Gestion de Alimentos y Bebidas

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
119
Capítulo 3
EL PROTOCOLO
Objetivos:
• Dar a conocer las normas básicas del protocolo y
su aplicación a la gestión de alimentos y bebidas,
tomando la enología como caso particular.
3.1 DEFINICIÓN DE PROTOCOLO
Una de las diferencias más importantes entre las
organizaciones manufactureras y de servicio, es que
en estas últimas el cliente está presente durante el
proceso de creación del valor. El éxito en los servicios
radica fundamentalmente en la interacción entre seres
humanos. La presencia del cliente en las instalaciones
de la empresa obliga a plantear estrategias orientadas
a satisfacerle no sólo con características propias del
servicio, sino también con las características físicas de
la empresa.
Desde el punto de vista organizacional, en las em-
presas de servicio la administración de los recursos
humanos no se enfoca sólo a los empleados, sino tam-
bién a los clientes, ambos son los recursos humanos
de la compañía y tendrán que ser satisfechas las nece-
sidades de ambos. En este punto se deberá tener pre-
sente el precepto que plantea que “No deben existir
clientes satisfechos con empleados disgustados”
120 VLADIMIR VEGA - ANA UTRERA - ESDRA REAL - DIEGO FREIRE
Según Zemke y Bell referidos por Pérez Campdes-

uñer (2006), la administración de los clientes desde el
punto de vista humano se puede enfocar desde tres
perspectivas:
1. La conveniencia de tener físicamente al cliente.
2. Implicación del cliente en la operación y admi-
nistración.
3. El grado de involucramiento del cliente en el di-
seño y proceso mismo del ofrecimiento del ser-
vicio.
La presencia del cliente es deseable o indispensable
cuando la realización y entrega del servicio son inse-
parable, en ese caso conviene negociar frente a frente
con él, o cuando la retroalimentación instantánea es
fundamental para corregir rápidamente un servicio.
Etimológicamente del latín protocollum y éste del
griego protokolon, (“proto”, primero y “colare” pegar),
el vocablo protocolo definía a la primera hoja que se
pegaba a un documento para darle autenticidad. Pos-
teriormente se añadieron los siguientes significados:
• Fórmulas con que se empieza y termina un do-
cumento.
• Acta relativa a un acuerdo, conferencia o congre-
so diplomático. (“Se firmaron los protocolos...”).
• Conjunto de normas oficiales para actos oficia-
les.
• Regla ceremonial diplomática o palatina (de pa-
lacio) establecida por decreto o por costumbre.
EL PROTOCOLO 121
Así, se podrían establecer las siguientes definicio-

nes:
• Aquella regla ceremonial diplomática o palatina
establecida por decreto o por costumbre.
• Conjunto de reglas establecidas para la celebra-
ción de actos diplomáticos o solemnes.
• En informática: conjunto de normas y procedi-
mientos necesarios para la transmisión de datos,
que debe ser seguido tanto por el emisor como
por el receptor.
Estas tres definiciones tienen en común que hacen
referencia a unas “normas” o “reglas”, pero curiosa-
mente es la tercera definición la que más se ajusta al
concepto que se intenta enseñar.
Protocolo:
Conjunto de reglas y normas que marcan pautas
de actuación y comportamiento de las personas en
los diferentes actos de la vida social.
3.2 TIPOS DE PROTOCOLO

• Protocolo oficial: es el ordenamiento y organi-
zación de actos en el mundo institucional, por
cuanto protocolo implica nomativa, legislación
y/o reglas.
• Protocolo social: conjunto de tradiciones que
han de contemplarse a la hora de relacionarse en
público. Disciplina conocida como “saber estar”
o “educación social”.
• Protocolo en la empresa: conjunto de criterios

que se han de contemplar para organizar los ac-
tos de una empresa, tanto internos como exter-
nos, y que estipula el ordenamiento interno de
los cargos de la empresa.
El objetivo del protocolo es convertir los actos en
una verdadera herramienta de comunicación, porta-
dora de auténticos mensajes mediante la profesionali-
dad y la preparación.
Servicios gastronómicos/restauración y protocolo
Conceptualmente los términos de servicio gastro-
nómico y restauración se describen de la siguiente
manera:
• Gastro: referido a la digestión.
• Nómico: referido a la ingestión.
• Acción de restaurar, satisfacer sus necesidades y
expectativas.
• Restaurar: recobrar, recuperar energías a través
del acto de ingerir de forma correcta y balancea-
da los alimentos.
Entre los preceptos básicos a seguir para lograr un
buen servicio gastronómicos están:
• Los alimentos y bebidas deben estar bien prepa-
radas.
• Agradablemente presentadas a la vista del clien-
te.
• Realmente frías o caliente según corresponda.
EL PROTOCOLO 123
• Higiénicamente servidas.
• Colocadas en la mesa en el momento indicado.
• Acompañadas de los utensilios apropiados.
• Distribuidas acorde con las normas técnicas es-
tablecidas y el tipo de servicio adoptado para la
ocasión.
Características de las organizaciones de restaura-
ción
No es posible soslayar que en la industria de la res-
tauración son aplicables todos los principios genera-
les de la Organización y Administración de Empresas
en general. Sin embargo, y dadas las características de
la misma, es imprescindible tenerlos en cuenta para
aplicarlos correctamente.
Teniendo en consideración los criterios más gene-
ralizados en este contexto, se puede plantear que las
clasificaciones de estas empresas se ajustan a los si-
guientes criterios:
1. Empresa de prestación de servicios.
2. Empresa transformadora de productos.
3. Empresa comercializadora.
Las políticas a seguir en los servicios gastronómi-
cos se agrupan en:
1. Política de producto.
2. Política de producción.
3. Política de distribución.
4. Política de personal
Los elementos que contienen cada una de estas po-
líticas se sintetizan seguidamente:
Política de producto a nivel de bienes materiales
• Calidad superior al tipo estándar en las materias
primas.
• Mayor higiene de los productos
• Productos con sabor natural y poca transforma-
ción.
• Menús equilibrados fisiológicamente.
• Acentos en especialidades y elaboraciones regio-
nales.
• Más creatividad y variedad en las guarniciones.
• Comida caliente, caliente y comida fría, fría.
• Salsas más ligeras y poco densas.
• Amplia oferta: varios menús además de la carta.
Política de producto a nivel de atributos
• Máxima importancia a la presentación (decora-
ción).
• Mayor ambientación y decoración de los locales.
• Decoración de tema o con personalidad sobre la
base de productos naturales.
EL PROTOCOLO 125
• Aumento sensible del nivel de confort, limpieza

e higiene en general.
Política de producción
• Sustancial aumento de los controles de calidad
de la materia prima, riguroso control del grama-
je y de los productos de refrigeración.
• Mantenimiento constante de la maquinaria y
limpieza profunda.
• Programación de la producción en función de
las ventas.
• Planificación de los menús, confección de fichas
de costos.
• Maximizar la rotación de los inventarios.
Política de distribución
• Perfecta señalización (lugares, productos, pre-
cios, etc.)
• Marketing en la carta (color, formato, explicación,
etc.), empleo intensivo del merchandising.
Política de personal
• Mejorar sistema de selección.
• Programa de rotación del personal para garanti-
zar su polivalencia y especialización.
• Exigencia de altos niveles de limpieza e higiene
personal.
• Programa de motivación y promoción con inte-
gridad del personal de la entidad.
• Definir las funciones de cada puesto de trabajo.

• Formación intensiva y permanente.
3.3 LAS DISTINCIONES Y SU SIMBOLOGÍA.

HONORES Y TRATAMIENTOS
Existen dos motivos fundamentales por los que el
Estado premia o distingue a una persona o una insti-
tución respecto a las demás: por lo que eso representa,
o bien por razón de lo que se ha llevado a cabo.
Llegado a este punto, se hace necesario manifestar
exteriormente esta distinción mediante símbolos, que
podrán ser himnos, gráficos (heráldicas, anagramas,
etc.), tipos de indumentaria (uniformes, prendas), etc.
Al existir unas manifestaciones externas de las per-
sonas instaladas en un estatus como consecuencia de
una distinción social, es evidente que por parte de los
demás miembros de la sociedad haya un reconoci-
miento que evidencie esa posición y es lo que defini-
remos como honores. Básicamente, podemos resumir
estos honores en el tratamiento, la precedencia y las
actitudes al respecto. Al dirigirnos a una persona que
sabemos es poseedora de una distinción social, la pri-
mera duda que nos asalta es su tratamiento (Señor,
Señora, Señorita, Excelentísimo, Honorable, etc.) y es
que cada uno en razón del rol que desempeñe y por la
distinción merecida, tiene su tratamiento.
Ahora bien, en el momento que debamos organizar
un acto en el que quede representado el tejido social,
habrá varias o muchas personas en posesión de dis-
tinciones sociales, y es entonces, cuando se hace ne-
EL PROTOCOLO 127
cesario reglamentar su ordenación atendiendo, a los

principios sociales, rango, representatividad, tradi-
ción, y otros. Este cometido es lo que llamamos prece-
dencia, que si bien, es estricto y reglamentado a nivel
oficial, a otros niveles, como el familiar, de empresa,
etc., la ordenación se hará en razón de los criterios del
organizador, o de las tradiciones y costumbres.
Resumiendo, podemos decir que una persona ocu-
pa varios roles dentro de la sociedad (el familiar, el
profesional, etc.) y, en todos y cada uno de ellos, pode-
mos aplicar todo lo comentado con anterioridad.
3.4 LA ORGANIZACIÓN DE ACTOS
Son múltiples y variadas las celebraciones que se
pueden realizar, con lo que, para organizarlas, han de
tenerse en cuenta los detalles antes citados. Trabajar
siempre con la máxima planificación y revisar cada
punto, todo ello es lo que, en realidad, conforma el
Protocolo.
Podríamos definir el concepto de Acto Público Ofi-
cial como aquél organizado por alguna de las Institu-
ciones Oficiales y al que asisten autoridades de Esta-
do.
En caso de estar involucrados en la organización
de un Acto Oficial, toda responsabilidad protocolaria
debe consultarse con el Jefe de Protocolo de quién ac-
túe como anfitrión, o bien sobre el de la máxima au-
toridad, poniéndose a su disposición y colaborando
con él. El jefe de protocolo es el máximo asesor y es él
quién dispone de la previsión y planificación de todo
el desarrollo del acto.
En caso de efectuarse el Acto Oficial en nuestro es-

tablecimiento, deberemos consultar algunos detalles
con el Jefe de Protocolo. Por ejemplo:
• Las banderas:
✓ ¿Quién las suministra?
✓ Situación y orden.
• Comitiva de coches:
✓ Número de coches.
✓ Aparcamiento cubierto.
✓ Orden de salida.
• Choferes:
✓ Número de chóferes.
• Escoltas Oficiales:
✓ Ubicación dentro del banquete.
✓ Número de menús en un reservado aparte.
✓ Ritmo de servicio.
Imprevistos:
Cualquier imprevisto o duda debe ser siempre con-
sultada con el Jefe de Protocolo, por lo que debe estar
siempre localizable en la sala.
Generalidades:
Cuando trasladamos el concepto de protocolo a la
rutina diaria, el profesional de la hostelería deberá ser
consciente de las siguientes premisas:
EL PROTOCOLO 129
• El cliente traslada su intimidad a un local, ya que

espera mejor eficacia que en su domicilio parti-
cular. Es por ello que deposita su confianza per-
sonal en el profesional.
• El cliente es el protagonista y el responsable ante

sus invitados de los fallos. Es por ello que el
cliente no quiere ser tratado como cliente, consi-
dera que los clientes son sus invitados.
Debido a estos principios el profesional deberá:
• Ser el anfitrión del cliente y no ser el anfitrión de

los invitados del cliente.
• Ser mensajero de la ilusión del cliente ante sus

invitados.
• Ofrecer la mejor organización a su evento e in-

formar al cliente de las anomalías.
• Depositar su confianza en las sugerencias del

cliente.
Además, es importante, no profesionalizar hasta tal

límite el servicio que pueda llegarse a despersonali-
zar. Es decir, trabajar con profesionalidad y aplicando
el protocolo correspondiente, no debe suponer una
despersonalización del servicio, ya que estaríamos
convirtiendo la hostelería en una cadena de produc-
ción de cubiertos. En realidad, cada mesa es una ilu-
sión, cada mesa tiene una estrategia, cada mesa tiene
un objetivo y depende del buen profesional detectar el
objetivo de cada cliente y saberlo corresponder.
3.5 PRESIDENCIAS Y PRECEDENCIAS
El tema de las presidencias y las precedencias, debe

definirse analizando cada tipo de acto.
De todas maneras, existen unos principios básicos

a tener en cuenta.
3.5.1 Presidencia
La presidencia de un acto la ostenta quien lo orga-

niza, es decir el anfitrión, o bien la persona a quien
por respeto o tradición el anfitrión le cede su lugar de
privilegio. El anfitrión es quien preside, es el centro
del acto, homenaje, celebración y, por tanto, en quien
se vuelca el respecto y tradición.
En caso de que el propio anfitrión ceda la presiden-

cia, ocupará el lugar situado a la izquierda de quien
presida, confirmando así su posición de anfitrión, ya
que de colocarse a la derecha de quien preside, ocu-
paría el lugar correspondiente al invitado de mayor
importancia.
Otro punto a tener en cuenta es que las presiden-

cias, por definición, son impares y unipersonales, pero
con el paso del tiempo se ha aceptado la versión de las
presidencias compartidas o bipersonales, lo cual nos
dará pie a poder utilizar según sea el tipo de acto o
conveniencia, la doble presidencia, que acostumbrará
a ser la formada por el anfitrión y el invitado de honor
o persona a quien se haya cedido la “presidencia” del
acto.
EL PROTOCOLO 131
3.5.2 Precedencia
Otro de los términos más importantes del ceremo-
nial es la denominada precedencia.
La precedencia es la parte del protocolo que esta-
blece el orden de preferencia entre los asistentes a un
acto, generalmente autoridades.
Un sistema de precedencias pretende ordenar a las
personas, de forma jerárquica por razones de cargo o
categoría, que acuden a un determinado acto. Aunque
parezca algo sencillo, puede dar lugar a muchos con-
flictos. Siempre ha habido en la historia anécdotas so-
bre la primacía que ciertas personas merecen por ser
de mayor categoría que otras.
3.6 LA MESA
Compartir la mesa con otros comensales, ha sido
desde el principio de la civilización, una de las ense-
ñanzas más delicadas. La mesa ha sido y seguirá sien-
do el centro de las celebraciones, los homenajes, la
toma de decisiones y de la negociación. Resumiendo,
la pauta del desarrollo de cada época, en cuanto a sus
costumbres, comportamiento y reglas sociales. Es por
este motivo que está tan estrechamente relacionada al
protocolo.
Durante la época de los romanos, en el siglo I antes
de Cristo, ya existía protocolo entorno a una mesa: los
hombres comían recostados alrededor de una mesa
repleta de manjares sin permitir compartir estos mo-
mentos a mujeres ni a niños. El Voto del Faisán de los
caballeros medievales, reunión secreta y solemne al-
rededor de la mesa, es otro ejemplo de una larga lista.
Actualmente, la mesa continúa siendo el colofón

del encuentro de jefes de estado, negociaciones em-
presariales, celebraciones familiares, homenajes y, a
su vez, ofrece hospitalidad, amistad, gentileza, ele-
gancia, placer y belleza.
3.6.1 Organización en mesas
Debemos procurar cumplir las normas que el pro-
tocolo exige en la mesa, entre las cuales destacan:
• Alternancia de sexos. Nunca dos mujeres deben
sentarse juntas.
• Los matrimonios tampoco deben sentarse jun-
tos, ni de frente, excepto si ocupan las presiden-
cias.
• En el sistema de colocación de presidencia fran-
cesa (hablaremos posteriormente de sus caracte-
rísticas), las señoras nunca pueden sentarse en
las puntas de la mesa.
• Nunca celebrar una cena con trece comensales si
invitamos matrimonios y/o parejas.
3.6.2 La mesa más adecuada
Todos sabemos que, durante el desarrollo de un al-
muerzo o cena, los comensales hablan y se comunican.
Dependiendo del tipo de mesa que elijamos, redon-
da, cuadrada, rectangular u ovalada, esta comunica-
ción será más o menos fluida. Recordemos la multi-
tud de anécdotas acerca de importantes negociacio-
nes resueltas en torno a una mesa y conozcamos bien,
entonces, cuál será la elección más acertada en cada
ocasión.
EL PROTOCOLO 133
• Redonda
La mesa redonda facilita la conversación entre los

comensales y, además, no refuerza la diferencia de
rango entre ellos.
• Cuadrada
La mesa cuadrada es ideal para comidas íntimas,
de no más de ocho comensales.
• Rectangular
Este tipo de mesa es el más antiguo y a la vez más

utilizado. Es adecuada para disponer presidencias,
ejes fundamentales para las confluencias de conver-
sación.
• Ovalada
Facilita la conversación general, ya que elimina los

molestos y aislados puestos de los extremos.
3.6.3 Capacidades de las mesas
Aunque no existe un referente legislado sobre la

capacidad de las mesas según el número de comen-
sales que se deben sentar, en las figuras 3.1 y 3.2 y de
forma orientativa, se marcan unas pautas a seguir en
la capacidad de las mesas cuadradas y redondas, res-
pectivamente.
La figura 3.3 ilustra la distancia aconsejada entre

mesa y mesa en el supuesto de que ésta fuera la dis-
posición de mesas en un restaurante.
3.6.4 La mesa de presidencia

Tal y como se ha mencionado, las presidencias son,
por definición, impares y unipersonales, aunque con
el paso del tiempo han ido aceptándose las presiden-
cias bipersonales, compartidas por el anfitrión y el in-
vitado de honor.
En la disposición de presidencias podemos hablar
de dos tipos: el sistema francés y el sistema inglés.
• Presidencia Francesa:
Utilizada habitualmente en comidas oficiales y de
trabajo, el sistema francés se caracteriza por la coloca-
ción de las presidencias en el centro de cada lado de
la mesa.
Este sistema tiene una gran ventaja: los invitados
más importantes se sitúan en torno a las presidencias,
aunque también presenta un serio inconveniente, y es
que los invitados más alejados del centro de la mesa,
foco de la conversación más importante, quedan apar-
tados de ésta. Además, este tipo de presidencia realza
las diferencias de importancia social de los invitados
a la celebración.
• Presidencia Inglesa:
En el sistema inglés, cada presidencia ocupa uno
de los extremos de la mesa. Es un tipo de presidencia
que favorece las conversaciones generales, ya que son
dos los focos donde éstas se generan. Por otra parte,
los invitados ubicados en la zona centro de la mesa,
no se encuentran desplazados de la reunión, ya que, a
su derecha e izquierda, están los comensales más im-
portantes.
EL PROTOCOLO 135
Sin embargo, el sistema inglés presenta un serio

inconveniente: los invitados importantes se encuen-
tran muy separados, incluso el anfitrión y su invitado
principal, por lo que, durante la comida, no pueden
mantenerse esas conversaciones importantes que,
quizá, fueran el principal objetivo de la reunión.
Un aspecto importante a destacar cuando tratamos
de la ubicación de las presidencias, es el diseño es-
tructural del comedor. Un salón bien diseñado conta-
rá con dos entradas para acceder al mismo: la entrada
de servicio y la entrada de los invitados.
Figura 3.1: Dimensiones y capacidades en mesas
cuadradas.
Fuente: (Matos Rodríguez, 2010)

Figura 3.2: Dimensiones y capacidades en mesas

redondas.
Figura 3.3: Distancia aconsejada entre mesa y

mesa.

