La Industria de Agua Embotellada. Aproximación Al Costo en El Mercado Uruguayo

Universidad de la República
Facultad de Ciencias Económicas y Administración
Trabajo de Investigación Monográfico para la Obtención del Título

Contador Público – Plan 90
LA INDUSTRIA
DE AGUA
EMBOTELLADA.
APROXIMACIÓN
AL COSTO EN EL
MERCADO
URUGUAYO
Coordinador: Cra Manon Lecueder
Tutor: Cr Suleiman Valdomir
Integrantes: Victoria Corchs C.I.: 4.587.725-3

Jorge Costas C.I.: 1.933.575-1
Alexander Hanglin C.I.: 2.906.039-8
Julio 2009
Abstract
El principal objetivo que nos ha hecho incursionar en el presente trabajo monográfico ha

sido obtener una aproximación al costo de una unidad productiva de agua mineral natural
en sus distintas presentaciones elegidas teniendo en cuenta su representatividad en el
mercado.
El motivo de elección de este sector, se debe a que es un sector en expansión el cual extrae
un recurso preciado tanto a nivel nacional como internacional cuya capacidad de
renovación a largo plazo es discutible si se continúa con el crecimiento del volumen de
extracción.
Además de este objetivo principal podemos mencionar:

1. Aportar datos actualizados del sector del agua mineral natural en el mercado
uruguayo
2. Brindar elementos para obtener una aproximación al costo del agua mineral natural.
3. Examinar la incidencia de los distintos factores de costos en el costo unitario final
del agua mineral natural.
El trabajo monográfico ha sido desarrollado de la siguiente forma:
CAPITULO I: Consumo de agua embotellada.

CAPITULO II: Procesos de Extracción, Potabilización y Embotellado.
CAPITULO III: Marco Conceptual.
CAPITULO IV: Aproximación al Costo del Agua Mineral Natural
CAPITULO V: Conclusiones
Por último, en los anexos, se presenta la bibliografía utilizada y copia de las entrevistas
realizadas.
Índice
CAPITULO I – CONSUMO DE AGUA EMBOTELLADA
1. Agua Dulce: un recurso de valor inestimable........................................ 2

2. El consumo de agua embotellada............................................................ 3
2.1. Tendencia y características del consumo de agua embotellada................ 3
2.2. El mercado mundial del agua embotellada............................................... 5
2.3. Características del mercado……………….............................................. 7
2.4. El mercado uruguayo de agua embotellada.............................................. 7
3. El Agua Subterránea............................................................................... 9
3.1. Concepto de Acuíferos............................................................................. 9
3.2. Importancia de las Aguas Subterráneas.................................................... 10
4. Normativa Bromatología………............................................................. 11
4.1. El agua potable.......................................................................................... 11
4.2. El agua envasada....................................................................................... 14
5. Los Envases.............................................................................................. 16
5.1. ¿Botella PET o botella de vidrio?............................................................. 17
6. Impacto en el Medio Ambiente…………………................................... 18
6.1. La sobreexplotación del agua subterránea................................................ 18
6.2. Impacto en el Medio Ambiente de los distinto tipo de envases............... 19
CAPITULO II – PROCESOS DE EXTRACCIÓN, POTABILIZACIÓN Y

EMBOTELLADO
1. Métodos para la obtención de agua…………………………………… 23

1.1. Potabilización…………………………………………………………… 25
2. Proceso de Extracción del Agua Subterránea………………………... 26
2.1. Normativa vigente sobre las perforación……………………………….. 27
3. Proceso de Embotellado………………………………………………... 28
3.1. Diagrama del Proceso de Embotellado………………………………….. 30
3.2. Controles de Calidad……………………………………………………. 31
Índice
CAPITULO III – MARCO CONCEPTUAL
1. La Contabilidad de Costos……………………………………………... 35
1.1. Concepto………………………………………………………………… 35
1.2. Objetivos de la Contabilidad de Costos………………………………… 35
2. Concepto de costo y La Teoría General del Costo……………………. 36
2.1. Concepto de costo………………...…………………………………….. 36
2.2. Teoría general del costo………………………………………………… 37
2.3. Clasificación de costos………………………………………………….. 38
2.3.1. Clasificación según los periodos de contabilidad…………………….. 38
2.3.2. Clasificación según la función que desempeñe…….....………………. 39
2.3.3. Clasificación según la naturaleza de los costos……………...………... 39
2.3.4. Clasificación según la forma de imputación a las unidades de producto 40
2.3.5. Clasificación según la variabilidad de los costos……………………… 41
3. Modelos de Costeo……………………………………………………… 42
3.1. Modelo de Costeo……………………………………………………….. 42
3.2. Criterios relativos a la “necesidad cualitativa”………………………….. 43
3.2.1. Modelo de costeo completo…………………………………………… 43
3.2.2. Modelo de costeo variable…………………………………………….. 43
3.3. Criterio relativo a la necesidad cuantitativa…………………………….. 43
3.3.1. Modelo de costeo resultante…………………………………………... 43
3.3.2. Modelo de costeo estándar……………………………………………. 43
3.4. Combinación de modelos puros…………………………………………. 44
4. Sistemas de costeo……………………………………………………… 44
4.1. Concepto……………………………………………………………….... 44
4.2. Etapas de un sistema de costeo………………………………………….. 45
4.3. Técnicas de acumulación de costos……………………………………… 45
4.3.1. Por órdenes de fabricación…………………………………………….. 45
4.3.2. Por procesos…………………………………………………………… 46
4.4. Técnicas de asignación de costos……………………………………….. 46
4.5. Flujos de producción……………………………………………………. 47
Índice
4.6. Producción múltiple……………………………………………………... 47

4.7. Categorías de productos…………………………………………………. 49
5. Factores de costos……………………………………………………….. 49
5.1. Costo de los factores……………………………………………………... 49
5.2. Análisis de los factores de costo…………………………………………. 50
5.2.1. Bienes intermedios o bienes materiales consumibles en el primer uso.... 50
5.2.1.1. Características de los bienes intermedios…………………………….. 51
5.2.1.2. Especificación técnica………………………………………………... 51
5.2.1.3. Merma………………………………………………………………… 51
5.2.1.4. Componente monetario………………………………………………. 52
5.2.2. El factor trabajo………………………………………………………… 52
5.2.2.1. Características del factor trabajo……………………………………... 53
5.2.2.2. Componente físico: cantidad del factor trabajo………………………. 53
5.2.2.3. Componente monetario del factor trabajo……………………………. 54
5.2.3. Servicios intermedios………………………………………………….... 54
5.2.3.1. Características de los servicios intermedios………………………….. 54
5.2.3.2. Componente físico de los servicios intermedios……………………... 54
5.2.3.3. Componente monetario de los servicios intermedios………………… 55
5.2.4. Recursos financieros……………………………………………………. 55
5.2.4.1. Características de los recursos financieros……………………………. 55
5.2.4.2. Componente físico y monetario de los recursos financieros………….. 56
5.2.5. Bienes materiales de consumo diferido…………………………………. 56
5.2.5.1. Características de los bienes de consumo diferido……………………. 56
5.2.6. Recursos naturales………………………………………………………. 57
5.2.6.1. Características de los recursos naturales………………………………. 57
Índice
CAPITULO IV – APROXIMACION AL COSTO DEL AGUA MINERAL

NATURAL
1. Introducción……………………………………………………………… 60
2. Objetivo y Alcance del trabajo practico………………………………… 60
3. Factores de costo identificados y situación en el mercado uruguayo…. 63
4. Sistema de costeo identificados en el caso practico……………..……… 67
5. Asignación de Costo……………………………………………………… 68
5.1. Selección del objetivo de costo……….…………………………………... 68
5.2. Selección y acumulación de costos relacionados con el objeto de costeo… 69
5.3. Selección de una base de asignación de costo……………………………. 73
6. Aproximación al costo…………………………………………………… 73
6.1. Supuestos………………………………………………………………….. 74
6.2. Consideraciones respecto al componente monetario y físico de los factores 75
6.3. Aproximación al costo del agua mineral embotellada…………………….. 79
6.4. Costos de no producción…………………………………………………... 106
CAPITULO V – CONCLUSIONES
1. Introducción……………..……………………………………………….. 111
2. Aspectos Claves……...…………………………………………………..... 112
2.1. Perspectivas del Mercado de Agua Mineral Natural…………………….... 112
2.2. Asignación de Costo al Factor Agua Extraída……..……………………... 113
2.3. ¿Agua embotellada o Botellas con Agua…………………………………. 115
ANEXOS
1. Bibliografía……………………………………………………………….. 119
2. Entrevistas………………………………………………………………… 121
Capítulo I – Consumo de Agua Embotellada
1
Capítulo I - Consumo de Agua Embotellada
1. Agua Dulce: un recurso de valor inestimable
A la Tierra se la llama "Planeta Azul", ya que el 70% del globo está cubierto por agua;
sin embargo sólo el 2,5% de toda el agua del planeta es agua dulce, mientras que el 97,5%
restante son océanos y mares.
Cabe destacar que sólo el 0,3% del agua dulce está disponible en ríos, lagos y embalses,
mientras que el 30% corresponde a acumulaciones de agua subterránea, y el resto está
congelado en glaciares lejanos, placas de hielo y zonas montañosas, lugares a los que
apenas se puede acceder.
Por otra parte el agua también es un recurso renovable. Su volumen total en el planeta
se estima en 1.400 millones de km3 y prácticamente no varía. Esta circula entre las tierras
emergidas, los océanos y la atmósfera en lo que se conoce con el nombre de ciclo del agua,
pasando alternativamente del estado líquido al estado de vapor. De esta manera cada año
se reciclan cerca de 577.000 km3 de agua.
Adicionalmente, el agua dulce está repartida de forma desigual en la tierra, con enormes
disparidades entre la población y los recursos: 9 países se reparten el 60% de los recursos
disponibles.
Aunque es constante, la cantidad de agua disponible en la tierra debe hacer frente a una
demanda cada vez mayor. Se estima que en los próximos veinte años, las necesidades de
agua seguirán aumentando simultáneamente al crecimiento de la población y al desarrollo
industrial. El volumen de agua disponible por persona, que se ha reducido ya en un 50%
debido al aumento de la demanda, podría caer a 5.100 km3 en 2025 frente a los 7.300 km3
actuales (página web Nestlé). Paralelamente a esta evolución demográfica y económica, la
contaminación sigue impactando en la cantidad y calidad del agua dulce.
2
2. El consumo de agua embotellada
2.1. Tendencia y características del consumo de agua embotellada
En cuestión de 30 años el agua embotellada ha pasado a tener una importancia relevante

ya se habla de ella como la segunda o tercera mercancía que más dinero mueve en el
mundo, después del petróleo y el café (Herraiz N. 2006). En los años setenta, el volumen
anual de agua embotellada y comercializada en todo el mundo era de 1.000 millones de
litros. Antes del año 2000 las ventas anuales ascendieron a 89.000 millones de litros que
representaron unos 22.000 millones de dólares, mientras que en el 2008 las ventas
alcanzaron los 157.000 millones de litros, lo que convierte al sector de agua embotellada en
el más dinámico de toda la industria de la alimentación.
¿Pero qué es lo que genera el crecimiento del consumo de agua embotellada?

Independientemente del aumento del la población el crecimiento del consumo se explica
básicamente por dos razones:
• La percepción por parte de los consumidores de que el agua embotellada es más
segura y de mejor calidad que la proveniente de la cañería.
• La venta de la imagen natural y pura en que se enfocan las estrategias de marketing
de todas las embotelladoras de agua. Por más que muchas de las aguas embotelladas
provienen de la red de cañería local las empresas embotelladoras en sus campañas
publicitarias hacen énfasis en lo puro y natural de sus aguas.
Se ha observado que, incluso en países donde existen servicios públicos de agua

potable, las personas prefieren gastar hasta 1.000 veces más en agua embotellada que
tomarla directamente de la red de cañería local.
3
Cuadro 1 - Precio en € del metro cúbico de agua de cañería y embotellada1

País Año Cañería Envasada
España 2003 1,50 340
Italia 1999 - 800
Estados Unidos 2003 0,50 900
Uruguay 2006 1,90 360
Argentina 2006 1,75 120
Los países de mayor consumo son los de Europa Occidental en los cuales se consume
prácticamente la mitad del agua embotellada del mundo y los mercados que más crecen son
los de Asia y el Pacífico.
Cuadro 2 - Consumo mundial anual de agua embotellada en 1999 en litros/por

persona2
2
3 10
19
35
15
84
12
Pacífico Asia África

África del Norte y Este América del Norte América Latina
Europa Oeste Europa Este
1
Da Cruz, José. “Agua embotellada signo de nuestro tiempo”, Observatorio de la Globalización, Mayo 2006
2
Belot, L. “Léau en bouteille, Bataille des géants de lágroalimentaire”. Le Monde, 23 de mayo 2003
4
Hoy existen bares de agua en muchas ciudades y los restaurantes han comenzado a
presentar a sus clientes cartas de aguas junto a las de vinos. En París, el restaurante “Aqua-
Colette Colette” ofrece noventa marcas de agua, por ejemplo la marca “Cloud-Juice” que
contiene en cada botella 7.800 gotas de agua de Tasmania y cuesta 8 euros por botella,
también ofrece la neozelandesa “Antipodes”, que su fabricante no permite que se venda en
supermercados y cuesta unos 7,50 euros por litro y la “Chateldon” de Francia que es más
barata, sólo cuesta 5 euros por litro. Este furor de consumo de agua embotellada alcanza
incluso a las mascotas para las cuales se puede elegir entre las marcas “Purely Pets H2O” o
la “Pet Pure”.
2.2. El mercado mundial del agua embotellada
En el período 2002-2007 el crecimiento promedio anual del mercado fue de 8.3%

teniendo un máximo en el 2002-2003 del 11%. Pero el crecimiento del consumo en el 2007
fue del 6.9% y para el 2008 alcanzó el 7.3%.
Cuadro 3 - Consumo de Agua Embotellada Mundial3 (billones de litros)
* Cifra estimada
3
Strenk, T. “Consumers are Thirsty for Bottled Water” Global Report, Octubre 2008
5
Para Joseph Doss (presidente de la Asociación Internacional de Agua Embotellada) esta

desaceleración en el crecimiento se puede explicar por:
• El crecimiento de las aguas saborizadas que son una alternativa para el consumidor
de agua embotellada, trasladando el consumo.
• La incertidumbre sobre la economía mundial y el aumento de los precios, que
ocasiona que muchas personas consideren el agua embotellada como un bien
suntuario, disminuyendo su consumo.
• La llamada “reacción contra el agua embotellada” debido a la preocupación acerca
de las fuentes de agua y las cuestiones ambientales, que lleva a una desestimulación
en el consumo.
• Por último, los escándalos ocasionados por marcas que embotellaban agua de la red
municipal que generan dudas sobre su origen.
Sin embargo, el mercado de agua embotellada continúa teniendo un crecimiento
envidiable, en comparación con el crecimiento de otros sectores.
Cuadro 4 - Crecimiento Mundial del Agua Embotellada4
* Cifra estimada
4
Strenk, T. o.cit.
6
2.3. Características del mercado
El 75% del mercado mundial está bajo el control de actores locales (Clarke, T y M.
Barlow 2004), es decir que ¾ partes del agua embotellada que se consume fue producida
dentro de las fronteras y sólo ¼ es importada debido a que los costos de flete con respecto
al costo de la mercadería son muy importantes.
Por otra parte el 59% del agua embotellada que se bebe en el mundo es agua purificada
mientras que el 41% restante es agua mineral o de manantial. Por último el agua
embotellada se origina en fuentes protegidas (75% en manantiales y acuíferos
subterráneos), el agua de la canilla proviene principalmente de ríos y lagos.
2.4. El mercado uruguayo de agua embotellada
La producción anual se estima en 200 millones de litros5, de este total el 88%

corresponde a agua gasificada (unos 176 millones de litros) y el resto a agua no gasificada
(24 millones de litros).
El valor bruto de producción se estima para el año 1998 en 80 millones de dólares,

calculado como la cantidad de litros vendidos por su precio promedio (USD 0,4 dólares por
litro).
El consumo es de 66,7 litros por habitante al año, lo que lo ubica muy por encima del
consumo promedio de América Latina (12 litros por habitante al año), sólo por debajo de
Europa Occidental y América del Norte.
La demanda muestra una fuerte estacionalidad en los meses de verano, la cual llega a
duplicarse.
5
Página Web del Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca.
7
El gasto promedio mensual de consumo de los hogares en Montevideo está en el orden

de los 9 dólares y hay una leve superioridad en el consumo del agua mineral (el 61,1%),
mientras que en el interior del país el gasto promedio es de 14 dólares y se consume en el
43% de los hogares; esta superioridad del consumo en los hogares del interior se explica en
parte a que en estos hay un menor acceso a la red de agua potable.
En el mercado uruguayo hay un claro predominio de aguas minerales nacionales, sin

embargo existe una reducida entrada de marcas de prestigio internacional como lo son
Evian, Perrier y Eco de los Andes cuyas ventas se dan en el período de verano, con notorias
promociones dirigidas a captar la demanda de los turistas argentinos.
La oferta está muy concentrada en las marcas líderes tanto en la capital como en el
interior del país. La ubicación de las plantas elaboradoras está definida por el tipo de
producto. Las aguas minerales naturales deben ser envasadas en la fuente de origen, en
cambio las aguas mineralizadas artificialmente no tienen exigencias respecto a la ubicación
geográfica, las plantas elaboradoras se localizan en los grandes centros de consumo a fin
de minimizar los costos de transporte, aunque la mayor concentración se da en el
departamento de Montevideo.
Cuadro 5 - Ventas de agua embotellada por puntos de venta6
28%
13%
18%
6%
35%
Restoranes Almacenes Autoservicios

Supermercados Venta directa
6
Página Web del Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca.
8
3. El Agua Subterránea
Se trata de agua que se infiltra al terreno por las llamadas áreas de recarga, y transita
durante años atravesando el subsuelo; es durante ese tránsito, que el agua se purifica por la
acción del terreno y luego, escurre fuera del subsuelo reincorporándose al ciclo hidrológico.
Es el subsuelo el responsable de la remoción de las impurezas del agua por la acción de

los minerales disueltos y sus procesos químicos, físicos y biológicos naturales. El agua
obtenida en este proceso de tránsito a través de los materiales geológicos es ideal para el
consumo humano. Por otra parte presenta otras características muy estimables como: el
almacenamiento natural, la no evaporación, su rápido aprovechamiento y los bajos costos
de captación, sobre todo considerando que su vida útil promedio puede alcanzar los 30
años.
La parte del subsuelo donde se encuentra el agua subterránea se denomina acuífero. Los
acuíferos están constituidos por formaciones geológicas compuestas por materiales
permeables y porosos que reciben el agua, la almacenan y permiten el tránsito de la misma.
Los acuíferos pueden ser de tipo fisurado (fracturas en rocas cristalinas como granitos) o
granulares (sedimentos de tipo arenas, etc.). A su vez estos últimos pueden ser: libres (a
presión atmosférica) o confinados (a presión mayor que la atmosférica por lo cual pueden
ser surgentes).
3.1. Concepto de Acuíferos
Se denomina acuífero, a un estrato o formación geológica que permitiendo la

circulación del agua por sus poros o grietas, hace que el hombre pueda aprovecharla en
cantidades económicamente apreciables para satisfacer sus necesidades (página web OSE).
Se pueden clasificar en acuíferos libres (o freáticos) o en confinados (o cartesianos).

Los primeros son aquellos que están próximos a la superficie y no están totalmente
saturados. En ellos el agua se presenta a presión atmosférica. Son permeables y se apoyan
en general sobre una formación impermeable de tipo arcilloso. Mientras que los confinados
9
son más profundos y completamente saturados de agua, la cual se encuentra a una presión
superior a la atmosférica por lo que al ser perforados, los niveles suben pudiendo algunas
veces ser surgentes. En general presentan un estrato superior.
3.2. Importancia de las Aguas Subterráneas
Las aguas subterráneas representan un recurso de suma importancia para el desarrollo

socio económico de cualquier país, pudiendo ser utilizadas principalmente para
abastecimiento público, riego e industria.
Varias son las razones que explican el importante y esencial papel de las aguas
subterráneas cuando se las compara con las aguas superficiales, entre las que podemos citar
(Auge Miguel P. 2004):
• Importante capacidad de almacenamiento del agua.

• Mayor protección frente a la contaminación. La presencia de suelos o techos
semipermeables generan una limitante o amortiguación frente al pasaje de los
contaminantes mientras que las aguas superficiales están expuestas sin protección a
la contaminación.
• Frecuente disponibilidad en o cerca del lugar de demanda. Existen gran cantidad de
casos donde los acuíferos se encuentran debajo de la actividad que demanda agua y
no es necesario realizar largas conducciones desde arroyos o ríos que aumentan los
costos de obtención principalmente generados por mayor gastos de infraestructura y
energía.
• Disposición relativamente económica. El agua subterránea generalmente no necesita
tratamiento, ni filtrado y si ésta se encuentra cerca del lugar de la demanda, las
diferencias económicas a favor de su elección como fuente de abastecimiento
pueden alcanzar hasta la tercera parte respecto al agua superficial.
• Fácil adecuación de las inversiones al crecimiento de la demanda. Cuando se
planifica la extracción con agua superficial, incluyendo represas o tomas de agua, la
infraestructura generada desde el comienzo del abastecimiento se corresponde con
10
la máxima demanda del proyecto en el momento de mayor desarrollo, exigiendo

desde el principio del emprendimiento la totalidad de la inversión de este rubro.
Mientras que para el agua subterránea se puede planificar la construcción de pozos a
medida que se desarrolle el proyecto, adecuándose la inversión al crecimiento del
mismo.
• Reserva de agua de emergencia. Las aguas superficiales son afectadas directamente
por la falta de lluvias y su comportamiento a corto y mediano plazo son inciertos,
mientras que en las aguas subterráneas no existe una afectación directa y en caso de
que se vea afectado, esto se refleja en el tiempo de manera muchas veces poco
significativa, situando a los recursos hídricos subterráneos como la fuente
estratégica en momentos críticos como las sequías.
Sin embargo, las aguas subterráneas no están exentas de problemas importantes de

cantidad, calidad, gestión y prospección. Su obtención requiere a veces importantes
esfuerzos exploratorios que deben estar sustentados en estudios geológicos e
hidrogeológicos y su extracción debe estar controlada por especialistas en el área.
4. Normativa Bromatológica
4.1. El agua potable
El Reglamento Bromatológico Nacional (RBM) Decreto 315/994 en el capítulo 25

“Aguas” define al agua potable como:
“es aquella agua apta para la alimentación y uso doméstico o de industria alimentaria,
comprendiendo el agua corriente y el agua de pozo, manantial o aljibe que cumpla con las
disposiciones generales para el agua”
De la definición anterior se desprende que la reglamentación admite la utilización del

agua proveniente de diversos orígenes siempre y cuando la misma cumpla con las
disposiciones generales para el agua tratada.
11
Define también al agua tratada como aquella que fue sometida a un tratamiento
autorizado de modo que reúna luego del mismo las características propias del agua potable.
En Uruguay los tratamientos autorizados para potabilizar el agua son: coagulación,
sedimentación, absorción, filtración, y desinfección con sustancias autorizadas para estos
fines.
Disposiciones generales para el agua tratada:

a) Características sensoriales:
a. Olor y sabores característicos: desprovista de sabores y olores extraños.
b. Valor máximo admisible (VMA) de color en la escala platino – combato,
20 unidades.
c. Valor máximo admisible (VMA) de turbiedad: 5 unidades
nefelométricas.
b) Características físicos y químicos:
PH 6–9
Residuo Seco a 180 ª C Max. 1 g/l
Dureza total en Caco3 Max 500 mg/l
Cloruros Max. 300 mg/l
Sulfatos Max. 400 mg/l
Cobre Max. 1 mg/l
Manganeso Max. 0,1 mg/l
Aluminio Max. 0,5 mg/l
Hierro Max. 0,3 mg/l
Zinc Max. 5 mg/l
Sodio Max. 200 mg/l
Fósforo como P2O5 Max. 0,4 mg/l
Nitratos como N Max. 10 mg/l
Nitratos como NO2 Max. 1,5 mg/l
Tensoactivos (como lauril sulfato de Max. 0,2 mg/l
sodio)
12
Contaminantes tóxicos:
Arsénico Max. 50 mcg
Cadmio Max. 5 mcg
Cianuro Max. 100 mcg
Cromo Max. 50 mcg
Fluor Max. 1500 mcg
Mercurio Max. 1 mcg
Plomo Max. 50 mcg
Selenio Max. 10 mcg
Fenol con C6H5OH Max. 0,5 mcg
Extracto etéreo Max. 10 mcg
Hidrocarburo policílicos aromáticos Max. 0,2 mcg
Plaguicidas y similares totales Max. 0,5 mcg
Su radioactividad no sobrepasará los siguientes valores:

Alfa Max. 0,1 Becquerel/l
Beta Max. 1 Becquerel/l
c) Características microbiológicos:
a. No debe contener microorganismos patógenos;
b. El contenido de bacterias coliformes totales y fecales debe ser cero
colonias por el 100 ml de agua, por el método de membrana filtrante, o
menor que 2/100 ml por el método de número más probable;
c. El contenido de bacterias heterotróficas debe ser menor o igual a 500
ufc/ml
d) Caracteres biológicos
No debe contener ningún tipo de organismo vivo o muerto, cualquiera sea su
número y significado sanitario.
13
4.2. El agua envasada
El RBM dentro del subcapítulo aguas envasadas define los distintos tipos de aguas que
vemos en el mercado:
“Agua Mineral, es el agua apta para la bebida, procedente de estratos acuíferos, que surja
o se extraiga sin contaminación, captada y embotellada convenientemente en el lugar de
origen, que permanezca en las mismas condiciones luego de envasar”
“Agua Mineralizada, es el agua potable que ha sido adicionada de sustancias minerales

bromatológicas aptas, y que cumplen los requisitos establecidos para aguas minerales”
“Agua Gasificada, se entienden las aguas de bebida envasadas acondicionadas de gas

carbónico a una presión no inferior a 1,5 atmósferas”
De las definiciones anteriores se desprenden las principales diferencias entre “agua

mineral y el agua mineralizada”, la primera tiene como origen un acuífero del cual es
extraída, a diferencia de la mineralizada la cual puede ser originaria de cualquier otra fuente
(agua corriente, agua de pozo, manantial o aljibe), siempre y cuando esta cumpla con los
requisitos establecidas en el RBM. Además la mineralización del agua mineral se da en un
proceso natural, a diferencia de la “mineralizada” la cual es producto de un proceso
realizado por el hombre el cual agrega minerales al agua potable.
Otra diferencia a tener en cuenta es el hecho que el agua mineral debe ser envasada en
el lugar de origen, lo que obliga a que la planta de envasado debe estar cerca del punto de
extracción.
Por último el RBM establece una serie de disposiciones generales que las aguas
envasadas deben cumplir:
Desde el punto de vista microbiológico el agua mineral, debe cumplir las siguientes
características:
14
a) En el punto de emergencia:
a. Ausencia en 100 ml de parásitos, microorganismos patógenos,
enterobacterias y estreptococos fecales;
b. Recuento en placas mesófilos aerobios totales a 37 ª, en agar nutriente,
máximo 10 ufc/ml;
b) En el producto envasado:
a. Ausencia en 250 ml de escherichia coli u otros coliformes, estreptococos
fecales y pseudomonas aeruginosa.
b. Ausencia de anaerobios sulfito reductores en 50 ml.
c. En aguas gasificadas, recuento en placa aerobios mesófilos totales a 37 º
C en agar nutriente, máximo 30 ufc/ml.
Desde el punto de vista físico – químico, el agua mineral debe diferenciarse del agua
potable por el contenido de determinadas sales minerales, así como por la presencia de
oligoelementos u otros constituyentes. Su contenido de sales totales (residuo seco a 180 ª)
será un 20 % mayor al de las aguas de pozos superficiales y de las aguas potables
suministradas para el consumo público de la zona.
Debe cumplir los siguientes requisitos:

