UNIVERSIDAD CATÓLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROPUESTA DE MEJORA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE

CONSERVA DE ESPARRAGO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAS
AIB PARA INCREMENTAR LA PRODUCTIVIDAD

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN PARA OBTENER EL GRADO ACADÉMICO DE

BACHILLER EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

AUTOR
ALDO ENRIQUE AVALOS HUERTAS

ASESOR
SANTOS CONFESOR GABRIEL BLAS
https://orcid.org/0000-0003-0306-108X

Chiclayo, 2023
 ÍNDICE

Resumen...................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

Abstract ....................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 3

II. MARCO TEÓRICO ............................................................ ¡Error! Marcador no definido.

III. METODOLOGIA ................................................................ ¡Error! Marcador no definido.

IV. RESULTADOS ................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

V. DISCUSIÓN ........................................................................ ¡Error! Marcador no definido.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................. ¡Error! Marcador no definido.

VII. REFERENCIAS................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

Introducción

Según la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) y la FAO [1],

la demanda de alimentos a nivel mundial sigue aumentando al ritmo del crecimiento de la
población. Debido al consumo y el crecimiento de la producción, se prevé un incremento del
comercio de los productos agrícolas en cerca de la mitad de la tasa del decenio anterior. Por
tanto, países con baja capacidad de producción y altas tasas de consumo como lo son los países
desarrollados lograrán cubrir sus necesidades alimenticias gracias a la comercialización de
productos agrícolas con países con alta capacidad de producción que son los países
subdesarrollados.
En el Perú las principales empresas productoras peruanas de espárragos son: Beta, Sociedad
Drokasa, Danper, Virú, Camposol, las que realizan acopio son: Camposol, Agrícola Chapi,
Verdeflor, Solcace, las de empaque y procesamiento son: Camposol, Beta, Virú, AIB, Drokasa,
Danper. [2]
AGROINDUSTRIAS AIB S. A. es una empresa que se dedica a la elaboración y
comercialización de productos alimenticios. Cuenta con más de 3000 hectáreas manejadas bajo
las normas de Buenas Prácticas Agrícolas. Dentro de los vegetales y frutas que ofrece son están
las alcachofas, los pimientos, el piquillo, los jalapeños, los limones, el camu-camu, el maracuyá
y mangos; y se encarga de producir espárrago verde en conserva para su exportación; las
presentaciones producidas de esparrago son Picni, que es el espárrago entero de 13,5 cm. y Tall,
que es el producto en trozos, obtenido del tallo y punta del espárrago que no cumple con las
características requeridas para el Picni. [3]
Se realizó un estudio en el procesamiento del espárrago en conserva, identificándose con
problemas principales, los cuales son tiempos que no agregan valor al producto, falta de control
del producto, mano de obra no calificada, el exceso de las mermas y los productos no resisten
la cuarentena.
Para que Agroindustrias AIB reduzca sus mermas es necesario que mejore su procesamiento,
incluyendo tanto el control de mermas como el control del producto en proceso. Para ello es
muy importante conocer la importancia de esta conserva y cuál es su comportamiento con
respecto a su demanda mundial
Ante esta problemática, se formula lo siguiente: ¿Cómo la propuesta de mejora del proceso
productivo de conserva de esparrago en conserva en la empresa AIB? incrementará la
productividad? Teniendo como objetivo general proponer la mejorar del proceso productivo
de esparrago en conserva para incrementar su productividad, y como objetivos específicos
diagnosticar la situación actual del proceso productivo de esparrago verde en conserva, elaborar
la propuesta de mejora de esparrago verde en conserva utilizando la simulación con el software
Promodel y hacer una evaluación económica- financiera de la propuesta.

