DEFINICIONES

La palabra MEZCAL proviene de la lengua indígena mexicana Náhuatl y significa METL: Maguey (Agave) e IZCALLI: Cocido,
por lo que su significado es: Maguey cocido.

La planta de donde se obtiene el mezcal, se le llama Agave o Maguey y es una planta endémica de Mesoamérica. Diferentes
estudios evidencian el uso de esta planta desde hace más de 9mil años para alimentos, medicinas y sus fibras para calzado,
ropa, etc. Por ello, la palabra Agave, viene del griego agavé que significa “noble”, “ilustre”, “admirable”, “brillante”; la planta
de las mil maravillas.

El mezcal es un trago de origen mexicano que desde hace más de una década está brillando a nivel internacional. Este
elixir cargado de tradición e historia es creado por la destilación del corazón del agave o maguey; una planta muy
parecida a la penca.

DESCRIPCION DE LA PLANTA

Planta de la familia de las agaváceas, de hojas largas y fibrosas, de forma lanceolada, de color azulado, cuya parte
aprovechable para la elaboración de MEZCAL es la piña o cabeza.

Las especies de agave mezcaleros:

 Espadín (Agave angustifolia Haw)

Su periodo de maduración (entre 6 y 8 años), más corto que la mayoría de los otros agaves mezcaleros, y su alta

concentración de azúcares, lo ha convertido en el preferido por parte de los productores de Mezcal.

Además del agave utilizado para el Tequila, este es el principal agave cultivado para el Mezcal.

Se caracteriza por sus hojas estrechas y largas, origen de su nombre común “Espadín”, y tonos verdes y azules.

El agave angustifolia es la especie con mayor afinidad o cercanía genética con el agave tequilana Weber, pues comparten

algunas características de los Angustifolia; algunos expertos consideran la posibilidad de que este sea ancestro del A.

tequilana Weber.

 Tobalá (Agave potatorum Zucc.)

En la actualidad, casi todas las comunidades oaxaqueñas elaboran mezcal a partir de este agave, aunque la comunidad que

comenzó con esta fama fue Sola de Vega, que por mucho tiempo fue la principal productora de este mezcal.

El mezcal de Tobalá es el de mayor tendencia en preferencia por los consumidores dentro de los mezcales de especies

silvestres.
 Actualmente es un agave cada vez más cultivado, sin embargo en algunas comunidades todavía se recolecta de forma

silvestre.

Sus hojas, con apariencia de alas de mariposa, y tonos principalmente verdes. Su mezcal es de sabores sutiles y ahumados,

para algunos en Oaxaca, el mejor Mezcal.

Una de las características de esta especie es que no se reproduce por hijuelos (rizomas); su reproducción es únicamente

por semillas; por lo tanto, existe presión de aprovechamiento sobre las poblaciones silvestres, ya que se cosecha antes de su

floración, el punto exacto de maduración para ser procesado. Es decir, no se permite que los ejemplares lleguen a la

etapa de floración y por lo tanto son cosechados sin haber logrado reproducirse. De ahí la importancia de su cultivo.

Su distribución es principalmente en las zonas montañosas de Oaxaca y Puebla.

Nombre completo*

 Arroqueño (Agave americana var. oaxacencis)

Es una especie cultivada, tarda de 12 a 15 años para madurar. Actualmente sus poblaciones silvestres se encuentran

amenazadas por la sobreexplotación para la producción de mezcal.

Es una de las especies con ejemplares de plantas más grandes, con tonos verdes y blanco. Cuando es utilizado para producir

Mezcal, resulta en un destilado con aromas intensos, sabores suaves y notas lácteas y canela.

Distribución: Estado de Oaxaca.

Mexicano (Agave rhodacantha Trel.)

Muchas veces se le confunde con el agave angustifolia Haw (Espadín), sin embargo su principal diferencia es que su piña

tiene más de 100 pencas (hojas) y sus tonos de color tienden más al verde.

Es un agave que comienza a ser cultivado, sin embargo, se le recolecta principalmente de manera silvestre. En los últimos

años, su popularidad ha incrementado entre ambos, productores y consumidores, por ser un agave de alto

rendimiento para su destilación y por sus notas suaves y minerales en el Mezcal.

