Escuela de Graduados

TRABAJO FINAL PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE:

MAESTRÍA EN GERENCIA Y PRODUCTIVIDAD

Título:
MODELO DE GESTION DE PROYECTOS DE UN RESTAURANT
TEMATICO EN UNA ZONA METROPOLITANA

Sustentado por:
Nombre: Matrícula:
Carolina Lizardo Alcántara 2001-0606

Asesor (a)
Sención Raquel Zorob Avila

Santo Domingo, D.N.

AGOSTO, 2017
 RESUMEN

La Gestión de Proyectos ha tenido auge, en la industria a nivel mundial como

una disciplina, para contribuir a las empresas ser más eficientes y eficaces en
los proyectos que ponen en práctica cada día. De esta manera, se analiza el
origen, evolución teórica con experiencias, y el estado de la gestión de proyectos
en las empresas dominicanas, basados en el cuerpo del conocimiento del PMI,
que permitan realizar un análisis de la gerencia de las empresas, evaluar el
desempeño de las publicaciones, medir la rentabilidad y gestionar la mejor tarifa.
En definitiva, la sinergia de todos estos elementos crea indicadores clave para
obtener una gestión de la productividad y un mejor posicionamiento en el
mercado.

ii
 DEDICATORIA Y AGRADECIMIENTOS

Esta tesis se la dedico a mi Dios quien supo guiarme por el buen camino, darme
fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los problemas que se
presentaban, enseñándome a encarar las adversidades sin perder nunca la
dignidad ni desfaceller en el intento.

A mi familia quienes por ello soy lo que soy. Para mis padres por su apoyo,
consejos, compresión, amor y ayuda en los momentos difíciles. Me han dado
todo lo que soy como persona, mis valores, principios, carácter y mi coraje para
conseguir mis objetivos.

Gracias también a mis compañeros, que me apoyaron y me permitieron ser

parte de su vida por estos 2 años. Principalmente a Alba de la Cruz por
aguantarme sé que no fue fácil, pero creo que fuimos el equipo perfecto para
subir esta escala más de nuestras vidas.

Licda. Carolina Lizardo Alcántara

iii
 ÍNDICE

RESUMEN............................................................................................................ ii
DEDICATORIA Y AGRADECIMIENTOS ............................................................ iii
INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 1

CAPÍTULO I:
LOS RESTAURANTES TEMÁTICOS EN UNA ZONA METROPOLITANA.

1.1 Origen y tendencias de los restaurantes temáticos. .................................. 4

1.1.1 Origen y Clasificación de los restaurantes en la Republica Dominicana. .... 7
1.2 Modelos de Gestión de Restaurantes. ........................................................ 12
1.2.1 Modelo de Calidad de Deming .................................................................. 12
1.2.1.1 Ciclo PDCA ............................................................................................. 16
1.2.2 Método de Toma de Decisiones ................................................................ 20
1.2.2.1 El Modelo básico de Toma de Decisiones en Restauración (MTDR) .... 24
1.2.3 Gestión de Proyectos Según el PMI .......................................................... 28
1.3 Diagnóstico y situación actual del restaurante temático en
La Zona metropolitana. ............................................................................... 39
1.3.1 Diagnóstico y situación actual de la gestión del Restaurante Andrés
Carnes. ............................................................................................................... 41

CAPÍTULO II:
MODELO DE GESTION DE PROYECTOS DE UN RESTAURANTE TEMATICO
EN LA ZONA METROPOLITANA DEL DISTRITO NACIONAL.

2.1 Requisitos para proyectos basados en el PMI .............................................. 44

2.2 Estructuración y planes de una Gestión de proyectos para un
Restaurant temático, según PMI. ................................................................. 45
2.2.1 Fase I: Formulación del Plan de Proyecto ................................................ 46
2.1.2 Fase II: Permisos y contratación de servicios comerciales ....................... 60
2.2.3 Fase III: Implementación del Proyecto ..................................................... 69
2.2.4 Fase IV: Entrega Final .............................................................................. 72
2.2.5 Fase V: Lanzamiento ................................................................................ 73

CAPITULO III:
VALORACION DE LA GESTION DEL PROYECTO DE LOS RESTAURANTES
EN LA ZONA METROPOLITANA.

1.1 Ejemplificación del Modelo de Gestión de Proyectos en el

Restaurante temático realizado en la zona metropolitana.......................... 75
1.2 Ventajas y Desventajas de la Gestión de Proyectos en restaurantes
de la zona metropolitana. ........................................................................... 80

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................... 82

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 85
 LISTA DE TABLAS

Tabla 1 Matriz de los Factores Externos de la Toma de Decisiones .................. 21

Tabla 2 Matriz de los Factores Internos en la Toma de Decisiones. .................. 23
Tabla 3 Clasificación de Toma de Decisiones. ................................................... 24
Tabla 4 Factores que afectan el éxito ............................................................... 30
Tabla 5 Factores de Cambio de Proyectos son ................................................ 30
Tabla 6 Factores de Fracaso de proyectos son ................................................ 31
 LISTA DE GRAFICAS

Grafica 1 Tasa de fracasos en proyecto ............................................................ 29

Grafica 2 Grupo de Procesos según PMBOK.................................................... 33
Grafica 3 Áreas de Conocimiento ..................................................................... 36
Grafica 4 Densidad poblacional Distrito Nacional 2010. .................................... 40
Grafica 5 Restaurante Andrés Carnes. Bella Vista ............................................ 43
 INTRODUCCIÓN

En los últimos años el sector de los restaurantes ha tomado mucha fuerza

en la zona metropolitana del Distrito Nacional. Salir a comer o pedir comida se
volvió algo cotidiano, dejo de ser algo simplemente para celebrar.
Específicamente en la zona metropolitana las personas trabajan largas jornadas
y por falta de tiempo eligen los restaurantes como una opción para suplir las
necesidades de alimentación a la hora de almorzar o cenar a diario.

La industria gastronómica dominicana se encuentra en un momento

excepcional de posicionamiento y renovación que influye de manera positiva en
la imagen de nuestros productos en el contexto internacional.

Cabe destacar los crecientes cambios demográficos y estilos de vida en las

personas que han conducido a la creación de nuevas empresas que se
especializan en el servicio de comida.

Según el último Informe de Economía Dominicana realizado por el Banco

Central para el 2016 la economía Dominicana registró un crecimiento de 6.6%
del PIB, y dentro de las actividades de mayor incidencia en el dinamismo de la
economía se sitúan los Hoteles, Bares y Restaurantes con un crecimiento
global de (6.4%).

El objetivo principal consiste en desarrollar un plan de gestión del proyecto

para crear un restaurante temático en la zona metropolitana del distrito
nacional. Se asume la gestión de proyectos ha avanzado en los últimos 50 años
y es una competencia crítica en las organizaciones. Las buenas prácticas
reconocidas por los profesionales dedicados a la gerencia de proyectos, son
publicadas en varios idiomas y aplicadas en todos los países del mundo y
llevadas al nivel de norma. La gestión de proyectos intenta conseguir una
planificación coherente con los objetivos estratégicos de la organización y del
propio proyecto, igualmente, que la ejecución del estos se acerque a la
planificación, supere las vicisitudes del medio y del día a día.

1
 La Gerencia de proyectos en las organizaciones hace referencia a la
capacidad de una organización de lograr proyectos individuales, como también
una orientación general de la organización hacia la selección y la gerencia de
proyectos en forma individual y colectiva, de forma tal de respaldar los objetivos
estratégicos de la organización.

Para desarrollar este trabajo y alcanzar los objetivos planteados, se han

considerado las siguientes tareas científicas:
 Búsqueda de información para la determinación del marco contextual
en fuentes bibliográficas y de Internet relacionadas con la gestión de
proyectos para la creación de un restaurante en la zona metropolitana.
 Estudio de la teoría existente en bibliografías y la Internet para el
establecimiento del marco teórico. Estas informaciones fundamentan
el modelo y las estrategias en el campo de acción.
 Elaboración de propuestas en base a los datos obtenidos del estudio
del entorno, para desarrollar y ejemplificar las técnicas de implantación
de la estrategia.

El propósito de la investigación es explicativa y aplicada, sobre las bases

del objetivo general, basado en mostrar un modelo de gestión de proyectos para
la creación de un restaurante temático en la zona metropolitana.

La estructura de la investigación está compuesta por tres capítulos que

abarcan los enunciados de origen y tendencias de los restaurantes temáticos,
con el propósito de conocer la historia, evolución y clasificación de los
restaurantes a nivel nacional. También conocer los diferentes modelos de
gestión de restaurantes como son: El modelo de Deming, el Modelo de Toma de
Decisiones; con sus ventajas y desventajas. El Modelo de gestión de proyectos
basado en el PMI en un restaurante temático en la zona metropolitana, planes,
procesos y forma de implementarlo. Finalmente se ejemplifica uno de los planes
en el Restaurante que tomamos como ejemplo y se desglosan las ventajas y
desventajas.

2
 CAPÍTULO I
LOS RESTAURANTES TEMÁTICOS EN UNA ZONA
METROPOLITANA.

1.1 Origen y tendencias de los restaurantes temáticos.

En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar

los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta
situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear
establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. En Egipto
también durante ese mismo período existían las posadas, donde se ofrecían
habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas.
(Gispert, 2000)

A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los

carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge
de las posadas y tabernas. El menú se basaba principalmente en pan, aves,
buey, pescado y fruta.

El término "Restaurante" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez

en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de
1765, por Monsieur Boulanger, en este establecimiento se servían bebidas y
comidas peor como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida.
Tenía la siguiente inscripción en la puerta: “Venite as me omnes qui stomacho
laboratoratis et ego restaurabo vos.” Que significa: “Venid a mi todos aquellos
cuyos estómagos clamen angustiados, que yo los restaurare”. (Gispert, 2000)

El restaurante de Boulanger, denominado Champs d‟Oiseau, cobraba a unos

precios lo suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en
el que las damas de la alta sociedad acudían para mostrar su distinción y su
elegancia. Boulanger amplio el menú sin pérdida de tiempo y así nació un nuevo
negocio.

3
 La palabra restaurante se estableció en breve y los chefs de más reputación
que hasta entonces solo habían trabajado para familias privadas abrieron
también sus propios negocios.

Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran

atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos.
Después de la revolución francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo
mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron
o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran
número.

En el año 1790 el conde Rumford, cuyo nombre verdadero era Benjamín

Thompson, invento la primera máquina de café, la cocina económica y
profundizo en el rema de la transferencia de calor. También invento las primeras
ollas de vapor portátiles para el ejército; y las sopas Rumford que consistían de
una mezcla de guisante, patata y cebada, todo hervido). Contribuyo además a
que se popularizan las patatas en Europa. (Gispert, 2000)

La palabra “Restaurante” llego a los Estados Unidos en 1794, traída por el

refugio francés de la revolución Jean Baptiste Paypalt, quien fundo lo que sería
el primer restaurante francés en Estados Unidos, llamado Julien´s Restorator. En
el que se servían trufas, Fondues de queso y sopas. La influencia francesa
había comenzado a notarse antes en la cocina estadounidense, ya que tanto en
Washington como Jefferson eran aficionados a la cocina francesa. (biblio3, s.f.)

El primer restaurante de Estados Unidos se llamó Delmonico's, siendo

ubicado en la ciudad de Nueva York. Este establecimiento servía comidas y
bebidas y, además poseía una cajera, fue el primero de una cadena de doce
establecimientos Delmonico's. (Monografias.com)

Entre 1880 y 1890, Fred Harvey y John r. Thompson fueron los primeros en
establecer las grandes cadenas de restaurantes. Para dar respuesta a la
demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en

4
la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una enseñanza
profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas de estos
establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros,
Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Maitres, Chefs y
Gerentes.

El negocio comercial de los restaurantes es prospero después de la segunda

guerra mundial, ya que muchas personas con posibilidades económicas
adquirieron él habito de comer fuera de sus casas.

La palabra restaurante se estableció en breve y los chefs de más reputación,

que hasta entonces solo habían trabajo para familias privadas, abrieron también
sus propios o fueron contratados por un nuevo grupo pequeños empresarios:
Los restauradores. (biblio3, s.f.)

En otros países, el restaurante, tal como se conoce hoy, data de las últimas
décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con este nombre
comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas,
elegantemente servidas y a precios razonables. En Londres el primer
restaurante se abrió en 1873.

En España y otros países de habla Castellana, también comenzó a

propagarse el nombre de "Restaurante", como un tipo de establecimiento que se
dedicaba en especial a servir comidas.

El negocio comercial de los restaurantes prosperó, después de la segunda

guerra mundial, al que muchas personas con posibilidades económicas iniciaron
el hábito de comer fuera de sus casas.

El negocio de los restaurantes incluye la producción, una distribución y venta

de sus propios productos. Los Restaurantes puede ser utilizados como centro de
prueba de sus alimentos y lo que es más importante: Las empresas alimenticias
tiene acceso a un importante capital para adquirir buenos emplazamientos para
nuevos restaurantes o comprar los ya existentes. (Gispert, 2000)

5
 A partir de este incipiente comienzo, el progreso fue mayor con el arte
culinario de los restaurantes y manera de servir las comidas al cliente.

1.1.1 Origen y clasificación de los restaurantes en la Republica

Dominicana.

En la República Dominicana, una de cada tres comidas se hace fuera de

casa. Los empleados en esta industria, incluyendo aquellos que trabajan a
jornada parcial, suman más de ocho millones.

Paralela al incremento de ventas de establecimientos, crece la necesidad de

la dirección profesional. Hace unos años, unos restaurantes con ventas anuales
de un millón tenían estos ingresos, incluyendo bares, cafeterías y un gran
número de restaurantes de comida rápida o hamburguesería.

El comer fuera está íntimamente ligado a la disponibilidad económica y, por

lo tanto, al incrementarse esta aumenta las ventas en los restaurantes. Las
comidas y bebidas consumidas fuera de la casa representan aproximadamente
un 5% de la renta de los consumidores. Este porcentaje se mantiene
prácticamente constante. (Monografias.com)

Aproximadamente el 29% de los empleados de la industria del restaurante

son camareros y camareras. Los cocineros y los chefs constituyen un 15% del
total de los empleados de la barra, los bármanes, y el personal administrativo
representan aproximadamente un 5% cada uno. Los propietarios y gerentes
constituyen alrededor de un quinto del total del personal. (Gispert, 2000)

Los restaurantes son aquellos establecimientos que sirvan al público en

general comidas y bebidas a consumir en el mismo local por un precio
determinado.

Los restaurantes, atendiendo a sus características, instalaciones, mobiliario,

equipo y por la calidad y cantidad de servicios que ofrecen son clasificados en
las siguientes categorías, cinco, cuatro, tres dos y un tenedor.

6
 La Reglamentación de los restaurantes es la que prevé el reglamento 2116
del año 1984, ese reglamento, señala al Ministerio de Turismo organizar,
coordinar y reglamentar los servicios turísticos, y que es preciso reglamentar y
clasificar los restaurantes.

Las cartas de platos de muchos restaurantes dan mucho que decir. A pesar
de que el artículo 18 del reglamento de los restaurantes indica que "los
establecimientos comprendidos en el presente reglamento cuidaran
especialmente la calidad y limpieza de su servicio.

En la actualidad hay todo tipo de restaurantes y menús para todos los

gustos. Se valora por igual los platos especiales y los lugares que ofrecen una
decoración agradable o una localización original.

Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación
basada en varios conceptos: instalaciones, servicios, menú, entre otros, siendo
el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados.