Marco teórico
Para una mejor comprensión del contenido de la presente investigación, a continuación,
se definen los principales términos utilizados:
Simulación. La simulación es el proceso de modelado de un sistema real que es expuesto a
diversos escenarios, con el objetivo de analizar su comportamiento. Por su parte, para Blanco
y Fajardo [4], la simulación es una herramienta de análisis muy compleja que ayuda a entender
el comportamiento de los sistemas reales, que, de emplearse de buena manera, puede llegar a
significar un ahorro monetario significativo para los procesos de mejora de los sistemas
productivos. Simulación de eventos discretos. Es el conjunto de relaciones matemáticas, lógicas
y probabilísticas que componen el comportamiento de un sistema durante un evento en
específico.
Simulación de procesos industriales. Técnica informática basada en la simulación de
eventos discretos, que posibilita la creación de modelos dinámicos de una planta productiva o
sistema logístico, para examinar su comportamiento bajo distintos escenarios y circunstancias,
con el objetivo de comprobar hipótesis sin la necesidad de llegar a implementarlas, así como,
la detección de cuellos de botella. [5]
Modelado de concepto. Es la representación aproximada de un sistema o proceso que
incorpora el tiempo y los cambios que ocurren sobre el mismo. Estos pueden ser de dos tipos;
los modelos discretos son aquellos que cambian solamente cuando un evento ocurre; mientras
que los modelos continuos son aquellos en el que el estado del sistema está cambiando
constantemente sobre el tiempo. [6] ProModel. Es uno de los softwares comerciales de
simulación más utilizados, debido a que cuenta con herramientas de diseño y análisis de
procesos de fabricación, líneas de ensamblajes, entre otros, que permiten trabajar de mejor
manera la problemática y obtener resultados más confiables para la toma de decisiones. [6]
 Productividad. Relación entre el número de bienes y servicios producidos, y los recursos
empleados en un proceso productivo; empleada para la medición del rendimiento de
maquinarias, equipos, operarios, etc. [7]
Por otro lado, en los últimos años se han realizado diversos estudios sobre el tema en
cuestión, es por ello que Sullón [8] en su tesis que lleva por título “Propuesta de instalación de
una línea empaquetadora de espárrago verde para una empresa del sector agroindustrial de
Chepén”, que tuvo como objetivo principal elaborar una propuesta para la instalación de una
línea de llenado de espárragos verdes para una empresa agroexportadora. industria. Teniendo
como resultado que la capacidad de la planta que requiere diseñar es de 208 478,32 kg/mes de
espárrago, así mismo elaboró un diseño tecnológico que será necesario para el procesamiento del
espárrago, además de considerar una sola área de paletizado para las 3 líneas de productos que
contaría la empresa.
Así mismo Risco [9] en su investigación titulada “El impacto del costo por procesos y la
cadena productiva del espárrago en la agroexportación”, el cual logró identificar como
problemática el costo apropiado de cada proceso según la cadena productiva del espárrago el cuál
se subdivide en siembra, cosecha y proceso de empaquetado, en la que cada una tiene
subdivisiones propias de actividades que se deben realizar, teniéndose como objetivo principal
el demostrar el impacto positivo de los sistemas de costos por procesos en la cadena productiva
del espárrago aplicada en la empresa agroindustrial Vivadis Perú S.A.C. Teniendo como
resultado el detalle de cada proceso y los costos que son necesarios desde su cosecha hasta su
empaquetado, identificando que etapa es el que requiere mayormente de una maquinaria o de
mano de obra el cuál se encontraba en 22.19% en promedio aproximadamente, lo que les permitió
realizar cambios en cada proceso y etapa anteriormente mencionado.
Por su parte Julca [10], en su investigación “Estudio del trabajo en el área de envasado
de espárragos de una empresa agrícola” el cual tuvo como objetivo principal proponer mejoras a
una empresa que se dedica al envasado de espárragos, debido a que no se está logrando tener la
producción esperada, es por ello que evalúan la productividad, producción y su capacidad
ocupada teniendo como resultado que 10741 latas /día se dejaban de producir, proceden a realizar
las mejoras en cuanto a los movimientos que realizan los operarios en cada etapa, logrando
disminuir el tiempo de elaboración de la conserva y aumentar su producción a 4712 latas /día.
Saldaña [11], en su tesis titulada “Propuesta de mejora en el área de producción para
reducir los costos operativos de la línea de producción de espárrago blanco fresco en la empresa
agroindustrial Tal S.A.” teniendo como objetivo principal la evaluación del impacto de las
herramientas de manufactura para la reducción de costos en la línea de producción de espárragos,
en las cuales la empresa en la que se desarrollaba la investigación presentaba grandes pérdidas
económicas de s/ 587 488.66 por campaña, luego de realizar la implementación se ubicó el cuello
de botella para la aplicación de MRP y balance de línea teniendo como resultado un incremento
en la productividad de 16.76% logrando disminuir algunos costos.
Huamán [12], en su investigación “Optimización de procesos industriales aplicando
herramientas del Lean Manufacturing en el Complejo Agroindustrial Beta 2020” que tiene por
objetivo principal el determinar a qué grado se puede lograr optimizar y aplicar herramientas de
lean manufacturing en las áreas de proceso de los productos (espárrago, uva, arándano, palta,
granada) que maneja el Complejo Agroindustrial Beta, ya que se ha presentado 8 descartes
innecesarios produciendo grandes pérdidas que estas a su vez provocaban que los pedidos
completos no se pudieran entregar a los clientes. Como resultados se tiene que a través de la
aplicación de la herramienta y la concientización de los encargados se logra optimizar de forma
adecuada y estandarizar los procesos en ejecución, lo que permite reducir tiempos innecesarios,
desperdicios, etc, que benefician a la agroindustria.
Almeda [13] en su tesis titulada “ Diseño de un sistema de mejora continua para la
reducción de mermas en el área de almacén de producto terminado en la Empresa Viru S.A.” que
tiene como objetivo principal diseñar un sistema de mejora para la reducción de merma en el área
de almacén de productos (Alcachofa, espárragos) de la empresa, para ello utilizaron la
metodología PHVA la cual no era implementada en años, por lo que logró tener como resultado
la reducción de la merma en cada área, en la que fue dispensable el apoyo de cada colaborador
generando una mejor organización.
Por otro lado Cárdenas et al. [14] en su investigación “Plan estratégico de la Empresa
Carmagro S.A.C” tuvo como objetivo principal estandarizar los controles y niveles de calidad
con el fin de competir con las empresas agroindustriales que exportan espárrago es por ello que
influye entre los cultivadores que puedan dedicarse y aumentar sus cultivos generando mayores
cantidades en cosecha lo que mejorará a su vez el poder de negocio de la empresa, para ello
evalúan las posibles estrategias que puedan permitir desarrollar este fin. Como resultado del
arduo análisis consideran la opción de migrar a productos orgánicos, aparte de los espárragos,
los cuales permita tener mejores ganancias, así mismo la incorporación de agricultores,
consolidando relaciones y profesionalizándolos mediante accesos a la tecnología.
Castagnino et al [15], en su investigación titulada “Productividad y calidad de espárragos
verdes masculinos en Azul, Buenos Aires, Argentina” el cual tiene como objetivo principal
determinar la productividad del espárrago a través de una plantación estable, para ello
compararon tipos de espárragos de diversos tamaños evaluando de esta forma la calidad presente
en cada unidad. Como resultado obtuvieron los tipos de espárragos que mejor se adecuan
comercialmente la cuales son Ercole, Giove, Eros ya que presentaba mayor cantidad de turiones,
así mismo consideraron que se debería emplear dos cortes largos con el fin de incrementar los
turiones.
Peebles, Barnett y Duke [16], en su investigación “Robotic Harvesting of Asparagus
using Machine Learning and Time-of-Flight Imaging – Overview of Development and Field
Trials” en la que logró identificar como problemática el rápido crecimiento de los espárragos y
la escases de mano de obra presente en la época de cosecha, ya que al no realizarse en su debido
momento, el espárrago se vuelve inmanejable e inservible, por lo que han considerado la 9 opción
de automatizar este proceso el cuál ninguno de los dispositivos actuales cumplen correctamente
la función que se requiere, es por ello que proponen el diseño y uso de un brazo robótico el cual
permite reconocer e identificar los espárragos en condiciones óptimas de cosecha. Como
resultado del diseño e implementación resultó el brazo exitoso ya que lograron cosechar el 92,3%
de los espárragos, aunque la máquina continuará en evaluación y mejoras en cuanto a
velocidades, permitió desarrollar la actividad esperada.
Brandenberger et al. [17], en su investigación “Asparagus Production” en el cual logró
identificar como problemática los factores que repercuten en el cultivo de espárragos, ya que
para su posterior procesamiento menciona que requieren ciertos factores de calidad así como de
cantidad, es por ello que toman distintas alternativas como precauciones tanto para su
conservación como para las plagas presentes en los cultivos, aquellos que evitaran que los
espárragos sufran una debilitación y se vuelva menos vigorosa para su proceso de conserva.
Como resultado presentaron los fertilizantes a tener en cuenta y los cuidados necesarios para esta
hortaliza

