12 23 Saber Cocinar

LOS COCINEROS
LOS ASADOS DE LA TELE

MÁS SABROSOS
Y CRUJIENTES
PALETILLA, LOMO
RELLENO, COCHINILLO...
SABER AHORRAR LA REVISTA
DE COCINA
RECETAS Nº 1 EN
DELICIOSAS VENTAS
CON MARISCO
CONGELADO
ESCUELA DE COCINA
HOJALDRES
CON PESCADO,
CARNE Y QUESO
Troncos, roscones...
POSTRES
DE NAVIDAD
00118
Nº 118 3 € PVP CANARIAS 3,15 €
Además...
772339 867104
PASTA CREMAS LUBINA

ENTRANTES ORIGINALES CON VERDURA Y UN CLAVES PARA QUE
CON GALETS, NIDOS... TOQUE DE FIESTA SALGA JUGOSA
9
1 DE DICIEMBRE SOLO EN CINES
Sumario
Cocina con la mejor revista
Nº 118
4 Pregúntale a Sergio
6 Alimento del mes
Lubina, un pescado para
preparar platos de fiesta
fáciles y deliciosos.
10 Aprende con Sergio
Cremas de verduras
dignas de abrir
un menú de lujo.
14 La cocina creativa
Entrantes vistosos
Con los mejores con sabor a mar.
paso a paso
para cocinar 18 Los básicos de Sergio Pág.
33
Roscón clásico relleno
como un chef. de nata con naranja UN MENÚ DE ETIQUETA
confitada. A BUEN PRECIO
20 Al punto y bien hecho
Pescados que dan mucho
juego en Navidad. 52 Escuela de cocina
Delicias con marisco Pág.
42
26 Curso para gourmets
Hojaldre, una masa congelado.
exquisita para hacer 58 A tu gusto
tartas saladas con carne, Ideas para hacer
pescado y queso. los platos de pasta
30 Recetas para impresionar más espectaculares.
Un menú de etiqueta 62 Trucos de la abuela
a muy buen precio.
66 Taller de repostería
36 Cocina clásica Tartas de gala
Pág.
Postres para poner con frutos rojos.
73 FICHAS
PARA
un broche de oro a
las celebraciones. 73 Fichas prácticas ESPECIAL NAVIDAD
GUARDAR Y 40 Trucos MasterChef 78 El próximo mes ASADOS
COLECCIONAR Promoción del
Recetas fáciles
42 Especial próximo libro de DE CARNE
Los mejores trucos recetas al horno.
y deliciosas y recetas para triunfar Trucos y recetas. Ter-
para preparar 80 Lo último nera, cordero y cerdo
con un asado de carne
estas fiestas. estas Navidades. 82 Nuestras recetas son los protagonistas
de los menús de fiesta
más selectos. Elige el
corte que más te guste
según el número de
Si te gusta cocinar, haz clic comensales, cocínalos
y empieza a disfrutar en el horno, que así
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Pregúntale a Sergio
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Ideas para aprovechar

la masa filo
No he gastado todas las
hojas del paquete, ¿qué
nuevas ideas me das?
Mª GELIA SÁNCHEZ - VALLADOLID
Corta rectángulos o círculos de

igual tamaño, pinta con agua o
huevo y espolvorea por encima
semillas variadas. Hornea a
185º hasta que estén crujientes.
Monta un milhojas rellenando
cada capa con una besamel de
setas o con un paté de salmón.
El secreto de un coulant
semilíquido
¿Cuál es el truco?
JUAN ORTEGA - NAVARRA
Si quieres el interior semilíquido,

haz la masa y congela pequeñas
porciones en una cubitera. Antes
Una macedonia
de hornear, rellena el molde con la
masa normal, añade en medio la
congelada y hornea a 190º unos
de frutas “deluxe” 5 min; en el momento que sube,
retíralo. Se habrá descongelado
Me gusta poner fruta de postre para acabar un el interior pero sin cocerse y lle-
menú de fiesta, pero ¿cómo le puedo dar nivel? gará fluido y caliente a la mesa.
ADELA MORILLA - GRANADA
PARA ENRIQUECER una macedo-

nia, combina frutas de diferen- ¿Dónde usar la trufa
tes texturas (blandas y duras)
y sabores (ácidas y dulces).
en conserva?
Evita aquellas oxidables, como ¿Cómo se puede hacer
la manzana o el plátano, y ten una buena salsa?
precaución con las que des- BEATRIZ SOLLA - PONTEVEDRA
tiñan con facilidad, como los Incluso envasada, la trufa aporta

frutos rojos. Sirve la macedonia mucho sabor y aroma y aún más
en versión carpaccio, con las en una salsa, donde no se nece-
frutas cortadas en láminas, sita que sea fresca. Es perfecta
o con algunas escarchadas. para una besamel y también
Aparte, elabora un almíbar con para una salsa de vino de Oporto.
agua, azúcar, vainilla y ralladura Eso sí, siempre se añade al final,
y zumo de lima. Una vez frío, en el último hervor o en el em-
riega sobre las frutas y sirve. platado, para no sobrecocinarla.
Una guarnición
de patatas
¿Cómo las puedo servir que no
sea un simple puré?
ELENA MUROS - MURCIA
PATATAS DUQUESA. Se trata de una

sencilla elaboración cuya base es un
CÓMO SE COCINA
BIEN EL FOIE
puré al que se le añade sal, pimienta,
yema de huevo y mantequilla, todo
perfectamente integrado. Lo pones
en una manga pastelera de boquilla
estriada, haces rosetones sobre papel Quiero comprar un poco de
sulfurizado y horneas a 180º hasta que foie fresco pero no sé cuál es
tomen color y queden crujientes por la mejor forma de manejarlo
fuera. Esta elaboración es ideal para y cocinarlo.
L
DOLORES BOIX - TARRAGONA
acompañar a carnes asadas.
o primero que hay que hacer es
desvenarlo, sobre todo si com-
¿Qué es el azúcar
pras los lóbulos enteros (si es
un trozo pequeño, seguramente no
mascabado? traerá nervios); es decir, hay que re-
tirar las venitas y cualquier impureza
¿Cómo se usa? desde la parte alta hasta las puntas,
INMACULADA RUIZ - E MAIL con cuidado y sin dañarlo. Una vez
Se trata de un azúcar limpio, hay que sumergirlo en agua
no refinado o poco con hielo unas horas para desan-
refinado de textura grarlo. Luego, sécalo, salpimiéntalo,
densa y mucho co- añade una pizca de azúcar y nuez VUELTAYVUELTA
lor. Respecto a su moscada y un chorrito de brandy, Si se hace directamen-
sabor, es de gran tapa con film y deja reposar 10 ho- te en la sartén, hay que
intensidad, llegan- ras. Después, cuécelo al horno unos calentarla sin aceite (sol-
do a tener matices del regaliz. Se usa para la 30 min a 90º, deja enfriar y desmolda. tará mucha grasa) y mar-
elaboración de postres, donde aporta color y Lo podrás acompañar directamente carlo en rodajas, vuelta y
gran aroma. Personalmente, me gusta reducir con cebolla caramelizada o para vuelta, lo justo para do-
su proporción en relación al azúcar blanco. coronar carne a la parrilla. rarlo, sin que se deshaga.
El al¡mento del mes
Lubina�
MUY JUGOSA
Y DE ETIQUETA
Es un pescado blanco, de carne firme que permite hacer platos
deliciosos. Mira estas opciones y elige la receta que más va a gustar.
L
a lubina tiene ●Salvaje. Tiene mu-
un gran apor- cho sabor debido a LOS PASOS
te de ácidos su alimentación a PREVIOS
grasos omega 3, base de pececillos y
fósforo, potasio... crustáceos. Su car-
 Descamar. Lo
pero, sobre todo, ne es más compacta
hace el pescadero
destaca por su de- que la de criadero.
pero si quedan es-
licado sabor y su Como consejo, eli-
camas pasa un cu-
carne jugosa. ge una elaboración
chillo por el filo que
●Grasas. De los pes- sencilla para no en-
no corta y retíralas.
cados blancos es la mascarar su sabor
que más grasa tiene intenso a mar.  Destripar. Aun-
(7,9 g/100 g); más ●De criadero. Sus que esté eviscera-
que la dorada (7,1 g) escamas no están do repasa el interior
y casi el doble que tan alineadas como con papel de cocina
la corvina (4 g). Esto las de la salvaje y el para limpiar sangre
se traduce en que al sabor de su carne es o restos de hiel.
horno queda espec- más suave. Cuenta  Limpiar. Abre la
tacular. Basta con con la ventaja de tripa y ponla bajo el
controlar los tiem- que es más econó- grifo. Limpia toda la
pos en función del mica, está disponi- pieza con un poco
peso y del grosor ble todo el año y no de papel de cocina.
que tiene la pieza. tiene anisakis.  Recortar aletas
Consejos pra
y cola que se sue-
de com
len chamuscar. Si te
Las claves para elegir gusta,haz varios cor-
la mejor pieza tes en el lomo mar-
cando las raciones.
● Presupuesto y tamaño. ●Corte y preparación. Para
En función de lo que te quie- horno conviene pedirla con
ras gastar, opta por salvaje la piel y la espina central.
o de acuicultura. En estas En filetes, para rebozar o
últimas encontrarás ejem- empanar, y en rodajas, para
plares que tienen tamaños guisos o zarzuelas. Y pídela
XL y que son interesantes en lomitos para hacer tira-
para hacer muchas raciones. ditos o ceviches.
NIDOS DE LUBINA CON
PULPO Y LANGOSTINOS
4 50 min
● 8 filetes de lubi- Pelamos los langostinos, reser- cado y la nata, cocemos 10 min,
na limpios, vamos las cabezas y 8 colas y salpimentamos y mezclamos
12 langostinos, troceamos el resto. Partimos 8 ro- con perejil picado. Precalenta-
1 pata de pulpo
dajas de pulpo, las reservamos mos el horno a 200º.
cocida,
100 g de carne y cortamos el resto en trocitos. Aliñamos los filetes de lubina
de cangrejo Doramos la cebolla y los ajos con aceite y sal, los enrollamos
● 1 cebolla, 2 ajos
picados con las cabezas en una formando nidos y sujetamos
sartén con aceite; las aplasta- con palillos. Los pasamos a una
● Mantequilla, CÓMO HACER
harina, azafrán mos y retiramos a los 5 min. fuente y los rellenamos con casi
EL RELLENO
● 400 ml de caldo
Incorporamos 25 g de mantequi- toda la mezcla de marisco; aña-
lla y, cuando se funda, 25 g de dimos el resto al lado y el vino Cuece el relleno a
de pescado, temperatura suave y
50 ml de nata, harina y unas hebras de azafrán y asamos 12 min. Trituramos el
120 ml de vino y mezclamos. Vertemos el caldo jugo del asado, lo repartimos en sin dejar de remover.
blanco caliente y llevamos a ebullición los platos, añadimos los nidos, Cuando se despegue
● Aceite, sal, pi- removiendo. Añadimos los ma- sin palillos, con los langostinos de las paredes de la
mienta, perejil riscos troceados, el cangrejo pi- salteados, el pulpo y cebollino. sartén, estará hecho.
El al¡mento del mes
Así te cundirá mucho más

Rellena. Este plato que- Guisos y sopas. La espi-
da excepcional si abres na y cabeza de la lubina,
los lomos y, sin espinas, mejor sin ojos, es ideal
la rellenas con un saltea- para hacer un fumet sua-
do de verduras, setas y ve junto puerro, zanaho-
gambas. Si quieres ha- ria, hinojo y un poco de
cer una cama de patata laurel. Este caldo se deja
y verdura, pártelas en ro- cocer 20 min y se adere-
dajas, cúbrelas con pa- za con un vino oloroso.
pel sulfurizado y hornea Después de colarlo, se
20 min. Luego, coloca extrae el pescado pega-
el milhojas de pescado do a la espina y a los ca-
regado con vino blanco. chetes de la lubina.
Filetes rebozados. Los Timbales sobre crema.

filetes se salpimientan La lubina al horno se pue-
y se pasan por harina, de presentar en tacos
huevo y pan rallado. La pequeños sobre rodajas
gracia del plato es tomar- de patata y de pimiento
los crujientes, servidos confitados. Una idea inte-
con una salsa marine- resante es utilizar como
ra, americana, al cava o base una salsa marinera,
al vino blanco. Para que tipo suquet, o preparar
queden más ricos mez- un puré cremoso de ca-
cla el pan rallado con un labaza o de patata, per-
poco de panko, eneldo y fumados con un poco de
ralladura de limón. trufa rallada.
CANAPÉ
DE LUBINA
Al horno, la opción más fácil A LA PLANCHA
● Una lubina hermosa. Elígela gran-
de, ya que sale más cuenta y, si so-
bra, podrás hacer: croquetas, sopa
o un pastel de pescado.
● Los preparativos. Pídela abierta
y sin espina. Haz patatas panadera:

en rodajas, con cebolla, puerro y pi-
miento; horneadas o fritas hasta que
se doren. Coloca encima el pescado
con la piel hacia abajo y salpimienta.
● Tiempo de cocción. Con el horno Un entrante ligero y
a 190º, asa durante 25 min por kilo. muy apetecible. Asa en
Antes de sacarla, revisa la parte su- poco de caldo, así absorberán solo la una plancha láminas
perior, más gruesa y tarda más. grasa del pescado. Una vez asada, fríe de calabaza y filetes de
● Evita que quede grasienta. No unos ajos con muy poco aceite, añade lubina y móntalos a ca-
añadas aceite a las verduras y la pa- una guindilla y un chorrito de vinagre pas. Rocía con una vi-
tata. Aliña solo con vino blanco y un suave y vierte sobre el pescado. nagreta cítrica.
LUBINA CON SETAS
Y PATATAS
4 50 min
● 1 lubina de 1 kg Precalentamos el horno a 180º. Lavamos los filetes de pescado,

en filetes, Pelamos la cebolla y la cortamos revisando que no queden espi-
con la piel en juliana fina. Pelamos las nas, los secamos y salpimen-
● 1 cebolla patatas, las lavamos, las seca- tamos al gusto. Los ponemos
● 4 patatas mos y cortamos en rodajas de sobre las hortalizas con la piel
● 100 g de setas ½ cm de grosor. bocabajo y los asamos unos
perrechicos o Untamos con aceite el fondo de 15 min o hasta que la parte más
champiñones una fuente de hornear y colo- gruesa esté hecha.
camos las patatas intercaladas Limpiamos las setas, las trocea-
PATATAS CON
● 2 ramitas MENOS GRASA
de tomillo con la cebolla; salpimentamos, mos y confitamos en un cazo
y 2 de romero echamos el vino o la sidra y ro- con aceite, a fuego suave, con Pincela las rodajas
ciamos con aceite. Añadimos el resto del tomillo y romero la- con una brocha de
● 1 vasito de vino
blanco o sidra 1 ramita de romero y de tomi- vados. Sacamos las setas y las cocina o utiliza aceite
● Aceite, sal, llo, ambas lavadas, tapamos la salteamos en una sartén con un en spray. Y, si te gusta,
pimienta fuente con una hoja de papel poco del aceite del confitado. puedes aromatizar
de hornear y asamos 30 min. Las servimos con el pescado. con ralladura de lima.
Aprende
con Serg¡o
Cremas con
toque de fiesta
Nada como una crema de verduras con un topping
especial: marisco, foie, frutos secos, un aceite
aromatizado... para empezar de lujo una celebración.
Mezclas infalibles Trucos e

ideas para
P la mejor
ara ir a lo seguro, suficiente para poder
prepara la cre- añadirlo al triturar y lo- crema
ma con hortali- grar la textura deseada.
zas ligeramente dulces ●El toque lácteo. Apor-
(calabaza, remolacha, ta cremosidad y mati-
puerro...), suavízala con ces dulces si es nata,
nata o leche y decórala leche, queso, bebidas
con un topping que dé vegetales –la de coco
nivel a simple vista. es muy aromática– o li-
● Las verduras. Haz geramente ácidos, si es
un sofrito de ajo y ce- yogur o crème fraîche.
bolla con aceite y/o ●El topping. Añádelo
mantequilla. Añade las justo antes de servir y
verduras troceadas (y que se vea bien. Tiras
algo de patata, que me- de puerro o cebolla fri-
jora la textura) y rehoga tas, crujientes de jamón,
2 min. Cubre con caldo tejas de parmesano, Con brocheta. De pescado o marisco salteado. Es una
de verduras, 3 cm por chips vegetales, frutos idea muy vistosa como guarnición de la crema.
encima, y cuece suave secos, gambas peladas,
hasta que estén al den- huevas, un hilo de acei-
te. Si lo precisa, vierte te aromático o de re-
más; debe haber caldo ducción de vino dulce...
MÁS AROMÁTICAS
Apio, hinojo, jengi- Hierbas, especias

bre... El apio aporta y semillas. Menta,
un toque fresco, li- albahaca, cebollino,
geramente picante. cilantro... aportan
El hinojo, una nota frescor; la cúrcuma,
anisada. Y el jengi- un toque picante, y No sobrecocer. Si te pasas (an- Caldo casero. Puede ser de ver-
bre fresco, mucho las semillas (pipas, tes las has rehogado), pierden dura o de ave.Y aunque hay bue-
aroma y un punto sésamo...), sabor y nutrientes, sabor y, desde luego, nos envasados, son caros, Por
picante y cítrico. un toque crujiente. color. Luego, tritura fino con la eso merece la pena hacer can-
batidora, incorporando el caldo. tidad y congelar en porciones.
CON NATA
Podemos añadir
150 ml de nata
líquida una vez que
trituremos y cocer
5 min. Queda más
suave y cremosa.
Vichyssoise con manzana y foie

