Bacterias Microbiologia-1

TEMA 2
MICROBIOLOGIA (BACTERIA, HONGOS, MOHOS, LEVADURAS)
2.1. Introducción
Existe un mundo que no vemos, y hace mucho tiempo que se ha reconocido la existencia
de “habitantes sobre la tierra” que no podemos ver a simple vista.
Un poco de historia: a mediados del siglo XVII el holandés Anton Van Leeuwenhoek,
vio con lentes de aumento que en una gota de agua se movían miles y miles de seres
minúsculos. En esa misma época, un religioso llamado Kircher se refirió a seres invisibles
para el ojo humano, que se encontraban en la carne, la leche, las deposiciones diarreicas”.
Posteriormente en el siglo XIX, notables científicos como Pasteur, Lister y Koch, hicieron
aportes fundamentales para saber que algunos de esos pequeños seres podían ser causan-
tes de muchos problemas de salud. Desde entonces y hasta nuestros días, los microorga-
nismos son estudiados por una ciencia en constante desarrollo: la MICROBIOLOGIA
(MICRO: pequeño; BIO: vida; LOGÍA: estudio)
La microbiología es el estudio de los microorganismos, un grupo grande y diverso de

organismos microscópicos que vive en forma de células aisladas o en grupos de ellas;
también comprende a los virus, que son organismos microscópicos, pero que carecen de
estructuras celulares. Los microorganismos tienen un enorme impacto en la vida y en la
composición física y química de nuestro planeta. Los microorganismos se encargan de
llevar a cabo ciclos de elementos químicos indispensables para la vida, tales como los
ciclos del carbono, nitrógeno, azufre, hidrogeno y oxigeno; los microorganismos realizan
más fotosíntesis que las plantas. Además, los océanos contienen 100 millones más
bacterias.
2.2. ¿Qué es un microorganismo?
Los microorganismos son aquellos organismos que, por su tamaño reducido, son
imperceptibles a la vista.
También denominados “microbios”, estos organismos cuentan con una organización

biológica muy básica: una proporción importante de ellos cuenta con apenas una única
Docente: Ing. Silvana Mendizabal Urquidi

Materia: Micro biotecnología de alimentos
célula. Además, se caracterizan por existir numerosas variedades, de diferentes formas y
tamaños.
Los organismos unicelulares procariotas y eucariotas, junto con ciertos hongos y algas,
componen el universo de los microbios.
2.3. Características de los microorganismos
Los microorganismos se pueden clasificar según su organización en acelulares y celula-

res. En el primer grupo se encontrarían los virus, priones y viroides, mientras que en el
segundo grupo se encuentran dos subgrupos: los procariotas, donde estarían las bacterias
y los eucariotas donde estarían los protozoos, las algas microscópicas y los hongos mi-
croscópicos. En la siguiente imagen se observan los diferentes tipos de microorganismos
y el reino al que pertenecen
2.4. Clasificación de los microorganismos según su organización celular
Los microorganismos tienen la capacidad de alterar el medio en el que se encuentran. Los

microorganismos tienen una serie de características en común:
 Su tamaño es tan reducido que son imperceptibles a simple vista.
 Sus reacciones metabólicas son muy veloces.
 La relación que mantienen con el medio es intensa.
 Necesitan agua para metabolizar.

 Desarrollan mecanismos de dispersión y de resistencia.
 Tienen la capacidad de alterar el medio en el cual se encuentran.
 Se reproducen a una gran velocidad.
 Su actividad es indispensable para la vida en el planeta.
 Forman parte de los ciclos biogeoquímicos que se llevan adelante en la naturaleza.
 Son muy livianos, por lo que se transportan en el aire.
2.5. Tipos de microorganismos
Dentro de la naturaleza, se pueden identificar diferentes tipos de microorganismos.

Algunos de ellos son:
2.5.1. Virus
Son los microbios más básicos y solamente se los puede percibir con microscopios
electrónicos. Son agentes infecciosos que, para replicarse, deben infectar a otros
organismos unicelulares, a los que les inoculan su contenido genético (solo pueden
reproducirse en una célula huésped).
2.5.2. Algas cianofíceas
Son bacterias de gran tamaño y se caracterizan por hacer fotosíntesis de manera muy
similar a las plantas, es decir, oxigénica (desprenden oxígeno).
2.5.3. Protistas
Son microbios unicelulares eucariotas de gran volumen. Por lo general, se desarrollan en