Metodología
Describir y analizar la situación actual del proceso de conserva de espárragos de una
agroindustria AIB
Debido a la actual coyuntura de casos de Dengue, se hizo imposible el ingreso a la planta y
realizar un estudio de tiempo a la línea de producción de esparragaos verdes, sin embargo se
cuenta con información del proceso productivo , para ello la presente investigación, se utilizó
como base de datos la información proporcionada en la investigación de Bustamante sobre una
empresa agroindustrial en la cual se dedica al proceso de conservación de varias hortalizas,
principalmente de espárragos teniendo como objetivo satisfacer la demanda la cual ha ido
aumentando, cabe señalar que también se recopilaron los datos generales de la empresa AIB,
identificando las materias primas, aditivos e insumos requeridos para dicha elaboración.
Seguido se obtuvo el diagrama de flujo para el reconocimiento de las etapas para la descripción
del proceso productivo, el cual se encuentran plasmados en una tabla resumen. Esta información
permitió identificar las problemáticas principales que puede estar afrontando la empresa en su
proceso productivo.
Realizar la propuesta del diseño automatizado del proceso de conserva de espárragos
utilizando el software Promodel
Para la implementación de un sistema automatizado, se tomaron como base los datos obtenidos
en el Objetivo 1, en el que se identificaron las etapas que demandan de mayor tiempo y su causa.
Luego se realizó una valoración bibliográfica de diversas fuentes sobre los usos y el tipo de
maquinaria que se podría utilizar en el proceso de conserva de espárragos, para posteriormente
tomar una decisión sobre la alternativa tecnológica más adecuada para este proceso y finalmente
definir nuevos indicadores y costos que generaría esta mejora.
Para la realizar la simulación previa y posterior del sistema automatizado en la empresa de
conservas de espárragos, se utilizó el software ProModel, donde las estaciones de trabajo
(ubicaciones) y la materia prima que se encontrará recorriendo el proceso (entidades), los arribos
y la definición de las rutas de las entidades del sistema; además de las limitaciones que puedan
estar involucradas en el proceso y la duración de estas. Toda la información necesaria para la
simulación se recoge de los dos primeros objetivos, para finalmente realizar una comparación.
Determinación de los beneficios financieros de la propuesta.
Se hará en base a la implementación de la propuesta de mejora, reducción de personal,
disminución de tiempos y adquisición de maquinaria.

