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    Biotec Vino

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    ricardo.delagarz
    Este documento describe el proceso de elaboración de vino a partir de uvas moradas mediante la fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras. Las levaduras convierten los azúcares de la uva en etanol y dióxido de carbono a través de un proceso anaerobio. Los autores realizaron la fermentación alcohólica de uvas moradas y posterior destilación para obtener el vino y etanol respectivamente.

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    Biotec Vino

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    Este documento describe el proceso de elaboración de vino a partir de uvas moradas mediante la fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras. Las levaduras convierten los azúcares de la uva en etanol y dióxido de carbono a través de un proceso anaerobio. Los autores realizaron la fermentación alcohólica de uvas moradas y posterior destilación para obtener el vino y etanol respectivamente.

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    Este documento describe el proceso de elaboración de vino a partir de uvas moradas mediante la fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras. Las levaduras convierten los azúcares de la uva en etanol y dióxido de carbono a través de un proceso anaerobio. Los autores realizaron la fermentación alcohólica de uvas moradas y posterior destilación para obtener el vino y etanol respectivamente.

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    Este documento describe el proceso de elaboración de vino a partir de uvas moradas mediante la fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras. Las levaduras convierten los azúcares de la uva en etanol y dióxido de carbono a través de un proceso anaerobio. Los autores realizaron la fermentación alcohólica de uvas moradas y posterior destilación para obtener el vino y etanol respectivamente.

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    Práctica 6: Elaboración de vino

    Espino Sánchez
    Carlos Eduardo, Gómez Chávez Daniela.
    Asignatura: Biotecnología
    Licenciatura Q.F.B.T
    Fecha de entrega: 28 de noviembre del 2019
    Docente: M. en C. Jessica Maldonado Hernández

    Resumen:​Las levaduras se encuentran en las pieles de las uvas, conocidas como levaduras
    autóctonas y conseguirán que el azúcar presente en el mosto se transforma , total o parcialmente,
    en alcohol. Para esto se procedió a realizar una producción alcohólica a partir de uvas moradas ,
    partiendo de la maceración de las uvas para extraer su jugo , el cual se encontraba dulce ya que
    tienen una gran concentración de azúcares , a esto se le adicionaron levaduras como
    Saccharomyces ​y se dejó reposar para que se llevará un proceso de fermentación alcohólica la
    cual proporcionó etanol , teniendo esta fermentación se realizó la recuperación del etanol a partir
    de una destilación , para así obtener un vino.

    Palabras clave: ​Vino, levaduras, fermentación alcohólica.

    Introducción
    Las levaduras son microorganismo
    unicelulares que consiguen su energía por 1​
    .Esta es llevada a cabo principalmente por
    medio de la fermentación alcohólica , en la la ​levadura ​Saccharomyces cerevisiae​, que
    que rompen las moléculas de glucosa para es la levadura del pan o la ​cerveza​, quien
    obtener la energía para sobrevivir y producir convierte un 90% del azúcar en cantidades
    el alcohol como consecuencia de la equimoleculares de alcohol y CO​2​.​1
    fermentación .La fermentación alcohólica es
    un proceso anaeróbico realizado por las
    levaduras, mohos y algunos tipos de
    bacterias los cuales producen cambios en
    algunas sustancias orgánicas Las levaduras son microorganismos
    unicelulares, su tamaño oscila de 2 a 4
    micras; se encuentran presentes de forma ● Fermentación de arroz
    natural en ciertos productos como frutas y ● Fermentación alcohólica de la leche
    verduras. ​
    2

    ​Planteamiento del problema


    Con base en el desarrollo experimental,
    podremos conocer el proceso que se requiere
    para la fermentación alcohólica
    Justificación
    Al someter a la levadura ​Saccharomyces ​a
    un proceso anaerobio , se conocerá el
    principio que llevará a una fermentación
    alcohólica para la obtención del vino .
    Objetivos
    ● Estudiar las operaciones básicas
    del cultivo ​Saccharomyces
    cerevisiae para inóculo y de
    fermentación para obtención de
    vino.
    ● Analizar el perfil cinético de la
    Fig.1. Reacción de fermentación. fermentación alcohólica y
    Existen diferentes tipos de fermentación establecer el tipo de procesos por
    basados en la ciencia moderna, entre ellos interrelación de los parámetros
    podemos destacar 2​​ : calculados.
    ● Fermentación industrial. Hipótesis
    ● Fermentación natural. Las levaduras llevan a cabo un proceso de
    También existen otro tipo de fermentaciones fermentación alcohólica de forma anaerobia
    llamadas fermentaciones específicas, las y se encuentra mediada por la concentración
    cuales son manipuladas por el hombre con el de azúcares de la uva ,para obtener etanol .
    objeto de obtener el etanol en ciertas
    bebidas. Para ello se emplean
    principalmente los azúcares de las ​frutas​, los
    cereales​ y de la ​leche​ 2​​ .

    Metodología
    ● Fermentación de vino
    ● Fermentación de cerveza
    Al realizar la tinción nos permitió saber la
    presencia de levaduras en nuestra muestras
    después se visualizó al microscopio con
    objetivo de 40X.