ambientes acuáticos de agua dulce o salada, o en lugares muy húmedos. Aunque algunas
variedades desarrollan vidas parasitarias, por lo general, estos organismos depredan a
otros microorganismos a la hora de alimentarse.
2.5.4. Arqueas y bacterias
Son dos tipos de organismos procariotas y unicelulares, y se trata de los microbios más
simples. Conforman el grupo de microbios con mayor presencia en la Tierra, se alimentan

del hábitat en el que se encuentran y su reproducción es a partir de la división de su
material genético.
2.6. Hongos
Muchos de los organismos que integran el Reino Fungí son microscópicos (por ejemplo,
la levadura). Los hongos o Eumycota son una clase definida de microorganismos, la
mayor parte de los cuales son formas de vida libre, que actúan como putrefactores en el
ciclo energético. De las más de 90 000 especies conocidas, menos de 200 se han reportado
como causantes de enfermedades en humanos. Estos trastornos tienen características
clínicas y microbiológicas singulares y se están incrementando en individuos con
inmunodepresión. Los hongos se dividen en mohos y levaduras.
Se los conoce también con el nombre de hongos microscópicos filamentosos, son micro-
organismos multicelulares, que de alguna manera se asemejan a las plantas, pero sin llegar
a diferenciar hojas, tallos ni raíces. En su lugar tiene filamentos ramificados y entrecru-
zados que se llaman hifas, cuyo conjunto forma el micelio. Éste les da en ocasiones el
aspecto de pincel u otras diversas formas ramificadas.
Cuando se desarrollan en cantidad pueden hacerse visibles sobre la superficie de los ali-
mentos como una especie de pelusa o terciopelo.

En los extremos de los filamentos que se proyectan hacia afuera del alimento se ubican
conglomerados de esporas de color generalmente verde, negro o castaño, que pueden des-
prenderse con cierta facilidad con una leve brisa. Estas esporas de los mohos son estruc-
turas biológicas mucho menos resistentes que las esporas bacterianas con las que no de-
ben confundirse.
Los mohos siempre se ubican en lugares donde hay oxigeno porque son aerobios estric-
tos. Sin embargo, algunas veces pueden penetrar en el interior de los alimentos cuando
están expuestos índices de contaminación muy elevados.
Los hongos son eucariotas con un nivel de complejidad biológica superior al de las
bacterias. Portan esporas y tienen reproducción tanto sexual como asexual. Los hongos
pueden ser unicelulares, o se pueden diferenciar y hacer multicelulares mediante el
desarrollo de filamentos con ramificación larga. Adquieren nutrientes mediante
absorción, pero carecen de la clorofila de las plantas. Las enfermedades causadas por
hongos se llaman micosis. Varían mucho en sus manifestaciones, pero tienden a ser
subagudas a crónicas, con características indolentes, con recaídas. La enfermedad aguda,
como la producida por muchos virus y bacterias, es poco común con las infecciones
micóticas.
La organización celular es eucariota.

Las células micóticas tienen características típicas de eucariotas, incluyendo la presencia
de un núcleo con un nucléolo, membrana nuclear y cromosomas lineales. El citoplasma
contiene un citoesqueleto con microfilamentos de actina y microtúbulos que contienen
tubulina. También cuentan con ribosomas y organelos, como las mitocondrias, retículo
endoplásmico y aparato de Golgi. Las células micóticas tienen una pared celular rígida
externa a la membrana citoplásmica, cuya constitución química difiere de la observada
en plantas y bacterias. Una diferencia importante con las células de mamíferos es que las
membranas citoplásmicas están constituidas por esteroles. En hongos, el esterol
dominante es el ergosterol, en tanto que en células de mamíferos es el colesterol. Los
hongos por lo común se encuentran en un estado haploide, aunque se forma un núcleo
diploide a través de fusión nuclear en el proceso de reproducción sexual.
2.7. Levadura
La levadura es todo aquel organismo de tipo eucariota y son clasificados como hongos
de vida microscópica conformados por un solo tipo de células (unicelulares), estos son
importantes en el proceso de descomposición de toda materia orgánica bajo el uso del
proceso conocido como fermentación, los principales compuestos que son víctimas de
este proceso son los carbohidratos y sus diversos tipos de azúcares, de acuerdo al
compuesto que descomponga se obtendrá un producto diferente. Las especies de levadura
son variadas, a pesar de que para los botánicos sólo se considere como levadura real a las
que pertenecen a la clase “Ascomycota”, en el área de la microbiología se han descrito
levaduras pertenecientes a la especie “Basidiomycetes
Las levaduras suelen estar acompañadas entre sí en forma de cadenas, para lograr la
descomposición de los carbohidratos, las levaduras poseen diferentes enzimas que
catabolizan las reacciones empleadas en dicho proceso. La integrante más conocida del