Resultados
Agroindustrias AIB, fue constituida en Mayo de 1987, bajo el nombre de Alitec S.A.,
dedicándose inicialmente a procesar conservas y congelados de espárrago y otras hortalizas.
Actualmente, AIB, cultiva, procesa y exporta productos agrícolas en las siguientes líneas de
producción: jugos, conservas, congelados y alimentos frescos. Para desarrollar su
producción, AIB cuenta con fundos propios y alquilados, tanto en el norte como en el sur del
Perú. En el norte, AIB cuenta con 584 ha plantados de maracuyá, limón y pimientos. En el
sur, cuenta con 704 ha destinadas al cultivo de espárrago. Las exportaciones de AIB, tienen
como principal destino Estados Unidos, España, Países bajos y Reino Unido.
Descripción del Proceso Productivo de Esparrago en Conserva

Recepción de materia prima: En la zona de recepción se descarga la materia prima en jabas de

18-20 Kg de capacidad y se registra en un parte diario. Se toma una muestra y se inspecciona
para verificar el cumplimiento de las especificaciones de calidad. Los resultados son registrados.
Los lotes aprobados según el análisis son identificados y se da la conformidad del lote. La materia
prima tiene un paso transitorio no mayor a 24 - 48 horas en esta zona.

Selección: La selección de la materia prima se realiza en una faja transportadora con la finalidad
de eliminar los frutos que no califican para el proceso.

Lavado Y Desinfección: Los frutos son lavados en 2 etapas: La primera etapa: Se realiza en una
tina con agua de red para la eliminación de impurezas y otras materias extrañas. La segunda
etapa: En una tina que contiene una solución de agua clorada a 100 - 200 ppm por un tiempo
mínimo de 5 seg aprox; utilizado para disminuir la carga microbiana.

