Industria Alimentaria Mayo 2022

2 [ CONTENIDO ]
MAYO 2022 | VOLUMEN 44, NÚM. 2

www.alfa-editores.com.mx | [email protected]
TECNOLOGÍA TECNOLOGÍA
Subproductos de la
industria alimentaria
como materia prima
en la producción de
10 snacks de maíz con

valor agregado
26
Evolución de las características
sensoriales y fisicoquímicas de
mantequilla
36
ACTUALIDAD TECNOLOGÍA TECNOLOGÍA
Ingredientes
alimentarios
funcionales y
potenciales en el
pan y sus beneficios
saludables
32 46
Efecto de la grasa
Encuesta mundial de vegetal sobre la
consumidores: los textura, el color y
flexitarianos son el las propiedades
motor de los alimentos sensoriales del queso
de origen vegetal blanco en salmuera
Industria Alimentaria | Mayo 2022

4 [ CONTENIDO ] EDITOR FUNDADOR
Ing. Alejandro Garduño Torres
DIRECTORA GENERAL
Secciones Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz
CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS
Editorial 6 M. C. Abraham Villegas de Gante

Dr. Francisco Cabrera Chávez
Dra. Herlinda Soto Valdez
8
Dr. Humberto Hernández Sánchez
Novedades Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante
Dra. Judith Jiménez Guzmán
M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco
Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa
Artículo: Angel Yeast hace todo lo posible 22 Dr. Arturo Inda Cunningham
Dr. Mariano García Garibay
Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano
para garantizar el suministro estable del M. C. Rodolfo Fonseca Larios
M. en C. Rolando García Gómez
mercado global Dr. Salvador Vega y León
Dr. Santiago Filardo Kerstupp
Dra. Silvia Estrada Flores
55
Dr. Valente B. Álvarez
Índice de anunciantes
DIRECCIÓN TÉCNICA
ORGANISMOS PARTICIPANTES Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.
DISEÑO
Lic. María Teresa Bañales Yerena

Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía
VENTAS
Karla Hernández Pérez

[email protected]
OBJETIVO Y CONTENIDO
El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de todas las
áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado gracias a la aportación de
conocimiento de muchas personas especializadas en el área, además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar a resolver los problemas que se plantean
al pequeño y mediano industrial mexicano.
INDUSTRIA ALIMENTARIA, año 44, núm. 3, Mayo 2022, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Ixcateopan 75, Colonia Narvarte, Benito
Juárez, 03650, Ciudad de México. Tel. 55 5582 33 42, www.alfa-editores.com.mx, [email protected]. Editor responsable: Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de
Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506,
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Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura de la editora de la publicación.
Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.
6 [ EDITORIAL ]
EL FUTURO QUE NOS ESPERA

En 2015, los países que conforman la Organi- Otro de los acuerdos de Naciones Unidas
zación de las Naciones Unidas firmaron los 17 para el desarrollo sostenible es el que se
Objetivos para un Desarrollo Sostenible. Se aboca a la producción y consumo respon-
trata de un llamado urgente para mejorar las sable. Mientras que en algunos países la
condiciones de vida de quienes vivimos aho- producción alimentaria implica una tasa de
ra, en la segunda década del siglo XXI, pero, contaminación y desperdicio considerable,
sobre todo, para aquellos que vendrán en el en otros, la gente apenas consigue alimen-
futuro, pues las condiciones del medioam- tos para sobrevivir y no cuentan con agua
biente se encuentran en un punto donde, si potable. Además de hacer este reparto más
no tomamos acciones, las consecuencias se- equitativo, la sostenibilidad implica aprove-
rán a largo plazo. char todos los productos al máximo. Por lo
anterior, los invitamos a leer el artículo de
Los 17 acuerdos son de gran relevancia, pero investigadores en Croacia, quienes desarro-
existen algunos fundamentales para la indus- llaron un snack de maíz adicionado con re-
tria de los alimentos. En primer lugar, Hambre siduos de otros productos como remolacha
cero, el cual, como su nombre lo dice, pretende azúcar, granos de la industria cervecera
de erradicar las condiciones de hambruna que y pulpa de manzana. Asimismo, volvemos
padece la población de los países menos de- a hablar sobre las dietas flexitarianas, que
sarrollados. Entre los objetivos específicos de cada vez son más adoptadas por consumi-
este punto, la seguridad alimentaria y la mejo- dores conscientes y preocupados por el me-
ra de la nutrición son dos de las acciones sobre dio ambiente y la producción responsable.
las cuales Naciones Unidas coloca el dedo. Una
de las vías para brindar a la población mejores Los contenidos se completan con una inves-
alimentos es fortificarlos a través de ingre- tigación centrada en queso en salmuera, al
dientes funcionales, los cuales, al sumarse a cual se añadió grasa vegetal para mejorar
otros, los potencian con vitaminas, minerales su textura, color y propiedades sensoriales.
y otros ingredientes benéficos para los consu- En Alfa Editores Técnicos estamos siempre
midores. En este número de Industria Alimen- a la búsqueda de los artículos más actuales
taria, nuestros lectores podrán encontrar dos y novedosos, que estén directamente rela-
muy pertinentes textos: el primero, sobre la cionados con las tendencias que dirigen la
adición de ingredientes funcionales en pan, el industria. Sin duda, estos temas sobre el de-
cual es un alimento popular en todo el plane- sarrollo sostenible serán los que marquen la
ta y, al complementarse con productos como pauta a futuro, es muy importante que los
amaranto, quinoa, té verde, camote, hierbas y traigamos a la mesa de discusión y que noso-
especias puede apoyar en la salud de las per- tros en la industria alimentaria mexicana y la-
sonas y ser un gran protagonista en la lucha tinoamericana los adaptemos, desarrollemos
contra el hambre. El segundo artículo versa y trabajemos desde nuestra trinchera para
sobre una mantequilla adicionada con menta, que el futuro luzca más promisorio.
la cual le brinda un delicioso sabor y también
complementa con sus beneficios a la salud, Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz
largamente conocidos durante la historia. Directora General

{8}
BIMBO VENDE RICOLINO
A MONDELĒZ
Grupo Bimbo acordó la venta de su negocio

de confitería, Ricolino, a la estadounidense
Mondelēz International. La división Ricolino,
que cuenta con productos como Duvalín,
Panditas y Paleta Payaso, registró ventas por
10 mil 147 millones de pesos el año pasado,
lo que lo convirtió en un jugador líder en la
categoría de confitería en el país. Esta tran-
sacción duplicará el tamaño del negocio de
la unidad de Mondelēz en territorio nacional
y le brinda un atractivo punto de entrada a la
categoría de chocolate.
NOVEDADES
CONSTELLATION BRANDS CONFIRMA INVERSIÓN

PARA PLANTA DE CERVEZA EN VERACRUZ
La cervecera Constellation Brands anunció Veracruz en la Antigua Hacienda de Santa

que su planta de Veracruz tendrá un pre- Fe, Nevería, considerando que cuenta con
supuesto de mil 300 millones de dólares a condiciones favorables para la industria: im-
ejecutarse por cuatro años y esta se da para portante infraestructura de transporte, uno
sustituir el proyecto de Mexicali, Baja Ca- de los puertos marítimos más prominentes
lifornia, que les fue retirado en el 2020. La de la región y acceso a mano de obra alta-
nueva cervecería estará en el municipio de mente capacitada.

{9}
CUERVO
INSTALARÁ
LA PRIMERA
DESTILERÍA EN EL
METAVERSO
Cuervo será la primera “me-

tadestilería” en el mundo vir-
tual 3D Decentraland, como
NOVEDADES
una estrategia de la compa-
ñía para interactuar con los
consumidores de las gene-
raciones Z -nacidos después
de 1995- y millennial -naci-
dos entre 1980 y 1995-, que
tienen natural interés por el
metaverso. De acuerdo con
un comunicado Lander Ote-
gui, vicepresidente senior de
marketing de Proximo Spirits,
subsidiaria operativa de José
Cuervo en Estados Unidos,
dijo que José Cuervo no es
El estilo de vida flexitariano.
ajeno a llevar tequila a luga- Ingredientes sabrosos y nutritivos de origen vegetal.
res donde nunca antes había
Un abrumador 25 % de los consumidores mundiales son flexitarianos. Se sienten
ido, pues a la marca se le otor- atraídos por las opciones de origen vegetal por su condición saludable, por convic-
gó la primera licencia para ciones ecológicas o por el placer de probar algo nuevo. BENEO le ayuda a desarro-
destilar en Tequila, Jalisco, llar opciones de origen vegetal que son simplemente deliciosas. Afine su receta con
donde la familia Cuervo pro- ingredientes naturales que aportan sabores puros e interesantes texturas. Cree una
experiencia de sabor que los consumidores disfrutarán plenamente con recetas
duce la bebida nacional hace
nuevas e inspiradoras sin lácteos o sin carne. ¿Cuál será su ingrediente estrella?
más de 260 años. La idea de la
destilería en el metaverso es
dar a los consumidores expe-
riencias virtuales, educación Síganos en:
sobre el tequila, así como www.beneo.com
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de edición limitada.
Mayo 2022 | Industria Alimentaria

{10}
SUBPRODUCTOS DE LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
COMO MATERIA PRIMA
EN LA PRODUCCIÓN DE
SNACKS DE MAÍZ CON
VALOR AGREGADO
TECNOLOGÍA
{ Antun Jozinovic1,2, Drago Šubaric1,2, Ðurdica

Ackar1,2, Jurislav Babic1,2, Vedran Orkic3,
Suncica Guberac3 y Borislav Milicevic1,2,4 }
INTRODUCCIÓN cantidades significativamente elevadas de de-

terminados compuestos (componentes bioac-
Numerosas investigaciones en los últimos años tivos, fibras dietéticas, vitaminas, minerales,
han priorizado el desarrollo de alimentos con etc.), que constituyen una materia prima muy
valor agregado en términos de mantenimiento valiosa para la producción y desarrollo de nue-
y protección de la salud, mejorando la nutrición vos productos [2–4]. Uno de los productos más
del consumidor y promoviendo una buena sa- importantes son los refrigerios a base de cerea-
lud. Desde que las Naciones Unidas publica- les expandidos directamente, que actualmente
ron los Objetivos de Desarrollo Sostenible [1], tienen un alto contenido de carbohidratos, sal
que se han adoptado en estrategias en todo y grasas y un bajo valor nutricional general, po-
el mundo, tanto la ciencia como la industria se pulares y consumidos en grandes cantidades
han enfrentado al desafío de buscar soluciones por todas las generaciones, desde bebés hasta
para utilizar los subproductos de la industria ancianos [5–7].
alimentaria de tal manera que se utilicen pri-
mero como alimento luego y finalmente para Aunque se han realizado numerosos estudios
la producción de energía. Estos subproductos sobre el uso de subproductos como materias
son de especial interés porque suelen contener primas baratas y de alto valor en el desarrollo
{ 1 Facultad de Tecnología Alimentaria Osijek, Universidad Josip Juraj Strossmayer de Osijek, Osijek, Croacia;
2
Centro Científico de Excelencia para la Atención Médica Especializada, Universidad Josip Juraj Strossmayer
de Osijek, Osijek, Croacia;
3
Facultad de Ciencias Agrobiotecnológicos Osijek, Universidad Josip Juraj Strosayer de Osijek, Osijek, Croacia;
4
Departamento de Agricultura, Politécnica en Požega, Požega, Croacia }

{11}
TECNOLOGÍA
de nuevos productos extruidos, la mayoría de harina de sorgo [11] o mezcla de arroz y trigo
ellos se centran en probar las formulaciones, [12] y los extruidos a base de almidón pregela-
pero no la calidad sensorial y nutricional gene- tinizado combinado con suero de queso u otras
ral de los productos desarrollados. [8]. En este fuentes de proteínas [6]. El BSG se utilizó en
contexto, en nuestros estudios previos [9,10] un contenido del 10 % para la producción de
investigamos las propiedades físicas y senso- snacks a base de cebada [13] y de snacks
riales de los productos extruidos con grano de arroz partido extruido con un 15 % y un
gastado de cerveza (BSG), pulpa de remolacha 30 % de BSG [14]. SBP como subproducto se
azucarera (SBP) y orujo de manzana (AP) con usa principalmente para la alimentación ani-
el fin de obtener productos aceptables para el mal, pero como una buena fuente de pectina,
consumo. En el primer estudio investigamos este subproducto se usa recientemente para la
la influencia de la adición de subproductos en extracción de pectina, aunque se sabe que la
las propiedades físicas y sensoriales de los ex- pectina extraída de SBP tiene una propiedad
truidos de maíz, mientras que en el segundo de gelificación deficiente [15].
se realizó una inocuidad de estos productos,
manifestada por la formación de componen- El objetivo de este estudio fue investigar cómo
tes potencialmente dañinos (acrilamida e hi- la adición de los subproductos mencionados
droximetilfurfural). La composición de los tres anteriormente afecta el valor nutricional de los
subproductos utilizados en este estudio se productos de snack de maíz desarrollados en
presentó en nuestra investigación anterior [9] términos de composición química, contenido
y en otras revisiones [2,4,8]. AP se utilizó en la fenólico total, actividad antioxidante, fibra die-
producción de bocadillos extruidos a base de tética, almidón resistente y daño del almidón.

