“Parásitos y

enfermedades
transmitidas
por los
alimentos”

Luz Aleida Aquino santiago 6”A”

Índice
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 2
PARASITOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS..................................................................................... 4
Taenia solidum.................................................................................................................................. 4
EPIDEMIOLOGIA .................................................................................................................................. 7
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL CONTROL DEL CRECIMIENTO BACTERIANO EN LOS
ALIMENTOS. ........................................................................................................................................ 8
CUADRO CLÍNICO ................................................................................................................................ 9
PERIODO DEINCUBACION ................................................................................................................... 9
RECOMENDACIONES PARA PREVENIR .............................................................................................. 10
CONCLUSION ..................................................................................................................................... 11
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................... 12
INTRODUCCIÓN

Las enfermedades transmitidas por alimentos (eta) se consideran una importante

carga de enfermedad en el mundo. La Organización Mundial de la Salud (OMS)
señala que, en países menos desarrollados, la eta son la principal causa de
enfermedad y muerte, asociadas a una carga socioeconómica significativa. En los
países desarrollados, las etas son responsables de altos niveles de pérdida de
productividad, costos asociados al uso de los servicios de salud y a la
implementación y monitoreo de políticas de inocuidad de los alimentos. Un 70% de
las diarreas se originan por la ingestión de alimentos contaminados con
microorganismos o toxinas. Se han descrito cerca de 250 agentes causantes de eta,
que incluyen bacterias, virus, hongos, parásitos, priones, toxinas y metales
pesados. Los cambios en los hábitos alimentarios de la sociedad, como el consumo
de alimentos envasados, comidas fuera del hogar, expendio de comidas preparadas
y comidas rápidas, son factores que contribuyeron al incremento de la eta.
La OMS estima que, en el mundo, la incidencia anual de diarreas es de 1 500
millones de casos, y 3 millones de niños menores de cinco años mueren
anualmente. La presencia de contaminación alimenticia ya sea mediante
intoxicaciones o infecciones bacterianas, parasitarias o una combinación de las
mismas (infecto-intoxicación) son frecuentes y afectan principalmente a grupos
sociales de bajos recursos, como ya se mencionó, quienes, por razones
económicas, la mayoría de las veces tienen acceso a alimentos de bajo costo, cuya
calidad e inocuidad en muchos casos es por lo menos dudosa. Lo anterior también
puede ocurrir en los alimentos preparados para la venta al público o en el ámbito
del hogar, debido a las prácticas deficientes utilizadas para prepararlos,
manipularlos y consumirlos. Los propios consumidores pueden originar problemas
de contaminación cuando tocan directamente los alimentos con las manos sucias,
o al comer en los platos utilizados en el local que expende la comida, entre otras
diversas formas. También, la falta de conocimientos sobre las buenas prácticas de
manufactura, así como la escasa disponibilidad de información técnica
complementaria repercute negativamente en la manipulación y preparación de los
alimentos, tanto a nivel familiar como comercial. Esta carencia de conocimientos
técnicos básicos sobre la inocuidad por parte de quienes preparan alimentos, se
puede considerar uno de los factores que contribuyen a la contaminación
alimenticia, donde de forma indirecta se ven mayormente afectados los grupos más
vulnerables a enfermarse, como los niños, los ancianos y las personas
inmunodeprimidas. Es importante conocer la historia de un alimento desde su origen
y producción hasta el consumo. La disposición actual es dar seguimiento a las rutas
que ha seguido el alimento desde su origen, posibles causas de contaminación
durante las fases de manipulación, procesamiento, almacenamiento, transporte,
distribución y la exposición de cada alimento hasta que llega finalmente al
consumidor. Técnicas como la trazabilidad permiten poder recuperar la historia del
alimento, su utilización y localización por medio de los códigos de registros, lo que
hace posible disponer rápidamente de información sobre el mismo a lo largo de toda
la cadena alimentaria. El problema de las enfermedades transmitidas por los
alimentos no se limita al daño físico que causan, si bien en algunas ocasiones puede
ser fatal, sino también al efecto socioeconómico negativo que conlleva
implícitamente, por ejemplo, una persona puede enfermar y además representa un
riesgo como vector de contaminación, presenta una disminución en el rendimiento
de sus actividades laborales, causa inasistencia al trabajo o escuela, e incurre en
gastos médicos, ya sea por el servicio público o privado al que tenga acceso. En los
países en vías de desarrollo es frecuente la incidencia de diversas enfermedades
causadas por la ingesta de alimentos que no reúnen la calidad e inocuidad
apropiadas, esta situación prevalece desde la colecta del alimento hasta el consumo
del producto, ya que está sujeto a una serie de exposiciones y operaciones que sin
control adecuado pueden convertir el alimento en un elemento nocivo y de riesgo
para la salud. Esto puede ocurrir en los alimentos de consumo popular, como en la
venta de comida en las calles, en negocios establecidos, pero también en la
preparación de los alimentos en el hogar. Es evidente que hay una gran incidencia
de enfermedades parasitarias, infecciones e intoxicaciones gastrointestinales que
afectan la salud pública y en consecuencia inciden adversamente en la economía
nacional. En ocasiones estas enfermedades originadas por los alimentos se vuelven
endémicas, provocando incluso la muerte entre los grupos más vulnerables de la
sociedad. En países de América es muy común el comercio y consumo de
alimentos, frutas, vegetales y bebidas frescas que no se preparan con una higiene
adecuada, esto es causa de enfermedades que podrían ser evitadas por medio de
la implementación de programas de prevención de estas enfermedades y
promoviendo el uso de buenas prácticas de manejo, preparación y consumo.

PARASITOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

Taenia solidum
Es un parásito cestodo que se encuentra principalmente en humanos y cerdos.
Está relacionada con malas condiciones sanitarias, defecación al aire libre y
presencia de cerdos de traspatio. Es endémica en América Latina, África y el sur
de Asia. En 2014, el parásito ocupó el primer lugar en la escala mundial de
parásitos transmitidos por los alimentos y recientemente se estima como una de
las principales causas de muerte por enfermedades transmitidas por los alimentos.
Algunos antihelmínticos comerciales han demostrado eficacia en el tratamiento de
la teniasis, incluidos albendazol, praziquantel y niclosamida

Echinococcus granulosus y Echinococcus multilocularis

Es una de las enfermedades zoonóticas más prevalentes en América del Sur
causada por el estadio larvario del cestodo. Aunque el 95% de los casos de
equinococosis humana son causados por E. granulosus, E multilocularis es más
patógena, difícil de tratar y tiene una mayor tasa de mortalidad. Es altamente
endémica en China occidental, Asia central, América del Sur, países
mediterráneos y África oriental. Las infecciones no tratadas tienen una alta tasa de
mortalidad. Hay varias opciones disponibles para el tratamiento de la
equinococosis, que incluyen cirugía, punción-aspiración, inyección-reaspiración
(PAIR) y quimioterapia (benzimidazoles).
Toxoplasma Gandhi
Es un parásito protozoario intracelular obligado que infecta hasta un tercio de la
población mundial, es uno de los parásitos más comunes en el hombre. La
infección se adquiere principalmente por la ingestión de alimentos o agua
contaminados con ooquistes que los gatos arrojan o por consumir carne cruda o
poco cocida que contiene quistes. La toxoplasmosis está presente en todos los
países y las tasas de seropositividad oscilan entre menos del 10% y más del 90%.
el tratamiento de elección es la combinación de pirimetamina con sulfadiazina, que
puede controlar la fase de replicación rápida (fase aguda de la enfermedad), pero
no tiene efecto sobre los quistes. Para los quistes, los tratamientos con
hidroxinaftoquinona (atovacuona) y azitromicina parecen ser el tratamiento de
elección.

Cryptosporidium spp.
Es un parásito protozoario entérico que puede transmitirse a los humanos a partir
de animales, otros humanos, alimentos o agua contaminados, y tiende a causar
brotes transmitidos por el agua. La baja dosis infecciosa de estos protozoos
significa que aumenta el riesgo asociado para la salud pública. Cryptosporidium
spp. tiene una distribución mundial y es endémico en los países en desarrollo. La
prevalencia varía del 4% al 22,8% en países en desarrollo de América del Sur. Los
tratamientos de quimioterapia incluyen: antibiótico macrólido, aminoglucósido
paromomicina, ionóforos como maduramicina, rifaximina, octreótido, así como
inmunoterapia. Se ha encontrado que la nitazoxanida es útil en pacientes
inmunocompetentes y es un fármaco autorizado,

