Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano

Departamento de Agroindustria Alimentaria

Ingeniería en Agroindustria Alimentaria

Proyecto Especial de Graduación

Caracterización fisicoquímica y sensorial de un queso crema elaborado
con cultivo láctico de kéfir

Estudiante
Juan Sebastián Miñaca Villalba
Asesores
Blanca Carolina Valladares, M.Sc.
Adriana Hernández, D.Sc.

Honduras, agosto 2022

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Autoridades

TANYA MÜLLER GARCÍA

Rectora

ANA M. MAIER ACOSTA

Vicepresidenta y Decana Académica

ADELA M. ACOSTA MARCHETTI

Directora Departamento de Agroindustria Alimentaria

HUGO ZAVALA MEMBREÑO

Secretario General
 3

Contenido

Índice de Cuadros.................................................................................................................................... 5

Índice de Figuras ..................................................................................................................................... 6

Índice de Anexos ..................................................................................................................................... 7

Resumen ................................................................................................................................................. 8

Abstract ................................................................................................................................................... 9

Introducción .......................................................................................................................................... 10

Materiales y Métodos ........................................................................................................................... 13

Color ...................................................................................................................................................... 16

Textura .................................................................................................................................................. 16

Análisis Químicos .................................................................................................................................. 17

ATECAL .................................................................................................................................................. 17

Potencial de Hidrógeno (pH)................................................................................................................. 17

Determinación de Azúcares .................................................................................................................. 17

Análisis Microbiológicos........................................................................................................................ 18

Coliformes Totales ................................................................................................................................ 18

Análisis de Rendimiento........................................................................................................................ 18

Análisis Sensorial Afectivo .................................................................................................................... 18

Prueba de Aceptación ........................................................................................................................... 18

Prueba de Preferencia .......................................................................................................................... 19

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Diseño Experimental y Análisis Estadístico ........................................................................................... 19

Resultados y Discusión .......................................................................................................................... 20

Análisis Físicos ....................................................................................................................................... 20

Color ...................................................................................................................................................... 20

Textura .................................................................................................................................................. 21

Análisis Químicos .................................................................................................................................. 22

Determinación de Azúcares .................................................................................................................. 22

Acidez Titulable (ATECAL) y Potencial de Hidrógeno (pH) .................................................................... 23

Análisis Microbiológicos........................................................................................................................ 24

Coliformes Totales ................................................................................................................................ 24

Análisis de Rendimiento........................................................................................................................ 25

Análisis Sensorial................................................................................................................................... 27

Prueba de Aceptación de Color ............................................................................................................ 27

Prueba de Aceptación de Apariencia, Olor, Textura, Sabor y Aceptación General .............................. 28

Preferencia ............................................................................................................................................ 29

Conclusiones ......................................................................................................................................... 30

Recomendaciones ................................................................................................................................. 31

Referencias............................................................................................................................................ 32

Anexos................................................................................................................................................... 36

.............................................................................................................................................................. 36
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Índice de Cuadros

Cuadro 1 Formulaciones de los tratamientos de quesos crema con cultivo de kéfir ........................... 13

Cuadro 2 Resultados análisis físico: Color del queso crema con diferentes mezclas de cultivo láctico

.............................................................................................................................................................. 20

Cuadro 3 Resultados análisis físico: Textura del queso crema con diferentes mezclas de cultivo láctico

.............................................................................................................................................................. 21

Cuadro 4 Resultados análisis químico: Azúcares del queso crema con diferentes mezclas de cultivo

láctico .................................................................................................................................................... 22

Cuadro 5 Resultados análisis químicos: ATECAL y pH del queso crema con diferentes mezclas de cultivo

láctico .................................................................................................................................................... 24

Cuadro 6 Resultados análisis microbiológicos: Recuento coliformes totales del queso crema con

diferentes mezclas de cultivo láctico .................................................................................................... 25

Cuadro 7 Resultados análisis de rendimiento: Rendimiento total del queso crema con diferentes

mezclas de cultivo láctico ..................................................................................................................... 26

Cuadro 8 Resultados análisis sensorial afectivo: prueba color del queso crema con diferentes mezclas

de cultivo láctico ................................................................................................................................... 27

Cuadro 9 Resultados análisis sensorial afectivo: prueba apariencia, olor, textura, sabor y aceptación

general del queso crema con diferentes mezclas de cultivo láctico .................................................... 28

Cuadro 10 Resultados de la prueba de categoría de preferencia usando la prueba Basker y Kramer 29

 6

Índice de Figuras

Figura 1 Flujo de proceso de elaboración del queso crema Zamorano ................................................ 15

Figura 2 Flujo de proceso de elaboración del queso crema kéfir ......................................................... 16

 7

Índice de Anexos

Anexo A Formato hoja de evaluación sensorial .................................................................................... 36

Anexo B Tabla de valor crítico para prueba Basker y Kramer............................................................... 37

Anexo C Estructura macroscópica de los gránulos de un cultivo láctico de kéfir ................................. 38

Anexo D Demostración de colores de tratamientos en valores L*, a* y b* ......................................... 39

Anexo E Probabilidades del análisis de varianza por cada variable dependiente del queso crema con

diferentes mezclas de cultivo láctico .................................................................................................... 40

Anexo F Análisis de correlación entre algunas variables dependientes del queso crema con diferentes

mezclas de cultivo láctico ..................................................................................................................... 41

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Resumen

El queso crema es uno de los quesos más demandados en el mercado, pero puede ocasionar

problemas a personas que no toleran la lactosa. El cultivo láctico de kéfir es un producto acidificado

que aporta beneficios nutricionales y permite producir bebidas lácteas fermentadas aptas para

personas intolerantes a la lactosa, esta misma alternativa se buscó replicar con un queso. El objetivo

del estudio fue evaluar el efecto del cultivo kéfir sobre las características fisicoquímicas,

microbiológicas, económico y sensoriales del queso crema Zamorano. Se usó un diseño experimental

de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres mezclas de cultivo láctico para queso crema y tres

repeticiones por tratamiento. Al queso se le hicieron análisis: fisicoquímicos (color, textura, perfil de

azúcares, pH y ATECAL), microbiológicos (coliformes totales), económicos (rendimiento), y se hizo

análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación y una prueba de preferencia. El estudio concluyó

que la adición de cultivo láctico de kéfir acidificó el queso, aumentó la claridad, la tonalidad verde, así

como el contenido de glucosa y galactosa, pero disminuyó la coloración amarilla, el valor de la textura

y redujo la lactosa del producto final. Incorporar el cultivo láctico kéfir en la mezcla de queso crema,

mantuvo la aceptación del color, pero disminuyó la preferencia, así como la aceptación de los

atributos de apariencia, olor, textura y sabor del queso. El uso de cultivo láctico de kéfir aumentó el

rendimiento de queso crema y mantuvo los recuentos de coliformes totales dentro de los límites para

consumo.