Podemos aromatizar con un poco de nuez moscada
4 50 min Pelamos las patatas, limpiamos deseada. Salpimentamos y re-
● 600 g de pata- los puerros, lavamos ambos y servamos en la nevera.
tas los troceamos. Pelamos, des- Lavamos la manzana restante,
● 3-4 puerros corazonamos y troceamos la descorazonamos y corta-
1 manzana. Rehogamos el mos en rodajas. Calentamos
● 2 manzanas
rojas, unas gro- puerro en una cazuela con la 45 g de azúcar en una sartén
sellas rojas mantequilla 10 min. Incorpo- hasta tener un caramelo rubio,
ramos la manzana, removemos añadimos las rodajas y las ca- UNA CREMA
● 100 g de foie
micuit, 50 g de 2 min y agregamos la patata; ramelizamos 1 min por ambos BLANCA Y FINA
almendra file- vertemos 1 l de agua, tapamos lados. Doramos la almendra en
teada y cocemos 30 min o hasta que otra sartén sin grasa. Puerros pequeños. Elí-
la patata esté blandita. Escurri- Servimos la vichyssoise con la gelos así, aunque tengas
● 50 g de mante-
mos reservando el caldo. manzana caramelizada, unas que añadir alguno más, son
quilla, azúcar
Trituramos las hortalizas hasta grosellas lavadas y secas, la más tiernos y aromáticos,
● Sal, pimienta
blanca, unos obtener una crema homogé- almendra, un poco de foie en y usa solo la parte blanca.Y
granos de nea, añadiendo el caldo, poco lascas y los granos de pimienta después de triturar, pasa la
pimienta negra a poco, hasta obtener la textura ligeramente machacados. crema por un colador fino.
Aprende con Serg¡o
AROMA Y COLOR
Trituramos unas
hojas de albahaca
con aceite y, antes
de servir, regar la
crema con un hilito
o unas gotas.
Crema de espárragos y vieiras

Podemos completar con unas tiras finitas de salmón ahumado
4 40 min Retiramos la base dura de los hasta que las verduras estén
● 2 manojos espárragos y los lavamos muy tiernas, vigilando no quedarnos
de espárragos bien; reservamos las yemas de sin líquido; escurrimos y reser-
verdes doce y unas rodajitas del tallo vemos el caldo. Trituramos la
● 1 puerro para decorar y troceamos el verdura con la mitad del caldo
● 2 zanahorias resto. Limpiamos el puerro y hasta obtener una crema fina;
raspamos las zanahorias, los si es necesario, agregamos más
● 4 vieiras
lavamos y troceamos. caldo y salpimentamos. ASÍ LA VIERA
con su coral
y sin concha Calentamos una cazuela con Sofreímos las puntas y rodajitas LUCE MÁS
un hilo de aceite y rehogamos de espárrago en una sartén con
● Aceite, sal,
el puerro, la zanahoria y los aceite, hasta que estén tiernas;  Cuece y tritura todos
pimienta los espárragos con caldo
trozos de espárrago 2 min, re- retiramos y reservamos. Aña-
moviendo. Cubrimos con agua dimos un poco más de aceite a de verduras o de pollo para
fría hasta 2 cm por encima y lle- la sartén y doramos las vieiras que quede más sabrosa.
vamos a ebullición. Añadimos unos instantes. Servimos la  Saltea la vieracuidando
1 cdta. de sal, bajamos el fuego, crema con ellas, los espárragos no romper el coral y decora
tapamos y cocemos 15-20 min, y unas gotitas de aceite. la crema un hilito de nata.
CON PULPO
Podemos reducir el
número de gambas
y saltear con ellas
unas rodajitas de
pata de pulpo
cocido.
Crema de calabaza con gambas

Con langostino o gambón queda igual de bien
4 35 min Pelamos la calabaza, la lim- por un colador chino para que
● 400 g de cala- piamos y troceamos la pulpa. su textura quede aún más fina.
baza Pelamos y picamos la cebolla y Mezclamos en un bol 1 cda. de
● 2 naranjas los ajos. Lavamos las naranjas, pimentón dulce con 50 ml de
rallamos y reservamos la piel aceite. Lavamos el cebollino,
● 1 cebolla
de una, exprimimos ambas y los secamos, troceamos unos
● 2 ajos colamos el zumo. tallos y picamos el resto.
400 ml de caldo Calentamos una cazuela con Pelamos las gambas, las lava- UN TOQUE
●
de verduras un fondo de aceite, agregamos mos y secamos. Las salteamos ESPECIAL

● 100 ml de nata la cebolla, el ajo y la calabaza en una sartén con un hilo de
● 250 g de gam- y los rehogamos unos 7-8 min. aceite 2 min y las salpimenta-  Con curry. Espolvorea
bas Añadimos el zumo de naranja, mos. Repartimos la crema en los 1 cdta. con un colador de
● Pimentón dulce la nata y el caldo, salpimenta- platos y añadimos las gambas malla fina sobre la crema
mos y cocemos a fuego medio en el centro. Decoramos con ya triturada y mezcla. Dará
● Cebollino
durante 20 min o hasta que todo unos hilos del aceite de pimen- a la crema un sabor muy
● Aceite, pimienta, especial y queda genial con
sal
esté tierno. Trituramos con la tón, la ralladura de naranja y el
batidora y pasamos la crema cebollino y servimos enseguida. un poco de marisco.
La coc¡na creat¡va
ENTRANTES
FRÍOS Y CALIENTES
No renunciemos al pescado ni al marisco. Si los servimos como entrante,
necesitaremos menos cantidad y ahorraremos dinero.
Timbal de
salpicón
4 30 min
● 12 langostinos
y 12 mejillones
cocidos, 6 palitos
de surimi
● ½ pimiento rojo
y ½ amarillo, 12 che-
rris, 1 cebolla,
1 cogollo, 1 aguacate
● 1 huevo
● Aceite, vinagre, sal,
4 tallos de cebollino
Cocemos el huevo 10 min;

lo pelamos y troceamos.
Lavamos y cortamos en
cuartos los cherris. Lim-
piamos, lavamos y pica-
mos los pimientos. Pela-
mos y picamos la cebolla.
Ponemos todo en un bol
con el cebollino picado,
sal, 4 cdas. de aceite y
1 cda.de vinagre.
Retiramos la concha de
los mejillones y pelamos
los langostinos; añadi-
mos la mitad de ambos
y removemos. Trocea-
mos el surimi. Pelamos
y partimos el aguacate
en láminas. Lavamos
y troceamos el cogollo
y lo repartimos en los
platos. Ponemos un aro
encima y hacemos ca-
pas de surimi, salpicón,
aguacate y salpicón. De-
coramos con el resto de
marisco y servimos.
Chipirones a la
andaluza con ajonesa
4 30 min una salsa suave y ho-
● 500 g de chipirones mogénea. Reservamos
limpios en la nevera.
Lavamos los chipirones,
● Harina, 1 limón,
aceite, sal, perejil los secamos, separa-
PARA LA SALSA:
mos las patitas y cor-
● 100 ml de mayonesa tamos los cuerpos en
● 1 cdta. de pimentón, anillas gruesas. Ca-
2 ajos, sal lentamos abundante
aceite en una sartén
Pelamos los ajos y reti- honda. Rebozamos los
ramos el germen. Los chipirones en harina,
ponemos en el vaso sacudiendo el exceso, y
de la batidora con los freímos por tandas,
2 cdas. de mayonesa y hasta que se doren. Los
trituramos unos segun- retiramos, escurrimos
dos. Agregamos el pi- sobre papel y sazona-
mentón y una pizca de mos. Los servimos con
sal y mezclamos bien. gajos de limón, un poco
Añadimos la mayonesa de perejil, unas gotitas
restante y continuamos de la ajonesa reservada
batiendo hasta obtener y, el resto, aparte.
Vieiras a la plancha
con salsa de cava
4 40 min todo el alcohol. Agrega-
● 12 vieiras mos la nata, salpimen-
tamos y cocemos hasta
● 2 cebolletas
que la salsa espese li-
● 200 ml de cava geramente; retiramos
● 300 ml de nata y reservamos.
para cocinar Abrimos las vieiras y
● 30 g de mantequilla separamos la carne sin
● Tomillo limonero quitar el coral (la parte
● Aceite, sal, pimien- naranja); las lavamos,
ta, sal en escamas, secamos y marcamos
pimienta rosa en una plancha, engra-
sada con un poco de
Limpiamos y picamos aceite y bien caliente,
menudas las cebolle- 1 min por cada lado.
tas. Fundimos la man- Repartimos la salsa en
tequilla en una sartén los platos, añadimos las
y la sofreímos durante vieiras y las servimos
7 min, hasta que esté con unas hojitas de
tierna pero no dorada. tomillo, unas escamas
Vertemos el cava, subi- de sal, la pimienta rosa
mos el fuego y dejamos machacada y unas go-
que se evapore casi titas de aceite.
La coc¡na creat¡va
Tiradito de corvina
y verduras encurtidas
4 30 min + reposo la cebolla en juliana.
600 g de corvina
Ponemos cada verdu-
COCINA: BEGOÑA MONTANÉ. FOTO: PEP MONTOYA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.

●
limpia, 3 pepinillos ra en un tarro con 1 ajo

● 250 g pimientos
pelado y 10 pimientas.
baby de colores, Vertemos el agua con
1 cebolla roja, 2 ajos, vinagre, cerramos los
2 limas, 2 limones, tarros y refrigeramos
1 pizca de tabasco 1 día bocabajo.
● 40 g azúcar, Cortamos la corvina en
500 ml de vinagre tiritas y salpimentamos.
de vino blanco,
aceite, sal, pimienta,
Lavamos las limas, ra-
brotes para decorar llamos la piel y las expri-
mimos con los limones.
Preparamos 2 tarros Mezclamos el zumo con
de cristal con tapa. el tabasco, vertemos
Hervimos la medida sobre el pescado y de-
de agua de 1 ½ tarro jamos macerar 15 min.
con la misma cantidad Servimos con los en-
de vinagre, el azúcar y curtidos escurridos, los
1 cdta. de sal. Lava- pepinillos en rodajas, los
mos los pimientos y brotes, la ralladura y un
pelamos y cortamos hilo de aceite.
Tempura de marisco
con mayonesa de soja
4 25 min hasta integrarla; reser-
● 8 langostinos, vamos en la nevera.
8 gambas Pelamos los langostinos
● 1 huevo
y las gambas retirando
● 100 g de harina
la cabeza y dejando la
de arroz, 100 g cola. Molemos el aza-
de harina de trigo frán en un mortero con
● 4 hebras de azafrán,
una pizca de sal; lo mez-
4 tallos de cebollino clamos en un bol con las
● 20 ml de salsa dos harinas y añadimos
de soja agua helada, poco a
● Aceite, sal poco y removiendo,
hasta lograr una tem-
Cascamos el huevo en pura ligera y fluida.
el vaso de la batidora Bañamos las gambas y
y batimos hasta que langostinos en la tem-
empiece a liberar bur- pura y los freímos, por
bujas. Añadimos aceite tandas, en una sartén
en un hilo, sin dejar de con abundante aceite
batir, hasta obtener una caliente. Escurrimos
mayonesa emulsiona- sobre papel y los servi-
da. Agregamos la soja mos con la mayonesa y
y seguimos batiendo el cebollino lavado.
COCINA: BEGOÑA MONTANÉ. FOTOS: PEP MONTOYA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.
ROLLITOS DE PESCADO
CON VERDURITAS
4 50 min
● 8 filetes de pescado
plano, tipo lengua-
dina, limpios y listos
para enrollar
● 2 zanahorias
● 1 pimiento verde
italiano
1 calabacín
1 2 3
●
● ½ cebolla morada Preparamos una olla con Lavamos las verduras y Pelamos las patatas y las
● 700 g de patatas agua y una cesta para las cortamos en bastones; machacamos con sal,
cocinar al vapor. Lavamos y los salteamos en una sartén pimienta y aceite. Hace-
● Queso rallado
cocemos las patatas en agua con aceite y salpimentamos. mos bolitas con el puré, las
● Orégano, 1 limón salada unos 40 min, hasta que Extendemos los filetes de espolvoreamos con queso y
● 4 rabanitos estén tiernas. Raspamos la pescado, repartimos en ellos gratinamos. Las servimos con
● Aceite, sal, zanahoria, pelamos la cebo- los distintos bastones y los los rollitos, gajos de limón, los
pimienta lla, limpiamos el pimiento y enrollamos. Salpimentamos rabanitos en rodajas, un hilo
despuntamos el calabacín. y cocemos al vapor. de aceite y orégano.
Los bás¡cos de Serg¡o
ROSCÓN
CON NATA
Lo más difícil de este roscón es el
tiempo que tenemos que esperar
para comerlo. Es una delicia.
LA COCCIÓN
Tras los primeros
18-20 min hay que
vigilar el roscón.
En cuanto se dore,
lo retiramos por-
que a cada minuto
que se pase, la miga
queda más seca.
EL MEJOR
ROSCÓN
 La masa. Cuan-
to más húmeda sea,
más jugoso queda-
rá el roscón y mejor
1 2 aguantará el paso del
tiempo; pero tam-
bién resultará más
difícil de trabajar.
Conviene untarse
las manos con aceite
para que no se nos
pegue mucho.
 Los levados. De-

bemos dejar fermen-
tar la masa en un lu-
gar relativamente
cálido y alejado de
corrientes de aire.
Según la tempera-
tura, tardará más o
menos tiempo en
doblar el volumen.
3 4
INGREDIENTES
●
8 1 h + reposo
370 g de harina
de fuerza,
1 Calentamos ligeramente
la leche con 15 g de azú-
car y 100 ml de agua.
Vertemos en un bol, añadi-
mos la levadura y la diluimos.
2
Recuperamos la masa,
la ponemos en la enci-
mera y la trabajamos un
poco para sacarle el aire. La
boleamos otra vez y dejamos
Pintamos el roscón con el otro
huevo batido y lo decoramos
con la naranja confitada y el
azúcar perlado. Horneamos
20-25 min. Retiramos y deja-
mantequilla
Tapamos el bol con un paño que repose otros 15 min. mos que se enfríe.
3 4
● 30 ml de leche,
235 g de azúcar y dejamos fermentar 30 min. Damos forma de roscón Batimos la nata muy fría
● 25 g de levadura
Añadimos la harina, 1 huevo, a la masa, lo pasamos a con varillas eléctricas.
fresca de pana- 100 g de azúcar, 1 cda. de agua la placa forrada con pa- Cuando empiece a for-
dería, 2 huevos de azahar y las ralladuras y pel de horno y colocamos en mar picos, añadimos el resto
● Agua de azahar,
mezclamos hasta obtener una el centro un aro de repostería del azúcar y acabamos de
ralladura de na- masa uniforme. Incorporamos untado con mantequilla. De- montarla. Cortamos el roscón
ranja y de limón 70 g de mantequilla, ama- jamos reposar el roscón hasta por la mitad y lo rellena-
● 400 ml de nata samos y hacemos una bola. que vuelva a doblar mos con la nata, con
para montar Dejamos reposar de nuevo, el volumen. Pre- ayuda de una manga.
● Azúcar perlado, tapada, hasta que doble su calentamos el Reservamos en la
naranja confitada volumen (como mínimo 1 h). horno a 190°. nevera hasta servir.
Al punto y
b¡en hecho
Pescado
fácil y vistoso
El pescado da mucho juego en Navidad con una buena
guarnición, con hojaldre o en popietas... Lo mejor es
hacerlo lo justo, a fuego suave y servirlo enseguida.
Qué hacer para que quede bien LAS CLAVES
A
nte todo hay que  Tamaño. El pe-
cuidar el punto de queño en filetes es
cocción y la tem- ideal para hacer mil-
peratura. Procura que la hojas; lubina o dora-
sartén esté caliente y el da de ración sirven
horno bien precalentado. para el horno, y las
●Porciones. Filetes o lomi- variedades de ma-
tos se gratinan antes que yor tamaño, como
las tajadas, de 8 a 10 min, rodaballo, merluza
y se confitan en 15 min. o salmón se pueden
●El truco. Ganas sabor si rellenar o preparar
lo haces con la piel hacia en salsa.
abajo. Mueve la sartén
para que suelte gelatina.  Sinespinas.Lim-
Tras hornear, vierte un pio de espinas en fi-
refrito de ajo y agita letes, lomos, lascas
la fuente con vigor. o abiertos, se coci-
Así el nan más rápido y
pescado además podemos
siempre aprovechar cabeza y
triunfa espinas para fumets
y sopas marineras.
 Menú. Junto a
platos contunden-
tes se agradece
contar con un pes-
cado.Siempre habrá
quien lo prefiera so-
bre todo si es cena.
Marinado Con verduras Con masas Una buena idea es
Más sabor. Con mostaza y Más ración. Las empezamos Más nivel. Puedes hacer pa- tener abundante
eneldo o con una salsa un a asar antes y las cubrimos quetitos o saquitos de pasta guarnición vegetal
poco más dulzona, tipo bar- con papel sulfurizado. Al fi- brick, roscas o pasteles de ho- por si hay comen-
bacoa, o un pesto de hierbas y nal, incorporamos el pescado jaldre, milhojas... Sin olvidar sales veganos.
frutos secos quedará de lujo. para asar todo junto. las empanadillas o tartaletas.
PODEMOS COMPLETAR CON CEBOLLA CARAMELIZADA
Merluza con muselina

