PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL FORMATO

GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

• Denominación del Programa de Formación: Pastelería

• Código del Programa de Formación: 63520028_1_VIRTUAL_2
• Nombre del Proyecto (si es formación Titulada) No aplica
• Fase del Proyecto (si es formación Titulada) No aplica • Actividad de Proyecto (si es formación
Titulada) No aplica.
• Competencia: Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. (Equivale a la norma NTS USNA
001 del mincomercio, industria y turismo).
• Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Acondicionar y alistar las materias primas e insumos necesarios
para el proceso de producción de cada uno de los productos a elaborar.
• Duración de la Guía: 10 Horas aproximadamente

2. PRESENTACIÓN

En la primera actividad de aprendizaje estudiará “Insumos y clases de pasteles, según la receta

estándar”, en el cual aprenderá acerca del uso de los utensilios, insumos, clases de pasteles más
representativos de la pastelería y afianzará conceptos básicos de la pastelería.

¡Bienvenido!

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

2.1 Actividades de Reflexión inicial.

Actividades previas

1. Consulte en el Menú del Programa - Contenido del Curso – Proyecto - Software para el Curso,
para visualizar los videos acerca del uso de la plataforma virtual de aprendizaje.
2. Antes de elaborar las evidencias propuestas para esta actividad de aprendizaje, es preciso que
verifique si realizó las actividades previas: a. Actualización de Datos.
b. Sondeo de Saberes Previos.
c. Presentarse ante su instructor y compañeros en el foro social.

Importante: Consulte en la sección Menú del Programa - Contenido del Curso – Proyecto – Actividades Iniciales,
para conocer la descripción de éste y la metodología a seguir. Actualización de datos, le permite recibir el certificado
con la información reciente de su perfil.

El sondeo de saberes previos, le permite medir el nivel de conocimientos que posee frente a los temas que tratará
el programa de formación, así mismo el manejo de la plataforma virtual. Para contestar el sondeo, ingrese
Actividades Iniciales, allí haga clic en Sondeo de saberes Previos, luego lea las instrucciones que aparecen y
comience a resolverlo. El sondeo está conformado por cinco preguntas y no es calificable, sin embargo, es una
herramienta que le servirá al instructor para orientar el programa, por lo cual es imprescindible que lo resuelva.

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El foro social es el espacio destinado para que los participantes realicen su presentación personal, áreas en las
que se desempeñan, proyecto de vida y gustos, como también expectativas frente al programa de formación
Pastelería, entre otros aspectos, con la intención de crear lazos de compañerismo.

Para participar en el foro siga los pasos que están a continuación:

Clic en "Ver Foro".

Ubicar el foro a participar y dar clic en “Responder”.

Ingresar a la secuencia y participe, editando el contenido con sus respuestas, después dar clic en “Responder”.

Comentar la secuencia de mínimo dos compañeros y expresar sus opiniones.

Actividad de Reflexión Inicial

Con el propósito de reflexionar y de conocer el manejo que usted tiene sobre el tema, se le sugiere resolver las
siguientes preguntas:

1. ¿Qué opinión tiene acerca de la forma de comercializar los huevos en Colombia? ¿Es adecuada?
¿Son limpios? ¿Están en la nevera de las tiendas?
2. ¿Qué decretos o leyes conoce para producir alimentos adecuadamente en Colombia?
3. ¿Son saludables las grasas usadas en Pastelería? ¿Qué conoce acerca de ellas?

Nota: El ejercicio que acabó de resolver además de reflexionar y observar su conocimiento respecto al
tema, tiene como finalidad motivarlo y encaminarlo en el desarrollo de los temas de la presente actividad
de aprendizaje, por tal motivo no tiene calificación.

“Nunca consideres el estudio como una obligación, sino como una oportunidad para penetrar en el bello y
maravilloso mundo del saber.” Albert Einstein

3.1 Actividades de apropiación del conocimiento (conceptualización y teorización).

La actividad de apropiación que hace parte de este apartado, le facilitará fortalecer y fundamentar su conocimiento
en relación con normas de seguridad y generalidades de la pastelería, materias primas, herramientas y equipos.

Para ello, estudie el documento que se encuentra en la opción del Menú del Programa – Contenido del Curso –
Proyecto - Actividad 1 – Guía de aprendizaje y Material de Formación 1, de igual manera, resuelva el cuestionario:
Insumo y clases de pasteles, para tal fin haga clic en Evidencias, lea las instrucciones que aparecen y comience a
resolverlo.

3.2 Actividades de transferencia de conocimiento

Se le invita a continuar desarrollando la actividad interactiva: Actividad de Aprendizaje 1 – evidencia 2 Equipos,

utensilios y materias primas de la pastelería, localizada en Evidencias, en ésta pondrá en práctica los insumos, las
máquinas y utensilios utilizados en pastelería.