12 [ TECNOLOGÍA ]
MATERIALES Y bezal redondo con boquilla de 4 mm de diá-

MÉTODOS metro. Los snacks obtenidos se secaron al
aire durante la noche a temperatura ambien-
Preparación de snacks te, se molieron en un molino de laboratorio
de maíz extruido (IKA MF10, Staufen, Alemania) con tamiz de
Las materias primas utilizadas en este estu- 1 mm y se almacenaron en bolsas de plástico
dio fueron: sémola de maíz, bagazo de cerve- selladas a 4 °C hasta su posterior análisis.
za (BSG), pulpa de remolacha azucarera (SBP),
pulpa de manzana (AP) y pectina (GENU® Pec- Composición química
tin 150 USA-SAG tipo D de fraguado lento, CP La composición química de las muestras no
Kelco A Huber Company , SAD). Se describió extruidas y los extruidos obtenidos se deter-
detalladamente la composición química de minó de acuerdo con métodos estándar para
las materias primas y el procedimiento de contenido de humedad (ISO 6540) [16], pro-
preparación de la mezcla para el proceso de teína (ISO 5983-2) [17], grasa (ISO 6492) [18] y
extrusión [9]. Brevemente, se añadieron BSG, cenizas (ISO 5984) [19], mientras que los con-
SBP y AP en sémola de maíz en un contenido tenidos de carbohidratos crudos se calcula-
de 5%, 10% y 15% d. m. En el caso de BSG y ron por diferencia [9].
SBP, se prepararon muestras con 1% de pec-
tina añadida, lo que resolvió el problema de Fibra dietética
expansión y malas propiedades de textura y La fibra dietética total, soluble e insoluble
permitió la producción de snacks expandidos (TDF, SDF e IDF) se determinó de acuerdo con
sensorialmente aceptables [9]. el método AOAC 991.43 [20], utilizando el kit
K-TDFR (Megazyme Int. Wicklow, Irlanda).
Las mezclas con un contenido de humedad
del 15 % se extruyeron en una extrusora mo- Almidón resistente, daño
nohusillo de laboratorio (Brabender GmbH, del almidón y propiedades
Model 19/20DN, Duisburg, Alemania) se- pegajosas
gún Ackar et al. [9], al perfil de temperatura: El almidón resistente (RS) se determinó se-
135/170/170 °C, utilizando un tornillo con gún el método AOAC 2002.02 [21], y el daño
una relación de compresión de 4:1, y un ca- del almidón (DS) según el método AACC

14 [ TECNOLOGÍA ]
76-31.01 [22], utilizando los kits K-RSTAR y RESULTADOS Y

K-SDAM (Megazyme Int. Wicklow, Irlanda), DISCUSIÓN
respectivamente. Las propiedades de pe-
gajosidad (viscosidades pico, caliente y fría) Composición química
de muestras no extruidas y extruidas se mi- El bagazo de cerveza (BSG), la pulpa de re-
dieron de acuerdo con Jozinovic et al. [23] molacha azucarera (SBP) y el orujo de man-
usando un Micro Visco-Analyser (Brabender zana (AP) como subproductos de la industria
Gmbh & Co KG, Duisburg, Alemania). alimentaria utilizados en este estudio para
el desarrollo de nuevos snacks de maíz con
Contenido fenólico total y valor añadido representan un gran potencial
actividad de captación de debido a su composición química [9].
radicales DPPH
El contenido fenólico total (TPC) de los Al aumentar la proporción de BSG y SBP en
extractos de la muestra en metanol:agua las mezclas, el contenido de proteína aumen-
(80:20) se determinó mediante el método co- tó y el aumento fue más pronunciado con la
lorimétrico de Folin-Ciocalteu, mientras que adición de BSG. Así, el contenido de proteína
la actividad secuestrante de radicales DPPH en la mezcla con BSG al 15% fue de 11.08%
de los extractos se estimó utilizando el radi- ± 0.14% d. m., y en la mezcla con PAS al 15%
cal DPPH estable. Ambos métodos se descri- fue de 8.08% ± 0.01% d. m., en comparación
ben en detalle por Wang y Ryu [24]. con la sémola de maíz, en la que el contenido
de proteína fue de 7.91% ± 0.05% d. m. Por
Análisis estadístico otro lado, la adición de AP a la mezcla redujo
Los resultados obtenidos en base a los proporcionalmente el contenido de proteína,
cálculos estadísticos de tres repeticiones por lo que el menor contenido de proteína se
paralelas para todos los análisis fueron registró en la mezcla con 15% de AP (7.07% ±
analizados mediante el análisis de varianza 0.05% m.s.). El contenido de grasa disminuyó
(ANOVA) y la prueba de diferencia mínima con la adición de AP y SBP a la mezcla, mien-
significativa (LSD) de Duncan, con la dife- tras que el aumento del contenido de grasa
rencia significativa de los datos en p < 0.05 se registró en las mezclas con la adición de
en el software STATISTICA 13.3 (StatSoft, BSG. El menor contenido de grasa se presen-
Inc., Tulsa, OK, EE. UU.) y Microsoft Office tó en la muestra con 15% SBP (0.99% ± 0.01%
Excel 2019. d. m.), y el mayor en la muestra con 15% BSG

16 [ TECNOLOGÍA ]
(1.91% ± 0.02% d. m.). El contenido de ceni- vios. En resumen, el cambio más significativo
zas se incrementó con la adición de todos los en las proteínas durante el proceso de extru-
subproductos en proporción al contenido sión es la desnaturalización debido a las altas
agregado, registrándose el valor más alto temperaturas, la presión y el cizallamiento
para la mezcla que contenía 15% SBP (1.64% aplicados [25–27]. Sobota et al [25] concluye-
± 0.01% m.s.). El contenido de carbohidra- ron que el proceso de extrusión resultó en una
tos crudos disminuyó con la adición de BSG disminución del contenido de proteína, lo cual
y SBP a la sémola de maíz, mientras que la está de acuerdo con los resultados de nuestro
tendencia opuesta se observó en las mezclas estudio. Stanley [28] explica la falta de conte-
con AP, por lo que la mezcla con 15% de AP nido de nitrógeno debido al proceso de extru-
tuvo el mayor contenido de carbohidratos sión como el efecto de la formación de enlaces
crudos (91.31% ± 0.03% m.s.). isopeptídicos entre el grupo amina ε de la lisi-
na y los grupos amida de las asparaginas o la
De los resultados obtenidos para las muestras glutamina, que se asocia con la liberación de
extruidas, es visible que el proceso de extru- amoníaco. Además, también se indica la reac-
sión resultó en una disminución en los valores ción de la lisina con los azúcares reductores
de contenido de proteína y grasa para todas las formados durante la extrusión [29]. En cuanto
muestras, mientras que el contenido de ceniza a las grasas, su proporción se reduce principal-
aumentó, pero este aumento no fue tan alto. mente por la pérdida en la matriz después de
Esta tendencia de disminución del contenido salir de la extrusora y por la formación de com-
de proteínas y grasas y un aumento no tan alto plejos grasos con almidón y proteínas [29,30].
del contenido de cenizas después del proceso De acuerdo con el efecto de la extrusión en la
de extrusión es consistente con estudios pre- reducción del contenido de proteínas y grasas,
el contenido de carbohidratos crudos aumen-
tó en todas las muestras después del proceso
de extrusión, de modo que el mayor contenido
se registró en la muestra extruida con 15% AP
(91.88% ± 0.02 % m.s.). Los resultados obte-
nidos en esta investigación están de acuerdo
con estudios previos, donde se encontró que
el contenido de proteínas, grasas y cenizas en
los productos extruidos aumenta con la adi-
ción de subproductos utilizados [6,31–33].
Fibra dietética
Los subproductos utilizados para fortificar los
bocadillos de maíz en este estudio se selec-
cionaron en parte debido al alto contenido
de fibra encontrado en la literatura [34–36], y
confirmado por los resultados mostrados en
nuestro estudio anterior [9]. Es decir, todos
los subproductos tenían un contenido signi-
ficativamente mayor de fibra dietética total,
soluble e insoluble (TDF, SDF e IDF), en com-
paración con los granos de maíz. Mientras que
la sémola de maíz contenía 3.39% ± 0.01% d.

[ TECNOLOGÍA ] 17
m. de TDF, este contenido fue >10 veces ma- AP. El efecto de mayor incremento de fibra en
yor en AP (40.47% ± 0.26% d.m.), >15 veces el caso de SBP y BSG también está relacionado
mayor en BSG (60.56% ± 0.53% d.m.) y >20 con el hecho de que en la aplicación de estos
veces mayor en PAS (70.98% ± 0.29% d.m.) [9]. dos subproductos también se agregó 1% d. m.
Los resultados obtenidos muestran que, al au- de pectina, que pertenece al grupo de las SDF.
mentar la cantidad de subproductos agrega-
dos en las mezclas, el contenido de IDF y SDF El proceso de extrusión tuvo el mismo efecto
aumentó proporcionalmente con BSG que en todas las muestras, independientemente
tiene la influencia más significativa en el au- del tipo de subproducto utilizado. A saber,
mento del contenido de IDF (11.22% ± 0.07% se encontró una disminución en el conteni-
m.s., para la mezcla con 15% de BSG), y SBP en do de IDF y un aumento en el contenido de
el contenido de SDF (3.45% ± 0.08% m.s., para SDF. Dado que la disminución del contenido
la mezcla con 15% PAS). A pesar de que la adi- de IDF fue más pronunciada que el aumento
ción de AP incrementó menos el contenido de del contenido de SDF en todos los casos, esto
fibra que otros subproductos, los valores ob- también afectó la disminución del contenido
tenidos fueron significativamente superiores de TDF en todos los extruidos. Sin embargo,
en comparación con la sémola de maíz, lo que se debe enfatizar que incluso después de es-
se confirma por el hecho de que el contenido tos cambios debido al proceso de extrusión,
de TDF ya se duplicó con la adición de 10% de los extruidos obtenidos con una expansión


18 [ TECNOLOGÍA ]
satisfactoria y aceptabilidad sensorial tenían señalan especialmente el aumento del conte-

un contenido de fibra dietética significativa- nido de IDF tras el proceso de extrusión. Por
mente mayor en comparación con la mues- lo tanto, los resultados de esta investigación
tra de control de sémola de maíz extruido. están de acuerdo con todos los estudios an-
Es decir, mientras que la muestra extruida teriores. Además, en cuanto al impacto de los
de sémola de maíz tenía 2.6% ± 0.03% d. m. subproductos utilizados en este estudio so-
de contenido de TDF, los extruidos con BSG y bre el aumento del contenido de fibra, los re-
SBP tenían el doble de contenido de TDF ya sultados obtenidos también son consistentes
con un 5 % de subproductos añadidos (5.13 con estudios previos. Es decir, la adición de
% ± 0.08 % d. m. y 5.56 % ± 0.21 % d. m., res- BSG aumentó el contenido de fibra dietética
pectivamente), y se observó una tendencia en la producción de pan de trigo [40] y en va-
similar con la adición de AP, donde la mues- rios productos extruidos [13,31,32,41,42]. En-
tra con 5% de AP tuvo 4.57% ± 0.05% d. m. de tonces, Kirjoranta et al. [13] utilizaron 10% de
contenido TDF. BSG en la producción de snacks a base de ce-
bada y concluyeron que los extruidos obte-
Estudios previos han demostrado que el pro- nidos eran “altos en fibra”. De manera similar,
ceso de extrusión generalmente reduce el los extruidos "altos en fibra" se desarrollaron
contenido de IDF, con el aumento habitual con la aplicación de 20-40% de BSG en pro-
que lo acompaña en el contenido de SDF, lo ductos extruidos basados en una mezcla de
que implicaría que se produce una conver- harina de arroz y sémola de trigo [42]. El uso
sión de fibras insolubles a solubles durante el de fibra de remolacha azucarera aumentó el
proceso de extrusión [24,37,38]. Tales resulta- contenido de fibra dietética en la producción
dos han sido obtenidos por Sobota et al. [25], de espaguetis [43] y extruidos de maíz [44]. El
Pérez Navarrete et al. [39] y Jing y Chi [26], que mismo efecto también se ha informado con