Olor y sabor Inobjetable max 10 unidades de cobalto
Max. 1,5 NTU (unidades
Turbidez
nefelométricas)
Amoniaco No detectable
Bario Max. 1,0 mg/l
Cloro libre No detectable
Materia orgánica (OC) Max. 3 mg/l
Nitratos como NO3 Mas. 100 mg/l
Nitritos No detectable
Plata Max. 0,05 mg/l
Sulfuro No detectable
15
Compuestos fenólicos, pesticidas,

hidrocarburos aromáticos poli nucleares,
Ausentes
aceites minerales, grasas, agentes
tensoactivos
5. Los Envases
Los envases de agua pueden tener diferentes formas, tamaños y colores y estar hechos
de distintos materiales. Por mucho tiempo, el agua embotellada sólo estaba disponible en
envases de vidrio pero cerca de los finales de los sesenta se comenzaron utilizar envases de
PVC (Policloruro de Vinilo) y luego en los ochenta el PVC comenzó a ser reemplazados
por el PET (polietileno tereftalato).
Cuadro 6 - Utilización de distintos tipos de envase en porcentaje7
99,9%
97,0%
91,7%
88,4%
83,3%
79,6%
75,0%
70,0%
63,3%
60,0%
40,0%
36,7%
30,0%
25,0%
20,4%
16,7%
11,6%
8,3%
3,0%
0,1%
Brasil Irlanda España Belgica Portugal Italia Francia Suiza Austria Alemania
Plastico Vidrio
7
UNESEM – GISEMES, “Eaux minerals naturelles. Statistiques”. Union Eurpéen et Groupement
International des Industries des Eaux minerals Naturelles et des Eaux de Source, Diciembre 1999.
16
El plástico (ya sea PVC o PET) es el material más frecuentemente utilizado para hacer
botellas de agua: cerca del 70% de las botellas de agua mineral están hechas de plástico. Se
estima que cerca de 1,5 millones de toneladas de plástico se utilizan en el mundo para hacer
botellas. Generalmente las botellas de plástico son más costosas que el líquido que
contienen. Diferente es el caso de Alemania donde el agua es embotellada en envases de
vidrio retornables, de manera que tienen una menor demanda de plástico. En algunos países
también se utilizan envases de aluminio pero en proporciones muy reducidas.
Las botellas generalmente contienen 330 ml, 500 ml, 1 litro, 2 litros o 5 litros. El
empaque más grande es el de 20 litros (5 galones) que se utiliza para consumo en el hogar u
oficina (HOD por sus siglas en inglés “home and office delivery”).
El envase es un elemento esencial en la estrategia de marketing de la marca. “El envase

hace a la marca, la marca hace al envase”, la presentación tiene que dar una sensación de
servicio, seguridad e higiene (Miguel G. 1999). En algunos casos, como Perrier, hasta es
posible reconocer la marca por la forma y el color de la botella, incluso las altas montañas
(símbolo clásico de esta marca) no están sólo en la etiqueta si no también en el envase.
5.1. ¿Botella PET o botella de vidrio?
En Uruguay se puede observar claramente como el envase está asociado al canal de

distribución por el cual se comercializa, las de vidrio se venden básicamente en los
restoranes, ventas directas (a domicilio) y en menor medida en almacenes; en cambio el
agua embotellada en botellas PET se comercializa en las grandes superficies y
autoservicios.
Ahora si se analiza la conveniencia de uno y otro envase desde la óptica del

consumidor, se observa que este valora distintos aspectos de cada tipo de envase, por
ejemplo el PET tiene la ventaja de ser más liviano e irrompible lo que lo hace más cómodo
para consumir al aire libre o cuando se practica deporte y además en el mercado hay
envases de hasta 6 litros, lo que no sucede con el vidrio; en cambio el envase de vidrio se lo
17
asocia a un mayor nivel de inocuidad con respecto al agua y su consumo está asociado al
agua de mesa.
Anteriormente se había señalado que los envases de vidrio eran generalmente

retornables y que existe la posibilidad de lavarlo y recargarlo de manera de no incurrir
nuevamente en el costo del mismo; pero se debe tener en cuenta que este proceso requerirá
una inversión importante en infraestructura; se agrega un eslabón más al proceso
productivo que ahora se iniciará con el transporte de las botellas vacías desde el punto
donde fueron consumidas hasta la planta embotelladora donde serán lavadas y recargadas.
Este proceso significará diversos costos: de transporte, de horas hombres, de consumo de
agua para el lavado y financieros ya que requeriremos una importante inversión en
maquinaria.
En cambio si se opta por embotellar con PET no se incurría en los costos mencionados
anteriormente, sin embargo tiene como desventaja que el insumo principal es el petróleo
cuyo precio tiene un alta volatibilidad.
6. Impacto en el Medio Ambiente
El impacto en el medio ambiente de esta industria se puede estudiar básicamente desde

dos perspectivas, la sobreexplotación del agua subterránea y el reciclaje o reutilización de
los envases.
6.1. La sobreexplotación del agua subterránea
La explotación es la extracción de agua de un acuífero, como ya se mencionó

anteriormente, los acuíferos tienen un proceso de recarga en el cual ingresa agua al mismo,
pero si la extracción supera con amplitud y durante lapsos relativamente prolongados a la
recarga natural, sus consecuencias suelen generar además, de la disminución de la reserva y
de la productividad otros efectos perjudiciales como salinización, contaminación,
subsidencia, desecamiento etc.
18
A continuación se menciona algunos ejemplos de sobreexplotación de acuíferos en el

mundo (Auge Miguel P. 2004):
- En Texas (EUA), el Acuífero Olgallala fue explotado intensivamente para riego lo
que ocasionó una reducción del espesor saturado original (300 m) de alrededor del
50% y la invasión de agua subterránea salada de origen marino.
- El efecto de subsidencia o hundimiento del suelo por extracción de agua
subterránea, generalmente se produce por consolidación de sedimentos arcillosos.
Existen numerosas ciudades importantes en el mundo afectadas por este problema
(Berlín, Londres, Houston, San Francisco, Venecia, Milán) pero el caso más grave
se da en México DF, donde en algunos sitios del centro urbano la subsidencia
supera los 10 m.
- En Argentina, tiene antigua data la sobreexplotación en La Plata, hacia la década de
1950 debieron abandonarse 15 pozos de alta productividad, debido al avance de
agua salada subyacente a la Planicie Costera del Río de la Plata.
6.2. Impacto en el Medio Ambiente de los envases
Los distintos materiales con los cuales se fabrican los envases son:
Plástico, progresivamente el PET está desplazando al PVC por varias razones: es más
brillante, es más transparente, tiene una apariencia más similar al vidrio. PET es resistente,
es más fácil de trabajar, es más liviano (20% menos que el PVC) lo que reduce la cantidad
de plástico requerida para hacer una botella y también reduce la cantidad de desperdicio.
Además el PET es más fácil de reciclar o refabricar: pueden convertirse en carpetas de
poliéster, fibras para textiles e incluso nuevas botellas PET. Cuando son quemadas no
liberan cloro en la atmósfera, contrario al PVC, y el tipo de incineración es distinto, de
manera que tiene un impacto menor en el medio ambiente. En EEUU el 22% de las botellas
PET eran recicladas (año 1997) en tanto que en Suiza más del 80% eran recicladas.
Aluminio, su gran ventaja es que al ser reciclado no pierde sus propiedades pero en
nuestro mercado son inexistentes las aguas envasadas de este modo.
19
Vidrio, al igual que el aluminio, este material no pierde propiedades cuando es

reciclado. Estas botellas pueden ser lavadas y re utilizadas cerca de 80 veces. En Suiza el
85% es reciclado y el 77% del nuevo vidrio producido proviene de vidrio usado.
Los tres factores considerados en el siguiente cuadro muestran que el reciclar envases
PET tiene un menor impacto en el medio ambiente que el aluminio e incluso menos que el
vidrio. El PET requiere menos energía que el aluminio y que el vidrio, además se liberan a
la atmósfera menos emisiones y deja menos desperdicio sólido, en particular cuando no se
recicla el 100%.
Cuadro 7 - Impacto en el medio ambiente de los distintos tipos de envases8

Porcentaje de reciclaje
0% 50 % 100 %
Tipo de envase Energía requerida (GJ por 1000 litros)
PET 5,9 5,0 4,1
Aluminio 13,9 9,2 4,4
Vidrio 13,7 9,8 5,8
Emisión atmosférica (kg por 1000 litros)
PET 7,4 6,4 5,4
Aluminio 16,4 11,0 5,8
Vidrio 26,1 17,5 8,8
Desperdicio sólido (kg por 1000 litros)
PET 61,6 42,2 22,7
Aluminio 232,6 128,2 23,8
Vidrio 840,0 465,7 91,5
Por otra parte, si se opta por el lavado y la recarga de los envases de vidrio, en lugar de
su reciclaje, el consumo de combustible y energía se reduce significativamente, lo mismo
8
Ferrier, C. “Bottled water: understanding a social phenomen”, WWF, 2001
20
sucede con los envases PET. A la mayoría de las botellas de vidrio se las lava y recarga, en
cambio las botellas PET son generalmente recicladas.
El impacto en el medio ambiente que ocasiona el transporte de los envases también es

un aspecto a considerar en el análisis sobre la conveniencia entre la recarga de las botellas o
su reciclaje. En esto se basa Evian para no utilizar envases retornables dado que estima que
si utilizara estos envases debería aumentar sus necesidades de transporte y además
consumir grandes volúmenes de agua limpia para lavarlas.
21
Capítulo II – Procesos de Extracción,
Potabilización y Embotellado
22
Capítulo II - Procesos de Extracción, Potabilización y Embotellado
1. Métodos para la obtención de agua.
Algunas aguas pueden ser naturalmente potables, como es el caso de las aguas
subterráneas, y otras pueden necesitar un tratamiento corrector previo a su entrega al
consumo, como las aguas que provienen de las corrientes fluviales.
Con respecto a las aguas que precisan un tratamiento para que sea posible su consumo
humano, existen diversos tratamientos aplicables (Sarmiento Sera A. 2008). Los mismos
ocupan un lugar importante dentro del desarrollo actual de la ciencia. En la selección de
dichos tratamientos deben tenerse en cuenta diversos aspectos, como el nivel de riesgo a la
salud de la población, el consumo energético, los costos y la eficacia, entre otros.
El método más antiguo y universal para la desinfección del agua a escala domiciliaria
es el de la ebullición, que logra la eliminación de los elementos patógenos que se
transmiten mediante el agua. No obstante, hervir el agua consume grandes cantidades de
combustible, lo que provoca una agresión contra la vegetación por el uso de la leña, y un
incremento de la contaminación atmosférica, además de requerir gran esfuerzo personal en
su aplicación.
Dentro de los métodos químicos, el tratamiento con cloro es el más usado. El

tratamiento con cloro resulta eficaz y económico en ciudades con sistemas de distribución
de agua, por su procesamiento centralizado. Es muy efectivo para eliminar
microorganismos patógenos y oxidar la materia orgánica presente en el agua, además
mantiene una concentración residual en el agua que previene contra nuevos crecimientos
microbianos con la consiguiente contaminación del agua con posterioridad a su tratamiento.
Por otra parte, requiere de una dosificación específica, para lo cual no siempre se cuenta
con el técnico calificado. De aplicarse una dosis excesiva, el sabor y olor del agua se
afectan y se introducen riesgos para la salud y por el contrario las dosis deficientes pueden
ser ineficaces.
23
Otro método antiguo, aunque menos eficaz, es la filtración del agua. Este se utiliza
desde el siglo XIX para eliminar la turbiedad, los quistes y los protozoos, pero no es
efectiva para suprimir las bacterias o los virus.
Siguiendo con los métodos disponibles, tenemos el tratamiento con ozono el cual es
muy utilizado y eficaz. El ozono es una variedad del oxígeno cuya molécula está compuesta
por 3 átomos de este elemento, y que se presenta en estado gaseoso. Es un gas muy
inestable, que luego de generado se convierte rápidamente en una molécula de oxígeno
normal. En su corto período de vida, tiene propiedades altamente beneficiosas como alto
oxidante y potentísimo desinfectante, con la cualidad de no dejar subproductos ni residuos
contaminantes, dado que luego de actuar se transforma en oxígeno. Es extremadamente
rápido en su acción, con menores dosis, destruyendo todo tipo de bacterias, algas y virus,
no creando adicción ni resistencia en los microorganismos, y sin dejar subproductos
contaminantes. Debido a su condición inestable, el ozono no se puede comercializar
envasado como tal, si no que debe ser generado a partir del aire atmosférico en el lugar
donde se requiera su uso, mediante equipos especialmente diseñados para este fin.
Por último, cabe mencionar el uso de luz ultravioleta. Este método es seguro y no
presenta riesgos de manipulación, el agua tratada no se altera en olor ni sabor y la
desinfección es rápida, aunque requiere de energía eléctrica para las lámparas. La radiación
ultravioleta es efectiva contra un gran espectro de microorganismos y no genera
subproductos en su utilización, ni al agua ni al medio.
De los tratamientos mencionados anteriormente para obtener agua apta para consumo,
el tratamiento con cloro y la filtración son los que se utilizan en el proceso de
potabilización en el caso de Uruguay, en la empresa OSE (Obras Sanitarias del Estado).
24
1.1. Potabilización
El proceso de potabilización del agua puede resumirse en los siguientes pasos:
Cuadro 8 – Esquema de potabilización9
1º. Toma del río: Punto de captación de las aguas; Reja. Impide la penetración de
elementos de gran tamaño (ramas, troncos, peces, etc.).
2º. Desarenador: Sedimenta arenas que van suspendidas para evitar dañar las bombas.
3º. Bombeo de baja: (Bombas también llamadas de baja presión). Toman el agua
directamente de un río, lago o embalse, enviando el agua cruda a la cámara de mezcla.
4º. Cámara de mezcla: Donde se agrega al agua productos químicos. Los principales son
los coagulantes (sulfato de alúmina), alcalinizantes (cal).
5º. Decantador: El agua llega velozmente a una pileta muy amplia donde se aquieta,
permitiendo que se depositen las impurezas en el fondo. Para acelerar esta operación, se
9
Página Web Obras Sanitarias del Estado.
25
le agrega al agua coagulantes que atrapan las impurezas formando pesados coágulos. El
agua sale muy clarificada y junto con la suciedad quedan gran parte de las bacterias que
contenía.
6º. Filtro: El agua decantada llega hasta un filtro donde pasa a través de sucesivas capas de
arena de distinto grosor. Sale prácticamente potable.
7º. Desinfección: Para asegurar aún más la potabilidad del agua, se le agrega cloro que
elimina el exceso de bacterias y lo que es muy importante, su desarrollo en el recorrido
hasta las viviendas.
8º. Bombeo de alta: Toma el agua del depósito de la ciudad.
9º. Tanque de reserva: Desde donde se distribuye a toda la ciudad.
10º. Control final: Antes de llegar al consumo, el agua es severamente controlada por
químicos expertos, que analizan muestras tomadas en distintos lugares del sistema.
2. Proceso de Extracción del Agua Subterránea
Para captar el agua subterránea se realizan perforaciones en el terreno. Las mismas se

ubican como resultado de un estudio hidrogeológico previo, y también en función de ese
estudio y de las muestras de subsuelo extraídas durante la perforación del terreno, es que se
diseña la construcción de la misma.
Una vez perforado el pozo, se realiza el diseño que implica el cálculo de las
dimensiones adecuadas de todos los componentes del pozo y la selección de los materiales
que han de ser usados en su construcción.
26
Con esto se logra un buen funcionamiento, mejor aprovechamiento del acuífero, mejor
capacidad específica, mayor vida útil, costo razonable, bajo costo de mantenimiento y
servicio sin interrupciones, lográndose la confiabilidad. Un pozo consta básicamente de dos
partes: la tubería de revestimiento y el área de captación o filtro.
En la práctica, no es necesario entubar el pozo en acero inoxidable luego de los 30
metros de profundidad ya que a partir de ahí la perforación está rodeada de roca. Antes de
los 30 metros de profundidad si es necesario ya que el pozo se podría desmoronar (Sánchez
M. y Pineda 2003).
2.1. Normativa vigente sobre las perforaciones
Para reglamentar el Decreto-Ley Nº 14.859 de diciembre de 1978 (Código de Aguas) se

aprobó en el 2004 una Norma Técnica de construcción de pozos perforados para la
captación de agua subterránea.
El artículo primero de dicha norma establece que para realizar obras de captación de
aguas subterráneas es necesario contar con la previa autorización del Ministerio
competente, otorgada de conformidad con las disposiciones vigentes, a excepción de
aquellas que estuvieren destinadas a dar satisfacción a las necesidades de bebida e higiene
humana y abrevado de ganado. Pero independiente de cual sea su destino las perforaciones,
estas deben ser realizadas por empresas registradas y autorizadas por la Dirección Nacional
de Hidrografía.
De acuerdo al artículo cuarto será responsabilidad del contratante que el acceso y lugar
donde se desarrollen las obras ofrezcan las dimensiones adecuadas, a los efectos de que la
empresa perforadora disponga del espacio suficiente para desarrollar sus tareas en forma
cómoda. De común acuerdo (o si así lo estableciera el Contrato de Obra) la empresa
perforadora podrá tomar a su cargo la localización del lugar técnicamente más apropiado
para realizar la perforación y proporcionar el anteproyecto o proyecto de pozo bajo
responsabilidad de su Técnico Competente. En este caso el técnico del contratista cumplirá
las funciones de Director de Obra. Pero preferentemente el propietario del pozo
27
(contratante) deberá ser quien indique el punto donde será ejecutada la obra, y proporcionar
al contratista el anteproyecto o proyecto del pozo, elaborado por un Técnico Competente. A
su vez podrá designar un técnico que lo represente, quien actuará como Director de Obra.
Una vez disponible la información suficiente la empresa perforadora, de común acuerdo
con el Director de Obra, definirá la profundidad total de perforación, longitud de
revestimientos, longitud y profundidad de instalación de filtros, colocación de prefiltro,
cementación, prueba de bombeo y toda otra prescripción técnica, de manera que la obra
alcance los objetivos de su construcción (proyecto).
Para solicitar la autorización ante el ministerio requerida por el artículo 1, la empresa

perforadora deberá presentar el anteproyecto o proyecto de pozo indicando el método de
perforación y las características del equipo a utilizar. Se establecerá además la profundidad
que debe alcanzar el pozo con una tolerancia en más o en menos de un 25%, dependiendo
de las condiciones hidrogeológicas de la zona.
Además, esta norma, establece especificaciones técnicas tales como: diámetros

mínimos de perforación, colocación de filtros y pre filtros, etc. con el fin de evitar efectos
nocivos o contaminantes en las napas acuíferas.
3. Proceso de Embotellado
Luego de la extracción, cuando el agua llega a la planta a través de cañerías, pasa a

través de un primer filtro denominado filtro de bolsa de 50 micras. Este filtrado sirve para
eliminar pequeñas partículas que puede llevar el agua en suspensión.
Después de esta primera etapa, el agua es conducida hasta un depósito cilíndrico de

acero inoxidable, luego pasa a través de una batería de filtros bacteriológicos que constan
de tres carcazas cilíndricas consecutivas también de acero inoxidable. En cada una de las
que se coloca un filtro con porosidad cada vez menor que van de 1 micra a 0.22 micras
(Sánchez M. y Pineda 2003).
28
De acuerdo a información relevada en entrevistas con empresas embotelladoras, el

tratamiento que se le da al agua extraída depende de si el producto final va a ser agua con
gas o sin gas, ya que el gas carbónico tiene propiedades antibacteriales, por esto no sería
necesario realizar ningún otro tratamiento. En cambio, al agua sin gas sí se le realiza un
tratamiento de adición de ozono, este proceso busca prolongar la vida útil del producto. Por
lo tanto, después del filtrado el agua a la cual no se le va a agregar dióxido de carbono va al
ozonizador, de lo contrario se le agrega dióxido de carbono.
En un proceso típico de embotellado, luego del filtrado, ozonización o carbonatado del
agua, el agua extraída se conduce a una máquina llenadora. En el proceso de envasado es
recomendable que existan lámpara de luz UV que evitan la presencia de microorganismos.
Por otra parte, las botellas de PET se lavan en una máquina lavadora con suficiente agua
ozonizada, con el fin de retirar partículas.
El envase se coloca sobre una línea llegando hasta debajo de las válvulas, se llena y
luego se desliza fuera del área de llenado, donde se efectúa el tapado con tapas de plástico o
tapas corona previamente desinfectadas. Para proteger el producto de cualquier
adulteración, después de tapado se coloca la fecha de producción y una banda de seguridad
termoencogible (en el caso de tapas de plástico) que garantiza al consumidor que la botella
no ha sido destapada y que el producto aún sigue vigente para el consumo.
Finalmente, las botellas se etiquetan, se empaquetan en packs y luego se arman pallets

para su posterior almacenamiento y distribución.
29
3.1. Cuadro 9 - Diagrama del Proceso de Embotellado10
10
Página Web Agua Mineral Meret.
30
3.2. Controles de calidad
El agua embotellada es considerada por la mayoría de las agencias gubernamentales

reguladoras como un alimento empacado. Con el procesamiento de alimentos surgen
nuevas reglas, buenas prácticas de manufactura (BPMs) y pruebas. Cada país y región tiene
reglas que gobiernan la producción de productos alimenticios, incluyendo agua
embotellada. Además, existen estándares internacionales para agua embotellada que
también pueden tener un efecto en las empresas.
Muchas empresas anhelan la excelencia de calidad de su producto, ya sea que

embotellen agua procesada o agua mineral natural. El apegarse a criterios de calidad en
seguridad alimentaria, reconocidos internacionalmente, es una opción que escogen muchas
embotelladoras latinoamericanas. Una forma para verificar el cumplimiento con reglas de
calidad internacionales es contar con el producto certificado por NSF International.
Comerciantes y productores en la industria de tratamiento de agua están familiarizados

con el programa de certificación para unidades de tratamiento de agua para beber (DWTU)
de NSF International. Las embotelladoras que producen agua embotellada certificada por
NSF reciben sin previo aviso una auditoría anual. NSF utiliza como norma códigos
internacionales apropiados, como el de la Administración de Alimentos y Drogas de
EE.UU. (FDA), Codex Alimentarius y criterios adicionales como estándares de auditoría.
Esto incluye el cumplimiento de los requerimientos del Programa de Análisis de Riesgo y
Puntos Críticos de Control en la planta embotelladora. La posibilidad de utilizar una marca
de certificación en la etiqueta del producto de agua embotellada dice mucho a los
consumidores y reguladores, en cuanto a la garantía, que el agua proviene de una fuente
confiable y que ha sido producida y empacada en una forma sanitaria.
La Asociación Internacional de Agua Embotellada (IBWA) y su capítulo

latinoamericano también requieren que sus miembros se adhieran al Código Modelo de la
IBWA. NSF trabaja muy de cerca con la IBWA, bajo contrato como “auditor en sitio" de
plantas embotelladoras, para el programa del Código Modelo de la IBWA. Como tal, esta y
31
su capítulo asociado, la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Embotelladores de

Agua de la IBWA (ALEA), requiere que los embotelladores miembros pasen por una
inspección anual de la NSF sin previo aviso para demostrar el cumplimiento con estas
reglas. La mayoría de los miembros de la ALEA también se encuentran certificados por
NSF. En Brasil, la Associao Brasileira da Industria de Aguas Minerais (ABINAM) ha
iniciado el proceso para requerir certificación NSF en las instalaciones de sus miembros
Para obtener estas certificaciones hay una serie de especificaciones entre las cuales
podemos destacar:
• Afuera de las instalaciones de la planta, cerca del edificio, no debe encontrarse
almacenamiento de equipo, tarimas o plataformas de carga, etc., ya que se pueden
albergar plagas
• Las paredes exteriores de las instalaciones productoras de alimentos deben ser
sólidas, sin aperturas que permitan la entrada de plagas al edificio o que permitan su
refugio en el interior.
• Las paredes internas deben ser de construcción sólida también. Las paredes y los
pisos en las áreas de tratamiento y proceso deben ser no-absorbentes y de fácil
limpieza.
• Debe existir alumbrado adecuado en todas partes, particularmente en el cuarto de
llenado y en las áreas de tratamiento/producción.
• La plomería debe estar instalada apropiadamente. No puede haber conexiones
cruzadas.
• Las fuentes de obtención de agua, aparte del abastecimiento municipal, deben ser
aprobadas por las autoridades locales. El agua de dichas fuentes debe ser entregada,
transferida y almacenada en una forma sanitaria.
• Las tapas y las botellas deben almacenarse y manejarse de tal forma que se evite la
contaminación.
• Las botellas reutilizables deben ser examinadas antes del lavado y sanetizado.
• Todo el equipo debe ser construido con materiales de grado alimentario, donde sea
aplicable, de diseño y construcción limpiable, e instalado para permitir acceso para
limpiar el equipo y el área circundante.
32
• El agua a tratar para el producto debe encontrarse separada del agua que se utiliza
para las operaciones.
• El proceso de llenado y tapado del producto debe realizarse en un cuarto separado
de todas las otras operaciones en la planta. Esto significa que en el mismo cuarto no
haya cajas, ni lavadoras u otro equipo no relacionado con el proceso en sí de
llenado/tapado.
• Los pisos, paredes y techos en este cuarto deben ser de superficie lisa, no
absorbente y de fácil limpieza y sanetizado.
• Debe existir ventilación adecuada con reemplazo de filtros de aire.
Para verificar el cumplimiento de estos requerimientos la FDA (en los Estados Unidos),
la IBWA y NSF requieren pruebas anuales de los productos de agua embotellada y sus
fuentes de abastecimiento, en más de 140 parámetros químicos, físicos y radiológicos. Las
fuentes privadas y todos los productos deben someterse a pruebas microbiológicas
(coliformes totales) con un mínimo semanal en un laboratorio aprobado. Por lo menos
cuatro de cada tipo de botellas y tapas deben ser analizadas para coliformes y cuenta de
bacteria heterotrófica cada tres meses.
Un número de pruebas de proceso también son requeridas o recomendadas para el PH,

sólidos totales disueltos y pruebas de sabor. Estas se realizan regularmente en el producto
terminado durante el procesamiento para determinar si la producción es consistente y si el
tratamiento es efectivo. Un análisis posterior debe realizarse para detectar presencia de
detergentes en las botellas limpias y así determinar si el enjuague es adecuado.
33
Capítulo III – Marco Conceptual
34
Capítulo III - Marco Conceptual
En este capítulo se expondrán de manera resumida ciertos conceptos básicos que darán
sustento al desarrollo y posterior análisis práctico de la determinación de una aproximación
al costo del agua mineral natural envasada en el Uruguay.
1. La Contabilidad de Costos
1.1. Concepto11
Esta constituye el complemento amplificado y necesario de la contabilidad financiera,

que tiene fundamentalmente por objeto brindar información con el detalle necesario de
cuanto acontece dentro de la misma empresa, posibilitando el conocimiento de los hechos
en el momento preciso, para que la dirección pueda tomar decisiones respecto de
maximizar beneficios o minimizar costos. Para poder cumplir con esta finalidad registra,
clasifica, analiza, asigna, sintetiza e informa respecto de los costos de las operaciones que
se producen en su ámbito de acción, para lo cual los distintos registros que integran su
sistema deben proporcionar datos analíticos sobre el consumo de bienes y servicios que se
opera en el proceso.
1.2. Objetivos de la Contabilidad de Costos
La finalidad última que persigue la contabilidad de costos es la de brindar información

útil y oportuna para lograr los siguientes objetivos:
• Obtención de costos destinados a la dirección para la toma de decisiones: la

Contabilidad de Costos debería brindar información para la toma de decisiones de
explotación (corto y mediano plazo) y decisiones de inversión (largo plazo). Como
ejemplo de decisiones de explotación se pueden citar decisiones de producto
(producir o tercerizar, suprimir productos si no son suficientemente rentables,
incorporar nuevos productos, comprar a un proveedor externo o fabricar un
11
Espósito, Walter O. "La contabilidad de costos" en "Costos para Empresarios". de Carlos M. Giménez y
colaboradores - Ediciones Macchi - Buenos Aires, 1995
35
determinado semielaborado, etc.) y decisiones de precio (promocionar ofertas para

atraer clientes potenciales, otorgar descuentos especiales, etc.). Las decisiones de
inversión están relacionadas con la capacidad productiva (comprar una máquina,
ampliar la planta de producción, etc.).
• Planeamiento y control administrativo de las operaciones de la empresa: debe

suministrar información sobre la eficiencia con la que se están utilizando los
elementos de costos (materias primas, mano de obra, etc.), comprobando los niveles
de producción de planta (rendimientos reales) y la eficiencia de cada centro de
operaciones o responsabilidad.
• Valuación de inventarios y determinación de resultados: para la Contabilidad

Financiera consiste en ordenar, acumular y reagrupar datos de costos para
asociarlos a cada producto.
2. Concepto de costo y La Teoría General del Costo
2.1. Concepto de costo
El profesor Charles Horngren12 define al costo como: “los recursos sacrificados o

perdidos para alcanzar un objetivo específico”.
A su vez, el profesor Oscar Osorio13 lo define como: “el sacrificio necesario de factores
productivos (o bienes económicos), valuados de diferente manera, con el objeto de obtener
un resultado productivo, (o generar un ingreso) más o menos diferido en el tiempo.” Para
que puedan ser comparados se deben expresar estos “sacrificios” en una unidad de medida
común, siendo la más adecuada las unidades monetarias, pero no la única opción posible.
12
Horngren, Charles; Forester, George; Srinkant, Datar. “Contabilidad de Costos. Un enfoque gerencial”,
Prentice Hall 8va. Edición. México 1996
13
Osorio, Oscar. M. “La capacidad de producción y los costos”, Macchi 1992
36
Por otra parte, el profesor José M. Safarano14 propone la siguiente definición de costo:
“es el valor de la riqueza (recursos escasos) entregado y/o transformada y/o consumida y/o
resignada a cambio de la producción de un bien físico, de la prestación de un servicio, del
desarrollo de una actividad, de la obtención de un goce físico, intelectual o espiritual o de
cualquier otro objetivo o finalidad propios de la satisfacción de necesidades humanas, que
en virtud de la escasez de recursos propios del medio físico, no pueden alcanzarse sin que
sea a cambio de tales recursos escasos”.
En un intento por definir genéricamente el concepto de costo, propone incluir los

siguientes elementos fundamentales15:
• “comprende el concepto de esfuerzo o sacrificio económico,
• siempre se trata de recursos escasos,
• dicho esfuerzo o sacrificio tiene una medida que está relacionada con el tipo de
necesidades a satisfacer por lo cual existe siempre un concepto de valor,
• el esfuerzo o sacrificio puede manifestarse mediante la disposición de riqueza cierta
y poseída (entrega, transformación o consumo), concepto propio de lo que luego
llamaremos costos incurridos, o mediante la renuncia a riqueza hipotética que se
resigna a cambio de otra alternativa.
• el objeto a obtener para satisfacer una necesidad puede ser de cualquier tipo:
o la producción de un bien físico.
o la prestación de un servicio.
o el desarrollo de cualquier función en una unidad productiva.
o el desarrollo de cualquier actividad.
o la obtención de un privilegio.”
2.2. Teoría general del costo
Por teoría general del costo se entiende15: “al conjunto de conocimientos que aspira a
concentrar los principios que explican, dan fundamento y respaldo a las técnicas de costeo.
Esta debe tener como objetivo la interpretación de la verdadera naturaleza de los hechos
14
Safarano, José M; coordinada por Giménez Carlos M. “Gestión y Costos”, Macchi 2001 Buenos Aires
15
Cátedra de Contabilidad de Costos. Tomo 1 “Guía de la unidad temática 1 y 2”, CECEA 2004
37
económicos vinculados con la generación de los costos, su comportamiento, sus causas y

sus efectos”.
2.3. Clasificación de costos16
Existen diversas clasificaciones de costos, cada una de las cuales prioriza o destaca
determinada características con el propósito de facilitar la interpretación de
comportamiento de los diferentes factores, las más usuales son:
2.3.1. Clasificación según los períodos de contabilidad
Esta clasificación recoge el principio de lo devengado, el cual se aplica con dos

propósitos:
• Que cada ejercicio soporte los costos o se beneficie con los ingresos que le
corresponden.
• Que los estados de situación patrimonial de cierre contemplen compromisos ciertos
o eventuales que reducen el patrimonio neto o que reflejen incorporando al activo,
aquellos costos que favorecen a ejercicios futuros.
De acuerdo a esta clasificación los costos se dividen en:

• Corrientes: son aquellos en que se incurren durante el ciclo de producción al cual se
asignan. Por ejemplo: jornales, sueldos, fuerza motriz, materia prima despachada en
un período, etcétera.
• Previstos: se caracterizan por incorporarse a los costos con anticipación al momento
en que efectivamente se realiza el pago (aguinaldos, licencias, etcétera).
• Diferidos: bajo este título se engloban los rubros de aplicación diferida a los costos.
Las erogaciones se efectúan antes de esa aplicación (costos abonados por
adelantado tales como los costos de instalación, los de desarrollo, las
amortizaciones, etcétera).
16
Vázquez, Juan Carlos. “Costos”, Aguilar, segunda edición 1992
38
2.3.2. Clasificación según la función que desempeñe
En un primer grado de clasificación se desagregan por la función que desempeñan

dentro de la organización, por ejemplo una manufacturera consta de tres grandes
segmentos: industrial, comercial y financiero.
En un segundo grado de esta clasificación cada uno de esos grupos continúa

desglosándose. Por ejemplo el ámbito industrial se subdivide en centros productores y
centros de servicios, los primeros son aquellos en donde se elaboran los artículos
destinados a la venta por lo que obtienen una producción fácilmente medible cuyo costo
puede controlarse mediante estándares.
Con respecto a los centros de servicios, estos se subdividen en directos e indirectos, los
primeros se asignan con precisión a los sectores servidos mientras los segundos deben ser
distribuidos a las áreas favorecidas en base a determinados criterios, generalmente basados
en su utilización.
En un tercer grado de clasificación se pueden desglosar en centros de costo, como no es
factible imputar con absoluta corrección a cada unidad de producto tales como
depreciación, seguro, papelería, sueldos de supervisión, etcétera, hay que adjudicarlos en
forma aproximada. Al discriminar los costos entre los distintos centros de costos, la
distribución hacia productos se vuelve más compleja pero se gana en precisión.
2.3.3. Clasificación según la naturaleza de los costos
La clasificación de los costos según su índole, objeto o naturaleza es complementaria de

la agrupación funcional y permite conocer la clase de asignación imputada a cada centro.
Según la clasificación por naturaleza los costos se discriminan en bienes intermedios, factor
trabajo, cargas fabriles, servicios intermedios, recursos financieros, bienes materiales de
consumo diferido y recursos naturales.
39
Ese conocimiento brinda una eficaz ayuda para:

• Presupuestar las cargas fabriles de cada área productora.
• Seleccionar una base de distribución de las secciones de servicios indirectas al
producto.
• Elegir racionalmente, en cada centro productor, el módulo de aplicación de las
cargas fabriles a los productos más preciso.
• Facilitar la medición de la eficiencia operativa.
• Separar los costos según su tipo de variabilidad y su forma de imputación a las
unidades de producto.
• Satisfacer una serie de informaciones estadísticas requeridas por organismos
oficiales, cámaras patronales, etcétera.
• Efectuar ciertos tipos de estudios con miras al mejoramiento de la operación.
• Imputar las variaciones en estándares y los rubros que integran el capital invertido
de una industria a las líneas de productos.
2.3.4. Clasificación según la forma de imputación a las unidades de producto
Esta clasificación consiste en individualizar los costos en directos o indirectos, los

primeros se caracterizan porque su incidencia monetaria en un artículo o en una orden de
trabajo puede establecerse con precisión, en cambio los indirectos pueden ser de carácter
general o que no es económicamente factible individualizar su incidencia, por tanto, hay
que adjudicarlos a cada unidad fabricada en forma aproximada.
40
Cuadro 10 – Cargas Fabriles directas e indirectas respecto de los centros fabriles y de

la unidad de producto17.
Cargas Fabriles
Indirectas
respecto de
los centros Directo respecto
fabriles. de los centros
fabriles.
Centros de Centros Fabriles

Servicios Ind.
Directas respecto
de la
unidad de producto
Unidades de
Producto
2.3.5. Clasificación según el tipo de variabilidad de los costos
Para esta clasificación los costos se dividen en:
Costos variables: son aquellos que, para una capacidad dada de producción y ventas,
aumentan o disminuyen en forma proporcional ante variaciones en el volumen de
producción y/o ventas.
Estos se caracterizan por:

• Se generan como consecuencia de una actividad.
• Tiene una relación causa-efecto, volumen y costo.
17 Vázquez, Juan Carlos. o. cit.
41
Costos fijos: son los que, para un nivel dado de producción y ventas, se mantienen
inalterados ante fluctuaciones en el nivel de actividad.
Costos semifijos: esta categoría a menudo se ignora o no goza del apoyo general de la
doctrina. Dentro de esta se agrupan aquellos rubros que cumplen simultáneamente dos
condiciones:
• Varían cuando el volumen de producción aumenta o disminuye como
consecuencia de alteraciones en el tiempo de trabajo.
• Permanecen constantes cuando ese volumen se modifica debido a cambios en la
velocidad del flujo productivo.
Por lo que estos fluctúan con uno sólo de los dos elementos que definen la magnitud de la
producción: el tiempo de labor y no con la velocidad de producción.
3. Modelos de costeo
3.1. Modelo de costeo
Un Modelo de Costeo es un conjunto de supuestos y relaciones conceptuales básicas

vinculadas con las consideraciones de “necesidad de factores”, en que se sustenta un
sistema de costeo. Un modelo de costeo supone la definición de criterios que interpretan
tanto la “necesidad cualitativa” como la “necesidad cuantitativa” de los factores utilizados
en el proceso de creación de valor.
Se puede definir al proceso de creación (o generador) de valor como una actividad
económica en la cuál se relacionan determinados bienes que “entran” al proceso, llamados
factores o recursos, con otros bienes que “salen” del proceso, los resultados u objetivos.
Esta actividad de creación de valor consiste en la ejecución, sobre los factores productivos,
de un conjunto de acciones para obtener una utilidad distinta de los mismos, así se crea
utilidad. Como consecuencia de su uso, los factores productivos van perdiendo su
potencialidad y esto implica un costo: la pérdida de la posibilidad de un empleo diferente
de los recursos escasos.
42
3.2. Criterios relativos a la “necesidad cualitativa”
3.2.1. Modelo de costeo completo
Considera como cualidad necesaria de un factor la sola condición de haber sido usado
en el proceso generador de valor donde se obtiene el objetivo costeado, independientemente
del comportamiento del factor en cuestión.
3.2.2. Modelo de costeo variable
Para este modelo el factor debe cumplir concomitantemente dos cualidades:

• haber sido usado en el proceso generador de valor donde se obtiene el objetivo
costeado; y
• adicionalmente, que el factor sea sensible ante los cambios en los volúmenes de
objetivo obtenido (factores de comportamiento variable).
3.3. Criterio relativo a la necesidad cuantitativa
3.3.1. Modelo del costeo resultante
Este modelo considera como cantidad necesaria de un factor la cuantía real utilizada (ya
sea componente físico o monetario) en el proceso generador de valor del que surge el
objetivo a costear.
3.3.2. Modelo de costeo estándar
Este modelo considera como cantidad necesaria de un factor la cuantía (tanto del
componente físico como monetario) que debería ser utilizada, en condiciones de máxima
eficiencia posible de alcanzar, en el proceso generador de valor del que surge el objetivo a
costear.
43
3.4. Combinaciones de los modelos puros:
Para conformar un modelo deben establecerse las consideraciones de necesidad

cualitativa tanto como las necesidades cualitativas. Por ello, las combinaciones resultantes
serían:
• Modelo de costeo completo resultante, toma las cantidades realmente utilizadas de
los factores consumidos en el proceso.
• Modelo de costeo variable resultante, toma las cantidades realmente utilizadas de
los factores variables consumidos en el proceso.
• Modelo de costeo completo estándar, toma las cantidades que deberían utilizarse de
todos los factores utilizados en el proceso.
• Modelo de costeo variable estándar, toma las cantidades que deberían utilizarse de
los factores variables.
4. Sistemas de costeo
4.1. Concepto
Un sistema de costeo es un conjunto de procedimientos específicos y particulares

utilizados para la determinación de un costo, ineludiblemente basados en uno o varios
modelos de costeo. Los sistemas de costeo refieren a una aplicación concreta de la teoría.
La elección del mismo deberá realizarse teniendo en cuenta las características de la
empresa; a saber: el tipo de mercado que abastece y su posición dentro de él, la naturaleza
de sus procesos fabriles, el grado de complejidad de las etapas de elaboración, el surtido de
artículos que fabrica, las modalidades de la producción en cuanto a sí trabaja en virtud de
pedidos especiales o se almacenan stocks para la venta, etcétera.
44
4.2. Etapas de un sistema de costeo
Cualquier sistema de costeo consta de dos etapas:

• Acumulación de costos según su naturaleza (materiales, mano de obra,
amortizaciones, etcétera).
• Asignación de estos costos a objetos de costos, que genera una doble clasificación
de costos y abarca tanto el seguimiento de costos como la adjudicación de costos:
o Seguimiento de costos, los costos directos son seguidos, identificados
inequívocamente con un objeto de costo y por lo tanto pueden asignarse
directamente, sin necesidad de utilizar criterios subjetivos de reparto.
o Adjudicación de costos: los costos indirectos son consumidos
simultáneamente o compartidos por dos o más objetos de costeo, por lo que
no pueden asignarse directamente, requiriendo la utilización de algún
método de adjudicación de costos para su imputación.
4.3. Técnicas de acumulación de costos
Según los regímenes, la naturaleza o el tipo de producción, las empresas (o centros)

pueden operar:
4.3.1. Por órdenes de fabricación
Los costos por órdenes reúnen las siguientes características principales:

• Se emplean en sectores que fabrican de acuerdo con pedidos especiales de clientes.
• Por lo general no disponen de órdenes cumplidas en el almacén de productos
terminados.
• La demanda suele anticiparse a la oferta.
• La fabricación está planeada para proveer a los clientes de un determinado número
de unidades a un precio de venta acordado o por acordar.
• Ponen énfasis en la acumulación de costos reales por órdenes específicas.
45
• Se conoce el destinatario de los bienes o servicios solicitados antes de que estos

comiencen a procesarse.
• La unidad de costo es la orden, la que puede estar constituida por una sola unidad o
por un lote de ellas.
4.3.2. Por procesos
Los costos por procesos se distinguen porque:

• La producción de los sectores donde su usan es repetitiva y diversificada aunque los
artículos son bastante uniformes entre sí.
• Los bienes son fabricados para su almacenamiento, en provisión de una demanda
que previamente se intentó promover.
• Ponen énfasis en la acumulación de costos durante un período por ejemplo un mes y
por los centros a través de los cuales circulan los productos, para luego asignarse a
éstos mediante prorrateos, o los costos unitarios se establecen en virtud de
consumos normalizados.
• La unidad de producción es el artículo.
4.4. Técnicas de asignación de costos
Luego de realizada la acumulación de costos, se realizará la asignación de costos, la

cual dependerá de la relación entre los costos y el objeto de costeo.
El proceso general de asignación consta de las siguientes etapas:

• Selección del objetivo de costo, como ser productos, servicios o departamentos.
• Selección y acumulación de costos directos o relacionados con el objeto de costeo.
Pueden ser: materiales directos, mano de obra directa y gastos de fábrica.
• Selección de una base de asignación del costo, es un medio sistemático que
relaciona el costo con el objetivo de costo. Por ejemplo podemos tomar las horas
máquina o mano de obra para asignar los costos indirectos a los objetivos de costos.
46
4.5. Flujos de producción
En sistemas que acumulan costos por procesos, los factores o recursos fluyen por
diferentes vías hasta llegar al objetivo. En este sentido, Carlos M. Giménez18 expresa que el
costo de dichos objetivos puede obtenerse mediante distintos flujos de producción:
secuenciales, en paralelos, selectivos y combinaciones de los mismos.
• flujo secuencial: la materia prima fluye de un proceso al otro, obteniéndose un

único objeto de costeo por cada proceso generador de valor. Los procesos esperan la
producción del proceso anterior, al semiproducto se le van incorporando costos de
conversión en los sucesivos procesos.
• flujo paralelo: en diferentes procesos independientes se van integrando distintas

factores o recursos, hasta que llegan a un proceso en el cual los resultados obtenidos
en los procesos anteriores se “ensamblan” para conformar un único producto
principal. La producción es independiente en procesos separados, obteniéndose
como corolario de los mismos un producto final tras la mezcla, combinación o
fusión de los semiproductos.
• flujo selectivo: la elaboración es interdependiente en uno o más procesos. Las

materias primas se desintegran o subdividen en varios productos principales.
Los flujos de producción descriptos precedentemente constituyen flujos puros,

pudiendo en función de las características de cada producción en particular, coexistir
distintas combinaciones de flujos de producción.
4.6. Producción múltiple
En función del número de productos y el comportamiento de los flujos de producción,

es posible distinguir 3 categorías de producciones:
18
Giménez, Carlos María y colaboradores. “Tratado de Contabilidad de Costos” Ediciones Macchi 1992
47
• Producción simple: se elabora un único producto en procesos que corresponden a

lo que se denominó flujos secuenciales de producto o flujos paralelos de productos.
• Producción múltiple alternativa: se producen simultáneamente varios productos,

pudiendo optar cuáles de ellos produce en cada instancia, por razones generalmente
de conveniencia comercial.
• Producción múltiple conjunta: en un mismo proceso surgen simultánea y

necesariamente dos o más artículos diferentes que insumen en su producción
factores de costos en común, denominándose a este proceso de transformación:
producción conjunta. La presencia de dos o más productos en la actividad de la
empresa está ligada en estos casos a un condicionamiento técnico impuesto por la
necesidad de un aprovechamiento integral de la materia prima, conforme al cual no
es factible producir exclusivamente uno de ellos, en razón de que el otro es una
consecuencia necesaria del proceso. Este tipo de producción corresponde a lo que se
denominó flujo selectivo del producto.
Se estará frente a una producción múltiple conjunta cuando, en un sólo proceso, se

obtenga simultáneamente la producción de dos o más productos que no se puedan
identificar hasta que se culmine dicho proceso. Este momento se llama punto de separación.
Es importante señalar que la producción múltiple alternativa (o independiente), no

constituye un caso de producción conjunta. Si bien -por circunstancias no provenientes del
condicionamiento técnico en un determinado proceso- se podría producir en forma
simultánea dos o más artículos (que consuman recursos comunes), y dicha producción no
surge necesariamente del condicionamiento técnico si no de una decisión generalmente de
conveniencia comercial, entonces será económicamente factible para el sistema de
administración de costos conocer cuáles serán los costos conjuntos a asignar a los
productos obtenidos.
48
4.7. Categorías de productos
Los productos que tienen su origen en una producción múltiple conjunta admiten una
clasificación en dos categorías:
Productos principales, conexos o coproductos: son productos que tienen una alta
importancia económica relativa para la empresa, son aquellos productos que la empresa
busca obtener pero ninguno es considera como el producto principal.
Subproductos: son productos con baja importancia relativa, a diferencia de los

productos conexos los subproductos no son productos buscados sino que surgen de la
naturaleza del proceso productivo.
En las definiciones anteriores se incluyó el concepto de importancia relativa, sin

embargo cabe destacar que no existe consenso en la definición de este concepto, algunos
autores opinan que es la finalidad o el objetivo de la empresa, otros en función de la
importancia económica del producto, generalmente se adopta el primer criterio.
5. Factores de costos
Los bienes y servicios utilizados en el proceso productivo se denominan “factores

productivos, factores de producción o recursos productivos” y tienen en el proceso distinto
comportamiento según su naturaleza y su uso.
5.1. Costo de los factores
El costo de los factores va a estar compuesto por el producto de dos componentes:

• Componente Físico, es la cantidad de unidades físicas necesaria para obtener el
objeto a costear.
49
• Componente Monetario, es el precio o valor asignado necesario para disponer de

una unidad física del factor en condiciones de ser utilizada en el proceso productivo.
Esto se puede esquematizar de la siguiente forma19:
FO RM U LA D E CALCU LO D E U N
O BJE TO D E CO STEO “A ”
n
C A = Q x ( i) A * P x ( i)
i = 1
C o m p o n e n te M o n e ta r io
C o m p o n e n te F í s ic o
R
R ee ll aa cc ii óó nn dd ee ee ff ii cc ii ee n c ii aa :
“ C a n t i d a d d e u n i d a d e s d e f a c t o r ( i) p o r u n i d a d d e o b j e t iv o
A ”
CA: costo del factor “A”

Qx(i): componente físico del factor X(i)
Px(i): componente monetario del factor X(i)
5.2. Análisis de los factores de costo
Los recursos productivos en lo referente a un proceso generador de valor, se puede

clasificar por su naturaleza en:
5.2.1. Bienes intermedios o bienes materiales consumibles en el primer uso
El siguiente análisis es de aplicación tanto a los factores adquiridos en el mercado,

denominados comúnmente materia prima, como a los productos obtenidos en un proceso
intermedio, que sirven de base para un proceso posterior.
19
Cátedra de Contabilidad de Costos, o. cit.
50
5.2.1.1. Características de los bienes intermedios
• Pierden su potencialidad en un 100% al ser usados en el proceso productivo o

proceso generador de valor, al ser volcados al proceso, ya no admiten un uso
posterior.
• Son factores almacenables o que se pueden stockear. Los bienes tangibles son
fácilmente almacenables, lo cual permite diferir su utilización siempre y cuando no
se trate de determinados bienes perecederos.
• Se generan costos asociados a su disponibilidad, tales como los vinculados al
transporte, recepción y almacenamiento.
• Su adquisición generalmente es voluntaria, la compra o producción de la mayoría de
los bienes intermedios esta sujeta a una decisión empresarial.
5.2.1.2. Especificación técnica
La especificación técnica es una declaración realizada a priori de las pautas que deberán
cumplir los productos y deberá:
• Mostrar con exactitud que unidad se espera producir, su función, su calidad y su
composición partida a partida, concretando para cada factor a consumir sus
cantidades y calidades y la forma de conversión.
• Determinar la unidad de producción a que refiere.
• Incluir la relación de eficiencia para cada uno de los factores de costo definida
como la cantidad necesaria de cada factor para realizar una unidad de producción.
5.2.1.3. Merma
A la diferencia entre la cantidad de bienes materiales consumida y la cantidad

incorporada en el producto terminado se le denomina merma. A ésta se la puede clasificar
en:
• Inevitable, es cuando es consecuencia natural del proceso productivo.
• Evitable, es cuando el origen de la misma responde a ineficiencias en la producción.
51
El componente físico de los bienes materiales consumibles en el primer uso va a estar

integrado, con independencia del modelo elegido, por la cantidad incorporada al producto
terminado más la merma inevitable. En cuanto a la merma evitable su inclusión dependerá
del modelo elegido, si este es resultante se incluirá en el componente físico, pero si es
estándar solo se deberán incluir las cantidades en condiciones de máxima eficiencia por lo
que estas no se incluirán.
5.2.1.4. Componente monetario
El componente monetario de los bienes materiales se define como el valor de

adquisición o el valor asignado al momento de empleo de los factores en el proceso
generador de valor.
El valor de adquisición incluirá el precio facturado por el proveedor más todos los
costos externos asociados a la compra de estos bienes (fletes, seguros, recargos aduaneros,
comisiones y otros).
El valor de los bienes materiales al momento del empleo, también llamado valor al pie
de la máquina, se adicionan al valor de adquisición todos los costos internos necesarios
para que los mismos se encuentren en condiciones de ser utilizados en el proceso
productivo (gastos de gestión de comprar, el almacenaje, fraccionamiento, manipuleo o
costos asociados a un proceso productivo anterior).
5.2.2. El factor trabajo
Este factor tiene determinadas particularidades que deben ser tomadas en cuenta al
momento de analizar el mismo.
Por ser un elemento de la producción vinculado con el aspecto social, el análisis se ve

influido por características regionales, por el nivel cultural medio de los recursos humanos
con que se trabaje y por un a cantidad de situaciones sociales y políticas.
52
5.2.2.1. Características del factor trabajo
• Pierde su potencialidad en un 100% al ingresar al proceso productivo, ya que el

trabajo humano aplicado al proceso no admite usos posteriores.
• Son recursos no almacenables, esto implica que la hora hombre no utilizada no se
puede utilizar después, entonces se pierde.
• Se generan costos asociados a la disponibilidad (cargas sociales). Existen
determinados costos, directamente vinculados a la disponibilidad del factor trabajo
(aguinaldo, licencia, horas de descanso pagas).
• Generalmente su adquisición es comprometida. Mientras dure la relación laboral, el
empleador está obligado a comprar las horas de trabajo que el empleado le vende.
5.2.2.2. Componente físico: cantidad del factor trabajo
El componente físico del factor trabajo es la suma del tiempo productivo más la
tolerancia productiva. El tiempo productivo es el tiempo en que el trabajador realiza las
tareas que se le han asignado. En cambio, la tolerancia productiva es el tiempo asignado al
proceso productivo en el que el obrero no trabaja por razones ajenas a él, o sea, por razones
propias del proceso productivo.
Tanto el tiempo productivo como la tolerancia productiva se determinan en el análisis

de los tiempos y movimientos, por medio de una hoja de ruta, configurando el componente
físico a incluir en la especificación técnica del producto.
El tiempo improductivo es el tiempo que se pierde por acto del trabajador, asimilable al
concepto de merma evitable para los bienes intermedios por lo que se incluirá sólo en el
modelo resultante.
53
5.2.2.3. Componente monetario del factor trabajo
Este concepto se integra por todas las erogaciones que la empresa debe soportar como
consecuencia del mantenimiento de una plantilla de personal, a un cuando sean de
exigibilidad diferida o incierta.
El costo del factor trabajo es la valoración asignada al consumo de dicho factor en el

proceso generador de valor. Dentro de este concepto se incluye la contraprestación
monetaria que recibe el trabajador, las diferentes cargas sociales que paga la empresa, tanto
de carácter voluntario como obligatorio y cualquier beneficio que reciba el trabajador
relacionado con su actividad.
5.2.3. Servicios intermedios
Todo proceso productivo, requiere la prestación de determinados servicios que la

empresa adquiere del mercado, tales como servicio de luz, alquileres, servicios de
vigilancia, etc.
5.2.3.1. Características de los servicios intermedios
• Con relación a la potencialidad, se caracterizan por perder su potencialidad en un

100% en el proceso generador de valor.
• Con relación a la disponibilidad, los servicios intermedios son claramente no
almacenables, dependiendo de la naturaleza de los servicios intermedios pueden
llegar a generar costos asociados a la disponibilidad.
• Su adquisición es voluntaria o comprometida.
5.2.3.2. Componente físico de los servicios intermedios
El componente físico se define como la cantidad de unidades de factor por unidad de

producción. Ésta puede calcularse como un promedio entre el consumo global del factor y
54
cierto nivel de producción o en los casos en que por su variabilidad no es posible

determinar su volumen, se deja establecido en la especificación técnica del producto la
cantidad estimada.
5.2.3.3. Componente monetario de los servicios intermedios
Se debe diferenciar entre aquellos de naturaleza variable y los fijos, para los primeros
queda determinado en forma unitaria (por ejemplo el precio de kw. de energía eléctrica o
metro cúbico de gas), en cambio para los segundos debemos considerar el monto
efectivamente devengado.
5.2.4. Recursos financieros
Son los fondos consumidos por la empresa para financiar los activos empleados en el
proceso generador de valor. Las empresas necesitan de sus activos para llevar adelante su
actividad (Disponible, Créditos por Ventas, Bienes de Cambio etc.) y los mismos son
financiados por dos fuentes, las deudas (Comerciales, Financieras o Diversas) y los aportes
de los socios (Patrimonio).
Carlos Mallo20 define el costo de estos recursos como lo pagado a los proveedores de
fondos de la empresa por la utilización de los mismos y como compensación del riesgo a
que se enfrentan. Es la rentabilidad exigida por los proveedores de capital el cual dependerá
del riesgo asumido y al valor del dinero en el tiempo.
5.2.4.1. Características de los recursos financieros
• Los recursos financieros pierden su potencialidad en un 100% en el proceso

generador de valor; los fondos ya empleados en determinado recurso no puede
volcarse nuevamente al proceso.
20
Mallo Carlos; Kaplan Robert; Meljem Sylvia; Giménez Carlos. “Contabilidad de costos y Estratégica de
Gestión” Prentice, Madrid 2000.
55
• Admiten la posibilidad de almacenaje en su unidad de adquisición: los fondos no

utilizados integran las disponibilidades de la empresa y se almacenan generalmente
en caja o en el banco.
• Su adquisición es voluntaria es la empresa quien opta por obtener financiamiento.
Los fondos provienen tanto de terceros como de aportes de los accionistas (efectivo
o utilidades retenidas).
5.2.4.2. Componente físico y monetario de los recursos financieros
El componente físico va a estar representado por los pesos requeridos por el proceso ya
sea a nivel de capital circulante o de inversiones permanentes.
El componente monetario estará determinado por el precio con que se deberá retribuir
por el uso de los recursos financieros que no es otra cosa que el interés o retorno exigido.
5.2.5. Bienes materiales de consumo diferido
Comprenden las maquinarias, vehículos e instalaciones propias que posibiliten el

proceso generador de valor.
5.2.5.1 Características de los bienes de consumo diferido
• Son bienes almacenables en su unidad de adquisición. Sin embargo el proceso

productivo no consume unidades de equipos sino que la unidad de consumo son
horas máquina y estas no tienen la propiedad de ser almacenables.
• Se generan costos asociados a la disponibilidad del equipo, costos de transporte o
de instalación.
• Su adquisición es voluntaria basada generalmente en una decisión de inversión.
• Su pérdida de potencialidad puede tener las siguientes causas principales:
o el uso del equipo productivo o depreciación funcional
o el transcurso del tiempo
56
o el progreso técnico y los cambios en la demanda (acortan su tiempo de uso)

o los accidentes o catástrofes que provoquen la pérdida total o parcial de la aptitud
para el uso, aunque esta es una circunstancia más extraordinaria
Todo esto implica que existan costos derivados del equipo productivo y del
inmovilizado en general entre los que se encuentra la amortización. Para que un activo sea
objeto de amortización debe estar sujeto a desgaste y el método que adoptará la empresa
para su reconocimiento dependerá de sus características.
El valor amortizable se calcula como la diferencia entre el costo de adquisición y el

valor residual (importe recuperable por la empresa cuando el bien deja de ser utilizable en
el proceso productivo).
El costo por depreciación deberá registrarse atendiendo a la causa que origine la pérdida
del valor del bien. Si ésta es la intensidad del uso, la depreciación será mayor en los
períodos que más se use, adoptando la forma de un costo variable mientras que si es el paso
del tiempo la depreciación por período será independiente al uso del bien y esta se
comportará como un costo fijo.
5.2.6. Recursos naturales
Por último, dentro de la clasificación de factores en función de su naturaleza

corresponde mencionar los recursos naturales, estos son bienes que se encuentran en la
naturaleza y además están sujetos a escasez. De no ser escasos estaríamos ante un bien libre
o no económico.
5.2.6.1. Características de los recursos naturales
• Son bienes almacenables en su unidad de adquisición, es factible el almacenamiento

de ciertos recursos naturales como las tierras y canteras. Sin embargo a nivel de
unidades de uso el almacenaje dependerá del tipo de recurso.
57
• Se generan costos asociados a la disponibilidad de los recursos naturales como

costos de contrato o costos de instalación.
• Su adquisición es voluntaria.
• Este tipo de factores tiene una eventual pérdida de potencialidad en el proceso
generador de valor ya que la pérdida de potencialidad podría ser recuperable.
58
Capítulo IV – Aproximación al Costo del Agua
Mineral Natural
59
Capítulo IV - Aproximación al Costo del Agua Mineral Natural
1. Introducción
Si analizamos a las empresas embotelladoras de agua mineral natural del Uruguay nos
encontramos que presentan una serie de características muy heterogéneas. Por ejemplo,
tenemos como polos opuestos, a la empresa que pertenece a uno de los grupos de
producción de alimento más grande del mundo y por otro parte tenemos a la empresa
familiar que financia el 100% de su actividad con fondos propios.
Lo mencionado en el párrafo anterior ocasiona que al querer efectuar un análisis del

costo de embotellar agua mineral natural nos encontremos con situaciones muy distintas en
cuanto a la capacidad de acceder a inversiones. Esto se evidenció en las entrevistas en las
cuales por un lado se nos comentaba que se había importado maquinaria de Europa cuyo
costo ascendía aproximadamente al millón de euros, y en otra empresa se nos comentaba
que la maquinaria había sido adquirida en la Argentina usada y tenía aproximadamente 20
años.
2. Objetivo y Alcance del trabajo práctico
El objetivo del presente trabajo es, a partir de la información relevada y los cálculos
efectuados, tener una aproximación al costo de producción de agua mineral natural en el
mercado Uruguayo.
Para esto se efectuaron entrevistas a 4 empresas embotelladoras de agua mineral

natural, dos de ellas sumadas representan aproximadamente un 60% de la totalidad del
mercado de agua embotellada, una empresa familiar que representa aproximadamente el
2% del mercado y por último una empresa embotelladora que se dedicaría exclusivamente a
exportar su producción. Posteriormente se efectuó un relevamiento de los distintos factores
de costo identificados en las entrevistas en el mercado local.
60
La producción de agua mineral natural embotellada reúne las características detalladas