grupo de las levaduras es la especie “Saccharomyces cerevisiae”, esta levadura se
caracteriza por crecer bajo un metabolismo anaerobio (sin oxígeno) empleando lo que es
la fermentación de tipo alcohólica, este tipo de levadura es aplicada para la producción
de materiales químicos que emplean la fermentación como lo son: el pan, antibióticos,
vino, hidromiel y cerveza, esta levadura artificial conocida como “levadura química” que
no es más que la unión de todas las enzimas que conforman a dicho organismo celular.
La reproducción de las levaduras son de carácter asexuado (sin contacto sexual) por la
vía de la brotación o gemación, así como también puede reproducirse sexualmente por
medio del uso de ascosporas y basidiosporas dependiendo de la especie de la cual se está
hablando. En la reproducción sexual la nueva progenie crece muy cercana a la levadura
madre, esta pieza nueva se va separando de ella cuando va adquiriendo las cualidades
necesarias para vivir sola, esta nueva progenie se le conoce con el nombre de “yema”;
cuando se desarrollan en condiciones de escasez de nutrientes las levaduras se reproducen
de forma sexual en forma de ascosporas, existe un grupo de hongos que no finalizan el
ciclo sexual y son conocidas como cándidas.
Las levaduras son más conocidas por sus efectos positivos en los procesos de fermenta-
ción de bebidas o alimentos, que por el daño que puedan producirnos a nosotros o a los
alimentos. Por esto es de destacar la importancia en la elaboración de panes, cerveza,
vino, etc.
Pero otras veces pueden tener efecto alterativo y hasta pueden generar problemas de salud
Sus formas son muy variadas: ovoidea, cilíndrica, con forma de pera, etc. En cuanto a su
tamaño, si bien son microscópicas y se miden en micras son mucho más grandes que las
bacterias.
Generalmente se reproducen por gemación (algo semejante al brote de una planta), son
capaces de desarrollarse en alimentos con alta concentración de sal o azúcar. Les resulta
ideal una temperatura de entre 25 a 30ºC (al igual que los hongos) sin embargo hay algu-
nas levaduras capaces de desarrollarse a temperaturas de refrigeración o con calor mode-
rado (hasta 45ºC). La mayoría son aerobias, pero pueden reproducirse en ausencia de
oxígeno.

Las levaduras y los mohos son dos tipod de hongos, la diferencia principal entre ambos
radica en que las levaduras son un tipo unicelular de hongos, mientras que el moho es un
filamento multicelular de los hongos, el moho consiste en ramas tubulares con núcleos
multicelulares.
2.8. Mohos
Los hongos (moho) son organismos microscópicos que viven en la materia animal o
vegetal. Ayudan en la descomposición de la materia muerta y a reciclar los nutrientes en
el medio ambiente.
Los mohos son microorganismos eucariotas no fotosintéticos, que se caracterizan por

formar un entramado filamentoso conocido como micelio. A partir de las esporas o
células reproductoras, se desarrolla una agrupación celular en forma de filamentos
llamados hifas, que se agrupan formando el micelio o cuerpo vegetativo.
El micelio se desarrolla de forma radial, colonizando el sustrato de forma superficial o

por el interior, tomando distintos aspectos: algodonoso, seco, húmedo, etc., y distintas
coloraciones.
2.8.1. Características
Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficacia en la

diseminación, a un crecimiento rápido y a que poseen una rica carga enzimática.
La mayoría de los mohos se desarrollan entre 15 y 30 °C con un óptimo de crecimiento

alrededor de 20-25 °C, sin embargo, algunas especies presentan un crecimiento lento,
aunque significativo incluso a -6 °C, se pueden encontrar por tanto en los almacenes
frigoríficos. Los mohos resisten temperaturas muy bajas, sus esporas sobreviven y

permanecen aptas para germinar cuando se recuperan las condiciones normales. Así
mismo, las esporas pueden también sobrevivir a temperaturas muy elevadas.
La humedad tiene una gran influencia sobre el desarrollo de los mohos, pero el parámetro
más importante es la actividad de agua (aw). La mayoría de ellos se desarrollan a una aw
de 0,80 a 0,95.
La cantidad de oxígeno disponible es también un factor importante en el desarrollo de los

mohos, la mayoría son aerobios, aunque algunos soportan una anaerobiosis muy estricta.
No son demasiado exigentes en cuanto a pH.
Los mohos se encuentran principalmente en los cereales y sus derivados, en los productos
lácteos, en las carnes y los productos cárnicos, en las oleaginosas, las frutas y hortalizas,
en los frutos secos, las confituras y en las bebidas.
Reproducción. Se reproducen por tres medios:
 A partir de un trozo de micelio. No es corriente en la naturaleza, se da en cultivos

