UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

P4: Gelatinización y gelificación de almidones

DOCENTE: Ing. Ramirez Durand, Bernardino

GRUPO HORARIO: 90G-C
INTEGRANTES:
 Chuquimajo Mamani, Jean Carlos
 Ramos Huaya, Adriana Jeanet
 Barzola Yaringaño Elvis
 Flores Amasifuén Juan Steward

Callao,24 de setiembre del 2023

1
Contenido

INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................3

FUNDAMENTO.........................................................................................................................5

OBJETIVOS...............................................................................................................................6

MARCO TEORICO....................................................................................................................7

MATERIALES Y REACTIVOS.................................................................................................9

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL...................................................................................10

RESULTADOS........................................................................................................................13

CONCLUSIONES....................................................................................................................14

RECOMENDACIONES..........................................................................................................14

CUESTIONARIO.....................................................................................................................15

2
 INTRODUCCIÓN

Los almidones desempeñan un papel fundamental como aditivos alimentarios

debido a su capacidad para influir en la textura de los productos alimenticios.
Su función más destacada en la industria alimentaria es la de agentes
espesantes, lo que los convierte en componentes esenciales en una amplia
variedad de alimentos procesados. Para comprender plenamente el papel que
desempeña el almidón como espesante, es esencial abordar varios fenómenos
básicos relacionados con su comportamiento. Esto incluye la composición
química del almidón en términos de sus polisacáridos lineales y ramificados,
así como el papel crucial que desempeñan estos compuestos en los procesos
de gelatinización y gelificación del almidón.

La gelatinización, un proceso clave, se refiere a las transformaciones que

experimentan los gránulos de almidón cuando se someten al calor en presencia
de agua. A temperatura ambiente, los gránulos de almidón no muestran
cambios aparentes en su estructura, pero cuando se aplica calor, la energía
térmica permite que el agua penetre gradualmente en la estructura molecular
del almidón. A medida que se aumenta la temperatura, los enlaces de
hidrógeno se debilitan y se rompen, facilitando aún más la entrada de agua.
Esto resulta en una rápida hinchazón de los gránulos de almidón, dando lugar a
la formación de una pasta. El rango de temperaturas en el que ocurre este
proceso se conoce como el rango de gelatinización y es característico de la
variedad específica de almidón bajo estudio.

La gelificación, por otro lado, es el proceso mediante el cual una pasta de

almidón se convierte en un gel sólido cuando se enfría. Es importante destacar
que la gelatinización es un requisito previo esencial para la gelificación. Al
enfriarse la pasta de almidón, se establecen enlaces intermoleculares entre las
moléculas de amilosa, formando una red en la que el agua queda atrapada.
Como cualquier otro gel, el gel de almidón se comporta como un líquido con
características de sólido. A lo largo de las primeras horas después de su
preparación, estos geles se vuelven progresivamente más fuertes en su
estructura, pero con el tiempo, tienden a envejecer debido a un fenómeno

3
llamado retrogradación del almidón. Esto conduce a una pérdida de su firmeza
original y permite que el agua se libere gradualmente del gel.

En este informe de laboratorio, se explorarán en detalle estos procesos

fundamentales de gelatinización y gelificación del almidón, investigando sus
implicaciones en la industria alimentaria y sus aplicaciones prácticas en la
mejora de la textura de los alimentos procesados.