Corte: El corte es realizado en forma manual con ayuda de un cuchillo

Tratamiento Hidrotermico: Se realiza en un blanqueador estático por inmersión a una

temperatura min 80°C y por un tiempo mínimo de 15 seg aprox.

Envasado: El envasado se realiza en forma manual en los envases de hojalata de 15 oz.

Todos los envases se lavan previamente en una solución de agua clorada de 2 - 5 ppm.

Pesado: Se hace uso de una balanza previamente calibrada para la verificación del peso de
llenado.

Preparación/ Adición De Liquido De Gobierno

El operador de marmitas solicita al almacén de insumos los ingredientes de acuerdo al programa

de producción; luego procede a preparar el líquido en marmitas de acero inoxidable, previo a la
adición. Una vez pesados, los insumos se adicionan a las marmitas para ser mezclados y
calentados. Antes de la adición el personal de producción toma una muestra del líquido preparado
para la verificación del pH, sal y/o brix según el caso (lectura de valores a T°= 25 °C). Si se
encuentra en el rango establecido se procede a realizar la dosificación del líquido de gobierno
por una tubería de acero inoxidable, la misma que contiene una flauta con orificios donde se
adiciona el líquido a cada envase que pasa por la faja transportadora. El inspector de calidad
realiza la verificación de la temperatura del líquido de gobierno (Tº del líquido min 80 ºC).

Exhauster:Etapa opcional que depende del formato envasado. El producto ingresa a un túnel
donde se inyecta vapor directo para evacuar el aire que pudiera haber quedado al adicionar el
líquido de gobierno y así obtener un buen vacío en el producto final. El túnel se encuentra a una
temperatura mayor a 80ºC.; a la salida del exhauster el producto debe tener una temperatura
g>60°C.

Cerrado:El cerrado se realiza mediante máquinas cerradoras semiautomáticas. Antes de iniciar

el proceso de cerrado, el inspector de calidad toma una muestra para la verificación de los
parámetros a controlar (altura, gancho de tapa y cuerpo y Traslape, etc). Las latas son colocadas
en canastillas.
Tratamiento térmico (esterilización):Se realiza en autoclaves horizontales de tres canastillas.
En las canastillas se coloca una cinta indicadora que permite diferenciar al producto esterilizado
del producto no esterilizado por el viraje de color. Para el enfriamiento del producto se utiliza
agua clorada de red. Las autoclaves cuentan con termo registros para registrar la temperatura.
Secado y Codificado
Los envases son protegidos de la corrosión mediante un secado en la parte externa del cierre.
Almacén De Producto Semiterminado
El producto semiterminado permanece en los almacenes como mínimo 48 horas. Previo al
etiquetado, empaque y embalaje, los operarios separan los envases defectuosos.
Etiquetado, empaque y embalaje
Antes de proceder con el etiquetado, se verifica si las etiquetas fueron aprobadas por el inspector
de calidad. Luego de la aprobación respectiva se procede a etiquetar
Antes de proceder con el embalado del producto se verifica que este haya sido aprobado por el
departamento de calidad, luego se procede con el embalaje correspondiente en cajas, bandejas
(según orden de pedido generado por el cliente)
Almacenamiento De Producto Terminado
Las cajas o bandejas son apiladas en parihuelas y colocadas en el almacén de producto terminado
para su despacho.
Despacho
Las cajas son colocadas en una unidad de transporte para su envío al Puerto de Paita.
Resumen de indicadores actuales
De manera resumida, la tabla 1 se muestra los valores de los indicadores previamente
calculados.

