INTRODUCCION:

Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un

alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos
y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres
organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.
En este proceso de mejora de la elaboración, también se consigue una
texturización en la cual los elaboradores obtienen ganancias por peso de
producto. Por otro lado, se sabe que pese a que existen grandes intereses
económicos detrás y no son del todo saludables si se van acumulando, también
tienen su función a la hora de mantener preservados los alimentos. Existe
mucha controversia con estos productos.
Tipos de aditivos
La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:
Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes,
sinérgicos de antioxidantes y conservantes).
Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes,
espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes,
humectantes, reguladores de pH).
Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la
panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes,
potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).
Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas
tenemos:
 Aromatizantes: sustancias que proporcionan sabor a los alimentos,
modificando sus características organolépticas y haciendo que se
vuelvan más dulces, agrios, salados, ácido.
 Colorantes: toda sustancia química capaz de proporcionar tintes,
utilizados para dar color a productos de la industria textil, cosmética y
alimentaria.
 Conservantes: sustancia química utilizada como aditivo alimentario que,
añadida a los alimentos, detiene o minimiza el deterioro causado por la
presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras
y mohos).
 Antioxidantes: molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de
otras moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia
de electrones de una sustancia a un agente oxidante.
 Acidulantes: sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos
con el objetivo de modificar su acidez, modificar o reforzar su sabor. Por
ejemplo, a las bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar
la sensación de dulzura producida por el azúcar.
 Edulcorantes: cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora, es
decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que
de otra forma tiene sabor amargo o desagradable.
 Espesantes: sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su
viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el
sabor.
 Derivados del almidón: provienen de la generación artificial de
compuestos con algunas de las propiedades del almidón, éste es un
aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interacción
con el agua y, muy especialmente, en la capacidad de formación de
geles, muchas veces relacionado con la propiedad de aglutinante
culinario.

 Saborizantes: preparados de sustancias que contienen los principios

sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias
artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar
sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea
para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un
sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso o
agradable.
  Emulsionantes: sustancia que ayuda en la mezcla de dos sustancias que
normalmente son poco miscibles o difíciles de mezclar.

Conservantes
Son aditivos que se emplean para evitar el deterioro microbiológico de los
alimentos, ocasionado principalmente por la acción de bacterias, mohos y
levaduras, que provocan pérdida de la consistencia, aparición de olores y
sabores extraños y transmisión de toxiinfecciones alimentarias. Los
conservantes, por tanto, dan estabilidad y seguridad al alimentoEfecto de los
conservantes sobre los microrganismos:
El principal efecto que ejercen se base en la destrucción de la membrana
microbiana evitando así que el microrganismos desarrolle sus funciones de
intercambio nutritivo con el exterior. Otros conservantes limitan la síntesis de
sustancias esenciales en el crecimiento del
organismo evitando su multiplicación.
También pueden actuar bloqueando grupos reactivos necesarios para el
desarrollo microbiano.No todos los conservantes actúan por igual y con la
misma eficacia sobre los distintos microrganismos, sino que lo hacen en
función de su especificidad.Algunos de los aditivos conservantes más
empleados dentro del sector de panadería y pastelería son:
Ácido sórbico (E-200 y sorbatos de sodio (E-201), potasio (E-202) y calcio
(E-203)
Es eficaz sobre bacterias y levaduras y en menor medida sobre mohos, ya que
estos últimos pueden metabolizar el ácido sórbico y no son inhibidos. Su acción
es mayor a pH bajos; este hacho es importante sobre todo en la elaboración
de masas moderadamente básicas (masas batidas)Existen restricciones en la
utilización de este conservante en las masas que se someten a un proceso de
fermentación debido a su efecto inhibidor sobre la acción de las levaduras;
este problema se soluciona, aumentando la cantidad de levadura a emplear.
También es habitual utilizar este conservante pulverizado sobre la superficie
del producto, tas el proceso de cocción.
Se emplea principalmente en panes de larga duración (pan de molde, pan de
hamburguesas,«en bollería (brioche, pan de leche, suizos,«), etc.
