ETIQUETA &

PROTOCOLO

Mónica Uribe
La etiqueta en la mesa
INVITACIONES PARA CENA
⦿ Deben
ser enviadas con una
semana de anterioridad
MONTAJE DE LA MESA
MESA FORMAL MESA INFORMAL
• Mantel: es el vestido principal
de la mesa .
• Debe cubrir completo la mesa
pero sin colgar hasta el suelo.
• El color mas utilizado y elegante
es el blanco, los colores
pasteles y el color marfil
MANTELES
⦿ No debe poseer dobleces, ni arrugas, debe
colgar aproximadamente 30 a 35 cm, en las
cenas el mantel debe ser de un solo tono.
 SERVILLETAS

⦿ deben ser de 50 cm por lado, pueden ser del

color del mantel, o en combinación con este,
generalmente se sitúa en el plato base o en la
copa de agua
 FLORES Y VELAS
⦿ En el centro de la mesa se sitúan flores o frutas
en la mañana, o flores y velas por la noche, las
velas crean un ambiente muy agradable.
 LA PORCELANA

⦿ Se calcula 70 cm por puesto, el plato base se ubica a

2,5 cm de la mesa, sobre este se ubica un tapete
para evitar ruidos, y los platos de los diferentes
platillos, el plato de pan se sitúa a la izquierda.
CRISTALERÍA

⦿ Se ubica al lado derecho del plato base, comenzando

de derecha a izquierda, la copa de agua arriba de la
punta del cuchillo de carnes., las copas de vinos, y la
copa de champagne detrás de la copa de agua.
 CUBIERTOS
⦿ Se colocan de afuera hacia adentro según el
orden del menú, cuchillos y cucharas a la
derecha, a la izquierda los tenedores, arriba los
cubiertos para el postre
SALEROS Y PIMENTEROS
⦿ Se ubican en los extremos de la mesa,
distribuidos, 1 por cada 2 comensales
CENICEROS
⦿ Se considera algo informal e inapropiado
ACOMODO DE MESA

1. Servilleta
2. Tenedor de pescado
3. Tenedor de carne
4. Plato base o Plato
5. Cuchillo de carne
6. Cuchillo de pescado
7. Cuchillo de sopa
8. Platito de pan
9. Tenedor de postre
10. Cuchara de postre
11. Tarjeta con el nombre
12. Copa de agua
13. Copa de champaña
14. Copa de vino tinto
15. Copa de vino blanco
COLOCACIÓN
DE CUBIERTOS
⦿ El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el
filo hacia adentro.
⦿ La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con
la concavidad hacia arriba.
⦿ El tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las
puntas hacia arriba.
⦿ La utilización es muy sencilla: se empieza utilizando
los cubiertos más alejados del plato (de fuera hacia
adentro).
⦿ Los cubiertos de postre se colocan en la parte
superior del plato, y en otras ocasiones solo se ponen
en el momento de servir los postres.
⦿ Los cubiertos se colocan a 3 ó 4 cms. de distancia
a cada lado del plato.
⦿ Procure no utilizar los mismos cubiertos durante toda
la comida. Cámbielos, siempre que le sea posible,
para cada plato.
 Postre
Plato del
Pan

Plato con el Bajo Plato

Carne Sopa
Ensalada Ensalada
Carne o principal
1. Plato base
2. Cubiertos:
a. Tenedor de pescado
b. Tenedor de carne
c. Cuchillo de carne
d. Pala de pescado
e. Cuchara
f. Cubiertos para el
postre
3. Copas
g. Copa de agua
h. Copa de vino blanco
i. Copa de vino tinto
j. Copa de champán
4. Plato para el pan y la
mantequilla
⦿ Cuando coloque los platos en la mesa recuerde que
nunca se colocan dos platos iguales juntos (dos llanos
o dos hondos juntos, por ejemplo). Tampoco se coloca
directamente sobre el mantel (o bajo-plato) un plato
hondo.
 CUBIERTERIA PARA SERVIR

