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    Practica de Campo 1 - Metodo de Conservacion de Frutas

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    Ubaldo Jaramillo
    Este documento describe el proceso de elaboración de mermeladas de fresa y arándanos realizado por un grupo de estudiantes. Los objetivos fueron conocer cómo elaborar mermeladas utilizando el método de escaldado y pasteurización, y reconocer el uso adecuado de la peptina y el ácido cítrico. El proceso incluyó lavar y escaldar las frutas, procesarlas con agua y azúcar, cocinar a fuego lento agregando otros ingredientes, y envasar en caliente cuando la mezcla alcanzó el

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    Este documento describe el proceso de elaboración de mermeladas de fresa y arándanos realizado por un grupo de estudiantes. Los objetivos fueron conocer cómo elaborar mermeladas utilizando el método de escaldado y pasteurización, y reconocer el uso adecuado de la peptina y el ácido cítrico. El proceso incluyó lavar y escaldar las frutas, procesarlas con agua y azúcar, cocinar a fuego lento agregando otros ingredientes, y envasar en caliente cuando la mezcla alcanzó el

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    PRACTICA DE CAMPO Nº 1

    TEMA: 2. TECNICAS DE COCINA PARA LA CONSERVACION DE FRUTAS-


    ELABORACION DE MERMELADAS

    DOCENTE: Mg. JHON WILMER TUCNO MATOS

    GRUPO 5
    INTEGRANTES:

     CLAUDIO GUSSEPPI YAPO DE LA CRUZ


     DENISSE ALEXANDRA RIVERA FRANCIA
     LUCIANA CAROLINA ZEÑA ZUÑIGA
     UBALDO VALOIX JARAMILLO QUISPE

    2023

    1
    INDICE

    1. Introducción…………………………………………………………………………… Pag. 3
    2. Objetivos………………………………………………………………………………… Pag. 3
    3. Materiales………………………………………………………………………………...Pag. 4
    3.1. Materia prima….……………………………………………………………….. Pag. 4
    3.2. Equipo de cocina y utensilios………………………………………………Pag. 4
    4. Desarrollo……………………………………………………………………………….. Pag. 4
    5. Conclusiones…………………………………………………………………………… Pag. 5
    6. Referencias bibliográficas…………………………………………………….…. Pag. 5
    7. Anexos ……………………………………………………………………………………. Pag. 6

    2
    1. INTRODUCCION

    - La mermelada es uno de los métodos mas populares para conservar frutas,


    donde se requiere un optimo balance entre el nivel de azúcar, pectina y
    acidez.

    - El azúcar desempeña un papel importante en la gelificación al combinarse


    con la peptina, por ello según la Norma Técnica Peruana, la mermelada
    debe tener un 65% de nivel de azúcar, ya que cuando la cantidad de azúcar
    añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se
    propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de
    que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.

    2. OBJETIVOS

    - Conocer la elaboración de la mermelada de fresa y arándanos.

    - Utilizar el método de escaldado y pasteurización.

    - Reconocer el uso adecuado de la peptina y el ácido cítrico en la elaboración


    de la mermelada casera.

    3
    3. MATERIALES

    - Por equipo de trabajo se requirió


    3.1 Materia prima

     Fresa
     Arándanos
     Azúcar
     Peptina
     Ácido cítrico
     Sorbato de potasio
     Agua

    3.2. Equipo de cocina y utensilios

     Tabla de picar
     Cuchillo
     Bowl
     Balanza
     Frascos esterilizados
     Ollas
     Cucharones

    8. Desarrollo

    a. Empezamos lavando las frutas, limpiándolas de toda impureza.


    b. Colocamos en una olla agua, a temperatura de 80° C introducimos la fruta
    por 5 minutos aplicando el método del escaldado.
    c. Luego procesamos la fresa con un 20 a 30% de agua.
    d. Lo llevamos a cocción junto con el azúcar a fuego bajo agregando la peptina.
    e. Adicionamos el ácido cítrico y el sorbato de potasio hasta que la
    preparación esté a punto.
    f. Para determinar el punto final de cocción utilizamos la prueba de gota en el
    vaso con agua, consiste en colocar una gota de la mermelada como
    indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo sin desintegrarse.
    g. Para el envasado se realiza en caliente, por ello los envases deben estar bien
    esterilizados.

    4
    9. Conclusiones

    - Después de haber aplicado correctamente los pasos del proceso de


    obtención de mermelada, se obtuvo una mezcla homogénea, con rico sabor,
    olor agradable, y color llamativo y provocador.
    - Llegamos a conocer la preparación de la mermelada como método de
    conservación de las frutas.
    - Se tiene que utilizar la fruta fresca con el grado exacto de maduración para
    obtener el mejor resultado.
    - Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada
    debe impedir tanto la fermentación como la cristalización.

    10. Referencias bibliográficas

    - Benítez y pozuelo. Desarrollo de mermeladas de fresa (Fragaria ananassa y


    de mango (Mangifera indica) con sustitución parcial de azúcar por Stevia,
    Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras, 2017, disponible en:
    https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/6030/1/AGI-2017-008.pdf

    5
    11. Anexos

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