Elaboracion-De-Toffes. Apv

ELABORACION DE TOFES
TRADICIONALES
UNIDAD DIDACTICA:
Procesos para productos lácteos y derivados
DOCENTE:
ING. Tany Venegas Larrea
INFORME DE PRACTICA:
Elaboración de leche saborizada
ESTUDIANTES:
Paiva Vallejos Abigail
Guerrero Sosa Jordan
Ferreñafe 2023
INDICE
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………. 03
OBJETIVOS ..…………………………………………………………………………………. 03
MATERIALES Y EQUIPOS …………………………………………………………. 04
PROCEDIMIENTOS…………………………………………………………………….04 - 05
FLUJOGRAMA…………………………………………………………………………………. 06
COSTOS DE PRODUCCION …………………………………………………………. 07
RENDIMIENTO ………………………………………………………………………………. 07
REGISTRO DE CONTROL ORGANOLEPTICO …………………………. 07
CONCLUCIONES …………………………………………………………………………….. 08
BIBLIOGRAFIA ………………………………………………………………………………. 08
2
I. INTRODUCCION
El toffee, es un dulce cremoso que se hace con caramelo en almíbar y se le añade mantequilla;
cuando el color del caramelo es tostado, se cuece la mezcla, hasta que quede homogéneo, se le
añade nata y se termina de cocer el caramelo.
Clases de toffees:
• Toffee clásico: el típico toffee fabricado con la receta anterior.
• Toffee de chocolate: bombón de toffee.
• Toffees de frutos secos: de pistacho, de nueces, de almendras, etcétera.
• Toffees de licores: de licor de cacao, ron, etcétera.
• Toffees de sabores: toffees con sabor a vainilla, menta, fresa, etcétera.
Variantes del toffee:

A partir de los toffees, ya fabricados o en su proceso, pueden realizarse varios productos
como los Toffees de agua salada, también deriva el dulce de azúcar (no confundir con
el dulce de leche), que a partir del sabor toffee, puede agregarse sabores como vainilla o
chocolate, o agregar chocolate para convertirlo en un dulce de azúcar con chocolate.
II. OBJETIVO
 Elaborar caramelos blandos o Toffes a partir de leche mediante un proceso de

concentración.
 Medir rendimiento.
 Analizar características organolépticas.
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III. MATERIALES Y EQUIPOS
3.1. Materia prima / insumos/aditivos

 Leche fresca o Leche evaporada
 Azúcar.
 Esencia de vainilla.
 Mantequilla
3.2. Equipos y materiales

 Cocina
 perol
 Tina plástica
 Paleta de madera.
 Balanza analítica y de reloj
 Todos los instrumentos deben estar debidamente lavado, esterilizado.
IV. PROCEDIMIENTO
A. Recepción y pesado de los ingredientes:

Recepcionar la leche en óptimas condiciones de higiene y realizar los respectivos
análisis sensoriales y fisicoquímicos.
 Recepcionar la leche y filtrarla pasándola por una tela fina y limpia.
 Medir el volumen utilizando una probeta de un litro.
 Realizar los análisis sensoriales de: color, olor, sabor y aspecto.
Realizar los análisis de densidad, ph, acidez, sólidos totales, etc.
B. Adición de ingredientes:
Adicionar los ingredientes en el siguiente orden: azúcar que se derrita y se haga
liquida incorporar la mantequilla y luego la leche.
4
C. Concentración:
 Concentrar la mezcla hasta 80-85 % de sólidos.
 Agitar, enérgicamente, en un solo sentido para ayudar a evaporar el agua. La
paleta a utilizar debe raspar el fondo y las paredes del recipiente para evitar que
el dulce se pegue y por ende se queme.
 Durante esta etapa controlar la temperatura; esta puede pasar los 100 ºC.
 Con la ayuda del refractómetro medir cada cierto periodo los sólidos totales
 Bajar el fuego cuando se vea el fondo del recipiente y el producto tenga una
consistencia pastosa. Técnicamente el punto final de la concentración se puede
calcular con el refractómetro, es decir, cuando este marque una concentración
de 70 a 80 % de S.T.
 Está a punto cuando, después de pasar un poco de la preparación por agua fría,
se puede moldear y mantiene la forma. Una vez obtenido se debe apagar el
fuego, pero se continua con el batido, revolver y hasta se endurecer.
D. Enfriamiento y acabado:
 Disminuir la temperatura y perfeccionar las características organolépticas del
producto
 Remover el dulce moderadamente para que este tome la consistencia requerida.
 Adicionar la vainilla y agitar hasta que quede totalmente disuelta en el producto.
 Pesar la cacerola con el producto y por diferencia calcular el peso total del
producto.
 Calcular el rendimiento con respecto al volumen de leche, Peso del producto /
Volumen de leche X 100.
E. Envasado:
Enmantecar una superficie y verter la preparación. Alisar la pasta con una espátula
enmantecada, mientras se va enfriando. Cuando está tibia, marcar cuadraditos
sobre la pasta. Una vez fría, separar los cuadraditos. Envolver los dulces.
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V. FLUJOGRAMA
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VI. RENDIMIENTO Y COSTOS DE PRODUCCIÓN
Costos de producción:
DESCRIPCION Unid. MEDIDA CANTIDAD PRECIO U. TOTAL

