Código: BPM - 001

Revisión: 001
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE Fecha: 15-03-2014

AGROINDUSTRIAS QUINOA
MANUFACTURA Aprobado por: Gerencia general
FOODS SAC
Página 1 de 21

Manual de Buenas
prácticas de Manufactura
– BPM de los procesos
productivos de
Agroindustrias QUINOA
FOODS SAC

Elaborado por el equipo HACCP de la empresa Agroindustrias Quinoa Foods SAC

1
 Código: BPM - 001

Revisión: 001
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE Fecha: 15-03-2014

AGROINDUSTRIAS QUINOA
MANUFACTURA Aprobado por: Gerencia general
FOODS SAC
Página 2 de 21

ÍNDICE GENERAL

I. OBJETIVO 5
II. ALCANCE 5
III.RESPONSABILIDAD 5
IV. BASE LEGAL O NORMATIVA 6
V. CONDIICIONES GENERALES 6
VI. ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES 6
VII.DISTRIBUCION DE LOS AMBIENTES Y MATERIALES 10
VIII.
DESCRIPCION DE LOS PROCESOS DE PRODUCCION 13
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO 18
IX. LAYOUT DE PROCESO 19
X. PROCEDIMIENTOS
PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
ANEXO 1: Planos de la empresa (área interna)
ANEXO 2. Planos de la empresa (área externa)
ANEXO 3: Registro de análisis de materia prima
ANEXO 4: Diagramas de flujo de elaboración de productos

2
 Código: BPM - 001

Revisión: 001
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE Fecha: 15-03-2014

AGROINDUSTRIAS QUINOA
MANUFACTURA Aprobado por: Gerencia general
FOODS SAC
Página 3 de 21

ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la Empresa AGROINDUSTRIA

QUINOA FOODS SAC, cuyos productos son 100% Naturales, el presente
documento de compromiso y cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura - BPM.

CARGO NOMBRE DNI FIRMA

GERENTE
GENERAL
GERENTE
COMERCIAL

JEFE DE PLANTA

JEFE DE
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

SUPERVISOR DE
PRODUCCION

JEFE DE
LOGISTICA Y
ALMACENES

SUPERVISOR DE
MANTENIMIENTO

3
 Código: BPM - 001

Revisión: 001
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE Fecha: 15-03-2014

AGROINDUSTRIAS QUINOA
MANUFACTURA Aprobado por: Gerencia general
FOODS SAC
Página 4 de 21

RESEÑA DE LA EMPRESA

Agroindustrias QUINOA FOODSSAC, con RUC 20440538541 y ubicada en Calle los

Virreyes n° 180 entre las avenidas san Carlos y av. Santa Luz – Ate Vitarte, Lima.
Está constituida legalmente desde el año 2010 yes una empresa dedicada a la
comercialización, producción y distribución de harina de quinua extruida, como
insumo para elaboración de productos de panificación, bebidas y otros.

La empresa en la actualidad cuenta con un staff de 20 colaboradores entre personal

administrativo y operativo.

Nuestros productos están comprometidos a los estándares de calidad y tecnología,

destinados al mercado nacional e internacional.

4
 Código: BPM - 001

Revisión: 001
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE Fecha: 15-03-2014

AGROINDUSTRIAS QUINOA
MANUFACTURA Aprobado por: Gerencia general
FOODS SAC
Página 5 de 21

I. OBJETIVO
El objetivo del presente manual es asegurar que todos los productos elaborados por
Agroindustrias Quinoa FoodsSAC, sean seguros e inocuos para el consumo humano
y que hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se
contempla en el presente documento.

II. ALCANCE
El presente manual comprende:

Infraestructura:Que corresponde al área de producción de alimento, sala de

consumo de alimentos (comedor), área de almacenamiento de producto terminado,
área de almacenamiento de insumos a producción (suministros y envases)
vestuarios, servicios higiénicos, área de desechos y área de almacenamiento de
productos de limpieza y desinfección.

Distribución de ambientes, equipos y materiales:Todos los equipos, materiales y

superficies que están en contacto directo con los alimentos y que están distribuidos
en sus respectivas áreas de proceso.

Abastecimiento de agua y disposición de residuos sólidos: define el

abastecimiento de agua de red pública a nuestra planta y su control sanitario. La
disposición de residuos sólidos por una empresa externa y autorizada.

