República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del P.P para la Educación

Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica

Integrantes:
Tozzi Arianna
Calderón Angel

Caracas septiembre 20
Los cuchillos

Integrantes:
Tozzi Arianna C.I 28.218.198
Calderón Angel C.I 29.827.449
 Introducción

Este trabajo habla sobre cuáles son los tipos de cuchillos su

función de cada uno, como limpiarlos y como se usa cada tipo
de cuchillo. También hablamos de los cuchillos para zurdos y su
mantenimiento, los tipos de materiales de cada cuchillo y cual
es mejor, la chaira que es esencial para todo cocinero antes de
empezar a cocinar afilar su cuchillo y los tipos de chairas que
hay. Por último los ángulos de filo de cuchillo también es
importante saber qué tipo de ángulo se va a usar para cada
cuchillo.
 Índice:
¿Qué es el cuchillo? ……………………5
Tipos de cuchillos ………………………6-7
Partes de un cuchillo …………………..8
Tipos de materiales de los cuchillos …9-10
Cuchillos para zurdos …………………11
La chaira ………………………………..12-14
Mantenimiento …………………………15
Ángulos de filos de los cuchillos …….16
Conclusión ……………………………..17
 ¿Qué es el cuchillo?
El cuchillo es un instrumento que se emplea para cortar; consta
de una fina hoja metálica con uno o dos bordes afilados y de un
mango por el cual se sostiene. Se ha usado como herramienta
(como, por ejemplo, utensilio de cocina) y como arma desde la
Edad de Piedra, tal y como han evidenciado las excavaciones
realizadas en Olduvai, en las que pueden verse ejemplares con
una antigüedad de dos millones y medio de años.
 Tipos de cuchillos
Cuchillos de servicio de mesa/cocina
En la cocina se suelen emplear (siempre junto con una tabla de
cortar) diversos tipos de cuchillos para distintas funciones. La
forma de la hoja es determinada por el uso para el que se le haya
diseñado: cortar carne, pan, deshuesar, cortar pescado, etc.
Ejemplos de estos incluyen:
Cuchillo de pan: un cuchillo empleado para cortar las rebanadas
de pan, suele tener la hoja aserrada.
Cuchillo de deshuesar: es un cuchillo empleado en el deshuese
de ciertas carnes: aves, de res, y pescado
Cuchillo de chef: conocido también como cuchillo francés de
hoja larga y curvada, sirve tanto para cortar como para picar
diferentes alimentos, diseñado para cortar, rebanar y picar, es
posible encontrarlo en diferentes longitudes pero todos con la
misma forma.
Cuchillo eléctrico: se trata de un electrodoméstico con hoja
aserrada que se mueve proporcionando corte allí donde se aplica
Cuchillo de mesa: es una pieza de cubertería, al igual que el
cuchillo de untar, Cuchillo de carne, etc. que suele ser parte del
servicio de mesa, por regla general acompaña al tenedor y a la
cuchara.
Cuchillo patatero: de hoja corta (menos de 10 cm) generalmente
se emplea para pelar las pieles y poder cortar verduras.
Cuchillo jamonero: se caracteriza por tener la hoja muy flexible,
larga y fina; sirve para obtener finas lonchas de jamón o de otras
viandas.
Cuchillo de queso: Cuchillo empleado para cortar el queso,
existen versiones dependiendo de la textura del queso: blando o
duro. Otra versión con la misma finalidad que se emplea en el
corte de los quesos nórdicos, procedentes del norte de Europa,
es el rebanador de queso.
Cuchillo mopo: Cuchillo que ha perdido el filo.
 Partes de un cuchillo
1- Punta
2- Hoja
3- Filo
4- Canto o lomo
5- Guarda manos (proporciona seguridad y confort)
6- Virola (parte integral de la hoja que proporciona peso y
balance perfecto)
7- Cacha
8- Remache (unen el mango a la espiga de forma permanente)
9- Espiga o nervio (extensión de la hoja a lo largo de todo el
mango)
10- Talón o base (proporciona más control y seguridad al
sujetar el cuchillo)
Tipos de materiales que están hechos los cuchillos

Un cuchillo de cocina es un cuchillo cuya función es ser usado

en la preparación de comida.

Aunque la preparación de comida puede ser realizada con unos

pocos cuchillos de propósito general, existen muchos tipos de
cuchillo de cocina especializados para diferentes tareas.

Los cuchillos de cocina pueden estar hechos de diferentes

materiales:

Acero al carbono — es una aleación de hierro y carbono, que

normalmente incluye otros metales como el vanadio y el
manganeso. Aunque se han utilizado en el pasado, los cuchillos
de acero al carbono no son adecuados para el uso alimentario
porque se oxidan.
Acero inoxidable — es una aleación de hierro, cromo, níquel,
vanadio y/o molibdeno, con solo un pequeño porcentaje de
carbono.
Titanio — más ligero que el acero inoxidable pero no tan duro y
con un afilado más complicado. Es más elástico que el acero y
no añade ningún tipo de sabor y olor a los cuchillos.
Cerámica — más duro y más afilado. Mantiene el filo durante
más tiempo. Son más frágiles y requieren herramientas
especiales para el afilado.
 Cuchillos para zurdos

Siempre que hablamos de instrumentos donde existe un filo,

este siempre está orientado hacia una dirección u otra, ya que no
existe un filo que sea en ambos lados. Con los cuchillos no
debería ser una excepción, y en este caso los filos para diestros
están orientados hacia la izquierda para garantizar un perfecto
corte al ser usado por la mano derecha. Por lo tanto, la única
diferencia que existe entre los cuchillos para diestros y para
zurdos es la orientación del filo que como hemos indicado, en
los diestros está hacia la izquierda, mientras que para los zurdos
está orientado hacia la derecha.
 La chaira
Un cuchillo afilado nos permite trabajar con mayor
seguridad. El afilado con chaira debería formar parte de la rutina
de cualquier cocinero antes de empezar a trabajar en la
preparación de los alimentos.