Entamoeba histolytica
Son organismos unicelulares, anaeróbicos y parásitos que se encuentran en
humanos, primates y otras especies de vertebrados de distribución mundial. La
amebiasis o disentería amebiana es una infección enteral parasitaria común, que
es causada por cualquiera de las especies patógenas del género Entamoeba.
Actualmente, la amebiasis es la tercera causa principal de enfermedad y la cuarta
causa principal de muerte por infecciones por protozoos en todo el mundo. Se
estima que aproximadamente 500 millones de personas están infectadas por el
parásito en todo el mundo, de las cuales el 10% tiene amebiasis invasiva, con
alrededor de 100,000 pacientes falleciendo al año debido a complicaciones
clínicas de la enfermedad. La amebiasis es una enfermedad de importancia
mundial que se presenta principalmente en países en desarrollo, donde la higiene
y el acceso al saneamiento son inadecuados. Las áreas con la tasa de infección
más alta, en las que la enfermedad es endémica, incluyen América Central y del
Sur, África y Asia.

Trichinella spiralis Trichinella

causan la enfermedad denominada Trichinellosis, que es una enfermedad
parasitaria zoonótica que resulta del consumo de carne cruda o poco cocida de
animales infectados. Según la se estima que actualmente 11 millones de seres
humanos en el mundo están infectados con especies de Trichinella,
principalmente T. spiralis. Actualmente no existe una terapia específica para la
triquinosis, sin embargo, la farmacoterapia utilizada incluye el uso de fármacos
antiparasitarios como el benzimidazoles.

Ascaris spp.
Son nematodos parásitos cuyos huevos pueden permanecer infecciosos en el
medio ambiente durante años. La ascariasis se transmite por vía fecal-oral; los
huevos se ingieren después del contacto con manos, alimentos o tierra
contaminado. Aproximadamente mil millones de personas en el mundo están
infectadas con Ascaris lumbricoides, y más de 60.000 personas mueren
anualmente a causa de esta enfermedad. Afecta principalmente a países
tropicales y subtropicales de todo el mundo. Albendazol 400 mg como dosis única
es el fármaco de elección. La segunda opción de tratamiento es mebendazol 100
mg dos veces al día durante tres días o ivermectina 100 microgramos / kg a 200
microgramos / kg una vez.

