RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-V-012-1986. BEBIDAS ALCOHLICAS. VINOS. ESPECIFICACIONES. ALCOHOLIC BEVERAGES. WINES. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes Organismos: Secretara de Salud. Laboratorio Nacional de Referencia. Cmara Nacional de la Industria de Transformacin. Departamento de Normas y Control de Calidad. Asociacin Nacional de Vitivinicultores, A.C. La Madrilea, S.A. Productos de Uva, S.A. Cia. Vincola del Vergel, S.A. de C.V. Industrias Vincolas Domecq, S.A. de C.V. Bodegas de Santo Tomas, S.A. de C.V. Freixenet de Mxico, S.A. Vincola Seller, S.A. de C.V. 0. INTRODUCCIN Las especificaciones que se establecen en esta Norma, slo podrn satisfacerse cuando en la elaboracin del producto objeto de esta Norma, se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de elaboracin, en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas que aseguren que el producto es apto para el consumo humano. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que deben cumplir las Bebidas alcohlicas denominadas Vinos. 2. REFERENCIAS Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes: NMX-V-006. Bebidas alcohlicas - Azcares reductores directos y totales - Mtodos de prueba. NMX-V-013. Bebidas alcohlicas destiladas - Determinacin del porciento de alcohol en volumen en la escala Gay -Lussac a 288 K (15C). NMX-V-015-S. Bebidas alcohlicas destiladas - Determinacin de acidez fija. NMX-V-016-S. Bebidas alcohlicas destiladas - Determinacin de acidez total. NMX-V-017. Bebidas alcohlicas - Determinacin de extracto seco y cenizas. NMX-V-021. Bebidas alcohlicas destiladas - Determinacin de metanol. NMX-V-026. Bebidas alcohlicas - Determinacin de acidez voltil. NMX-V-035-S. Bebidas alcohlicas - Determinacin de bixido de azufre total.

NMX-Z-012.

Muestreo para la inspeccin por atributos.

3. DEFINICIONES Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones: 3.1 Vino Se entiende por vino, la bebida resultante, exclusivamente, de la fermentacin alcohlica completa o parcial de mostos de uva en contacto o no de sus orujos. 3.2 Mostos de uva 3.2.1 Mosto de uva fresca

Es el jugo de uvas frescas, limpias y sanas, obtenido del estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas. 3.2.2 Mosto de uva concentrado

Es el jugo de uvas, limpias y sanas obtenido del estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas, sometido a un proceso de deshidratacin. 3.2.3 Mosto de uva pasa

Es el producto derivado de la rehidratacin parcial de la uva pasa sometida al estrujado y/o escurrido y/o prensado de la mismas. 3.3 Vino de marca Son aquellos en que los propietarios o negociantes no destacan en la etiqueta, ni el origen de vino ni la o las variedades de la uva empleada, sino nicamente la marca. 3.4 Vino varietal Son aquellos que contienen el 100 % de una variedad de uva. 3.5 Vino de origen Son aquellos en los que se da importancia a la regin o localidad en donde fueron producidas las uvas, de las que contendr el 100 %. 4. CLASIFICACIN El producto objeto de esta Norma se clasifica en tres calidades; vino, vino de mosto concentrado y vino de uva pasa y que a su vez podrn ser: Tipo 1 Vino blanco