4 1 hora Pelamos las patatas, las cor- añadimos aceite en hilo sin
● 8 lomos de 80 g tamos en rodajas finas y las dejar de batir, hasta que emul-
de merluza, freímos a 165º en abundante sione. Aparte, montamos la
2 huevos aceite, hasta que estén dora- clara a punto de nieve y la
● 4 patatas, 2 ajos das. Las escurrimos, sazona- añadimos mezclando con mo-
200 g de espina- mos y reservamos calientes. vimientos envolventes.
cas, cebollino Pelamos y picamos un ajo y lo Salpimentamos el pescado y
● 1 limón doramos con los piñones en lo colocamos con la piel hacia SALSA MÁS FÁCIL
50 g de pasas, un poco de aceite. Añadimos abajo en una bandeja de horno.
●
Mezcla mayonesa
25 g de piñones las espinacas, incorporamos Cubrimos con la muselina y
el vino y las pasas y cocemos gratinamos 8 min en el horno preparada con un ajo
● 50 ml de vino machacado y un poco
blanco hasta que se evapore el líquido. a 200º. Emplatamos colocando
Trituramos un huevo con el una base de patatas, cubrimos de leche. Añade una
● Aceite, sal, pi- clara a punto de nieve
mienta negra zumo de limón colado, el otro con espinacas y repartimos por
ajo, una pizca de sal, la yema encima la merluza. Espolvorea- y hazlo con movimien-
del otro, reservamos la clara; mos con cebollino y servimos. tos envolventes.
Al punto y b¡en hecho
CON PUERRO QUEDARÁ MÁS SUAVE QUE CON CEBOLLA Y AJO
Salmón con setas al cava

4 45 min Limpiamos las setas, retiran- después la nata y cocemos a
● 4 lomos de sal- do el pie terroso, si lo tienen y fuego bajo hasta que se reduzca
món de 160 g pasándoles un paño humede- a la mitad. Condimentamos con
cada uno cido, si las lavamos lo hacemos sal y pimienta recién molida, re-
● 200 g de setas rápidamente sin dejarlas en retiramos del fuego y reservamos.
● 200 ml de nata
mojo, las secamos y troceamos Salpimentamos los lomos de
para cocinar las más grandes. salmón y los untamos con
Pelamos los ajos y la cebolla y aceite. Los marcamos en una
● 200 ml de cava EN SU PUNTO
los picamos. En una sartén con parrilla bien caliente por todos
1 cebolla Haz los lomos 2-3 min
●
aceite, salteamos las setas a los lados, hasta dejar muy cru-
● 2 ajos fuego fuerte 3-4 min; añadimos jiente la piel. Antes de servir- por lado, empezando
● Unas ramitas la cebolla y los ajos, bajamos los, salseamos el fondo de los por el que no tenga
de eneldo fresco el fuego y rehogamos 6-7 min platos con los jugos, colocamos piel. Si son muy grue-
● Aceite, sal, más. Cuando estén tiernos, ver- encima los lomos y, por último, sos, pon la plancha
pimienta temos el cava y dejamos que se decoramos con las hojitas de fuerte y aprieta con
evapore el alcohol. Añadimos eneldo y llevamos a la mesa. una pala en el centro.
COCINA: BEGOÑA MONTANÉ FOTOGRAFÍA: PEP MONTOYA ESTILISMO: INÉS BERNADES.
LOS FILETES DEBEN SER FINOS PARA ENROLLARLOS BIEN
Popietas de dorada con marisco

4 1 hora Pelamos y picamos las cebollas. Pelamos las patatas y las cor-
● 4 filetes de dora- Limpiamos y lavamos el pimien- tamos en rodajas. Las freímos
da finos to y el calabacín, la berenjena y a fuego bajo en abundante
● 250 g colas lan- los tomates; cortamos todo en aceite hasta que estén tiernas
gostino y 200 g dados. Ponemos en una sartén la y sazonamos. Salpimentamos la
pata de pulpo, cebolla y el pimiento con un hilo dorada, extendemos los filetes
ambos cocidos de aceite, cubrimos con agua, con la piel hacia arriba, les po-
● 3 patatas, tapamos y cocemos a fuego nemos un poco de las verduras y LA FORMA IDEAL
1 calabacín, medio hasta que esté tierno. enrollamos. Los pasamos a una
1 berenjena, Ponemos el pescado
Agregamos el calabacín y la be- fuente, les ponemos dados de
3 tomates,
renjena y cocemos 15 min. Aña- mantequilla por encima y me- con la piel arriba, aña-
2 cebollas, dimos un poco de ver-
1 pimiento rojo dimos los tomates y cocinamos temos en el horno, precalentado
15 min, añadimos la salsa, re- a 180º, 15-20 min. Servimos las dura y enrollamos los
150 g salsa de
filetes desde la parte
●
tomate, mante- movemos, reservamos 2 cdas., popietas sobre las patatas y con
quilla, aceite, sal, sazonamos y agregamos el pul- la verdura reservada triturada más ancha hacia la
pimienta po troceado y los langostinos. con el tomate frito. más estrecha.
Al punto y b¡en hecho
PODEMOS AÑADIRLE UN POCO DE PIMENTÓN PICANTE
Rape alangostado con puré

4 1 h 15 min Mezclamos el pimentón con mos con unas cucharadas del
● 1 cola de rape aceite hasta obtener una pasta agua de cocción, aceite y sal.
de 600 g algo fluida. Lavamos, sazona- Despuntamos la berenjena, la la-
en 2 lomos mos y untamos con casi toda la vamos y secamos. La cortamos
limpios pasta el pescado. Envolvemos en láminas finas y las pasamos
● 2 cdas. de pi- los lomos con film y retorcemos por harina y las freímos en acei-
mentón dulce los extremos para cerrar los pa- te (175o) hasta que estén cru-
● 4 zanahorias quetes. Introducimos ambos en jientes. Las escurrimos sobre LOS LOMOS
1 berenjena una cazuela con agua a punto papel de cocina y sazonamos.
●
Pincela bien los lomos
pequeña de hervir y los cocemos 8 min. Mezclamos la pasta de pimen-
Escurrimos, retiramos el film y tón restante con algo más de y brídalos con hilo de
● 50 g de harina cocina. Dale forma
los cortamos en rodajas anchas. aceite. Lavamos y picamos fino
Unos tallos para que parezca una
Raspamos las zanahorias, las el cebollino. Servimos el rape
●
de cebollino langosta. Se pueden

lavamos, troceamos y cocemos sobre puré de zanahoria y con
● Aceite, sal en agua salada hasta que estén las chips de berenjena, aceite sellar en sartén en vez
tiernas. Escurrimos y tritura- de pimentón y cebollino. de cocer con agua.
MEMBRILLO 100% natural
Disfruta de recetas ricas, saludables y muy sencillas
con el membrillo Santa Teresa y Samantha Vallejo-Nágera
Poke de membrillo Santa Teresa con salmón
INGREDIENTES 4 PERSONAS PREPARACIÓN
· 200g de salmón ahumado en lonchas Cocemos el arroz en abundante agua
· 200g de carne de membrillo hirviendo durante 17 minutos, escurrimos
loncheado y enfriamos con agua. Aliñamos el arroz
· 200g de arroz redondo con sal fina, aceite de oliva, aceite de
· 1 aguacate sésamo y el jengibre rallado. Cortamos
· 100g de alga wakame encurtida láminas de pepino, de aguacate y lascas
· 20g de jengibre fresco de zanahoria con el pelador.
· 16 tomates cherris
· 100g de maíz en conserva Montaje del poke:
· 40g de zanahoria Incorporamos el arroz en la base del bol
· 1 pepino y vamos colocando el resto de
· Semillas de sésamo ingredientes sobre él. Las lonchas de
· Cebolla frita salmón ahumado, las lonchas de
· Aceite de oliva virgen extra membrillo, las verduras y el alga
· Sal fina wakame. Espolvoreamos las semillas de
sésamo y la cebolla frita. Aliñamos con
el aceite de oliva.
Bagel de membrillo Santa Teresa

con queso curado y espinaca
INGREDIENTES 4 PERSONAS PREPARACIÓN
· 4 bagels Para el pan:
· 25g de mantequilla Cortamos el pan y lo marcamos
· 200g de carne de membrillo loncheado ligeramente, solamente por la parte
· 200g de queso curado interior, en una sartén con mantequilla.
· 100g de hojas de espinaca fresca Aliñamos las hojas de espinaca con la
· 25g de nueces peladas emulsión de la vinagreta y las nueces.
Para la vinagreta de aliño:
· 10g de mostaza de Dijon Montaje del sandwich:
· Aceite de oliva virgen extra En la base del bagel ponemos las hojas
· Sal fina de espinaca aliñada con la vinagreta,
· Pimienta negra molida sobre ellas las láminas de carne de
membrillo y terminamos con lascas de
queso curado de oveja.
Ensalada de membrillo Santa Teresa

con queso ahumado y granada
INGREDIENTES 4 PERSONAS · Sal fina
· 150g de escarola · Pimienta negra molida
· 200g de endivias
· 200g de carne de membrillo PREPARACIÓN
en brunoisse Para la ensalada:
· 200g de queso ahumado Cortamos las hojas de la ensalada con
San Simón en brunoisse fina las manos y la ponemos en la base del
· 1 granada desgranada tupper. Añadimos el resto de ingredien-
· 1 bulbo de hinojo cortado en láminas tes, repartiendo por todo el soporte,
· 20g de pistachos pelados aliñamos con la vinagreta y terminamos
· 12 tomates cherris cortados en cuartos con los brotes de zanahoria.
· Brotes germinados de zanahoria
Para aliñar la vinagreta:
· 100ml de aceite de oliva virgen extra
· 50ml de vinagre de Jerez
www.santateresagourmet.com
Curso para
gourmets CON CARNE, PESCADO Y QUESO
TARTAS SALADAS
CON HOJALDRE
Las masas de hojaldre refrigeradas se trabajan fácilmente y quedan genial.
Admiten todo tipo de rellenos para triunfar en cualquier celebración.
Pastel de confit de pato al Jerez

4-5 1 hora
● 2 masas
de hojaldre
refrigeradas
redondas
● 3 confits de pato
en conserva
● 400 g de cala-
mares limpios
1 2 3
● 2 peras
Limpiamos los confits de Pelamos la cebolla y la Cuando se evapore el agua
● 1 cebolla
la grasa en la que vienen cortamos en juliana fina. que sueltan los calamares
● 100 ml de vino embadurnados. Retiramos la Ponemos al fuego una sar- y la cebolla se haya carame-
de Jerez dulce piel, desmenuzamos la carne, tén con un poco de aceite y, lizado, vertemos el vino y
● 1 huevo
desechando los huesos, y la cuando se caliente, añadimos removemos. Cocemos hasta
● Aceite, sal, ponemos en un bol amplio. la cebolla y el calamar y los que reduzca casi por comple-
pimienta Enjuagamos los calamares rehogamos a fuego medio, re- to a fuego vivo, apartamos y
y los troceamos. moviendo de vez en cuando. dejamos que se temple.
4 Pelamos las peras, las

descorazonamos y cor-
tamos la pulpa de dados. Los
5 Cubrimos un molde des-
montable con papel de
horno y forramos la base y las
6 Cubrimos la tarta con la
otra masa, recortamos el
sobrante y sellamos los bordes.
agregamos al bol con la carne paredes con una de las masas Con los restos de masa, cor-
del confit e incorporamos de hojaldre; rellenamos con la tamos estrellas para decorar
también el sofrito anterior. mezcla de pato y calamares la superficie. Pintamos con
Rectificamos de sal y pimien- completamente fría. Preca- el huevo batido y horneamos
ta y mezclamos bien. lentamos el horno a 180°. durante 35 min. Servimos.
Curso para gourmets
Bien
decorado
Recortamos unas tiras
de masa, antes de re-
llenarla, para hacer
los rosetones.
Hojaldre de salchichas Pastel de salmón

4-6 1 hora Lavamos el boniato y lo pasas, las nueces y los 4-5 50 min Cortamos el salmón
● 1 masa de hojal- cocemos en el microon- pistachos, salpimenta- ● 2 masas de hojal- en tiras de 2 cm. Ex-
dre refrigerado das 8-10 min al máxi- mos, mezclamos y reti- dre refrigeradas tendemos 1 masa y
rectangular mo; dejamos templar, ramos. Precalentamos redondas la pinchamos con un
● 400 g de salchi- pelamos y troceamos. el horno a 190º. ● 1 huevo tenedor. Ponemos
chas frescas Lavamos, despuntamos Extendemos la masa y el salmón en círculo
● 500 g de lomo
1 puerro,
y cortamos el calabacín ponemos en el centro dejando un borde
● de salmón
1 boniato, en daditos. Limpiamos, el salteado y las salchi- sin piel ni espinas externo ancho, que
1 calabacín lavamos y picamos el chas enteras, dejando al doblarlo cubra el
● 1 calabacín
● 30 g de pasas, puerro; lo pochamos libres los lados. Cru- pescado. Hacemos
con aceite 10 min. Aña- zamos el hojaldre por ● 125 g de queso cortes en la rosca
30 g de nueces,
30 g de pista- dimos el calabacín y encima, para cerrar y crema cada 3 cm y giramos
chos pelados rehogamos 5 min. Agre- sellar el pastel, y pinta- ● Ramitas las porciones 90º.
● Almendras file- gamos la mitad de las mos con el huevo bati- de eneldo Lavamos el calabacín
teadas, 1 huevo salchichas troceadas, do. Espolvoreamos las ● Sal, pimienta y lo cortamos en ro-
● Aceite, sal, salteamos 2 min, incor- almendras, horneamos dajas muy finas. Ba-
pimienta poramos el boniato, las 30 min y servimos. timos el queso con
con calabacín Rulo de queso y espinacas
eneldo picado y salpi- MUY BIEN 4-5 1 hora Limpiamos y cortamos recortamos una tirita
mentamos. Partimos DORADA ● 1 masa de hojal- el puerro en juliana. para decorar. Reparti-
la otra masa en tiras dre refrigerada Dejamos los arándanos mos el queso sobre el
de 1,5 cm, las unta- Vigilamos el ho- en remojo. Lavamos hojaldre, tocando casi
rectangular
mos con el queso y jaldre durante el y escurrimos bien las un extremo y, luego,
horneado. Si ve- ● 200 g de queso
colocamos encima las gouda en lon- espinacas. Pelamos y el puerro, las espina-
mos que el cala-
rodajas de calabacín, bacín se empie- chas finas picamos el ajo; lo sal- cas y los arándanos
acaballadas. Enrolla- za a quemar y a ● 300 g de hojas teamos con el puerro en escurridos. Enrollamos
mos una tira, la em- la masa aún le de espinacas una sartén con aceite y la masa desde el lado
palmamos con otra falta, tapamos ● 50 g de aránda- reservamos. En la mis- cubierto, decoramos el
y seguimos hasta el centro con nos secos ma sartén, rehogamos rollo con la masa reser-
agotarlas. Ponemos papel vegetal. las espinacas, salpi- vada y pintamos con el
● 1 huevo
la flor en el centro mentamos y retiramos. huevo batido. Hornea-
de la corona, pince- ● 1 ajo Precalentamos el horno mos 10 min, bajamos
lamos con el huevo ● 1 puerro a 200°. Extendemos la a 180° y proseguimos
batido y horneamos ● Sal, pimienta masa sobre el papel en unos 20 min más. Reti-
30 min a 190º. el que viene envuelta y ramos y servimos.
Recetas para ¡mpres¡onar
ENTRANTE, PRINCIPAL Y POSTRE
Un menú
de gala a
buen precio
El secreto es incorporar algunos ingredientes
de gran calidad, pero en poca cantidad, y cuidar
al detalle la presentación. ¡Triunfo seguro!
E
l objetivo de este año es rarlo con besamel y una masa
quedar de lujo sin de- crujiente, muy decorativa, que
jarnos el presupuesto. aporte un delicioso contraste
Y para eso lo mejor es de texturas. Para el segundo
pensar en un menú que com- plato bastará con un buen pollo
bine alimentos y preparaciones de corral asado. Podemos usar
de diario con otros de mucha algún vino o licor especial, para
calidad que suban el nivel, darle un extra de sabor y aroma,
dándoles todo el protagonismo y acompañarlo con una guar-
necesario para que destaquen nición vistosa con verduras de
por encima del resto. colores asadas junto al pollo. Y
●Pocos, pero buenos. Un pri- como postre, una tarta clásica,
mero de marisco ayuda a ver de factura espectacular, pero
el menú con otros ojos. Con 8 con ingredientes sencillos.
vieiras y 4 gambas se puede Para no liarse, siempre es
hacer un entrante de lujo un acierto: una base de
que llene y cunda. bizcocho, un relleno fácil
Solo hay que prepa- y una bonita decoración.
POSIBILIDADES DE LA PASTA KATAIFI
● Es una pasta filo jas: sobre todo no ●Se puede hornear

cortada en fideos fi- dejarla al aire porque o freír, pero hay que
nos.Es menos cono- se reseca y se rompe tener cuidado de
cida que el resto de enseguida. Es decir, que no se queme
pastas, pero queda hay que mantener- porque, al ser tan
espectacular. la tapada mientras fina, se hace ense-
● Para usarla debe- se trabaja de poco guida. Y lo mejor es
mos tener las mis- en poco. Lo que no que es tan flexible
mas precauciones es preciso es untar- que sirve para mu-
que con la filo en ho- la con mantequilla. chas recetas.
Vieiras
al gratén
4 45 min
● 8 vieiras con sus con-
chas, descongeladas,
4 gambas,
100 g de pasta kataifi
● 25 g de mantequilla,
25 g de harina,
400 ml de leche
● 100 g de queso rallado,
1 huevo, 1 ajo, cebollino