1. Tenedor para carnes 8. Cuchillo para carnes 15. Cuchara para consomé
2. Tenedor para pescado blancas 16. Cuchara para café o moca
3. Tenedor para frutas 9. Cuchillo para carnes 17. Cucharilla para helado
4. Tenedor para frutas o maíz (para rojas 18. Tenedor para mariscos
insertar) 10. Pala para el pescado 19. Tenedor para caracoles
5. Tenedor para frutas 11. Cuchillo para mantequilla 20. Cuchillo para la piel del
6. Tenedor para pescado (entradas) 12. Cuchillo para quesos pescado
7. Tenedor para langosta 13. Cuchillo para postre 21. Tenedor para ostras
14. Cuchara para sopa
 CUBIERTERIA PARA SERVIR

1. Cucharón para sopa 7. Cuchillo para quesos

2. Cuchara para ensaladas 8. Pala grande para servir carnes cortadas,
3. Cuchara para salsa especiales legumbres, etc
4. Cuchara para el arroz 9. Palas para servir galletas
5. Cuchara para salsas 10. Pala para servir pasteles
6. Tenedor para ensaladas 11. Pinza para puré
12. Pinza para coger caracoles
La vajilla es un elemento imprescindible en la mesa, tanto a diario
como en ocasiones especiales. Aunque existen diversidad de
materiales, las vajillas más habituales son de porcelana y de loza. La
mejor opción será escoger, algún diseño clásico, válido para
cualquier ocasión, cuanto más sencilla mejor, y siempre de buena
calidad.
LOS CANDELABROS Y
LOS CENTROS DE MESA,
son elementos más
utilizados en la decoración.
Las velas de los candelabros
deberán ser blancas o de
color marfil.
Las piezas básicas con las que debemos contar
en una cristalería son: copas de agua, copas de
vino y copas de champán
La servilleta, es una de las piezas
fundamentales a la hora de
sentarse a la mesa. La servilleta se
coloca a la izquierda del plato o
encima y también se coloca en el
lado derecho.
Si tienen algún tipo de bordado o
anagrama, lo mejor es colocarlas
con este bien visible.
La servilleta se toma de la mesa, y
se desdobla (sin aspavientos, como
si fuera a hacer un truco de magia),
y se coloca sobre el regazo.
Al hacer la lista de invitados es importante tratar de
realizarla de una forma homogénea, seleccionar
personas que puedan tener una cierta afinidad en
cuanto a gustos, aficiones, etc.
Que la conversación no se Al distribuir los sitios La edad es un
concentre solo entre en la mesa, no haya el "valor añadido" a la
parejas se debe mezclar a mismo número de hora de establecer
las parejas por separado hombres y mujeres, un orden en la
entre el resto de invitados. mesa para sus
invitados.

Si tiene invitados de otra Los niños, si los Es recomendable

nacionalidad, recuerde, hay, se sientan el uso de tarjetas
que se les suele dar juntos en la mesa de mesa, si tiene
mayor preferencia que a en una parte un número
los nacionales. reservada para elevado de
ellos. invitados.
 • Los anfitriones se
colocan en las
Método cabeceras de la
inglés. mesa. Muy
utilizado en mesas
rectangulares.

• Los anfitriones
Método presiden la mesa
francés. colocados en el
centro de la misma
y enfrentados.
DISEÑAR UN BUEN MENU
El PAN
CONSUME Ó SOPAS
CARNES PESCADOS Y MARISCOS
LAS FRUTAS
 SERVILLETA
⦿ Una vez que la anfitriona ha tomado su
servilleta, se considera formalmente
iniciada la comida. Después, los demás
invitados extienden la suya.
⦿ La servilleta se desdobla en dos (nunca
completamente, ni a la vista de todo el
mundo) y se coloca sobre las rodillas. No es
de buen gusto meterse una punta de la
servilleta en el chaleco, la blusa o el
cinturón, ni anudarla alrededor del cuello.
⦿ La servilleta puede usarse cuantas veces se
necesite durante la comida y es obligatorio
hacerlo antes de tomar agua o vino.
⦿ Se declara formalmente terminada la
comida cuando la anfitriona coloca la
servilleta a su derecha e indica claramente a
los invitados dónde se tomará el café. Esta
vez, la servilleta no se dobla como estaba al
principio, pero tampoco se deja de manera
desordenada.
Se deben sentar por el lado izquierdo, los caballeros ayudan a
las damas con la silla, no deben sentase ni muy cerca, ni muy
lejos de la mesa.

