Manual Camarón

Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de
Camarn
para la Inocuidad Alimentaria
Elaborado por encargo del SENASICA en el: Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. Unidad Mazatln en Acuicultura y Manejo Ambiental. CIAD, A.C. Unidad Mazatln Av. Sbalo Cerritos s/n, Apartado Postal 711 C.P. 82010, Mazatln, Sinaloa, Mxico Tel.: 01 (669) 988 0157 / 58 Fax: 01 (669) 988 0159 Correo electrnico: [email protected] [email protected] Compilado y escrito por: Dra. Mara Cristina Chvez Snchez Dr. Inocencio Higuera Ciapara Esta publicacin ha sido revisada por un Comit Cientfico/ Tcnico de especialistas y autoridades en acuacultura e inocuidad alimentaria. 2003 por el Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. Unidad Mazatln en Acuicultura y Manejo Ambiental y el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, SAGARPA. Primera Edicin consta de 1,000 ejemplares Reservados todos los derechos ISBN: 968-5384-04-5 Ninguna parte de esta publicacin puede ser reproducida, almacenada en un sistema o transmitida, en ninguna forma o en ningn medio, electrnico, mecnico, fotocopia, o grabado, sin el permiso de los copropietarios. Para simplificar la informacin, se han utilizado los nombres de los productos comerciales. Este manual no pretende recomendar productos nombrados o ilustrados, como tampoco existe una crtica implcita de productos similares que no se mencionan o ilustran.
Presentacin
Es una prioridad del Gobierno Mexicano el establecimiento de polticas que promuevan la inocuidad de los alimentos, mediante la implementacin de sistemas de reduccin de riesgos en las unidades de produccin y procesamiento primario de alimentos, tanto para disminuir la incidencia de enfermedades ocasionadas a la poblacin por la contaminacin de los mismos, como para asegurar e incrementar su comercializacin interna y de exportacin. Por ello, a partir del 10 de julio de 2001, la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA), adquiere competencia en materia de inocuidad de alimentos, contenida en su Reglamento Interior, en el cual se establecen atribuciones especficas para el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), entre las que se encuentra el establecimiento de polticas, lineamientos, criterios, sistemas, estrategias, programas, proyectos, procedimientos y servicios que coadyuven a mejorar la inocuidad de los alimentos de origen animal, vegetal, acucola y pesquero. Bajo este marco y con el objeto de cumplir especficamente con las atribuciones en materia de inocuidad de alimentos derivados de la acuacultura, el SENASICA presenta el Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad Alimentaria, a fin de que los productores de esta especie cuenten con un instrumento que les sirva de gua para el establecimiento de este sistema de reduccin de riesgos en sus granjas acucolas.
ndice
1. Introduccin 2. Normas Oficiales y regulaciones nacionales e internacionales relevantes aplicables para el control sanitario de camarn 3. Buenas prcticas y consideraciones de inocuidad en el cultivo de camarn 4. Implementacin de buenas prcticas de produccin acucola en la granja relacionadas con la inocuidad 5. Descripcin de las buenas prcticas de cultivo del camarn relacionadas con la inocuidad durante el manejo del agua 7 10
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6. Descripcin de las buenas prcticas de cultivo de 40 camarn relacionadas con la inocuidad durante el manejo del alimento 7. Descripcin de las buenas prcticas de cultivo de 45 camarn relacionadas con la inocuidad durante el manejo de sustancias qumicas y frmacos 8. Consideraciones de inocuidad durante la cosecha 55 9. Recomendaciones para establecer un programa de capacitacin de las buenas prcticas de produccin acucola relacionadas con la inocuidad 10. Recomendaciones para establecer un Programa de Verificacin Interna 11. Bibliografa 12. Anexos 58
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Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad Alimentaria
1.
Introduccin
1. Introduccin
1.1 Presentacin
El cultivo del camarn se inici a gran escala en diversos pases del mundo en los aos ochentas, a partir de entonces las producciones se incrementaron geomtricamente y hoy se generan ms de un milln de toneladas mtricas anualmente. Sin embargo, a escala global, recientemente se ha empezado a tratar el tema de la inocuidad del producto para el consumo humano durante la fase de cultivo. En trminos generales, poco se ha escrito a la fecha sobre el tema, inclusive en otros cultivos acucolas, pero recientemente dos factores han forzado a que se tomen las medidas preventivas para lograr ese objetivo. El primero radica en los cambios de paradigmas que el hombre est experimentando, ya que se ha dado cuenta que tiene que ser ms responsable, reduciendo al mximo los efectos de la acuacultura sobre el medio ambiente. El otro se refiere a los problemas que pueda ocasionarse a s mismo, al obtener un producto daino por malas prcticas de cultivo. Estos cambios en las formas de pensar y actuar han tenido como consecuencia una serie de reuniones en las que se han firmado varios tratados y acuerdos que obligan a los pases a tomar todas las medidas necesarias para lograr una acuacultura sustentable y sostenible. En estas reuniones se ha llegado a la conclusin de la necesidad, a escala global, de la armonizacin de las regulaciones nacionales para asegurar un nivel equivalente de proteccin al consumidor. Por tal motivo, se incrementa la importancia de aceptar las guas, recomendaciones y estndares aprobados internacionalmente como los de la Comisin del Codex Alimentarius, que son el punto de referencia central para la solucin de controversias en el mbito internacional y para garantizar un nivel mnimo de proteccin al consumidor. Los lineamientos establecidos por el Codex deben tomarse como base para todas las regulaciones relativas a los aditivos alimentarios, frmacos de uso veterinario, residuos de plaguicidas, contaminantes, mtodos de anlisis y muestreo, as como en lo que corresponde a las guas para las prcticas de higiene.
Hasta hace poco, las reglamentaciones del Codex se referan principalmente a productos que han sido cosechados o procesados y no abarcaba las etapas iniciales de la cadena productiva. Sin embargo, el Comit est desarrollando actualmente un captulo especfico para la inocuidad de los productos provenientes de la acuacultura. Otro documento importante sobre inocuidad de los alimentos derivados de la acuacultura, fue publicado por el Comit Mixto del Codex Alimentarius formado por la FAO/NACA/OMS en 1999 y se refiere, en trminos generales, al anlisis del riesgo con respecto a la inocuidad tanto de los peligros biolgicos como qumicos y las estrategias para garantizar la inocuidad. Los datos anteriores indican que la implementacin de las regulaciones en materia de inocuidad alimentaria en acuacultura apenas se ha iniciado, por lo que la industria acucola se encuentra muy a tiempo para avanzar en este proceso y as mantener su competitividad a nivel internacional. En este mismo sentido, se considera importante elaborar manuales especficos para el cultivo de cada especie ya que los peligros dependen de una variedad de situaciones, ambientes, mtodos de cultivo, etc.
sustancias qumicas. El presente documento deber ser actualizado constantemente para cubrir los nuevos requerimientos que vayan surgiendo en el Codex Alimentarius, Normas Oficiales Mexicanas y otras disposiciones de carcter legal. Para su elaboracin se analizaron entre otros, los documentos anteriormente mencionados, de tal manera que se contemplan los principios bsicos establecidos en ellos pero aplicados al cultivo del camarn a nivel granja. Se toma como aspecto central la identificacin de peligros biolgicos y qumicos para la inocuidad de los alimentos como estrategia para garantizar la identificacin y control de los puntos de contaminacin durante la cadena productiva de camarn. Adems contiene la informacin necesaria para que en el cultivo del camarn, se lleven a cabo las prcticas adecuadas durante las operaciones de siembra, preengorda, engorda y cosecha, de tal forma que cada granja identifique sus propios agentes peligrosos y los riesgos que conllevan. El objetivo de este Manual es proporcionar al camaronicultor una gua para ayudarlo a lograr una produccin con reduccin de riesgos de contaminacin. Los productores tendrn un tiempo de aproximadamente 4 aos (hasta el 2006) para poder implementar las medidas necesarias que tiene como fin evitar o minimizar los peligros qumicos y biolgicos en el producto (camarn) que salga de las granjas y que ser utilizado para el consumo humano. Con ello se podr cumplir con los requerimientos tanto nacionales como internacionales sobre inocuidad.
1.2 Objetivos y metas

El Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad e Inocuidad Agroalimentaria (SENASICA), rgano desconcentrado de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA) reconoce la importancia crucial que tiene la implementacin de buenas prcticas de cultivo de organismos acuticos, para reducir los riesgos de contaminacin qumica o biolgica (que no causen enfermedades al ser humano) y que permita un comercio nacional e internacional sin restricciones. Por tal motivo, se propuso elaborar una serie de documentos para guiar a los productores hacia la adopcin de prcticas que permitan lograr disminuir los riesgos mencionados en los productos acucolas ms importantes del pas, entre los que se encuentra el camarn. Para el desarrollo del presente manual, se analizaron los documentos relativos al tema que han elaborado otros pases u organizaciones internacionales como la FAO, as como libros especializados en la materia. Este manual se ha escrito para ser aplicado en granjas que usen sistemas de cultivo semi-intensivo e intensivo y que utilicen alimento exgeno, medicamentos y diversas
1.3 Antecedentes
La acuacultura ha sido uno de los sistemas de produccin de alimento de ms rpido crecimiento en las ltimas tres dcadas. Esta actividad no solamente se ha expandido sino que tambin se ha diversificado, intensificado y avanzado tecnolgicamente a pasos agigantados, de tal forma que su contribucin a la produccin de alimentos, generacin de divisas, seguridad alimentaria y con ello la inocuidad alimentaria, se ha incrementado de manera altamente significativa. Este hecho est cambiando la forma de cmo se percibe el abastecimiento de organismos acuticos como alimento, es decir, el cambio de alimentos provenientes del medio ambiente natural a productos obtenidos mediante el cultivo.
En el caso del camarn, el cultivo a escala mundial se ha incrementado considerablemente. De las 27 especies de crustceos que se cultivan actualmente, 12 son especies de camarn, de las cuales en 1970 se producan por acuacultura cantidades insignificantes (9,022 tm) en comparacin con el camarn producto de la pesca en ese mismo ao (1,083, 697 tm): para el ao 1999 se produjeron por pesca 2,890,794 tm y de camarn cultivado 1,130, 737 tm (Figura 1). La economa de muchos pases se ve favorecida por la entrada de divisas derivada del cultivo del camarn y Mxico es uno de ellos. Por esta razn, es importante aplicar las medidas necesarias para mantener un comercio nacional e internacional sano. Varios son los tratados y acuerdos internacionales que Mxico ha firmado para este propsito y en tal sentido, es necesario tomar todas las medidas necesarias para cumplirlos. El cultivo del camarn est sujeto a una gran diversidad de elementos que pueden afectar la inocuidad y la calidad comercial del producto. Asimismo, los factores que intervienen ms frecuentemente para disminuir la calidad sanitaria del camarn cultivado son: a) seleccin del sitio (agua y suelo de mala calidad); b) uso de alimento de mala calidad; c) introduccin de patgenos que pueden ocasionar zoonosis (enfermedades de los animales que son transmitibles al hombre) obligando al uso de agentes qumicos y/o tratamientos teraputicos y d) contaminantes y/o toxinas provenientes del medio ambiente que pueden afectar la inocuidad del producto cosechado.
Como puede verse en la Figura 1, el crecimiento en la produccin de camarn de cultivo a nivel mundial ha sido muy rpido a partir de 1985, y este incremento ha trado consigo algunos problemas, ya que en muchas ocasiones no se han realizado los estudios tcnicos necesarios para determinar si los sitios donde se ubican las granjas son los lugares adecuados para producir un alimento libre de contaminantes. La acumulacin de plaguicidas, metales pesados (mercurio, cadmio, entre otros) en el agua o suelo de las granjas o la contaminacin con patgenos derivados de descargas de zonas agrcolas, urbanas o industriales, hacen que los cultivos establecidos en dichos sitios sean altamente susceptibles de producir camarn con agentes peligrosos que, de no controlarse, representarn una seria amenaza a la salud del consumidor. Tambin hay que tomar en cuenta, que el camarn proveniente del medio silvestre cuenta con una alimentacin completamente natural, lo que le da las caractersticas propias de sabor, olor, color y un valor nutricional determinado. Por otra parte, los camarones cultivados en sistemas semi-intensivos, intensivos o hiperintensivos, dependen de alimento artificial en diferentes proporciones. Mientras ms intensivo sea el sistema, mayor es la dependencia del alimento artificial, lo que puede ocasionar cambios en la calidad nutritiva de los organismos, en color, olor y sabor, que afectan la calidad comercial del producto y en consecuencia su mercado. Es importante recordar que la inocuidad es un requisito indispensable para que un alimento sea considerado apto
Toneladas Mtricas 3,500,000 3,000,000 2,500,000 2,000,000 1,500,000 1,000,000 500,000
La produccin de camarn de cultivo en 1999 fue de 1.13 millones de toneladas mtricas con un valor de 6,600 millones de dlares y represent el 28% de la produccin total
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1970 1972 1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000
Produccin por acuacultura
Captura total por pesca
Figura 1 Produccin mundial de camarn por pesca y acuacultura de 1970 a 1999.
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para consumo humano, mientras que la calidad comercial tiene que ver con aspectos netamente econmicos o de preferencias de grupos de consumidores (talla, color, etc.). En este manual se tratarn exclusivamente los aspectos de inocuidad. En cuanto a patgenos se refiere, el movimiento irresponsable de los camarones de un pas a otro, de una regin del mundo a otra e inclusive dentro de un mismo pas, sin las medidas de control sanitario necesarias, tales como certificados de salud, cuarentena y anlisis de riesgos de ese movimiento, han ocasionado la dispersin de microorganismos patgenos altamente virulentos para las distintas especies de camarn. Esta dispersin de patgenos ha ocasionado serias prdidas econmicas y efectos sociales muy adversos en varios pases. Afortunadamente para el hombre, ninguno de los patgenos del camarn, sobre todo los virus, afectan directamente al ser humano. Sin embargo, cuando los camarones se contaminan con bacterias como Vibrio cholera, Vibrio parahaemolyticus, Aeromonas, Salmonella spp., y algunas otras, s pueden ocasionar enfermedades en el hombre. Esto puede prevenirse con la instrumentacin de Buenas Prcticas. Como ya se mencion, la acuacultura de hoy da est sujeta a una serie de regulaciones internacionales para llevar a cabo un comercio sano y justo. Histricamente se ha reconocido que como cualquier alimento, los productos acuticos tambin deben contar con criterios para determinar su acceso al comercio internacional, entre los cuales la inocuidad es indispensable. A continuacin se hace una breve mencin de las organizaciones que se especializan en asuntos de inocuidad en el mbito internacional y nacional y su importancia en el comercio mundial. Los gobiernos y los exportadores o compradores, deben conocer todos los reglamentos en estos aspectos para cubrir los requisitos solicitados y no caer en violaciones y poder apoyarse en metodologas tcnicas ampliamente reconocidas en caso de que surjan disputas en contra de ellos.
Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad Alimentaria 11
2.
Normas Oficiales y regulaciones nacionales e internacionales relevantes aplicables para el control sanitario de camarn
2.1 Internacionales
2.1.1 Organizacin Mundial de Comercio (WTO por sus siglas en ingls)
La Organizacin Mundial de Comercio es, sin duda, el organismo internacional ms importante en trminos de regulacin de flujos comerciales, eliminacin de barreras y otros aspectos centrales para promover el desarrollo de los pases a travs del incremento en el intercambio comercial. El objetivo de la WTO es apoyar el comercio internacional para que sea fluido, libre, justo y predecible. Actualmente, la WTO est conformada por 144 pases que representan aproximadamente el 95% de la poblacin mundial. China es el miembro ms reciente. Dentro de las muchas regulaciones emitidas, la WTO reconoce que los productos acuticos, ya sean derivados de la pesca o de la acuacultura, que son utilizados para consumo humano, estn sujetos a los acuerdos de higiene de los alimentos tomados por el Codex Alimentarius y que representan el punto de referencia en el comercio internacional. Hay dos disposiciones muy especficas que incluyen a los productos acucolas, el Acuerdo Sanitario y Fitosanitario (SPS) y el Acuerdo de las Barreras Tcnicas de Comercio (TBT).
2.1.2 Acuerdo sobre medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SPS, por sus siglas en ingls)
El SPS proporciona las reglas bsicas para que los miembros de la WTO establezcan sus polticas de inocuidad alimentaria, as como los estndares de salud para plantas y animales. Este acuerdo recomienda a los pases que utilicen mtodos armonizados sobre la base de estndares, guas y recomendaciones internacionales desarrolladas por tres organizaciones internacionales: a) La Comisin del Codex Alimentarius, misma que se encuentra organizada y administrada por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) ; b) la
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Oficina Internacional de Epizootias (OIE) y c) La Comisin Internacional para la Proteccin de Plantas (IPPC).
Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos Residuos de plaguicidas en los alimentos
2.1.3 Comisin del Cdex Alimentarius

La Comisin del Codex Alimentarius est constituida por representantes de 165 pases y tiene una larga trayectoria en materia de emisin de lineamientos, guas y propuestas de estndares en materia alimentaria a escala internacional. Actualmente, las tareas del Codex se desarrollan sobre la base de comits de trabajo especficos, por ejemplo, el Comit para pescado y productos pesqueros, el de higiene de los alimentos, el correspondiente a residuos de plaguicidas, el de aditivos alimentarios y ms recientemente el de alimentos derivados de la biotecnologa. Con respecto a la inocuidad de los alimentos, la organizacin competente es la Comisin Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius. Esta Comisin ha determinado que es importante la identificacin de los peligros que se pueden encontrar en los alimentos que puedan afectar negativamente la salud de las personas, as como su control basado en una metodologa conocida como anlisis de riesgos. El Comit del Codex Alimentarius, elabora estndares generales que tienen aplicacin a todos los alimentos y que tienen como objetivo la proteccin del consumidor, estos son: tica para el comercio internacional de los alimentos Etiquetado de los alimentos Aditivos alimentarios Contaminantes Anlisis y mtodos de muestreo Higiene de los alimentos Nutricin y alimentos para uso dietario especial Adicin de nutrientes esenciales a los alimentos Inspeccin de importacin-exportacin de los alimentos y sistemas de certificacin
Todos estos estndares, lineamientos y recomendaciones se hacen con bases cientficas. Con relacin a los aspectos del cdigo relacionados a la acuacultura, el Comit Mixto del Codex Alimentarius elabor el Informe Cuestiones de Inocuidad de los Alimentos Asociados con los Productos de la Acuacultura. Los productos recientes del Codex de inters para la acuacultura son los estndares sobre 1) Principios generales de higiene de los alimentos, incluye los principios generales y guas para el HACCP; 2) Principios y Lineamientos generales para la Aplicacin de los riesgos microbiolgicos y Criterios Microbiolgicos.
2.1.4 Comisin de las Comunidades Europeas

La Unin Europea (UE) ha establecido un importante esquema legislativo sobre inocuidad alimentaria, salud y bienestar de los animales, conjuntamente con aspectos en materia fitosanitaria para los pases que conforman la UE. Dicha legislacin es aplicada, parcialmente, a pases que exportan a la UE animales, plantas, o productos derivados de los mismos. La principal responsabilidad para el cumplimiento de estas leyes, recae en los quince Estados miembros, conjuntamente con la Comisin de las Comunidades Europeas. Actualmente, la Comisin cumple con esta obligacin a travs de la Oficina Alimentaria y Veterinaria, la cual efecta auditorias y supervisiones in situ respecto a los controles de inocuidad alimentaria que realizan los Estados miembros y los pases exportadores de productos a la UE, as como informa sobre los resultados de sus inspecciones y formula recomendaciones a las autoridades nacionales, locales y a los consumidores. La Comisin de las Comunidades Europeas ha hecho de la inocuidad alimentaria una de sus prioridades principales, por lo que ha elaborado el Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria (Comisin de la Comunidades Europeas, 2000). En este documento se establecen los pasos a seguir para desarrollar una poltica alimentaria nueva y dinmica, modernizar la legislacin fijando un conjunto coherente y transparente de normas, reforzar los controles desde la explotacin hasta la mesa del consumidor y aumentar la eficiencia del sistema de asesoramiento cientfico para garantizar un elevado nivel de salud y proteccin de los consumidores.
Las prioridades estratgicas del Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria son: Crear una autoridad europea de seguridad alimentaria. Implantar slidamente el enfoque de la granja a la mesa en la normativa alimentaria. Establecer el principio segn el cual las empresas productoras de alimentos para consumo humano son las primeras responsables de la inocuidad alimentaria, por lo que los Gobiernos de los Estados miembros deben supervisar y controlar a estas empresas. La Comisin de las Comunidades Europeas evaluar la eficiencia de las capacidades y aptitudes de los Estados miembros para realizar ese control por medio de auditoras e inspecciones.
Los medicamentos usados en veterinaria deben de ser evaluados para asegurar que no constituyen un peligro para el medio ambiente y para la gente que consume esos productos animales. La FDA se asegura que no haya residuos de medicamentos que permanezcan en esos alimentos y que sean dainos para los consumidores.
2.2 Nacionales
2.2.1 Secretara de Salud
En Mxico, la Secretara de Salud es la encargada de todo lo relativo a la salud de las personas. La Ley General de Salud reglamenta el derecho a la proteccin de la misma, que tiene toda persona en los trminos del artculo 4 de la Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos. Establece las bases y modalidades para el acceso a los servicios de salud y la concurrencia de la federacin y las entidades federativas en materia de salubridad general. Es de aplicacin en toda la Repblica y sus disposiciones son de orden pblico e inters social. La Ley General de Salud cuenta con reglamentos relacionados con productos acuticos como el de Control Sanitario de Productos y Servicios. En ste se tratan aspectos relativos a las irregularidades relacionadas con las especificaciones de carcter sanitario y las normas aplicables. La lista de estos reglamentos aplicables a las actividades acucolas se detallan en el Anexo III de este manual.
2.1.5 Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA)

Si bien la FDA no es una Institucin Internacional, es una Institucin de los Estados Unidos de Norteamrica importante de considerar, ya que promueve y protege la salud pblica de los ciudadanos de ese pas y dado que Mxico tiene un mercado de tratado de libre comercio con ellos, es importante tomar en cuenta las regulaciones que tiene en materia de inocuidad. La FDA ayuda a que los productos de consumo alcancen el mercado de manera segura antes de que sean utilizados. Su trabajo es una mezcla de leyes y ciencia para proteger a los consumidores, salvaguardar a la nacin del abastecimiento de alimentos asegurando que todos los ingredientes utilizados sean seguros y que estn libres de contaminantes qumicos y biolgicos o cualquier sustancia que ocasione daos a la salud humana. La agencia aprueba los nuevos aditivos que se deben usar en los alimentos, monitorea los suplementos alimenticios y el contenido de los alimentos para infantes. Otro aspecto que maneja esta Institucin y que es importante para los propsitos de este manual, es que regula tambin que los medicamentos utilizados tanto para el humano como para los animales, sean seguros y efectivos antes de que las compaas los lancen la mercado. Estos incluyen las medicinas para tratar y prevenir enfermedades como las vacunas, productos sanguneos, biotecnolgicos y terapia gentica.
2.2.2 SENASICA
La SAGARPA, consciente de la apertura del comercio de los productos alimenticios a nivel internacional y de que las autoridades sanitarias de los pases han considerado prioritario el establecimiento de polticas que aseguren la inocuidad de los alimentos y su acceso a los mercados nacionales e internacionales, as como de la suscripcin de acuerdos en este mbito, crea el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), rgano desconcentrado de la SAGARPA. A partir de Julio del 2001, el SENASICA adquiere competencia en materia de inocuidad de alimentos, la cual se encuentra expresada en el Reglamento Interior de la Secretara de Agricultura, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin.
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3.
Buenas Prcticas y consideraciones de inocuidad en el cultivo de camarn
3.1 Buenas Prcticas

Se ha descrito que los riesgos a la salud pblica, derivados de la acuacultura, son complejos y que es importante entender que como cualquier otra tecnologa, la acuacultura puede ocasionar peligros directos o impactos futuros de consecuencias an no entendidas sobre la salud humana, animal y el medio ambiente. Para alcanzar una acuacultura sustentable que no dae el medio ambiente, la salud animal y la salud pblica, se requiere del conocimiento de la tecnologa y de las buenas prcticas de manejo. Las buenas prcticas de produccin acucola son procedimientos rutinarios que tienen como objetivo, el alcanzar una acuacultura sustentable, es decir, una acuacultura que garantice un producto aceptable al pblico y los consumidores en trminos de precio, calidad, inocuidad y bajos costos medioambientales. Se han elaborado varios documentos sobre buenas prcticas de manejo en acuacultura y dos en particular sobre camarn, adems de varios artculos sobre el tema que se han presentado en diferentes reuniones. En dos de ellos se presentan los aspectos relacionados con la inocuidad. En el manual de la Global Aquaculture Network (GAA), se adicion una hoja relacionada a inocuidad y el manual Mtodos para Mejorar la Camaronicultura en Centroamrica, presenta un captulo sobre inocuidad en granjas de camarn. Para la elaboracin de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn en una granja, es necesario convocar a los interesados a participar en reuniones de trabajo en las cuales se discutan cuestiones relacionadas con: Sensibilizacin del problema hacia todos aquellos individuos y organizaciones que participan de una u otra forma en la produccin acucola. Influencia positiva o negativa, de otro tipo de actividades humanas sobre la produccin acucola. Clarificar aspectos legales y en su caso, proponer modificaciones a las mismas a travs de las instituciones competentes.
Definir el grupo de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn (BPPAC) a nivel granja Costos involucrados y beneficios esperados para los productores y para la sociedad en general Procedimientos para la implementacin Creacin de grupos que promuevan las BPPAC Procedimientos de verificacin y cumplimiento de las BPPAC Mecanismos de actualizacin, revisin y mejora de las BPPAC Programas para la difusin de la informacin Organizacin de talleres enfocados a resolver los aspectos tcnicos y financieros de la implantacin y seguimiento de las BPPAC
d) Regulen el uso de qumicos en la acuacultura que sean peligrosos a la salud humana y al medio ambiente. e) Eliminen los desechos y despojos de animales muertos, excesos de medicamentos veterinarios y otros qumicos peligrosos, de tal manera que no constituyan un peligro para el hombre y el medio ambiente. f) Garanticen la inocuidad de los alimentos producto de la acuacultura y promuevan esfuerzos para mantener la calidad y mejorar su valor a travs de cuidados antes y durante la cosecha, el transporte y en el sitio de procesamiento y almacenaje de los productos. En el caso de la inocuidad alimentaria a nivel granja, la observancia de manera sistemtica de las buenas prcticas de cultivo, permite disminuir significativamente la presencia de agentes peligrosos potenciales en el producto final. Un agente peligroso es todo aquel elemento fsico, qumico o biolgico que conlleva un riesgo a la salud humana. Las buenas prcticas de cultivo, con miras a la inocuidad alimentaria, implican los siguientes procedimientos: a) Realizar una seleccin cuidadosa del sitio donde se ubicar la granja, descartando aquellos lugares cercanos a fuentes de contaminantes, o que hayan tenido uso agrcola intensivo que haya ocasionado la contaminacin del suelo con residuos de plaguicidas u otros agentes qumicos potencialmente txicos al ser humano. b) Asegurarse que la calidad del agua utilizada en el cultivo es aceptable, es decir, que no contenga contaminantes o residuos txicos. c) Mantener un ambiente de cultivo sano y limpio, tanto dentro de los estanques como en sus inmediaciones, que impida la entrada de agentes patgenos al ser humano y/o contaminantes qumicos. d) Manejar los estanques con criterios de sanidad en todo momento: Garantizar una buena calidad sanitaria a la vez que nutritiva, del alimento balanceado utilizado. Prevenir enfermedades con prcticas de proteccin para evitar la entrada de patgenos y medidas de prevencin para mantener organismos resistentes de tal
3.1.1 Consideraciones de inocuidad

