Práctica N 3 Operaciones Preliminares

FACULTAD UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES
DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA
PRÁCTICA N° 03
OPERACIONES FUNDAMENTALES EN LA PREPARACIÓN DE

ALIMENTOS
I. INTRODUCCIÓN
La preparación de los alimentos hace que la comida sea más
comestible y, al hacerlo, reduce el tiempo que lleva digerirla.
Aprender a moler, hacer puré, secar o conservar los alimentos nos
ayuda a digerirlos más rápidamente. La cocción de los alimentos
destruye bacterias, microbios y toxinas. Con el manejo adecuado de
la manipulación de la carne y el pescado crudos se pueden convertir
en algo seguro, así mismo el calor también destruye toxinas de los
vegetales. Los sabores se multiplican, cocinar hace que la comida
tenga un sabor agradable. Calentar las carnes, verduras, panes y
pasteles; caramelizar los azúcares; liberan sabores encerrados de
hierbas y especias.
La cocción de los alimentos ayuda a la digestión, la grasa se derrite,
el tejido conectivo masticable de la carne se convierte en gelatina
nutritiva, y las proteínas se deshacen, o "desnaturalizan", desde su
estructura enrollada hasta que las enzimas digestivas pueden
descomponerse más fácilmente. Los almidones se ablandan cuando
se calientan en agua, los gránulos agrupados de carbohidratos
difíciles de digerir se deshacen y ablandan. Esta "gelatinización" de
almidones densos en energía transforma las verduras y las harinas
de cereales para que los intestinos puedan procesarlas fácilmente. El
calentamiento también obliga a que se liberen algunas de las
vitaminas y minerales que se encuentran dentro de los alimentos, lo
que aumenta la cantidad de estas sustancias esenciales que el
cuerpo humano puede absorber. Es por ello que en esta práctica
demostraremos las operaciones preliminares como la subdivisión:
cortes, unión mezcla y cocción en la preparación de los alimentos.
II. OBJETIVO DE LA PRÁCTICA:

 Identificar las operaciones preliminares en los diferentes grupos
de alimentos.
III. CONOCIMIENTOS PREVIOS:

SUBDIVISIÓN: consiste en dividir el alimento en fragmentos y
diferentes tamaños.
TIPOS DE CORTES:
JULIANA: Es el corte más conocido y popular. Se trata de un corte

alargado, en tiras, de unos 6 o 7 cm de largo y menos de 1 cm de ancho
aproximadamente. Se utiliza para picar vegetales para ensaladas,
entremeses y sopas.
JARDINERA: Es un corte de verdura alargado parecido al corte Juliana,
pero más cortos de longitud, ya que se cortan los vegetales en tiras
cortas de 4 cm. Es un corte muy común en ensaladas y es el corte es
perfecto para bocados.
BASTONES: Es un corte alargado como en Juliana, pero más basto. Se
trata de un corte alargado, en tiras, de unos 6 o 7 cm de largo y 1 cm de
ancho aproximadamente. Se utiliza para cortar cebollas, pimientos,
zanahorias, pepinos, y después utilizarlas de crudités, saltearlas en
sartén. Y también es muy utilizado para hacer papas fritas.
PAISANA: Es un corte en dados, donde primero se cortan las hortalizas
o verduras en bastones de 1cm de ancho aproximadamente, y a
después los juntamos y se cortan los bastones haciendo también dados
de 1cm, el resultado serían unos cubos de 1 cm x 1 cm. Se utiliza para
papas, zanahorias, berenjenas, calabacines, etc., para hacer un pisto,
para una guarnición de hortalizas salteadas o para las papas de la
tradicional tortilla de papas.
BRUNOISE O PICADA: Se trata de un corte minucioso en dados de 1-2
mm de grosor. Consiste en cortar en juliana la hortaliza para luego
cortarlas en minúsculos daditos. Este tipo de corte se utiliza mucho para
la preparación de vinagretas y salsas con trocitos de verdura.
CHIFONADA: Se trata del corte por excelencia para la verdura de hoja
grande como lechugas, espinacas, berza, repollo o cualquier hoja
comestible. Es un corte alargado que consiste en enrollar la hoja desde
la parte longitudinal (enrollándola como si fuera un paquetito), para
después cortarlo en tiras finas de 1-3 cm de ancho aproximadamente.
Este corte es sencillo y muy vistoso se usa mucho para ensaladas,
sopas o caldos, rellenos.
PLUMA: Es un tipo de corte de 2mm de grosor que se utiliza en
hortalizas como el apio, pero sobre todo es el corte más adecuado para
cortar la cebolla. Primero se corta a la mitad, desde la raíz a la punta en
perpendicular, después se acuesta la parte cortada en la tabla, y se pica
siguiendo las líneas de la cebolla. Es idóneo para facilitar la cocción de
estos ingredientes en guisos.
MIREPOIX: Es un corte de verdura u hortaliza a dados, pero en este