Tabla 1. Indicadores del proceso productivo de la empresa Alpes

Indicador Valor Actual
Eficiencia Física 31.55%
Eficiencia Económica 1.57
Cuello de botella 5.85 latas/min
Ciclo 0.17109 min/lata
Producción 3 857 latas/día
Productividad total 0,991
Productividad de Materia 1.75 latas/kg
prima
Productividad de RRHH 137.75 latas/op
Productividad económica 0.389 latas/soles
Productividad laboral 12.52 latas/horas-hombre
Capacidad diseñada 16 200 latas/día
Capacidad real 3 857 latas/día
Capacidad utilizada 23.80%
Capacidad Ociosa 12 343 latas/día

Fuente: Empresa Alpes

La empresa procesadora de Conserva de esparrago en Conserva afronta uno de los grandes

problemas en el proceso productivo de Esparrago que es la baja productividad la cuales
ocasionada por diversos factores, trabajar con mano de obra no calificada que no cuenta
con técnicas de trabajo dificulta la realización de las tareas, aumentando los tiempos
operativos que no son controlados por personal de supervisión calificados. Se cuenta con
procesos que no generan valor agregado, como lo son la adición de agua blanda y el
escurrido, y tiempos de espera ocasionados porun desequilibrio en los puestos de trabajo.
Al tener tiempos altos de operación, la empresa no logra procesar la MP programada en
su totalidad por lo que se degrada convirtiéndose en mermas.

Al no tener una línea de proceso balanceada, se genera acumulación de producto en

proceso y tiempos ociosos que afectan directamente la productividad de la organización.
 Tabla 2: Tiempos promedios del proceso productivo

Tiempo
N° Etapas
promedio (min)
Etapa 1 Pesado 9,345
Etapa 2 Selección y clasificación 153,981
Etapa 3 Corte 136,799
Etapa 4 Lavado y desinfección 13,125
Etapa 5 Escaldado 11,063
Etapa 6 Enfriamiento 12,411
Etapa 7 Envasado 39,603
Etapa 8 Pesado 35,511
Etapa 9 Adición de agua blanda 31,546
Etapa 10 Escurrido 21,201
Etapa 11 Exhausting 25,779
Etapa 12 Cerrado 36,055
Etapa 13 Tratamiento Térmico 36,498
Etapa 14 Limpieza, secado e inspección 24,351
Etapa 15 Codificado 22,261
Etapa 16 Paletizado 28,253

Fuente: Alpes Chiclayo S.A.C.

Tabla 3: Tiempos ociosos de las etapas del proceso productivo

Etapas Tiempo ocioso (min)

Pesado 0,000
Selección y clasificación 0,000
Corte 34,307
Lavado y desinfección 79,110
Escaldado 76,594
Enfriamiento 65,138
Envasado 23,047
Pesado 34,230
Adición de agua blanda 40,160
Escurrido 19,4
Exhausting 14,824
Cerrado 4,548
Tratamiento Térmico 99,113
Limpieza, secado e inspección 16,251
Codificado 18,342
Paletizado 12,349

Fuente: Alpes Chiclayo S.A.C.

 En la Tabla 3, se observa que al tener una línea desbalanceada, las etapas de pesado,
selección y clasificación las cuales tienen un tiempo ocioso de 0 min, presentan acumulación
de producto en proceso, además, no se tiene personal fijo en cada puesto de trabajo debido
a que estos tienen que rotar a realizar otras actividades, lo cual genera riesgo de
contaminación cruzada para las conservas.

Tabla 4.Tipo de operaciones del proceso productivo

Etapa Tipo de operación

Pesado Manual
Selección y clasificación Manual
Corte Manual
Lavado y desinfección Manual
Escaldado Manual
Enfriamiento Manual
Envasado Manual
Pesado Manual
Adición de agua blanda Manual
Escurrido Manual
Exhausting Mecánico
Cerrado Mecánico
Tratamiento térmico Mecánico
Limpieza, secado e Manual
inspección
Codificado Mecánico
Paletizado Manual
Fuente: Alpes Chiclayo S.A.C.

En la descripción de la Tabla 4, si bien la escasa tecnología influye en las capacidades de

producción, a modo de recomendación se puede indicar el uso de maquinarias como
seleccionadoras ópticas, cortadoras automáticas, escaldadoras con enfriamiento continuo,
envasadoras por peso; pero ese no es el objetivo de la presente investigación, por lo que
se buscará las herramientas de mejora adecuadas para optimizar el uso de las máquinas
actuales y mejorar los rendimientos de las actividades manuales.
 Tabla 5. Distribución del personal operario