Pocos países cuentan con reglamentos y estándares de clasificación para

los restaurantes. En el Capítulo IV del Reglamento 2116 de Clasificación y
Normas para Restaurantes del Ministerio de Turismo (MITUR) de la Republica
Dominicana, se encuentran los parámetros para clasificar los Restaurantes de
Lujo, Restaurantes de Primera, Restaurantes de Segunda, Restaurantes de
Tercera y Restaurantes de Cuarta. Esta clasificación es según su categoría.

Además, existen otros tipos de clasificaciones por tipo de servicio y por el

tipo de comida que sirven estos son los Restaurantes Gourmet, Restaurante de
Comida Rápida o Fast Food, Restaurantes Grill, Restaurantes Buffet,
Restaurantes de Espacialidad (Temáticos), Catering o Casinos. (Gispert, 2000).

A continuación, se explica brevemente los restaurantes de lujo, de primera,

gourmet, de segunda, catering, de tercera, de cuarta, de comida rápida, grill,
Buffet y de especialidades (temáticos).

7
Restaurantes de lujo (cinco tenedores).

Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas

por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su
manejo.

Sofisticación en su máxima expresión, estos restaurantes cuentan con carta

de platos y vinos nacionales e internacionales además de variedad en el tiempo
de los servicios como entradas, platos fuertes, especialidades y postres; también
se caracteriza por tener un ambiente climatizado, personal altamente entrenado
y debidamente uniformado, sanitarios lujosos, decoración con las últimas
tendencias, y materiales con la mejor calidad, la cocina cuenta con el mejor
almacenamiento y equipamiento para optimizar los procesos de preparación
(extractores y bodegas).

El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe

ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante.

Restaurantes de primera (cuatro tenedores)

Se asemeja en gran medida al restaurante de lujo, exceptuando por

utensilios en materiales exclusivos y la opulencia en la decoración sin dejar de
ser sofisticado; en la carta hay variedad en sus preparaciones culinarias con
ingredientes cualificados y diferentes estilos de cocina. En esta primera
clasificación también se encuentran los restaurantes gourmet.

Restaurante gourmet

Estos establecimientos cuentan con cocineros de amplia experiencia que les

permite elaborar preparaciones exclusivas para el consumo inmediato, con
sabores exquisitos y variados ingredientes de alta calidad elevan los estándares
del lugar; lo que en algunas ocasiones hace el valor del plato sea mayor. Estos
restaurantes van dirigidos sobre todo a personas cuyo paladar aprecia la
combinación de sabores.

8
Restaurantes de segunda (tres tenedores)

Este restaurante se caracteriza por ser de tipo turista; con un estilo de

servicio buffet que se encuentra mayormente en hoteles, cuenta con gran
variedad de comida, pero sin especialidad en estilos como los anteriores. Sus
instalaciones son amplias puesto que la asistencia es superior a la capacidad de
un restaurante habitual.

Catering o casinos:

Clasifican las empresas que ofrecen el servicio de algún alimento preparado

a sus empleados. Los casinos dejan a la vista las preparaciones para que el
comensal pueda escoger a su antojo de acuerdo a lo que hay para el servicio del
día.

Restaurantes de tercera (dos tenedores)

Estos restaurantes tienen utensilios básicos, sus instalaciones son

funcionales; y el personal de servicio porta un uniforme sencillo. Su carta ofrece
variedad de preparaciones y puede ser desde un estilo de cocina específico
hasta una oferta diaria diferente, su menú no es el mismo todos los días.

Restaurantes de cuarta (un tenedor)

Menú sencillo que incluye platos y bebidas, cuenta con utensilios e

instalaciones funcionales; además de ofrecer un servicio modesto a precios
bajos. En Dominicana la típica Bandera. En este segmento encontramos las
comidas rápidas.

Restaurante de comida rápida:

Es una de las empresas más concurridas y accesibles, gracias a sus precios

moderados y a la variedad de comida; se adapta a cualquier momento y atrae un
gran público que busca algo complaciente para el paladar.

9
 Por otra parte hay restaurantes que quieren dar a sus clientes experiencias
totalmente diferentes, entre ellos encontramos:

Restaurantes Grill:

Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes,

pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y
eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada
al estilo Oeste Americano.

Restaurantes Buffet:

A mediados de la década de los 70‟s apareció en los hoteles la tendencia de

los restaurantes exclusivos para bufets. Esta modalidad ha servido de gran
ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con
servicios de "Todo Incluido". Estos comedores, en los hoteles de playa son de
gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos
constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores
integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.

Restaurantes de especialidades (temáticos)

Con una ambientación estética diferente y específica, transportan al cliente

a una época de la historia, a alguna década insignia que marcó la cultura
popular y recrean cualquier otro lugar. Estos restaurantes apuntan a un público
que busca probar alternativas distintas, sus empleados portan uniformes de
acuerdo a la atmósfera que quieran recrear. Son restaurantes que se
especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los
Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne.

Independientemente de las clasificaciones para todo tipo de comensales,

todos los establecimientos operan bajo los mismos parámetros: excelentes
condiciones de higiene y salubridad en el lugar, personal debidamente
presentado, manipulación adecuada de los alimentos, calidad en los insumos y

10
utensilios, servicio de sanitarios y mínimo dos tiempos en los servicios (plato
fuerte y bebidas).

1.2 Modelos de Gestión de Restaurantes.

Un restaurante excelente es aquel que es capaz de alcanzar resultados

sobresalientes y mantenerlos en el tiempo mediante la aplicación de estrategias
que le permitan enfrentarse con éxito a unos crecientes niveles de
competitividad y a las necesidades de los clientes.

Un modelo de gestión está basado en la estructuración de los principios de

la calidad total, de modo que se cubran todas las áreas clave de una
organización. Dichas áreas clave son iguales para cualquier restaurante, lo que
nos indica que por mucho que se intente ver el restaurante como distinto a los
demás, en cuanto a la organización es exactamente igual. La gran diferencia
reside en cómo llevamos a cabo su aplicación.

Para esto, se identificaron varios modelos de gestión como son el Modelo

de Calidad de Deming, el Modelo básico de toma de decisiones, el Ciclo de
PHVA y el Modelo de Gestión de Proyectos del PMI.

1.2.1 Modelo de Calidad de Deming

El modelo Deming debe su nombre al Dr. William Edward Deming, quién lo

desarrolló en Japón para la JUSE (Unión Japonesa de Científicos e Ingenieros).
Este modelo recoge la aplicación práctica de las teorías japonesas del Control
Total de la Calidad (TQC). El principal objetivo del modelo es comprobar que,
mediante la implantación del control de calidad en toda la compañía, se obtienen
buenos resultados. El enfoque básico es la satisfacción del cliente y el bienestar
social.

El modelo recoge una serie de criterios de evaluación de la gestión de

calidad que todo restaurante puede llevar a cabo, y son los siguientes:

11
1) La aplicación de políticas de calidad y control de calidad y su transferencia a
todos los niveles de la empresa.

 Se aplican políticas de calidad y de control de la calidad.

 Aplicación de planes de acción derivados de las políticas.
 Comunicación (despliegue) de las políticas, comprensión y apoyo a todos
los departamentos para que se alcancen.
 Liderazgo de la dirección y mandos departamentales.

2) Organización.

Los campos de responsabilidad y autoridad están claramente definidos, y se

promueve la cooperación entre departamentos. Para ello es necesario
desarrollar los siguientes aspectos:

 La estructura organizativa del restaurante.

 Asignación de mando y responsabilidades por departamentos.
 Niveles de coordinación interdepartamental.
 Existencia de equipos de proyectos de mejora.
 Relación eficaz con proveedores. Contratos y sistemas de control.

3) Gestión de la información.

Cómo se recoge y transmite la información, procedente tanto del interior

como del exterior del restaurante, en todos sus niveles y organizaciones.
Rapidez con que la información es recogida, transmitida, analizada y utilizada.

4) Sistema de estándares.

Procedimientos para el establecimiento de criterios de producción y servicio.

La forma como se controlan y sistematizan, así como el uso que se hace de los
estándares para la mejora del restaurante:

12
  Existe un sistema de estándares que se aplica a todos los niveles de
servicio del restaurante.
 Se aplica un procedimiento para establecer, revisar y mejorar los
estándares.
 Uso y aplicación de nuevas tecnologías que repercutan en el beneficio de
la producción y servicio.

5) Desarrollo y gestión de los recursos humanos.

Cómo reciben los empleados concienciación en calidad:

 Se aplican planes de formación a todos los niveles.

 Concienciación en la calidad y su gestión a todos los niveles jerárquicos.
 Sistema de soporte y motivación hacia el autodesarrollo y autorrealización
de todos los empleados.
 Aplicación y desarrollo de grupos de mejora contínua.

6) Actividades de aseguramiento de la calidad.

Se examina el sistema de gestión de la dirección y se analizan con detalle

todas las actividades esenciales para garantizar la calidad y fiabilidad de los
platos, bebidas, y servicios:

 El restaurante aplica un sistema de aseguramiento de la calidad mediante

la aplicación de un diagnóstico y auditorías de control de calidad.
 Definición y control de los procesos.
 Análisis de los procesos y de su mejora.
 Gestión de los equipos de mejora.

7) Actividades de mantenimiento y control.

Cómo se realizan las revisiones periódicas de los procedimientos

empleados para el mantenimiento y mejora de la calidad. Uso de indicadores de
control.

13
  Aplicación del ciclo de gestión (PDCA).
 Aplicación de herramientas de control interno. Indicadores de gestión,
(cuantitativos y cualitativos), operacional e indicadores de gestión
financiera.

8) Actuaciones de mejora. Cómo se seleccionan, analizan y mejoran los

problemas identificados en la empresa.

 Sistema de selección de mejoras (problemas importantes y asignación de

prioridades).
 Resultados de las mejoras y su transferencia a las actividades de gestión.
 Contribución de las actividades de los grupos de mejora.

9) Resultados.

Se examinan los resultados producidos en la calidad de productos y

servicios, si se producen y venden comida y servicio de suficiente calidad; y si la
empresa en su conjunto ha mejorado, no sólo en calidad y beneficios, sino en el
modo de gestionar de sus directivos y de sus empleados, en la motivación y en
otros beneficios intangibles.

 Resultados (efectos) tangibles (como calidad, coste, beneficio, seguridad

y sanidad y medio ambiente).
 Resultados (efectos) intangibles.
 Métodos para medir y mantener los resultados.
 Niveles de satisfacción de los clientes y de los empleados.
 Influencia en la comunidad local.

10) Planes futuros.

Los puntos fuertes y débiles en la situación actual se han identificado y en

qué modo se realiza la planificación para la mejora de la calidad.

 Planes futuros de resolución de problemas identificados.

14
  Previsión de cambios en el entorno social y en los requisitos de los
clientes y planes futuros basados en estos cambios proyectados.
 Relaciones entre la filosofía de gestión, la visión del negocio y los planes
de actuación a largo plazo.
 Continuidad de las actividades de control de calidad.
 Concreción de los planes futuros.

11) La responsabilidad social y medioambiental.

Hoy en día, el ámbito empresarial no sólo se estructura en torno a cifras y

resultados de índole económica, una vez los resultados económicos son
generados la responsabilidad social y medioambiental debe acompañar a la
estrategia empresarial.

Los puntos anteriores describen las variables de gestión que todo

restaurante debería asumir e incorporar a su estrategia de gestión, según el
modelo de Deming.

1.2.1.1 Ciclo PDCA

Deming también presentó el ciclo PDCA en los años 50 en Japón, aunque

señalo que el creador de este concepto fue W.A. Shewhart, quien lo hizo público
en el 1939, por lo que también se lo denomina “Ciclo de Shewhart” o “Ciclo de
Deming” indistintamente (Ishikawa, 1986).

En Japón, el ciclo PDCA ha sido utilizado desde su inicio como una

metodología de mejora continua y se aplica a todo tipo de situaciones (Imai,
1991). La versión original está basado en la subdivisión del trabajo entre
dirección, inspectores y operarios y consta de cuatro fases o etapas. La
dirección empieza por estudiar la situación actual para formular un plan de
mejora. Después, los operarios se encargan de ejecutar el plan. Posteriormente,
los inspectores revisan la ejecución para ver si se han alcanzado los objetivos
planificados, y por último, la dirección analiza los resultados y estandariza el

15
método para asegurar que la mejora es permanente, o, en el caso de que los
resultados no hayan sido satisfactorios, desarrolla acciones correctoras.

Sin embargo, con la puesta en práctica de este ciclo en Japón, se

detectaron insuficiencias relacionadas con acciones preventivas, aspecto
importan te a considerar si se desea la mejora continua, por tanto se modificó y
quedo así establecido en nuevo ciclo PDCA (Imai, 1991).

Ahora la dirección formula planes de mejora utilizando herramientas

estadísticas, como, por ejemplo, diagrama de Pareto, diagramas de espinas,
histogramas, entre otras. Los operarios aplican el plan a su área de trabajo
concreta, implantando el Ciclo PDCA completo. La dirección y los inspectores
comprueban si se ha producido la mejora deseada y, por último, la dirección
hace correcciones si es necesario y normaliza el método exitoso con fines
preventivos. Este proceso continua, de manera que, siempre que aparezca una
mejora, el método se normaliza y es analizado con nuevos planes para
conseguir más mejoras.

Las etapas y los pasos del ciclo son (Ishikawa, 1986):

1.Planificar (Plan)
 Definir los Objetivos.
 Decidir los métodos a utilizar para alcanzar el objetivo.
2.Hacer (Do)
 Llevar a Cabo la educación y la formación
 Hacer el Trabajo
3.Comprobar (Check)
 Comprobar los Resultados

4.Actuar(Act)
 Aplicar una acción

16
 Una vez aplicada la acción correctora el siguiente paso es volver a planificar
para verificar si la acción correctora ha funcionado.

Tomar acciones correctivas sobre las diferencias entre los datos reales y
previstos. Analizar las diferencias para determinar sus causas. Determinar
dónde para aplicar los cambios que incluyen la mejora del proceso o producto.

Cuando un pase a través de estos cuatro pasos no dan lugar a la necesidad

de alguna mejora, el método al que se aplica PDCA puede ser refinado con
mayor detalle en la siguiente iteración del ciclo, o la atención debe ser colocado
en una forma diferente en cualquier etapa del proceso.

El plan de PDCA cuando se aplica con el Sistema de Gestión de Calidad

puede implementar acciones para lograr la mejora continua, garantizar el
funcionamiento y el control de los procesos de producción.

En el Sistema de Gestión de Calidad que podemos encontrar los no –

conformidades en los procesos, para tratar de no – plan de cumplimiento utilizó
el PDCA. Acción para eliminar una no identificada en consecuencia.

Plan de acción correctiva de acción para eliminar la causa de una no –

existente de línea, para eliminar o reducir la posibilidad de que vuelva a
producirse el no.

Cumplimiento de medidas preventivas plan de acción para eliminar la causa

de una no conformidad potencial, para eliminar o reducir la posibilidad de este
no – plan de acción de mejora del cumplimiento de acción para implementar
mejoras en los procesos continuos. La apertura de un plan de acción PDCA.

El plan de medidas preventivas o correctivas o de mejora está abiertos a

considerar la determinación de las causas y las acciones propuestas, con la
supervisión de análisis crítico siempre que haya.

17
Las ventajas y desventajas del modelo de Deming

Ventajas:

a) Permite a las empresas una mejora integral en la competitividad de los

productos y servicios.

Esto indica que todas las capacidades, o fortalezas de una empresa se

unen hasta lograr una ventaja competitiva y así lograr que los productos o
servicios sean reconocidos como los de mejor calidad dentro del mercado

b) Reduce Costos.

