República Bolivariana De Venezuela

Ministerio del Poder Popular Para la Defensa

Universidad Nacional de las Fuerzas Armadas Bolivariana
UNEFA: Núcleo Apure

Deshidratador.

Profesora: Participantes:
Lisbeth Medina Ricardo Rodríguez: 31132887
María Beroes: 31058211

San Fernando, mayo del 2023.

 RESUMEN

El presente proyecto permite conocer si es factible la implementación de una

microempresa de chorizo picante ahumado en la ciudad de San Fernando
del estado Apure, para esto se necesita cuatro bases clave: el estudio de
mercado, la ingeniería del proyecto, la estructura corporativa y el análisis
financiero.

El proyecto tiene la finalidad de ofrecer un chorizo picante ahumado al

mercado, el cual tiene en su formulación ají, que junto al ahumado le otorga
características organolépticas distintivas al producto, y actuarán como
agentes de conservación.

En la ingeniería del proyecto se aplicó la tecnología para la elaboración de

chorizo, seleccionando materiales, equipos e insumos, se determinó la
capacidad productiva para un adecuado funcionamiento de la microempresa,
se aplicó un análisis sensorial para la elección de la mejor formulación y en el
mejor tratamiento (30 por ciento grasa y 20 por ciento ají) se realizó un
análisis proximal y microbiológico.

Palabras clave:
• microempresa
• conservación
• elaboración
INDICE GENERAL
 INTRODUCCION

El chorizo es un producto cárnico derivado del cerdo que tiene una gran
demanda y aceptación en el mercado nacional e internacional. Sin embargo,
la mayoría de los chorizos que se comercializan son de baja calidad, con
altos niveles de grasa, sal y conservantes químicos que afectan la salud de
los consumidores. Además, la oferta de chorizos es limitada y poco variada,
lo que reduce las opciones de elección y satisfacción de los clientes.

Ante esta situación, surge la idea de crear una micro empresa que se
dedique a la producción y venta de chorizos ahumados picantes, elaborados
con carne magra de cerdo, especias naturales y un proceso de ahumado
artesanal que les confiere un sabor único y diferenciado. El objetivo de este
proyecto es diseñar un plan de negocio que permita evaluar la viabilidad
técnica, económica y financiera de la micro empresa, así como definir las
estrategias de mercadeo, operación y gestión que garanticen su éxito en el
mercado.

Para el desarrollo del proyecto se realizará un estudio de mercado que

identifique las necesidades, preferencias y hábitos de consumo de los
potenciales clientes, así como el análisis de la competencia y el entorno.
También se realizará un estudio técnico que determine los requerimientos de
infraestructura, maquinaria, equipos, materias primas, insumos y personal
para la producción de los chorizos. Asimismo, se realizará un estudio
financiero que estime los costos, ingresos, inversiones, flujos de caja y los
indicadores de rentabilidad del proyecto.

El proyecto se basa en la hipótesis de que existe una oportunidad de negocio

para la micro empresa de chorizos ahumados picantes, debido a que se
ofrece un producto de alta calidad, innovador, saludable y con un valor
agregado que lo diferencia de la competencia. Se espera que el proyecto
contribuya al desarrollo económico y social de la región, generando empleo,
ingresos y bienestar para los involucrados
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El chorizo ahumado picante es un producto típico de la gastronomía

venezolana, que se consume como acompañante o ingrediente de diversos
platos. Sin embargo, la producción y comercialización de este producto en el
estado Apure es escasa y deficiente, debido a la falta de infraestructura,
tecnología, capacitación, financiamiento y apoyo institucional para los
pequeños productores. Esto genera una baja calidad, variedad y
competitividad del chorizo ahumado picante en el mercado local y regional, lo
que limita las oportunidades de desarrollo económico y social para los
emprendedores y consumidores de este sector.

Ante esta problemática, se plantea la necesidad de crear una micro empresa

que se dedique a la elaboración y venta de chorizo ahumado picante,
utilizando carne de cerdo de calidad, especias naturales y un proceso de
ahumado artesanal que le otorgue un sabor distintivo y atractivo. El propósito
de este proyecto es diseñar un plan de negocio que permita evaluar la
factibilidad técnica, económica y financiera de la micro empresa, así como
definir las estrategias de mercadeo, operación y gestión que aseguren su
éxito en el mercado.