Palabras clave: ATECAL, Coliformes totales, color, lactosa, perfil de azúcares, rendimiento,

textura.
 9

Abstract

Cream cheese is one of the most demanded cheeses on the market, but it can cause problems for

people who are lactose intolerant. The lactic culture of kefir is an acidified product that provides

nutritional benefits and allows the production of fermented milk drinks suitable for lactose

intolerant people, this same alternative was sought to be replicated with a cheese. The objective

of the study was to evaluate the effect of the kefir culture on the physicochemical,

microbiological, economic, and sensory characteristics of Zamorano cream cheese. A randomized

Complete Block experimental design (RCBD) was used with three lactic culture mixtures for cream

cheese and three replicates per treatment. Analyzes were carried out on the cheese included

physicochemical (color, texture, sugar profile, pH and ATECAL), microbiological (total coliforms),

economic (yield), and an affective sensory analysis was carried out with an acceptance test and a

preference test. The study concluded that the addition of lactic culture to kefir acidified the

cheese, increased clarity, green hue, as well as glucose and galactose content, but decreased

yellow coloration, texture value, and reduced lactose in the final product. Incorporating the kefir

lactic culture in the cream cheese mixture maintained the color acceptance, but decreased the

preference, as well as the acceptance of the appearance, smell, texture, and flavor attributes of

the cheese. The use of kefir lactic culture increased cream cheese yield and kept total coliform

counts within consumption limits.

Keywords: ATECAL, color, lactose, sugar profile, texture, total coliforms, yield.
 10

Introducción

Según el CODEX STAN A-6-1978 2006: “Se entiende por queso el producto blando, semiduro,

duro o extraduro, madurado o no madurado en el que la proporción entre las proteínas de suero y la

caseína no sea superior a la de la leche. Este producto se obtiene mediante la coagulación total o

parcial de la proteína de la leche, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento

parcial del suero”. El queso crema es un producto lácteo, fermentado no madurado, obtenido por

acidificación con cultivos lácticos hasta alcanzar un pH (4.4-6.6), es un producto fresco, blando con

alto contenido de humedad (60 - 62%) y puede contener de 27 a 29% de grasa (Parra y Fonseca 2012).

Este queso es elaborado con leche pasteurizada y sal como el principal aditivo, el producto posee alto

valor calórico de 349 (kcal/100g), rico en proteínas (9%), contiene minerales como el calcio, fósforo y

vitaminas A, D ,B2 y B4 (Valencia et al. 2007).

El cultivo láctico de kéfir se caracteriza por tener la apariencia de gránulos gelatinosos de

forma irregular de color blanco/amarillo (Guzel-Seydim et al. 2000). Los gránulos de kéfir tienen una

variada y compleja composición microbiana (Vanegas Mantilla 2014; Juzdado Martos 2018). Wouters

et al. (2002) y Zanirati Ferreira et al. (2014), indican que en mayor porción el kéfir contiene especies

de bacterias ácido láctico (LAB), entre 65 - 80% las cuales son clasificadas en dos grupos: bacterias

ácido lácticas homofermentativas y heterofermentativas (Witthuhn et al. 2005; Jianzhonga et al. 2009;

Cheirsilp y Radchabut 2011). Este cultivo también cuenta con hongos miceliales (Geotrichum

candidum) y más de 23 especies de levadura (Candida Kluyveromyces y Sacharomyces) asimiladoras

de lactosa y no lactosa, pero formadoras de alcohol (Walstra et al. 2001; Simova et al. 2002; Witthuhn

et al. 2004; Rattray y O’Connell 2011; Machado et al. 2012; Prado et al. 2015).

La fermentación por parte del cultivo láctico de kéfir genera doble fermentación: la propia de

la leche, y la originada por el hongo, que es lo que dota al kéfir de su singularidad frente a otros

productos como los yogures. En la leche se origina una fermentación hidro-alcohólica, mediante una
 11

reacción lacto-alcohólica (la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido

carbónico y alcohol, este último en una proporción inferior al 1% (Gálvez y Heras 2012).

La leche keferinada es parecida en apariencia a un yogur casero, este producto es una bebida

originaria de Rusia y el sudoeste asiático. La composición de la microflora en el kéfir difiere según el

origen geográfico, los cuales están estrictamente relacionados con las condiciones climáticas,

generando así, diversas características fisicoquímicas y sensoriales. La microflora del kéfir es variable,

con microrganismos tales como: Lactococci (Lactococcus lactis ssp. lactis, ssp. cremoris, y biovar

diacetylactis), leuconostocs (L. lactis, L. cremoris), y lactobacilos (L. brevis, L. kefir, algunas veces L.

delbrueckii ssp. bulgariscus, y L. acidophilus) (Walstra et al. 2001; Azizi et al. 2021).

A lo largo de los últimos años, el desarrollo de alimentos funcionales es tendencia en la

alimentación y ha incrementado el interés por los alimentos fermentados por su efecto potencial

beneficioso sobre la salud (Gómez et al. 2019). Según Ferrari et al. (2020) , actualmente los productos

a partir de la fermentación de la leche son los que están teniendo mayor crecimiento en los mercados

de productos lácteos junto con otros productos fermentados no lácteos como la kombucha, y el kmchi,

con un crecimiento previsto del 30% en los próximos años.

El cultivo láctico de kéfir tiene menor incidencia de enfermedades alérgicas en el intestino de

los bebés (Kirjavainen et al. 2002; Sjögren et al. 2009; Russell et al. 2012; Vanegas Mantilla 2014) y la

capacidad de desdoblar la lactosa en glucosa y galactosa para personas lacto-intolerantes (Conis

2008). Las personas lacto-intolerantes experimentan síntomas gastrointestinales (flatulencia, dolor

abdominal y diarrea) al consumir lactosa, esto debido a su carencia de actividad de lactasa (b-

galactosidasa) en el intestino delgado. La deficiencia de lactasa en adultos está presente en 50 a 70%

de la población, obligándolos a buscar productos lácteos con la capacidad de ser ingeridos sin miedo

a terminar con los síntomas que provoca la lacto intolerancia (Savaiano 2014). Este trabajo de

investigación buscó principalmente el desarrollo de un queso crema a base de la fermentación del

cultivo láctico Kéfir, para lo cual se decidió establecer los siguientes objetivos:
 12

Evaluar el efecto del cultivo láctico kéfir en las características fisicoquímicas de un queso

crema de Zamorano.