Ácido propiónico (E-280) y propionatos de sodio (E-281) y calcio (E-282)
Los propionatos, son muy activos frente a mohos y en menor medida frente a
levaduras y bacterias, aunque st atacan a las bacterias responsables del
ahislamiento del pan´.Por estas razones es el conservante más utilizado en el
sector, principalmente en la elaboración de panes de larga duración.Se
incorporan en pequeñas dosis junto al resto de ingredientes, al elaborar las
masas. Al igual que los sorbatos, estos son más activos a pH bajos.
Galatos (E-310 a E-312)
Son fenoles liposolubles utilizados en grasas, pastelería, repostería y otros
alimentos. Son poco tóxicos, aunque son posibles las alergias.
BHA y BHT (E-320 y E-321)
El butilhidroxianisol (BHA) y el butilhidroxi tolueno (BHT) se utilizaron
inicialmente como antioxidantes del petróleo y caucho. En 1950 se
introdujeron como antioxidantes de los alimen tos que contienen ácidos
grasos no saturados, re postería, galletas, sopas deshidratadas o aceites. Se
ha descrito un potencial carcinogénico en ani males de experimentación. Por
ello, la FDA los ha retirado de la lista GRAS, aunque los considera tolerables.
También existe un cierto riesgo de alergias y vasculitis en humanos. El IDA del
BHA es e 0,3 mg/kg/día y el del BHT de 0,125 mg/kg/día.
Antioxidantes
La oxidación lipídica, es uno de los principales mecanismos de degradación de
los alimentos. Afecta a productos deshidratados, productos de pastelería y
bollería e incluso a aquellos que poseen poca cantidad de grasas, como es el
caso de las harinas.El enranciamiento de las grasas se produce de forma
espontánea, en presencia de oxígeno y se ve favorecido por factores tales
como las altas temperaturas, la exposición al sol y la presencia de sustancias
catalizadoras (metales pesados).La rancidez disminuye la calidad del alimento
desde el punto de vista organoléptico (sabores y olores a rancio´, colores
oscuros) y nutritivo (pprdidas de vitaminas liposolubles).
Tocoferoles: D tocoferol (E-307) y J tocoferol (E-308)
Son los antioxidantes más abundantes en la naturaleza, presentes en un gran
número de alimentos, sobre todo en las grasas vegetales.Son sustancias
liposolubles, que pueden ser alteradas por el efecto del calor, por lo que no
son
muy recomendables en productor que se someten a cocción. Se emplean
fundamentalmente en alimentos grasos y alimentos dietéticos.
BHA (Hidroxianisolbutilado) (E-320) y BHT (Hidroxitoluenobutilado) (E-321)
Son dos antioxidantes de síntesis química, especialmente eficaces en
combinación con algunos antioxidantes como por ejemplo los galatos; sin
embargo en alimentos ricos en tocoferoles su acción es escasa. Son estables
frente a las altas temperaturas aunque en el caso de aceites con BHA, pueden
aparecer sustancias con olor fenólico desagradable, durante la fritura.
Ésteres de Galato: Galato de propilo (E-310) y galato de dodecilo (E312)
Estos antioxidantes se utilizan en productos que no sean sometidos al calor,
puesto que pierden efectividad bajo las altas temperaturas. Suelen emplearse
en combinación con otros antioxidantes como el BHA, ya que combinados
experimentan sinergismo.
Ácido benzoico y benzoatos (E-210 a E219)
Se emplea habitualmente su sal sódica (E-211), pues es menos tóxica que el
ácido benzoico. También existen sales potásicas (E-212) y cálcicas (E-213). Se
utilizan en bebidas refrescantes, zumos indus triales, lácteos, cerveza sin
alcohol, mermeladas, confituras y repostería, galletas, margarinas y salsas de
tomate, entre otros alimentos. Tienen una baja toxicidad, siendo su LD50 de
2000 mg/kg y su IDA de 5 mg/kg/día. Se han descrito alergias en humanos.
Emulgentes
Los emulgentes son sustancias que constan de una parte lipófila, o hidrófoba,
y una parte hidrófila. La principal función de estos productos es la de facilitar
la formación y estabilización de emulsiones, al situarse en la interfase y
orientar su parte hidrófoba hacia las zonas no polares de la misma (lípidos o
aire) y su parte hidrófila hacia las zonas polares (agua), con la consiguiente
reducción de la tensión superficial, y por tanto las fuerzas que mantienen a las
dos fases separadas.En panadería y pastelería podemos encontrar tres tipos
de sistemas con dos fases.