EL PROTOCOLO 137
3.6.5 La distribución de la mesa y de los co-

mensales
En el momento que conocemos quién ostentará la
presidencia en una mesa, es necesario iniciar el orde-
namiento del resto de invitados según precedencias.
A continuación, se mencionan dos ejemplos:
• En caso de asistir a una celebración oficial auto-
ridades con rango, se aplicará la legislación vi-
gente.
• Por el contrario, si los asistentes son de una em-
presa, el propio organigrama jerárquico de la
empresa nos dará la solución.
Pero ¿Y si se mezclan autoridades en una celebra-
ción empresarial? Es en estos casos cuando aplicare-
mos un peinado: sistema para conjuntar o armonizar,
dos o varios tipos de precedencias.
La precedencia debe aplicarse con flexibilidad,
nunca con exceso de rigidez, ya que debe ser inter-
pretada como una guía o pauta a seguir y no como un
corsé inamovible.
No olvidemos que el establecimiento de la prece-
dencia, es necesaria para la ordenación de los parti-
cipantes en cualquier actividad, es decir, es un medio
para obtener la eficacia de esa actividad y no un fin en
sí misma.
3.6.5.1 Sistema del reloj

Es el sistema más utilizado. Se llama así porque
los asistentes se colocan, por orden de precedencia,
siguiendo el movimiento de las agujas de un reloj, co-

menzando por la primera presidencia y del siguiente
modo:
Colocaremos un invitado a la derecha de la primera

presidencia y otro a su izquierda; seguidamente, pro-
cederemos a hacer lo mismo con la segunda presiden-
cia, colocando un invitado a su derecha y otro a su
izquierda; seguiremos este orden hasta completar la
colocación de todos los comensales.
Por ejemplo: el comensal masculino más importan-

te se colocará a la derecha de la anfitriona, y su cón-
yuge a la derecha del anfitrión. El comensal número
dos (según el orden de precedencia) se sentará a la
izquierda de la anfitriona y su acompañante lo hará
a la izquierda del anfitrión. El resto de los invitados
se irán colocando, por orden de precedencia, siempre
teniendo en cuenta que los puestos de la derecha pri-
man sobre los de la izquierda.
Este sistema es muy adecuado:
• Para las celebraciones mixtas (hombres y muje-

res).
• En caso de que los invitados pertenezcan al mis-

mo sexo, sólo lo utilizaremos cuando exista una
gran diferencia de rango entre la primera presi-
dencia y la segunda ya que, en caso de igualdad,
estaríamos rompiendo la ley de preferencia so-
bre la derecha.
EL PROTOCOLO 139
3.6.5.2 Sistema cartesiano, de las aspas o la

equis
En este segundo sistema, comenzaríamos colocan-
do a un primer invitado a la derecha de la primera pre-
sidencia y otro comensal, a la derecha de la segunda
presidencia; progresivamente colocaríamos a los dos
invitados que ocuparían la izquierda de la primera y
la segunda presidencia respectivamente, y así, hasta
que todos nuestros invitados ocuparan su lugar co-
rrespondiente. Utilizaremos este sistema únicamente
cuando:
• Todos los comensales sean del mismo sexo (sólo
hombres o sólo mujeres).
• Haya comensales de ambos sexos, pero sean
colocados por su cargo profesional, no por ser
hombres o mujeres.
• Cuando la presidencia la compongan dos hom-
bres o dos mujeres (presidencia del mismo sexo).
3.6.5.3 Reglas generales en la colocación de co-

mensales
Además de conocer los dos sistemas anteriores, sis-
tema del reloj y sistema cartesiano, es importante que
tengamos en cuenta una serie de normas a considerar
en la celebración de comidas privadas (sin olvidar el
orden de precedencias estudiado con anterioridad):
• Excepto en las presidencias, los matrimonios de-
ben separarse en la mesa, no pueden sentarse ni
de lado, ni de frente.
• Por regla general, la señora a quien corresponde

la primera precedencia se sienta a la derecha del
anfitrión y, el caballero, a la derecha de la anfi-
triona. Un apunte para curiosos: en Alemania y
ciertos países nórdicos, la invitada con la prime-
ra precedencia sí se sienta a la derecha del anfi-
trión, pero el caballero no; el invitado de mayor
rango se sienta a la izquierda de la anfitriona, a
no ser que se trate de una comida de carácter in-
ternacional, en cuyo caso se sigue la norma ge-
neral de “invitado con precedencia a la derecha
de la anfitriona”.
• En el sistema de colocación de presidencias se-
gún el sistema francés, las señoras nunca deben
quedar solas en las puntas de la mesa.
• Hay que procurar la alternancia de sexos. No po-
drán sentarse dos señoras juntas, dos señores, en
cambio, sí.
• A la hora de colocar a los comensales, siempre
debemos recordar que las personas mayores tie-
nen precedencia sobre las más jóvenes.
• En principio, una mujer casada debe colocarse
delante de una mujer soltera, excepto en los ca-
sos en que en esa mujer soltera concurran ho-
nores o méritos especiales (entonces se le dará
precedencia sobre otras invitadas casadas que
no posean esos méritos).
• En caso de igualdad de rango, se debe dar pre-
ferencia a los extranjeros sobre los nacionales; la
misma regla debemos aplicar a los invitados que
vayan por primera vez a nuestra casa.
EL PROTOCOLO 141
• Cuando invitemos autoridades, debemos con-

sultar el Ordenamiento General de Precedencias,
pero sólo como orientación ya que “el alcance de
sus normas queda limitado al ámbito oficial, sin
que su determinación confiera por sí honor o je-
rarquía, ni implique, fuera de él, modificación
del propio rango, competencia o funciones reco-
nocidas o atribuidas por la ley”.
• Se ha de intentar no trabajar con números im-
pares, los pares siempre se ubican mejor en una
mesa, y más aún facilitan la conversación de pa-
rejas, nadie se quedará solo.
• Nunca deben ser 13 en la mesa, pues siempre
habrá un comensal, aunque por supuesto no lo
reconozca, que será supersticioso.
• El riesgo del 14 es lo que puede suceder cuando
en el último momento falla el comensal. Enton-
ces aparece el 13.
3.7 CIRCULACIÓN, ENTRADA Y COLOCA-
CIÓN DE COMENSALES
Existen diferentes maneras de organizar la circu-
lación, entrada y colocación de comensales: mesero o
plano de mesa, panel o sitting, paneles distribuidores
y tarjeta personal de plato.
Mesero o plano de mesa
El mesero consiste en un plano de mesa, en el que,
en ranuras adecuadas, se introducen unas tarjetas rec-
tangulares con los nombres de los comensales, a fin de
indicarles su situación exacta en la mesa.
Este mesero se coloca en un lugar bien visible (nor-

malmente junto a la puerta de acceso al comedor). El
mesero siempre deberá estar colocado en la misma
posición en que los comensales encontrarán la mesa
cuando accedan al comedor.
Figura 3.4: Disposición del mesero o plano de
mesa.
Panel o sitting
En bodas, banquetes, almuerzos y comidas de ne-
gocios, suele utilizarse un panel o sitting. Es un siste-
ma muy usado, aunque poco elegante por lo que no
debería aparecer en las comidas oficiales.
Consiste en unos tableros sobre los que van adhe-
ridos unas cartulinas en las que figuran escritos, por
orden alfabético, los nombres de los invitados, segui-
do del número de la mesa que han de ocupar. El panel
también puede estar escrito “por mesas”: número de
mesa y, debajo, el nombre de las personas que han de
sentarse en ella.
EL PROTOCOLO 143
Figura 3.5: Ilustración del panel o sitting.
Paneles distribuidores
En celebraciones con un gran número de invita-
dos, y para que resulte más fácil y cómodo localizar la
mesa en la que los comensales deben sentarse, se dis-
ponen unos paneles distribuidores de mesas dentro
del comedor colocados en lugares estratégicos. Cada
panel contiene una relación de todos los invitados,
por orden alfabético, con indicación del número de
mesa o brazo de la misma que ha de ocupar cada invi-
tado. También puede aparecer otro panel en el que se
represente el plano del comedor, con indicación de los
accesos al mismo.
Figura 3.6: Ilustración de un panel distribuidor.

Tarjeta personal de plato

En las comidas a las que asisten más de catorce per-
sonas, es de gran utilidad situar tarjetas en la mesa, a
la derecha de cada plato, con los nombres de los invi-
tados. Estas tarjetas deben ser de cartulina u otro ma-
terial de buena calidad, con filo dorado como opción.
En el caso de empresas o centros oficiales, debería fi-
gurar el escudo o emblema correspondiente.
Las tarjetas de mesa o de plato se suelen doblar
para facilitar su colocación en la mesa y según este
doblez, aparecerá en el mejor de los casos:
• Portada: tratamiento, nombre y cargo del invitado.
• Interior de portada: en blanco.
• Interior de contraportada: plano del comedor
con indicación del lugar exacto de este invitado
en concreto.
• Contraportada: en blanco.
Como vemos, en las comidas formales, la informa-
ción que contiene cada tarjeta es más completa (trata-
miento, nombre, etc.); en las comidas íntimas de pocas
personas, es suficiente, y más apropiado, escribir úni-
camente el nombre de pila de cada persona.
Figura 3.7: Disposición de una tarjeta de mesa.

EL PROTOCOLO 145
Una nota: los anfitriones no deben poner su tarjeta

personal de plato.
3.8 EL PROTOCOLO EN EL SERVICIO
En la tabla 3.1 se proporcionan unos requisitos que
deberían cumplirse siempre que un cliente acceda a
un determinado establecimiento.
Tabla 3.1. Requisitos y normas de actuación ante
un cliente dentro del establecimiento.
# ETAPAS ¿CÓMO? ¿POR QUÉ?

Recibir a los Calurosamente. Para que se sienta bien
1 clientes Con cortesía. In- atendido desde un primer
teresándose por su momento.
estado de ánimo. Para que se sienta impor-
tante.
Acomodar a Buscando una Para que no se sientan

2 los clientes mesa al gusto del incómodos. Para que se
cliente, teniendo sientan atendidos.
en cuenta nuestra
distribución de
rangos. Retirando
la silla a las seño-
ras.
Ofrecer un Con amabilidad. Para aumentar las ventas
3 aperitivo Empleando las y beneficios del estableci-
técnicas de ventas. miento.
Siendo persuasivo.
Presentar la Con amabilidad. Para influir en su deci-
carta Averiguando sus sión.
gustos. Interesán- Hacer que se decante por
4
dose por su opi- nuestra sugerencia.
nión.
Hacerle sentir seguridad
en nuestras afirmaciones.
Servir el Con rapidez. Uti- Para que el cliente se le

5 aperitivo lizando la bandeja. haga más corta la espera.
Sirviendo primero Para que se entretenga.
a las señoras.
Por comodidad del clien-
Colocando el ape- te.
ritivo en la parte
superior derecha
del plato.
6 Con orden y según Para que sea perfecta-
Toma de plano-guía. Con mente legible. Para que
comanda letra clara y con- no se cometan errores de
cisa. Manteniendo interpretación por parte
los márgenes. del Chef.
7 Marchar la Con rapidez. Para que el Chef la mar-
comanda Dándole copia a che.
los miembros del Para que empiece la pro-
equipo que inter- ducción.
vengan en el servi-
cio de la misma.
8 Presentar Recomendando Para que el cliente quede
la carta de según el tipo de satisfecho.
vinos (op- comida elegida por Para que el cliente deguste
cional) el cliente. Pregun- el vino elegido, con la
tando los gustos comida solicitada.
del cliente.
9 Toma de Ayudando al clien- Para orientar al cliente en

comandas te a decidir. Ama- su elección.
de vinos bilidad.
(opcional)
10 Marchar la Ayudando al clien- Para orientar al cliente en
comanda te a decidir. Ama- su elección.
(opcional) bilidad.
11 Pasar el pan Calculando una Para que no falte pan.

ración por per-
sona.
EL PROTOCOLO 147
12 Retirar el Con bandeja. Rá- Para que el cliente pueda

aperitivo pidamente pregun- comer. Por comodidad.
tando al cliente si
ha finalizado.
13 Marcar la Con los cubiertos Para que el cliente pueda

mesa necesarios. Sobre comer. Por comodidad.
una muletilla. Sin
molestar al cliente.
Observando el
orden.
14 Servir los Con amabilidad. Para que no se enfríen.
platos de Con rapidez. Por la Para no molestar al clien-
entrada derecha. te.
15 Repasar Cliente por cliente. Para que no falte nada.
agua, vino y Con rapidez. Por la Para aumentar las ventas.
pan derecha.
16 Cambiar los Utilizando otro ce- Para que las colillas no
ceniceros nicero. Dejando el desprendan malos olores.
limpio en la mesa.
Vigilando que no
salte ceniza.
17 Preparar Con orden. Vigi- Para agilizar el servicio.
muletilla lando el orden de Para que el cliente no se
para el mar- salida. Especial quede sin cubiertos. Para
caje del pla- atención a cubier- que pueda comer con
to siguiente tos especiales. comodidad.
18 Retirar Por la derecha. Para poder servir el se-
platos de Cargar en la iz- gundo plato.
entrada quierda. Retirando
los cubiertos.
19 Marcaje del Poniendo los Para que el cliente pueda
plato prin- útiles necesarios. comer en cuanto reciba el
cipal Con rapidez. Sin plato.
molestar. Según
comanda.
20 Servir el pla- Con amabilidad. Para que no se enfríen los

to principal platos. Para que el cliente
consuma.
21 Repasar Cliente por cliente. Para que no falte nada.
agua, vino y Con rapidez. Sin Para atención al cliente.
pan molestar.
22 Cambiar los Utilizando otro ce- Para que las colillas no
ceniceros. nicero. Dejando el desprendan malos olores.
limpio en la mesa.
Vigilando que no
falte cenicero.
23 Levantar el Sin ruido. Con Para limpiar la mesa. De-
plato prin- rapidez. Amabi- jar lista la mesa para los
cipal lidad y pulcritud. postres. Por comodidad.
Recogiendo con
la mano derecha y
cargando sobre la
izquierda.
24 Retirar el Vigilando que no Para despejar la mesa. Por
menaje gotee el convoy. limpieza.
Con elegancia.
25 Presentar Sugiriendo al Para poder influir en su
la carta de cliente. Averiguan- elección. Hacer que se
postres (op- do los gustos del decante por nuestra suge-
cional) mismo. Intere- rencia.
sándonos por su
opinión.
26 Tomar la Con orden. Con Para que se pueda leer.
comanda de claridad.
postres
27 Marchar la Con rapidez. Para que el Chef pueda
comanda preparar lo pedido.
28 Preparar la Con orden. Vigi- Para que el cliente no se
muletilla lando el orden de quede sin cubiertos.
para marcar salida.
EL PROTOCOLO 149
29 Marcar la Con los cubiertos Para que el cliente pueda

mesa necesarios. Sin comer.
molestar al cliente.
30 Cambiar Utilizando otro ce- Para que las colillas no
ceniceros nicero. Dejando el desprendan malos olores.
limpio en la mesa.
Vigilando que no
salte ceniza.
31 Presentar Con rapidez. Con Para que el cliente consu-
la carta y orden. Sugiriendo ma. Por política de ventas.
tomar la licores y digestivos.
comanda
de cafés y
licores
32 Servir el café Con rapidez. Para que el cliente pueda
y los licores tomarlos. Para que no se
enfríen.
33 Presentar la Con rapidez. En Para agradar a nuestros
factura una bandejita. clientes.
Con sonrisa. “Su
nota Sr. Muchas
gracias”
34 Cobrar la Enseguida. Con Para que podamos cobrar.
factura diligencia. Agrade- Por atención al cliente.
ciendo nuevamen-
te. “Muchas gracias
Sr.”
35 Servir los Con amabilidad. Para que el cliente pueda
platos de Con rapidez y degustarlo.
postres ligereza. Por la
derecha del cliente
(siempre que se
pueda).
36 Repasar el Cliente por cliente. Para que no falte.
agua