● Aceite, sal, pimienta
Abrimos las vieiras, sepa-

ramos la carne, lavamos
4 conchas y las reserva-
mos. Lavamos, secamos y
salpimentamos las vieiras;
las doramos en una sartén
con un hilo de aceite, por
ambos lados, y reservamos.
Agregamos la mantequilla
a la sartén y doramos el ajo,
pelado y picado. Añadi-
mos la harina, la tostamos
1 min, vertemos la le-
che caliente y cocemos
5-7 min, removiendo hasta
que espese; retiramos y
salpimentamos. Reparti-
mos la besamel en las con-
chas, añadimos 2 vieiras en
cada una, espolvoreamos el
queso y gratinamos.
Pelamos las gambas y las
pinchamos en brochetas.
Las rebozamos con el hue-
vo batido y la pasta kataifi
y las freímos. Servimos
las vieiras con 1 gamba y
cebollino picado.
Pollo asado
a la sidra
4 1 h 30 min
INGREDIENTES rama de canela. Regamos

● 1 pollo de corral con un chorrito de aceite y
mediano limpio asamos 40 min en el horno
● 2 zanahorias precalentado a 175º.
Lavamos y despuntamos
● 1 calabacín, 1 puerro
el calabacín, raspamos las
● 350 g de cherris en rama zanahorias y limpiamos
● 1 limón y lavamos el puerro. Cor-
● 5 anises estrellados, tamos todo en rodajas de
5 clavos, ½ cm. Lavamos también
1 rama de canela los cherris y salpimen-
● 250 ml de sidra, tamos todo. Vertemos
1 chupito de calvados la sidra sobre el pollo y
● Tomillo limonero fresco, colocamos alrededor, en
aceite, sal, pimienta la bandeja, las hortalizas.
Subimos la temperatura a
Quemamos con un soplete 185º y horneamos 10 min
los restos de plumas que más. Vertemos el calvados
puedan quedar en el po- con los clavos, anís y cane-
llo. Lo limpiamos y se- la restantes y proseguimos
camos bien con papel el asado otros 5 min.
absorbente. Lo salpimen- Retiramos la bandeja del
tamos por dentro y lo po- horno y dejamos reposar
nemos en una bandeja el pollo unos minutos. Lo
para hornear. Lavamos trinchamos y lo repartimos

el limón y exprimimos la en los platos. Repartimos
mitad por el exterior del también las hortalizas,
pollo y la otra mitad por regamos con los jugos
el interior; colocamos am- del asado y servimos con
bas mitades dentro, con unas ramitas de tomillo
3 clavos, 3 anises y media limonero lavadas.
Rellénalo para
que cunda más
Los limones que lleva solo
aportan sabor y jugosidad.
Para que cunda más, podemos
rellenarlo con manzanas tro-
ceadas, frutas y frutos secos
o una farsa de carne picada
mixta con champiñones.
Tarta San Marcos

con crocanti 8-10 1 hora
INGREDIENTES Preparamos la crema, ba-

● 3 huevos, mantequilla, tiendo en un cazo los hue-
100 g de azúcar, vos con el azúcar y 45 ml de
100 g de harina agua, hasta que espumen.
● ½ sobre de levadura Agregamos la maicena y
química, ½ cdta. mezclamos hasta disol-
de esencia de vainilla, verla. Calentamos el cazo
100 ml de almíbar a fuego lento, sin dejar de
PARA LA CREMA DE YEMA: remover, hasta que espese
2 huevos L (o 3 M),
y dejamos enfriar.
●
150 g de azúcar,
12 g de maicena Montamos la nata muy fría,
PARA LA DECORACIÓN:
con el azúcar, con unas va-
● 400 g de nata para rillas. Cortamos el bizcocho
montar, 60 g de azúcar en 3 discos y los mojamos
glas, 150 g de almendra con el almíbar. Cubrimos
en granillo 2 con una capa de nata y los
espolvoreamos con 2/3 de
Precalentamos el horno a la almendra. Los superpo-
180º. Cascamos los huevos nemos, colocamos encima
en un bol, agregamos el el bizcocho que queda y
azúcar y la vainilla y ba- dejamos 20 min en la neve-
timos hasta que doblen ra. Cubrimos la superficie
el volumen. Añadimos la de la tarta con la crema, la
harina con la levadura y tostamos con el soplete y
removemos hasta incorpo- la espolvoreamos el resto
rarlos. Vertemos la masa en de almendra. Ponemos
un molde redondo y alto, la nata restante en una
de 16 cm, enmantequilla- manga y decoramos los
do. Horneamos el bizcocho laterales haciendo peque-
35 min. Dejamos que se ños rosetones. Dejamos en
enfríe y desmoldamos. la nevera hasta servirla.
MARIDAJE POR
 Viña Albina Blanco Dulce Reserva. Un

vino aromático, con un atractivo juego de notas
frutales y a madera y un dulzor muy especial,
fruto de su vendimia tardía, cuando las uvas
son más dulces, y de su crianza en barrica.
Elegante y aterciopelado es perfecto para po-
ner el broche de oro a una celebración especial
acompañando al postre. Servir entre 6º y 8º.
Coc¡na clás¡ca
POSTRES PARA
SORPRENDER
Se pueden dejar hechos el día anterior
y son el broche de oro de cualquier menú.
Semiesferas glaseadas de crema y piña

6 u. 1 h + reposo
● 50 g de miel,
300 g de piña limpia,
1 plancha de bizcocho
● 100 g de galletas
40 g de mantequilla
PARA LA CREMA:
5 vasitos de natillas
1 2 3
●
de vainilla, Troceamos la piña y la cara- Añadimos la preparación Añadimos la nata y la mai-

200 ml de nata, melizamos a fuego lento en anterior al bol, junto con la cena disuelta en el agua y
4 hojas de gelatina un sartén con la miel. Cortamos nata montada y mezclamos; cocemos 1 min. Dejamos tem-
PARA EL GLASEADO: el bizcocho en discos del ta- repartimos en los moldes de plar, diluimos la gelatina hidra-
● 175 g de azúcar, maño de los moldes. Ponemos esfera, repartimos también la tada y bañamos las semiesferas
150 g de nata, 4 vasitos de natillas en un bol; piña y tapamos con los discos desmoldadas. Refrigeramos.
12 g de maicena,
calentamos el otro en un cazo, de bizcocho; congelamos 1 h. Mezclamos las galletas tritura-
175 ml de agua,
6 hojas de gelatina retiramos y diluimos en él la ge- Para el glaseado, hacemos un das con la mantequilla fundida
latina previamente hidratada. caramelo oscuro con el azúcar. y servimos todo.
Turrón de nata y nueces
4-6 30 min
● 200 g de azúcar
glas
● 200 g de almendra
molida
● 100 g de nueces
peladas
1 2 3
● 100 g de nata Reservamos un poco de Pasamos la preparación Tapamos con film, pone-
líquida
chocolate y fundimos el anterior a un bol, añadi- mos encima un peso y
● 100 g de chocolate resto al baño maría. Lo vertemos la almendra y removemos dejamos reposar al menos
fondant mos en un molde rectangular hasta integrarla. Reservamos 12 h, para que se endurezca.
de paredes bajas y dejamos 8 medias nueces, troceamos Desmoldamos. Fundimos el
enfriar. Llevamos a ebullición las demás y las agregamos chocolate reservado, mojamos
en un cazo la nata con el a la masa. Extendemos en en él la base de las nueces
azúcar y cocemos 4 min re- el molde, sobre el chocolate, guardadas y decoramos el
moviendo, hasta que espese. nivelando la superficie. turrón. Servimos en porciones.
Coc¡na clás¡ca
Minicheesecakes a la naranja
4 u. 40 min
+ reposo
maría
● 100 g de mantequilla
● 100 ml de nata
● 500 g de queso
fresco cremoso
1 2 3
● 300 ml de leche
Trituramos las galletas Hidratamos 4 hojas de Calentamos la mermelada
hasta lograr una textu- gelatina en agua fría. Ca- en un cazo, añadimos la
●6 hojas de gelatina ra de arena. Fundimos la lentamos en un cazo la leche, gelatina restante, previamen-
●200 g de mermela- mantequilla en el microon- el queso, el azúcar y la nata, te hidratada y escurrida, y la
da de naranja das, añadimos las galletas hasta obtener una crema. diluimos. Repartimos sobre
PARA DECORAR: y mezclamos. Repartimos Retiramos, añadimos la gela- las tartitas en una capa fina y
●Gajos de naranja esta mezcla en la base de los tina escurrida y la diluimos. dejamos cuajar en la nevera.
confitada
moldes, presionándola para Dejamos templar y vertemos Desmoldamos y servimos con
●Hojas de menta que quede bien compacta, y en los moldes; reservamos en la naranja mojada en la crema
●Crema de chocolate los reservamos en la nevera. la nevera hasta que cuajen. de chocolate y con la menta.
Los favoritos de
Navidad
TURRONES ÚNICOS PARA
DISFRUTAR Y COMPARTIR
S
i hay un nombre que, al oírlo,
nos hace viajar de inmediato a
la Navidad, ese es El Almendro.
Su “Vuelve a casa por Navidad”
es tan icónico como sus turrones, y es
que tras 140 años seleccionando la
mejor almendra, respetando la tradición
y a la vez innovando, El Almendro se ha
convertido en todo un referente.
Ofrecer la máxima calidad está en el
ADN de la marca y con ese objetivo
han lanzado su edición de turrones
más exclusiva, Cosecha propia, ela-
borada con almendras recolectadas
en los campos de almendra que la
marca tiene en el Valle del río Tiétar,
en Extremadura. En esta ubicación
protegida, las manos de los expertos
de El Almendro cuidan y seleccionan
minuciosamente cada fruto para lograr
un producto diferencial. Los Turrones Duro,
Blando y Blando con Chocolate –los tres
con un 70% de almendra seleccionada–;
el Turrón de Almendra, Frambuesa y Cho-
colate, y el de Yema Tostada con o sin
un toque de limón, son las seis variedades
de esta edición.
Crear nuevos formatos para llevar los
turrones más allá del postre navideño
es otro de los objetivos de El Almendro.
Nuevos formatos como los Palitos de
Turrón. Sticks ligeros de turrón, de 16 cm
de largo, presentadas en un elegante pack,
listo para abrir, compartir y disfrutar con
amigos y familia, donde quieras y cuando
quieras. Y este año, además, los encontra-
rás también en formato mini. Un snack de
lujo con el sabor de siempre.
Los Palitos de Turrón son ideales para www.elalmendro.com
compartir donde y cuando quieras
@–el–almendro
Trucos de MasterChef
LAS CLAVES DEL PROGRAMA PARA APRENDER A COCINAR COMO UN PROFESIONAL
CUÁNTO APRENDEMOS CON EL PROGRAMA
Trucos y consejos para triunfar

IR A LO SEGURO. Cocinar para
más de 12 personas es un
quebradero de cabeza si no
estamos acostumbrados.
Es difícil acertar con las
cantidades, cocciones...
Por eso en fiestas hay que
elegir bien las recetas.
● Simplificar. Los chefs re-
comiendan hacer un plato

grande que sea el centro
de atención y simplificar
Toma nota
el resto de elaboraciones. Si eliges vieiras:
Sopas y cremas son un utiliza el coral
acierto porque cunden, se En un alioli. El coral de la
pueden preparar antes y su vieira es la parte naranja.
cocción es facilísima. Para El truco de los chefs es
el principal es mejor apos- que aprovechan su sabor
tar por un producto de ca- intenso para potenciar
lidad con una preparación salsas (mayonesas o alio-
sencilla, como un asado. lis) y vinagretas que luego
Y de postre, también algo usan para acompañar a
que se pueda dejar hecho. las propias vieras.
En el programa
hicieron crema
catalana. Quedó bien
La crema catalana más cremosa
claro que hay que
remover mucho para
que no se pegue
en la base
1 Infusionar la leche. Se puede ha-

cer solo con leche o con leche y
nata, pero siempre aromatizada con
2 Usar solo yemas, para que tenga
un sabor intenso. Hay que batirlas
con el azúcar y el almidón. Luego,
3 Quemado ligero. Servida en cuen-
cos, hay que dejar que se enfríe
para que cuaje. Luego, espolvorear
cáscara de limón y canela, que es lo añadir la leche tibia y cocer sin que una fina capa de azúcar y quemarla
tradicional. Para eso hay que llevarla supere los 80º. Y para que la crema con pala, porque con soplete no queda
a ebullición, dejar templar y colar. sea muy fina, los chef la cuelan. uniforme. Debe ser como un fino cristal.
ea!
¡Qué buena ¡d
WELLINGTON
CON PASTA FILO
Delicado y crujiente. No se
nos había ocurrido pero es una
idea estupenda. Cambiar el ho-
jaldre clásico del Wellington por
CÓMO HACER BIEN

pasta filo lo hace más crujien-
te y refinado. En la receta de la
chef Cristina Oria lo hicieron,
LAS LIONESAS además, con el 'solomillo' del

cordero; es decir, con el carré
pero sin el hueso, por lo que se
El secreto es preparar obtiene una pieza redonda, lim-
una buena pasta choux pia y perfecta para sorprender.
y darles el toque justo
en el horno.
L
a prueba de eliminación de Un regalazo
los duelos fue de las más
emocionantes de esta edi-
para disfrutar
ción. Y uno de los enfrenta- MÁS QUE UN LIBRO. En la ma-
mientos consistió en hacer lionesas yoría de ocasiones, ha sido la
rellenas de nata con vainilla. madre o la abuela las que han
● Pasta choux. Es una pasta cocida,
transmitido a sus hijos el amor
por la cocina. El chef Jordi
porque se cuece antes de hornear-
Cruz es uno de esos casos,
se. Se lleva a ebullición leche con
por eso ha decidido hacerles
sal y mantequilla; cuando hierva,
un homenaje
se aparta del fuego y se añade
con este
la harina tamizada de golpe. Se
UN RELLENO ABUNDANTE libro y sus
remueve constantemente, hasta más de 100
que la masa se despegue de las La nata o la trufa son los rellenos
más habituales de las lionesas. recetas con
paredes del cazo. Entonces, se su toque
incorporan los huevos, siempre Para eso hay que dejar que se en-
único. Edito-
de uno en uno. Al hornearse debe fríen por completo, partirlas por rial Grijalbo,
quedar bien hecha y muy aireada, la mitad y rellenar con manga 21,75 euros.
con grandes huecos por dentro. para que queden muy bonitas.
ESPECIAL
Trucos y recetas
LOS MEJORES
ASADOS DE CARNE
PARA NAVIDAD
El cordero, la ternera y el cerdo quedan exquisitos al horno y son una forma
muy fácil y cómoda de dar de comer a muchos sin complicaciones.
P
ara que queden tier-
nos y sabrosos, ne-
cesitamos conocer Trucos de chef
bien el horno, elegir materia cochinillo
prima de calidad que esté asado
a temperatura ambiente y
Apunta los consejos de
saber darle el punto.
un experto en este plato:
el chef Mario Sandoval.
LAS CLAVES ANTES DE ASAR. Pon-
●Los mejores cortes. Las lo bocarriba y ábrelo
piezas grandes, con grasa bien con las manos.
infiltrada o con capa supe- Dale la vuelta y, apre-
rior para que no se seque, tando, descoyunta las
son las que mejor quedan. patas y paletillas. Y haz
Por eso, la pierna y la pale- unos cortes en rombi-
tilla de cabrito y de cordero tos en la nuca. Así que-
lechal y ternasco (muy da más uniforme y se
jóvenes) o de recental son asará por igual.
estupendas. De la ternera, SAZONAR. Úntalo bien
hay cortes como el redondo ● La temperatura. Para queños, y los limpios más con aceite por todos la-
y la babilla, contra, tapa y que el horno esté bien ca- que los que llevan hueso, ya dos,salpimienta genero-
cadera, mucho más baratos liente por todas partes, que estos son buenos con- samente solo por dentro
que el solomillo, chuletón y hay que precalentarlo a ductores del calor. Con un y riégalo con abundante
lomos, que quedan de lujo. 180º mínimo 30-45 min. Si asado rápido, a alta tempe- vinagre de vino blanco.
Y del cerdo, una carne deli- se usa para sellar la pieza, ratura, la carne queda rosa- EN EL HORNO. Ponlo bo-
ciosa al horno, la pierna o la se sube a 200º y, luego, se da y jugosa pero mermada. carriba sobre la rejilla
paleta, el lomo, el chuletero baja y se asa en la bandeja, El lento, a baja temperatura, encima de la bandeja
y la aguja son perfectos. sobre una rejilla y con la conserva la pieza tierna y en (con algo de agua para
●Marinados y adobos. No parte grasa hacia arriba, su tamaño, pero más seca. generar humedad) y asa
son imprescindibles, pero regando a menudo con ●El reposo. La carne sigue a 180º con calor arriba y
aumentan la jugosidad de algún líquido y sus jugos y haciéndose unos minutos abajo 1 h y 40 min. Dale
las piezas más secas o ma- se voltea a media cocción. fuera del horno y los líquidos la vuelta y asa 40 min
gras –igual que albardarlas ● Los tiempos. Los trozos se reabsorben, por eso hay más para que termine
con beicon o jamón– y po- grandes precisan menos que dejarla reposar unos de hacerse y se tueste.
tencian sus sabores. tiempo por kg que los pe- 15 min antes de cortarla.
ESPECIAL
Cabrito asado
con verduras glaseadas
4 1 h 15 min
● 4 paletillas
de cabrito
● 2 ramitas
de tomillo
y 1 de romero
● 2 ajos
½ kg de zana-
1 2
●
horias Precalentamos el horno a Sazonamos las paletillas