Trypanosoma cruzi
Este protozoo causa la enfermedad de Chagas (EC) potencialmente mortal. La
OMS estimó que en 2020 entre 6 y 7 millones de personas en el mundo están
infectadas con T. cruzi. Se encuentra predominantemente en áreas endémicas de
21 países de América Latina, donde se transmite a los humanos principalmente
por contacto con heces y/u orina de insectos triatominos chupadores de sangre
infectados, por ingestión de alimentos contaminados (principalmente frutas), y
ahora se ha distribuido por flujos migratorios, rutas comerciales, urbanización y
emigración, que ha globalizado su distribución.
EPIDEMIOLOGIA
La Organización Mundial de la Salud (OMS) reporta que la carga mundial de eta es
comparable con las principales enfermedades infecciosas: VIH/sida, paludismo y
tuberculosis. Las causas más frecuentes de enfermedades transmitidas por
alimentos son producidas por agentes de enfermedades diarreicas, especialmente:
norovirus, Campylobacter spp., Salmonella entéricas, Salmonella typhi, Taenia
solium, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia coli Shigella
sp., Listeria monocytogenes y el virus de la hepatitis A son responsables de una alta
mortalidad. La carga mundial de eta es de 33 millones de años de vida ajustados
por discapacidad, y 40% en niños menores de cinco años de edad. Sobre la base
de la mortalidad infantil y de adultos, 14 países tienen diferentes cargas de eta, con
la mayor proporción en las subregiones de África, seguidas de las subregiones en
el sudeste de Asia y la subregión del Mediterráneo Oriental. De forma continua se
observa que el grupo de edad más afectado es el de 15 a 44 años, que corresponde
a población económicamente activa. Este grupo presenta un alto riesgo de enfermar
por una eta, ya que generalmente consume alimentos fuera del hogar. El segundo
grupo más afectado son los niños en edad escolar (5 a 14 años y 1 a 4 años). El
hecho de que estos grupos etarios ocupen el segundo y tercer lugar en la
distribución porcentual puede estar influido porque en esta etapa se inicia el
consumo de alimentos fuera del hogar, una vez que los niños ingresan a la escuela.
Este hecho puede incrementar la presencia de la eta, más aún si no se tienen en
cuenta las medidas requeridas en la manipulación y conservación de los alimentos.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL CONTROL DEL CRECIMIENTO
BACTERIANO EN LOS ALIMENTOS.
- Tiempo necesario para crecer: las bacterias comienzan a crecer rápidamente y su
población se duplica a intervalos regulares. Los alimentos cocinados ofrecen
condiciones más o menos ideales para el crecimiento bacteriano. Pueden ser
contaminados fácilmente por alimentos crudos, por las manos, o por el medio
ambiente. Si las bacterias disponen de tiempo suficiente se iniciará el crecimiento.
- Temperatura a que se almacena o mantiene el alimento. La mayoría de las
bacterias patógenas prefieren una temperatura entre 20 y 40 °C, es decir, próxima
a la del cuerpo humano. Sin embargo, existen especies patógenas que pueden
crecer entre 5 y 63 °C. Esto se conoce como zona de temperatura peligrosa. La
temperatura ambiente de cocinas cálidas suele proporcionar condiciones
particularmente buenas para el crecimiento. Por encima de los 63 °C las células son
destruidas rápidamente. Por debajo de los 5 °C no mueren, aunque no pueden
alimentarse ni multiplicarse y se mantienen latentes.
- Acidez o pH del propio alimento. Los ácidos tienden a inhibir el crecimiento
bacteriano, aunque no son tan efectivos contra mohos y levaduras. Se encuentran
presentes en los alimentos con sabor ácido: frutas, tomates, encurtidos, vinagre,
yogur, etc. Los productos que contienen estas sustancias tienden a conservarse
mejor y pueden mantenerse más libres de contaminación que los alimentos con
sabores neutros. El empleo de saborizantes ácidos como vinagre, jugo de limón,
tamarindo, por ejemplo, en adobos, ayudará a conservar los alimentos. Las
bacterias más patógenas no pueden crecer con pH 4.5 y los microorganismos que
alteran los alimentos difícilmente pueden crecer por debajo de 5 de pH.
- Actividad de agua o agua disponible en el alimento. Las bacterias necesitan
humedad para crecer, y el factor crítico para el crecimiento bacteriano no es la
cantidad de agua presente sino la fracción de la misma que se encuentra disponible.
- Oxígeno en la atmósfera que rodea al alimento. El crecimiento de las bacterias no
se puede evitar simplemente eliminando el aire de los alimentos.
- Compuestos químicos que regulan el crecimiento: conservantes, antibióticos o las
toxinas producidas por otras bacterias. Aun cuando se utilicen conservantes, las
bacterias seguirán creciendo, principalmente si el tiempo disponible, la temperatura
y la humedad son adecuados.
- Las bacterias no son destruidas de forma efectiva por ácidos o eliminación del
aire. El único procedimiento seguro para matarlas es mediante el calor. Cuando se
aplica calor por vez primera son destruidas en gran número, aunque la tasa de
muerte desciende rápidamente. Las bacterias que contienen los alimentos
solamente son destruidas de forma efectiva mediante el calentamiento de la
totalidad del alimento hasta una temperatura de al menos 65 °C y manteniendo esta
temperatura durante 30 minutos o más. En general esto reducirá cualquier población
bacteriana.

CUADRO CLÍNICO
El cuadro clínico agudo se caracteriza por la presencia súbita o temprana de
signos y síntomas como vómito, diarrea, dolor abdominal, cefalea, algunas veces
reacciones alérgicas, deshidratación y otras complicaciones que pueden generar
incluso la muerte, asociadas al consumo reciente de un alimento o agua.
Generalmente se presenta en las infecciones alimentarias.