3.9 EL VESTUARIO
Cuando se habla de etiqueta, normalmente se hace
referencia al vestuario necesario para acudir a deter-
minados actos o celebraciones. A continuación, se ha-
blará de la etiqueta masculina y del vestuario femeni-
no, ya que la etiqueta femenina propiamente dicha no
existe, es decir, carece de unas normas fijas a diferen-
cia de la masculina. Las mujeres tienen amplia liber-
tad para vestir de “etiqueta”, aunque siempre deben
regirse por el buen gusto y, de vez en cuando, por la
moda.
3.9.1 La etiqueta masculina
Traje oscuro
El traje masculino de estilo clásico acepta los si-
guientes colores: azul marino, gris marengo o negro.
Las principales consideraciones a tener en cuenta
son:
• La etiqueta impone que la chaqueta y el panta-
lón sean iguales.
• El último botón de la chaqueta nunca se debe
abrochar y las mangas deben dejar ver un poco
los puños de la camisa.
• Con un traje oscuro nunca se llevará camisa de
manga corta. Los colores más apropiados para la
camisa serán el azul y el blanco, aunque dichas
tendencias varían según la moda.
• El largo del pantalón caerá por encima del za-
pato haciendo un leve pliegue y, por detrás, se
dejará ver un poco la suela del zapato.
EL PROTOCOLO 151
• Los calcetines serán siempre lisos, oscuros en

función del traje y de hilo o de nylon (“ejecuti-
vos”), procurando que sean suficientemente lar-
gos y no hagan arrugas.
• Un caballero no debe combinar más de tres colo-
res en su vestimenta de etiqueta.
• Complementos: corbata de colores y estampa-
dos discretos. Cinturón oscuro, zapatos de piel
oscuros y de cordones o mocasín. Debe evitar-
se el exceso de cadenas, pulseras, anillos o pen-
dientes en los actos formales.
Esmoquin
• Es el traje de etiqueta masculina utilizado para
actos que se celebran por la noche.
• Chaqueta negra con el cuello redondeado y de
seda.
• Pantalón liso negro con un reborde lateral en
seda negra.
• Camisa blanca con cuello almidonado y rígido
para llevar corbata de pajarita en negro.
• Complementos: chaleco o banda de seda (fajín)
alrededor de la cintura en negro.
• Zapatos negros de piel o charol, estilo mocasín o
cordones.
Chaqué
• Es el traje de ceremonia para actos que se cele-
bran por la mañana y a primeras horas de la tar-
de.
• Chaqueta estilo levita de color negro o gris.

• Pantalón gris con rayas negras.
• Camisa blanca de cuello blando.
• Corbata gris de nudo y de seda.
• Complementos: chistera.
• Calzado: zapatos de piel negros de cordones,
nunca mocasines.
Frac
• Es el traje de alta etiqueta para actos que se cele-
bran por la noche.
• Chaqueta corta por delante y larga abierta por
detrás en color negro.
• Pantalón liso y negro con reborde lateral en ne-
gro.
• Camisa almidonada, blanca y de cuello duro.
• Corbata de lazo (pajarita) en color blanco.
• Chaleco blanco y corto a la medida de la chaque-
ta.
• Complementos: capa en invierno.
• Zapatos de charol negros y de cordones.
Uniforme de gala
• Es el traje de máxima etiqueta utilizado para los
actos de gala celebrados de noche.
EL PROTOCOLO 153
• Se compone del frac al que añadimos las conde-

coraciones.
3.9.2 El vestuario femenino
Traje de cóctel
• Es el vestido o traje chaqueta semilargo (por
encima de la rodilla) utilizando en actos que se
celebren por la mañana y a primera hora de la
tarde.
• Actualmente está empezando a aceptarse cada

vez más el traje pantalón para señoras.
• Se utilizan colores lisos evitando estampados o

tonalidades muy llamativas.
• Suele intentarse coordinar la elección del color

con la época del año, así como los tejidos permi-
tiendo tonos más claros y tejidos más ligeros en
primavera y verano.
• Deben evitarse escotes muy pronunciados y fal-

das demasiado cortas.
• Las medias son obligatorias para todo el año y la

elección del color debe ir en función del traje y
de la estación del año.
• Zapatos sencillos tipo salón son los más adecua-

dos. Deberían evitarse las sandalias.
• El maquillaje debería ser discreto y suave y el

peinado natural.
• Los bolsos deben ser discretos y en combinación

siempre con el zapato evitando tamaños excesi-
vamente grandes.
• Complementos: pocos y discretos (anillos, pen-
dientes, cadenas, pulseras, etc.).
• El sombrero es adecuado si la ocasión lo merece.
Traje largo
• Es el vestido largo hasta los pies utilizado para
los actos de noche.
• Utiliza tejidos (seda, raso, organza, etc.) y colores
más llamativos, y permite más los estampados,
así como los escotes y las prendas vaporosas.
• Zapato alto y escotado.
• Medias obligatorias en combinación con el traje.
• Complementos: se admite más variedad y can-
tidad de complementos tipo chal, echarpes, fou-
lards. También se lucen joyas más vistosas y sue-
le evitarse el reloj.
• El maquillaje suele ser algo más intenso y el pei-
nado puede recogerse con moños y recogidos
originales.
Traje de gala
• Es el vestido largo con condecoraciones y coro-
nas en el caso de miembros de la realeza.
• Se utilizará en ceremonias de gala que se cele-
bren por la noche.
EL PROTOCOLO 155
3.10 EL TIPO DE SERVICIO

Cada ocasión requerirá un tipo de servicio diferen-
te. El tipo de servicio a usar en cada caso será:
• Buffet: utilizado en muestras gastronómicas y al-
gún otro caso.
• Servicio normal o simplificado: aquel en que el
plato se emplata en cocina y se sirve por la dere-
cha del comensal.
• Servicio de gala:
✓ A la rusa o en gueridón: se presenta la bande-
ja a los comensales y en una mesa auxiliar o
gueridón, el jefe de rango o el camarero em-
plata y su ayudante lo sirve por la derecha de
cada comensal.
✓ A la inglesa: se sirve en bandeja y por la iz-
quierda del comensal.
✓ Servicio de Gran Gala: también denominado
a la francesa, en donde el camarero presenta
la bandeja por la izquierda del comensal y
éste se sirve.
3.11 UNA CELEBRACIÓN ESPECIAL: LA NA-
VIDAD
Si hay una fiesta familiar por excelencia, ésta es la
Navidad. En estas fechas el concepto de familia y de
celebración toma un importante lugar en nuestras vi-
das. La celebración más notoria es la Nochebuena y la
cena de Nochevieja. En los países de religión católica
también se incluye una de las noches más mágicas: la
noche de los Reyes Magos.
Costumbres
El acoso comercial de estas fiestas y las influencias
extranjeras, están haciendo que cada día tenga más
presencia en estas fechas la figura de Santa Claus (o
Papá Nöel). El simpático “gordito” vestido de rojo in-
vade los comercios en las fechas navideñas, así como
otra nórdica tradición, el árbol de Navidad (abeto)
cuya penetración en nuestras costumbres navideñas
es absoluta. Otra costumbre de nuestro país es poner
el Belén o al menos el Portal. Se compran toda clase
de figuritas para recrear el nacimiento del Niño Jesús.
Decoración
La Navidad, es oro y plata. Verde y rojo. Brillo y lu-
ces. Pero la Navidad también es el muérdago, el abeto,
las piñas, los centros de mesa, las bolas y guirnaldas,
el espumillón, y una larga lista de adornos para la de-
coración. Se suelen utilizar tonos uniformes, sin mez-
clar demasiado todos los tipos de adornos y colores.
No se olvide, que la mesa en estas fechas, también ad-
mite una decoración diferente a la del resto del año. Se
permite alguna licencia que normalmente no se suele
practicar, pero con los límites del buen gusto y la ele-
gancia.
Qué se come
La Navidad además de regalos y decoración es una
gran fiesta gastronómica. Las tradiciones populares
hacen que los menús sean muy distintos en función
de la región donde estemos. Entre otros son un clásico
la lombarda, el besugo, el cordero, etc., pero la tradi-
ción tiene otros muchos tipos de alimento: mariscos
EL PROTOCOLO 157
de todo tipo, pescados (como besugo, merluza, lubina,

etc.), carnes tradicionales como el pavo o el cordero,
etc., y postres dulces (turrones de las más diversas va-
riedades, tronco de Navidad, pasteles gloria, yemas,
figuritas de mazapán, polvorones, etc.). De entre las
bebidas, toma una especial relevancia el cava, aunque
también se disfruta buenos caldos con las comidas.
La mesa en navidad
La mesa de Navidad presenta una serie de variacio-
nes con respecto a la mesa del resto de celebraciones.
No es necesario ni obligatorio el disponer de todos los
elementos típicos de una mesa de Navidad, puesto
que nos basaremos en el presupuesto unido al inge-
nio con los accesorios que tenemos para que la mesa
resulte atractiva. En la mesa no faltarán unas velas y
unas flores. A continuación, como ejemplo le daremos
unos consejos que quizá le puedan servir en una mesa
tradicional de Navidad.
Si la mesa a montar es rectangular, utilizaremos un
muletón y un gran mantel blanco que sea lo más largo
posible, tanto que hasta puede llegar a ras de suelo.
Encima de este mantel colocaremos el cubremantel.
En el centro de la mesa puede elegirse un moti-
vo navideño a base de flores y hojas de acebo o pino
acompañado, como no, de unas velas.
Se pueden colocar unos frutos secos como aperitivo
en unos centros de mimbre, y unas piñas grandes se-
cas en el centro. Las servilletas, normalmente blancas,
pueden centrarse sobre los platos base o de protocolo
e, incluso, pueden atarse con unos lacitos rojos.
Los regalos
Los regalos también forman parte del paisaje na-
videño, aunque su significado también cambia con el
ritmo de los tiempos. La originalidad en los regalos
es un arte. Se requiere sentido común, sensibilidad y
generosidad. Es muy difícil establecer unas normas rí-
gidas, ya que es un terreno muy subjetivo e influyen
circunstancias tan personales como la relación con
el destinatario del regalo, los gustos particulares, la
edad, etc. Algunos consejos para la correcta elección
de un regalo serían:
• Descubrir de un modo indirecto qué despertaría
sorpresa y satisfacción al destinatario del regalo.
Por ejemplo, aprovechando conversaciones ca-
suales.
• Salvo los más materialistas, que juzgan el rega-
lo por su precio, la mayoría de las personas ve-
rán en él algo de nuestra personalidad/empresa
(que es en cierta medida el afecto que les profe-
samos).
• Hay que regalar con humildad.
• No es aconsejable regalar animales, a no ser que
sea de mutuo acuerdo con el obsequiado.
• Es obvio que no se regalan objetos que nos ha-
yan regalado ellos con anterioridad.
• Debe cuidarse especialmente el envoltorio.
• Se aconseja evitar los regalos muy personales o
íntimos a no ser que tengamos un gran nivel de
confianza con esa persona.
EL PROTOCOLO 159
• Los regalos se entregan con discreción. No es co-

rrecto alabar un regalo propio, los divos lo hacen
con la mala impresión que ello conlleva.
• Los regalos se agradecen por escrito.
• Hay que abrir el obsequio en presencia de quien
te lo entregue.
• El obsequiado debe agradecer a todos por igual
indistintamente del regalo recibido.
• Agradeceremos, igualmente, aunque el regalo
no sea de nuestro agrado.
• Regalar bombones, vino, pastas y cava para los
postres, ponen en compromiso a la anfitriona.
3.12 AMBIENTACIÓN, ORNAMENTACIÓN,

CLIMA Y MÚSICA
En este contexto, distinguiremos entre la ornamen-
tación del local y la de la mesa. En cuanto a la orna-
mentación del local y no la decoración en sí misma, se
aconsejaría que siempre y cuando estén bien situadas,
es recomendable la utilización de plantas. Las flores
pueden dar un tono de color, aconsejable en locales
oscuros. Por el contrario, un exceso de flores en la or-
namentación del local puede llegar a molestar a per-
sonas que por sufrir algún tipo de alergia al polen se
sientan incómodas.
Respecto a la ornamentación en las mesas, lo mis-
mo sucederá con los clientes si colocamos un centro
de flores, aunque esta elección se ha convertido casi
en una norma (muchos clientes padecen algún tipo
de alergia). Por ello, las nuevas tendencias sustituyen

dichos centros por los de frutas. La altura de dichos
centros no debe estorbar al comensal.
En el caso de una mesa imperial, es aconsejable
colocar centros de flores, frutas o plantas en número
impar. Si es posible, pueden intercalarse candelabros,
de una altura suficiente, aunque evitando que la llama
no alcance nunca el nivel de los ojos de los comensa-
les. Otra opción es intercalar, en lugar de candelabros,
figuras de cerámica. Se ha de tener en cuenta que los
centros habrán de flanquear la mesa. Otro punto a
tener en cuenta es el de no mezclar materiales de la
misma especie, por ejemplo, centros de plata con can-
delabros o figuras de bronce. Lo ideal sería centros de
cerámica o cristal y candelabros de plata. También es
posible la mezcla de centros de plata y candelabros de
cristal.
La climatología del local es tan importante que de-
berá ser estudiada con los diferentes niveles de aforo
del local para mantenerlo a una temperatura oscilante
de 20 grados.
La música ambiental debe acompañar y permitir
una conversación sin elevar la voz.
3.13 UN CASO PRÁCTICO: EL PROTOCOLO

APLICADO A LA ENOLOGÍA
3.13.1 Un poco de historia

La viña es, conjuntamente con el trigo, uno de los
cultivos más antiguos y fundamentales de la historia
de la humanidad. El vino ha estado pues íntimamente
EL PROTOCOLO 161
ligado a nuestra cultura. De hecho, es una de las pri-

meras creaciones de la humanidad, ocupando ya des-
de hace más de siete mil años un lugar privilegiado en
numerosas civilizaciones. El vino también representa
una serie de descubrimientos relacionados con las pri-
meras reacciones químicas efectuadas por el hombre:
la fermentación y la oxidación.
Algunos indicios apuntan a que el hombre conoció
el vino antes de que aprendiera a cultivar las uvas, es
decir, que los primeros vinos, se obtuvieron con uvas
silvestres. Podemos llegar a imaginar a un hombre de
la Edad de Piedra depositando unos racimos madu-
ros en algún tipo de recipiente, pote de arcilla, bol de
madera u odre de piel y dejándolos fermentar (cons-
ciente o inconscientemente). Transcurridos unos días
y gracias a la acción del sol, el líquido obtenido era
una especie de vino.
No se conoce el lugar exacto donde, por primera
vez, se cultivó la vid. No obstante, existen algunos da-
tos que acreditan que el primer viñedo fue plantado,
con toda probabilidad, entre los actuales territorios de
Turquía, Georgia y Armenia. Algunos datos lingüís-
ticos apoyan la hipótesis de que el nacimiento de la
vid doméstica se produjo en el Cáucaso. La palabra
“vino” tiene su raíz en la antigua voz caucásica voino,
que significaba “bebida intoxicante de uvas”. Ade-
más, se sabe que en las zonas comprendidas entre el
mar Caspio y el golfo Pérsico, la Vitis Vinifera Silvestris
sobrevivió durante la era glacial.
La vinicultura llegó a Europa a través de Egipto,
Grecia y España. Durante las dos últimas décadas del
siglo XIX y la primera del siglo XX, el viñedo, uno de
los sectores más dinámicos de la agricultura española

en aquellos tiempos, sufrió la mayor revolución de su
historia. La Pirylloxera vastatrix conocida con el nom-
bre común de filoxera, atacó gran parte de los viñedos.
La más devastadora de las plagas de la vid apareció
por vez primera, en el Midi francés hacia 1860. La fi-
loxera, un pulgón del tamaño de una cabeza de alfiler
que ataca las raíces de las variedades viníferas (el sis-
tema radicular de la vid) provocó la muerte de un gran
número de vides. Llegó accidentalmente de América
del Norte cuando los barcos de vapor comenzaron a
atravesar el océano lo bastante rápido como para que
el parásito, presente en las plantas importadas, pudie-
se sobrevivir al viaje.
Los síntomas externos de una vid enferma eran una
vegetación raquítica y clorosis. Las raíces se manifes-
taban con nudosidades en sus partes delgadas y tube-
rosidades en las partes más gruesas y viejas.
Toda Europa se vio afectada. Los únicos viñedos
que resistieron la filoxera fueron los plantados en
suelos arenosos y que podían inundarse. Al cabo de
cuarenta años de estragos se encontró la solución, las
vides injertadas en pies americanos eran inmunes.
Hacia 1920 empezó en Europa la reconstrucción de la
viña mediante la plantación de la Vitis Labrusca (de pie
americano) y con ella, la revolución biológica, técnica
y económica para el cuidado del viñedo. Debido a que
esta Vitis era poco apta para la vinificación, se decidió
injertarle la Vitis Vinifera. Pasado aproximadamente
un año, se procedía a cortarle el tallo para injertar la
Vitis Vinifera.
EL PROTOCOLO 163
3.13.2 EL SERVICIO DE VINOS

3.13.2.1 La figura del somelier
El trabajo de sommelier en la sala comienza una
vez el maître ha presentado la carta de comidas y ha
tomado la comanda. En ese momento, el sommelier
se acerca a la mesa del cliente y presenta la carta de
vinos. Debe presentarla con la mano derecha, sujetán-
dola por la parte superior y abierta por el grupo de
vinos correspondiente al primer plato pedido. Si el
cliente solicita información, deberá proporcionársela
de la forma más completa posible.
El profesional también debe preocuparse de todo
lo que concierne a la compra, almacenaje y servicio de
los vinos y recordar que servir correctamente el vino
prestigia al establecimiento.
3.13.2.2 Tipos de copas
Existen muchos tipos de copas y cada región viní-
cola ha tratado de crear las formas más apropiadas
para destacar las cualidades específicas de sus vinos.
No vamos a describir todos los modelos, pero si va-
mos a reseñar las más representativas.
Figura 3.8: Copa Burdeos.