Analizar el efecto del cultivo láctico kéfir en las características sensoriales de un queso crema

de Zamorano y determinar el rendimiento del queso crema a base del cultivo láctico de kéfir.
 13

Materiales y Métodos

Localización del Estudio

El estudio se realizó en las instalaciones del Departamento de Agroindustria Alimentaria de la

Escuela Agrícola Panamericana en el valle del río Yegüare, ubicado a 30 km al Este de Tegucigalpa,

Francisco Morazán, Honduras. Los tratamientos se prepararon en la Planta de Lácteos, las pruebas

fisicoquímicas se realizaron en el Laboratorio de Análisis de Alimentos Zamorano (LAAZ), los análisis

microbiológicos en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos Zamorano (LMAZ) y el análisis

sensorial en el Laboratorio de Análisis Sensorial de la Planta de Innovación de Alimentos (PIA).

Materia Prima

La leche pasteurizada, descremada y con 2.5% de grasa fue provista por la Planta de Lácteos

de la Escuela Agrícola Panamericana y el cultivo láctico de kéfir fue adquirido de manera comercial. El

cultivo láctico de kéfir fue alimentado diariamente dos veces al día, se agregaba 5 mL de leche por

gramo de cultivo tanto a las 6:00 am y a las 4:00 pm y luego se procedía a colar esa leche.

Proceso de Preparación de los Tratamientos

La elaboración de los tratamientos se basó en la formulación del queso crema de Zamorano y

se tomó en consideración los cambios para agregar el cultivo láctico de kéfir. El porcentaje del cultivo

láctico de kéfir variaba acorde a cada tratamiento evaluado, así como la quimosina (Cuadro 1).

Cuadro 1

Ingredientes de las formulaciones en porcentaje de los tratamientos de quesos crema con cultivo de

kéfir

Control Tratamiento 1 Tratamiento 2

Ingredientes
(Mezcla quimosina - R704) (Solo kéfir) (Mezcla kéfir-quimosina)
Leche al 2.5% 98.0100 75.4800 87.4751
Sal 1.9601 0.5000 0.5000
Cloruro de Calcio 0.0200 0.0200 0.0200
Cultivo láctico kéfir - 24.0000 12.0000
Cuajo (Quimosina) 0.0098 - 0.0049
Cultivo R704 0.0001 - -
Total 100.0000 100.0000 100.0000
 14

La elaboración del queso crema (Figura 1) empieza por la estandarización de la leche (2.5% de

grasa) y pasteurización (63 °C por 30 minutos), luego, la leche fue depositada en una olla multiusos

para su calentamiento (32 a 35 °C) hasta la obtención de la cuajada (aproximadamente dos horas). El

calentamiento de la leche se realizó con el objetivo de permitir la activación de la Quimosina (enzima

encargada de la separación del cuajo y el suero). Una vez que la leche alcanzó el rango de temperatura

ideal, se procedió a la adición de los ingredientes activadores Cultivo R 704 y el cuajo (Quimosina),

también se agregó constantemente el cloruro de calcio. La mezcla se dejó en reposo por 30 minutos

y al finalizar dicho tiempo se procedió a cortar el producto con un cuchillo, para darle la forma a la

cuajada. Luego, se añadió la sal y se dejó desuerando en una tela absorbente. Los quesos fueron

colocados en moldes para posteriormente ser volteados. El proceso terminó al colocar los quesos en

refrigeración (4 °C ± 2 °).
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Figura 1

Flujo de proceso de elaboración del queso crema Zamorano.

Estandarización de la leche a 2.5% de grasa

Pasteurización de la Leche 63 °C durante 30 minutos

Calentamiento a 32 a 35 °C por 2 horas aproximadamente

Adición del Cultivo R 704, cloruro de calcio y del cuajo (Quimosina)

Reposo de la cuajada 30 minutos

Corte cuajada con cuchillo

Adición de la sal refinada

Desuerado con tela absorbente por 30 minutos

Llenado de moldes

Volteado de moldes

Almacenamiento en refrigeración a 4 °C

Nota. Adaptado de Revilla (2009).

La Figura 2 muestra que para la elaboración del queso crema a base de un cultivo láctico de

kéfir se empezó también por la estandarización de la leche (2.5% de grasa) y pasteurización (63 °C por

30 minutos). Luego, la leche se dejó enfriar hasta llegar a temperatura ambiente (19 a 21 °C) para así

añadir el cultivo láctico de kéfir dependiendo de la formulación del tratamiento con o sin quimosina.

Se dejó reposar la mezcla por 12 horas hasta completar la fermentación de la leche, se añadió sal y

cloruro de calcio y luego se dejó la mezcla en papel filtro para su desuerado. Se llenaron los moldes y

se dejaron los quesos en refrigeración (4 °C ± 2 °C).

 16

Figura 2

Flujo de proceso de elaboración del queso crema kéfir.

Estandarización de la leche a 2.5% de grasa

Pasteurización de la Leche 63 °C durante 30 minutos

Dejar enfriar hasta temperatura ambiente (19 a 21 °C)

Adición del Cultivo láctico de kéfir y del cuajo (Quimosina) según el

tratamiento

Corte de la cuajada por parte del cultivo láctico kéfir

Reposo de la mezcla por 12 horas

Adición de los ingredientes (sal refinada y cloruro de calcio)

Desuerado por 12 horas y en papel filtro

Llenado de moldes

Almacenamiento en refrigeración 4 °C
Nota. Adaptado de Walstra et al. (2001).

Análisis Físicos

Color

Se utilizó el colorímetro Colorflex Hunter Lab® Modelo 45/0 para mediciones de los valores

L*, a* y b* de la escala de triple estímulo. El valor L* mide la luminosidad de 0 - 100, donde 0 es negro

(oscuro) y 100 es blanco (claro), El valor a* (escala de -60 a +60), mide en el espectro visible los colores

del verde al rojo, siendo a(-) tendencia a verde mientras, a(+) tendencia a rojo. El valor b* (escala de -

60 a +60), mide el espectro de azul al amarillo siendo los valores (-) tendientes a azul mientras los

valores (+) tendientes a amarillo (Wrolstad y Smith 2010).

Textura
 17

Se utilizó el texturómetro Brookfield CT3 4500, el análisis de textura fue de corte (ASTM E83).

