AJO NEGRO:
El ajo negro es una variante del ajo común que se obtiene a través un proceso natural de
“fermentación” (en realidad es reacción de Maillard) que consiste en la aplicación de
temperatura y humedad determinadas durante un largo período. Generalmente la
temperatura va de los 65 a 80 °C, la humedad de 85 a 95% HR y el tiempo de los 17 a 30 o
40 días.
Se produce una pérdida del intenso olor a ajo en una cantidad superior al 90%. La textura
también varía, siendo éste bastante más blando que el ajo convencional.
El sabor de este ajo es ligeramente más dulce que el del blanco, porque posee más azúcar;
también contiene una mayor cantidad de calorías (unas 180 Kcal/100 g de ajo negro frente a
las 120 Kcal/100 g de ajo blanco fresco).
Otra característica que lo vuelve valioso es que es rico en compuestos fenólicos como la S-
alilcisteína o la S-alil-mercaptocisteína, de acción antioxidante. Aporta también vitamina C y
otras sustancias antioxidantes como los flavonoides, según una publicación del portal web
Cuerpomente.
Propiedades.
1. Antioxidante
El ajo negro es antioxidante porque es muy rico en vitamina C y contiene entre 5-7 veces
más polifenoles que el ajo blanco. “La ventaja de los antioxidantes es que reducen la acción
de los radicales libres, moléculas que favorecen el en envejecimiento prematuro de las
células del organismo”, explica Carmen Escalada, nutricionista clínica del Instituto Médico
Europeo de la Obesidad (IMEO). “Por lo tanto, el ajo negro retrasa el envejecimiento celular y
la aparición de enfermedades degenerativas y crónicas”.
2. Previene la aparición de las enfermedades cardiovasculares
León indica que existen ensayos clínicos que demuestran que el ajo mejora la circulación
sanguínea, reduce la tensión arterial, disminuye la agregación plaquetaria y ayuda a controlar
los niveles de colesterol sanguíneos. Estos beneficios están relacionados con su aporte de
alicina y de ajoenos.
3. Previene la migraña
Las sustancias vasodilatadoras que contiene el ajo negro también pueden influir y ayudar a
reducir los dolores de cabeza y las migrañas.
“Si la sangre no puede circular la sangre por las arterias se produce un aumento de la
presión arterial. En determinados casos, las causas de los dolores de cabeza son esa
presión, por lo que conseguimos mejorar toda la circulación, las migrañas van a mejorar o se
van a reducir su intensidad”, añade Escalada.
4. Actividad antimicrobiana
Algunos estudios han demostrado que la mezcla de sus componentes (en especial alicina,
ajoenos y trisulfuro de dialilo) actúan frente a bacterias responsables de algunas infecciones
y también incluso contra algunos tipos de hongos como la cándida.
5. Otras propiedades
Puede ser un gran aliado frente al reúma, la gota, la artritis y procesos que cursan
con dolor muscular.
Se considera un buen energizante natural.
Adquisición:
1. Mediante proveedores:
Superproductos
https://superproductos.com.mx/tienda/ajo-negro-bendi-en-cabeza-1kg
Garlic Store
https://ajosmexico.com/
Costo por 1 kg de ajo negro en bulbos: $650 a $800 MXN.
2. Proveedor de ajo negro en polvo.
Adquirir el ajo negro en polvo y posteriormente hacer una extracción similar a la que se
realiza con el Acibar (Aloe vera).
Alimatec Sports products
http://www.alimatec.com.mx/index_010.htm
GCAB Company, S.A. de C.V.
https://www.cabdistribuidora.com/
Soluciones y Abastecimiento Dasan, S.A. de C.V.
C. Benito Juárez 6, Leandro Valle, 54040 Tlalnepantla de Baz, Méx.
Precio promedio: $1000 MXN por kg.
3. Adquisición de fermentador de ajo.
“Casero”
Precio promedio: de $3,000 a $6,000 MXN
Fermentadora Eléctrica industrial.
Precio promedio: Varía de $13,000 a $38,000 MXN dependiendo el número de charolas del
equipo.
*En ambos casos considerar costos de luz.
Implementación en el proceso de producción UVT.
Si se elige realizar en nuestras instalaciones el proceso de fermentación del ajo, una
vez aprobados por el departamento de control de calidad los ajos blancos, se pondrían
a fermentar los ajos con todo y cáscara en el equipo.
Análisis de los ajos negros por parte de control de calidad.
Una vez fermentados (ya negros) y aprobados por control de calidad se pelan y
pasarían por un proceso de limpieza puede ser con agua bidestilada o una cámara de
rayos UV.
Una vez limpios los dientes de ajo, pasarían por el mismo proceso de obtención del
extracto de Allium sativum.
Se almacenan y se utiliza el extracto cuando se requiera.
Consideraciones antes de la implementación.
Calificación del equipo fermentador.
Pruebas para establecer los parámetros a utilizar (Temperatura, humedad relativa y
días).
Análisis para conocer la concentración en el extracto de Allium.
Lotes piloto.
Validación y análisis de lotes piloto.
