INFORME DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE LA ASIGNATURA: DE BIOQUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE ENFERMERÍA - UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO FRANKLIN ROOSEVELT

“FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD”

“ESCUELA PROFECIONAL DE ENFERMERIA “

ASIGNATURA: BIOQUIMICA

PRACTICA Nro. 09 “DETERMINACION DE AMINOACIDOS”

DOCENTE: LIZNETH QUILCA CONGOA

SEMESTRE: III

SECCION: “C”

INTEGRANTES:

PARIONA HUARINGA BEATRIZ KUSKAYA

QUISPE HUAMAN ROMARIO
ROMERO ROJAS ROXANY
TAZSA RASHUAMAN LUIS MIGUEL
TORRES FERMANDEZ EDUARDO JOSE
TUEROS GUERRA ESTHEFANY PERLY

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HUANCAYO -2023

Introducción

¿Qué SON LOS AMINOACIDOS?

El consumo de proteína y especialmente aminoácidos esenciales juega un papel fundamental en

la dieta, ya que suple las necesidades de nitrógeno del organismo y favorece el mantenimiento de
estructuras corporales. En los últimos años, la nutrición y la tecnología de los alimentos están
experimentando una profunda transformación debido al desarrollo del concepto de alimentos
funcionales y nutracéuticos. Tanto las proteínas funcionales como los péptidos bioactivos están
cobrando gran importancia ya que, además de su papel nutricional por ser fuente de aminoácidos,
son capaces de ejercer diferentes efectos biológicos específicos sobre el sistema inmune, el
sistema cardiovascular o el tracto gastrointestinal. Los aminoácidos de cadena ramificada
(BCAAs denominación por las siglas en inglés) como lo son la Leucina, Isoleucina y Valina son
considerados útiles para el tratamiento y predicción de algunas enfermedades, el presente artículo
de revisión, se recopila información acerca de los aminoácidos de cadena ramificada y su uso
positivo en el tratamiento de diferentes patologías como enfermedades neurológicas, hepáticas,
cardio metabólicas, cáncer, además de su uso en deportistas.(1)

El valor biológico de una proteína depende fundamentalmente de su composición en

aminoácidos indispensables. Conocida ésta es posible predecir, dentro de ciertas limitaciones, su
comportamiento en el organismo; para ello solo es necesario contar con un adecuado patrón de
comparación. El problema fundamental para seleccionar un patrón reside en el hecho de que el
valor biológico de una proteína no es constante, sino que depende de una serie de variables entre
las que se encuentran la especie, edad, y el estado fisiológico.(2)

El primer patrón utilizado fue la proteína del huevo. Su uso ha sido muy criticado ya que su
composición en aminoácidos no es constante y el contenido de algunos aminoácidos es excesivo.
Por esta última razón la mayor parte de las proteínas alimenticias aparecen como deficitarias
cuando se las compara con este patrón en una proporción mayor que la detectada por los métodos
biológicos. Además, no siempre es posible identificar correctamente al aminoácido limitante.(2)

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Posteriormente, varios Comités de Expertos de la FAO han propuesto distintos patrones en los
años 1956, 1965, 1970, 1973. La última propuesta de este Organismo es la realizada en 1985, que
se basó en los trabajos experimentales de corta y larga duración que evaluaron la cantidad de
nitrógeno necesario para producir un balance de nitrógeno en equilibrio.(2)

No obstante, en los últimos años, los estudios a cerca de las necesidades de aminoácidos se han
basado en métodos que evalúan el metabolismo de los mismos, tales como el método de
oxidación directa del aminoácido, que consiste en marcar con 13C al aminoácido en estudio y
luego cuantificar la producción de 13CO2 en el aire expirado, que es un indicador de la
oxidación irreversible del aminoácido y por lo tanto señala las pérdidas obligatorias del mismo.
En la última revisión de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos, las necesidades
estimadas de aminoácidos se basaron en estudios que midieron la utilización metabólica de los
aminoácidos. Los valores propuestos resultan superiores a los anteriormente sugeridos por la
FAO. De esta manera la Academia Nacional de Ciencias propone un nuevo patrón de
aminoácidos para niños mayores de 1 año y adultos, el que puede tomarse referencia para
calcular la dosis inocua de proteínas ingeridas y para evaluar la calidad de las proteínas
alimenticias. (2)