4
 FUNDAMENTO

El almidón es un polisacárido de reserva de origen vegetal con pesos

moleculares de hasta 200 millones de daltones; las principales fuentes
industriales de este polisacárido son el maíz, trigo, papa y arroz; aunque
también se puede obtener de la yuca, avena, centeno, sorgo y chícharo, entre
otros. El almidón es una mezcla de dos polisacáridos (15-30% del polímero
lineal llamado amilosa y 70-85% del polímero ramificado denominado
amilopectina), ambos constituidos por unidades de glucosa unidas por enlaces
glucosídicos -1,4 y en menor proporción por enlaces -1,6 y -1,3. Estos
polisacáridos se encuentran compactados en forma de gránulos concéntricos,
cuya forma y tamaño varía con la especie de origen. El yodo reacciona con la
amilosa formando un complejo de color azul por la inclusión de una molécula
de yodo en la hélice de la amilosa, en tanto que la amilopectina acompleja una
menor cantidad de yodo generando coloraciones rojas. Los gránulos de
almidón son insolubles en agua fría, sin embargo cuando se calientan en
presencia de agua, absorben agua y el granulo empieza a hincharse y
aumentar de volumen. Las zonas amorfas donde se encuentra la amilopectina
son las primeras en absorber agua, seguidas por las zonas cristalinas
constituidas por la amilosa, hasta que el granulo alcanza su máximo volumen y
se rompe parcialmente, quedando la amilosa y la amilopectina altamente
hidratadas dispersadas en el seno del líquido. Este proceso se denomina
gelatinización y se acompaña de un incremento en la viscosidad por la
transición de un estado ordenado y cristalino en el gránulo a un estado
hidratado. La viscosidad de la dispersión dependerá de la concentración de
almidón y de la temperatura de transición o gelificación de cada almidón. Los
almidones se pueden modificar para aumentar su estabilidad a tratamientos
térmicos, a la presencia de ácidos y a la congelación, o para alargar o acortar
el tiempo de gelatinización. Como ejemplos se incluyen al almidón
pregelatinizado, el almidón tratado con ácido o fluidizado (E1401), el almidón
alcalino (E1402), almidón blanqueado (E1403), almidón oxidado (E1404),
almidón tratado enzimáticamente (INS: 1405), almidón acetilado (E1420), y el
almidón oxidado (E1451).

5
OBJETIVOS

Específicos:

- Observar una diferencia entre gelatinización y gelificacion del almidón.

- Evaluar el efecto del pH y la presencia sales y azucares en la viscosidad

de suspensiones de almidón

Generales:

- Reconocer los cambios en la morfología de los gránulos de almidón al

aplicar un tratamiento térmico.

- Aprender los criterios para la selección y caracterización de almidones.

6
MARCO TEORICO

Gelatinización:

Los almidones, en su forma natural, son insolubles en agua fría, lo que les
permite mantener su integridad en condiciones normales. Sin embargo, cuando
se someten a un aumento de temperatura, experimentan un proceso
fundamental conocido como gelatinización. Durante este proceso, los gránulos
de almidón comienzan a absorber agua y a hincharse. La gelatinización suele
ocurrir en un rango de temperaturas, y los gránulos más grandes tienden a

gelatinizarse primero.

Existen varios estados de gelatinización que pueden ser observados y

definidos:

 Temperatura de Iniciación: Esta es la primera temperatura en la que

se observa una pérdida de birrefrigerancia, que es un cambio en la
apariencia de los gránulos de almidón.
 Temperatura Media: Representa la temperatura promedio a la que
ocurre la gelatinización en la muestra.
 Temperatura Final de la Pérdida de Birrefrigerancia (TFPB): Esta
temperatura marca el punto en el que el último gránulo en el campo de
observación pierde su birrefrigerancia, lo que indica el final del proceso
de gelatinización.

7
  Intervalo de Temperatura de Gelatinización: Es el rango de
temperaturas en el cual los gránulos de almidón experimentan la
gelatinización.

Al final de la gelatinización, se obtiene una pasta en la que las cadenas de

amilosa de bajo peso molecular están altamente hidratadas y rodean a los
agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos de almidón. Este
proceso de gelatinización es fundamental para la preparación de alimentos
como salsas, cremas y otros productos que requieren espesamiento.

Gelificación:

La gelificación es un proceso que ocurre después de la gelatinización y es

esencialmente la formación de un gel sólido a partir de una pasta de almidón
previamente gelatinizada. Para que la gelificación tenga lugar, es necesario
enfriar la pasta de almidón gelatinizado. Durante este enfriamiento, se
establecen enlaces de hidrógeno intermoleculares entre las moléculas de
amilosa presentes en la pasta.

Este efecto de formación de red da como resultado una estructura

tridimensional continua de gránulos hinchados. Al igual que en cualquier otro
tipo de gel, el agua queda atrapada en esta red sólida continua. A medida que
pasa el tiempo después de la preparación, los geles de almidón se vuelven
progresivamente más sólidos.Es importante señalar que los almidones que

8
contienen únicamente moléculas de amilopectina no pueden formar geles a
menos que la pasta esté muy concentrada, generalmente con una
concentración igual o superior al 30%. La gelificación es un proceso crucial en
la elaboración de productos como jaleas, pudines y postres que requieren una
textura de gel sólido.

MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales:
 Gradilla para tubos de ensayo
 Vaso de precipitado de 250 cc.
 Mechero / trípode / rejilla
 Probeta de 10 cc.
 Cuchara sopera de 15 cc.
 Espátula
 3 varillas de vidrio
 Vasos de precipitado 400 cc.
 Termómetro
 Pipeta cuanta gotas.
 Balanza

Reactivos:
 almidón (maíz, camote, Papa)
 Azúcar
 ácido cítrico
 Solución de yodo

9
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

a) Para encontrar la temperatura de Gelatinización

1.- Preparamos una suspensión de almidón de papa al 2%,
aproximadamente 230 ml.

2.- Pasamos a distribuir en los 6 tubos de ensayo numerados del 1 al 6,

aproximadamente 10 ml de suspensión de almidón.

3.- Luego preparamos baño María en un vaso precipitado de 500 ml.

10
 4.- Posteriormente tomamos el tubo N°1 con la suspensión y calentamos
a baño María hasta que logre una temperatura de 55°C dentro del tubo
agitamos con una bagueta constantemente, cuando alcance dicha
temperatura lo vertimos en un vaso de plástico hasta que enfríe.

5.- Repetimos el procedimiento anterior con los demás tubos hasta que
alcancen sucesivamente las temperaturas de 60°C, 65°C, 70°C, 75°C,
80°C, 85°C Y 90°C

b) Producción de un gel de almidón y efecto sobre la solidez del gel de

distintas sustancias añadidas
Para esta siguiente práctica se necesita preparar tres muestras:
La fórmula base 15 g de almidón de maíz + 230 ml de agua.

 En un vaso precipitado agregamos 15 g de almidón de papa en

230 ml de agua, luego procedemos a colocar a baño María a
95°C

11
  En un vaso precipitado agregamos 15 g de almidón de papa,
luego agregamos 50 g de azúcar y adicionalmente 230 ml de
agua, luego procedemos a colocar a baño María a 95°C.

 En un vaso precipitado agregamos 15 g de almidón de papa,

luego agregamos 230 ml de una solución de ácido cítrico 0.5 M
(preparamos 26 g de ácido cítrico disuelto en 250 ml de agua)
Luego procedemos a colocar a baño María a 95°C.

Comparamos la consistencia de las 3 muestras cuando estén perfectamente

frías, mediante un examen visual, comprobando la profundidad en la que se
hunde en el gel una aguja de coser colocada sobre la superficie.

12
RESULTADOS

 El proceso de absorción de agua en el almidón en solución comienza al

calentarlo a una temperatura de 60°C y a medida que se aumenta la
temperatura a 70, 80, 90 y 95°C, los gránulos de almidón retienen más
agua y empiezan a hincharse, perdiendo su ordenamiento interno y
rompiendo los enlaces de hidrógeno. A medida que ingresan moléculas
de agua, estas sustituyen las uniones de hidrógeno, generando la
liberación de amilosa en una dispersión coloidal, conocida como
lixiviación de amilosa.

 Si se sigue calentando a 95°C, los gránulos de almidón se hinchan

completamente y se rompen parcialmente, haciendo que la amilosa y la
amilopectina se dispersen en la solución y se forme un gel con cadenas
de amilosa altamente hidratadas.

 En el enfriamiento de una pasta de almidón gelatinizado, las moléculas

de amilosa y amilopectina desagregadas comienzan a perder agua y se
forman enlaces de hidrógeno, principalmente las de amilosa, formando
una precipitación y generando la pérdida de agua retenida dentro del
gel, en un proceso conocido como sinéresis.

 Cuando hacemos el experimento con el azúcar no observamos la

formación del gel pero si que la textura de la mezcla se torna viscosa y
parecida a la miel

 Al agregar el ácido cítrico (zumo de limón) observamos que ocurre una

reducción en la consistencia del gel.

13
CONCLUSIONES

 Se corroboro experimentalmente la diferencia entre gelatinicacion y

gelificacion del almidón.

 La temperatura optima se pudo obtener experimentalmente, mediante

intervalos de temperatura.

 El efecto de los distintos geles también se comprobó en el procedimiento

experimental.

RECOMENDACIONES

Para esta práctica de laboratorio recomendamos lo siguiente:

1. Identificación de muestras:
- Utiliza almidones de diferentes fuentes, como maíz, papa o trigo,
para comparar sus propiedades de gelatinización y gelificación. •
Etiqueta claramente las muestras de almidón para evitar
confusiones durante el experimento.

2. Preparación de soluciones:
- Prepara las soluciones de gelatinización y gelificación según las
concentraciones y temperaturas específicas indicadas en el
protocolo experimental.