En 1995, la Conferencia de la FAO aprob el Cdigo de Conducta para la Pesca Responsable, que define la inocuidad y la calidad de los alimentos para los productos procedentes de la acuacultura. En el Artculo 9 Desarrollo de la Acuacultura y en particular en el punto 9.4 establece varios lineamientos sobre el nivel de responsabilidad de la acuacultura al nivel de produccin (granja). En este aspecto se pide a los Gobiernos con respecto a la inocuidad que: a) Garanticen la inocuidad de los productos de la acuacultura y promuevan actividades encaminadas a mantener la calidad de los mismos. b) Promuevan la participacin activa de los granjeros y sus comunidades en el desarrollo responsable de las prcticas de produccin acucola. c) Promuevan esfuerzos para mejorar la seleccin y el uso apropiado de alimentos, aditivos alimentarios, fertilizantes y promover prcticas sanitarias y de higiene as como el uso mnimo de agentes teraputicos, medicamentos veterinarios, hormonas, antibiticos y otros qumicos que se utilizan para controlar las enfermedades.
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manera que se minimice el uso de antibiticos, plaguicidas y otros compuestos qumicos. e) Cosechar el camarn utilizando prcticas sanitarias, hielo que cumpla con los criterios de la Norma Oficial Mexicana PROYNOM-201-SSA1-2000 agua y hielo para consumo humano preenvasados y a granel. Especificaciones sanitarias. f) Si en la granja se va a realizar el cocimiento y el secado del camarn, que ste se realice de manera higinica, evitando sobre todo durante el secado que la mayora de las veces se realiza al sol, la contaminacin por moscas, roedores, animales domsticos, polvo etc. g) Documentar por escrito todas las etapas del proceso de produccin as como la implementacin de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola, manteniendo los formatos y registros adecuados. Un requisito indispensable para establecer las Buenas Prcticas de Produccin Acucola en una granja camaronera es contar con personal suficiente y capacitado, que se encargue de garantizar que los procedimientos antes mencionados se cumplan de manera eficaz y eficiente. En las secciones subsiguientes del presente Manual, se abordan con detalle cada uno de los puntos anteriores.
Enfermedades bacterianas Los peligros para el ser humano, asociados con las bacterias patgenas provenientes de crustceos producidos por acuacultura se pueden dividir en dos categoras: a) las bacterias del medio ambiente natural que se alojan en el animal; y b) las bacterias introducidas como consecuencia de la contaminacin con heces humanas o animales a travs de la manipulacin y elaboracin posterior del producto. A menos que en la granja haya una fuerte influencia de aguas contaminadas con desechos fecales, o un uso intensivo de fertilizantes o animales que contaminen (ejemplo perros), la dosis infectiva de bacterias se adquiere generalmente durante el manejo poscosecha ms que durante el cultivo, ya que en esta etapa la temperatura es ms elevada y las condiciones de humedad y oxigenacin son ms favorables al crecimiento microbiano. Entre las bacterias del gnero Vibrio, se han clasificado al menos 12 que son patgenas al hombre. De stas, las ms importantes son: a) Vibrio parahaemolyticus. Es una bacteria que vive en las zonas aledaas a la costa y que prolifera sobre todo en la poca de verano. Ocasiona gastroenteritis aguda caracterizada por fiebre, dolores abdominales y diarrea abundante, especialmente en personas dbiles. b) Vibrio cholera. Esta es una bacteria causante de una infeccin intestinal muy aguda con un periodo de incubacin muy corto y que produce una enterotoxina que provoca diarrea muy intensa que puede ocasionar la muerte si no se controla rpidamente. El Vibrio cholera se encuentra en la naturaleza en la forma de dos serotipos , el 01 y el que no es 01. El serotipo 01 se puede encontrar a su vez en dos biovars, el clsico y el Tor. El biovar clsico, el serovar 01 est restringido a partes de Asia, por lo que la mayora del clera en el mundo es ocasionado por el biovar Tor. Las especies patgenas se encuentran en aguas tropicales y en mayores nmeros en aguas templadas durante el verano o cerca del otoo. c) Vibrio vulnificus. Esta es una bacteria que ocasiona gastroenteritis y puede llegar a provocar septicemia (infeccin generalizada en todo el cuerpo que pone al sujeto en riesgo de morir). Todas las bacterias mencionadas anteriormente representan un peligro potencial significativo en
3.2 Identificacin de los peligros

3.2.1 Peligros biolgicos
Los peligros de origen biolgico son aquellos organismos vivos y/o sus desechos que pueden contaminar los alimentos y hacerlos peligrosos para el consumo humano. Los riesgos biolgicos pueden ser virus, bacterias, hongos y parsitos. El principal problema con estos agentes peligrosos, es que son de tamao muy pequeo y por lo tanto, se requiere de microscopios para poder observarlos e identificarlos, as como de tcnicas muy especializadas para cuantificarlos. Adems, los microorganismos se encuentran en todas partes: en el aire, el agua, el suelo y esto hace que el control para evitar su crecimiento y proliferacin sea muy difcil de implementar.
operaciones de cultivo de camarn y por lo tanto deben tomarse las precauciones necesarias para asegurarse de que no van a estar presentes en el producto final. d) Estafilococo dorado (Staphylococcus aureus) y su toxina. Son bacterias ubicuas. Se encuentran en el agua, aire, polvo, superficies, drenajes, etc. Sobreviven muy bien en el medio ambiente pero el principal reservorio es la nariz del ser humano y de los animales, la garganta y la piel. Los sntomas como nauseas, vmito y a veces diarrea, aparecen de las 2 a las 4 horas de haber consumido un alimento contaminado, en el cual la bacteria ha crecido a concentraciones muy elevadas y se ha producido la toxina que es resistente al calor y causa la intoxicacin. e) Aeromonas hydrophila. Son bacterias que pueden causar gastroenteritis en individuos sanos o septicemia en individuos con su sistema inmune deficiente o que estn recibiendo medicamentos inmunodepresores. Estn presentes en un amplio rango de ambientes y producen una amplia variedad de toxinas. f) Salmonella sp. (salmonelosis). Existen ms de 2000 variedades diferentes de Salmonella y la mayor parte de ellas producen la enfermedad comnmente denominada Salmonelosis. Las salmonellas se distribuyen en todo el mundo, y se encuentran principalmente en el sistema digestivo del hombre y animales y en medios ambientes contaminados con excretas humanas o animales. Los principales sntomas de la salmonelosis (no tifoidea) son: diarrea sin sangre, dolor abdominal, nausea, vmitos y generalmente aparecen de las 12 a 36 horas despus de haber ingerido alimentos contaminados. La contaminacin del camarn de cultivo por aguas con Salmonella, es un problema en muchas partes del mundo. En una revisin reciente se menciona que los camarones cultivados, frecuentemente estn contaminados con esta bacteria, pero se ha demostrado que la Salmonella encontrada en el camarn cultivado, se encuentra en el ambiente y que no es debido a pobres estndares de higiene, sanidad y uso de fertilizante inorgnico. Sin embargo, la presencia de Salmonella en el producto terminado es inaceptable de acuerdo con los criterios microbiolgicos establecidos en la mayor parte de los pases y muchos envos de camarn congelado son detenidos o rechazados en frontera como consecuencia de esta situacin. La Salmonella se destruye con el cocimiento del camarn, pero si ste se consume crudo, las probabilidades de sufrir una infeccin son muy elevadas.
Los informes de vigilancia de las enfermedades de las autoridades sanitarias publicas de Europa y Amrica indican que las infecciones por Salmonella asociadas al consumo de pescado y crustceos de agua dulce y marinos son muy raras en comparacin con las avcolas. Tal parece que los casos de salmonelosis en organismos acuticos son cepas distintas de las humanas por lo tanto representan un riesgo bajo para la salud pblica. Sin embargo, el uso de fertilizantes orgnicos pueden ser una fuente de Salmonella, Listeria, Pseudomonas u otros patgenos si stos no se someten a un tratamiento trmico o desinfectante antes de ser utilizados. g) Shigella sp. Las bacterias del gnero Shigella producen la enfermedad conocida como disentera. Su presencia es un signo inconfundible de contaminacin fecal. Los sntomas de la enfermedad varan de diarrea con presencia de moco sanguinolento, deshidratacin, fiebre alta y severos dolores abdominales. El perodo de incubacin es de 1 a 7 das y pueden persistir hasta 14 das o ms. La enfermedad en nios puede ser muy severa y producir la muerte. En pases tropicales con bajos estndares de nutricin, la diarrea por Shigella ha causado la muerte de al menos 500,000 nios cada ao. h) Escherichia coli. Es la bacteria ms comn del tracto digestivo del hombre y animales de sangre caliente. La mayora de las cepas se encuentran en el intestino sin causar dao formando parte de la flora intestinal, pero hay varias cepas que son altamente patgenas. Se pueden aislar en medios muy contaminados por materia fecal de drenajes y puede sobrevivir por largos tiempos en el medio ambiente. Cuando se utiliza estircol animal, especialmente de bovino, existe un alto riesgo de encontrar en el agua cepas patgenas de E. coli. Existen 4 grupos de E. coli patgenas clasificadas como sigue: 1. E. coli enteropatognica (EPEC) 2. E. coli enteroxignica 3. E. coli enteroinvasiva 4. E. coli enterohemorrgica Enfermedades virales Los virus que ocasionan enfermedades en los camarones NO ocasionan enfermedades en el humano, sin embargo, la transmisin de virus humanos a travs de la acuacultura, puede llevarse a cabo por el uso de aguas contaminadas con excretas humanas o el mal manejo del producto durante la cosecha y el procesamiento, y en
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general a la falta de procedimientos y capacitacin en aspectos sanitarios, por lo que s se considera un problema de salud pblica. Hay ms de 100 especies de virus entricos, pero solamente 6 especies han sido identificadas como causantes de enfermedades al hombre provenientes de organismos acuticos, entre ellos los virus de la hepatitis A y E entre otros. Estos virus son muy estables a pH cidos, enzimas y sales biliares del intestino. Son estables al calor y solo se inactivan despus de 10 minutos a 60C, por lo que sobreviven a alimentos mal cocinados o fritos ligeramente. Contaminacin por parsitos Se conocen ms de 50 especies de helmintos parsitos de peces y mariscos que ocasionan enfermedades en el hombre. Los problemas de riesgo a la salud humana por parsitos, son debidos principalmente al hbito de consumir productos crudos. En algunos lugares de Mxico se acostumbra consumir el camarn crudo, cocido nicamente con limn, pero este tratamiento es muy diferente a la aplicacin de calor o verdadero cocimiento y no mata a los microorganismos patgenos. Hasta la fecha NO se ha detectado ningn parsito conocido, proveniente de camarones marinos del gnero Penaeus, que puedan ser transmitidos al hombre. No obstante, se recomienda el mximo de higiene y eliminar completamente todo el sistema digestivo del animal ya que en este sistema se encuentra la mayor cantidad de bacterias y parsitos del camarn. En la Tabla 9 de anexos se presentan los peligros biolgicos en el cultivo de camarn.
c) Contar con letrinas en las instalaciones de la granja, que tengan un drenaje separado del agua utilizada en el cultivo o bien desechar la materia orgnica lejos del lugar. d) No permitir la entrada de animales domsticos que puedan defecar en las instalaciones de la granja. e) Aplicar medidas estrictas de higiene del personal, instalaciones, equipo, materiales y utensilios en la granja. f) Solicitar a las autoridades correspondientes el llevar a cabo programas de educacin sobre medidas de higiene entre los trabajadores y sus familias, as como en las poblaciones cercanas tales como el consumo de alimentos cocinados y beber agua hervida o desinfectada. g) Evitar consumir alimentos en lugares no higinicos. h) Contar con instalaciones adecuadas para lavarse y desinfectarse las manos despus de ir al bao.
3.3 Peligros qumicos

Los peligros qumicos en una granja de camarones provienen esencialmente de fuentes de contaminacin ocasionadas por el hombre. Los posibles contaminantes implicados son a) los qumicos inorgnicos como plomo, mercurio, arsnico, selenio, sulfitos etc., b) compuestos orgnicos como plaguicidas, hidrocarbonos clorinados, bifenil policlorinados ; c) los compuestos utilizados en la granja durante el proceso de cultivo como antibiticos, hormonas, diesel, bisulfitos etc. d) las biotoxionas. Existen entonces dos maneras en las cuales los contaminantes pueden estar presentes en las granjas. La primera es que, desgraciadamente para la industria camaroncola, sta se encuentra normalmente localizada en las costas cerca de la desembocadura de ros o instaladas en lagunas costeras, que a su vez reciben afluentes que frecuentemente se encuentran contaminados por drenes agrcolas, drenajes de zonas urbanas, de reas industriales, de minas, etc. Todos estos materiales llegan finalmente al mar y se disuelven o depositan en las costas y en las lagunas costeras. Las reas de cultivo de camarn por otro lado, reciben tambin frecuentemente la afluencia de mareas de dinoflagelados txicos, los cuales tambin representan un peligro potencial para la inocuidad.
3.2.2 Mtodos de control

De acuerdo a la informacin anterior, las bacterias y los virus son ubicuos, se encuentran en todos los cuerpos de agua y sus reservorios muchas veces son los animales silvestres o el hombre mismo. El mayor riesgo de contaminacin son entonces los afluentes contaminados por aguas de drenaje con material fecal. Para evitar la contaminacin de los camarones por este tipo de bacterias, se requieren de altos estndares de higiene y algunas medidas muy fundamentales tales como: a) Evitar contaminacin fecal en las granjas no utilizando agua proveniente de poblaciones urbanas. b) No utilizar fertilizantes orgnicos contaminados.
El segundo peligro potencial de contaminacin del producto final para el consumidor, es la utilizacin de los agentes qumicos en las granjas: Fertilizantes qumicos Cal Agentes oxidantes como el permanganato de potasio, perxido de hidrgeno y de calcio, hipoclorito de calcio, nitrato de sodio Floculantes como zeolita, sulfato de aluminio (alumbre), cloruro frrico, sulfato de calcio (yeso) Medicamentos veterinarios y otras sustancias para controlar las enfermedades Plaguicidas Bisulfitos Diesel y aceites Ninguno de los cuatro primeros puntos representan peligros significativos en materia de inocuidad alimentaria si se siguen las prcticas de buen manejo recomendadas. De los ltimos se hablar a continuacin y en el captulo 7.
reportes (Galindo 2000), han documentado la contaminacin por plaguicidas y se presentan residuos de heptacloro, DDT, aldrn, dieldrn y endrn en sedimentos, peces, camarones y almejas colectadas en las lagunas Huizache y Caimanero, Sinaloa y Yavaros, Sonora. Posteriormente se realizaron una serie de estudios en diversas lagunas del estado de Sinaloa y se concluy que los siete ecosistemas estudiados, presentaron contaminacin por plaguicidas, mismo que se acumulan en los tejidos del camarn y que representan un riesgo para la salud humana (Galindo, 2000). Con relacin a los contaminantes que el productor utiliza en la granja, en camaronicultura los plaguicidas son usados comnmente para eliminar a organismos portadores de patgenos. El manejo adecuado de los mismos se menciona en el captulo 7.
3.3.2 Antibiticos
El uso de agentes farmacolgicos, antibiticos y otros productos qumicos debe de ser considerado como un ltimo recurso en operaciones de cultivo de camarn y en general, en la acuacultura. Las buenas prcticas de manejo que impidan la entrada de patgenos, deben de ser la prioridad para evitar el uso de dichas sustancias y por tal motivo, en este manual se hace nfasis en las medidas de proteccin que se deben implementar para evitar en todo lo posible su utilizacin y consecuentes riesgos a la salud humana. Ahora bien, en caso de que se apliquen, siempre deben seguirse prcticas recomendadas en regulaciones nacionales e internacionales que describen el uso apropiado de productos txicos o potencialmente bioacumulativos en el tejido del camarn y los productores deben de trabajar muy cuidadosamente, con el fin de prevenir la contaminacin del medio ambiente, de los organismos y del hombre. Una regla de oro en este sentido, es que los agentes qumicos solamente se debern utilizar si existe un diagnstico adecuado de la situacin y siempre bajo protocolos aceptables previamente establecidos. En el captulo 7, se presenta el manejo adecuado de qumicos y frmacos en la granja, particularmente la seccin 7.3.1 trata ampliamente el manejo de los antibiticos.
3.3.1 Agroqumicos
Ya se mencion anteriormente que en operaciones acucolas existen dos formas de que entren este tipo contaminantes al sistema de cultivo: por el agua o los sedimentos, y otra a travs de las aplicaciones de agentes qumicos que hace el propio productor. Con respecto al primero, en Mxico, la mayor produccin de camarn por acuacultura se lleva a cabo en zonas con alta actividad agrcola y en algunas ocasiones tambin en reas asociadas a industrias. Normalmente los afluentes de estas dos actividades, terminan finalmente en las lagunas estuarinas o directamente en el mar, por tal motivo, se deben considerar como un peligro de contaminacin alto. El estado de Sinaloa por ejemplo, ocupa el tercer lugar en el mbito nacional en produccin agrcola, con 825,000 hectreas de riego y 336 000 de temporal y se aplican alrededor de 36,0000 toneladas de plaguicidas. Diversos
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3.3.3 Contaminacin por biotoxinas

En Mxico, NO se han registrado casos de intoxicacin por consumo de camarn con biotoxinas derivadas de mareas rojas, sin embargo, en Japn se report el envenenamiento y muerte de 25 personas por consumo de 4 especies de cangrejos. No se entiende a la fecha este fenmeno dado que los cangrejos son omnvoros y detritvoros comedores de fondo y no filtradores como los moluscos. Sin embargo, se sabe que un gramo de esos cangrejos puede matar a cinco personas. Se supone que al ser detritvoros, consumieron algas muertas que se precipitaron al fondo del mar o bien consumieron moluscos contaminados. Dado que los camarones tambin son comedores de fondo y se desconoce mucho del potencial peligro de las algas txicas, la contaminacin con biotoxinas se considera de alto riesgo y se recomienda a los productores estar alerta a la presencia de mareas rojas y tratar de no introducir agua al sistema de cultivo mientras se encuentre la presencia de estos organismos.
4.
Implementacin de Buenas Prcticas de Produccin Acucola en la granja relacionadas con la inocuidad

4.1 Criterios para la seleccin del sitio de una granja a ser construida: agua y suelo libre de contaminacin
El sitio, diseo y construccin de la granja deben seguir los principios de buenas prcticas apropiadas a las especies que se van a cultivar. La seleccin del sitio es el primer paso importante que se da, para asegurar una unidad de produccin exitosa. Muchas son las caractersticas que debe de buscar el productor para elegir el lugar, pero en lo relativo a la inocuidad alimentaria las caractersticas ms importantes son la calidad del agua y del suelo. sta es la primera medida de prevencin para reducir los riesgos de peligro para los alimentos de consumo humano. Ser necesario que el granjero averige cul ha sido la historia del uso del suelo del lugar y verificar con anlisis, la ausencia de productos que sean potencialmente peligrosos para el camarn y/o que daen la calidad del producto final. Si el sitio ha sido utilizado anteriormente para propsitos agrcolas o de industrias qumicas, puede estar contaminado con residuos de plaguicidas y otros agentes qumicos que se pueden disolver y entrar al agua de cultivo ocasionando toxicidad al camarn o contaminar sus tejidos. De la misma manera, la calidad del agua es esencial no solamente para cubrir los requerimientos fsicos y qumicos de la especie de camarn que se va a cultivar, sino que tambin debe asegurarse de que no hay contaminacin del agua por residuos industriales, mineros, agrcolas, o domsticos, aledaos al sitio a elegir que vayan a contaminar el sistema de produccin. Asimismo, el productor debe averiguar cules son los planes de desarrollo de la localidad en trminos de crecimiento agrcola, industrial, turstico etc., ya que esto le podr garantizar una larga vida a su proyecto o prever que en un corto plazo se podr ver afectada su inversin. Los riesgos a la salud pblica por agentes qumicos se pueden minimizar si se llevan a cabo las siguientes acciones: 1) Instalar el sistema de cultivo en un sitio adecuado en el que se asegure que el uso previo del lugar no ha contaminado agua y suelo.
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2) Asegurarse de que el rea que rodea al sitio seleccionado para instalar la granja, se encuentra libre de peligros potenciales de contaminacin de agua o bien que la contaminacin pueda ser controlada. 3) El diseo y construccin de la granja debe asegurar el control de peligros y prevenir la contaminacin del agua. 4) Todos los sitios acucolas deben de operar en una manera aceptable para el medio ambiente. Otros puntos importantes seran: identificar los peligros potenciales para la inocuidad; llevar un registro constante del agua que se va a utilizar en la granja de acuerdo a los peligros potenciales (anlisis de plaguicidas, metales pesados, biotoxinas); implementacin de prcticas de buen manejo para reducir los requerimientos del uso de agentes qumicos como antibiticos, plaguicidas, aditivos, entre otras. La evaluacin de plaguicidas, metales pesados y otros productos potencialmente peligrosos en sedimentos y agua realizados por laboratorios aprobados, deber ser obligatoria para las nuevas empresas antes de la seleccin definitiva del sitio. El asentar la granja en un lugar sin contaminacin, evitar muchos gastos en el futuro, entre estos la inversin constante, despus de cada ciclo de cultivo, de realizar anlisis para verificar la ausencia de los contaminantes en el camarn que se cosecha y el peligro de encontrar residuos no permitidos que lo hagan inaceptable en el mercado. De la misma manera, en el caso de la contaminacin microbiana, la mejor receta para evitar problemas futuros es la prevencin. El agua contaminada con afluentes domsticos es la fuente ms frecuente e importante de microorganismos patgenos para el hombre. Mientras ms lejos estn las granjas de asentamientos humanos, ms fcil ser controlar la contaminacin de patgenos que afecten la inocuidad del producto final.
actividad acucola y se han instalado industrias o se han establecido grupos humanos en las cercanas, sin tratamiento de aguas o con sistemas deficientes que se vacan directamente a los cuerpos de agua locales. Como ya se mencion, las nuevas regulaciones a nivel internacional obligan a los productores a reducir los riesgos de contaminacin qumica y biolgica y con el tiempo, los mercados se pondrn ms exigentes para la obtencin de productos sin riesgos. Por ello, algunas granjas ya han implementado las buenas prcticas para darle a sus productos un mayor valor comercial. Es posible, que en poco tiempo, el resto de las unidades de produccin de camarn en Mxico tengan que realizar estas acciones para poder competir en el mercado internacional; con ello garantizarn al consumidor la ausencia de riesgos significativos a la salud pblica, incluyendo niveles inferiores a los mximos permitidos de residuos de agentes qumicos, el uso controlado y prudente de antibiticos en sus granjas y medidas similares. Con esto podrn obtener mejores precios en sus productos. Las granjas que se encuentren cercanas a fuentes de contaminacin como drenes agrcolas, efluentes domsticos o industriales o bien en las que aguas arriba existan descargas de minas, tendrn que averiguar primero que clase de contaminantes son los que est recibiendo el agua de la cual se abastece la granja y determinar mediante anlisis de laboratorios aprobados la ausencia o presencia de dichos agentes qumicos. Las granjas que se encuentren localizadas en reas de contaminacin en las que se demuestre que los sedimentos, el agua y/o los camarones estn contaminados, tendrn que analizar si se pueden llevar a cabo medidas correctivas para evitar esa contaminacin, como por ejemplo, tomar el agua de otra fuente libre de contaminacin; o someterla a tratamientos que eliminen los contaminantes. De no hacerlo, podrn sufrir prdidas cuantiosas si su producto es rechazado por ser daino a la salud. El hombre, los animales y sus desechos, tambin son fuente importante de contaminacin microbiana y para evitarla, se deben seguir una serie de recomendaciones de higiene que se harn ms adelante y que forman parte esencial de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad Alimentaria. En este sentido, se recomienda que 15 das antes de realizar cada cosecha, se tomen muestras al azar y se
4.2 Disminucin de riesgos en granjas ya establecidas: agua y suelo libre de contaminacin

Las granjas que ya se encuentran en operacin, estn sujetas a una variedad de contaminantes derivados principalmente de drenes agrcolas, afluentes domsticos e industriales. Seguramente para la seleccin del sitio, muchas de ellas no realizaron anlisis de los sedimentos y del agua o bien la situacin ha cambiado y el uso del suelo y del agua en reas aledaas no ha tomado en cuenta la
enven a laboratorios certificados para verificar la ausencia de bacterias patgenas para el hombre, como las mencionadas en captulos anteriores o agentes qumicos que pudieran estarse acumulando en el tejido de los organismos. Si hay presencia de que se detecte la presencia de bacterias patgenas al hombre, se debern implementar acciones correctivas. En caso de contaminantes qumicos stos debern estar por debajo de los niveles mximos aceptados, de lo contrario, el producto no se podr vender. Las Tablas 9 y 10 de anexos especifican los niveles mximos de bacterias, plaguicidas, metales pesados y aditivos alimentarios.
Evitar acciones que puedan contaminar el producto como: fumar, toser o estornudar sin la debida proteccin. Utilizar guantes impermeables limpios y desinfectados durante el manejo de los organismos durante la cosecha. Se debe prohibir el escupir y orinar en todas las reas de las instalaciones con excepcin de las letrinas. Se debe contar con agua potable para consumo del personal. Los recipientes deben estar colocados en lugares estratgicos, protegidos del sol y mantenerse limpios. El personal debe de estar protegido en contra de posibles accidentes. Para ello se debe de contar con un botiqun que siempre est provisto de los medicamentos ms esenciales para el campo. El personal debe contar con el equipo de proteccin necesario como botas, guantes, y mascarillas cuando se apliquen desinfectantes, plaguicidas u otros agentes qumicos peligrosos.
4.3 Consideraciones de higiene y salud del personal

La higiene y salud del personal son esenciales para prevenir la contaminacin microbiana de los camarones a lo largo del ciclo de cultivo. Por lo anterior, se deben de considerar los siguientes lineamientos: En cada granja debe existir una persona, entrenada y designada como responsable de la revisin del cumplimiento del reglamento de higiene del personal. Esta misma persona deber encargarse de proporcionar los medios necesarios para el cumplimiento del mismo. Una regla importante en una granja de camarn relativa a los trabajadores es que cuando alguno de stos presente una enfermedad infecto-contagiosa del aparato digestivo (diarrea, vmitos, hepatitis, etc.), no asista a trabajar hasta que se encuentre sano. Para ello deber solicitar al mdico una constancia para hacer efectiva su incapacidad. El personal deber estar capacitado y cumplir con las buenas prcticas de higiene y salud, de acuerdo a su actividad y estar conciente de las repercusiones que podra tener para los consumidores su falta de cumplimiento. El personal encargado de la manipulacin del camarn durante la cosecha deber llevar indumentaria de trabajo limpia. El personal deber lavarse las manos con agua limpia y jabn antes de iniciar labores, despus de ir al bao y cada vez que interrumpan sus actividades.
4.4 Consideraciones de instalaciones (fsicas y sanitarias), equipos y utensilios

La unidad debe tener instalaciones y equipos adecuados para la correcta ejecucin de las actividades, tanto en nmero como en condiciones, disponer de secciones o reas adecuadas para los procesos de produccin y contar con los servicios de apoyo, mantenimiento y reparacin necesarios. Cuando la unidad requiera utilizar equipo ajeno debe asegurarse de la desinfeccin del mismo. Deben existir reas fsicamente separadas y ubicadas para evitar contaminaciones qumicas o biolgicas que puedan afectar adversamente la inocuidad del producto (ejemplo: almacn de alimentos separados del de qumicos). Debe existir espacio suficiente en cada rea para permitir la instalacin de equipos e instrumentos de medicin que se requieran, a fin de que el personal efecte sus labores correctamente y se puedan llevar a cabo con facilidad los servicios de limpieza y de mantenimiento necesarios. Asimismo, se deber contar con reas de trnsito que permitan el paso de equipo, material, personal y la intercomunicacin entre las reas que as lo requieran.
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La cubierta de las mesas de trabajo deben ser lisas, impermeables, resistentes a la accin de los desinfectantes, cidos, lcalis, solventes orgnicos y al calor moderado y tendrn una altura tal que responda a los requerimientos antropomtricos medios. Se deber contar con instalaciones sanitarias como letrinas, lavabos, reas de limpieza, entre otras y estar provistos de agua corriente, papel higinico, retretes, jabn desinfectante, toallas desechables y debern estar ubicadas en un rea separada del lugar donde se manipulen los alimentos. Para evitar contaminacin por heces, se debe contar con letrinas y lavabos mviles que contengan agua, jabn, papel, y botes de basura con tapa, en lugares estratgicos. El nmero de letrinas sanitarias depender del nmero de trabajadores y del tamao de la granja. Se deber contar con letrinas separadas para mujeres, mismas que deben estar alejadas de los estanques y de la fuente de abastecimiento de agua de tal forma que se garantice que no haya filtraciones (Figuras 2 y 3). En cuanto a la fertilizacin, no se recomienda que se haga con estircol ya que ste material generalmente est contaminado con microorganismos patgenos o plaguicidas y pueden tener consecuencias adversas a la inocuidad.
Figura 2 Las letrinas deben estar construidas con materiales fciles de limpiar como los que se observan.
4.5 Establecimiento de un programa de limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipo y utensilios