Procesos de producción:Describe las etapas de proceso para la línea de

producción de Harina de Quinua.

Personal: Todas las personas que están involucradas en la recepción, producción,

almacenamiento, y áreas relacionadas con su higiene.

III. RESPONSABILIDAD
La persona responsable del planeamiento, control y verificación del Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura es el Jefe de aseguramiento de la Calidad.
Los responsables de la verificación in situ de las actividades descritas son el
supervisor de control de calidad y el supervisor de producción.
Las personas involucradas en el proceso productivo deben ejecutar las actividades
mencionadas en el presente manual BPM.

5
 Código: BPM - 001

Revisión: 001
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE Fecha: 15-03-2014

AGROINDUSTRIAS QUINOA
MANUFACTURA Aprobado por: Gerencia general
FOODS SAC
Página 6 de 21

IV. BASE LEGAL O NORMATIVA

 Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de alimentos y bebidas Decreto
supremo Nº 007-98-SA, aprobado: 24 de septiembre de 1998. Publicado: 25 de
septiembre de 1998.
 Codex alimentarius: Código Internacional Recomendado de prácticas-Principios
generales de Higiene de los Alimentos {CAC/RCP-1(1969), REV. 3(1997)}.
 RM Nº 461-2007/MINSA Guía técnica para el análisis microbiológico de las
superficies en contacto con alimentos y bebidas.
 Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano R.M. N 591-2008-
MINSA-27/06/2008.
 Reglamento de la calidad de Agua para Consumo Humano: D.S. N° 031-2010-
SA /Ministerio de Salud. Dirección General de Salud Ambiental – Lima: Ministerio de
Salud; 2011.
 Norma Sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de
alimentos y bebidas. Aprobada mediante Resolución Ministerial Nº 449-2006/MINSA
el 17 de mayo de 2006.

V. CONDICIONES GENERALES
Las Buenas Práctica de Manufactura en la producción de alimentos de
Agroindustrias Quinoa Foods SAC, son un conjunto de procedimientos diseñados
para cumplir con las exigencias que el mercado nacional e internacional demanda en
cuanto a la calidad e inocuidad del producto. Para ello, es importante que se
cumplan con las normas sanitarias de higiene, contaminación cruzada y
manipulación de los productos durante el proceso. En lo referente a los ambientes y
las instalaciones que albergan el procesamiento de nuestros productos,
consideramos las áreas de proceso, las zonas de acceso y salida, los equipos y
maquinas, ventilación, iluminación artificial y natural (ventanas), los pisos, paredes,
techos y puertas; así también como las zonas de materiales de limpieza, zona de
desechos, drenajes y conexiones de agua en planta, entre otros.

VI. ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES

4.1 Establecimiento y ubicación de la Empresa

La empresa Quinoa Foods SAC se encuentra ubicada en el distrito de Ate, en la
zona industrial, calle los virreyes n° 180 entre las avenidas san Carlos y av. Santa
6
 Código: BPM - 001

Revisión: 001
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE Fecha: 15-03-2014

AGROINDUSTRIAS QUINOA
MANUFACTURA Aprobado por: Gerencia general
FOODS SAC
Página 7 de 21

Luz. La superficie útil de la empresa es de 1200m2repartida en 2 niveles: 1er

nivel esta área de producción y en 2do nivel esta oficinas administrativas.
Se puede consultar la ubicación de las instalaciones y de los equipos en los planos
de distribución de la planta (ver adjunto planos).

4.2 Exclusividad del local

Este proceso involucra todos los ambientes, instalaciones y equipos de producción
paraHarina de Quinua extruida.

Las instalaciones adyacentes son destinadas a actividades similares de proceso de

alimentos.

4.3 Vías de acceso

El acceso a las instalaciones da directamente con avenidas principales San Carlos y
av. Santa luz en el distrito de Ate - Lima.
Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto
del establecimiento de la empresa tienen la superficie pavimentada con acabado
liso, de fácil limpieza y apta para el tráfico al que están destinadas. La planta cuenta
con una vía de acceso principal que permite el fácil desplazamiento desde el ingreso
hacia las distintas áreas de la planta.

La disposición de residuos se retira al final de la jornada directo a los contenedores

de residuos sólidos.
Los productos son transportados sobre parihuelas de madera desinfectados y
fumigados.