Las muestras estuvieron en refrigeración previo al corte, luego se pasaron a un cuarto climatizado a

20 °C. Se utilizó un pie de rey para cortar cubos con valores próximos a 40 mm de largo × 30 mm de

ancho × 30 mm de profundidad y se obtuvieron tres cubos de cada tratamiento. Se eliminaron las

partes cercanas a la corteza ya que estas por lo general son más duras y así disminuir la variabilidad.

Se utilizó el alambre de corte TA-SBA con un elemento TA-RT-KIT como base, un valor meta 5 mm

agregados a la profundidad (35 mm), una carga de activación de 0.067 N y una velocidad de 2mm/s.

(ASTM-E83 2002).

Análisis Químicos

ATECAL

La acidez titulable expresada como ácido láctico, se midió empleando el método utilizado en

la Planta de Lácteos de Zamorano. Este proceso inicio colocando en un beaker 9 mL de suero de cada

queso, luego se les agregaron tres gotas de solución indicadora de fenolftaleína, se agitó y se tituló

con una solución de hidróxido de sodio (NaOH) a una concentración de 0.1 M. En continua agitación

se encontró el punto donde la mezcla cambio de color a un rosado pálido, y se anotó la cantidad de

mL de hidróxido de sodio (NaOH) que se añadió, sabiendo que mientras más cercano a 1 mL la muestra

sería más ácida.

Potencial de Hidrógeno (pH)

Para toma de este análisis se utilizó un potenciómetro “Large Display pH pen” del laboratorio

de análisis de alimentos de Zamorano. Se realizaron tres repeticiones tomando un dato para cada

muestra por tratamiento.

Determinación de Azúcares

Se analizó el perfil de azúcares de los diferentes tratamientos mediante Cromatografía Líquida

de Alta Resolución (HPLC, por sus siglas en inglés) y según el método oficial de la AOAC 982.14. En la

fase móvil se usó agua desionizada filtrada cinco veces, la velocidad del flujo fue de 0.6 mL/min, con
 18

un tiempo de corrida de 25 minutos (aproximadamente) y un volumen de inyección de 20 µL, por

muestra. Se usó el software Agilent Chemstation Software 2003 para sistemas de cromatografía y

Microsoft Excel® 2007 para analizar los datos (AOAC International 2012).

Análisis Microbiológicos

Coliformes Totales

Se colocaron 90 mL de buffer de fosfato por cada muestra de 10 g de queso y se

homogenizaron durante un minuto en bolsas plásticas en el Stomacher, dando como resultado la

dilución 10-1. A partir de esta dilución se realizaron tres diluciones más 10-2, 10-3 y 10-4 y se utilizó la

técnica de siembra por superficie en Agar Oxford con suplemento. Los platos fueron incubados a 37

°C por 24 horas para el posterior conteo de unidades formadoras de colonias.

Análisis de Rendimiento

Para el análisis de rendimiento se tomó en cuenta la cantidad de queso obtenidos por la

cantidad de leche estandarizada a 2.5% de grasa. Se midió el rendimiento del queso, 24 horas después

de ser elaborado y puesto en refrigeración. Se pesó el queso en una balanza Ohaus con capacidad de

15 kilos y se dividió en la cantidad de litros de leche usados para así obtener un porcentaje de

rendimiento, considerando su respectiva densidad (Ecuación1).

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑄𝑢𝑒𝑠𝑜 (𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠)

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 (%) = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑎 2.5% (𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠) ∗ 100% [1]

Nota. Densidad de la leche a 2.5% => d = 0.998 gr/ml. Fórmula adaptada de Walstra et al. (2001).

Análisis Sensorial Afectivo

Prueba de Aceptación

El análisis sensorial se llevó a cabo a través de una evaluación afectiva, en la cual, se aplicó

una prueba de aceptación con 35 panelistas no entrenados por cada repetición. Los panelistas

evaluaron la aceptación de la apariencia, color, textura, olor, sabor, y aceptación en general de cada
 19

tratamiento utilizando una escala hedónica de 9 puntos, siendo 1 ‘‘me desagrada muchísimo’’ y 9 ‘‘me

agrada muchísimo” (Anexo A).

Prueba de Preferencia

También se realizó un análisis de preferencia con 100 panelistas consumidores de queso

crema a quienes se les pidió ordenar los tratamientos del 1 al 3, siendo 1 el más preferido y 3 el menos

preferido. Luego se realizó una sumatoria de los números 1 a 3, para definir cuál fue el tratamiento

preferido, relacionando que mientras menos sea la suma, más 1 habrá tenido ese tratamiento y por

ende habrá sido seleccionado como el preferido. Se trabajó con la tabla de Basker y Kramer para

definir el valor crítico (Anexo B) y con dicho valor se definió si hubo diferencia entre tratamientos,

analizando que las restas de las sumatorias entre tratamientos debían ser mayor al valor crítico para

considerarse diferentes.

Diseño Experimental y Análisis Estadístico

Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos (Cuadro 1) y tres

repeticiones para cada tratamiento, obteniendo nueve unidades experimentales. Se utilizó el

programa SAS® 9.4 “Statistical Analysis System” a través de un análisis de varianza y una separación

de medias Duncan para identificar las diferencias entre tratamientos con una probabilidad ≤ 0.05.
 20

Resultados y Discusión

Análisis Físicos

Color

Los datos del Cuadro 2 muestran que entre tratamientos hubo diferencia estadísticamente

significativa en los valores de L, a y b (P < 0.05), en este estudio el cultivo láctico de kéfir independiente

de la mezcla provocó en el queso una tonalidad más clara, con menor coloración amarilla y con

tendencia a coloración verde. El queso crema Zamorano mostró una tonalidad menos clara y con

tendencias a coloración amarilla-rojiza (Anexo D). Los valores obtenidos en cuanto a color para ambos

tratamientos con cultivo láctico de kéfir son cercanos con respecto al queso crema de Ocosingo

reportado por Morales-Nolasco et al. (2020).

Cuadro 2

Resultados análisis físico: Color del queso crema con diferentes mezclas de cultivo láctico

L a b
Tratamientos
Media ± D. E. Media ± D. E. Media ± D. E.
Queso solo con cultivo de kéfir 88.95 ± 0.37a -0.24 ± 0.24b 9.48 ± 0.51b
Queso con mezcla cultivo kéfir-quimosina 88.51 ± 0.61a -0.02 ± 0.18b 9.36 ± 0.49b
Queso control 83.82 ± 0.58b 1.08 ± 0.45a 16.43 ± 0.88a
C.V. (%) 0.55 0.45 4.05
Nota. Control= queso crema Zamorano con cultivo mezcla quimosina - R704. abMedias en cada columna seguidas de diferente letra son

estadísticamente diferentes (P ≤ 0.05). C.V. (%) = Coeficiente de Variación. D.E. = Desviación Estándar.

