Autoras: Victoria Pérez y Silvia Guanipa

Motor del
universo

EL HOMBRE O
LA MÁQUINA
NÚMERO 8 | $140
 ÍNDICE
04

APRENDAMOS LO 06

BÁSICO CLASIFICACIÓN
Conceptos y más...
SEGÚN LAS
CARACTERÍSTICAS
08
DE LOS PROCESOS
PRINCIPIOS DE LA
TRANSFERENCIA DE
10
MASA
En la Agroalimentación BALANCE DE LA
11
MATERIA
EL HOMBRE O LA
MAQUINA
Descubramos su papel... 14

RECETA DE LA
13 SEMANA
Las transferencias de energía que
PRINCIPALES DE participan

DIAGRAMAS DE
FLUJOS
Perfectos para establecer los
sistemas de producción
 FRASE DE LA SEMANA

LA
TERMODINÁMICA
ES LA CIENCIA DE
LA ENERGÍA, QUE
ES EL MOTOR DEL
UNIVERSO.
NO HAY MEJOR
MOMENTO QUE AHORA.
APRENDAMOS LO Proceso
Un proceso es una serie de operaciones que se llevan a cabo para
convertir una materia prima en un producto. Los procesos pueden

BÁSICOVICTORIA PÉREZ
ser continuos o discontinuos.
Proceso continuo: Un proceso continuo es aquel en el que la materia
prima, los reactivos y los productos fluyen continuamente a través
del sistema.
Proceso discontinuo: Un proceso discontinuo es aquel en el que la
materia prima, los reactivos y los productos se introducen y se
eliminan del sistema de forma discontinua.
Corriente
Una corriente es un flujo de materia o energía que entra o sale de un
sistema. Las corrientes pueden ser de materia, energía o ambas.
Componente
Un componente es una sustancia que forma parte de una mezcla.
Los componentes de una mezcla pueden ser puros o mezclados.
Componente puro: Un componente puro es una sustancia que no
está mezclada con ninguna otra sustancia.
Componente mezclado: Un componente mezclado es una sustancia
que está mezclada con otras sustancias.
Cantidad
La cantidad de una sustancia es la medida de su masa, volumen o
concentración.
Cantidad de masa: La cantidad de masa de una sustancia es la
medida de la cantidad de materia que contiene.
Cantidad de volumen: La cantidad de volumen de una sustancia es la
medida del espacio que ocupa.
Cantidad de concentración: La cantidad de concentración de una
sustancia es la medida de la cantidad de sustancia que se encuentra
en una unidad de volumen o masa.
Composición
La composición de una mezcla es la proporción de cada uno de sus
componentes.
Composición porcentual: La composición porcentual de una mezcla
es la proporción de cada uno de sus componentes expresada como
un porcentaje.
Composición molar: La composición molar de una mezcla es la
proporción de cada uno de sus componentes expresada en moles.
Flujo
El flujo es el movimiento de una sustancia a través del espacio. El
flujo puede ser de materia, energía o ambas.
Flujograma
Un flujograma es un diagrama que representa el flujo de materia o
energía a través de un sistema. Los flujogramas se utilizan para
representar procesos, sistemas y flujos de trabajo.
Difusión
La difusión es el movimiento de materia de una región de alta
concentración a una región de baja concentración. La difusión ocurre
a nivel molecular y es una de las fuerzas impulsoras de los procesos
de transporte de masa.
Sistema
Un sistema es un conjunto de elementos que interactúan entre sí.
Los sistemas pueden ser abiertos o cerrados.
Sistema abierto: Un sistema abierto es un sistema que intercambia
materia y energía con su entorno.
Sistema cerrado: Un sistema cerrado es un sistema que no
intercambia materia con su entorno, pero sí intercambia energía.
 19

Los procesos de transferencia de masa son procesos

en los que se produce un intercambio de masa entre
dos o más fases. Estos procesos son fundamentales
Procesos de
en una amplia gama de aplicaciones, desde la
industria química y la ingeniería ambiental hasta la
transferencia de
medicina y la biología.