Etapa N° Observación
operarios
Operación semi-mecánica, se precisa de un
Pesado 1
operario para abastecer balanza
Selección y clasificación 12 -
Corte 5 -
Lavado y desinfección 1 Se precisa de un operario que abastezca tinas
Escaldado 1 Se precisa de un operario que abastezca tinas
Enfriamiento 1 Se precisa de un operario que abastezca tinas
Envasado 2 -
Pesado 2 -
Operación mecánica, se precisa de un operario
Exhausting 1
para abastecer exhauster
Operación mecánica, se precisa de un operario
Cerrado 2
para abastecer y otro para operar cerradora
Operación mecánica, se precisa de un operario
Tratamiento térmico 1
para operar autoclave
Limpieza, secado e
2 -
inspección
Operación mecánica, se precisa de un operario
Codificado 1
para abastecer codificadora
Paletizado 1 Se precisa de un operario para paletizar
Total 33

En la tabla 5 muestra la distribución del personal en las etapas del procesoproductivo,

se puede apreciar que el 36.36 % de personal se encuentra en la etapa de selección
y clasificación , seguido por la etapa de corte. Por lo que se recomienda automatizar las
etapas con mayor personal , con un seleccionador ópticas y una cortadora automática.
 REFERENCIAS

[1] MIDAGRI, «Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego,» 2015. [En línea]. Available:
https://www.midagri.gob.pe/portal/28-sector-agrario/esparragos/235- generalidades-del-
producto. [Último acceso: 23 Noviembre 2021].
[2] L. M. Montes Reyes, «PLAN DE NEGOCIO PARA LA EXPORTACIÓN DE
ESPÁRRAGOS EN CONSERVA DE LA EMPRESA AGROINDUSTRIAS AIB HACIA EL
MERCADO DE ESPAÑA, 2018-2020,» Chiclayo.
[3] USDA, «Agraria,» 16 Agosto 2017. [En línea]. Available:
https://agraria.pe/noticias/produccion-de-esparragos-en-peru-creceria-ligeramente14588.
[Último acceso: 23 Noviembre 2021].
[4] M. D. M. Bustamante Villegas, «MEJORA DEL PROCESO DE CONSERVA DE
ESPÁRRAGO VERDE EN LA EMPRESA ALPES CHICLAYO S.A.C., PARA AUMENTAR
LA PRODUCTIVIDAD,» Chiclayo, 2019.
[5] H. R. Esparza González, F. D. J. Martínez Álvarez y G. S. Monroy Alvarado,
«SIMULACIÓN: CONCEPTOS Y EVOLUCIÓN,» Máxico.
[6] E. García Moreno, Automatización de procesos industriales, Valencia: Universitat
Politecnica de Valencia, 1999.
[7] A. P. SULLON TORRES, «PROPUESTA DE INSTALACIÓN DE UNA LÍNEA
EMPAQUETADORA DE ESPÁRRAGO VERDE PARA UNA EMPRESA DEL SECTOR
AGROINDUSTRIAL DE CHEPÉN,» Chiclayo, 2018.
[8] N. A. Risco Mc Gregor, «EL IMPACTO DEL COSTO POR PROCESOS Y LA CADENA
PRODUCTIVA DEL ESPÁRRAGO EN LA AGROEXPORTACIÓN,» vol. 4, nº 1, pp. 2664-
4029, 2021.
[9] S. D. Julca Gutiérrez, «Estudio del trabajo en el área de envasado de espárragos de una
empresa agrícola,» Lima, 2020.
[10] D. A. Saldaña Cabellos, «“PROPUESTA DE MEJORA EN EL ÁREA DE
PRODUCCIÓN PARA REDUCIR LOS COSTOS OPERATIVOS DE LA LÍNEA DE
PRODUCCIÓN DE ESPÁRRAGO BLANCO FRESCO EN LA EMPRESA
AGROINDUSTRIAL TAL S.A.,» Trujillo, 2019.
[11] G. R. HUAMAN TELLO, «Optimización de procesos industriales aplicando herramientas
del Lean Manufacturing en el Complejo Agroindustrial Beta2020,» 18 Lima, 2020.
 Anexos

ANEXO 1: LAYOUT DEL PROCESO PRODUCTIVO ACTUAL DE LA EMPRESA AIB

Fuente: Elaboración propia

 ANEXO 2: FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
ESPARRAGOS ENTEROS EN CONSERVA
Nombre