Una de las estrategias de diferenciación en el entorno empresarial es ser

la del Liderazgo en costes. En esta era del Low Cost a todos los niveles,
por lo que ser líder en costes de cada sector es la estrategia competitiva
que garantiza la supervivencia de las empresas.

c) Optimiza la productividad

Esto se logra con una buena gestión empresarial, que a medida se

aplican técnicas al conjunto de la empresa. El objetivo de dicha gestión es
mejorar la productividad, sostenibilidad y competitividad, garantizando
viabilidad de la empresa. Para poder lograrlo se debe conocer primero
cual es el proceso más crítico y así poder ponerle remedio. Esto se
implementa mediante el ciclo PDCA.

d) Aumenta la rentabilidad de la empresa

El objetivo de la rentabilidad económica y financiera va un punto más allá

que el de mantener la liquidez o la solvencia de la empresa. No
solamente se trata de tener dinero o de que la empresa sea capaz de
pagar sus deudas, sino que la rentabilidad ha de entenderse como la
capacidad de devolver los máximos retornos (rentabilidad económica) y,
en particular, a sus accionistas (rentabilidad financiera).
18
 e) Mejora continua de la Calidad

En los procesos de mejora generalmente se elige a un equipo formado

por trabajadores de diferentes áreas de la empresa y con distintos rangos
jerárquicos, para tener diferentes puntos de vista. Este grupo de trabajo
se encarga de analizar procesos o productos dentro de la empresa, e
identificar fortalezas y debilidades. Una vez hecho esto, se proponen las
soluciones y se llevan a cabo las acciones necesarias para implantarlas.
La mejora continua debe ser uno de los pilares básicos de una empresa,
una obligación y un objetivo. La búsqueda y el afán por seguir mejorando
es la única manera de conseguir alcanzar la máxima calidad y la
excelencia. Es el primer paso para alcanzar la calidad total.

Desventajas:

a) Cuando del mejoramiento se concentra en una red especifica de la

organización, se pierde la perspectiva de la interdependencia que existe
entre todos los miembros de la empresa.
b) Requiere de un cambio en toda la organización, ya que para obtener el
éxito es necesaria la participación de todos los integrantes de la
organización y a todo nivel.
c) En vista de que los gerentes en la pequeña y mediana empresa son muy
conservadores, el mejoramiento continuo se hace un proceso muy largo.

1.2.2 Método de Toma de Decisiones

El restaurante, como cualquier otra empresa requiere que sus directivos

estén en continuo proceso de análisis, toma de decisiones e implementación de
dichas decisiones. Por este motivo, y dado el peso sobre los resultados del
negocio que pueden tener determinadas decisiones es necesario disponer de un
modelo de toma de decisiones que nos permita valorar a priori los efectos de
estas sobre los aspectos más importantes del negocio, que son el cliente , la
rentabilidad, y el posicionamiento.

19
Fuentes y Origen de las Decisiones

Antes de entrar a explicar el modelo básico de toma de decisiones en

restauración (MTDR a partir de ahora), vale la pena, pues nos facilitará el
proceso, determinar las fuentes y el origen de las decisiones.

Es muy importante previamente a tomar una decisión determinar cuál es la

causa concreta que nos impulsa a ello. El origen o fuentes de la toma de
decisión en gestión de empresas tiene dos grandes generadores: los factores
externos y los factores internos del negocio.

Dentro de los factores externos se debe diferenciar entre aquellos que son de
carácter coyuntural; y por lo tanto determinados en el tiempo, y los que son de
carácter estructural y en consecuencia con etiqueta de largo plazo. Estos a su
vez pueden ser de carácter positivo o negativo para el negocio. Cruzando en
una matriz ambos caracteres de los factores externos obtenemos cuatro tipos de
causas externas:

Tabla 1 Matriz de los Factores Externos de la Toma de Decisiones

a) Las oportunidades operacionales: son aquellas causas que tienen su origen

en cambios en cualquiera de los factores externos (legal, tecnología, economía,
competencia) que nos proporcionan ventajas o favorecen resultados a corto
plazo y durante un tiempo determinado. (Por ejemplo el cierre de un restaurante
competidor directo en nuestra zona de influencia).

20
b) Las amenazas operacionales: son aquellas causas que tienen su origen en
cambios del entorno (macro micro) que nos causan desventajas competitivas o
provocan desviaciones en la consecución de nuestros resultados a corto plazo y
durante un tiempo determinado. (Por ejemplo el encarecimiento de un producto
clave en nuestra carta por variaciones de temporada).

c) Las evoluciones estructurales: son aquellas causas que tienen su origen en

cambios de los factores externos que favorecen al negocio, en mayor medida
que a la mayoría de competidores y van a tener un impacto duradero y profundo
en el mercado, y por tanto nos ayudan a evolucionarlo de forma fácil. (Por
ejemplo cambios en las tendencias de consumo y comportamiento de los
clientes acordes con aspectos clave de nuestro concepto de negocio).

d) Las adaptaciones estructurales: son aquellas causas con origen en cambios

de los factores externos que perjudican al negocio en mayor medida que a la
mayoría de competidores; y van a tener un impacto duradero y profundo en el
mercado, y consecuentemente obligan a tomar decisiones empresariales para
adaptarnos. (Por ejemplo, una regulación publicitaria restrictiva respecto alguno
de los productos ó hacia alguno de nuestros segmentos principal es de clientes).

Por su parte los factores internos del negocio pueden provocar tres tipos de
causas en la toma de decisiones según sea su origen:

a) Causas por eficiencia operativa: las ineficiencias o la necesidad de

mejorar procesos operativos es una de las principales causas de toma de
decisiones en restauración (Por ejemplo: compra de maquinaria de
cocción más moderna, cambio en el sistema de reservas, contratación de
más personal, entre otras).
b) Causas por modificación de la propuesta de Valor: la mejora o la
adaptación de la propuesta de valor es también una de las causas
recurrentes de tomas de decisiones en el restaurante (Por ejemplo: lanzar
una promoción, ofertar un menú a precio ajustado, ampliar horarios,
aumentar la cantidad o la calidad de las recetas).

21
 c) Causas financieras: la necesidad de mejorar la rentabilidad y el estado
financiero del negocio son fuentes constantes en la toma de decisiones.
(Por ejemplo: cambiar condiciones de compra de los proveedores,
aumentar precios, reducir costes)

A su vez, estas causas tienen dos niveles de impacto según el ámbito y

alcance de la decisión a tomar: el estratégico y el táctico. El nivel estratégico
hace referencia a aquellas decisiones que tienen que ver con los pilares básicos
de la supervivencia en el mercado y la rentabilidad del negocio a largo plazo.

El nivel táctico es el que provoca decisiones en aspectos subsidiarios del

negocio sin afectar a las grandes líneas estratégicas del mismo (cambios de
precios por motivos operacionales o de demanda, lanzamiento de nuevos
productos dentro de las gamas habituales, mejora de la decoración del local…).

Tabla 2. Matriz de los Factores Internos en la Toma de Decisiones.

Clasificar el origen y el nivel de las fuentes y causas de las decisiones a tomar

nos simplifica enormemente el modelo de la toma de decisiones, pues puede
clasificar la decisión a tomar en grados de importancia, respecto a los cuales se
exige un mayor o menor análisis previo en la decisión (ver tabla 3).

22
 Tabla 3. Clasificación de Toma de Decisiones.

Cuanto más estratégica y estructural es la causa que nos impulsa a

tomar una decisión empresarial, mayor será el proceso de análisis y valoración
de las opciones y la elección de una de ellas. Por el contrario, si la causa es de
carácter más táctico o coyuntural el proceso será más simple y relajado. La
diferencia estriba en la información utilizada, el tiempo invertido en la valoración
de opciones, y los riesgos asumidos versus los resultados esperados en cada
decisión empresarial.

1.2.2.1 El Modelo básico de Toma de Decisiones en Restauración (MTDR)

El MTDR es una metodología sencilla cuyo objetivo consiste en identificar

las mejores decisiones para la gestión del negocio. Y se fundamenta en los
siguientes pasos:

1- Identificación de la causa.
2- El Enunciado de opciones.
3- La Toma de decisión.

1. Identificación de la causa: cualquier cambio, acción o decisión que se

realiza en el ámbito empresarial requiere previamente el enunciado de un
„porqué‟. Consecuentemente, una vez detectada una posible causa que

23
 nos impulse a tomar decisiones, se procede a determinar su origen,
trascendencia, características.

2. El enunciado de Opciones: consiste en hacer una lista de posibles

alternativas viables y lógicas para dar contenido a la decisión. Siguiendo
con el ejemplo anterior, el objetivo principal de las decisiones ante el
problema surgido es recuperar los niveles de rentabilidad del restaurante.
Para ello, se realiza una lista con las distintas opciones de actuación que
se pueden aplicar como medidas correctoras. Las opciones enunciadas
tienen varios niveles, en función del grado de concreción de cada una de
ellas.

3. La toma de decisión: este es el paso central del MTDR, y se fundamenta

en dos ejes clave: el objetivo y el tipo de decisión. Si analizan ambos ejes
en profundidad, con las siguientes finalidades:

a) Objetivo: recuperar el nivel anterior de rentabilidad del negocio lo más

rápidamente posible.
b) Tipo de decisión: se trata de una decisión táctica y coyuntural, lo cual
significa actuar en aspectos no estratégicos del negocio pues no
queremos cambiar el posicionamiento ni el público objetivo, ni la
propuesta global de valor, y coyuntural, es decir, no permanente y por
tanto reversible.

El siguiente paso es el valor que aporta al MTDR como modelo de decisión

empresarial pues consiste en realizar dos operaciones fundamentales para la
toma de decisiones. Una primera de análisis predictivo de los efectos sobre los
puntos clave del negocio: Cliente, Posicionamiento, y Cuenta de Resultados. Y
una segunda de comparativa del ratio de Beneficio/Riesgo (RBR).

a)- Análisis Predictivo: Cómo su nombre indica consiste en analizar los efectos
esperados de la decisión sobre los aspectos clave del negocio.

24
1- ¿Cómo afectará la decisión al cliente? Positivamente, Negativamente o no le
afecta. Para ello se simula el impacto de la decisión en la fórmula valor sacrificio
del restaurante.

2- ¿Cambia el posicionamiento? Afecta la decisión alguno de los atributos clave

o a la propuesta global de valor del restaurante. Las mejoras, los empeora o no
afecta.

Es evidente que las decisiones tácticas coyunturales no afectan

substancialmente o en su globalidad a los atributos clave del restaurante. En
este caso la reducción de personal podría afectar a varios atributos como
atención, rapidez de servicio, o incluso la limpieza. Deberemos valorar pues los
efectos secundarios en la calidad global del negocio.

3- Cómo afecta a la cuenta de resultados y al resto de ratios de gestión. En este

punto se proyecta cuantitativamente los efectos esperados de cada una de las
opciones sobre las herramientas de cuantificación que dispongamos. En
general, el cuadro del proceso de análisis de los impactos sería el siguiente, es
evidente que tienen variaciones según las opciones analizadas:

Finalmente estos análisis predictivos nos llevan al último pasó del MTDR, el
análisis comparativo del Ratio de Beneficio y Riesgo.

a)- Análisis comparativo del RBR: cómo su nombre indica consiste en ponderar
cuantitativamente cada una de las opciones en base a su ratio de beneficio y
riesgo.

¿Cómo se calcula el RBR de cada opción?

El RBR consiste en dividir la tasa de cobertura prevista del objetivo buscado por
los riesgos y efectos negativos de no conseguirlo.

RBR = % cobertura del objetivo / riesgo asumido

25
El % de cobertura del Objetivo se obtiene en el punto 3 análisis predictivo. El
Riesgo asumido (RA) se calcula de la siguiente forma:

Riesgo asumido = (inversiones + costes adicionales) x (1-probabilidad de éxito) /

objetivo

Mientras que el % de Cobertura del objetivo se calcula:

Tasa de Cobertura del Objetivo = resultado total – inversiones- costes

adicionales

El porcentaje de probabilidad de éxito, es la parte de riesgo que se asume

subjetivamente como directivo, y es a la vez la parte matemáticamente débil del
MTDR, sin embargo, es obvio que la toma de decisiones no escapa a un cierto
grado de incertidumbre al igual que cualquier decisión que se toma en el mundo
de la empresa o de los negocios.

Las ventajas y desventajas del modelo de toma de decisiones

El modelo de toma de decisiones implica en la mayoría de las veces hacerlo

de forma grupal, por lo que por esta forma vamos a enumerar y analizar las
ventajas y desventajas de este método.

Ventajas:

a) Las decisiones en grupo proporcionan información más completa. Hay

algo de verdad en el axioma de que dos cabezas piensan más que una.
Un grupo proporcionara gran variedad de experiencias y perspectivas al
proceso de decisiones, lo que no sucede con un individuo que actúa solo.
b) Los grupos también generan más alternativas. Debido a que los grupos
tienen mayor cantidad y diversidad de información, pueden identificar más
alternativas que un individuo por separado.
c) La decisión en grupo incrementa la aceptación de solución. Muchas
decisiones fracasan después de que se toma la decisión final porque la
gente no acepta la solución.
26
 d) Los que se verán afectados por cierta solución y los que contribuyen a
implantarla participan en la toma de decisiones, es muy posible que
acepten la decisión y estimulen a otros para aceptarla. Este proceso
incrementa la legitimidad.

Desventajas:

a) Toma tiempo reunir un grupo. Además la interacción que sucede una vez
que el grupo está en su lugar es frecuentemente ineficaz. El resultado es
que casi siempre los grupos tardan más en llegar a una solución de lo que
llevaría a una persona a hacerlo por separado.

b) También se puede presentar una situación en la que exista el dominio

sobre la minoría.

Los miembros de un grupo nunca son del todo iguales. Pueden diferir en
nivel dentro de la organización, experiencia, conocimientos en cuanto al
problema, estar influidos por otros miembros como en habilidades
verbales, asertividad, … Esto crea la oportunidad para que uno o más
miembros usen sus ventajas para dominar a otros en el grupo. Una
minoría que domina un grupo con frecuencia tiene una desmedida
influencia en la decisión final.

c) Otro problema se enfoca en las presiones de conformidad. Existen

presiones de tipo social con las que el grupo se debe conformar. Esto
puede conducir a lo que se llama conformidad grupal. Se trata de una
forma de conformidad en la que los miembros del grupo reprimen ideas
desviadas, minoritarias o no populares con el fin de dar apariencia de
conformidad.

1.2.3 Gestión de Proyectos Según el PMI

Como habíamos mencionado anteriormente que el Program Management

Institute, PMI, como se le conoce por sus siglas en inglés, es una organización

27
estadounidense sin fines de lucro que asocia profesionales relacionados con la
Gestión de proyectos. Y desde principios del 2011 es la más grande del mundo.
Sus principales objetivos son:

 Formular estándares profesionales en Gestión de Programas.

 Generar conocimiento a través de la investigación.
 Promover la Gestión de Proyectos Como profesión a través de sus
programas de certificación.

La Gerencia moderna de proyectos busca que se obtenga el producto o

servicio requerido y se cumpla con las restricciones del alcance, tiempo y costo,
con los requerimientos de calidad planteados al inicio; y además, el producto o
servicio satisfaga las expectativas de los clientes.

De acuerdo con el estudio sobre la evolución de la Gerencia de Proyectos

realizado por Kerzner (citado por Chamoun, 2007), y presentado en The Growth
and Maturity of Modern Project Management, actualmente el éxito de los
proyectos se mide en función del apego al tiempo, costo, desempeño y
aceptación del cliente e involucrados clave.

Grafica I. tasa de fracasos en proyecto.

28
 La gráfica muestra los resultados de 30,000 proyectos en compañías de
Estados Unidos grandes, medianas y pequeñas investigadas por el Standish
Group desde 1994, donde se evidencia que el número de proyectos exitosos ha
pasado en el periodo del 16% al 32%, siendo en el mejor de los casos el
restante 68% de proyectos fracasados o con problemas. (The Standish Group
International, Extreme Chaos, the Standish Group International Inc.,).