4.4 Estructura y acabados

La estructura y acabado del establecimiento está construido de material noble,
materiales impermeables y resistentes a la acción de los roedores. Así tenemos en
las salas de producción:
- Las uniones de las paredes con el piso en todas las áreas de proceso son a
media caña, esto para facilitar su lavado y evitar la acumulación de
elementos extraños y suciedad.
- Los pisos dentro de las áreas de proceso tienen un declive hacia canaletas o
sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el
escurrimiento de líquidos durante la limpieza y desinfección.
- Las superficies de las paredes de las áreas de proceso son lisas y están
recubiertas con pintura lavable.

7
 Código: BPM - 001

Revisión: 001
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE Fecha: 15-03-2014

AGROINDUSTRIAS QUINOA
MANUFACTURA Aprobado por: Gerencia general
FOODS SAC
Página 8 de 21

- Los techos de las áreas de proceso están construidos y proyectados para su

fácil limpieza e impidan la acumulación de suciedad, reduzcan al mínimo la
condensación de agua y la formación de mohos.
- El techo del área de almacén de materias primas y producto terminado
constituido son de material de eternit soportado con vigas de metal y
mantienen condiciones de ventilación adecuados.

4.5 Puertas y ventanas

Las puertas, están distribuidas de tal manera que permiten el fácil acceso (ingreso y
salida) de personal de producción, equipos y de los productos que procesamos, así
como el personal visitante hacia las áreas Administrativas y Aseguramiento de
Calidad. Todas las puertas de ingreso a salas de producción tienen cortinas acrílicas
que rozan ligeramente el piso,son de aluminio liso y son fáciles de limpiar y
desinfectar, todas ellas se lavan por cada proceso o mínimo 1 vez a la semana.
Las Ventanas, son de material de aluminio y policarbonatos, están a la altura entre
en techo y las paredes y son de fácil limpieza ya que tienen una pendiente que no
permite la acumulación de polvo y suciedad. Todas las ventanas son lavadas como
mínimo una vez por semana.
Las ventanas externas de la planta están provistas de mallas mosquiteras.
Las puertas de las áreas de proceso son corredizas, son de aluminio liso tiene
ventanas selladas con policarbonato. Se mencionan a continuación:

4.5.1 Línea de Proceso de Harinas (Piso 1)

 Puerta de ingreso a área de proceso (pediluvio)
 Puerta principal corrediza de ingreso y salida.
 Puerta corrediza de ingreso y salida a área de extruido, molienda y tamizado.
 Puerta corrediza de ingreso a área de envasado.
 Puerta corrediza salida de área de envasado.
 Puerta ancha con cortinas acrílicas de ingreso y salida de área de extruido y
molienda.
 Puerta de ingreso y salida de almacén de materias primas.

4.6 Iluminación
El establecimiento cuenta con iluminación artificial adecuada. Todas las luminarias
están provistas de pantallas de protección para evitar la acumulación de suciedad y
los desprendimientos en caso de rotura.

8
 Código: BPM - 001

Revisión: 001
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE Fecha: 15-03-2014

AGROINDUSTRIAS QUINOA
MANUFACTURA Aprobado por: Gerencia general
FOODS SAC
Página 9 de 21

La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial es adecuado

y suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mínimos de iluminación
recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1.

Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación y la zona de instalación

INTENSIDAD DE
ZONA
ILUMINACION
Zonas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos 220 lux (20 candelas-pie)

Otras zonas (*) 110 lux (10 candelas-pie)

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano
DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).

4.7 Ventilación
La ventilación en cada área de proceso es adecuada, ya que cuenta con inyectores
de aire y de expulsión, esto para evitar el calor excesivo y la condensación de vapor
de agua y permitir la eliminación de aire contaminado. En el área de envasado no se
cuenta con sistema de ventilación.
Los ventiladores contienen mallas, pre filtros y filtros que permiten una ventilación
limpia y están instaladas de manera que pueden retirarse fácilmente para su
limpieza.
Los filtros y pre filtros se revisan una vez a la semana regularmente. En caso estos
estén sucios se procede a eliminarse y cambiar por otro nuevo.
Los almacenes de materias primastienen 02 extractores de aire o eólicos.