Las funciones de los emulgentes son complejas y variadas pero se pueden
resumir en las
siguientes:
 Facilitan la formación y estabilización de mezclas de agua y
componentes lipídicos.
 Facilitan la incorporación y subdivisión de burbujas de aire en la fase
líquida.
 Suavizan la miga y retrasan el endurecimiento de los productos.
  Refuerzan la masa y permiten una mayor retención de CO2 y la
obtención de productor con mayor volumen. Todos los emulgentes
cumplen estas funciones, sin embargo unos se comportan mejor
comoreforzantes de la masa, otros como agentes antiendurecimiento y
otros facilitando las emulsiones. Por tanto en función de nuestras
necesidades deberemos elegir el emulgente adecuado. En primer lugar
debemos conocer cada uno de los efectos de los emulgentes:
a) Formación de emulsiones
En principio los emulgentes actúan reduciendo la tensión superficial entre las
fases y facilitando, por tanto, la formación de la emulsión. Se ha comprobado
que, en batidos, la adición de emulgentes reducía la tensión superficial y el
tamaño final de las gotas de grasa. Este efecto lo consiguen todos los
emulgentes, sin embargo no todos lo hacen en la misma medida, y parece que
las diferencias entre los distintos emulgentes se deben más a su parte hidrófila
que a su parte lipófila.
b) Formación de espumas
Las espumas consisten en la incorporación de pequeñas burbujas de aire en
una fase acuosa. Su formación y estabilización se rige por normas similares a
las comentadas en las emulsiones. El efecto de los emulgentes en los procesos
de espumado también es similar al estudiado en el caso de emulsiones, con la
diferencia de que la parte hidrófoba se orienta hacia la fase gaseosa.En muchas
formulaciones de pastelería y bollería la función del emulgente la ejerce una
proteína, normalmente la clara de huevo.
c) Efecto antiendurecimiento
El fenómeno del endurecimiento del pan no se conoce todavía con detalle
aunque se sabe que está relacionado con los fenómenos de retrogradación del
almidón. Algunos emulgentes, como el glicerol monoestearato, pueden
retrasar el endurecimiento del pan al impedir los fenómenos de
retrogradación del almidón.
d) Efecto reforzante de la masa
Algunos autores defienden el hecho de que ciertos emulgentes interactúan
con el gluten incrementando el número de puentes de hidrógeno, y reforzando
así su estructura.Los emulgentes también interaccionan con el almidón
incrementando su temperatura de gelatinización. En el proceso de horneado
las masas aumentan de volumen hasta que se produce el colapso de la
estructura debido a la gelatinización del almidón. Por tanto la adición de
emulgentes retrasa el momento de la gelatinización del almidón y las masas
pueden expandirse algo más. De esta forma los emulgentes también pueden
contribuir a un aumento del volumen de los productos.
Tipos de emulgentes
Antes de hablar de la estructura de los diferentes emulgentes, debe quedar
claro que los productos que se encuentran en el mercado no son puros sino
mezcla de multitud de compuestos. Esto es fácil de comprender si pensamos
que en la elaboración de un emulgente se usan lípidos, cuya composición en
ácidos grasos tampoco es constante. No obstante su denominación se refiere
a la parte mayoritaria.
Monoglicéridos y diglicéridos (E-471)
Son los emulgentes más utilizados en la industria panadera. Su principal
función consiste en retrasar el endurecimiento del pan y alargar su vida útil.
No obstante también cumple otras funciones como reforzante de la masa o
facilitando la creación de emulsiones y espumas.Químicamente son ésteres de
glicerol y ácidos grasos. Su estado físico y propiedades dependerán de los
ácidos grasos presentes en su composición.Las propiedades funcionales
mejoran cuando el porcentaje de monoglicéridos es mayor y cuanto más
saturados sean los ácidos grasos, y por tanto más sólida sea su textura. En
cuanto a las formas de presentación podemos encontrarlos en forma plástica,
hidratada o en polvo y escamas. La forma plástica es mas barata, la hidratada
presenta mejores propiedades funcionales y la forma en polvo o en escamas
es más fácil de aplicar y se adapta mejor a la elaboración de mixes.