De acuerdo con los resultados de Hiroshi et al. (2020), la intensidad de las reacciones de

oscurecimiento (reacción de Maillard) en la leche descremada aumentó gradualmente debido al

aumento de la temperatura. Xiang J et al. (2021) declararon que el desarrollo del color en la reacción

de Maillard aumenta con la temperatura, el tiempo de calentamiento y el tipo de azúcar reductor.

Los resultados obtenidos corroboran las afirmaciones de los autores mencionadas

anteriormente, porque en el queso crema Zamorano el color aumentó ya que su proceso de

coagulación conllevaba más temperatura (32 a 35 °C durante 2 horas). A diferencia del queso crema
 21

kéfir, el cual al no tener proceso de calentamiento su color tiende al blanco al no existir reacción de

Maillard.

Textura

El Cuadro 3 indica que existió diferencia estadísticamente significativa entre la textura de los

tratamientos (P < 0.05), la dureza del queso crema de Zamorano fue mayor a los quesos que fueron

preparados con cultivo láctico de kéfir los cuales fueron más cortos y menos firmes.

Cuadro 3

Resultados análisis físico: Textura del queso crema con diferentes mezclas de cultivo láctico

Dureza (N)
Tratamientos
Media ± D. E.
Queso solo con cultivo de kéfir 0.40 ± 0.04b
Queso con mezcla cultivo kéfir-quimosina 0.39 ± 0.05b
Queso control 7.63 ± 0.91a
C.V. (%) 18.88
Nota. Control= queso crema Zamorano con cultivo mezcla quimosina - R704 abMedias en cada columna seguidas de diferente letra son

estadísticamente diferentes (P ≤ 0.05). C.V. (%) = Coeficiente de Variación. D.E. = Desviación Estándar.

Según Walstra et al. (2001), “Son varios los factores que pueden influenciar en la textura de

los quesos procesados, tales como: temperatura, contenido graso, contenido acuoso, acidez, fosfato

cálcico, concentración de sal y degradación proteica”. El queso con un alto contenido de agua suele

tener inicialmente un pH bajo de hasta 5.4 es de textura corta y firme, cuando el pH del mismo queso

inmaduro aumenta, por ejemplo, hasta 6.1, la textura se vuelve gomosa; la proteólisis hace al queso

blando y plástico (Walstra et al. 2001). Se determinó que la textura “corta y menos firme” del queso

crema con cultivo láctico de kéfir pudo relacionarse con su posible menor contenido de grasa y a su

alta acidez, los cuales son factores determinantes y clave de la textura en un queso (Walstra et al.

2001; Huang Y et al. 2013).

Cómo resultado del proceso de coagulación enzimática producida por la Quimosina, la mayor

parte de la caseína k se hidroliza para producir la agregación visible de las micelas de (para)caseína.

Las micelas floculan formando agregados irregulares, constituyendo una red que adquiere
 22

consistencia rápidamente hasta ser lo suficientemente firme para poder ser cortadas en cubos,

dándole una textura más dura (Walstra et al. 2001).

Análisis Químicos

Determinación de Azúcares

De acuerdo con el Cuadro 4, existen diferencias estadísticamente significativas en los valores

de azúcar entre tratamientos (P < 0.05), el queso con cultivo de kéfir presentó menores valores de

lactosa, mayores valores de glucosa y galactosa en comparación con el queso crema comercial de

Zamorano.

Según Ugidos-Rodríguez et al. (2018), las bacterias ácido lácticas pueden hidrolizar la lactosa

en glucosa y galactosa gracias a la lactasa bacteriana, es por eso que el cultivo kéfir al tener mayor

presencia de estas bacterias, pudo tener mayor capacidad de producir más glucosa y galactosa. Lo

cual fue diferente en el queso control, ya que, por la inactivación de las bacterias en el proceso de

calentamiento, hay poco consumo de lactosa y menor producción de glucosa y galactosa.

Cuadro 4

Resultados análisis químico: Azúcares del queso crema con diferentes mezclas de cultivo láctico

Glucosa Galactosa Lactosa

Tratamientos (g/100g) (g/100g) (g/100g)
Media ± D. E. Media ± D. E. Media ± D. E.
Queso solo con cultivo de kéfir 1.42 ± 0.05a 1.74 ± 0.07a 0.59 ± 0.02b
Queso con mezcla cultivo kéfir-quimosina 1.38 ± 0.06a 1.28 ± 0.06b 0.45 ± 0.02c
Queso control 0.43 ± 0.01b 0.39 ± 0.01c 1.66 ± 0.03a
C.V. (%) 3.99 3.99 2.67
Nota. Control= queso crema Zamorano con cultivo mezcla quimosina - R704. acMedias en cada columna seguidas de diferente letra son

estadísticamente diferentes (P ≤ 0.05). C.V. (%) = Coeficiente de Variación. D.E. = Desviación Estándar.

Según Walstra et al. (2001), la lactosa en la leche se degrada a ácido láctico durante el proceso

de fermentación de las bacterias ácido lácticas para la elaboración del queso crema, lo que provoca

una reducción del pH y aumenta la consistencia del mismo. Es por esto, que en el caso del queso

control, al tener un largo período de calentamiento durante la coagulación, la inactivación de las

 23

bacterias ácido-lácticas es mayor. Por lo que, su trabajo de degradación de la lactosa es menor en

comparación a la del cultivo láctico kéfir, comprobado por nuestros resultados en el Cuadro 4.

Rosa et al. (2017), determinaron que durante la etapa de enfriamiento, las bacterias presentes

en el kéfir convierten la glucosa en ácido láctico y la fermentación alcohólica conduce a la acumulación

de CO2, etanol y complejo vitamínico B(1, 24). Este paso de maduración reduce el contenido de lactosa

y aumenta el contenido de galactosa y glucosa. La diferencia de cantidad de lactosa entre los dos

tratamientos con kéfir se debe principalmente a que en el caso del tratamiento de solo kéfir, hay

mayor acidez en el medio y según Labayen y Martínez (2003), mientras más ácido sea el medio menor

será la cantidad de lactosa que las bacterias ácido lácticas puedan procesar, aunque la diferencia en

pH es mínima, esto también se ve reflejado en una diferencia no tan extensa en cantidad de lactosa.

Según el RTCA 67.01.60:10 (n.d.), para que un producto pueda ser consumido por personas

con intolerancia a la lactosa, sin miedo a sufrir de algún síntoma gastrointestinal, debe tener menos

de 0.5 gramos de lactosa por 100 gramos de producto. De esta forma el tratamiento de queso crema

con la mezcla de cultivo kéfir–quimosina, cumple con esta norma, por lo que puede ser clasificado

como apto para el consumo de personas intolerantes a la lactosa, a diferencia de los otros dos

tratamientos.