Figura 3 Letrina en una granja de camarn. El desage no debe de dar al cuerpo de agua.
En acuacultura es necesario prevenir la transmisin de enfermedades a travs de todos los medios posibles. Ya se ha insistido en que mantener a los camarones sanos, reduce la posibilidad de usar medicamentos veterinarios y otros qumicos para controlar las enfermedades. La desinfeccin constante de instalaciones, equipo y utensilios es una medida profilctica que se debera aplicar en todas las granjas, ya que las enfermedades por microorganismos se pueden transmitir muy fcilmente a travs de los utensilios de uso comn tales como redes, cubetas, mangueras, lanchas, charolas de alimentacin, chinchorros, y dems. Para ello se recomiendan dos acciones especficas: Para asegurar la limpieza e higiene de las instalaciones, equipo, materiales y utensilios, el gerente o responsable
de higiene de la granja, junto con el encargado de la sanidad, deben elaborar un programa. Este debe estar de acuerdo al tamao de la granja, el nmero de estanques e instalaciones y el personal y debe realizarse de tal manera que se cubran los siguientes puntos: Para asegurar que todas las instalaciones, equipo y utensilios estn higinicamente limpios, se deber contar con un manual de procedimientos y con un programa permanente que incluya las siguientes etapas: Pre - limpieza: Preparacin del rea y equipo. En esta etapa se incluye la remocin de matera orgnica e inorgnica, con la finalidad de facilitar las labores subsecuentes y evitar contaminacin del nuevo producto.
Lo ideal sera contar con equipo y utensilios marcados para cada uno de los estanques, de tal manera que se asegure que nunca va a haber contaminacin cruzada por el uso de un equipo en otros estanques. Sin embargo, este mtodo es imprctico y tiene como desventaja el alto costo que implica contar con material y equipo especficos para cada estanque. La segunda opcin es contar con recipientes con desinfectantes, por ejemplo, cloro o yodo, a un lado de los estanques para desinfectar los equipos antes de utilizarlos en el siguiente estanque. Los desinfectantes que contengan los recipientes deben estar activos todo el tiempo. Este mtodo tiene la desventaja de que materiales como las redes, tienen un perodo de vida menor debido a los desinfectantes como el cloro.
Figura 4 A la entrada de la granja se debe de construir un vado sanitario en el que se coloque solucin desinfectante a base de yodo a una concentracin de 30 ppm. La solucin debe cambiarse frecuentemente. Tambin a la entrada se deben de colocar letreros alusivos a la no entrada de personas autorizadas.
Antes del inicio y al final de la jornada laboral, se limpiarn minuciosamente los materiales e instrumentos. Las polticas de ingreso a las instalaciones para el personal externo, debern estar claramente definidas y asegurar que se cumplan estas disposiciones. Es importante mantener un control del ingreso de vehculos. A la entrada de la granja debe de haber una zona de desinfeccin. sta puede ser mediante la construccin de una fosa de concreto o vado sanitario de suficiente tamao para los diferentes vehculos que entran, en el cual se agrega solucin de hipoclorito de calcio (o de sodio) con una concentracin mnima de 30 ppm; esta solucin ser renovada toda vez que sea necesario. Otra forma de desinfectar a los vehculos a la entrada es mediante la aspersin del desinfectante a las llantas del vehculo que entra a la granja (Figuras 4 y 5). A la entrada de la granja se debe de colocar un anuncio indicando la NO entrada de personas no autorizadas. Tambin se pueden colocar aros de desinfeccin que baen por arriba y por abajo a los vehculos. El agua de desinfeccin se debe tratar con yodo o cloro antes de desecharla una vez que los desinfectantes se hayan desactivado. Existen otras alternativas para desinfectar como es el amonio cuaternario. Mantenimiento de locales, equipos y utensilios
Pre-enjuague: Enjuagar con agua limpia (de mar), para remover grandes piezas de sedimento y exceso de lodos, as como cualquier otro desecho. Limpieza: Dar un tratamiento sobre las superficies con un detergente apropiado para quitar la suciedad y tierra. Enjuague: Con agua limpia (o de mar) para remover todos los lodos y residuos de detergentes Desinfeccin: Aplicar solo desinfectantes aprobados por las autoridades correspondientes y a las concentraciones adecuadas, para evitar problemas sobre la inocuidad del producto. Si se requiere, se puede aplicar calor para destruir los microorganismos sobre la superficie. Post-enjuague: Un enjuague final apropiado para remover todos los residuos de desinfectantes. Almacenamiento adecuado: los utensilios, contenedores y equipo deben estar limpios y desinfectados, antes de ser almacenados, para evitar su contaminacin. Verificacin de la eficiencia de la limpieza: se deber verificar si el material y equipo est higinicamente limpio. El personal deber ser entrenado en temas de higiene y en el uso de herramientas y qumicos especiales de limpieza y entrenado acerca de la importancia de la contaminacin y de los peligros involucrados.
Las instalaciones, materiales, utensilios y todo el equipo en la granja incluido el sistema de drenaje, deben ser mantenido en buen estado y orden.
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Se deben establecer procedimientos para el mantenimiento, reparacin y calibracin de aparatos. Estos procedimientos debern especificar el mtodo usado, la persona responsable del mantenimiento y su frecuencia. Estas medidas deben de ser evaluadas por el encargado de la sanidad de los camarones y de las instalaciones y determinar cul es la que ms le conviene econmicamente. Los procedimientos de limpieza son un medio de asegurar que las enfermedades infecciosas no lleguen al camarn y al ser humano. El cloro (hipoclorito de calcio) es el desinfectante ms utilizado. Desinfectar toda las instalaciones de una unidad de produccin que se supone estn infectadas, lleva mucho tiempo, sin embargo es uno de los medios ms efectivos para eliminar patgenos. Todas las reas que se piense que estn contaminadas con algn agente infeccioso que sea un peligro para el consumidor deben ser desinfectadas. En general, cuando existe un peligro potencial se puede pensar que toda las instalaciones estn infectadas y se debe de proceder a desinfectarlas. A continuacin se proporciona una lista de agentes desinfectantes. Estos son utilizados dependiendo del tipo de instalaciones y materiales o construccin:
Cloro (como hipoclorito de calcio o hipoclorito de sodio al 5.25% o blanqueador) Gas formaldehdo (paraformaldehido sublimado o formalina concentrada/reaccin con permanganato de potasio) Yodo (como yodoforo) Productos que contengan Amonio cuaternario (ejemplo el producto conocido como Tymsen) Cal (como xido de calcio o hidrxido de calcio) Luz ultravioleta (de la luz natural del sol) cidos concentrados Desecacin Detergentes (usados para pre-limpieza con algn grado de desinfeccin) La Tabla 1 muestra los tipos, funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comnmente en la industria de los alimentos y la Tabla 2 Compara los agentes desinfectantes ms comnmente utilizados en la industria alimentaria.
Tabla 1 Tipos, funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comnmente en la industria de los alimentos
Agentes acuosos y concentracin de uso Agua
Compuesto Agua limpia. Agua potable. Agua de mar.
Funciones Solvente para la mayora de los limpiadores qumicos y transportador de material arenoso.
Limitaciones Las aguas duras (ricas en carbonatos) dejan depsitos sobre las superficies y la humedad residual permite el crecimiento microbiano sobre las superficies lavadas. Altamente corrosivos. La remocin total es difcil. Peligrosos. Irritante para la piel y membranas mucosas. Medianamente corrosivos. Irritantes para la piel a altas concentraciones. En soluciones. calientes, pueden daar el aluminio y estao. Muy corrosivo para los metales, pero pueden ser parcialmente inhibido por agentes anticorrosivos. Irritantes para la piel y membranas mucosas.
lcalis fuertes (1 al 5 %)
Hidrxido de Sodio, Ortosilicato de Sodio, Sesquisilicato de sodio.
Detergentes alcalinos, actan sobre grasas y protenas, precipitan las aguas duras.
lcalis suaves (1 al 10 %)
Carbonato de Sodio, Detergentes alcalinos, suavizadores de aguas. Tetraborato de Sodio (BORAX), Fosfato trisdico. A. Hidroclrico A. Sulfrico A. Ntrico A. Fosfrico Detergentes cidos, disminuyen la cuenta microbiana, produce un pH cido de 2.5 o menor, remueve precipitados inorgnicos de las superficies. Excelentes para la limpieza de tanques.
cidos inorgnicos (0.5 %)
continuacin Tabla 1 Tipos, funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comnmente en la industria de los alimentos
Agentes acuosos y concentracin de uso cidos orgnicos (0.1 a 2%)
Compuesto A. Glucnico Actico Actico Hidroxi-actico A. Lctico A. Ctrico A. Tartrico Jabones Alcoholes sulfatados Hidrocarburos sulfatados Amidas sulfuradas
Funciones Detergentes cidos. Excelentes para la limpieza de tanques.
Limitaciones Corrosivo en estao y hierro. Moderadamente corrosivo, pero pueden ser parcialmente inhibido por agentes anticorrosivos.
Agentes aninicos (0.15 % o menos)
Superficies hmedas, detergentes efectivos penetran en grietas y telas. Emulsificadores de aceites, grasas, ceras, y pigmentos. Compatibles con limpiadores alcalinos y cidos. Efecto humectante. Accin antibacterial.
Algunos producen espuma en exceso. No son compatibles con agentes catinicos.
Agentes catinicos (0.15 %) Agentes no inicos (0.15 %)
Amonio cuaternario Polietenoxiether cido aminograso condensado cido etileno oxidograso condensado
No compatibles con agentes aninicos.
Excelente detergente Puede ser sensible a cidos. para aceites, usados en mezcla con humectantes para controlar la espuma. Detergentes fosfatados. Forma complejos solubles con iones metlicos como hierro, magnesio y calcio para prevenir la formacin de pelculas sobre equipo y utensilios. Para usos generales. Ayuda suplementaria para remover extrema suciedad de superficies. Puede ser usado con detergentes. Los fosfatos son inactivados por la exposicin prolongada al calor y son inestables en solucin cida. Disolucin lenta en agua fra.
Agentes Pirofosfato de secuestrantes tetrasodio concentracin Tripolifosfato de depende de la dureza sodio del agua Gluconato de sodio
Agentes abrasivos, concentracin variable
Ceniza volcnica Harina slica Fibra de acero Piedra pmez Cepillo p/ restregar Feldespato A.diclorocianrico A.triclorocianrico Diclorohidantoina Enzimas proteolticas
No muy eficientes en superficies raspadas. Peligro, partculas de estos materiales pueden quedar embebidas en el equipo y ms tarde aparecer en la comida. Puede causar daos en la piel a los trabajadores.
Compuestos clorinados (1 %) Enzimas (0.3 a 1.0 %)
Se usan con limpiadores No son germicidas eficientes debido a su alcalinos para eliminar alto pH. Su concentracin vara protenas. dependiendo del limpiador alcalino y condiciones de uso. Digiere protenas y otros Son inactivadas por el calor y algunas complejos orgnicos. personas llegan a ser hipersensibles a las preparaciones comerciales.
Propiedades generales de los agentes limpiadores: Completa y rpida solubilidad, no ser corrosivo a superficies metlicas, brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para acondicionar la misma. Excelente accin humectante y emulsionante de la grasa. Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar. Excelente dispersin o suspensin. Excelentes propiedades de enjuague. Accin germicida. Bajo precio. No txico.
1
Fuente: PMSMB (2002) y Huss (1994)
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Tabla 2 Comparacin de los agentes desinfectantes ms comnmente utilizados en la industria alimentaria

cido aninicas Bueno
Caractersticas Efectivo contra: bacterias Gram positivas (Clostridios, Bacillus, Estafilococos) Gram negativa: (E coli, Salmonela) Esporas Bacterifagos Propiedades Corrosivas Afectadas por agua dura Irritante para la piel Afectados por materia orgnica Incompatible con:
Vapor Excelente
Cloro Bueno
Iodoforos Bueno
Surfactantes Bueno
Excelente Bueno Excelente
Bueno Bueno Bueno
Bueno Pobre Bueno
Pobre
Bueno Regular Pobre
No No Si No Material sensible
Si No Si Mayora Fenoles, Aminas, Metales suaves
Ligero Ligero Si Parcialmente Plata, Almidn
No Algunos No Mnimo Agentes humectantes aninicos Jabones Estable Estable
Ligero Ligero Si Parcialmente Detergentes alcalinos Surfactantes catinicos Estable estable
Estabilidad en solucin Estabilidad en solucin caliente (mayor de 66C) Deja residuos activos? No Pruebas para detectar residuos qumicos activos Niveles mximos permitidos por FDA Eficiencia a pH neutral No necesarios No lmite Si
Se pierde Se pierde rpidamente lentamente Inestable Usar a menos de 45C Si Simple
No Simple
Si Simple
Si Difcil
200 ppm Si
25 ppm No
25 ppm No No
Fuente: PMSMB (2002) y Huss (1994)
continuacin Tabla 2 Comparacin de los agentes desinfectantes ms comnmente utilizados en la industria alimentaria1
Agentes gaseosos esterilizantes: 1. El xido de e tileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es sumamente flamable y explosivo, por lo tanto se vende como CARBOXIDE, que es una combinacin de 90% de xido de etileno y 10% de CO2 , pa ra reducir sus caractersticas explosivas y flamables. No debe permitirse residuo alguno en los alimentos tratados con este producto. 2. El ozono (03) se ha u tilizado en el control de microorganismos en l os alimentos y l a desinfeccin del agua. Es muy txico para el s er humano, su efectividad se reduce a temperaturas y humedad relativamente altas. Su uso se limita a la esterilizacin superficial ya que no tiene accin permanente. 3. La beta propiolactona se utiliza en la descontaminacin de cuartos o edificios enteros.
Agentes fsicos: 4. Calor seco, requiere un largo perodo de tiempo y una alta temperatura.
5. Calor hmedo, los microorganismos son mucho menos resistentes a la destruccin por calor hmedo en la forma de vapor saturado a presin. 6. Accesibilidad, bajo costo, ningn residuo txico, muy efectivo contra los microorganismos bajo condiciones adecuadas de tiempo y temperatura. Radiacin ultravioleta: 7. La mayor accin bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500 a 2800 Amstrongs, este tipo de desinfeccin debe limitarse a las superficies y aire. Radiaciones ionizantes: 8. Solamente las radiaciones gama de i stopos radiactivos o de reactores nucleares, y radiaciones beta de aceleradores de electrones, son capaces de suministrar la penetracin de la materia, en forma suficiente para producir una esterilizacin efectiva. Esterilizacin por filtrado: 9. Solamente puede ha cerse a l quidos y g rasas. La eliminacin bacteriolgica depende del dimetro de los filtros usados, de la densidad de las fibras en l a base del filtro, y del nivel de contaminacin inicial. Verificacin de la eficacia de los procedimientos: 10. Deber verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin mediante la vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los productos. 11. En el muestreo para la verificacin microbiolgica del equipo y las superficies que entran en contacto con los productos, deber utilizarse un agente atenuador (neutralizador) para eliminar cualquier residuo.
Consideraciones generales: Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el nmero de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningn procedimiento de desinfeccin p uede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.
1
Fuente: PMSMB, 2002. Plan Nacional de Inspeccin y Vigilancia para el Control de los Moluscos Bivalvos; Huss, 1994. Assurance of Seafood Quality.
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4.6 Manejo de los desechos

Se deben establecer brigadas de limpieza que recorran diariamente estas instalaciones para lavar y desinfectar los sanitarios y retirar la basura. Los desechos orgnicos generados en las letrinas debern eliminarse en un lugar apropiado lejos de la granja para evitar la contaminacin y asegurar que no haya fugas o filtraciones que contaminen las aguas superficiales y/o subterrneas. Los desechos orgnicos deben de enterrarse con cal o quemarse. Para poder verificar que estas medidas se llevan a cabo, debe de haber un formato que la brigada de limpieza llene diariamente. Se deben de establecer programas y brigadas de limpieza para mantener libres de basura las instalaciones de la granja, tanto las reas de estanquera, como casas habitacin, bodegas de alimentos y materiales, reas de bombas, laboratorios, sanitarios, reas generales y dems lugares. Se debe contar con botes de basura en partes estratgicas y las brigadas de limpieza deben colectarla y deshacerse de ella en forma apropiada. Las brigadas debern recorrer las instalaciones diariamente para mantener las zonas en un buen estado de higiene general. Los animales muertos se deben depositar en pozas de entierro especiales, cubrirse con cal y mantenerse alejadas del agua como se explicar posteriormente.
Figura 5 Otra forma de desinfectar los vehculos a la entrada de la granja es mediante aspersin del desinfectante.
4.7 Sistema de control para minimizar el problema las plagas

Se debe emplear buenas prcticas de higiene para evitar la creacin de un ambiente que atraiga a plagas, roedores u otros organismos. Se debe instalar un programa de control de plagas que incluya la prevencin, eliminacin y un sistema de deteccin y erradicacin. Los agentes biolgicos, qumicos y fsicos que se usen para el control de plagas deben ser aplicados por personal debidamente calificado. El responsable de la aplicacin de cualquier sustancia empleada para el control o eliminacin de plagas en
Figura 6 El rea aledaa a los estanques y todas las instalaciones en general deben mantenerse libres de basura. Esta fotografa muestra una granja que tiene botes de basura pero que no tiene brigadas de limpieza que se la lleven.
Figura 7 La figura muestra una granja en donde no hay una brigada de limpieza que elimine la basura. Adems de dar un aspecto antihiginico, en este tipo de basura se acumulan plagas como roedores y cucarachas que pueden llevar enfermedades y ser nocivas para el hombre y contaminar por este medio el producto cosechado.
El hielo utilizado deber ser para consumo humano, envasado y a granel y deber estar protegido de cualquier contaminacin.
4.9 Criterios en sanidad acucola

Las medidas de bioseguridad son parte complementaria de las Buenas Prcticas de Produccin, que tienen como objetivo salvaguardar la salud de los camarones. stas se dividen en dos, las medidas de proteccin que tienen como objeto evitar la entrada de patgenos al sistema y la otra son las medidas de prevencin, que se encargan de darle al camarn las mejores condiciones posibles, para evitar factores estresantes y mantener su sistema inmune en las mejores condiciones posibles para resistir la presencia de patgenos que hayan entrado a pesar de las medidas de proteccin. Estas mismas medidas se pueden aplicar perfectamente para lograr un alimento inocuo para el consumidor, ya que con ellas se logra el no utilizar o utilizar al mnimo productos qumicos que puedan interferir con la calidad sanitaria final del producto y al mismo tiempo, se impida la entrada no solamente de patgenos importantes para la salud de los camarones, sino tambin para la salud del hombre. Estas medidas son las siguientes: a) Seleccin o compra de organismos libres y/o resistentes a patgenos notificables Las enfermedades notificables son aquellas enfermedades del camarn que se encuentran en la lista de la Organizacin Internacional de Epizootias y que se consideran de alta peligrosidad por su virulencia tales como: el Virus del Sndrome de Taura, el Virus de la Cabeza Amarilla y el Virus de la Mancha Blanca, porque carecen de mtodos de control y se debe de evitar su introduccin y dispersin a lugares que no las presentan. El sembrar postlarvas en una granja de engorda con stas caractersticas, da mayores oportunidades de lograr un cultivo exitoso si se siguen las dems medidas de bioseguridad y buenas prcticas de manejo. Postlarvas con estas caractersticas de resistencia, tienen mayores oportunidades de resistir otras enfermedades infecciosas de tipo bacteriano y los granjeros no tendrn que utilizar mtodos de control como son los antibiticos. Es necesario que las larvas sean adquiridas en laboratorios que certifiquen esa resistencia y/o ausencia de enfermedades notificables.
Figura 8 Los utensilios de pesca y manejo de animales como redes y jabas deben desinfectarse antes de pasar de un estanque a otro.
cualquier parte del proceso, debe cumplir con las especificaciones establecidas en el catalogo oficial de plaguicidas vigente del CICOPLAFEST. Es importante mantener las instalaciones de la granja libres de malezas y hierbas ya que en ellas se acumula basura, se refugian roedores y otras plagas. La materia orgnica vegetal, se puede enterrar y/o acumular en lugares especficos hasta su desintegracin para usarla como abono. Los roedores son tambin fuente de muchas infecciones para el hombre ya que acostumbran habitar en desechos, aguas contaminadas, etc. Es necesario mantener un programa de control de roedores mediante la limpieza y la colocacin de trampas con cebo para evitar al mximo el uso de rodenticidas que puedan contaminar el agua y los camarones.
4.8 Abastecimiento de agua y hielo

Debe haber un suministro de agua potable y/o agua limpia con adecuada presin. El agua potable deber ser usada donde sea necesario para evitar contaminacin. El hielo que se utilice en cualquier parte del proceso de produccin deber ser elaborado a partir de agua limpia o potable, o bien que cumpla con lo establecido en la NOM-127SSA1-1994 o en la NOM-201-SSA1-2000 Agua y hielo para consumo humano envasados y a granel. Especificaciones Sanitarias, sealadas en el apartado de referencias.
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b) Criterios para el control y la calidad de la postlarva Una vez que se ha seleccionado la postlarva y se ha certificado su calidad, los siguientes pasos consisten en realizar un manejo adecuado de la postlarva durante el transporte, la aclimatacin y la siembra. Todos estos pasos son igualmente importantes y forman parte de las medidas de bioseguridad que se consideran vitales para el xito del cultivo. El objetivo de esta serie de procedimientos, es garantizar que se est introduciendo al estanque una postlarva de alta calidad, sana, resistente a factores estresantes. Al ser resistente como ya se mencion, ser menor la necesidad de utilizar antibiticos y otros agentes qumicos para fortalecer su sistema inmune. c) La limpieza del fondo del estanque El objetivo de la limpieza del fondo de los estanques despus de cada cosecha, tiene como fin eliminar la materia orgnica acumulada para proporcionar un hbitat limpio a los camarones y eliminar parsitos, patgenos resistentes como quistes de parsitos, hongos y virus mediante el secado, volteo y encalado del fondo. Un hbitat limpio es importante para evitar factores estresantes al camarn, que reduzcan su sistema inmune y lo hagan susceptible a enfermedades. El proporcionar un fondo limpio libre de altas cantidades de materia orgnica, garantiza que el camarn no se ver estresado por un medio anxico (sin oxgeno) o con cido sulfhdrico (H2S), que es sumamente txico. d) Control de organismos silvestres como posibles portadores de enfermedades El objetivo de sta quinta medida de bioseguridad, es minimizar los riesgos a las enfermedades, evitando la entrada de organismos silvestres como posibles portadores de enfermedades. Este control se debe de realizar sin alterar la calidad del agua o afectar a la biodiversidad del ecosistema acutico en el cual se encuentra la granja. Para ello, se usan una serie de mallas o filtros en las entradas de los afluentes y de cada uno de los estanques. Para este mismo efecto, en algunos pases se lleva a cabo la aplicacin de hipoclorito de calcio al 60% a una concentracin de 25 a 30 ppm cloro a los estanques, con ello, se eliminan los posibles portadores como coppodos, y larvas de numerosos peces y crustceos. Sin embargo, no es muy recomendable ya que se ha observado que su
uso estimula el desarrollo de genes codificadores de multiresistencia en bacterias. Algunos acuacultores en Tailandia han reportado que cuando utilizan cloro para matar el zooplancton antes de sembrar camarn, se produce un incremento muy rpido de Vibrio harveyi despus de que el cloro se elimina. Esto es de esperarse, ya que los Vibrios de origen marino, tienen una alta tasa de crecimiento y el tratamiento con cloro reducir el nmero de competidores por nutrimentos y matar las algas, incrementando as el alimento disponible. Por lo tanto, es lgico pensar que los Vibrio que sobrevivan despus del tratamiento con cloro no slo sern ms resistentes a los antibiticos, sino tambin ms virulentos.
Figura 9 Controlar amigablemente la entrada de organismos silvestres a los estanques mediante la utilizacin de mallas de diversas medidas en diferentes puntos de flujo de agua, tales como antes de la bomba de agua hacia el reservorio, despus de la bomba de agua hacia el reservorio y antes de cada uno de los estanques y al entrar al estanque.
e) Control de organismos domsticos No se debe permitir la entrada y permanencia de animales domsticos dentro de las instalaciones de la granja, ya que stos pueden ser fuente de infecciones para los camarones al introducirse de un estanque a otro. Adems, estos animales pueden contaminar a los camarones con sus heces y por ende, representan un gran peligro para la inocuidad.
Figura 10 Los animales domsticos son una posible fuente de contaminacin de patgenos, tanto de camarones como en humanos al nadar de un estanque, al defecar en las instalaciones o contaminar el producto cosechado.
Figura 11 Para incinerar una cantidad de animales menor a 5 kilos se recomiendan incineradores sencillos como los que muestra la fotografa. En el tambo de 500 litros se arrojan los animales muertos y se prenden con una cantidad suficiente de gasolina para quemarlos. Se recomienda mucha precaucin al realizar esta tarea.
f) Control de la eliminacin de organismos muertos La sexta medida de bioseguridad tiene como objetivo la reduccin de riesgos de dispersin de enfermedades dentro de la granja, a travs de la eliminacin de los organismos muertos como ya se mencion en la seccin de higiene de las instalaciones. Normalmente los productores extraen de los estanques peces, jaibas, aves, camarones muertos y otros organismos que consideran dainos al cultivo y los arrojan a un lado del estanque. Adems de dar un aspecto antihiginico, el dejarlos all contribuye a la dispersin y re-infeccin de patgenos que no mueren con sus huspedes. Lo que ms se recomienda son pozas de entierro. stas deben tener unos dos metros de profundidad. En el fondo se deber colocar una capa de 500 g/m2 de xido de calcio o 150 g/m2 de hidrxido de calcio antes de arrojar la primer capa o lote de animales muertos. Cada vez que se arroje cualquier lote de organismos muertos deber ser una capa de 10 cm y agregar una capa de cal sobre ellos cubriendo los cadveres completamente. Las pozas de entierro son tiles cuando las cantidades de organismos a enterrar son de ms de 5 kilos. Para cantidades menores se recomiendan incineradores que consisten en tambos de 500 litros en los cuales se arrojan los animales muertos y se incineran con gasolina.
g) Programas de Vigilancia, seguimiento y control de las enfermedades Con las cinco medidas anteriores y aunado a la de higiene de las instalaciones, equipo y materiales, se trata de evitar que entren patgenos al sistema y que se dispersen. Sin embargo, por las caractersticas de los sistemas, que hacen difcil la exclusin total de los patgenos, es necesario llevar a cabo dos acciones conocidas como vigilancia (muestreo y anlisis patolgico de organismos al azar para detectar los inicios o brotes de cualquier enfermedad) y seguimiento (monitoreo) de las enfermedades de los camarones (muestreo dirigido para conocer prevalencia y severidad de las enfermedad detectada). Estas acciones son parte fundamental de las medidas de bioseguridad. Toda la informacin derivada de la vigilancia y el seguimiento de las enfermedades, debe ser registrada rigurosamente por el tcnico a cargo de la salud de los organismos. Mantener la salud de los camarones asegura el uso mnimo o la ausencia de antibiticos durante el cultivo, as como obtener un producto de alta calidad por su uniformidad en tamao, color, ausencia de manchas, deformidades entre otros aspectos. Las otras medidas para mantener saludables a los camarones, son las de prevencin, que consisten en evitar los factores estresantes. stas se dividen en qumicos
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(mala calidad de agua), nutricionales (mala nutricin y/o alimentacin) y mal manejo en general (ejemplo densidades excesivas). El proporcionar a los organismos las mejores condiciones ambientales y nutricionales de tal manera que cubran sus requerimientos, le dar a los camarones un sistema inmune resistente al ataque de los patgenos que puedan penetrar al sistema.
5.
Descripcin de las Buenas Prcticas de cultivo del camarn relacionadas con la inocuidad durante el manejo del agua
5.1 Determinacin de puntos de muestreo y control de calidad del agua
El encargado de la calidad del agua en la granja, deber identificar cules son los agentes peligrosos que pueden provocar la contaminacin qumica y/o biolgica, tales como: Fuentes de contaminacin por plaguicidas provenientes de zonas agrcolas, ejemplo de drenes cercanos Fuentes de contaminacin industrial Fuentes de contaminacin urbana Fuentes de contaminacin de otras granjas Fuentes de contaminacin provenientes del suelo de los estanques y que son lavados con agua Como segundo paso, deber conocer tambin cul es la frecuencia de esa contaminacin: a) constante; b) intermitente (cada cunto tiempo); una vez en el ciclo, una vez al ao, ; c) conocer cundo es la hora de mxima contaminacin tambin puede ser otro factor importante para hacer los anlisis. Una vez identificados los peligros, las frecuencias y las horas en las que se presentan, entonces habr que determinar cules son los lmites mximos permitidos de cada uno de ellos y determinar si estos pueden ser un problema para la salud del hombre. Posteriormente habr que enviar muestras para el anlisis de esos peligros identificados. Los puntos de muestreo para analizar los posibles peligros identificados en el agua podran ser: Cerca de la fuente de contaminacin (ejemplo a la salida del dren agrcola o del ro que adiciona al sistema desechos de minas, o la zona de influencia del agua de una zona urbana cercana etc.) En el reservorio En el canal de llamada
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En el primer estanque En el ltimo estanque En el sedimento de algunos estanques En el canal de desage de la granja Todo va a depender del tamao de la granja as como de la fuente de contaminacin y sus caractersticas especficas. Si los resultados son negativos o contienen niveles aceptables de contaminantes se puede seguir con el cultivo. Si los niveles de contaminacin son inaceptables, se proceder a determinar si es posible eliminar o disminuir el riesgo; por ejemplo, cambiando la toma del agua a otro lugar menos peligroso. Dependiendo del tipo de contaminacin que se trate, es posible tambin reducir o eliminar los recambios de agua durante el tiempo de contaminacin grave. Se puede tambin enviar a analizar camarones silvestres de los alrededores para determinar la presencia de esos contaminantes qumicos o biolgicos y conocer el potencial de peligro de que los camarones cultivados, alcancen lmites inaceptables de dichos contaminantes. Para ello es necesario contar con un programa de muestreo. Si no hay peligros o si stos mismos se logran eliminar o disminuir considerablemente, entonces se procede a llevar a cabo monitoreos de la calidad del agua solamente para garantizar que no se presenten y que no vayan en algn momento a exceder los lmites de tolerancia durante el proceso de cultivo y en el producto final. El programa de muestreo se adapta a las caractersticas de cada granja. Desafortunadamente no existe informacin especfica en cuanto a las condiciones de calidad de agua, relacionada con lmites mximos permisibles de bacterias, plaguicidas, metales pesados etc., para el agua de cultivo de camarn.
En cuanto a los agroqumicos y metales pesados, en los anexos de este manual, se presenta la Tabla 9, que indica las especificaciones sanitarias del camarn fresco de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-029-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la Pesca. Crustceos FrescosRefrigerados y congelados. En ella se muestran los lmites de bacterias, plaguicidas, metales pesados y aditivos alimentarios en el camarn fresco congelado. Los productores tendrn que basarse en esa tabla para no rebasar los lmites de contaminantes en el producto final.
5.2 Criterios de monitoreo y diseo de formatos