4.8 Instalaciones Sanitarias

4.8.1 Abastecimiento del agua

El agua utilizada proviene de la red pública, es almacenada en tanque cisterna y
esta abastece a todas las áreas de producción, SSHH y laboratorio.
La calidad es controlada diariamente midiendo el cloro residual y que esté dentro de
los parámetros establecidos, se clorina el tanque de ser necesario. Anualmente se
realizan controles de análisis fisicoquímicos y microbiológicos con laboratorio
externo según los requerimientos de la norma nacional.

4.8.2 Tuberías
Las tuberías del flujo del agua están distribuidas de tal manera que permiten llevar
las aguas a las áreas destinadas de toda la empresa. Las tuberías son de PVC y

9
 Código: BPM - 001

Revisión: 001
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE Fecha: 15-03-2014

AGROINDUSTRIAS QUINOA
MANUFACTURA Aprobado por: Gerencia general
FOODS SAC
Página 10 de 21

material galvanizado y están separadas las líneas de producción de las de los

servicios higiénicos.

4.8.3 Drenajes
Todos los drenajes cuentan con rejillas que evitan la contaminación con vectores y
de la misma forma que evitan la acumulación de desechos sólidos. La salida de los
desechos de SS.HH y de las áreas de producción está debidamente separada y
constan de trampas que evitan la acumulación de desechos sólidos y grasas.
4.8.4 Servicios Higiénicos y vestidores
Los SS.HH y vestuarios se encuentran ubicados en el 1er niveldel establecimiento
fuera de las áreas de proceso y están ventilados y poseen iluminación adecuada.
Están constituidos por:

 Servicios higiénicos para varones, constituidos de:

03 urinarios, 03 inodoros, 03 lavamanos, 03 duchas con agua caliente y fría.
 Vestuarios para varones: 01 casilleros para cada personal y están separados
de los servicios higiénicos.
 Servicios higiénicos para mujeres, constituidos de:
03 inodoros, 03 lavamanos, 03 duchas con agua caliente y fría.
 Vestuarios para mujeres: 01 casilleros para cada personal y están separados
de los servicios higiénicos.
 Área para lavado de los utensilios de limpieza de SS.HH.
 Servicio higiénicos para administrativos.

4.9 Comedor
La sala comedor se encuentra ubicada en el 1er nivel de la planta, está constituido
por una puerta y ventanas. Así como, mesas y sillas para los comensales. Se cuenta
con un horno microondas y un refrigerador para la conservación adecuada de los
alimentos de los trabajadores.

VII. DISTRIBUCIÓN DE LOS AMBIENTES Y MATERIALES

4.10 Distribución de los ambientes

La instalación de la planta está distribuida según el flujo del proceso productivo:

a. Línea de Proceso de Harinas (piso 1)

 Almacén de materias primas

10
 Código: BPM - 001

Revisión: 001
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE Fecha: 15-03-2014

AGROINDUSTRIAS QUINOA
MANUFACTURA Aprobado por: Gerencia general
FOODS SAC
Página 11 de 21

 Área de pre molienda

 Área de extruido
 Área de molienda y tamizado
 Área de envasado
 Área de empacado
 Área de almacén de producto terminado

b. Otras áreas (piso 1)

 Zona de recepción - vigilancia
 Almacén de suministros de limpieza
 Áreas de transito
 Tanque cisterna de agua, bomba
 Área de residuos sólidos
 Sala de reuniones
 Laboratorio
 Oficinas de Aseguramiento de calidad y producción
 Área de mantenimiento
 Área de desinfección de parihuelas
 Almacén de parihuelas
 Patio
 Comedor
 Servicios higiénicos y vestuarios– Mujeres
 Servicios higiénicos y vestuarios– Varones

c. Otras áreas (piso 2)

 Oficinas administrativas, incluye SS.HH. del área.

4.11 Equipos y materiales de planta

Todos los equipos que intervienen en el proceso de producción son de acero
inoxidable y no corrosivos, fácilmente desarmables, por lo tanto permiten una fácil y
eficaz limpieza y Sanitación. A continuación se detallan los equipos por área de
producción.