Los resultados obtenidos durante esta actividad hacen parte de la calificación final y quedarán automáticamente
registrados en la plataforma, además puede realizarla máximo tres veces.

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Nota: En el espacio Guía de aprendizaje y Material de Formación 1, encontrará documento de gran interés.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento: Caracteriza cada uno de los Cuestionario

insumos y clases de pasteles
Cuestionario: Insumo y clases de elaborados.
pasteles.
Caracteriza cada uno de los
Actividad interactiva: Equipos, insumos y clases de pasteles
utensilios y materias primas de la elaborados. Actividad Interactiva
Pastelería.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Almidones: Son polisacáridos que se encuentran en las plantas, sirven como medio para almacenar el alimento
principalmente en semillas y tubérculos de las plantas.

Atemperar: Mantener los ingredientes a temperatura ambiente.

Baño maría: Recipiente con agua puesto al calor en el cual se coloca otra vasija para que su contenido reciba
un calor suave y constante.

Carbohidratos: Son los nutrientes más abundantes que se encuentran en la naturaleza y los más consumidos
por los humanos, están compuestos de hidrógeno, oxígeno y carbono. Al grupo de los carbohidratos
pertenecen los almidones.

Conservante: Es una sustancia que se le agrega a los alimentos con el fin de detener su deterioro.

Croissants: Pan fermentado y hojaldrado, en forma de medialuna.

Dosificación: Regular o graduar la cantidad a usar en una formulación.

Edulcorante: Es una sustancia que proporciona un sabor dulce. Puede ser artificial y/o natural.

Emulsiones: Es un sistema que contiene dos sustancias inmiscibles, dispersas una en otra, la cual una es la
fase dispersa y la otra la fase dispersante o continua.

Grasa: Son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno sólidos a la temperatura ambiente, tiene como nombre
genérico lípidos, son de origen vegetal y animal.

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 HACCP: Es un sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control.

Homogenizado: Cuando se mezclan varias sustancias donde su composición y estructura es uniforme.

Jarabe: Es una mezcla de agua y azúcar que puede ser viscosa.

Jarabe de maíz: Es un jarabe claro, viscoso e incoloro que se consigue a partir del almidón de maíz.

Masas blandas: Hace referencia a masas donde la cantidad de líquidos en la misma es igual o mayor al 50%.

Masas hojaldradas: Tipo de masa empleada para la elaboración de productos hojaldrados o con separación de
capas.

Masas pastosas: Tipo de masa que se emplea para la elaboración de pies, varía en el proceso con la masa
hojaldrada.

Masas semiblandas: Hace referencia a mezclas donde la cantidad de líquidos es menor al 50 %.

Muffins: Pequeños panes leudados dulces.

Oxígeno: Es un elemento químico, el cual forma parte de la atmósfera terrestre.

Porcentaje: Es un número expresado como fracción de ciento, por ejemplo, el 10% es igual a 10/100. La
ecuación siguiente se utiliza para determinar el porcentaje de un ingrediente: Peso del ingrediente x
100/Peso total del ingrediente base.

Producto precocinado: Producto al cual no se le cocina completamente, sino que se deja en un 80% de
su cocción para luego terminar de cocinarlo.

Proteína: Son sustancias macromoleculares presentes en todos los organismos vivos. Son el componente
estructural en los tejidos animales como: la piel, cartílago, uñas y músculo esquelético.

Salsas: Mezcla saborizada preparada con azúcar.

Sodio: Elemento químico.

Sucedáneos: Son sustancias que pueden reemplazar a otras por tener propiedades similares.

Yodada: Se hace referencia a la sal común cuando se le ha agregado yodo, se considera un micronutriente.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS
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Arabag,N. (2016). Glucosa, azucar. Consultado el 24 de mayo del 2016, en http://goo.gl/mR7n8H

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Basor. (2016). Saborizantes y colorantes. Consultado el 25 de mayo del 2016, en http://goo.gl/48ebs2

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Cookisimo.com. (2016). Utensilios y gatgest Boquillas. Consultado el 23 de mayo 2016, en

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Weebly. (2016) Densímetros. Consultado el 23 de mayo 2016, en http://goo.gl/nCpzNG

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Kennia Andrea Peña Línea de 19 de junio del

Barrera Asesora pedagógica Producción Boyacá 2016

Henry Oswaldo Acosta Experto temático

Romero

Jheison Edimer Muñoz Guionista y Línea de

Ramírez productor de Producción Boyacá
medios
audiovisuales

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

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