Azúcar Kg 12.500 Kg 3.50 43.70
Mantequilla Kg 2.250 Kg 14.50 32.60
Leche L 10 L 2.50 25.00
Maní Kg 250 24 6.00
Pecana Kg 150 30 4.50
Bolsas Unid 103 4.50 4.50
TOTAL 116.30
➢ Unidades de s/0.20 = 580 (s/116.00)

➢ Unidades de s/0.50 = 377 (s/188.50)
➢ Dinero total = s/304.50
➢ Utilidad total = s/188.20
Rendimiento:
➢ 580 unid de 5g = 2.900kg
➢ 377 unid de 8g = 3.016kg
5.916
Rendimiento = = 23.5%
25.150
VII. REGISTRO DE CONTROL ORGANOLEPTICO
Análisis sensorial de la MP (Leche) Análisis Sensorial de producto terminado

ASPECTO: Ligera ASPECTO: bastante denso
COLOR: blanquecina COLOR: amarronado
AROMA: Sui generis AROMA: a azúcar y leche
SABOR: Sui generis, fresca SABOR: muy dulce
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VIII. CONCLUCIONES
 Se concluyo que, de acuerdo con las especificaciones dadas por la docente

a cargo en el momento de la práctica, se obtuvo un producto de una
excelente calidad.
 Se determino que bajo el cumplimiento estricto de las BPM se obtuvo un

producto de buena calidad e inocuo, asegurando así su tiempo de vida
útil.
 Finalmente, luego de realizar los cuadros de costos se puede decir que

es rentable realizar este proceso a modo de negocio ya que se obtuvo un
rendimiento de 23.5% y una utilidad total de s/188.20 nuevos soles.
IX. BIBLIOGRAFIA
• «Manual para la Industria de Confitería «, A. Meiners, H.Joike Sielesia1996

• https://www.youtube.com/watch?v=RJcGu7lP2sM&t=305s

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MATERIALES Y EQUIPOS …………………………………………………………. 04

COSTOS DE PRODUCCION …………………………………………………………. 07

REGISTRO DE CONTROL ORGANOLEPTICO …………………………. 07

Variantes del toffee:

 Elaborar caramelos blandos o Toffes a partir de leche mediante un proceso de

3.1. Materia prima / insumos/aditivos

3.2. Equipos y materiales

A. Recepción y pesado de los ingredientes:

DESCRIPCION Unid. MEDIDA CANTIDAD PRECIO U. TOTAL

➢ Unidades de s/0.20 = 580 (s/116.00)

VII. REGISTRO DE CONTROL ORGANOLEPTICO

Análisis sensorial de la MP (Leche) Análisis Sensorial de producto terminado

 Se concluyo que, de acuerdo con las especificaciones dadas por la docente

 Se determino que bajo el cumplimiento estricto de las BPM se obtuvo un

 Finalmente, luego de realizar los cuadros de costos se puede decir que

• «Manual para la Industria de Confitería «, A. Meiners, H.Joike Sielesia1996

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