en el Capítulo III de producción “Por Procesos” por lo que para efectuar la aproximación al
costo del agua mineral embotellada, separaremos el proceso generador de valor en ocho
procesos productivos.
Esquema del proceso generador de valor:
Extracción
(Se obtiene agua filtrada)
Ozonización Carbonatado
(Se obtiene agua (Se obtiene agua
ozonizada) carbonatada)
Embotellado de Agua Embotellado de Agua

s/gas (Se obtiene agua c/gas (Se obtiene agua
embotellada sin gas). embotellada con gas)
Empaquetado de Empaquetado de Empaquetado de

presentaciones sin gas presentación de 5 litros presentaciones con gas
(Se obtiene pallets de (Se obtiene pallets de (Se obtiene pallets de
agua embotellada sin agua embotellada sin gas) agua embotellada con
gas). gas).
61
• Proceso de Extracción: el proceso se inicia con la extracción del agua del acuífero y
su almacenado en 2 tanques, de éstos tanques es transferida a los procesos de
Ozonización y Carbonatado.
• Proceso de Ozonización: en el mismo se extrae parte del agua depositada en los
tanques de almacenado y se realiza la ozonización de la misma, para luego enviarla
a los procesos de embotellado con y sin gas.
• Proceso de Carbonatado: en el mismo se extrae agua de los tanques de almacenado
para realizar el carbonatado y enviarla al proceso de embotellado con gas.
• Proceso de Embotellado sin gas: este proceso recibe del proceso de Ozonizado agua
que utiliza para lavar los equipos y las botellas PET, luego las llena y etiqueta.
• Proceso de Embotellado con gas: este proceso recibe agua ozonizada, que utiliza
para lavar los equipos y las botellas PET, y agua carbonatada, la cual embotella y
etiqueta.
• Proceso de Empaquetado y Almacenado sin gas: en el mismo se recibe las botellas
de agua sin gas de 0,5, 1,5 y 2 litros del proceso de embotellado sin gas y las
empaqueta en packs de 6 unidades con un film termocontraible, luego se las coloca
en pallets y se las empaca con un film strech para luego ser almacenadas a la espera
de los distribuidores.
• Proceso de Empaquetado y Almacenado con gas, en el mismo se recibe las botellas
de agua con gas, al igual que el anterior primero se las empaqueta en packs de 6
unidades con un film termocontraible, luego se las coloca en pallets y se las empaca
con un film strech para luego ser almacenadas.
• Proceso de Empaquetado y Almacenado de 5 lts: este proceso recibe únicamente la
presentación de botellas de 5 lts sin gas, arma pallets con las mismas y las empaca
con un film strech para luego ser almacenadas. A diferencia de los dos procesos
anteriores, en este no se arman los packs por 6 unidades.
Por último, en el marco de la Contabilidad de Gestión, realizaremos una aproximación a

los costos de No Producción, a efectos de obtener el costo completo del agua embotellada
mineral.
62
3. Factores de costo identificados y situación en el mercado uruguayo
Los factores de costo identificados en las entrevistas y agrupados por naturaleza son:
Bienes Intermedios
Los bienes intermedios identificados en esta industria son:
• Envases
• Tapas
• Etiquetas
• Embalaje
• CO2
En el caso de los envases, los mismos corresponden a envases PET descartables, en el

caso que los mismos sean retornables correspondería clasificarlos como Bienes Materiales
de Consumo Diferido.
De acuerdo al relevamiento efectuado estos bienes están disponibles en la plaza, sin

embargo se observó que en el caso puntual de una de las empresas entrevistadas importaba
las “proformas” (envase PET sin soplar) de Argentina.
Factor Trabajo
Los componentes identificados del factor trabajo son:
• Sueldos y Jornales No Producción.
• Cargas Sociales No Producción.
• Sueldos y Jornales Producción.
• Cargas Sociales Producción.
• Beneficios Sociales Producción (Aguinaldos y Salarios Vacacionales).
• Beneficios Sociales No Producción (Aguinaldos y Salarios Vacacionales).
La industria de agua mineral natural se encuentra en el grupo Nº 1 “Procesamiento y

conservación de alimentos, bebidas y tabaco”, Subgrupo 09 Capítulo: “Bebidas sin alcohol,
63
aguas y cervezas”. El 7 de noviembre de 2008 se firmó un convenio que fijó los siguientes
salarios mínimos por categoría vigentes al 1 de enero de 2009. Además en la columna
siguiente se incluye el costo en USD (tipo de cambio: 24 pesos uruguayos por dólar
americano) de los mínimos fijados más el costo de aguinaldo, salario vacacional y aportes
patronales.
Costo Factor Trabajo

incluidos beneficios
CATEGORÍAS Nominales por hora en $ sociales en USD
Peón común 78,08 4,15
Operario Calificado: 88,07 4,68
Maquinista llenadora: 114,16 6,07
Conductor de autoelevador: 108,47 5,76
½ Oficial electromecánico: 108,47 5,76
Oficial electromecánico: 131,88 7,01
Nominales por mes en $ Costo total en USD
Administrativo 1ro. B: 23.279 1.237,14
Administrativo 1ro. A: 24.852 1.320,74
Vendedor: 20.953 1.113,53
Este convenio además fija aumentos semestrales hasta el 2010 los cuales dependerán de la
inflación proyectada y de un porcentaje de recuperación salarial.
De acuerdo a lo relevado en las entrevistas, en cada línea de producción trabajan entre 6
o 7 trabajadores distribuyéndose en las distintas tareas.
Servicios Intermedios
Los Servicios Intermedios identificados en el relevamiento efectuado fueron:
• Servicios de Comunicaciones (Antel – Adsl).
• Servicios de Vigilancia.
• Honorarios Técnico Químico.
• Energía Eléctrica.
• Servicios de Limpieza.
64
Bienes de Consumo Diferido

Los bienes de consumo diferido de la industria de agua mineral natural consisten en:
• Instalaciones.
• Pozos.
• Tanque de Almacenamiento.
• Filtros.
• Generador de Ozono.
• Carbonatador
• Monoblock de Enjuagado y Embotellado.
• Túnel Master Pack.
• Paletizador.
• Autoelevador.
Las cuatro empresas relevadas utilizaban equipos de procedencia extranjera y en tres de

ellas estas eran de procedencia Argentina.
Recursos Naturales
Los principales acuíferos del Uruguay son:
• El Acuífero Guaraní, es el mayor acuífero de nuestro país y la tercera reserva de

agua mineral del mundo, y es compartido con Argentina, Brasil y Paraguay. En
Uruguay se extiende por 50,000 km2 (casi 1/3 del área total), abarcando el Oeste de
los departamentos Tacuarembó y Rivera, y la totalidad de Artigas, Salto y
Paysandú. En la zona Este se extrae agua potable para muchas ciudades (Rivera,
Artigas, Tranqueras, etc.) y predios rurales, mientras que en el litoral actualmente su
uso es exclusivamente turístico termal. El agua escurre de Este a Oeste, ingresando
en la zona donde las areniscas que contienen el acuífero se encuentran en superficie
y desplazándose casi horizontalmente en dirección de Argentina, donde las
areniscas se ubican debajo de los derrames basálticos a una profundidad de entre
400 a 1.400 metros. Este desplazamiento es muy lento, estimándose que el agua
demora más de 10.000 años en alcanzar las cercanías del río Uruguay a partir de su
65
ingreso en el Oeste de Tacuarembó y Rivera. Los complejos turísticos obtienen de

este acuífero agua caliente (hasta 50 ºC), lo cual se debe a la profundidad de
extracción, donde la tierra presenta mayor temperatura. Por debajo de estas
areniscas se presentan sedimentos más finos y con inferior permeabilidad, que en
ocasiones son fuente de agua salina.
• El Acuífero Raigón, uno de los más importantes para el país, es sin embargo uno de
los de menor extensión. Ocupa un área aproximada de 2.300 Km2 al Sur del
departamento San José. Con una profundidad de menos de 40 metros, es fuente de
agua a centros poblados, gran cantidad de industrias y establecimientos rurales
(muchos de ellos de producción intensiva). En general el agua ingresa en las zonas
topográficamente más altas y escurre a través de paquetes arenosos hacia los ríos
San José, Santa Lucía y de la Plata, así como a algunos arroyos existentes en el área.
• El Acuífero Mercedes, segundo en extensión del país, se ubica al Oeste del río
Uruguay y abarca aproximadamente 20.000 Km2. Es fuente de agua de muy buena
calidad a algunas poblaciones y establecimientos rurales, presenta una profundidad
de hasta 100 metros existiendo pozos que pueden aportar más de 100 m3/h.
Actualmente es el que presenta menor conocimiento, estimándose que el agua
infiltra en la zona de afloramientos de las areniscas que contienen el acuífero
(centro-Este de los departamentos Soriano y Río Negro), circulando en dirección
del río Uruguay.
• El Acuífero Arapey se ubica en los departamentos Artigas, Salto, parte de

Paysandú, Río Negro y Durazno. En ocasiones se puede extraer más 30 m3/h de
agua, pero en general su rendimiento es heterogéneo y pobre, existiendo muchos
pozos de magros resultados. En el centro del área existente al sur del río Negro
superficialmente hay rocas ígneas y metamórficas, de las cuales se puede obtener
agua subterránea aprovechando sectores fisurados o alterados. En general son
acuíferos locales y de rendimiento bajo. El agua obtenida generalmente es de muy
buena calidad, por lo que es utilizada para consumo humano y animal.
66
• Existen otros acuíferos sedimentarios en Uruguay, pero de menor extensión o uso,

destacándose el acuífero Chuy (Sureste del país), el acuífero Salto (Oeste de Salto y
Artigas), los acuíferos en la faja costera del río de Plata y Océano Atlántico, y el
acuífero Asencio (Oeste de Soriano y Río Negro), el cual se ubica sobre el acuífero
Mercedes.
En las 4 empresas entrevistadas se utiliza agua proveniente de acuíferos, sin embargo

estas al costear su producción no asignan un costo al agua que extraen de los mismos, más
allá del costo de desgaste de los bienes de consumo diferido y energía eléctrica, este
supuesto es sujeto a análisis en el Capítulo V.
4. Sistema de costeo identificado en el caso práctico.
De acuerdo a la información obtenida en el caso práctico, podemos establecer que una

planta embotelladora de agua mineral se corresponde con un sistema de costeo por procesos
ya que la producción es repetitiva, los productos relativamente uniformes y almacenables y
el proceso de acumulación de costos es típico de una producción por procesos: acumulación
de costos por períodos y prorrateo de los costos indirectos en base a unidades.
El flujo del proceso, comienza por el proceso de extracción, el cual es común a ambos
tipos de producción: con gas y sin gas; para luego abrirse en dos fases de flujo selectivo,
una parte del agua extraída es destinada a la producción de agua mineral natural sin gas y
otra parte destinada al agua mineral natural con gas. El punto de separación lo ubicamos
luego del proceso de extracción.
En este flujo productivo no se obtiene ningún subproducto, debido a que no surgen

naturalmente productos no deseados.
67
La producción de agua mineral natural es múltiple alternativa ya que la empresa puede

decidir que cantidad de agua mineral natural produce de cada presentación, esta cantidad la
determina de acuerdo a un criterio comercial y no debido a la naturaleza del proceso.
5. Asignación de Costos
De acuerdo a lo visto en el Capítulo III “Marco Conceptual” el proceso general de

asignación de costos consta de tres etapas:
5.1. Selección del objetivo de costo
El objetivo de costo varía según el proceso de que se trate, a continuación detallamos

las distintas Unidades de producción (UP) por proceso:
Proceso Unidades de producción

Extracción 100.000 litros de agua filtrada
Ozonización 66.700 litros de agua ozonizada
Carbonatado 33.300 litros de agua carbonatada
2160 botellas de 0,5 lts sin gas
840 botellas de 1,5 lts sin gas
Embotellado de agua sin gas
600 botellas de 2 lts sin gas
210 botellas de 5 lts sin gas
2160 botellas de 0,5 lts con gas
Embotellado de agua con gas 840 botellas de 1,5 lts con gas
600 botellas de 2 lts con gas
Pallet de 2160 bot. de 0,5 lts sin gas
Empaquetado y almacenado de sin gas Pallet de 840 bot. de 1,5 lts sin gas
Pallet de 600 bot. de 2 lts sin gas
68
Pallet de 2160 bot. de 0,5 lts con gas

Empaquetado y almacenado con gas Pallet de 840 bot. de 1,5 lts con gas
Pallet de 600 bot. de 2 lts con gas
Empaquetado y almacenado 5 lts sin gas Pallet de 210 botellas de 5 lts sin gas
5.2. Selección y acumulación de costos relacionados con el objeto de costeo
Como se detalló anteriormente el proceso generador de valor se divide en 8 procesos

productivos en función de los cuales se realiza la acumulación de costos:
1. Centro de Costos: EMBOTELLADO DE AGUA MINERAL NATURAL
1.1 Proceso de Extracción de agua
1.1.1 Factor Trabajo

1.1.1.1 Sueldos y Jornales
1.1.1.2 Cargas y Beneficios Sociales
1.1.2 Cargas Fabriles

1.1.2.1 Servicios Intermedios
1.1.2.1.1 Energía eléctrica
1.1.2.1.2 Mantenimiento y Reparaciones
1.1.2.2 Bienes de Consumo Diferido
1.1.2.2.1 Depreciación
1.2 Proceso Ozonización
1.2.1 Unidades Recibidas

1.2.1.1 Unidades recibidas del Proceso Extracción


1.2.3.2.1 Depreciaciones
69
1.3 Proceso Carbonatado
1.3.1 Unidades Recibidas

1.3.1.1 Unidades recibidas del Proceso Extracción
1.3.2 Materia Prima

1.3.2.1 Co2

1.3.3.1 Servicios intermedios
1.3.3.2.1 Depreciaciones
1.4 Proceso Embotellado de agua sin gas
1.4.1 Unidades recibidas

1.4.1.1 Unidades recibidas del Proceso Ozonización
1.4.2 Materia Prima

1.4.2.1 Botellas de 0,5 litros
1.4.2.1.1 Envases PET
1.4.2.1.2 Tapas
1.4.2.1.3 Etiquetas

1.4.2.2.2 Tapas
1.4.2.2.3 Etiquetas
1.4.2.3 Botellas de 2 litros

1.4.2.3.2 Tapas
1.4.2.3.3 Etiquetas

1.4.2.4.2 Tapas
1.4.2.4.3 Etiquetas

1.4.4 Servicios Intermedios

1.4.4.1 Energía Eléctrica
70
1.4.4.2 Mantenimiento y Reparaciones

1.5 Proceso Embotellado de agua con gas
1.5.1 Unidades recibidas

1.5.1.1 Unidades recibidas del Proceso Ozonización para lavado
1.5.1.2 Unidades recibidas del Proceso Carbonatado para embotellar
1.5.2 Materia Prima

1.5.2.1.2 Tapas
1.5.2.1.3 Etiquetas

1.5.2.2.2 Tapas
1.5.2.2.3 Etiquetas

1.5.2.3.2 Tapas
1.5.2.3.3 Etiquetas


1.5.4.1.1 Energía Eléctrica
1.6 Proceso Empaquetado y Almacenado de presentaciones sin gas
1.6.1 Unidades Recibidas del Proceso Embotellado sin gas

1.6.1.1 Unidades recibidas del Proceso Embotellado sin gas 0,5 litros
1.6.1.2 Unidades recibidas del Proceso Embotellado sin gas 1,5 litros
1.6.1.3 Unidades recibidas del Proceso Embotellado sin gas 2 litros
1.6.2 Materia Prima

1.6.2.1 Film Strech
1.6.2.2 Film termocontraible
71
1.6.2.3 Pallet


1.7 Proceso Empaquetado y Almacenado de presentaciones con gas
1.7.1 Unidades Recibidas del Proceso Embotellado con gas

1.7.1.1 Unidades recibidas del Proceso Embotellado con gas 0,5 litros
1.7.1.2 Unidades recibidas del Proceso Embotellado con gas 1,5 litros
1.7.1.3 Unidades recibidas del Proceso Embotellado con gas 2 litros
1.7.2 Materia Prima

1.7.2.1 Film Strech
1.7.2.2 Film termocontraible
1.7.2.3 Pallet


1.8 Proceso Empaquetado y Almacenado de presentación de 5 lts sin gas
1.8.1 Unidades Recibidas del Proceso Embotellado sin gas

1.8.1.1 Unidades recibidas del Proceso Embotellado sin gas 5 litros
1.8.2 Materia Prima

1.8.2.1 Film Strech
1.8.2.2 Pallet

72

2. Centro de Costos: NO PRODUCCION
2.1 Costos de no producción

2.1.1 Gastos de administración y ventas
2.1.1.1 Sueldos y Jornales de Administración
2.1.1.3 Honorarios Profesionales
2.1.1.4 Gastos de Comunicaciones (Antel-Adsl)
2.1.1.5 Servicios de Vigilancia
2.1.1.6 Energía Eléctrica
2.1.1.7 Servicios de limpieza
2.1.1.8 Gastos Generales
2.1.1.9Amortización de la planta
2.1.2.0 IMESI
5.3. Selección de una base de asignación de costo
La base de asignación de costo seleccionada será la cantidad de litros embotellados.
6. Aproximación al costo
A continuación efectuaremos la aproximación al costo de producción del agua mineral

natural embotellada en las presentaciones definidas como objetivo de costeo, esto se llevará
a cabo utilizando el costeo estándar de cada uno de los factores intervinientes en los
procesos, este modelo de costeo considera como cantidad necesaria de un factor (ya sea
componente físico o monetario) la cuantía que debería ser utilizada en condiciones de
máxima eficiencia posible de alcanzar, en el proceso del que surge el objetivo a costear.
73
Se utilizarán hojas de costo que detallan tanto el componente físico como monetario del
factor involucrado en el proceso. La moneda utilizada para expresar el valor monetario es el
dólar estadounidense (tipo de cambio 24 pesos uruguayos por dólar estadounidense).
A continuación se detalla una serie de supuestos utilizados en los cálculos efectuados.
6.1. Supuestos
Para llevar adelante la aproximación al costo de producción se efectuaron una serie de

supuestos en función de datos del mercado y de la información relevada en las entrevistas
que permite dotar a los mismos de cierta objetividad.
• Como se vio en el Capítulo I el mercado Uruguayo era de aproximadamente de 200
millones de litros anuales, efectuamos el supuesto que el nivel de producción será
del 10% del mercado, que corresponde a 20 millones de litros anuales.
• Este 10% del mercado uruguayo (20 millones de litros) se reparte en las distintas
presentaciones mencionadas en párrafos anteriores, esta ponderación se efectuó en
base a datos de venta del principal productor del país.
Objetivo de Participación en el
costo market share litros Unidades c/gas s/gas
0,5 10% 2.000.000 4.000.000 2.600.000 1.400.000
1,5 25% 5.000.000 3.333.333 2.166.666 1.166.667
2 40% 8.000.000 4.000.000 2.600.000 1.400.000
5 25% 5.000.000 1.000.000 1.000.000
Total 100% 20.000.000 12.333.333 7.366.666 4.966.667
• El proceso productivo abarcará desde que se extrae el agua del acuífero hasta que es
embotellada y empaquetada, de manera que se comercializa a distribuidores que
adquieren la mercadería en la planta de embotellado. esta manera de operar se vio
particularmente en 2 de las 4 empresas entrevistadas.
• Se realizó el supuesto de que al inicio de la jornada cada puesto de trabajo tiene
todos los insumos para llevar adelante su tarea.
74
• Un aspecto que se observó en el costeo que realizan las empresas embotelladoras de

agua mineral natural es que no se le asignan un costo al agua que extraen, este
criterio es el que llevaremos adelante en esta aproximación al costo de producción
de las distintas presentaciones.
6.2. Consideraciones respecto al componente monetario y físico de los factores
Recursos Naturales
Como se mencionó anteriormente, el recurso natural utilizado en este proceso
generador de valor es el agua mineral natural extraída del acuífero.
El componente monetario, de acuerdo a lo mencionado en el punto anterior de

supuestos, es cero de manera que no se le asigna un costo a este factor.
El componente físico es determinado teniendo en cuenta el nivel de producción que se
planteó alcanzar, así como la requerida para el proceso productivo y la merma inevitable
del proceso bajo el enfoque del costo estándar, el mismo sería de unos 12.500 litros por
hora (30.000.000 litros al año).
Bienes de Consumo diferido

El componente monetario es determinado por el costo de los bienes que intervienen en
el proceso productivo, para estimar el costo de los mismos se solicitó cotización a dos
proveedores de Argentina y uno de México.
El componente físico es determinado en función de la vida útil del bien, esta es

estimada en función de los datos suministrados por los proveedores de los mismos y las
entrevistas realizadas. Con excepción de las instalaciones, las vidas útiles de los bienes de
consumo diferido son definidas en función del nivel de producción.
75
En cuanto a las instalaciones la vida útil está definida en años y el componente físico se
distribuye en los distintos procesos según los metros cuadrados utilizados para llevar
adelante el mismo, como se detalla en el siguiente diagrama:
3 6
4
2 7 ALMACEN DE
AREA DE BOTELLAS LLENAS
EMBOTELLADO
1 8 AREA DE
5
EMPAQUE
20 m
ALMACEN DE
BOTELLAS VACIAS
OFICINA
70 m
1. Tanque de almacenamiento.
2. Generador de Ozono.
3. Carbonatador.
4. Monoblock de enjuagado y embotellado (con o sin gas).
5. Tanque de almacenamiento de CO2.
6. Túnel Master Pack
7. Paletizadora.
8. Autoelevador.
76
Proceso Superficie (m2) Porcentaje

Extracción 140 10%
Ozonización 70 5%
Carbonatado 70 5%
Embotellado 280 20%
Empaquetado y almacenado 770 55%
No Producción 70 5%
Total 1.400 100%
Factor Trabajo
El componente monetario es determinado por los mínimos establecidos por los consejos
de salarios, convertidos a dólares estadounidenses (tipo de cambio $ 24 por dólar). Además
se incluyen los costos que generan estas retribuciones por concepto de Aguinaldos, Salarios
Vacacionales y Aportes Patronales, las licencias generadas se incluyen en el pago de la
totalidad de jornales del año.
Para el componente físico se consideraron 25 días al mes, durante los doce meses del
ejercicio (25 x 12 = 300 jornales).
Servicios Intermedios
Los servicios intermedios están compuestos por la energía eléctrica y los honorarios del
Técnico Químico.
El consumo de energía eléctrica (componente físico del factor) es estimado en función

de los consumos estimados por los proveedores de las mismas, el costo de la misma
(componente monetario del factor) corresponde a la tarifa de medianos contribuyentes (MC
1), vigente a partir del 1 de enero de 2009, como se detalla a continuación:
77
Nivel de Precio de Energía

Tensión $/KWH
Tarifa KW Valle Llano Punta
MC 1 0,230 - 0,400 0.869 2.068 4,777
Cargo fijo mensual: $ 302

Hora Punta: 18:00 a 22:00 hs
Hora Llano: 07:00 a 18:00 y 22:00 a 24:00 hs
Hora Valle: 00:00 a 07:00 hs
En cuanto a los Honorarios de Técnico Químico, los mismos corresponden a las tareas
de controles de calidad realizadas sobre el agua, las mismas se realizan al extraer el agua y
luego de embotellada (por medio de un muestreo sobre lo producido), de manera de
detectar cualquier contaminación que haya sufrido.
Bienes Intermedios
Los bienes intermedios utilizados en el proceso, como se detalló anteriormente, son las
botellas PET, tapas, etiquetas y materiales de embalaje (film termocontraible y strech).
El componente monetario es estimado en función del relevamiento efectuado en el

mercado local.
Para el componente físico se considero tanto la producción como la merma inevitable de

los procesos.
78
6.3. Aproximación al costo del agua mineral embotellada
Proceso Extracción
Unidad de producción: 100.000 litros de agua filtrada (producción diaria)
M.P. Consiste en el agua extraída del acuífero, la cantidad requerida para alcanzar el
nivel de producción es de 300 UP ya que no se prevén mermas inevitables en éste proceso.
Por último es menester señalar el supuesto por el cual no se le asigna un costo a este factor.
Precio Unitario Costo por UP

Materia Prima Cantidad (UP) (USD) (USD)
Agua Mineral Natural 1 - -
Total Materia Prima -
Mano de Obra. Dado que este proceso tiene un alto nivel de automatización sólo
requiere del trabajo de un oficial electromecánico. Este lleva adelante tareas de control
sobre los equipos y mantenimiento de los mismos. Se estima que por UP se requiere de un
jornal del funcionario.
Cantidad de Valor Jornales Costo por UP

Mano de Obra Jornales (USD) (USD)
Oficial electromecánico 1 7,01 7,01
Total Mano de Obra 7,01
Cargas fabriles. Estas están compuestas por los bienes de consumo diferido y por los
servicios intermedios.
Los bienes de consumo diferido utilizados exclusivamente en este proceso son los
pozos (2), bombas de extracción (2), filtros (2) y el tanque de almacenado (2), la vida útil
de los mismos es estimada según los litros extraídos. En cuanto a las instalaciones, son
compartidas con el resto de los procesos por lo que su costo es asignado en función de los
metros cuadrados empleados, en el caso de este proceso se utilizan 140 metros cuadrados.
79
Los servicios intermedios consumidos por el proceso son energía eléctrica, la cual se
estima en función del consumo de los equipos, y servicios del químico, el cual realiza un
muestreo sobre el agua extraída de manera de asegurar su calidad, se estima que el 50% de
su tiempo lo dedica a este proceso.
Bienes de Costo
Consumo Vida Útil Afectado Precio Precio total por UP
Diferido (en UP) al proceso (USD) Cantidad (USD) (USD)
Bomba de
Extracción 1.500 100% 2.000 2 4.000 2,67
Filtros 600 100% 500 2 1.000 1,67

Tanque de
almacenamie
nto 3.000 100% 25.300 2 50.600 16,87
Pozo 6.000 100% 5.500 2 11.000 1,83

Bienes de Costo
Consumo Vida Útil Afectado Precio Depreciación por UP
Diferido (en años) al proceso (USD) anual Producción (USD)
Instalaciones 50 10% 150.000 300 300 1,00

Costo
por UP
Servicios Intermedios Consumo Precio Unitario (USD)
Energía Eléctrica 16,00 0,09 1,44
Técnico Químico 0,50 40 20,00
Total Costo de Cargas Fabriles del proceso 45,47
A continuación resumimos el costo unitario de la UP del Proceso Extracción:
Costo por UP en
Factor USD
Materia Prima -
Mano de Obra 7,01
Cargas Fabriles 45,47
Total costo de la UP (100.000 litros

de agua filtrada) 52,48
80
Proceso Ozonización
Unidad de producción: 66.700 litros de agua ozonizada (producción diaria)
Unidades recibidas. Del Proceso Extracción recibe el agua filtrada a efectos de

realizarles la ozonización. Para producir una UP consume 0,667 UP del Proceso
Extracción.

Descripción Cantidad (USD) (USD)
UP del Proceso Extracción 0,667 52,48 35,00
Total costo por UP de las unidades recibidas 35,00
M.P. ozono. La M.P. utilizada es el oxígeno del aire que toma el equipo y lo transforma
en ozono, por lo que no se le asigna un costo al mismo.
Mano de Obra. Este proceso requiere el trabajo de un operario calificado el cual

además realiza tareas en el proceso de carbonatado. Se estima que por UP se consume
5,333 hora de este trabajador (lo que equivale a un 66,7% de una jornada laboral). Este
lleva adelante tareas de limpieza, recarga y regulación de la ozonizadora y tareas varias.
Cantidad de Valor Jornal Costo por UP

Categoría Jornales (USD) (USD)
Operario Calificado 0,667 4,68 3,12
Cargas Fabriles. Los bienes de consumo diferido para este proceso es el ozonizador, el
cual es utilizado exclusivamente en este proceso y las instalaciones, los equipos de este
proceso ocupan aproximadamente unos 70 metros cuadrados.
El servicio intermedio empleado es la energía eléctrica consumida por el ozonizador, se

estima que por U.P se consumen 14 Kw.
81
Bienes de
Consumo Vida Útil Afectado Precio Precio total Costo por
Diferido (en UP) al proceso (USD) Cantidad (USD) UP (USD)
Ozonizador 2.024 100% 5.800 1 5.800 2,87
Bienes de
Consumo Vida Útil Afectado Precio Depreciaci Costo por
Diferido (en años) al proceso (USD) ón anual Producción UP (USD)
Instalaciones 50 5% 150.000 150 300 0,50

Costo por
Servicios Intermedios Consumo Precio Unitario UP (USD)
A continuación resumimos el costo unitario de la UP del Proceso Ozonización:
Costo por UP en
Factor USD
Unidades recibidas 35,00
Mano de Obra 3,12
Total costo de la UP (66.700 litros

de agua ozonizada). 42,75
82
Proceso Carbonatado
Unidad de producción: 33.300 litros de agua gasificada (producción diaria)
Unidades recibidas. Del Proceso Extracción recibe agua filtrada la cual carbonata, por
cada UP consume 0,333 UP del Proceso Extracción. No se prevén mermas inevitables en
este proceso.

UP del Proceso Extracción 0,333 52,48 17,48
Total costo por UP de las unidades recibidas 17,48
M.P. CO2. La relación de consumo es de 10 gramos de CO2 por litro de manera que
por UP se consumen 333 kg. de Co2.
Costo por Kgs Costo por UP

Descripción Kgs por UP (USD) (USD)
CO2 333 1,46 485,63
Total costo de la materia prima 485,63
Mano de Obra. Como se mencionó anteriormente, este proceso comparte junto con el
procesos de Carbonatado el personal, se estima que por UP se consume 2,667 horas
(33,3%). Este lleva adelante tareas de limpieza, regulación y recarga de la carbonatadora.