Copa de poco vientre, con la anchura repartida

armoniosamente y con lo alto del cáliz ligeramente
estrecho, para que el perfume quede cautivo un ins-
tante.
Empleada para vinos tintos de variedades Caber-
net Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Rioja, Garna-
cha, Shiraz, (Syrah), etc.
Figura 3.9: Copa Borgoña.
Copa de amplios flancos; el aroma del Burdeos da

la sensación de subir en forma de haz, mientras que
el de los vinos tipo Borgoña parece que se expansiona
en círculos. Por ello, el cáliz es más ancho y cerrado en
boca. Para variedades como Barolo, Pinot Noir, Gar-
nacha, etc.
Figura 3.10: Copa Rhin.

EL PROTOCOLO 165
Esta copa está pensada para vinos secos y frutales,

jóvenes y ligeros. La suave curvatura de la abertura
provoca una caída directa del vino en la punta de la
lengua, el área más sensible al dulzor; así se acentúa la
percepción de los aromas frutales y se reduce la sen-
sación de acidez. Perfecta para todo tipo de rosados y
muy adecuada para vinos blancos, en especial Sauvig-
non Blanc (sin envejecer), Verdejo, Albariño, etc.
Figura 3.11: Copa Riesling.
Este tipo de copa es la más indicada para cualquier

vino blanco, en especial los Riesling. Estos presentan
en su mayoría una acidez relativamente alta. La forma
del borde del cáliz permite que la lengua deguste en
primer lugar el dulce aroma frutal, mientras el aroma
primario afrutado se concentra en las dimensiones de
la copa. Recomendada para vinos Riesling, Sauvignon
blanc, Gewürtztraminer y Garnacha blanca.
Figura 3.12: Copa de Champagne o Flauta.

Es una copa en forma de flauta o de tulipa, pareci-

da a un cáliz. En cualquiera de los casos son especiales
para vinos espumosos, como el champagne o el cava.
Figura 3.13: Copa Jerez.
Es la heredera del catavinos, pero la corola es más

ancha, lo que permite acceder de manera simultánea
al aroma y al sabor, y permite al vino “respirar”. Su
altura es de 16 centímetros, gracias a su talle, que ade-
más evita que el vino se caliente. Además, su boca
más ancha en comparación con el clásico catavinos,
favorece una entrada más amplia del vino en la boca,
lo que tiene un claro efecto a nivel gustativo.
Como criterio general diremos que las copas no
deben ser ni excesivamente grandes ni demasiado
pequeñas, ni de color, ni talladas o cualquier otro tra-
tamiento que dificulte o imposibilite la percepción co-
rrecta de las características organolépticas del vino.
3.13.2.3 El cestillo
El cestillo es muy apropiado para el servicio de los
vinos envejecidos que, al haber reposado mucho tiem-
po en botella, es posible que hayan precipitado en su
EL PROTOCOLO 167
fondo partículas sólidas. Por ello, los 45º de inclina-

ción de la botella permiten reducir a la mitad el movi-
miento basculante al servir, sin apenas agitar el fondo.
Figura 3.14: El cestillo
3.13.3 Normas básicas del servicio

• No agitar las botellas de vino durante su trans-
porte.
• No calentar y enfriar una botella sucesiva y fre-
cuentemente.
• No introducir hielo en las copas de vino, a me-
nos que lo pida el comensal.
• No mezclar el contenido de dos botellas en la
misma copa.
• Servir los vinos llenando las copas hasta un poco
más de la mitad, nunca hasta el borde.
• En caso de que se termine una botella elegida
por el cliente, se le avisa antes de reponerle otra.
• Al igual que los vinos blancos y rosados, los vi-
nos espumosos se presentan en unas cubetas,
denominadas comúnmente champaneras, para
que se mantengan fríos durante su servicio.
3.13.4 La temperatura del vino

El vino se resiente más del calor que del frío. Un
vino servido demasiado frío puede templarse rápida-
mente por el calor reinante en la habitación o, simple-
mente, cogiendo la copa entre las manos. Sin embar-
go, un vino servido a una temperatura demasiado alta
es difícil de enfriar y corre el riesgo de perder todo su
atractivo.
En líneas generales, los blancos suelen servirse más
fríos que los tintos, pero la escala de temperaturas es
variable en ambos casos. La regla de vino blanco a la
temperatura de frigorífico y vino tinto a la temperatu-
ra ambiente es un poco simplista.
Cada vino da lo mejor de sí mismo a diferente tem-
peratura. Dado que el calor acentúa la acidez, los vi-
nos blancos deben servirse en general fríos, para que
resulten menos duros.
Cuando el vino está fresco, la acidez se alía a la fru-
talidad del vino y lo hace agradable y refrescante.
Si depositamos la botella en una cubitera con hielo
y agua, deben transcurrir entre 0 y 15 minutos para
pasar de 20 a 8 ºC, en cambio, si se utilizase la nevera,
sería necesaria una hora y media aproximadamente.
Las añadas antiguas y raras requieren un trata-
miento particular. Son muy sensibles a los cambios de
temperatura, por lo que para un tinto sería suficiente
retirarlo de la bodega tres o cuatro horas antes del ser-
vicio y, para un blanco, bastaría con refrescarlo ligera-
mente.
EL PROTOCOLO 169
La temperatura “ambiente” o “chambrer” es el ga-

licismo utilizado para designar el acto de adecuar la
temperatura de un vino tinto a la del comedor o es-
tancia donde se va a servir. Data de la época en la que
nuestros antepasados, en ciertas zonas frías de Euro-
pa, hacían sus ágapes en habitaciones o estancias difí-
ciles de caldear con una media de 13 a 15 ºC (castillos,
grandes casonas, etc.), las cuales nos parecerían muy
frías en la actualidad. El vino se guardaba en una bo-
dega, frecuentemente subterránea y todavía más fría,
por lo que necesitaba caldearse o tomar la temperatu-
ra ambiente del propio comedo, unas horas antes de
su consumo.
Cualquiera que sea el medio utilizado para aumen-
tar o disminuir la temperatura de un vino, es nece-
sario evitar los cambios bruscos que sobrecalienten o
“rompan” el vino.
Los métodos para refrescar una botella son varia-
dos, pero normalmente se emplean dos: el primero, es
colocar la botella en un cubo con agua y hielo en volu-
men suficiente para recubrir hasta el cuello de la mis-
ma, lo que asegura una temperatura homogénea del
conjunto del vino, o bien colocar la botella acostada
en un refrigerador, de manera que también se consiga
homogeneizar la temperatura.
Calentar la botella a temperatura ambiente es lo
más recomendable, pero necesita mucho tiempo.
Colocar la botella en agua templada (máximo 19°C)
da buenos resultados rápidamente. El inconveniente
es el posible despegado de la etiqueta.
Asimismo, no debemos olvidar la modificación de

la temperatura del vino debida a la temperatura am-
biente. En una habitación a 23°C, un vino a 18°C en la
botella pasa inmediatamente a 19ºC, una vez vertido
en el vaso; un vino a 10°C pasa a 12°C.
3.13.5 La decantación del vino

La decantación es una operación que consiste en
separar el vino de los posos que se hayan formado
durante el transcurso del envejecimiento. Para ello,
debe trasvasarse (o decantarse) el contenido de una
botella de vino a otro recipiente llamado decantador
(o decanter).
Si se necesita decantar un vino, el sommelier lo hará
siempre justo antes de servirlo y a la vista del cliente.
Figura 3.15: Recipientes para la decantación.
El método de decantación es el siguiente:

• Descorchar la botella sin agitarla.
• La jarra de decantación estará inclinada hacia la
botella, de forma que el vino resbale a lo largo de
la pared, sin removerse.
• En ocasiones el sommelier se ayudará de una vela
encendida (u otro foco de luz), colocada bajo la
EL PROTOCOLO 171
base de la botella, que permite ver a trasluz la

llegada de los posos para cesar el transvase.
• Una vez terminada la operación, presentar la bo-
tella al lado de la jarra de decantación.
3.13.6 La presentación del vino

Las etapas a seguir en la presentación de un vino
son:
• Mostrar la botella al cliente enseñando la etique-
ta, recordándole sus características y esperando
su visto bueno.
• Cortar la cápsula por debajo del gollete, para
que al verter el vino éste no arrastre pequeñas
partículas de plomo.
• Limpiar cuidadosamente con una servilleta el
gollete o cuello del interior de la botella, antes y
después del descorche.
• El descorche puede realizarse inclinando la bote-
lla (preferiblemente) o bien de forma vertical. En
todos los casos y, en especial, al descorchar tintos
crianza o reserva, se hará sin mover demasiado
la botella (para evitar el removido de los posos
formados).
• Ofrecer al anfitrión el tapón sólo en el supuesto
que se trate de un vino de reserva.
• Si hubiese pequeños trozos de corcho deseche en
una copa aparte las primeras gotas de vino.
• Ofrezca la cata al anfitrión o comensal de mayor

edad, quien, llegado el caso delegará en el mejor
enófilo.
• Para una buena cata, es necesario llenar la copa
hasta algo menos de la mitad para poder apre-
ciar todo el cuerpo y bouquet del vino.
• Esperar la aprobación del catador.
• Procederemos posteriormente al servicio de los
comensales, finalizando con el catador, si éste no
aprecia ningún defecto en el vino.
• Utilizaremos siempre el lito en forma de brazal
para secar las gotas que puedan quedar en el go-
llete de la botella.
• En cualquier caso, llenaremos las copas entre la
mitad y 3/4 partes.
3.13.7 La etiqueta y la contra etiqueta
“Constituyen la marca de la casa, las que distinguen a
los mejores caldos. La obligación de ofrecer datos del vino
embotellado también puede ser un arte”.
El etiquetado de la botella es una obligación en la
Unión Europea, a no ser que se fabriquen envases de
más de 60 litros, caso en el que está permitido el aho-
rro de esta información.
Se entiende por etiquetado al conjunto de datos
que caracterizan al producto, que pueden estar en
distintos soportes: etiqueta principal, contraetiquetas,
collarín, cápsula o, incluso, grabado en el propio en-
vase. Para no perderse entre una información a veces
EL PROTOCOLO 173
muy variada y otras muy reducidas, conviene saber

distinguir dónde están los datos más relevantes.
En la figura 4.16 se ilustra la interpretación relativa
a la información que aparece en una etiqueta de vino.
3.13.8 La cata
Lo primero que debe hacerse al plantear una cata es
definir correctamente lo que se pretende analizar du-
rante la misma, ya que a menudo este ejercicio acaba
siendo un fracaso por no quedar claro qué se preten-
día realmente analizar.
Las intenciones y objetivos pueden ser catalogados
en varios tipos:
• Diferenciación e identificación de lo catado. Se
comprueban las influencias elaborativas de los
vinos, se analizan las características de las varie-
dades empleadas y su evolución, etc.
• Cata a ciegas. Con sabiduría y buena suerte pue-
de reconocerse al productor, la variedad, la aña-
da, etc. Este tipo de cata sólo está al alcance de
unos pocos.
• Cata analítica. Se intenta buscar y describir las
características organolépticas. En este tipo de ca-
tas se utiliza un léxico normalizado con el fin de
describir de forma clara y concisa, para el resto
de catadores, las sensaciones percibidas, con el
fin de valorar y otorgar una puntuación que en
el caso de clubes, asociaciones, etc., tendrán o no
una determinada repercusión.
• La cata analítica nos lleva a hacer una doble dife-

renciación:
✓ La cata realizada por placer, en un círculo
amistoso, en que se analizan las cualidades
de un vino.
✓ La cata de trabajo, como pueden ser las catas
valorativas llevadas a cabo por un jurado de
una denominación de origen, las cuales tie-
nen una importante repercusión económica.
✓ Los concursos son otro de los grandes foros
de cata analítica y de la que dependen en gran
manera la difusión de las bodegas elaborado-
ras y de sus productos.
Figura 3.16: Interpretación de la información que
aparece en una etiqueta de vino.

EL PROTOCOLO 175
3.13.8.1 Cata a ciegas

La cata a ciegas es realmente la mejor de las formas
de catar, ya que nos enfrenta al vino sin que prevalez-
can valoraciones parciales, como el precio, lugar de
procedencia, variedades empleadas o bodega elabo-
radora.
Resulta sorprendente que para este tipo de catas
haya unos porcentajes de acierto mayores entre los
neófitos que entre los catadores más experimentados.
Esta circunstancia se debe a que el neófito tiene menor
base comparativa con la que confrontar el vino catado
a ciegas; sólo recuerda si le agradó, o por el contrario,
le desagradó. Es decir, tiene mucho más clara la per-
cepción y en su memoria encuentra la base compara-
tiva más rápidamente. Sin embargo, la experiencia del
catador hace que sus comentarios sean más cautos, ya
que ha encontrado todo tipo de impresiones, matices,
gustos y aromas, que, en un principio, no le hicieron
vacilar, y al cabo del tiempo y con motivo de una se-
gunda cata y experiencia, le provocan un cambio de
opinión.
En definitiva, mediante la cata a ciegas no es fácil
acertar la zona de producción ni la añada y menos aún
percibir las mínimas diferencias dentro de un mismo
pago. Por este motivo, excelentes catadores conside-
ran la cata a ciegas como la mejor de las escuelas de
humildad.
3.13.8.2 La cata por parejas

Se denomina de esta manera por el número dife-
rente de vinos que se ofrecen a catar. Persigue tres ob-
jetivos, los cuales se especifican en forma de pregunta:
1. ¿Existen diferencias gustativas entre las mues-

tras?
2. ¿Cuál de las muestras presenta mayor grado de
intensidad de carácter? En definitiva, cuál es
más suave, astringente o amarga, según lo que
se esté buscando.
3. ¿Cuál prefiere, la primera o la segunda muestra?
Para emitir una respuesta lo más correcta posi-
ble es aconsejable comparar las muestras en un
orden y volver a catarlas un minuto más tarde en
sentido inverso. Esto sólo hará que confirmemos
la percepción primera, que por lo general es la
más correcta.
3.13.8.3 Catas clasificatorias o verticales
En este tipo de cata se busca la clasificación por el
conjunto de caracteres, en lugar de buscar una cuali-
dad organoléptica en concreto. Se lleva a cabo por los
enólogos al finalizar la vinificación, para destinar o no
el producto a crianza “coupage”, o incluso, para com-
parar su producto con aquellos de la competencia.
La única necesidad imperiosa es que realmente
haya base comparativa. Si no es así, resulta imposible
clasificar nada, y por ese motivo se lleva a cabo en dos
fases: un primer análisis olfativo y otro gustativo más
tarde.
Este tipo de prueba es la forma habitual de catar y
clasificar cosechas famosas dentro de una misma bo-
dega. La metodología a seguir es presentar un máxi-
mo de quince muestras por cata o, si resultan ser más
EL PROTOCOLO 177
de quince, catar por tandas, realizando un pequeño

descanso entre ellas.
3.13.8.4 La ficha de cata
La ficha de cata es la herramienta valorativa donde
se refleja todo lo que nos ha parecido el vino y se con-
vierte en el documento donde más tarde, podremos
consultar sobre las percepciones que nos transmitió
dicho vino.
Con la finalidad de plasmar las observaciones y
percepciones transmitidas por los vinos, los catado-
res se sirven de innumerables tipos de fichas de cata.
Desde las numerales, que se traducen en un resultado
ordinal, es decir, la suma de puntos establece el orden
cualitativo de los vinos, a aquellas que se cumplimen-
tan a través de diagramas o fichas de cata guiadas.
Las fichas de cata pueden ser de lo más simple y
esquemático posible a completar caracteres y valora-
ciones de tipo aromático y sípido.
En el aspecto de la puntuación, se suelen dar tres
escalas cardinales de puntuación:
• De 0 a 20.
• De 0 a 10.
• De 0 a 5.
Las dos últimas escalas son las más empleadas en
las fichas de cata, ya que la experiencia demuestra que
en la primera escala existe un factor psicológico que
lleva a valorar entre 0 y 15. Esto es así porque el cata-
dor se impone una auto-barrera que le impide valorar
totalmente el vino en negativo o positivo, mantenién-

dose en una zona intermedia. Este hecho ha determi-
nado que las valoraciones sean entre 0 y 10.
3.13.8.5 La copa AFNOR
La copa de cata ideal es la denominada copa AF-
NOR, que responde a la Norma Internacional ISO
3591-1977.
La copa de cata AFNOR reúne las mejores condi-
ciones para la degustación de la gran mayoría de los
vinos finos de mesa, en color, brillo, aroma y gusto,
mientras que para vinos especiales puede aconsejar-
se un modelo específico. Se fabrica en cristal con un
26% de plomo como mínimo, fundido con arena silí-
cea a 1.500°C. El moldeo es soplado a boca, lo cual le
da finura y ligereza, apreciable por su sonoridad. La
densidad es de 2,4 mientras que en las copas de vidrio
normal es de tan sólo 2,0.
Es, en resumen, una copa intermedia entre la “caña”
del jerez y la copa panzuda de “brandy”. Para la cata
se llena con vino a 1/3 de su capacidad.
Las medidas de la copa AFNOR (figura 4.17) son
las siguientes:
• Diámetro borde superior: 46 mm.
• Altura total: 155 mm.
• Diámetro de la parte más ancha: 65 mm.
• Capacidad total: 215 cc.
• Grosor del cristal: 0,8 mm.
EL PROTOCOLO 179
• Altura de la base al pie: 55 mm.