[ TECNOLOGÍA ] 19
el uso de AP en la elaboración de tortas [45] nutricional "alto en fibra", ya que el conteni-

y en extruidos de maíz [46]. Además, los re- do de fibra dietética en estas muestras estaba
sultados obtenidos en nuestra investigación por encima de 6 g/100 g.
están de acuerdo con los resultados obteni-
dos en la preparación de muestras extruidas Almidón resistente,
a base de arroz-trigo con AP (10-30%), donde daño del almidón y
se encontró que la adición de AP aumentó propiedades de la pasta
el contenido de TDF [12]. Además, la incor- Se observó la influencia de la adición de BSG,
poración de 22% de AP en snacks a base de SBP y AP en sémolas de maíz y el efecto del
almidón pregelatinizado aumentó el conte- proceso de extrusión sobre el contenido de
nido de fibra dietética de 0.8 g/100 g en la almidón resistente (RS) y almidón no resis-
muestra control a 14 g/100 g en la muestra tente (NRS) y sobre el daño del almidón (DS)
que contenía AP [6]. y las propiedades de empastado.
De acuerdo con todo lo anterior, es importan- Los resultados obtenidos muestran que en las
te señalar que los extruidos obtenidos con un mezclas con subproductos agregados, el con-
5% de subproductos añadidos pueden llevar tenido de NRS disminuyó proporcionalmente
la declaración nutricional “fuente de fibra” a la cantidad de subproductos agregados, y
según el Reglamento (UE) nº 1924/2006 y el el efecto fue más pronunciado en el caso de
Reglamento (CE) nº 1047/2012 [47], ya que la adición de AP. Por otro lado, la misma ten-
el contenido de fibra dietética en todas las dencia de disminución en el contenido de RS
muestras superó los 3 g/100 g, mientras que se mantuvo en el caso de SBP y AP, mientras
los extruidos con 10 % y 15 % de subproduc- que con la adición de BSG en sémola de maíz
tos agregados pueden llevar la declaración aumentó el contenido de RS. En cuanto a la in-

20 [ TECNOLOGÍA ]
fluencia del proceso de extrusión, resultó en Mientras que la adición de SBP a la mezcla
una disminución significativa en el contenido conduce a una disminución en el contenido
de RS y un aumento en el contenido de NRS de TPC y AOA, por otro lado, la adición de BSG
en todas las muestras, independientemente mostró un aumento en TPC, pero una dismi-
del subproducto agregado. Todo esto es con- nución en AOA. Sin embargo, este efecto so-
sistente con los cambios bien conocidos que bre TPC y AOA no es tan significativamente
tienen lugar durante el proceso de extrusión. pronunciado en el caso de la adición de BSG
De hecho, durante el proceso, el efecto com- y SBP, como lo es con la aplicación de AP. Así,
binado de alto cizallamiento, alta presión y los valores más altos para la proporción de
alta temperatura conduce a la gelatinización TPC en la mezcla se obtuvieron para las mez-
y despolimerización de las moléculas de almi- clas que contenían 15 % de AP (421.09 ± 3.58
dón [29,48,49], haciéndolas más susceptibles mg GAL/100 g d. m.) y para AOA (38.31 ± 0.27
al ataque de las enzimas. Esto lo confirman los % DPPH), en comparación con los granos de
resultados de estudios previos, tanto los nues- maíz (61.38 ± 1.64 mg GAL/100 g d.m. y 17.78
tros [23,50] como los de otros investigadores ± 0.03 % DPPH, respectivamente). Estos resul-
[31,39,48,51]. La misma tendencia del efecto tados son consistentes con revisiones publica-
del proceso de extrusión sobre el aumento de das previamente [2,4] que muestran que los
la digestibilidad del almidón se observó en la polifenoles se localizan predominantemente
preparación de extruidos a base de sorgo con en las cáscaras y los principales compuestos
la adición de AP [11] y en los snacks a base de aislados e identificados en AP incluyen cate-
arroz-trigo con BSG [42], lo que confirma los quinas, hidroxicinamatos, glucósidos de flore-
resultados de este estudio. Los cambios signi- tina, glucósidos de quercetina, procianidinas,
ficativos en el almidón después del proceso de ácidos clorogénico y cafeico y floridzina. Des-
extrusión fueron confirmados por los resulta- pués del proceso de extrusión, se observó una
dos obtenidos para el porcentaje de MS, que disminución en el contenido de TPC en todas
aumentó significativamente en las muestras las muestras, mientras que, por otro lado, la
extruidas. Además, los resultados obtenidos extrusión tuvo el efecto contrario en el AOA,
para las propiedades de pegado para los va- que aumentó en todos los productos de snack.
lores pico de viscosidad en caliente y en frío
confirmaron que el proceso de extrusión De los resultados obtenidos para TPC y AOA en
causó un aumento significativo en el daño extruidos, se puede observar que el valor más
del almidón. De hecho, es bien sabido que bajo de TPC lo tuvo una muestra extrusionada
la disminución de la viscosidad máxima está de sémola de maíz (48.39 ± 1.06 mg GAL/100
asociada con una mayor degradación y gela- g d. m.), y el más alto una muestra con 15%
tinización del almidón durante el proceso de AP (409.13 ± 6.03 mg GAL/100 g d.m.). El valor
extrusión [23,52]. más bajo de AOA se registró en extruidos que
contenían 15 % SBP (16.64 % ± 0.61 % DPPH),
Contenido fenólico total y y el más alto nuevamente en la muestra que
actividad de captación de contenía 15 % AP (78.11 % ± 1.08 % DPPH).
radicales DPPH
Además de la fibra dietética, este estudio El hecho de que el contenido de polifeno-
también investigó el efecto de agregar sub- les disminuye durante el proceso de extru-
productos sobre el contenido de polifenoles sión se ha encontrado en otros estudios
y la actividad antioxidante, como otro aspec- [24,53,54], lo cual está de acuerdo con los
to para aumentar el valor nutricional de los resultados obtenidos en este estudio. Shar-
bocadillos extruidos. ma et al. [55] afirman que la disminución del

[ TECNOLOGÍA ] 21
contenido de polifenoles después del pro- CONCLUSIONES

ceso de extrusión puede ser el resultado de
su descomposición a altas temperaturas de La adición de los tres subproductos y el
extrusión o un cambio en la estructura que proceso de extrusión tuvo un efecto signi-
provoca una reducción de la reactividad de ficativo en la composición química próxima,
los compuestos fenólicos. En cuanto al au- con el efecto más pronunciado en el conte-
mento de antioxidante después del proceso nido de proteínas en el caso de la adición de
de extrusión, esto podría explicarse por los BSG. El contenido de fibra dietética soluble
resultados obtenidos para el contenido de e insoluble aumentó con la adición de todos
acrilamida e hidroximetilfurfural presentados los subproductos, mientras que la extrusión
en nuestro trabajo publicado anteriormente provocó una reducción de la fibra insoluble
[10]. Es decir, durante el proceso de extru- y un aumento de la fibra soluble. De acuer-
sión, se forman estos productos indeseables do con los resultados del contenido total
de las reacciones de Maillard, que también de fibra dietética, es importante resaltar
exhiben actividad antioxidante [56] y, por lo que los extruidos obtenidos con un 5% de
tanto, la actividad antioxidante en los pro- subproductos agregados pueden llevar una
ductos extruidos podría verse afectada no declaración nutricional "fuente de fibra", ya
solo por los polifenoles sino también por los que el contenido de fibra dietética en todas
compuestos formados [56]. 12]. Así, el mayor las muestras superó los 3 g/100 g, mientras
incremento en AOA después de la extrusión que los extruidos con 10% y 15% de subpro-
lo mostró la muestra que contenía 15% AP ductos agregados pueden llevar una decla-
(38.31% ± 0.27% DPPH en la mezcla; 78.11% ración nutricional “alta en fibra”, ya que el
± 1.08% DPPH en el extruido), lo cual está de contenido de fibra dietética en estas mues-
acuerdo con los resultados más altos obte- tras fue superior a 6 g/100 g. La aplicación de
nidos para el contenido de acrilamida (5.37 SBP tuvo el mejor efecto sobre el valor nutri-
± 0.50 ng/g) e hidroximetilfurfural (6068.52 cional desde el punto de vista del contenido
± 788.80 ng/g) para la muestra extruida con de fibra dietética. El proceso de extrusión
15% AP, reportado en nuestra investigación provocó un aumento en el daño del almidón
previa [10]. Finalmente, es importante recal- y la actividad antioxidante, mientras que el
car que los snacks obtenidos tenían mayor contenido de almidón resistente y el conte-
contenido de polifenoles en comparación nido de polifenoles totales disminuyeron. El
con la muestra control, y el efecto fue más efecto más pronunciado sobre el contenido
pronunciado en las muestras con AP. Esto es de polifenoles y la actividad antioxidante se
confirmado por los resultados de otras inves- observó con la aplicación de AP. De acuerdo
tigaciones. Así, la adición de BSG incrementó con todo lo anterior, se puede concluir que
el TDF y el AOA en los extruidos a base de ha- la adición de los subproductos investigados
rina de arroz y sémola de trigo [42]. Además, puede mejorar significativamente el valor
los extruidos con 30% de AP tuvieron mayor nutricional de los snacks de maíz en térmi-
TPC y AOA en comparación con la muestra nos de aumentar la cantidad de fibra dieté-
de control a base de harina de sorgo [11]. La tica, el contenido de polifenoles totales y la
misma tendencia se observó en los extruidos actividad antioxidante.
a base de arroz y trigo, pero se concluyó que
las recuperaciones de compuestos fenólicos
disminuyeron con la adición de un mayor
contenido de AP debido a la polimerización
durante el proceso de extrusión [12].

{22}
ANGEL YEAST HACE
TODO LO POSIBLE
PARA GARANTIZAR
EL SUMINISTRO
ESTABLE DEL
MERCADO GLOBAL
ARTÍCULO
Angel Yeast Extract, una de las principales cárnicos y otras aplicaciones alimentarias. El
unidades comerciales de Angel Yeast Co., destacado equipo de aplicaciones técnicas
Ltd, es un fabricante mundial de levadura, y de I+D de Angel tiene una gran experien-
extracto de levadura e ingredientes deriva- cia en proporcionar a los clientes soluciones
dos de levadura. alimentarias a medida de acuerdo con las
diferentes aplicaciones.
Angel Yeast Extract ayuda a los fabrican-
tes de alimentos a crear recetas versátiles Angel Yeast Extract (YE), derivado de leva-
de alimentos salados al proporcionar una dura fresca comestible, es un ingrediente
gama completa de ingredientes de levadu- alimentario especial diseñado para la inno-
ra, desde extracto de levadura básico hasta vación del sabor. Gracias al sabor único, las
extracto de levadura de sabor y más, para características naturales y nutricionales y la
satisfacer las demandas de los clientes en la explosión de sabor mágico, el extracto de
reducción de sal, sustitución de MSG, reduc- levadura es el mejor compañero de los ingre-
ción de azúcar, etiqueta limpia, enmascara- dientes de alimentos y bebidas.
miento de notas desagradables, etc. Con el
extracto de levadura ofrecido con la calidad Angel Yeast es capaz de suministrar:
y la experiencia de Angel, se pueden hacer • Angeoprime, extracto de levadura están-
deliciosas recetas que están garantizadas dar: crea una base de sabor salado
con sabor y nutrición. El extracto de levadu- • Angeoboost, extracto de levadura umami
ra de Angel se ha aplicado ampliamente en fuerte: más umami, menos sal.
sopas, salsas, fideos instantáneos, refrige- • Angeotide, extracto rico en péptidos de
rios, comidas a base de plantas, productos levadura - bocado y sabor persistente

{23}
ARTÍCULO
• Angearom, extracto de levadura de sa- Capacidad de fabricación
bor: agrega notas cárnicas específicas confiable y red global
• AngeoPro, proteína de levadura - fuente Angel Yeast, uno de los tres fabricantes líde-
sostenible de proteína vegana res en los mercados mundiales de levadura y
• Angeocell, levadura autolizada, levadura extracto de levadura, posee:
seca inactiva - portador de sabor ideal
• plantas multipunto en el este, oeste, nor-
Con 30 años de experiencia en el negocio del te y sur de China
buen gusto, Angel Yeast ya se ha convertido • 2 fábricas en el extranjero en Egipto y
en un actor clave en la industria global de le- Rusia,
vadura y extracto de levadura. En el contexto • 21 líneas de producción de levadura y ex-
de la pandemia mundial, Angel Yeast aprove- tracto de levadura,
chará al máximo sus ventajas en la capacidad • con una capacidad de producción total
de producción y la capacidad en la gestión de más de 316,000 toneladas de levadura
de la cadena de suministro para proporcionar y productos de extracto de levadura, que
constantemente a nuestros clientes solucio- asegura un suministro estable en el mer-
nes y servicios personalizados. cado global.