Categoría Jornales (USD) (USD)
Cargas Fabriles. Los bienes de consumo diferido empleados son el carbonatador y las
instalaciones, para estas últimas se estima que se utilizan 70 metros cuadrados.
83
El servicio intermedio consumido es la energía eléctrica consumida por el carbonatador

y se estima que por UP consume 14 Kw.
Bienes de
Consumo Vida Útil Afectado Precio Precio total Costo por
Diferido (en UP) al proceso (USD) Cantidad (USD) UP (USD)
Carbonatador 1.952 100% 9.500 1 9.500 4,87
Bienes de
Consumo Vida Útil Afectado Precio Depreciación Costo por
Diferido (en años) al proceso (USD) anual Producción UP (USD)
Instalaciones 50 5% 150.000 150 300 0,50

Costo por
A continuación resumimos el costo unitario de la UP del Proceso Carbonatado:
Costo por UP en
Factor USD
Unidades recibidas 17,48
Materia Prima 485,63
Mano de Obra 1,56
Total costo de la UP (33.300 litros de

agua carbonatada). 511,28
84
Proceso Embotellado sin gas

Unidades de Producción:
• 2.160 botellas de 0,5 litros sin gas
• 840 botellas de 1,5 litro sin gas
• 600 botellas de 2 litros sin gas
• 210 botellas de 5 litros sin gas
Unidades recibidas. Se estima que por litro embotellado se consumen 0,475 litros para
limpiar los equipos y las botellas PET. Además este proceso tiene une merma inevitable del
2,5% del agua que embotella.
M.P. botellas PET, tapas y etiquetas. Por cada UP producida se consumen botellas
PET, tapas y etiquetas de la presentación embotellada, se estima que este proceso tiene una
merma inevitable del 1% de las botellas PET, tapas y etiquetas utilizadas.
Mano de Obra. Este proceso comparte con Embotellado sin gas las horas de un
maquinista llenador, un operario calificado y un oficial electromecánico. Estos llevan
adelante tareas de limpieza de los equipos, control de calidad, recarga de la máquina
embotelladora y tareas varias.
Cargas Fabriles. Los bienes de consumo diferido empleados son la máquina

embotelladora y las instalaciones, para la primera se definió su vida útil en función de los
litros embotellados y para la segunda, al igual que en los procesos anteriores, considerando
los metros cuadrados empleados.
Los servicios intermedios consumidos son energía eléctrica, que es consumida por la
máquina embotelladora, y servicios del técnico químico, que realiza pruebas sobre el agua
embotellada para verificar la calidad de la misma.
85
UP 2.160 botellas de 0,5 Litros sin gas

Unidades recibidas
UP ozonización (embotellado) 0,0162 42,7472 0,6922
UP ozonización (merma) 0,0004 42,7472 0,0173
UP ozonización (limpieza) 0,0077 42,7472 0,3288
Materia Prima
Cantidad por Merma Consumo Precio Costo por UP
Descripción UP inevitable por UP (USD) (USD)
Botellas PET 2160 21,6 2181,6 0,0963 209,9790
Tapas 2160 21,6 2181,6 0,0150 32,7240
Etiquetas 2160 21,6 2181,6 0,0087 18,9799
Mano de Obra
Descripción Jornales (USD) (USD)
Maquinista llenador 0,0162 6,0665 0,0983
Oficial electromecánico 0,0162 7,0082 0,1135
Cargas Fabriles
Bienes de Consumo Costo por

Diferido Vida Útil (en UP) Precio (USD) UP (USD)
Embotelladora 185.185 110.000 0,59
Bienes de
Instalacio
nes 50 20% 150.000 600 648,15 0,93
Costo por
Técnico Químico 0,0162 40,00 0,65
Total Costo UP 0,5 litros sin gas (2.160 botellas) 265,25
86
UP 840 botellas de 1,5 Litros sin gas

Unidades recibidas
Materia Prima
Botellas PET 840 8,4 848,4 0,1312 111,3172
Tapas 840 8,4 848,4 0,0150 12,7260
Etiquetas 840 8,4 848,4 0,0110 9,3320
Mano de Obra
Cargas Fabriles

Diferido Vida Útil (en UP) Precio Unitario (USD) UP (USD)
Embotelladora 158.730 110.000 0,69
Bienes de
Instalacio
nes 50 20% 150.000 600 1.388,89 0,43
Costo por
Servicios Intermedios Consumo Precio Unitario (USD) UP (USD)
Total Costo UP 1,5 litros sin gas (840 botellas) 136,88
87
UP 600 botellas de 2 Litros sin gas

Unidades recibidas
Materia Prima
Botellas PET 600 6 606 0,1349 81,7343
Tapas 600 6 606 0,0150 9,0900
Etiquetas 600 6 606 0,0110 6,6660
Mano de Obra
Cargas Fabriles

Embotelladora 166.667 110.000 0,66
Bienes de
Instalacio
nes 50 20% 150.000 600 2.333,33 0,26
Costo por
Total Costo UP 2 litros sin gas (600 botellas) 100,68
88
UP 210 botellas de 5 Litros sin gas

Unidades recibidas
Materia Prima
Botellas PET 210 2,1 212,1 0,2525 53,5464
Tapas 210 2,1 212,1 0,0356 7,5610
Etiquetas 210 2,1 212,1 0,0248 5,2601
Mano de Obra
Cargas Fabriles

Embotelladora 190.476 110.000 0,58
Bienes de
Instalacio
nes 50 20% 150.000 600 4370,37 0,14
Costo por
89
Proceso Embotellado con gas

Unidades de producción:
• 2.160 botellas de 0,5 litros con gas
• 840 botellas de 1,5 litro con gas
• 600 botellas de 2 litros con gas
Unidades recibidas. Este proceso consume agua ozonizada la cual utiliza para limpiar
los equipos y las botellas PET, se estima que por litro embotellado consume 0,475 litros
para limpiar los equipos y botellas. Además tiene una merma inevitable del 2,5% del agua
gasificada que embotella.
M.P. botellas PET, tapas y etiquetas. Al igual que en el proceso anterior, por cada UP
producida se consumen botellas PET, tapas y etiquetas de la presentación embotellada, se
estima que este proceso tiene una merma inevitable del 1% de las botellas PET, tapas y
etiquetas utilizadas.
Mano de Obra. El consumo de mano de obra por UP para las presentaciones con gas
es el mismo que el detallado en el proceso anterior, con excepción de la UP de 5 litros, la
cual no se produce con gas.
Cargas Fabriles. Los cargos fabriles son los mismos que en el proceso anterior, con
la excepción del consumo de la UP de 5 litros.
90
UP 2.160 botellas de 0,5 Litros con gas

Unidades recibidas
UP carbonatado (embotellado) 0,0324 511,2826 16,5821
UP carbonatado (merma) 0,0008 511,2826 0,4146
Materia Prima
Botellas PET 2160 21,6 2181,6 0,0963 209,9790
Tapas 2160 21,6 2181,6 0,0150 32,7240
Etiquetas 2160 21,6 2181,6 0,0087 18,9799
Mano de Obra
Cargas Fabriles

Diferido Vida Útil (en UP) Precio (USD) UP (USD)
Embotelladora 185.185 110.000 0,59
Bienes de
Instalacio
nes 50 20% 150.000 600 1.203,73 0,50
Costo por
Total Costo UP 0,5 litros con gas (2.160 botellas) 281,11
91
UP 840 botellas de 1,5 Litros con gas

Unidades recibidas
Materia Prima
Botellas PET 840 8,4 848,4 0,1312 111,3172
Tapas 840 8,4 848,4 0,0150 12,7265
Etiquetas 840 8,4 848,4 0,0110 9,3324
Mano de Obra
Cargas Fabriles

Embotelladora 158.730 110.000 0,69
Bienes de
Instalacio
nes 50 20% 150.000 600 2.579,36 0,23
Costo por
Total Costo UP 1,5 litros con gas (840 botellas) 155,63
92
UP 600 botellas de 2 Litros con gas

Unidades recibidas
Materia Prima
Botellas PET 600 6 606 0,1349 81,7343
Tapas 600 6 606 0,0150 9,0900
Etiquetas 600 6 606 0,0110 6,6660
Mano de Obra
Cargas Fabriles

Embotelladora 166.667 110.000 0,66
Bienes de
Instalacio
nes 50 20% 150.000 600 4.333,33 0,14
Costo por
93
Proceso Empaquetado y Almacenado de presentaciones con gas

• Pallet de 0,5 lts con gas
• Pallet de 1,5 lts con gas
• Pallet de 2 litros con gas
Unidades recibidas. Este proceso consume UP de Proceso Embotellado con gas, las
cantidades por pallet coinciden con la UP de embotellado, de manera que una UP de
empaquetado y almacenado consume una UP de embotellado, además no se prevén mermas
inevitables en este proceso.
M.P. pallets, film termocontraible y film strech. El film termocontraible es empleado

para armar packs de 6 unidades por presentación, el consumo del mismo varía según la
presentación la cual se trate, el film strech es empleado para armar los pallets y los pallets
se colocan uno en la base del mismo. No se prevén mermas inevitables en este proceso.
Mano de Obra. En los procesos de empaquetado trabajan un operario de autoelevador

y un peón, estos llevan adelante las tareas de empaquetado, paletizado y almacenaje. Se
estima que en promedio se requiere de 10 minutos para armar cada pallet.
Cargas Fabriles. Los equipos utilizados en este proceso son el túnel master pack (que
arma las distintas presentaciones en packs de 6 unidades), el paletizador (coloca el film
strech en el pallet ya armado), el autoelevador y las instalaciones. El costo del paletizador y
el autoelevador es asignado en función de su vida útil y para las instalaciones se toma en
cuenta primero la cantidad de metros cuadrados asignados a los tres procesos, que son 840
metros cuadrados, y este costo es asignado entre los tres procesos según la cantidad de
pallets armados.
El servicio intermedio consumido es la energía eléctrica de los equipos que es asignada

según el consumo estimado por UP.
94
UP Pallet de 0,5 litros con gas

Unidades recibidas
UP del Proceso Embotellado con gas
de la presentación 0,5 litros 1 281,11 281,11
Materia Prima
Film termocontraible (kg) 3,6 3,3 11,88
Film strech (kg) 0,5 3,1 1,55
Pallet (unidades) 1 10 10
Mano de Obra
Peón común 0,0162 4,15 0,0672
Conductor de autoelevador 0,0162 5,76 0,0934
Cargas Fabriles

Túnel Master Pack 185.185 8.700 0,05
Paletizador 185.185 4.700 0,03
Autoelevador 92.593 5.000 0,05
Bienes de
Instalacio
nes 50 55% 150.000 1.650 1.203,70 1,37
Costo por
Total Costo del Pallet con 2.160 botellas de 0,5 litros con gas 306,37
95
UP Pallet de 1,5 litros con gas

Unidades recibidas
Materia Prima
Mano de Obra
Peón común 0,0189 4,15 0,0784
Cargas Fabriles

Paletizador 158.730 4.700 0,03
Bienes de
Instalacio
nes 50 55% 150.000 1.650 2.579,36 0,64
Costo por
Total Costo del Pallet con 840 botellas de 1,5 litros con gas 179,91
96
UP Pallet de 2 litros con gas

Unidades recibidas
de la presentación 2 litros 1 118,62 118,62
Materia Prima
Film termocontraible (kg) 3 3,3 9,90
Mano de Obra
Peón común 0,0180 4,15 0,0787
Cargas Fabriles

Paletizador 166.667 4.700 0,03
Bienes de
Instalacio
nes 50 55% 150.000 1.650 4.333,33 0,38
Costo por
Total Costo del Pallet con 600 botellas de 2 litros con gas 140,97
97
Proceso de Empaquetado y Almacenado de presentaciones sin gas

• Pallet de 0,5 lts sin gas
• Pallet de 1,5 lts sin gas
• Pallet de 2 litros sin gas
Unidades recibidas. Este proceso consume UP de Proceso Embotellado sin gas de 0,5
litros, 1,5 litros y 2 litros, las cantidades por pallet son las mismas que las detalladas en el
proceso anterior.
M.P. pallets, film termocontraible y film strech. Las cantidades y costo de este factor
es el mismo que el mencionado para el proceso anterior.
Mano de Obra. Las cantidades y costo de este factor es el mismo que el mencionado
para el proceso anterior.
Cargas Fabriles. Las cantidades y costo de este factor es el mismo que el mencionado
98
UP Pallet de 0,5 litros sin gas

Unidades recibidas
UP del Proceso Embotellado sin gas
Materia Prima
Mano de Obra
Peón común 0,0162 4,15 0,0672
Cargas Fabriles

Paletizador 185.185 4.700 0,03
Bienes de
Instalacio
nes 50 55% 150.000 1.650 648,15 2,55
Costo por
Total Costo del Pallet con 2.160 botellas de 0,5 litros sin gas 291,69
99
UP Pallet de 1,5 litros sin gas

Unidades recibidas
Materia Prima
Mano de Obra
Peón común 0,019 4,15 0,0784
Cargas Fabriles

Paletizador 158.730 4.700 0,03
Bienes de
Instalacio
nes 50 55% 150.000 1.650 1.388,89 1,19
Costo por
Total Costo del Pallet con 840 botellas de 1,5 litros sin gas 161,71
100
UP Pallet de 2 litros sin gas

Unidades recibidas
Materia Prima
Film termocontraible (kg) 3 3,3 9,90
Mano de Obra
Peón común 0,018 4,15 0,0747
Cargas Fabriles

Paletizador 166.667 4.700 0,03
Bienes de
Instalacio
nes 50 55% 150.000 1.650 2.333,33 0,71
Costo por
Total Costo del Pallet con 600 botellas de 2 litros sin gas 123,35
101
Proceso de Empaquetado y Almacenado de 5 litros.

Unidad de producción: Pallet de 5 litros.
Unidades recibidas. Este proceso consume UP del Proceso Embotellado sin gas de 5
litros, la cantidad por pallet se detalla a continuación:
Materia Prima. La materia prima consumida por este proceso es únicamente el film
strech y los pallets, ya que no se utiliza el film termocontraible.
Mano de Obra. Las cantidades y costo de este factor es el mismo que el mencionado
Cargas Fabriles. Este proceso a diferencia de los dos anteriores no consume “Túnel
Master Pack” ya que esta presentación no se arma en packs, de manera que no tenemos ni
el costo de desgaste de esta maquinaria y tampoco su consumo de energía eléctrica.
102
UP Pallet de 5 litros sin gas

Unidades recibidas
Materia Prima
Mano de Obra
Peón común 0,016 4,15 0,0654
Cargas Fabriles

Paletizador 166.667 4.700 0,03
Bienes de
Instalacio
nes 50 55% 150.000 1.650 4.370,37 0,38
Costo por
Total Costo del Pallet con 210 botellas de 5 litros sin gas 81,46
103
A modo de resumen detallamos el costo de las distintas UP de los procesos de

empaquetado y almacenado y su equivalente en pesos uruguayos de las distintas
presentaciones.
Costo en $ de
Cant. Por Costo cada
Costo Pallet pallet Unitarios presentación
Pallet de 0,5 lts sin gas 291,69 2160 0,1350 3,24
Pallet de 1,5 lts sin gas 161,71 840 0,1925 4,62
Pallet de 2 lts sin gas 123,35 600 0,2056 4,93
Pallet de 5 lts sin gas 81,46 210 0,3879 9,31
Pallet de 0,5 lts con gas 306,37 2160 0,1418 3,40
Pallet de 1,5 lts con gas 179,91 840 0,2142 5,14
Pallet de 2 lts con gas 140,97 600 0,2349 5,64
104
Mapeo de Costos
Factor Proceso Generador de Valor Producto
Materia Prima 0
Extracción
Mano de Obra 2.102 10.501
15.743
Cargas Fabriles 13.641
Ozonización
Mano de Obra 936
Cargas Fabriles 1.387 12.824 Pallet 0,5 litros sin
gas
5.243 9.856 2.968 189.056
CO2 145.688
Mano de Obra 468 Carbonatado
Cargas Fabriles 1.987 153.385 153.385
Pallet 1,5 litros sin
gas
Botellas 894.062 224.604
Tapas 111.605
Embotellado con gas
Etiquetas 75.804
1.254.063
Mano de Obra 2.597
Cargas Fabriles 13.643 Pallet 2 litros sin gas
287.820
Botellas 736.401
Tapas 96.076
Embotellado sin gas
Etiquetas 65.865
925.832
Mano de Obra 2.730 Pallet 0,5 litros con
Cargas Fabriles 14.904 gas
596.952 368.780
Film strech 46.842

Empaquetado de
Film termocontraible 6.774
presentaciones sin
Pallet 43.704 Pallet 1,5 litros con
gas
Mano de Obra 781 gas
701.480
Cargas Fabriles 6.427 464.064
1.254.063
Film strech 86.992
Empaquetado de
Film termocontraible 12.580 Pallet 2 litros con
presentaciones con
Pallet 81.164 gas
gas
Mano de Obra 1.450 611.098
Cargas Fabriles 7.693 1.443.942
328.879
Film strech 7.381 Empaquetado de

Pallet 47.619 presentación 5 litros Pallet 5 litros sin gas
Mano de Obra 744 sin gas 387.911
Cargas Fabriles 3.288 387.911
COSTO TOTAL DE FACTORES 2.533.332 COSTO TOTAL DE PRODUCTOS 2.533.332
105
6.4. Costos de No Producción.
Los costos de no producción anuales de la industria de embotellado de agua mineral

natural se puede resumir como los siguientes:
Componente
Descripción/Comentario Físico Monetario USD
Sueldos Administración Administrativo 1ro B 12 1.321 15.848
Administrativo 1ro A 12 1.237 14.845
Servicios de Limpieza Tercerizado 12 250 3.000
Servicios de Vigilancia Tercerizado 12 125 1.500
Honorarios profesionales Tercerizado 12 625 7.500
Gastos Comunicaciones Antel-ADSL 12 63 750
Gastos de Papelería 12 83 1.000
Gastos Generales 12 4.167 50.000
Energía eléctrica UTE 12 0,877 10,530
cuota parte área
Amortización planta administrativa. 5% 3.000 150
IMESI 20.000.000 0,03 524.667
Total Costos de No Producción 619.270
La ley 18.083 del 27 de diciembre de 2006 fija los bienes que están gravados por el
Impuesto Especifico Interno (IMESI), entre los que se encuentra las “aguas minerales y
sodas”, posteriormente con fecha 22 de diciembre de 2008 se fijó la base especifica y la
tasa vigente a partir del 1 de enero de 2009 las cuales son: 7,87 pesos uruguayos por
litro y 8% respectivamente, de manera que por litro serían 0,63 pesos uruguayos.
Ley de Promoción de Inversiones
Con fecha 26 de noviembre del 2007 se publicó el Decreto Nº 455/007, por medio
del cual se implemento un nuevo sistema de concesión de beneficios tributarios a las
inversiones y actividades sectoriales específicas en lo que respecta a los impuestos que
gravan las rentas, esto de acuerdo a la ley 16.906 de Promoción y Protección de
Inversiones.
106
Lo que busca este decreto es estimular el crecimiento de la inversión, por medio del
estableciendo de un sistema de exoneración de impuesto a la renta caracterizado por la
aplicación de criterios objetivos, explícitos y compatibles con los fines establecidos en
la Ley de Inversiones.
Los beneficiarios de este régimen son las empresas cuyos proyectos de inversión
hayan sido declarados promovidos por el Poder Ejecutivo. La norma entiende por
inversión la adquisición de los siguientes bienes destinados a integrar el activo fijo o
intangible de la empresa:
• Bienes corporales muebles destinados directamente a la actividad de la empresa
(excepto vehículos no utilitarios y bienes muebles destinados al a casa
habitación).
• Mejoras fijas, excluidas las destinadas a casa habitación.
• Bienes incorporales que determine el Poder Ejecutivo.
A efectos de la solicitud de la declaratoria promocional de los beneficiarios a

otorgar, los proyectos se clasifican en:
Inversión en miles de U.I.

Tipo Tramo Desde Hasta
Pequeños - 3.500
Medianos 1 3.500 14.000
2 14.000 70.000
Grandes 1 70.000 140.000
2 14.000 50.000
3 50.000 700.000
De gran significación económica > 700.000
Los beneficios a otorgar dependerán de la capacidad de la empresa solicitante de

cumplir con lo objetivos establecidos por la Ley de Inversiones, los cuales consisten en:
• Generación de empleo productivos
• Aumento del progreso técnico
• Aumento y diversificación de las exportaciones
107
• Facilitación de la integración
• Fomento de las pequeñas y medianas empresas
• Mejora del proceso de descentralización
• Utilización de tecnologías limpias
Para los proyectos pequeños se establece un régimen simplificado, tomándose solo

en cuenta a los efectos del otorgamiento de los beneficios, la generación de empleo
productivo y el aumento del progreso técnico. Para los proyectos medianos y grandes se
establece la incorporación de una matriz de indicadores, que permitirá cuantificar el
cumplimiento de los objetivos establecidos en la ley.
Las empresas promovidas obtendrán una exoneración del IRAE por un monto y
plazo máximo que resultará de aplicar la matriz de objetivos e indicadores de acuerdo al
tipo y tramo en que se ubique el proyecto. El monto máximo a exonerar varía
dependiendo del tipo de proyecto, estableciéndose los siguientes porcentajes sobre el
monto invertido en activos fijos o intangibles comprendidos en la declaratoria
promocional:
• 60 % para proyectos pequeños
• 70 % para proyectos medianos tramo 1
• 80 % para proyectos medianos tramo 2
• 90 % para proyectos grandes tramos 1 y 2
• 100 % para proyectos grandes tramo 3 y de gran significación económica
Otros beneficios concedidos
Además se otorgan otros beneficios a las empresas cuyos proyectos sean declarados
promovidos son:
• Impuesto al Patrimonio:
o Exoneración del Impuesto sobre bienes muebles para activo fijo. El
plazo de exoneración comprende a toda la vida útil de estos bienes.
o Exoneración del Impuesto sobre Obras Civiles hasta 8 años si el
proyecto está ubicado en Montevideo y 10 años si está radicado en el
interior del país.
108
• Tasas o tributos a la importación:

o Exoneración de tasas, tributos a la importación e impuestos cuya
aplicación corresponda en ocasión de la misma, de bienes muebles para
activo fijo declarados no competitivos de la industria nacional por
Dirección Nacional de Industria del Ministerio de Industria Energía y
Minería.
• Impuesto al Valor Agregado:
o Devolución del Impuesto en régimen de exportadores para la
adquisición en plaza de materiales y servicios destinados a las Obras
Civiles, siempre que las mismas se encuentren debidamente
documentadas.
• Honorarios y salarios en desarrollos tecnológicos de áreas prioritarias:
o Se permiten computar los montos correspondientes a honorarios y
salarios en desarrollos científicos y tecnológicos del proyecto en áreas
prioritarias por una vez y media para la liquidación del IRAE.
109
Capítulo V – Conclusiones
110
Capítulo V - Conclusiones
1. Introducción
El objetivo del presente trabajo es la descripción de los principales factores

intervinientes en el proceso productivo y realizar una aproximación al costo del agua
embotellada en el mercado uruguayo, bajo el enfoque de la contabilidad de costos.
Para llevar adelante este trabajo se efectúo lo siguiente:
• En primera instancia, se realizó lo que se denomina la revisión del estado del

conocimiento, que consiste básicamente a una recopilación de los trabajos o
investigaciones realizadas sobre temas vinculadas con el objetivo del trabajo, para
esto se consultó tanto fuentes primarias como secundarias de información.
A lo largo de esta etapa se evidenció la poca cantidad de trabajos o investigaciones

que se cuenta a nivel local de esta industria, a diferencia de lo que ocurre en otros
países en los cuales se le asigna a esta y al recurso del agua subterránea una
importancia mucho mayor.
• En una segunda instancia, se realizó el trabajo de campo propiamente dicho, el cual

consistió en entrevistas con embotelladores de agua mineral natural y con
proveedores de los factores empleados en el proceso productivo.
A lo largo de las entrevistas el aspecto que resulta más significativo resultó el hecho
de que ninguna de las empresas embotelladoras entrevistadas le asignaban un costo
al agua que extraían, este criterio será sujeto a análisis en el marco de la
contabilidad de costos en el punto siguiente.
• Por último, y en base a la información relevada en los dos procesos anteriores, se

efectúo la aproximación al costo del agua embotellada en el mercado uruguayo.
111
2. Aspectos Claves
A lo largo del mismo se detectaron tres aspectos que se destacan por su trascendencia:
• Perspectivas del Mercado de Agua Mineral Natural
• Asignación de costo al Agua
• ¿Agua embotellada o botellas con agua?
2.1. Perspectivas del Mercado de Agua Mineral Natural
De acuerdo al Capítulo I la industria del agua mineral natural es un sector en expansión,

ya que ha habido un crecimiento sostenido del volumen de producción tanto a nivel
mundial como local. En los últimos años, han surgido competencias como las nuevas aguas
saborizadas, que tratan de ganar un nicho en el mercado, y las sodas, las cuales se ofrecen a
precios inferiores ya que se elaboran carbonatando el agua de la red de agua potable. Pero
a pesar de esto el agua mineral natural por su pureza y su contenido de minerales y
oligoelementos, es superior a las demás aguas que se ofrecen en el mercado, esto sumado a
las campañas publicitarias que hacen énfasis en estos aspectos convierten al mercado de
agua mineral natural en uno de los de mayor dinamismo en el mundo.
Haciendo hincapié en estas cualidades es posible mantener y aumentar el número de

consumidores a pesar de las diferencias de precio que pueden existir con las demás aguas
embotelladas no minerales.
Las empresas uruguayas han tratado de llegar al exterior, aunque estas exportaciones no
han sido fluidas ni masivas debido a los altos costos de fletes así como a la falta de
distribución en el lugar de destino. Estos son algunos obstáculos a superar por las empresas
del Uruguay de agua mineral natural si quieren que su producción llegue al resto del
mundo. Para esto deben conseguir exportar grandes volúmenes y distribuidores en el país al
cual se exporta, los cuales tengan conocimiento del mercado y una cartera de clientes a
quienes colocar el producto.
112
Podemos concluir que el agua mineral natural es y será cada vez más un recurso muy
preciado debido a dos razones:
• Estamos ante un mercado en franca expansión, cuyo recurso es renovable, pero este
proceso es muy lento ya que a veces las aguas se desplazan tan solo metros por
años.
• Es un recurso que está mal distribuido, debido a que hay gran parte de la población
mundial que no tiene acceso a la misma. En este aspecto Uruguay es un país
privilegiado en este sentido ya que, como se señaló en el Capítulo IV, cuenta con
acceso a diversos acuíferos, entre ellos el Guaraní que constituye la tercera reserva
de agua mineral natural del mundo.
2.2. Asignación de Costo al Factor Agua Extraída
Al efectuar la aproximación al costo de agua mineral natural, en el Capítulo IV, fijamos

como supuesto que al agua que se extraía del acuífero no se le asignaba costo, este supuesto
surge de la información relevada en las entrevistas y es aplicado no solo por la empresa
familiar, de reducida participación en el mercado, sino también por aquella que pertenece a
uno de los grupos de producción de alimentos más grandes del mundo e incluso se nos
confirmó que este criterio se aplicaba en una embotelladora de España.
Si analizamos este supuesto desde la perspectiva de la Teoría del Costo tenemos que
estamos afirmando de manera implícita que el acuífero no sufre una pérdida de
potencialidad cuando se le extrae el agua.
Lo que cabría preguntarse ahora es si efectivamente no tiene una pérdida de

potencialidad, como se menciona en el Capítulo I, los acuíferos tienen un proceso de
recarga natural por medio de la cual ingresa agua a los mismos por la denominada área de
recarga. Sería similar al caso de las tierras utilizadas en un proceso de cultivo, las cuales
113
recuperan sus riquezas naturales en un proceso natural que no requiere la intervención del
hombre.
¿Pero qué sucede si se extrae más agua del acuífero de la que este recupera por el
proceso de recarga? En este caso estaríamos realizando una sobreexplotación del acuífero,
con las consecuencias negativas para el acuífero descritas en el Capítulo I, y si el mismo se
mantiene en un período prolongado puede ocasionar el agotamiento o inutilización del
acuífero.
En este caso existiría una pérdida de potencialidad, tal como sería el caso de una mina o
yacimiento petrolífero, en el cual se le asigna un costo al recurso natural extraído
cuantificado con la siguiente fórmula21:
C x A
Pérdida de potencialidad = B
A: Pérdida de potencialidad total del factor en términos monetarios.