Los procesos de transferencia de masa se pueden

masa
clasificar en dos tipos principales:

Transferencia de masa entre fases estacionarias: En Condensación: La condensación es el proceso por

este tipo de proceso, las fases involucradas no se el cual un gas se convierte en líquido. Este proceso
mueven. Los ejemplos incluyen la difusión de un se produce por difusión, ya que las moléculas de
soluto a través de una membrana o la absorción de un gas con menor energía se mueven a la fase líquida.
gas en un líquido.
Transferencia de masa entre fases en movimiento: En Difusión: La difusión es el proceso por el cual las
este tipo de proceso, las fases involucradas se moléculas de una sustancia se mueven desde una
mueven. Los ejemplos incluyen la evaporación de un región de alta concentración a una región de baja
líquido o la condensación de un gas. concentración. Este proceso se produce por
Ejemplos de procesos de transferencia de masa difusión molecular.
 19

Clasificación Procesos estacionarios: Son aquellos en los que las

propiedades y características del proceso no cambian

según las con el tiempo. Estos procesos son estables y

predecibles, lo que facilita su análisis y control.

características Ejemplos de procesos estacionarios incluyen la

producción de energía eléctrica a partir de una fuente
constante, como una planta hidroeléctrica, y la

de los procesos producción de productos químicos a partir de una

reacción química estable.
Procesos no estacionarios: Son aquellos en los que las
propiedades y características del proceso cambian
con el tiempo. Estos procesos pueden ser más
Los procesos pueden clasificarse según sus difíciles de analizar y controlar debido a su naturaleza
características en cuatro categorías principales: dinámica. Ejemplos de procesos no estacionarios
continuo, discontinuo, estacionario y no estacionario. incluyen la producción de energía eléctrica a partir de
fuentes intermitentes, como la energía solar o eólica,
Procesos continuos: Son aquellos en los que la y la producción de productos químicos a partir de
producción se lleva a cabo de manera constante, sin reacciones que varían en el tiempo.
interrupciones significativas. Estos procesos suelen Es importante tener en cuenta que estos términos se
ser altamente automatizados y se utilizan en la utilizan para describir las características generales de
producción de productos químicos, petróleo, los procesos y que algunos procesos pueden tener
alimentos y otros productos a gran escala. Ejemplos características mixtas o no encajar perfectamente en
de procesos continuos incluyen la refinación de una sola categoría.
petróleo, la fabricación de papel y la producción de
energía eléctrica.
Procesos discontinuos: Son aquellos en los que la
producción se realiza en lotes o de forma
intermitente. Estos procesos implican la producción
de una cantidad específica de productos en un
período de tiempo determinado, seguido de una
pausa para ajustes o cambios en el equipo. Ejemplos
de procesos discontinuos incluyen la fabricación de
automóviles, la producción de medicamentos y la
fabricación de productos electrónicos.
MECANISMOS DE
TRANSFERENCIA DE
MASA SILVIA GUANIPA
La transferencia de masa se puede producir por tres
mecanismos principales:

Difusión: La difusión es el movimiento de las moléculas

de una región de alta concentración a una región de baja
concentración. Es el mecanismo más importante de
transferencia de masa.

Convección: La convección es el movimiento de masa

causado por el movimiento de un fluido. Puede ser
forzada, como en un ventilador, o natural, como en la
convección térmica.

Transporte químico: El transporte químico es el

movimiento de masa causado por una reacción química.

Transporte químico: El transporte químico es el

movimiento de masa causado por una reacción química.
La ecuación de difusión más simple es la ecuación de Fick,
que describe la difusión de un soluto a través de una
membrana. La ecuación de Fick es la siguiente:

donde:

J es el flujo de masa (mol/s)

D es el coeficiente de difusión (m^2/s)
C es la concentración del soluto (mol/m^3)
x es la distancia (m)
Aplicaciones de los procesos de transferencia de masa

Los procesos de transferencia de masa tienen una amplia

gama de aplicaciones, entre las que se incluyen:
Industria química: Los procesos de transferencia de masa
se utilizan en una amplia gama de procesos químicos,
como la absorción, la destilación, la extracción y la
filtración.

