GESTIÓN DE DEPARTAMENTOS Y SERVICIOS DE ALIMENTOS

16/09/23

Tipos de cocina: Tipos de distribución.

Cuadro comparativo donde incluyan el dibujo, características, etc.
Nombre Imagen Características
Cocina Central Es el lugar
donde se cocinan
los alimentos.

Zona de entrada y salida Aquí se recogen

los alimentos
comprados

Zona de preparación Es el lugar

donde los
alimentos
se preparan

Zona de frío Es el lugar

donde los
alimentos
se conservan fríos.

CLAUDIA MONSERRA T GARCÍA MONTERO

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
 GESTIÓN DE DEPARTAMENTOS Y SERVICIOS DE ALIMENTOS
16/09/23

Zona caliente Es el lugar donde

se conservan
calientes
los alimentos.

Zona de almacén Es el lugar donde

se guardan los
alimentos.
También se
guardan
herramientas y
vajilla.

Zona de descanso Es el lugar de

descanso
de los trabajadores
y trabajadoras.

Zona de vestuario Es el espacio

reservado
para poner el
uniforme.

Áreas de un servicio o departamento de alimentación y nutrición.

Cuadro comparativo donde incluyan el área, actividad que se realiza y ejemplo de
utensilio y equipamiento por área.
CLAUDIA MONSERRA T GARCÍA MONTERO
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
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Área Actividad Ejemplo utensilio y/o

equipamiento
Gestión y Esta área es el control maestro donde se  Orden de
control de analiza todo el proceso administrativo requisición
procedimientos de un servicio de alimentación  Orden de compra
independientemente de su tipo. Cabe
mencionar que en la segunda unidad de
esta asignatura se explicará con detalle
esta área y reconocerás la importancia
que tiene la labor del nutriólogo, no
obstante se puede señalar las
actividades
generales que se llevan a cabo en la
Gestión y control de procedimientos.
Recepción y En esta área es la encargada de:  Inventarios
almacenamiento • Recibir los alimentos es su estado  Albarán o nota de
natural (carnes, frutas, verduras, entrega
cereales y alimentos no perecederos). (documento que
• Verificar la calidad de las condiciones se recibe junto
organolépticas (es decir, las con la mercancía)
características físicas y que pueden  Hoja de recepción
percibir los sentidos como: color, olor,
sabor, textura), de los alimentos,
además de verificar que la cantidad
(pesado) corresponda a la solicitada.
• Verificar fechas de caducidad y calidad
de los empaques en los alimentos
perecederos. Entregar los alimentos al
área que corresponda.
• Realizar el almacenamiento según el
alimento, se hará en las diferentes
sesiones:
Preparación de Área destinada a la ejecución de los  Juegos de
alimentos primeros procedimientos aplicados en la cubiertos
manipulación de alimentos, es decir,  Platos y vasos de
operaciones de: limpieza, corte, gran calidad
desinfección. Además de ser la  Servilletas y
encargada de: Separación de los toallas
alimentos, según sí la materia prima absorbentes
utilizada es vegetal, frutas o productos  Recipientes de
cárneos. materiales
 Procesos ejecutados con el reciclables
propósito de producir cambios  Múltiples

CLAUDIA MONSERRA T GARCÍA MONTERO

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
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de consistencia, cocción, detergentes, geles

elaboración de masas, etc. y líquidos
 Tratamiento de los alimentos limpiadores
tales como: sazonar, mezclar,  Bandejas y
decorar. recipientes
 Se consideran tres momentos simples
para la ejecución de los procesos
destinados a preparaciones:
Preparaciones en frío,
Preparaciones por calor y
Repostería.
Distribución de En esta área se otorgan los alimentos a  Personal
alimentos al los comensales (sanos y enfermos). capacitado
comensal Además de que cuidar que:  Zona iluminada,
 Los alimentos que se otorguen ventilada
sean para el comensal  Vajillas y
destinatario. utensilios
 La presentación de los alimentos
y la cordialidad al atender a los
comensales.
Lavado y En esta área se lavan toda la loza y los  Desengrasante
descamochado utensilios que se utilizó para la multiusos para
elaboración de los alimentos. Es decir, restaurantes.
 Se lava la vajilla y utensilios que  Limpiador
utilizó el comensal. desinfectante
 Se realiza la separación de para restaurante.
desechos orgánicos e  Limpiador de
inorgánicos, y se deposita en los acero inoxidable.
sitios destinados para cada tipo  Limpiador de
de desecho. plancha de
cocina.
 Bobina
secamanos.
 Limpiacristales.
 Gel
hidroalcohólico.
 Dosificadores o
dispensadores
para restaurantes.
Utensilios y loza En esta área se debe tener el orden  Cucharas y
preciso para que el proceso fluya cucharones, de
adecuadamente. Para ello se: acero inox y de
 Acomoda y guarda la loza. madera.
CLAUDIA MONSERRA T GARCÍA MONTERO
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
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 Acomodan y se reguardan los  Juego de cuchillos

utensilios. de cocina y
 Acomoda y se guarda la vajilla. tijeras.
 Tablas de cortar.
 Batería completa
de sartenes y
cacerolas,
incluyendo ollas
de presión.
 Cazos y cestillos.
 Boles de
diferentes
tamaños.
 Biberones para
salsas.

CLAUDIA MONSERRA T GARCÍA MONTERO

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
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