B: Pérdida de potencialidad total del factor en términos físicos.
C: Afectación en términos físicos causada por el uso, o unidades de consumo empleadas en
el proceso generador de valor.
De manera que podemos diferenciar dos escenarios:
• Sin incurrir en sobreexplotación del acuífero, en el cual no se le asigna costo al agua

ya que no hay una pérdida de potencialidad del acuífero,
• Incurriendo en sobreexplotación del acuífero, en el cual se le asigna costo al agua ya

que hay una pérdida de potencialidad del acuífero.
21
Cátedra de Contabilidad de Costos, o. cit
114
Es claro que el primer escenario es más favorable que el segundo ya que no sólo
implica un menor costo de producción, si no que se preserva el principal recurso utilizado
en el proceso productivo, cuya importancia es fundamental y esto se evidenció en una de
las entrevistas en la que se nos comentó que “si se acaba el agua tenemos que bajar la
cortina”.
Pero ¿es realmente factible extraer agua de un acuífero sin que este tenga una pérdida
de potencialidad? Para esto se requiere un estudio hídrico previo en el cual se determine
cual es la cantidad de agua que se pueda extraer sin incurrir en una sobreexplotación del
recurso.
Además debe considerarse la tendencia que tiene el mercado de agua embotellada,

como vimos anteriormente el mismo se encuentra en franca expansión por lo que la
cantidad de agua extraída del subsuelo continuará creciendo.
Estos aspectos analizados hacen cada vez menos probable el primer escenario, que
consiste en la extracción de agua de los acuíferos sin incurrir en una sobreexplotación.
2.3. ¿Agua Embotellada o Botellas con Agua?
En una de las entrevistas se nos mencionó que ellos no producían agua embotellada
sino botellas con agua, haciendo alusión a la relación que tienen en el costo total del agua
embotellada los factores de packaging (botellas, tapas, etiquetas, films y pallets).
Esto debido a que el proceso de producción no es un proceso complejo ya que, gracias a

la calidad de las aguas subterráneas, no se realiza ningún procedimiento sustancial de
transformación, no se la potabiliza ni mineraliza, simplemente se extrae y se filtra para
luego proceder a su envasado. La ozonización o carbonatación son suficientes para evitar la
contaminación del agua una vez almacenada.
115
Esta relación es confirmada en el Capítulo IV, en el cual los bienes que componen el
packaging representan la gran mayoría del costo del agua embotellada, como se detalla a
continuación.
Botella de 0,5 litros:

Agua sin gas Agua con gas
Factor de Costo USD % USD %
Botella PET 0,096 71,28% 0,096 67,86%
Tapa 0,015 11,11% 0,015 10,58%
Etiqueta 0,009 6,44% 0,009 6,13%
Film Strech 0,005 3,43% 0,005 3,26%
Film term. 0,002 1,13% 0,002 1,08%
Pallet 0,001 1,06% 0,001 1,01%
Total packaging 0,128 94,45% 0,128 89,92%
Otros Costos 0.007 5.55% 0,014 10,08%
Costo total 0,135 100,00% 0,142 100,00%
Botella de 1,5 litros:

Botella PET 0,131 68,15% 0,131 61,26%
Tapa 0,015 7,79% 0,015 7,00%
Etiqueta 0,011 5,71% 0,011 5,14%
Film Strech 0,012 6,18% 0,012 5,56%
Film term. 0,004 1,92% 0,004 1,72%
Pallet 0,004 2,04% 0,004 1,83%
Total packaging 0,177 91,80% 0,177 82,51%
Otros Costos 0,016 8,20% 0,037 17,49%
Costo total 0,193 100,00% 0,214 100,00%
116
Botella de 2 litros:
Botella PET 0,135 65,61% 0,135 57,41%
Tapa 0,015 7,30% 0,015 6,38%
Etiqueta 0,011 5,35% 0,011 4,68%
Film Strech 0,017 8,11% 0,017 7,09%
Film term. 0,006 2,68% 0,006 2,34%
Pallet 0,005 2,51% 0,005 2,20%
Total packaging 0,188 91,55% 0,188 80,11%
Otros Costos 0,018 8,45% 0,047 19,89%
Costo total 0,206 100,00% 0,235 100,00%
Botella de 5 litros:
Agua sin gas
Factor de Costo USD %
Botella PET 0,252 65,08%
Tapa 0,036 9,18%
Etiqueta 0,025 6,39%
Film Strech 0,048 12,28%
Film term. - -
Pallet 0,015 3,81%
Total packaging 0,375 96,74%
Otros Costos 0,015 3,26%
Costo total 0,39 100,00%
Como se desprende de la aproximación al costo realizada, los factores distintos al

packaging o empaquetado van del 3,26% al 19,89% del costo total del agua embotellada.
De manera que a la industria de agua embotellada la podemos redefinir como la

industria de botellas con agua.
117
Anexos
Bibliografía:
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2004.
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119
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• Vázquez, Juan Carlos. “Costos”, Aguilar, segunda edición corregida, Buenos Aires
1992.
120
Anexos
118
Anexos
Entrevista al Cr. Gastón Engel

Agua Salus Danone S.A.
¿Cómo se inició la firma?
La compañía Salus desde hace 8 años es propiedad de un grupo internacional, el grupo

Danone, yo no ingresé hace 8 años pero si hace 6 y algo. Es una gestión totalmente
diferente a quizá lo que son los otros 100 años, 108 años; en sí la sociedad la empezaron a
explotar a fines de 1800, más de 100 años. Salus, en sí, como Salus existe desde 1902, 1904
pero obviamente les voy a hablar más de lo que es ahora y no tanto del pasado.
De lo que era Salus en si hay una explotación inicial de las aguas después se anexo el
módulo cervecerías que hoy en día se escindió; Salus históricamente al principio envasaban
en un garrafón, después pasó a una botella de vidrio tradicional y recién a fines del 90 paso
al PET que vendría a ser la ultima tecnología mundial que se usa. Después hay una
industria que es la parte de los dispensadores, que son los botellones.
Igualmente las grandes inversiones vinieron después de la entrada del grupo

internacional lo cual fue un cambio grande, que después les voy a explicar, el cual impactó
mucho en lo que es inversiones y costos.
¿Cuándo entró Danone se separó de las cervezas?
Si, fue después del acuerdo de los accionistas que compraron la sociedad, era una
sociedad abierta donde había ya presencia de otros grupos económicos, en ningún momento
eran grupos económicos rivales por el lado de las cervezas, no por el lado del agua.
Con respecto a cuando ingresa Danone, los cambios grandes que se hicieron fueron de
inversiones; hay una sociedad jurídica que va en paralelo que se llama FortMasis que forma
parte del grupo pero les voy a hablar como una unidad, no vamos a hablar de Salus
sociedad jurídica, vamos a hablar de Salus como concepto negocio que hoy en día se lleva a
cabo.
121
Anexos
Veníamos con un mercado de la marca ya con el posicionamiento que tenía y las

primeras inversiones que se hace es lo que es el soplado, el soplado significa que yo
compro la materia prima; compro bolitas de resina de PET; una preforma que es como un
tubo de de plástico, eso se llama la inyección, eso hoy en día no lo hacemos, hay
proveedores locales claramente Cristalpet, aunque hay otras fábricas que se dedican a
exportación o alguna otra venta, pero a bebidas el grande en Uruguay es Cristalpet y
nosotros traemos de Argentina inyectores, un inyector lo que hace es la preforma.
En ese tramo de la cadena nosotros no estamos, entramos de la preforma para adelante.

Nosotros compramos preformas tanto a Cristalpet como a una empresa vinculada en la
Argentina, donde esa preforma se mete en una máquina que se llama sopladoras y se
arman las botellas de 5, de 2, de 1 y ½ litros.
La gran innovación cuando vino Danone es que antes se llevaban las botellas ya
sopladas desde Montevideo a Minas, esos 100 Km. era mucho flete ocupando espacio, la
gran inversión, estamos hablando que una sopladora de las que usamos acá no baja de 3, 4
millones de euros más la instalación son inversiones muy grandes (hablando de una
sopladora con un rendimiento de arriba de 12000 botellas hora). Obviamente hay diferentes
prestaciones, nosotros después incorporamos para otras líneas que se fueron agregando, la
línea de 5 litros, y otras líneas paralelas donde obviamente son más lentas.
Pero ese es el mercado que a veces termina dando la capacidad de la planta en sí por
que si yo tengo un layout de una fábrica, que nosotros podemos arrancar del inyectado,
pero nosotros arrancamos del soplado; después está el llenado, el etiquetado, después el
packaging, esto determina los tiempos, el que corra más lento determina el tiempo de línea.
Lo siguiente creo son las variables a manejar de acuerdo a que producción necesito para
abastecer mis ventas.
Estamos hablando de una marca o dos marcas ya que se explota la marca Salus y la
marca Matutina, hablando de lo que es el mercado de aguas tenemos 63 o 64 % de market
122
Anexos
share, con un mercado de casi 130 millones de litros al año, en verano da cifras superiores y
en invierno disminuye pero con todas las instalaciones que tenemos, tenemos que ver cual
es el tamaño del mercado y cuanto lo puedo hacer agrandar, en que medida empujo yo el
mercado. 130 millones es una cifra tentativa basada en investigaciones de Nielsen que
trabaja en base a muestreos, a veces ha pasado que vendo más de lo que me dice Nielsen
que es el mercado.
Pero un poco la receta es eso, es decir, que capacidad pongo en mi fábrica para tener
el tamaño del mercado que tenga, si yo produzco más vendo más pero como todo en una
empresa internacional hay muchos sistemas de objetivos internacionales. Danone en sí, con
presencia mundial, divide al mundo en regiones y nosotros somos obviamente la parte de
América pero imagínense lo que puede generar el mercado uruguayo con respecto a un
México, no existe, pero igual cada una de las empresas forma parte de un todo y cada una
da sus rentabilidades porque obviamente hoy mi producción en México será un mes pero
obviamente son todas empresas y cuando se compró se puso una plata y tiene que rendir.
Hay objetivos donde siempre la presión es crecer, en todo lados, y eso quieras o no un poco
es el gran cambio cultural ya que antes era y producir y vender hasta lo que tenemos y ya
está, con eso me conformo, obviamente un grupo internacional siempre quiere más y un
poco eso yo no lo viví directo hay cuentos de que llegaba la temporada, tanto en el agua
como en la cerveza, y había que tratar de abastecerse porque sabían que Salus no abastecía
toda la demanda, esos fueron los puntos que se trataron de corregir tanto de nuestro lado
como en cervecería. Que capacidad instalo para decir empujo el mercado, abastezco la
demanda pero a su vez quiero que la demanda crezca.
¿Ustedes nunca exportan?
Nunca se exporta, nosotros quisimos hacer intentos hemos exportado, masivamente

quisimos exportar a Brasil pero es complicado por todas las trabas de lo que significa
Brasil, no sólo con el producto agua si no con muchos productos.
123
Anexos
En el agua hay un tema de marcas, de registro de marcas, no podemos entrar con la

marca Salus, parece un tema secundario pero a la hora de hacer el negocio no es lo mismo
llegar a Porto Alegre o Do Nacimento, que más o menos están en el sur, tenemos que
trabajar con La Fuente del Puma porque Salus tiene problemas para trabajar con la marca
Salus, no es lo mismo. Brasil es bastante problemático, pasa también con otras cosas.
Después indudablemente, dados los cambios, baja del dólar, revaluación del real toda la
incidencia del flete pasa a ser más caro el flete que la mercadería que va arriba y quieran o
no estamos hablando de llegar a una región de Brasil donde ellos también tienen cierta
bastante presencia de marcas locales fuertes. No estamos yendo a un lugar seco donde haya
problemas de agua potable.
Más para arriba es más complicado por la parte de la logística, hoy en día tanto el flete
marítimo como el terrestre se ha encarecido muchísimo.
Las exportaciones que ha habido, hay a EEUU cada tanto pero son contenedores de más
de cierta cantidad, gente que le vende a las colonias uruguayas pero no son grandes
negocios.
Para nosotros vale mucho la marca pero internacionalmente no es lo mismo el

marketing internacional salvo para un uruguayo que este en el exterior que la valore pero
hasta cierto momento la va a pagar y a su vez tengo que ver que masividad tiene ese
negocio, encontrás a 3 uruguayos que te compren si estamos hablando de 2 o 3 litros por
día que puedan consumir 2 o 3 litros no es nada, llevamos 2 o 3 contenedores y les da para
uno cuantos meses.
El enfoque es primero la atención y el desarrollo del mercado local.
En la historia de Danone, no sólo en Uruguay sino a nivel internacional, está un poco

basada dentro de su rama que es aguas, siempre trabajo con tres negocios principales.
Ahora hay uno que lo cambio por otro, pero se mantiene con tres negocios: tenemos el
124
Anexos
negocio de lácteos, el de aguas y anteriormente el de galletas, este negocio lo vendió y lo

cambió, no lo cambió uno por uno, pero hoy en día está con lo que es nutrición infantil. Son
alimentos de bebes y vitamínicos, no es tipo laboratorio pero si a nivel de desarrollo de
alimentos.
En el mercado de aguas siempre se ha hablado de aguas, hoy se hizo un switch, paso un

poco del ámbito del agua mineral o agua en garrafones a el concepto de bebida no
alcohólica, aguas saborizadas, es un poco también la expansión del giro, no me quedo sólo
con el agua sino que hago una bebida a partir de base agua con otra cosa.
Que hay, como lo conocemos nosotros acá, en otras partes del mundo, es agua tal cual
saborizada porque uno ve el agua y simplemente tiene toques de sabor, y no es todo el
desarrollo que tenemos acá en Uruguay.
Pero eso también es en definitiva la evolución y que negocio vamos desarrollando, que
inversiones hacemos, en los últimos años para nosotros significó una inversión muy grande
toda la erogación esa, no sola las nuevas instalaciones sino todo el desarrollo de calidad que
implica el manejo de bebidas, algo que no es solamente agua. Básicamente a nivel de
laboratorio, una botella pasa de ser agua a jugo que fermenta, diferentes manejos de
azúcares, otros ingredientes, no es una cañería, una llenadora y ya está.
Nosotros originalmente volviendo al año 2000, tenemos una línea de PET que producía
los clásicos tamaños de 2 litros, litro y medio y después incorporó una línea, primero la
parte que llamamos HOD, (Home and Oficce Delivery) sigla en inglés, los garrafones y los
bidones, llamamos botellones, garrafones al de 20 litros y los bidones al de 5 y luego el
desarrollo de todo lo que es saborizado.
¿Porque es oligomineral?
Oligomineral significa que tiene todos los componentes y los componentes

justos (minerales).
125
Anexos
Danone después en todos estos acuerdos con distintos grupos termina comprando
Matutina, la marca Matutina, que también se produce con la misma capacidad productiva,
se maneja la administración, la gestión, tenemos la Salus en sus modalidades: lo que es el
PET y vidrio, el negocio de los botellones y lo que es la marca Matutina, esto es hoy en día
lo que es el negocio del agua que sirve por un lado en la medida que tenga más volumen
Salus me quedo con Salus con todos los costos fijos y de producción fijos, sino que tengo
tanto Salus y Matutina, y la Matutina permite acceder a clientes nuestros que con Salus es
difícil llegar, con diferentes estrategias, Salus es una marca Premium dentro del mercado
uruguayo y Matutina es una marca segunda.
La Salus tiene arriba de 50% de market share y Matutina el 20, no llega al 50% Salus,
perdón hoy había dicho 60…
Ese es el enfoque global de cómo es el portafolio, si quieren ya ir a un enfoque más de

costos.
¿A que mercados apuntan?
A todos, obviamente cada uno tiene su propio precio y cada uno parte de una
negociación, si por nosotros sería trabajaríamos lo que se denomina el tradicional, al
almacenero que voy y le dejo la mercadería no le hago ningún tipo de descuento ni nada
porque el almacenero tiene un espacio reducido para vender, una gran superficie se sabe los
espacios que tiene, la exhibición que tiene, es un tema, pero también no vender toda a
través de supermercados porque el supermercado es un canal no barato.
Pero obviamente se trata de estar en todos lados. El objetivo es disponible para todo
público, no quiere decir todo barato, al restaurante, llegarle con la bebida a un precio de
restaurante, tener la bebida en quiosquito que la persona la pueda tener a $10.
Ese es el objetivo, después hay que lidiar con todos los costos pero obviamente acá no
hay algo de me quedo con tal canal porque así estaría regalando mucho mercado.
126
Anexos
¿Tienen productos diferenciados por segmento?
El propio producto, para nosotros cada tamaño, sin gas o con gas, pasan a ser distinto
mercado, diferente público, distinta publicidad. A su vez eso en un análisis de mercado por
ejemplo: el hombre toma con gas, la mujer toma sin gas y son tendencias. Y en hogares de
clase económica tipo A toman de litro y medio y no se toman de 2 litros aunque salgan
prácticamente lo mismo y en tal zona como vive gente sola compran 1 litro y medio y no 2
litros.
Hay una tendencia a su vez, no sólo en nosotros, sino que en el mercado de consumo
familiar o grandes envases hay una tendencia a aumentar, aumentan las cantidades grandes,
no tanto las chicas lo que no quiere decir que las chicas se vendan menos. El mercado
donde vende más, nosotros también, vendemos más de 5 litros, de 2 litros, pero en
definitiva termina siendo una señalización, no sólo con la marca sino con el propio
producto, yo logro acceder a diferentes clientes, yo hoy el plástico lo tengo que cobrar tanto
porque el plástico debido al petróleo a toda la cadena de valor me sale más caro. No quiero
decir que el vidrio me salga barato, tengo que lavarlo, tiene toda otra logística, quien diga
vendo vidrio y gano fortunas no es así.
¿Como evalúa la calidad de las aguas minerales del mercado?
Todo se maneja con estrategias, a su vez si comparan lo que vale una de ½ y una de
litro no tiene ninguna relación, no quiere decir que nosotros en un lugar donde cobran 25
pesos el agua no se la vendimos a 20, se la vendimos igual a 12 por ejemplo.
El mercado en lo que es aguas está más competitivo, sobre todo lo que es mucha marca
regional a nivel del interior, actores nacionales somos 2, son tres marcas, pero somos 2,
Salus, Nativa y Matutina, un día anda mejor Nativa y otro día anda mejor Matutina, andan
ahí, y después muchas marcas regionales de agua, un agua Fagar en colonia del sur, Salto
tiene su agua, hay marcas regionales que a veces en la región tienen más participación que
Salus mismo.
127
Anexos
Los últimos años muchas de esas aguas responden a un tema a la hora de igualar los
costos, no sólo los costos productivos sino la carga fiscal que tienen, el IMESI, imagínense
para la persona que hace refresco es de 2.4 por litro. El IMESI lo paga el productor.
Obviamente para nosotros es un costo, un refresco hoy paga 2.4 por litro, es un ficto por
litro no importa el precio que lo vendas, si lo vendes a 90 el litro o a 9 pagan todos igual, el
agua está pagando 0.6 por litro.
La evolución de la carga sobre el agua y sobre los refrescos es bastante dispar pero yo
produzco agua y pago por litro 0.6, 2.4 el otro.
Muchas de estas aguas que aparecen son de refresqueros. Sepan porque aparecen estas
aguas, alguien eludió un impuesto, no llegan con estos costos.
Nosotros tenemos una estructura de valor, una estructura cara, tenemos publicidad, pero
agua Iara también hace publicidad, es decir, los otros tampoco se quedan callados. Yo
tengo todo una escala y tengo que ser más eficiente y no puedo llegar a los precios que está
gente llega.
La maniobra en general es eso, por todo un tema de preformas, declaran que vendieron
tantos litros de agua cuando en realidad vendieron refrescos pero pagan el IMESI por el
agua
A su vez, cuando viene la apretada, la tiran para decir tengo el agua. Para que vean
porque pululan tantas aguas, hay muchas marcas en el interior, pero hay muchas que quizás
vean que son cortinas de humo más por otra historia que porque tengan interés de llevar el
negocio en si porque no creo que le den los números. A los costes que tienen que tener con
ese precio de venta no le pueden cerrar los números en ninguna manera.
128
Anexos
¿Cuales son los factores que intervienen en el proceso productivo?
Básicamente, son materiales la preforma, packaging, films, etiquetas y tapas

básicamente lo que se observa no hay nada salvo para bebidas pero hablemos de aguas, gas
carbónico, lo único que se le puede poner aparte después el agua en este caso es propia.
Cuando existía Vitel, Villa del Este o Bonaqua mismo es agua de OSE, si bien tengo que
bombear, y tiene un costo de energía eléctrica el bombeo desde los pozos hasta el envasado
es el gran gasto, todo lo que decía soplado, máquinas que consumen mucha energía y luego
el llenado todos los materiales es packaging, en realidad lo que vendo es packaging con
agua, el agua para mi tiene un costo de extracción mínimo. Hoy en día, haber hecho las
instalaciones y todo eso, tiene una amortización.
Mi gran negocio es empacar el agua y ponerla en plaza.
¿Cual es el volumen de producción?
En el entorno de los 12.000.000 al mes. Una cosa es en verano que no doy abasto, acá
hace calor y la demanda se triplica o más obviamente la capacidad de reacción es stockear
y todo sale caro.
Nos encontramos en una etapa donde lo que queremos es aumentar la capacidad

instantánea de producción y eso obviamente va en mejorar las velocidades de llenado.
¿Cuál es el costo unitario y como está integrado? ¿Al agua no le ponen ningún
costo?
Al agua no le ponemos ningún costo.
El agua en sí no la tenemos ni activada, como un valor de yacimiento ni nada, el agua

en sí es el costo de extracción, el costo de energía, etc. A la hora de costear tenemos el
costo de materiales por un lado y el costo de operaciones industriales por otro, en
129
Anexos
definitiva, el costos de operaciones estamos hablando el costo de materiales más el costo

industrial.
El costo de materiales es lo que puedan ver, si yo le doy un pack, en realidad un pallet,

la unidad de venta a un consumidor, incluyo no sólo el packaging de la funda sino también
el packaging del pallet. El costo de los materiales es lo que tomo yo como materiales:
etiquetas, tapa, el film y el nylon.
Después tenemos los costos industriales, la energía, la mano de obra, amortizaciones,

mantenimiento y después gastos generales de fábrica, lo que componemos como el costo de
operaciones.
¿Como hallamos el costo unitario?
Por un lado hallamos el costo puro sin materiales, trabajamos independiente de la

estructura de la fábrica o no, termina en el estado de resultados, termina siendo un costo al
final pero a la hora de valuar valuamos el costo directo de producción de cada uno de los
artículos, hacemos un PPP, la existencia inicial más compras menos producción, la
ecuación clásica, lo llevamos a mano en Excel.
Estamos hablando de un costeo, si bien hay más presentaciones y cada presentación hay
que valuarla, pero en definitiva todos los insumos, salvo la etiqueta que no puedo etiquetar
la de litro por la de medio, es bastante básica la gama de insumos no es como en otra
producción.
¿La preforma se usa para cualquier presentación?
Cada preforma tiene un gramaje y en base al gramaje se hace el soplado.
130
Anexos
La producción la costeamos, de esa manera no hay más allá del costeo tradicional,
obviamente tenemos después mermas, en definitiva el grupo parte de aplicar estándares, en
definitiva también el costo real.
Hay un trabajo de seguimiento, tuviste una variación de volumen, por precio de los
insumos, variación del mix de los artículos que usas, es un poco la gimnasia en sí que
realiza un grupo atrás de querer saber lo que reúne el costo.
Lamentablemente, en los últimos años la tendencia es que suban los costos, la preforma
es arriba del 60% de los costos que integran, (depende también de la presentación). La
preforma que es petróleo, la resina del PET es un derivado del petróleo, el petróleo valía
700 USD la tonelada, ahora está 1500, 1600 USD, estamos hablando el doble de la materia
prima, y llevado a la botella con la cascada de valor. Después la gente insulta porque la
botella se cae, pero yo te tengo que cobrar, eso es la rebaja de los gramajes. Antes teníamos
film impresos ahora film blancos, son todas cosas que sé y que se gestionan porque
evidentemente yo tengo un costo de entrada, tengo mi precio de mercado no me puedo
hacer tampoco el loco, puedo empujar pero si me voy muy para adelante hay competencia,
perdés el mercado, y a mi del exterior no me van a perdonar que entre a perder mercado.
Entienden que una empresa internacional se maneja mucho con la medición de market
share, le da mucha importancia, no sólo a la rentabilidad o a la plata en sí que pueda
ingresar aunque en algún momento igual te la piden pero si hay que aflojarle para no perder
market share de repente te aflojan pero market share a un comercial no se le da el lujo de
perder, quizá una industria local dice no, prefiero la plata antes de aguantar una maratón de
precios porque son estrategias más internacionales.
¿Cuál es el volumen de producción y como lo estiman a lo largo del año?
Nosotros, como les decía, siempre hay objetivos de crecimiento obviamente hay mucha
presión y si después no vendo tengo que ajustar, tengo que decir mi objetivo era 10 y
termine vendiendo 8, pero no dejan de siempre estar presionando por un objetivo alto.
131
Anexos
Partimos con un base histórico, también cuando yo hago innovaciones o algo, con estudios
de mercado, de investigación de mercado que se hagan, se estiman el volumen de
producción que pueda tener, que mercado pueda atender y es una mezcla de todo, mi
presupuesto de venta con el objetivo internacional que tenga de crecimiento, si
simplemente se lo dejo a un comercial va a vender lo mismo, un poquito más y en algunas
cosas va vender un poquito menos, si a mi me ponen una presión hay que vender un 5%
más, el producto uruguayo va a crecer un 7% yo tengo que crecer un 8.
Al lado de un presupuesto siempre está el real, tengo que explicar las diferencias,
cerramos ahora ya proyectando el año que viene, no sólo el mes que viene sino como cierra
el año.
Básicamente un trabajo de control de gestión es eso, constantemente estar evaluando si

estuvimos mejor bien, pero porque estuvimos mejor y si anduvimos peor también saber el
porqué.
La herramienta de presupuestación es un tema constante en el día a día, no es ahora hice

baches y hasta el año que viene me olvido, no, mes a mes los cierres, es permanente.
En base al volumen de ventas, al volumen de los que se quiere vender se ajusta el

volumen de producción obviamente si mañana ventas me dice para enero 20 millones de
litros, yo se que no los puedo producir tengo que ir a los meses anteriores para ir
produciendo para lograr esa demanda pero si es bastante un método tradicional en cuanto
arrancamos con un presupuesto de ventas, lo llevamos a producción y si producción no
puede en capacidad instantánea hay que ver como programa producción para llegar a ese
momento, es un método bastante normal.
¿Por qué impuestos están gravados?
Hoy les mencionaba el IMESI, si el agua paga IMESI que graba a los artículos
suntuarios. He estado en conversaciones en el Ministerio de Economía y me dicen si tenés
razón el agua no es un artículo suntuario pero yo necesito recaudar.
132
Anexos
El agua paga y mucha plata, estoy hablando 120.000.000 al año por 0.60, obviamente
renta, patrimonio.
El agua paga IMESI, IVA 22%, pagaba COFIS, el único beneficio era por industria la
exoneración de aportes patronales, pero se cortó el año pasado.
Después hay un régimen la percepción de IVA a la botellas y a las preformas, hay

diferentes precios a su vez, para envases menores a un litro hay un precio y mayores otro,
ese régimen supuestamente era para combatir la informalidad. Hoy sigue vigente y significa
mucha plata y para todo el sector un capital de giro muy importante porque estamos
hablando de $2 por envase de 2 litros, es mucho más la carga tributaria que el propio bien
pero no es costo, es costo financiero, cuando importo la preforma hay que pagarlo en la
aduana, para que tengan una idea un camión es casi un millón de pesos cuando la
mercadería arriba vale USD 15.000, es desproporcionado el anticipo.
Es un régimen bastante pesado, el IMESI, es un costo, este régimen, es un costo

financiero, son bastante onerosos. En un capital de giro impacta mucho.
¿Cual es el origen de los insumos?
Por ser un grupo internacional hay mucho proveedor referido principalmente de

