NUTRICIÓN

Dra. Dora Yaqueline Salazar Soto

Grupo VIII-7
Alumna: RAMOS SOTO KARIME YAMICEL VIII-7

2. PROTEÍNAS

1. ¿Qué son las proteínas?

Son complejas sustancias orgánicas nitrogenadas que constituyen
esencialmente el protoplasma de las células animales y vegetales, y tienen
un papel fundamental en su estructura y función.
2. ¿Qué tipo de proteínas conoces?
Por su origen
Proteínas de origen animal:
Escleroproteínas o proteínas fibrosas, como la elastina del
músculo y el colágeno del tejido conjuntivo. Estas proteínas
son insolubles debido a su estructura molecular, y desempeñan
funciones de poteccion y soporte de tejidos (piel, pelos,
plumas, uñas). No son dirigibles, pero se aprovecha un
productor derivado, la gelatina.
Esferoproteínas o proteínas globulares. Son constituyentes de
liquidos orgánicos, como la caseína de la leche, la albúmina de
la clara de huevo y las globulinas del plasma sanguíneo. Este
tipo de proteínas, en general, son solubles en el agua, se
digieren fácilmente y contienen una buena proporción de
aminoácidos esenciales.
Protaminas e histonas. Son polipéptidos de pesos
moleculares no muy elevados. Se encuentran en las huevas del
pescado.
Proteínas de origen vegetal:
Glutelinas y prolaminas. Las contienen los cereales. Por
ejemplo, glutenina en el trigo, hordeína en la cebada, orizenina
en el arroz, gliadina en el trigo y centeno, zeína en el maíz, etc.
El compuesto denominado <<gluten>> es una mezcla de
gliadina + glutenina.
 Por su estructura
Simples u holoproteínas. Son las compuestas solo por aminoácidos.
Por ejemplo, albúminas.
Complejas o heteroproteínas. Son las que se encuentran unidas a un
grupo no proteico llamado grupo prostético. Por ejemplo,
lipoproteínas y nucleoproteínas.
3. ¿Cuáles son sus funciones?
Principales funciones
o Función plástica: las proteínas constituyen el 80% del peso seco de las
células.
o Función de control genético: las características hereditarias dependen
de las proteínas del núcleo celular.
o Función inmunitaria: los anticuerpos que intervienen en los
fenómenos inmunitarios son proteínas.
o Función biorreguladora: las enzimas, y algunas hormonas, son de
naturaleza proteica.
4. ¿Cuáles son sus fuentes?

ALIMENTOS CANTIDAD CALIDAD

(g/100g) (VB%)
Huevos de gallina 12. 95-100
Leche de vaca 3.1 75
Pescado (promedio) 18.5 75
Carne (promedio) 20.5 75
Patatas 1.4 75
Soja (granos) 35.9 60
Cafeína --- 60
Arroz 7.3 60
Pan blanco 8.3 50
Guisantes frescos 6 50

5. ¿Qué problemas por exceso o deficiencia existen?