El monitoreo o seguimiento de la calidad del agua durante todo el proceso de cultivo requiere: Personal capacitado para evaluar los peligros qumicos y biolgicos en el agua as como en mtodos de anlisis fsicos y qumicos del agua. Equipo adecuado y materiales suficientes para llevar a cabo el monitoreo y de preferencia contar con una computadora para alimentar diariamente la informacin en un programa especial para calidad de agua. Contar con uno o varios laboratorios externos especializados y de preferencia aprobados para anlisis especiales tales como antibiticos, plaguicidas, metales pesados, bacterias patgenas, etc. De acuerdo al problema habr que disear los formatos para tomar la informacin adecuada y poder instrumentar medidas de prevencin cuando se presenten problemas. A continuacin se muestran algunos ejemplos de formatos para la identificacin, control, monitoreo de agentes.
Formato 1 Gua de formato de identificacin de fuentes externas e internas de posible contaminacin del agua
Posibles fuentes externas de contaminacin Drenes agrcolas
Medidas correctivas: a = granjas nuevas b = granjas establecidas a) No establecerse en zonas contaminadas. b) Cambiar la toma de agua hacia zonas no contaminadas.
Posibles fuentes internas de contaminacin Defecacin humana
Medidas correctivas Colocar letrinas en lugares lejanos a los estanques y limpieza diaria mediante cuadrillas de limpieza.
continuacin Formato 1 Gua de formato de identificacin de fuentes externas e internas de posible contaminacin del agua
Posibles fuentes externas de contaminacin Efluentes de industrias. Medidas correctivas: a = granjas nuevas b = granjas establecidas a) No establecerse en zonas contaminadas. b) Cambiar la toma de agua hacia zonas no contaminadas. a) No establecerse en zonas contaminadas. b) Cambiar la toma de agua hacia zonas no contaminadas. a) No establecerse en zonas contaminadas. b) Hablar con los vecinos para solicitar que dejen de pasar por encima de los estanques, que no fumiguen cuando hay vientos. Desembocadura de efluentes de agua dulce con residuos de minas. Suelo contaminado por uso de suelo anterior. a) No establecerse en zonas contaminadas. b) Cambiar la toma de agua hacia zonas no contaminadas. a) No establecerse en zonas contaminadas. Posibles fuentes internas de contaminacin Defecacin animal (perros, patos, cerdos, etc.).
Medidas correctivas
Efluentes de desarrollos urbanos.
Fumigacin area.
Prohibir la presencia de animales domsticos en la granja. Uso de fertilizantes Utilizar fertilizantes orgnicos contaminados inorgnicos o con peligros biolgicos fertilizantes y/o qumicos. orgnicos no contaminados. Acumulacin de basura Establecer cerca de los estanques cuadrillas de y fuentes de agua. limpieza, colocar botes de basura.
Acumulacin de animales muertos cerca de los estanques o fuentes de agua. Uso inapropiado de qumicos (antibiticos, plaguicidas,otros qumicos). Presencia de plagas como roedores, cucarachas, entre otras.
b) Anlisis de suelo y determinacin de peligros y niveles. Zonas ganaderas a) No establecerse en zonas vecinas. contaminadas. b) Cambiar la toma de agua hacia zonas no contaminadas.
Presencia de aves acuticas y otros animales silvestres.
a) No establecerse en zonas de migracin de aves .
Establecer pozas de entierro con cal lejos de las zonas de estanques y recursos de agua. Establecer metodologas de uso de los qumicos, darle seguimiento. Mantener estndares de limpieza e higiene en toda la granja, uso de control de plagas mediante trampas. Controlar con mtodos amigables.
Formato 2 Gua de formato de control de bacterias, plaguicidas, antibiticos y otros contaminantes qumicos en el agua en una granja de camarn
Peligros identificados Nombre de los contaminantes biolgicos y qumicos identificados. Lmites crticos de cada peligro identificado Identificar los lmites mximos permitidos o los niveles de tolerancia establecidos para cada agente biolgico o qumico a nivel nacional e internacional. Monitoreo Establecer los puntos en donde se va a realizar el muestreo, la frecuencia, el mtodo de anlisis y quin lo hace. Establecer si se va a hacer solamente en agua o en los organismos. Accin correctiva Registros Verificacin Revisar el monitoreo y las acciones correctivas cada semana Al inicio o final de la cosecha etc., dependiendo del problema y del txico.
Establecer si se Especificar rechaza por resultados sobrepasar de anlisis. lmites o si se acepta por estar bajo los lmites aceptables. Indicar accin correctiva en su caso.
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Formato 3 Otro ejemplo de gua de control del monitoreo de los peligros identificados en la calidad del agua
Agente peligroso a monitorear Plaguicida Antibiticos Bacterias Lmites crticos del peligro identificado Conocer los lmites oficiales nacionales e internacionales. En qu se va a monitorear (agua, sedimento, organismos) En agua y en tejidos de camarn. Cmo se va a monitorear (Mtodos de muestreo, frecuencia y mtodos de anlisis) Fijar estrategias de muestreo, fijar si ser antes de la cosecha, etc. Establecer mtodos de anlisis. Quin va a practicar el muestreo y el anlisis Muestreo: el responsable del rea. Anlisis: laboratorio especializado.
5.3 Tabla de parmetros ptimos de calidad de agua para el camarn

Tabla 3 Esta tabla indica las caractersticas de calidad de agua en los intervalos en los que se pueden cultivar L. vannamei y L. Stylirostris
Parmetro Oxgeno disuelto Salinidad pH Alcalinidad Amoniaco Nitritos Temperatura Acido Sulfhdrico Turbidez Intervalos establecidos 4 ppm - saturacin 20-35 ppm 7.8- 8.3 1.82-4 meq/l 90-120 mg CaC03/l < 0.12 mg NH3 (unionizado) / l < 0.1 mg/l 20-30 oC / vara con la especie y el estado de vida) < (0.001 mg/l) 25-50 cm
Tabla 4 Esta tabla indica las caractersticas de calidad de agua en la que se pueden cultivar L. vannamei
Parmetro Temperatura, C Oxgeno disuelto, mg/l Salinidad, /oo pH Alcalinidad Disco Secchi, cm Amonio total a, mg/l Amonio no-ionizado (N-NH3), mg/l Sulfuro de hidrogeno total b, mg/l Sulfuro de hidrgeno no-ionizado (H 2S), mg/l Nitrito (N-NO2), mg/l Nitrato (N-NO3), mg/l Nitrgeno inorgnico total c, mg/l Nitrgeno total, mg/l Silicato, mg/l Fsforo reactivo (PO4 ), mg/l Clorofila a, g/l Slidos suspendidos totales, mg/l Slidos disueltos totales, mg/l Potencial redox (agua), mV Potencial redox (fondo), mV Fsforo total, mg/l ptimo (1)* 28 - 30 6.0 - 10.0 (fondo) 15 - 25 8.1 - 9.0 100 - 140 35 - 45 0.1 - 1.0 < 0.1 < 0.1 < 0.005 < 1.0 0.4 - 0.8 0.5 - 2.0 2.0 - 4.0 0.1 - 0.3 50 - 75 50 - 150 500 - 700 400 - 500 ptimo (2)** 28 - 32 5 - 25 7-8 > 30 < 0.1 0.09 - 0.11 ptimo (3)*** 26 - 30 >5 15 - 30 7.8 - 8.3
2-3
< 0.2 - 0.25
1.5 - 2.5
Fuente: *Clifford (1994); **Hirono (1992); ***Lee and Wickings (1994)
5.4 Medidas que deben de tomarse en cuenta si el agua de cultivo no cumple con las especificaciones de calidad
La calidad del agua no solamente debe de cubrir los requerimientos fsico-qumicos de la especie, sino que debe de estar libre de contaminantes qumicos y biolgicos que puedan afectar la calidad del producto final y en consecuencia al consumidor. Ya se mencion que la seleccin del sitio es el primer paso importante tanto para el xito del cultivo como para asegurar la inocuidad del producto final. Si durante la eleccin del sitio se detectan niveles de contaminacin de cualquier producto qumico o de cualquier agente biolgico que no sean permisibles, que representen un peligro para la salud del hombre y que no se pueda eliminar mediante acciones correctivas, el sitio se debe declarar inaceptable para llevar a cabo prcticas de cultivo de camarn. De la misma manera, en el caso de granjas que ya estn trabajando y que presenten, por diversas razones, contaminantes qumicos o biolgicos con valores inaceptables en el producto final y que no se puedan corregir, se declarar como sitio no apto para llevar a cabo prcticas de cultivo.
40
6.
Descripcin de las Buenas Prcticas de cultivo de camarn relacionadas con la inocuidad durante el manejo del alimento
6.1 Criterios de seleccin de los alimentos para el cultivo del camarn en granjas de engorda
Las buenas prcticas de nutricin-alimentacin en la camaronicultura, significan proporcionar una dieta adecuada a los requerimientos de los camarones en el estanque de cultivo de tal manera que permita una alta produccin, con tasas de conversin adecuadas, con efectos mnimos al medio ambiente y al menor costo posible. Para efectos de la inocuidad, los alimentos utilizados en acuacultura deben de cumplir con los lineamientos establecidos en el reporte de la tercera Sesin del Ad Hoc Intergovernmental Codex Task Force on Animal Feeding del Codex Alimentarius y tomar en cuenta las regulaciones nacionales sobre los alimentos para la acuacultura, de tal manera que no constituyan un peligro para la salud humana, los camarones o el medio ambiente. A continuacin se exponen los lineamientos ms relevantes para la inocuidad alimentaria relacionados con este tpico: Investigar si la planta cuenta con el sistema HACCP para garantizar que no hay peligros para la inocuidad. Los pelets deben estar fabricados de tal manera que sean estables en el agua. Es decir, que conserven su estructura durante un tiempo mnimo para que el camarn pueda consumirlos. La estabilidad de un alimento es mayor, mientras mayor es la salinidad del agua y mientras menor es la temperatura. La estabilidad ptima en el agua es dependiente de la frecuencia de alimentacin y de la velocidad de consumo (presencia de atrayentes). Por ejemplo, si el camarn es alimentado varias veces (6 ms) al da, y en cada suministro todo el alimento es consumido en el curso de 1 hora, la estabilidad requerida en el agua podr ser de solamente 1 hora. Por lo tanto, los alimentos para camarn necesitan ser estables en el agua de acuerdo a las estrategias de alimentacin y a los parmetros fisicoqumicos del agua predominantes en la granja. Los ingredientes no deben de contener plaguicidas, contaminantes qumicos, toxinas microbianas u otras
sustancias adulterantes. En particular, deben estar libres de aflatoxinas, que son altamente txicas para el camarn. Los alimentos de fbrica deben de estar perfectamente empacados y etiquetados indicando los ingredientes que contiene y sus caractersticas. Su composicin debe estar acorde con lo indicado en la etiqueta y deben de estar elaborados higinicamente. Los ingredientes secos y hmedos deben ser frescos y con una calidad qumica y microbiolgica adecuada. Los alimentos elaborados tanto en fbrica o en granja, deben contener solamente aquellos aditivos, pigmentos, anti-oxidantes, agentes quelantes, medicamentos veterinarios permitidos para la acuacultura, de tal manera que no afecten el producto final para el consumidor. Si para la fabricacin de los alimentos se utilizan productos de la pesca de los mataderos, stos deben de llegar a la granja en perfecto estado de frescura. Con lo anterior se puede concluir, que el mejor alimento es aquel que cubre con los requerimientos nutricios de la especie, que los ingredientes que lo componen estn libres de contaminantes qumicos y biolgicos. Estos alimentos se deben almacenar apropiadamente para evitar su deterioro y la contaminacin con hongos productores de aflatoxinas y otros compuestos txicos indeseables.
6.3 Criterios de monitoreo y diseo de formatos para la inspeccin y control de calidad de los alimentos
Para determinar la calidad de los alimentos y disear formatos para darle seguimiento, se deben de considerar los siguientes pasos: 1. Para la compra de los alimentos Comprar alimentos en fbricas que elaboren productos de calidad. Asegurar que el alimento cubre los requerimientos de la especie, acudir a expertos en el rea y a laboratorios para realizar anlisis de los alimentos y verificar la calidad. Asegurarse que el alimento est empacado y etiquetado apropiadamente. Que tenga fecha de elaboracin y de caducidad. Verificar con los vendedores que los ingredientes son de alta calidad y que no contienen agentes qumicos que daen la salud de los camarones y/o del hombre. Asegurarse que los aditivos como pigmentos, antioxidantes, quelantes etc., son aprobados para su uso en la acuacultura y que se encuentran en los alimentos en las cantidades adecuadas. Cuando se solicite la elaboracin de alimentos medicados, deben de cerciorarse que estn utilizando el antibitico en la dosis establecida. Verificar que el alimento se almacena, maneja y transporta adecuadamente. 2. Para el almacn de los alimentos en la granja Contar con un almacn independiente de tamao adecuado para la demanda de la granja, con la suficiente aireacin y proteccin de la luz y la humedad. Contar con personal que est a cargo de la entrada y salida de lotes de alimentos de tal manera que siempre se sepa cul es el alimento ms antiguo y cul el recin comprado y evitar que haya lotes que se queden almacenados demasiado tiempo en la bodega.
6.2 Criterios para el uso de alimentos medicados

El uso de antibiticos y otros medicamentos de uso veterinario, se debe realizar de acuerdo a las buenas prcticas, es decir, como mtodo metafilctico (cuando la enfermedad est en sus inicios) y no como profilctico (antes de que los animales se enfermen), as como tampoco cuando los animales ya no se alimentan. Esta prctica evitar la formacin de bacterias resistentes a los antibiticos, as como la acumulacin de residuos en los organismos y la contaminacin del medio ambiente. En caso de la necesidad de utilizar antibiticos u otros medicamentos veterinarios en los alimentos, se deben de seguir los lineamientos establecidos en el punto 7.3.1 de este manual.
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Contar con un sistema de limpieza diario de la bodega para eliminar basura, acumulacin de alimento y la entrada de plagas como roedores, cucarachas, palomillas etc. No almacenar en el mismo lugar plaguicidas, herbicidas, combustibles, cal, fertilizantes, etc. Estabular los alimentos adecuadamente de tal manera que se permita la circulacin del aire. El o los encargados de la nutricin-alimentacin de los camarones, deben haber tomado un curso de nutricin bsico, conocer las regulaciones nacionales e internacionales al respecto y ser altamente competentes en su papel como responsables de rea. Una vez capacitado, el responsable debe identificar los peligros para la inocuidad en lo que respecta al uso de alimentos artificiales en la granja. La manera de hacerlo es llenar un formato con el apoyo de los proveedores del alimento. Esto servir para asegurarse de que no se estn utilizando materiales que sean un peligro para la salud humana. Los formatos 4 y 5 muestran ejemplos utilizados para estos fines. Este tipo de formatos debera ser llenado por
los productores de alimento y mostrarlo a los compradores (granjeros) para asegurarse de la calidad de los alimentos. 3. Problemas de sobrealimentacin y sub-alimentacin Uno de los factores que pueden afectar la calidad del agua y del fondo de los estanques y en consecuencia la salud de los camarones es la sobrealimentacin. Existen tablas de alimentacin (Tabla 5), sin embargo todas stas son simplemente guas, ya que las condiciones de los animales, del agua y del fondo son importantes para determinar la cantidad de alimento a proporcionar. La sobrealimentacin ocasiona bajas en el oxgeno disuelto (DBO), esto genera disminucin en el consumo de alimento, los animales se estresan y en consecuencia se enferman. La sobrealimentacin continua por otro lado, puede resultar en acumulacin de sulfuro de hidrgeno en el fondo, incrementando la mortalidad de los camarones. Es por ello que la alimentacin de los animales debe estar a cargo de un responsable con experiencia que sepa evaluar todos estos factores. La sub-alimentacin es tambin un problema dado que resulta en estrs en los animales, enfermedades y en consecuencia reduccin de la tasa de crecimiento, incremento en la mortalidad.
Formato 4 Ejemplo de formato para darle seguimiento (monitoreo) a la calidad de los alimentos procedentes de la fbrica para evitar problemas de inocuidad1
Nombre de la empresa: Nombre del responsable Marca del producto: Descripcin del producto Uso que se le da al producto Mtodo de almacenamiento Mtodo de distribucin Lmites Peligros identificados y su crticos para cada peligro significado identificado.
1
Monitoreo (en que lo hacen, cmo lo hacen, la frecuencia y quin lo hace).
Acciones correctivas
Registros
Verificacin
Consultar las definiciones de los diferentes puntos de la tabla como accin correctiva, verificacin etc. en el Glosario.
Formato 5 Formato para la identificacin de peligros durante la fabricacin de alimentos balanceados para camarn
Nombre de la empresa: Direccin de la empresa: Descripcin del producto: Mtodo de almacenaje y distribucin: Uso del producto y consumidor: Ingrediente/ paso del Peligros potenciales proceso identificados, controlados o reducidos en este paso (1) Existe un peligro significativo para la inocuidad (Si / No) Justificacin de la columna anterior Qu medidas preventivas se pueden tomar para prevenir el peligro identificado
Harina de pescado / compra del ingrediente
Biolgico Qumico Biolgico Qumico Fsico
Harina de trigo / compra del ingrediente
Harina de soya / compra del ingrediente
Biolgico
Qumico Fsico Aceite de pescado / compra del producto De la misma manera se analizar cada ingrediente adquirido y despus se le dar seguimiento al proceso de elaboracin del alimento
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Tabla 5 Tasa de alimentacin como porcentaje del peso vivo para postlarvas y juveniles en estanques de pre-cra (columnas 1 y 2); en estanques de engorda (columnas 3 y 4) y en estanques de engorda pero en siembra directa (columnas 5 y 6)
Peso medio (g) de postlarvas y juveniles en estanques de pre-cra a densidades 2 de 150-200/m 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50 0.55 0.60 0.65 0.70 0.75 0.80 0.85 0.90 0.95
Tasa de Alimentacin (%de peso vivo por da)
Peso medio del camarn (g) en estanques de engorda a una densidad de 2 6.5 9.0 juv./m 1.0 1.5 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 10.0 11.0 12.0 13.0 14.0 15.0 16.0 17.0 18.0 19.0 20.0 21.0 22.2
Tasa de Alimentacin (% peso vivo por da)
Peso medio del camarn (g) en estanques de engorda en siembra directa a 12.5 18.5 2 postlarvas/ m 0.008 2.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 10.0 11.0 12.0 13.0 14.0 15.0 16.0 17.0 18.0 19.0 20.0 21.0 22.0
Tasa de Alimentacin (% peso vivo por da)
19.00 17.80 16.30 15-00 13.70 12.30 10.90 9.90 9.20 8.60 8.20 7.80 7.50 7.30 7.10 6.90 6.70
6.00 5.33 4.83 4.23 3.80 4.00 3.80 3.43 3.20 2.66 2.57 2.43 2.33 2.23 2.10 2.00 1.93 1.87 1.80 1.73 1.69 1.66 1.59
7 Lbs/ha/da 7 lbs/ha/da 5.50 4.65 4.22 3.90 3.60 3.27 3.00 2.85 2.75 2.63 2.65 2.50 2.41 2.30 2.25 2.19 2.10 2.00 1.95 1.88 1.80
Fuente: Mtodos para mejorar la camaronicultura en Centroamrica, 2001.
7.
Descripcin de las Buenas Prcticas de Cultivo de Camarn relacionadas con la inocuidad durante el manejo de sustancias qumicas y frmacos
7.1 Criterios para la seleccin de sustancias qumicas y frmacos
El msculo de los camarones representa una de las formas de protena de organismos acuticos ms inocuas en el mundo en trminos de enfermedades reportadas por volmenes consumidos. Este hecho ha sido afirmado por el National Fisheries Institute (1989), la Academia Nacional de Ciencias (1991) y la Gua para el Anlisis de Peligros y el Control de Puntos Crticos de la Agencia de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos. No obstante lo anterior, camarones con residuos de antibiticos han sido rechazados recientemente por los Estados Unidos y la Unin Europea. Muchos pases importadores de camarn iniciaron el anlisis de antibiticos a partir de 1990. El cido oxolnico y la oxitetraciclina se han encontrado en algunas muestras de camarn kuruma importado a Japn. Recientemente, la Unin Europea prohibi la importacin de camarn cultivado proveniente de China, como consecuencia de haber encontrado residuos de cloranfenicol. EEUU tambin han iniciado programas de vigilancia en los alimentos, con particular nfasis en residuos de cloranfenicol. Muchos pases industrializados han establecido que antes de que cualquier medicamento veterinario sea aprobado para la venta, se deben satisfacer una serie de requerimientos sobre seguridad y eficacia. Estos pases han elaborado una lista de productos prohibidos en acuacultura y dentro de los requerimientos, se incluye que los residuos del medicamento deben estar abajo de determinados niveles, para garantizar la inocuidad cuando los animales son sacrificados. A estos niveles se le conoce como Mximo Nivel de Residuo (MNR) para Europa o Nivel de Tolerancia Mxima (NTM) para los Estados Unidos. La Unin Europea elabor un documento conocido como Directiva 96/23/CE del Consejo del 29 de Abril de 1996, relativa a las medidas de control aplicables al respecto de determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos. En esta Directiva, se presenta en el captulo 3, lo relativo a los productos por acuacultura, tanto peces como otros productos de la acuicultura y en los que se aplican los captulos de dicha Directiva, que
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son planes de vigilancia para la deteccin de residuos o sustancias, autocontrol y corresponsabilidad de los operadores, controles oficiales, medidas en caso de que se cometa infraccin, importaciones procedentes de terceros pases y disposiciones generales. La lista de medicamentos y productos veterinarios prohibidos por dicha Directiva citadas en el Anexo I, son los siguientes: GRUPO B - Medicamentos veterinarios (1) y contaminantes Sustancias antibacterianas, incluidas las sulfamidas, quinolonas Otros medicamentos veterinarios Antihelmnticos Anticoccidianos, incluidos los nitroimidazoles Carbamatos y piretroides Tranquilizantes Antiinflamatorios no esteroideos (AINS) Otras sustancias que ejerzan una actividad farmacolgica Otras sustancias y contaminantes medioambientales Compuestos organoclorados, incluidos los PCB Compuestos organofosforados Elementos qumicos Micotoxinas Colorantes Otros (1) Incluidas las sustancias no registradas que podran utilizarse a efectos veterinarios. Las restricciones ms fuertes para su uso en acuicultura de acuerdo a documentos de la FAO y la FDA son: Cloranfenicol
Nitrofuranos (incluyendo Furazolidona, Nitrofurazona) Dimetridazol Fluoroquinolonas Clenbuterol Dietilstibestrol (DES) Ipronidazol Otro nitroimidazoles Glicopptidos Ninguno de estos compuestos deber usarse en alguna parte del proceso de produccin. En el caso de la Furazolidona y Nitrofurazona, la FDA antes permita el uso de estos medicamentos veterinarios tanto en presentacin aerosol como de uso tpico para el ganado, sin embargo, estudios recientes muestran que derivados del nitrofurano fueron detectados en leche, carne, rin e hgado de ganado cuando fueron tratados por ruta ocular. El estudio muestra que estos residuos son un peligro para la salud pblica porque dichos compuestos son cancergenos. Con relacin al asunto de las Sulfas, en el Cdigo Federal de Regulaciones en su Capitulo 21 CFR556.640 de la FDA se establece lo siguiente: Tolerancias para Sulfadimetoxina: 0.1 ppm, en tejidos de pollos, pavos, ganado, patos, salmones y bagre y se establece una tolerancia de 0.01 ppm en leche. Lo anterior indica que contrario a la Unin Europea, los Estados Unidos de Norteamrica todava permiten el uso de la sulfadimetoxina. Sin embargo, el apndice A de la lista de drogas aprobadas para su uso en acuicultura, indican su aplicacin solamente para peces (ver Tabla No. 15). El camarn es esencialmente un artculo de exportacin y ya se mencion que su comercializacin debe estar acorde a los reglamentos internacionales establecidos y acordados por los pases firmantes. Los pases exportadores que no han seguido estas regulaciones, han tenido prdidas econmicas considerables debido a que se detectaron residuos de antibiticos prohibidos. Con relacin a las normas nacionales, existe la Norma Oficial Mexicana de Emergencia NOM-EM-05-PESC-
2002. Publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 19 de Julio de 2002, que establece los requisitos y medidas para prevenir y controlar la dispersin de enfermedades de alto impacto y para el uso y aplicacin de antibiticos en la camaronicultura nacional. De acuerdo a esta norma y sus artculo 4.13, en la camaronicultura nacional, se prohbe el uso de cloranfenicol y de furazolidona para la prevencin y tratamiento de enfermedades. El artculo 4.14 establece que en las unidades de produccin de engorda de camarn, queda prohibido aplicar tratamientos con antibiticos, ya sea a travs de alimento balanceado medicado o por la administracin directa al agua, treinta das antes de realizar la cosecha. Para evitar riesgos al consumidor, NO se debe cosechar sin antes hacer un anlisis de los organismos para la bsqueda de los antibiticos utilizados, con el fin de determinar que ya no hay residuos en los tejidos. En caso de que existan residuos, dejar a los camarones ms tiempo en los estanques para permitir la eliminacin de los mismos. Esta norma por ser de emergencia termina su efectividad el 20 de enero del 2003, sin embargo, por su importancia es probable que el tiempo se ample o bien que pase a ser una norma oficial permanente. Por todo lo anterior, un criterio esencial para la seleccin de las sustancias qumicas y frmacos es nunca utilizar productos prohibidos, no importando que el camarn vaya a ser de exportacin o de venta nacional. Una lista de los compuestos autorizados en EEUU se encuentra en los anexos de este manual y disponible en la siguiente direccin electrnica: http://aquanic.org/publicat/govagen/ usda/gdvp.htm y es muy recomendable consultarla si el mercado de exportacin de la granja es el de ese pas. Otro criterio es que los productores deben de utilizar los productos qumicos de una manera responsable y prudente, pensando siempre en la inocuidad, en la seguridad de los que manipulan las sustancias y frmacos y en no ocasionar daos al medio ambiente. La Figura 12 muestra las interacciones de los agentes teraputicos con el hombre, el medio ambiente, el patgeno y el husped.
humana y al ambiente. Por lo tanto se requiere de una cultura de seguridad y esto significa contar con una metodologa para conocer de manera habitual los riesgos a los que nos enfrentamos y poder controlarlos y manejarlos. En Mxico se cuenta con varias normas oficiales que resguardan la seguridad de los trabajadores. En la Tabla 6 se enlistan las Normas de la Secretara de Trabajo y Previsin Social (STPS) relativas al manejo de sustancias peligrosas y en la Tabla 7 se enlistan las normas de la Ley General de Equilibrio Ecolgico y Proteccin al Ambiente (LEGAPA), relativas al manejo de sustancias y residuos peligrosos. Si se aplican estas normas en la granja, directa e indirectamente protegen el medio ambiente y al consumidor (Figura 13). Se recomienda que en cada granja exista un responsable del manejo de las sustancias, ya sean peligrosas o no peligrosas y conocer las normas de seguridad que pide la STPS y que sepa distinguir entre sustancia qumica, sustancia peligrosa, material peligroso. Una sustancia peligrosa es aquella que representa un alto riesgo para la salud, por tener caractersticas o propiedades de ser corrosiva, irritante, txica, radioactiva, inflamable, explosiva, perxido orgnico, gas comprimido, oxidante, pirofrica, inestable y cualquier otra caracterstica que pueda causar dao a la salud. Un material peligroso es aquel que por su concentracin, volumen y caracterstica representan un riesgo para la salud, el ambiente y a la propiedad. El almacenamiento de los productos qumicos es un elemento clave para la seguridad del personal de la granja, para los organismos en cultivo y para el medio ambiente. A continuacin se proporcionan los pasos a seguir para almacenar adecuadamente esos materiales. Diferentes sustancias y materiales qumicos que se van a manejar en la granja. Ejemplo cal (tipo de cal); fertilizantes (tipo de fertilizantes); insecticidas, rodenticidas, herbicidas, molusquicidas, piscicidas (rotenona, saponina, nicotina etc.), cloro, aceite y gasolina para los motores, floculantes como zeolita, sulfato de aluminio (alumbre), cloruro frrico, sulfato de calcio (yeso), agentes oxidantes como el permanganato de potasio, perxido de hidrgeno y de calcio, hipoclorito de calcio, nitrato de sodio, desinfectantes como cloro, formalina, cloruro de benzalconio, entre otros. Determinar aproximadamente las cantidades que se van a requerir almacenar de cada material.
7.2 Mtodos de almacenamiento de las sustancias qumicas y frmacos