El estado apure depende en su mayoría de la producción y distribución de

los demás estados de Venezuela, los cuales traen su producto a
comercializar al estado. Salvo algunos productos como el pescado de agua
dulce, el queso y maíz que distribuye el estado apure hacia otros estados,
como Aragua, Carabobo, entre otros.

Esto nos motiva a independizar la producción del chorizo ahumado y fabricar

nuestro propio producto y de esta manera comercializar y distribuir dicho
producto abaratando costos en el estado Apure y Regiones adyacentes
como Camaguan, Guayabal, Calabozo, entre otros.
 MARCO TEORICO

Antecedentes del producto o modelo a desarrollar:

Los antecedentes históricos del chorizo ahumado se remontan a la

antigüedad, cuando los griegos y los romanos ya elaboraban embutidos con
carne de cerdo y especias. Sin embargo, el chorizo tal como lo conocemos
hoy en día se originó en la península ibérica, donde se incorporó el pimentón
traído de América en el siglo XVI, que le dio su color rojo característico y su
sabor picante. El pimentón se cultivó y se produjo principalmente en la
comarca de la Vera, en Cáceres, donde se desarrolló un proceso de
ahumado artesanal que mejoraba la conservación y el aroma de los chorizos.
El chorizo ahumado se extendió por toda España y por las colonias
americanas, donde se adaptó a los gustos y a los ingredientes locales. El
chorizo ahumado es un producto típico de la gastronomía española, que
forma parte de muchos platos tradicionales y que cuenta con diversas
variedades regionales, como el chorizo riojano, que tiene indicación
geográfica protegida desde 1990. El chorizo ahumado es también un
alimento saludable, que aporta aminoácidos esenciales, vitaminas del grupo
B y selenio, entre otros nutrientes.
Definición de términos básicos

Ahumador: Es un aparato que se utiliza para ahumar carnes y embutidos,

con el fin de proporcionarles un sabor distinto, para ello es necesario utilizar
el calor y no el humo, evitando que la carne quede negra y con hollín lo cual
provoca un sabor desagradable.

Calor: Energía que se manifiesta por un aumento de temperatura y procede

de la transformación de otras energías; es originada por los movimientos
vibratorios de los átomos y las moléculas que forman los cuerpos.

Conservación de los alimentos: La conservación de los alimentos evita el

crecimiento de microorganismos u otros microorganismos, además de
reducir la oxidación de las grasas que causan rancidez.

Composición organoléptica: Son características que percibimos a través

de los sentidos del gusto, la vista, el olfato y el tacto, y que son
determinantes en una primera impresión que nos causa el alimento que
vamos a consumir.

Calor indirecto: La cocción con calor indirecto se obtiene al colocar la carne

en una zona paralela a la fuente de calor. De esta forma los alimentos se
cocinan en un área calentada por la llama, pero no de forma directa.

Ácido láctico: El ácido láctico se produce principalmente en las células

musculares y en los glóbulos rojos. Dicho ácido se forma cuando el cuerpo
descompone carbohidratos para utilizarlos como energía cuando los niveles
de oxígeno son bajos.

Humedad: Se considera humedad al agua que existe o impregna un cuerpo

o el vapor presente en la atmosfera. Esta agua está presente en todos los
cuerpos vivos, la humedad del aire es un factor que sirve para evaluar la
comodidad térmica y las características propias del aire.

Embutidos: se denomina embutido a una pieza generalmente de carne

picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias que es
introducida en piel de tripas de cerdo.

Control microbiológico: es el proceso mediante el cual se pueden detectar,

identificar y cuantificar microorganismos en una muestra de un producto o del
ambiente.
 MARCO METODOLOGICO

Investigación de Mercado
Para realizar el proceso de ahumado, se optó principalmente por la
carne de cerdo, puesto que tiene un alto contenido grasa y valor nutricional
sin mencionar que es forma parte de un atractivo al consumidor, y por que su
valor la vuelve accesible para la producción y rentable para la venta

Diseño del Prototipo

El diseño se realizó en dos fases; la fase 1 consistió en la definición
del alcance y el proceso conceptual en el diseño del prototipo; y la fase 2
abarcó los cálculos, el diseño preliminar, la construcción y evaluación
funcional del prototipo de ahumado de chorizo de cerdo.

Fase 1: Alcance y proceso conceptual en el diseño del prototipo:

Diseñar un prototipo de baja capacidad, de longitud corta, que permita

escalar un equipo de ahumado de bajo costo, versátil, con condiciones de
operación adecuadas (temperatura de ahumado entre los 70-110°), que sirva
para la industrialización de embutidos especialmente chorizo ahumado.

