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    Practica 6 Jamonada

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    Este documento presenta una guía sobre la elaboración de jamonada. Explica los objetivos, materiales, ingredientes y métodos necesarios para producir jamonada, incluyendo la recepción y selección de la carne, el curado, la emulsificación, la adición de grasa de cerdo, el mezclado, el embutido, el escaldado, el enfriado y el almacenamiento. También describe que la guía cubrirá la evaluación organoléptica, el cálculo del rendimiento y el costo de producción, así como preguntas

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    Practica 6 Jamonada

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    Este documento presenta una guía sobre la elaboración de jamonada. Explica los objetivos, materiales, ingredientes y métodos necesarios para producir jamonada, incluyendo la recepción y selección de la carne, el curado, la emulsificación, la adición de grasa de cerdo, el mezclado, el embutido, el escaldado, el enfriado y el almacenamiento. También describe que la guía cubrirá la evaluación organoléptica, el cálculo del rendimiento y el costo de producción, así como preguntas

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    GUIA DE PRACTICA N°6

    ELABORACION DE JAMONADA
    Ing. Mabel Lilian Solis Bonifacio
    I. INTRODUCCION
    II. OBJETIVOS
     Dar a conocer al alumno los insumos necesarios para la elaboración de jamonada, así como
    también las diferentes formulaciones, metodología del proceso y tecnologías de elaboración de
    este producto.
     Establecer el rendimiento del proceso y el costo de producción de dicho producto.

    III. FUNDAMENTO TEORICO


    IV. MATERIALES Y METODOS
    IV.1. Materiales
     Cuchillo
     Tabla de picar
     Licuadora
     Envases de metal
     Termómetro
     Balanza digital.
     Film o mangas para jamonadas
     Hilo pabilo
    IV.2. Ingredientes
     Carne de pollo – porcino – res
     Grasas
    Ingredientes y aditivos Porcentaje Cantidad (g)
    Carne de porcino o bovino curada 51
    Grasa dura de porcino 25,5
    Hielo 28,2
    Sal común 0.5
    Polifosfato 0,4
    Pimienta molida 0.15
    Comino molido 0.15
    Nuez moscada rallada 0.2
    Maizena o chuño 2
    Concentrado funcional de soya 2
    total 100

    IV.3. Metodología:
     Recibo y selección.- Se usa carne de vacuno con poco tejido conectivo y sin hueso.
     Curado de la carne.- La carne debe estar limpia y en óptimas condiciones para ser trabajada. El objetivo
    del curado es prolongar el tiempo de conservación de la carne, una vez curada la carne se procede a
    refrigerar.
     Emulsificado.- La emulsificación es un proceso mediante el cual se mezclan dos líquidos que normalmente
    no lo hacen. A fin de emulsificar grasas, necesitas sustancias como la sal u otros compuestos que ayuden a
    unir la grasa con el agua.
     Adición de la grasa de cerdo.- Se corta en pequeños trozos y se adiciona a la carne.
     Mezclado.- Los ingredientes son pesados uno a uno, luego todos los ingredientes se mezclan y se le agrega a
    la masa, además de adicionar hielo. Se amasa uniformemente y en todas las direcciones y posteriormente se
    procede a empaquetar.
     Embutido.- Una vez realizada la mezcla se procede a embutir en moldes o envolturas artificiales; en este
    caso se realizó con film.
     Escaldado.- Se efectúa en tinas u ollas con agua a 80 °C- 85°C; se introduce las piezas completamente en el
    baño, para un escaldado uniforme. Este proceso se realiza durante 3 horas hasta que la jamonada este cocida.
     Enfriado y almacenado.- Una vez cocido la jamonada se procede a enfriar con agua a T° ambiente y ya
    está listo para ser consumido.

    V. RESULTADOS

    1. Realizar la evaluación organoléptica


    2. Elaborar el cálculo de rendimiento
    W FINAL
    RTS= ∗100 %
    W INICIAL
    3. Elaborar el costo de producción

    VI. DICSCUSION
    VII. CONCLUSION
    VIII. RECOMENDACIÓN
    IX. BIBLIOGRAFIA
    X. CUESTIONARIO
    1. Que diferencia hay entre la jamonada y mortadela
    2. Que es una emulsificación
    3. Cuales son lo principales defectos de los embutidos cocidos
    4. Que pasaría si la temperatura de escaldado es superior a 100°C

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