Las manos deben estar recogidas, se desdobla la servilleta

por la izquierda.

No se deben tratar temas polémicos, se deben tratar temas

como arte, música o turismo
La Hora
⦿ Las cenas se realizan a las 20:00 y las
20:30, es una cortesía llegar a la hora
indicada, en Latinoamérica se permite
un tiempo de 15 a 20 minutos de
retraso, tampoco se debe llegar antes
⦿ El personal de servicio abre la puerta, y recibe
los abrigos, los conduce al salón donde los
recibe el anfitrión
⦿ Conforme llegan se recomienda servir
aperitivos como whisky, jerez, vino, coctel
 MENÚ
⦿ Depende de la hora, el lugar y la formalidad
⦿ No se deben ofrecer 2 alimentos similares
⦿ A invitados extranjero no se concede menú de
comida típica, solo si lo solicitan
⦿ Se sirve un sorbete antes del plato fuerte
ANUNCIO DE CENA

⦿Un empleado la anuncia diciendo “ la cena

esta servida”, o sino lo hace el anfitrión.
DISTRIBUCIÓN DE LA MESA
DISTRIBUCIÓN DE LA MESA
DISTRIBUCIÓN DE LA MESA
DISTRIBUCIÓN DE LA MESA
DISTRIBUCIÓN DE LA MESA
 COMIDAS PELIGROSAS
ALCACHOFA
ALCACHOFA
Se coge con una mano y con la otra
se saca una hoja a la vez. Se come la
parte suave y lo restante se pone en
el plato, no el del pan. Cuando
llegas al medio, usa el cuchillo para
sacarle la “pelusa” y después corta
lo restante en pedazos pequeños
con el cuchillo y el tenedor.
TOCINETA

Si la tocineta está
bien tostada y
quebradiza se
puede comer con
los dedos, si no
pues con tenedor
y cuchillo.
VEGETALES Y FRUTAS
Se comen con
cubiertos. De
tener semillas,
se escupen en la
palma de tu
mano y se pasan
al plato.
POLLO Y OTRAS AVES

Se comen
con los
cubiertos ,
nunca las
manos.
MAÍZ
Se usan las dos
manos. No te
encontraras con
esto en una
comida formal. En
Europa se
considera comida
de ganado.
 LANGOSTA Y CANGREJO

Se usan
cubiertos
especiales
PASTA

Comer cantidades
pequeñas por
cada bocado para
evitar problemas.
Tenedor y
cuchara.
CAMARONES
Si todavía tienen
la cola pegada
puedes usar las
manos. De ser
muy grande se
corta con el
cuchillo y el
tenedor.
TORTILLAS
Si se comen con las
manos , se empieza
por el lado abierto.

Si la tortilla esta muy

llena es mejor usar
tenedor y cuchillo.
 COMIDAS QUE DEBE EVITAR:

⦿ Pastas como espaguetis y linguini

⦿ Comidas con condimentos fuertes que
puedan causar mal alimento o
problemas estomacales
⦿ Comidas que sean problemáticas al comer
o de gran dificultad, como la langosta.
⦿ Comidas que puedan pintar los dientes
 ESTILO CONTINENTAL

⦿ El cuchillo permanece en la mano

derecha y el tenedor en la izquierda.
Después de que la comida se corta se
usa el cuchillo para empujarla al
tenedor.
⦿ Los dientes del tenedor van en
dirección hacia abajo, dependiendo
de la comida.