En esta evaluación de la calidad de una proteína alimenticia, se deben considerar dos factores: su
contenido en aminoácidos indispensables y su digestibilidad. El valor biológico de una proteína
depende de la composición de aminoácidos y de las proporciones entre ellos y es máximo cuando
estas proporciones son las necesarias para satisfacer las demandas de nitrógeno para el
crecimiento, la síntesis, y reparación tisular. El valor biológico, se halla además condicionado por
las diferentes velocidades de recambio de aminoácidos en los distintos tejidos, y por consiguiente
no es una constante sino que se haya influido por la especie, la edad y el estado fisiológico del
individuo. (2)

Informe N° 9 “DETERMIANCION DE AMINOACIDOS”

1. Objetivos de la práctica:
Determinar la presencia de proteínas en cinco tipos de carnes por medio de

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la prueba de Biuret.
Demostrar la presencia de aminoácidos con anillos aromáticos en la
ovoalbúmina y caseína mediante la reacción cualitativa Xantoproteíca.
2. Fundamento Teórico

Un aminoácido es la unidad base que actúa como estructura fundamental de las proteínas. Hay 20
aminoácidos distintos. Una proteína tiene dos o más cadenas de aminoácidos (llamadas
polipéptidos) cuya secuencia se codifica en un gen. Algunos aminoácidos pueden ser sintetizados
por el cuerpo en sí mismo, pero otros (los aminoácidos esenciales), no, y se deben obtener de la
dieta.(3)

Los aminoácidos son unas moléculas que se unen en cadena para formar proteínas. De hecho,
hay 20 tipos distintos de aminoácidos. Es como si tuviéramos un collar de perlas de distintos
colores, donde cada perla es un aminoácido. Estas cadenas son lo que llamamos polipéptidos, un
conjunto de aminoácidos en un orden o secuencia determinada. Las proteínas, por tanto, están
hechas de cadenas polipeptídicas. Pero, lo realmente interesante de los aminoácidos es que,
cuando se unen entre ellos y forman cadenas, éstas se repliegan y dan una forma concreta a la
proteína resultante. Dependiendo de la forma, la proteína podrá desempeñar una función u otra
dentro de la célula. (3)
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Prueba de Biuret

Es una prueba general para polipéptidos y proteínas, ya que sirve para reconocer las uniones
peptídicas. La positividad se manifiesta por la aparición de una coloración violeta, debido a la
formación de un complejo de coordinación entre los cationes cúpricos en medio alcalino con las
uniones peptídicas.(4)

MATERIALES

 TUBOS DE ENSAYO: Tubo de cristal, cerrado por uno de sus extremos, que se
utiliza para hacer análisis químicos.
 PIPETA PASTEUR (PLASTICO): Sirve para hacer la transferencia de pequeñas
cantidades de líquidos de forma rápida y segura.
 GRADILLA: Es utilizada para sostener y almacenar gran cantidad de tubos de
ensayo o tubos Eppendorf.
 PINZA PARA TUBO DE ENSAYO: sirve para sujetar los tubos de ensayo
mientras se calientan o manipulan.
 VASO DE PRECIPITACION: Sirven para medir el volumen de líquidos y también
para calentar y mezclar sustancias.
 MALLA DE ASBESTO: Encargada de repartir la temperatura de manera uniforme
cuando se calienta con un mechero.
 VARILLA DE VIDRIO: Se emplea para revolver los solutos de una mezcla en un
disolvente, ya sea en el matraz o vaso de precipitado con el objetivo de favorecer la
disolución del soluto.
 TRIPODE: La finalidad del trípode de laboratorio es sujetar con facilidad cualquier
material y que vaya a llenarse con productos o líquidos peligrosos.

MUESTRAS ORGANICAS

 CARNE DE POLLO : Es fuente importante de nutrientes como proteínas, lípidos,

Vitamina 3 y minerales como calcio, hierro, zinc, sodio, potasio y magnesio, entre otros.
 CARNE DE CERDO: La carne de cerdo contiene un 18-20% de proteínas de alto valor
biológico. Prácticamente no tiene hidratos de carbono, que se pueden complementar al

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cocinar. Es rica en vitaminas del grupo B y en minerales como hierro, zinc, fósforo y
potasio
 CARNE DE PESCADO Posee proteínas de alto valor biológico o “completas”, es decir
contienen todos los aminoácidos esenciales, vitaminas (A y D), minerales.
 CARNE DE RES: Es una fuente de vitamina B12; esta vitamina nos ayuda a metabolizar
proteínas, a formar glóbulos rojos y a darle mantenimiento al sistema nervioso central.
 CARNE DE CORDERO : La carne de cordero es un tipo de carne roja, proveniente de
ovejas jóvenes, cuyo valor nutricional rico en proteínas, vitaminas y minerales, es
elemental para una dieta saludable.
 LECHE :La leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida
mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al
consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.
 CLARA DE HUEVO: La clara de huevo es el nombre común que hace referencia al
líquido semitransparente que contienen los huevos. Se caracteriza por su alto contenido
en proteínas del huevo.