PERIODO DEINCUBACION
- 1 hora: químico (antimonio, cadmio, cobre), tóxico (de tetraodon).
- 3 horas: químico (nitrit os, fluoruro de sodio, escombroide [histamina]), tóxico
(vomitoxina, toxinas de bivalvos neurotóxica, amnésica, paralizante, diarreógena.
- 1-7 horas: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (enterotoxina preformada).
- 8-14 horas: Clostridium perfringens, Bacillus cereus (toxina diarreógena).
- 14 horas: Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp.
- 24 horas: rotavirus, astrovirus, adenovirus entérico, calicivirus, virus tipo Norwalk,
Yersinia enterocolítica, Crytosporidium parvum, Entamoeba histolytica, Trichinella
spiralis, intoxicación por mercurio.
- 7 días: Brucella spp., Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis, virus
hepatitis A.
- Carne y derivados: B. cereus, C. perfringens, Saureus, Streptococcus spp.
- Aves: Salmonella spp., Campylobacter spp., S. aureus, Shigella spp., C.
perfringens.
- Conservas caseras: C. botulinun.
- Leche y derivados: B. cereus, S. aureus, E. coli, Brucella spp., Streptococcus
spp., L. monocytogenes.
- Ensaladas: coli, Salmonella spp., Shigella spp., Cryptosporidium parvum. lamblia.
- Cereales: B. cereus, vomitoxina.
- Pescados: Vibrio spp., mercurio.
- Mariscos: Vibrio spp., virus hepatitis A, virus tipo Norwalk, cadmio, toxina
diarreógena, toxina anamnésica, toxina neurotóxica.
- Agua: Vibrio spp., coli, Giardia lamblia, parvum.
- Alimentos secos: perfringens.
- Alimentos precocidos: perfringens.

RECOMENDACIONES PARA PREVENIR

las enfermedades transmitidas por los alimentos Materias primas e ingredientes.
Las materias primas y los ingredientes necesarios para la preparación y
procesamiento de los alimentos deben indicar su procedencia y debe ser posible
verificar que son aptos para el consumo. Los proveedores de estos productos
deben ser reconocidos y estar registrados ante las instancias legales, de modo
que se ajusten a las normas vigentes y cumplan con la calidad higiénica y sanitaria
correspondiente. Los productos perecederos como pescado, mariscos, carnes,
frutas y hortalizas deben ser frescos y mantenerse en refrigeración antes de ser
utilizados. En caso de no ser usados a corto plazo, especialmente los productos
cárnicos, pescado y mariscos deben ser congelados y descongelarlos en el
momento de su utilización. Los ingredientes como azúcar, sal, harinas, almidón,
especias, conservantes, entre otros, deben estar secos y libres de
contaminaciones, coloraciones y sabores extraños. Tanto las materias primas
como los ingredientes se deben conservar y guardar en lugares bien protegidos de
contaminación y rotulados para su fácil identificación.
CONCLUSION
Las enfermedades causadas por estos 8 parásitos son infecciones transmitidas
por los alimentos que resultan de la ingestión de alimentos o agua contaminados
con heces. Sus principales portadores son el agua, las frutas y verduras frescas,
por lo que una buena higiene en su manipulación es clave para controlar y
erradicar estas enfermedades. Desafortunadamente, la mayoría de los países
ubicados en el área del Neotrópico están subdesarrollados, lo que da cuenta de
mayores cifras de pobreza, educación limitada y la falta de un sistema de salud
adecuado, estos impactan negativamente no solo en la calidad de vida, sino
también en el control y erradicación de estos y otras patologías importantes.
Generalmente, las enfermedades parasitarias son asintomáticas, cuando
aparecen los síntomas suelen presentarse como enfermedades gastroentéricas,
por lo que es particularmente difícil tener un diagnóstico y estadísticas precisas.
Aunque no todas estas parasitosis son fatales, el mayor problema de la alta
prevalencia de estas patologías es el impacto negativo en la calidad de vida. La
incidencia anual de las principales enfermedades parasitarias transmitidas por los
alimentos ha sido estimada por la Organización Panamericana de la Salud (OPS)
en hasta el 10% de la población, siendo los países tropicales los más afectados.
BIBLIOGRAFIA
https://www.medigraphic.com/pdfs/micro/ei-2017/ei173e.pdf

https://revistas.uaz.edu.mx/index.php/investigacioncientifica/article/download/989/905/

https://www.paho.org/es/temas/enfermedades-transmitidas-por-
alimentos#:~:text=La%20infecci%C3%B3n%20transmitida%20por%20alimentos,A%2C%20Trichinel
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http://www.anmat.gov.ar/alimentos/enfermedades%20transmitidas%20por%20alimentos.pdf