Las sustancias qumicas son de gran utilidad, pero muchas de ellas tienen el potencial de causar dao a la salud
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Medio ambiente
Conocer sus propiedades peligrosas (Inflamables, txicas, explosivas o reactivas) con el objeto de separar los materiales y sustancias incompatibles. Contar con gabinetes o estructuras anticorrosivas y antiinflamables. Agente teraputico Todas las sustancias o materiales deben estar etiquetadas debidamente y almacenadas en contenedores o recipientes apropiados. De acuerdo a esta lista, se necesitar de un espacio fsico adecuado para poder almacenarlas. El almacn debe de estar protegido del sol y de la humedad y debe estar bien ventilado y sealizado. En este almacn se debern evitar los cambios bruscos de temperatura y las altas temperaturas. Cada material deber llevar un inventario para cada recipiente, con el nombre del qumico, fecha de recibido, fecha de caducidad, fecha de apertura y lugar en donde se usar. Almacenar los productos de acuerdo a su peligrosidad e incompatibilidad. En el caso de los venenos, no hay diferencia, todos son txicos. Para el caso de los compuestos corrosivos hay que saber si son cidos o bases, entre los flamables tambin hay incompatibilidades. No se debe de permitir la entrada a personal no autorizado. El encargado del manejo de estos materiales debe llevar un estricto control de la entrada y salida de los mismos, indicando para qu se usaron, cmo, cundo y en que cantidades. Los recipientes vacos que contengan plaguicidas deben eliminarse apropiadamente y perforarse para evitar su uso posterior. El llevar a cabo estas medidas y el estricto control de estos materiales evitar muchos problemas a los productores y podr demostrar, con sus hojas de registros, que el producto que est adquiriendo se ha manejado en una granja responsable.
Patgeno y husped
Hombre
Figura 12 En esta figura se muestran las interacciones de los agentes teraputicos (antibiticos y otras sustancias) utilizados en acuacultura con el medio ambiente, el husped, el patgeno y el hombre. El agente teraputico (ejemplo, cualquier antibitico), se ve afectado por las caractersticas fsico qumicas del agua y a su vez, afecta a la flora bacteriana natural del agua, ya sea patgena o no patgena, creando resistencia en las bacterias que pueden afectar al hombre. El agente teraputico supuestamente debe afectar en una relacin de 4:1 (flecha gruesa) al patgeno (bacterias) comparado con el dao (flecha delgada) que puede ocasionarle al husped (camarn); a su vez el camarn con residuos de antibiticos puede afectar al hombre.
Conocimiento
Sustancias qumicas
Aplicacin de reglas de seguridad
Equipo de laboratorio
Trabajo con orden y precaucin
Trabajo seguro en la granja, seguridad para el medio ambiente, para el camarn y en consecuencia para el consumidor
Figura 13 El conocimiento del manejo de las sustancias qumicas y frmacos da seguridad al trabajador, al medio ambiente, a la empresa y al consumidor. Lo anterior indica que el manejo de las sustancias o materiales peligrosos, debe realizarse adecuadamente durante su utilizacin, almacenamiento, transporte y eliminacin. Para ello se recomienda que siempre se asuma que cualquier producto qumico, es potencialmente peligroso y tomar en cuenta que los accidentes son debidos a descuido, desconocimiento, carencia de equipo o fallas en el mismo.
7.3 Criterios de aplicacin de frmacos y sustancias qumicas

La utilizacin de los productos qumicos es otro factor clave para la seguridad de los trabajadores y del medio ambiente. En caso de la necesidad de utilizar frmacos y
Tabla 6 Normas Oficiales Mexicanas relativas a la seguridad e higiene de los centros de trabajo1
Norma Oficial Mexicana NOM-005-STPS-1998
Temtica F.P. 02/02/99 relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo para el manejo, transporte y almacenamiento de sustancias peligrosas. F.P. 13/03/00 Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se manejen, transporten, procesen o almacenen sustancias qumicas capaces de generar contaminacin en el medio ambiente laboral. F.P. 24/05/94 relativa al equipo de proteccin personal para los trabajadores de los centros de trabajo. F.P. 27/10/00 Sistema para la identificacin y comunicacin de peligros y riesgos de sustancias qumicas peligrosas en los centros de trabajo. F.P. 14/04/94 Seguridad, equipo de proteccin respiratoria-cdigo de seguridad para la identificacin de botes y cartuchos purificadores de aire F.P. 15/03/94 Seguridad-equipo de proteccin respiratoria-DefinicionesClasificacin
NOM-010-STPS-1999
NOM-017-STPS-1993 NOM-018-STPS-2000 NOM-029-STPS-1993 NOM-030-STPS-1993

1
Fuente: http://www.stps.gob.mx
sustancias qumicas para controlar las enfermedades, las recomendaciones de buenas prcticas son las siguientes:
7.3.1 Antibiticos
Actualmente existen fuertes regulaciones a nivel internacional sobre el uso de antibiticos en la acuacultura y se ha elaborado una lista de productos prohibidos. Camarones con trazas mnimas de estos productos sern sujetos de medidas en contra de la importacin. Las restricciones ms fuertes son para el cloranfenicol, dimetridazol, furazolidona, nitrofurazona, otros nitrofuranos y fluoroquinolonas, que no debern usarse en ninguna parte del proceso de produccin. En Mxico, recientemente se ha expedido la Norma Oficial Mexicana de Emergencia NOM-EM-05-PESC-2002, que establece los requisitos y medidas para prevenir y controlar la dispersin de enfermedades de alto impacto y para el uso y aplicacin de antibiticos en la camaronicultura nacional. Esta Norma obligatoria prohbe el uso de cloranfenicol y furazolidona, y cualquier tratamiento con antibiticos treinta das antes de realizar la cosecha. Las recomendaciones de buenas prcticas para el uso de antibiticos en la camaronicultura son las siguientes: Los antibiticos NO se deben de utilizar como medida preventiva (profilaxis), es decir antes de que se enfermen, ya que las bacterias crean resistencia.
Figura 14 Los materiales qumicos nunca deben almacenarse junto con los alimentos pues existe alto riesgo de contaminacin.
Antes de administrar antibiticos a los organismos, se debe de contar con un diagnstico apropiado de la enfermedad, el estado de la misma (en sus inicios o muy avanzada), la prevalencia (por ciento de organismos de la poblacin que estn afectados por la enfermedad) y si los camarones ya han dejado de comer, porque en tal caso ser intil el tratamiento y solamente se incurrir en gastos innecesarios y contaminacin por alimento y medicamento no consumidos. La contaminacin por el alimento no consumido es importante, pues un alto porcentaje del antibitico se sale
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Tabla 7 Normas Oficiales Mexicanas relacionadas con el manejo de residuos peligrosos1
Norma Oficial Mexicana NOM-052-ECOL-1993
Temtica Que establece las caractersticas de los residuos peligrosos, el listado de los mismos y los lmites que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente. Que establece el procedimiento para llevar a cabo la prueba de extraccin para determinar los constituyentes que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente. Que establece el procedimiento para determinar la incompatibilidad entre dos o ms residuos considerados como peligrosos por la Norma Oficial Mexicana NOM-052-ECOL-1993. Separacin, envasado, almacenamiento, recoleccin, transporte, tratamiento y disposicin final de los residuos peligrosos biolgico-infecciosos que se generan en establecimientos que presten atencin mdica.
NOM-053-ECOL-1993
NOM-054-ECOL-1993
NOM-087-ECOL-1995
Fuente: http://www.ine.gob.mx/dgra/normas/res_pel/index.html
del pelet por lixiviacin y se deposita en el fondo del estanque desde donde puede actuar como fuente permanente de residuos que provocan el surgimiento de dosis pequeas, que son las que causan la resistencia. Una vez diagnosticada la enfermedad y detectado el agente patgeno, se deben realizar antibiogramas para determinar la sensibilidad de las bacterias a los antibiticos y poder seleccionar el ms adecuado para ese caso en particular y la concentracin mnima inhibitoria (MIC) que se debera usar. Utilizar solamente productos aprobados para la acuacultura y en caso de no existir, utilizar productos de uso veterinario. Es necesario conocer el tiempo de eliminacin de ese producto en los camarones porque vara con los animales. Un producto que se elimine rpidamente en puercos puede tardar ms tiempo en eliminarse en camarones y ser un potencial peligro para el consumidor. Seguir las instrucciones y las regulaciones establecidas a nivel nacional e internacional (ver captulo 7 y anexos III y V ). Seguir con cuidado las recomendaciones del fabricante del medicamento. Separar los alimentos medicados de los no medicados. Nunca utilizar dosis menores a las determinadas como mnimas inhibitorias porque no se eliminar a las bacterias y se crear resistencia al medicamento.
Nunca utilizar exceso del medicamento porque puede ser daino para el camarn, acumularse en exceso en los tejidos y ser un contaminante ms para el medio ambiente, a costos muy altos para el productor. Se deben llevar registros de cundo, cmo, porqu y en qu dosis se proporcionaron los antibiticos. Estos registros ayudarn a saber, en ciclos posteriores, cuntas veces se han aplicado los mismos antibiticos. Se recomienda rotacin de productos para evitar resistencia. La toxemia al husped debe de ser reversible y por lo tanto el producto se debe de eliminar del cuerpo en un tiempo razonable. La mayora de las ocasiones, los granjeros solicitan a las compaas de alimentos que elaboren sus dietas medicadas, los productores deben de cerciorarse que estn usando el antibitico que se solicit y en las cantidades sealadas por los especialistas. La elaboracin de alimentos medicados debe de llevarse a cabo por personal entrenado, usando tcnicas y equipo apropiados y de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Su precio no debe incrementar significativamente los costos de produccin. No debe tener un efecto muy severo sobre la productividad del estanque, debe ser fcilmente biodegradable.
El uso y abuso de los antibiticos, ha dado lugar a la aparicin de resistencia mltiple entre las poblaciones microbianas asociadas con la produccin de camarones de cultivo. En este sentido, existe un riesgo potencial que es necesario investigar asociado con la transmisin al ser humano de cepas bacterianas resistentes a antibiticos utilizados en la acuacultura y la introduccin de bacterias no patgenas con genes de resistencia a productos antimicrobianos y la posterior transferencia de estos genes a bacterias humanas patgenas.Para evitar todos estos problemas, muchos pases del primer mundo estn estableciendo programas de vigilancia severa, para detectar residuos de antibiticos en los productos de la acuacultura que se importan. Por otra parte, es importante subrayar que algunos otros compuestos que no han sido aprobados especficamente por la FDA, tienen un bajo nivel de atencin regulatoria, por ser considerados seguros si se utilizan apropiadamente y sin excesos. Estos compuestos se encuentran aprobados para aplicaciones en larvas, juveniles y adultos de distintos peces y son: cido actico, cloruro de calcio, bixido de carbono, tierras de Fuller, ajo, perxido de hidrgeno, hielo, sulfato de magnesio, cebolla, papana, cloruro de potasio, compuestos a base de yoduro de povidona, bicarbonato de sodio, cloruro de sodio, sulfito de sodio, urea y cido tnico.
alimento con el camarn dentro de los estanques o que pueden ser transmisores de enfermedades. El Dipterex es un organofosforado biodegradable y no persistente, pero se debe de usar con precaucin. Segn el fabricante, est aceptado por la Agencia de Alimentos y Medicamentos de EEUU (FDA) para uso en acuacultura por ser ambientalmente seguro, sin embargo, se debe utilizar lo menos posible y siempre cuidando que se aplique antes de la siembra. Al poco tiempo de aplicado el plaguicida, los estanques deben de ser aireados vigorosamente para acelerar su desactivacin. Cuando no hay aireacin, debe de dejarse pasar ms tiempo para esperar a que el ingrediente activo se degrade. Muchos plaguicidas se desactivan bajo condiciones altamente alcalinas (pH>10) por lo que es comn agregar xido o hidrxido de calcio en una proporcin de 500 a 1000 kg/ha para neutralizar residuos que puedan estar presentes antes de sembrar el estanque. Es importante tener un alto grado de control sobre estos contaminantes y los siguientes puntos deben observarse para reducir el riesgo de daos ocasionados al hombre: Los operarios deben de utilizar botas, guantes, mscaras y trajes especiales durante la distribucin del producto. Estos equipos protectores se debern quitar y lavar inmediatamente despus de ser utilizados. Los plaguicidas NUNCA deben estar almacenados cerca de los alimentos o agua de consumo humano. Los plaguicidas deben estar en recipientes hermticos y perfectamente sealados o etiquetados. Se debe de llevar un estricto control de las cantidades de plaguicidas que se encuentran en la granja, del modo y lugar en el que se almacenan, as como de las cantidades y lugares donde se utilizan por lo que se requiere de registros especiales. No se deben de utilizar plaguicidas organoclorados ya que estn prohibidos por ser altamente acumulativos y biomagnificables en la cadena alimentaria, adems de requerir de periodos muy largos para degradarse. En conclusin, la OMS considera que los plaguicidas utilizados en la acuacultura pueden representar peligros altamente significativos para la inocuidad de los alimentos y que se necesita ms informacin cuantitativa sobre los tipos de compuestos que se utilizan y el tratamiento que se aplica en los estanques, para poder determinar la
7.3.2 Plaguicidas
Los plaguicidas son utilizados en las granjas de camarn para eliminar depredadores o floraciones de algas y cianobacterias en el fondo de los estanques. Los ms utilizados son : a) Como alguicidas: el cobre, en particular compuestos quelados, herbicidas de trizaina, compuestos de clorfenxido. El cobre es en s un peligro, sin embargo, por las condiciones en las que se usa no representa un riesgo significativo para la inocuidad alimentaria. b) Los piscicidas se aplican para matar peces depredadores: se utilizan normalmente la rotenona, insecticidas, cal, permanganato de potasio, amonaco, cloro. No existen datos suficientes para concluir que estos productos representen un peligro significativo. Se aclara que la rotenona no est aceptada por la FDA para su uso en acuacultura. c) El Dipterex: conocido tambin como Neguvon, el Servin (Carbaryl) y el Satla (Dichlorvos) se utilizan para eliminar crustceos oportunistas que pueden competir por
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probabilidad de que los niveles de residuos en los organismos sean potencialmente perjudiciales para el hombre. Por otra parte, siempre hay que recurrir a la normatividad nacional establecida para el uso de estos compuestos por parte de la SAGARPA y la SSA.
b) Cuando se utilicen aeradores conectados a motores que se encuentran en la orilla de los estanques, debe de garantizarse que no se presentarn fugas de diesel o de aceite que lleguen a los estanques, ya que esto representara una contaminacin inaceptable del camarn y una amenaza grave para la salud del consumidor. c) El aceite quemado generado en los motores de las granjas, no debe utilizarse para evitar el polvo en los caminos de acceso o en las borderas de los estanques. Tampoco debe utilizarse como fuente de combustible para otros fines ya que los productos de su combustin (dioxinas) son altamente txicos para el ambiente y para la salud humana. El aceite quemado siempre deber almacenarse en tanques hermticos que debern ser enviados a sitios de confinamiento especialmente diseados para almacenar estos desechos.
7.3.3 Uso de metabisulfito de sodio

Una prctica comnmente utilizada durante la cosecha del camarn, es la adicin de metabisulfito de sodio en polvo a la tina de descarga para retardar el oscurecimiento provocado por la intensa actividad enzimtica en la cabeza. El uso de sulfitos est permitido, pero si el nivel residual en el producto final es superior a las 10 partes por milln, entonces debe declararse en la etiqueta. La cantidad de metabisulfito, generalmente se adiciona al tanteo y sin considerar el tamao o peso del producto o el volumen de la tina contenedora, lo cual puede ocasionar concentraciones excesivas de ste agente qumico y conducir a residuos en el producto final. Los sulfitos se consideran un peligro potencial a la salud humana pues causan reacciones alrgicas en individuos susceptibles y algunos cargamentos han sido rechazados en frontera por exceder los niveles mximos permitidos. Por lo anterior, es conveniente que el metabisulfito se utilice en las concentraciones adecuadas y que su aplicacin se haga siguiendo las instrucciones sealadas por el fabricante o distribuidor autorizado. Por otra parte, el agua de la tina donde se ha aplicado este producto, debe someterse a aeracin intensa antes de ser depositada en el canal de salida, ya que el metabisulfito captura el oxgeno disuelto presente en el agua y puede provocar mortalidad masiva si se deposita en canales o estanques donde hay animales vivos.
7.4 Criterios de monitoreo y diseo de formatos para evitar residuos de frmacos y sustancias txicas en el producto final
Para determinar cules son las sustancias qumicas a las que hay que dar seguimiento, es necesario saber en cada paso del proceso cules son las sustancias peligrosas que pueden ser potencialmente dainas para el consumidor. Para el caso de la inocuidad, especial cuidado se debe de tener antes de la cosecha y para entonces, ya se deben de haber identificado los peligros qumicos y biolgicos potenciales. Dependiendo de los peligros identificados, se debern enviar muestras de tejido de camarn para verificar la ausencia de dichos peligros. Se pueden utilizar los mismos formatos establecido en el captulo 5 (para el agua) con pequeas modificaciones. Este tipo de registro debera de llevarse por estanque ya que posiblemente, no todos los estanques reciban los mismos tratamientos qumicos y posiblemente tampoco tengan la misma contaminacin biolgica. La Tabla 9 especifica las caractersticas sanitarias del camarn fresco congelado de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-029-SSA1-1993. La Tabla 10 indica la tolerancia de plaguicidas y metales pesados en los estados Unidos.
7.3.4 Contaminacin por diesel y aceites

El diesel es una mezcla de compuestos altamente txicos al ser humano y al camarn y por lo tanto, su uso como combustible en las granjas camaroncolas debe hacerse con mucho cuidado. Entre las medidas obligatorias que deben observarse se encuentran las siguientes: a) El tanque de almacenamiento de diesel debe estar siempre protegido por un muro de contencin de tal forma que si se llega a caer, o ha presentar derrames, estos queden contenidos dentro de dicho receptculo. De igual forma, el piso de este receptculo debe ser de cemento, para que se evite la contaminacin de la tierra y la posible transminacin de diesel a los estanques, canales, o agua de la granja.
7.5 Ejemplo de formato para el control de plaguicidas, antibiticos y otros contaminantes qumicos en una granja de camarn para evitar residuos en el producto final
Debido a que los anlisis de plaguicidas y antibiticos son muy caros para que los granjeros los lleven a cabo cada vez que van a cosechar, los productores de camarn deberan reducir al mnimo o no utilizar dichos productos y en su caso, se sugiere especificar en un registro especial, cundo y cmo se utilizaron los productos qumicos aprobados a travs de todos los estados en la produccin de un estanque. Cualquier cambio o modificacin debe ser registrado y justificado en alguno de los formatos que a continuacin se presentan. El formato 7 sera para llevar un registro de los anlisis llevados a cabo en estanques en los que se sospeche algn peligro y se realice muestro de la calidad. El formato ocho es para darle seguimiento a la aplicacin de medicamentos y qumicos por estanque, de tal manera que se pueda conocer con seguridad la ausencia o posible
presencia de peligros. Por ejemplo al vender el producto, se pueden mostrar los registros y demostrar que nunca se han utilizado tales o cuales productos y cuales si se han aplicado con conocimiento de fecha, dosis, frecuencias etc. El llevar este tipo de registros dar confianza al comprador de que el producto que est adquiriendo es inocuo. La tica en el llenado de los formatos deber de ser una regla.
Figura 15 El diesel es una mezcla de compuestos altamente txicos al ser humano y al camarn y por lo tanto su uso como combustible en las granjas camaroncolas debe hacerse con sumo cuidado.
Formato 6 Control de plaguicidas, antibiticos y otros contaminantes qumicos en una granja de camarn para evitar residuos en el producto final
Nombre del laboratorio: Tanque No.: Fecha de anlisis: Fecha en la que se espera cosechar: No. de organismos muestreados: Tipos de anlisis: Peligros identificados en el producto final Nombre de los contaminantes qumicos identificados. Lmites crticos de cada peligro identificado** Establecer los lmites mximos permitidos o los niveles de tolerancia establecidos para cada agente qumico de acuerdo a normas nacionales e internacionales. Accin Correctiva
Puntos de Muestreo Establecer los puntos en donde se realiz el muestreo, el mtodo de anlisis y quin lo hace. El tiempo antes de la cosecha depende del tiempo en que cada contaminante sea eliminado del organismo. Realizar anlisis de msculo para verificar la ausencia.
Registros
Verificacin
Establecer si Especificar Revisar el se rechaza resultados monitoreo y por de anlisis. las acciones sobrepasar correctivas lmites o si se cada acepta por semana, al estar bajo los inicio y antes lmites de la aceptables. cosecha, Indicar accin dependiendo correctiva en del problema y del txico. su caso.
** Las Tablas 5 y 6 de anexos indican lmites mximos de bacterias, plaguicidas, metales pesados establecidos por Normas Oficiales Mexicanas y de los Estados Unidos
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Formato 7 Determinacin de la calidad del agua en caso de sospecha de algn contaminante qumico o biolgico
Fecha y hora de la prueba o anlisis
Estanque
Anlisis del agua y causa del anlisis
Producto del anlisis y razn
Plan de muestreo
Resultados
Formato 8 Registro de aplicacin de medicamentos y compuestos qumicos en los estanques

Tratamiento (droga o agente qumico usado)
Fecha y hora de Estanque aplicacin
Diagnosis (razn del uso)
Dosis
Forma de aplicacin
Fecha de la ltima dosis
Tiempo de la ltima dosis
Formato 9 Registro del uso de agentes teraputicos
Nombre de la granja: Nmero de estanque:

Enfermedad Ag ente diagnosticada teraputico Mtodo de uso Tiempo de eliminacin en das Fecha y hora de aplicacin Fecha de la cosecha
Dosificacin
Aplicador
8.
Consideraciones de inocuidad durante la cosecha
8.1 Procedimientos sanitarios durante la cosecha del camarn