• Diámetro de la base: 65 mm.
3.13.8.6 La enseñanza de la cata

No fue hasta mediados de los años 60 o 70 cuando,
primero con los ingleses, y después con los franceses,
surge una clara concienciación por la formación de
los catadores, de forma seria y metodológica a través
de cursos y prácticas de esta disciplina, así como en
las universidades a través los Estudios Universitarios
de Ingeniería Técnica Agrícola y Agronómica de los
respectivos países. Hasta ese momento, los catado-
res o quienes sentían curiosidad por esta disciplina,
se formaban de forma autodidacta guiados, si tenían
fortuna, por algún profesional experimentado. Las di-
ficultades eran la escasa base comparativa entre vinos
de otras zonas productoras.
Hoy día la situación ha cambiado y podríamos es-
tablecer la fecha de principios de los 80, cuando surge
en los países ya mencionados y a través de cofradías
Universidades y foros, la eclosión por el interés del
mundo del vino.
Afortunadamente, en la actualidad, se dedican y
potenciar recursos hacia aspectos gastronómicos, en-
tre ellos el mundo del vino. Prueba de ello son la gran
cantidad de publicaciones y foros donde se habla de
vino y el mundo que le rodea.
Todo ello posibilita que profesionales y aficionados
del vino, puedan formarse y reciclar sus conocimien-
tos y capacidades perceptivas, con el fin de conocer
las nuevas bodegas elaboradoras, etc.
Figura 3.17: Copa AFNOR.
3.13.9 Decálogo del maridaje clásico

Nadie pone en duda que un buen manjar queda re-
alzado con un buen vino y viceversa. Por separado se-
guro que nos transmitirán muchísimas percepciones
agradables pero juntos, y correctamente maridados,
exaltan todavía más sus cualidades.
El adaptar o maridar un vino a un determinado
plato del menú, forma parte de la buena mesa. A lo
largo de una comida, se busca una armonía entre los
sabores que provienen de la comida y el vino elegido.
El maridaje pretende ir alternando y superponiendo
sin llegar a neutralizar, ya que el resultado sería des-
alentador.
El maridaje o casamiento de vinos con los alimentos
tiene una larga tradición. Antaño, cuando no se dispo-
nían de medios de conservación de alimentos como
EL PROTOCOLO 181
los frigoríficos, congeladores y envasadoras al vacío,

el marinado o adobo de los alimentos se convertía en
el principal método de conservación. Cuando llegaba
el momento de consumirlos se efectuaba su cocción.
De hecho, las salsas, son probablemente, el resultado
del resto de líquido de la cocción.
Es paradójico que tan sólo el 10-15% de los com-
puestos del vino, como son alcoholes, azúcares, gli-
cerol, taninos, ácidos y vitaminas, sean tan importan-
tes a la hora de maridar, ya que no sólo intervienen
en la interacción del vino y el plato a servir, sino que
también afectan al proceso digestivo del ser humano
debido a sus propiedades. Por ejemplo, los alérgicos a
las fresas pueden degustar esta fruta gracias a la ma-
ceración de éstas en vino.
La concordancia debe obtenerse fijándose sobre
todo en la intensidad de los estímulos que transmita
la comida y bebida. Es decir, un vino pleno de sabores
y aromas marida mal con un plato insípido, lo mismo
que un vino insípido empaña la plenitud y riqueza de
un sabroso plato.
Para el perfecto maridaje de vinos y platos se deben
tener en cuenta los fundamentos y características de
las distintas cocinas. Observe estos ejemplos:
• Una cocina pesada y rústica necesita de un vino
de similares características, ya que de lo contra-
rio el vino se desdibuja.
• Por el mismo concepto no podemos maridar un
delicado plato de foie grass con un vino de los co-
nocidos como “peleón”, ya que estamos tirando
por la borda el placer que nos pueden transmitir

ambos por separado.
Esto nos lleva al análisis de las tres condiciones
clásicas: analogía, asociación y uniformidad. Las tres
configuran cualidades sensoriales que definen equili-
brio.
No obstante, a lo anteriormente reseñado, lo atrac-
tivo de un maridaje puede venir del contraste. No dé,
sin embargo, una extravagancia sin fundamento y lle-
vada a cabo por esnobismo o ánimo de destacar.
Cuando buscamos unas normas para acertar en el
maridaje observamos que la elección de unas directri-
ces es compleja y evoluciona a lo largo de las décadas.
No obstante, hoy día todavía permanecen una serie
de reglas que podríamos aglutinar en el decálogo del
maridaje clásico.
1. No beber vinos blancos dulces o licorosos con
mariscos, carnes o caza.
2. No tomar grandes vinos tintos con moluscos y
pescados.
3. Los vinos blancos secos, antes que los vinos tin-
tos.
4. Los vinos más ligeros antes que los más corpó-
reos.
5. Los vinos fríos antes que los servidos a tempera-
turas superiores.
6. Los vinos se servirán en una graduación alcohó-
lica ascendente.
EL PROTOCOLO 183
7. Servir los vinos en el momento de la estación

oportuna.
8. Entre vinos distintos, un pequeño sorbo de
agua.
9. Que no figure un solo vino en la comida.
10. Caso de estar solo, estudiar el plato con domi-
nancia del menú y elegir el vino con relación a
dicho plato, supeditando al resto.
Es evidente que existe la excepción que confirma la
regla, pero el citado decálogo viene determinado por
una serie de motivos que a continuación se comentan.
Hay que tener en cuenta que el salado del marisco
y las salazones, no casan bien con el tanino que pro-
viene de la uva, raspón y hollejo del vino tinto. El ta-
nino agudiza el amargo y el picante.
Otro factor a recordar es que raíces, achicorias,
hongos y huevos, que por separado son de difícil ma-
ridado, pueden ser perfectamente acompañados por
un vino si se juntan o mezclan entre sí.
Pongamos como ejemplo un menú degustación clá-
sico, empezando por unos platos ligeros con tonali-
dades claras de salsas de pescados y carnes blancas
por acción de mantequillas, reducciones de cremas de
leche y vinos blancos.
Terminando por carnes y salsas más oscuras debi-
do a la acción del calor y a un mayor contenido en
grasas. Así como sabores más intensos fruto de las re-
ducciones y concentraciones.
Por último, terminaremos con una tabla de quesos

y su colofón final, los dulces y frutas. En la descrip-
ción de este menú observará que hemos realizado
menciones acerca del color y no en balde. Por extraño
que parezca se han llevado a cabo infinidad de estu-
dios, en los que se demuestra que la predisposición a
la ingesta, está muy marcada por los colores de los ali-
mentos y el efecto psicológico que provocaban dichos
colores. El estudio se realizó, con la ingesta de flanes
de gelatina de tonalidades diversas: en función de los
diversos colores y aun no teniendo una compensación
sípida relevante, se demostró una relación entre colo-
res y predisposición.
Además de esta prueba, no es difícil comprobar
que las salsas producto de largas cocciones son más
sípidas y, por tanto, necesitarán de un vino de seme-
jantes características.
Un vino puede llegar a casar por factores tan dis-
pares como color, tipo de plato, hora del día, estación
del año, estado anímico o edad, siempre dentro de un
prisma general.
Si nos basamos en el factor aroma, sería incon-
gruente maridar un blanco con aroma frutal o vegetal
con un plato de aromas intensos de especias y salsas
oscuras, untuosas y sabrosas, ya que descompensaría-
mos el maridaje. Esto implica una gran atención a este
factor.
Por otra parte, la fase gustativa está relacionada
en el maridaje, con la intensidad gustativa del plato,
además de los componentes que caracterizan el vino,
como acidez, grado alcohólico, cuerpo y estructura,
EL PROTOCOLO 185
índice de taninos, fragancia, ligereza, nivel de azúcar,

vivacidad, madurez, vejez manifestada a través de
aromas reductores o la ya citada permanencia gusta-
tiva.
• El Protocolo es el conjunto de reglas y normas que

marcan pautas de actuación y comportamiento de las
personas en los diferentes actos de la vida social.
• El objetivo del protocolo es convertir los actos en una

verdadera herramienta de comunicación, portadora
de auténticos mensajes mediante la profesionalidad y
la preparación.
• La precedencia es la parte del protocolo que establece

el orden de preferencia entre los asistentes a un acto,
generalmente autoridades.
• En las comidas a las que asisten más de catorce per-

sonas, es de gran utilidad situar tarjetas en la mesa,
a la derecha de cada plato, con los nombres de los
invitados.
• Cuando se habla de etiqueta, normalmente se hace

referencia al vestuario necesario para acudir a deter-
minados actos o celebraciones.
• La Navidad además de regalos y decoración es una

gran fiesta gastronómica.
257
HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN

LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
Y HOSTELERÍA
Objetivos:
• Dar a conocer los conocimientos básicos rela-
cionados con la normativa, manipulación, con-
servación de alimentos y, especialmente, con las
medidas correctas de higiene personal del equi-
po al cargo.
5.1 LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Desde hace muchos siglos el ser humano ha mos-
trado una preocupación creciente por las cualidades,
componentes y las características de los alimentos que
recolectaba, producía y finalmente consumía. Desde
el nacimiento y desarrollo de la agricultura hasta el
momento actual de elevada tecnificación en los pro-
cesos de transformación alimentaria, se ha producido
un proceso continuo de selección y de mejora de esas
cualidades.
Es evidente que hoy en día nosotros mismos, como
consumidores, tenemos esa misma preocupación y de
ahí la importancia que ha adquirido el adecuado con-
trol de los riesgos asociados a la cadena alimentaria.
En los últimos años, una serie de crisis alimentarias

más o menos graves han alertado a la sociedad. En Es-
paña podríamos remontarnos a principios de los años
80 cuando la adulteración del aceite de colza provocó
un sonado escándalo por las afecciones que produ-
jo en la salud de miles de personas. Posteriormente
frecuentes episodios de peste porcina, fiebre aftosa y
de engorde de vacuno con hormonas no autorizadas
hicieron que la preocupación por el control se acen-
tuara. Pero quizás el punto de inflexión más impor-
tante se produjo hace unos años, cuando las alertas
de seguridad alimentaria saltaron en toda Europa tras
la detección de la Encefalopatía Espongiforme Bovi-
na (EEB). El popularmente conocido síndrome de las
vacas locas, que afectó de lleno a la comercialización
y venta de productos cárnicos, entre ellos en el sector
de la restauración. La crisis del síndrome SARS (Severe
Acute Respiratory Syndrom), el misterioso virus asiáti-
co detectado en noviembre del 2002, se originó tras la
transmisión inicial al ser humano de un tipo de coro-
na-virus parecido al de la gripe. Es posible que el virus
proviniese de las civetas vivas (un pequeño mamífero
muy apreciado en la gastronomía de la zona) utiliza-
das en un restaurante de la provincia de Guangdong
en China, el cual rápidamente se propagó. Otros casos
como la última epidemia de la gripe del pollo en Tai-
landia y Vietnam, o los estudios sobre la acumulación
de toxinas en los salmones criados en piscifactorías no
dejan lugar a dudas de la necesidad de extremar los
mecanismos de control.
Paralelamente la irrupción en el mercado de ali-
mentos modificados genéticamente y el debate provo-
cado en la sociedad, ha reabierto otro frente en cuanto
HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA ... 259
a las dudas sobre la inocuidad total de este tipo de

productos.
Aunque la detección de la mayoría de esas proble-
máticas se escapa directamente de nuestras manos, no
es menos cierto que nosotros como integrantes de esa
cadena alimentaria sí que podemos actuar como de-
tectores de muchos de esos síntomas. No deja de ser
paradójico que a diferencia de lo que en un primer
momento se pueda deducir, no se han multiplicado
de forma tan exponencial los riesgos, sino que por el
contrario el aumento de los controles y la rápida di-
fusión de las negativas repercusiones para la salud,
han permitido sacar esas crisis a la luz pública mucho
antes de que empeoraran.
5.1.1 Introducción al APPCC
Hoy en día la exigencia de calidad en el mundo
de la hostelería y más concretamente en el sector de
la restauración, por parte del cliente y de la sociedad
en general, ha llevado a implantar una serie de veri-
ficaciones y a maximizar unos controles que tiendan
a asegurar una de las principales preocupaciones del
consumidor; una adecuada calidad y seguridad ali-
mentaria.
El sistema de control APPCC Análisis de Peligros
y Puntos de Control Críticos o HACCP (de sus siglas
en inglés) es un procedimiento europeo estándar de
evaluación e identificación de riesgos y peligros, que
puedan producirse en cualquier fase de la producción,
manipulación, almacenaje, distribución y comerciali-
zación de productos alimentarios. En él se establecen
una serie de medidas preventivas y un procedimiento
de actuación para que estos riesgos y peligros no se

produzcan.
Desde 1995, el APPCC se aplica de forma obliga-
toria en todos los países de la Unión Europea, siendo
éste el sistema más eficaz que disponemos hoy en día.
Los datos ponen de manifiesto, no obstante, que, aun-
que permite la detección de un volumen importante
de patógenos, no lo hace al 100%. La tendencia es cen-
trar los esfuerzos en el establecimiento y seguimiento
de planes de limpieza y desinfección y en realizar ca-
libraciones. Elaborar diseños adecuados en los análi-
sis a desarrollar previos a la introducción del sistema
y en la adecuada interpretación de esos resultados.
Todo en aras de aumentar su eficacia.
Inicialmente la responsabilidad en la elaboración
de planes de formación y tramitación de los pertinen-
tes certificados de manipulador de alimentos era de la
Administración. Hoy en día en cambio, las empresas
de vanguardia contratan a terceros.
Existen siete principios básicos en los que se funda-
mentan las bases del APPCC:
• Principio 1: peligros.
Tras realizar un diagrama de flujo para cada pro-
ducto elaborado, se identifican todos los peligros po-
tenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden
aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medi-
das preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros
potencialmente peligrosos para el consumidor. En
ningún caso se estudiarán peligros que comprometan
la calidad del producto.
• Principio 2: identificar los Puntos de Control