Los factores que afectan el éxito, cambio o fracaso de los proyectos son:

Tabla 4: Factores que afectan el éxito

Tabla 5: Factores de Cambio de Proyectos son:

29
Tabla 6: Factores de Fracaso de proyectos son:

Un Proyecto es un esfuerzo temporal de elaboración gradual emprendido

para crear un entregable singular. Es temporal porque tiene un fin y comienzo
definidos, el inicio se da cuando es aprobado y el fin cuando termina, ya sea que
se logren o no se logren los objetivos; crea un entregable singular que es único
en su género, diferente en forma perceptible de los demás entregables y que no
ha sido hecho anteriormente exactamente de la misma forma y es de
elaboración gradual, progresiva y realizada mediante incrementos (PMI, 2016);

La Gestión de proyectos explica la administración de proyectos, la

aplicación de conocimientos, habilidades, técnicas y herramientas a las
actividades de un proyecto, con el fin de satisfacer, cumplir y superar las
necesidades y expectativas de los involucrados.

También indica la mejor forma de ejecutar un proyecto es mediante una

Oficina de Gerencia de Proyectos PMO, esta es estructura organizacional que
asiste a la gerencia de proyectos y a la empresa en el logro de los objetivos de
negocio, tecnológicos y financieros proporcionando soporte en la iniciación,
planeación, ejecución, monitoreo y control de los proyectos. (Lledo, 2016)

30
Necesidad de una PMO

Según (PMI, 2016) Las principales razones que soportan la implementación de

una PMO son:

 Evitar la presencia de múltiples proyectos cada uno con su propia

metodología.
 La temporalidad de los proyectos hace que las lecciones aprendidas no
queden en la organización y se vuelvan a cometer los mismos errores y
no se repliquen éxitos.
 Sirve como ente de apoyo a los gerentes de proyecto.
 Permite definir métricas a nivel directivo.
 Permite la administración de información histórica y base de datos del
conocimiento.
 Permite administrar registros y archivos de proyectos
 Sirve de conexión entre objetivos estratégicos y de los proyectos.

En la gestión de un proyecto basado según la PMI debemos conocer varios

conceptos que son Grupo de procesos, Ciclo de Vida de un Proyecto, Fases de
los proyectos y Áreas de Conocimientos.

Grupo de Procesos:

Un proceso es un conjunto de operaciones y actividades conectadas

realizadas para obtener un producto, resultado o servicio predefinido. Cada
proceso se caracteriza por sus entradas, herramientas y técnicas que pueden
aplicarse y por las salidas que se obtienen. (PMI, 2016)

Los procesos de la dirección de proyectos se agrupan en 5 categorías que

son conocidas como Grupos de Procesos de la Dirección de proyectos, los
cuales se definen a continuación: iniciación, planificación, ejecución, seguimiento
y control; y cierre.

31
1. El grupo de procesos de iniciación: Aquellos procesos realizados para definir
un nuevo proyecto o una nueva fase de un proyecto ya existente, mediante la
obtención de la autorización para comenzar dicho proyecto o fase.

2. El grupo de procesos de planificación: Aquellos procesos requeridos para

establecer el alcance del proyecto, refinar los objetivos y definir el curso de
acción necesario para alcanzar los objetivos para cuyo logro se emprendió el
proyecto.

3. El grupo de procesos de ejecución: Aquellos procesos realizados para

completar el trabajo definido en el plan para la dirección del proyecto a fin de
cumplir con las especificaciones del mismo.

4. El grupo de procesos de seguimiento y control: Aquellos procesos requeridos

para dar seguimiento, analizar y regular el progreso y el desempeño del
proyecto, identificar áreas en las que el plan requiera cambios desde el inicio
con los cambios correspondientes.

5. El grupo de procesos de cierre: Aquellos procesos realizados para finalizar

todas las actividades a través de todos los grupos de procesos, a fin de cerrar
formalmente el proyecto o una fase del mismo.

Grafica 2: Grupo de Procesos según PMBOK

32
Ciclo de Vida del Proyecto

El ciclo de vida del proyecto es el conjunto de fases de los proyectos para

facilitar su gestión. Esta división es realizada por los directores de proyectos.
(Lledo, 2016)

Las organizaciones suelen identificar un conjunto de ciclos de vida

específico para emplearlo en sus proyectos. En el ciclo de vida de un proyecto
se definen las fases que vinculan el inicio del proyecto con su fin. Y esas fases
son:

Inicio → Planificación → Ejecución → Cierre del proyecto.

Por lo general, la transición de una fase a otra dentro del ciclo de vida de
un proyecto implica alguna forma de transferencia técnica. Así, los entregables
de una fase son revisados para verificar su cumplimiento y son aprobados antes
del inicio de la siguiente fase.

Sin embargo, hay ocasiones en que una fase comienza antes de la

aprobación de los entregables de la fase anterior, especialmente cuando se
identifica riesgos de no hacerlo. Esta superposición de fases es conocida como
ejecución rápida.

No existe una sola forma, única e incuestionable, de establecer el ciclo de

vida de un proyecto. Ciertamente hay estructuras que han estandarizado todos
sus proyectos con un ciclo de vida único, pero han llegado a ello tras un proceso
de aprendizaje. Otras organizaciones tienen la flexibilidad de permitir al equipo
de dirección del proyecto definir el ciclo de vida más apropiado para el proyecto
que desarrollarán.

El ciclo de vida del proyecto define:

Cuál es el trabajo técnico a realizar en cada fase. Por ejemplo: ¿en qué fase se
debe realizar el trabajo de los geólogos?

33
Cuándo deben ser generados los entregables de cada fase y cómo serán
revisados, verificados y validados cada uno de ellos

Quién o quiénes son los involucrados en cada fase.

Cómo realizar el control y aprobación de cada fase. Se puede contar con

descripciones muy generales o muy detalladas. Las muy detalladas suelen
incluir formularios, diagramas y listas de control.

Los ciclos de vida de los proyectos comparten algunas características comunes:

 Las fases suelen ser secuenciales y definidas por transferencia de

información técnica o transferencia de componentes técnicos.
 Los costos y el número del personal suelen ser bajos al comienzo;
alcanzan su nivel máximo en las fases intermedias y caen rápidamente
cuando el proyecto se acerca a su conclusión.
 Al inicio del proyecto son más altos el nivel de incertidumbre y las
posibilidades de no cumplir los objetivos. La certeza de concluir con éxito
aumenta conforme avanza el proyecto.
 El poder de los interesados para influir en las características finales y en
el costo del proyecto es más elevado al comienzo del mismo y decrece a
medida que avanza el proyecto.

Fases del Proyecto

Un proyecto se puede dividir en cualquier número de fases. Una fase del

proyecto es un conjunto de actividades del proyecto, relacionadas de manera
lógica que culmina con la realización de uno o más entregables. Las fases del
proyecto se utilizan cuando la naturaleza del trabajo a realizar una parte del
proyecto es única y suelen estar vinculadas al desarrollo de un entregable
específico importante. Una fase puede hacer énfasis en los procesos de un
determinado grupo de procesos de la dirección de proyectos, pero es probable
que la mayor parte o todos los procesos sean ejecutados de alguna manera en
cada fase. (Lledo, 2016)

34
 Las fases del proyecto suelen completarse en forma secuencial, pero
pueden superponerse en determinadas circunstancias de los proyectos.
Normalmente las diferentes fases implican una duración o esfuerzo diferentes.
Por su naturaleza de alto nivel, las fases del proyecto constituyen un elemento
del ciclo del proyecto.

Áreas de Conocimiento de la Administración de Proyectos

Un área de conocimiento representa un conjunto completo de conceptos,

términos y actividades que conforman un ámbito profesional, un ámbito de
dirección de proyectos o un área de especialización. Estas diez áreas de
conocimiento se utilizan en la mayoría de los proyectos, durante la mayor parte
del tiempo. Los equipos de proyectos deben utilizar estas diez áreas de
conocimiento, de la manera más adecuada en su proyecto específico. (PMI,
2016). Las áreas de conocimiento se pueden identificar en la gráfica siguiente:

Grafica 3. Áreas de Conocimiento

Las definiciones y diversos aspectos de las áreas de conocimiento son

imprescindibles para el buen manejo de un proyecto. Son diez áreas de
conocimiento establecidas por el PMI (PMI, 2016):

35
 Gestión de la Integración: describe los procesos y actividades que forman
parte de los diversos elementos de la dirección de proyectos.
 Gestión del Alcance: se refiere a los procesos necesarios para asegurarse
de que el proyecto incluya todo el trabajo requerido en completar el
proyecto satisfactoriamente.
 Gestión del Tiempo: describe los procesos relativos a la puntualidad en la
conclusión del proyecto.
 Gestión de los Costes: está relacionado con los procesos involucrados en
la planificación, estimación, presupuesto y control de costes de forma que
el proyecto se complete dentro del presupuesto aprobado.
 Gestión de la Calidad: son los procesos necesarios para asegurarse de que
el proyecto cumpla con los objetivos por los cuales ha sido emprendido.
 Gestión de los Recursos Humanos: describe los procesos que organizan y
dirigen el equipo del proyecto.
 Gestión de las Comunicaciones: son aquellos procesos relacionados con la
generación, recogida, distribución, almacenamiento y destino final de la
información del proyecto en tiempo y forma.
 Gestión de los Riesgos: describe los procesos relacionados con el
desarrollo de la gestión de riesgos de un proyecto.
 Gestión de las Adquisiciones: describe los procesos para comprar o
adquirir productos, servicios o resultados, así como para contratar
proceso de dirección.
 Gestión de los Interesados: incluye los procesos requeridos para identificar
a las personas, grupos u organizaciones que pueden afectar o ser
afectados, por el proyecto, para analizar las expectativas de los
interesados y su impacto en el proyecto, y para desarrollar estrategias de
gestión adecuadas a fin de lograr la participación eficaz de los
interesados en las decisiones y la ejecución del proyecto.

36
Las ventajas y desventajas del modelo de gestión de proyectos

La necesidad de implementar un modelo de negocios basados en la gestión

de proyectos se debe a muchos factores incluyendo la gestión de los
recursos y la necesidad de mejorar los procesos de gestión de proyectos de
la organización.

Ventajas:

a) Mejor control sobre la gestión y administración de los recursos, costos y

actividades. En este proceso se asignan los recursos de manera
controlada. La conjugación de los recursos humanos, materiales y
tecnológicos son los que garantizan la producción de bienes y servicios.
b) Soporte para la toma de mejores decisiones. Muchas de los procesos de
la gestión de proyectos tienen como herramientas y técnicas a utilizar las
reuniones, ya sean de seguimiento o para aprobación de planes lo que
mejora y soporta que las decisiones sean tomadas con mayor facilidad y
con un mayor consenso.
c) Se garantiza una mejor comunicación interna y se garantiza la alineación
en la organización. Al integrar a todos los operadores de las reuniones y
hacerlos conocedores de los planes y alcance del proyecto se mejoran la
comunicación entre jefe de proyectos y subordinados.

d) Reduce los errores y fallos del proyecto. Al dar conocer a los miembros
de los proyectos cuales son nuestros entregables, y las secuencias de las
actividades existen menos errores al desarrollarlas.

Desventajas:

a) Se pueden agregar más capas de burocracias dependiendo del tipo de

estructura organizacional que se utilice.
b) Existe una tendencia de seleccionar a los gerentes del proyecto
solamente por sus actividades técnicas.

37
 c) Puede confundir como algunas acciones o productos son entradas en un
proceso luego no son salidas en otro proceso, de acuerdo a la logística de
sistemas.

Analizando las ventajas y las desventajas de los métodos anteriormente

mencionados, se puede decir que conlleva más controles y a su vez tributa a los
proyectos un mayor porcentaje de éxitos en la gestión de los mismos, a partir de
la gestión de proyectos según PMI, para desarrollar el restaurante temático en la
zona metropolitana del distrito nacional.

1.3 Diagnóstico y situación actual del restaurante temático en La Zona

metropolitana.

En los últimos años el sector de los restaurantes ha tomado mucha fuerza

en la zona metropolitana. Salir a comer o pedir la comida se volvió algo
cotidiano, dejo de ser algo simplemente para celebrar. Específicamente en la
zona metropolitana las personas trabajan largas jornadas largas, y por falta de
tiempo eligen a los restaurantes como una opción para suplir las necesidades de
alimentación a la hora de almorzar o cenar a diario.

La industria gastronómica dominicana se encuentra en un momento

excepcional de posicionamiento y renovación que influye de manera positiva en
la imagen de los productos en el contexto internacional.

Tomando en cuenta las definiciones sobre los diferentes tipos de

restaurantes en la zona metropolitana existen alrededor de 263 restaurantes que
se clasificarían en el área temática. De estos un 23% corresponden a cocina
internacional, un 18% corresponde a restaurantes de Carnes/Grill y un 12% a
cocina americana. (Gispert, 2000)

Según el último Informe de la Economía Dominicana, realizado por el Banco

Central, para el 2016 la economía Dominicana registro un crecimiento del 6.6 %
del PIB, y dentro de las actividades de mayor incidencia en el dinamismo de la
economía se sitúan los Hoteles, Bares y Restaurantes con un crecimiento global

38
de (6.4%). En consonancia con la expansión económica dominicana, la cartera
de préstamos del sistema financiero consolidado al cierre del 2016 alcanzó un
monto de RD$960,662.1 millones. Cabe resaltar, la canalización de RD$
94,793.9 millones adicionales al sector privado, se destacan los recursos
destinados a las actividades económicas de Hoteles y Restaurantes (23.0%).
(INFECO, 2016)

Es necesario recalcar los crecientes cambios demográficos, y los estilos de

vida de las personas que han conducido a la creación de nuevas empresas que
se especializan en el servicio de comida.

Según el Informe de Densidad Poblacional de la ONE, en el último Censo

realizado en el año 2010, las principales zonas metropolitanas oscilan entre
8,979.4 y 28,062.3 considerándose unas de las zonas con más crecimiento
económico en el Distrito Nacional. (ONE, 2010)

Grafica 4: Densidad poblacional Distrito Nacional 2010.

39
 La actividad hoteles, bares y restaurantes mostró un favorable desempeño
en términos de valor agregado, al exhibir un crecimiento de 6.4% en 2016. Este
comportamiento estuvo sustentado en la llegada al país de extranjeros y
dominicanos no residentes, que pasó de 5.6 millones en el 2015 a la cifra récord
de aproximadamente 6.0 millones de turistas al cierre de 2016, casi 400 mil
visitantes más, provocando que los ingresos por turismo, principal sector
generador de divisas, crecieran en torno a un 10.0 por ciento. (INFECO, 2016)

1.3.1 Diagnóstico y situación actual del restaurante Andres Carnes.

El restaurante Andres Carnes es un restaurante temático ubicado en la

zona metropolitana del Distrito Nacional. Es un restaurante tipo asadero que
tiene la oportunidad de degustar el exquisito y original sabor de las carnes.
(Rodriguez, 2015)

Este restaurante empezó como un pasatiempo entre los esposos Andrés

y Digna Lamarche, y culminó en un acogedor que ha sido la primera opción para
sus clientes. El mismo consta de varias sucursales en todo el Distrito Nacional,
ubicadas en las siguientes demarcaciones:

 Naco: Av. Roberto Pastoriza #64

Grafica 5: Restaurante Andrés Carnes. Bella Vista

40
  El Millón : Avenida Núñez de Cáceres esquina Centro Olímpico
 Mirador Sur: Calle Catalina Fernández de Pou #11

Restaurant Andres Carnes abarca la mayor población y la de mejores

ingresos. A pesar de su gran acogida tiene varios factores a mejorar, según
comentarios realizados en las páginas de internet como TripAvisor.com y
Bocao.com.