Ésteres de poliglicerol (E-475)
Existe una amplia variedad de ésteres de poliglicerol, en función de sus ácidos
grasos y del grado de esterificación, de forma que podemos obtener productos
con diferentes balances hidrófilo/lipófilo. Su principal aplicación se centra en
la elaboración de productos tipo bizcocho, donde ayudan a la incorporación
de aire, a la estabilización de la emulsión y a obtener una textura y volumen
final adecuados. También se usan en la elaboración de cremas y rellenos.
Mono y diglicéridos etoxilados
Se obtiene al hacer reacciones los monoglicéridos con óxido de etileno. El
producto resultante es un emulgente no iónico con marcado carácter hidrófilo.
Tiene aplicación como reforzante de la masa, sin embargo su potencial como
agente antiendurecimiento es escaso. Para solucionar esta debilidad se han
usado mezclas de este emulgente con monoglicéridos.Ésteres de alcoholes
polihídricosAdemás del glicerol podemos usar otros alcoholes como base para
la obtención de emulgentes. Así se pueden encontrar en el marcado ésteres
del propilenglicol o del sorbitol, como el sorbitán monoestearato. Estos
ésteres pueden, a su vez, reaccionar con óxido de etileno para obtener nuevos
emulgentes etoxilados.
Este grupo de emulgentes tiene unas propiedades similares, son de naturaleza
más hidrófila que los monoglicéridos y tienen su principal aplicación en la
elaboración de bizcochos y masas batidas.
Ésteres de mono y diglicéridos con el ácido diacetil tartárico (E472e)
Este compuesto, más conocido como DATEM, es un emulgente aniónico con
un balance muy equilibrado entre grupos hidrófilos e hidrófobos. Debido a
este balance se disuelve muy bien tanto en agua como en aceite, por lo que su
dispersión en la masa es perfecta. Aunque actúa como agente
antiendurecimiento, su principal función es como reforzador de la masa. Es sin
duda el emulgente usado en panificación con un efecto más claro como
mejorante de la masa. El DATEM mejora la mecanización de las masas y
fundamentalmente ayuda a obtener panes con un mayor volumen final. Este
efecto es más notorio en fermentaciones largas o en procesos en los que las
piezas sufran situaciones de estrés en su parte final.
Succinil monoglicérido
Este emulgente se obtiene al reaccionar un monoglicérido con anhídrido
succínico. Es un emulgente aniónico con problemas de solubilidad en agua fría,
sin embargo puede disolverse en aceites vegetales en caliente. Su efecto más
importante es el de reforzar las masas y suele usarse en combinación con
monoglicéridos para potenciar el efecto antiendurecimiento.
Acil lactilatos (E-481) (E-482)
Al reaccionar ácido esteárico con ácido láctico, y neutralizarlo con sales sódicas
o cálcicas, obtenemos el estearil lactilato sódico (SSL) y el estearil lactilato
cálcico. El SSL es bastante soluble en agua, sin embargo la sal cálcica es
prácticamente insoluble en agua, aunque es soluble en aceite. La principal
aplicación de estos emulgentes es el reforzamiento de la masa, mejorando las
condiciones de la misma durante su manejo, la resistencia a condiciones de
estrés, la estructura de la miga y el volumen del producto final, en los casos en
que sea necesaria su adición. La forma sódica es mucho más usada que la
cálcica por su solubilidad y mejores propiedades.Estos emulgentes no actúan
bien a la hora de formar emulsiones en sistemas acuosos, debido a su carácter
hidrófobo, sin embargo su efecto es mucho más positivo en sistemas
aceitosos, cuando se pretende formar una emulsión.
Sodio estearil fumarato
Se obtiene de la reacción entre ácido esteárico y ácido fumárico. Este
compuesto debería tener las mismas propiedades reforzantes que el SSL pero
en la práctica no es así, por lo que no ha tenido éxito comercial. Algunos
autores defienden que interactúa con las proteínas y el almidón en las
primeras fases del proceso, dando un gluten más elástico y manejable que
mejora las características
de la masa en el procesado. No es soluble en agua fría pero sí en agua caliente
y aceites vegetales.

Lecitinas (E-322)
Este emulgente fue el primero que se usó de manera masiva en la industria de
bollería y pastelería. Su principal aplicación se encuentra en la formación y
estabilización de batidos. Si pretendemos reforzar la masa o alargar la vida útil
del pan podemos encontrar otros emulgentes con mejores propiedades.La
lecitina es un subproducto del procesado del aceite de soja que ha sido
purificado y blanqueado. El balance hidrófilo/hifrófobo está entre 9 y 10 por
lo que es capaz de formar emulsiones tanto de aceite en agua como de agua
en aceite, aunque ninguna será muy estable.