industriales.
 Por esporas asexuales. Es la forma de reproducción más frecuente en los mohos

de interés en microbiología de los alimentos.
 Por esporas sexuales. Se producen por la fusión de dos hifas compatibles.
Ascosporas Encerradas en el asca, normalmente en número de ocho.
Zigosporas: protegidas por una fuerte pared.
Micotoxinas: Son metabolitos tóxicos elaborados por mohos en los alimentos. La

ingestión de estos alimentos, si la sustancia tóxica está en cantidad suficiente, provoca
una intoxicación en el hombre y en los animales.
Una micotoxicosis es un problema alimentario que no es infeccioso ni contagioso.
No todos los mohos elaboran micotoxinas ni todos son toxinogénicos. De las casi
doscientas especies consideradas toxinogénicas, existen cepas que producen micotoxinas
y cepas que no las producen o las producen en muy poca cantidad.

Entre las micotoxinas citaremos solamente aquellas que están más relacionadas con
algunos alimentos:
 Aflatoxinas. Son las micotoxinas más conocidas, producidas fundamentalmente

por Aspergillus flavus, un moho que está presente en granos y tortas aleaginosas.
 Patulina. Es una glactosa insaturada, producida por numerosos mohos, entre ellos
por Aspergillus clavatus, en granos, Penicillium expansum, causante de la
podredumbre de las manzanas almacenadas y el Byssochlamys nivea y B. fulva
presentes bajo formas imperfectas en zumos de frutas.
 Citrinina. El Penicillium citrinum, frecuente en el arroz y en la cebada

enmohecidos. Esta micotoxina provoca trastornos renales.
 Ácido ciclopiazónico. Es una micotoxina con efecto convulsivos producido por

Penicillium cyclopium, moho muy frecuente en granos y por Penicillium
camemberti, especie utilizada en la elaboración de quesos con corteza florecida.
Hay que decir que esta micotoxina no tiene riesgo para los consumidores de estos
quesos porque las cantidades que se ingieren son muy pequeñas.
2.9. Bacterias
Las bacterias son microorganismos que pueden tener distintas formas. Pueden ser
esféricas, alargadas o espirales. Existen bacterias perjudiciales, llamadas patogénicas, las
cuales causan enfermedades; pero también hay bacterias buenas. Por ejemplo, en nuestro
sistema digestivo, en el intestino, tenemos bacterias que son muy necesarias para que
nuestro cuerpo funcione correctamente. Lo más sorprendente sobre las bacterias es que
en nuestro cuerpo tenemos 10 veces más células bacterianas que células humanas. Las
bacterias también son muy importantes para la biotecnología.
Solo unos pocos tipos de bacterias causan enfermedades son las conocidas con el nombre
de patógenos. A veces, bajo ciertas condiciones, la flora bacteriana residente causa
enfermedad. Las bacterias causan enfermedades mediante la producción de sustancias
nocivas (toxinas), la invasión de tejidos o ambas cosas. Algunas bacterias pueden
desencadenar una inflamación que puede afectar el corazón, el sistema nervioso, los

riñones o el tubo digestivo. Algunas bacterias (como Helicobacter pylori) aumentan el
riesgo de cáncer
Ciertas bacterias tienen el potencial de ser utilizadas como armas biológicas. Entre estas
bacterias se encuentran las que causan carbunco, botulismo, peste y tularemia
Las bacterias conforman uno de los tres dominios en los que se agrupan todas las formas
de vida. A grandes rasgos, se trata de microorganismos procariotas (células sin un núcleo
bien definido) con un tamaño que oscila entre los 0’5 y los 5 micrómetros, es decir,
generalmente con una longitud equivalente a una milésima parte de un milímetro.
La bacteriología es la rama de la microbiología que se encarga del estudio de estos

organismos que, como hemos visto, son los seres vivos más abundantes de la Tierra. Se
cree que podrían haber hasta 6 billones de trillones de bacterias (un 6 seguido de 30 ceros).
Presentan morfologías muy diversas y se han adaptado a cualquier ambiente del planeta,
por lo que sus metabolismos también son extremadamente variados, pues pueden realizar
fotosíntesis como las plantas, nutrirse de materia orgánica, usar compuestos inorgánicos
para crecer, etc. De hecho, hay algunas que pueden sobrevivir incluso en el espacio
exterior.
Pese a que hay algunas especies de bacterias que nos producen enfermedades, lo cierto es
que la inmensa mayoría de ellas son inofensivas para el cuerpo humano. Es más, sin ellas,
la vida en la Tierra sería imposible ya que forman parte de nuestra microbiota (nos ayudan
a, por ejemplo, digerir la comida), se utilizan en la industria para producir alimentos,