● 200 g de cebolli- 180º. Lavamos el tomillo con sal y la mitad de las
tas francesas y el romero, los deshojamos hierbas y las asamos 40 min,
● 50 g de miel y picamos. Lavamos las dándoles la vuelta a mitad de
● 1 cucharadita paletillas y las secamos con cocción y regándolas con el
de comino papel absorbente. Vertemos jugo de vez en cuando. Si la
● 500 ml de vino 250 ml del vino y el agua en placa se seca, añadimos un
blanco la placa del horno. poco de agua caliente.
● 1 vasito de agua
● Aceite de oliva
● Sal
3 Pelamos las zanahorias y

las cebollas, cortamos las
primeras en rodajas y saltea-
4 Picamos los ajos y los ma-
jamos en el mortero con
una pizca de sal, las hierbas
mos ambas 5 min en aceite. y un chorrito de vino. Damos
Añadimos sal, el comino y la la vuelta a las paletillas, ver-
miel y caramelizamos 2 min. temos el majado por encima
Vertemos 200 ml de vino y y asamos otros 20 min. Las
cocemos hasta que evapore. servimos con las verduras.
MARIDAJE POR
 Viña Albina Gran Reserva. especiados y a madera, fruto de

Potente y seductor, de color rojo sus 36 meses de crianza en barri-
rubí con brillos teja e intenso sabor ca de roble americano. Fresco en
y frescura, representa el estilo de boca y fácil de beber, es la mejor
los grandes clásicos de Rioja. Des- elección para maridar con asados
taca por sus aromas a frutas rojas de carne. Abrir la botella 30 min
sobre un fondo floral con toques antes y servir entre 16º y 18º.
3 IDEAS DE
GUARNICIÓN
Superfáciles
PATATAS DE MIL FORMAS
Panadera (asadas en el
horno) y a lo pobre (po-
chadas en la sartén) son
un clásico. Pero si se quiere
algo más vistoso, quedan
genial las estilo hasselback
(partidas en láminas, pero
sin cortarlas del todo), en
pastel o milhojas con que-
so y en bolitas cocidas y
doradas en mantequilla.
PIQUILLOS
CARAMELIZADOS
Su sabor contrasta de lujo
con el del cordero asado.
Primero, se sofríen hasta
dorar unos ajos en lámi-
nas; luego, se añaden los
pimientos sin amontonar,
se espolvorean con azú-
car y se confitan unos mi-
nutos. Se les da la vuelta,
se añade más azúcar y se
dejan unos minutos más.
VERDURAS SALTEADAS
Según las elegidas, pue-
den quedar muy vistosas
y aligerar el plato. Unas ro-
dajas finas de calabacín
sin pelar con zanahorias
baby y guisantes o unas
yemas de trigueros con
cebollitas, salteados con
mantequilla, nunca fallan.
Y si te gusta la manzana,
en vez de la verdura, sal-
téala en rodajas o daditos.
ESPECIAL
Cordero relleno de frutas secas

4-6 1 hora
● 1 pierna de cordero
abierta
para rellenar
● 5 orejones,
5 higos secos,
2 cdas. de pasas
● 4 rebanadas de pan
de molde sin corteza

● 2 cdas. de almendra
molida
● 2 ajos, unos germi-
1 Precalentamos el horno a
180°. Ponemos las frutas
secas en remojo con el vino.
2 Mezclamos la almendra
con el ajo, 2 cdtas. de las
hierbas, el pan escurrido y la
3 Untamos el rollo con aceite
y lo ponemos en la bandeja
de dorar la almendra, también
nados Troceamos el pan y lo remoja- mitad de las frutas escurridas engrasada. Vertemos el vino y
● 100 ml de vino mos con un poquito de leche. y picadas, hasta integrar todo el caldo y asamos 30-35 min,
dulce, 100 ml Pelamos los ajos y los picamos bien. Limpiamos la carne, la regándolo con el jugo cada
de caldo de carne, menudos. Extendemos la al- extendemos y salamos. Po- 10 min. Retiramos, dejamos
leche
mendra molida en una fuente nemos el relleno en el centro reposar y servimos cortado con
● Aceite, sal, hierbas
refractaria y la tostamos en el y la enrollamos, apretando la salsa, el resto de las frutas
provenzales
horno unos minutos. suavemente, y la bridamos. escurridas y los germinados.
Timbal de carrilleras con arroz
4 2 horas
● 8 carrilleras
de cerdo
● 250 g de arroz largo
y 50 g de rojo
● 1 cebolla
● 2 zanahorias
2 tomates, 2 ajos
1 2 3
●
● 200 ml de vino tinto, Pelamos y picamos los Agregamos la mitad de Sacamos las carrilleras de
400 ml de caldo ajos y la cebolla. Pelamos las hierbas lavadas y el la cazuela. Trituramos la
de carne y troceamos las zanahorias y tomate y cocemos 10 min. salsa sin las hierbas, añadimos
● 2 ramas de tomillo
los tomates. Limpiamos, sal- Añadimos la carne y el vino, una nuez de mantequilla y sal
y 2 de romero pimentamos y enharinamos dejamos reducir, vertemos el y damos un hervor. Desmenu-
● Mantequilla, harina las carrilleras. Las doramos en caldo, tapamos y horneamos zamos la carne y la mezclamos
● Aceite, sal una cazuela apta para horno 1 h 45 min a 180º o hasta que con algo de salsa; formamos
● Pimienta, pimienta con aceite y retiramos. Aña- esté tierna. Hervimos el arroz 4 timbales sobre un poco de
rosa dimos el ajo, la cebolla y la para que quede al dente; lo salsa y arroz y los servimos con
zanahoria y rehogamos 5 min. escurrimos y reservamos. las hierbas y pimienta rosa.
ESPECIAL
Lomo de cerdo relleno

de castañas y dátiles
6 1 hora
● 1 pieza de lomo
de cerdo de
1 ½ kg abierta
para rellenar
● 250 g de casta-
ñas
● 150 g de dátiles
1 2
sin hueso
Lavamos las castañas, les Salpimentamos el lomo
● 50 g de avella- hacemos un corte hasta y lo rellenamos con los
nas sin piel
la mitad y las cocemos en dátiles, castañas machaca-
tostadas
agua 45 min, las refresca- das, avellanas y cebolla frita.
50 g de cebolla Lo enrollamos presionando,
mos y pelamos. Reservamos
●
frita seca
la mitad y machacamos el bridamos y untamos con
● 500 g de bonia- resto ligeramente. Dejamos aceite. Lo asamos en una
tos pequeños fuente tapada 30 min a 190º.
los dátiles en agua fría 5 min.
● 1 bote de cora-
zones de alca-
chofas
en conserva
● 250 ml de vino
de Jerez dulce
● 100 ml de caldo
de carne colado
● 75 g de miel
Aceite de oliva
3 4
●
suave, sal, Asamos los boniatos la- Eliminamos el hilo, pin-

pimienta, tomillo vados y tapados en otra tamos el rollo con el resto
fresco fuente 35 min; vertemos el de la miel y lo dejamos re-
vino y asamos 15 min. Añadi- posar, mientras se templa.
mos las castañas y alcachofas Lo servimos loncheado con
al lomo, lo regamos con el su salsa, los boniatos, las
caldo y la mitad de la miel y castañas y las alcachofas y
asamos hasta que esté tierno. decorado con tomillo.
CÓMO RELLENAR EN ESPIRAL
 Cortar el lomo. Hay  Colocar el relleno.

que dejarlo como un filete Para que al enrollar la car-
gigante. Primero, se corta ne se forme la espiral, hay
en libro y, luego, cada par- que repartirlo sobre toda
te se va cortando en otras la superficie del filete, de-
más finas hasta obtener jando un pequeño borde
una lámina de 1 cm. libre alrededor, de 1 cm.
MODOS DE
RELLENAR
Muy vistosos
MECHAR
Consiste en hacer 'túneles'
en la carne y rellenarlos. Si
no tenemos aguja de me-
char (además de cortar, in-
troduce el relleno), se hace
con un cuchillo largo y es-
trecho y se rellena a mano,
presionando. Este último
modo permite dar una for-
ma más vistosa al agujero,
por ejemplo, en cruz.
RELLENO CENTRADO
Se abre el lomo por la mi-
tad a lo largo, sin llegar al
final, y se hace un corte a
cada uno de los lados, para
obtener un rectángulo de
unos 2 cm. El relleno se co-
loca en el centro, en una
fila, dejando un borde libre
en los extremos, se cubre
con una parte de la carne
y se enrolla, formando un
rulo bien apretado.
EN ABANICO
Hay que hacer unos 5 cor-
tes a lo largo del lomo, de
un extremo a otro y con
el mismo espacio entre
ellos, pero sin llegar al fon-
do para mantener la pieza
entera, formando un aba-
nico. Este tipo corte queda
muy vistoso si se rellena
con láminas de pimiento,
rodajas de calabaza, lon-
chas de jamón o queso...
ESPECIAL
Corona de solomillo de cerdo y beicon

4 1 hora
● 2 solomillos
de cerdo
● 24 lonchas
de beicon
● 2 cebollas
● 2 patatas
1 zanahoria
1 2 3
●
● 1 calabacín Lavamos las patatas y las Precalentamos el horno Ponemos la carne enci-
● Unas hojas de cocemos en agua salada 15- a 180º. Salpimentamos ma, añadimos el puré y
ensalada variadas 20 min, las pelamos y hacemos y doramos los solomillos por el aceite de trufa, doblamos el
● Leche puré. Lo mezclamos con un todos lados en una sartén con beicon sobre el puré y asamos
● 50 g de miel hilo de leche, sal y pimienta. aceite. Forramos un molde 30 min. Lavamos el calabacín
Pelamos y cortamos las cebo- de corona con las lonchas de y pelamos la zanahoria, los
● Aceite
llas en juliana, las sofreímos beicon un poco superpuestas cortamos en láminas y enrolla-
● 20 ml de aceite en una sartén con aceite, y sobresaliendo por los bor- mos. Desmoldamos la corona
de trufa añadimos la miel, sazonamos des. Repartimos la cebolla y la servimos con la ensalada
● Sal, pimienta y dejamos que caramelicen. caramelizada en el fondo. y los rollitos de aliñados.
Redondo de ternera con verduritas

6 1 hora
● 1 redondo de terne-
ra de 1 ½ kg
● 14 lonchas finas
de beicon
● 600 g de cebollitas
francesas
● 250 g de tomatitos,
1 2 3
400 g de judías
baby Precalentamos el horno a Pelamos las cebollitas. Calentamos abundante
180º. Limpiamos la carne, Lavamos y secamos los agua en una olla con sal.
● 250 g de guisantes
extrafinos congela salpimentamos, envolvemos tomatitos. Salteamos las Cortamos las puntas de las
lados con las lonchas de beicon aca- primeras con la mantequilla judías, las lavamos y cocemos
● 250 ml de vino
balladas y atamos. La asamos fundida hasta que se doren; 10 min. Añadimos los guisan-
de Jerez dulce 25 min en una fuente con un añadimos los tomates y sal- tes y hervimos durante 5 min
chorrito de aceite y tapada. teamos unos instantes, ver- más. Servimos la carne corta-
Regamos con 150 ml de vino temos el resto del vino y deja- da en rodajas con los jugos del
● Aceite y asamos 15 min; si ves que mos que se reduzca mientras asado y las dos guarniciones,
● Sal, pimienta se dora demasiado, tápalo. se caramelizan ligeramente. todo bien caliente.
CON MAJADO DE ALMENDRAS
Caldereta
de marisco
4 45 min
● 4 cigalas, 4 carabineros,
8 gambas, 2 calamares
y 1 cola de rape,
todo congelado
● 250 g de almejas frescas,
½ cebolla, 2 tomates,
1 cdta. de pulpa de ñora 1 2
● 5 ajos, 1 rebanada de pan,
8 almendras, perejil,
700 ml de fumet,
100 ml de vino espumoso,
pimentón, aceite, sal
1. Dejamos las almejas en re-

mojo en agua fría con sal 1 h.
Las enjuagamos y escurrimos.
2. Limpiamos los calamares
y el rape descongelados y los
lavamos con el resto del ma-
risco, también descongelado.
Cortamos el rape en rodajitas
y los calamares en aros. 3 4
3. Pelamos los ajos, los dora-
mos en una sartén con fondo
de aceite y retiramos. Aña-
dimos a la sartén el pan y lo
freímos. Majamos ambos en
el mortero, con las almendras
peladas, y reservamos.
4. Añadimos a la sartén un
poco más de aceite y dora-
mos por separado el rape,
las cigalas, los carabineros,
las gambas y los calamares,
retirando y reservando todo.
5. Pelamos y picamos la cebo-
lla; la pochamos en una cazue- 5 6
la con aceite 7 min. Añadimos
la ñora y los tomates rallados
y sofreímos otros 5 min más.
Espolvoreamos un poco de
CÓMO ELEGIR LOS CONGELADOS
pimentón, vertemos 50 ml
de vino y dejamos evaporar.  Calamares. Los en-  Rape. Podemos com-  Carabineros. Su pre-
6. Agregamos el rape, los ca- contramos enteros y ya prar la cola entera o tro- cio depende del tamaño,
lamares, las almejas, los crus- limpios. Pero también tro- ceada en rodajas. Pero cuanto más grandes,bas-
táceos y el caldo; salamos y ceados en anillas, que son también en dados, ya sin tante más caros.Aportan
cocemos 5 min. Añadimos el más baratos. Para este espinas que, aunque son más sabor, pero pode-
majado, perejil picado y 50 ml guiso, podemos usar es- menos vistosos, cunden mos sustituirlos por otras
más de vino; cocemos otros tos directamente. bastante más. 4 gambas más.
5 min y servimos enseguida.
Escuela de coc¡na
UN EXTRA
DE SABOR
 Con caldo de setas.
Si cambiamos el agua
por un caldo,ganaremos
mucho sabor.Puede ser
de verduras,de pescado
o, aún mejor, de setas.
Este lo podemos hacer
con setas deshidratadas
o congeladas y quedará
espectacular.
 Con especias. Pode-
mosaromatizarelsofrito
de cebolla con pimen-
tón (dulce o picante),
con azafrán o con algo
más exótico, como jen-
gibre o cúrcuma.
PUEDES UTILIZAR CHAMPIÑÓN COMÚN O PORTOBELLO
Cazuelitas de níscalos con gambas