Es el producto de la vinificacin de los mostos de uvas blancas o de mostos blancos de uvas tintas. Tipo II Vino tinto Es el producto de la vinificacin de los mostos o de uvas tintas, con maceracin ms o menos prolongada de sus orujos, o de la vinificacin de mostos de uvas cuyo jugo es tinto. Tipo III Vino rosado Es el producto de la vinificacin de los mostos de uvas rosadas o de uvas tintas con maceracin parcial de sus orujos. 4.1 Si se desea resaltar el que los vinos sean secos, semisecos o semidulces y dulces, para ese caso debern de contemplar los siguientes parmetros: 4.2 El vino se considera seco, cuando su contenido sea menor de 10 g/1 de materias reductoras expresadas en azcar invertido. 4.3 El vino se considera semiseco o semidulce, cuando su contenido de materias reductoras expresadas en azcar invertido sea mayor de 10 y menor de 30 g/l. 4.4 El vino se considera dulce, cuando su contenido en materias reductoras expresada en azcar invertido sea mayor de 30 g/l. 5. ESPECIFICACIONES El producto objeto de esta Norma, en sus tres tipos, debe cumplir con las siguientes especificaciones. 5.1 Sensoriales Color: Caracterstico del tipo que se trate. Olor: Caracterstico. Sabor: Caracterstico. 5.2 Fsicas y qumicas Los vinos en sus tres tipos deben cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas anotadas en la tabla 1: TABLA 1
ESPECIFICACIONES Grado alcohlico G.L. real a 288 K (15C) Extracto seco reducido g/l Cenizas g/l Acidez total (como cido tartrico g/l) Acidez voltil total corregida (como cido actico g/l) Acidez fija (como cido tartrico g/l) MNIMO 8.5 15.0 1.0 4.5 4.0 MXIMO 14.0

10.0 1.2

Metanol mg/100 ml de alcohol 100 % Bixido de azufre total mg/l

300.0 300.0

5.3 Aditivos Los permitidos y en los lmites que establezca la Secretara de Salud. 6. MUESTREO Cuando se requiera el muestreo del producto, ste podr ser establecido de comn acuerdo entre productor y comprador, recomendndose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-012. 6.1 Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales, estar sujeto a la legislacin y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendndose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-012. 7. MTODOS DE PRUEBA Para comprobar las especificaciones fsicas y qumicas que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Oficiales Mexicanas que se indican en el captulo de Referencias, vase 2. 8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE 8.1 Marcado y etiquetado 8.1.1 Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente, visible e indeleble con los siguientes datos: Nombre del producto, conforme a la clasificacin de esta Norma. Nombre comercial o marca registrada, pudiendo aparecer el smbolo del fabricante. El "Contenido Neto" de acuerdo a las disposiciones vigentes de la Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Grado alcohlico real a 288 K (15C) en la escala Gay-Lussac. Nombre o razn social del fabricante o propietario de registro y domicilio donde se elabore el producto. La leyenda "HECHO EN MEXICO". Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. _______ "B", debiendo figurar en el espacio en blanco el nmero del registro correspondiente. Registro Federal de Causantes de la Empresa. La leyenda que indica el artculo 218 de la Ley de Salud, sta podr ir en la contra etiqueta. En la etiqueta se puede especificar la clasificacin a que corresponde el vino, de acuerdo a las definiciones dadas en el punto 3.

Los vinos se pueden fechar, figurando en la etiqueta, contra etiqueta o collarn, el ao de elaboracin solo cuando el procesador pueda acreditar que la cosecha corresponde al ao anotado. 8.1.2 Marcado en el embalaje

Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes, tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. 8.2 Envase El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales resistentes a las condiciones habituales del envasado y almacenaje, de tal naturaleza que no reaccionen y no se disuelvan, alterando las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales, ni que produzcan sustancias txicas en el producto. 8.3 Embalaje Para el embalaje del producto objeto de esta Norma se deben usar cajas de cartn o envolturas de algn otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manipulacin en el almacenamiento y distribucin de las mismas, sin exponer a las personas que los manipulen. 9. ALMACENAMIENTO El producto terminado debe almacenarse en locales que renan los requisitos sanitarios que seala la Secretara de Salud. 10. BIBLIOGRAFA NMX-Z-013-1977 Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Mexicanas. Amerne M. .and Ough C.S. Methods for Analysis of musts and Wines University of California Editor John Willey and Sons, 1980. Ribereau - Gayon J. Peynaud E. Anlisis de vinos Editorial Aguilar Madrid 1962.

11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES No se puede establecer concordancia por no existir referencia al momento de la elaboracin de la presente. APNDICE A A.1 Se podrn realizar las operaciones permitidas por el Reglamento de la Ley General de Salud de la Secretara de Salud en vigor, adems de las resultantes del desarrollo de nuevas tecnologas, entre otras, la adicin, nicamente cuando sea necesario, de 2 kg de sacarosa por 100 litros de mosto.

Esta Norma cancela a la: NMX-V-012-1971.