Las condiciones que tiene que mejorar Andres Carnes según la opinión
de sus clientes son las siguientes:

En la página Tripavisor.com:

1) La comida insípida: “Aunque el servicio fue un poco rápido, las dos veces
que he ido las carnes han estado sin ningún sabor; todo muy insípido”
Usuario: Gerarfay ;
2) Mal Servicio: “Pésimo Servicio. 45 minutos después de haber ordenado y
pagado me acercó al parrillero porque veo que mi servicio no sale y el
ilustre me sale con que le dio mi carne a otro cliente por error. NO
VAYAN.” Usuario: EdwinMFlores ;
3) Mal Sabor: “Me vendieron un churrasco con muy mal sabor, y a pesar de
pedirles que cocinaran bien la carne, la dejaron cruda.” Usuario: Cloec ;

En la Página Web de Bocao.com también se encontaron varios comentarios

dejados por los clientes con respecto al restaurante Andres Carnes son los
siguientes:

1) Mal Servicio: “El PEOR servicio de mi vida, La comida va llegando por

pedazos, puede ser que tus alitas lleguen primero y 45 minutos después
lleguen tus carnes. Los meseros te brindan un servicio HORRENDO; Nos
quitaron dos veces comida de nuestra mesa para llevársela a otro cliente
porque se mezcló, Las carnes ya tenían 40 minutos con nosotros. NO
VAYAN!!!” Usuario: Eugenio Mancebo ; Bocao.com

41
 2) Servicio Ineficiente: “Ordenamos para llevar, no nos gustó la metodología
de tener que hacer prácticamente 3 filas. El tiempo de espera larguísimo.
Compramos unos pinchos de pollos y estaban ¨incomibles¨ al parecer el
pollo no estaba fresco su sabor era rancio, también ordenamos unas
salchichas que estaban tan picantes que no la pude comer.
Definitivamente no volvemos!!” Usuario: Stephanie Rodriguez; Bocao.com
3) Pocos Parqueos, Mala Calidad: “Waoo he ido a las dos sucursales, pero
donde nos fue peor fue en la Nuñez...coincido con la desorganización,
falta de parqueo, mal servicio...la última vez que fui las mesas sucias y
amontonadas ni sabíamos dónde sentarnos pegados unos de otros,
mucho tiempo de espera, pedimos diferentes cortes y uno de ellos crudo,
decidimos no volver.” Usuario: Elsa Hernandez; Bocao.com

Por tanto, el restaurante Andres Carnes tiene muchas debilidades que

pueden ser utilizadas como oportunidades de mejora. Para llevar a cabo esto se
podría utilizar los planes de la metodología de gestión de proyectos, para cubrir
todas y cada una de estas debilidades encontradas y que no se repitan en la
gestión de este restaurante.

42
 CAPÍTULO II:
MODELO DE GESTION DE PROYECTOS DE UN RESTAURANTE
TEMATICO EN LA ZONA METROPOLITANA DEL DISTRITO
NACIONAL.

2.1 Requisitos para proyectos basados en el PMI.

Según el Project Management Institute (PMI):

Los requisitos de un proyecto pueden dividirse en dos categorías:

requerimientos de negocio y requerimientos técnicos. Los primeros
definen las necesidades y deseos de la organización en relación a la
consecución el proyecto, mientras que los segundos se centran en las
soluciones que harán posible la consecución de dichas metas. Todos son
igual de importantes de satisfacer y todos imprescindibles para finalizar el
proyecto con éxito.

Entregar dentro de plazo, en las condiciones pactadas y lograr la

aceptación del cliente podría ser la definición del fin de la gestión de
requerimientos de un proyecto. Colmar las expectativas de las partes
interesadas es otro enfoque que permite comprender el propósito del
establecimiento de requisitos. De hecho, de acuerdo con el texto, A Guide
to the Project Management Body of Knowledge, (PMBOK® Guide), un
requerimiento es la condición o capacidad que debe tener un sistema,
producto, servicio o componente para satisfacer un contrato, estándar,
especificación, u otros documentos formalmente establecido.

Dependiendo del tipo de proyecto, del área geográfica donde se

desarrolle, del cliente, de la propia organización o incluso de los roles de
los participantes en el mismo, los requerimientos de un proyecto variarán.
Sin embargo, en relación a determinados aspectos siempre será posible
establecer puntos en común, ya que determinadas características han de
ser compartidas por todos los requisitos de un proyecto:

43
  Claridad: la definición de un requisito ha de ser comprensible y dar
lugar a error, posibilitando una única interpretación.
 Realismo: su materialización ha de ser viable y albergar coherencia
en cuanto al uso de recursos que implica.
 Relevancia: su consecución debe ser necesaria para la entrega y
su aportación de valor para el proyecto. Si se trata de elementos
prescindibles, probablemente no se trate de requisitos.
 Verificabilidad: ya se trate de requerimientos de tipo cuantitativo o
cualitativo, su aplicación al proyecto debe poder responder a una
comprobación.

En todo proyecto conviven distintos requisitos que, entre ellos han de ser
independientes y consistentes, eliminando así las posibles dependencias
y/o conflictos que pudiesen surgir entre ellos y simplificando su gestión
que, de otra forma, podría verse afectada por incompatibilidades o
duplicidades.

2.2 Estructuración y planes de una Gestión de proyectos para un

Restaurant temático, según PMI.

Con el fin de desarrollar este Plan de Gestión, el proyecto se divide en

cinco fases que corresponden a la Formulación del plan de proyecto, los
Permisos y contratación de los servicios comerciales, la Implementación del
Proyecto y el Cierre.

Para esto se utilizan las siguientes áreas de conocimientos:

Alcance: Definición del alcance y la estructura detallada del trabajo EDT.

Costos: Estimación de costos y preparación del presupuesto.

Riesgo: Identificación de riesgos, análisis cualitativo y planificación de la

respuesta a los riesgos.

Comunicación: Planificación y gestionar a los interesados.

44
Calidad: Planificación de la calidad.

2.2.1 Fase I: Formulación del Plan de Proyecto

En la primera fase, se establece el marco en el cual se desarrollará el proyecto.

Consta de tres entregables a saber:

 Acta de constitución del proyecto aprobada

 Registro de interesados (también llamados stakeholders)
 Plan de administración del proyecto

Acta de constitución del proyecto aprobada

El acta de Constitución es el documento en el cual el Patrocinador del

proyecto autoriza formalmente la existencia del mismo y confiere autoridad al
Director de proyectos para aplicar los recursos a las actividades del proyecto.
(PMI, 2016)

Dada la naturaleza del proyecto, se incorporaron conceptos del área de

Servicios y Manipulación de alimentos.

Asimismo, con el fin de generar un plan integral que permita dirigir la

Implementación del Restaurante bajo la metodología del PMI en el momento que
se elija conveniente, este Plan desarrolla las áreas de conocimiento de la
Administración de Proyectos, como son el Alcance, Costos, Riesgo,
Comunicación y Calidad, mediante la definición de objetivos específicos
entrelazados y en concordancia con las necesidades actuales y futuras, según
los recursos disponibles.

El Plan de proyecto propuesto consiste en una serie de procedimientos, los

cuales se describen en detalle y se complementan con explicaciones de los
conceptos teóricos y prácticos involucrados, ejemplos, plantillas y documentos
utilizados en La Administración de Proyectos. El anexo 1 muestra el Acta de
Proyecto aprobada.

45
Registro de stakeholders

Los stakeholders, también conocidos como Interesados o Involucrados, son

aquellas personas y organizaciones involucrados activamente con el proyecto, o
cuyos intereses pueden verse afectados de manera positiva o negativa por la
ejecución o conclusión del proyecto. (PMI, 2016) (Ver Anexo 2)

Identificar los stakeholders:

Se ha identificado como Involucrados directos los siguientes: (Ver Anexo 3)

Patrocinador: los socios que aportan el capital social son los responsables de
poner en marcha la creación y operación del restaurante, de acuerdo con los
lineamientos de salud, tributarios y de seguridad definidos.

Proveedores: los comerciantes en el Distrito Nacional son los principales

beneficiados con la creación del Restaurante, pues con él se crearán
oportunidades de empleo directas e indirectas.

Clientes potenciales: los Turistas nacionales y extranjeros tendrán la oportunidad

de degustar el auténtico sabor en las comidas que se preparen en el
Restaurante.

Entre los involucrados indirectos identificados se encuentran:

 Ministerio de Turismo.
 Dirección General de Impuestos Internos.
 Oficina Nacional de Propiedad Industrial.
 Cámara de Comercio y Producción de Santo Domingo.
 Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social.

46
Documentar el directorio del proyecto

El Proyecto será dirigido por un Director de proyectos, quien aplicará las

buenas prácticas de la Administración de Proyectos, según el Project
Management Institute y el presente Plan de Gestión.

Plan de Administración del Proyecto

Este proceso documenta las medidas necesarias para definir, preparar,

integrar y coordinar todos los planes subsidiarios (PMI, 2016) Conocido también
como el Plan para la Gestión del Proyecto.

Los planes definidos son:

A. Planificación del Alcance

B. Cronograma del Proyecto
C. Presupuesto del Proyecto
D. Plan de Comunicación
E. Plan de Gestión de Riesgos
F. Plan de Calidad

A. Planificación del Alcance

La Planificación del alcance permite definir lo que se incluye y excluye del

proyecto, pues es aquí donde se desarrolla una descripción detallada no sólo del
proyecto sino también del producto que va a generar.

 Definir el Alcance

Este proyecto consiste en desarrollar un Plan de gestión para crear un

Restaurante Temático en la Zona Metropolitana del Distrito Nacional, analizando
los grupos de procesos de iniciación y planificación para las diez áreas de
conocimiento de la Administración de Proyectos, según el PMI (2016) y la Guía
del PMBOK.

47
 Los entregables que incluye el proyecto son: la definición del alcance y la
estructura detallada del trabajo (EDT), los planes de mercadeo; la estimación de
los costos y el presupuesto financiero; la identificación, análisis y planificación de
respuesta a los riesgos; la planificación y gestión de los interesados y la
planificación de la calidad.

 Crear EDT del Proyecto

La Estructura de Desglose del Trabajo (EDT) permite definir y organizar el

trabajo del proyecto al subdividir los entregables en componentes pequeños y
fáciles de manejar. (PMI, 2016)

En lo adelante se observa el anexo 4 se observa el desglose de tareas

desarrolladas que cubre no sólo las cinco fases establecidas: Formulación del
plan de proyecto, Permisos y contratación de los servicios comerciales,
Implementación del proyecto y Cierre; sino también el detalle de cada uno de los
entregables y sus correspondientes actividades.

En la fase de Formulación del plan del proyecto se concentra el marco

referencial para la ejecución del proyecto al detallar en el Plan de Administración
las actividades relacionadas con la planificación del alcance, el cronograma, el
presupuesto, el plan de comunicación, el plan de gestión de riesgos y el plan de
calidad, sin dejar de lado la preparación del Acta de constitución y el análisis de
los interesados.

En cuanto a la fase de Permisos y contratación comerciales se trabaja

sobre los requisitos de operación, las características del restaurante, el registro
comercial, la patente comercial, el sistema contable y la negociación con los
proveedores.

En la fase de Implementación del proyecto se incluyen actividades de

compra de insumos, definición del menú, decoración del local comercial y la
campaña promocional para la puesta en marcha del Restaurante.

48
 B. Cronograma del Proyecto

Definir las actividades

La definición de las actividades es un proceso que consiste en identificar

las acciones específicas a ser realizadas para elaborar los entregables del
proyecto. (PMI, 2016)

Utilizando la Estructura Detallada del Trabajo (EDT), se subdividieron los

paquetes de trabajo (Fases y Entregables) en componentes más pequeños.
Según el juicio de experto, este proyecto contempla un total de 102 actividades
definidas, las cuales se estimaron serial completadas en aproximadamente 193
días. Las actividades identificadas se detallan en el anexo 4.

Se presentan en forma secuencial y mostrando relación entre ellas.

Asimismo, se incluye la estimación de los periodos de trabajo necesarios para
finalizar cada actividad.

Recursos de las actividades

Estimar los recursos de las actividades es el proceso que consiste en

estimar el tipo y las cantidades de materiales, personas, equipos o suministros
requeridos para ejecutar cada actividad. (PMI, 2016)

Para la ejecución de este Plan de gestión se trabajó con los

patrocinadores, que a su vez son parte del equipo del proyecto, y la directora del
proyecto, quienes con base en juicio experto estimaron los recursos y los ligaron
a las tareas que se estarían ejecutando. Asimismo, se consideró contratar
servicios especializados de asesoría legal, mercadotecnia y sistemas para
ciertas áreas específicas.

49
En el Anexo 5 se presentarán la matriz de estimación de recursos del proyecto.

Desarrollo del Cronograma

El proceso de desarrollo del Cronograma consiste en analizar el orden de

las actividades, su duración, los requisitos de recursos y las restricciones del
cronograma para crear el cronograma del proyecto. (PMI, 2016)

El cronograma se presenta por medio de un diagrama resumen, donde se

muestra la fecha de inicio y fin programada para cada entregable del proyecto.
Se estima que el proyecto tenga una duración de 246 días, iniciando el 28 de
febrero y concluyendo el 31 de octubre del 2017. Sin embargo, se aclara que
estas fechas son únicamente de referencia pues lo que se estiman son los
tiempos de ejecución a partir del momento en que los Patrocinadores decidan
iniciar la implementación del proyecto. En el anexo 6 se presenta el cronograma
mediante un diagrama de barras.

C. Presupuesto del proyecto

El proceso de determinar el presupuesto consiste en sumas los costos

estimados de actividades individuales o paquetes de trabajo para establecer una
línea base de costos autorizados. Sin embargo, antes de esto se debe hacer una
estimación de los recursos monetarios para completar las actividades del
proyecto. (PMI, 2016)

Estimar los costos

Para el detalle de los costos se empleó un cuadro de costeo por recurso

asignado a cada tarea, tal como lo indica el Anexo 7. Se aprecia que cada
recurso asignado al proyecto fue incluido con un costo estándar que se
prorrateará en el costo general del proyecto. Adicionalmente, las cargas del
trabajo fueron distribuidas en porcentajes lo que implica sobreasignaciones de
los recursos, muchas de las cuales son por efectos de seguimiento y control.
50
Preparar el presupuesto del proyecto

Para la preparación del presupuesto se procedió a la asignación de los

recursos a sus actividades (ver anexo 7) y de esta forma se logró concretar el
presupuesto requerido para el desarrollo del proyecto, el anexo 8, muestra un
resumen de los principales entregables del proyecto y el costo asociado a cada
fase. En el anexo 9 se visualiza el plan de gestión de costos finalizado.

D. Plan de Comunicación

La Comunicación regula la conducta de las personas con respecto a sus

semejantes y es una ayuda importante en la solución de problemas. El identificar
necesidades de los involucrados y el determinar los medios necesarios para
satisfacer dichas necesidades es un factor importante para garantizar el éxito del
Proyecto.

En el proceso de planificación de las comunicaciones se generan los vínculos

críticos entre las personas y la información que son necesarios para una
comunicación exitosa.

Desarrollar Plan de Comunicación para el Restaurante

Son cinco los procesos de comunicación que, sugiere el Project

Management Institute, forman parte de la Gestión de las comunicaciones del
proyecto: Identificar a los interesados, Planificar las comunicaciones, Distribuir la
información, Gestionar las expectativas de los interesados e Informar el
desempeño.