Argentina, no dependemos de Argentina pero tenemos, mucha vinculación con lo que es la
unidad de negocios de Danone en Argentina con lo cual hay mucho proveedor desarrollado
por Danone del lado Argentino y de hecho mucho proveedor que en Uruguay no hay por un
tema de escala o lo que sea o los que hay son carísimos ya que no los producen, son
representantes.
Hay alguna cosa de Europa, lo que es repuesto o algún insumo en particular pero más
para la parte maquinas, no como insumo productivo en sí.
133
Anexos
Las tapas la compramos de Argentina, las tapas corona (las chapitas) las compramos de
Brasil, etiquetas es local, films también es local, hay Argentinos y Brasileros pero es
bastante regional. Las preformas ya les decía.
¿Cual es la cantidad de proveedores?
Son unos cuantos pero no tanto a nivel de insumos productivos sino de la actividad en
general, la parte de repuestos mantenimiento, servicios, pasan a ser una rama grande de
proveedores, cantidad no les se decir.
Para cada insumo es uno o dos proveedores no hay muchas opciones, algunas opciones
más hay, pero no hay muchas y menos locales.
A su vez hay todo un tema de calidad, la resina para agua no es lo mismo que la resina
de refresco ya que la resina de refresco se mezcla la resina virgen con la resina ya usada
para el agua tiene que ser virgen, de estos ejemplos muchos, no es tan amplio el mercado en
la medida que tiene que ser aprobado por un protocolo de calidad que es importante. Lo que
es seguridad y calidad se agrava, en eso se ha puesto mucha plata y eso viene por una
política del grupo.
¿En cuanto a los proveedores de vidrio?
Vidrio hay un litro y medio litro. Del parque de envases que hay, hay mucho envase
que son de Cristalerías, si ha habido una reposición del vidrio de medio, el vidrio la
tendencia a que cada vez se venda menos, no es el caso del medio litro que se vende en
restaurantes.
Las ultimas botellas que se han comprado han sido de Argentina, también ha habido de
Brasil.
134
Anexos
¿Entiende que el agua es un recurso escaso?
Si lo es, es un yacimiento, no lo tengo valorizado, en esto iría más a lo que es el

intangible, cuando Danone viene y compra y le paga al que era propietario porque le paga?,
la famosa valuación de la empresa. ¿Porque le paga? Por lo que quiera sacar del agua, por
lo que vale la marca, instalaciones, es un poco de todo. Hay discusiones y discusiones, que
es el valor de la empresa.
El agua en sí obviamente es un recurso escaso y de hecho con la proyecciones que

tenemos nosotros de crecimiento si bien disponemos de capacidad todavía no explotada
llegando un momento voy a tener que buscar más pozos, o buscar otro lado donde envasar,
estamos hablando del agua mineral, en punto muy importante es que Salus no la puedo
envasar en Montevideo, Salus es de la Fuente del Puma. Es un tema de marketing pero es
una limitante, no es lo mismo que CocaCola que la puedo envasar donde quiero, Salus
envasada en Argentina no existe.
El agua en si es un artículo que se refiere mucho al origen a la hora de marketinear.
Si, es escaso y obviamente no sólo por lo que se Salus sino el grupo tiene todas las
cuentitas medio mentales y hay preocupación por los recursos hídricos y el medio
ambiente. Es mí fuente de ingresos y obviamente mañana se me seca la fuente y cerramos,
no le demos más vueltas. Lo mismo el tema de las áreas, la contaminación, nosotros
tenemos todo el parque pero está vacío, no podemos ponerle ganado porque el ganado va
toma agua y ya va contaminando y en otros lugares son miles de hectáreas a la redonda.
Nosotros tenemos nuestro parque a nuestra medida, es un bien que se lo cuida y no sólo
para quedar bien, es porque se me acaba y se me acaba todo.
¿Son propietarios?
Si, son propietarios.
135
Anexos
¿Hay mermas significativas en la producción?
Hay si, pero mermas de agua, uno de los incentivos que nos miden es la tasa de
utilización de agua, tenemos reportes industriales, que se consolidan en el área mundial y
luego se reparten y uno de los indicadores es la tasa de utilización del agua y la tasa de
utilización del agua mineral, en nuestro caso es lo mismo porque todo lo que saco es agua
mineral, es un líquido que se controla mucho porque lo que se pretende que el agua mineral
termine siendo para envasar, se van muchos litros en el lavado, casi el equivalente de lo que
vendo, tengo que bombear dos litros para hacer uno. Todos los tiempos, todas las
máquinas, la capacidad…se trabaja para mejorar esa ecuación.
El proceso productivo de cada preforma cada botella que se caiga me duele, se trata de
que no.
La máquina, una tolva, la agarra, va por un canal que va la preforma colgando pasa
dentro de un inyector después sale y sale una botella soplada, cualquier lugar donde se cae
se contamina. Todo eso se trata de evitar, tenemos momentos donde hay mermas
importantes pero lo que más nos duele es el manejo en sí de la botella. La estación de
soplado es importante que no haya grandes perdidas ya que la preforma tiene un costo de
60% de los materiales. Todo se va monitoreando, creo que nadie se puede dar el lujo de
perder cosas.
¿Qué controles de calidad realizan?
De todo tipo, las propias pautas de calidad, tenemos ISO, hay también normas
internacionales CF, hay bastante exigencia y bastante hincapié en todos los temas de
calidad, incluso elabora el agua y se hacen muestras, etc.
136
Anexos
¿Realizan controles de calidad a los insumos?
Si, hay un sector de calidad, si por ejemplo si nos mandan una preforma de 38 gramos y
pesa 36, tiene que pesar 38, si la compré de color verde Salus y viene violeta, cualquier
defecto que hay, hay una base donde se gestiona, se levanta el punto, se analiza.
¿Si eran productos importados lo devuelven?
Si o por lo menos de alguna manera nos tiene que resarcir, no pasa a ser fácil, una cosa
es un proveedor de Montevideo y otra un proveedor del exterior, donde incurrí en costos de
importación pero tenemos casos que han venido, han traído y está mal y vamos
obviamente, a veces es mucho más costoso devolver para que hagan ensayos, pruebas. Los
proveedores industriales conocen las reglas, lo mismo, nosotros tenemos todo un servicio
de atención al cliente, que cualquier defecto cualquier problema, nos hacemos cargo, con
respecto al cliente final.
¿Con respecto al factor trabajo?
En la fábrica hay 120 personas aproximadamente de trabajadores directos a

supervisores, la mayor dotación de personal está en la fábrica. Trabajan tres turnos,
eventualmente los domingos cuando hay mucha demanda, pero no todas las líneas trabajan
el turno nocturno por un tema de costos, obviamente, la línea principal trabaja o las dos
líneas principales trabajan, salvo los domingos, depende de cómo se vaya con los ritmos de
producción, si hubo apagones, etc.
Un nocturno, un domingo son horas extras. Hoy en día con todo lo que ha aumentado
por un tema de consejos de salarios donde a su vez ha habido negociaciones por rama, yo
tengo que pagarle lo mismo que paga CocaCola, cuando la Coca cola se vende a $36 y yo
vendo a $18.
137
Anexos
Nosotros los últimos 2 años y medio el costo laboral se ha ido muy para arriba porque
ha habido, a través, de los consejos de salarios, acuerdos de recuperación varios puntos por
arriba de la inflación, cada vez que hay aumento.
En cuanto al jornal, a su vez hay categorías, antigüedad, el personal que tenemos tienen
bastante antigüedad, hay una dotación que es efectiva y hay una zafral por verano, se
mezcla, no es el turno de la noche son todos zafrales, va mezclado todo el personal.
Si tengo que producir más voy a necesitar mejorar mi velocidad. También a la hora de
costear ¿como costeo el agua?, el tema es como uno lidia a la hora de asignar los costos.
Pero si yo quiero aumentar mi producción y tengo casi una monolínea y diferentes

formatos, cuando paso de un formato a otro son tiempos perdidos de producción porque
tengo que andar desarmando moldes, etc. Son decisiones que se toman a nivel de la gente
que hace planning, de la gente industrial, como bajan esos tiempos ineficientes, esa
gimnasia del día a día, no es del día a día pero tienen que estar atendiendo, si fuera por ellos
prenden y hacen de 5 litros 15 días pero lamentablemente no funciona así porque siempre
hay uno que necesita justo lo que no hay en fábrica, porque a veces en el mercado hay, más
allá de lo que uno programe no es fácil una línea de producción para tantos artículos.
Estamos hablando de arriba de los 36 artículos que se fabrica, arriba de los 20 artículos en 2
líneas porque cada sabor es un artículo y cada presentación es un artículo y cada litraje
también.
¿Tienen servicios tercerizados?
Hay si, hay mantenimiento, pero nosotros tenemos personal de mantenimiento pero hay
servicios técnicos que son propios de un proveedor, más específicos, limpieza también está
tercerizada, la vigilancia…
138
Anexos
¿Cuales son los canales de producción que utilizan?
Esto no les conté hasta ahora pero nosotros vendemos a través de concesionarios.Yo le
doy al concesionario, este carga y a partir de ahí la mercadería es de él, no es distribución
mixta o indirecta, es todo por concesionarios. Cada concesionario tiene asignada un área
que es exclusiva de él, los concesionarios son 17 en el interior, son por área geográfica y no
por departamento, esto responde más a la eficiencia y al costo logístico y no tanto a una
distribución departamental.
¿La venta también la hacen ellos?
Si, nosotros tenemos un departamento comercial pero son supervisores de estos

concesionarios, monitorean la ejecución de cada concesionario, se les fijan estándares de
muchas cosas: la exhibición del producto que tenga toda la gama, las heladeras, como está
presentado, muchas cosas comerciales. Eso lo monitorea el supervisor de ventas pero lo
ejecuta, la preventa, la entrega y todo el concesionario, la cobranza también.
Toda la cuestión financiera también, pero no es tercerizado, se agrega a la cadena de

valor un intermediario. Esto es distinto en la parte de lácteos ya que se contrata el fletero
vendiéndose directamente.
¿Cuál es el origen de los capitales?
Gran parte del capital es propio. Después operamos con financiamiento de proveedores
y también bancario con nuestras reglas particulares por ser un grupo internacional. Es decir
que financieramente, nos manejamos con el financiamiento clásico, lo que puedas financiar
con un proveedor más lo que puedas financiar con un banco, nada de un banco de
inversiones, cosas así no.
139
Anexos
Salus era una sociedad abierta, era, pero este año ya se cerró, en un momento entiendo
que se hacían emisión de acciones y con eso captaban capitales pero hace bastantes años
que si bien era abierta no hacían emisión de acciones.
Las acciones de Danone no llegan al 100% pero próximo al 100% si.
¿Qué maquinaria emplean?
Maquinaria lo que se hace es tener los bienes propios, los que tengan un buen retorno
próximo, por ejemplo los autos los alquilamos, mañana queremos comprar camiones o
agrandar el depósito primero compramos máquinas, primero los bienes productivos. Eso es
un poco la política del grupo, con respecto a los que son inversiones año a año tenemos un
presupuesto que lo destinamos a esto.
Se hace un benchmarking con otra productoras de alimentos, Unilever, Nestlé, etc,

porque hay muchas variables que tenemos que manejar, al ser Danone una empresa que
cotiza en Nueva York, en el mercado europeo, son todo parámetros, yo soy una cuotita
ínfima, pero soy una cuota que se mide dentro de todo el teatro internacional.
Esta sumatoria de todo pauta la información que le entrego a un accionista, a una bolsa,
si yo destino mucho a maquinaria, voy a poner un ejemplo, cuando se dió la expansión
Argentina, no por agua sino por lácteos, importaron 3 líneas y las pagaban, llenaban y
vendían todo pero ya había un compromiso internacional, donde Danone se comprometía a
inmovilizar tanta plata en activo fijo. Obviamente estoy hablando de un mercado en la
Argentina que al invertir 20 millones de dólares voy a tener un mercado enorme, yo con ese
dinero acá hago un fábrica nueva pero a mi no me van a dar 20 millones de dólares como
recupero 20 millones en Uruguay vendiendo aguas.
Hay toda una política de lo que se puede comprar. Seguimos operando con una máquina
de vidrio y no anda perfecto pero anda bien, pero también hay un tema de reposición
tecnológica porque llega un momento que es ineficiente, me sale más caro estar reparando
140
Anexos
que ir, dejarla de lado y comprarme una. Esto se ve claramente hoy, por ejemplo, tengo 2
líneas compre una línea barata de segunda mano; a nosotros muchas cosa nuevas nos llegan
en realidad usadas, una tira 12000 y la otra 3000, deja apagada una y un domingo trabajá
con la otra y quizá te cierre la ecuación.
¿Cuál es la producción máxima?
Hoy no estamos en la producción máxima, un poco por las pocas opciones de

maquinarias que tenemos, con la cantidad de presentaciones que tenemos y en materia de
eficiencia podríamos estar un poquito mejor. Hay todo un tema cultural lamentablemente el
personal obrero con todo lo que venga de afuera no es fácil, hay todo un tema de
costumbre, la seguridad, la calidad, se hace mucho esfuerzo pero en Uruguay en materia de
desarrollo personal no hay en la cultura una reciprocidad de si me entreno voy a ser mejor,
hay bastante resistencia que se va sobrellevando, creo oque antes de meter más máquinas,
creo que en las propias máquinas se pueden conseguir mejores tiempos y productividades
pero hoy en día estamos en una coyuntura, por el tema de los sindicatos, donde hay que
manejarse más leve.
Pero pega, cualquier beneficio, cualquier tiempo, cualquier cosa pega porque yo tengo
automatismos pero son los menos. Yo prendo la sopladora pero tiene que haber alguien
controlándola. Hoy todavía es una manufactura, no es un frigorífico donde están los
operarios en línea paro esta presencia más los costos fiscales que hoy les decía ha cambiado
la ecuación y pesa, por ejemplo necesitamos más capacidad y llamo para un domingo, antes
no pasaba nada pero hoy en día la decisión no es la misma, ha cambiado bastante la
ecuación esa de los costos laborales.
El costo de producción de un obrero uruguayo con uno argentino se ha duplicado o

triplicado pero con un europeo sigue siendo baratísimo.
El tema es que la producción en Europa la venden a 1 o 2 Euros y acá se vende a 20

centavos.
141
Anexos
¿Cuáles son las perspectivas para el futuro?
Seguir creciendo.
¿Cuando arrancó Danone como estaba el mercado?
Estaba bastante resentido, se había perdido mucho mercado. Villa del Este que había
sido la que había innovado con el PET nos había pegado bastante, yo no tengo en mente
cuanto pero sé que los primeros años de arranque, Nativa llegó a tener 30 % pero eso fue
más por lo que dejo Salus que por lo que creció Nativa.
Hoy en día la tendencia marca, que nos está yendo bien, no sólo somos líderes y nos
mantenemos si no que cuando tenés una preponderancia en el mercado tan alta es difícil
mantenerse y crecer y estamos hablando de crecer medio punto pero medio punto hay que
remarlo porque uno es grande.
A veces te puede aparecer cualquier producto y llegar a 13 pesos, no es fácil eso, si yo
tengo espalda para ir a atacar y bajar como pasó con Bonaqua. Matutina tuvo que bajar,
perder plata, no sacrificar ingresos y lo puede hacer porque yo tengo espalda pero tampoco
es de por vida.
A mi hoy me piden market share, me piden el volumen, me piden tal ingreso, todo
piden, eso es así. Vivimos hoy en Europa y EEUU crisis y ¿esos agujeros como los va
tapando?, con el resto del mundo, lo que pueda dar Asia, México, nosotros. Yo tengo una
inversión en Uruguay y la inversión me está dando tanto por ciento de rentabilidad, por lo
menos que no caiga la rentabilidad, yo no les voy a dar el número, yo no tengo millones de
dólares de dividendos, pero por lo menos mantengo un negocio sano, con crecimiento con
market share en un lugar es un poco como nos manejamos.
A la hora de hacer un proyecto de inversión tengo que ver que mercado voy atender,
después decir: tengo que tener este output de producción, que máquinas tengo que tener y
obviamente proveedores de máquinas hay, pero yo tengo 2 máquinas y las 2 necesito 8
142
Anexos
operarios, porque los necesito, más allá de que vaya más lenta o no, porque al operario no
le da para sustituir 2 posiciones, a la hora de ir armando y decir que costos voy teniendo es
evaluar eso , evaluar que producción necesito, lo caro es esto, son las máquinas, y es como
todo, arranco sólo con una llenadora, arranco con una sopladora, arranco con una inyectora,
vendo, tengo una flota de camiones, etc.
Yo creo que en todo esto el negocio está en tener como todo, en las cosas críticas que
no las puede hacer otro, por ejemplo yo tengo que invertir en una sopladora o
perfectamente puedo tener un contrato de alquiler del soplado, me va a salir más caro en
relación con la amortización del alquiler pero después cuando quiera cambiar le puedo
decir anda y cambiá la máquina. Son todas variantes a la hora de los costos porque una cosa
es que yo vaya y compre la máquina y tenga que ver en cuanto tiempo la recupero. Si
después la tengo 5 días y a un turno por día se pasa y se da vuelta la ecuación. En el agua,
los márgenes en sí, el margen variable, da y da bien pero después cuando llegas a todos los
costos porque obviamente al ser un medio de consumo masivo marketing hay que meterle
con todo, después es todo discutible que estructura, como voy a contar o no, la estructura la
tengo, por ejemplo este piso no es propio es alquilado.
En eso la estrategia Danone es comprar e invertir en cosas que produzcan y se
necesiten. La administración del capital de trabajo es un enfoque de ocupación. Yo en si
hablar de lo que es costos no les puedo dar. Tengo si que un preforma es un 60 % de un
costo. En el costo industrial la energía pega mucho, el combustible todo lo que es
elevadores, eso pega y obviamente lo que es mano de obra pega y cada vez más, mano de
obra propia como tercerizada, vigilancia, limpieza también me va a subir. A mi y es la
general del país.
Yo en materia de precios en el mercado tengo la ventaja de ser líder. Tengo que ver que
márgenes puedo manejar, yo fijo precios, soy líder tampoco me puedo hacer el loco y
obviamente a un comercial los financieros queremos cambiar un precio para llegar a un
número, porque yo se que el costo siempre va para arriba y el comercial va a querer colocar
volumen y vender a un precio barato.
143
Anexos
En lo que es producción de agua es más el costo, reitero, del packaging, lo que es los
costos de su envasado. Esto es un negocio de envasado y distribución. La distribución la
tengo tercerizada.
¿La línea de 5 litros en cuanto la recuperan?
Las máquinas se amortizan en 15 años, están metiendo presión para bajarlo, los muebles
ahora los están bajando a 3 años. La amortización es un cargo importante a lo largo del año
pero tampoco es el determinante. La mano de obra y los costos de materiales pesan más que
la amortización.
Obviamente al tener la máquina tengo que aprovechar al máximo la capacidad instalada

pero hay que ver el precio, que competencia tengo, el IMESI va por litro, si los vendo más
barato el Imesi me pega mucho, como manejo un portafolio porque hay cosas que produzco
que tienen diferentes rentabilidades, hay líneas que son eficientes y tienen buena
rentabilidad, hay otras líneas en las que la ineficiencia baja o porque el output es más lento
y hace pesar mucho la mano de obra. Son pocas las variables, mano de obra
amortizaciones, materiales pero se comportan mes a mes y para cada día bastante diferente.
En algunas líneas la mano de obra no me pega y en otras me da vuelta mal.
Todo esto está en la relación de la capacidad instalada que tengas, todo pasa por ahí, lo
otro lo acomodo. Obviamente nosotros estamos en una fase que tenés todo un portafolio y
no querés tener tanto mix de productos, no preferiría tener tantos, por ejemplo produzco 5
litros lo tengo que subsidiar con otras cosas, haces los números no te cierran. Yo gano lo
mismo pero el concesionario no gana lo mismo y si el concesionario se me cae se me cae
el negocio, y como el concesionario no gana lo mismo le tengo que dar descuentos y ahí si
me empieza a pegar. Tengo que de alguna manera subsidiarlo. En este negocio pega mucho
las escalas, vos pones una línea que voy hacer un monoproducto con o sin gas, si ven
marcas sin gas no hay muchas por un tema de microbiología ya que el gas carbónico mata a
los microbios. El mercado de aguas internacionales en Argentina lo que es agua
embotellada, el 80 % es sin gas y el 20 % es con gas. También está la importancia del
sodero, el tema del agua con gas está creado por Salus ya que lo hizo históricamente.
144
Anexos
Sanitariamente es más fácil porque uno le pone gas carbónico y es más fácil para el
consumo, la sin gas lleva otro tipo de controles, hoy el mercado está cambiando hacia sin
gas en cuanto consumo.
¿El agua sin gas no tiene nada?
No tiene nada, va embotellada y todo, hay filtrados, pero no tiene ningún componente
raro, una “pasteurización”, no tiene nada. Como es agua, estoy diciendo una barbaridad, es
agua cruda, la propia contaminación de los caños etc., la pongo en un lugar cerrado y por la
propia microbiología que tiene va a “explotar” en cambio el gas mataría todos lo
microbios.
Hoy yo tengo una estructura, el know how, yo tengo montado el mercado parto de algo
que no lo cree en un día, lo creamos hace varios años y en el día a día se le sigue dando.
Invertimos este año arriba de 2 millones de dólares y hay que salir a recuperarlos, el año
pasado menos pero fue, y el año que viene van a ser, son posibilidades que un grupo
económico tiene, no cualquiera pone para vender agua esto porque también la propia
barrera de entrada la marcamos nosotros, la Coca Cola con todo el dinero que tiene, Dasani
no pudo entrar y no porque yo hice una campaña si no porque Coca Cola poniéndose a
vender agua no es lo mismo y yo mañana me pongo a vender refresco y puedo patinar
como el mejor y tengo toda la instalación la llenadora, etc., pero hay también un tema de…
zapatero en tus zapatos, el expertise. A la hora de armar un proyecto lo que tengo que atar
es donde tengo el recurso y a donde tengo el mercado. El fletero es combustible y mano de
obra, cuando se trata de un bien con mucha rotación yo no puedo automatizar muchas cosas
porque hoy también las automatizaciones son caras pero tengo que analizar si automatizo
ciertas funciones que hoy las hace un operario, tecnología ver sus mano de obra, hoy no es
lo mismo un robot frente a 2 personas, yo en un año pago la máquina.
145
Anexos
Entrevista al Sr. Juan Cetraro

Agua Cascada – Giomar S.A.
De una manera un poco accidentada, yo era repartidor de una firma de plaza una vieja
marca, el Agua Familiar, muy chiquitita, que tenia un montón de dificultades. La había
iniciado un señor griego muy mayor que muere y queda a cargo de un sobrino, y bueno,
con un montón de problemas por el tema de sucesión, con pocas ganas de atender la
empresa, había que reinvertir en la empresa. La actividad era muy manual, los cajones eran
de madera, situación bastante compleja sin capital de giro, sin parque de envases, el reparto
era a domicilio, llegabas con el camión te bajaban la carga, la lavaban y la llenaban y te la
volvían a cargar, los tiempos de espera eran grandes.
Estaba en la calle Martín C. Martínez, era agua de OSE, se la filtraba y se la

mineralizaba, la enriquecían con calcio y potasio para hacerla un poco más mineralizada
digamos. Debido al un problemita con el alquiler, se termina el contrato y tienen que irse
de ahí. Yo estaba vinculado contractualmente con la firma, al terminarse el contrato yo
tenia un camión de reparto y habíamos comprado otro más, teníamos tres muchachos que
eran dependientes nuestros. Teníamos que tomar una decisión o vendíamos todo o
empezábamos a llenar nosotros porque ya había una cartera de clientes que teníamos a lo
largo de los años y entonces para no perder esa cartera de clientes fue la decisión que
tomamos, la más difícil, decidimos empezar a llenar en una pequeña envasadora en el
fondo de mi casa de Enrique Martínez con el mismo sistema, con agua de red filtrada y
mineralizada, ahí empezamos el negocio muy chiquito, muy de entre casa. Mi esposa en la
llenadora y yo cargaba cajones, un tema bien familiar. A los muchachos que eran
empleados nuestros les ofrecí el camión, que me lo pagaran de a poco y nos dedicamos a
producir y cambiamos de escenario de repartidores a pasamos a producir y los muchachos
quedaron como repartidores y a su vez en la otra empresa que estábamos había tres
repartidores más que estaban en la misma situación que nosotros. Siguieron distribuyendo
hasta que la empresa cerro y quedaron sin trabajo y me vinieron a pedir trabajo en la misma
situación que ir a cargar allá y bueno ampliamos el canal de distribución pasamos de dos
146
Anexos
distribuidores a tener cinco y bueno la cosa empezó a evolucionar y a desarrollarse. Todo

lo que ganábamos nosotros en un principio nos costo muchísimo, no estábamos
acostumbrados a manejar una empresa, nos fuimos ordenando y todo lo que se fue ganando
se fue reinvirtiendo en la empresa en compra de cajones. Trabajamos con cajones de
madera ya de entrada conseguí un préstamo y compré cajones de plástico, se le dió un poco
más de agiornamiento al negocio, ahí empezamos y continuamos hasta que el localcito
comenzó a quedar chico. Se cargaba en el fondo se sacaban los cajones con un carrito,
luego se compró un auto elevador. Cargábamos en la calle, había todo un tema de logística,
de espacio, problemas con los vecinos. Ya en ese momento teníamos un químico que sigue
con nosotros, Marcelo Taracesco, que nos hacia análisis nos controlaba la parte de
microorganismos y controles que hay que hacer en este tipo de empresa. No teníamos
laboratorio, tomábamos muestras y mandábamos a un laboratorio externo y analizábamos y
bueno hace esto y hace lo otro y armamos un plan de sanitizacion diario y semanal que
había que hacerlo. Cuando el negocio fue creciendo dijimos bueno tenemos que irnos de
acá porque esto ya no nos da, nos pusimos a buscar un lugar estratégicamente cerca de
Montevideo o dentro de Montevideo que nos permitiera armar el emprendimiento nuevo
pero no podía ser muy lejos por tema logístico había que ir cargar y a casa de los clientes o
sea mantener la misma estructura. Buscamos por todos lados cuanto terreno había para
venderse o chacra comenzamos a sacar muestras de agua la mandábamos a analizar, tenía
que ser un agua bastante similar a la que teníamos para no cambiar mucho el sabor y el
gusto. De tantos muestreos que se hicieron dimos con este lugar aquí, ya había agua de
pozo y bueno sacamos muestras, analizamos y estaba dentro de lo que necesitamos. Había
un pozo de 14 metros, esto era una chacra que se plantaban papas y boniatos y un monte
frutal al fondo, unos señores que se dedicaban a la chacra lo tenían para riego Hicimos un
arreglo compramos la chacra y empezamos con la construcción sacamos todas las papas
boniatos, todos los árboles. Lo primero que hicimos fue el primer pozo que está acá atrás,
de unos sesenta metros de profundidad salió mejor agua que la del pozo de 14 metros se
entubo con acero inoxidable, se sellaron las napas superiores para tomar agua sólo de abajo,
se hizo un trabajo acorde a lo que es una empresa de este tipo.
147
Anexos
¿Entonces pasaron de agua de red a agua de pozos?
Así es. Ahí empezamos con una planta muy chiquita, yo hago mucha cosa o intento
hacer mucha cosa en la parte de montaje, me fuí a Argentina, traje una lavadora , la primer
lavadora que teníamos la hice yo muy chiquita muy de entre casa, esta era una lavadora
más de porte vieja, usada pero con más volumen.
¿Más o menos en que año se vinieron para acá?
En el 95, empezamos en el 92, en septiembre por ahí tuvimos un par de años venir para
acá, esto llevo un año y pico montarlo, no estábamos acá estábamos abajo primer piso con
un galponcito y alero muy chiquito y bueno ahí montamos la pequeña máquina y
empezamos. En ese entonces había 20 repartos chiquitos y grandes con camioneta y
camiones, no venían todos los días pero trabajaban aquí. La situación edilicia nos permitió
desarrollarnos, más volumen, más movimiento, más logística, seguimos con la misma
tesitura lo que ganábamos lo reinvertíamos en la empresa. Estaba todo muy ordenado mi
esposa llevaba la parte contable, es bastante ordenadita y había una situación de mercado
bastante favorable, había demanda y lugar para el negocio, el mercado lo permitió y nos
fuimos agrandando fuimos reinvirtiendo comprando más envases, más máquinas, fuimos
automatizando todo lo que se hacía manual. Se compraron encajonadoras,
desencajonadoras, palletizadoras, despalletizadoras, fuimos logrando con el transcurso de
los años un nivel de automatización no de primerísima línea pero bastante agiornado para
lo que es la plaza. Fueron pasando los años, fuimos incorporando distribuidores en toda esa
incorporación cometimos algún error, no había filtrado de las personas que entraban por lo
que tuvimos algunos problemitas
¿Tiene idea cual es la participación de mercado tienen en la actualidad?
No.
148
Anexos
¿Cuantos distribuidores tienen?
En este momento 34 o 35.
¿Estimación de cuanto producen de agua mineral?
En esta época no menos de 300.000 litros, en verano se duplica, todos tomamos más
agua en verano que en invierno.
¿Presentaciones que manejan?
Litro vidrio, bidones de 20 lts. y 12 lts. y PET 2 lts. pero no llega al 1% pero se tiene
mas que nada para los clientes que no quieren manejar vidrio porque tienen chiquilines
chicos no porque no les guste el vidrio sino por el riesgo del vidrio hay una pequeña línea
que hace plástico no debe llegar al 0.5% porque se hacen dos o tres pallets por mes y duran
un mes o dos.
¿Los productos los venden básicamente en Montevideo?
Montevideo, Canelones, San José hasta Playa Pascual Maldonado y Florida.
¿Pero siempre venden en la planta?
Si, tenemos distribuidores está tercerizada cada uno tiene su empresa nosotros
producimos y vendemos al distribuidor.
¿Cómo evalúan el resto de aguas minerales del mercado en general? ¿Si el agua es
buena o no?
Si el nivel es bueno en Uruguay, por algo Salus se vendió.
149
Anexos
¿Y ustedes en la calidad del agua como piensan que están?
Estamos bien, no te digo 10 puntos pero estamos bien, por supuesto que dentro de las
normas
¿Cuál serían sus competidores directos en el mercado?
Nuestro principal competidor directo es Sirte e Ivess, hay tres perdón, hablo de
primera línea porque con los años se ha ido deformando el negocio porque han ido
surgiendo varios soderos. El sodero es agua de canilla con gas copiados de argentina, juega
con el sifón, lo usa de argumento porque es más seguro pero desde el punto de vista
bacteriológico, pero esto lo digo con propiedad, ahora vamos a dar una vuelta por la planta
para ver como trabajamos , la botella de vidrio no sólo las nuestras sino cualquiera que
envase con vidrio pasa la botella por una lavadora en la cual la botella se sumerge en una
solución cáustica a 6070 grados, después esa botella se enjuaga con agua limpia y luego se
llena, se minimiza muchísimo el tema de contaminación mientras en un sifón no se
enjuaga se rellena todas las veces ,ahí la canillita el grado de sanitizacion. No es lo mismo
que la botella que pasa por una inmersión cáustica donde no vive ningún microorganismo.
Seguro hay costos mucho menores en producir un sifón que una botella de agua hay que
lavar hay que tapar en el sifón no hay tapa es gas carbónico y agua y una persona que pone
sifón por un lado y lo saca por otro.
Volviendo a Sirte e Ivess producimos en el mismo rango en vidrio y en plástico, pero

creo yo, que con las mismas normas y parámetros en cuanto a aportes salariales, todos
tenemos un nivel acorde mientras los soderos es la competencia que tenemos ahí que sería
la parte informal diríamos. Uno llega al cliente, yo monitoreo eso bastante a veces una
persona que te dejaba un casillero te deja 6 botellas porque ves 3 o 4 sifoncitos en la vuelta.
Entonces hay un componente de tributo importante IVA, IMESI, tasa bromatológica, que
hacen bastante a la cosa y si no se tributa eso la utilidad es mayor sino pagás todos los
impuestos podés competir casi más bajo que el precio que tenemos nosotros el argumento
es señora usted paga $ 8.5 por un litro de agua y yo le dejo 2 lts. a $ 9 entonces doña María
150
Anexos
que no sabe o no conoce dice más por menos precio, no saben que aquí están todos en regla
con seguro, ropa, salario, licencia como manda la ley. Hay casos en que se roban los
sifones unos a otros y después hay uno que llena para los rojos para los violetas y todos los
colores. Han desaparecido bastante los que quedan están bastante prolijos pero nos han
sacado mucho mercado.
¿El IMESI como los afecta?
No me acuerdo ahora pero hay más de un 50% de impuestos.
¿Los mercados a los que apuntan?
Nosotros mantenemos la tradición el mercado domiciliario.
¿No tienen pensado entrar a los almacenes u otros comercios?
No por ahora no. El mercado domiciliario y el vidrio nacimos con esto y siempre
mantuvimos la misma línea.
¿Sale lo mismo producir en vidrio que en plástico?
El PET , la botella de PET viene nueva se enjuaga con una solución salinizada y
después se llena en el PET te ahorras el tema de lavar la botella con la lavadora que lleva su
mantenimiento y su costo de funcionamiento, tenés el costo del envase en el PET alrededor
de 15 o 20 centavos de dólar es un costo directo esa botella que no retorna mientras que en
el vidrio va y viene el costo es mayor alrededor de 30 o 40 centavos de dólar pero esa
botella va y viene hasta que se rompe.
151
Anexos
¿Los proveedores de insumos son locales?
En el inicio fue Cristalerías del Uruguay, cuando cierra tuvimos que ir a Argentina o
Brasil, Catorini en Argentina y Sandovain en Brasil. Por suerte y gracias a gente que cree
en el Uruguay, uno es de esos, se inició ahora Envidrio en el Cerro que está funcionando y
está impecable.
¿Trabajan siempre con los mismos proveedores?
Si, en esto tratamos de no cambiar cuando conseguimos un proveedor bueno tratamos

de mejorar la relación peleamos precio como todos pero no cambiarlo.
¿Insumos que tienen?
Envase de vidrio, cajón de plástico, tapitas, gas carbónico, el agua es nuestra.
¿Entiende que es agua es un recurso escaso?, ¿tienen estimado el volumen de agua

del pozo?
Si, si es escaso pero no sabemos el volumen, tenemos varios pozos, usamos uno para el
envasado, da unos 30.000 o 40.000 litros hora, estamos trabajando a un cuarto de
capacidad.
Tenemos tres pozos, uno para envasado, uno está stand by, y el otro lo usamos para
enjuagar, uno para envasar según normas internacionales se usa para lavar una botella se
usa la misma cantidad de agua que llenas para enjuagar o sea si envasa un litro se enjuaga
con un litro de agua se dosifica la lavadora para 200 0 300 botellas por minuto si gastas
200 o 300 litros por minuto. Hay un pozo asignado al llenado y al enjuague.
152
Anexos
¿Son propietarios del terreno?
Sí.
¿Tienen mermas significativas?
Si siempre hay alguna rotura pero en toda empresa pasa eso.
¿Nos comentaba sobre los controles de calidad?
Tenemos un técnico que siempre fue el mismo, Marcelo, hago mucho hincapié en esto
apuntamos mucho al trabajo en equipo cuando el proveedor es bueno o el servicio es
bueno trato de no cambiarlo sino mejorarlo para que perdure, estamos en esa línea.
¿Los análisis los hacen acá?
Si ahora si, cuando bajemos van a ver el laboratorio.
¿Cuánto personal emplea?
Tenemos 12 en planta y 4 administrativas
¿Cuantos turnos trabajan?
Un turno de 8 horas, un poco más, porque el sábado no se trabaja
¿Costo unitario o como se costea?
Lo hace el contador, en el costo entran todos los insumos que le decía, empezando por
la botella le calculamos una cantidad de idas y vueltas 50 veces, depende del trato.
153
Anexos
¿Toman como costo directo el agua?
Si tomamos ínfimo pero lo tomamos el desgaste de la bomba de filtrado, esas cosas.