Biología: Los procesos de transferencia de masa son

fundamentales para la vida, ya que permiten el
intercambio de nutrientes y gases entre las células y el
medio ambiente.
Principios de la transferencia de masa
en la

Conservación de alimentos: Los

procesos de conservación de
alimentos, como la pasteurización, la
esterilización y la congelación, se
basan en los principios de la
transferencia de masa.
Procesamiento de alimentos: Los
procesos de procesamiento de
alimentos, como la molienda, la
fermentación y la destilación, también
se basan en los principios de la
transferencia de masa.
Elaboración de bebidas: Los procesos
de elaboración de bebidas, como la
fabricación de cerveza, el vino y el
jugo, también se basan en los
principios de la transferencia de masa.

Los principios de la
transferencia de masa son
fundamentales en la
ingeniería de
agroalimentación. Estos
principios se aplican a una
amplia gama de procesos,
desde la conservación de
alimentos hasta la producción
de bebidas.
Escrito por
VICTORIA PÉREZ

Fotografías

El arte de la
La elección del método de conservación de alimentos
adecuado depende del tipo de alimento, del tiempo que se
desee conservar el alimento y del sabor deseado.

conservación Consejos para conservar la comida:

Elige alimentos frescos y de buena calidad.
Lava los alimentos con agua y jabón antes de conservarlos.

El arte de la conservación de alimentos es una práctica que Sigue las instrucciones del método de conservación utilizado.
se remonta a la antigüedad. Los primeros humanos Almacena los alimentos de forma adecuada.
conservaban los alimentos secando, salando, fermentando
y ahumando. Estas técnicas básicas siguen siendo Además de garantizar la seguridad, conservar la comida
utilizadas en la actualidad, aunque se han desarrollado también ayuda a preservar su valor nutricional. Los alimentos
nuevas técnicas más sofisticadas, como la pasteurización, frescos pueden perder nutrientes con el tiempo, pero la
la esterilización y la congelación.
conservación de la comida puede ayudar a conservarlos.
Algunos de los beneficios de conservar los alimentos
La conservación de alimentos es importante para
incluyen:
garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos. Los
Garantizar la seguridad alimentaria: La conservación de
microorganismos, como las bacterias, los hongos y los
alimentos ayuda a matar o inhibir el crecimiento de
virus, pueden causar enfermedades transmitidas por los
microorganismos que pueden causar enfermedades
alimentos. La conservación de alimentos ayuda a matar o
inhibir el crecimiento de estos microorganismos, lo que
transmitidas por los alimentos.

ayuda a prevenir enfermedades. Preservar el valor nutricional: La conservación de alimentos

puede ayudar a preservar el valor nutricional de los
alimentos, especialmente si se utiliza un método de
conservación que no implique el calor.
 ESCRITOPOR: SILVIA GUANIPA

BALANCE
DE
MATERIA
En la industria alimentaria se llevan a
cabo procesos físicos y procesos
químicos. Por un lado, en los
procesos físicos se realizan
transformaciones de los materiales
sin que cambie en la estructura
molecular de los mismos,
conservando así las propiedades de
los materiales originales que
ingresan al proceso. Por otro lado,
en los procesos químicos se produce
un reacción química con la que se
consumen reactivos para la
obtención de productos que posean
una nueva estructura molecular y
diferentes propiedades a las
originales.
La medición basada en el balance de
masas permite inferir los niveles de
desechos alimentarios al comparar
los insumos o entradas (productos
que ingresan a una tienda de
comestibles, por ejemplo) con las
salidas o ventas, tomando en cuenta
también los cambios en los
inventarios o niveles de existencias
disponibles. En la forma más
elemental de este método, el
volumen de la PDA es la cantidad
que se obtiene al restar las salidas
de las entradas o insumos.
¡Inge Fórmula!
 ESCRITO POR: VICTORIA PÉREZ

