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    Elaboracion3 Vinos Especiales13

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    Wendy Varela
    Este documento presenta diferentes técnicas de vinificación especiales como la termovinificación, maceración carbónica y elaboración de vinos dulces. La termovinificación utiliza calor para extraer color sin largos períodos de maceración, mientras que la maceración carbónica usa fermentación intracelular en atmósfera de dióxido de carbono. Los vinos dulces se clasifican en cosecha tardía, pasitos, botritizados, de hielo y fortificados.

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    Elaboracion3 Vinos Especiales13

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    Wendy Varela
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    Este documento presenta diferentes técnicas de vinificación especiales como la termovinificación, maceración carbónica y elaboración de vinos dulces. La termovinificación utiliza calor para extraer color sin largos períodos de maceración, mientras que la maceración carbónica usa fermentación intracelular en atmósfera de dióxido de carbono. Los vinos dulces se clasifican en cosecha tardía, pasitos, botritizados, de hielo y fortificados.

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    Elaboracion3_Vinos_especiales13 (1)

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    Este documento presenta diferentes técnicas de vinificación especiales como la termovinificación, maceración carbónica y elaboración de vinos dulces. La termovinificación utiliza calor para extraer color sin largos períodos de maceración, mientras que la maceración carbónica usa fermentación intracelular en atmósfera de dióxido de carbono. Los vinos dulces se clasifican en cosecha tardía, pasitos, botritizados, de hielo y fortificados.

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    Elaboracion3 Vinos Especiales13

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    Este documento presenta diferentes técnicas de vinificación especiales como la termovinificación, maceración carbónica y elaboración de vinos dulces. La termovinificación utiliza calor para extraer color sin largos períodos de maceración, mientras que la maceración carbónica usa fermentación intracelular en atmósfera de dióxido de carbono. Los vinos dulces se clasifican en cosecha tardía, pasitos, botritizados, de hielo y fortificados.

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    Elaboración 3.

    Vinificaciones especiales.
    Vinos dulces.
    Vinificaciones especiales. Termovinificación
    Objetivo: obtener vinos con una mayor extracción de color con menor
    tiempo de maceración. Se utiliza un termovinificardor.
    Se calienta la uva molida hasta 40 º a 50º. Tiempo 30 a 40 minutos.
    Temperatura: 60ºC y 80ºC, en un período breve, 1 a 3 minutos.
    Enfriamiento súbito y maceración en frío.
    Destruye la pared celular. Aumento de extracción de antocianos y leve de
    taninos Luego, se prensa de inmediato la uva.
    Prensado de la uva.
    Fermentación del mosto como 18ª a 22ª.
    Estilo de vinos: color intenso, frutados, jóvenes. de buena acidez.
    Generalmente para tintos de alta rotación, no para vinos de guarda.
    Se extrae más de un 70% materia colorante a comparación tradicional
    que se extrae 30-40%.
    Vinificaciones especiales. Termovinificación
    Equipos termovinificadores
    Vinificaciones especiales. Maceración carbónica
    Técnica utilizada desde hace mucho en Europa
    También llamada fermentación intracelular.

    § Fermentación de racimos
    de uva enteros.
    §Periodo: 10 a 15 días, a
    23°C.
    §Ambiente anaeróbico y
    atmósfera de gas carbónico.
    §Fermentación intracelular
    (enzimática) sin
    intervención de levaduras.
    Vinificaciones especiales. Maceración carbónica

    La enzima transforma una pequeña cantidad de azúcar en etanol. 1.5° a


    2.5° Son las propias células las que provocan esta fermentación.

    Descenso de la acidez total. Desaparición del ácido málico un15%.

    Rápida cesión y disolución de elementos aromáticos de las pieles en la


    pulpa y migración del color.

    Luego, por acción del carbónico, se rompen los granos y la fermentación


    alcohólica continua por acción de las levaduras.

    Se prensa y se fermenta como vino blanco a baja temperatura.


    Vinificaciones especiales. Maceración carbónica
    §Vinos suaves, de intenso color y
    aroma, frutados, menor extracción de
    taninos. De consumo rápido, nunca de
    guarda,

    §Aumento de aromas secundarios de


    fermentación, con pérdida de carácter
    de la variedad. Aromas típicos: frutilla,
    banana, flor.