Distribución: Se encuentra de manera silvestre en los estados de Sinaloa, Durango, Nayarit, Jalisco, Michoacán, Puebla y

Oaxaca.

 Madre Cuish (Agave karwinskii Zucc.)

Es uno de los agaves más demandados por los consumidores. Es uno de los agaves comúnmente conocidos como

“ciriales”, por su forma cilíndrica, y muy utilizado como “cerco vivo” en algunas comunidades.

Es un agave domesticado y se le considera una especie microendémica del Estado de Oaxaca en una superficie menor a los

30,000 kilómetros cuadrados, sin embargo, se le ha observado también de manera silvestre en Nuevo León, Puebla y

Veracruz.

Su mezcal es de notas más intensas y generalmente se le produce en lotes pequeños.

Foto: Luis Nogales, mezcologia.mx, todos los derechos reservados.

Tepeztate (Agave marmorata)

Uno de los agaves más longevos, que de manera silvestre puede tardar hasta 25 años en madurar, y cultivado entre 12 y 15

años, sólamente se reproduce por semilla y está considerado en la lista de especies amenazadas.

Su nombre proviene del latín “marmora”, que quiere decir “mármol”. Esto debido a que crece principalmente en los

acantilados, de ahí su nombre común “Tepeztate” que proviene del vocablo náhuatl Tepetl, que significa cerro, y usualmente

crece sobre las piedras o vetas de mármol.

Su mezcal es de aromas dulces con notas frutales y a canela.

Sus pencas son anchas, onduladas de tonos verdes. Su distribución es principalmente en los estados de Oaxaca y

Puebla.

Jabalí (Agave convallis Trel.)

Debido a su alta cantidad de saponinas, para algunos era imposible hacer mezcal a partir de este agave, sin embargo, similar

al agave salmiana, algunos maestros mezcaleros han logrado dominarlo y elaborar mezcales con aromas y sabores

complejos, de los que algunos consumidores se han vuelto fanáticos.

Tarda aproximadamente 10 a 12 años en madurar, muy delicado a bajas temperaturas, crece en lugares con climas secos,

donde los suelos son delgados y de piedra caliza. Se encuentra principalmente en Oaxaca y Guerrero.

Debido a su escasez y complejidad de aromas y sabores, es uno de los mezcales de mayor valor en el mercado como

producto terminado.

Foto: agaveville.org, todos los derechos reservados.

Maguey Papalote (Agave cupreata)

Alcanza su madurez cerca de los 10 años, es un agave de hojas con tonos verdes, anchas y espinas onduladas. Se encuentra

principalmente en Michoacán y Guerrero.

Su mezcal es de notas principalmente dulces, berries y chocolate, con aromas a cuero. Sin duda, uno de los favoritos en la

actualidad.

Foto: mezcalreviews.com, todos los derechos reservados.

Pulquero (Agave salmiana)

Se encuentra principalmente en la altiplanicie mexicana, especie endémica de Coahuila, Durango y San Luis Potosí. Es muy

utilizado como ornamental debido a su tamaño y forma de las pencas, que son largas y anchas, pueden llegar a medir

hasta 3 metros de alto.

Puede tardar entre 12 y 15 años en madurar de manera silvestre, sin embargo se le ha comenzado a cultivar. A

diferencia de otras especies, este agave tiene la peculiaridad de producir “aguamiel”, jugo del agave que se fermenta

para producir “pulque” o también conocida como la “bebida de los dioses” en épocas prehispánicas.

Cenizo (Agave durangensis)

De tonos verdes y grises, de ahí su nombre común cenizo, crece principalmente en el estado de Durango. Se reproduce

principalmente por semilla. Tarda aproximadamente 9 años en madurar. Puede llegar a medir 2 metros de altura.

Su mezcal se ha posicionado y ha crecido de manera sostenida en los últimos años.

Foto: @neotalis twitter.com, todos los derechos reservados.