Acidez Titulable (ATECAL) y Potencial de Hidrógeno (pH)

Según los datos registrados en el Cuadro 5, existió diferencia estadísticamente significativa en

los valores de pH y ATECAL del queso (P < 0.05), en este estudio los quesos con cultivo láctico de kéfir

tuvieron menor valor de pH pero el valor ATECAL fue mayor. Para los valores de ATECAL se obtuvieron

resultados de 0.14 a 0.17, los cuales coinciden con el rango establecido para quesos crema y los

valores de pH van de 5.2 a 6 coincidiendo con los estudios de Walstra et al. (2001) y Fox et al. (2017).
 24

Cuadro 5

Resultados análisis químicos: ATECAL y pH del queso crema con diferentes mezclas de cultivo láctico

ATECAL (mL) Potencial de Hidrógeno (pH)

Tratamientos
Media ± D. E. Media ± D. E.
Queso solo con cultivo de kéfir 0.68 ± 0.11b 5.70 ± 0.11b
Queso con mezcla cultivo kéfir-quimosina 0.81 ± 0.10a 5.73 ± 0.09b
Queso control 0.15 ± 0.01c 6.11 ± 0.12a
C.V. (%) 14.2 1.86
Nota. Control= queso crema Zamorano con cultivo mezcla quimosina - R704 acMedias seguidas de diferente letra son estadísticamente

diferentes (P ≤ 0.05). C.V. (%) = Coeficiente de Variación. D.E. = Desviación Estándar.

El queso crema de Zamorano tiene un proceso de calentamiento constante a 32 °C y dicho

tratamiento pudo haber sido el factor necesario para la inactivación progresiva de las bacterias lácticas

limitando su acidificación final. En el queso crema con cultivo láctico de kéfir mostró mayor desarrollo

de bacterias lácticas y de ácido láctico posiblemente porque la coagulación de la leche ocurre a

temperatura ambiente, permitiendo la reproducción de bacterias y una mejor acidificación (Barkema

et al. 2009).

Análisis Microbiológicos

Coliformes Totales

Los datos del Cuadro 6, muestran que no se encontró diferencia estadísticamente significativa

en los recuentos de coliformes totales entre los tratamientos de este estudio (P > 0.05). El conteo de

microorganismos de todos los tratamientos de este estudio estuvo por debajo del valor legalmente

permitido según fue establecido por el RTCA 67.04.50:08, el cual estipula como un límite para quesos

frescos 10 UFC/g para el caso de coliformes totales (Walstra et al. 2001; Reglamento Técnico

Centroamericano 2009).
 25

Cuadro 6

Resultados análisis microbiológicos: Recuento coliformes totales del queso crema con diferentes

mezclas de cultivo láctico

Log10 UFC/g
Tratamientos
Media ± D. E.
Queso solo con cultivo de kéfir 1.84 ± 1.72a
Queso con mezcla cultivo kéfir-quimosina 1.00 ± 0.26a
Queso control 2.32 ± 0.89a
C.V. (%) 78.14
Nota. Control= queso crema Zamorano con cultivo mezcla quimosina - R704 aLetras iguales dentro de la misma columna indican que no

hay diferencias entre tratamientos (P > 0.05). C.V. (%) = Coeficiente de Variación. D.E. = Desviación Estándar.

Miao et al. (2014), identificaron que La cepa Lactobacillus paracasei subesp. tolerans,

previamente aislada de granos de kéfir, fue identificada como productora de la bacteriocina F1. Esta

última mostró un amplio rango de bioactividad antimicrobiana contra bacterias Grampositivas

(Staphylococcus aureus y Bacillus thuringiensis), Gram-negativas (Escherichia coli, Salmonella enterica

y Shigella dysenteriae) y hongos (Aspergillus niger, A. flavus, Rhizopus nigricans y Penicilliun glaucum).

Análisis de Rendimiento

El Cuadro 7 muestra que el rendimiento de los tratamientos fue significativamente diferente

entre quesos (P < 0.05), variando de un 8 a 12% según sea el tratamiento. Según Ferreira et al. (2010),

el ácido láctico producido por las bacterias presentes en los gránulos de kéfir, favorece a la

disminución del pH provocando la desestabilización de las micelas de caseína principalmente por

solubilización del fosfato de calcio asociado a éstas. Al descender el pH entre 4.9 - 5.7 se alcanza el

punto isoeléctrico de las caseínas y éstas se precipitan, con lo cual se produce la coagulación de la

leche.
 26

Cuadro 7

Resultados análisis de rendimiento: Rendimiento total del queso crema con diferentes mezclas de

cultivo láctico

Rendimiento (%)
Tratamientos
Media ± D. E.
Queso solo con cultivo de kéfir 25.80 ± 4.35a
Queso con mezcla cultivo kéfir-quimosina 21.85 ± 4.48b
Queso control 13.52 ± 2.13c
C.V. (%) 18.21
Nota. Control= queso crema Zamorano con cultivo mezcla quimosina - R704 acLetras diferentes indican que hay diferencias entre

tratamientos (P < 0.05). C.V. (%) = Coeficiente de variación. D.E. = Desviación Estándar.

Walstra et al. (2001), afirman que las enzimas proteolíticas secretadas por las bacterias ácido

lácticas también participan en la coagulación de la leche, ya que son capaces de hidrolizar la caseína

K, insolubilizándose cerca de su pH isoeléctrico.

Para el queso control, ocurre una coagulación enzimática por la presencia de la quimosina, la

cual es agregada en función de cuajo. Para los quesos con cultivo láctico kéfir, la coagulación presente

es de origen ácido, en ambos casos se da la hidrolización de la caseína, produciendo las micelas de

paracaseína. Estas micelas se juntan en agregados irregulares, formando así una red o también

llamado gel. Este gel, tiene la función principal de evitar la pérdida excesiva de agua en el queso y así

formar la mayor cantidad de cuajo posible.

Los geles formados por la coagulación enzimática y ácida son diferentes, la cuajada ácida es

más corta y puede ser más firme que la enzimática. La cuajada ácida puede cortarse y agitarse igual

que un gel enzimático, pero presenta muy poca sinéresis, especialmente en el rango de pH de 4.9 a

5.7 genera un gel. Esto quiere decir que el queso con cultivo láctico kéfir, al coagularse por

acidificación, presenta una red de micelas de paracaseína más firme y con la capacidad de retener

más cuajada y producir menos sinéresis al momento del desuerado. Siendo esta la explicación del por

qué el queso con cultivo láctico kéfir tiene mayor rendimiento contra el queso control (Revilla 2009)
 27

establece un rendimiento de 13 a 15% para queso crema con cultivo láctico R-704, el cual coincide

con nuestros datos del control.

