Gastronomía del Perú

Ceviche de pescado

Ají de gallina

Lomo saltado

Pisco sour
 Picarones

La gastronomía peruana es el conjunto de platillos y técnicas culinarias

del Perú que forman parte de las tradiciones y vida común de sus habitantes,
resultado de la fusión de la tradición culinaria del antiguo Perú con
la gastronomía europea y otras. En 2011, la gastronomía peruana fue
reconocida como «Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo» por
parte de la Organización de los Estados Americanos.
La cocina peruana es una de las cocinas más importantes en el mundo y un
ejemplo de cocina fusión, debido a su larga historia multicultural, la cual se
basa en la mezcla de los conocimientos culinarios del antiguo Perú —con sus
propias técnicas y potajes— con la cocina hispana en su variante muy
fuertemente influenciada por 762 años de presencia árabe en la península
ibérica, y con importante aporte de las costumbres culinarias llevadas de
la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos.
Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres
culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para
radicarse, en buen número, en la capital del Virreinato del Perú. Igualmente,
trascendental fue la influencia de las migraciones del siglo XIX, que
incluyó chinos-cantoneses, japoneses e italianos, entre otras poblaciones
principalmente europeas.
La cocina peruana es una de las más variadas del mundo; el libro 357 listas
para entender cómo somos los peruanos llega a contar hasta 491 platos
típicos, siendo la gastronomía con más platos típicos del mundo. A lo largo de
la costa peruana existen registrados más de dos mil quinientos diferentes tipos
de sopas, así mismo existen más de 250 postres tradicionales. La gran
variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: la
particularidad de la geografía del Perú, la mezcla de culturas y la adaptación de
culturas milenarias a la cocina moderna.
El Perú es el país con mayor variedad de papas a nivel mundial, con más de
tres mil tipos de papas, la cual, de hecho, tiene sus orígenes en el altiplano sur
del Perú, tubérculo que cumple un rol muy importante en la gastronomía
global, y en la cocina mundial. Algunos platos importantes del Perú que
llevan papa son: la papa a la huancaína, papa rellena, causa a la limeña, etc.
Lima, la capital del Perú, es reconocida como la capital gastronómica
de América. Una de las razones por las que se le denomina así, es porque
posee el festival de comida más importante de América Latina, la Feria
Gastronómica Internacional de Lima, conocida como Mistura. Asimismo, en la
lista The World's 50 Best Restaurants, los restaurantes peruanos dominan
el ranking de los mejores de Latinoamérica, habiendo obtenido cinco veces el
primer lugar (2014, 2015, 2016, 2021 y 2022) a través del restaurante Central,
el cual además se posicionó como el cuarto en el ranking mundial del año 2021
y segundo en el año 2022. Adicionalmente, posee chefs altamente reconocidos
a nivel mundial, entre los que destacan Virgilio Martínez y Pía León quienes
han sido galardonados como los mejores del mundo en 2017 y 2021,
respectivamente, así como Gastón Acurio, quien ha sido uno de los que más
ha contribuido a la revalorización e internacionalización de la culinaria peruana.
De acuerdo a Elias et al (2022) el surgimiento y la aparición de la gastronomía
peruana en el mercado internacional se produjo mediante una reconversión
que combinó lo autóctono con lo foráneo. Esta estuvo basada en la innovación
orientada a la puesta en valor de su cocina aplicando técnicas de la alta cocina
internacional apoyada en la identidad, la diversidad cultural y la biodiversidad
del Perú.

Historia]
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en
el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie
de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas
tropicales; con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12
países del mundo poseedores de mayor megadiversidad. Tiene condiciones
adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo,
la corriente de Humboldt de aguas oceánicas frías que corren por el océano
Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad
de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del
mundo).
Época precolombina

Huaco de la cultura mochica que representa tubérculos de papa. Museo

Larco, Lima, Perú.
Los andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación
de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como
el maíz, tubérculos con más de siete mil variedades de papa, según el Instituto
Nacional de Innovación Agraria (INIA), y muchas otras
de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas quinua, kiwicha o
amaranto, cañihua; frutas
como chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco; legumi
nosas tales como frijoles, pallares, maní y una gran variedad de hierbas
aromáticas.
Antes de la llegada de los europeos, la geografía peruana albergaba una gran
variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio incaico, cada una de
las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había
algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la Conquista. Por
ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un
tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en quechua, y
considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana.
El Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales escribió al respecto:
Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas
crudas. Por el gusto que con él reciben en lo que comen, prohibían el comerlo en su ayuno riguroso,
porque lo fuese más riguroso.

Plato de carapulcra con arroz blanco de guarnición.