En este plan de comunicación se incluye la identificación de los

interesados y la gestión de la comunicación tanto interna como externa,
indicando además las matrices correspondientes.

a. Identificar a los interesados: consiste en identificar a todas las personas u

organizaciones impactadas por el proyecto, y documentar información relevante

51
relativa a sus intereses, participación e impacto en el éxito del mismo. (PMI,
2016)

En el anexo 10 se encuentra la matriz de los involucrados donde se indica

a qué Organización o dependencia corresponde, su clasificación, su función el
proyecto y la característica requerida.

b. Comunicación interna: es el proceso de interacción constante que tiene lugar

en la propia organización y que fomenta la coordinación y cooperación entre sus
integrantes, pese a que puede ser también una fuente de conflictos.

En el Anexo 10a, la matriz de comunicación interna, se detallan las

necesidades de información interna indicando el tipo de comunicación que se va
a utilizar, a quien estará dirigida, la frecuencia, el responsable, el propósito y el
medio en que se hará llegar.

c. Comunicación externa: es la proyección de la imagen del proyecto más allá de

los límites de su propia estructura. Genera un flujo permanente de relaciones
con proveedores, clientes externos, competidores, etc.

En el anexo 10b se detallan los canales de comunicación a utilizar en el

proyecto para cubrir las necesidades de comunicación externa. Al igual que en el
cuadro anterior, se indica el tipo de comunicación a utilizar, a quién estará
dirigida, la frecuencia, el responsable, el propósito y el medio en que se hará
llegar.

E. Plan de Gestión de Riesgos

En cualquier circunstancia, y proyecto, se pueden presentar adversidades

que ponen en riesgo la correcta finalización de una actividad. Desde el punto de
vista de proyectos, es fundamental que el Director pueda prever los potenciales
obstáculos y/o tomar ventajas de las oportunidades que se le presenten con el
fin de mitigar e incluso eliminar los primeros y potenciar los segundos.

52
 La Gestión de los Riesgos del Proyecto describe los procesos involucrados
en la identificación, análisis y control de los riesgos para el proyecto y su objetivo
es maximizar la probabilidad y el impacto de resultados positivos y disminuir la
probabilidad y el impacto de las adversidades. (PMI, 2016)

Desarrollar Plan de Gestión de Riesgos para Restaurante

Se consideran cuatro procesos dentro de este plan: la Identificación de

los riesgos, los Análisis Cualitativos y la Planificación de la respuesta a los
riesgos identificados.

Identificar los riesgos: en este proceso se determinan los riesgos que pueden
afectar el proyecto y se documentan sus características. (PMI, 2016)

En conjunto con el patrocinador, se realizó una lluvia de ideas para identificar los
riesgos potenciales:

 Carecer de un local comercial adecuado para establecer el Restaurante.

 Realizar estudios de mercado inadecuados que reflejen las
necesidades/deseos de los clientes.
 No contar con permisos de funcionamiento Municipales y de Salubridad.
 Que el presupuesto establecido por el Patrocinador, sea menor al real.
 No contar con los insumos necesarios para preparar los productos para la
puesta en marcha del negocio en la fecha requerida.
 Aumento de los precios del mobiliario y/o de los equipos necesarios, que
impacten el presupuesto establecido.
 Que los trabajos de remodelación y acondicionamiento del negocio no
concluyan en el tiempo señalado para la apertura del Restaurante.
 Poco financiamiento necesario para el inicio de operaciones.
 No contar con personal calificado para efectuar las tareas del
Restaurante.
 No realizar reuniones periódicas de avance del proyecto.

53
  No obtener las aprobaciones del patrocinador en la finalización de cada
entregable.
 Tener acceso limitado a herramientas tecnológicas para la comunicación.
 Que la página web y el directorio electrónico no estén disponibles para
promocionar el nuevo local.
 Que el enfoque de la promoción y la publicidad no se dirija
adecuadamente a la comunidad.

Todos estos riesgos fueron analizados cuantitativamente y se planeó la

respuesta a los mismos en caso de que sucedieran.

b) Analizar Cualitativamente los Riesgos: Este proceso de análisis cuantitativo

de los riesgos consiste en priorizar los riesgos para realizar otros análisis o
acciones posteriores, evaluando y combinando la probabilidad de ocurrencia y el
impacto de dichos riesgos. (PMI, 2016)).

Dicho de otra forma, en este punto se hace una calificación de los riesgos que
pueden tener un mayor impacto en los resultados del proyecto y/o que tienen
mayor probabilidad de ocurrencia, con el fin de tomar las medidas preventivas
necesarias en una mitigación, aceptarlos o compartirlos.

En el cuadro se presenta la escala de probabilidad y de impacto utilizada en

este proceso.

54
Los rangos para definir si el proyecto cuenta con riesgos altos, moderados o
bajos se muestran a continuación:

Luego de hacer toda esta clasificación de los riesgos, se determinó que

el riesgo general del proyecto es ligeramente moderado y por lo tanto, se deberá
seguir un control muy de cerca de los riesgos clasificados como tal. En el Anexo
10 se encuentra la matriz de probabilidad e impacto de los riesgos identificados.

Planificar Respuesta a los Riesgos identificados: Es el proceso por el cual se

desarrollan opciones y acciones para mejorar las oportunidades de reducir las
amenazas a los objetivos del proyecto. (PMI, 2016).

En el Anexo 11 se presentan los procedimientos y acciones necesarias

para reducir las amenazas a los riesgos del proyecto.

Se debe mencionar también, que existen riesgo de lesiones entre el

personal del restaurante una vez que este entre en operación, tales como
resbalones, cortaduras, quemaduras y lesiones, que se pueden evitar con la
implementación de algunos procedimientos sencillos.

En primera instancia, el empleador debe:

 Asegurar la salud y seguridad de sus empleados y de aquellos (tales

como contratistas y clientes) quienes tal vez sean afectados por sus
actividades en los servicios alimenticios;
 Realizar una valoración de riesgos para identificar cualquier riesgo y
poner en práctica procedimientos para controlar y monitorear riesgos;

55
  Discutir la salud y seguridad con los empleados o su representativo
designado;
 Proporcionar equipo de protección personal;
 Proporcionar instalaciones aceptables de primeros auxilios;
 Proporcionar capacitación e información pertinente sobre riesgos a todo el
personal incluyendo a trabajadores temporarios;
 Asegurar que haya personal suficiente y con experiencia para dirigir
actividades; y
 Establecer procedimientos en caso de emergencia (o sea, incendio,
accidente, robo, otros).

Con una lista de medidas sencillas, como la que se muestra en el anexo 12,
el gerente de operaciones puede informar al personal de los controles que se
utilizarán en el restaurante, mantenerlo en un lugar visible para que el personal
lo recuerde y aplique como buenas prácticas e incluso incorporarlo como parte
del reglamento interno de trabajo .

F. Plan de Calidad

Siendo un proyecto un esfuerzo temporal que se lleva a cabo para crear un

producto, servicio o resultado único (PMI, 2016) es fundamental establecer
criterios de calidad y un plan de seguimiento y control adecuados para garantizar
el éxito del proyecto.

Los objetivos de la gestión de la calidad son el aseguramiento de que el

proyecto satisfaga las necesidades por las cuales se creó, identificar los
estándares de calidad relevantes al proyecto y determinar cómo deben ser
satisfechos dichos estándares. (Chamoun, 2002).

La gestión de la Calidad del Proyecto incluye los procesos y actividades de la

organización ejecutante que determinan responsabilidades, objetivos y políticas
de calidad a fin de que el proyecto satisfaga las necesidades por las cuales fue
emprendido. Implementa el sistema de gestión de calidad por medio de políticas

56
y procedimientos, con actividades de mejora continua de los procesos llevados a
cabo durante todo el proyecto, según corresponda. (PMI, 2016)

En los próximos párrafos se presenta la planificación de la calidad de este

proyecto, con la cual se controlará y dará seguimiento a la calidad, de acuerdo
con las políticas establecidas.

Planificar la Calidad

En el proceso de planificación de la calidad se identifican los requisitos de

calidad y/o normas para el proyecto y el producto, y se documenta la manera en
que el proyecto demostrará el cumplimiento de los mismos. (PMI, 2016)

Planificar la calidad no sólo permite garantizar el control de la calidad del

proyecto, sino también una mejora continua que conlleve a implementar
acciones de prevención y no de corrección, evitando los costos asociados a la
corrección.

Es importante indicar que el gerente del proyecto y su equipo son

responsables de la calidad del mismo, en tanto que determinar el grado de
calidad es responsabilidad del cliente y el patrocinador. (Chamoun, 2002).

Este plan incluye el detalle de las Políticas de calidad, los estándares

relevantes de calidad, los criterios de calidad del proyecto y los planes de control
para los planes de administración del proyecto.

a. Políticas de calidad

La política de calidad es la carta de presentación de una empresa y debe

ser entendida a todos los niveles. Por lo tanto, en la ejecución del proyecto se
deben considerar las especificaciones técnicas establecidas por el patrocinador
con el fin de alcanzar los niveles requeridos de calidad.

De acuerdo con lo anterior, se definió la siguiente política de calidad:

57
En el Restaurante Eaters, nos dedicamos principalmente a la preparación de
productos a la parrilla, buscando la completa satisfacción de los clientes
mediante un servicio y productos a un precio accesible y en cumplimiento de los
objetivos de calidad, mediante la mejora continua en todos los procesos de la
organización.

b. Estándares relevantes de calidad

Los estándares relevantes del proyecto están dados según las diferentes
leyes y reglamentos vigentes de la Republica Dominicana. y se muestran en el
Anexo 13.

c. Criterios de Calidad del Proyecto

Generalmente, los criterios de calidad parten de la combinación de las

necesidades reales y de las demandas de la clientela y las posibilidades que la
organización tiene para satisfacer dichas necesidades. Los criterios de calidad
de este proyecto han sido definidos a partir de los parámetros considerados
esenciales por el Patrocinador para brindar un buen servicio a sus clientes.
Estos se presentan en el anexo 13 adjunto.

d. Planes de control de las actividades de administración del proyecto

Con el fin de asegurarse del cumplimiento de los objetivos del proyecto y

la calidad de los productos a ofrecer, es necesario y a la larga útil, llevar un
control estricto de los entregables.

A continuación se presentan algunos controles de calidad definidos para las

actividades del proyecto, según el área:

 Servicios: se espera obtener las generalidades del negocio que se va a

desarrollar.
 Mercadeo: el trabajo investigativo deberá realizarlo el asesor de
mercadeo, y se espera obtener el análisis del mercado en el que se
desenvolverá el negocio.
58
  Financiera: con los datos obtenidos se tomará una de las decisiones más
relevantes: iniciar o no el Restaurante.
 Legal: con este control se tendrá una mayor claridad sobre los aspectos
legales a cumplir para poder iniciar operaciones.
 Organizativa: se espera obtener datos generales de la logística del
arranque del negocio.

Finalmente se establecen los criterios de conformidad y de seguimiento y

control. Presentados en el anexo 14.

2.1.2 Fase II: Permisos y contratación de servicios comerciales

En esta segunda fase, se trataran los principales aspectos de índole comercial

que deberán ser incluidos en la planeación del proyecto.

Requisitos de operación

Cuando se va a constituir una empresa, en este caso en República

Dominicana, es importante tomar en consideración toda la regulación legal
relacionada no solo con la constitución jurídica de la empresa , sino también con
los permisos de salud, requisitos tributarios , y demás.

Con la era digital, las organizaciones gubernamentales se han tenido que

involucrar en el acercamiento virtual con los contribuyentes, de forma que la
mayoría de los trámites y formularios se encuentran en los sitios web de las
organizaciones involucradas.

Los requisitos principales para la apertura un restaurante en la Republica

Dominicana se detalla a continuación:

1. Dirigir una instancia al Ministerio de Turismo, indicando el nombre de la

compañía que desea operar, actividad a la cual se dedicará, ubicación del centro
de operación, número de teléfono de la compañía en caso de poseerlo o en su
defecto del solicitante.

59
2. Fotocopia de la Cédula de Identidad y Electoral del solicitante. En caso de ser
extranjero, depositar fotocopia del pasaporte y de la tarjeta de residencia
vigente. De no poseer la residencia, se acepta, con carácter temporal, la visa de
negocios emitida, para tales efectos, por las autoridades de Migración.

3. Certificado de Buena Conducta a nombre del solicitante expedido por la

Policía Nacional original y vigente al momento de depósito.

4. Certificado de No-Delincuencia a nombre del solicitante original y vigente al

momento del depósito. Este debe ser expedido por la Procuraduría Fiscal del
lugar que corresponda (No debe ser un Juzgado de Paz).

5. Un mínimo de tres (3) referencias personales o comerciales a nombre del

solicitante, cada una de las cuales debe ser firmada por la persona que ofrece la
referencia. En caso de éstas estar notariadas, a la firma del notario actuante
debe ser legalizada por ante la Procuraduría General de la República
Dominicana.

6. Referencia Bancaria Original que acredite la solvencia económica del

solicitante.

7. Fotocopia del Certificado de Registro de Nombre Comercial, expedido por la

Ministerio de Industria Comercio y MiPymes. En caso de no poseerlo, copia de la
carta de solicitud de registro definitivo adjuntando la disponibilidad del nombre
comercial (fotocopia del documento expedido por Industria y Comercio que
informa que la aprobación del nombre a que éste está disponible). Debe
además, adjuntar fotocopia del recibo de pago correspondiente a la emisión del
certificado definitivo de nombre comercial y fotocopia recibo de pago por
concepto de publicación del mismo.

8. Fotocopia Tarjeta de Identificación Tributaria. En caso de considerarse

necesario debe, además, depositar fotocopia recibo de pago, por concepto del
Impuesto Sobre La Renta, de la Dirección General de Impuestos Internos
correspondiente al último período fiscal. Este último aplica para todos aquellos

60
establecimientos cuyo período de operaciones sea igual a un año o superior, a
partir de haberlas iniciado.

9. Fotocopia Certificado de Título de Propiedad y/o contrato de arrendamiento

(inquilinato) y/o permiso de uso. En el caso de los contratos de arrendamiento
(inquilinato) y/o permiso de uso, éstos deben estar debidamente notariados y
legalizada la firma del notario actuante ante la Procuraduría General de la
República Dominicana.

10. Fotocopia contrato completo de Póliza de responsabilidad civil. Esta deberé

haber sido constituida por un monto conforme al capital de inversión y al
volumen de operación del establecimiento, que cubra los riesgos generales y la
responsabilidad civil. No se admiten certificaciones.

11. Fotocopia Certificados de Salud vigentes de los empleados expedidos por el

Ministerio de Salud Pública. Se aceptan, además, aquéllos emitidos por clínicas
y/o centros hospitalarios reconocidos. En el caso de certificados médicos por
galenos particulares, deberán ser depositados los originales.

12. Brochoures y fotografías, en número suficiente, que permitan apreciar las

diferentes áreas externas del establecimiento así como de las internas, tales
como: La cocina (fregaderos, mesetas, estufas, extractores de grasa y humo,
etc.); Interiores de los frigoríficos (cuartos fríos, frízeres, neveras, otros.);
Interiores de Almacenes (despensas, bodegas, otros) Fotografías, además, del
interior de los baños, tanto de damas como de caballeros que correspondan a
las dependencias destinadas a ofrecer servicios generales a los huéspedes. Se
deberán incluir fotografías de los salones y de las áreas de estar de los clientes
(comedores). En caso de contar con bares, deberán depositarse fotografías,
tanto de la parte superior y exterior de los mostradores (counters) como de la
parte interior de éstos.

13. Presentar Carta o Menú actual de las diferentes comidas y bebidas con sus
respectivos precios, así como de cualquier otro servicio que ofrezcan.

61
14. Un (1) juego de sellos de la Dirección General de Impuestos Internos por
valor de RD$16.00. No se aceptan dieciséis (16) sellos por valor de RD$ 1.00
cada uno.