sirven para el tratamiento de aguas residuales, son imprescindibles en la producción de
determinados medicamentos y cierran el ciclo de los nutrientes, entre muchas otras
contribuciones.
2.9.1. ¿Cómo clasificamos las bacterias?
Como hemos dicho, las bacterias son no solo el grupo de seres vivos más abundante de
la Tierra, sino que es también el más diverso. Clasificarlas de acuerdo a pequeños detalles
sería una tarea prácticamente imposible.
Es por ello que los microbiólogos recomiendan una clasificación de acuerdo a tres
aspectos: morfología, tipo de pared celular y metabolismo.
A continuación veremos la clasificación de las bacterias de acuerdo a estos tres aspectos.

Veremos qué tipos de bacterias hay en función de su forma, analizaremos por qué interesa
clasificarlas de acuerdo a las características de su pared celular y observaremos cuáles
son las principales rutas metabólicas que estos microorganismos pueden adoptar.
2.9.2. Tipos de bacterias según su forma
La visualización de bacterias a través de los microscopios supuso un gran avance en el

mundo de la biología. Desde entonces, los microbiólogos encontraron en la morfología
una manera de clasificar las distintas especies de bacterias.
2.9.2.1. Cocos
Los cocos son las bacterias que tienen forma esférica. Pueden vivir como células
individuales o bien agruparse entre ellas formando cadenas.
Dos bacterias de este tipo que causan problemas de salud en humanos son
“Staphylococcus” y “Streptococcus”, dos géneros con especies que suelen estar
vinculadas con intoxicaciones alimentarias y que generalmente nos provocan infecciones
en la piel y amigdalitis.
2.9.2.2. Bacilos
Los bacilos son las bacterias que tienen forma de barra. “Escherichia coli” y “Salmonella”
son quizás las especies de bacterias más conocidas y forman parte de este grupo. Ambas
están relacionadas con intoxicaciones alimentarias.

Dentro de este grupo también encontramos dos de las especies de bacterias más peligrosas
del mundo: “Bacillus anthracis” y “Clostridium botulinum”. El primero es el causante del
ántrax, una enfermedad pulmonar mortal. El segundo, del botulismo, una enfermedad
extremadamente grave provocada por las toxinas que produce la bacteria.
2.9.2.3. Vibrios
Los vibrios son las bacterias que tienen una morfología ligeramente curvada, en forma de
coma. Suelen encontrarse en medios acuáticos. “Vibrio cholerae” es un famoso ejemplo
de este grupo, pues es causante de la cólera en humanos.
2.9.2.4. Espirilos
Los espirilos son las bacterias que tienen forma de tirabuzón rígido. “Spirillum volutans”
es una de las especies de bacterias más abundantes y se encuentra en medios acuáticos de
agua dulce.
2.9.2.5. Espiroquetas
Similares a los espirilos, las espiroquetas son bacterias con forma helicoidal, aunque en
este caso el tirabuzón es más flexible. Un ejemplo de bacteria de este grupo es
“Treponema”, responsable de la sífilis, una enfermedad de transmisión sexual muy
común.
2.9.3. Tipos de bacterias según su pared celular
Una característica común a todas las bacterias es que están recubiertas de una pared
celular, una estructura que está por encima de la membrana celular (todas las células de

todos los seres vivos tienen esta membrana) y que da rigidez, protege y permite una
comunicación entre la bacteria y el medio que la rodea.
Pese a la gran diversidad de especies bacterianas, existen básicamente dos tipos de pared.
Esta diferenciación es básica en las tareas de identificación de microorganismos ya que
cuando a las bacterias se les aplica un tinte, este adopta un color u otro en función de qué
tipo de pared tenga. Esto es clave en microbiología, pues permite agilizar mucho los
análisis.
2.9.3.1. Grampositivas
Las grampositivas son las bacterias que cuando se aplica la tinción de Gram (tinción a
base de una combinación de productos químicos) adoptan un color morado o azul oscuro.
Este color se debe a que su pared está formada por una capa gruesa de moléculas que hace
que el colorante se quede atrapado. “Staphylococcus aureus” es el ejemplo más típico de
bacteria grampositiva.
2.9.3.2. Gramnegativas
Las gramnegativas son aquellas especies de bacterias que cuando se aplica la tinción de
Gram adoptan un color rojo o rosa.
Esto se debe a que su pared es mucho más delgada y no retiene el colorante como las
otras, lo que hace que no las veamos de color morado. “Escherichia coli” es el ejemplo
más típico de bacteria gramnegativa.