3. Proceso de gelatinización:
- Sigue cuidadosamente el proceso de gelatinización, calentando
las soluciones de almidón gradualmente y registrando los
cambios observados, como viscosidad y claridad.

- Controla de cerca las temperaturas utilizando un termómetro

adecuado y asegúrate de que los incrementos de temperatura se
realicen de manera uniforme.
4. Proceso de gelificación:
- Después de la gelatinización, enfría las soluciones y observa la
formación de geles. Puedes utilizar diferentes métodos de
enfriamiento, como un baño de hielo o un refrigerador.

- Registra el tiempo necesario para la formación completa del gel y

observa sus características, como firmeza y textura.

14
CUESTIONARIO

1. Escriba la estructura de los disacáridos más comunes en los

alimentos: maltosa, lactosa y sacarosa.

- Los disacáridos son un tipo de carbohidrato que está compuesto por dos
moléculas de azúcar simples, también conocidas como monosacáridos,
unidas mediante enlaces químicos. Estos enlaces son conocidos como
enlaces glucosídicos. Los disacáridos son una forma de carbohidrato
más compleja que los monosacáridos y, cuando se consumen, deben
ser descompuestos en el sistema digestivo en sus componentes
básicos, los monosacáridos, antes de que el cuerpo pueda absorberlos y
utilizarlos para obtener energía.
ESTRUCUTRA MALTOSA

ESTRUCTURA DE LACTOSA

15
 ESTRUCTURA DE SACAROSA

2. Revise la tabla de composición de los Alimentos y copie el

contenido de carbohidratos de los alimentos considerados como
altos en este compuesto.
De acuerdo con las tablas peruanas de composición de alimentos del
Ministerio de Salud, alguno de los alimentos considerados como altos en
carbohidratos por cada 100 gramos presentan:

ALIMENTO g. carbohidratos
Papa blanca 22.3
Azúcar refinada 99.2
Arroz blanco 77.6
Miel de abeja 85.6
Yuca 80.9
platano 76.9
frejol 65.2

3. Escriba la estructura de los almidones: amilosa y amilo pectina.

Amilosa: La amilosa es un polisacárido de glucosa lineal que forma parte
del almidón, una reserva de energía que se encuentra en muchas
plantas. La amilosa se compone de moléculas de glucosa unidas por
enlaces glucosídicos.

16
 Amilopectina: La amilopectina es un polisacárido de glucosa ramificado
que forma parte del almidón, es una reserva de energía que se
encuentra en muchas plantas.

4. Rol de la pectina en la formación de geles.

La pectina es una fibra presente de manera natural en las frutas;
funciona como espesante natural, que al unirse con el azúcar y los
ácidos de la fruta forma geles.

5. Importancia de los almidones en la tecnología de alimentos.

- Los almidones son componentes clave en la tecnología de alimentos
debido a su versatilidad y sus propiedades funcionales. Aquí te
presento algunas de las principales razones por las que los almidones
son importantes en la tecnología de alimentos:

- Espesamiento y gelatinización: Los almidones pueden actuar como

agentes espesantes y gelificantes en una amplia gama de alimentos,
desde salsas y sopas hasta productos horneados. La capacidad del
almidón para formar geles proporciona texturas deseables y
estabilidad a los productos alimenticios.

17
- Estabilización y retención de agua: Los almidones pueden ayudar a
retener el agua en los alimentos, lo que mejora la jugosidad y la
textura. Esto es especialmente importante en productos cárnicos y de
panadería, donde la retención de agua influye en la calidad y la vida
útil del producto.

- Modificación de la textura: Los almidones pueden modificar la textura

de los alimentos al proporcionar cremosidad, suavidad o crocancia.
En productos como helados, yogures y postres lácteos, los almidones
pueden mejorar la textura y la sensación en la boca.

- Estabilidad durante el procesamiento y almacenamiento: Los

almidones pueden proporcionar estabilidad a los productos
alimenticios durante el procesamiento y el almacenamiento. Pueden
ayudar a prevenir la separación de fases, la sinéresis (liberación de
líquido) y la formación de cristales de hielo en productos congelados.

- Sustitución de ingredientes costosos: Los almidones pueden usarse

para sustituir ingredientes más costosos, como las grasas, sin
comprometer la calidad del producto final. Esto puede ser beneficioso
desde el punto de vista económico y también para reducir el
contenido calórico y de grasa en los alimentos.

18