24 [ ARTÍCULO ]
• Equipo clave de la UE
• Sistema de control distribuido y limpieza
CIP de ciclo completo
• Sistema de control de procesos Siemens
PCS7
• Angel ha obtenido certificaciones que in-
cluyen ISO9001, ISO22000, HACCP, GMP,
Kosher (OU), certificación MUI musulmana
HALAL, certificación BRC y certificación de
auditoría moral SEDEX, que garantizan la
seguridad del consumidor y la calidad del
producto.
Acerca de la
levadura Angel
Fundada en 1986, Angel Yeast Co., Ltd se es-
pecializa en la producción de levadura y de-
rivados de levadura. Su gama de productos
incluye levadura e ingredientes de panade-
ría, dim sum y condimentos chinos, extracto
de levadura salada, salud humana, nutrición
animal, nutrición vegetal, licores destilados y
biocombustibles, nutrición microbiana y en-
zimas. En la actualidad, Angel Yeast tiene 11
Capacidades de bases de producción avanzadas internacio-
control de calidad nales en China, Egipto y Rusia, y ofrece pro-
• Proceso de producción consistente desde ductos y servicios para más de 150 países y
crema de levadura hasta productos de regiones a nivel mundial.
extracto de levadura.
• Línea de producción automática estándar
de la UE

{26}
EVOLUCIÓN DE LAS
CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES Y
FISICOQUÍMICAS DE
MANTEQUILLA
{ Mihaela Adriana, Tiţa1 y Butoi Laurenţiu2 }
TECNOLOGÍA
RESUMEN
Esta investigación tiene como
objetivo desarrollar una nueva tecnología
para el enriquecimiento de mantequilla con aceite de
menta que mejorará su calidad nutricional y puede convertirse
Palabras clave: en una de las preferencias del consumidor. Además, la menta tiene un olor
nueva aromático y característico con mal olor, con un sabor acre y refrescante, y el aceite de
tecnología, menta contiene numerosos minerales y nutrientes que incluyen hierro, manganeso, magnesio,
propiedades
calcio, ácido fólico, potasio y cobre, vitamina A y C. La mantequilla obtenida con la adición de menta
nutricionales,
y aceite de menta ha sido sometida a un ensayo comparativo con una muestra de mantequilla como
funcionales
blanco y analizada durante un periodo de 30 días, analizando cambios sensoriales y físico-químicos.
{ 1 Universidad Lucian Blaga de Sibiu,

2
Escuela Superior Tecnológica de Industrias Alimentarias Terezianum }

{27}
TECNOLOGÍA

28 [ TECNOLOGÍA ]
INTRODUCCIÓN
El interés de los consumidores en la dieta y la
salud parece impulsar la producción de man-
tequilla hacia un nicho de mercado que apre-
cia la alta calidad, el sabor único y la imagen
natural de la mantequilla. Es probable que la
producción de mantequilla siga una tenden-
cia similar a la de otros productos de la indus-
tria láctea (leche fluida, queso, yogur, helado),
con mejoras en las propiedades funcionales,
tanto físicas como nutricionales. Si mantener
una imagen "natural" de la mantequilla es
fundamental, se deduciría que tales cambios
se lograrían a través de la vaca lechera, por
ejemplo, mediante la dieta o la genética. Las
mantequillas que se pueden untar natural-
mente se han mencionado anteriormente,
pero también se han logrado mantequillas
"más saludables" mejoradas con PUFA ome-
ga-3 o enriquecidas con CLA (para muchos
beneficios potenciales y variados para la sa-
lud) mediante la modificación de la dieta de
la vaca. Un sector en crecimiento dentro de
la industria de la mantequilla es también la
producción de ingredientes a base de man-
tequilla para la industria de fabricación de
alimentos, como mezclas listas para usar de
mantequilla, harina, azúcar o aceite vegetal.
La mantequilla seguirá siendo un producto
premium, pero el desarrollo de productos
lácteos para untar ricos en grasas lácteas y
enriquecidos con aliados nutricionales con
proporciones mejoradas de omega-6:ome-
ga-3 generará una dura competencia. [1]
En el procesamiento moderno de mantequi-

lla, se pretende obtener varios tipos de man-
tequilla con diferentes adiciones, que son de
particular interés en el área de investigación.
Hay investigaciones que utilizan productos
vegetales o apícolas, por ejemplo: este estu-
dio fue para investigar el efecto de incorporar
extracto de subproductos del procesamiento
del tomate (TPB) sobre la oxidación, las pro-
piedades químicas y el perfil de ácidos grasos

[ TECNOLOGÍA ] 29
de la mantequilla tradicional tunecina (TTB) de mantequilla obtenida se dividió en 5 par-

durante el almacenamiento refrigerado [ 2], tes iguales, así una parte fue la muestra de
los efectos antioxidantes de los extractos de control, en tres partes se pusieron diferentes
propóleos.[3] o el aceite esencial de S. cilici- cantidades de aceite de menta, y en la última
ca podría usarse como antioxidante natural parte se hizo hojas de menta fresca.
y agente aromático en la mantequilla.[4] En
un estudio de polvo de zanahoria enriqueci- Para realizar este estudio, los métodos de
do con mantequilla, se demostró que mejora análisis utilizados son [9]:
las propiedades organolépticas y de consis-
tencia al aumentar la dureza y la resistencia al 1. Se realizó un análisis sensorial para eva-
calor.[5] Otro estudio, a saber, agregar man- luar las características sensoriales me-
tequilla de canela que contiene ingredientes diante el método de puntuación.
bioactivos como antioxidantes, polifenoles y 2. Determinación de la acidez, por titulación
flavonoides extendió la vida útil de la mante- con solución de hidróxido de sodio 0.1 N
quilla debido a su actividad antioxidante.[6] en presencia de fenolftaleína como indi-
cador, expresándose el resultado en gra-
En este trabajo se utilizó mentha. La mentha dos de acidez; según STAS 6353-75.
(menta) se usaba como hierba medicinal en 3. La determinación del índice de acidez es
la antigüedad, pero los cristales de mentol la cantidad de hidróxido de potasio o de
todavía se usan en diferentes productos far- sodio necesaria para neutralizar los áci-
macéuticos y cosméticos como antiséptico, dos grasos libres contenidos en un gra-
estimulante e inhibidor.[7] El aceite de menta mo de grasa, expresada en miligramos
y sus componentes y derivados también se de reactivo/gramo de grasa, según STAS
utilizan como agentes aromatizantes en todo 9952/2-82.
el mundo en la industria alimentaria, farma- 4. Determinación del índice de saponifica-
céutica, de perfumería y aromatizantes [8] ción: La cantidad de hidróxido de potasio
necesaria para saponificar un gramo de
grasa, expresada en mg KOH/g de grasa.
MATERIALES Y
MÉTODOS
La investigación se realizó en el laboratorio
de tecnología de la leche, y el estudio utilizó
crema dulce de una fábrica de lácteos pri-
vada, a la que se le analizó la acidez y el pH.
Se calentó a una temperatura de 22°C y se
sembró con un cultivo iniciador de bacterias
ácido lácticas mesófilas formado únicamente
a partir de Streptococcus, siendo sometido a
operación de maduración bioquímica en es-
tufa (a 22°C) hasta la acidez de 60°T. La crema
agria madurada bioquímicamente se enfrió a
6°C y se dejó madurar físicamente durante 10
horas. Con la ayuda de una batidora, se ha so-
metido a una operación de batido y ha dado
como resultado la mantequilla. La cantidad

30 [ TECNOLOGÍA ]
5. Determinación de actividades de agua Los resultados obtenidos se presentan a

con el aparato de Novasina. continuación:
6. La determinación de la frescura por la
reacción de Kreiss, se logra tratando la a) Análisis sensorial
muestra de mantequilla en medio ácido De los resultados obtenidos se vio que la
con floroglucina. La aparición de un co- mantequilla a la que se han añadido 10 ml
lor rojo indica la presencia del aldehído de aceite de menta ha obtenido la mayor
epihidrina resultante de la primera etapa puntuación de sabor en relación con las otras
de degradación de la mantequilla según muestras de aceite de menta. También se ob-
STAS 6350 74. servó que, con la característica sensorial para
el olor, la mantequilla con la adición de men-
ta seca obtuvo una puntuación más baja de
RESULTADOS Y los catadores en comparación con las otras
DISCUSIÓN muestras con la adición de aceite de menta,
incluso en comparación con la mantequilla
Se tomaron las siguientes muestras de man- sin cualquier adición.
tequilla, con la adición de diferentes cantida-
des de menta y aceite de menta, simbolizadas Asimismo, de la representación gráfica se ob-
de la siguiente manera: serva que la mantequilla con la adición de
menta seca tiene el puntaje más bajo para la
• PM- La muestra de control consistencia característica sensorial, y la mante-
• Muestra 1 (U10M): 150 g, a los que se han quilla con la adición de 10 ml y 20 ml de aceite
añadido 10 ml de aceite de menta; de menta, recibió la puntuación más alta.
• Muestra 2 (U20M): 150 g, a los que se han
añadido 20 ml de aceite de menta; De los resultados obtenidos, la mantequilla
• Muestra 3 (U30M): 150 g, a los que se han con la adición de 10 ml de aceite de menta ob-
añadido 30 ml de aceite de menta; tuvo la puntuación más alta en comparación
• Muestra 4 (U1MT): 150 g de mantequilla a con las otras 3 muestras de mantequilla con la
la que se le añade 1 gramo de menta. adición de producto vegetal, y la mantequilla
como tal obtuvo la puntuación más alta.
Las muestras de mantequilla con muestras
añadidas se analizaron durante un periodo Se observa que la puntuación otorgada a la
de 30 días. característica sensorial - aspecto en sección,

[ TECNOLOGÍA ] 31
de la muestra control es la más alta en com- en las muestras analizadas existe un mayor
paración con las demás muestras y la mues- contenido de ácidos grasos inferiores con
tra con menta seca obtuvo la puntuación más menor peso molecular. Los resultados obte-
baja debido a que al momento del corte en nidos se encuentran dentro de las normas
sección quedaron trocitos pequeños de men- vigentes, donde el índice de saponificación
ta que salió del trozo de mantequilla cortado. varía entre 219 - 235.
b) Determinación de la e) Determinación de la
acidez de la mantequilla actividad del agua
Se observa de los resultados obtenidos que La actividad del agua en el caso de la man-
la muestra control es la que presenta mayor tequilla es el resultado de fenómenos físicos
acidez, pero que se encuentra dentro de los y químicos, por lo que no es estable duran-
estándares de calidad. Las otras muestras de te el almacenamiento de las muestras de
aceite de menta muestran pequeños aumen- mantequilla, decreciendo hasta alcanzar un
tos en la acidez debido al contenido de com- equilibrio entre la superficie del producto y
puestos específicos en el aceite de menta la atmósfera circundante. El gráfico muestra
que no permitieron un aumento demasiado que la actividad del agua disminuye lenta-
alto de la acidez. La muestra U1MT tiene la mente para todas las muestras analizadas.
acidez más baja debido a que la hierbabuena
utilizada viene con un contenido de materia f) Determinación de la
seca por lo que los procesos de acidificación frescura de la mantequilla
son más lentos. por el método de Kreiss
De los resultados obtenidos durante los 30
c) Determinación del índice días, las muestras de mantequilla presentan
de acidez otro grado de frescura, de lo que cabe desta-
Se obtuvieron los resultados de las determi- car que la calidad de la materia prima es de
naciones del índice de acidez de las muestras especial importancia.
analizadas.
De los resultados obtenidos se observa que CONCLUSIONES

el índice de acidez aumenta durante el pe-
ríodo analizado para todas las muestras de Con base en los resultados, se puede concluir
mantequilla analizadas, por lo que nos brinda que la mantequilla con la adición de aceite
información sobre la vida útil de la mantequi- de hierbabuena y menta tiene buenas pro-
lla, que depende estrechamente de algunas piedades fisicoquímicas durante el período
propiedades sensoriales, como el sabor y el analizado. Por lo tanto, esta investigación
olor, que cambia con el tiempo. tiempo. que muestra claramente que el aceite de menta
se deben a las transformaciones que sufre la y la menta se pueden incorporar con éxito
grasa, principalmente por la presencia de áci- como ingrediente para obtener un surtido
dos grasos libres. innovador de mantequilla.
d) Determinación del índice

de saponificación
El índice de saponificación, para todas las
muestras analizadas muestra un incremento
a lo largo del periodo analizado e indica que