Crítico (PCC)
Árbol de decisiones PCC.
Una vez conocidos los peligros existentes y las me-
didas preventivas a tomar para evitarlos, debemos
determinar cuáles son los puntos en los que debemos
realizar un control para lograr la seguridad del pro-
ducto, es decir, determinar los PCC.
Para realizar la determinación de los PCC se ten-
drán en cuenta aspectos tales como materia prima,
factores intrínsecos del producto, diseño del proceso,
máquinas o equipos de producción, personal, enva-
ses, almacenamiento, distribución y pre-requisitos.
Existen diferentes metodologías para el estudio de
los peligros. Lo primero que debemos hacer es definir
cuáles de los peligros que nosotros hemos detectado
a lo largo del análisis son o no significantes (son pe-
ligros relevantes). Para definir la significancia podre-
mos utilizar dos métodos diferentes. Por un lado, te-
nemos el Índice de Criticidad que consiste en valorar
de 1 a 5 en cada fase o etapa los peligros en función
de su probabilidad, severidad y persistencia. Una vez
aplicada la fórmula, todas aquellas fases analizadas
cuyo Índice de Criticidad sea 20 o mayor de 20 serán
analizadas mediante el Árbol de Decisión.
La fórmula para realizar el cálculo del Índice de
Criticidad es la siguiente:
✓ Probabilidad: (P)
✓ Severidad: (S) IC= P X S X Pr
✓ Persistencia: (Pr)
Otro método para la evaluación de la significan-
cia es el modelo Bidimensional (recomendado por la
FAO), a través del cual podemos definir en función de
la severidad y la probabilidad cuales de los peligros a
estudio consideramos que son significantes o no.
Por último, debemos analizar todos los peligros
significantes a través del Árbol de decisión, que es una
herramienta recomendada por el Codex Alimentarius
que consiste en una secuencia ordenada de preguntas
que se aplican a cada peligro de cada etapa del proce-
so y ayuda junto con los pre-requisitos a determinar
cuáles de los peligros representan Puntos de Control
Crítico.
• Principio 3: establecer los límites críticos.
Debemos establecer para cada PCC los límites crí-
ticos de las medidas de control, que marcarán la di-
ferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que
incluir un parámetro medible (como temperatura,
concentración máxima) aunque también pueden ser
valores subjetivos.
Cuando un valor aparece fuera de los límites, indi-
ca la presencia de una desviación y que, por tanto, el
proceso está fuera de control, de tal forma que el pro-
ducto puede resultar peligroso para el consumidor.
• Principio 4: establecer un sistema de vigilancia
de los PCC.
Debemos determinar qué acciones debemos reali-
zar para saber si el proceso se está realizando bajo las
condiciones que hemos fijado y que, por tanto, se en-

cuentra bajo control.
Estas acciones se realizan para cada PCC, estable-
ciendo además la frecuencia de vigilancia, es decir,
cada cuánto tiempo debe comprobarse, y quién reali-
za esa supervisión o vigilancia.
• Principio 5: establecer las acciones correctoras.
Se deben establecer unas acciones correctoras a rea-
lizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un
PCC no se encuentra bajo control. Es necesario espe-
cificar, además de dichas acciones, quién es el respon-
sable de llevarlas a cabo. Estas acciones serán las que
consigan que el proceso vuelva a la normalidad y así
trabajar bajo condiciones seguras.
• Principio 6: establecer un sistema de verifica-
ción.
Éste estará encaminado a confirmar que el sistema
APPCC funciona correctamente, es decir, si éste iden-
tifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peli-
gros significativos para el alimento.
• Principio 7: crear un sistema de documenta-
ción.
Es relativo a todos los procedimientos y registros
apropiados para estos principios y su aplicación, y
que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos
por la norma establecida.
Pasos para la implementación de un sistema
APPCC
• Paso 1: formar el equipo de trabajo: dicho equi-

po ha de ser multidisciplinario, intentando que
formen parte del mismo, trabajadores de todos
los departamentos involucrados en la seguridad
alimentaria (ejemplo: producción, control de ca-
lidad, mantenimiento, etc.).
Algunas de las responsabilidades de dicho equipo
serán: definir las especificaciones de cada producto;
realizar cuántos análisis de peligros sean necesarios
para detectar puntos críticos; actualizar el sistema
siempre que se considere necesario y controlar que se
realizan todos los controles y registros requeridos por
el sistema.
• Paso 2: describir los productos: para cada pro-
ducto deberemos indicar sus especificaciones,
debiendo indicar como mínimo las siguientes
características: ingredientes del producto; meto-
dología de preparación; consumidor final al que
va destinado; características de consumo; ca-
racterísticas microbiológicas, físicas y químicas;
vida útil o caducidad; características de almace-
namiento y consumidor final.
• Paso 3: identificar el uso esperado del producto
por los consumidores: se deberá indicar al con-
sumidor al que va destinado si contiene alérge-
nos.
• Paso 4: desarrollar el diagrama de flujo y la des-
cripción del proceso: el diagrama de flujo es un
instrumento básico para la detección de los peli-
gros por etapas, y corresponde a una representa-
ción gráfica que consiste en una secuencia lógica
de los procesos que se desarrollan en la empresa.
Para realizar la descripción del proceso es muy im-

portante además de definir todas y cada una de las
actividades a desarrollar para elaborar el producto,
incluir una descripción exhaustiva de las instalacio-
nes y de la distribución del producto a lo largo del
proceso de producción.
• Paso 5: realizar el análisis de peligros asociados
a la producción e identificar las medidas preven-
tivas (Principio APPCC nº1)
• Paso 6: identificar los puntos de control críticos
(PCC) (Principio APPCC nº2)
• Paso 7: establecer límites críticos para cada PCC
(Principio APPCC nº3)
• Paso 8: establecer un sistema de supervisión o
vigilancia (Principio APPCC nº4)
• Paso 9: establecer las acciones correctoras (Prin-
cipio APPCC nº5)
• Paso 10: establecer sistema de registro y archivo
de datos (Principio APPCC nº6)
• Paso 11: establecer un sistema de verificación del
sistema (Principio APPCC nº7)
• Paso 12: realizar una revisión del sistema.
5.1.2 Tendencias en la UE sobre seguridad ali-

mentaria
De acuerdo con el Reglamento comunitario que
entró en vigor a partir del 01/enero/2006, todos los
agentes económicos alimentarios deberían estar en
condiciones de asumir eficazmente la responsabilidad

de adoptar las medidas de seguridad aplicables p ara
garantizar la inocuidad de los alimentos para los con-
sumidores, por tanto, se trata de una ley muy estricta.
Se exige verificar la conformidad de los alimentos con
las normas que regulan la salud y bienestar animal,
toda una novedad.
La Unión Europea ha planteado además una serie
de objetivos de control prioritario para alimentos so-
bre los que pesa un alto número de intoxicaciones ali-
mentarías.
Los quesos frescos elaborados a partir de leche cru-
da o termizada, la carne fresca de ave y las especias,
forman el grupo de alimentos que son objeto priori-
tario en los programas coordinados de inspección co-
munitarios desde el año 2004. Los Estados miembro, a
través de sus sistemas de inspección, tienen la inten-
ción de vigilarlos muy de cerca, y los resultados ob-
tenidos, tras un riguroso control, van a servir, cuanto
menos, para adoptar medidas preventivas para evitar
riesgos que pongan en peligro la salud y la seguridad
de los consumidores. El objetivo de la UE es evaluar la
seguridad bacteriológica y toxicológica y la prioridad
de atajar las toxi-infecciones alimentarias.
Los quesos elaborados a partir de leche cruda o ter-
mizada, han sido responsables en los últimos tiempos
de focos de intoxicaciones alimentarías en humanos
provocadas por varios tipos de bacterias, como Salmo-
nella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli verotoxigé-
nica y enterotoxinas estafilocócicas.
Las carnes de ave de corral, si bien centrada en
Campylobacter, considerado como una de las princi-
pales causas bacteriológicas de las enfermedades de

origen alimentario en seres humanos, dado que en los
últimos años se ha incrementado el número de casos
registrados. Los estudios epidemiológicos muestran
que la carne de aves de corral es una fuente impor-
tante de infecciones y que un porcentaje importante
destinado al consumo humano está contaminado con
estas bacterias.
Las especias, dado que pueden contener un núme-
ro elevado de microorganismos (incluidas bacterias
patógenas, mohos y levaduras), y provocar, en el caso
de la contaminación con determinadas variedades de
moho, y la producción de peligrosas toxinas. Las es-
pecias, y las técnicas de irradiación empleadas para
eliminar patógenos, configuran un capítulo especial
en la Recomendación de la UE. La irradiación es prac-
ticada para las especias a nivel comercial en 20 países,
con un volumen anual, según datos del año 2000, de
80.000 toneladas de especias en todo el mundo. En el
año 2003, la Comisión del Codex Alimentarius aprobó
una versión revisada de la Norma General del Codex
para los Alimentos Irradiados, que permite algunas
excepciones a la dosis máxima establecida (10 kG/y)
siempre que no se comprometa la seguridad del con-
sumidor ni la integridad del alimento.
Otro tema importante que marcará las tendencias
en la UE en cuanto a temas de seguridad alimentaria
es el de la comercialización y consumo de los produc-
tos modificados genéticamente.
Históricamente hemos mejorado las razas de ani-
males de granja o las variedades vegetales comesti-
bles utilizando el cruce sexual o aprovechando la va-

riabilidad natural, es decir, la aparición de mutantes
espontáneos. Desde hace unos años podemos aplicar
también la ingeniería genética, lo que ha provocado
un encendido debate recientemente sobre la bondad o
inocuidad de estas nuevas técnicas. Sin entrar aquí en
debate sobre su conveniencia o no, sí que es cierto que
las suspicacias creadas han hecho necesarias una serie
de regulaciones.
De esta forma, desde el 19 de abril del 2004 la UE ha
aprobado finalmente la obligatoriedad de informar en
el etiquetado (concretamente en la relación de ingre-
dientes) de la presencia de ingredientes manipulados
genéticamente, siempre que esta presencia supere el
umbral del 0,9% de su composición total. Los produc-
tos (y sus derivados) que actualmente están autori-
zados por la UE para su comercialización son única-
mente el maíz y la soja, aunque previsiblemente esta
lista será ampliada en el futuro (tomates, hortalizas,
levaduras,). Tengamos en cuenta no obstante que, por
sí, estos 2 productos ya están presentes en el 60% de
los alimentos procesados en el mercado.
Si bien el agricultor/ganadero y el productor están
obligados a informar de esta presencia de transgéni-
cos, no es el caso del comercializador, y más concre-
tamente el del nuestro, el de restaurador en relación
a las comidas que prepara y comercializa. La Agencia
Española de Seguridad Alimentaria, no obstante, re-
comienda y espera que esta información sea propor-
cionada voluntariamente por el propio restaurante a
sus clientes.
5.1.3 Definición de manipulador de alimentos

Se entiende por manipulador de alimentos todas
aquellas personas que, por su actividad laboral, tie-
nen contacto directo con los alimentos durante la fase
de preparación, fabricación, transformación, elabora-
ción, envasado, almacenamiento, transporte, distri-
bución, venta, suministro y servicio. Es decir, las que
intervienen en cualquier punto, parcial o total de la
cadena alimentaria.
Los manipuladores de alimentos y las prácticas de
manipulación de los cuales puedan ser determinan-
tes en relación con la seguridad y salubridad de los
alimentos, a efectos generales, se consideran manipu-
ladores de mayor o alto riesgo. De entre ellos, los de-
dicados a las siguientes actividades:
• Elaboración y manipulación de comidas prepa-
radas para a la venta, suministro y servicio di-
recto al consumidor o a colectivos.
• Elaboración, manipulación y venta de productos
de pastelería, repostería, huevos y sus deriva-
dos, lácteos y sus derivados (quesos, yogures…),
carnes picadas y preparados a base de carnes y
similares.
• Aquellas otras que puedan calificarse como de
mayor riesgo por la autoridad sanitaria compe-
tente según datos epidemiológicos, científicas o
técnicas.
No obstante, esta clasificación puede incluir o ex-
cluir determinadas actividades en función de las di-
ferentes legislaciones autonómicas. Los programas
de formación en materia de higiene alimentaria son

el conjunto de acciones formativas dirigidas a los ma-
nipuladores de alimentos que tienden a asegurar el
nivel de conocimientos adecuado en relación con los
requisitos de higiene, los diferentes agentes y factores
que pueden contaminar y/o alterar los alimentos y las
repercusiones de sus actitudes y comportamientos en
la salubridad de los alimentos, con el fin de garantizar
que ejecutan prácticas seguras y correctas.
5.2 LA HIGIENE ALIMENTARIA

Se entiende por higiene alimentaría el conjunto de
medidas, protocolos y normas de actuación a adoptar
por parte del conjunto del sector alimentario con el fin
de asegurar la salud del consumidor.
El segundo factor importante es conocer los pe-
ligros asociados a la manipulación de los alimentos
para ayudar a evitar las toxi-infecciones alimentarías.
Todas las personas implicadas en el proceso de prepa-
ración y consumo de los alimentos deben contribuir a
prevenir ese riesgo.
El conocimiento de los principios básicos de la ino-
cuidad de los alimentos y la importancia de efectuar
correctamente ciertas prácticas de preparación, son los
elementos que garantizan la seguridad de los mismos.
Es esencial y obligatorio que la empresa implante
un programa de prevención y control basado en un
plan de análisis de peligros y puntos de control críti-
cos (APPCC), que cubra específicamente los siguien-
tes procesos:
• La prevención de transmisiones contaminantes.

• La utilización de agua en el tratamiento de los
alimentos.
• La descongelación.
• La cocción.
• El reparto en porciones.
• El almacenamiento y evacuación de residuos.
• La exclusión de animales domésticos.
• La lucha contra los vectores infecciosos.
• El almacenamiento de substancias peligrosas.
Asimismo, incluye cada una de las siguientes si-
tuaciones:
✓ Preparación.
✓ Transformación.
✓ Envasado.
✓ Almacenamiento.
✓ Transporte.
✓ Distribución.
✓ Manipulación.
✓ Venta o suministro al proveedor.
Esta serie de situaciones pueden implicar un eleva-
do riesgo en la transmisión de patógenos, y por ende,
de enfermedades alimentarías. El programa deberá
ser documentado y el personal deberá ser informado

del mismo en el momento de su contratación y tan a
menudo como sea necesario.
El propósito de estas normas es proporcionar una
información clara y de fácil comprensión que permita
que las personas que preparan alimentos conozcan los
posibles peligros que se asocian a ellos y la forma de
evitarlos.
5.2.1 Los microorganismos y su transmisión
Los microorganismos son una serie de seres vivos
microscópicos imperceptibles a simple vista, que ha-
bitan en cualquier medio de la Tierra, y que se trans-
portan con facilidad de un ambiente a otro. Como tal
se encuentran también dispersos por el aire, la atmós-
fera, sobre cualquier elemento y también en los ali-
mentos donde encuentran las substancias nutritivas
necesarias para vivir y multiplicarse, cuando las con-
diciones de temperatura y tiempo son favorables.
Estos microorganismos son susceptibles de provo-
car alteraciones en los nutrientes que utilizan y, por
ende, una serie de toxi-infecciones alimentarías (TIA).
En estas normas consideramos como TIA el conjunto
de enfermedades transmitidas por alimentos y causa-
das por microorganismos, y que se manifiestan con
síntomas sobre todo digestivos.
Las TIA no son el resultado del azar ni la concu-
rrencia de factores imprevisibles. Está perfectamente
establecida la relación causa-efecto entre determina-
das prácticas incorrectas y las TIA. Si se evitan las
prácticas incorrectas, se reducirán al máximo las toxi-
infecciones alimentarías.
Se debe pedir pues al personal una actitud vigilan-

te para prevenir los riesgos de contaminación. Es un
objetivo primordial de cada trabajador velar por esa
seguridad.
¿Cómo llegan los microorganismos al alimento?
Se dice, que las bacterias, fueron los primeros via-
jantes “a dedo” del mundo y continúan siéndolo. Es el
hombre a través de sus manos quien favorece el viaje
de estos seres a todo lo que toca.
Al hablar, toser, estornudar y eliminamos gotitas
de saliva y secreciones de nariz y garganta, que pue-
den llegar a los alimentos.
Los agentes contaminantes pueden llegar a los ali-
mentos por diversas vías:
• Contacto con el hombre y secreciones corpora-
les.
• Utensilios/mesas/repasadores mal lavados o
expuestos al aire contaminado.
• Agua que se utiliza en la preparación o higiene.
• Insectos, roedores y animales domésticos. Los
insectos y roedores transportan en su cuerpo
bacterias que contaminan platos, utensilios, y
alimentos crudos o preparados, que quedan des-
tapados o mal almacenados; igualmente ocurre
con los animales de compañía (perros, gatos, pá-
jaros etc.).
• Polvo y tierra. En la tierra hay gérmenes prove-
nientes de las deyecciones de animales, basura
etc. Las pequeñas partículas suspendidas en el

aire que constituyen el polvo, pueden ser el ve-
hículo de los gérmenes hasta los alimentos que
no se encuentran protegidos.
• Contaminación cruzada. La transmisión de
microorganismos en una cocina no se produ-
ce únicamente por la relación entre trabajador
y producto, también existe la potencialidad de
contaminación cruzad a. Ésta se produce cuando
los contaminantes pasan de un alimento a otro a
través de superficies, utensilios, equipos, manos,
partes del cuerpo, etc.
Por tanto, se puede evitar la contaminación cru-
zada poniendo en práctica la guía de correctas prác-
ticas de higiene, por parte de los manipuladores de
alimentos y asegurando unas instalaciones adaptadas
a lo establecido en la normativa vigente en materia de
instalaciones y equipos, por parte de la empresa.
Muchas de estas vías también pueden entrar en
contacto con los alimentos en las distintas fases que
constituyen su proceso de elaboración y consumo:
selección de ingredientes, preparación, conservación,
distribución e ingestión.
Cuando los microorganismos llegan a un alimen-
to encuentran en él los nutrientes necesarios para su
desarrollo. Sin embargo, es importante tener presente
que, como seres vivos, necesitan también una tempe-
ratura apropiada y un tiempo para reproducirse. La
temperatura y tiempo son los dos factores esenciales
que determinan el número de microorganismos que
puede haber en un alimento.
A una temperatura favorable un solo microorga-

nismo se multiplica cada veinte minutos y, a las siete
horas, se pueden haber producido millones de ellos.
Cada especie tiene un rango de temperaturas diferen-
ciado de crecimiento, pero todas se hallan entre los 4º
y los 65º. Su reproducción es casi imposible fuera de
esos límites, aunque solo a partir de 65º sería posible
su eliminación total. Por debajo de los 4º aun segui-
rían en estado latente (vivo) aunque limitada su re-
producción.
Figura 5.1: Crecimiento de los microorganismos
según la evolución de la temperatura. Peligros aso-
ciados a los alimentos.
5.3 RIESGOS Y PELIGROS DE ORIGEN BIO-