Edulcorantes
 Muchos de los productos de bollería y pastelería se caracterizan por su
dulzor y la presencia en su composición de distintos azúcares. Estos
azúcares pueden incorporarse bien en las masas o bien en las distintas
coberturas o cremas utilizadas. Sin embargo la ingesta de azúcar
(sacarosa) puede representar algunos problemas nutricionales. Los
posibles problemas asociados al consumo de sacarosa son los
siguientes:
 Gran aporte calórico. En esta caso hay que señalar que los hidratos de
carbono, entre los que se encuentra la sacarosa, aportan 4 cal/g. al igual
que las proteínas, aunque menos de la mitad del aporte calórico de las
grasas (9cal/g.)
 Posibilidad de provocar caries dental. La sacarosa es metabolizada por
la flora bacteriana bucal y convertida en ácidos que reducen el pH
desmineralizando el esmalte de los dientes. Este problema puede
resolverse fácilmente con una adecuada salud dental, limpiezas y visitas
periódicas al odontólogo.
 No pueden tomarla los enfermos diabéticos. El metabolismo de la
sacarosa requiera insulina, hormona que este tipo de enfermos no
sintetiza adecuadamente.
El consumo de sacarosa se ha relacionado con debilidades óseas en niños
pequeños, mayor incidencia de arteriosclerosis e infarto de miocardio, así
como úlcera de estómago. Todos estos problemas pueden solucionarse con
una dieta equilibrada, sin un sobreconsumo de sacarosa.Por tanto los
industriales se plantean la necesidad de elaborar productos similares a los
originales pero con un menor contenido en sacarosa, o sin ella. Estos
productos han tenido un gran auge en el mercado debido a una creciente
demanda de los consumidores. Si nos planteamos sustituir el azúcar de una
formulación previamente debemos conocer las funciones que el azúcar tiene,
tanto en el proceso como en el producto final:
 La sacarosa proporciona sabor dulce y agradable al producto final.
  La sacarosa constituye un substrato para las levaduras, y por tanto
ayuda a la producción de CO2, y al incremento del volumen de las masas
fermentadas. Este efecto carece de importancia en masas sin presencia
de levadura biológica.
 La sacarosa, a través de su interacción con otros componentes de la
fórmula, juega un papel fundamental en la textura y volumen del
producto elaborado. La presencia de sacarosa, en la proporción
correcta, facilita la obtención de producto con una miga más suave y
tierna, a la vez que contribuye a la incorporación de aire en los batidos.
 La sacarosa a través de la reacción de Maillard, entre azúcares y
aminoácidos, y de las
 reacciones de caramelización de los azúcares, tiene una gran influencia
en el color y aroma del producto final.
 La sacarosa reduce la actividad de agua en los productos y, por tanto,
aumenta la vida útil de los mismos.ç
Edulcorantes intensivos
Son productos que tienen un poder edulcorante muy superior al de la
sacarosa, entre 30 y 500 veces en la mayoría de los casos. Por tanto pueden
conseguir un efecto edulcorante similar al de la sacarosa con la adición de una
cantidad mucho menor. Estos productos se están usando ampliamente en la
elaboración de bebidas refrescantes, chicles o golosinas. Sin embargo en los
productos de pastelería y bollería no pueden sustituir a la sacarosa por sí solos,
ya que los productos obtenidos con ellos presentan una textura deficiente,
volumen escaso y diferencias en el sabor y el aroma importantes frente al
original.
Sacarina (E-954)
La sacarina tiene un poder edulcorante entre 300 y 500 veces superior a la
sacarosa y es estable en las condiciones de procesado de los productor de
bollería y pastelería, tanto a las temperaturas como a las condiciones de
humedad y pH. La sacarina no presenta problemas de solubilidad por lo que se
distribuye homogéneamente en los productos.La sacarina no es metabolizada
por el organismo humano, por lo que se expulsa a través de la orina y no aporta
ninguna caloría.El principal inconveniente de la sacarina es la presencia de un
ligero regusto amargo en los productos que la contienen. Este regusto es
detectado por un 25% de la población y constituye el motivo por el que la
sacarina esté siendo sustituida por otros edulcorantes con mejores
propiedades.