Análisis Sensorial

Prueba de Aceptación de Color

En este análisis posiblemente el cultivo láctico de kéfir no aportó características visibles sobre

el atributo de color para ser identificadas por los panelistas (Cuadro 8) por lo que no provocó

diferencias significativas (P > 0.05) en la aceptación de este atributo y los quesos obtuvieron la

calificación de “Me agrada bastante”.

Cuadro 8

Resultados análisis sensorial afectivo: prueba color del queso crema con diferentes mezclas de cultivo

láctico

Color
Tratamientos
Media ± D. E.
Queso solo con cultivo de kéfir 7.53 ± 1.32a
Queso con mezcla cultivo kéfir-quimosina 7.48 ± 1.37a
Queso control 7.40 ± 1.15a
C.V. (%) 16.30
Nota. Control= queso crema Zamorano con cultivo mezcla quimosina - R704 aLetras iguales indican que no hay diferencias entre tratamientos

(P > 0.05). C.V. (%) = Coeficiente de Variación. D.E. = Desviación Estándar. Escala hedónica: 1 = ”Me desagrada muchísimo”; 2 = ”Me

desagrada mucho”; 3 = “Me desagrada bastante”; 4 = “Me desagrada ligeramente”; 5 = “Ni me agrada, ni me desagrada”; 6 = “Me agrada

ligeramente”; 7 = “Me agrada bastante”; 8 = “Me agrada mucho” y 9 = “Me agrada muchísimo”.

A pesar de las diferencias encontradas en la prueba objetiva de valores L, a y b, todos los

quesos presentaron un color típico blanco que varía mínimamente, lo cual se pudo corroborar dado

que los valores de los tres tratamientos fueron cercanos a 7.5 en la escala hedónica planteada, que se

considera una diferencia de color apenas perceptible al ojo humano con respecto al control (Suárez

et al. 2017).
 28

Prueba de Aceptación de Apariencia, Olor, Textura, Sabor y Aceptación General

El Cuadro 9 muestra que existieron diferencias estadísticas significativas (P < 0.05) en la

aceptación de los atributos de apariencia, olor, textura, sabor y aceptación general de los quesos,

encontrando que al usar el cultivo láctico de kéfir disminuyó la aceptación del queso crema.

Cuadro 9

Resultados análisis sensorial afectivo: prueba apariencia, olor, textura, sabor y aceptación general

del queso crema con diferentes mezclas de cultivo láctico

Aceptación
Apariencia Olor Textura Sabor
Tratamientos General
Media ± D. E. Media ± D. E. Media ± D. E. Media ± D. E.
Media ± D. E.
Queso solo con cultivo
7.24 ± 1.46b 6.59 ± 1.55b 6.48 ± 1.75b 5.97 ± 2.11b 6.46 ± 1.83b
de kéfir
Queso con mezcla
7.27 ± 1.42b 6.50 ± 1.58b 6.47 ± 1.83b 5.60 ± 2.25b 6.23 ± 1.79b
cultivo kéfir-quimosina
Queso control 7.63 ± 1.10a 7.02 ± 1.49a 7.40 ± 1.45a 7.79 ± 1.32a 7.57 ± 1.28a
C.V. (%) 15.90 20.27 22.74 29.71 23.55
Nota. Control= queso crema Zamorano con cultivo mezcla quimosina - R704 abMedias en cada columna seguidas de diferente letra son

estadísticamente diferentes (P ≤ 0.05). C.V. (%) = Coeficiente de Variación. D.E. = Desviación Estándar. Escala hedónica: 1 = ”Me desagrada

muchísimo”; 2 = ”Me desagrada mucho”; 3 = “Me desagrada bastante”; 4 = “Me desagrada ligeramente”; 5 = “Ni me agrada, ni me

desagrada”; 6 = “Me agrada ligeramente”; 7 = “Me agrada bastante”; 8 = “Me agrada mucho” y 9 = “Me agrada muchísimo”.

En la prueba de aceptación de apariencia, a los panelistas les agradó bastante el queso crema

con cultivo láctico de kéfir y les agradó mucho el queso crema Zamorano. Según la literatura, esto se

debe a que principalmente unos de los aspectos que prefieren los consumidores en lo que se refiere

a la apariencia, es la textura chiclosa y con mayor firmeza (López y Martínez 2018).

Los panelistas consideraron que la aceptación del olor, la textura y el sabor del queso con kéfir

tuvo la calificación de “Me agrada ligeramente”, mientras el queso control de obtuvo valoración de

“Me agrada bastante” en esos mismos atributos. En base a los resultados, podemos determinar que

la aceptabilidad de los panelistas al queso crema estaba influenciado positivamente por el sabor, el

olor y la viscosidad de la leche, ya que es una característica muy familiar.

 29

Irigoyen et al. (2005), mostraron que en el caso del queso kéfir, se encuentra negativamente

influenciado por la astringencia, el sabor amargo, el sabor agrio y el olor a fermentado, ya que no son

atributos de consumo cotidiano por este tipo de panelistas.

Preferencia

En este estudio el queso crema de Zamorano obtuvo el valor más bajo en la sumatoria de

resultados (153) pues obtuvo la mayor cantidad de veces el valor 1 en la escala de ordenamiento, lo

cual determina que ese tratamiento fue preferido sobre los demás (Cuadro 10). Según la tabla de

Basker y Kramer al tener tres productos y 100 panelistas, el valor crítico fue de 33.1. Al definir las

diferencias entre sumatorias los valores son mayores al valor crítico es así como el queso control fue

diferente a los dos quesos con cultivo láctico de kéfir mientras que los quesos con cultivo láctico de

kéfir no fueron diferentes entre sí.

Cuadro 10

Resultados de la prueba de categoría de preferencia usando la prueba Basker y Kramer

Queso con mezcla

Queso solo con
cultivo kéfir- Queso control
cultivo de kéfir
quimosina
209 238 153
Queso solo con cultivo de kéfir 209 0 29 -56
Queso con mezcla cultivo kéfir-
238 29 0 85
quimosina
Queso control 153 -56 85 0
Nota. Control= queso crema Zamorano con cultivo mezcla quimosina - R704 Valor crítico para prueba Basker: 33.1. Valor 1 es el más

preferido y valor 3 menos preferido. Nivel de significancia: 95%

La preferencia del consumidor por productos alimenticios en general depende de las

características organolépticas como la apariencia, el sabor, la textura y otros atributos del producto

que se pueden percibir a través de los sentidos (Wierenga 1983; Steenkamp 1993; Roininen et al.

