Reporte de practica:

“Fermentación de
jamaica para la
preparación de vino”
Microbiología industrial

YAEL ERNESTO GALLARDO CASTANEDA

RUBEN MARQUEZ
Resumen

Introducción
La fermentación es un proceso en el cual se degradan moléculas en moléculas más
sencillas, por ejemplo, en el caso del pan, las levaduras transforman el almidón en glucosa
mediante el uso de la enzima amilasa, o en el caso de saccharomyces cerevisiae a la ahora
de fermentar la glucosa procedente de la malta, industrialmente la fermentación ha
cobrado relevancia en los últimos tiempos debido a la gran variedad de productos que
pueden ser obtenidos a través de los microorganismos, de los cuales van desde los
alcoholes, hasta enzimas de uso terapéutico, pasando por proteínas unicelulares para ser
usadas como adiciones a los alimentos que ingerimos diariamente. En este caso la
fermentación de la, jamaica tiene como producto un vino de este, el cual se realizado a
partir de un mosto que viene a su vez de la flor de jamaica y tiene muchos beneficios a la
salud, como, por ejemplo, que previene las enfermedades de la piel, es un diurético
natural, contiene altas cantidades de vitamina C por lo que es un gran agente de
antienvejecimiento, es un agente de efectos laxantes, promueve el sueño y es un gran
agente antioxidante.

El microorganismo predominante en la fermentación del vino de Jamaica es la

Candida famata, el cual fermenta a un pH de 2.66, a una temperatura idónea de 24.8°C y
25 °Bx, con lo que a estas condiciones se obtiene un vino con las condiciones
organolépticas idóneas en un aproximado de 100 horas las cuales pueden variar en tanto
varíen las condiciones con las cuales se prepara el vino en cuestión.

El proceso para la creación del licor de Jamaica consta de varias etapas, las cuales
son:

• Recepción y preparación de materia prima: En esta etapa se reciben los

ingredientes necesarios para la preparación del vino de Jamaica como es el
caso de la flor de Jamaica, azúcar, el inoculo que en este caso será Candida
famata, ácido cítrico y bicarbonato de sodio (estos últimos para realizar el
ajuste de pH del producto)
• Preparación del mosto: En este caso se requiere de extraer la esencia de la
flor de Jamaica mediante una lixiviación, además de que es necesario de
realizar un ajuste en el contenido de azúcar, llevando asi nuestra muestra a
las cantidades optimas para el microorganismo ya que en este caso se
realizara una fermentación alcohólica, donde la glucosa se transformara en
etanol. Una vez realizada la corrección de azúcar se realizará una activación
del inoculo, donde antes de colocar el inoculo en la solución de Jamaica
será necesario antes activar la levadura con ayuda de agua a la temperatura
optima del microorganismo
• Corrección del mosto: En este caso y luego de haber realizado la
inoculación y haber pasado un tiempo de la fermentación se realizará una
medición para determinar la acidez y los °Bx presentes en la solución de
licor de Jamaica, esto para propiciar la fermentación optima, donde en el
caso de tener un pH muy básico para el medio será necesario ajustarlo con
ayuda de ácido cítrico y en el caso de tener un pH muy acido será necesario
hacer uso de bicarbonato de sodio para ajustarlo, estos son usados ya que
son aptos para el consumo y su agregación no actuara en gran medida en
las condiciones organolépticas del licor.
• Fermentación alcohólica: Con respecto al tiempo será necesario realizar un
chequeo constante de los grados de alcohol ya que esto determinará la
disminución de los °Bx debido a la transformación de la glucosa en etanol
gracias a nuestra levadura. Para hacerlo llegar a la cantidad de alcohol
deseada y a los °Bx deseados, estos se determinarán haciendo uso de la
siguiente formula:

%𝑒𝑡−𝑂𝐻 = (°𝐵𝑥𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙𝑒𝑠 − °𝐵𝑥(𝑡)) ∗ .9