15. Recibo de pago de la Dirección General de Impuestos Internos por valor

RD$180.00 (por concepto Ley 80-99).

16. Fotocopia recibo de pago del Ministerio de Turismo por concepto de

obtención de la autorización de operación correspondiente. En caso de pagar a
través de cheque, éste deberá estar certificado.

17. Visto bueno inspección realizada por los Inspectores de la Ministerio de

Turismo.

NOTA: El Ministerio de Turismo se reserva el derecho de solicitar documentos

adicionales a los establecimientos que, de acuerdo con la naturaleza de sus
operaciones, ubicación geográfica y otros aspectos, considere como necesario
el que éstos sean depositados por los solicitantes.

Local

Cuando se consigue un local u oficina para tu negocio, se debe asegurar

de que la edificación de sea apropiada para una empresa específica. La
construcción que se elija debe estar diseñada para algo más que resguardarse
de la lluvia también debe promover a la empresa y ayudarla a que funcione bien.

Esta vez no se aplica el dicho que dice "no hay que juzgar un libro por la
portada". Correcto o no, tus potenciales clientes siempre hacen esto cada vez
que pasan frente a tu negocio: lo juzgan por como se ve.

Un restaurante es una empresa que, por su volumen económico, no puede

permitirse el lujo en la mayoría de los casos de efectuar acciones comerciales
para atraer clientes, se juega su destino económico en el día a día. Según el
grado de satisfacción que consiguen los clientes, la ocupación de sus mesas irá
aumentando hasta conseguir que casi no les sea necesario efectuar acciones
62
comerciales para atraer clientes. Para ayudarles a tener éxito les detallo las
veinte características que necesita para tener éxito.

Para cumplir con todos estos requerimientos el local del restaurante estará
localizado en la Av. Rómulo Betancourt Esq. 12 Julio Bella vista.

Inscripción del Nombre

El nombre social o comercial es el signo por el cual se le denomina a una

persona natural o jurídica en el ejercicio de ciertas actividades económicas.
(http://conceptodefinicion.de/nombre-comercial/, s.f.)

Requisitos para registrar el nombre comercial:

 Comunicación solicitando el Nombre Comercial o llenar el formulario en la

Oficina Nacional de la Propiedad Industrial ONAPI. Copia de cédula del
dueño y/o del solicitante.
 Pago correspondiente (confirmar el costo en ONAPI)
 Pagar impuesto por Constitución de Compañía en la Dirección General de
Impuestos Internos (DGII).

Sistema Contable adquirido

Contar con un sistema de contabilidad fuerte puede llegar a suplir varias

necesidades de control en una empresa: control de inventarios, administración
de la planilla, control de flujo de caja y de los saldos bancarios, por mencionar
algunos. En virtud de lo anterior, este tipo de sistemas permite tomar decisiones
más acertadas, tanto a nivel gerencial como administrativo.

En el mercado existe una gran variedad de Sistemas Contables, incluso

existen sistemas especiales para restaurantes y bares, los cuales has sido
diseñados para cumplir con los requerimientos fiscales y las necesidades de

63
cada cliente. Generalmente son muy accesibles para ser manejados por
personas con poco o ningún conocimiento contable.

Los costos de estos sistemas van desde los 6 mil USD hasta los 100 Mil
USD y para la instalación deben considerar requerimientos mínimos de software
y de equipo adicionales.

Otra opción a considerar es la contabilización a cargo de un tercero, quien

sería el responsable de presentar los Estados Financieros del restaurante en
una base mensual y con sus propios sistemas, es decir, no sería necesaria una
inversión a gran escala por parte del Patrocinador. Sin embargo, se deben
considerar las limitaciones de acceso al sistema y al control de la información. El
servicio profesional de un contador oscila entre los Veinte mil o Cuarenta mil
pesos dominicanos.

Finalmente, no se puede obviar el control contable propio del Patrocinador,

quien tendrá que generar sus propias plantillas e informes administrativos,
financieros y fiscales.

Una vez que se determine cuál es la mejor opción, debe proceder a la

compra e implantación del sistema contable para el restaurante, como sub-
proyecto.

En el anexo 16 se encuentran algunos ejemplos de estos sistemas contables.

Registro Comercial

Existen diferentes formas de registrar las sociedades, dentro de la

legislación que rige a la Republica Dominicana. Se debe seguir el curso
adecuado para desarrollar el restaurante.

Según la Cámara de Comercio y la Dirección General de Impuestos Internos los

requisitos para iniciar este tipo de negocio son:

64
Requisitos para registrar empresa en Cámara y Comercio.

 Depositar los documentos legales originales y tres copias.

 Llenar formulario de solicitud de Registro Mercantil.
 Copia de las cédulas y/o pasaportes de los accionistas de la compañía.
 Copia del registro de Nombre Comercial.
 Copia del recibo de pago de impuesto por Constitución de Compañía.

Requisitos para solicitar el RNC

 Formulario de Registro Nacional de Contribuyente (RNC)

 Copia de registro del Nombre Comercial.
 Copia Del Registro Mercantil.

Requisitos para crear la compañía Sociedad de Responsabilidad Limitada

(S.R.L.)

Organización basada principalmente en las actuales Sociétés à

responsabilité limitée francesas, con algunos rasgos comunes a sus homólogas
españolas y a las LLC de los Estados Unidos.

 La administración está a cargo de uno o más gerentes.

 Se forman con un mínimo de dos accionistas y un máximo de 50.
 Tendrán un capital social autorizado mínimo de RD $100,000 pesos.
 El capital social deberá ser enteramente suscrito y pagado al momento de
su constitución y depositado en una entidad de intermediación financiera,
de manera previa a su matriculación en el Registro Mercantil.
 Las cuotas sociales, en principio, no pueden ser cedidas libremente.
 La responsabilidad de los socios está limitada al monto de sus aportes a
la sociedad.
 Forma societaria ideal para la pequeña y mediana empresa, y los
negocios de familia.

65
Requisitos sobre el registro sanitario en República Dominicana

Es necesario obtener permisos de autorización ante el Ministerio de Salud

Publica en la Republica Dominicana para iniciar la comercialización de productos
comestibles, farmacéuticos, de uso doméstico y productos de cuidado personal
en territorio de la Republica Dominicana. De acuerdo a lo anterior, el fabricante
debe reunir ciertos requisitos antes de proceder con el registro de productos,
incluyendo:

Presentar el Registro Sanitario ante el Ministerio de Salud una empresa

autorizada de la distribución (empresa dominicana o una subsidiara de un
fabricante incorporado bajo leyes dominicanas). En todo caso, el fabricante
puede decidir incorporar una empresa bajo leyes de Republica Dominicana para
representarlo y distribuir los productos en el país y así evitar todas las
obligaciones que establecen las leyes 173 sobre la comercialización y
distribución de productos la cual otorga indemnizaciones altas a los
distribuidores dominicanos en caso de rescisión (terminación) del contrato de
distribución por parte del fabricante.

Asimismo, un regente farmacéutico debe representar a esta empresa o

sociedad (de tratarse de productos farmacéuticos o naturales) el registro
sanitario ante el ministerio de salud de Republica Dominicana.

La incorporación de empresa requiere del registro del nombre comercial

primero. El proceso de incorporación puede tomar alrededor de 15 días de
acuerdo a leyes pronunciadas para facilitar la instalación de empresas en el
país.

66
 Características del Restaurante

El estilo del restaurante

El estilo es el conjunto de características o cualidades que diferencian y

distinguen a algo o a alguien, es personal e intransferible y delimita la forma en
que se desarrollará un tema.

El restaurante será de un tamaño mediano y se caracterizará por vender

carnes a la parrilla preparados con al menos un 80% de los ingredientes
originales y de buena calidad.

De acuerdo con las especificaciones del Patrocinador, se promoverá un

ambiente de disfrute familiar. En el interior del restaurante habrá al menos cuatro
mesas con cuatro sillas y la decoración del lugar estará ambientada al estilo
oeste, incluyendo tapetes, cuadros, música y cualquier otro artículo que haga
referencia a este estilo. Se debe guardar el respeto correspondiente al utilizar los
Símbolos Patrios de cualquier país como parte de la decoración.

Equipo a utilizar

Es recomendable que el equipo sea de acero inoxidable por su

durabilidad y la economía que representa su mantenimiento.

Se han identificado los siguientes implementos básicos para ser utilizados en

la preparación de los alimentos y los servicios del Restaurante:

 Refrigeradora: para conservar las hortalizas, carnes y demás alimentos

que necesiten almacenarse a bajas temperaturas.
 Licuadora: para mezclar los ingredientes para las salsas y jugos.
 Extractor de jugos: para preparar los jugos naturales.
 Plancha y/o parrilla: para manipular y preparar los diversos productos
indicados anteriormente.
 Cacerolas: para cocinar salsas o preparar alimentos que requieran
cocimiento lento.

67
  Extractor de aire: para absorber las grasas generadas en la cocción de
los alimentos. Este equipo no se considera indispensable.
 Pinzas, cucharones, cucharas y paletas para cocinar.

Se espera utilizar vajilla (platos, vasos, tazas, etc.) de vidrio y cubiertos para
quienes consuman los productos en el Restaurante y desechable para quienes
lo soliciten para llevar. Se calcula una cantidad mínima de veinticuatro juegos de
loza y cubiertos y un estimado de 50 juegos desechables.

La cotización de todos estos equipos se puede solicitar a almacenes como

Almacenes Unidos, Ferretería Americana y Grupo Ramos.

Proveedores

Según (https://debitoor.es/glosario/definicion-proveedor, s.f.) Un proveedor es:

Es la persona que surte a otras empresas con existencias necesarias para el

desarrollo de la actividad.

Además este puede ser una persona o una empresa que abastece a
otras empresas con existencias (artículos), los cuales serán transformados para
venderlos posteriormente o directamente se compran para su venta.

Estas existencias adquiridas están dirigidas directamente a la actividad o

negocio principal de la empresa que compra esos elementos.

En la composición de nuestro restaurante queremos constar con proveedores

que tengan una responsabilidad social corporativa ya que, queremos que Las
decisiones que tomamos pueden tener un impacto importante en sus vidas y su
entorno. Es nuestra responsabilidad para con los consumidores es de proteger
sus derechos y también hacer todo lo posible por cuidar la salud del planeta.

Estableciendo el Plan de Calidad se tiene un código de conducta muy estricto

que obliga a los proveedores a seguir nuestros elevados estándares de
seguridad laboral, trato justo a los trabajadores y respeto al medio ambiente.

68
2.2.3 Fase III: Implementación del Proyecto

En la tercera fase de implementación del proyecto, se deberán tomar las

decisiones que permitan el arranque exitoso del Restaurante, tomando
consideración los aspectos de calidad y planeación de las fases anteriores.

Definir equipo del proyecto

Para adquirir el equipo del proyecto, se debe analizar cada cotización de

acuerdo con las características no solo del producto, sino también de las
necesidades reales del restaurante a corto y a mediano plazo.

Una vez que se haya hecho ese análisis, se deberá proceder con la
compra e instalación del mismo en el sitio elegido por el patrocinador.

Es importante tener en consideración los planes de mantenimiento que el

proveedor pueda brindar y determinar si lleva algún costo adicional que se deba
presupuestar para la operación normal del restaurante.

Otro punto clave es en cuento a la aplicación de las garantías y respaldos

en caso del fallo del equipo. Todo esto debería estar contemplando en un
documento soporte para ambas partes: Proveedor-Patrocinador.

Por otra parte, conveniente realizar una prueba de concepto, al menos una
semana antes de iniciar operaciones, con el fin de evaluar si las condiciones
físicas del local se encuentran debidamente preparadas para soportar las
actividades normales del negocio.

Compras

En esta etapa el patrocinador deberá preparar una lista de los insumos que
se van requerir en la preparación y venta de alimentos, así como el material
necesario para mantener el local y los utensilios en condiciones higiénicas. Esta
lista servirá tanto para el arranque de operaciones del Restaurante, como base
para la operación normal del negocio.

69
 Es propio hacer una investigación de mercado y con los distintos
proveedores del precio y los materiales a utilizar, mediante cotizaciones de
precios al por mayor y al detalle. Asimismo, es conveniente realizar un análisis
de los índices de precios de canasta básica Dominicana que permitan estimar
los costos e incluirlos en el presupuesto y flujo de caja inicial.

Finalizados los análisis, se procede con las compras de los insumos con el
proveedor elegido por el Patrocinador.

Menú

Un menú es un conjunto cerrado de platos que un establecimiento ofrece al

cliente. La carta es el compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y
en el que suele estar incluido el menú del día. La carta admite múltiples
variantes o variaciones a la hora de pedir la comanda mientras que el menú es
uno. El precio del menú y de la elección hecha a través de la carta suele ser una
diferencia (el del menú es un precio cerrado). (http://gastronomia.laverdad.es,
s.f.)

Siendo mayormente comida grill lo que se va a vender en el restaurante, es

recomendable incluir en el menú una foto del producto terminado y una breve
descripción del producto y sus ingredientes, con el fin de que los clientes
conozcan el producto.

Otro aspecto a considerar es la codificación de los productos. Dicha

codificación tiene varias ventajas:

 Se facilita la toma de pedidos de los clientes.

 Se disminuyen los tiempos de espera para el cliente cuando solicite la
cuenta por la rapidez para hacer el cálculo.
 Se optimiza el cobro al cliente en la caja.

70
 Para este control, existen diversas opciones en el mercado para
administrar las órdenes de servicio del cliente y que están interconectadas con el
sistema de cobro en caja y la respectiva contabilidad.

Por otra parte, es importante que el patrocinador tenga establecido que

porcentaje de utilidad esperado y los costos correspondientes, al momento de
definir los precios del producto.

Decoración del local

Según las características del restaurante establecidas por el patrocinador,

en esta etapa de implementación, ya tienen que haberse comprando el
mobiliario: Mesas y sillas, las alfombras, manteles y cuadros y demás
decoraciones correspondientes al estilo del restaurante.

Es importante tomar en consideración que para el arranque del restaurante

lo que se requiere es una decoración sencilla, sin recargar el ambiente del lugar,
de forma que si no se cuenta con toda la decoración visualiza, al menos que se
tengan los implementos básicos para atender a los clientes.

2.2.4 Fase IV: Entrega Final

En esta etapa se completan todos los entregables, de forma tal que se

acepte de manera formal el proyecto y de todas las adquisiciones realizadas
durante la ejecución del este proyecto.

Acta de Aceptación

Como parte de la documentación formal de cierre del proyecto, se debe

recopilar y registrar toda la documentación que se utilizó a lo largo del proyecto.
Asimismo se trabaja en el acta de aceptación del cliente, la cual es el resultado
de la verificación del alcance. Una vez revisada, aprobada y firmada, se procede
a cerrar el proyecto.

71
Adjunto en el anexo 18 del Acta de Aceptación del Proyecto que se puede
utilizar en esta fase.

Pago de Contratos

Un finiquito es poner el punto final de una relación de carácter laboral o

comercial.

Con este documento firmado, el empresario queda libre de hacer pagos

adicionales al empleado o contratista y éste último queda libre de la obligación
de ejecutar alguna tarea bajo las órdenes del empresario.

Por lo tanto, es importante que el director del proyecto se asegure de que

todos los requisitos del proyecto están completos antes de firmar el contrato de
finiquito, pues en él se están recibiendo conforme el producto encargado. Para
esto, se deberán revisar los siguientes puntos:

 Términos del contrato

 Control de cambios del proyecto
 Multas del proyecto
 Revisar y cancelar los pagos del contrato
 Cumplimiento del cronograma

Una vez confirmados dichos puntos, se procede a firmar un contrato igual o

parecido al que se firmó al inicio de la obra.