⦿ Las manos permanecen sobre la mesa

desde la muñeca si no están en uso.
 ESTILO AMERICANO
⦿ El cuchillo solo se usa para cortar. Se sostiene en la mano
derecha mientras se corta y el tenedor se sostiene en la
mano izquierda. Luego el cuchillo se apoya en el borde del
plato con el filo hacia uno, y el tenedor se cambia a la mano
derecha. El tenedor se sostiene con los dientes en dirección
hacia arriba.
⦿ Las manos se mantiene en la falda cuando no se usan.
 COMIDAS FORMALES
⦿ Una comida formal consiste de siete
cursos: sopa, pescado, sorbete, una
carne o ave, ensalada, postre y café,
en ese orden.
⦿ Los curso son servidos por la
izquierda y removidos por la derecha,
El vino también se sirve por la
derecha.
⦿ Es importante que trates de terminar
cada curso alrededor del mismo tiempo
que los demás.

⦿ Para dejar saber que ya has terminado

colocas los cubiertos en la posición de
10:20, como si el plato fuera un reloj. El filo
del cuchillo va hacia adentro y los dientes
del tenedor hacia abajo.
El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro.
La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad
hacia arriba.
El tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia
arriba.
Cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato, y
en otras ocasiones solo se ponen en el momento de servir los
postres. Los cubiertos se colocan a 3 ó 4 centímetros de distancia a
cada lado del plato. Procure
 Forma de tomar la cuchara.
La cuchara se utiliza con la mano
derecha siempre. Su uso está
limitado a sopas, consomés y
alimentos líquidos, así como purés,
cremas y otros alimentos pastosos.
El tenedor si se utiliza solo, se usa
con la mano derecha, al igual que
la cuchara con los dedos índice,
pulgar y anular.
El cuchillo se utiliza siempre con la
mano derecha y en compañía del
tenedor. Se utiliza para cortar
alimentos, y nunca se lleva a la
boca.
Una vez que hemos utilizado un
cubierto nunca vuelve al mantel ni
se deposita en otro sitio que no sea
el plato. Para hacer una pausa
dejaremos los cubiertos apoyados
sobre el plato cada uno en su
correspondiente lado
Si hemos terminado el plato,
dejaremos los cubiertos juntos en
paralelo, sobre el plato, en la posición
de las cuatro y cuarto o cuatro y
veinte, más o menos; el tenedor con
las puntas hacia arriba, el cuchillo con
el filo hacia adentro (apuntando al
interior del plato) y en el caso de la
cuchara, con la concavidad hacia
arriba.
ACOMODO DE CUBIERTO AL
DESCANSAR
ACOMODO DE
CUBIERTOS AL
TERMINAR
 POSTURA
⦿ Se debe mantener la espalda recta. Pies
juntos, uno delante del otro. Sin estirar ni
cruzar las piernas por debajo de la mesa, ni
hacer contorsiones con los tobillos o pies.
⦿ Los cubiertos deben ascender con los
alimentos a la boca, en vez de que la cabeza
descienda hacia el plato. La vista debe seguir
el trayecto del alimento que se lleva a la
boca; es incorrecto dirigir la mirada a otra
parte.
⦿ Al utilizar los cubiertos, los codos deben
permanecer ligeramente pegados al cuerpo,
sin separarlos o elevarlos en exceso.
⦿ Los brazos se mantienen fuera, apoyando
sobre la mesa sólo las muñecas y las
manos.
⦿ En ningún caso se apoyan los codos sobre la
mesa.
⦿Una vez en la mesa primero
deberían sentarse las señoras
(de mayor a menor edad), y
luego los caballeros (de la
misma forma, de mayor a
menor edad). Usted debe
sentarse cuando le
corresponda
•El agua y las bebidas
se servirán siempre
por la derecha.
•Al sentarse los
comensales solo
estarán servidas las
copas de agua
•Entre ½ y ¾ de la
copa

CENAS O BANQUETES CON SERVICIO

Normas Básicas en
la Mesa
1.No beber ningún líquido mientras tenga
todavía comida en la boca.

2.No escupir los fragmentos no comestibles,

huesos, espinas; sacarlos de la boca (de una
forma natural) y dejarlos sobre el plato del
cuchillo de la mantequilla, o el propio plato de
servicio.

3. No masticar con la boca abierta.

4.No meter en la boca una nueva cucharada

de alimento antes de tragar el que está
masticando.