    §El Beaujolais Noveau, es un ejemplo


    histórico de este tipo de vinificación.
    Cepa Gamay
    Vinos dulces. Clasificación

    Cosecha Tardía: uvas sobremaduras en la planta y cosechadas


    tarde.

    Pasitos o Pasificados: uvas cosechadas y sobremaduradas


    fuera de la planta.

    Botritizados: uvas cosechadas tarde y afectadas por la botrytis.

    Vinos de Hielo: uvas cosechadas tarde y congeladas en la


    planta al momento de la vendimia.

    Dulces Fortificados: vinos con agregado de alcohol,


    interrumpiendo o evitando la fermentación.
    Cosecha Tardía: uvas sobremaduras en la planta y cosechadas
    tarde.

    • Conocidos como Late Harvest o Vendange Tardive.


    • Se posterga la vendimia para lograr más concentración de azúcar. El
    clima debe permitir la postergación.

    •Se cosecha fines de abril o principios de mayo


    en el hemisferio sur.
    •Se interrumpe la fermentación dejando azúcar
    residual.
    •Suelen ser de Chardonnay, Semillón, Sauvignon
    blanc, Riesling, Torrontés, entre otras.
    •Contienen mas ó menos 80/100 g/l. azúcar
    residual.
    •Balance azúcar / acidez.
    Pasitos o pasificados: uvas cosechadas y sobremaduras
    (deshidratadas) fuera de la planta.

    •Las uvas son cosechadas y puestas a deshidratar al sol sobre esterillas


    de paja (Andalucía – Jerez Dulce) o colgadas del techo en almacenes
    cerrados y aireados (Toscana – Vino Pasito). Pueden o no encabezarse.
    Botritizados: uvas cosechadas tarde y
    afectadas por botrytis. (noble rot, mufa nobile).

    • Propio de climas de cuencas fluviales.


    Combinación de bruma y rocío matinal, vientos
    secos y sol durante el resto del día.

    • Botrytis cinerea: hongo que deshidrata el


    grano, consume el agua, concentra azúcares y
    ácidos (aumento ácido cítrico) y en su
    metabolismo devuelve a la pulpa sustancias
    que generan aromas específicos en los vinos.
    Cosecha grano por grano, manual, por
    pasadas.
    • Son únicos. Difíciles de lograr, escasos.
    • Pueden envejecer décadas.
    • Ej. Sauternes, Tokaji, entre otros.
    Vinos de Hielo: uvas cosechadas tarde y congeladas en la
    planta. (Icewine – Eiswein)

    • Propio de climas de fríos, extremos, donde los ciclos de maduración


    son cortos, otoños tempranos, madrugadas de bajísimas
    temperaturas.
    • Se puede separar agua de azúcar,
    por diferencia en el punto de
    congelamiento.
    • A -7 grados, al prensar, derrama
    puro zumo de azúcar.
    • Son únicos. Pueden envejecer
    décadas.
    • Ej. Icewine canadienses, o Eiswein
    alemanes y austríacos.
    Vinos fortificados: se encabeza el vino o el mosto, dejando
    azúcar residual.

    • Los vinos fortificados son originarios y típicos de países que


    históricamente vendían y transportaban en barco sus vinos al exterior y
    era necesario conservarlos/estabilizarlos.

    • La fortificación es agregar alcohol


    etílico al mosto o al vino.

    • Esto permite evitar la fermentación


    dejando azúcar residual en el vino
    (Mistela) o interrumpir la fermentación
    dejando azúcar (Jerez dulce, Porto
    dulce) o agregar al finalizar la
    fermentación (Jerez seco o Porto seco)
    Algunas opciones para maridar
    • Fortificados, como Porto, Madeira,
    son ideales con chocolate amargo,
    frutos secos, frutas pasas o confitadas,
    turrones.

    • Los vinos dulces de buena acidez


    o alcohol, son deliciosos con quesos
    azules salados y cremosos. Es un
    maridaje por contraste.
    Algunas opciones para maridar
    • Los vinos dulces de cepas • Deben constar en carta, en
    blancas son buenos capítulo aparte, como “Opción de
    compañeros de las tartas de Postre” y ofrecerse por copa junto
    frutas cítricas, o de duraznos, con el “Menú de Postres”.
    albaricoques, frutas rojas.

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