4 35 min Pelamos las patatas, las Limpiamos los níscalos, a dorarse. Agregamos los
● 400 g de gambas lavamos y cortamos en los lavamos rápidamente, níscalos y los salteamos
congeladas trozos chascándolas. Pe- sin dejarlos en remojo, y 5 min; salpimentamos,
● 400 g de níscalos lamos y picamos finamen- los escurrimos bien; tro- removemos y volcamos en
te la cebolla. Ponemos al ceamos los más grandes la cazuela con las patatas.
● 2 patatas medianas
fuego una cazuela con un y dejamos los pequeños Salteamos las gambas en
● 1 cebolla fondo de aceite y, cuando enteros. Pelamos, lavamos la misma sartén con unas
● 2 ajos se caliente, incorporamos y secamos las gambas gotas más de aceite hasta
● 1 ramita de perejil la cebolla y la sofreímos descongeladas. Pelamos que empiecen a cambiar
● Aceite, sal, pimienta hasta que esté tierna y los ajos y lavamos el perejil; de color. Las salpimenta-
transparente. Agregamos picamos ambos menudos. mos, agregamos al guiso y
las patatas y rehogamos Calentamos una sartén removemos con cuidado.
3-4 min, removiendo. Cu- con un hilo de aceite y Dejamos cocer todo junto
brimos con agua caliente rehogamos el ajo unos ins- 5 min y servimos en cazue-
y cocemos unos 20 min. tantes, hasta que empiece litas con el perejil picado.
CÓMO TROCEAR
EL BOGAVANTE
 Primero, la cabeza.
Separamos primero
las cabezas del cuerpo,
cortándolas con un cu-
chillo de cocina grande.
A continuación, corta-
mos también las cabe-
zas longitudinalmente,
como se ve en la foto.
 Luego, el cuerpo.
Con el mismo cuchillo,
separamos las patas del
cuerpo y,entonces,par-
timos este en medallo-
nes, siempre respetan-
do las propias marcas
que presenta el animal.
ESTE GUISO SE PUEDE PRESENTAR CON TOSTADITAS Y SALSA ROUILLE
Bogavante a la menorquina
4 1 hora Precalentamos el horno a cuadraditos. Lavamos y Ponemos el pan tostado y
● 3 bogavantes crudos 180º. Colocamos las reba- rallamos los tomates. las almendras en el morte-
congelados de unos nadas de pan y las almen- Calentamos una cazuela ro, añadimos la mitad del
350 g cada uno dras en la placa forrada con 2 cdas. de aceite y so- perejil lavado y picado y el
● 2 tomates, 1 cebolla con papel sulfurizado y freímos la cebolla durante azafrán y majamos hasta
● 1 pimiento verde, 2 ajos
las tostamos unos 10 min. 10 min. Añadimos el ajo y obtener una pasta con
Lavamos los bogavantes y el pimiento y rehogamos grumos. Incorporamos
2 cdas. de pulpa
los cocemos 3 min en agua 10 min más. Incorporamos este majado a la cazuela
●
de pimiento choricero
hirviendo. Escurrimos, de- el pimiento choricero y el y proseguimos la cocción
● 500 ml de fumet jamos que se templen, los tomate y dejamos cocer 5 min o hasta que veamos
● 4 rebanadas de pan, troceamos y reservamos. hasta que se evapore el que la salsa espesa. Recti-
8 almendras peladas Pelamos la cebolla y los agua que suelta. Añadimos ficamos el punto de sal, si
● 4 ramitas de perejil, ajos y los picamos menu- el bogavante, salamos y re- es necesario, y servimos
unas hebras de azafrán dos. Limpiamos, lavamos hogamos 2 min. Vertemos enseguida con el resto de
● Aceite, sal y cortamos el pimiento en el caldo y cocemos 10 min. perejil también picado.
Escuela de coc¡na
UN PLATO
DE LUJO
 Las cigalas. Es im-
portantísimo no pasar-
las de cocción.Es un ma-
risco que ya de por sí
cuesta pelar, así que,
si se pasan, además de
quedar secas, la piel se
pegará aún más y será
prácticamente imposi-
ble retirarla sin llevarse
parte de la carne.
 El chutney. Se pue-
de variar haciéndolo
con cebolla morada y
vinagre balsámico y en-
riquecerlo con manza-
na, pasas...
SE PUEDE HACER MÁS CHUTNEY Y GUARDARLO EN BOTES HERMÉTICOS PARA OTROS PLATOS
Cigalas con chutney de cebolla

4 50 min Pelamos las cebollas y en cuando. Agregamos el incorporamos las cigalas
● 20 cigalas medianas las cortamos en juliana chile, el jengibre, los clavos y en cuanto el agua vuel-
congeladas fina. Pelamos y picamos y sal, mezclamos y rehoga- va a hervir, las retiramos
● 2 hojas de laurel,
el ajo. Lavamos el chile (o mos 10 min más. Vertemos y escurrimos muy bien.
1 anís estrellado el picante que tengamos) el vinagre y cocemos a Calentamos un chorro de
y lo picamos. Pelamos y fuego muy lento hasta que aceite en una plancha y
rallamos el jengibre. se evapore todo el líquido. doramos los caparazones,
PARA EL CHUTNEY:
● 3 cebollas blancas, 1 ajo
Calentamos una cazuela Retiramos y reservamos. por tandas, hasta que cojan
con un fondo de aceite Enjuagamos las cigalas, sin un bonito color tostado, y
● 1 chile rojo (o guindillas
y doramos el ajo 1 min. descongelar, y las escurri- salpimentamos.
o cayenas), 2 clavos
Añadimos la cebolla y la mos. Calentamos abun- Repartimos el chutney en
● 1 trozo de jengibre fresco pochamos a fuego lento, dante agua en una olla los platos, distribuimos
● 50 ml de vinagre unos 15 min o hasta que grande con el laurel lavado, por encima las cigalas,
de manzana o de jerez esté blandita y ligeramente el anís y un puñado de sal. formando como una espi-
● Aceite, sal dorada, removiendo de vez Cuando llegue a ebullición, ral, y servimos enseguida.
ASÍ SE TRABAJA
EL CENTOLLO
 Caparazón. Colo-
camos el centollo bo-
carriba y tiramos del
abdomen hacia atrás.
Separamos el capara-
zón del cuerpo con un
cuchillo y eliminamos
los cartílagos con un te-
nedor. Retiramos toda
la carne del interior con
unas pinzas.
 Las patas. Para lle-
gar a extraer la carne de
las zonas más inaccesi-
bles, como las patas, es
mejor utilizar una bro-
cheta metálica.
QUEDAN GENIALES SERVIDOS SOBRE UNA CAMA DE SAL GRUESA
Centollos rellenos al gratén

4 1 h 30 min Descongelamos los cento- cuperando todo el jugo gón, el brandy, el vino, el
● 4 centollos congelados, llos en la nevera unas 12 h, que sueltan. Extraemos jugo de abrir los centollos,
1 cebolla, 2 ajos, los enjuagamos y secamos. toda la carne de ambos y la cayena, el tomate frito y
1 pimiento verde, Calentamos abundante la desmigamos. Lavamos y sal, removemos y cocemos
200 ml de tomate frito agua en una olla y aña- secamos los caparazones. 3 min. Agregamos la mitad
● 1 cayena, dimos sal, la pimienta en Pelamos la cebolla y los del pan rallado, mezclamos
2 hojas de laurel, grano y el laurel lavado. ajos, limpiamos el pimien- y cocemos 5 min más.
2 ramitas de estragón, Cuando hierva, introdu- to y lo lavamos con el es- Rellenamos los caparazo-
3 cdas. de perejil picado cimos los centollos y los tragón; picamos todo. So- nes con esta preparación.
● 200 ml de vino blanco, cocemos 2 min por cada freímos la cebolla en una Los espolvoreamos con el
20 ml de brandy 100 g de peso. Los refres- cazuela con 2 cdas. de resto de pan rallado mez-
● 20 g de mantequilla, camos en agua helada aceite 5 min. Añadimos el clado con el perejil picado
100 g de pan rallado salada y los escurrimos. ajo y el pimiento y rehoga- y añadimos la mantequi-
● Aceite, sal, 10 granos Rompemos las patas y mos 2 min. Agregamos la lla en dados. Gratinamos
de pimienta abrimos el caparazón, re- carne de centollo, el estra- 10 min a 180º y servimos.
A tu gusto
LA PASTA MÁS
ESPECTACULAR
Con pasta larga, placas XL o caracolas grandes
puedes preparar platos espectaculares que,
además, permiten aprovechar lo que sobra.
Rica y bien presentada

L
a pasta es un ingre- variantes) y gratinada con
diente económico que queso para que se vea do-
da resultados fantás- rada y crujiente, resulta tan
ticos en combinación con espectacular como el más
marisco, pescado, carne, sofisticado pastel salado. Y
setas... y que puede que- tiene la ventaja de que en
dar de lujo en Navidad. La los rellenos podemos inte-
lasaña, por ejemplo, presen- grar fácilmente sobras de
tada en formato individual, marisco cocido, de pescado
cubierta con una cremosa o carne asados, de verduras
besamel (o con algunas o setas salteadas...
Canelones de marisco Nidos de tallarines con setas
Tubitos de espagueti con brandada Canelón XL de carrilleras

A tu gusto
Cortamos las cigalas por Cocemos el pescado en un

la mitad a lo largo, las apla- cazo con 250 ml de agua,
namos con el rodillo entre la cebolla y el ajo pelados,
2 hojas de film y las congela- 1 hoja de laurel y sal durante
mos. Cocemos los tallarines 10 min y colamos.
al dente. Pelamos y picamos Doramos las cigalas en
la cebolla y los ajos. una sartén con aceite y las
Limpiamos las setas, tro- retiramos. Separamos las
ceamos las grandes y las cabezas, las ponemos en
salteamos en aceite hasta la sartén, añadimos pimen-
que se evapore el líquido. Re- tón y el caldo, removemos,
servamos alguna, añadimos cocemos 5 min y colamos.
Nidos de la cebolla y el ajo y sofreímos Canelones Tostamos la harina en un
tallarines 7 min. Agregamos el vino y, de marisco cazo con 2 cdas. de aceite,
4 50 min cuando se evapore, la nata, 4 1 hora añadiendo la leche y el cal-
sal y pimienta y llevamos a do y cocemos removiendo
300 g de tallarines, 12 placas de canelón
ebullición; cocemos suave hasta que espese. Mezcla-
● ●
20 cigalas peladas ¼ kg de rape y ¼ kg de

2 min y trituramos. Reparti- ●
mos un poco de la besamel
300 g de setas, merluza, ambos en 1
mos el carpaccio salpimen- con las yemas, el pescado
●
1 cebolla, 2 ajos trozo, ½ kg de cigalas

tado en los platos, añadimos y el marisco troceados y
50 ml de vino blanco, ● ¼ l de leche evaporada,
los tallarines enrollados con rellenamos los canelones.
●
300 ml de nata, queso rallado, 2 yemas

aceite, pimienta, sal ayuda de un aro, servimos Cubrimos con la besamel
● 1 cebolla, 1 ajo,
con la salsa, las setas reser- 2 cdas. de harina, aceite, restante y el queso, gratina-
● Piñones tostados,
huevas vadas, los piñones y huevas. sal, pimentón, laurel mos en el horno y servimos.
Pelamos la cebolla, la zana- Sofreímos los ajos pela-

horia y los ajos, los picamos dos en 150 ml de aceite y
y dejamos en un bol con cuando se transparenten,
laurel y el vino 30 min. Sal- añadimos el bacalao y con-
pimentamos, enharinamos fitamos 15 min. Escurrimos
y doramos las carrilleras en y reservamos el aceite. Tri-
aceite. Ponemos la verdura turamos el bacalao, los ajos
con el vino y el laurel en y la nata; vertemos el aceite
una cazuela con la carne en un hilo y batimos hasta
y llevamos a ebullición. lograr un puré; refrigeramos.
Tapamos y cocemos 2 h a Cocemos la plasta al dente.
fuego medio, hasta que la Forramos una esterilla de
Canelón de carne esté tierna. Tubitos de sushi con film, la engrasa-
carrilleras Cocemos las placas al dente brandada mos, ponemos la mitad de
4 2 h 40 min y las extendemos sobre un 4 45 min espaguetis, uno al lado de
paño. Desmenuzamos las otro, y recortamos los extre-
● 4 placas de lasaña, ● 400 g de espaguetis
3 carrilleras de cer- carrilleras y las mezclamos mos. Añadimos la mitad de
con el foie y la besamel. Tri- ● 500 g de migas la brandada y enrollamos;
do, 50 g de foie, 75 g de bacalao desalado
de parmesano, hari- turamos la verdura del guiso retiramos la esterilla y re-
na, laurel, pimienta (sin el laurel) y pasamos ● 1 calabacín pequeño, petimos. Refrigeramos los
2 ajos, albahaca
● 200 ml de besamel, por el chino. Rellenamos tubos envueltos en film. Ser-
500 ml de vino tinto las placas con la mezcla, ● 100 g de nata, 120 g de vimos en porciones con el
enrollamos y servimos con mermelada de tomate calabacín salteado y sazona-
● 1 cebolla, 2 ajos, sal
1 zanahoria, aceite la salsa y el queso en lascas. ● Aceite, sal, pimienta do, mermelada y albahaca.
Galets rellenos
de carne
4 30 min pimienta, hasta lograr
● 12 galets gigantes, una mezcla uniforme.
400 g de carne pica- Calentamos unas gotas
da mezcla de terne- de aceite en una sartén
ra y cerdo, 1 huevo y la sofreímos 10 min,
● 1 cebolleta, la ralla- removiendo. Precalen-
dura de ½ limón, pe- tamos el horno a 200o.
rejil, canela molida Cocemos los galets al
● 100 g de queso ralla- dente; los escurrimos
do, 50 g de miga, y extendemos sobre
aceite, sal, pimienta un paño húmedo. Los
rellenamos con la car-
Limpiamos y lavamos ne, los ponemos en
la cebolleta y 1 ramita una fuente refractaria
de perejil y las pica- y espolvoreamos con el
mos. Las mezclamos queso. Gratinamos bajo
en un bol con la carne, el grill durante 5 min o
el huevo, la miga de hasta que el queso se
pan remojada en agua, dore. Los retiramos,
1 cdta. de canela, la ra- repartimos en los platos
lladura de limón, sal y y servimos enseguida.
Trucos de la abuela
TODOS LOS SECRETOS DE LA COCINA TRADICIONAL PARA COMER BIEN SIN GASTAR DE MÁS
Qué carnes
económicas
gustan y
dan de sí
Si tienes que dar
de comer a muchos
y no quieres gastar
demasiado, toma
nota de estos cortes.
● No lo dudes, elige carne Coliflor
de cerdo. Las grandes pie- de fiesta
zas, como jamón, paleta,
Esta receta muy fá-
cabecero de lomo o costi-
cil sirve de guarni-
llar son cortes económicos,
ción. Blanquea la
a precio estable todo el
coliflor con agua
año, que dan mucho de sí.
hirviendo y sécala.
● Cómo pedir las piezas.
Rebózala y deja que
Para asar, tanto en el horno
escurra. En una sar-
como en la olla lenta, pide asarlas con su piel y aro- ●Cuánto comprar. Si tie-
tén, fríe abundan-
al carnicero que respete matizar con clavo de olor ne ternillas y huesos, cal-
te ajo, añade nata,
al máximo la grasa para o ramitas de romero. cula 300 g por persona. Si
salpimienta y bate.
así proteger mejor la car- ●El marinado. Es impor- es magra, bastarán 150 g.
Puedes acompa-
ne. Cuanto más magras tante prepararlo con algún Y completa con ricas guar-
ñarla con una sa-
sean, más peligro tienen toque ácido y que dejes la niciones: batatas, casta-
brosa mayonesa.
de secarse. En el caso del carne embadurnada en la ñas, patatitas, calabaza,
jamón o la paleta, conviene nevera todo la noche. ensaladas con frutas, etc.
Buenas presentaciones para la carne
Rollitos con guarnición Rollo sobre patatas Medallones en flor

Con salsa cítrica. Espalma los filetes Rodajas bien cortadas. Al enrollar Con timbal central. Los medallones
para enrollarlos mejor. Acompaña la carne, aprieta y dale una bonita de carne quedan bonitos en círculos,
con verduras rellenas: pimientos, forma. Puedes usar una malla que es acaballados y decorados con una
patatas, boniato... Decora con algo más fácil. Guíate por las bridas para salsa brillante o verduritas aliñadas.
que se relacione con la salsa, en este hacer los cortes y, antes de servir, En el centro, un timbal de escalibada
caso, una tira de piel de naranja. retira el hilo de cocina. coronado por brotes o aromáticas.
TOP DE
LIBROS
DE COCINA
SABOREANDA
RBA Libros ● 18 €
LAS CENAS DE SABOREANDA.
Adiós a las cenas aburridas. Con
este libro harás recetas nutriti-
vas, saludables, coloridas y, so-
bre todo, muy fáciles. Frittatas
exprés, recetas con distintas
UNA SOPITA PARA texturas y sabores chispeantes.