4.11.1 Línea de Proceso de Harinas (piso 1)

Los equipos y utensilios empleados en la producción son:

11
 Código: BPM - 001

Revisión: 001
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE Fecha: 15-03-2014

AGROINDUSTRIAS QUINOA
MANUFACTURA Aprobado por: Gerencia general
FOODS SAC
Página 12 de 21

a. Área de Pre molienda

 Molino de martillos
Material de acero inoxidable, superficie lisa y de fácil limpieza
Ciclones de acero inoxidable
 Barras magnéticas
 Tornillo transportador
Material de acero inoxidable, superficie lisa y de fácil limpieza
 Balanza

b. Área de extruido
 Tornillo elevador
Material de acero inoxidable, superficie lisa y de fácil limpieza
 Extrusor doble tornillo, marca DRX 400, capacidad 300 kg/Hr.
 Enfriador
Material de acero inoxidable, superficie lisa y de fácil limpieza
Ciclones de acero inoxidable.
 Barras magnéticas

c. Área de molienda y tamizado

 Molino de martillos
Material de acero inoxidable, superficie lisa y de fácil limpieza
Ciclones de acero inoxidable
 Tamizadora
Material de acero inoxidable, superficie lisa y de fácil limpieza
 Barras magnéticas

d. Área de envasado
 Mezcladora, con tornillo dosificador.
Material de acero inoxidable, superficie lisa y de fácil limpieza
 Detector de metales
 Balanzas

12
 Código: BPM - 001

Revisión: 001
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE Fecha: 15-03-2014

AGROINDUSTRIAS QUINOA
MANUFACTURA Aprobado por: Gerencia general
FOODS SAC
Página 13 de 21

VIII. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN

1. Descripción del flujo de proceso de Harina

A. Recepción de materias primas

Para el proceso de producción se utilizara únicamente como materia prima el
grano de quinua procesado (limpieza, selección, escarificado, lavado y
despedrado). Este debe provenir de proveedores que han sido evaluados y
aprobados. Durante la recepción se revisará la orden de venta o Guía de
Remisión para corroborar el nombre del proveedor, número de lote y que cumple
la hoja de especificaciones. También se debe exigir el certificado de calidad y los
análisis microbiológicos realizados.
 El certificado de calidad debe incluir: lote, requisitos incluidos en la hoja de
especificaciones.
Además semestralmente se requerirá certificado con los reportes de análisis
de micotoxinas y plaguicidas con los LM.
 El certificado microbiológico debe incluir: los criterios microbiológicos
evaluados.
Además, se realizará una inspección visual con la finalidad de observar las
condiciones de transporte y detectar la presencia de contaminantes físicos,
plagas, olores indeseables, humedad elevada.
Si está conforme, el responsable de calidad autoriza la descarga al encargado
del almacén. La Quinua se recibe en sacos de polipropileno de 50 Kg
completamente sellados, los cuales se pesarán y colocarán en parihuelas, luego
serán transportados al almacén.
El responsable de calidad muestrea y realiza análisis fisicoquímicos (contenido
de grasa y humedad del grano) y microbiológicos rápidos por cada lote recibido;
anualmente se enviarán muestras para análisis de micotoxinas y pesticidas para
confirmar que cumple con lo declarado por el proveedor y con las
especificaciones.

Registros:
 Guías de remisión del proveedor
 Orden de compra

13
 Código: BPM - 001

Revisión: 001
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE Fecha: 15-03-2014

AGROINDUSTRIAS QUINOA
MANUFACTURA Aprobado por: Gerencia general
FOODS SAC
Página 14 de 21

 Kardex de MP
 Formato de inspección y muestreo de materia prima (F-CCQF-001)
 Certificados de calidad y microbiológicos de MP

A.1 Recepción e inspección de envases y empaques

Los envases y empaques serán recibidos previa orden de compra. El encargado de
almacén comunica al área de Aseguramiento de calidad respecto a la llegada para la
inspección y aprobación correspondiente. El Supervisor de control de calidad verifica
la documentación de los materiales constatando que la información en los
certificados de calidad sea el mismo que indica en la etiqueta del empaque.
Inspecciona la integridad del empaque, libre de material extraño y plagas,
igualmente al vehículo de transporte que esté limpio, libre de infestaciones o plagas.
Registro
Registro de inspección de envases (F-CCQF-003)

B. Almacenamiento de materias primas

Los sacos de Quinua se almacenarán en ambientes limpios, secos y ventilados,
a temperatura 15 – 18°C a ≤60% de HR. Estos parámetros serán medidos
diariamente con un termohigrómetro y registrados en el Formato de Control de T°
y HR de almacenes(F-CCQF-002). Si el tiempo de almacenamiento es largo, más
de 1 mes, se realizarán análisis microbiológicos.