2.10. Estructura y morfología
2.10.1. Morfología de los mohos

Los mohos son hongos heterotrofos, a diferencia de las plantas, estos se alimentan de
materia organica muerta o de huespedes vivos, cuando interactúan como parásitos. Los
mohos tienen la capacidad de adaptarse a condiciones del entorno que no todos los mi-
croorganismos son capaces de tolerar, como un nivel de acidez o basicidad en un rango
mayor que las bacterias. Debido a que viven desde dos hasta un valor de 9 en la escala de
pH. El pH óptimo para su desarrollo es aproximadamente de 5.6 valor que no todas las
especies bacterianas soportan.
Las hifas crecen por elongación de la punta ó ápice. Durante el crecimiento las hifas se
entrelazan densamente constituyendo el micelio. Existe un micelio tabicado y uno conti-
nuo. Los tabiques presentan orificios que permiten el libre movimiento de citoplasma y
sus núcleos. El organismo completo (micelio) es una estructura cenocítica, esto significa
que es una masa citoplasmática continua multinucleada. Hay dos tipos de micelio, de
acuerdo a su función:
 Micelio vegetativo: formado por hifas que penetran en el medio de cultivo o di-
funden en la superficie absorbiendo nutrientes.
 Micelio aéreo: formado por hifas que se proyectan por encima de la superficie
del medio hacia el aire y que presenta la estructura reproductora del hongo, que son las
esporas, es el micelio de reproducción.

En la naturaleza se pueden observar los siguientes tipos de mohos
2.10.2. Morfología de las levaduras
Las levaduras son hongos que forman sobre los medios de cultivo colonias pastosas, cons-
tituídas en su mayor parte por células aisladas que suelen ser esféricas, ovoideas, elipsoi-
deas o alargadas. Unas pocas presentan hifas. Las dimensiones pueden oscilar de 1 a 9
μm de ancho y 2 a más de 20 μm de longitud según la especie, nutrición, edad y otros
factores. Algunos hongos fitopatógenos forman colonias levaduriformes en cultivos axé-
nicos y varios patógenos de animales se presentan como levaduras en los materiales clí-
nicos.
En general, las células de las levaduras son conidios formados según diferentes tipos de
conidiogénesis. En Saccharomyces una célula madre da lugar a la formación de yemas en
diferentes puntos de la superficie produciendo en cada uno sólo una célula hija (blastoco-
nidio o blastospora), pero en Rhodotorula o Cryptococcus todos los brotes surgen desde

un solo punto. La célula apiculada de Saccharomycodes brota repetidamente de cada ex-
tremo, extendiéndose un poco con cada conidio formado. En el caso de Schizosaccha-
romyces la célula es casi cilíndrica y los conidios tienen una base muy ancha. Las leva-
duras hifales, como Trichosporon o Geotrichum producen artroconidios (o artrosporas)
por formación de septos dobles en las hifas, que luego se escinden.
2.10.3. Morfología de los hongos
Poseen pared celular contiene quitina un polisacárido que le da rigidez y es responsable

de su morfología y en ocasiones celulosa. Algunos hongos presentan cápsula, formada
por polisacáridos, con propiedades inmunógenas y antifagocitarias. La estructura o
cuerpo vegetativo de un hongo se denomina talo. El talo está formado por filamentos, o
hifas, de unas 5 micrometros de diámetro, que generalmente están ramificadas. Las hifas
son tubos largos que están formadas por la pared celular de quitina (componente mayori-
tario) y el citoplasma con sus inclusiones y núcleos con la información genética. En el
citoplasma se realiza la actividad bioquímica del hongo. Las hifas pueden estar separadas
en células por paredes transversales (septos) en los hongos superiores (Eumicetos), o ca-
recer de paredes en los hongos inferiores (Ficomicetos).

