Chuño

Chuo
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El chuo, producto no sometido al blanqueado, tiene menor valor en el mercado que la tunta (o chuo blanco). El chuo, voz originaria de los Andes centrales (aymara, quechua: ch'uu "arruga/s"), es el resultado de la deshidratacin (por lo general por liofilizacin) de la papa, u otros tubrculos de altura. La fabricacin de chuo es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas, a veces durante aos. Este producto es uno de los elementos centrales de la alimentacin indgena y, en general, de la gastronoma de las regiones donde se produce. Actualmente se produce y consume chuo regularmente en el Noroeste de Argentina; en el altiplano de Bolivia, el Norte de Chile, el Sur de Ecuador y en la regin sur-andina de Per. En Argentina y Chile tambin se llama chuo el almidn que se obtiene en la molienda de papas, por una decantacin de los grnulos de almidn que se mantienen flotando en el jugo. En Argentina con tal almidn se preparan ocasionalmente postres que llegan a ser semejantes a los flanes.
Contenido

1 Orgenes 2 Elaboracin 3 Variedades o 3.1 Chuo o chuo negro o 3.2 Tunta Moraya o chuo blanco 4 Conservacin y consumo 5 Enlaces externos
[editar] Orgenes
El desecamiento de tubrculos, en sus variantes, es un mtodo tradicional de conservacin conocido desde la poca precolombina por las comunidades indgenas de
los Andes centrales. Se han llegado a encontrar chuos en emplazamientos arqueolgicos de la cultura Tiwanaku que floreci alrededor de la altiplanicie del lago Titicaca, desapareciendo en el siglo XII de nuestra era. Esto da una idea de la continuidad de la fabricacin tradicional de chuo a travs de un prolongado perodo en los Andes.
[editar] Elaboracin
El mtodo de desecacin de los tubrculos consiste en exponerlos a ciclos de congelacin y asoleamiento de forma consecutiva. En cada repeticin, el tubrculo pierde agua hasta que, finalmente, el calor del sol y cierto prensado a pie acaban el trabajo. Por ese motivo, la fabricacin de chuo es estacional y est sujeta a condiciones meteorolgicas que garanticen la presencia de heladas intensas. Cosechado el tubrculo, se seleccionan ejemplares homogneos y de pequeo dimetro para la chuificacin. Se extienden en suelo plano, cubierto de pajas, dejndose congelar por la helada, durante tres noches aproximadamente. Una vez que estn congelados, se retiran del lugar donde se congelaron, se dejan al sol y se procede a "pisarlos", mtodo que busca eliminar la poca agua que an conservan los tubrculos ya congelados. Luego de esto se vuelven a hacer congelar.
[editar] Variedades
La tunta es el resultado de blanquear el chuo. A partir del proceso bsico se obtienen dos variedades.
[editar] Chuo o chuo negro

El chuo negro, o simplemente chuo, es aquel que se obtiene directamente de la congelacin, pisado y recongelacin. No se somete el producto al agua: concluida la congelacin y el pisado se seca al sol, para as convertirse el tubrculo congelado en chuo. Ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire, se oxidan dndole un caracterstico color que va desde el marrn oscuro hasta el negro.
[editar] Tunta Moraya o chuo blanco
La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie en helada de invierno (junio-julio), al da siguiente se deshidrata presionando con los pies contra el piso (exprimiendo) y se pone al agua de rio o laguna en costales permeables de plstico, este procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol para mantener el color blanco; las papas normalmente son de color claro pero al contacto con los rayos solares toman el color negro. El paso final consiste en la extraccin del agua despus de 15 das aproximadamente el pelado y el secado al sol. El resultado ya es la tunta, que en algunos lugares del Per y Bolivia es conocida como chuo blanco. En el Per tambin se le conoce como moraya.
[editar] Conservacin y consumo
Un puesto de chuo remojado en un mercado andino.
Plato de maz con chuo y aj de carne (servido en Potos, Bolivia). Secado el chuo, y con mnimas exigencias de almacenamiento, el producto puede durar un largo tiempo, incluso aos. Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando por harina de chuo que es un ingrediente esencial de diversos platos de la gastronoma alto andina. Nota que destacar que no son los nicos productos que se congelan para su conservacin, existe tambin la "caya" que es una versin congelada de la oca (un tubrculo de la regin). Durante la Segunda Guerra Mundial los nutrilogos de los ejrcitos aliados descubrieron el valor del chuo y a partir de ste inventaron los hoy tan comunes purs instantneos.
CYNTHIA JESENIA ESPEJO IBAEZ DNI: 43134786

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Un puesto de chuo remojado en un mercado andino.

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