{32}
ENCUESTA MUNDIAL DE
CONSUMIDORES: LOS
FLEXITARIANOS SON EL
MOTOR DE LOS ALIMENTOS
DE ORIGEN VEGETAL
La transparencia, la sostenibilidad y
ACTUALIDAD
las últimas tendencias alimentarias

influyen en las decisiones de compra
de los flexitarianos
Los resultadosi de una nueva investigación una corriente general. Uno de cada cuatro
muestran que los consumidores flexitarianos consumidores en todo el mundo se conside-
están impulsando la demanda de los alimen- ra flexitariano y solo el 7% en todo el mun-
tos de origen vegetal. Están especialmente do se identifica como vegano, vegetariano o
interesados en el etiquetado transparente, pescetariano, por lo que los flexitarianos son
la sostenibilidad, la salud y las aventuras ali- ahora el grupo objetivo más importante para
mentarias. La agencia de estudios de mer- los fabricantes de productos vegetales. Apro-
cado Insites Consulting realizó la encuesta ximadamente la mitad de los flexitarianos ya
mundial, en nombre de BENEO, entre 11,990 compran alternativas a la carne (45%) y a los
consumidores de 10 países. productos lácteos (49%) y casi uno de cada
tres compra también dulces de origen vege-
En los últimos años, la tendencia vegetal ha tal como el chocolate (32%). Otro tercio está
dejado de ser un nicho para convertirse en interesado en las alternativas a la carne y los
BENEO Global Plant-Based Survey 2021 - Insites Consulting realizó una encuesta cuantitativa
i
online en julio de 2021 en España, Francia, Alemania, Polonia, Reino Unido, Estados Unidos,
Brasil, Australia, China y Rusia: mín. 1000 consumidores/país = 11.990 consumidores en total;
muestra de flexitarianos = 2905.

{33}
ACTUALIDAD

34 [ ACTUALIDAD ]
lácteos; con los productos adecuados pue- yoría toma medidas activas para que su ali-
den convertirse a estas categorías. Por eso, mentación sea más saludable y alrededor
entender las motivaciones y expectativas cla- de siete de cada diez prestan atención a la
ve de los flexitarianos es vital para el éxito del información del envase y a las declaraciones
desarrollo de productos y del marketing. nutricionales (frente a cinco de cada diez en
En comparación con otros consumidores, los

flexitarianos están especialmente interesa-
dos en la sostenibilidad y las etiquetas trans-
parentes: el 84% se preocupa por el cambio
climático y el medio ambiente, el 86% quiere
saber cómo se fabrican sus alimentos y qué
contienen y el 60% tiene en cuenta las etique-
tas de calidad y trazabilidad del producto a la
hora de comprar (frente al 41% de la pobla-
ción general). Esto demuestra la importancia
que tiene para los productores dar prioridad
a esta información en el envase, para facilitar
el proceso de decisión de compra.
Los flexitarianos también se interesan por

la salud y las aventuras alimentarias. La ma-

[ ACTUALIDAD ] 35
la población general). La mitad de los flexita- textura firme, similar a la de la carne picada
rianos quieren estar al día de las últimas ten- tras la hidratación, y con un sabor y aroma
dencias alimentarias, lo que crea interesantes neutros. Es una fuente deliciosa y asequible
oportunidades de desarrollo de productos de proteínas y es fácil de utilizar en una am-
para aquellos productores que puedan satis- plia gama de aplicaciones de origen vegetal,
facer su demanda de alimentos más aventu- como hamburguesas, nuggets, salchichas,
reros en una gama de aplicaciones y culturas tiras de pollo/imitación de filetes y platos
diferentes. Sin embargo, al igual que la po- preparados. Además de ello, la gama de in-
blación general, el sabor y la textura agra- gredientes de arroz de BENEO ofrece texturas
dables siguen siendo la clave para que los cremosas y suaves, buena estabilidad y un
flexitarianos repitan la compra. sabor limpio para las alternativas lácteas y la
repostería de origen vegetal.
Tres de cada cuatro flexitarianos están de
acuerdo en que las alternativas a la carne Myriam Snaet, Head of Market Intelligence
deben ser tiernas y fáciles de masticar, como and Consumer Insights de BENEO, comenta:
la carne de verdad (81%), el 63% dice que es "Los flexitarianos son la fuerza motriz del seg-
importante que las alternativas a los lácteos mento vegetal y constituyen un grupo obje-
de origen vegetal tengan un sabor neutro, no tivo sofisticado: buscan una forma cómoda
a cereales, y casi la mitad quiere ver opciones de incluir experiencias de sabor innovadoras
más sabrosas en los pasillos de dulces y bo- y aventureras en su dieta diaria y no están
llería de origen vegetal. dispuestos a renunciar al placer. La clave para
fidelizar a los consumidores es ofrecerles sa-
BENEO ofrece una gama de ingredientes y ex- bor y textura. Gracias a ingredientes como
periencia en la creación de conceptos de re- los de BENEO es posible que lo "vegetal" y lo
cetas limpias y claras para ayudar a satisfacer "placentero" vayan de la mano en una amplia
la creciente demanda de alimentos de origen variedad de aplicaciones".
vegetal que ofrezcan tanto textura como sa-
bor. Entre ellos se encuentra BeneoPro W-Tex, Myriam Snaet, Head of Market Intelligen-
una proteína de trigo texturizada con una ce and Consumer Insights de BENEO, está
disponible para responder sobre detalles e
información adicionales sobre el estudio de
consumidores.
Para obtener más información sobre BENEO

y sus ingredientes, visita:
www.beneo.com y www.beneo.com/news
o sigue a BENEO en
Twitter: @_BENEO o en
LinkedIn: www.linkedin.com/company/beneo

{36}
INGREDIENTES
ALIMENTARIOS
FUNCIONALES Y
POTENCIALES EN EL
PAN Y SUS BENEFICIOS
SALUDABLES
TECNOLOGÍA
{ Muhammad Zuhair Mohd Zain1, Amal Bakr

Shori2 y Ahmad Salihin Baba1 }
RESUMEN
Al ritmo de la creciente conciencia de los consu-
midores sobre la salud y los avances tecnológi-
cos, los alimentos funcionales incorporados con
ingredientes activos están generando una aten-
ción significativa tanto por parte de los investiga-
dores como de los consumidores. Los alimentos
funcionales enriquecidos con ingredientes acti-
vos brindan beneficios adicionales para la salud
más allá de los requisitos nutricionales básicos. El
pan se ha utilizado últimamente como vehícu-
lo en la formulación de diversos productos. Por
ejemplo, pan que contenga ácidos grasos ome-
ga-3, pan integral, pan con fibra dietética que
Palabras clave: contenga inulina y beta-glucano. La elaboración
pan; comida de pan funcional se ha convertido en tendencia.
funcional;
fabricar; Por lo tanto, esta revisión se centró en las pro-
beneficio piedades para la salud y los posibles ingre-
para la salud; dientes funcionales de los alimentos, como los
antioxidantes
antioxidantes naturales del pan.
{ 1 Grupo de Investigación Biomolecular, División de Bioquímica, Instituto de Ciencias Biológicas, Facultad de

Ciencias, Universidad de Malasia, Kuala Lumpur, Malasia;
2
Universidad King Abdulaziz, Facultad de Ciencias, Departamento de Ciencias Biológicas, Arabia Saudita }

{37}
TECNOLOGÍA

38 [ TECNOLOGÍA ]
INTRODUCCIÓN
Los alimentos funcionales se introdujeron por
primera vez en Japón a mediados de la década
de 1980 [1]. Estos alimentos están fortificados
con compuestos saludables que brindan ven-
tajas al cuerpo humano además de los benefi-
cios nutricionales regulares que brindan [1,2].
Tienen las mismas características que los ali-
mentos ordinarios y se pueden consumir en
dietas habituales. En los últimos años, los ali-
mentos funcionales han tenido un crecimien-
to constante en la industria alimentaria [2].
Alimentos como el pan son comunes en la

dieta humana y se consideran alimentos
funcionales. Puede actuar como una exce-
lente fuente de energía. También se puede
utilizar como portador de nutrientes como
folato, cobre, tiamina, zinc, hierro, ácido fíti-
co, posiblemente minerales [3] y melanoidi-
nas [4] a través de la fortificación. Además, el
pan también puede servir como un vehículo
eminentemente favorable para la entrega de
antioxidantes fenólicos y polisacáridos de fi-
bra [5]. Por lo tanto, esta revisión se centró en
las propiedades para la salud y los posibles
ingredientes funcionales de los alimentos,
como los antioxidantes naturales del pan.
HISTORIA DEL PAN

El pan es un elemento dietético histórico que
se remonta a la era Neolítica, preparado co-
ciéndolo dentro del horno. La historia se re-
monta a alrededor de 10,000 años antes de
Cristo o hace más de 12,000 años, donde el
pan podría haberse desarrollado mediante
la mezcla experimental de agua y harina de
cereales. Se cree que los egipcios fueron los
pioneros en popularizar el arte de hacer pan
en todo el mundo [6].
Un hecho controvertido sobre la historia del

pan está asociado con la influencia política

[ TECNOLOGÍA ] 39
sobre la masa pública de los últimos 2000 mediante el cual todos los ingredientes se
años [6]. Por ejemplo, la crisis durante la épo- mezclan a la vez con un orden de adición
ca de la guerra fría se ha relacionado con el diferente según el equipo del fabricante y la
imperialismo del pan blanco. El otro ejem- preferencia. A continuación, el método de la
plo es el surgimiento del movimiento de ali- masa esponjosa, en el que la levadura, la hari-
mentos puros, donde inició el florecimiento na y el agua se mezclaron inicialmente antes
de la repostería industrial y la alimentación de dejar que fermentaran durante unas ho-
científica provocada por la ansiedad de las ras. A esto le sigue la adición del resto de los
enfermedades transmitidas por los alimen- ingredientes. En tercer lugar, el método de
tos y la limpieza de los alimentos que en ese pan Chorleywood es una mezcla de ultra alta
momento hacían los trabajadores descritos velocidad de todos los ingredientes en solo
como inmigrantes inmundos. Esto llevó a la unos minutos [9]. Además, la masa se puede
industrialización de una producción de pan dividir en categorías magra, normal, dulce y
blanco más higiénica y mecanizada, provo- dietética. La masa magra se compone básica-
cando una revolución entre 1890 y 1930 del mente de harina, agua, levadura y sal, pero
pan casero y de pequeña panadería al pan no contiene lípidos en las recetas. La masa
producido en fábrica [7]. normal, por otro lado, contiene una cierta
cantidad de lípidos, azúcar o leche. Como su
El pan es un alimento producido al hornear nombre lo indica, la masa dulce tiene un alto
masa mezclada con levadura que pesa me- contenido de azúcar, lípidos o leche, con la
dia libra o más después de enfriarse [7]. Esta posible inclusión de especias, huevo o inclu-
masa se puede preparar mezclando uno o so compuestos aromáticos en sus recetas. Se-
más ingredientes como harina, agua, levadu- gún su formulación, la categoría dietética se
ra, manteca (ácidos grasos), leche y/u otros puede dividir en baja en colesterol, baja en
productos lácteos, huevo, edulcorantes de azúcar, sin azúcar o enriquecida con fibra [9].
carbohidratos nutritivos, enzimas, bacterias
productoras de ácido láctico, harinas que no
sean de trigo. , nutrientes de levadura y sales ELABORACIÓN DE PAN
de calcio, bromato de potasio, bromato de
calcio, yodato de potasio, yodato de calcio La harina y el agua son los ingredientes más
y/o peróxido de calcio, azodicarbonamida, importantes del pan, ya que afectan princi-
fortalecedores de masa, especias, reactivo palmente a la textura y la miga. La masa de
colorante y otros ingredientes [7]. Estos in- pan se compone principalmente de proteí-
gredientes deben controlarse y regularse nas, lípidos, carbohidratos, agua y aire. Una
estrictamente, y el pan se puede llamar pan combinación de ingredientes y condiciones
enriquecido, pan de leche, pan de pasas y de procesamiento determina la apariencia,
pan integral [8]. Se afirmó que el pan, en textura, microestructura, percepción del sa-
particular el pan blanco, era la mayor canti- bor y estabilidad del producto final. Los pro-
dad consumida ya que el otro grupo de pan, cesos de horneado y manipulación están muy
como el trigo integral, el trigo partido, el cen- influenciados por las condiciones de proce-
teno y las pasas, estaba más asociado con los samiento (mezclado, moldeado, laminado,
grupos de ingresos más altos [8]. fermentación, horneado) y los ingredientes,
como la calidad de la harina, el contenido de
El proceso de elaboración del pan implica agua, los lípidos agregados, el azúcar, las en-
principalmente tres métodos distintivos [9]. zimas y el salvado [10]. La mezcla es un paso
En primer lugar, el método de masa directa para mezclar todos los ingredientes. Así, me-