Cada lote de Quinua quedará retenido hasta la confirmación de los análisis

rápidos, si los resultados están conformes el lote se libera y si existen resultados
no conformes el lote será rechazado. La identificación será a través de letreros
de colores que indican: retenido (color amarillo), liberado (color verde) e
rechazado (color rojo). El producto una vez aprobado por calidad es derivado a
producción según la orden de pedido generada.

Para los controles de humedad de la Quinua, ésta debe mantenerse a < 13.5%.

Registros:
 Formato de Control de T° y HR de almacenes(F-CCQF-002).
 Formato de análisis de seguimiento de MP (mensual).(F-CCQF-003).
 Kardex de MP

B.1 Almacenamiento de Envases y empaques

14
 Código: BPM - 001

Revisión: 001
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE Fecha: 15-03-2014

AGROINDUSTRIAS QUINOA
MANUFACTURA Aprobado por: Gerencia general
FOODS SAC
Página 15 de 21

Los envases recepcionados y aprobados son almacenados a espera de su ingreso a

producción.

C. Pre Molienda
La Quinua que ingresa a proceso es pesada saco por saco para el cálculo final
del rendimiento. Ésta pasa por un molino que trabaja 200 Kg/h y consta de
martillos, además cuenta con barras magnéticas o imanes (barra n° 1) en la tolva
de alimentación para evitar el ingreso de materiales ferrosos u otras partículas
metálicas que pudiera haber ya que podrían ocasionar desperfectos en el equipo.
La alimentación del molino se hace manualmente. Durante este proceso el grano
de Quinua es reducido hasta pasar por una malla de 40 mesh. Por proceso
continuo, el producto se recibe en la tolva que alimenta por medio de un tornillo
transportador a la tolva de alimentación de la extrusora.
La barra magnética es revisada cada 3 hr.
Registros:
 Registro de Pre molienda (indica cantidad de MP que ingresa y control de
equipo, malla y barras magnéticas). (F-PPQF-001).
Dentro del registro de proceso se indica y registra la inspección de la barra
magnética

D. Extrusión
Es una etapa en cuyo equipo principal consta de un extrusor de doble tornillo que
realiza una cocción, expandiendo a los almidones de la Quinua molida. En esta
etapa se cuenta con barras magnéticas (barra n°2) en tolva de alimentación.
Dicha barra magnética es revisada cada 8 hr por operador de máquina.
El producto molido (humedad inicial <13.5%) al ingresar es balanceado con
alimentación de agua que va regulando la humedad de trabajo, a condiciones
normales el producto extruido debe tener una humedad final de < 8% para lo cual
se trabaja con un caudal de ingreso de agua de 0.2 L/min. La presión durante el
proceso es de 2-3 bar y la temperatura va ascendiendo gradualmente desde 45-
55, 65-75, 90-105 hasta 110-120°C, dicha temperatura se lee en 4 sensores de
control. Durante el paso del producto por los tornillos, la presión, temperatura y
fricción hace que los almidones se expandan formando pellets en tiras que a la
salida es cortado por cuchillas. La temperatura de salida del producto es de
120°C ± 4°C.
Registros:
15
 Código: BPM - 001

Revisión: 001
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE Fecha: 15-03-2014

AGROINDUSTRIAS QUINOA
MANUFACTURA Aprobado por: Gerencia general
FOODS SAC
Página 16 de 21

 Registros de Extruido de productos (indica control de equipo extrusor, control

de proceso, control de imanes). (F-PPQF-002).
Dentro del registro de proceso se indica y registra la inspección de la barra
magnética.

E. Enfriado
La quinua extruida es transportada a través de tuberías por medio de aire hasta la
cámara rotatoria de enfriamiento y permanece por unos segundos para luego caer
en la tolva del siguiente molino. El producto de esta etapa sale con una temperatura
< 35°C y a una humedad de <8%.
El aire que se usa para el enfriado pasa por un sistema de doble filtro que evita la
contaminación por materias extrañas y microorganismos ambientales.
Registros:
 Registro de Enfriado de productos (indica control de T° y humedad de salida
del producto). (F-PPQF-003).
 Registro de control de filtros (revisión y cambios). (F-PPQF-006).