No te dará pereza cocinar por-
DÍAS DE AJETREO
que requieren pocos ingredien-
tes y muchos los tienes en casa.
La sopa de ajo puede ser

un entrante de lujo, un ten-
tempié o un fin de fiesta
para templar el cuerpo.
E
sta sopa de origen castella-
no se prepara de muchas
maneras. En Andalucía
lleva coliflor; en Navarra,
pimiento choricero, y en Ara-
gón, huevos y picatostes. En el
país vasco se le añade bacalao.
●El pan. Conviene de hogaza en Carme Ruscalleda
rebanadas finas, tostadas con el RBA Libros ● 25 €
ajo y procurando que no se queme. LA SARTÉN POR EL MANGO.
Se echa el pimentón y se remueve Aprende a cocinar como Carme
LA MEJOR SOPA CON
separando la cazuela del fuego para Ruscalleda. Con este libro harás
UN BUEN CALDO
que el pimentón tome calor, pero no desde unos deliciosos macarro-
El caldo debe llevar 2 hue-
se tueste. Después, se añade caldo. nes mar y montaña hasta unas
●Huevo y jamón. El primero puede sos de rodilla, media pata croquetas perfectas; y lo mejor,
ir escalfado o estrellado. El jamón, de cerdo, una punta de lo bordarás gracias a los trucos y
en tiras o dados, y mejor al final. jamón, un trozo de gallina experiencias que esta gran chef
●Adereza. Salpimienta y añade: y pollo. Sin olvidar: puerro, ha acumulado a lo largo de su
orégano, tomillo, curry o pimienta. zanahoria, nabo y laurel. impresionante carrera.
La salsa ideal
para guisos de pollo
● CON CARCASAS. Se sal-
tean, se añade cebolla

picada y se estofan.
Se añade un poco de
sidra o vino y se deja
reducir. Se agrega
harina disuelta en un
poco de agua y se in-
corpora caldo.
● AROMATIZADA. Si tienes
Cómo aprovechar
peladuras de manza-
na o de naranja, añá-
delas a la cazuela y
la grasa del pato deja que aromaticen el
caldo. Luego, cuela.
DEL CONFIT O DEL ASADO. carrilleras. En el caso
Cuando asamos pato, este del confit, la manteca en
suelta mucha grasa, sobre la que se envuelven los
todo por su piel gruesa. muslos o las alas sirve
Si lo haces al horno, la para conservar carnes CARACOLAS DE SOBRASADA
grasa ya fría se convierte adobadas y fritas como
en manteca y se puede cinta de lomo o aguja. Una Un aperitivo muy fácil. Compra una baguette
guardar en la nevera para vez hechas se conservan muy finita y corta las puntas. Con un cuchillo largo,
utilizar otro día. Se puede bien cubiertas con esta vacíala y saca la miga. Calienta un poco de sobrasa-
usar para hacer un arroz manteca. Para que no se da y añade un chorrito de miel.
con setas, un guiso de enrancie, hay que usar Bate y rellena el pan con una
patatas con carne, unas un recipiente hermético. manga pastelera y corta en
rodajas. Presenta como
Ideas exprés si fueran caracolas.
Recetas con tiritas

Saca partido al pulpo
DE CARNE. Con ternera
cocido en brochetas
●
o cerdo en tiras, cu-

biertos por besamel y
PARA QUE DÉ MÁS DE SÍ.
queso rallado, haces
Pártelo en dados y en-
un rápido parmentier.
sártalo en una brocheta
● DE PESCADO. Enharina
alternando rodajas de
y fríe en aceite bien
patata, un trozo de lan-
caliente unos filetes
gostino y un tomatito
de pescado corta-
cherri confitado. Estos
dos en tiras. Sírvelos
los puedes hacer en el
acompañados de una
microondas: sálalos, ro-
chutney de pimientos
cía con aceite, adereza
rojos o amarillos.
con orégano y cuécelos
3 min en dos tandas.
Aprovecha el
turrón que sobra
para un biscuit
ASÍ SE HACE. Es una manera de sacar
partido a esas tabletas que no se con-
sumen durante las fiestas de Navidad.
Para ello tienes que montar 3 claras a
punto de nieve y añadir 3 cdas. de azú-
car. Incorpora las 3 yemas y 100 g de
turrón de Jijona desmigado. Agrega
100 ml y medio de nata líquida monta-
da y mezcla con movimientos envol-
ventes. Introdúcelo en un molde forra-
do con papel sulfurizado y congela.
●Salsas para acompañar. Un carame-
lo suave, una crema inglesa tibia o un
poco de merengue. Queda muy bien
junto a media manzana reineta asada
y pintada con un poco de caramelo.
Con chutney de tomate y pimiento
PORK SALAD TEMPLADA

30 minutos 2 personas dificultad fácil
INGREDIENTES Corta la zanahoria el pepino y

· Zanahoria el rabanito. Añade los brotes
· Pepino variados y germinados. LA VIEJA FÁBRICA
· Rabanito Cocina el solomillo de cerdo CHUTNEY DE MANGO
· Brotes variados glaseando con el Chutney de Y CEBOLLA
(berros, canónigos) mango y cebolla LVF. Con un toque de pimentón,
· Germinados clavo, canela y jengibre,
· Cacahuetes Prepara el aliño con el
Chutney de mango y cebolla le da a tus recetas diarias
· Anacardos ese toque especial dulce,
· Solomillo de cerdo LVF, crema de Cacahuete,
especiado y afrutado, y es
ibérico salsa de soja, aceite, vinagre,
perfecto para acompañar un
· Chutney de mango sal y pimienta.
solomillo de cerdo o
y cebolla LVF Hierve los noodles y coloca cualquier deliciosa carne
· Guindilla en el plato cuando estén blanca. El chutney es una
· 100g de noodles templados. salsa que combina frutas o
· 1 cda crema Coloca la ensalada sobre los verduras marinadas con un
de cacahuete noodles. toque de vinagre, especias
· 2 cdas salsa soja y azúcar. Este condimento
Monta el solomillo de cerdo dulce e intenso se puede
· 3 cdas aceite
sobre la ensalada. añadir a múltiples platos
· 1 cda vinagre
Añade los cacahuetes, para obtener un plus de
· Sal y pimienta
anacardos picados y las sabor. Esta salsa originaria
guindillas. de la India, a día de hoy se
ELABORACIÓN
ha popularizado en todo
Forra un molde con la Salsea con el dressing el mundo y tiene un uso
masa brisa y hornea de Chutney de mango y muy versátil.
durante 15 minutos. cebolla LVF Sin conservantes, sin
colorantes y libre de alérgenos.
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Taller de reposteria
DELICIAS CON
FRUTOS ROJOS
Simplemente añadiendo unos pocos
para decorar aportan un toque de
distinción a cualquier postre de fiesta.
INGREDIENTES
6 1 hora
PARA LA PASTA CHOUX:
● 65 ml de leche
● 75 g de harina
● 1 cda. de azúcar
● 2 huevos, sal
PARA EL RELLENO:
● 200 g de chocola-
te negro fondant
● 400 ml de nata
para montar
● 2 cdas. de azúcar
PARA DECORAR:
● 80 g de grosellas,
azúcar glas
CON PASTA CHOUX
TARTA PARÍS BREST
Trucos para
1 Calentamos la leche en un cazo con
60 ml de agua, la mantequilla, el
azúcar y una pizca de sal. Cuando
2 Removemos enérgicamente con
una espátula hasta obtener una
masa que se despegue de las paredes
que siempre
salga bien
llegue a ebullición, retiramos del fue- del cazo. Dejamos templar e incor- ● La masa inicial. Es impor-
go y agregamos la harina de golpe. poramos los huevos de uno en uno. tante hervir el contenido del
cazo y agregar la harina de
golpe, para que se escalde
un poco. Al remover, rápida-
mente la masa debe quedar
compacta y despegarse del
recipiente; si no es así, es que
algo ha salido mal y habría
que repetirla.
● La masa final. Los huevos se
añaden de uno en uno porque

cuesta trabajo integrarlos y
3 4
Agregamos el huevo siguiente Formamos varios círculos de masa es más fácil así, que todos a la
cuando el anterior esté completa- en la placa forrada con papel sul- vez. La masa al final tiene que
mente integrado. Al final, debemos furizado, hasta acabarla. Cocemos ser fluida, que al levantar
obtener una masa muy fluida. La 12 min en el horno precalentado a 210º la cuchara, esta se escurra.
ponemos en una manga pastelera. y 8 min más a 160º. Dejamos enfriar.
5 Llevamos a ebullición la mitad de

la nata, retiramos, añadimos el
chocolate y removemos hasta que se
6 Montamos la nata restante muy
fría con el azúcar, con varillas
eléctricas, y la pasamos a otra manga
7 Rellenamos la base, primero, con
la crema de trufa y, luego, con la
nata; cubrimos con la parte superior
funda. Dejamos templar y reservamos con boquilla estriada. Cortamos por de la corona y la servimos decorada
la crema en una manga, en la nevera. la mitad la corona de pasta choux. con las grosellas y azúcar glas.
Taller de repostería
PODEMOS TEÑIR LA GLASA CON ALGÚN COLORANTE
PLUM CAKE DE GROSELLAS GLASEADO

6-8 1 h 20 min
PARA LA MASA:
● 200 g de grosellas
● 3 huevos
● 100 ml de aceite
● 1 yogur
240 g de harina
1 2 3
●
● 3 cdtas. de levadura Batimos los huevos con Enharinamos las grosellas Batimos el zumo colado
química el azúcar hasta que blan- con la harina restante y con el azúcar glas has-
●Mantequilla
queen. Añadimos el aceite y las añadimos a la masa; la ta lograr una crema blan-
el yogur y removemos. Incor- vertemos en el molde y hor- quecina y no muy espesa.
PARA DECORAR:
●2 limones poramos 220 g de harina y la neamos 50 min. Retiramos el Bañamos el plum cake con
levadura y mezclamos. Lava- plum cake y dejamos que se este glaseado, dejando que
●200 g de azúcar glas
mos y secamos las grosellas. enfríe antes de desmoldarlo. caiga por los lados. Dejamos
●50 g de grosellas Precalentamos el horno a 170º. Lavamos los limones, ralla- que se endurezca y servimos
●Flores comestibles Enmantequillamos el molde. mos la piel y los exprimimos. con las flores y las grosellas.
LA CREMA DE CHOCOLATE SE TEMPLA ANTES DE BAÑAR EL TRONCO
TRONCO DE CHOCOLATE CON FRUTAS

10 40 min + rep
PARA EL BIZCOCHO:
● 4 huevos,
120 g de azúcar
● 100 g de harina
● 20 g de cacao,
una pizca de sal
PARA EL RELLENO:
300 g de chocolate
1 2 3
●
blanco fondant Fundimos el chocolate Vertemos la masa en la Montamos la crema de

● 200 g de nata blanco y lo mezclamos placa forrada con papel nata reservada. Desenro-
para montar con la nata hasta obtener una sulfurizado y la cocemos 10- llamos el bizcocho, lo rellena-
PARA DECORAR: crema; tapamos y reservamos 12 min en el horno precalentamos con la crema y volvemos
● 100 g de chocolate 12 h en la nevera. Batimos los do a 170º. Sacamos, volcamos a enrollarlo. Fundimos el
negro fondant, huevos con el azúcar en un la plancha de bizcocho sobre chocolate negro y bañamos
unas grosellas bol hasta que blanqueen, aña- un paño y despegamos el el tronco con él. Lo decoramos
● Ramas de canela, dimos la harina y el cacao ta- papel. Lo enrollamos con el con grosellas, canela y anís
anís estrellado mizados y la sal y mezclamos. paño y dejamos que se enfríe. y refrigeramos hasta servir.
Taller de repostería
INGREDIENTES
10-12 1 h + rep.
tipo digestive
PARA LA MOUSSE:
● 60 g de grosellas,
60 g de frambuesas
● 80 g de fresitas,
100 g de moras,
60 g de arándanos
● 180 g de azúcar,
9 hojas de gelatina
● 450 g de nata
para montar
PARA DECORAR:
● Frutos rojos varia-
dos, 1 clara
DECORAMOS CON FRUTA ESCARCHADA
MOUSSE DE FRUTOS ROJOS
Trucos para
1 Trituramos las galletas, las mezcla-
mos con la mantequilla fundida y
cubrimos la base de un molde de tarta
2 Ponemos 3 hojas de gelatina en
un bol con agua fría para hidra-
tarlas. Lavamos las frambuesas con
que siempre
salga bien
desmontable forrado con papel de las grosellas, las pasamos a un cazo ● La gelatina. Podemos sus-
horno. Dejamos 20 min en la nevera. con 50 g de azúcar y mezclamos. tituir las hojas por 18 g de
gelatina neutra en polvo y
emplear 6 g para cada capa
de mousse. Esta se usa igual
que las hojas: se hidrata en un
dedo de agua fría y se diluye
en una preparación caliente,
pero no hirviendo.
● Las capas. No podemos
añadir la siguiente hasta que

la anterior esté bien cuajada.
Para que se fijen bien unas
3 4
Calentamos la mezcla hasta que Montamos 150 g de nata con 10 g con otras, rallamos la superfi-
el azúcar se diluya. Apartamos de azúcar. Cuando esté firme, cie de la primera con un tene-
del fuego, trituramos, agregamos añadimos el puré anterior y remo- dor para que penetre la nueva
la gelatina escurrida y removemos vemos suavemente. Vertemos en el mousse y quede adherida.
para disolverla. Dejamos templar. molde y dejamos cuajar en la nevera.
5 Repetimos los pasos anteriores

(desde la gelatina) para preparar
las otras 2 mousses, una con 40 g de
6 Dejamos la tarta en la nevera
toda la noche para que cuaje
por completo. La desmoldamos con
7 Batimos la clara, bañamos en ella
los frutos rojos y los pasamos des-
pués por el azúcar. Dejamos que se
moras y las fresitas; y la otra con del cuidado. Lavamos y secamos los sequen bien antes de colocarlos so-
resto de las moras y los arándanos. frutos rojos de la decoración. bre la mousse y servimos enseguida
FICHAS
PRÁCTICAS
RECETAS PASO A PASO
FÁCILES Y ECONÓMICAS CON
LO MEJOR DE LA TEMPORADA
F¡chas de coc¡na
INGREDIENTES
4 50 min
● 1 lámina de masa
brisa
● 1 calabacín
● 2 cebolletas
● 100 g de queso azul
● 3 huevos
● 8 nueces peladas
● 200 ml de nata
● 2 tallos de cebollino
Usar moldes
de silicona nos
facilitará mucho
desmoldar
las tartaletas.
Tartaletas de queso y calabacín
LA
IDEA
DEL
CHEF
JANI
PAASIKOSKI
Cortamos 4 círculos de la Pinchamos la masa varias Lavamos el calabacín, lo
 Con otra masa.
masa con un aro de emplatar veces con un tenedor y hor- despuntamos y rallamos.
Podemos cambiar la
o con un bol y un cuchillo y neamos 10 min en el horno Limpiamos y cortamos en
pasta brisa por hojal-
forramos 4 moldes de tarta- precalentado a 180o. Reti- plumas las cebolletas. Des-
dre pero, como este
leta. Batimos 1 huevo y pin- ramos, dejamos enfriar y menuzamos el queso. Lava-
sube más, hay que
tamos con él las tartaletas. reservamos en los moldes. mos y picamos el cebollino.
hornearlo en blanco
con un peso encima.
Para ello, cubrimos la
base con papel de hor-
no y añadimos unos
garbanzos secos.
 Variar el relleno.
Como son miniqui-
ches, admiten puerro
Salteamos la cebolleta Ponemos el sofrito en un Repartimos el relleno en las picadito o en rodajitas
en una sartén con 2 cdas. de bol y lo mezclamos con los tartaletas. Distribuimos por finas, brócoli en pe-
aceite 2 min. Añadimos el huevos restantes batidos y encima las nueces enteras queños arbolitos, se-
calabacín y cocinamos 5 min la nata. Añadimos el queso y y horneamos 20 min en el tas en láminas, tiritas
más, hasta que se evapore el condimentamos con sal, pi- horno a 180o. Desmoldamos o daditos de beicon o
agua que suelta. Retiramos. mienta y el cebollino picado. las tartaletas y servimos. salmón ahumado...
INGREDIENTES
4 45 min
+ remojo
● 4 rodajas de rape
● 8 langostinos, 12 al-
mejas, 8 mejillones,
300 g de anillas
de calamar
● 2 cebollas, 3 ajos,
3 tomates, perejil,
1 hoja de laurel
● 400 ml de caldo
de pescado, 1 vasito
de vino blanco,
1 copita de brandy
● 2 almendras y
2 avellanas pela- También sale
das, harina muy rico con
● Aceite, sal, canela
merluza o dorada
en polvo, pimienta en lomos limpios
o rodajas.
Zarzuela de rape y marisco
LA
IDEA
DEL
CHEF
ÓSCAR
SANZ
Dejamos las almejas en re- Lavamos el rape, lo secamos, Rehogamos la cebolla en
 En cazuela de
mojo con agua y sal al menos salpimentamos y enhari- el aceite del rape 7-8 min.
barro. Es lo tradicio-
1 h. Pelamos y picamos las namos. Lo doramos en una Añadimos el ajo y sofreímos
nal y queda mejor.
cebollas y 2 ajos. Lavamos sartén con aceite caliente 2 min más. Agregamos el
Pero es preciso vigilar
los calamares. Limpiamos y y retiramos. Lavamos los tomate, salpimentamos y co-
el tiempo de cocción,
lavamos los mejillones. tomates y los rallamos. cemos a fuego lento 10 min.
ya que mantiene más
el calor y la cocción
sigue fuera del fuego.
 Mejillones apar-
te. Si los abres en un
cazo tapado con 1 va-
sito de agua y 1 hojita
de laurel, 4-5 min,
luego, ese caldo lo po-
Pelamos el ajo restante y la- Añadimos a la salsa las alme- Agregamos el laurel y una demos añadir colado
vamos y picamos 2 ramitas jas y los mejillones y los lan- pizca de canela, subimos al guiso para hacerlo
de perejil. Los majamos en el gostinos lavados. Vertemos el fuego y dejamos reducir. aún más sabroso. Y si
mortero con las almendras 1 copita de brandy, flambea- Añadimos el caldo caliente, no queremos tanta
y las avellanas. Enjuagamos mos y añadimos 1 vasito de los calamares y el majado, concha, podemos
y escurrimos las almejas. vino. Lavamos el laurel. cocemos 5 min y servimos. quitar la mitad.
F¡chas de coc¡na
INGREDIENTES
4 50 min
● 4 muslos de pollo
deshuesados
● 100 g de queso
de cabra
● 1 ajo, 100 g de hojas
de espinaca, unas
ramitas de romero
● 20 g de piñones
y de nueces pelados
● 100 ml de vino
blanco
● 1 limón
● 2 cdas. de miel
Añadir
● Aceite, sal,
algún dátil
pimienta picado, le dará
un delicioso
toque dulce.
Roti de pollo con espinacas
LA
IDEA
DEL
CHEF
JANI
PAASIKOSKI
Limpiamos las espinacas, Picamos las nueces y las Extendemos los muslos de
 Relleno al gusto.
las lavamos, escurrimos y salteamos con los piñones pollo y repartimos el relleno.
El pollo es una carne
troceamos. Desmenuzamos 1 min. Añadimos aceite, el Los enrollamos y atamos con
suave que combina
el queso. Limpiamos el pollo ajo picado y las espinacas y hilo de cocina. Los doramos
muy bien con múlti-
de grasa y huesecillos, lo salteamos 2 min. Mezclamos en aceite y los ponemos en
ples rellenos: jamón
lavamos y secamos. con el queso, sal y pimienta. una fuente refractaria.
curado o cocido con
diferentes quesos
fundentes; patés con
frutas secas (pasas,
orejones...) o frescas
(naranja, manzana...),
 Más crujiente.
Los rollitos de pollo
se pueden envolver
Calentamos el zumo con Regamos los rollitos de pollo Vertemos los jugos en un con hojaldre, pintar
el vino, 1 ramita de romero con el zumo y añadimos a cazo y los reducimos al fuego toda la superficie con
lavada y la miel hasta disol- la fuente las rodajas y más 5 min. Cortamos los rollitos huevo batido y hor-
ver esta. Lavamos el limón, romero lavado. Los asamos en rodajas, los pasamos a near durante unos
cortamos unas rodajas y 30 min en el horno precalen- una fuente, regamos con la 30 min en el horno
exprimimos el resto. tado a 180o y los retiramos. salsa y servimos caliente. precalentado a 180o.
INGREDIENTES
8 35 min + reposo
● 125 g de harina
● 5 g de levadura seca
de panadería
● 40 g de azúcar,
20 g de azúcar glas
● 1 yema
derretida
● 1 limón
● 50 ml de leche
● 10 ml de brandy
● 50 g de chocolate Podemos
blanco fondant
rellenar los
● Aceite, sal buñuelos con
un poco de
chocolate.
Buñuelos fritos al brandy
LA
IDEA
DE LA
CHEF
AMANDA
LAPORTE
Batimos la yema, con varillas, Templamos la leche en una Mezclamos bien hasta obte-
 La masa. Es mejor
con una pizca de sal, el azú- jarrita o taza, añadimos la ner una masa homogénea y
batir los ingredientes
car y el brandy. Agregamos levadura y removemos hasta la tapamos un paño limpio;
con varillas eléctricas;
la mantequilla derretida, disolverla bien. La añadimos la dejamos reposar en un
se tarda menos y que-
lavamos el limón, lo rallamos a la preparación anterior sitio cálido y sin corrientes
da una masa mejor. Si
por encima y batimos. junto con la harina. de aire durante unos 30 min.
usamos levadura fres-
ca refrigerada, hay que
variar la proporción,
suele ser el triple que
de la seca.
 El chocolate se
puede fundir al baño
maría o en el microon-
das, en un bol a inter-
Calentamos una sartén Freímos los buñuelos hasta Fundimos el chocolate, de- valos y removiendo,
con 500 ml de aceite, hasta que se inflen y se doren todas jamos templar y lo pasamos hasta que se funda
que burbujee ligeramente. partes y los retiramos con la a una manga. Hacemos una por completo. Cuando
Formamos bolitas de masa espumadera escurriéndolos pirámide con los buñuelos y esté tibio, lo pasamos
con 2 cucharitas y las vamos bien y dejándolos en un plato los decoramos con azúcar a una manga con bo-
dejando caer en el aceite. sobre papel de cocina. glas e hilos de chocolate. quilla fina o un biberón.
El próx¡mo mes
CÓMO SACAR MÁS