E L H O M B R E O L A
M A Q U I N A
AL MOMENTO DE TRANSFORMAR LOS ALIMENTOS

H
El hombre y la máquina desempeñan roles
complementarios en el proceso de
transformación de los alimentos. El hombre
aporta su conocimiento, experiencia y
creatividad para desarrollar nuevos productos
y procesos, mientras que la máquina
proporciona la potencia y la precisión
necesarias para llevar a cabo estos procesos de
forma eficiente y segura.

En general, el hombre es más adecuado para

tareas que requieren creatividad, flexibilidad y
adaptación, como el desarrollo de nuevas
recetas o el diseño de nuevos envases. La
máquina, por su parte, es más adecuada para
tareas que requieren potencia, precisión y
consistencia, como la cocción, el envasado y el
transporte de los alimentos.
En concreto, el hombre desempeña un papel
importante en las siguientes etapas del
Diseño del producto: El hombre diseña el
producto, incluyendo su composición, forma,
tamaño y sabor.
Elaboración del producto: El hombre elabora el
producto, utilizando técnicas y procesos
adecuados.
Control de calidad: El hombre controla la calidad
del producto, asegurándose de que cumple con los
estándares establecidos.
La máquina, por su parte, desempeña un papel
importante en las siguientes etapas del proceso de
transformación de los alimentos:
Corte y trituración: La máquina corta y tritura las
materias primas, preparándolas para su posterior
elaboración.
Cocción: La máquina cocina los alimentos,
respetando sus propiedades nutricionales y
organolépticas.
Envasado: La máquina envasa los alimentos,
protegiéndolos de la contaminación y la
degradación.
proceso de transformación de los alimentos: Transporte: La máquina transporta los alimentos a
su destino final.
En concreto, el hombre desempeña un papel
importante en las siguientes etapas del En algunos casos, el hombre y la máquina pueden
proceso de transformación de los alimentos: trabajar juntos en el mismo proceso. Por ejemplo,
Selección de las materias primas: El hombre el hombre puede diseñar un nuevo proceso de
selecciona las materias primas más cocción, que luego se implementa en una máquina.
adecuadas para el producto que se va a
En general, la combinación de las habilidades del
elaborar, teniendo en cuenta factores como
hombre y la potencia de la máquina permite
la calidad, el precio y la disponibilidad.
producir alimentos de alta calidad de forma
eficiente y segura.
 Receta
E S T O F A D O D E
C A R N E

1 Ingredientes Preparación
Paso 1 Calentar el aceite en una olla.
900 g de carne de vaca (ideal, nalga o roast
beef) Paso 2
2 zanahorias en trozos Añadir la cebolla y los ajos picados y saltear
2 papas en trozos hasta que la cebolla esté transparente.
1 lata de puré de tomate
1 taza de caldo de carne (puede usarse de Paso 3
verduras) Incorporar la carne y esperar a que se dore
2 cucharadas de aceite de oliva ligeramente, revolver cada tanto.
1 cebolla picada fina
2 dientes de ajo picados Paso 4
1 taza de arvejas de lata Agregar la lata de tomate, el caldo y
3/4 taza de agua salpimentar. Revolver, sumar las hierbas y
Romero y tomillo, a gusto tapar la olla.
Sal y pimienta recién molida, a gusto
Paso 5
En una olla común, bajar el fuego y cocinar 60
minutos, chequeando que no se quede sin
líquido el guiso. De ser necesario, sumar agua
o caldo. Sumar la zanahoria y la papa y
cocinar 30 minutos más.

Si se dispone de una olla a presión, el tiempo

se reducirá considerablemente, siendo
necesarios unos 40 minutos para lograr carne
muy tierna.

01 Paso 6
Diez minutos antes de retirar del fuego,
sumar las arvejas.