    Resultados
    Se partió de la maceración de un kilo de
    uvas moradas para obtener su jugo , el
    Figura 3. Levaduras, visualizadas con azul
    volumen obtenido fue 380 ml. algodón a 40x en microscopio .
    Posteriormente se realizó una destilación simple al
    fermentado que obtuvimos de la uva morada , donde
    se tomaron 50 ml de muestras y se colocó en un
    matraz bola , para poder calentar a 78ºC y con ello
    recuperar el etanol .

    Figura 2. Medición del jugo en una bureta .


    A partir de este volumen, se tomó el 10%
    (38 ml), el cual se colocó en un matraz y se
    le adiciono : 0.094g (NH​4​)​2​SO​4, 0.047g
    MgSO​4​ 7H​2​O,0.047g (NH​4​)​2​HPO​4,0.094g
    Glucosa . Para después esterilizar nuestro Fig4. Obtención de etanol a partir de nuestra
    matraz a 10 lb por 10 minutos , al término muestra fermentada.
    de este tiempo se le agrego las levaduras y Análisis de resultados
    metabisulfito para inhibir el crecimiento El vino es una bebida resultante de la
    bacteriano, dejando en agitación por 24 hrs a fermentación alcohólica completa o parcial
    37ºC . Se retiró el jugo de la agitadora para de uva , que se obtiene de un estrujado el
    que se dejará fermentar por 36 horas a 3
    mosto de la uva .
    temperatura ambiente y posteriormente se
    dejó en refrigeración hasta su utilización . La fermentación alcohólica es el proceso por
    el que los azúcares contenidos en el mosto
    se convierten en alcohol etílico.
    Saccharomyces cerevisiae es una levadura
    heterótrofa, que obtiene la energía a partir de Conclusión
    la glucosa y tiene una elevada capacidad Con base a nuestros resultados obtenidos
    fermentativa , el proceso de producción de podemos concluir que las levaduras son las
    alcohol es por vía fermentativa a través de la encargadas de llevar a cabo la fermentación
    conversión de Glucosa a etanol , estas dado alcohólica a partir de una alta
    por : Azúcares + levaduras ==> Alcohol concentraciones de azúcares, pH óptimo ,
    etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias un proceso anaerobio que será determinante
    (Ácido acético ,ácido láctico ,ácido pirúvico para una producción de vino adecuada .
    ,ácido succínico y acetaldehído ) , este
    Bibliografía.
    proceso está dado por la plena ausencia de
    1. "Fermented Beverage Production",
    oxígeno (anaerobio) 4 .originado por la
    Andrew Geoffrey Howard Lea, John
    actividad de algunos microorganismos que
    Raymond Piggott; 2003; Ed.
    procesan los hidratos de carbono por lo
    Springer Verlag.
    general azúcares. ​Para estas fermentaciones,
    2. Neil A. Campbell, Jane B. Reece.
    el piruvato (anión del ácido pirúvico​), es
    (2009). Biología. México: Médica
    descarboxilado, convirtiéndose en
    Panamericana.
    acetaldehído, el cual a su vez, es reducido a
    3. PEÑÍN, José: ‘’ Historia del Vino ‘’.
    etanol a través de la enzima, alcohol
    Ed. Espasa, Madrid (2008).
    deshidrogenasa, utilizando como dador de
    4. Juan EstebanMiño Valdés,, María
    electrones al​ ​NADH​ 5 .
    Alicia Martos Actis, José Luis
    El proceso fermentativo termina cuando ya Herrera Garay, yErenio González
    se han desdoblado prácticamente todos los Suarez. (21-05-2015).
    azúcares y cesa la ebullición , una vez FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
    finalizada la fermentación alcohólica ya CON MOSTO DE UVA NIÁGARA
    tenemos el vino nuevo ,sin embargo , la ROSADA Y LEVADURAS DE LA
    segunda fermentación en el vino, está dada MISMA FRUTA. 28-09-2019, de
    por el ácido málico se convierte en ácido Revista centro de azucar Sitio web:
    láctico y CO2 por acción de las bacterias centroazucar.uclv.edu.cu/media/artic
    lácticas. La finalidad de esta fermentación es ulos/PDF/2015/2/2%20Vol%2042%
    disminuir la sensación de acidez, la 20No2%202015.pdf
    estabilidad biológica y modificar las 5. Caridad Suárez-Machín*, Norge
    características organolépticas del vino 6 . Antonio Garrido-Carralero, Carmen
    Amarilys Guevara-Rodrígue.
    (Abril-2016). Levadura S a c c h a r
    o m m y c e s c c e r e v i s i a e y l la
    p producción d de a alcohol. .
    28-11-2019, de ICIDCA Sitio web:
    https://www.redalyc.org/pdf/2231/22
    3148420004.pdf
    6. Carolina Acosta Romero . (2012).
    EVALUACIÓN DE LA
    FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
    . 28-11-19, de UNIVERSIDAD
    NACIONAL DE COLOMBIA Sitio
    web:
    www.bdigital.unal.edu.co/9933/1/30
    0060.2012.pdf

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