%𝑒𝑡−𝑂𝐻 = (𝜌𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝜌(𝑡)) ∗ 131

• Finalización y embotellado: Una vez pasando el tiempo de fermentación

deseado y habiendo llegado a los grados Brix y grados de alcohol deseados
se habrá concluido el proceso de fermentación, con lo que será necesario
cortar la fermentación con la ayuda de metabisulfito de sodio y sorbato de
potasio, para posteriormente clarificarse con ayuda de albumina
 (comúnmente extraída del huevo), una vez clarificado procede a
embotellarse y disponerse a la venta

Hipótesis
Se realizará un producto fermentado que en este caso será un vino de Jamaica con
las condiciones organolépticas, químicas y físicas según las normativas planteadas y los
valores previamente establecidos

Objetivos
• Comprender la medición de acidez de una bebida fermentada y ajustarla
según las condiciones y normas refieren
• Comprender le proceso de fermentación de Candida famata y el como
aprovechar sus cualidades y metabolismo para la preparación de productos
de interés y relevantes para su metabolismo
• Comprender las maneras de ajuste y clarificación de los productos
fermentados

Metodología
Para la realización de la practica fue necesario primero de disponer de los
materiales necesarios para la primer parte de la práctica, en este caso serán necesarios los
siguientes materiales: ½ kilogramo de flor de Jamaica seca, 1 huevo, 6 litros de agua, 1.5kg
de azúcar (la cantidad depende del ajuste necesario a realizar), un globo, inoculo de la
levadura de Candida famata (1 sobre), 0.5 gramos de metabisulfito de potasio (Na2S2O5),
.5gr de sorbato de potasio (C6H7KO2), 22gr de ácido cítrico (C6H8O7) y 4 gramos de
bicarbonato de sodio (la cantidad depende de la acidez de la solución). A la vez de que
será necesario el uso de un refractómetro, una olla, un potenciómetro, microondas y una
báscula granataria y analítica

Primeramente, se tuvo que poner en una olla a hervir los 6 litros de agua, una vez
estuviera cerca de hervir se colocaron las flores de Jamaica y se dejaron hervir por 5
minutos, esto para extraer la esencia de la flor, lo cual seria parte de nuestro mosto, una
vez extraída su esencia, se debe de dejar en la olla y con ayuda de un refractómetro se
debe de medir la cantidad de °Bx de la muestra y según sea el caso se debe de llevar a
21°Bx según la siguiente relacion

1 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎
1°𝐵𝑥 =
100 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

Una vez ajustados °Bx es necesario agregar los 20 gr de ácido cítrico para propiciar
un medio seguro para los microorganismos del inoculo. Posteriormente realizado el ajuste
de °Bx en la muestra será necesario activar nuestra levadura, donde se colocarán 100ml de
agua destilada y se calentarán con ayuda de un microondas para que esta tenga una
temperatura tibia de aproximadamente 30°C donde posteriormente se colocara el inoculo
de Candida famata, donde después de esperar 15 minutos se colocara el inoculo en la
solución, se transvasara y en la boca del envase se colocara el globo, esto con el fin de
evitar la entrada de oxígeno a la solución, al globo previamente se le tuvo que hacer un
orificio pequeño, una vez asegurado la no entrada de oxigeno a nuestro producto, este se
dejo fermentar durante dos semanas, realizando chequeos constantes de °Bx con la
finalidad de determinar la cantidad de alcohol existente en la muestra. Un aves
transcurridas las dos semanas se realizó un análisis de acidez donde al pH resultante fue
necesario ajustarlo a un intervalo de entre 2.9 y 3.6 para lo cual en caso de tener un pH
debajo de 2.9 es necesario ajustarlo con ayuda de bicarbonato de sodio añadiendo 1
gramo/litro de bicarbonato a una muestra pequeña para luego medir el pH resultante y
seguir ajustando según sea necesario, el mismo proceso será en caso de tener un pH inicial
por encima de los 3.6, mas sin embargo, en lugar de usar bicarbonato de sodio, será
necesario usar ácido cítrico para ajustar el pH. Luego de esto y habiendo ajustado el valor
de pH a un aproximado de 3.3, será necesario colocar el metabisulfito y el sorbato de
potasio a razon de 0.1 gramo/litro y se le agregará la albumina en forma de clara de huevo,
con lo que previamente se deberá de separar la yema de la clara y con ayuda de un
tenedor se deberá de batir la clara de huevo, esto con la finalidad de obtener una
albumina mas pura y soluble en nuestra solución. Con lo que una vez agregada la
albumina, se procederá a dejar en un ambiente frio durante dos semanas más, esto con el
fin de concluir el proceso mediante la clarificación del medio, para luego retirarlo y
envasarlo, teniendo cuidado con el sedimento que pueda existir.
Resultados
Una vez realizada la practica y las mediciones se obtuvo como resultado un
producto fermentado con cualidades organolépticas referentes a un vino dulce con un
bajo porcentaje de alcohol, donde el resultado fueron 3.6% de alcohol según la siguiente
ecuación y resultados:

%𝑒𝑡−𝑂𝐻 = (21°𝐵𝑥 − 17°𝐵𝑥) ∗ 0.9 = 3.6% 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙

Donde a su vez se obtuvieron 5 litros de licor de Jamaica a lo largo de 1 mes y 1

semana de proceso, con lo que se puede en parte tener en cuenta que son procesos de
alto tiempo.

Con respecto al tiempo de la practica se tuvo que a la

hora de obtener la esencia se obtuvo de una manera muy
sencilla pues la ventaja de hacer uso de flor de Jamaica es
que esta puede ser colada múltiples veces, por lo que se
obtiene grandes cantidades de esencia con respecto a la
cantidad de flor usada, a la vez de que con respecto a la
acidez calculada se usaron 13.1ml de NaOH haciéndose uso
también de azul de bromotimol como indicador, esto debido a Ilustración 1. Obtención de
esencia de Jamaica
que la fenolftaleína no se notaria por el color de su vire.

Ilustración 2 Cantidad de NaOH usado en la titulación de la solución de esencia de Jamaica posterior a la agregación de
ácido cítrico
 Obteniéndose asi un valor de pH de aproximadamente 2.72 pasada la primer
semana de fermentación con lo cual fue necesario agregar 1 gramo de bicarbonato de
sodio con lo que tuvimos un pH de 2.81 y posteriormente al agregar un segundo gramo de
bicarbonato obtuvimos un pH de 3.18, con lo que al estar dentro del parámetro se decidió
mantener ese valor, luego de haber realizado el ajuste de acidez, se comenzó a medir los
°Bx de la solución con una semana de fermentación obteniéndose asi un valor de 19°Bx,
luego de esto, se dejo fermentar durante dos semanas más, para luego agregar el
metabisulfito de potasio, el sorbato de potasio y la albumina, los dos primero a razon de
0.1gr/litro y la albumina en tanto a 1/3 de la clara de huevo por cada 10 litros de solución,
posterior a este proceso, se dejaron 2 semanas mas para concluir el proceso de clarificado
y envasar en los recipientes deseados.

Conclusiones.
Según los resultados obtenidos y con respecto a los objetivos planteados se
concluye que si bien los resultados no fueron los adecuado por la cantidad de alcohol
presente en el vino, se determino que esto fue causado por el tamaño de recipiente en
tanto a la cantidad de oxígeno que existía posteriormente al agregado de la solución, lo
cual limito el crecimiento y replicación del microorganismo, con lo cual aun asi se obtuvo
un producto fermentado con una menor cantidad de alcohol, concordante a las
características de un vino con características dulces.

Bibliografía.
Basto, J. A. C. (2022, 31 enero). Sorprendentes beneficios que NO sabías del vino de

Jamaica. Vinos Kichák. https://www.vinoskichak.com/blogs/blog/beneficios-que-

no-sabias-del-vino-de-jamaica