5. No hablar mientras tenga comida en la boca.

6.No utilizar el mantel, la servilleta o cualquier
otra tela para limpiar los cubiertos.

7. No jugar con los cubiertos.

8.No mantener la cucharilla en la taza mientras

bebe café. Tampoco haga ruido de rintintín con la
cucharilla cuando disuelve el azúcar en el café.

9.No tratar de alcanzar con las manos todo lo que

hay sobre la mesa.

10.No producir chasquidos con los labios mientras

se mira alrededor en señal de satisfacción por lo
mucho que guste el alimento que acaba de ingerir.

11.No probar la comida de otro invitado cogiendo

un poco con el tenedor y llevándolo por encima de
la mesa como si fuese un avión de juguete. La
forma correcta de hacerlo es pasar a esa persona
el plato del pan o el de servicio que le han puesto,
y pedirle que deposite ahí unas cucharadas o
trozos del alimento que quiere probar.
12. No desmigajar el pan sobre la salsa.

13.No pintarse en la mesa, ni siquiera con el lápiz de labios.

14.No respaldar en la silla de manera que ésta bascule hacia atrás apoyada
en el suelo solamente con las dos patas traseras.

15. No empezar a comer hasta que todo el

mundo esté servido.

16.Comenzar a comer cuando lo hace la anfitriona o Anfitrión.

17.No se sirve un nuevo plato hasta que todos los comensales hayan
terminado
el primero y les hayan sido retirados platos y cubiertos. Por este motivo, no
debemos comer ni demasiado rápido ni demasiado lento.
18.No se olvide de dar las gracias cuando le sirvan,
tampoco descuide el por favor al solicitar cualquier cosa.

19.En la mesa no se debe hablar de política, fútbol,

enfermedades o sexo.

20.Las servilletas. Si tiene que salir de la mesa durante la

comida, deje la servilleta en el lado izquierdo de su plato,
doblada en pliegues sueltos. No es correcto que se la lleve
cuando se dirige al lavabo o a contestar una llamada
telefónica.

*Cuando termina la comida o cena, la servilleta se deja en

el lado izquierdo de nuestro servicio de mesa (doblada en
pliegues sueltos). En casas particulares y para comidas
familiares se puede hacer uso de los servilleteros.
⦿ * La finalidad de la servilleta es retirar las
partículas de alimento puedan quedar
adheridas a los labios durante el
transcurso de la comida. Debe hacer este
movimiento de una forma delicada y
natural, que no parezca que esta limpiando
los cristales de la ventanilla del coche.
⦿ *Se considera de mala educación
humedecer la servilleta en el vaso de agua
y limpiarse con ella los dedos o alguna
pieza de la vajilla, solo está excusado si se
trata de una madre que limpia a un niño,
de cualquier forma la copa que se use no
deberá ser utilizada de nuevo.
-Tampoco se utilizarán las servilletas para
depositar objetos que no se puedan
comer, tales como huesos de aceituna, de
pollo, espinas...
RECOMENDACIONES

⦿ Los caracoles, los cuales se toman con unos cubiertos

⦿ El caviar, el cual se toma con especiales, uno para sujetar el caracol y otro tenedor de
una cucharita y se coloca sobre dos largos dientes para extraer la parte comestible.
un pan tostado sin estrujarlo. ⦿ Finalmente, la pasta (espaguetis), la cual se enrolla con
⦿ El paté, el cual se unta sobre el tenedor ayudada por una cuchara para poder llevarla
una galleta ó pan tostado, a la boca.
utilizando un cuchillo plano y ⦿ El orden tradicional para servir las comidas es: entremes
sin filo de cortar. ó entrada suave, crema ó sopa, pescado, plato principal
⦿ Las croquetas, las cuales se y finalmente, postre, quesos y frutas. En cuanto al
cortan y toman con el tenedor. servicio a la mesa, se debe servir por la izquierda del
⦿ Los pasabocas, los cuales se comensal y retirar por la derecha. Servir antes a las
toman con la mano y se colocan damas que a los caballeros, empezando por la primera
sobre una servilleta cuando nos dama de la derecha del anfitrión continuando hacia la
encontramos en una reunión de izquierda.
pie (cóctel ó entrega de ⦿ Si se pasan bandejas ó fuentes a la mesa, se hace de
regalos). izquierda a derecha en sentido contrario a las agujas del
⦿ Los quesos , los cuales se toman reloj.
con los cubiertos de postre. En ⦿ Antes de servir el postre todos los platos y cubiertos
caso que sean cremosos se tienen que haber sido quitados de la mesa y en su lugar
untan como el paté. haber colocado la cubertería apropiada para el postre
Recuerda

