Evolucion de La Heladeria

Taller de supervisión
de la producción en
heladería
La evolución de la heladería y su desarrollo en Chile
Integrante: Sebastián Alberto Barrientos Escobar

Docente: Diego Alberto Pérez Piña
Taller de Supervisión de la Producción en Heladería
Temuco, noviembre 2023

1 Introducción
Un helado es una preparación que ha sido llevada al estado sólido, semisólido
pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las
materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y
congelación suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor, según
Infoalimenta.
En cuanto a sus tipos, existen diversas clasificaciones, pero las más populares
son el helado con leche, el helado al agua y el sorbete.
2 ¿Cómo surgió el helado?

Como sucede con otros alimentos populares en el mundo, no hay una única
versión de dónde surgió el helado. La teoría más conocida sobre su origen se
remonta a China, 4.000 antes de Jesucristo.
Se dice que entonces ya los chinos comían una mezcla de nieve traída de las
montañas con arroz, frutas, miel y especias, y que era la alta sociedad la que
podía consumirlo al principio por el coste de sus ingredientes. En el palacio
imperial se guardaban barras de hielo para ir consumiendo según las
necesidades que se presentaban.
Con el tiempo consiguieron mejorar la técnica de conservar el hielo y fue cuando

el helado comenzó a hacerse popular en el país. De Oriente pasó a Occidente
hasta Italia, y Marco Polo en sus viajes llevo distintas recetas de helados a su
país. Otra teoría menos conocida dice que entró a Europa a través del califato de
Córdoba.
Lo cierto es que en la boda Catalina de Medici con Enrique II de Francia, en el

siglo XVI, se sirvió helado durante los 30 días que duró el festín. A partir de ahí se
le añadió huevo y se fue extendiendo su consumo en Europa.
En el siglo XVII un italiano, Francesco Procopio dei Coltelli, considerado el padre

del helado, inventó una máquina que homogeneizaba la mezcla de hielo, frutas y
azúcar con la que se obtenía una pasta parecida a lo que conocemos como
helado en la actualidad. Fue él quien abrió en París el Café Procope donde
además de café vendía su producto. Este lugar se considera la primera heladería
como tal.
Los italianos se encargaron de popularizar y extender el consumo por todo el

continente, y en el siglo XVIII comienza a aparecer el helado en los libros de
cocina. Con la colonización americana, el helado daría el salto de continente.
3 La evolución del helado
En 1913 se creó la primera máquina de hacer helados de forma continua, lo que
supondría un gran paso en el desarrollo de este alimento.
A principios del siglo XX también, un fabricante de helados en Ohio añadiría un
palito en un extremo de una mezcla de helado surgiendo el polo que conocemos
hoy. Asimismo, una vendedora en Louisiana inventaría el concepto de bola de
helado encima de un cono comestible: el cucurucho de helado.
Sea cual sea su origen, el helado es una de las grandes aportaciones de la
gastronomía para nuestro disfrute y bienestar: todos hemos sonreído frente a una
bola de nuestro sabor favorito sin importar la edad y la situación. Como dice el
lema de Rocambolesc, la heladería fundada por Alejandra Rivas y Jordi Roca, el
reconocido pastelero del Celler de Can Roca, “no hay amor más sincero que el
amor por los helados”.
Es él quien dicta el curso Heladería de los Sentidos en Scoolinary, donde
presenta su filosofía sobre los helados y con el que aprenderás la técnica de las
bases de los helados y sorbetes a través de 3 recetas, 3 bases distintas que van
más allá de lo clásico, además de conocer los más de 20 toppings que utiliza en
su heladería Rocambolesc.
4 La heladería en chile
La tradición repostera llegó a Chile con los españoles y podemos identificar los
primeros consumos de helados gracias a las menciones registradas. Eugenio
Pereira Salas, en su libro Apuntes para la Cocina Chilena, nos cuenta que se
encontraba estipulado que quienes se graduaban de doctor en la Universidad de
San Felipe, durante la Colonia, debían realizar varios obsequios entre los que se
encontraban los helados. Años más tarde, en 1900, cuando aún no se tenía
acceso a las técnicas de refrigeración, tenemos noticias acerca de los helados
que hacían con nieve las mujeres en el campamento minero cordillerano de
Sewell y que llamaban “bañitos”. Hoy en día es posible encontrar esta tradición de
helados con nieve en la localidad de Vilches, cercana a Talca, en donde en los
meses de julio y agosto suben a buscar nieve que luego entierran en la
precordillera, a dos metros de profundidad, para preservarla por más tiempo y
meses más tarde utilizarla para helados.
5 Tipos de helados
Como cada empresa productora tiene su propio catálogo, tomamos como
referencia el Real Decreto 618/1998 que regula la elaboración de este manjar.
Comenzando por la base, para definir el producto se habla de una mezcla de
materias primas y su congelación posterior o simultánea, que la ha llevado a un
estado sólido, semisólido o pastoso.
Es en su artículo 3 donde se contienen las clasificaciones:
1. HELADO CREMA
Es el que está compuesto en un 8% de materia grasa de origen lácteo, y en un
2,5% de proteínas de origen lácteo, como mínimo.
2. HELADO DE LECHE
Tiene al menos un 2,5% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo, y
como mínimo un 6% de extracto seco magro lácteo.
3. HELADO DE LECHE DESCREMADA
Tiene un máximo del 0,30% de materia grasa de origen lácteo, según la definición
del Real Decreto mencionado.
4. HELADO
Tiene un 5% de materia grasa alimenticia y las proteínas son solo de origen
lácteo.
5. HELADO DE AGUA
Tiene, como mínimo, un 12% de extracto seco.
6. SORBETE
Al menos un 15% de frutas y un 20% de extracto seco.
7. HELADO MANTECADO
Si el helado, helado crema, de leche o de leche desnatada tienen al menos un 4%
de yema de huevo, se le puede dar este nombre.
8. GRANIZADO
Si el helado de agua y el sorbete tienen estado semisólido, se puede hablar de
granizado.
6 Conclusión
En conclusión, podemos afirmar que la evolución de las heladerías ha sido
notable a lo largo de los años. Desde sus modestos comienzos hasta convertirse
en auténticos templos del postre, las heladerías han sabido adaptarse a las
necesidades y gustos de un público cada vez más exigente. Gracias a la
innovación constante en la creación de sabores y texturas, así como a la
incorporación de técnicas vanguardistas, las heladerías actuales son auténticos
paraísos gustativos. Además, la evolución no se ha limitado únicamente al
producto, sino que también ha influido en el diseño y la experiencia de visitar una
heladería. En definitiva, las heladerías han experimentado una transformación
significativa a lo largo del tiempo, ofreciendo a los amantes del helado una
experiencia única y deliciosa.
7 Referencias
Scoolinary, & Scoolinary. (2021, 30 julio). Origen del helado. Recuperado

de https://blog.scoolinary.com/origen-del-helado//
Síntesis, R. (2023, 12 abril). ¿Cuál es el origen del helado? Recuperado
de https://sintesis.com.mx/2023/04/12/origen-del-helado/

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