En el punto 6.3.4 del Codex Alimentarius (Codex Alimentarius Seccin 6 CX/FPP/02/5), se menciona que los peligros potenciales para la inocuidad durante la cosecha son improbables. Sin embargo, otros documentos mencionan que uno de los peligros potenciales de contaminacin microbiolgica en los productos acuticos, es principalmente durante su manejo a partir de la cosecha, cuando stos se manejan sin procedimientos higinicos. Por lo anterior, el encargado de la sanidad e higiene de la granja debe de estar preparado para que el personal, utensilios y equipo estn debidamente limpios y desinfectados. Se considera crtico contar con agua potable disponible para lavar a los camarones. El agua y el hielo deben de cumplir con los estndares internacionales de agua potable establecidos por FAO/WHO los cuales indican los niveles mximos de productos qumicos y los niveles microbiolgicos de contaminantes contenidos en el agua, como ya se estableci en el captulo 4.8 de este manual. A continuacin se dan una serie de lineamientos para evitar la contaminacin de los productos durante la cosecha. Procedimientos sanitarios del material y equipo: Se debe contar con buen abastecimiento de agua limpia, agua del estanque, de preferencia con presin que siga los estndares internacionales. Hielo elaborado con agua dulce potable que siga los estndares de las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes. Contar con suficiente material para llevar a cabo la cosecha de manera adecuada (redes, chinchorros, recipientes, cubetas, mangueras, etc.). Dicho material no debe de ser txico. Todo el material debe de ser fcil de limpiar, es decir no debe de tener dobleces, esquinas pronunciadas etc. Todo el material y los recipientes en donde se va a almacenar el producto debe de ser desinfectado apropiadamente.
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Los materiales tales como recipientes, cubetas, entre otros, no deben presentar orillas o superficies punzo cortantes que puedan daar a los trabajadores y contaminar al producto. Cerca del lugar de la cosecha no debe de haber materiales que puedan contaminar tales como residuos de diesel, aceite, gasolina, cal, basura etc. La aplicacin de metabisulfito de sodio debe ser acorde con las concentraciones mximas permitidas y tomando las precauciones sealadas por el fabricante o distribuidor autorizado. El nivel de uso recomendado no debe exceder las 100 partes por milln en la granja (100 miligramos por kilo de producto). La FDA ha declarado como obligatorio, el declarar la presencia de sulfitos en la etiqueta de los alimentos en los que se ha utilizado, a menos que el nivel residual sea menor a las 10 partes por milln. Por esta razn, el nivel residual de sulfitos deber monitorearse durante la recepcin en planta. Se reitera que se debe de evitar totalmente la presencia de animales domsticos en la granja durante el cultivo y la cosecha. Procedimientos de higiene para el personal: El encargado de la higiene y sanidad de la granja debe de cerciorarse que se han llevado a cabo todos los procedimientos establecidos en los puntos 4.3 y 4.4 de este manual. Para la manipulacin del camarn cosechado, es necesario que el personal se lave y desinfecte las manos para evitar contaminacin bacteriana durante el manejo. Tambin es importante que durante la cosecha, los operarios porten la indumentaria adecuada, evitando portar ropa sucia e implementos que puedan ser vehculos de contaminacin cruzada. Procedimientos de manejo del camarn durante la cosecha: Durante la cosecha, el camarn se debe de manejar de tal manera que a la hora de sacar las redes, stas lleven la menor cantidad posible de arena, fango, materia orgnica, etc. Se recomienda la mayor limpieza posible del camarn que salga de la granja hacia la empacadora, para evitar materias extraas como cabellos, moscas, fragmentos de insectos, plumas, heces de roedores, piedras, arena, madera, ramas, pedazos de plstico etc. Posteriormente la empacadora se har cargo de realizar otra depuracin.
Figura 16 Durante la cosecha el camarn debe manejarse y almacenarse con agua y hielo que cubra los estndares nacionales establecidos en las Normas Oficiales Mexicanas. Aqu se muestra agua y hielo sucio durante el manejo del camarn cosechado.
Figura 17 Los camarones se deben colocar sobre una cama de hielo limpio, elaborado con agua potable que cumpla los estndares de la Secretara de Salud, FAO y OMS, y despus colocar ms hielo encima.
El camarn cosechado se debe manejar de manera rpida y eficiente para congelarlo cuando an est vivo, con el fin de que se no se deteriore su calidad. El camarn extrado de los estanques se vaca en recipientes limpios para pesarlo y posteriormente pasarlo a otros con suficiente hielo elaborado con agua potable, de tal manera que ste pueda mantenerse a una temperatura menor a los 5 C mientras se transporta a la planta procesadora. Se recomiendan dos porciones de agua por una de camarn. Si se sospecha de la presencia de bacterias patgenas, se debe desinfectar lavndolo con cloro. El cloro debe de
utilizarse siguiendo estndares para evitar daar el producto. El cloro ms utilizado es el hipoclorito de calcio ((CaOCl)2) el cual es un polvo que est a una concentracin del 100% por lo que se puede disolver en diversas concentraciones. Se requiere precaucin al manejar este producto ya que es peligroso si entra en contacto con los ojos. Para que el cloro acte adecuadamente como desinfectante, debe de tener un pH de 6 a 7.5, a pH de 5 acta como corrosivo y a pH de 7.5 pierde su accin bacteriana. Las bajas temperaturas son mejores para que funcione el cloro adecuadamente. La concentracin residual que se recomienda para desinfectar camarn para consumo humano es de 10 ppm de acuerdo al Codex. Una vez que estn preparadas las soluciones de cloro en agua y hielo, el camarn se coloca en el recipiente para darle un bao de inmersin. El cloro pierde su accin conforme se disuelve el hielo y entran en contacto los camarones, por lo que es necesario medir constantemente cmo se encuentra la concentracin de cloro y agregar ms en caso necesario, para ello se utilizan tiras de medicin. Si se van a destinar muestras a anlisis microbiolgicos, la temperatura debe mantenerse por debajo de los 2C hasta ser entregado en el laboratorio correspondiente. De preferencia, ste tipo de anlisis debe de realizarse antes de 24 horas.
Figura 18 Los camarones se deben de manejar con materiales limpios y no txicos.
Figura 19 Los camarones se deben manejar con las manos limpias y/o con guantes limpios.
Figura 20 Los camarones se deben cosechar de tal manera que se evite la presencia de arena, lodo, materia orgnica, palos, insectos, etc. Una corriente de agua fuerte al salir del estanque ayudar a limpiar a los camarones de dichos materiales.
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9.
Recomendaciones para establecer un programa de capacitacin de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola relacionadas con la inocuidad
Un programa de capacitacin por niveles jerrquicos sobre Buenas Prcticas de Produccin Acucola (BPPA), requiere que las empresas cuenten con un organigrama perfectamente establecido, donde cada persona cumpla con funciones especficas. Este organigrama puede estar estructurado (de acuerdo a la capacidad de organizacin de la granja) como se presenta en la Figura 21, en el cual existe una direccin a cargo de un gerente general o responsable de la unidad de produccin, con varios responsables de rea a su cargo. Los responsables de rea son apoyados a su vez, por un grupo de tcnicos quienes se encargan de realizar tareas especficas. Si la empresa es pequea y la responsabilidad de todo recae en un grupo reducido de personas, ser muy difcil llevar acabo las diferentes actividades. Para el desarrollo de las BPPA, es recomendable contar con personal que posea diferentes conocimientos, habilidades y experiencias, de tal forma que se desarrolle un sistema efectivo. El programa de capacitacin por niveles jerrquicos tiene como objetivo informar y capacitar a las personas que laboran en la granja acucola, de la responsabilidad que tienen todos de producir alimentos inocuos al consumidor, ya sean para el mercado local, nacional o internacional. No importa en qu nivel de la jerarqua dentro de la granja se encuentren, la filosofa de las BPPA, debe estar fija en la mente de cada una de las personas que intervienen en el cultivo de camarn. El desarrollo de esquemas de capacitacin, que busquen la implementacin de BPPA, es muy importante para obtener un producto final libre de riesgos para el consumidor. Los programas de capacitacin pueden incluir medidas o planes de prevencin, seguridad e higiene en el trabajo. Debido a que muchas de estas medidas son muy estrictas, la empresa debe motivar a todo su personal para que participe decididamente en estas actividades. El sistema que se implemente en cualquier empresa con fines de lograr la inocuidad alimentaria, es un trabajo de equipo y concebido de manera integral, de tal forma que permita adecuarlo constantemente. Para lograr este objetivo, es necesario establecer una serie de prcticas rutinarias que implican la revisin constante de las operaciones que se realizan en la granja, conjuntamente con el llenado de formatos para cada uno de los pasos o etapas importantes para asegurar la inocuidad del producto.
Responsable de la unidad de produccin Responsable rea de produccin Tcnico calidad de agua Tcnico nutricin y alimentacin Tcnico sanidad e higuiene Tcnico apoyo y mantenimiento Tcnico manejo de qumicos Responsable rea de administracin Responsable rea (por definir)
Recursos humanos
Contabilidad
Finanzas
Compras Otras actividades (por definir)
Figura 21 Diagrama de organizacin. Los trminos empleados son solo ilustrativos, por lo que los nombres asignados pueden cambiar. Dependiendo de la magnitud de la empresa podrn especificarse otras funciones, de tal forma que se adapte el organigrama en las secciones marcadas por definir.
La capacitacin en cada nivel jerrquico deber contemplar los principios de las BPPA y considerar, para cada fase del cultivo, los puntos de contaminacin en los que el producto podra verse afectado con agentes biolgicos (virus, bacterias, hongos, parsitos), sustancias qumicas (plaguicidas, metales pesados, quimioteraputicos, otros qumicos) o si la calidad del producto se reduce por alguna otra circunstancia. Esto hace necesario definir las obligaciones de cada individuo dentro del proceso de BPPA, para evitar que ocurran problemas con el producto en esos puntos de contaminacin. Adicionalmente, se deber entrenar al personal para tomar el registro correspondiente y dar seguimiento a cada una de las medidas realizadas durante el proceso de produccin a travs de formatos. Es fundamental que el personal reconozca la importancia de mantener estos registros actualizados. Cada vez que se incorpore personal nuevo a la empresa, ste deber de llevar un curso de capacitacin sobre BPPA antes de integrarse al equipo de trabajo. La empresa debe impulsar el mejoramiento constante de las BPPA e incentivar a sus trabajadores cuando estas se cumplan satisfactoriamente. As mismo, debe proporcionar todo el material, equipo e instalaciones necesarias para alcanzar los objetivos propuestos para el control en cada una de las etapas del cultivo.
9.1 Nivel responsable de la unidad de produccin

La implementacin de las BPPA requiere del involucramiento del responsable de la unidad de produccin, para establecerlas exitosamente y muchas experiencias prcticas han dejado esto muy en claro. El responsable de la unidad de produccin no solo debe dominar los conceptos fundamentales y conocer a detalle las BPPA, sino tambin debe proporcionar un estmulo importante con su participacin como lder tcnico de la granja y estar atento de que todos los operadores y tcnicos cumplan con las funciones encomendadas. Muchas empresas han capacitado adecuadamente a su personal e invertido grandes sumas de dinero en adquirir equipos para darle seguimiento a problemas de ndole qumico o microbiolgico. Sin embargo, han fallado en obtener un inters real por parte de los responsables de las unidades de produccin en la temtica de la inocuidad alimentaria. Otro aspecto importante a considerar dentro de la capacitacin, consiste en la actualizacin de la informacin que posee el responsable de la unidad de produccin, sobre las instituciones que a nivel internacional y nacional estn elaborando regulaciones en materia de inocuidad. Los cambios en legislacin, requerimientos para la exportacin
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y cambios a las BPPA, debern ser incorporados y cubiertos dentro de los programas de capacitacin. Particularmente, la capacitacin a nivel de responsable de la unidad de produccin en BPPA debe de considerar: Conocimiento de las instituciones internacionales y nacionales relacionadas con la inocuidad y de las normas, regulaciones, lineamientos, que aquellas expiden con relacin a la inocuidad. Conocimiento del concepto de BPPA relacionadas con la inocuidad del camarn. Entrenamiento sobre la elaboracin de formatos que permitan darle seguimiento a las medidas que se apliquen en sus respectivas granjas. Una seccin sobre manejo de bases de datos para llevar el control de los formatos.
Una seccin sobre manejo de bases de datos y control de formatos.
9.3 Nivel tcnico u operadores

En este nivel se considera a todo el personal que apoya a los responsables de cada una de las reas de produccin. Conjuntamente, el responsable de la unidad de produccin y los responsables de rea, deben estar conscientes de las responsabilidades que implica la implementacin de las BPPA. Normalmente, el personal tcnico ser el encargado de llevar los registros correspondientes y ponerlos a disposicin de los responsables de rea para su revisin, por lo que la capacitacin en este tema es indispensable. La inversin que se realice en este sentido determinar el cumplimiento de los objetivos establecidos para las BPPA. La organizacin de una granja, debe considerar el contar con tcnicos encargados de las diversas reas de produccin. En particular, se recomienda la designacin de tcnicos especialistas que deben haber concluido un curso especfico en una de las siguientes reas: Calidad de agua Nutricin y alimentacin Sanidad e higiene Apoyo y mantenimiento Manejo de qumicos La capacitacin en BPPA a nivel tcnico se debe de realizar despus que los responsables de rea o el responsable de la unidad de produccin, hayan definido las BPPA que se implementarn en la granja. Los temas mnimos que debern considerarse en la capacitacin son: Conceptos bsicos de la inocuidad (en la granja durante la produccin, durante el manejo del agua, del alimento, de qumicos y frmacos, y durante la cosecha) y su importancia. Seccin que explique los conceptos de BPPA. Explicacin de la importancia del llenado de los formatos, del rigor con el que se deben de llenar y la importancia de la honestidad en la veracidad de la informacin. Buenas prcticas de higiene y mantenimiento de la salud del personal.
9.2 Nivel responsable de rea

El responsable de rea debe contar con conocimientos tcnicos sobre las reas que estn bajo su responsabilidad. Un programa de capacitacin para la inocuidad alimentaria de camarn, a nivel responsable de rea debe incluir: Introduccin a los aspectos de inocuidad, importancia, historia, etc. Reglamentos nacionales e internacionales con respecto a inocuidad alimentaria. Generalidades sobre la aplicacin y la capacitacin en BPPA en todo lo relacionado con la calidad del agua, alimento, frmacos y sustancias qumicas, conjuntamente con inocuidad alimentaria. Una seccin para la capacitacin en BPPA en medidas de bioseguridad e higiene de personal, limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipo y utensilios relacionados con la inocuidad alimentaria. Una seccin para mtodos de muestreo. Una seccin para la elaboracin de formatos para darle seguimiento a las medidas que se apliquen en sus respectivas granjas.
10.
Recomendaciones para establecer un Programa de Verificacin Interna
El programa de verificacin interna de las Buenas Practicas de Produccin Acucola de Camarn (BPPAC), debe ser una actividad que permita la evaluacin del proceso productivo y de esta manera reducir los peligros de contaminacin biolgica o qumica. Dicha verificacin debe realizarse mediante el anlisis de evidencia objetiva, que permita diagnosticar la implantacin, seguimiento y adecuaciones a las BPPAC. Como resultado de este proceso de verificacin, deben de establecerse los lineamientos para llevar a cabo las acciones correctivas necesarias y de esta forma cumplir con el objetivo de las BPPAC. La verificacin debe determinar el grado en que las actividades relacionadas con la produccin se realiza conforme a las BPPAC, siguiendo un calendario preestablecido que debe ser dado a conocer a los evaluadores y evaluados con la antelacin suficiente. La verificacin debe estar basada en un documento que defina las buenas prcticas, mismo que debe estar disponible para todo el personal para su consulta y aplicacin (por ejemplo este manual). El responsable de la unidad de produccin, debe asegurarse que las verificaciones se realicen por personal entrenado y calificado, bajo condiciones adecuadas y con el enfoque hacia la mejora y retroalimentacin de las BPPAC. El personal de la empresa, debe participar tanto en las verificaciones internas, como en el proceso de aplicacin de acciones correctivas y preventivas fuera de las verificaciones. El programa de verificacin deber definirse por medio de un procedimiento que contenga las siguientes secciones: Seleccin de evaluadores internos: la gerencia o responsable de la granja deber seleccionar al personal que pueda llevar a cabo esta actividad, basndose en la experiencia operativa que tengan en el proceso de produccin de camarn, BPPAC, cursos de capacitacin para realizar evaluaciones o auditoras, etc. Programacin anual de verificaciones internas: la gerencia o responsable de la unidad de produccin , conjuntamente con los responsables de rea, debe establecer un programa anual de verificaciones internas en el cual se especifique la frecuencia con la cual deben de llevarse a cabo las verificaciones. El responsable de la unidad de produccin o los evaluadores internos pueden
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solicitar la realizacin de una verificacin interna fuera del programa anual, cuando a su criterio se observen problemas que puedan llevar a comprometer la implementacin y seguimiento de las BPPAC. Programacin de una verificacin interna : el evaluador interno debe dar a conocer al responsable de la unidad de produccin y al personal sujeto a la verificacin, de la fecha en que se realizar sta, con la debida anticipacin. Al inicio de la evaluacin, deber de presentarse el objetivo, alcance, as como la naturaleza muestral de la misma. El Anexo VIII presenta un acta de auto evaluacin que podr ser usada para incorporar la informacin de los evaluadores y evaluados, conjuntamente con los documentos y requisitos que deben evaluarse (Figura 23). La evaluacin de las BPPAC consiste en entrevistas con el personal sujeto a evaluacin, revisiones a la documentacin presentada y observacin de las actividades realizadas.
preventivas es responsabilidad de la gerencia y de los responsables de rea. Otras acciones correctivas y preventivas: las acciones correctivas se aplican a una no-conformidad, defectos u otra situacin indeseable, por lo que, adems de los resultados de las verificaciones internas, toda accin correctiva seguir el mismo procedimiento al de una verificacin interna. Las acciones preventivas deben aplicarse en todo momento en que el personal de la empresa detecte causas potenciales de no-conformidades, defectos u otra situacin a fin de prevenir su recurrencia. A continuacin se describen las tareas, por niveles jerrquicos, del personal que tiene responsabilidades dentro del programa de verificacin interna.
10.1 Nivel responsable de la unidad de produccin

Es responsable de los aspectos organizativos, control de documentos, revisin de solicitudes, ofertas y contratos. Tambin es el encargado de establecer las relaciones con los clientes y en su caso, atender las quejas y sugerencias manifestadas. El personal directivo debe de llevar a cabo las revisiones al programa de verificacin interna, tomando en cuenta las evaluaciones internas, los informes del personal directivo y de supervisin, etc.
10.2 Nivel responsable de rea

Figura 23 Es necesario realizar un programa de verificacin para analizar los riesgos y peligros que se puedan presentar en contra de la inocuidad en las reas de cultivo y durante la cosecha de los camarones.
Seguimiento: el responsable de la unidad de produccin en conjunto con los responsables de rea, debern analizar las no-conformidades, as como los hallazgos susceptibles de acciones preventivas y designar responsable(s) de cada una de las acciones correctivas y preventivas necesarias. Los responsables de cada accin correctiva analizarn las no-conformidades y hallazgos y procedern a proponer las acciones correctivas o preventivas pertinentes y la fecha programada para su cumplimiento. El responsable de la unidad de produccin, deber informar a los evaluadores de este programa, de tal forma que pueden verificar el cumplimiento de cada una de las acciones correctivas y la fecha de cumplimiento. El seguimiento, verificacin y cierre de las acciones
Los diferentes responsables de rea colaborarn con el responsable de la unidad de produccin en la organizacin, control de documentos, subcontratacin y atencin a clientes. Son los encargados de realizar la contratacin de servicios y suministros, controlar el trabajo, implementar las acciones correctivas necesarias y en su caso, participar en las evaluaciones internas. Participan con el personal tcnico en la implementacin de acciones preventivas, control de registros y en el seguimiento y cumplimiento de los requisitos tcnicos mencionados anteriormente.
10.3 Nivel tcnico

El personal tcnico realiza labores relacionadas con la implementacin de acciones preventivas y control de registros. Particularmente est a cargo del seguimiento y cumplimiento a los requisitos tcnicos mencionados anteriormente.
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Bibliografa
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Agencia de Proteccin del Medio Ambiente de los Estados Unidos (EPA): Responsable de registrar y autorizar todos los plaguicidas usados en los Estados Unidos. Tambin fija las tolerancias y lmites mximos de los residuos de plaguicidas en los alimentos humanos y animales. www.epa.gov Servicios de Inspeccin y Sanidad de los Animales y las Plantas (APHIS-USDA). Regula los productos biolgicos veterinarios producidos y enviados al interior del pas o exportados desde los Estados Unidos, incluyendo vacunas, teraputicos y las pruebas para diagnosis. www.usa.gov Lista de los compuestos autorizados en EEUU se encuentra disponible en: http://aquanic.org/publicat/ govagen/usda/gdvp.htm Normas oficiales mexicanas relacionadas con el manejo de residuos peligrosos: http://www.ine.gob.mx/dgra/ normas/res_pel/index.html Normas Oficiales Mexicanas relativas a la higiene y seguridad en los centros de trabajo: http://www.stps.gob.mx Cdigo Federal de Regulaciones de la FDA. Captulo 21 CFR556.640 http://dil.vetmed.vt.edu/cfr/556/640.txt
Fuentes de informacin adicional

FDA. Administracin de Alimentos y Medicamentos Veterinarios de los Estados Unidos (FDA). Responsable de la inocuidad, salubridad y etiquetado apropiado de los productos alimenticios, responsable de asegurar la conformidad con las leyes actuales de los pescados y mariscos: www.fda.gov FDA. Centro para la Inocuidad de los Alimentos y Nutricin Aplicada - pescados y mariscos: http:// vm.cfsan.fda.gov/seafood1.html FDA. La lista oficial de compuestos qumicos aprobada por FDA puede accesarse en: http://fda.gov/cvm/index/ aquaculture/aquabiotic.htm#ApprovedDrugs La lista de compuestos de baja prioridad regulatoria, que no estn aprobados, pero pueden utilizarse en camarn, est en: http://www.fda.gov/cvm/index/aquaculture/ LRPDrugs.pdf Informacin especfica y cdigos de autorizacin en: http://www.nrsp-7.org/mumrsx/Species Codex Alimentarius: www.codexalimentarius.net Comisin Codex Alimentarius. Actividades generales del Codex: http://www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/esn/ CODEX/default.htm Comisin Codex Alimentarius, textos bsicos de higiene alimentaria. Incluyen los principios generales de la higiene alimenticia y de HACCP: http://www.fao.org/waicen/ faoinfo/economic/esn/CODEX/STANDARD/fh_basic.pdf Centro de Medicina Veterinaria (CMV). Responsable de la regulacin de la fabricacin, distribucin y uso apropiado de los medicamentos animales. www.usda.gov
12.
Anexos
I. Glosario
Accin correctiva: accin tomada para eliminar las causas de una no-conformidad, defectos u otra situacin indeseable a fin de prevenir su recurrencia. Accin preventiva: accin tomada para eliminar las causas potenciales de no-conformidades, defectos u otra situacin a fin de prevenir su ocurrencia. Acuacultura: es el cultivo de especies de la flora y fauna acutica, mediante el empleo de mtodos y tcnicas para su desarrollo controlado en todo estadio biolgico y ambiente acutico y en cualquier tipo de instalacin. Acuacultura sustentable: el desarrollo de la acuacultura en todo su potencial, pero de una manera ecolgicamente responsable, desarrollada para producir alimentos nutritivos, inocuos y de calidad, de precio aceptable y accesible a todos los sectores de la sociedad. Agua potable: se considera agua potable o agua apta para consumo humano, toda aquella cuya ingestin no cause efectos nocivos a la salud, es decir cuando su contenido de grmenes patgenos o de sustancias txicas es inferior al establecido en el reglamento de la Ley General de Salud. Almacenamiento: accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, rea con resguardo o sitio especfico, mercancas, productos o cosas para su custodia, suministro o venta. Anlisis de riesgos: mtodo para determinar peligros razonables en los alimentos durante el proceso de produccin e identificar las medidas preventivas para controlar los peligros identificados. Antibiograma: reporte de sensibilidad a los antibiticos. Apropiado: lo que es adecuado para el fin a que se destina. Armonizacin: conveniente proporcin y concordancia de unas cosas con otras. Autoridad: entidad competente que tiene la responsabilidad de asegurar y supervisar que se cumplan
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los lineamientos, normas y leyes relacionadas con la produccin acucola. Basura: cualquier material cuya calidad no permita incluirla nuevamente en el proceso que la genera. Bioseguridad: es el grupo de estrategias para prevenir, controlar y/o erradicar enfermedades infecciosas econmicamente importantes. Estas estrategias son claves en cualquier esfuerzo de exclusin de patgenos. Biotoxinas marinas: sustancias venenosas que se acumulan en peces y moluscos que se alimentan de algas productoras de toxina, o bien en aguas que contienen toxinas producidas por tales organismos. Buenas Prcticas de Produccin Acucola del Camarn para la Inocuidad Alimentaria: procedimientos rutinarios que tienen como objetivo asegurar la produccin de camarn aceptable a los consumidores en trminos de inocuidad, precio y calidad. Los cdigos de buenas prcticas deben ser guas flexibles para usarlos en sistemas especficos para una produccin responsable y su uso debe de ser guiado por el sentido comn. Calidad alimentaria: aspectos econmicos relacionados con la preferencia de los consumidores. Relativo al sabor, color, olor, textura, talla etc. Capacidad: aptitud de una organizacin, sistema o proceso para obtener un producto que cumpla los requisitos pre-establecidos. Coliformes fecales: organismos del grupo coliforme; los cuales producen gas a partir de lactosa en caldo EC o en tubos de fermentacin mltiple A-1, dentro de las 24 2 C h de incubacin en bao de agua a 44.5 0.2 C. (112 Fahrenheit). Cliente: el receptor de un producto suministrado por el proveedor. Competencia: habilidad demostrada para aplicar conocimientos y aptitudes. Consumidor: persona fsica o moral que adquiere o disfruta como destinatario final los productos. No es consumidor, quien adquiera, almacene o consuma productos con objeto de integrarlos en procesos de produccin, transformacin, comercializacin o prestacin de servicios a terceros.
Contaminacin cruzada: presencia de entidades fsicas, qumicas o biolgicas indeseables procedentes de otros procesos de produccin. Contaminado: aquel producto o materia prima que contenga microorganismos, hormonas, bacteriostticos, plaguicidas, partculas radiactivas, materia extraa, as como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los lmites permisibles establecidos. Control de peligros: un punto, paso o procedimiento en un proceso de produccin del alimento en el cual un control pueda ser aplicado y que d como resultado que un peligro de inocuidad se pueda prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables. Control sanitario: conjunto de acciones de orientacin, educacin, muestreo, verificacin y en su caso, aplicacin de medidas de seguridad y sanciones, que ejerce la autoridad competente con la participacin de los productores, comercializadores y consumidores, en base a lo que establecen las normas oficiales mexicanas y otras disposiciones aplicables. Corrosin: deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metlicos, como resultado de las corrientes elctricas producidas por el sistema metal-contenido. Cuarentena: retencin temporal de los productos, las materias primas o los materiales de envase y empaque, con el fin de verificar si se encuentran dentro de las especificaciones y regulaciones. Cultivo extensivo: acuacultura de baja densidad que se practica en pozas o estanques para la subsistencia de los acuacultores. El cultivo extensivo se caracteriza por cuerpos de agua grandes en los cuales hay un control muy limitado por parte del acuacultor. El mayor porcentaje de alimento es normalmente el obtenido mediante la productividad primaria y/o la cadena natural trfica. No hay alimento suplementario. Cultivo intensivo: el cultivo de organismos acuticos en densidades extremadamente altas con grandes medidas de control por parte de los acuacultores. Tanques, raceways y cajas son ejemplos de cuerpos de agua en los que se lleva a cabo el cultivo intensivo. El alimento de los organismos depende en su mayor porcentaje del alimento artificial que proporciona el acuacultor y en mnima parte por alimento natural.
Cultivo semi intensivo: acuacultura que se considera entre los sistemas extensivo e intensivo. Se caracteriza por cargas moderadas de organismos en cuerpos de agua que son controlados parcialmente. El alimento es en parte natural obtenido mediante la fertilizacin de los cuerpos de agua y en parte alimento suplementario proporcionado por el acuacultor. Desechar: accin tomada sobre un producto no conforme para impedir su uso inicialmente previsto. Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, higinicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas. Desperdicio: materia que puede ser un subproducto o residuo durante un proceso. Detergente: material tensoactivo diseado para remover y eliminar la contaminacin indeseada de alguna superficie de algn material. Diagnosis: identificacin de la causa de un sndrome o enfermedad especfica. Droga: artculo que se usa para la diagnosis, cura, mitigacin, tratamiento, prevencin de enfermedades en el hombre o los animales. Artculo que intenta afectar la estructura de cualquier funcin del cuerpo del hombre o de los animales. Equipo: se consideran como equipo todos aquellos aparatos necesarios para llevar a cabo los procesos analticos, pero que no proporcionan resultados cuantitativos para los mismos, como son: embarcaciones, motores, vehculos, etc. Elemento: cualquier ente que puede ser descrito y considerado individualmente. Especificacin: documento que establece requisitos. Evaluacin: anlisis sistemtico con el fin de determinar en qu medida un elemento es capaz de satisfacer los requisitos especificados. Evidencia objetiva: informacin que puede ser probada como verdadera, basada en hechos obtenidos por medio de la observacin, medicin, prueba u otros medios.
Frmaco: medicamento. Formato: documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso. Grupo coliforme: bacilos gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos, que fermentan la lactosa con formacin de gas en 48 h a 35 0.5 C. HACCP: metodologa sistemtica para la identificacin de los peligros, la evaluacin del riesgo y la severidad y el control de los peligros fsicos, qumicos y biolgicos asociados con la produccin de alimentos. Hallazgos de la auditora: resultados de la evaluacin de la evidencia recopilada frente a los criterios de auditora. Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final. Infraestructura: sistema de instalaciones, equipos y servicios necesarios para el funcionamiento de una organizacin. Inocuo: aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud. Inocuidad: se refiere a la ausencia de riesgos asociados con la enfermedad o muerte causada por el consumo de alimentos contaminados con microorganismo, compuestos qumicos o txicos de origen natural. Inocuidad alimentaria: implica la garanta de que el consumo de los alimentos no cause dao en la salud de los consumidores. Lmites crticos: el valor mnimo o mximo en el cual un peligro biolgico, qumico o fsico pueda ser controlado en un punto de control crtico para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la ocurrencia del peligro identificado. Lmite mximo: cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas, radionclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides entre otros, que no se deben exceder en un alimento, bebida o materia prima. Limpieza: conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables.
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Material peligroso: aquel que por su concentracin, volumen y caracterstica representan un riesgo para la salud, al ambiente y a la propiedad. Medidas de prevencin: son aquellas que se encargan de darle al camarn las mejores condiciones posibles para evitar factores estresantes y mantener su sistema inmune en las mejores condiciones posibles para resistir la presencia de patgenos que hayan entrado a pesar de las medidas de proteccin. Medidas de proteccin: tienen como objeto evitar la entrada de patgenos al sistema por todos los medios posibles de manera amigable para el ambiente. Medidas de seguridad: se consideran medidas de seguridad las disposiciones que dicte la autoridad sanitaria competente, de conformidad con los preceptos de esta Ley y dems disposiciones aplicables, para proteger la salud de la poblacin. Las medidas de seguridad se aplicarn sin perjuicio de las sanciones que, en su caso, correspondieren. Metal pesado y metaloide: elementos qumicos que tienen un peso atmico entre 63 y 200 y una gravedad especifica mayor de 4,0; que por su naturaleza presenta una gran reactividad y que dependiendo de su concentracin, forma qumica o su acumulacin en el organismo, pueden causar efectos indeseables en el metabolismo. Mtodo de anlisis: define el procedimiento tcnico para determinar una o ms caractersticas especficas de un producto. Procedimiento tcnico definido para desarrollar una prueba (ensayo). Microorganismos patgenos: parsitos, levaduras, hongos, bacterias, rickettsias, y virus de tamao microscpico capaces de causar alguna enfermedad. Monitoreo: muestreo dirigido para conocer prevalencia y severidad de la enfermedad detectada. Seguimiento en el tiempo de cualquier parmetro medible. Norma Oficial Mexicana (NOM): la regulacin tcnica de observancia obligatoria expedida por las dependencias competentes, que establece reglas, especificaciones, atributos, directrices, caractersticas o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalacin, sistema, actividad, servicio o mtodo de produccin u operacin, as como aquellas relativas a terminologa, simbologa, embalaje, etiquetado y las que se refieren a su cumplimiento o aplicacin.
NMP: nmero ms probable: nmero estimado de bacterias por unidad de volumen. Se determina por el resultado positivo de una serie de tubos de fermentacin. No-conformidad: incumplimiento de un requisito especificado. Organizacin: una compaa, corporacin, firma, empresa o institucin o parte de la misma, ya sea incorporada o no, pblica o privada que tiene funciones y administracin propia. Paradigma: ejemplo que sirve de norma, el mundo de las ideas. Parsito: organismo que vive a expensas de otro organismo vivo, provocndole dao. Patgeno: organismo que produce enfermedades. Peligro biolgico: organismos vivos y productos de origen biolgico que tienen el potencial de contaminar los alimentos y causar un efecto negativo en la salud de los organismos y los consumidores, as como en la calidad del producto final. Los peligros biolgicos en los camarones pueden ser virus, bacterias y parsitos. Peligro qumico: en los camarones son los que representan los plaguicidas, metales pesados, otros compuestos qumicos industriales y de origen natural. Estos contaminantes pueden acumularse en los camarones a niveles mayores de los permisibles que pueden causar dao a la salud humana. Generalmente este peligro se asocia con la exposicin prolongada a esos contaminantes. Plagas: organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente los productos. Plaguicidas: cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente.
Prevalencia: nmero de organismos que se infectan en una poblacin dada en un tiempo determinado. Procedimiento: documento que contiene los propsitos y alcance de una actividad; que debe hacerse y por quin; cundo, dnde y cmo debe ser hecha; qu materiales, equipo y documentos deben ser utilizados; y cmo sta debe ser controlada y registrada.
Proceso: conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro de productos al pblico. Producto: resultado del conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales transforman entradas en salidas. Proveedor: organizacin que suministra un producto al cliente. Registro: un documento que provee evidencia objetiva de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos. Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente implcita u obligatoria. Residuos: cualquier sustancia extraa que permanece en el camarn cultivado antes de su cosecha y que es resultado de una aplicacin o exposicin accidental. Por ejemplo los residuos de frmacos, qumicos utilizados para la limpieza e higiene de la granja, aditivos alimentarios, promotores del crecimiento, hormonas, plaguicidas y metales pesados. Los niveles mximos permitidos de residuos para muchas sustancias se especifican en el CODEX u otras agencias reguladoras. Resistencia a los antibiticos: cuando las bacterias son sometidas por largos perodos de tiempo a un mismo antibitico, las bacterias sobrevivientes o resistentes se multiplican y el antibitico deja de ser efectivo. Cuando las bacterias son sometidas a dosis no letales a un antibitico y stas crean cepas resistentes al mismo. Revisin: actividad emprendida para asegurar la conveniencia, adecuacin y eficacia del tema objeto de la revisin para alcanzar los objetivos establecidos. Sanidad: calidad de sano, que goza de buena salud, exento de dao o enfermedad. Sanidad acucola: es el estudio de las enfermedades que afectan a los organismos acuticos cultivados, silvestres y de ornato, as como al conjunto de prcticas encaminadas a la prevencin, diagnstico y control de las mismas. Sanitario: relativo a la conservacin de la salud y la higiene. Seguimiento: verificar la aplicacin de las acciones correctivas o preventivas.
Seguimiento o Monitoreo: coleccin y anlisis de la informacin necesaria para detectar cambios en la prevalencia o intensificacin de la infeccin. Seguridad: estado en el cual el riesgo de dao personal o material, est limitado a un nivel aceptable. Seleccin de sitio: rea de crecimiento larvario, crianza o engorda. Incluye la tierra, el flujo del agua y sistema de aguas abiertas. Sustancia qumica: cualquier elemento, compuesto qumico o mezcla de elementos o compuestos. En trminos de enfermedades, son los desinfectantes y otros compuestos de uso comn para su prevencin y control. El uso de algunos de estos se encuentra restringido o prohibido en acuacultura. Sustancia peligrosa: aquella que representa un alto riesgo para la salud, por tener caractersticas o propiedades de ser corrosiva, irritante, txica, radioactiva, flamable, explosiva, oxidante, pirofrica, inestable y otra que pueda causar dao a la salud. Sustentable: que se puede sostener, mantener. Txico: aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo humano produce alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas que daan la salud de manera inmediata, mediata, temporal o permanente, o incluso ocasionan la muerte. Verificacin: confirmacin del cumplimiento de los requisitos especificados por medio del examen y aporte de evidencia objetiva. Vigilancia: observacin sistemtica y examen de muestras de poblaciones especficas de animales acuticos diseada para detectar la presencia de agentes infecciosos con el propsito de controlar la dispersin de brotes de enfermedades. Visita de evaluacin: diligencia que lleva a cabo personal autorizado por la autoridad sanitaria competente, para realizar la verificacin fsica del cumplimiento de la Ley y dems disposiciones aplicables. Zoonosis: enfermedades de los animales que pueden transmitirse al hombre.
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II. Abreviaturas
Tabla 8 Lista de abreviaturas
Acrnimo BPPAC CIAD,A.C. Codex Nombre original Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn Centro de Alimentacin en Alimentacin y Desarrollo, Asociacin Civil Codex Alimentarius International Food Standards Programme Comisin Nacional de Pesca y Acuacultura Diario Oficial de la Federacin Food and Agriculture Organization of the United Nations Food and Drug Administration Hazard Analysis Critical Control Point Network of Aquaculture Research Centres of the Asia Pacific Norma Oficial Mexicana Norma Oficial Mexicana de Emergencia Organizacin Internacional de Epizootias Organizacin Mundial de la Salud Red de Centros de Acuacultura del Asia Pacfico Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria Secretara de Salud Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures Secretara de Trabajo y Previsin Social Agreement on Technical Barriers to Trade World Health Organization of the United Nations World Trade Organization Nombre traducido
CONAPESCA DOF FAO FDA HACCP NACA NOM NOM-EM OIE OMS RCAAP SAGARPA SENASICA SSA SPS STPS TBT WHO WTO
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura Agencia de Alimentacin y Drogas Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control Red de Centros de Acuacultura del Asia Pacifico
Network of Aquaculture Research Centres of the Asia Pacific
Acuerdo de Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias Acuerdo Sobre Barreras Comerciales Para el Comercio Organizacin Mundial de la Salud Organizacin Mundial de Comercio
III. Especificaciones sanitarias del camarn fresco