⦿ LO QUE NO SE DEBE DE HACER EN LA MESA:

⦿ NO ESTIRAR EL BRAZO.
⦿ NO TOCAR LOS ALIMENTOS CON LA MANO.
⦿ NO TOMAR BOCADOS DEMASIADO GRANDES.
⦿ NO SE MASTICA RUIDOSAMENTE.
⦿ "CUANDO TE SIENTES A COMER, LOS
CODOS EN LA MESA NO HAS DE PONER"
LAS BEBIDAS
 LA BEBIDA

⦿ Como servir el vino en función de su

temperatura: Los vinos blancos y rosados se
sirven fríos. Estos vinos deberán enfriarse, pero
no helarse. En una relación de 2 horas en el
refrigeradora.
⦿ Los vinos tintos, servirán en temperatura
ambiente; se retira de la cava 1 hora ½ antes de
servir.
 COMO SE COMBINAN LOS VINOS
CON LOS ALIMENTOS
⦿ Uno de los objetivos de la gastronomía es combinar armónicamente
los alimentos con los vinos, razón por la cual a continuación se
incluyen algunas indicaciones al respecto:
⦿ Los vinos blancos: suelen acompañar platillos a base de pescado, pollo
y cerdo (carne blanca)
⦿ El vino tinto: se sirve con carnes rojas, tales como ternera, cordero y
venado.
⦿ Los vinos rosados: se sirven fríos y pueden acompañar todo tipo de
carnes y pescado. Son muy apropiados para el buffet.
⦿ El vino clarete o tinto ligero puede ser compañero ideal para quesos
semiduros, pastas, fiambres, carnes blancas, etc.
⦿ El champagne o vino espumoso armoniza con los postre, aunque se
puede como aperitivo
LENGUAJE NO VERBAL
 ALGUNAS LECTURAS
⦿ Apoyar la patilla de los ⦿ Las personas que miran a
lentes en la boca los ojos suelen inspirar
significa que estamos más confianza que las que
pensando o evaluando rehúyen la mirada
una propuesta ⦿ Morderse las uñas,

⦿ Mirar por encima de los chasquear los dedos o

repicar con ellos sobre la
anteojos puede
mesa muestra inseguridad
significar incertidumbre y nerviosismo
o desconfianza
⦿ Apoyar su mano con un
⦿ Una mirada de reojo dedo sobre la sien denota
suele demostrar interés en el tema
complicidad o una duda
 ALGUNAS LECTURAS
• ⦿ Acariciarse la ⦿ Cruzar las manos detrás de la
barbilla o apoyar el espalda y agarrarlas denota
pulgar en ella denota un alto grado de seguridad
pensamiento y toma en nosotros mismos, pero si
de decisiones lo que cogemos son las
muñecas es signo de
• ⦿ Frotarse la cabeza intranquilidad e inseguridad
significa enojo u olvido ⦿ Meter las manos en los
• ⦿ Apretar los bolsillos dejando los pulgares
dientes, reirse con afuera es signo de poderío y
la boca cerrada y dominación
los dientes
apretados significa
mentira
 ALGUNAS LECTURAS
⦿ Cruzar los brazos ⦿ Los dedos formando
dejando los pulgares una uve significan
fuera es signo de actitud victoria
dominante ⦿ Taparse la boca con una
⦿ Frotarse las manos mano es señal de
significa que se espera mentira
algo bueno ⦿ Tocarse la nariz en
⦿ El dedo pulgar hacia múltiples formas o
arriba o hacia abajo frotarse los ojos es
significa acuerdo o indicativo de que se está
desacuerdo contando algo falso