2.10.4. Morfología de la bacterias
La forma de las bacterias al microscopio está determinada por la rigidez de su pared ce-
lular. Básicamente, se diferencian según su forma en cocos (esférica u ovalada), bacilos
(cilíndrica o de bastones; rectos o curvos) y espirilos (espiral); dentro de estas últimas se
encuentran: Treponema, Borrelia y Leptospira. Las espirilos varían en el número de vuel-
tas, desde pocas (Borrelia) a muchas (Treponema). Las bacterias pueden mantenerse uni-
das unas con otras después de la división celular, pero conservando siempre la indepen-
dencia celular. Si el plano de división es único, podemos encontrar diplococos o cocos en
cadena (microorganismos del género Streptococcus). Si los planos de división son mu-
chos, los cocos pueden agruparse en tétradas o en racimos (Staphylococcus). Los bacilos
pueden ser muy cortos (cocobacilos) o muy largos. Sus extremos pueden ser redondeados
o rectos; pueden estar aislados, en cadenas, en filamentos o formando letras chinas (Cory-
nebacterium). Los bacilos curvos pueden tener forma de coma (Vibrio cholerae).

Morfología de las bacterias
2.11. Reproducción
Las formas y mecanismos de reproducción sexual y asexual son muy variados y consti-
tuyen la base de la clasificación de los hongos.
2.11.1. Reproducción sexual
(Hongos perfectos) Por unión de gametos, estado teleomorfo. Zigósporas, Ascósporas,

Basidiósporas.
2.11.1.1. Zigomicetos
Hongos que se reproducen sexualmente por zigosporas. Constituyen el grupo de Ficomi-

cetos más evolucionado y mejor adaptado a la vida terrestre.
2.11.1.2. Eumicetos (hongos superiores)
Abarcan a los ascomicetos y a los basidiomicetos. Es característico de los mismos la po-

sesión de un micelio septado y la formación de conidiosporas. No presentan células fla-
geladas.
2.11.1.3. Setas (hongos erectos)
En el momento propicio, y en lugares cercanos a la superficie, las hifas del micelio vege-
tativo de un hongo basidiomiceto, forman una masa de crecimiento (cuerpo fructifero) de
aspecto tisular denominado plecténquimas (setas). Es la parte reproductiva de un conjunto

más amplio. Una vez desarrollado emite esporas de forma variable según las especies
(p.ej. 100.000 esporas/h durante 4-5 días).
2. Reproducción asexual (hongos imperfectos) Los hongos que tienen reproducción ase-
xual o desconocida (estado anamorfo) se denominan Deuteromycetos.
a. Gemación en levaduras (unicelulares)
b. Fragmentación de las hifas (utilizado para resiembras en laboratorio)
c. Esporulación por germinación de esporas
Las bacterias por su parte se reproducen asexualmente. Esto significa que no vienen en
las formas masculinas y femeninas convencionales, sino que producen crías a través de
la replicación de sí mismas. Esto puede ocurrir en varias formas diferentes, y es por ello
que las bacterias pueden reproducirse tan rápidamente en algunos casos.
2.11.1.4. Fisión binaria o bipartición
De manera general la reproducción de las bacterias se lleva a cabo por un proceso cono-
cido como fisión binaria, el cual básicamente consiste en una primera duplicación del
ADN para una posterior división de la misma. Surgen entonces dos bacterias hijas.
Este tipo de reproducción permite colonias de bacterias homogéneas
Según el tipo de bacteria, en condiciones ideales, la reproducción pueden llevarla a cabo

cada 10 minutos, cada 20 o cada 30. Esto hace que en tan sólo 16 horas puedan generarse
5000 millones de bacterias.
2.11.1.5. Esporulación o fisión múltiple
Una espora es una célula reproductora asexual, generalmente haploide que permite la
dispersión y supervivencia por largo tiempo en condiciones adversas. Se clasifican según
función, estructura, origen y movilidad.
El proceso de esporulación en bacterias consiste en_
 Duplicación por mitosis del material genético
 Formación septo que va aislando el ADN recién formado junto con parte del cito-
plasma

 La membrana plasmática rodea el ADN
 Formación capa de Peptidoglicano entre las membranas (pared celular)
 Liberación al medio por lisis celular o esporulación
No todas las bacterias esporulan, solo lo hacen las esporuladas. La espora es un ele-
mento vital en el ciclo biológico de los microorganismos, así como de algunas plantas y
algas.
2.11.2. Reproducción parasexual
Es un proceso de intercambio de material genético que se da en las bacterias como

forma de adaptarse a diferentes ambientes. Son tres los mecanismos de este tipo de re-
producción
2.11.2.1. Conjugación
Se lleva a cabo si la célula presenta el plásmido F, que contiene la información genética

para formar pili (puentes que sirven de unión citoplasmática entre dos bacterias). La cé-
lula que presenta el plásmido se denomina F+; la célula que no lo contiene se llama F-.
La bacteria F+ (donadora de información) se une a una bacteria F- (receptora) mediante

uno de sus pili, a través de el se introduce una hebra del plásmido F, que se forma en la
bacteria F- se convierte en bacteria F+. en ocasiones el plásmido se introduce en el ani-
llo del ADN bacteriano. Entonces la bacteria donadora puede donar a otras cualquier
gen de su ADN