2.2.5 Fase V: Lanzamiento

Existen varios cierres a lo largo del proyecto, cuando ser termina los
entregables, por ejemplo. En esta etapa se cierra el proyecto del Restaurante
como tal, todas las actividades finalizan todo el grupo de proceso de la dirección
de proyectos y se hacen formalizaciones de cierre con las partes involucradas.

Según indica (PMI, 2016), al cierre del proyecto, el director del proyecto
revisara toda la información anterior procedente de los cierres de las fases

72
previas para asegurarse de que todo el trabajo del proyecto está completo y de
que el proyecto

Lanzamiento y Degustación

Con base en el análisis de las características del mercado: identificarlo,

definirlo, establecer el mercado meta, analizar su tamaño y tendencias; el
análisis de la competencia: perfil del competidor y análisis FODA, es necesario
determinar la forma en que el Restaurante va a incursionar en el mercado
dominicano.

Es responsabilidad del Patrocinador de contratar un asesor de mercadeo

que se encargue de incluir en dicha investigación y plan de mercadeo, el
desarrollo de promociones de lanzamiento con muestras de producto, con el fin
de dar a conocer el Restaurante, en las afueras de los centros comerciales y
sitios concurridos e incluir los datos del local en el Directorio Comercial.

73
 CAPITULO III:

VALORACION DE LA GESTION DEL PROYECTO DE LOS

RESTAURANTES EN LA ZONA METROPOLITANA.

1.3 Ejemplificación del Modelo de Gestión de Proyectos en el Restaurante

temático realizado en la zona metropolitana.

A continuación se pone en práctica uno de los planes ejecutados en el modelo

de gestión de proyecto, y con el restaurante Andres Carnes e identifica la mejora
a realizar en ese sentido.

En esta ocasión veremos qué pasa cuando se hace una mala gestión de los
stakeholders que son los principales influyentes dentro de cualquier proyecto y
así como te pueden llevar al fracaso, conllevan al éxito del mismo.

En casi todos los proyectos, los clientes y partícipes tienen una expectativa muy
de los que quieren consumir u obtener de un producto o servicio. La
administración profesional de proyectos tiene esa característica: es un conjunto
de herramientas muy poderosas que pueden ayudarnos a optimizar el trabajo, el
uso de recursos, evitando el desgaste y asegurando el éxito. Sin embargo,
existe un prototipo común: que para ser poderosa debe ser muy compleja de
entender e implementar. Nada más alejado de la realidad.

A continuación comentaremos la gestión de interesados en proyectos.

Es un factor crítico de éxito en cualquier proyecto. Si es interesado, de alguna

forma apoyará o entorpecerá el desarrollo del proyecto y de forma mucho más
importante, la implementación del producto del proyecto. Ellos nos ayudarán a
validar el objetivo y alcance desde el inicio del proyecto, asegurando que el
producto final sea correcto y útil, y sobre todo que genere valor para la
organización. Cuántos proyectos conoces o has vivido en donde a pesar del
esfuerzo, uso de recursos y desgaste no se logra el éxito. No es falta de ganas y

74
compromiso, muchas veces es una mala gestión de las expectativas de los
interesados. De hecho es la principal función de un líder de proyecto exitoso. Si
le sobra tiempo, podría dedicarlo a otros aspectos del desarrollo del proyecto. La
identificación puede hacerse mediante lluvia de ideas, listas de verificación y
entrevistas, entre otras técnicas, e incluso en ocasiones conviene categorizarlos
para facilitar su análisis.

Evaluación

Una vez identificados, resulta de gran utilidad evaluar dos aspectos clave:

Poder: que tanto puede afectar su influencia al proyecto de forma negativa o

positiva. No sólo hablamos de autoridad formal, es mucho más importante en
ocasiones la autoridad informal.

Interés: que tanto dinamismo real que refleja la persona o grupo. Cabe aclarar
que interés en este sentido se refiere más a involucramiento, querer saber y
participar activamente en el proyecto. Es común ver clientes o patrocinadores
que dicen estar muy interesados en el proyecto pero en la realidad no conocen
bien su alcance, y por tanto no pueden apoyarlo realmente. Requiere tiempo y
esfuerzo.

Los interesados no siempre están donde quisiéramos que estuvieran, Identificar

donde queremos que estén cada uno y definir las acciones que deberemos
ejecutar para ello con responsables y fechas es el resultado final de este paso.

Este ejercicio debe ser constante, sistemático y muy enfocado a resultados. Si

no funciona me atrevo a asegurar que es por qué no ejecutó con la seriedad y
profundidad adecuada. Los sistemas humanos son dinámicos, y los proyectos
son sistemas humanos.

Estrategias a utilizar para la gestión de los interesados.

Existen varias estrategias que se pueden utilizar para crear una buena gestión
sobre los interesados en nuestro proyecto y esas son las siguientes:
75
1. Diferentes stakeholders que debe mantener en el radar

 La gestión de stakeholders incluye a todos los que están interesados en

el resultado del proyecto, como los miembros del equipo, los
patrocinadores y los usuarios finales.
 Los stakeholders que con más frecuencia se descuida son las personas
que el proyecto impacta. Esto incluye, entre otros, a los clientes, los
empleados que no están en el equipo de proyecto, los contratistas, los
proveedores, los sindicatos, los accionistas, los financistas, el gobierno,
los grupos de intereses especiales, la comunidad, el público en general y
las futuras generaciones.
 Vigile de cerca a los stakeholders que aprueban los entregables y a
aquellos que pueden detener o quitar financiamiento al proyecto. También
vigile a sus influenciadores.
 Una sugerencia para los gerentes de proyecto con el fin de mantener el
orden: identifique y clasifique a los stakeholders según su nivel de
influencia y cómo serán impactados por el resultado.

2. Consejos para motivar y liderar a los miembros de proyecto que no te

informan

 Resalte el objetivo del proyecto desde el inicio.

 Busque la contribución de los stakeholders del proyecto en las etapas
iniciales de planificación. Descubra lo que ellos piensan que es
importante. Logre que haya un acuerdo pronto.
 Tome las sugerencias con seriedad para garantizar que todos se sientan
respetados. Trate a los otros como quieren que sean tratados, no como le
gustaría ser tratado.
 Felicite cuando alguien ha mejorado y ha marcado la diferencia en el
proyecto. Dé crédito cuando sea necesario.

76
  Los buenos gerentes de proyectos necesitan ser científicos del
comportamiento: aprenda lo que hace a las personas cómo son y utilícelo
para motivarlos.

3. Consiga que los stakeholders dediquen tiempo al proyecto

 Construya una buena relación con los stakeholders antes que lo necesite.
Cuando llegue el momento de hacer pedidos, tenga una conversación
uno a uno (en persona).
 Converse desde un inicio con los stakeholders para entender su
perspectiva. Haga que el proyecto sea sobre el cliente y el negocio, no
sobre usted o el stakeholder.
 Resalte con claridad el resultado del proyecto, el rol de todos en el
camino hacia el éxito del proyecto y los beneficios de su parte. Garantice
que estén de acuerdo con el proyecto al resaltar los objetivos compartidos
y cómo se alinea su visión.
 Haga preguntas a las personas más confiables (y los stakeholders
principales) por un corto periodo de tiempo, en lugar de preguntar a más
personas por más tiempo.
 Otorgue estimados de tiempo razonables, por lo que sabrán con exactitud
en qué se interesan. Respete si tienen otras prioridades y descubra cómo
el proyecto puede integrarse en ese panorama más grande.

4. Mantenga comprometidos a los patrocinadores

 Conozca en persona a los patrocinadores del proyecto, muestre su pasión

por el éxito y sea un entusiasta animador del proyecto.
 Establezca expectativas claras y construya un mapa del patrocinador con
cada patrocinador del proyecto. Incluya lo que deben hacer con el equipo
de proyecto, con los gerentes, entre otros. Logre que se involucren
activamente en el proyecto y en el resultado.

77
  Proporcione actualizaciones constantes, con números y resultados reales
dirigidos a sus intereses en el proyecto.
 Cuando haya buenas noticias o cobertura periodística, dirija la atención
hacia sus campeones, en lugar de usted.

5. Formas de gestionar y evitar el arrastramiento de alcance

 Haga que los planes del proyecto sean claros y accesibles. Cuando se
hagan nuevas solicitudes, resalte el impacto en el cronograma del
proyecto.
 Haga que los stakeholders compartan entre ellos sus objetivos con el
proyecto. Júntelos a todos para discutir solicitudes en conflicto o que
causarían retraso. Como gerente de proyecto, su rol es unificar y
clarificar.
 Haga que todos suscriban el plan del proyecto. Una vez al inicio de la
Carta del Proyecto y a lo largo del proyecto cuando los requisitos
cambien.
 Escriba el plan inicial del proyecto en términos de los problemas que se
abordan (y cuáles no), en lugar de solo mencionar qué trabajo se está
haciendo.
 Invierta en la gestión de expectativas, gestión de requisitos y, lo más
importante, en el cambio organizacional.

6. Identifique y evite proactivamente potenciales problemas

 Estudie adecuadamente la gestión de riesgos: imagine los peores

escenarios y sus soluciones. Proporcione talleres de gestión de riesgos,
lecciones aprendidas e información histórica si es posible.
 Solicite retroalimentación sobre problemas potenciales a los miembros del
equipo y a las personas que han trabajado en proyectos similares.
 Confíe en sus instintos. Si siente algo fuera de lugar, investigue y actúe
de inmediato.

78
7. Buenas formas de comunicarse con los stakeholders durante el proyecto

 Desde el inicio y con frecuencia. De forma informal, así como en

actualizaciones formales de estado. Repita los informes y comuníquese
incluso si no tiene nada nuevo que decir.
 Comuníquese con las personas en la manera que más se adecúe a su
estilo, no al suyo: cara a cara, llamadas telefónicas o comuníquese
virtualmente por correo electrónico, informes semanales o boletines
mensuales. No asuma que todos desean comunicarse de la misma
manera.
 Realice informes personalizados para satisfacer los intereses de los
stakeholders. Cuando respondan, escuche lo que tienen que decir.
 Evite reuniones de actualización del estado del proyecto que desperdicie
el tiempo de todos. Reúna al grupo para discutir sobre el proyecto y no
sea aburrido.

1.4 Ventajas y Desventajas de la Gestión de Proyectos en restaurantes de

la zona metropolitana.

Aplicando las buenas prácticas de la gestión de proyectos se pueden identificar

varias ventajas para aplicarlas a la ejecución de la creación del Restaurante en
la Zona Metropolitana del Distrito Nacional.

Estas pueden ser algunas de las ventajas que se destacan de implementar la

gestión de proyectos:

 Creación de los Cuadros de Mandos a nivel Directivo .Una vez definidos

los procesos y los indicadores se establecen los límites inferiores y
superiores sobre el cumplimiento de los Objetivos.
 Disminuir los costes de la No calidad.
 Aumentando la satisfacción de tu cliente.
 Buscando la mejora contínua.
 Definición de una política de calidad

79
  Aumento y control en el análisis de datos
 Mejorar los mantenimientos de maquinaria e Instalaciones.
 Disponer de los recursos de control de la producción para garantizar la
calidad concertada.
 Aumentamos la fidelización de los clientes existentes: crear circuitos de
seguimiento de reclamaciones, seguimiento de la Satisfacción de Cliente
incluso la atención en temas como la confirmación de sus pedidos hace
que la relación con nuestros clientes se estreche y mejore.

A su vez también pueden traer consigo varias desventajas que son:

Las desventajas de la parte económica se deben en el coste de su implantación

si lo realiza una consultora y que puede parecer elevado por su beneficio a largo
plazo. A esto hay que añadir el coste de los sistemas informáticos, tanto
software como hardware, que serán necesarios para su manejo en la
organización.

A esto habría que añadir otros costes como renovación de licencias o de

cambios una vez implantado que suelen ser altos. Todos estos gastos pueden
disminuir considerablemente usando software libre. Según el tamaño de nuestra
empresa y el sector en el que opere, el tiempo de implantación varía
considerablemente, con lo que aparte de los costes económicos de su
adquisición tendremos que contar con la baja productividad durante su
implantación.

80
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Este documento corresponde a la planificación de las acciones

necesarias para la puesta en marcha de un restaurante temático en la zona
metropolitana del distrito nacional. Este constituye solamente una guía para que
el patrocinador ejecute e inicie las operaciones del negocio, utilizando como
referencia la metodología sugerida por el Project Management Institute en su
libro: Guía de los Fundamentos de la Dirección de Proyectos – Guía del PMBOK
2016.

El restaurante está dirigido a personas de clase media principalmente, en

donde podrán consumir alimentos recién preparados, a un precio bastante
accesible y en un ambiente familiar y acogedor.

EL plan de negocios está bajo la responsabilidad del Director del proyecto

quien contara con la participación activa del patrocinador en todo el proceso de
planeamiento. En conjunto, trabajaran la planificación del alcance, el
cronograma del proyecto, el presupuesto estimado para el proyecto, un plan pala
realizar efectivamente las comunicaciones y para gestionar los riesgos y el plan
de calidad.

En cuanto a la gestión de comunicaciones, se establecieron los canales

de comunicación del proyecto, se identificaron los principales interesados, la
frecuencia en que se comunicaran y el propósito de la comunicación, tanto a
nivel inter como a nivel externo.

Un aspecto importante en los proyectos, es la planificación de los riesgos,

pues eso permite minimizar las adversidades e impactos negativos que pongan
en riesgo la correcta finalización de una actividad y el éxito del proyecto.

81
 Se identificaron riesgos que potencialmente podrían impactar
negativamente el proyecto, siendo los principales no contar con el financiamiento
necesario y las limitaciones del presupuesto. Estos riesgos pueden generar el
retraso e inicio de las operaciones del restaurante y eventualmente impedir la
apertura del negocio. Sin embargo luego de realizar el análisis cualitativo de
todos los riesgos, se determinó que el riesgo de proyecto es moderado.

Con el fin de garantizar el éxito del proyecto mediante las buenas

prácticas de la administración de proyectos, se establece una política de calidad
dirigida a la búsqueda de la satisfacción de los clientes a través del servicio, la
mejora continua de los procesos y los precios accesibles. Adicionalmente, se
han establecido parámetros de calidad con los cuales se medirá el cumplimiento
de la calidad por parte de los involucrados, con base en lo planificado.

Se considera que con el cumplimiento del plan de negocios desarrollado

se va a implementar exitosamente este proyecto, gracias al soporte que
presenta el uso de una metodología de proyectos basada en la guía del PMI.

Dentro de las recomendaciones para la ejecución de este proyecto se

encuentran:

1. En la ejecución del plan de negocios, desarrollar como mínimos las

actividades listadas.
2. Tomando en cuenta que uno de los principales riesgos está relacionado
con el financiamiento, se deben solicitar los requisitos de préstamo en al
menos dos entidades financieras adicionales y asegurarse de que la
documentación que se presente esté completa y sea lo suficientemente
robusta.
3. Con tanta competencia en el negocio de comidas, es importante que el
Restaurante busque la diferenciación en el menú a ofrecer, los productos,
la infraestructura del local y su publicidad en el mercado.

82
4. Dado lo anterior, se recomienda registrar la marca en la ONAPI , para
garantizar la utilización exclusiva del nombre del negocio. Incluso se
podría evaluar ofrecer una franquicia del Restaurante.
5. Se recomienda utilizar formatos básicos de contrato con los proveedores
y terceros para formalizar los negocios.
6. Hacer un planeamiento de adquisición del equipo del proyecto donde se
consideren las características mínimas del equipo, la calidad, la garantía y
el mantenimiento. Además de la comparación de precios y beneficios
adicionales.

83
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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