REACTIVOS :

 HNO3: Se utiliza en la fabricación de fertilizantes; en la disolución, grabación y limpieza

de metales; y en la elaboración de compuestos de nitrógeno y explosivos.
 REACTIVO DE BIURET: El Reactivo de Biuret indica la presencia de proteínas,
péptidos cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de
composición desconocida.
 SOLUCION NaOH AL 40%: Se utiliza en la titulación y para aumentar la alcalinidad,
neutralizar los ácidos y producir sales de sodio.

3. Materiales utilizados

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Cantidad Materiales
1 Mechero de Bunsen
5 Tubo de ensayo (25 ml)
1 Pinza para tubos de ensayo
1 Vaso de precipitación (250 ml)
1 Tripode
1 Gradilla
1 Cajita con fósforo
1 Malla con asbesto
1 Escobilla para lavar tubos de ensayo
1 Pipeta Pasteur 10 ml
Cantidad Muestras biológicas
2g Carne de pollo
2g Carne de cerdo
2g Carne de pescado
2g Carne de res
2g Carne de cordero
5ml Leche
5 ml Clara de huevo
Cantidad Reactivos
4 ml HNO3 concentrado
15 ml Reactivo de Biuret
10 ml Solución de NaOH al 40%

4. Procedimientos realizados

Experimento 1: Prueba de Biuret

Es una prueba general para polipéptidos y proteínas, ya que sirve para reconocer las uniones
peptídicas. La positividad se manifiesta por la aparición de una coloración violeta, debido a la

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formación de un complejo de coordinación entre los cationes cúpricos en medio alcalino con las
uniones peptídicas.

Es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con dos o más
enlaces peptídicos en sustancias de composición desconocida. Está hecho de hidróxido potásico
(KOH) y sulfato cúprico, junto con tartrato de sodio y potasio. El reactivo, de color azul, cambia
a violeta en presencia de proteínas, y vira a rosa cuando se combina con polipéptidos de cadena
corta, cuya intensidad de color depende de la concentración de proteínas.

1. En cinco tubos de ensayo por separado se coloco un trozo de las siguientes carnes:
pescado, cerdo, pollo, res y cordero.

2. Seguidamente, se rotulo cada tubo de ensayo con el nombre de cada una de las muestras.

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3. Después se paso a añadir 5 gotas del Reactivo de Biuret a cada tubo de ensayo.

4. Finalmente, agitar vigorosamente cada tubo de ensayo y observar el cambio de

coloración.

Experimento 2: Reacción Xantoproteíca para detección de aminoácidos

Es una reacción que reconoce los aminoácidos que poseen el grupo bencénico (tirosina,
fenilalanina, triptófano). Las proteínas que tienen en su composición estos aminoácidos también

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darán la reacción. La positividad se reconoce por la aparición de un color amarillo o naranja

debido a la formación de nitrocompuestos.

Sirve para caracterizar los aminoácidos con grupos aromáticos de las proteínas, ya que estos se
nitran por acción del HNO3 y producen la coloración característica.

a) Se coloco en dos tubos de ensayo por separado 5 ml de ovoalbúmina y 5 ml de leche en

cada tubo de ensayo limpio y seco.

b) Seguidamente, agregar 1 ml de ácido nítrico (HNO3) concentrado a cada muestra.

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c) Luego, se lleva a baño María a 70°C por un lapso de 2 minutos.

d) Al sacar los tubos del baño María es posible observar que la solución se ha vuelto lechosa
y ha tomado cierta coloración blanca amarillenta.

e) Se enfría la solución dejando caer agua fría en la base del tubo.