40 [ TECNOLOGÍA ]
diante el mezclado y el amasado se potencia en el pan comprende dos tipos de proteínas, es

la formación de matriz de gluten y la incorpo- decir, gliadinas y gluteninas, que pueden dife-
ración de aire en el interior de la masa, con- renciarse por su solubilidad en alcohol acuoso.
virtiendo una mezcla de agua y harina en una El primero es soluble en alcohol acuoso, mien-
masa viscoelástica [10]. Durante el horneado, tras que el segundo es insoluble [13]. Estas dos
la masa se convierte en pan, un cambio dra- proteínas, particularmente las gluteninas, son
mático por el cual las células de gas se expan- importantes para influir en el rendimiento de
den en una red de poros [10]. la panificación [14]. En contacto con el almi-
dón, la gliadina forma un líquido viscoso que
La harina consta de almidón y otros carbohi- no tiene fuerza elástica, no es pegajoso y no se
dratos, proteínas, fibras, cenizas, lípidos, agua, desarrolla más, generando la viscosidad de la
pequeñas cantidades de enzimas, vitaminas y masa. Por otro lado, cuando se agrega glute-
minerales [11]. Estos provinieron de trigo que nina al almidón, se forma un material gomoso
se sometió a un proceso de molienda para más elástico y tenaz, que proporciona fuerza y
producir harina adecuada para producir pan elasticidad a la masa [14, 15].
de buena palatabilidad, peso ligero y un pa-
trón de pan creciente [9]. La proteína presente La proteína del gluten también funciona
en la harina es importante para la formación como un relleno que llena el espacio entre los
de gluten en la masa de pan. El gluten es un gránulos de almidón para construir una red
complejo proteico que consta de todos los tridimensional de partículas de harina [16]. El
aminoácidos, dominado por la prolina y el ensamblaje de la masa se forma mediante la
glutamato o glutamina, que juegan un papel unión de las partículas de harina a través de
importante en el desarrollo del gluten [12]. redes de proteínas entre sí y una mayor exten-
sión, que se puede lograr amasando; el ama-
El gluten es importante para ayudar a la capa- sado da como resultado la extensión de la red
cidad de absorción de agua, la viscosidad, la de proteínas bidireccionalmente para crear
cohesión y la elasticidad de la masa. El gluten películas. Por el contrario, una red de hebras

[ TECNOLOGÍA ] 41
de gluten no extendida comprende glóbulos del suministro de tiamina, un cuarto del su-
irregulares que forman bucles y nudos [16]. ministro de hierro y niacina, un quinto de la
energía alimentaria y las proteínas, y un sép-
timo del suministro de riboflavina [8].
BENEFICIOS
SALUDABLES DEL PAN El pan puede ser una herramienta de lucha
práctica en una dieta para bajar de peso. El
El pan es conocido como una fuente barata de pan (producto de trigo) es bajo en calorías,
energía (carbohidratos), proteínas y, en cier- pero también puede ayudar a reducir el peso
ta medida, como una buena fuente de fibra corporal. Comer pan puede crear una sensa-
[8]. Según Bonafaccia et al. [11], los cultivares ción de saciedad, lo que ayuda a las personas
estándar de harina de trigo tienen 13.8 % de que hacen dieta a restringir la ingesta de calo-
dmb (base de masa seca) de proteína, 12.8 % rías, lo que provoca la pérdida de peso. Comer
de dmb de fibra dietética, y el pan elaborado pan también mostró un efecto significativo en
con estos trigos tiene 81.6 % de dmb de almi- la reducción de los niveles de colesterol en la
dón total y 0.9 % de dmb de glucosa libre. sangre [18]. Sin embargo, la evidencia anterior
reveló hallazgos mixtos sobre la efectividad
El pan es un alimento de alto índice glucémi- de una dieta alta en carbohidratos para redu-
co (GI) con aproximadamente 75 GI, que es li- cir el peso corporal. Algunos incluso podrían
geramente más alto que el arroz (73 GI; [17]). decir que una dieta alta en carbohidratos o
Un valor alto de IG se asocia con alimentos una intervención de pan en una dieta baja en
que liberan carbohidratos y aumentan los calorías no afectó significativamente [19-21].
niveles de glucosa en sangre a un ritmo ele- Sin embargo, el consumo de pan aún puede
vado. La función saludable del pan puede ser una herramienta eficaz para perder peso,
extenderse a través de la fortificación. El en- siempre que el pan consumido sea pan inte-
riquecimiento de harina y cereales en 1953 gral, no pan blanco [22].
contribuyó aproximadamente con un tercio

42 [ TECNOLOGÍA ]
La cocción del pan provoca el dorado de la

corteza del pan debido al proceso de calen-
tamiento mediante el cual la reacción de
Maillard entre los aminoácidos y los azúcares
reductores conduce a la formación de polí-
meros y copolímeros nitrogenados marro-
nes denominados melanoidinas [23-25]. Las
melanoidinas son un compuesto importante
que actúa como unión del sabor al tueste y
al aroma azufrado [26, 27]. Además, posee un
efecto sobre la salud como quelante de me-
tales [28], antioxidantes [29], ejerce un efecto
protector sobre el estrés oxidativo en la célu-
la [30], antimicrobiano [31], efecto inhibidor
sobre la adhesión de la mucina gástrica de la
ureasa (Helicobacter pylori), por lo que puede
ser un potente antibiótico que previene la
adhesión de H. pylori [32] y la inducción de la
enzima quimioprotectora [33].
POSIBLES INGREDIENTES
ALIMENTARIOS
FUNCIONALES EN EL
PAN
Los alimentos funcionales han ganado popu- en un ingrediente para incorporar en el pan y
laridad en la última década [1]. La creciente brindar beneficios para la salud sin abando-
demanda de alimentos funcionales puede nar el sabor [35, 36]. El trigo sarraceno tiene el
explicarse por la creciente demanda de un polifenol total más alto, seguido de la quinua,
estilo de vida saludable [34], el aumento del el trigo y luego el amaranto. Esto se correla-
costo de la atención médica, el aumento en ciona con la actividad antioxidante donde el
el número de personas de altos ingresos, el trigo sarraceno tiene el más alto. Entre los cua-
aumento constante en la esperanza de vida y tro panes de pseudocereales, las semillas de
el deseo de las personas mayores de mejorar quinua y trigo sarraceno y los brotes son ade-
y mejorar. mantener su salud [1]. Dado que cuados para mejorar las propiedades nutriti-
el pan es un alimento común en la dieta hu- vas del pan, como el pan sin gluten debido al
mana diaria, puede convertirse en un medio contenido potencialmente rico en compues-
práctico para suministrar antioxidantes fenó- tos polifenólicos [36]. Se informó que el pan
licos y polisacáridos de fibra en altas concen- de centeno elaborado con 100 % de harina de
traciones [5]. centeno es más intenso en todos los atributos
de evaluación sensorial, excepto el olor ácido,
Grano integral el sabor ácido y el sabor salado, y mostró un
Los cereales integrales como el amaranto, el contenido total de polifenoles más alto que la
trigo sarraceno, la quinua y el centeno son harina integral, pero una actividad de elimina-
buenas fuentes de fibra y pueden convertirse ción de DPPH más baja [37].

[ TECNOLOGÍA ] 43
Soya y papa Té verde

Los fitoquímicos son uno de los ingredientes El té verde es una buena fuente de polifenoles
bioactivos que se encuentran naturalmente y cafeína [44]. La incorporación de té verde al
en plantas y frutas. La soya tiene una rica acti- pan mostró un aumento en la dureza, pegajo-
vidad antioxidante [38, 39] y un efecto antiin- sidad y astringencia, mientras que disminuyó
flamatorio moderado [40]. La incorporación el brillo y la dulzura al aumentar la cantidad de
de soya al pan puede aumentar el nivel de inclusión de extracto de té verde [45]. Sin em-
proteína, la absorción de agua de la masa y bargo, este problema podría contrarrestarse
el contenido de cenizas. Sin embargo, la in- mediante la encapsulación del té verde [46].
corporación afectó las propiedades organo-
lépticas del pan, redujo el volumen del pan y Hierbas y especias
oscureció la miga [41, 42]. Se demostró que Las hojas y semillas de cilantro son algunas
la sustitución de la harina de papa aumenta de las hierbas más utilizadas en los alimentos
la actividad antioxidante del pan y se puede como especias o potenciadores del sabor. Las
fortificar hasta el 20% del total de la harina semillas de cilantro tostadas incluso se usan
con una diferencia insignificante en términos en bebidas y preparaciones medicinales.
de aroma, sabor y textura. Sin embargo, la
sustitución produjo una corteza más dura y El efecto de calentar o tostar no parece alterar
oscura [43]. su contenido bioactivo, y la semilla también
exhibió fuertes actividades antioxidantes

44 [ TECNOLOGÍA ]
y antiinflamatorias [47]. La adición de ho- durante la elaboración del pan disminuyó el

jas de cilantro en el pan al 3.0 % y al 5.0 % antioxidante del extracto de semilla de uva
(p/p) en sustitución de la harina de trigo [48] en alrededor de un 30-40 %. El extracto de
mejoró las características del pan, como la semilla de uva también puede reducir poten-
textura, el color y el sabor del pan, así como cialmente la formación de Nε-(carboximetil)
una mayor actividad antioxidante, una tasa lisina (CML), que es un tóxico potencial en el
de envejecimiento más lenta, aumento del pan, lo que produce pan con menores riesgos
contenido de humedad y disminución de la para la salud relacionados con la CML [53].
firmeza de la miga.
Las semillas de hinojo (Foeniculum vulgare
Se informó que la curcumina fenólica (di- var. dulce) son un tipo de hierba que es una
feruoil metano) de la cúrcuma (Curcuma buena fuente de azúcares, ácidos grasos
longa L.) posee actividades antioxidantes, esenciales, vitaminas vitales, minerales, pro-
antiprotozoarias, antitumorales, antiinflama- teínas, fibra, aceite esencial y flavonoides
torias y antiveneno [49]. La adición de polvo [54]. Debido a su propiedad de olor dulce,
de cúrcuma en el pan da como resultado un las semillas de hinojo son muy utilizadas en
mayor contenido fenólico, actividad antioxi- el área terapéutica y culinaria. La suplemen-
dante y vida útil del pan que el pan de trigo tación con polvo de semillas de hinojo en
normal. Además, las puntuaciones sensoria- el pan es probablemente más aceptada que
les aceptables se informaron con un 4% de otros panes fortificados [54]. La proporción
sustitución de harina de trigo por cúrcuma creciente de hinojo aumenta la firmeza de la
en polvo. Sin embargo, el aumento de la miga, la humedad de la miga y el contenido
suplementación con polvo de cúrcuma au- de antioxidantes, siendo la adición óptima
mentó su dureza y el color de la miga (color entre 5,0 y 7,0% [54].
amarillo más fuerte; [50]).
Además de las fuentes dietéticas, los subpro-
El jengibre (Zingiber officinale Roscoe) es una ductos agrícolas de las industrias de proce-
hierba popular utilizada en Asia, donde sus samiento de alimentos, como las cáscaras
hojas, tallo y rizoma poseen contenido fenó- y las semillas de muchas frutas, pueden ser
lico y actividad antioxidante [51]. La adición fuentes potenciales de antioxidantes [55]. La
de polvo de jengibre al pan aumenta la dureza suplementación con polvo de piel de manza-
y la gomosidad de la miga de pan, forman- na seca en muffins mostró un incremento en
do una miga de color marrón más oscuro y la fibra dietética total, el contenido fenólico
aumentando el contenido de antioxidantes total y la actividad antioxidante. Por lo tanto,
y fenoles. La suplementación aceptable fue el uso de la piel de manzana en productos de
con un 3% de sustitución de harina de trigo panadería puede considerarse una fuente de
debido a las buenas características reológicas antioxidantes naturales [56].
y al índice de aceptabilidad sensorial más alto,
que exhiben un contenido de antioxidantes La adición de cáscaras de sandía y cáscaras
dos veces mayor que el pan de control [52]. de melón Sharlyn al pastel ha aumentado la
fibra, los carbohidratos, la humedad y una
Frutas y desechos de frutas fuente potencialmente buena de actividad
La adición de extracto de semilla de uva al antioxidante para aumentar la vida útil del
pan mostró una mayor actividad antioxidan- pastel. La adición recomendada es al 5% de
te en comparación con el pan blanco [53]. sustitución de harina de trigo [57].
Sin embargo, el proceso de calentamiento