Era común la preparación de alimentos en forma deshidratada, para evitar su
descomposición, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca
secada al sol. Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades
de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y
complementaban su dieta con carne de pato, cuy y camélidos sudamericanos
domésticos (alpaca y llama principalmente).
En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de
ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud
de especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica. Desde épocas
milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes o sopas, guisaban
(la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más
antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají,
tumbo y hierbas, de donde se origina el cebiche que en la época precolombina
tenía otro nombre, en quechua.[cita requerida]
Cuy colorado
Tenían diferentes formas de procesar alimentos, salaban pescado, tostaban el
maíz (obteniendo la cancha, que es hasta hoy el «piqueo» peruano más simple
y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo,
preparaban charqui -o carne de camélido disecada, salada y deshilachada- y
diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie-.
Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes
de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural
(pachamancas y huatias).
Asimismo, se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca
(masato). La historia precolombina identifica al Perú como un país
gastronómico. Así en la leyenda sobre «Llampayeq» (Lambayeque) recopilada
por Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del
rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en
la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco
(Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar
Cachi (quinua con sal), Ayar Uchu (quinua con ají), Ayar Auca (quinua con
frejol), Ayar Manco (el que cuida la quinua).
Época virreinal

Anticuchos.
Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y
costumbres culinarios con el comienzo del virreinato. La fritura, el uso de
los lácteos (incorporado a algunos chupes o sopas), además de la carne
de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron
algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como
la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes
de muchos platos peruanos.
La lima traída por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana,
se fue transformando en la variedad peruana actual denominada limón (sutil),
de color verde, pequeño y ácido y que deviene en uno de los componentes
básicos del cebiche. La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan
también al comienzo de este período. En los primeros encuentros entre
españoles y nativos, durante la conquista del imperio incaico, intercambiaron
los trozos de cerdo ibérico frito con papas, camotes y maíz autóctono.

En sentido horario: Arroz blanco, olluquito con charqui, cau

cau, chanfainita y sangrecita.
Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado
a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en
este territorio. La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un
entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también
por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo
una larga tradición repostera, destacándose el alfajor, el maná preparado en
distintas variedades, formas y colores según la ocasión, así como otras
decenas de postres de la época.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del
uso de las vísceras desechadas por las élites, que condimentaban
abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a
las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la
actual comida criolla, como, por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita,
el camote con relleno, el cau cau, la pancita, el rachi, las mollejitas,
la chanfainita, la patita con maní, el choncholí y el tacu-tacu.
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal
tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra La vida en el
entorno del tamal peruano. La citada vianda es introducida en este territorio
desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos
africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana
marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más
del 60 % de la población de la capital era de origen africano.
Época republicana

Tiradito preparado en Lima

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas
procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria
local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del
siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las
carnes además del uso de nuevas hierbas y del sillao. Pero su aporte más
notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la
migración china que el arroz se popularizó y se convirtió en la guarnición
peruana por excelencia, en detrimento del pan.
La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado
cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la
preparación china en el uso del ajo y la sal. Otra inmigración en la segunda
mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de
las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón, que es
obligado en las navidades a lo largo del país. 36 La migración japonesa de fines
del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana,
originando la denominada cocina nikkei. Cortes y técnicas japonesas muy
prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones
peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del
cruce del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.
Cocina peruana moderna]
En la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana
empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En el IV Congreso Internacional
de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizado del 17 al 19 de enero de
2006, Lima fue declarada capital gastronómica de América, 37 en tanto que el 12
de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards,
llevados a cabo en Nueva Delhi (India), como Principal Destino Culinario a nivel
mundial, superando a Australia, China, España, Estados
Unidos, Francia, India, Italia, Japón, Malasia, México y Tailandia, países de
reconocida trayectoria gastronómica
La gastronomía del país está registrada como una marca mundial, y por ende
como producto bandera del Perú. Debido a esta rica variedad, su sabor y los
alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada
internacionalmente y sus chefs suelen obtener medallas internacionales que los
distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura a las
innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la
gastronomía la búsqueda continua de la experimentación y la vanguardia

Olluquitos con carne de cerdo y arroz blanco

Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía
destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello
es la llamada cocina novoandina, un nuevo estilo culinario surgido en el Perú
por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias
del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así
muchos de los ingredientes autóctonos.
En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros
horizontes culturales como el europeo. Algunos de los productos nativos
utilizados
son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyo, maca, coca, uchu, olluc
o, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour. Lima, capital cosmopolita y
mestiza y Arequipa se han convertido en las sedes principales de esta corriente
culinaria, aunque en los principales puntos andinos
como Huaraz, Juliaca, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un
gran auge.

Principales características
La cocina peruana ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias
a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La
cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su
matiz picante por las distintas variedades de ají, siendo este un ingrediente
gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle
color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto.
El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía del
país, popularizado principalmente a partir del siglo XIX, aunque de hecho se
convirtió un ingrediente clave que va más allá de una simple guarnición, ya que
son muchos los platos hechos a base de arroz.