2.11.2.2. Tranducción
Consiste en la tranferecia de material genetico de una bacteriaa otra a través de un virus

bacteriano o bacteriófago. El poceso ocurre de la siguiente manera:
 El ADN de un fago penetra la celula bacteriana.
 El ADN del gago se integra a la célula huésped como profago.
 El ADN es degradado y se producen nuevos fagos que contienen algo de ADN

bacteriano.
 La célula se rompe y libera muchos fagos que infectan otras bacterias.
2.11.2.3. Transformación
Es un proceso en el cual fragmentos de ADN de una célula bacteriana desintegrada dis-

persos en el medio donde vive, son captados por otra célula bacteriana. Este proceso fue
descubierto en 1928 por Fred Grfifiths, que permitió demostrar:

✓ Que los genes pueden transferirse de una célula a otra.
✓ Que el ADN es la base química de la herencia genética.
Se duda de la importancia de este fenómeno “in vivo”, pues el ADN aislado fuera de un
organismo es extraordinariamente raro en la naturaleza, sin embargo, tiene importancia
en los procesos de ingeniería genética.


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TEMA 2

MICROBIOLOGIA (BACTERIA, HONGOS, MOHOS, LEVADURAS)

La microbiología es el estudio de los microorganismos, un grupo grande y diverso de

2.2. ¿Qué es un microorganismo?

También denominados “microbios”, estos organismos cuentan con una organización

Docente: Ing. Silvana Mendizabal Urquidi

2.3. Características de los microorganismos

Los microorganismos se pueden clasificar según su organización en acelulares y celula-

2.4. Clasificación de los microorganismos según su organización celular

Los microorganismos tienen la capacidad de alterar el medio en el que se encuentran. Los

 Su tamaño es tan reducido que son imperceptibles a simple vista.

 Sus reacciones metabólicas son muy veloces.

 La relación que mantienen con el medio es intensa.

 Necesitan agua para metabolizar.

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 Tienen la capacidad de alterar el medio en el cual se encuentran.

 Se reproducen a una gran velocidad.

 Su actividad es indispensable para la vida en el planeta.

 Forman parte de los ciclos biogeoquímicos que se llevan adelante en la naturaleza.

 Son muy livianos, por lo que se transportan en el aire.

2.5. Tipos de microorganismos

Dentro de la naturaleza, se pueden identificar diferentes tipos de microorganismos.

2.5.2. Algas cianofíceas

Son microbios unicelulares eucariotas de gran volumen. Por lo general, se desarrollan en

2.5.4. Arqueas y bacterias

Docente: Ing. Silvana Mendizabal Urquidi

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La organización celular es eucariota.

Docente: Ing. Silvana Mendizabal Urquidi

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Los mohos son microorganismos eucariotas no fotosintéticos, que se caracterizan por

El micelio se desarrolla de forma radial, colonizando el sustrato de forma superficial o

Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficacia en la

La mayoría de los mohos se desarrollan entre 15 y 30 °C con un óptimo de crecimiento

Docente: Ing. Silvana Mendizabal Urquidi

La cantidad de oxígeno disponible es también un factor importante en el desarrollo de los

Reproducción. Se reproducen por tres medios:

 A partir de un trozo de micelio. No es corriente en la naturaleza, se da en cultivos

 Por esporas asexuales. Es la forma de reproducción más frecuente en los mohos

 Por esporas sexuales. Se producen por la fusión de dos hifas compatibles.

Ascosporas Encerradas en el asca, normalmente en número de ocho.

Zigosporas: protegidas por una fuerte pared.

Micotoxinas: Son metabolitos tóxicos elaborados por mohos en los alimentos. La

Una micotoxicosis es un problema alimentario que no es infeccioso ni contagioso.

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 Aflatoxinas. Son las micotoxinas más conocidas, producidas fundamentalmente

 Citrinina. El Penicillium citrinum, frecuente en el arroz y en la cebada

 Ácido ciclopiazónico. Es una micotoxina con efecto convulsivos producido por

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La bacteriología es la rama de la microbiología que se encarga del estudio de estos

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2.9.1. ¿Cómo clasificamos las bacterias?

A continuación veremos la clasificación de las bacterias de acuerdo a estos tres aspectos.

2.9.2. Tipos de bacterias según su forma

La visualización de bacterias a través de los microscopios supuso un gran avance en el

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2.9.3. Tipos de bacterias según su pared celular