LÓGICO
Para poder comprender mejor las medidas de higie-
ne alimentaria, el cocinero debe poseer conocimientos
elementales de los microorganismos (bacterias, leva-

duras, mohos y virus). Los microorganismos son seres
vivos, infinitamente pequeños, los cuales absorben los
nutrientes presentes en los alimentos, proliferan con
gran rapidez en un medio favorable y además pue-
den expulsar toxinas y/o comportarse como tal por su
elevado número o concentración en un determinado
alimento.
Los microorganismos pueden ser en relación a su
afección al ser humano:
• Útiles, como los que se encuentran en la flora in-
testinal y ayudan en los procesos digestivos, los
que se encuentran asociados a la epidermis en
la piel actuando como defensas naturales contra
patógenos, o los que se utilizan para la fabrica-
ción de alimentos.
• Inofensivos, afectando de forma neutra, sin pro-
ducir ningún efecto ni negativo ni beneficioso
para el ser humano, aún actuando este como
portador de ellos.
• Dañinos o muy dañinos, cuando debido a su
multiplicación masiva se acumulan en altas con-
centraciones, constituyendo este hecho ya de por
si un motivo de toxicidad. Paralelamente pue-
den producir una serie de desechos y sustancias
derivados de su metabolismo, igualmente tóxi-
cos.
Un peligro se define como cualquier agente bioló-
gico, físico o químico presente o inherente al alimento
que pueda causar un efecto adverso a la salud, es de-
cir, puede alterar la salud de quien lo consuma.
Debemos ser conscientes que especialmente en las

cocinas, y otros departamentos relacionados con res-
tauración, ciertos microorganismos pueden producir
enfermedades actuando como agentes patógenos a
través de los alimentos.
Otros microorganismos provocan, por su multipli-
cación, la toxicidad y gran parte de ellos son conoci-
dos como agentes de putrefacción de muchos produc-
tos alimentarios. Si poseemos unas nociones de las
condiciones de existencia de microorganismos, nos
será posible evitar la propagación de enfermedades
producidas por alimentos o por su alteración. Por ello
conviene respetar las medidas siguientes:
• Trabajar en una meticulosa limpieza para evitar
el contacto entre los microorganismos patógenos
y los alimentos.
• Tratar en conciencia los alimentos respetando
sus métodos de conservación adecuados para
evitar la proliferación de microorganismos.
5.3.1 Las bacterias

Las bacterias son unos seres unicelulares, micros-
cópicos, de estructura protocariótica, generalmente
heterotróficos (los cuales obtienen sus recursos nutri-
cionales de la materia orgánica) y con multiplicación
preferentemente por bipartición. Tal es su ínfimo ta-
maño que 500 millones de bacterias pueden pesar más
o menos una milésima parte de un gramo.
Aunque la mayoría de las bacterias son inofensivas
para el hombre, podemos establecer la siguiente cla-
sificación:
• Útiles: muchas de ellas pueden ser útiles y como

tal, el ser humano a lo largo de la historia ha sa-
bido utilizarlas en su propio beneficio para la
preparación de diversos alimentos, como por
ejemplo la leche agria, el yogur, los quesos y sus
derivados o la levadura para provocar fermenta-
ciones en alcoholes.
• Indiferentes: modifican el alimento pudriéndo-
lo. La nata se corta, la leche se coagula, etc.
• Nocivas o peligrosas: existen otros tipos que
pueden resultar peligrosas o muy peligrosas.
Estas bacterias dañinas son denominadas pató-
genas y a menudo pueden ser transmitidas por
los propios alimentos. Son las responsables de
intoxicaciones alimentarías, diarreas, náuseas y
vómitos, y son sobre las que nos centraremos.
Los alimentos pueden estar contaminados por
contacto con las manos, la ropa, útiles de trabajo, re-
cipientes o máquinas sucias, como ya hemos comen-
tado anteriormente.
Es posible también que la contaminación se pro-
duzca por animales: ratas, moscas, cucarachas y otros
insectos o bien por agua contaminada con ellos. Entre
las principales enfermedades transmitidas por esta
causa encontramos: el tifus, la salmonelosis, la disen-
tería, la tuberculosis y la difteria.
Las bacterias se reproducen por división de sus cé-
lulas, en condiciones favorables, entre 30 y 40º C de
temperatura y con un nutriente apropiado. Para pro-
liferar las bacterias necesitan además una constante y
adecuada humedad.
La escisión de una bacteria puede producirse muy

rápidamente, al vertiginoso ritmo de 4 escisiones por
hora.
Siguiendo este ritmo de 1 escisión cada 1/4 de
hora, podemos llegar a obtener 1.000.000 de bacterias
en 5 h.
Sus medios alimenticios preferidos son alimentos
no ácidos, albuminoides, cómo la leche, los huevos,
el pollo, los pescados, el helado, las cremas, siendo en
todos estos casos la humedad un factor indispensable
para la multiplicación de las bacterias.
En cambio, los alimentos secos como el azúcar, el
arroz, la harina y la pastelería seca NO son favorables
para nada en su multiplicación, básicamente por su
muy baja humedad relativa.
La temperatura ideal para proliferación de la ma-
yoría de bacterias patógenas es la temperatura cor-
poral (37°C). A temperaturas superiores a los 65°C e
inferiores a los 4°C, las bacterias cesan prácticamente
su desarrollo.
El frío no mata a las bacterias, sino que las aletar-
ga o ralentiza su proliferación. No obstante, algunas
bacterias se multiplican en la temperatura de los ar-
marios frigoríficos, por tanto, pueden provocar la al-
teración de alimentos conservados en ellos.
Las bacterias pueden ser destruidas mediante:
• Altas temperaturas, por ejemplo, el agua en ebu-
llición o el vapor utilizado para la limpieza de
los lugares de trabajo, mesas, útiles, recipientes,
máquinas, etc.
• La cocción de los alimentos (pasteurización).

• La conserva por esterilización, no obstante, es
muy importante tener en cuenta que en este
tema existen una serie de bacterias causantes
de la hinchazón de los botes de conserva, por la
formación de gas. Este gas puede formar tóxicos
mortales (botulismo). Las conservas hinchadas,
por tanto, deben ser eliminadas inmediatamente
del circuito alimentario. Con frecuencia es preci-
so revisar el estado de los recipientes en conser-
va.
• El empleo de productos de limpieza bactericidas
(cloro, lejía, detergentes…).
Ejemplo de bacterias peligrosas para la salud
• Las salmonellas, pueden encontrarse en los in-
testinos del hombre y de los animales.
Se transmiten generalmente a los alimentos por las
manos y son a veces causa de una infección de todo
el sistema digestivo. En ciertas ocasiones pueden pro-
ducir fiebres tifoideas. En las epidemias de salmonella
las autoridades pueden decretar el cierre del estable-
cimiento con la finalidad de erradicar la enfermedad.
• Los estafilococos, en el hombre los focos de in-
fección suelen estar localizados en la nariz, la
boca o bien plagas inflamatorias en las manos.
• El colibacilo, esta bacteria se encuentra en el
intestino grueso del hombre y de los animales.
Puede provocar intoxicaciones y destrucción de
alimentos ingeridos. Forma gases intestinales,
flatulencias, diarreas, ...
5.3.2 Los mohos

Los mohos son unos hongos microscópicos estruc-
turados en una especie de red filamentosa aterciopela-
da, frecuentemente de un color blanco-verde-azulado.
El micelio, se extiende sobre el organismo huésped o
sobre la materia orgánica que le proporciona los nu-
trientes. Son en ocasiones benignos y otras veces noci-
vas. La reproducción de los mohos se efectúa por me-
dio de esporas que se encuentran por todas partes y
cuya dispersión está asegurada por la circulación del
aire del ambiente. Las esporas de los mohos se des-
truyen a la temperatura de ebullición, aunque existen
excepciones.
Los mohos alteran a menudo los alimentos. Algu-
nos de ellos producen substancias clasificadas como
venenos, como la aflatoxina, que produce peligrosas
enfermedades en el hígado. En cambio, algunos mo-
hos se utilizan de forma beneficiosa para elaborar ali-
mentos tales como diversos tipos de quesos: Cabrales,
Gorgonzola, Camembert, Roquefort...
Los alimentos recubiertos de mohos nocivos no de-
ben en ningún caso ser consumidos incluso si estos
mohos han podido ser retirados. Los mohos pueden
desarrollarse en todos los alimentos, ácidos, dulces,
amargos, incluso en los relativamente secos.
Se puede evitar la formación de mohos no almace-
nando los alimentos por espacios largos de tiempo y
en cualquier caso controlando visualmente su apari-
ción.
Hay otra serie de hongos no englobados en la cali-
ficación específica de “mohos” y que también pueden
afectar a la conservación y calidad de los alimentos.
5.3.3 Las levaduras

Al igual que los mohos, las levaduras son un tipo
de hongos microscópicos la mayoritariamente de for-
ma ovalada.
Su multiplicación se produce por escisión celular,
jugando un importante papel (casi imprescindible)
como agentes de la fermentación, en variadas mate-
rias primas (cereales, alcoholes,) de las que se elabo-
ran posteriormente alimentos. Las levaduras pueden
alterar alimentos dulces, ya que los glúcidos son una
de sus principales materias y fuentes primarias de
energía.
Son inofensivas para la salud y pueden ser destrui-
das por la cocción. Constituyen la base de las masas
fermentadas, en general la de la toda la bollería, el
pan, savarines, brioches, medias lunas, pizzas, Éstas
experimentan su crecimiento gracias a la acción de
estos microorganismos, que liberan CO2, responsable
último del crecimiento y esponjamiento de la masa,
tras metabolizar los azúcares e hidratos de carbono
presentes en ella.
5.3.4 Los virus
Los virus son organismos acelulares, que no cons-
tituyen en si células reales completas. No tienen una
estructura molecular propia y como tal deben actuar
como parásitos de otras células, es decir, alimentán-
dose y viviendo como huéspedes. Aunque no se mul-
tiplican sobre los alimentos, sí se transmiten a través
de ellos.
Un ejemplo muy conocido es el de la poliomielitis,

el cual puede ser transmitido al hombre por alimentos
infectados por este virus.
5.4 OTROS PELIGROS DE ORIGEN NO BIO-
LÓGICO
Hay una serie de peligros de origen químico y físi-
co que pueden afectar a la salubridad alimentaria, al
igual que los comentados de origen biológico.
De entre ellos una primera fuente serían los produ-
cidos por la ingestión de algún alimento que, al dete-
riorarse su estado químico, resulta tóxico, tales como:
• Plantas.
• Setas y Micotoxinas.
• Moluscos y mariscos.
Por otro lado, la ingesta de productos no alimen-
ticios tipo lejía, sosa, etc., como resultado de un mal
almacenamiento, mal aclarado, una confusión, o
cualquier otro error, o bien restos o partículas físicas,
presentes en el manipulador y/o instalaciones. Entre
ellos:
• Productos de limpieza, desinfección y desratiza-
ción.
• Residuos de plaguicidas.
• Nitratos y antibióticos de uso veterinario.
• Metales pesados y partículas de utensilios.
• Otros del tipo pelos, uñas, restos de fibras, boto-
nes…
5.5 INFECCIONES, INTOXICACIONES Y

TOXI-INFECCIONES
Si nos centramos en las consecuencias negativas

para la salud, la ingesta de alimentos contaminados
puede producir:
• Infección: provocada por los microorganismos

presentes en los alimentos. Pueden llegar al ser
humano produciendo parasitosis, aunque no ne-
cesariamente con efectos negativos.
• Intoxicación: provocadas por las sustancias tó-

xicas presentes en los alimentos o incorporadas
a él.
• Toxi-infección: provocada por los microorganis-

mos y las toxinas que producen presentes en los
alimentos.
5.5.1 Toxi-infecciones más comunes

La presencia de agentes biológicos en los alimentos
no indica necesariamente un peligro para el consumi-
dor. Los productos agrícolas y los animales, en el mo-
mento de la recolección o el sacrificio, presentan una
amplia variedad de microorganismos en su superficie
o en su interior. Algunos pueden multiplicarse sobre
el alimento provocando su alteración y otros pueden
suponer un peligro para el hombre al causarle enfer-
medades, bien por infección o por intoxicación. De
entre los principales causantes de esas enfermedades
encontramos:
• Salmonelosis (Salmonella C.)

Según datos del centro nacional de epidemiología,
el grupo de las salmonellas causó en el año 2.000 en
España, el 51% de los casos registrados de enfermeda-
des transmitidas por los alimentos. Continúa siendo
la intoxicación más frecuente cada verano por lo cual
hay que ser estricto en sus normas de prevención. El
hombre puede ser portador (se encuentra de forma
natural en el intestino) y eliminar la bacteria por las
heces durante más de un año, sin saberlo. De especial
riesgo es la cáscara de los huevos (por eso no se deben
lavar, ya que esta bacteria puede penetrar por los po-
ros ayudada por la humedad), las aves y los alimentos
que se han dejado sin refrigerar varias horas.
• Enterocolitis (Escherichia Coli)
Forma parte habitual de la flora del intestino grue-
so del hombre y los animales, y es una de las bacterias
más conocidas e investigadas. Se han detectado en
gran variedad de alimentos, sobre todo en carne pica-
da y leche sin pasteurizar. La bacteria llega a las car-
nes, vísceras y leche por contaminación con bacterias
de las heces. También está relacionada con el consu-
mo de yogures artesanales, embutidos fermentados,
zumo de manzana, sidra, y agua de bebida y baño. Sin
embargo, se trata de una enfermedad muy poco fre-
cuente. Algunas cepas pueden causar enfermedades
gastrointestinales, produciendo toxinas y causando
colitis hemorrágica en el hombre.
Se elimina fácilmente con el calor, por ello los ali-
mentos se deben cocinar a una temperatura superior
a los 70-75º C.
• Estafilococia (Stapphilacoccus aeurus)

Es un género de bacterias estafilococáceas de la
clase Cocci. Comprende microorganismos que están
presentes en la mucosa y en la piel de los humanos y
de otros mamíferos y aves, incluyendo a 35 especies
y 17 subespecies, muchas de las cuales se encuentran
en los humanos. Las especies que se asocian con más
frecuencia a las enfermedades en humanos son Sta-
phylococcus aureus (el miembro más virulento y co-
nocido del género), Staphylococcus epidermidis, Sta-
phylococcus saprophyticus, Staphylococcus capitis y
Staphylococcus haemolyticus.
Esta bacteria causó en el año 2.000 el 4,5% de los
casos de toxi-infecciones registrados en España. Se en-
cuentra de forma natural en la piel y nariz.
• Hepatitis A
Los primeros brotes alimentarios debidos a este vi-
rus fueron descritos en Estados Unidos por el consu-
mo de frambuesas congeladas. Anteriormente, en los
años sesenta, se produjo un brote que afectó a miles
de niños por el consumo de helado de fresa. Es la en-
fermedad más común de origen alimentario causada
por un virus.
La hepatitis Aes una enfermedad infecciosa causada
porelvirusdelahepatitisA(VHA)caracterizadaporuna
inflamación aguda del hígado en la mayoría de los casos
. La hepatitis A no puede ser crónica y no causa daño
permanente sobre el hígado. Seguida de una infec-
ción, el sistema inmune produce anticuerpos en con-
tra del virus de la hepatitis A y le confiere inmunidad
al sujeto contra futuras infecciones. La transmisión

ocurre por agua contaminada o alimentos contamina-
dos y en algunos países puede ser importada cuando
se viaja a zonas de alto riesgo. La vacuna contra la
hepatitis A es actualmente la mejor protección contra
la enfermedad.
• Triquina
Se produce a partir de unas larvas, que se capsulan
en el tejido muscular y vísceras de algunos mamíferos
y llegan al hombre por la ingestión de carne parasita-
da, en donde puede continuar su reproducción.
• Anisakis
El primer caso humano fue declarado en Holanda
en 1955, registrándose posteriormente miles en todo
el mundo. En España los primeros diagnósticos se pu-
blicaron en 19913, y fueron relacionados con el consu-
mo de pescado crudo macerado con limón.
La intoxicación se produce a través de la anisakiokis,
que se cápsula en el tejido muscular y las vísceras de
algunos peces y llegan al hombre por la ingestión de
pescado crudo o poco cocinado.
Anisakis es un género de nematodos parásito, cuyo
ciclo vital afecta a los peces y mamíferos marinos, en
los que puede producir lesiones en su tubo digesti-
vo. Son perjudiciales para los seres humanos y cau-
2 Ryan KJ, Ray CG (editors) (2004). Sherris Medical Microbiology (4th ed.
edición). McGraw Hill. pp. 541–4.
san anisakiasis, y el pescado que ha sido infestado por

