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Actividad 10 - Secado de Frutas

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Tema: Secado de frutas.

Resumen:

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Esta

es una técnica extensamente estudiada, la cual permite modificar la composición

de los alimentos a partir de la remoción de agua y de la incorporación de sólidos.

Es esencial para la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la

vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes.

La producción de fruta, sometida a un proceso de secado, es una forma

innovadora de fortalecer la industria local, ya que ofrece una nueva alternativa de

consumo, enfocándose en generar productos naturales de calidad con beneficios

nutricionales propios de cada fruta.

"Si la fruta original posee alto contenido en un nutriente, la correspondiente fruta

secada habrá multiplicado el contenido en este nutriente a igualdad de peso, como

consecuencia de la eliminación de gran parte del agua", señala José Luis Sierra

Cinos, miembro del grupo de Nutrición y digestivo de la Sociedad Española de

Farmacia Familiar y Comunitaria y profesor del Grado de Nutrición en la Isabel I.

Esto se puede obtener a partir de diferentes tecnologías como son el secado por

atomización, secado al vacío o liofilización, estas tecnologías se encargan de

proteger las propiedades de la fruta de las altas temperaturas, obteniendo un

producto estable en el tiempo.


Según señala Luengo, “todas las frutas pueden someterse a este proceso”, sin

embargo, “hay algunas que quedan mejor que otras, como las manzanas, el

plátano, el kiwi o el mango, en comparación con otras más fibrosas, como las

naranjas o las mandarinas”.

En opinión de Sierra Cinos, "los dos tipos de fruta pueden ser saludables

consumidas de forma adecuada. Hay que tener en cuenta el aporte calórico y de

azúcares que suponen muchas de las frutas deshidratadas y adecuar su ingesta a

estas circunstancias". Pero hay que tomar en cuenta que "no sustituyen a las

raciones de fruta fresca que deben consumirse a diario".

Problemática:

Dentro de la industria los alimentos deshidratados pueden sufrir las siguientes

alteraciones: desarrollo de hongos y levaduras, degradación del color, pérdida de

nutrientes, sabor, aroma, textura, contracción o colapso, formación de corteza, etc.

Este fenómeno puede deberse a una deshidratación insuficiente, a una posterior

rehidratación del alimento a causa de un incorrecto almacenamiento o por

defectos en el envase. Para evitar este defecto se debe reducir el contenido de

humedad a valores óptimos según el tipo de alimento y envasar el producto en

paquetes impermeables al aire y la humedad.

Posible solución:

La textura, densidad, humectabilidad, capacidad de rehidratación, y las

propiedades mecánicas de los alimentos deshidratados dependen directamente de


las condiciones del proceso de secado. Por lo tanto replantear las operaciones

unitarias de secado de fruta dependiendo de las condiciones que se necesiten

obteniendo la mejor optimización y calidad.

Bibliografía:

Salazar Freire, M. J., & Yunga Atapuma, Y. E. (2019). Ingeniería de detalle para

una planta de secado por atomización de pulpa de frutas (Bachelor's thesis, Quito:

UCE).

Wais, N. (2011). Secado combinado de frutas: Deshidratación osmótica y

microondas (Doctoral dissertation, Universidad Nacional de La Plata).

Valera, J. G. (2020, 6 marzo). ¿Comer fruta deshidratada es igual que comer fruta

fresca? CuidatePlus.

https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/nutricion/2020/03/05/comer-fruta-

deshidratada-igual-comer-fruta-fresca-172266.html

Caorsi, L. (2021, 16 enero). ¿Es saludable la fruta deshidratada? Consumer.

https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/es-saludable-la-fruta-

deshidratada.html

Proceso de deshidratación de frutas. (s. f.). InfoAgro. Recuperado 14 de febrero de

2022, de https://infoagro.com/frutas/deshidratacion_frutas.htm

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