F. Molienda y Tamizado (PCC - molienda)

Durante esta etapa el producto pasa por molino de martillos que rompen los pellets
hasta partículas pequeñas. El molino posee barras magnéticas o imanes (barra n° 3)
y una malla metálica para retener polvo grueso la cual es reprocesado
automáticamente por la máquina. Como medida preventiva el imán se revisa cada 8
horas.
El operador de producción inspecciona al 100% la barra magnética asegurándose
que no haya partícula alguna de metal.
El producto molido, en continuo pasa por tamiz de 60 mesh. Esta etapa controla el
tamaño de la partícula del producto terminado para cumplir con las especificaciones.
Se revisa por seguridad al tamiz cada 8 hr.
Registro:
 Registro de Molienda y tamizado de productos (indica el control de tamiz y
revisión de imanes, control de producto y rendimientos). (F-PPQF-004).
Dentro del registro de proceso se indica y registra la inspección de la barra
magnética.

G. Envasado, Pesado y Sellado

El envasado se realiza a continuación del tamizado del producto. Se recibe en
bolsas de polietileno de 25 kg de capacidad. El procedimiento es manual, el operario
coloca las bolsas según se van llenando con el producto final, en forma continua se
16
 Código: BPM - 001

Revisión: 001
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE Fecha: 15-03-2014

AGROINDUSTRIAS QUINOA
MANUFACTURA Aprobado por: Gerencia general
FOODS SAC
Página 17 de 21

va pesando en balanza automática y luego se sella la bolsa interna. La bolsa externa

de papel multipliego se cose con hilo pabilo.
Los controles que se realizan son humedad final, color, apariencia del polvo, sabor y
olor. Se guardan muestras para los análisis microbiológicos correspondientes.

H. Etiquetado y empacado
Posteriormente se empacan en sacos de papel multipliego y son etiquetadas
indicando: marca, nombre del producto, peso neto, lote, fecha de producción y
vencimiento, registro sanitario y fabricante con dirección, teléfono y RUC. Finalmente
se coloca los sacos en pallets de madera en grupos de 20 y se protegen con film
strech.

Registro:
 Registro de envasado y empacado de productos(F-PPQF-005).

I. Almacenamiento de producto terminado

El producto terminado es almacenado en ambiente seguro, ventilado y cerrado a T°<
25°C y <70% HR, sobre parihuelas y en su almacén destinado.
El área de calidad le hace seguimiento al producto dentro durante su estadía en
almacén.
Registro:
 Formato de Control de T° y HR de almacenes(F-CCQF-002).
 Kardex de PT

J. Despacho y transporte de productos

El despacho de los productos se realizara una vez liberado por el área de calidad.
Esto se realiza previa coordinación del área Comercial y almacén PT con el cliente.
El transporte de los productos se realizará con inspección del área de control de
calidad y se contará con vehículo de transporte de furgón cerrado, con buenas
condiciones de limpieza y libre de plagas
Registros:
 Guías de salida de productos
 Facturas
 Check list de control de transporte de producto
 Certificados de calidad

17
 Código: BPM - 001

Revisión: 001
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE Fecha: 15-03-2014

AGROINDUSTRIAS QUINOA
MANUFACTURA Aprobado por: Gerencia general
FOODS SAC
Página 18 de 21

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE OBTENCION DE HARINA DE QUINUA EXTRUIDA

MATERIA
PRIMA ENVASES, EMPAQUES

INSPECCION / RECEPCIÓN
RECEPCIÓN

INSPECCIÓN
ALMACENAMIENTO 15 – 18°C; ≤60%HR

ALMACENAMIENTO
PRE MOLIENDA

Agua 0.2 L/min

(Extruido a t° desde 45-
EXTRUIDO 55, 75-85, 95-105, 110-
120 por aprox. 10 s)

ENFRIADO (T° <35 °C) (<8% humedad)

MOLIENDA y PCC (molienda)

TAMIZADO
(tamiz, Tamaño de
particula de 60 mesh)