Maguey de Montaña (Agave montana)

Uno de los agaves silvestres menos populares, sin embargo uno de los de más alto valor como producto terminado, es

una planta con alta densidad de hojas de tonos verdes. Nativa de las regiones montañosas, de ahí su nombre común y

científico, está más adaptado a climas menos cálidos y nublados, a diferencia del resto de los agaves.

Se encuentra principalmente en Tamaulipas, Nuevo León y Coahuila.

Qué es el mezcal artesanal?

El mezcal artesanal es el producto de la elaboración de mezcal basado en métodos artesanales y tradicionales. Elaborado a

partir de agaves silvestres o semicultivados, que tardan entre 7 a 10 años para su labrado (cosecha). El proceso continua con

el cocimiento, molienda, fermentación y destilación. Pero todas las etapas del proceso deben ser prehispánicas y coloniales,

para obtener un mezcal artesanal extraordinario.

 Maguey: un agave que nos provee diversos productos agroalimentarios nativos

En 2016, Hidalgo generó 78.1% de maguey pulquero; Jalisco, 71.2% de agave

Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera | 09 de junio de 2017

Maguey: un agave que nos provee diversos productos agroalimentarios nativos

El maguey es una planta suculenta de origen mexicano con la que se obtienen diversos productos tales como el pulque,

bebida embriagante de gran arraigo en nuestro país; una especie de papel o película que se extrae de las pencas para formar

hojas lo suficientemente fuertes para contener un platillo tradicional mexicano llamado mixiote, y también se obtiene forraje

de dichas pencas para alimentar animales.

Esta planta pertenece a la familia de las agaváceas y al género agave. A mediados del siglo XVIII, el naturalista sueco Carlos

Linneo determinó que el nombre genérico de los magueyes era agave. De éste género se obtienen los siguientes productos

nativos de nuestras tierras mexicanas.

1. Fibras textiles (Agave fourcroydes)
2. Pulque, mixiote y forraje (Agave salmiana)
3. Tequila (Agave tequilana Weber)
4. Mezcal y bacanora (la más común Agave angustifolia Haw)

En nuestro país hay más de cien variedades de este género, con sus especies y subespecies que ofrecen formas y tamaños

diferentes. Está, por ejemplo, el maguey espadín, en Oaxaca; el agave azul, en Jalisco; el henequén, en Yucatán, y los

magueyes pulqueros en Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Estado de México, por mencionar algunos.

Son plantas hermafroditas y monocotiledóneas, es decir que su semilla es indivisible, como el maíz. Tienen forma de piña de

la cual salen sus pencas, rectas o dobladas, carnosas, de bordes espinosos, a veces de color amarillo, y con una púa en la

punta. Sus flores (llamadas quiotes) llegan a medir 12 metros. El color va desde el verde claro hasta el verde oscuro casi
púrpura, pasando por varios tonos de azul.De acuerdo con cifras del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera

(SIAP), la producción nacional de agave en 2016 fue de 1.88 millones de toneladas, de las cuales cerca de tres cuartas

partes las aportó Jalisco, siendo Tequila y Arandas los principales municipios productores; en tanto que la producción de

maguey pulquero ascendió a 249.0 millones de litros, destacando Hidalgo con 78.1% del total nacional

CLIMA Y SUELO Las mejores condiciones de temperatura para el desarrollo de la planta son de 15°C a 25 ° durante el día y
de 10 a 15°C durante la noche. Las temperaturas extremas de -3 °C y las mayores de 35 °C afectan negativamente al

desarrollo de la planta. Las heladas (-6.0°C) pueden ser muy perjudiciales para el desarrollo de las plantas jóvenes, incluso

pueden llegar a matar plantas adultas de 5 a 6 años. El agave se desarrolla en sitios con una temperatura media cercana a

20°C. Las lluvias deben ser de aproximadamente un metro anual (mil milímetros). Los mejores suelos son los francos y
arcillosos, permeables, abundantes en elementos derivados del basalto, ricos en fierro. Con respecto al pH, se ha encontrado
que el agave tequilero presenta una elasticidad de adaptación a este factor, desarrollándose en suelos cuyo pH puede variar

desde 6.0 a 8.5.