Tabla 9 Especificaciones sanitarias del camarn fresco de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-029-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la Pesca. Crustceos frescos-refrigerados y congelados
Especificaciones sanitarias Fsicas Parsitos Materia extraa
Especificaciones lmite mximo Parsitos 2/kg/unidad de muestra Los crustceos frescos-refrigerados y congelados deben estar exentos de materia extraa
Qumicas Nitrgeno amoniacal Dixido de azufre Microbiolgicas Mesoflicos aerbicos Coliformes fecales Staphylococcus aureus Salmonella spp. Vibrio cholerae Contaminacin con plaguicidas Los productos objetos de esta norma no deben de contener residuos de plaguicidas como: Aldrn, Dieldrn, Endrn, heptacloro, Kapone u otros prohibidos en el Catlogo Oficial editado por CICOPLAFEST. Aditivos alimentarios Los aditivos alimentarios permitidos para crustceos congelados son: Reguladores del pH: cido ctrico de acuerdo a las BFP. Conservadores: bisulfito de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio, metabisulfito de potasio, sulfito de sodio, sulfito de potasio. Antioxidantes: ascorbato de sodio, ascorbato de potasio. Retenedores de humedad: fosfato trib sico de calcio, fosfato monopotsico, fosfato monosdico, trifosfato pentapotsico, trifosfato pentasdico polifosfato de sodio, pirofosfato tetrasdico, trifofosfato de sodio.
En 100g 30 mg 100 mg/kg como S02
UFC/g 10 000 000 NMP/g 400 UFC/g 1000 Ausente en 25 g 0:1 toxignico en 50 g ausente
Ausentes
Cantidad no mayor de 100 ppm.
En una cantidad no mayor de 1g/kg expresado como cido ascrbico y cido etilendiaminotetractico EDTA. Cantidad no mayor de 250 mg/kg Cantidad no mayor de 5000 mg/kg expresado como P205, solos o combinados y hexametafosfato de sodio en combinacin con carbonato de sodio en una cantidad no mayor de 5000 mg/kg.
Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-029-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Crustceos frescosrefrigerados y congelados. Especificaciones Sanitarias.
74
Tabla 10 Tolerancias de plaguicidas y metales pesados en los Estados Unidos

Plaguicidas Materia deletrea de la sustancia Aldrin/Dieldrin Hexacloruro de benceno Clordano a Clordecone DDT, TDE,DDE Diquatc Fluridonac Glifosatoc
b
Heptacloro/heotacloroEpoxidod Mirex Policlorinado Bifenils (PCBs)c (Policlorado) Simazinec 2,4-Dc Metales pesados Arsnico Total Cadmio Cromo Plomo Nquel Metil mercurio
Nivel 0.3 ppm 0.3 ppm 0.3 ppm 0.3 ppm 0.4 ppm 5.0 ppm 0.1 ppm 0.5 ppm 0.25 ppm 3.0 ppm 0.3 ppm 0.1 ppm 2.0 ppm 12 ppm 1.0 ppm 76 ppm 3 ppm 12 ppm 1.5 ppm 70 ppm 1 ppm
Tipo de alimento Pescados y mariscos Ancas de rana Pescados y mariscos Pescados y mariscos Carne de cangrejo Pescados y mariscos Pescados y mariscos Pescados y cangrejo de ro Pescados Crustceos Pescados y mariscos Pescados y mariscos Pescados y mariscos Pescados Pescados y mariscos Crustceos Crustceos Crustceos Crustceos Crustceos Pescados y mariscos
Fuente: WWW.FDA.GOV Gua de peligros y Controles de Pescados y de productos pesqueros del FDA: Segunda Ed. 1998.
El nivel de accin para el aldrn y el dieldrn es para residuos de plaguicidas individualmente combinados. Sin embargo en la adicin de cantidades de aldrin y dieldrn, no cuente el aldrn o dieldrn encontrado por debajo de 0.1 ppm Previamente conocido como Kepone, el nombre comercial de clordecona El nivel de accin para el DDT, EDT, y DDE es para residuos de los plaguicidas individualmente o en su combinacin. Sin embargo, en la adicin de las cantidades de DDT, TDE y DDE, los niveles encontrados por debajo de 0.2 ppm no cuentan. Los niveles publicados en 21 CFR y 40 CFR representan las tolerancias, ms bien que los niveles de la direccin o los niveles de la accin. dEl nivel de accin para el heptacloro y el epoxido del heptacloro es para los pesticidas individuales o su combinacin. Sin embargo, en la adicin de las cantidades de heptacloro y de epoxido del heptacloro, no cuente el heptacloro o el hepoxido de heptacloro encontrado por debajo de 0.1 ppm.
c b a
IV. Normas y leyes nacionales vigentes relacionadas con la inocuidad

Tabla 11 Listado de leyes1
Dependencia Ley Objeto
Secretara de Marina Ley Federal del Mar (Publicada en Ley de jurisdiccin federal y rige en las zonas el DOF del 8 de enero de 1986) marinas del territorio nacion al y en las zonas marinas donde la Nacin ejerce derechos de soberana, jurisdicciones y otros derechos. Disposiciones de orden pblico, en el marco del sistema nacional de planeacin democrtica. Ley de A guas Nacionales Ley de observancia obligatoria en todo el 0 (Publicada en el DOF del 1 territorio nacional en materia de aguas diciembre de 1992) nacionales (superficiales o del subsuelo), sus disposiciones son de orden pblico e inters social. Regula la explotacin, uso o aprovechamiento, distribucin y control de dichas aguas, as como la preservacin de su cantidad y calidad para lograr un desarrollo sustentable. Ley Federal de Materia de Agua Derechos en En esta ley se establecen los lineamientos en materia de derecho por uso o aprovechamiento de bienes del domi nio pblico de la nacin como cuerpos receptores de las descargas de aguas residuales. Tambin se menciona el derecho de pago sobre agua por uso, explotacin o aprovechamiento de aguas nacionales.
SAGARPA
Ley de Pesca (Publicada en el DOF Ley de orden pblico en lo relativo a los del 25 de junio de 1992) recursos naturales que constituyen la flora y fauna cuyo medio de vida total parcial o temporal sea el agua, garantiza la conservacin, preservacin y aprovechamiento racional de los recursos pesqueros y establece las bases para su adecuado fomento y administracin. Ley General de Equilibrio Ecolgico y P roteccin al Medio Ambiente (Publicada en el D OF del 28 de enero de 1998) Ley reglamentaria que se refiere a la preservacin y restauracin del equilibrio ecolgico y proteccin al ambiente en el territorio nacional y las zonas sobre las que la Nacin ejerce su soberana y jurisd iccin.
SEMARNAT
Secretara de Economa
Ley Federal Sobre Metrologa y Ley de orden pblico e inters social, se Normalizacin (Publicada en el encarga de contr ibuir en la i ntegracin del DOF del 10 julio de 1992) programa nacional de normalizacin con las propuestas de NOMs, verifica el cumplimiento de las NOMs. Ley General de Salud (Publicada en En su ttulo sptimo, referente a productos de el DOF del 7 de febrero 1984) pesca, acuicultura y sus derivados se estable que la secretara, en coordinacin con otras dependencias competentes, determinar lo salubre e insalubre de una zona de produccin o extraccin de productos de la pesca, as como del agua que se destine al abastecimiento de dichas zonas, de acuerdo con los resultados de diferentes anlisi s de esas aguas. Ley Federal de Reforma Agraria Ley de orden pblico e inters social. Se (Publicada en el D OF del 26 de legislan aspectos relacionados con la tenencia febrero de 1992) de la tierra.
Secretara de Salud
Secretara de la Reforma Agraria
Basado en informacin proporcionada por la direccin general de acuacultura del Instituto Nacional de la Pesca
76
Tabla 12 Normas Oficiales Mexicanas de la Secretara de Salud relacionadas con la inocuidad de los alimentos
Listado de Normas de la Secretara de Salud Clave de la Norma: NOM-027-SSA1-1993 Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-027-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias. Publicacin en DOF: 3 marzo 1995 Entrada en Vigor: a los treinta das posteriores a su publicacin Aclaraciones: 24 marzo 1995 Dependencia: Mxico. Secretara de Salud Publicacin del proyecto en DOF: 14 marzo 1994 Publicacin de comentarios en DOF: 25 octubre 1994 y 15 febrero 1995 Clave de la Norma: NOM-028-SSA1-1993 Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-028-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados en conserva. Especificaciones sanitarias. Publicacin en DOF: 3 marzo 1995 Entrada en Vigor: a los treinta das siguientes a partir de su publicacin Dependencia: Mxico. Secretara de Salud Publicacin del proyecto en DOF: 14 abril 1994 Publicacin de comentarios en DOF: 25 octubre 1994 y 15 febrero 1995 Clave de la Norma: NOM-029-SSA1-1993 Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-029-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Crustceos Frescos-Refrigerados y Congelados. Especificaciones sanitarias. Publicacin en DOF: 27 de febrero 1995 Entrada en Vigor: a los treinta das siguientes a partir de su publicacin Dependencia: Mxico. Secretara de Salud Clave de la Norma: NOM-030-SSA1-1993 Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-030-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Crustceos en conserva. Especificaciones sanitarias. Publicacin en DOF: 31 enero 1995 Entrada en Vigor: a los treinta das siguientes a partir de su publicacin Dependencia: Mxico. Secretara de Salud Publicacin del proyecto en DOF: 24 marzo 1994 Publicacin de comentarios en DOF: 25 octubre 1994 Clave de la Norma: NOM-031-SSA1-1993 Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA1-1993, Productos de la Pesca. Moluscos bivalvos frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias. Publicacin en DOF: 6 marzo 1995 Entrada en Vigor: a los trescientos sesenta y cinco das siguientes a partir de su publicacin Dependencia: Mxico. Secretara de Salud Clave de la Norma: NOM-032-SSA1-1993 Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-032-SSA1-1993. Bienes y Servicios Pblicos. Productos de la Pesca. Moluscos bivalvos en conserva. Especificaciones sanitarias. Publicacin en DOF: 6 marzo 1995 Entrada en Vigor: a los treinta das siguientes a partir de su publicacin Aclaraciones: 19 enero 1996 Dependencia: Mxico. Secretara de Salud Clave de la Norma: NOM-048-SSA1-1993 Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-048-SSA1-1993, que establece el mtodo normalizado para la evaluacin de riesgos a la salud como consecuencia de agentes ambientales. Publicacin en DOF: 9 enero 1966 Entrada en Vigor: 10 enero 1996 Dependencia: Mxico. Secretara de Salud Clave de la Norma: NOM-110-SSA1-1993 Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Preparacin y dilucin demuestras de alimentos para su anlsis microbiolgico. Publicacin en DOF: 16 octubre 1995 Entrada en Vigor: a los treinta das siguientes a partir de su publicacin Dependencia: Mxico. Secretara de Salud
continuacin Tabla 12 Normas Oficiales Mexicanas de la Secretara de Salud relacionadas con la inocuidad de los alimentos
Listado de Normas de la Secretara de Salud Clave de la Norma: NOM-112-SSA1-1993 Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnicas del nmero ms probable. Publicacin en DOF: 10 octubre 1995 Entrada en Vigor: a los treinta das siguientes a partir de su publicacin Dependencia: Mxico. Secretara de Salud Clave de la Norma: NOM-113-SSA1-1994 Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodos para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Publicacin en DOF: 25 agosto 1995 Entrada en Vigor: a los treinta das siguientes a partir de su publicacin Dependencia: Mxico. Secretara de Salud Publicacin del proyecto en DOF: 15 agosto 1994 Publicacin de comentarios en DOF: 22 febrero 1995 y 24 mayo 1995 Clave de la Norma: NOM-114-SSA1-1994 Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo para la determinacin de salmonella en alimentos. Publicacin en DOF: 22 septiembre 1995 Entrada en Vigor: a los treinta das siguientes a partir de su publicacin Aclaraciones: 13 diciembre 1995 Dependencia: Mxico. Secretara de Salud Publicacin del proyecto en DOF: 15 agosto 1994 Publicacin de comentarios en DOF: 2 febrero 1995 y 23 mayo 1995 Clave de la Norma: NOM-115-SSA1-1994 Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos. Publicacin en DOF: 25 septiembre 1995 Entrada en Vigor: a los treinta das siguientes a partir de su publicacin Dependencia: Mxico. Secretara de Salud Publicacin del proyecto en DOF: 15 agosto 1994 Publicacin de comentarios en DOF: 20 febrero 1995 y 15 junio 1995 Clave de la Norma: NOM-120-SSA1-1994 Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas Publicacin en DOF: 28 agosto 1995 Entrada en Vigor: a los ciento ochenta das siguientes a partir de su publicacin Dependencia: Mxico. Secretara de Salud Publicacin del proyecto en DOF: 15 agosto 1994 Publicacin de comentarios en DOF: 16 junio 1995 Clave de la Norma: NOM-128-SSA1-1994 Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-128-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Que establece la aplicacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la planta industrial procesadora de productos dela pesca. Publicacin en DOF: 12 junio 1996 Entrada en Vigor: 1 diciembre 1997 Dependencia: Mxico. Secretara de Salud Publicacin del proyecto en DOF: 9 septiembre 1994 Publicacin de comentarios en DOF: 15 junio 1995
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Tabla 13 Normas y leyes nacionales vigentes relacionadas con la inocuidad

Leyes y normas vigentes relacionadas con la inocuidad en la acuacultura Ley o norma vigente Ley de pes ca y s u reglamento, publicado en 1992 revisado en 1999. Norma Oficial Mexicana 002-PESC1993. P ara ordenar el aprovechamiento de las especies de camarn en agua s de jurisdiccin federal de l os estados unidos mexicanos. Publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 31 de Diciembre de 1993. Norma Oficial Mexicana NOM-010PESC-1993. Publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 16 de agosto de 1994. Norma Oficial Mexicana NOM- 011PESC-1993. Publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 16 de agosto de 1994. Modificaciones a l a NOM-002PESC-1993. Para ordenar el aprovechamiento de las especies de camarn en agua s de jurisdiccin federal de l os estados unidos mexicanos. Publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 21 de Abril de 1995. NOM-001- ECOL- 1996. Pub licada en el Diario Oficial de la Federacin el 6 de enero de 1997. NOM- EM-001- RECNAT- 1999 Publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 16 de Agosto de 1999. Norma Oficial Mexicana NOM- 030PESC-2000, Publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 23 de Enero del 2002. Norm a Oficial Mexicana de Emergencia N OM-EM-05-PESC2002. Publicada en el Diario Oficial de l a Federacin el 19 de Julio de 2002.
1
Legisla Decreto legal que regula la acuacultura en el ttulo segundo
Esta norma tiene como propsito garantizar la conservacin, la preservacin y el ptimo aprovechamiento de las poblaciones de las distintas especies de c amarn en l os sistemas lagunares estuarinos, bahas y aguas marinas de jurisdiccin federal.
Establece los reglamentos sanitarios para la importacin de los organismos vivos en cualquier estado de desarrollo para acuacultura o propsitos ornamentales, dentro del territorio nacional. Establece la aplicacin de cuarentenas con el propsito de prevenir la introducccin y dispersin de enfermedades certificables y notificables durante la importacin de los organismos vivos en cualquier estado de desarrollo, para la acuacultura o propsitos ornamentales en el territorio nacional. Esta norma tiene como propsito garantizar la conservacin, la preservacin y el ptimo aprovechamiento de las poblaciones de las distintas especies de c amarn en l os sistemas lagunares estuarinos, bahas y aguas marinas de jurisdiccin federal.
Establece los limites mximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales.
Establece las especificaciones para la preservacin, conservacin y restauracin del manglar.
Establece los requisitos para determinar la presencia de enfermedades virales de cr ustceos acuticos vivos, muertos, sus productos o subproductos en cualquier presentacin y Artemia para su introduccin al territorio nacional y movilizacin en el mismo. Que establece los requisitos y medidas para prevenir y controlar la dispersin de en fermedades de a lto impacto y pa ra el uso y aplicacin de antibiticos en la camaronicultura nacional.
Fuente: Instituto Nacional de la Pesca
V. Tabla de posibles peligros a la salud humana relacionados con el cultivo de camarones

Tabla 14 Lista de posibles peligros a la salud humana relacionados con el cultivo de camarn
Proceso del cultivo Origen Peligros Contaminacin biolgica del producto final a) Virus entricos Hepatitis A Hepatitis E Ms de 10 virus entricos b) Bacterias Vibrio parahemolyticus V. cholera V.vulnificus Staphylococcus aureus Aeromonas hydrophila Salmonella spp. Shigella sp. Escherichia coli Otras bacterias entricas Contaminacin qumica del producto final a) Plaguicidas. Control -No establecer la granja en sitios que reciban descargas de afluentes domsticos. -Manejo de camarn siguiendo los lineamientos de higiene. -Programas de educacin entre la poblacin aledaa. -Consumir el camarn cocido.
Seleccin del -Presencia en el sitio de sitio (suelo y drenajes domsticos agua). contaminado con excretas humanas.
Seleccin del -Presencia en el sitio de sitio. drenajes agrcolas o alta actividad agrcola aledaa al sitio. -Uso de suelo anterior agrcola. -Vuelo de avionetas fumigadoras sobre el sitio. Seleccin del -Presencia en el sitio de sitio (suelo y contaminacin industrial agua). derivada de afluentes de diversos tipos de industrias.
-Conocer la historia del uso de suelo de ese terreno. -Hacer anlisis del suelo y del agua antes de adquirir el terreno. - No establecer la granja en sitios contaminados con plaguicidas. -Conocer la historia del sitio. -Identificar fuentes de contaminacin aledaas que puedan contaminar el lugar. -Identificar los peligros. -Realizar anlisis de suelo y agua. -No adquirir un terreno con problemas de contaminacin. - Contratar la compra de postlarva a laboratorios serios, con medidas de seguridad y que garanticen el NO uso de estos productos. - No utilizar fertilizantes orgnicos contaminados.
a) Metales pesados como plomo, cadmio, mercurio, etc.
Durante la El laboratorio utiliza compra de la antibiticos y sustancias postlarva. prohibidas durante el proceso de cultivo larvario. Durante el proceso de cultivo.
El comprador de la larva se arriesga a que el importador averige que se utilizan estos productos y se prohba la importacin. Uso de fertilizantes - Contaminacin bacteriana orgnicos contaminados y parsitos de vertebrados con virus y bacterias de ganado, aves y el hombre fecales humanas y mismo. -Se recomienda el uso de animales y con qumicos fertilizantes inorgnicos. prohibidos para propiciar la - Contaminacin con productividad primaria en el plaguicidas. estanque. - Contaminacin con hormonas, antibiticos proporcionadas a cerdos, aves, etc.
80
continuacin Tabla 14 Lista de posibles riesgos a la salud humana relacionados con el cultivo de camarn
Proceso del cultivo Durante el proceso de cultivo Origen Uso de plaguicidas no autorizados y/o uso de plaguicidas autorizados pero utilizados sin buenas prcticas de manejo. Peligros -Uso de plaguicidas organoclorados. -Uso de plaguicidas permitidos pero sin seguir las reglas de buen manejo. Control - No utilizar plaguicidas organoclorados. -Leer las etiquetas de los productos y aplicar las dosis establecidas o en su caso asesorarse para determinar cuales son las dosis adecuadas y determinar los tiempos en los cuales dichos plaguicidas pierden su actividad y/o se degradan.
Mal uso de los qumicos que se utilizan normalmente en el cultivo fertilizantes, cal, cloro, formalina, agentes oxidantes, agentes floculantes, etc.).
Normalmente estos productos no se consideran peligrosos para la inocuidad si se manejan de acuerdo a buenas prcticas.
Durante el cultivo
Malas prcticas de higiene tales como: Presencia de animales domsticos. Basura acumulada en diversas partes de las instalaciones. Presencia de plagas como ratones y cucarachas.
- Los operarios deben manejar cada uno de los qumicos segn los lineamientos de seguridad establecidos por el responsable de rea. Contaminacin con bacterias -Contar con letrinas patgenas al hombre. -Contar con brigadas de limpieza de todas las instalaciones. -No tener animales domsticos en la granja -Tener un programa de control de plagas. -Eliminar malezas.
VI. Tabla de sustancias qumicas y frmacos autorizados

Tabla 15 Medicamentos veterinarios aprobadas por la FDA para uso animal1
Nombre comercial Finquel (MS-222)
No. nada 42-427
Fabricante
Droga activa**
Especies y uso Inmovilizacin temporal (anestsico) para Ictaluridae, Salmonidae, Esocidae y Percidae (Usos por aprobar para otros animales poikilotrmicos, referirse a la etiqueta). Control de protozoarios y trematodos monogenticos externos en trucha, salmn, bagre, lobina negra y mojarra de agallas azules. Control de hongos de la familia Saprolegniaceae sobre huevos de salmn, trucha, y huevos de pikes. Control de protozoarios y trematodos monogeneticos externos en trucha, salmn, bagre, lobina negra y mojarra de agallas azules. Control de hongos de la familia Saprolegniaceae sobre huevos de salmn, trucha, y huevos de pikes.
Argent Chemical Tricaine Laboratories, Inc methanesul-fonate
Formalin-F
137-687
Natchez Animal Supply
Formalin
Paracide-F
140-831
Argent Chemical Formalin Laboratories, Inc
continuacin Tabla 15 Medicamentos veterinarios aprobadas por la FDA para uso animal1
Nombre comercial Parasite-S No. nada 140-989 Fabricante Western Chemical Inc. Especies y uso Control de protozoarios y trematodos monogeneticos externos en trucha, salmn, bagre, lobina negra y mojarra de agallas azules. Control de hongos de la familia Saprolegniaceae sobre huevos de salmn, trucha, y huevos pikes. Control de parsitos protozoarios externos en camarones peneidos cultivados. Control de septicemia entrica de bagre. Control de furunculosis en salmnidos. Control de furunculosis en salmnidos, trucha arco iris, trucha caf y trucha de arroyo. Control de septicemia hemorrgica viral y control de gaffkemia en langostas. Control de lceras, furunculosis, septicemia hemorrgica viral, enfermedad de las pseudomonas en salmnidos. Marcado de tejido esqueltico en salmn del Pacfico.
Droga activa** Formalin
Romet 30
125-933
HoffmannLaRoche, Inc American Cyanamid Company Pfizer, Inc.
Sulfadimeth-oxine and ormetoprim Sulfamerizine
Sulfamerazine in Fish Grade Terramycin For Fish
033-950
038-439
Oxytetracycline
1 Tomadas del Texas Agricultura Extensin Servicie. The Texas AAM Universita Sistema Publicacin No. : B-5085, June 1994 ** Como se observa estos productos estn autorizados para peces, por lo tanto no estn aprobados para su uso en camarones
Tabla 16 Alguicidas aprobadas por la FDA para uso animal1
Nombre comercial
Registro EPA
Registrado por
Indicaciones para su uso:
Nombre comn: Cobre quelado (Chelated Copper) Algae-Rhap CU-7 Liquid Algimycin PLL 55146-42 7364-10 Agtrol Chemical Products Great Lakes Biochemical Co., Inc. Great Lakes Biochemical Co., Inc. Applied Biochemists, Inc. Argent Chemical Laboratories, Inc Applied Biochemists, Inc. Applied Biochemists, Inc. Applied Biochemists, Inc Applied Biochemists, Inc. Applied Biochemists, Inc. Alguicida de amplio espectro para uso en granjas, criaderos de peces y lagos. Alguicida para pequeas pozas de peces ornamentales y albercas. Alguicida para albercas, estanques, lagos, y aguas similares. Alguicida para peces y camarones de acuacultura instalaciones acucolas (ejem., estanques, pozas y raceways). Alguicida para estanques de peces y laboratorios. Alguicida para peces, lagos y laboratorios. Alguicida granular para el control de Chara y Nitella en estanques de peces, lagos y laboratorios. ** Alguicida/herbicida para pozas de peces, lagos, y laboratorios. Alguicida/herbicida para pozas de peces, lagos, y criaderos. De acuerdo al registro este producto no est siendo distribuido. Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en estanques de peces y criaderos.
Algimycin PLL-C Aquatrine Algaecide Copper Control Granular Cutrine Algaecide Cutrine Granular Algaecide Cutrine Plus Algaecide /Herbicide Cutrine Plus II Algaecide Cutrine Plus Granular Algaecide
7364-9
8959-33
47677-8 8959-1 8959-3
8959-10
8959-20
8959-12
82
continuacin Tabla 16 Alguicidas aprobadas por la FDA para uso animal1