Desnutrición, retraso del crecimiento, disminución de la inmunidad,
alteraciones de la piel.
 RESUMEN
Las proteínas son complejas sustancias orgánicas nitrogenadas que
constituyen esencialmente el protoplasma de las células animales y
vegetales, y tienen un papel fundamental en su estructura y función.
Cada especie tiene unas proteínas características, lo que le confiere su
carácter específico, tanto genético como inmunológico.
Recuerdo bioquímico y estructura
Varios aminoácidos forman péptidos; un conjunto de ellos, polipéptidos,
y de la unión de polipéptidos surgen las proteínas, que generalmente
son macromoléculas de elevado peso molecular, compuestas por C, H,
O, N, y la mayoría de las veces también por S.
Son sustancias coloides de comportamiento anfótero, es decir, que
pueden actuar como ácidos o como bases, y se descomponen por
hidrólisis en sus elementos constituyentes ya citados: los aminoácidos.
Aminoácidos
Los aminoácidos son los monómeros de las moléculas proteicas.
En análisis de material biológico se han identificado unos 20 a 22
aminoácidos diferentes. Sabiendo que las proteínas los contienen en
cantidades y combinaciones variables se deduce que el número de
proteínas existentes en la naturaleza pueden llegar a ser casi infinitos.
Aminoácidos esenciales:
 ISOLEUCINA
 LEUCINA
 LISINA
 FENILANINA
 TREONINA
 VALINA
  METIONINA
 TRIPTOFANO
Clasificación de las proteínas
Por su origen
Proteínas de origen animal:
Escleroproteínas o proteínas fibrosas, como la
elastina del músculo y el colágeno del tejido
conjuntivo. Estas proteínas son insolubles debido a su
estructura molecular, y desempeñan funciones de
poteccion y soporte de tejidos (piel, pelos, plumas,
uñas). No son dirigibles, pero se aprovecha un
productor derivado, la gelatina.
Esferoproteínas o proteínas globulares. Son
constituyentes de liquidos orgánicos, como la caseína
de la leche, la albúmina de la clara de huevo y las
globulinas del plasma sanguíneo. Este tipo de
proteínas, en general, son solubles en el agua, se
digieren fácilmente y contienen una buena proporción
de aminoácidos esenciales.
Protaminas e histonas. Son polipéptidos de pesos
moleculares no muy elevados. Se encuentran en las
huevas del pescado.
Proteínas de origen vegetal:
Glutelinas y prolaminas. Las contienen los cereales.
Por ejemplo, glutenina en el trigo, hordeína en la
cebada, orizenina en el arroz, gliadina en el trigo y
centeno, zeína en el maíz, etc. El compuesto
denominado <<gluten>> es una mezcla de gliadina +
glutenina.
Por su estructura
 Simples u holoproteínas. Son las compuestas solo por
aminoácidos. Por ejemplo, albúminas.
Complejas o heteroproteínas. Son las que se encuentran
unidas a un grupo no proteico llamado grupo prostético. Por
ejemplo, lipoproteínas y nucleoproteínas.
Función biológica de las proteínas
El principal papel atribuido a las proteínas es de carácter estructural y
funcional. Por este motivo, aunque son nutrientes energéticos, un
organismo en buen equilibrio nutricional no utiliza para la combustión
más que un 20% aproximadamente de dicha energía.
Principales funciones
1. Función plástica: las proteínas constituyen el 80% del peso seco
de las células.
2. Función de control genético: las características hereditarias
dependen de las proteínas del núcleo celular.
3. Función inmunitaria: los anticuerpos que intervienen en los
fenómenos inmunitarios son proteínas.
4. Función biorreguladora: las enzimas, y algunas hormonas, son de
naturaleza proteica.
Factores que pueden influir en el valor nutritivo
 La digestión de las proteínas solubles como las globulinas distintas
a las de las insolubles o fibrosas.
 La presencia de anti nutrientes como pueden ser los inhibidores
de la tripsina y la quimiotripsina que dificultaría en la digestión
proteica y por lo tanto la absorción de sus aminoácidos.
 Las modificaciones nutricionales que puedan sufrir las proteínas
Durante los diversos tratamientos tecnológicos.
El valor nutritivo de una proteína se determina <<químicamente>>
estimando su contenido en aminoácidos esenciales, tanto la cantidad
como su proporción en la molécula proteica, con la relación a los
aminoácidos esenciales que se precisan para la síntesis de la proteína
humana.
Parámetros de evaluación de valor nutritivo
 Valor biológico (VB): Representa la proporción de nitrógeno
absorbido y que se es retenido por el organismo para ser utilizado
como elemento de crecimiento o de mantenimiento.
 Digestibilidad (D): Significa la proporción de nitrógeno que es
absorbida este parámetro junto con el VB conduce a la utilización
neta proteica.
 Utilización neta proteica (UNP): Es la proporción de nitrógeno
consumido que queda retenido por el organismo. Es el producto
del valor biológico por la digestibilidad. El UNP nos permite
conocer con exactitud el nitrógeno proteico utilizado realmente.
 Relación de eficacia proteica (REP): Para conocer el crecimiento se
valora el REP, más conocido como PER (protein efficiency ratio). Es
el aumento de peso corporal dividido entre el peso de proteínas
consumidas.
Fuentes:
ALIMENTOS CANTIDAD CALIDAD
(g/100g) (VB%)
Huevos de gallina 12. 95-100
Leche de vaca 3.1 75
Pescado (promedio) 18.5 75
Carne (promedio) 20.5 75
Patatas 1.4 75
Soja (granos) 35.9 60
Cafeína --- 60
Arroz 7.3 60
Pan blanco 8.3 50
Guisantes frescos 6 50