Las Enzimas en Panadería

Las enzimas en
panadería
LU I S A JA I M E
Enzimas
Una enzima es una proteína biocatalizadora
Se nombran utilizando la terminación -asa
Existen diferentes tipos
Presentes en todos Tienen
cada una con una
los seres vivos especificidad
misión
En la industria se obtienen a partir

de microorganismos
(hongos, levaduras…)
Enzimas
El uso de enzimas en panadería ha permitido
sustituir diferentes mejorantes panarios, como el
ácido ascórbico y otros emulsionantes, realizando
un proceso mucho más natural.
Los cereales contienen diferentes tipos de enzimas

y la actividad de estas influye en el volumen final,
en el aspecto del pan y en la conservación de este.
Enzimas
La cantidad de enzimas del cereal depende de las
condiciones climatológicas en las últimas fases del cultivo
Ambientes muy húmedos germinación

ENZIMAS
Ambientes secos enzimas insuficientes
LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
AMASADO
Comienza la actividad enzimática de la harina
HARINA • Facilitan la Maquinabilidad
HARINA • Regulan la absorción del agua
• Producen masas más finas y
extensibles
AGUA FERMENTACIÓN
Fase en la que hay más actividad enzimática
Gracias a ellas se proporciona alimento a las
levaduras para generar más gas.
COCCIÓN
• La actividad va en aumento hasta que se desnaturalizan y desactivan( aprox. 60ºC)
• A los 65ºC se empieza a formar la miga.
EFECTOS EN LA MASA DEBIDOS A LA ADICCIÓN DE ENZIMAS
• Reducen el tiempo de amasado

• Generan azúcares para la fermentación
• Aumentan o disminuyen la
extensibilidad de la masa
• Aumentan la fuerza de la masa
• Reducen la viscosidad de las masas
• Mejoran la conservación
¿Qué factores influyen sobre las enzimas?
• La temperatura
• El PH
• Las macromoléculas de la harina, principalmente el
almidón
TIPOS DE ENZIMAS MAS USADAS EN
PANADERÍA
• Amilasas
• Pentasanasas o Hemicelulasas
• Oxidasas
AMILASAS
Son las enzimas encargadas de degradar el almidón
CARACTERÍSTICAS AMILASA AMILOPECTINA
FORMA LINEAL RAMIFICADA
UNIDADES GLUCOSA 250-6000 >10000
ESTABILIDAD RETROGRADACIÓN LIGERA
RETROGRADACIÓN
TIPOS DE AMILASAS
α-amilasa fúngica
α-amilasa de malta
AMILASAS
ß-amilasa bacteriana
Amiloglucosidasas
TIPOS DE AMILASAS
α-amilasa fúngica
• Hongo: Aspergillus niger por fermentación
• Se desactivan a los 60-65ºC
• Actúan sobre el almidón dañado y sobre el gelatinizado
• Rompen la cadena de amilosa dando lugar a dextrinas
La adición de α-amilasa fúngica se manifiesta por:

• Aumento en la velocidad de producción de CO2 (ya que
actúa sobre el almidón dañado).
• Prolongación en la producción de gas(aumenta la
producción de azúcares fermentables).
TIPOS DE AMILASAS
α-amilasa de malta
• Proceden de la malta del trigo o de la cebada

• Se desactivan a los 75ºC
• Malta: germinación del cereal y posterior secado y horneado
• Cuando germina el trigo se movilizan las α-amilasas naturales
• Hasta hace una década son las que se añadían al pan
TIPOS DE AMILASAS
ß-amilasa bacteriana
• Proceden de la bacteria: Bacillus subtilis

• Muy resistentes al calor. La velocidad máxima de reacción
está entre 70-90ºC
• Disminuyen la viscosidad del engrudo del almidón
• Rompen las dextrinas transformándolas en maltosa
TIPOS DE AMILASAS
Amiloglucosidasa o glucoamilasa
• Proceden de un hongo: Aspergillus rhizopus

• Máxima actividad sobre los 50ºC
• Actúa sobre las dextrinas produciendo glucosas
• Aceleran la fermentación
• En masas congeladas favorecen el correcto arranque de
la fermentación
PENTOSANASAS
• Grupo de enzimas que actúan sobre los PENTOSANOS

(polisacáridos)
• Aumentan la absorción de agua en la masa
• Aumentan la tenacidad y disminuye ligeramente la
extensibilidad.
• Retardan la velocidad de retrogradación del almidón (frena el
envejecimiento del pan)
• En la cocción ayudan a la retención de agua por lo que permite
mantener el pan tierno más tiempo.
• Acelera la formación de la miga y permite reducir el tiempo de
precocción
GLUCOSA-OXIDASA
• Es una enzima que actúa sobre la glucosa dando lugar a

ácido glucónico y peróxido de hidrógeno.
• Favorece la oxidación de las proteínas aumentando la
tenacidad.
• Tiene un efecto semejante al ácido ascórbico pero actúa
desde el principio del amasado. (aumenta la retención
del gas y aumenta el volumen del pan)
• Se utiliza mezclada con Hemicelulasas y ácido ascórbico
en baja dosificación.

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Las enzimas en

En la industria se obtienen a partir

Los cereales contienen diferentes tipos de enzimas

Ambientes muy húmedos germinación

• Reducen el tiempo de amasado

La adición de α-amilasa fúngica se manifiesta por:

• Proceden de la malta del trigo o de la cebada

• Proceden de la bacteria: Bacillus subtilis

• Proceden de un hongo: Aspergillus rhizopus

• Grupo de enzimas que actúan sobre los PENTOSANOS

• Es una enzima que actúa sobre la glucosa dando lugar a

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