Ciclamato (E952)
El ciclamato no es metabolizado en el cuerpo humano y se elimina sin ningún
aporte calórico.El ciclamato tiene un poder edulcorante 30 veces superior al
de la sacarosa, que aumenta en pequeñas concentraciones, y un sabor muy
parecido al de la sacarosa, sin presencia de regusto final extraño. Su sabor es
muy similar al de la sacarosa aunque tarda un poco más en manifestarse en el
paladar. Por el contrario el sabor del ciclamato es más duradero que el de la
sacarosa, lo que puede suponer una ventaja en ciertas aplicaciones.El
ciclamato es estable en las condiciones de los procesos de bollería y pastelería
y no presenta problemas de solubilidad. Es un producto que presenta efectos
sinérgicos con la mayoría de los edulcorantes y puede potenciar determinados
sabores. Como ya se ha comentado es capaz de enmascarar el regusto amargo
de la sacarina.
Acesulfame-K (E-950)
El acesulfame-K es un edulcorante que presenta un sabor limpio, sin regustos
extraños, y que se percibe con rapidez, aunque también decae rápidamente.
Su poder edulcorante es de unas 200 veces el de la sacarosa. Al igual que el
ciclamato presente efectos sinérgicos con la mayoría de los edulcorantes y
tiene la capacidad de enmascarar ciertos regustos indeseables producidos por
otros edulcorantes.
El acesulfame-K no se metaboliza en el cuerpo humano y no aporta ninguna
caloría.Este edulcorante es estable en las condiciones de pH, temperatura y
humedad que se producen en los procesos de panadería y pastelería.
Aspartame (E-951)
Al contrario que otros edulcorantes, el aspartame se metaboliza en el tracto
intestinal produciendo ácido aspártico, fenilalanina y metanol. Las personas
que padecen la enfermedad conocida como fenilcetonuria son intolerantes a
la fenilalanina y, por tanto, deben evitar la ingesta de aspartame. Para el resto
de la población el consumo de aspartame no presenta ningún riesgo.El
aspartame presenta un poder edulcorante entre 180 y 220 veces superior al
de la sacarosa, con un sabor limpio, sin presencia de regustos extraños. Como
otros edulcorantes presenta efectos sinérgicos y potencia determinados
sabores, en especial los de frutas ácidas.El aspartame se descompone a
elevadas temperaturas, lo que constituye su principal inconveniente para su
utilización en procesos con horneado. Por tanto su uso en bollería y pastelería
debe reducirse a la elaboración de cremas y otros productos que no sufran
tratamientos térmicos severos. Existe un producto basado en aspartame
encapsulado resistente a las condiciones de horneado, sin embargo su precio
es elevado y suele ser preferible usar otro tipo de edulcorante.Como se ha
indicado estos cuatro son los edulcorantes más utilizados en la actualidad, sin
embargo existen otros como la taumatina, neohesperidina DC, sucralosa o
alitame que, aunque hoy en día no se suelen utilizar por razones de costo,
legislación o desconocimiento, pueden ser utilizados e un futuro.
Colorantes
Son aditivos cuyas funciones principales son restaurar el color perdido en los
procesos de elaboración o aportar colores atractivos y demandados en
determinados productos alimenticios.Éstos no deben utilizarse con el
propósito de disimular una alteración o para simular la presencia en el
producto de algún ingrediente de calidad.No cumplen una función tecnológica
ni nutricional en el producto, pero sí una función psicofisiológica, desde el
punto de vista de aceptación del producto por parte del consumidor.Existen
un gran número de posibles colorantes, pero sólo unos pocos están
autorizados para su
utilización en los alimentos ya que esta categoría de aditivos deben superar
periódicamente controles exhaustivos, respetando además limitaciones en el
uso.Se diferencian principalmente en colorantes naturales y colorantes
artificiales (obtenidos por síntesis química).
Colorantes naturales
Los colorantes naturales son todos de origen vegetal (salvo el rojo cochinilla).
Se caracterizan por no presentar límites en su utilización ya que se les
considera sustancias estables y seguras. Son muy utilizados en el sector de
panadería y pastelería, sobre todo en el ámbito industrial. Son muy utilizados
además como componentes de decoración (frutas confitadas, caramelos,
jaleas, jarabes, etc.)