¿Si en el proceso productivo si pero en el bien en si la activan?
La extracción es un costo pero a cada litro de agua le ponen un determinado costo. Lo

calculamos en el filtro que se gastan y membranas, siempre mantenimiento.
Han llegado propuestas del exterior de Arabia Saudita porque alguien vio el negocio del
agua pero es mas bien una pérdida de tiempo porque le decimos que el costo es este pero
acá, pero agrégale contenedor, piso, flete etc., el flete nos limita el negocio si el lugar es
lejos el flete se come la utilidad. El componente de impuestos es bastante alto los costos
productivos han subido Los salarios han subido bastante antes la hora del operario era 40 o
50 pesos y ahora es el doble, estamos con el laudo de la bebida, el laudo de la bebida es
muy alto.
¿Servicio mercerizados?
Si, la distribución es tercerizada, el técnico, la vigilancia y la limpieza.
¿El origen de los capitales?
Propio.
¿Fuentes de financiamiento?
No.
154
Anexos
¿Maquinarias?
Lavadora, llenadora, encajonadora, desencajonadora, descapsuladora; es la que le saca

la tapita a la botella; palletizadora, despalletizadora. La descapsuladora hace un trabajo
importante para nosotros, en la medida que podemos cuidamos bastante el envase y el
medio ambiente. También en las ultimas botellas pusimos una inscripción “por favor
devuelva este envase con la tapa”, eso tiene dos motivos principales: el primero de todo es
no dejar mugre en la calle, la tapita que tire es plástico estamos contaminando porque se va
a la cañada y contamina y el segundo es que cuidamos el envase la tapita al estar enroscada
protege el pico.
La descapsuladora saca la tapa, más de la mitad viene con tapas las juntamos y se
vende o se regala se recicla para hacer macetas no para hacer tapas para hacer plástico de
segunda o tercera generación
¿El origen de la maquinaria que utilizan?
Argentino, Carballo es una marca discontinuada en el mercado argentino pero es todo

Carballo.
¿Idea de vida útil?
Son todas maquinas usadas recicladas que tienen más de 20 años, fueron recicladas se
las compramos a un proveedores Feijoo, se hizo el negocio con ellos y se mandaron a
reciclar, no se la vida útil, 20 años más capaz.
¿Nos comentó que el pozo que usan está a la cuarta parte de la capacidad?
Si la bomba tira 10.000, 12.000 litros y trabajara 3 horas por día.
155
Anexos
¿Capacidad en el pozo tienen pero ustedes podrían aumentar la producción?
En la línea estamos a 150 botellas, podría producir el doble, uno de los avances
programados que tenemos para hacer es hacer unos ajustes para llegar a 200 botellas por
minuto bajaríamos costos energéticos en menos tiempo saldría la misma producción.
También un problema logístico de stock pensamos llenar no todos los días a la semana
y el resto de los días hacer mantenimiento este tipo de mantenimiento. Llenar el
carbonatador, donde se gasifica tiene un costo ese costo es el mismo para llenar 2.000
cajones que 5.000 cajones. La idea es llenar menos días y hacer más cantidad de cajones.
Ha bajado mucho el mercado, no se vende lo que se vendía hace años, el negocio ha ido en
bajada por la crisis del 2002 ahí empezó, la gente que te compraba 2 cajones hoy se quedó
sin trabajo se fue para España, la situación en la calle no está fácil gente sin trabajo, el
IRPF, los soderos, el mercado medio bajó, el que sabe lo que está tomando no te toma un
sifón.
¿Las perspectivas de futuro?
Producir lo mismo en menos tiempo, aumentar la eficiencia y vender más.
¿Para aumentar el mercado tienen pensado algo, publicidad, etcétera?
No, publicidad tenemos una serie de pautas que hace tiempo que están pactadas.
156
Anexos
Entrevista M. Sc. Geol. Rosario Guerequiz

Agua Nativa – Milotur S.A.
Inició en 1985 como algo medio artesanal que se inició con Ignacio Popelka, que era
geólogo y dueño del campo. Realizó unas perforaciones y encontró que la calidad del agua
que tenía era algo remarcable entonces decidió poner una pequeña planta de agua mineral
que vendía localmente que se llamo Nativa 1998 1999 lo que era Jugos Caribeño
(Caribeño S.A.) que hoy es Milotur S.A. se interesó por el mercado de refrescos, bebidas y
agua mineral, ya tenía la línea NIX lanzada en el mercado. Lo que buscaba era una fuente
alternativa al agua de OSE, se valoró las diferentes fuentes que había y se terminó
hablando con Popelka (Nativa) se adquirió la empresa y se comenzó a cambiar el rostro de
la marca, se compró el campo, la marca, el recurso hídrico parte del acuífero en aquel
momento. Ahora con la ley del 31 de octubre del 2004 las cosas cambiaron, antes lo que
vos tenías fuera de recursos energéticos eran tuyos, explotabas y pagabas un cánon al
gobierno y explotabas el recurso, ahora el agua es del estado con todo lo que eso conlleva.
A partir del 2000 se le cambió la cara al producto, se lanzó por paralelismo desde el punto
de vista comercial lo que es el consumo de whisky en el Uruguay la idea de etiqueta negra,
en otros países no tienen idea de que es ser etiqueta negra ni roja ni verde pero en Uruguay
está súper clarísimo. Era una forma de cambiarle el status al producto, era un agua de buena
calidad que la levantaron a un nivel, algo más que.
A partir del 25 de noviembre del 2000 se lanza al mercado un nuevo producto, una
nueva etiqueta con todo el marketing que llevó eso, e inmediatamente se posiciona como el
número dos del mercado desplazando al resto de las marcas y llegando a competir
paralelamente con nuestro principal competidor cuando todavía no formaba parte de una
empresa multinacional. En algunos momentos llegamos a ser primeros en ventas, hasta que
llego la empresa multinacional que baja los costos. El costo para los dos es el mismo, pero
en el caso de la multinacional pueden bajar los costos hasta pérdida con tal de mantener la
marca en el mercado porque internacionalmente tienen entradas de otras empresas que
157
Anexos
compensan pierden plata hoy en esto pero mantienen la marca en el mercado y destruyen la
competencia.
¿Volviendo a la ley del 2004 ustedes tienen que pagarle al Estado?
Todavía nadie paga al Estado, lo que cambió son las relaciones que tenés con el recurso
antes el recurso, tu eras el dueño del agua, a partir del 2004 si usas agua para consumo
doméstico no necesitas un permiso en particular, lo único es ir a Hidrografía y registras tu
pozo que no es obligatorio, decís que es de uso doméstico y te van a dar un permiso de uso
del recursos pero para las empresas se exige un poco más, porque del punto de vista
industrial tu usas el recurso no siempre con la conciencia ambiental que correspondería
entonces se limitan ciertos caudales. Antes te daban una concesión para usar ahora te dan
un permiso, cambió la terminología. Podés seguir usando el agua pero desde el punto de
vista semántico cambiaron las interpretaciones de las cosas.
¿No tiene un límite para el uso del agua?
Si cada pozo tiene un caudal, cuando vos perforas el pozo te da X litros por un tema de
seguridad, el 10% se lo restás entonces explotás el total menos el 10%, y tenés un número
de horas al día dependiendo del caudal, y del tipo de pozo y de la ingeniería del pozo, de
las condiciones hidráulicas vos lo explotas 8, 12 o 16 horas. 16 es el máximo con vistas de
proteger el recurso y hacer un manejo sustentable del recurso, utilizarlo sin gastarlo.
¿Ustedes apuntan al mercado local o han exportado?
Llegamos a exportar a EEUU y a Israel en su momento. Tuvimos problemas no de

exportación en sí, ni de la aceptación del producto, porque tenemos todos los permisos que
fueron aceptados, sino de distribución tanto en Israel como en EEUU. Las puertas de
entrada a EEUU fueron Miami y Nueva York y hubo problemas de distribución a Miami no
tanto en Nueva York pero no ameritaba sólo mandar contenedores sólo a Nueva York. El
tema de Israel son los certificados Kosher, ellos tienen un padrón, los hebreos practicantes,
158
Anexos
donde dice como se debe ser hecho según las costumbres, como matar al animal para
extraer la carne, como debe ser extraída el agua, el material con que se hizo y el
procedimiento que se hizo de la tapita, hicimos varias importaciones a Israel por ejemplo
las tapitas nuestras son importadas de Argentina en un momento las tapitas no cumplían el
proceso y nos devolvieron las tapitas, en otro momento la botella, las botellas que usamos
son de PET nuevo, son de cuatro capas y una capa es reciclada ellos no aceptan ninguna
capa reciclada eso implica que todo el embarque te lo rechacen y te lo rechazan cuando
llega allá, todo el gasto de la exportación ,flete, estadía, logística más el costo del agua,
botellas, tapas, todo a pasear hasta Haifa .
Entonces se desestimó el tema de la exportación a pesar de que todo lo que teníamos

estaba certificada por los rabinos hasta las etiquetas estaban en hebreo pero había detalles
que se escapaban a nosotros si bien están abiertas las puertas porque están los permisos y
habilitaciones pero hoy por hoy no es rentable por los volúmenes y por estos problemas que
comentamos.
¿Al MERCOSUR han intentado exportar?
Al MERCOSUR no, se empezó a hacer un intento con Argentina no a nivel masivo

sino un intercambio, con Hoteles que están acá y Argentina por ejemplo Kempiski,
Sheraton. Nosotros hacíamos un agua especifica para Sheraton y Kempiski, agua Nativa
con etiquetas de Sheraton o Kempiski que llegaba a Argentina no era una exportación
masiva no llegaba al mercado a nivel de supermercados, sólo a los hoteles.
¿Como evalúan la calidad de las aguas minerales del mercado?
Depende es un concepto bastante rígido lo que es un agua mineral tiene que tener
ciertas características como la de ser extraída del agua subterránea, de condiciones
naturales pero que no tenga ningún tratamiento entre que es extraída y es embotellada, lo
único que podes hacerle como tratamiento es un filtrado y aplicarle un sanitizante externo,
que puede ser ozono o filtro ultravioleta, pero no podés pasarla por un aparato para que le
159
Anexos
saque calcio o sodio, eso no podrías en función de esa definición las aguas que hay en el
mercado depende del contenido de sales o de minerales que tenga el suelo, tenés desde
agua mineralizada que les agregan minerales que engañan un poco minerales o
mineralizadas, dentro de las minerales tenemos las que tienen muchos, pocos o casi nada
que son las que dicen oligoelementos, entonces desde ese punto de vista tenés de las
malísimas que tiene 100 miligramos por litro de sodio, es muchísimo, y después tenés
nuestro principal competidor como de las oligomineral lo opuesto demasiado pocas sales y
las de Montevideo que tienen muchos nitratos demasiados altos o las que son sobre la costa
que tienen mucho hierro.
Hay aguas de buena calidad porque nuestro principal competidor es de buena calidad, la
nuestra es de muy buena calidad que es comparable con Perrier o San Peregrino, para que
tengan una idea de balance de minerales, si comparamos con Perrier estamos comparando
con las numero uno, nuestro principal competidor no es comparable con Perrier a pesar de
que son del mismo grupo internacional las dos, por la diferencia de minerales, ahora al ser
mezcla es oligomineral perdió una cantidad de características que antes originalmente tenía.
¿Porque es mezcla?
Todos tenemos baterías de pozos pero vos tenés que lograr mantener la calidad a lo
largo del tiempo. Nuestro principal competidor fue cambiando porque tenía pozos en un
tipo de roca y después para poder aumentar el mercado o exportar como exportó a Brasil no
daba abasto. Necesitó ampliar sus baterías y vos no vas a perforar cerca del mismo lugar de
donde tenés ya tus pozos, además en el tipo de acuífero donde están no hay agua en todos
lados por que es un acuífero fracturado, tu tienes que buscar la zona donde tienes más
potencial, vas a buscar en la vuelta pero no necesariamente en la misma roca entonces
Salus tiene agua de dolomita, de granitoide y de basalto. Eso hace que el agua de ellos haya
variado en su composición.
160
Anexos
¿La que decía que fue premiada en Paris en 1904 ya no es la misma?
Claro, ya no es la misma que la que embotellan ahora, de hecho la nuestra tiene algunas
variaciones dependiendo de cual pozo estemos usando ese día, nosotros tenemos un campo
de 6 pozos donde la calidad de 2 pozos que tienen 24 o 25 grados son aguas tipos hipo
termales 100 metros si seguimos perforando a 400 seguro sacamos aguas termales, es un
dato económico, termas a 150 Km. de Punta del este.
La calidad de las aguas son variables tenés agua de muy buena calidad, Agua Salto en
Salto es de muy buena calidad , pero en cambio hay otra que se extrae cerca de ahí es feo el
gusto, está cargada de sedimentos muchos minerales sueltos, mucha micro partículas, la
tecnología que utilizan capaz que no es la mejor de repente la podrías mejorar pero no vale
la pena cambiar la denominación de agua mineral natural a agua de mesa y el precio es
distinto y hay consumidores que no toman agua de mesa toman agua mineral por los
beneficios del agua en sí.
¿Y las que se extraen agua en Montevideo?
Son un agua de basamento, es un agua sódica, no es agua bicarbonatada magnésico

cálcica como la nuestra, es un agua común no es mala, pero no es buena como pasa en el
acuífero Raigón en San José, se puede tomar pero no son la octava maravilla, no se podrían
exportar.
¿Con respecto al proceso productivo nos podes comentar algo en que consiste?
El proceso de producción para obtener agua mineral natural es relativamente sencillo,

tenés que tener tu campo de pozos, en el mismo una ingeniería de pozos que te permita
asegurar la calidad principalmente microbiológica, bacteriológica, porque la calidad físico
química es la calidad del contacto con la roca. Una vez que tenés eso necesitas cañerías
adecuadas con bombas sumergibles adecuadas, para que te hagan el flujo a planta, una vez
que entrás a planta lo que tenés es un pasaje por un filtro de pasaje que se llama filtro de
161
Anexos
bolsa, un filtro de 50 micras que lo que hace es sacar impurezas que puedas tener, que
incluso impureza no es que sea algo malo puede ser fragmento de las paredes del pozo una
arenilla que puedan venir después de eso se pasa a un tanque pulmón en el que el agua
espera para ser procesada. Una vez que vas a prender las líneas ese tanque pulmón va
alimentar baterías de filtros que van de 5 micras de 0.5 y de 0.45 micras, este último se
pone para retener las seudomonas o algún tipos microbiológicos que podrían estar en el
agua en algún momento.
Una vez que están ahí pasan directamente según sea agua sin gas o con gas, en el caso
de agua sin gas al ozonizador, el agua se mezcla con ozono. El ozono se produce del aire
con una chispa eléctrica, tenés tanques de oxígeno y producís ozono , con tres moléculas de
oxígeno para formar el ozono, esto una vez que se mezcla con el agua es bactericida y le da
una vida útil de 9 meses, no es tóxico y de ahí pasa a la línea de llenado, se llena, se tapa en
forma automática para evitar contacto, va por la cinta transportadora, pasa por la
visualización, inspección general para ver si los niveles son apropiados se toman muestra
para hacer las pruebas, se toman los números de lotes, la hora que se puso y una vez que la
muestra está aprobada que es en el momento se arman las fundas, se paletizan, se pone en
cada pallet el numero de lote y hora y con eso se controla el destino, se le hace un tracking
para ver a donde va cada pallet a que punto de venta del país va a ir.
¿Y con gas?
Con gas la diferencia es que lo mezclas con dióxido de carbono y no lo sanitizas, el

dióxido de carbono ya es sanitizante porque lo que hace es bajar el PH a un nivel de 2, es
un nivel donde no podría sobrevivir ninguna bacteria, no hay ozonización, pasas
directamente a un carbonatador que carbonata el agua y de ahí ya se embotella y sigue el
mismo proceso que sin gas también tiene la misma vida útil.
162
Anexos
¿Cuantos operarios por línea y cuantas líneas?
En la misma línea podes embotellar 0.5lts., 1lts., 1.5lts, o 2lts.; lo que se hace es
cambiar los picos de embotellados porque tiene distintas alturas depende de la altura de la
botella y el volumen que vas a llenar, se cambia, se programa la máquina y se arranca.
¿Cuanta gente por línea?
Por línea tenés 6 o 7 operarios, el que controla el enjuague, las carga, controla el
enjuague, el maquinista que va viendo si hay algún detalle para o prende la línea, el que las
inspecciona, el que verifica que se armen bien las fundas, que las saca del horno, el que las
pone en la paletizadora, otro que las paletiza y luego el del montacargas que las estiba o las
pone en el camión.
¿En cuanto al volumen de producción como hacen para estimarlo tienen un dato
histórico?
Depende de la temporada normalmente las maquinas embotellan un promedio de 90

botellas por minuto de 1.5 lts. pero depende de las horas que trabajes tenés 2 turnos o 3 en
verano. Eso sería el óptimo, no funciona de esa manera tenés las medias horas donde se
paran las maquinas, los cambios de turno, se descansa un día y cuando son 24 horas se
solapan entonces cada turno descansa 24 horas. Tenemos 6 líneas en la planta.
¿Comienzan el proceso desde el envase o soplan las preformas?
Soplamos las preformas, antes se compraban los envases pero hicimos un convenio con
la empresa Cristalpet y ahora se sopla en la planta dentro de la línea.
¿El resto de los insumos?
Las etiquetas las hacíamos acá ahora me parece que las traemos de Brasil
163
Anexos
¿Ustedes siempre trabajaron con PET nunca con vidrio?
Tuvimos una propuesta de trabajar con vidrio para atender restaurantes de primera
línea pero en ese momento Uruguay no producía botellas de vidrio había que traerlas de
Argentina, eso llevaba que en el transporte se rompieran el 2% más el 2% se rompían en la
maquina mientras se enjuagaban, otro 2 % se rompían en el mercado y había que
cambiarlas entonces el 6 % de arranque se iba a gastar y su vida útil era de 6 lavados se
podían lavar 6 veces porque había que asegurar que como estaba dirigida a un público en
particular no iba a ser una de esas botellas que están gastadas, que tienen la bandita no
podían tener esas marcas eran restaurantes de primera categoría era un tema de imagen. En
Montevideo hay una oferta gastronómica interesante pero el punto de venta puntual era
Punta del Este, que tiene su fuerte en verano y había un tema de volumen se compraron las
máquinas, tenemos la lavadora, todavía teníamos la línea montada pero no llegamos a
producir
¿La planta donde está ubicada?
En Pan de Azúcar.
¿Con respecto a los controles estatales y departamentales?
Tenés varios controles, unos tienen que ver con el volumen de agua que producís y con
la calidad de agua del producto en el mercado tanto a nivel departamental como a nivel
nacional, de parte del MSP, de las intendencias, de la DINASA (Dirección Nacional de
Aguas y Saneamiento).
¿Ellos controlan la cantidad de agua que se extrae?
Si se hace por medio de declaraciones juradas, nosotros tenemos un plan de gestión de

recursos hídricos en base a eso sabe cuanta agua se extrajo cada día, cada hora, de cada
pozo, cuantas horas estuvieron prendidos los pozos, cuando se apagaron, ¿porque? Con eso
164
Anexos
vos sacás un estimativo de volumen por día y extrapolas al mes y eso al año, como te decía
hoy del total de agua que tenés en el pozo el 10% te lo quitan por un tema de reserva y te
habilitan el resto, no podes pasarte.
¿Pero vos sabes cuanta agua tiene el pozo?
Yo se cuanta agua me da el pozo por ejemplo 10.000 litros por hora, si yo sacara más
litros porque le pongo una bomba más grande ahí estaría infringiendo la ley. Cuando vos
perforás el pozo no se sabe cuanta agua hay, se hace un estudio hidráulico y te dice cuanta
agua hay en el pozo de acuerdo a ese volumen vos calibrás el tipo de bomba para no
pasarte del límite y así te asegurás de no dañar el recurso sobre todo en este tipo de empresa
porque no te puede faltar el recurso si te quedas sin agua se te cae todo, te podes quedar sin
un insumo como en NIX el colorante caramelo pero se lo compras a otra empresa pero el
agua no.
¿A nivel departamental que controles realizan?
Las intendencias, controles de registro de producto, la calidad del producto,

bromatológicos principalmente. El MSP es un poco más exigente porque además de
verificar la calidad, verifica que no te pases de las cantidades, tenés un margen de 10% por
ejemplo de sodio si decís que 10 podes tener 9 u 11 pero no te podes pasar en más de 10%
para arriba o para abajo, tenés que tratar de mantenerte en ese entorno para que el cliente no
piense que es otro producto y los componentes que tenés en la etiqueta es lo que te aprobó
el ministerio.
¿Son todos controles luego de embotellada el agua no?
En general si debería haber controles de la DINASA pero por ahora no se hacen por un
tema de rubros o personal supongo.
165
Anexos
¿Respecto a las mermas de producción tenés estimado cuanta agua de la que se

extrae se embotella y cuanta se pierde?
Depende si anda todo bien y no se rompe nada no habría merma pero la realidad es que
se pierde agua en los enjuagues, porque se rompe una cañería, por el ozonizador que a
veces consume más agua de la que necesita, cerca del 10% del agua que extraemos se
pierde.
¿La del enjuague la toman como una pérdida?
Lo que pasa es que no se reutiliza, ahora tenemos un proyecto para reutilizar el agua de
enjuague para usarla en las torres de enfriamiento o para los baños el agua del enjuague no
es de mala calidad, sólo se enjuagó una botella y no se utiliza ningún aditivo para el
enjuague. Un detalle que no te dije es que en el caso de agua sin gas se usa la misma que se
llena con agua ozonizada para enjuagar la botella.
¿Cuanta agua usas para enjuagar una botella por ejemplo para embotellar un litro
usas un litro de agua para enjuague?
No es menos ponele medio litro, la máquina engancha el envase, la llena y la gira y la

da vuelta y se mueve para enjuagarla.
¿Ustedes realizan controles de calidad?
Si nosotros tenemos un departamento de control de calidad y un departamento de

gestión de recursos hídricos e higiene ambiental que es el que a mi respecta. Se controla la
calidad del agua, se monitorea en el pozo tanto bacteriológicamente como físico química
como en la cañería, en el tanque pulmón en la entrada a la línea, en los picos que ahí se
puede contaminar y en el producto terminado.
166
Anexos
¿El tanque pulmón de que material es acero inoxidable?
Si acero inoxidable del punto de vista sanitario no se puede usar si no es acero

inoxidable para qué soporte la sanitizacíon que se hace todos los días antes de encender las
líneas, se enjuaga el tanque con algún sanitizante como cloro o peroxido de hidrógeno
dependiendo de la época.
¿Cuantos empleados son?
150 en la planta, depende de la temporada son 105 en baja, en total somos 300 más o
menos entre las oficinas y los repartidores, etc.
¿Los camioneros son de la empresa?
No a veces son tercerizados, en general, pero los contratas para eso.
¿Tienen distribución propia?
Si, en Montevideo si.
¿El volumen de lo que embotellan por mes?
Depende de la temporada, se programa semana a semana según lo que se va vendiendo,

si hace calor como hoy deben estar haciendo Nix Cola, ojo hay líneas de agua y líneas de
refresco eso si no se pueden mezclar, hoy deben estar embotellando 0.5 lts. de agua o de
Nix Cola 0.5 lo que se llama línea impulsiva porque tenés sed y vas a un kiosco y compras
una agua chica o refresco chico.
¿El tema de bidones?
167
Anexos
Hay bidones de 11 lts y de 20 lts tienen una línea a parte porque los bidones son
retornables, tienen una línea de enjuague, lavado un horno con soda para sanitizarlos
porque vienen verdes algunos no se pueden utilizar. Los bidones de 11 lts para arriba son
importados.
¿El origen de los capitales?
Son nacionales es una empresa familiar, padre, tío, hijo, cuñado, hermanos, sobrinos,
etc.
¿Perspectivas de futuro?
Se planifica crecer tanto en agua como en refrescos, hay problemas de espacio en la

planta y el recurso agua, más allá de eso está el tema del mercado, por ejemplo tenemos
nuevos productos como las aguas saborizadas que en realidad es un refresco pero se
identifica como agua con sabor.
¿Tienen capacidad ociosa para enfrentar esa demanda?
Si, hay líneas que a veces no se prenden.
168

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Universidad de la República

Facultad de Ciencias Económicas y Administración

Trabajo de Investigación Monográfico para la Obtención del Título

Coordinador: Cra Manon Lecueder

Tutor: Cr Suleiman Valdomir

Integrantes: Victoria Corchs C.I.: 4.587.725-3

El principal objetivo que nos ha hecho incursionar en el presente trabajo monográfico ha

Además de este objetivo principal podemos mencionar:

El trabajo monográfico ha sido desarrollado de la siguiente forma:

CAPITULO I: Consumo de agua embotellada.

CAPITULO I – CONSUMO DE AGUA EMBOTELLADA

1. Agua Dulce: un recurso de valor inestimable........................................ 2

CAPITULO II – PROCESOS DE EXTRACCIÓN, POTABILIZACIÓN Y

1. Métodos para la obtención de agua…………………………………… 23

CAPITULO III – MARCO CONCEPTUAL

4.6. Producción múltiple……………………………………………………... 47

CAPITULO IV – APROXIMACION AL COSTO DEL AGUA MINERAL

1. Agua Dulce: un recurso de valor inestimable

2. El consumo de agua embotellada

2.1. Tendencia y características del consumo de agua embotellada

En cuestión de 30 años el agua embotellada ha pasado a tener una importancia relevante

¿Pero qué es lo que genera el crecimiento del consumo de agua embotellada?

Se ha observado que, incluso en países donde existen servicios públicos de agua

Cuadro 1 - Precio en € del metro cúbico de agua de cañería y embotellada1

Cuadro 2 - Consumo mundial anual de agua embotellada en 1999 en litros/por

Pacífico Asia África

2.2. El mercado mundial del agua embotellada

En el período 2002-2007 el crecimiento promedio anual del mercado fue de 8.3%

Cuadro 3 - Consumo de Agua Embotellada Mundial3 (billones de litros)

Para Joseph Doss (presidente de la Asociación Internacional de Agua Embotellada) esta

Cuadro 4 - Crecimiento Mundial del Agua Embotellada4

2.3. Características del mercado

2.4. El mercado uruguayo de agua embotellada

La producción anual se estima en 200 millones de litros5, de este total el 88%

El valor bruto de producción se estima para el año 1998 en 80 millones de dólares,

El gasto promedio mensual de consumo de los hogares en Montevideo está en el orden

En el mercado uruguayo hay un claro predominio de aguas minerales nacionales, sin

Cuadro 5 - Ventas de agua embotellada por puntos de venta6

Restoranes Almacenes Autoservicios

Es el subsuelo el responsable de la remoción de las impurezas del agua por la acción de

3.1. Concepto de Acuíferos

Se denomina acuífero, a un estrato o formación geológica que permitiendo la

Se pueden clasificar en acuíferos libres (o freáticos) o en confinados (o cartesianos).

3.2. Importancia de las Aguas Subterráneas

Las aguas subterráneas representan un recurso de suma importancia para el desarrollo

• Importante capacidad de almacenamiento del agua.

la máxima demanda del proyecto en el momento de mayor desarrollo, exigiendo

Sin embargo, las aguas subterráneas no están exentas de problemas importantes de

4.1. El agua potable

El Reglamento Bromatológico Nacional (RBM) Decreto 315/994 en el capítulo 25

De la definición anterior se desprende que la reglamentación admite la utilización del

Disposiciones generales para el agua tratada:

Su radioactividad no sobrepasará los siguientes valores:

4.2. El agua envasada

“Agua Mineralizada, es el agua potable que ha sido adicionada de sustancias minerales

“Agua Gasificada, se entienden las aguas de bebida envasadas acondicionadas de gas

De las definiciones anteriores se desprenden las principales diferencias entre “agua

Debe cumplir los siguientes requisitos:

Compuestos fenólicos, pesticidas,