Afilado con Chaira: Método

Esta manera de realizar el afilado sobre todo si nunca antes

habías trabajado con ella puesto que la consideramos la más
segura.

Lo primero que tenemos que hacer es situar la Chaira con

la punta hacia abajo en una superficie plana y que no se mueva.
Tú mesa de cocina, por ejemplo.

Si eres diestr@ sujeta la chaira desde el mango con tu mano

izquierda y el cuchillo con la derecha. Vamos a trabajar con el
filo del cuchillo también para abajo y trataremos de apoyarlo
sobre el cuerpo de la chaira en un ángulo de 20
grados aproximadamente. Lo que viene a continuación es
realizar pasadas haciendo un movimiento de arco: empezamos
desde la última parte del filo del cuchillo y lo deslizamos
progresivamente hacia la punta.
Diferentes tipos de chairas:

Las chairas las podemos encontrar en 3 grandes grupos

básicamente que son: Las Chairas de acero, de diamante y de
cerámica. Vamos a profundizar un poco en cada una de ellas
para poder explicar sus características:
Chaira de acero:

Las chairas de acero son las de toda la vida, las más

tradicionales y las más comunes del mercado. Hacernos con una
chaira de acero de calidad es una apuesta segura puesto que se
va a adaptar perfectamente y va a hacer su trabajo de forma
notable sobre prácticamente cualquier tipo de cuchillo. La única
pega que le podemos encontrar es que estas chairas no son las
más recomendadas para trabajar con cuchillos orientales.

Chaira de diamante:

Aquellas chairas realizadas con piedras de diamante son

extremadamente duras y permiten trabajar con cualquier tipo de
cuchillos. Como sabemos, el diamante es la piedra más dura que
existe en la naturaleza, motivo suficiente para saber que la
chaira va a ejercer correctamente su función tanto en cuchillos
occidentales como en orientales.

Su dureza es tal que puede ser agresiva con la hoja del cuchillo
ejerciendo en pocas pasadas el trabajo de una sesión de
afilado. Más que corregir el filo, nos da filo.

Chaira de cerámica:

Mezclan un poco de las dos opciones. Su dureza es mayor a

cualquier acero, por lo que la podremos usar tranquilamente con
cuchillos japoneses y es menos agresiva que el diamante, por lo
que el desgaste de los cuchillos es menor. Esto nos hace que
alarguemos también la vida útil de nuestros cuchillos. El afilado
es suave y nos da unos resultados verdaderamente
espectaculares sólo con un par de pasadas.
 Mantenimiento de los cuchillos

Para mantener un cuchillo en perfectas condiciones y con

mucho más tiempo de durabilidad, lo primero es comprar uno
de excelentes condiciones y de muy buena calidad en sus
materiales de fabricación, tanto de la hoja como del mango.
Algunos consejos que nos ayudarán es su limpieza, es decir,
lavar los cuchillos inmediatamente después de su uso y no
dejarlos en contacto prolongado con restos de alimentos.

Lavarlos con detergentes neutros o poco alcalinos para que no

corroan el acero, como sí lo hace la lejía, sosa o detergentes que
contengan cloro o cloruros libres. No frotar los cuchillos con
productos o estropajos abrasivos ni limpiadores metálicos o
sintéticos. En el lavavajillas coloque los cuchillos con las hojas
hacia abajo, en cestos separados del resto de la vajilla.

No dejar los cuchillos sumergidos mucho tiempo en agua, sobre

todo si se trata de aguas duras o salinas que afectan al metal. Al
lavarlos, deben secarse inmediatamente con paños suaves y
absorbentes. Mantenerlos siempre bien afilados con chairas
o afiladores apropiados. Todos estos consejos valen para todo
tipo de cuchillos.
 Afilado de cuchillos en ángulo

Es el ángulo entre la hoja y la piedra de afilar, indica el autor

Steve Bottorff en su libro "Sharpening Made Easy" ("El
afilado simplificado"). Hallarás que existen distintos ángulos
de afilados según de cómo deseas usar el cuchillo.
Contrariamente a lo que se cree, 30° no es adecuado para todas
las hojas, y una hoja afiladísima no siempre es la mejor
opción.
Los cuchillos son funcionales en un rango de ángulos
distintos: Lo más importante es controlar el ángulo para
obtener un filo consistente. Mientras que un filo de 30° es
duradero para tus cuchillos de cocina, debes adaptar este
ángulo hasta los 20-23° si deseas un cuchillo de bolsillo
afilado.

Botorff recomienda estos ángulos según la utilidad:

Usa un ángulo de 30° para herramientas de uso intensivo,

como cinceles y hachas.

Usa un ángulo de 24 a 25° para cuchillos de uso intenso, como

cuchillos de caza y de carneado.

Usa un ángulo de 21 a 23° para cuchillos de cocina y de

bolsillo, pudiendo reducirse a 19-20° para obtener mayor filo.

Usa un ángulo de 17-18° para un filo de navaja o fileteado, un

cuchillo de artesanías, hojas de afeitar, etc.
 Conclusión

En conclusión los cuchillos son una herramienta muy útil la cual

requiere de un mantenimiento y limpieza optima, no todo
cuchillo y hoja muy afilada es ideal para toda tarea al igual que
el ángulo de afilado no siempre es el adecuado para todas las
hojas, tipos de cuchillos, de cómo o para que desees usar el
cuchillo.