caso los dados no tienen que estar cortados exactamente iguales, deben
tener un tamaño aproximado, pero no exacto. También se conoce como
Mirepoix al caldo que se elabora con la combinación de cebolla, apio y
zanahoria cortados en dados no necesariamente regulares. Se suele
utilizar para guarniciones y salsas, también sofritos o fondos, pero es
mucho más común por ejemplo utilizarlo para purés.
RODAJAS: Es un clásico de diversas verduras como las calabazas, los
pepinos, las berenjenas, las zanahorias, entre otros. Es un corte más o
menos cilíndrico y se hace desde la base de la verdura. Suele usarse en
ensaladas o para acompañar ciertos guisos de carne.
GAJOS: Este corte generalmente se utiliza en papas, huevos duros y
tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo
largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos
puede aumentar. Ejemplo: cebolla para escabeche, tomate para lomo
saltado, huevos duros para adornar, etc.
PELADO: consiste en separar la superficie o cubierta ejm. cáscara.
MOLIENDA: aplicación de dos procedimientos triturado y tamizado
TAMIZADO: consiste en separar alimentos sólidos de distintos tamaños.
UNIÓN MEZCLA: mediante este proceso se logra unir varios alimentos

obteniendo como resultado final una preparación diferente al alimento
original.
APLICACIÓN DE CALOR: tenemos dos opciones calor húmedo y calor

seco.
Calor húmedo tenemos el hervor y vapor
Calor seco tenemos aire (a la parrilla, a la brasa y al horno), grasa
(fritura, salteado, cocción mixta y cocción en el microondas).
IV. MATERIALES A UTILIZAR:

 Tabla de picar
 Cocina
 ollas
 Sartén
 Horno
 Batidora
 Quequeras
 Cuchillos
 Cucharas
V. INSUMOS (Grupal integrantes de 4 estudiantes)
ALIMENTO CANTIDAD
Pescado 200g
Pollo 150g
Res 120g
Hígado de res 120gr
Brócoli Una unidad mediana
Tomate 3 unidades
medianas
Espinaca Un atado
Cebolla 3 unidades
medianas
Zanahoria 3 unidades
Caigua 3 unidades
medianas
Zapallo 250g
Lechuga Una unidad mediana
Papa blanca 250gr
Camote 250gr
Yuca 250gr
Manzana 3 unidades
medianas
Mandarina 3 unidades
medianas
Naranja 4 unidades grandes
Plátano 3 unidades
medianas
Piña Una unidad mediana
Papaya Una unidad pequeña
Huevo de gallina 2 unidades

medianas
Lentejas 200 gr.
VI. INGREDIENTES PARA LA OPERACIÓN UNION MEZCLA SEGÚN

PREPARACIÓN POR GRUPO
Como queque, panqueque, churro, wafles, etc.
VII. MATERIALES DE LIMPIEZA:

 Lavavajilla
 Esponja
 Secadores
 Detergente
 Quita grasa
 Papel toalla
 Alcohol
 Bolsas de basura
 Lejía
 Desinfectante o aromatizante para piso
 Jabón líquido
VIII. INDUMENTARIA ADECUADA:

 Uniforme completo
 Guardapolvo
 Guantes
 Mascarilla
 Cofia
IX. PROCEDIMIENTO
 Lavado de manos
 Desinfección de mesa de trabajo, materiales y utensilios a
utilizar
 Limpieza, desinfección y lavado de los grupos de alimentos.
 Identificar las operaciones preliminares: Subdivisión, unión
mezcla y aplicación de calor en la preparación de los
alimentos.
1.- SUBDIVISIÓN
Alimento Operaciones preliminares Tipo de corte imagen
Espinaca Subdivisión…… Chifonada
2.- UNIÓN MEZCLA

Alimento Operaciones preliminares Preparación imagen
Panqueque Unión mezcla ………..
3.- APLICACIÓN DE CALOR

Alimento Operaciones preliminares Preparación imagen
Lomo saltado Aplicación de calor seco ………

(mixta)

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OPERACIONES FUNDAMENTALES EN LA PREPARACIÓN DE

II. OBJETIVO DE LA PRÁCTICA:

III. CONOCIMIENTOS PREVIOS:

JULIANA: Es el corte más conocido y popular. Se trata de un corte

MIREPOIX: Es un corte de verdura u hortaliza a dados, pero en este

PELADO: consiste en separar la superficie o cubierta ejm. cáscara.

MOLIENDA: aplicación de dos procedimientos triturado y tamizado

TAMIZADO: consiste en separar alimentos sólidos de distintos tamaños.

UNIÓN MEZCLA: mediante este proceso se logra unir varios alimentos

APLICACIÓN DE CALOR: tenemos dos opciones calor húmedo y calor

IV. MATERIALES A UTILIZAR:

V. INSUMOS (Grupal integrantes de 4 estudiantes)

Hígado de res 120gr

Brócoli Una unidad mediana

Lechuga Una unidad mediana

Papa blanca 250gr

Papaya Una unidad pequeña

Huevo de gallina 2 unidades

VI. INGREDIENTES PARA LA OPERACIÓN UNION MEZCLA SEGÚN

VII. MATERIALES DE LIMPIEZA:

VIII. INDUMENTARIA ADECUADA:

Alimento Operaciones preliminares Tipo de corte imagen

Espinaca Subdivisión…… Chifonada

2.- UNIÓN MEZCLA

Alimento Operaciones preliminares Preparación imagen

Panqueque Unión mezcla ………..

3.- APLICACIÓN DE CALOR

Alimento Operaciones preliminares Preparación imagen

Lomo saltado Aplicación de calor seco ………

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