Algunos de los colorantes más utilizados por el sector son:
 Curcumina (E-100): Se extrae de los rizomas triturados del azafrán o
Curcuma lenca. Aporta color amarillo anaranjado y un sabor
ligeramente amargo. Es soluble en grasas, y se emplea frecuentemente
en productos horneados y en la fabricación de helados, por se estable a
distintas temperaturas.
 Caramelo (E-150): Proviene de someter a determinados azúcares
alimentarios (dextrosa, fructosa, sacarosa) a la acción del calor. Esta
reacción puede verse favorecida al utilizar determinados ácidos
alimentarios y algunas sales. Aporta color pardo-negruzco a los
 alimentos, es soluble en agua y en disoluciones de etanol. Se utilizar de
forma habitual en pastelería y en galletería. También se emplea de
forma frecuente en la coloración de bebidas.
 Carotenoides (E-160): Son pigmentos naturales presentes de forma
habitual en frutos, semillas, hortalizas y también en algunos alimentos
de origen animal, como los huevos y el marisco. Principalmente se
sintetizan a partir de vegetales. Aportan colores que van del amarillo al
rojo, pasando por los anaranjados e incluso los pardos; esta gama tan
amplia, hace que sean utilizados en muchos productos de los elaborados
por el sector. Bioquímicamente son tetraterpenos y el organismo puede
sintetizarlos como vitamina A.

 Xantofilas (E-161): Proceden de los carotenos, presentan

principalmente colores amarillentos. Las más utilizadas son las
flavoxantina y la luteína.
 Cochinilla (E-120): SE obtiene de la trituración de cuerpos desecados de
un insecto (Coccus cacti) que se localiza en el norte de África, en el sur
de España y en las Islas Canarias principalmente. Para obtener tan sólo
100 g. de este colorante son necesarios al menos 15000 cuerpos de
insecto; por esta razón es uno de los colorantes más caros de los
utilizados en la actualidad. Este colorante proporciona un color rojo
intenso, siendo la sustancia responsable de este color el ácido
carmínico. Se utiliza en pequeñas dosis en confitería, en la fabricación
de caramelos.
Colorantes artificiales
También se les denomina colorantes de síntesis. Su uso está más restringido y
tienen limitada la dosis de uso de los alimentos. Deben superar severos
ensayos de toxicidad, ya que algunos de éstos colorantes (colorantes azoicos),
si se ingieren en cantidades superiores a las permitidas tienen el riesgo de
provocar fenómenos de intolerancia y reacciones alérgicas (asma, asfixia,
urticarias, etc.). Existen estudios que indican que los problemas anteriores se
ven favorecidos en combinación con los analgésicos.Bien es verdad que estos
colorantes se siguen utilizando ya que presentan una serie de ventajas
respectos a los colorantes naturales:
  Son más estables en el alimento y poseen más pureza.
 Son más baratos.
 Son más fáciles de conservar.
 Presentan una gama de colores más completa.
 Son muy solubles en agua.
También presentan algunos inconvenientes, como que no se dispersan bien a
alimentos grasos, y que hay que controlar factores como la temperatura y el
pH de los alimentos para evitar pérdidas de intensidad o virajes en el
color.Algunos ejemplos de colorantes artificiales utilizados dentro del sector
son:
 Amarillo-anaranjado (E-110): Pertenece al grupo de los colorantes
azoicos. Se presenta como una sal, muy soluble en agua e insoluble en
aceites y grasas. Puede provocar alergias en combinación con sustancias
analgésicas. Se utiliza frecuentemente en galletería, en productos de
panadería y en postres preparados.
 Tartrazina (E-102): Es un colorante amarillo que pertenece al grupo de
los colorantes azoicos, como tal presente riesgos de intolerancia y
alergias. Presenta un color inestable a pH alcalinos, ya que vira de
amarillo a rojo. Se emplea en confitería y pastelería fundamentalmente
en la elaboración de cremas.
 Eritrosina (E-127): Se trata de una sal disódica que se presenta como un
polvo pardo, soluble en agua. Si se solubiliza en alcohol presenta color
rojo. Se emplea en frutas rojas en conserva y en cerezas confitadas.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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