La cocina por regiones

Esta tiene tres principales ejes: la costa, la sierra y la selva.
La cocina costera
Está constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:
La cocina marina

Choritos a la chalaca.
Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de
pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces,
su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o
plantas que solo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus
riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y
sus afluentes, así como en sus lagos, como el Titicaca.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a
los productos de sus aguas. El chupe de camarones plato originario y típico
del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa
peruana. Se trata de una sopa espesa a base de pescado y
camarones, papas, leche y ají. En el Perú existen diferentes variedades
de chupes, como chupe de habas, chupe de zapallo, chupe de olluquito, entre
otros. Otros platos típicos de esta cocina son el ceviche, los choritos a la
chalaca, el tiradito, la leche de tigre, la parihuela y el escabeche de pescado.
La cocina criolla

Arroz con pato a la chiclayana.

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha
originado principalmente en las ciudades costeras desde la época del virreinato
del Perú, como el suspiro de limeña, el ranfañote, los picarones, el turrón de
Doña Pepa, la melcocha y la mazamorra morada, entre otros. En Tacna, a
inicios del siglo XX se creó su plato principal el picante a la tacneña. Los
restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos,
las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de las
ciudades de Lima, Arequipa,Chiclayo, Piura, Ica, Trujillo y Tacna.
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno
de ellos, de lujo, que se encontraba frente al mar en la Costa Verde de Lima,
ofrecía a mediodía un servicio libre con más de cuatrocientos platos diferentes
servidos en forma simultánea, por lo cual ostentó el Récord Guinness. Entre
los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de
gallina, carapulca, escabeche de pollo, arroz con pollo, tacu-tacu, arroz con
pato, cau cau, lomo saltado, rocoto relleno, tamales, papa
rellena, sancochado, anticuchos, causa a la limeña, entre otros.

Seco de cabrito.
Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país,
especialmente en la zona centro, llamado simplemente «combinado». Consiste
en una porción de papa a la huancaína con tallarines guisados tradicionalmente
(adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y cebiche. Cabe agregar
que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de
otros platos; por lo que el término Combinado no se aplica necesariamente al
platillo descrito antes.
El seco de cabrito, es otro plato típico del Perú, nació en el norte del país
entre Trujillo y Chiclayo, se trata de un mamífero del tamaño del cordero,
también conocido como chivo, que es amacerada con distintos condimentos
entre ellos el ají amarillo, también se le agrega chicha de jora y culantro, se
sirve con arroz y frejol. Otros platos norteños son el shámbar (se sirve solo los
lunes),55 sopa teóloga, pepián, causa en lapa, cuy frito con ajiaco, frito trujillano,
etc. Todos exclusivos de la cocina trujillana.
Por otro lado otros platos típicos de la cocina Piurana son: Majado de
Yuca, ceviche de mero, Seco de chavelo, Malarrabia, etc.
La cocina andina
Ocopa. Plato tradicional de la cocina arequipeña.
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina
peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo
el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como
el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad
de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; en
lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama,
de alpaca y animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña.
Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a
la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se
consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y
las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que
apenas si se ha difundido.
Algunos de los principales platos de la comida andina son: la pachamanca,
guiso de tarwi, rocoto relleno, adobo arequipeño, malaya, puca
picante, olluquito con charqui, la huatia, la papa a la huancaína, la ocopa y los
platillos elaborados con cuy. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce
forma parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha,
introducida a fines del siglo XIX.
La cocina de la selva

Tacacho con cecina y chorizo.

La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual
es tradicional el consumo de variadas carnes, como huangana (cerdo
silvestre), suri, tapir, roedores
(majaz, añuje, punchana, sachacuy), armadillo, tortuga,
monos choro y maquisapa. En la inmensa variedad, destaca el paiche, el
segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 180 kilos y
medir hasta 3 metros de largo).
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un
aderezo básico que es conocido como misto (o mishkina), el uso del ingiri, que
es como se conoce al plátano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la
cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en
hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular. 5756 Con respecto a
las carnes, son usualmente aportadas por la cacería y la pesca y en menor
medida por la ganadería.

Juane de gallina.
Con respecto a las frutas destaca el camu camu que concentra la mayor
cantidad de vitamina C. También es muy extendido el consumo de aguaje, del
cual se prepara un refresco llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A.
No obstante, abundan los frutos tropicales como el mango, la piña y muchos
otros. Del plátano maduro se prepara un refresco conocido como chapo.
Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente
producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces,
frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces,
el rompe calzón, entre otros. Mención aparte merece el masato, una bebida de
orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada
durante unos días en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y
cuello estrecho. Los platos más conocidos de la amazonía peruana son
el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo
como el inchicapi, la patarashca, la ensalada de chonta,
el timbuche, ceviche de paiche, la salsa de ají charapita, Ají de cocona,
el suri, arroz charapita, etc.