Anisakis puede producir una reacción anafiláctica.
La anisakiasis es la enfermedad ocasionada por la
infección de gusanos Anisakis. Aparece con frecuen-
cia en áreas del mundo en las que el pescado se come
crudo o ligeramente salado o condimentado. Las áreas
con mayor nivel de ocurrencia son: Japón (tras comer
sushi o sashimi) donde se contabilizan el 95% de los
casos de esta enfermedad que se producen en el mun-
do, Escandinavia (del hígado de bacalao), los Países
Bajos (por comer arenques infestados y fermentados,
llamados maatjes), y a lo largo de la costa pacífica de
Sudamérica (por comer ceviche).
Horas después de la ingestión de las larvas del pa-
rásito, puede aparecer dolor abdominal, náuseas y vó-
mitos. A veces, se llegan a expulsar las larvas tosiendo.
Si las larvas pasan al intestino, puede producirse una
severa respuesta granulomatosa eosinofílica incluso 1
o 2 semanas después de la infestación. Esta reacción
causa síntomas similares a los de la enfermedad de
Crohn.
El diagnóstico se puede lograr mediante examen
gastroscópico durante el que las larvas de 2 cm se vi-
sualizan y eliminan, o mediante examen histopatoló-
gico del tejido retirado en la biopsia o cirugía.
Botulismo (Clostidium botulinum)
El botulismo es una intoxicación causada por la to-
xina botulínica, una neurotoxina bacteriana produci-
da por la bacteria Clostridium botulinum. La vía de
intoxicación es generalmente alimentaria por inges-
tión de alimentos mal preparados o conservados de

manera inapropiada, o puede ser vía de contamina-
ción a través de heridas abiertas o por uso inadecuado
de esta toxina con propósitos estéticos o para trata-
miento de enfermedades neuromusculares.
Esta enfermedad es provocada por una bacteria
que vive habitualmente en la tierra, suelo, vegetales
y el intestino del cerdo y diversos peces. Los alimen-
tos con más riesgo son las conservas y semiconservas
de fabricación casera y la ingesta de verduras frescas
crecidas en suelos contaminados por el C. perfringens,
ya que incluso tras el cocinado resiste más de 5 h. de
hervido.
Los síntomas aparecen entre las 12 horas desde la
ingesta del alimento hasta los 8 días. Afecta al siste-
ma neuromuscular produciendo parálisis progresiva
y pudiendo ser mortal. Los síntomas son boca seca,
visión doble, náuseas, vómitos, retortijones, diarrea
y dificultad en la visión cercana y para tragar y ha-
blar. Para su prevención es imprescindible respetar las
normas de tiempo y temperatura en la preparación de
conservas caseras. NUNCA se deben consumir ali-
mentos de latas con golpes, zonas oxidadas, abomba-
mientos o que desprendan gas al abrirlas.
5.5.2 Nuevas” toxi-infecciones alimentarias

Hemos visto con anteriormente lo que podríamos
calificar como “toxi-infecciones de toda la vida”, pero
recientemente hemos asistido a una avalancha infor-
mativa sobre otras enfermedades que amenazan la sa-
lud pública. No son nuevas, pero su propagación en
los últimos tiempos ha provocado efectos sanitarios y
económicos importantes, que sensibilizan a la opinión

pública y movilizan a los profesionales de la salud en
la búsqueda de remedios.
El caso del “mal de las vacas locas”, es quizás el
más conocido, pero no el único, ya que de forma con-
tinua salen a la luz pública nuevos casos.
La infección de la gripe aviar (o del pollo), origina-
da en Tailandia es uno de los más recientes, aunque
mayoritariamente no se transmita por vía de ingesta
alimentaria.
Los riesgos potenciales por la acumulación de to-
xinas y metales pesados en salmones de piscifacto-
ría descritos en Escocia es otro ejemplo. Pero quizás
la más grave fue la enfermedad originada por un
corona-virus (SARS CoV), el de la neumonía atípica
o SARS (de sus siglas en inglés Severe Acute Respira-
tory Syndrome o Síndrome Respiratorio Agudo Grave),
que ha provocado ya la muerte de cientos de personas
sobre todo en el sureste asiático en donde se originó.
Aunque no es un síntoma provocado directamente
por una infección alimentaria, sí es verdad que éste
se inició y entró en la cadena de los alimentos y en
contacto con el hombre, a través de civetas y otros pe-
queños mamíferos de alto valor gastronómico. Utili-
zados en la cocina de numerosos restaurantes de la
provincia china de GuangDong, y sureste de Vietnam,
mantenidos vivos en las instalaciones de los estable-
cimientos. De ahí el virus saltó al ser humano el cual
posteriormente se encargó de distribuirla por amplias
áreas del planeta, provocando graves consecuencias.
5.5.2.1 Encefalopatía Espongiforme Bovina

(EEB)
El llamado “mal de las vacas locas” es una enfer-
medad que afecta principalmente al ganado vacuno
y, eventualmente, puede contagiarse al ser humano a
través de la cadena alimentaria.
La crisis, originada en Gran Bretaña por el uso ma-
sivo de harinas cárnicas en alimentación animal, ha
generado una enorme alarma social al tiempo que un
despliegue científico sin precedentes para poner cer-
co al prión, el agente causal, y a sus mecanismos de
transmisión. El prión es un tipo de proteína que pue-
de degenerar tras aparecer en el intestino del animal y
extenderse progresivamente hasta el cerebro median-
te sus ramificaciones nerviosas.
Tarda unos 4 años en llegar hasta allí, por eso los
animales de menor edad tienen menos peligro para
contagiarla. Pueden contagiar y modificar la estructu-
ra del resto de proteínas del sistema nervioso una vez
son ingeridas y asimiladas por el ser humano, provo-
cando una serie de síntomas degenerativos, que a ve-
ces tardan tiempo en manifestarse.
La principal medida de seguridad para evitar el
contagio a los humanos es eliminar los órganos peli-
grosos, los Materiales Específicos de Riesgo (vísceras,
sistemas nerviosos, médula espinal, etc.) Para asegu-
rarnos que la carne que compramos es de garantía
hemos de fijarnos en su etiquetado y hacerlo siempre
en proveedores autorizados, observando una serie de
requisitos.
Es importante comprobar los datos antes descritos

sobre las características de las carnes, así como prestar
especial atención a los “MER”, las partes del animal
que mayor riesgo de contagio pueden generar.
Figura 5.2: Materiales Específicos de Riesgo
(MER).
5.5.2.2 Listeria
Hasta hace pocos años no se la consideraba una
enfermedad de transmisión alimentaria, pero la infec-
ción está casi siempre relacionada con el consumo de
alimentos.
La produce la bacteria Listeria monocytogenes,
existente en el hombre y en animales (mamíferos do-
mésticos y salvajes, pájaros y peces), plantas agua y
suelo. Se encuentran implicados en la intoxicación la
leche, los quesos, las aves de corral y sus derivados,
las hortalizas y verduras y los pescados y mariscos.

El queso elaborado con leche no pasteurizada puede
provocar brotes de importancia.
Los síntomas son episodios agudos de fiebre, do-
lores musculares, y síntomas gastrointestinales como
náuseas y diarreas. Si la infección alcanza el sistema
nervioso, puede ocasionar dolores de cabeza, tortíco-
lis, confusión, pérdida de equilibrio o convulsiones.
Las mujeres embarazadas pueden experimentar unos
síntomas similares a una leve gripe; pero la infección
durante el embarazo puede conducir a un parto pre-
maturo y problemas de infección en el niño.
Para su prevención es muy importante que una per-
sona que padece listeriosis se lave las manos después
del uso de W.C. Puede multiplicarse a temperatura de
refrigeración, sobreviviendo en cámaras frigoríficas.
Es muy difícil de eliminar, aunque se destruye a tra-
vés del cocinado. El consumo de productos cárnicos
poco cocinados, vegetales mal lavados, patés y quesos
frescos de elaboración casera, contribuyen a la apari-
ción de la enfermedad.
5.5.2.3 Diarrea del viajero
La origina la bacteria campylobacter spp., la cual se
encuentra en el intestino de las personas y de muchos
animales, incluyendo gatos y perros, y especialmente
las aves y los pollos. Es una de las típicas intoxicacio-
nes del turista occidental de visita en países subdesa-
rrollados donde las condiciones higiénicas no son las
óptimas.
Se transmite generalmente por la carne de pollo, la
leche no pasteurizada y la contaminación cruzada de
los alimentos elaborados con aves. Los síntomas apa-

recen hasta los 5 días de consumo del alimento. Inten-
so dolor abdominal, fiebre y diarrea sanguinolenta.
¿Qué hacer ante un caso de emergencia por intoxi-
cación alimentaria?
Se puede decir que todas las enfermedades de
transmisión alimentaria producen diarreas y vómitos,
por eso como medidas previas básicas:
1. Siempre hay que hidratar al paciente, con agua
que contenga sal y azúcar, zumos de limón o in-
fusiones.
2. Cuando las diarreas hayan disminuido hay que
empezar una alimentación a base de alimentos
astringentes como arroz, pasta, zanahorias y yo-
gures para restablecer la flora intestinal.
3. Si los síntomas no disminuyen en uno o dos días
es imprescindible acudir al médico o a urgencias,
o bien de inmediato si se percibe que la situación
es de gravedad.
¡¡¡Nunca se auto medique!!! Puede desconocer las
causas de su problema
5.6 LAS “10 REGLAS DE ORO” DE LA OMS

PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE
LOS ALIMENTOS
La OMS estima que las enfermedades causadas por
alimentos contaminados constituyen uno de los pro-
blemas sanitarios de hoy más difundidos en el mun-
do. Aplicando una serie de reglas básicas, se reducirá
considerablemente el riesgo que entrañan las enfer-

medades de origen alimentario. A modo de resumen
es interesante recordar las recomendaciones esencia-
les de la OMS para la preparación higiénica de los ali-
mentos.
1. Elegir alimentos tratados con fines higiénicos

Mientras que muchos alimentos están mejor en es-
tado natural (por ejemplo, las frutas y las hortalizas),
otros sólo son seguros cuando están tratados. Así,
conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en
vez de cruda y, si es posible, comprar pollos (frescos
o congelados) que hayan sido tratados por irradiación
ionizante. Al hacer las compras hay que tener pre-
sente que los alimentos no sólo se tratan para que se
conserven mejor sino también para que resulten más
seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de
los que se comen crudos, como las lechugas, deben
lavarse cuidadosamente.
2. Cocinar bien los alimentos
Muchos alimentos crudos están a menudo conta-
minados por patógenos. Éstos pueden eliminarse si se
cocina bien el alimento. Ahora bien, no hay que olvi-
dar que la temperatura aplicada debe llegar al menos
a 70°C en toda la masa de éste. Si el pollo asado se en-
cuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que me-
terlo de nuevo en el horno hasta que esté bien hecho.
Los alimentos congelados (carne y pescado) deben
descongelarse completamente antes de cocinarlos.
3. Consumir inmediatamente los alimentos coci-

nados
Cuando los alimentos cocinados se en fría n a la
temperatura ambiente, los microorganismos empie-
zan a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el
riesgo. Para no correr peligros inútiles, conviene co-
mer los alimentos inmediatamente después de coci-
nados.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocina-
dos
Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados
o, simplemente guardar las sobras, hay que prever su
almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por
encima de
60°C) o de frío (cerca o por debajo de 10°C). Esta
regla es vital si se pretende guardar comida durante
más de cuatro o cinco horas. En el caso de los alimen-
tos para lactantes, lo mejor es no guardarlos ni poco
ni mucho. Un error muy común al que se deben in-
contables casos de intoxicación alimentaria es meter
en el refrigerador una cantidad excesiva de alimentos
calientes.
En un refrigerador abarrotado, los alimentos co-
cinados no se pueden enfriar por dentro tan deprisa
como sería deseable. Si la parte central del alimento
sigue estando caliente (a más de 10°C) demasiado
tiempo, los microorganismos proliferan y alcanzan
rápidamente una concentración susceptible de causar
enfermedades.
5. Recalentar bien los alimentos cocinados

Esta regla es la mejor medida de protección contra
los microorganismos que puedan haber proliferado
durante el almacenamiento (un almacenamiento co-
rrecto retrasa la proliferación microbiana pero no des-
truye los gérmenes). También en este caso, un buen
recalentamiento implica que todas las partes del ali-
mento alcancen al menos una temperatura de 70°C.
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y
los cocinados
Un alimento bien cocinado puede contaminarse si
tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos.
Esta contaminación cruzada puede ser directa, como
sucede cuando la carne cruda de pollo entra en con-
tacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser
más sutil. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás
un pollo crudo y utilizar después la misma tabla de
trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida;
de lo contrario, podrían reaparecer todos los posibles
riesgos de proliferación microbiana y de enfermedad
consiguiente que había antes de cocinar el pollo.
7. Lavarse las manos a menudo
Hay que lavarse bien las manos antes de empezar
a preparar los alimentos y después de cualquier in-
terrupción (para ir al retrete, por Ej.). Si se ha esta-
do preparando ciertos alimentos crudos, tales como
pescado, carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo
antes de manipular otros productos alimenticios. En
caso de infección de las manos, habrá que vendarlas o
recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos.
No hay que olvidar que ciertos animales de compañía

albergan a menudo agentes patógenos peligrosos que
pueden pasar a las manos de las personas y de éstas a
los alimentos.
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las
superficies de la cocina
Como los alimentos se contaminan fácilmente,
conviene mantener perfectamente limpias todas las
superficies utilizadas para prepararlos. No hay que
olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha
puede ser un reservorio de gérmenes. Los paños que
entren en contacto con platos o utensilios se deben
cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlos.
También deben lavarse con frecuencia las bayetas uti-
lizadas para fregar los suelos.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de in-
sectos, roedores y otros animales
Los animales suelen transportar microorganismos
patógenos que originan enfermedades alimentarías.
La mejor medida de protección es guardar los alimen-
tos en recipientes bien cerrados.
10. Utilizar agua pura
El agua pura es tan importante para preparar los
alimentos como para beber. Si el suministro hídrico
no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de
añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo
para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener
cuidado con el agua utilizada para preparar la comida
de los lactantes

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GESTIÓN DE ALIMENTOS Y

Según Zemke y Bell referidos por Pérez Campdes-

Así, se podrían establecer las siguientes definicio-

3.2 TIPOS DE PROTOCOLO

• Protocolo en la empresa: conjunto de criterios

• Aumento sensible del nivel de confort, limpieza

• Definir las funciones de cada puesto de trabajo.

3.3 LAS DISTINCIONES Y SU SIMBOLOGÍA.

cesario reglamentar su ordenación atendiendo, a los

En caso de efectuarse el Acto Oficial en nuestro es-

• El cliente traslada su intimidad a un local, ya que

• El cliente es el protagonista y el responsable ante

Debido a estos principios el profesional deberá:

• Ser el anfitrión del cliente y no ser el anfitrión de

• Ser mensajero de la ilusión del cliente ante sus

• Ofrecer la mejor organización a su evento e in-

• Depositar su confianza en las sugerencias del

Además, es importante, no profesionalizar hasta tal

3.5 PRESIDENCIAS Y PRECEDENCIAS

El tema de las presidencias y las precedencias, debe

De todas maneras, existen unos principios básicos

La presidencia de un acto la ostenta quien lo orga-

En caso de que el propio anfitrión ceda la presiden-

Otro punto a tener en cuenta es que las presiden-

Actualmente, la mesa continúa siendo el colofón

La mesa redonda facilita la conversación entre los

Este tipo de mesa es el más antiguo y a la vez más

Facilita la conversación general, ya que elimina los

3.6.3 Capacidades de las mesas

Aunque no existe un referente legislado sobre la

La figura 3.3 ilustra la distancia aconsejada entre

3.6.4 La mesa de presidencia

Sin embargo, el sistema inglés presenta un serio

Fuente: (Matos Rodríguez, 2010)

Figura 3.2: Dimensiones y capacidades en mesas

Fuente: (Matos Rodríguez, 2010)

Figura 3.3: Distancia aconsejada entre mesa y

Fuente: (Matos Rodríguez, 2010)

3.6.5 La distribución de la mesa y de los co-

3.6.5.1 Sistema del reloj

siguiendo el movimiento de las agujas de un reloj, co-

Colocaremos un invitado a la derecha de la primera

Por ejemplo: el comensal masculino más importan-

Este sistema es muy adecuado:

• Para las celebraciones mixtas (hombres y muje-

• En caso de que los invitados pertenezcan al mis-

3.6.5.2 Sistema cartesiano, de las aspas o la

3.6.5.3 Reglas generales en la colocación de co-

• Por regla general, la señora a quien corresponde

• Cuando invitemos autoridades, debemos con-

Este mesero se coloca en un lugar bien visible (nor-

Fuente: (Matos Rodríguez, 2010)

Figura 3.5: Ilustración del panel o sitting.

Fuente: (Matos Rodríguez, 2010)

Fuente: (Matos Rodríguez, 2010)

Tarjeta personal de plato

Fuente: (Matos Rodríguez, 2010)

Una nota: los anfitriones no deben poner su tarjeta

# ETAPAS ¿CÓMO? ¿POR QUÉ?