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f) Se alcaliniza la preparación agregando lentamente (gota a gota) una solución de hidróxido

de sodio (NaOH) al 40% hasta que haya un viraje de color.

g) Si la prueba es positiva se formará un anillo color naranja oscuro en la interface de los

líquidos.

h) Si la reacción es negativa no habrá formación de color.

5. Resultados logrados
Experimento 1: Prueba de Biuret

¿Hay diferencias de coloración en las muestras? Ordenar de mayor a menor

coloración
Si se encuentra diferencia de coloración:
1) En primer lugar, es la carne de res que tiene un color de rosado grosella intenso
2) En segundo lugar la carne de cardo tiene el color de un rosado grosella pero
menos intenso que el de res.
3) En tercer lugar, es la carne de cordero con una coloración de un rosado grosella
4) En el cuarto lugar esta la carne de pescado con una coloración de un rosado
grosella un poco más claro
5) En el quinto lugar esta la carne de pollo con una coloración de rosado grosella
claro .

¿Cuál de estas 5 muestras presentan mayor contenido de proteínas?

La muestra de carne de res presenta el mayor contenido de proteínas por la ferritina, mioglobina,
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aminoácidos esenciales , valina , isoleusemia .

Las carnes aportan entre un 16-22% de proteínas de alto valor biológico, es decir, contienen
todos los aminoácidos esenciales.

¿Qué aminoácidos se encuentran en las carnes?

Se encuentra la valina , leucina , isoleucina , metionina , triptófano , fenilalanina , lisina ,

histidina , argina .

Experimento 2: Reacción Xantoproteíca para detección de aminoácidos

¿Qué pasó con la proteína del huevo y de la leche?

Se rompieron los enlaces de la ovoalbúmina y la caseína causando una desnaturalización, aquí

tubo mucho que ver el factor calor y el factor PH llegando a alcalinizar las muestras .

¿Cuáles son alimentos que contienen fenilalanina?

Tiene felalanina tanto del huevo y de la leche pero el huevo contiene más felalanina.

Pegar dos fotografías (antes y después) del experimento realizado:

EXPERIMENTO ANTES EXPERIMENTO DESPUES

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6. Evaluación

Investiga el nombre del aminoácido que cumple funciones mencionadas en la siguiente tabla:

Aminoácido Función

TRIPTOFANO Aminoácido implicado en la síntesis de serotonina y

melanina.
ACIDO GAMMA Es precursor de dos de los neurotransmisores más
AMINOBUTIRICO importantes del SNC: el glutamato y el GABA
GLUTAMINA
FENILALAMINA Permite la formación de neurotransmisores, siendo por
esto capaz de mejorar la memoria, aumentar la
capacidad mental y hasta mejorar el humor.
METIONINA Participa en la construcción de proteínas, junto con la
cisteína es beneficiosa para las articulaciones,
protegiéndolas de la artritis crónica y participando en
muchos procesos metabólicos del organismo.

7. Conclusión

Las proteínas son uno de los elementos estructurales más importantes para los seres
vivos. - Las proteínas se forman a partir de aminoácidos.
Hacemos ensayos con albúmina y caseína y comprobamos que efectivamente son
proteínas.
Las proteínas se pueden alterar por sales de metales pesados, por ácidos, por el calor, etc.
A este proceso se denomina desnaturalización de las proteínas.
Cuando obtenemos un precipitado hay un cambio de estado físico en la proteína, cuando
coagula hay un cambio irreversible de la estructura química de la proteína.

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8. Bibliografía

1. Castillo Sánchez EJ. Importancia de los aminoácidos en la agricultura bajo condiciones

de estrés abiótico (Bachelor's thesis, BABAHOYO: UTB, 2021).(3)
2. Gutiérrez C, Lares M, Sandoval J, Hernández MS. Aminoácidos de cadena ramificada:
implicaciones en la salud. Revista Digital de Postgrado. 2020;9(2):12.(1)
3. Suárez López MM, Kizlansky A, López LB. Evaluación de la calidad de las proteínas en
los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad. Nutrición
hospitalaria. 2006 Feb;21(1):47-51.(2)
4. Vázquez-Jorge YG, Guerra-Molina L, Quintana-Tamayo JF, Ramírez-Arzuaga J,
Fernando-Ballestero R, Vázquez-Jorge Y. Caracterización físico-química y contenido de
proteínas de extractos fluidos del ostión de mangle (Crassostrearizophorae). Revista
Cubana de Química. 2014 Apr;26(1):66-74.(4)

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