1999).
 30

Conclusiones

La adición de cultivo láctico de kéfir a la mezcla acidifica el queso, aumenta la claridad del

producto, la tonalidad verde y los valores de glucosa y galactosa, disminuye la coloración amarilla, la

firmeza de la textura y reduce la cantidad de lactosa presente en el producto final.

La incorporación de cultivo láctico kéfir a la mezcla de queso crema, mantiene la aceptación

del color, disminuye la preferencia y aceptación de los atributos de apariencia, olor, textura y sabor

del queso crema.

El uso de cultivo láctico de kéfir aumenta el rendimiento de queso crema y mantiene los

recuentos microbiológicos dentro de límites de consumo.

 31

Recomendaciones

Realizar recuentos microbiológicos del cultivo láctico de kéfir, sobre los tipos de bacterias

ácido-lácticas, hongos y levaduras existentes, para cumplimiento del RTCA (defina que significa RTCA)

sobre criterios microbiológicos.

Realizar un análisis de grasa y proteína sobre los quesos crema con cultivo láctico de kéfir,

para verificar la literatura con respecto a un queso bajo en grasa y alto en proteína.

Analizar la factibilidad económica y técnica para la producción del cultivo láctico de kéfir en la

planta de lácteos de Zamorano.

Determinar el proceso idóneo para la reducción de la acidez en la elaboración del queso crema

a base de cultivo láctico de kéfir.

 32

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 36

Anexos

Anexo A

Formato hoja de evaluación sensorial

 37

Anexo B

Tabla de valor crítico para prueba Basker y Kramer

 38

Anexo C

Estructura macroscópica de los gránulos de un cultivo láctico de kéfir

Nota. Adaptado de Machado et al. (2012)

 39

Anexo D

Demostración de colores de tratamientos en valores L*, a* y b*

 40

Anexo E

Probabilidades del análisis de varianza por cada variable dependiente del queso crema con diferentes

mezclas de cultivo láctico

Variable Dependiente Tratamiento Repetición R2 % C.V.

Longitud <.0001 0.0425 0.9669 0.5490
Onda a <.0001 0.0121 0.8609 96.9458
Onda b <.0001 0.0004 0.9837 4.0458
Dureza 0.0001 0.4663 0.9894 18.8830
Glucosa <.0001 0.3378 0.9961 3.9932
Galactosa <.0001 0.3021 0.9971 3.9980
Lactosa <.0001 0.4620 0.9991 2.6675
Azúcares Totales <.0001 0.1260 0.9924 2.2035
ATECAL <.0001 0.0016 0.9384 14.1993
pH <.0001 0.3591 0.7607 1.8560
Coliformes Totales 0.5315 0.8973 0.2994 78.1436
Rendimiento <.0001 0.0936 0.6839 18.2147
Apariencia 0.0285 0.0432 0.4931 15.8909
Olor 0.0131 0.9679 0.4922 20.2716
Textura <.0001 0.1559 0.4773 22.7366
Sabor <.0001 0.4030 0.4763 29.7074
Color 0.7288 0.0338 0.4004 16.3023
Aceptación General <.0001 0.4531 0.4536 23.5503
Nota. C.V.= coeficiente de variación.
 41

Anexo F

Análisis de correlación entre algunas variables dependientes del queso crema con diferentes mezclas

de cultivo láctico

Correlación de Pearson
Variables
Coeficiente % Probabilidad > |r|
Apariencia – Color 0.65547 <.0001
Apariencia – Olor 0.55975 <.0001
Apariencia – Textura 0.62438 <.0001
Apariencia – Sabor 0.41651 <.0001
Apariencia – Aceptación 0.48511 <.0001
Color – Olor 0.44925 <.0001
Color – Textura 0.48083 <.0001
Color – Sabor 0.25362 <.0001
Color – Aceptación 0.37179 <.0001
Olor – Textura 0.57877 <.0001
Olor – Sabor 0.50892 <.0001
Olor – Aceptación 0.56821 <.0001
Textura – Sabor 0.57720 <.0001
Textura – Aceptación 0.61715 <.0001
Sabor – Aceptación 0.87671 <.0001
Nota. Análisis de correlación entre la aceptación de atributos sensoriales y aceptación general.

Correlación de Pearson
Variables
Coeficiente % Probabilidad > |r|
ATECAL – Dureza 0.18181 0.3034
pH – Dureza 0.20447 0.2461
Nota. Análisis de correlación entre los atributos químicos (ATECAL y pH) y el físico (Textura).

Correlación de Pearson
Variables
Coeficiente % Probabilidad > |r|
Glucosa – Longitud -0.99861 <.0001
Glucosa – Onda “a” 0.92249 <.0001
Glucosa – Onda “b” 0.99741 <.0001
Galactosa – Longitud 0.64016 0.0102
Galactosa – Onda “a” -0.45731 0.0865
Galactosa – Onda “b” -0.64611 0.0093
Lactosa – Longitud -0.92316 <.0001
Lactosa – Onda “a” 0.99323 <.0001
Lactosa – Onda “b” 0.90974 <.0001
Azúcares Totales – Longitud -0.99858 <.0001
Azúcares Totales – Onda “a” 0.92189 <.0001
Azúcares Totales – Onda “b” 0.99742 <.0001
Glucosa – Galactosa 0.95315 <.0001
 42

Glucosa – Lactosa -0.98655 <.0001

Galactosa – Lactosa -0.89785 0.0010
Nota. Análisis de correlación entre el atributo químico (Azúcares Totales) y el físico (Color).

Correlación de Pearson
Variables
Coeficiente % Probabilidad > |r|
ATECAL – Rendimiento 0.68851 <.0001
pH – Rendimiento 0.60512 <.0001
Nota. Análisis de correlación entre los atributos químicos (ATECAL, pH y Lactosa).

Correlación de Pearson
Variables
Coeficiente % Probabilidad > |r|
Lactosa – ATECAL -0.32603 0.0399
Lactosa – pH 0.43148 0.0108
pH - ATECAL -0.98217 <.0001
Nota. Análisis de correlación entre los atributos químicos (ATECAL y pH) y el Rendimiento.

Correlación de Pearson
Variables
Coeficiente % Probabilidad > |r|
Dureza – Rendimiento 0.16421 0.3534
Nota. Análisis de correlación entre el atributo físico (Textura) y el Rendimiento.