Fase 2: Cálculos, diseño, construcción y evaluación funcional del

prototipo:

Tomando en cuenta los requerimientos, las restricciones y los criterios

de diseño de secadores, se seleccionó el tipo continuo, de circulación
directa, utilizando baja velocidad del aire de secado por medio de la cámara
de secado, procediendo a hacer el cálculo de la longitud del secador.

Se establecieron algunas propiedades físicas de la pulpa como: contenido de

humedad inicial, calor específico, densidad, temperatura; condiciones del aire
ambiente para una temperatura de bulbo seco de 298.15 K y una humedad
relativa (HR) de 65%. Para el aire de secado se estableció un rango de
temperatura entre 323 y 343 K, y se determinaron las demás propiedades
térmicas de acuerdo a metodologías descritas por Parra y Hernández (2005).

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
 Para dar operacionalidad a la ejecución del Proyecto antes planteado,
se hace necesario proponer los siguientes objetivos que constituirán el objeto
y guía para las acciones a ejecutar en el desarrollo de la investigación
proyectada:

Objetivo General:

Diseñar un deshidratador solar/eléctrico, para realizar el proceso de

deshidratación de alimentos (frutas y/o vegetales).

Objetivos Específicos:

 Realizar el diseño del deshidratador según las especificaciones que se

requiere para el producto terminado.
 Realizar el diseño estructural del deshidratador, basado en el análisis
térmico propuesto y los resultados obtenidos del mismo.
 Caracterizar el desempeño del equipo, eficiencia y comportamiento.

Presupuesto
Cantidad Materiales Precio U. Total

Construcción del Prototipo

El prototipo construido está compuesto por: ____ y un sistema para calentar
el aire. En la cámara de secado el material a deshidratar hace contacto con
el aire de secado. El prototipo se dotó de instrumentos como: termómetros y
caja de mandos eléctricos, con el fin de facilitar el trabajo experimental
durante la prueba de funcionalidad; para que una vez terminado comenzar
con las pruebas de deshidratado utilizando la pulpa de mango como se
puede ver en la siguiente figura:

Prueba del Prototipo:

Para la evaluación de funcionalidad del prototipo se definió un diseño
experimental factorial, tomando como unidad experimental una bandeja con
200 g de puré de mango. La variable dependiente fue el contenido de
humedad en base seca (CH bs), como Factor A la velocidad del aire de
secado (niveles: 1,6; 2,2 y 3,4 m s-1) y como Factor B la temperatura del aire
de secado (niveles: 50, 60 y 70 °C). Se tuvieron 9 tratamientos con 3
repeticiones cada uno, para un número total de 27 experimentos. En el
análisis estadístico se utilizó el paquete de diseños experimentales FVANL
(Olivares, 1990). Los datos correspondientes al proceso de deshidratación
(Chbs vs. tiempo) se obtuvieron pesando cada hora la bandeja testigo con
una balanza Ohaus (capacidad 600 g, precisión 0,1 g). Todos los ensayos se
realizaron en un tiempo total de secado de 9 h. La humedad de la pulpa
durante el deshidratado se calculó con la siguiente ecuación:

Donde:

Pph, peso de pulpa de fruta húmeda (g)

ms, materia seca (g)

RESULTADOS

Resultado de la Investigación de Mercado:

En la deshidratación el peso del producto y la velocidad de secado son

unos de los parámetros más importantes a ser considerados en el estudio de
cualquiera de estos procesos. Las velocidades de secado van cambiando
durante el periodo de tiempo que dura el proceso. Estas velocidades se
dividen en dos etapas: una a velocidad constante y otra a velocidad
decreciente; en la primera etapa se elimina el agua no ligada al producto, y
permanecerá mientras el agua de la superficie del alimento es compensada
por el vapor de agua que viene del interior del mismo.

Posteriormente a ello es cuando empieza la etapa a velocidad

decreciente, la cual se divide en dos periodos de interés. El primero llega
hasta el momento en que la superficie se encuentra seca, para luego
comenzar, de esta manera, el periodo donde se eliminará, paulatinamente,
toda el agua contenida en el interior del alimento, para posteriormente
finalizar en el punto donde se logre alcanzar el nivel de humedad requerido
en el producto final que se desea elaborar.

Evaluación del Funcionamiento

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Referencias Bibliográficas