Descripción física Los Espárragos en Salmuera son productos elaborados con frutos sanos,
frescos y característicos, previamente seleccionados, lavados, enteros
blanqueados, envasados, cerrados herméticamente y esterilizados.
Ingredientes Espárragos, agua, sal
Empaque y Envase primario
Presentación Envases Hojalata
Capacidad: 425gr(15oz)

Tapa: Hojalata (Easy open/ Convencional)

Envases Vidrio
Capacidad: 198gr(7oz), 235gr(9oz),340gr(13oz)

Tapa: Metálica – Tapa negra, y plateada

dorada y
Envase secundario
Cajas de cartón y bandejas de cartón
Tipo: Cartón corrugado
Sellado: Con cola sintética, cinta adhesiva en el fondo.
Característica PH: 5.0 – 6.0
Fisicoquímicas (1) Vacío en hojalata: > 3.0 plg Hg
Vacío en frasco: ≥ 6.0 plg Hg
Actividad de agua (Aw): > 0.85
Características
Prueba de Esterilidad Comercial (n = 5; c = 0)
Microbiológicas (2)

Características Sabor: Característico

sensoriales (3) Olor: Característico
Color: típico de la variedad
Tex ura: irme
Líquido de obierno: Característico
Uso El consumidor final es el público en general. Producto para consumo directo, como
ingrediente de muchas recetas tales como ensaladas, producto libre de alérgenos.
Uso alternativo: No se conoce.
Vida Útil El producto conservará todos sus parámetros de calidad por un periodo de 03 años
en condiciones normales de almacenamiento a temperatura ambiente.
 Codificación Los envases se codifican con inyección a tinta sobre la tapa o envase. La impresión
detalla:

Inicial del nombre de la empresa

Iniciales del producto: ESPÁRRAGOS
Semana de Producción
Año de producción: 2015

BEST BEFORE END MMM YYYY

Fecha de vencimiento mes y año

1) y (3) Reglamentación Técnico- Sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales orden 21.11.1984 21 CFR Parte 114 Alimentos
Acidificados -114.90
(2) RM 591-2008 MINSA. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas
de consumo humano. XIX.2 Conservas Acidificadas.
ANEXO 3: DIAGRAMA DE FLUJO DEL ESPARRAGO EN CONSERVA

DIAGRAMA DE FLUJO Código: AC-DF-31

Versión:01
ESPARRAGO EN CONSERVA

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
SELECCION

CALIFICA NO DESCARTE

LAVADO Y DESINFECCIÓN
Cloro 100 - 200 ppm SI
t: min 5 seg.

CORTE DESCARTE

TRATAMIENTO
HIDROTÉRMICO
T°: ≥ 80°C
t: min15 seg.

C ENVASADO B

PESADO

PREPARACION/
ADICIÓN DE LIQUIDO
D
DE GOBIERNO
T: ≥ 80 °C

EXHAUSTER

C CERRADO PCC1

ESTERILIZACIÓN PCC2

SECADO Y
CODIFICACION A

Conforme? NO

SI
ALMACENAMIENTO
PRODUCTO
SEMITERMINADO

Conforme? NO
SI
ETIQUETADO,
E EMPAQUE Y
EMBALAJE

ALMACENAMIENTO
PRODUCTO TERMINADO REVISADO POR EQUIPO HACCP
21.07.2017

DESPACHO
Diagrama de flujo de acondicionamiento de producto para reproceso
A

NO
Conforme para
DESMEDRO
reproceso?

SI

ALMACENAMIENTO

LAVADO Y
DESINFECCIÓN
Cloro: 50 – 100 ppn

APERTURA DE
ENVASES
ENVASES

SELECCIÓN DESCARTE

Diagrama de flujo de envases/ tapas

RECEPCION DE
ENVASES/ TAPAS

ALMACENAMIENTO

Tapa?

NO

CODIFICACIÓN

SI
LAVADO Y
DESINFECCIÓN
Cloro: 2-5 ppm

C
Diagrama de flujo de ingredientes/ insumos

RECEPCIÓN DE
INGREDIENTES/
INSUMOS

ALMACENAMIENTO

PESADO

Diagrama de flujo de Material de Empaque/ Embalaje

RECEPCION DE
MATERIAL DE
EMPAQUE Y
EMBALAJE

ALMACENAMIENTO