[ TECNOLOGÍA ] 45
Se puede agregar polvo de cáscara de mango del horneado en la degradación del ácido fe-
a las galletas para aumentar la fibra dietética nólico, la recuperación después del hornea-
total, los polifenoles, el contenido de carote- do sigue siendo alta, oscilando entre el 74 y
noides y la actividad antioxidante. La adición el 80 % [62].
aceptable de polvo de cáscara de mango es
al 10% de sustitución de harina de trigo [58].
CONCLUSIONES
Grano verde de café
La suplementación con extracto de grano de Las demandas de los consumidores por pro-
café verde en pan y bizcocho incrementó las ductos alimenticios saludables y la concien-
actividades antioxidantes [59]. Sin embargo, cia de un estilo de vida saludable basado en
la adición provocó cambios significativos en el consumo de alimentos funcionales están
las propiedades sensoriales ya que una ma- creciendo. Los panaderos también buscan
yor cantidad de granos de café verde resul- ingredientes naturales y enzimas para reem-
tó en un cambio en el color del bizcocho y plazar los producidos químicamente, inhibi-
el pan [59]. Además, el pan de grano de café dores para retrasar el crecimiento de moho
verde mostró que el contenido fenólico es y prolongar la vida útil y proteínas especiales
potencialmente altamente bioaccesible y para mejorar el manejo de la masa. Recien-
biodisponible debido a su propiedad de ex- temente, los antioxidantes naturales de las
tracción altamente masticable. El contenido plantas han jugado un papel importante en
de fenoles del pan suplementado y la acti- los alimentos funcionales, es decir, inhibien-
vidad antioxidante se correlacionan con el do la peroxidación lipídica en los alimen-
grano de café verde en polvo agregado. La tos y mejorando la calidad en términos de
suplementación aceptable es al 3% de sus- apariencia, sabor y textura. Por lo tanto, la
titución de harina de trigo para lograr una incorporación de antioxidantes fenólicos na-
aceptabilidad general satisfactoria por parte turales de plantas en el pan podría mejorar el
del consumidor [60]. rendimiento de la salud humana y controlar
el cuerpo que sufre de enfermedades dege-
Otros ingredientes nerativas asociadas con los estilos de vida
potenciales cambiantes de hoy y el medio ambiente.
La suplementación de betacaroteno extraí-
do del aceite al pan de trigo integral mostró
una pérdida significativa durante el hornea-
do [61]. Sin embargo, en presencia de an-
tioxidantes, el pan de trigo mostró mayor
estabilidad durante la cocción, aunque no
durante el almacenamiento (25°C). El pan
suplementado con betacaroteno puede ser
conocido como una buena fuente de vitami-
na A, y cuanto más caroteno se agrega, más
caroteno disponible en el pan [61]. Además,
el ácido fenólico se ha añadido al pan. El áci-
do cafeico mostró la mayor actividad antioxi-
dante antes y después del horneado, seguido
por el ácido ferúlico, el ácido gálico y el ácido
siríngico. Aunque hay un efecto significativo

{46}
EFECTO DE LA GRASA
VEGETAL SOBRE LA
TEXTURA, EL COLOR
Y LAS PROPIEDADES
SENSORIALES DEL QUESO
BLANCO EN SALMUERA
TECNOLOGÍA
{ Erhan Sulejmani1, Lavdrim Beqiri1

y Riste Popeski-Dimovski2 }
RESUMEN
Este estudio tuvo como objetivo investigar acidez de la grasa, proteína), textura instru-
la influencia de la sustitución de la grasa de mental y color (L, a, b), así como propiedades
la leche por grasa de palma en la composi- sensoriales después de 1, 20 y 60 días. Los
ción, el rendimiento y la calidad tecnológica quesos WV mostraron un grado de pH signi-
del queso blanco, un queso tradicional ma- ficativamente más bajo (P<0.05) y una acidez
cedonio. En este estudio, se utilizó queso titulable más alta que las muestras de queso
blanco entero en salmuera como muestra WC y WL. El queso que contenía grasa vegetal
de control (WC), mientras que los quesos ex- mostró grados más bajos de lipólisis, según
perimentales se prepararon a partir de leche lo evaluado por el valor del grado de acidez
de vaca con adición de grasa vegetal (WV) y y recibió significativamente (P<0.05) mejor
queso bajo en grasa (WL), respectivamente. apariencia, mayor valor de dureza (5226.98
Los quesos se han analizado en cuanto a pro- N) y puntajes de rendimiento de queso en
piedades fisicoquímicas (acidez, pH, grasa, comparación con otras muestras.
{ 1 Universidad de Tetova, Departamento de Tecnología Alimentaria, Tetovo, Macedonia Norte y

2
Universidad Cyril y Methodius, Facultad de Ciencias Naturales y Matemáticas, Macedonia Norte }

{47}
TECNOLOGÍA

48 [ TECNOLOGÍA ]
INTRODUCCIÓN sado (Floury et al., 2009). El rendimiento (kg

de queso/kg de leche) en la fabricación de
La importancia de mantener una nutrición queso es de particular interés ya que afecta la
adecuada se ha vuelto cada vez más impor- factibilidad comercial. Probablemente el fac-
tante para los consumidores durante los úl- tor más importante que afecta el rendimien-
timos años. La formulación de alimentos con to del queso es la composición de la leche, en
ingredientes que ayudan a reducir los riesgos particular la concentración y composición de
para la salud se ha desarrollado en la produc- grasa y proteína (Fox et al., 2000).
ción de queso en la que las grasas y aceites
vegetales reemplazaron la grasa saturada de El queso blanco en salmuera en Macedonia
la leche. El perfil nutricional del queso se me- del Norte ("belo salamureno sirenje") es un
jora al reemplazar la grasa láctea con grasa tipo de queso en salmuera con un sabor sa-
vegetal de calidad durante la cual el queso lado y una textura cerrada. Es similar a los
se vuelve más bajo en colesterol y cambia quesos de diferentes países de la Península
la composición de ácidos grasos saturados Balcánica, que se incluyen en el grupo de
e insaturados (Hjalmarsson, 2015). Las apli- productos lácteos autóctonos según la re-
caciones de las grasas vegetales dan lugar a gión, la especificidad en la tecnología de pro-
diferentes propiedades en el queso como re- ducción, la calidad y el nombre (Mateva et al.,
sultado de las grandes variaciones (Wenner- 2019). La producción de quesos en salmuera
mark et al., 2014). Las imitaciones de queso se practica desde hace siglos, con diferencias
generalmente se definen como productos en hábitos culturales, procesos tecnológicos
similares al queso elaborados mediante la in- y condiciones climáticas difíciles, sin embar-
clusión de grasas o proteínas no lácteas para go, en la última década del siglo se intensi-
formar una masa cohesiva similar al queso fica el desarrollo de la producción industrial
(Noronha et al., 2008). Las características fun- estandarizada (Hup-pertz et al., 2006; Sulej-
cionales como la capacidad de fusión y las mani, 2014).
propiedades de textura son atributos impor-
tantes que influyen en la calidad y el uso final Algunos estudios se han centrado en la tec-
de este producto análogo y del queso proce- nología de fabricación, la microbiología y
las características de composición (Mojsova
et al. 2013; Dabevska-Kostoska et al. 2015),
pero el perfil de textura, el patrón de color y
la evaluación sensorial del Macedonio el que-
so blanco en salmuera producido con grasa
vegetal no ha sido investigado. El objetivo
principal de esta investigación fue estudiar
los efectos de la grasa vegetal en la compo-
sición, textura, color y rendimiento del queso
blanco en salmuera. Los objetivos específicos
del estudio fueron determinar el rendimiento
del queso y la composición del suero duran-
te el proceso y examinar la textura, el color
y las propiedades sensoriales del queso final.
Por lo tanto, la grasa de la leche de vaca fue
reemplazada total y parcialmente por acei-
tes vegetales, como el aceite de palma, para

[ TECNOLOGÍA ] 49
darle un color más blanco al queso y también leche se haya enfriado a 37 °C, se transfiere
para reducir los costos de producción. Se a cubas de queso, se inocula con 5 g/100 g
espera que los resultados amplíen el conoci- de cultivo iniciador (YFL-3331, CHR Hansen)
miento sobre el uso de grasas vegetales en la seguido de la adición de CaCl2 (FUDIX TM) a
producción de queso. Además, los resultados un nivel de 0.1 g/L leche de queso. La leche
podrían indicar fórmulas prometedoras en el inoculada se mantuvo durante 15 minutos,
desarrollo de quesos de grasa vegetal. después de lo cual se añadió cuajo líquido
(CHY-MAX@ Extra, CHR) a un nivel (7 g/100
kg de queso de leche) suficiente para coa-
MATERIALES Y gular la leche en 55 min. La leche comenzó
MÉTODOS a coagularse después de 45 minutos y el gel
se formó suficientemente después de 50-55
Fabricación y muestreo minutos. El gel se cortó en cubos (1.5 cm) y se
de queso dejó reposar en suero durante 10 min y luego
La producción de queso blanco en salmuera se mezcló 3 veces. Luego del drenaje del sue-
se llevó a cabo a escala industrial en la plan- ro, se realizó autoprensado por 30-60 min a
ta de lácteos “Mlekara Te-tovo” utilizando el temperatura ambiente 20 °C, hasta que la aci-
protocolo de fabricación estándar. Se añadió dez de la cuajada alcanzó pH 5.30. Se aplicó
la mezcla de grasas vegetales a base de acei- una presión de 20 kg de peso por 100 kg de
te de palma (Krispy, Malasia) (3.00-3.50 %) a cuajada de queso hasta que la acidez alcanzó
la leche descremada. En resumen, la leche los 35 grados Thorner (°Th). Luego se quita-
cruda de vaca suministrada desde la región ron los pesos, se abrió la estopilla, se cortó
de Tetova (abril - junio de 2019, Macedonia la cuajada en bloques de aproximadamente
del Norte) se estandarizó y pasteurizó a 75 11.8 x 11.8 x 11.8 cm3 que se mantuvieron en
°C durante 15 segundos. Después de que la salmuera al 15 % durante 16 horas (hasta que

50 [ TECNOLOGÍA ]
el queso alcanzó un pH de 4.70). Después de modelo MP120FK Mettler Toledo, Greifensee,

16 horas, los bloques de queso se envasaron Suiza). Las muestras de queso se analizaron en
en envases de plástico de 10 kg, se llenaron cuanto a humedad por el método de secado
con 10 % de salmuera y se maduraron a una en horno a 102 °C, grasa, sal y proteína total
temperatura de 18-20 °C y 80-90 % de hume- según la AOAC (2007). La intensidad de los
dad hasta que la acidez del queso alcanzó un cambios en los lípidos de los quesos se evaluó
mínimo de 170 °Th, respectivamente. con base en el análisis FFA (valores de ácidos
grasos libres) mediante titulación con KOH
Análisis químicos (IDF, 1991). Todas las mediciones químicas se
La acidez titulable (AT) de la leche de vaca y realizaron por triplicado o más. Las muestras
el queso se determina mediante la titulación de queso se analizaron químicamente a los 1,
con solución de sosa cáustica 0.1 N, utilizan- 20 y 60 días de maduración. El rendimiento del
do fenolftaleína como indicador y se expresa queso se calculó por el peso del queso antes
en grados de Thorner (°Th). La calidad de la de la salmuera (después de 19 a 20 h de ma-
leche fue monitoreada en el laboratorio de duración a 23 a 25 °C) dividido por el peso de
productos lácteos del Instituto de Alimentos la leche utilizada.
(Facultad de Medicina Veterinaria en Skopje,
Macedonia) utilizando el método de espec- Análisis de textura
troscopía infrarroja (IR) (Foss Milkoscan 4000, instrumental
Dinamarca) para determinar el contenido de El analizador químico de textura TAXT plus
proteína, grasa y lactosa. El pH de las mues- (Am-etek Lloyd Inst. Ltd, UK) equipado con
tras de leche y queso se midió utilizando un una sonda cilíndrica (10 mm de diámetro) se
medidor de pH digital (me- utilizó para analizar el perfil textural de los
didor de pH digital, quesos. Las muestras de queso se tomaron de
al menos 2 cm de profundidad en los bloques
de queso y sus dimensiones eran de 2.5 × 2.5
cm. Las muestras fueron comprimidas 33 cm
desde la altura de la muestra inicial, utilizando

