El documento describe la tuba, una bebida fermentada tradicional de México hecha de la savia de la palma de coco. La tuba se obtiene al cortar el racimo de cocos para que fluya la savia, la cual comienza a fermentar inmediatamente debido a las levaduras naturales en el aire. Dentro de las dos horas la fermentación produce un vino suave y dulce con hasta 4% de alcohol, aunque una fermentación más larga produce vinagre. La tuba se vende en recipientes de plástico o vegetales
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El documento describe la tuba, una bebida fermentada tradicional de México hecha de la savia de la palma de coco. La tuba se obtiene al cortar el racimo de cocos para que fluya la savia, la cual comienza a fermentar inmediatamente debido a las levaduras naturales en el aire. Dentro de las dos horas la fermentación produce un vino suave y dulce con hasta 4% de alcohol, aunque una fermentación más larga produce vinagre. La tuba se vende en recipientes de plástico o vegetales
El documento describe la tuba, una bebida fermentada tradicional de México hecha de la savia de la palma de coco. La tuba se obtiene al cortar el racimo de cocos para que fluya la savia, la cual comienza a fermentar inmediatamente debido a las levaduras naturales en el aire. Dentro de las dos horas la fermentación produce un vino suave y dulce con hasta 4% de alcohol, aunque una fermentación más larga produce vinagre. La tuba se vende en recipientes de plástico o vegetales
El documento describe la tuba, una bebida fermentada tradicional de México hecha de la savia de la palma de coco. La tuba se obtiene al cortar el racimo de cocos para que fluya la savia, la cual comienza a fermentar inmediatamente debido a las levaduras naturales en el aire. Dentro de las dos horas la fermentación produce un vino suave y dulce con hasta 4% de alcohol, aunque una fermentación más larga produce vinagre. La tuba se vende en recipientes de plástico o vegetales
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Productos de Fermentaciones tradicionales en México
Tuba
Definición: La tuba es una bebida exótica y es típica de las regiones tropicales.
Proveniente de la palma de coco y se obtiene al cortar completamente el racimo de cocos justo antes de que las flores abran. La tuba es una bebida exótica y es típica de las regiones tropicales. Proveniente de la palma de coco y se obtiene al cortar completamente el racimo de cocos justo antes de que las flores abran.
Características físicas:
Características nutricionales: Es rica en azúcares, vitamina C, fósforo,
aminoácidos y minerales, además es auxiliar contra la gastritis y los parásitos
Proceso de producción
• Artesanal
I. Selección, acondicionamiento de la palma y obtención de la savia
i. El acondicionamiento de una palma para cosechar el néctar consiste en eliminar los racimos viejos, el angeo y las palapas secas que tenga, para facilitar el manejo de la espata (cubierta de los racimos jóvenes de flores), de donde se va a cosechar la savia para elaborar la tuba. ii. La operación inicial de la explotación consiste en doblar el eje para que la savia fluya libremente de la incisión o corte que se le hace (que mide entre tres y cinco centímetros), pero este doblez debe hacerse con las precauciones debidas para no romper el racimo floral. iii. Dos o tres veces al día, por una o dos semanas, se ejecuta la operación de doblar la inflorescencia, tirando de la punta de la espata hacia abajo, un poco más cada vez. iv. A la mitad de esta operación se corta la punta del racimo, en corte limpio, incluyendo las extremidades de las ramificaciones más tiernas de la inflorescencia. La savia empieza a manar a los tres o cuatro días después de haber hecho el corte, y es entonces cuando se ata una vasija , jarro
espata (cubierta de los racimos jóvenes de flores)
o caña de bambú al extremo del racimo cortado, donde se recibe el jugo v. El corte del extremo del racimo tiene por objeto provocar el flujo de la savia, por ello se repite la operación dos o tres veces al día, para que el escurrimiento no se suspenda
II. Procesamiento de la savia o néctar
i. La savia de la palma comienza a fermentarse inmediatamente después de la colección, debido a las levaduras naturales en el aire. Las cepas que se han encontrado asociadas a este proceso son levadura (principalmente Saccharomyces cerevisiae), bacterias ácido lácticas y ácido acéticas, lo cual indica que el inicio de la fermentación natural es múltiple ii. En un plazo de dos horas, la fermentación rinde un aromático vino de contenido en alcohol de hasta 4% suave y dulce. El vino se puede dejar fermentar hasta un día, con lo que se produce una bebida más fuerte, con un gusto más amargo y más ácido. Una fermentación más larga produce vinagre en vez de vino. iii. La savia que se colecta de las palmeras en la mañana es dulce y de color canela, y tiene un precio mayor a la que se colecta por las tardes. Si se va a vender para ser consumida durante la misma mañana, no se somete a ningún tratamiento, únicamente se conserva en una hielera para que sea la acción de la baja temperatura la que controle o detenga el proceso de fermentación.
En caso de que la tuba no se venda en su totalidad, a lo que sobre será
necesario darle un tratamiento térmico para detener el proceso de fermentación y ser comercializada al día siguiente, tal y como se hace con la que se colecta en la tarde
III. Preparación final para su consumo
Un vendedor tiene la tuba en uno o varios recipientes de plástico, y, debido al
procesamiento térmico al que se sometió, se conserva a temperatura ambiente.
Existe también otro tipo de recipiente de origen vegetal llamado “balsa”, que en realidad es el fruto de una especie cucurbitácea con capacidad de 10 litros,
espata (cubierta de los racimos jóvenes de flores)
mayor que un “guaje” o “bule”, y de diferente forma. Por lo general son dos balsas las que tiene un vendedor: una contiene la tuba natural y otra la preparada
• Industrial
En México la savia se extrae sólo en determinados lugares, como la costa de
Colima, Michoacán y Guerrero, aunque no a gran escala. (Velázquez, et al., 2011)
Imágenes
espata (cubierta de los racimos jóvenes de flores)
espata (cubierta de los racimos jóvenes de flores) Tepache
Bibliography Velázquez, J., Meléndez, N. P. & Aguilar, C. N., 2011. Tuba: una bebida fermentada tradicional de Colima. [Online] Available at: http://www.postgradoeinvestigacion.uadec.mx/CienciaCierta/CC25/4tuba.html [Accessed 8 septiembre 2013].
espata (cubierta de los racimos jóvenes de flores)