Nombre comercial Cutrine Plus granular Algaecide Komeen Aquatic Herbicide K-Tea Algaecide Registro EPA 8959-12 Registrado por Applied Biochemists, Inc. Griffin Corporation Indicaciones para su uso: Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en estanques de peces y criaderos. Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en estanques de peces y criaderos. Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en estanques de peces y criaderos. Alguicida/bactericida para lagos y estanques.
1812-312
1812-307
Griffin Corporation
SCI-62 61943-1 Algicide/ Bactericide Slow Release 7364-26 Algimycin PLL Concentrate Nombre comn: Cobre (Copper) Alco Cutrine 5481-140 Algaecide RTU
Chem-A-Co., Inc.
Great Lakes Biochemical uicida para estanques, lagos; Co., Inc. especialmente para Chara y Nitella.
Amvac Chemical Corporation
Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en estanques de peces y criaderos. De acuerdo al registro este producto no est siendo distribuido Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en estanques de peces y criaderos. Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en estanques de peces y criaderos. Alguicida granular para lagos y estanques.
Nombre comn: Cobre como elemento (Copper as elemental) Algon 11474-15 Sungro Chemicals, Inc. Algaecide AV-70 Plus Algicide 12014-10 A & V Inc.
A & V-70 12014-5 A & V Inc. Granular Algaecide Nombre comn: Sulfato de cobre pentahidratado (Copper sulfate pentahydrate) Blue Viking 1812-314 Griffin Corporation Alguicida para lagos de agua dulce y estanques. Kocide Copper Sulfate Star Glow Powder Blue Viking 1812-313 Griffin Corporation Alguicida para lagos, estanques y Kocide Copper encerradas. Sulfate Star Shine Crystals Calco Copper 39295-8 Calabrian International Para control de algas en aguas cerradas, Sulfate Corporation lagos y estanques. Copper Sulfate 56576-1 Chem One Corporation Control de algas en lagos y estanques Crystals cerrados. Copper sulfate 1109-1 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y Large Crystal estanques. Copper Sulfate 1109-19 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y Medium estanques. Crystals Copper Sulfate 35896-19 C.P. Chemicals Alguicida/herbicida para flujo de agua Pentahydrate controlada en lagos y estanques. Algicide/Herbici de Copper Sulfate 1109-32 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y Superfine estanques. Crystals Nombre comn: Sulfato de cobre pentahidratado (Copper sulfate pentahydrate) Copper 1109-7 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y Sulfate estanques. Powder Dionne Root 34797-39 Qualis, Inc. Para control de algas en lagos y Eliminator estanques.
continuacin Tabla 16 Alguicidas aprobadas por la FDA para uso animal1

Nombre comercial Registro EPA Registrado por Indicaciones para su uso:
Nombre comn: Sulfato de cobre pentahidratado (Copper sulfate pentahydrate) Granular 1109-20 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y Crystals estanques. Copper Sulfate Griffin Corporation Alguicida para lagos y estanques. Kocide Copper 1812-304 De acuerdo al registro, este producto no Sulfate est siendo actualmente distribuido. Pentahydrate Crystals Root Killer RK- 8123-117 Frank Miller & Sons, Inc. Para control de algas en agua cerradas 11 (ejem, lagos y estanques). De acuerdo al registro, este producto no est siendo actualmente distribuido. SA-50 Brand 829-210 Southern Agricultural Para control de algas en estanques. Copper Sulfate Insecticides, Inc. Granular Crystals Snow Crystals 1109-21 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y Copper Sulfate estanques. Phelps Dodge Refining Para control de algas en aguas cerradas, Triangle Brand 1278-8 Corporation lagos, estanques y reservorios. Copper Sulfate Crystals
1
Tomadas del Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994
Tabla 17 Txicos registrados para peces1

Nombre comn: Antimicina Fintrol 39096-2 Aquabiotics Concentrate Corporation Nombre comn: Cube Resins/Rotenona Chem-Sect 1439-157 Tifa Limited Cube Brand Chem resins/rotenone Fish Regular Chem-Fish 1439-159 Tifa Limited Synergized Finely Ground 6458-6 Foreign Domestic Cube Powder Chemicals Corp. Fish-Tox-5 769-309 Sureco, Inc. Martins 299-227 C.J. Martin Rotenone Company Powder Noxfish Fish 432-172 Roussel Uclaf Toxicant Liquid Corporation Emulsifiable Nusyn-Noxfish 432-550 Roussel Uclaf Fish Toxicant Corporation Pearsons 5% 19713-316 Drexel Chemical Rotenone Company Wettable Powder Powdered 769-414 Sureco, Inc. Cube Prentox 655-422 Prentiss Prenfish Incorporated Toxicant
Txico de peces/ piscicida
Txico de peces/ piscicida Txico de peces/ piscicida Txico de peces/ piscicida Txico de peces/ piscicida
Txico de peces/ piscicida Txico de peces/ piscicida
Txico de peces/ piscicida Txico de peces/ piscicida
84
continuacin Tabla 17 Txicos registrados para peces1

Nombre comn: Cube Resins/Rotenona Prentox 655-691 Prentiss Rotenone Fish Incorporated Toxicant Powder Prentox 655-421 Prentiss Synpren Fish Incorporated Toxicant Rotenone 5% 47677-3 Argent Chemical Liquid Laboratories, Inc. Emulsifiable Rotenone 5% 47677-4 Argent Chemical Fish Toxicant Laboratories, Inc. Powder
1
Tabla 18 Herbicidas registrados1
Nombre comercial
Registro EPA
Registrado por
Indicaciones para su uso:
Nombre comn: Acid blue and acid yellow Aquashade 33068-1 Applied Biochemists, Inc. Nombre comn: Dichlobenil Acme Norosac 2217-679 10G Casoron 10-G 400-178
Control de plantas acuticas con filtros de luz selectiva; til en lagos naturales y estanques artificiales de flujo controlado. Control de malezas acuticas para lagos y estanques. Herbicida acutico para malezas sumergidas en aguas sin flujo. Eliminador de vegetacin de contacto no selectivo para malezas acuticas. Eliminador de vegetacin de contacto no selectivo para malezas y pastos acuticos. Eliminador de malezas lquido para lagos y estanques y pozas con flujo controlado . Eliminacin de malezas y algas acuticas. Alguicida, eliminador no selectivo de malezas. Herbicida de contacto no selectivo para malezas acuticas. Para el control de vegetacin acutica.
PBI/Gordon Corporation Uniroyal Chemical Company, Inc.
Nombre comn: Diquat dibromide Aqua Clear 2155-63 I. Schneid, Inc. Aqua-Kil Plus Aquaquat Aquatic Weed Killer Clean-Up Conkill Contact Vegetation Controller Diquat-L Weed Killer 1/5 Lb. Formula 268 AquaQuat Ind-Sol 435 Miller Liquid Vegetation Control Norkem 500 37347-6 5080-4 10292-13 2155-64 10088-13 8123-102 Uni-Chem Corp. of Florida Aquacide Company Venus Lab. Inc. I. Schneid, Inc. Athea Laboratories, Inc. Frank Miller & Sons, Inc. Platte Chemical Co., Inc. State Chemical Manufacturing Co. Chemical Specialties, Inc. Frank Miller & Sons, Inc. Systems General, Inc.
34704-589 1685-64 10827-78 8123-37
Eliminador de malezas acuticas para lagos y estanques de flujo controlado. Eliminador de malezas acuticas para lagos y estanques de flujo controlado. Eliminador de malezas no selectivo para lagos y estanques. Para el control de la vegetacin acutica.
5197-37
Eliminador de malezas de contacto, no selectivo para estanques y lagos de flujo controlado.
continuacin Tabla 18 Herbicidas registrados1

Nombre comn: Diquat dibromide 2155-43 I. Schneid, Inc. PDQ NonSelective Weed Killer Seligs Mister Trim No. 10 Watrol Weedtrine D Aquatic Herbicide Yardman 491-201 1769-174 8959-9 Selig Chemical Industries NCH Corporation Applied Biochemists, Inc.
Alguicida y eliminador de malezas no selectivo. Eliminador de vegetacin no selectivo para malezas acuticas. Herbicida para malezas acuticas. Herbicida acutico para lagos y estanques de peces. Eliminador no selectivo de malezas, algas y follaje acutico. Herbicida acutico en estanques y lago s.
10663-11
Sentry Chemical Company Elf Atochem North America, Inc.
Nombre comn: Endothall Aquathol 4581-201 Granular Aquatic Herbicide Aquathol K 4581-204 Aquatic Herbicide Hydrothol 191 4581-174 Aquatic Algicide and Herbicide 4581-172 Hydrothol 191 Granular Aquatic Algicide and Herbicide Nombre comn: Fluridone Sonar A.S. 62719-124
Elf Atochem North America, Inc. Elf Atochem North America, Inc. Elf Atohem North America, Inc.
Herbicida acutico de contacto para estanques y lagos. Alguicida/ herbicida acutico para lagos y estanques. Alguicida/ herbicida acutico para lagos y estanques.
DowElanco
Sonar SRP
62719-123
DowElanco
Herbicida para el manejo de vegetacin acutica en estanques de agua dulce, lagos y canales de drenaje. Herbicida para el manejo de vegetacin acutica en estanques de agua dulce, lagos y canales de drenaje. Herbicida acutico para aplicaciones en agua dulce y salobre. Para control de malezas acuticas en lagos y estanques Para el control de malezas acuticas en lagos y estanques. Herbicida para malezas sumergidas en lagos recreacionales y estanques. Predominantemente para plantas de hojas anchas. Herbicida granular acutico para controlar malezas. Para controlar malezas en lagos y estanques.
Nombre comn: Glyphosate Rodeo 524-343
The Agricultural Group of Monsanto Company
Nombre comn: 2,4-D Weed-Rhap A- 5905-501 Helena Chemical 4D Company Weed-Rhap A- 5905-503 Helena Chemical 6D Herbicide Company Nombre comn: Acetic Acid, 2,4 5080-2 Aquacide Company A C Aquacide Pellets Nombre comn: 2,4-D and Butoxyethyl Ester Aqua-Kleen 264-109 Rhone-Poulenc Agricultural Co. Navigate 264-109Applied Biochemists, Inc. 8959 Nombre comn: Dimethylamine salt of 2,4-D Clean Crop 34704-645 Platte Chemical Co., Inc. Amine 2,4-D Granules Clean Crop Amine 6 2,4-D Herbicide 34704-646 Platte Chemical Co., Inc.
Herbicida acutico para malezas sumergidas y flotantes. De acuerdo al registro, este producto no esta siendo actualmente distribuido. Herbicida para lagos y estanques.
86
continuacin Tabla 18 Herbicidas registrados1

Nombre comn: Dimethylamine salt of 2,4-D Rhodia 2,4-D 42750-16 Albaugh Gran 20
Herbicida para malezas acuticas en lagos y estanques. De acuerdo al registro, este producto no est siendo actualmente distribuido. Para el control de malezas de hojas anchas y malezas acuticas en lagos y estanques. Herbicida para malezas acuticas en lagos y estanques. Herbicida para malezas acuticas en lagos y estanques. Herbicida acutico para lagos y estaques.
Nombre comn: Dimethylamine salt of 2,4-D Weedestroy 228-145 Riverdale Chemical AM-40 Amine Company Salt 2,4-D Amine 4 42750-19 Albaugh Herbicide 2,4-D Amine 6 42750-21 Albaugh Herbicide 2,4-D380 407-430 Imperial, Inc. Amine Weed Killer Weedar 64 264-2 Rhone-Poulenc Agricultural Co. Nombre comn: Isooctyl ester of 2,4-D 5905-504 Helena Chemical Barrage Company (Weed-Rhap LV-5D Herbicide) 5905-498 Helena Chemical Brush-Rhap Company Low Volatile 4D Herbicide 2,4-D 228-61 Riverdale Chemical Granules Company 2,4-D L. V. 4 228-139 Riverdale Chemical Ester Company 2,4-D L. V. 6 228-95 Riverdale Chemical Ester Company 42750-22 Albaugh SEE 2,4-D Low Volatile Ester Solventless Herbicide Nombre comn: Isooctyl ester of 2,4-D 2,4-D LV Ester 5905-93 Helena Chemical 6 Company Visko-Rhap Low Volatile Ester 2D Weed-Rhap Low Volatile Granular D Herbicide Weed-Rhap LV-4D Herbicide Leed-Rapa LV-6D 42750-17 Albaugh
Herbicida para hojas anchas; txico para invertebrados acuticos. Para el control de malezas acuticas en lagos y estanques.
Para el control de malezas acuticas en lagos y estanques. Para el control de hoja ancha y ciertas malezas acuticas. Para el control de malezas acuticas en lagos y estanques. Para el control de malezas acuticas en lagos y estanques. Herbicida para malezas acuticas en lagos y estanques.
5905-507
Helena Chemical Company
Herbicida acutico selectivo. De acuerdo al registro, este producto no est siendo actualmente distribuido. Herbicida acutico para malezas en lagos y estanques. De acuerdo al registro, este producto no est siendo actualmente distribuido. Para el control de malezas acuticas en lagos y estanques.
5905-505
Helena Chemical Company Helena Chemical Company
Para el control de malezas acuticas en lagos y estanques. Para el control de malezas acuticas en lagos y estanques Comentarios: De acuerdo al registro, este producto no esta siendo actualmente distribuido.
5905-508
VII. Formato de verificacin interna de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad Alimentaria
El acta que se presenta a continuacin est basada en las buenas prcticas de produccin acucola de camarn descritas en el manual de BPPAC. A continuacin se presentan las indicaciones generales para su llenado: a) Nombre de la empresa: especificar la razn social de la empresa de acuerdo a su RFC. b) Representante legal: persona designada para atender asuntos legales, administrativos y operacionales. c) Grupo evaluador: personal de la empresa designado para llevar a cabo el proceso de verificacin. d) Responsables de atender la verificacin: personal designado por la empresa para atender y responder al grupo evaluador. e) Periodo de realizacin de la verificacin: fecha de inicio, da en el cual inicia la verificacin (da/mes/ao); fecha de trmino, da en el cual concluye la verificacin (da/mes/ao). f) Documento de referencia utilizado para la verificacin: el documento de referencia utilizado para la verificacin de BPPAC deber estar disponible tanto para el evaluado, como para el evaluador, de tal forma que la verificacin se realice siguiendo las indicaciones sealadas en ese documento. g) Documentos y requisitos sujetos a verificacin: listado de buenas practicas que sern revisados y examinados por el Grupo Evaluador. El personal sujeto a verificacin deber proporcionar evidencia documental y/o evidencia fsica que demuestre su implementacin y seguimiento (permisos, licencias, procedimientos, actas, programas, instalaciones, formatos, observaciones a las actividades realizadas, etc.). Dependiendo de la evidencia proporcionada el evaluador deber definir si se cumple o no con el requisito, marcndolo en la columna correspondiente: se cumple (C); no se cumple (NC); se cumple parcialmente (CP); el requisito no aplica (NA). h) Descripcin de las no-conformidades identificadas: en caso de que el evaluador considere que algn documento/ requisito no ha sido cubierto, o ha sido cubierto parcialmente,
deber especificar su No., el documento / requisito objeto del problema y una descripcin que indique las razones por las cuales no se considera cubierto totalmente. i) Conclusiones del Grupo Evaluador: en esta seccin, el Grupo Evaluador deber de reportar los resultados de la verificacin y sugerir el cumplimiento total, parcial o nulo del solicitante a las buenas prcticas. j) Respuesta del evaluado a la verificacin: en este espacio los responsables de atender la verificacin interna podrn manifestar su opinin con respecto al proceso de la misma. k) Acto de cierre de la verificacin: con el propsito de darle validez y seguimiento a la verificacin realizada, tanto el evaluador como el responsable de atender la verificacin debern de firmar en los espacios proporcionados.
88
BPPAC
FORMATO DE VERIFICACIN INTERNA DE LAS BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN ACUCOLA DE CAMARN PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre de la empresa: Representante tcnico de la unidad de produccin:
Formato de Verificacin Interna de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad Alimentaria
BPPAC
1. GRUPO EVALUADOR NOMBRE: INICIALES
2. RESPONSABLES DE ATENDER LA VERIFICACIN NOMBRE: CARGO
3. PERIODO DE REALIZACIN DE LA VERIFICACIN Fecha de inicio: Fecha de trmino:
4. DOCUMENTO DE REFERENCIA UTILIZADO PARA LA VERIFICACIN
5. DOCUMENTOS Y REQUISITOS SUJETOS A VERIFICACIN INTERNA PERMISOS, LICENCIAS, DOCUMENTOS, etc. BPPAC- DATOS GENERALES 5.1 Copia de la concesin acucola vigente 5.2 Copia de la concesin de zona federal martimo terrestre 5.3 Constitucin legal de la Gerencia empresa 5.4 Organigrama Gerencia 5.5 Designacin de Gerencia responsables de rea RESPONSABLES INICIALES EVALUADOR CUMPLIMIENTO C CP NC NA
90
Formato de Verificacin Interna de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad Alimentaria PERMISOS, LICENCIAS, DOCUMENTOS, etc. 5.6 Documentos de control interno para cada rea y actividad (formatos) BPPAC- SELECCIN DE SITIO (GRANJA NUEVA) 5.7 Estudio del sitio de cultivo (agua y suelo libre de contaminacin qumica y biolgica). 5.8 Estudio del rea aledaa (identificacin de peligros o fuentes de contaminacin qumica y biolgica derivada de otras actividades cercanas) 5.9 Historial del sitio de cultivo RESPONSABLES Gerencia INICIALES EVALUADOR
BPPAC
CUMPLIMIENTO C CP NC NA
Gerencia y responsables de rea Gerencia y responsables de rea
Gerencia y responsables de rea
BPPAC- CALIDAD DEL SITIO DISMINUCIN DE RIESGOS EN GRANJAS EN OPERACIN 5.10 Estudio peridico (por ciclo o anual) del suelo y agua in situ (agua y suelo libre de contaminacin qumica y biolgica). 5.11 Estudio del rea aledaa (por ciclo o anual) (identificacin de fuentes de contaminacin qumica y biolgica del agua derivada de otras actividades cercanas) 5.12 Identificacin de peligros, puntos de contaminacin y vigilancia 5.13 Aplicacin de medidas correctivas
Responsable de rea
Responsable de rea
Gerencia y Responsable de rea Responsable de rea
Formato de Verificacin Interna de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad Alimentaria PERMISOS, LICENCIAS, DOCUMENTOS, etc. RESPONSABLES INICIALES EVALUADOR
BPPAC
BPPAC- RELACIONADO CON HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL 5.14 Reglamento de higiene y Gerencia y salud del personal responsable de rea 5.15 Vestimenta de trabajo del Responsable de personal limpia rea 5.16 Agua potable para Responsable de consumo del personal rea Responsable de 5.17 Equipo de proteccin rea para el personal durante la aplicacin de qumicos BPPAC- Instalaciones fsicas, sanitarias, equipos y utensilios Gerencia y 5.18 reas de trabajo y almacenes separadas a fin de responsable de evitar contaminacin cruzada rea (almacn de alimentos, almacn de qumicos, almacn de equipos y utensilios) 5.19 Instalaciones sanitarias, Gerencia y limpias y equipadas responsable de rea 5.20 Control de ingreso de Responsable de personas ajenas rea BPPAC- Programa de limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipo y utensilios Gerencia y 5.21 Manual de responsable de procedimientos de limpieza y rea desinfeccin. 5.22 Programa de limpieza y Responsable de desinfeccin de utensilios y rea equipo 5.23 Brigadas de limpieza para Responsable de las instalaciones rea
92
Formato de Verificacin Interna de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad Alimentaria PERMISOS, LICENCIAS, DOCUMENTOS, etc. 5.24 reas de trabajo, equipo y utensilios limpios. 5.25 Ausencia de animales domsticos en la granja. 5.26 Eliminacin apropiada de animales muertos y desechos. 5.27 Programa y procedimientos de control de plagas sobre el control de plagas. 5.28 El abastecimiento de agua y hielo se ajusta a la normatividad correspondiente. BPPAC- Criterios de sanidad acucola 5.29 Compra de postlarva certificada nacional o extranjera libre de enfermedades notificables, se requiere mostrar los documentos en ambos casos 5.30 Criterios para el control de la calidad de la postlarva 5.31 Aplicacin de buenas prcticas de manejo para el cultivo de camarn con el fin de evitar factores estresantes 5.32 Control de organismos silvestres 5.33 Programa de vigilancia, seguimiento y control de enfermedades del camarn 5.34 Aplicacin de medidas correctivas BPPAC- Manejo del agua 5.35 Identificacin y evaluacin de peligros biolgicos y qumicos en el agua RESPONSABLES Responsable de rea Responsable de rea Responsable de rea Responsable de rea INICIALES EVALUADOR
BPPAC
Responsable de rea
Gerencia y responsable de rea
Responsable de rea Responsable de rea
Responsable de rea Responsable de rea Responsable de rea Gerencia y Responsable de rea
Formato de Verificacin Interna de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad Alimentaria PERMISOS, LICENCIAS, DOCUMENTOS, etc. 5.36 Determinacin de puntos de muestreo 5.37 Programa de muestreos para anlisis de peligros identificados 5.38 Aplicacin de medidas correctivas 5.39 Registro de los parmetros fsico-qumicos de la calidad del agua de cultivo. BPPAC Manejo del alimento 5.40 Compra de alimentos de buena calidad y sin peligros para la inocuidad 5.41 Control de alimentos medicados 5.42 Control del almacn y uso de los alimentos BPPAC- Manejo de sustancias qumicas y medicamentos veterinarios 5.43 Existe un inventario de qumicos 5.44 Formatos del uso y control de qumicos y medicamentos veterinarios 5.45 Diagnstico de enfermedades para la aplicacin de qumicos y frmacos BPPAC- Consideraciones durante la cosecha 5.46 Anlisis de organismos antes de cosecha para verificar ausencia de qumicos y medicamentos veterinarios utilizados 5.47 Procedimientos de higiene antes y durante la cosecha (limpieza y desinfeccin de equipo, utensilios, ropa de trabajo, personal, rea de cosecha) RESPONSABLES Responsable de rea Responsable de rea Responsable de rea Responsable de rea INICIALES EVALUADOR
BPPAC
Responsable de rea Responsable de rea Responsable de rea
Responsable de rea Responsable de rea Responsable de rea
Responsable de rea
Responsable de rea
94
Formato de Verificacin Interna de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad Alimentaria PERMISOS, LICENCIAS, DOCUMENTOS, etc. 5.48 Registro y control de uso de qumicos durante la cosecha (cloro, metasulfitos etc.) 5.49 Se maneja la temperatura de manejo establecida para el transporte BPPAC Capacitacin 5.50 Existen programas de capacitacin sobre BPPAC para el personal nivel gerencial 5.51 Existen programas de capacitacin sobre BPPAC para el personal nivel responsable de rea 5.52 Existen programas de capacitacin sobre BPPAC para el personal nivel tcnico RESPONSABLES Responsable de rea INICIALES EVALUADOR
BPPAC
Responsable de rea
Gerencia
Gerencia
Gerencia
6. EJEMPLO DE LA DESCRIPCIN DE LAS NO-CONFORMIDADES IDENTIFICADAS No. DOCUMENTOS y DESCRIPCIN REQUISITOS 6.10 Estudio por ciclo del suelo No se han identificado los peligros ni los puntos de y agua in situ (agua y riesgo de contaminacin qumica y biolgica de la suelo libre de granja que pueda afectar la inocuidad del camarn. contaminacin qumica y biolgica) 6.16 Equipo de proteccin para No se cuenta con guantes, ropa, mscaras para la el personal durante la aplicacin de los plaguicidas. aplicacin de qumicos 6.21 Programa de limpieza y No se cuenta con el programa de limpieza y desinfeccin de utensilios desinfeccin por lo que todo estos puntos son muy y equipo irregulares y se llevan parcialmente sin ningn orden ni programa. 6.31 Control de organismos Se cuenta con mallas en las entradas de los silvestres estanques pero no corresponden a los requerimientos de la norma NOM-EM-05-PESC-2002 y del Manual de Buenas Prcticas para el cultivo del camarn que indican que se deben de utilizar varias mallas de 500 micras.
Formato de Verificacin Interna de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad Alimentaria
BPPAC
7. CONCLUSIONES DEL GRUPO EVALUADOR
8. RESPUESTA DEL EVALUADO A LA VERIFICACIN
9. ACTO DE CIERRE DE LA VERIFICACIN DESIGNACIN Evaluador: Responsable de atender la verificacin NOMBRE FIRMA FECHA

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Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de

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1.2 Objetivos y metas

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Toneladas Mtricas 3,500,000 3,000,000 2,500,000 2,000,000 1,500,000 1,000,000 500,000

Produccin por acuacultura

Captura total por pesca

Figura 1 Produccin mundial de camarn por pesca y acuacultura de 1970 a 1999.

Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad Alimentaria

Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad Alimentaria 11

Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad Alimentaria

Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos Residuos de plaguicidas en los alimentos

2.1.3 Comisin del Cdex Alimentarius

2.1.4 Comisin de las Comunidades Europeas

Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad Alimentaria 13

2.1.5 Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA)

Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad Alimentaria

Buenas Prcticas y consideraciones de inocuidad en el cultivo de camarn

3.1 Buenas Prcticas

Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad Alimentaria 15

3.1.1 Consideraciones de inocuidad

Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad Alimentaria

3.2 Identificacin de los peligros

Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad Alimentaria 17

Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad Alimentaria

3.3 Peligros qumicos

3.2.2 Mtodos de control

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Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad Alimentaria

3.3.3 Contaminacin por biotoxinas

Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad Alimentaria 21

Implementacin de Buenas Prcticas de Produccin Acucola en la granja relacionadas con la inocuidad

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4.2 Disminucin de riesgos en granjas ya establecidas: agua y suelo libre de contaminacin

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4.3 Consideraciones de higiene y salud del personal

4.4 Consideraciones de instalaciones (fsicas y sanitarias), equipos y utensilios

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4.5 Establecimiento de un programa de limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipo y utensilios

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Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad Alimentaria

Agentes acuosos y concentracin de uso Agua

Compuesto Agua limpia. Agua potable. Agua de mar.

Hidrxido de Sodio, Ortosilicato de Sodio, Sesquisilicato de sodio.

cidos inorgnicos (0.5 %)

Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad Alimentaria 27

Agentes acuosos y concentracin de uso cidos orgnicos (0.1 a 2%)

Funciones Detergentes cidos. Excelentes para la limpieza de tanques.

Agentes aninicos (0.15 % o menos)

Algunos producen espuma en exceso. No son compatibles con agentes catinicos.

Agentes catinicos (0.15 %) Agentes no inicos (0.15 %)

No compatibles con agentes aninicos.

Agentes abrasivos, concentracin variable

Compuestos clorinados (1 %) Enzimas (0.3 a 1.0 %)

Fuente: PMSMB (2002) y Huss (1994)

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Tabla 2 Comparacin de los agentes desinfectantes ms comnmente utilizados en la industria alimentaria

Excelente Bueno Excelente

Bueno Bueno Bueno

Fuente: Clifford (1994); Hirono (1992); Lee and Wickings (1994)