[ TECNOLOGÍA ] 51
dos ciclos de compresión sucesivos a una ve- WC, WV y WL), tres períodos de maduración
locidad de 0.5 mm/s (Ong et al., 2012). (1, 20 y 60 días) y dos bloques (ensayos), para
analizar las variables de respuesta relacionadas
Evaluación del color con la composición del queso, la textura, color
La intensidad de color se realizó con espec- y datos sensoriales. Las pruebas de compara-
trofotómetro Ocean Optics USB2000. La luz ción múltiple de Duncan se utilizaron como
de referencia utilizada fue D65 (luz diurna es- guía para las comparaciones pareadas de las
tándar). Se determinaron los parámetros de medias de los tratamientos. La significación de
color de L*, a* y b* de las muestras. Se colocó las diferencias entre tratamientos se consideró
una placa de vidrio sobre la sonda de luz del en P<0.05 utilizando SPSS versión 9.0 para Win-
espectrofotómetro Ocean Optics USB2000 y dows (SPSS Inc., Chicago, IL, EE. UU.).
se estandarizó utilizando placas de referencia
en blanco y negro. Las muestras se colocaron
en la placa de Petri para su análisis y todas RESULTADOS Y
las muestras eran lo suficientemente grandes DISCUSIÓN
como para cubrir toda la sonda de luz. Las
muestras se colocaron en la placa de vidrio La composición química promedio de la leche
sobre la sonda de luz y se cubrieron con vi- utilizada en la elaboración del queso blanco
drio negro para evitar que la luz exterior in- fue 11.81 % sólidos totales, 3.46 % grasa, 3.15
terfiriera con las lecturas. Este procedimiento % proteína, y 4.45 % de lactosa. El pH de la le-
se repitió tres veces con cada muestra. che era de 6.62. Las diferencias en contenido de
materia seca y contenido de grasa fueron sig-
Análisis sensorial nificativas (P<0.05), mientras que el contenido
Los quesos fueron evaluados a los 1, 20 y 60 de pH, proteína y lactosa no fue diferente de
días de maduración por 7 panelistas capacita- manera significativa, respectivamente. De los
dos y familiarizados con el queso de acuerdo análisis obtenidos, la leche cruda de vaca cum-
con el procedimiento descrito para el queso ple con los requisitos según el Libro de Normas
blanco (Sulejmani et al., 2016). Las muestras para la calidad de la leche (BOE 96/2011).
fueron evaluadas por criterios de apariencia
(escala 0-5), olor (escala 0-5), textura (0-10) Se cuenta con las composiciones químicas
y sabor (escala 0-15). Se proporcionó agua y brutas de los quesos WC, WV y WL durante la
pan a los panelistas para que se enjuagaran la maduración. Los contenidos de grasa, sal, pro-
boca entre muestras. teína y ácido láctico de las muestras de queso
en el primer día de maduración fueron signi-
El análisis sensorial se realizó en 3 ensayos re- ficativamente diferentes; sin embargo, los va-
petidos y los quesos fueron evaluados por lores de pH de los quesos elaborados por las
duplicado por cada panelista en condiciones variables de producción WC y WL no se vieron
idénticas. El perfil sensorial se calificó en una afectados significativamente por el método
escala de 1 a 10 puntos, donde una puntuación de fabricación durante los 60 días de madura-
más alta significaba un atributo más expresado. ción (P>0.05). El pH de los quesos al final de
la maduración estuvo en el rango 4.39- 4.51 y
el valor está de acuerdo con el queso Feta re-
ANÁLISIS ESTADÍSTICO portado por Georgala et al. (2005) y Moatsou
et al. (2004). Los valores de pH disminuyeron
Se utilizó un diseño de bloques completos al significativamente durante la maduración en
azar, que incorporó tres tratamientos (quesos todos los tipos de quesos y mostraron diferen-

52 [ TECNOLOGÍA ]
cias con la variante análoga al queso (P < 0.05). grasa vegetal, evaluado por el valor del grado
El contenido de proteína fue mayor en los de acidez (ADV).
quesos WC y los niveles disminuyeron signifi-
cativamente durante la maduración, mientras Los niveles más altos de valores de grado de
que en otros quesos no hubo cambios signi- acidez (ADV) están presentes en el queso
ficativos en el contenido de proteína durante curado WC (11.9 mEq. KOH g/100 g de gra-
la maduración. Los valores para los niveles de sa de queso) en comparación con WV y WL
proteína y grasa estuvieron de acuerdo con (9.3 mEq KOH g/100 g de grasa de queso). El
los hallazgos de Sarantinopoulos et al. (2002), queso con toda la grasa mostró valores de
y Abd El-Salam y Alichanidis, (2004). acidez libre significativamente más altos en
comparación con el queso bajo en grasa y los
El contenido de materia seca total aumentó productos similares al queso con la adición
significativamente en las muestras de queso de sustitutos de grasa. El queso con grasa
WC y WL durante 60 días de maduración. Este vegetal (WV) y el queso bajo en grasa (WL)
cambio se explica por la exudación del suero resultaron en un menor grado (ADVs) debi-
de los bloques de queso al suero debido al do a la lipólisis más lenta y la formación de
gradiente de sal. Como consecuencia, esto da ácidos grasos volátiles libres. Estos resulta-
como resultado una reducción del contenido dos estuvieron de acuerdo con lo informado
de humedad y un aumento concomitante del previamente en la literatura que mostró la re-
contenido de sal en el producto (Papademas ducción de los valores de acidez libre con la
et al., 2000). En el primer día de maduración, disminución del contenido de grasa (Romeih
los quesos WC se caracterizaron por un color et al., 2002).
más brillante (L*) que los productos similares
al queso y los quesos bajos en grasa. Durante Perfil de textura
la maduración, el brillo del color disminuyó Los valores de dureza y masticabilidad au-
significativamente en los quesos de control mentaron significativamente (P<0.05) duran-
(P<0.05), mientras que el cambio no fue sig- te la maduración, probablemente debido a
nificativo en otras dos muestras (P<0.05). un aumento en la concentración de sal de la
Estos resultados están de acuerdo con los salmuera que resultó en la pérdida de hume-
hallazgos de Biele cka y Cichosz (2020). Sa- dad durante la maduración del queso (excep-
bbagh et al. (2010) también notaron una to para WV quesos). Para todas las variantes
disminución del valor L* probablemente de- de queso, la dureza cambió regularmente
bido al grado de lipólisis durante la madura- durante el almacenamiento. El valor de dure-
ción del queso. De manera similar, Dinkçi et za más alto se observó el día 60 en el queso
al. (2011) informaron un ligero aumento del WV mientras que el más bajo en los quesos
color amarillo durante el almacenamiento de WL. La dureza aumentó durante la madura-
las muestras de queso, lo que se atribuye a ción del queso Gaziantep, quesos Terrincho
una disminución de la humedad durante el (Kaya, 2002; Pinho et al., 2004) pero disminu-
proceso de maduración. El amarilleamiento yó durante la maduración del queso batido o
(b*) aumentó gradualmente durante la ma- queso Torta del Casar (Sulejmani et al., 2014;
duración de los quesos y productos similares Delgado et al. 2010). Los valores de dureza de
al queso analizados. todas las muestras aumentaron al final de la
maduración en comparación con los valores
Se obtuvieron los datos del nivel de lipólisis iniciales en una proporción de alrededor del
en el queso blanco en salmuera (WV) con 56 % para las muestras WC, 34 % para WV y 17
grasa entera (WC), bajo en grasa (WL) y con % para WL. Las diferencias podrían atribuirse

[ TECNOLOGÍA ] 53
a diferentes niveles de proteólisis, contenido tros resultados son consistentes con Guinea,
de grasa y propiedades físico-químicas en (2016) donde a bajas temperaturas (<5 °C),
cada tipo de queso (Marshall, 1991). El queso la grasa de la leche es predominantemente
con grasa fue significativamente más firme sólida y se suma a la elasticidad/rigidez de la
que los quesos con grasa reducida (P<0.05). matriz de caseína.
En contraste con Yu y Hammond (2000), no se
encontraron diferencias significativas para el La gomosidad y la masticabilidad muestran
queso elaborado con grasa vegetal excepto cambios significativos entre los quesos con
en la cohesión. Estos hallazgos son consis- diferente grasa y también la maduración
tentes con el resultado de Lobato-Calleros et mostró diferencias entre las mismas mues-
al. (1997) pero la situación opuesta se llevó a tras (excepto los quesos WV). Por lo tanto, el
cabo desde el estudio de Dinkçi et al. (2011) aumento de dureza y adhesividad encontra-
quienes reportaron diferencias significativas do durante la maduración del queso Ibores
en la textura y color del queso turco Kashar estuvo relacionado exclusivamente con el
producido con grasa vegetal y grasa láctea. aumento de la materia seca (o la disminución
de la humedad) (Delgado et al., 2011). La dis-
La cohesión probablemente disminuyó a minución de la cohesión y la elasticidad se
través de la ruptura de la red de caseína y la relacionaron con los aumentos del nitrógeno
elasticidad por la pérdida de humedad. Nues- polipeptídico y la disminución del nitrógeno

54 [ TECNOLOGÍA ]
de la caseína, que ocurrieron durante el pro- so con toda la grasa. Estos hallazgos están
ceso de maduración (Van Hekken et al., 2004). de acuerdo con los datos informados y Fel-
Creamer y Olson (1982) indicaron que la alta foul et al. (2015, 2016) para Gouda y Katsiari
acidez en el queso y los altos contenidos de y Voutsinas (1994) para quesos Feta. Según
proteína y sólidos totales generalmente ha- los panelistas, el queso con toda la grasa
cen que el queso sea más duro y con menor (WC) mostró una impresión general signifi-
capacidad de deformación, lo cual está en cativamente más alta con una puntuación
línea con nuestros resultados. Sin embargo, general de 92 en comparación con el pro-
las reacciones de proteólisis no tuvieron un ducto similar al queso en salmuera blanca
efecto considerable en la formación de tex- (WV) y el queso bajo en grasa (WL) con 90 y
tura en este queso. 75, respectivamente. La sustitución de grasa
tuvo un efecto significativo en la evaluación
Evaluación sensorial general de los quesos. Sin embargo, todos
Se realizó el perfil sensorial del queso blan- los quesos fueron apreciados como acepta-
co en salmuera afectado por el reemplazo y bles por los panelistas. Este resultado estuvo
la reducción de grasa. La apariencia, el sabor de acuerdo con los hallazgos sobre produc-
y la aceptación total se vieron afectados sig- tos similares al queso Gouda bajos en grasa
nificativamente por el reemplazo y la reduc- (Felfoul et al., 2015).
ción de grasa, mientras que la textura y el
color no lo fueron. El queso con grasa vegetal
presentó bajas notas aromáticas y fue infe- CONCLUSIÓN
rior al queso elaborado con leche entera que
fue el que obtuvo mejores resultados y notas La sustitución de la grasa de la leche en los
aromáticas. El producto de grasa láctea perci- productos similares al queso blanco mace-
bió puntajes sensoriales más altos a pesar de donio disminuyó la materia seca, el pH y
que el producto de grasa vegetal fue senso- los valores del grado de acidez (ADV), pero
rial y texturalmente aceptable. La textura de aumentó la dureza, la gomosidad, la masti-
los quesos con alto contenido de grasa es ge- cabilidad, el rendimiento del queso y la con-
neralmente más aceptable que la textura de tribución de la blancura L*. La sustitución
sus contrapartes con bajo contenido de grasa de la grasa láctea y la reducción de la gra-
(Muir et al., 1997). sa láctea indujeron algunas diferencias de
sabor y color en los productos similares al
Los quesos bajos en grasa se caracterizaron queso y disminuyeron su calidad sensorial.
por una puntuación general más baja en Sin embargo, la sustitución de la grasa de
comparación con todas las demás muestras la leche mejoró las características de textu-
de queso. Esto podría deberse al contenido ra de los productos similares al queso, pero
de grasa significativamente más bajo en el aún son desiguales en comparación con el
queso bajo en grasa. Además, se atribuye- queso de control. En conclusión, los quesos
ron puntuaciones significativamente más con grasa vegetal pueden ofrecer una per-
altas tanto a las muestras de productos simi- fecta posibilidad como alternativa a los que-
lares al queso como a las de queso con toda sos tradicionales ofreciendo características
la grasa en comparación con el queso bajo nutricionales y de textura similares o más
en grasa. Los productos similares al queso adecuadas sin efectos nocivos sobre las ca-
blanco bajo en grasa en salmuera recibieron racterísticas sensoriales del queso.
puntajes significativamente similares para la
textura corporal en comparación con el que-

{55}
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