PARTIDO AL HORNO
Es tan cómodo, versátil y saludable que es una pena desaprovechar
todas sus posibilidades. Y si lo usas bien, consumirá menos energía.
Potencia los sabores, da reducir la tempe-

conserva nutrientes, ratura pero alargar el
necesita menos gra- tiempo de cocción.
sa, mancha poco... Como orientación,
Pero tiene sus reglas. las carnes se suelen
 Ingredientes. asar a 180º-200º, los
Casi cualquier ali- pescados a 160º-
mento se puede co- 180º y la repostería a
cinar al horno, direc- 160º-180º. El ventila-
tamente o con algu- dor acorta los tiem-
na cocción previa. pos, pero reseca más.
 Precalentar. Es  Altura de la ban-
esencial para acele- deja. Depende del El próximo mes
rar el proceso y lo- alimento y de la pre- EL PACK MÁS
grar una cocción ho- paración. La zona su- SABROSO
mogénea y un sabor perior es para coccio-
 Revista y libro.
y textura perfectos. nes rápidas y gratina-
Este mes encontra-
Suelen ser 15 min. dos; el centro, para
rás Saber Cocinar
 Temperaturas y pescados y repos-
con un pack de lo
tiempos. Por lo ge- tería; la inferior, para
más completo, por-
neral, para que los asados de carne, y la
que incluye un libro
alimentos queden ju- parte más pegada al repleto de ideas para
gosos, se recomien- fondo, para pizzas. sacar el máximo par-
tido a tu horno.
LAS CLAVES DE UN BUEN ASADO  Las recetas. No

faltarán asados tra-
dicionales de carne
y pescado, delicio-
sas tartas saladas,
empanadas, platos
de pasta gratinados,
tartas, bizcochos...
 Y trucos. Para
conseguir el dorado
1 2 3
Placa o rejilla, qué elegir. Asar al vapor. El papi- Controlar los tiempos. más apetecible, car-
Las piezas grandes se co- llote es perfecto para Iremos incorporando nes crujientes, jugo-
locan en la placa; las peque- pescados con verduras. Se los ingredientes en función sos pescados... y sin
ñas, en recipientes sobre la cocinan dentro de estuches del tiempo de cocinado que malgastar energía.
rejilla. Y los bizcochos en la de silicona o en paquetes precise cada uno: los filetes EN TU KIOSCO
bandeja, que reparte el calor herméticos de papel de de pescado en los 10 min EL 5 DE ENERO
por todos lados. horno con sus propios jugos. finales del asado de verdura.
Rodaballo con patatas
y pimientos
4 40 min con los ajos picados
en aceite unos minu-
● 4 filetes de rodaballo
tos, hasta que estén
● 3 patatas, 6 ajos, tiernos. Añadimos las
2 cebolletas
patatas, dejamos 5 min
● 1 pimiento rojo, y sazonamos. Lo pasa-
2 pimientos verdes
mos a una bandeja re-
● ½ cdta. de pimentón fractaria, regamos con
dulce, ½ cdta. de
vinagre y horneamos
pimentón picante
12 min a 180o. Ponemos
● 4 ramitas de perejil el pescado, lavado, y
● Aceite, sal, vinagre dejamos 10 min más.
Lavamos el perejil, lo
Pelamos las patatas, freímos en aceite unos
las lavamos y cortamos instantes y retiramos.
en rodajas. Pelamos Cortamos en láminas
los ajos y picamos 4. los ajos restantes, los
Limpiamos y lavamos sofreímos y, fuera del
cebolletas y pimientos, fuego, los removemos
cortamos las primeras con el pimentón. Servi-
en plumas y los últimos mos el pescado con la
en tiras. Los sofreímos ajada y el perejil.
Asado de cerdo con

patatitas y mojo picón
4-6 1 h 40 min vuelta a la carne, la re-
● 1 pieza de carne de
gamos con el vino blan-
cerdo magra (1,5 kg) co, horneamos unos
40 min, a 180o, la gi-
● 1 kg de patatitas,
1 kg de cebollas ramos, cubrimos con
papel y asamos 20 min.
● 100 ml de vino blan-
co, 50 ml de vino de Pelamos las cebollas
Jerez dulce y las picamos y reho-
gamos en una sartén
● 1 ramita de tomillo
con aceite, hasta ca-
● Mojo picón rojo ramelizarlas. Vertemos
● Aceite, sal, pimienta el vino, removemos y
cocinamos 5 min.
Precalentamos el hor- Retiramos el hilo de la
no a 190o. Lavamos y carne cuando se enfríe
secamos las patatas y y la cortamos en roda-
atamos la carne. Las jas. La servimos sobre
pasamos a una fuente un lecho de cebolla
refractaria con papel caramelizada, la sal-
vegetal, salpimenta- seamos con el mojo, de-
mos y regamos con coramos con el tomillo
aceite. Asamos 30 min lavado y acompañamos
y retiramos. Damos la con las patatas aparte.
Lo últ¡mo
Pistas
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Los champiñones y las
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de consumir alimentos un sabor para cóctel... son las no-
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dos, como el salmón y que va para no dejar las aceitu-
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La magia de Productos gourmet

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muy atractivos. las mejores almendras. tatas.
Versátil carne
de membrillo
El sabor del membrillo
de Santa Teresa es in-
confundible y, gracias a
sus nuevos formatos en
Edición limitada lonchas y untable, pode- Efecto dominó
Cointreau lanza una edi- mos disfrutarlo Con Martín Berasategui y
ción limitada de su bote- más fácilmente Luján Argüelles, Beko im-
lla con el artista Insane 51 en todo tipo pulsa esta iniciativa de pe-
para celebrar el 75º aniver- de rece- queños gestos para crear
sario del cóctel Margarita. tas. un mundo más verde.
Nuestras recetas Directora Editorial de Revistas Prácticas:
Caterina Miloro
Directora: Isabel Pérez Cenalmor

Todos los platos por grupos de alimentos y orden alfabético. Director de arte: Joaquín Blázquez
Redactora jefe: Olga López
Redacción: Conchi Jaime, Mª Paz Somoza
Jefe de maqueta: Julia Alonso
Maquetación: Adriana Solla
Tratamiento de imagen: Óscar Avilés
Archivo fotográfico: Ruth Cervelló

Colaboradores: Javier Alvaredo (corrector),
Anna Garcia, Pep Montoya, Xabier Mendiola,
Xavi Soldevila, Begoña Montané, Amanda
Laporte, Jani Paasikoski, Dolors Aguadé,
Celi Colomer, Inés Bernades, Gtres, Stockfood,
Shutterstock, Getty Images.
REDACCIÓN
López de Hoyos, 141, 1ª planta. 28002 Madrid.
VERDURAS, HORTALIZAS ● Caldereta ● Cabrito asado con Tel.: 915 106 600. Fax: 915 194 813
Y LEGUMBRES de marisco .................................53 verduras glaseadas ....... 44 E-mail: [email protected]
● Cazuelitas de níscalos ● Centollos al gratén ........... 57 ● Cochinillo asado ................ 42

y gambas ................................... 54 ● Cigalas con chutney ● Cordero relleno
● Crema de calabaza de cebolla .................................. 56 de frutas secas .................... 46 Directora General: Ariadna Hernández Fox
Director de Negocio Digital: Serafín González
con gambas ..............................13 ● Chipirones a la andaluza ● Corona de solomillo Subdirector de Estrategia Comercial y Digital:
● Crema de espárragos con ajonesa ...............................15 de cerdo y beicon ............ 50 Iván Lorente
y vieiras .........................................12 Soluciones de Implementación de Publicidad
● Lubina con setas ● Lomo de cerdo relleno Digital: Alicia Cortés
● Timbal de salpicón ...........14 y patatas ......................................... 9 de castañas y dátiles ... 48
MADRID Y NORTE
● Vichyssoise ● Merluza con muselina .21 ● Pollo asado a la sidra .....32 Directora de Publicidad: Mar Casals
con manzana y foie 11 Subdirectora de Publicidad: Silvia Montalbán
.......... ● Nidos de lubina con ● Redondo de ternera Jefa de Publicidad: Juncal Utrilla
pulpo y langostinos ............ 7 con verduritas ........................51 Coordinadora de Publicidad: Yolanda Trigueros
ARROZ, PASTA, MASAS, ● Popietas de dorada ● Roti de pollo Publicidad Madrid: López de Hoyos, 141, 1ª planta.
PAN Y HUEVOS 28002 Madrid. Tel.: 915 106 600. Fax: 915 194 813
con marisco .............................23 con espinacas ....................... 76 BARCELONA Y LEVANTE
● Canelón de carrilleras . 60 ● Rape alangostado ● Timbal de carrilleras Directora Comercial: Ana Gea
con puré ...................................... 24 con arroz ...................................... 47 Directora de Publicidad Levante: Paloma Campos
● Canelones
Directora de Publicidad: Ángela Carpio
de marisco ................................ 60 ● Rodaballo con patatas Coordinadora de Publicidad: Gemma Reyes
● Galets rellenos y pimientos ..............................79 DULCES Publicidad Barcelona: Diagonal, 189.
08018 Barcelona. Tel.: 934 157 374. Fax: 932 177 378
de carne ....................................... 61 ● Rollitos de pescado Y POSTRES
● Hojaldre de salchichas 28 con verduritas ........................ 17 ● Buñuelos fritos
● Nidos de tallarines ● Salmón con setas al brandy ...................................... 77
al cava ............................................22 Presidente: Ricardo Rodrigo
con setas .................................... 60 ● Minicheesecakes
Editora: Ana Rodrigo
● Pastel de confit de pato ● Tempura de marisco a la naranja .............................. 38 Director General Corporativo: Joan Borrell
al Jerez .......................................... 26 con mayonesa de soja 16 ● Mousse de frutos rojos 71 Directora General: Aurea Diaz
● Pastel de salmón ● Tiradito de corvina ● Plum cake de grosellas Directora de Marketing: Berta Castellet
y verduras encurtidas . 16 Directora Creativa: Jordina Salvany
con calabacín ....................... 28 glaseado ...................................... 68
Directora Editorial: Susana Gómez Marculeta
● Rulo de queso ● Vieiras a la plancha ● Roscón con nata ................ 19 Director General de Operaciones: Josep Oya
y espinacas ............................. 29 con salsa de cava ...............15 ● Semiesferas glaseadas Director de Producción: Ramon Fortuny
● Tartaletas de queso ● Vieiras al gratén .................. 31 de crema y piña ................. 36 Distribución: Logista Publicaciones
Impresión: Rotocobrhi, S.A.
y calabacín ............................... 74 ● Zarzuela de rape ● Tarta París Brest ................. 67 Distribuidor en Argentina: Brihet e Hijos, S. A.
● Tubitos de espaguetis y marisco .................................... 75 ● Tarta San Marcos Distribuidor en México: Intermex.
con brandada ....................... 60 con crocanti ........................... 34 D.L.: B-24029-2013
Printed in Spain
CARNES ● Tronco de chocolate Edición: 04-2024
PESCADOS Y MARISCOS Y AVES con frutas ....................................... 69 ISSN 2339-8671
● Bogavante ● Asado de cerdo con ● Turrón de nata © RBA REVISTAS, 2024
a la menorquina ..................55 patatitas y mojo picón 79 y nueces ............................................ 37 © CRTVE SAU, 2024
ATENCIÓN AL SUSCRIPTOR Y LECTOR
E-mail: [email protected]
Pendiente de calificación por edades
KERRYGOLD, INCIENSO Y MIRRA
Hay tradiciones que nunca se perderán. El ingrediente secreto del mejor roscón es siempre la mantequilla Kerrygold.
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LOS COCINEROS

LOS ASADOS DE LA TELE

PASTA CREMAS LUBINA

Ideas para aprovechar

Corta rectángulos o círculos de

Si quieres el interior semilíquido,

PARA ENRIQUECER una macedo-

tiñan con facilidad, como los Incluso envasada, la trufa aporta

PATATAS DUQUESA. Se trata de una

Así te cundirá mucho más

Filetes rebozados. Los Timbales sobre crema.

y sin espina. Haz patatas panadera:

● 1 lubina de 1 kg Precalentamos el horno a 180º. Lavamos los filetes de pescado,

Mezclas infalibles Trucos e

Apio, hinojo, jengi- Hierbas, especias

Vichyssoise con manzana y foie

Crema de espárragos y vieiras

Crema de calabaza con gambas

de verduras un fondo de aceite, agregamos mos y secamos. Las salteamos ESPECIAL

● Aceite, vinagre, sal,

Cocemos el huevo 10 min;

COCINA: BEGOÑA MONTANÉ. FOTO: PEP MONTOYA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.

limpia, 3 pepinillos ra en un tarro con 1 ajo

 Los levados. De-

Qué hacer para que quede bien LAS CLAVES

Merluza con muselina

CON PUERRO QUEDARÁ MÁS SUAVE QUE CON CEBOLLA Y AJO

Salmón con setas al cava

LOS FILETES DEBEN SER FINOS PARA ENROLLARLOS BIEN

Popietas de dorada con marisco

PODEMOS AÑADIRLE UN POCO DE PIMENTÓN PICANTE

Rape alangostado con puré

de cebollino langosta. Se pueden

Bagel de membrillo Santa Teresa

Ensalada de membrillo Santa Teresa

Pastel de confit de pato al Jerez

4 Pelamos las peras, las

COCINA: BEGOÑA MONTANÉ. FOTOS: PEP MONTOYA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.

Hojaldre de salchichas Pastel de salmón

ENTRANTE, PRINCIPAL Y POSTRE

POSIBILIDADES DE LA PASTA KATAIFI

● Es una pasta filo jas: sobre todo no ●Se puede hornear

1 huevo, 1 ajo, cebollino

Abrimos las vieiras, sepa-

INGREDIENTES rama de canela. Regamos

COCINA: BEGOÑA MONTANÉ. FOTOS: PEP MONTOYA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.

Tarta San Marcos

INGREDIENTES Preparamos la crema, ba-

 Viña Albina Blanco Dulce Reserva. Un

Semiesferas glaseadas de crema y piña

de vainilla, Troceamos la piña y la cara- Añadimos la preparación Añadimos la nata y la mai-

CUÁNTO APRENDEMOS CON EL PROGRAMA

Trucos y consejos para triunfar

comiendan hacer un plato

1 Infusionar la leche. Se puede ha-

CÓMO HACER BIEN

LAS LIONESAS además, con el 'solomillo' del

horias Precalentamos el horno a Sazonamos las paletillas

3 Pelamos las zanahorias y

 Viña Albina Gran Reserva. especiados y a madera, fruto de