ENVASADO, PESADO
SELLADO

ETIQUETADO Y EMPACADO

ALMACENAMIENTO
PRODUCTO TERMINADO

DESPACHO PT

18
 Código: BPM - 001

Revisión: 001
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE Fecha: 15-03-2014

AGROINDUSTRIAS QUINOA
MANUFACTURA Aprobado por: Gerencia general
FOODS SAC
Página 19 de 21

ANEXO 1: PLANO DE PLANTA

19
 Código: BPM - 001

Revisión: 001
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE Fecha: 15-03-2014

AGROINDUSTRIAS QUINOA
MANUFACTURA Aprobado por: Gerencia general
FOODS SAC
Página 20 de 21

La yo ut P ro c e s o de Ha rina de Quínua
cisterna agua subterranea

alimentación de agua al extrusor (2do piso)

MOLIENDA / TAMIZADO
Puerta ingreso puerta (cortinas) Puerta salida PT
de MP filtro de agua
ENFRIAMIENTO ENVASADO

EXTRUSION
PRE MOLIENDA
alimentación

pe di l uvi o Sa l i da re s i duos pe di l uvi o Sa l i da re s i duos

Puerta ingreso / salida Pue rta i ngre s o/s a l i da
personal pe rs ona l

Le ye nda
F lujo de pe rs o na l

Código P-AQF-001 F lujo de pro c e s o

Versión 00 F lujo de a g ua
Creado por Supervisor de Producción Ta b le ro e lé c tric o s
Revisado por Jefe de Planta Zo na d e re s iduo s
Aprobado por Gerencia General Trá ns ito de re s íduo s
Fecha 15/07/2014 Re pro c e s o d e pro duc to

20
 Código: BPM - 001

Revisión: 001
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE Fecha: 15-03-2014

AGROINDUSTRIAS QUINOA
MANUFACTURA Aprobado por: Gerencia general
FOODS SAC
Página 21 de 21

Revisión: 00
FORMATO DE INSPECCIÓN Y MUESTREO DE
Aprobado : SCC
MATERIA PRIMA Fecha 15/04/2014
A G R O IN D U S T R IA S Q U IN O A F O O D S S A C F - CCQF - 001 Página: 1 de 1

FECHA:

IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO: C ODIGO IN TERN O:

PROC EDEN C IA: RÓTULO DE EMPAQUE:

FABRICANTE / PROVEEDOR: N° GUIA REM. Y ORDEN COMPRA:

FECHA DE RECEPCION Y/O LOTE: FEC HA DE VENC IMIEN TO:

CANTIDAD: C ERTIFIC ADO DE CALIDAD:

TIPO DE EMPAQUE O EMBALAJE: LIMPIEZA DE EMPAQU E:

OBSERVACIONES:

CONDICIÓN DE TRANSPORTE:

PROTECCIÓN : SANIDAD:
CERRADO GRADO DE LIMPIEZA : LIMPIO PLAGAS: AUSENCIA DE PLAGAS
ABIERTO SUCIO PRESENCIA DE PLAGAS

OBSERVACIONES:______________________________________________________________________________________________________________________

EVALUACIÓN FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA

PARAMETROS A EVAL UAR MUEST RA EVALUACION DE RENDIMIENT O
EVALUACIÓN CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEFINICION Peso (gr) Porcentaje %
MEDIANT E
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Grano
CERT IFICADO DE
CALIDAD CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS Malogrados

COLOR: TOTAL:
OLOR: PESO INICIAL:
CARACTERISTICAS
SABOR:
ORGANOLEPTICAS
ASPECTO: (*) Otros:
TEXTURA:

HUMEDAD:

CARACTERISTICAS GRASA:
EVALUACIÓN
FISICOQUIMICAS MATERIA EXTRAÑA:
INTERNA
OTROS (Especificar)

AEROBIOS M.

MOHOS:
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLOGICAS LEVADURAS:
(análisis interno)
COLIFORMES

ENTEROBACTERIAS

La Conformidad de la ev aluación organoleptica, fisicoquimica y microbiologica esta sujeta a la Especificación Tecnica del producto final.
C: Co n fo rme N.C. : No Co n fo rme N.A. : No ap lica

CONCLUSIÓN
APROBADO RESTRINGIDO (Aprob. con observ ación) RETENIDO RECHAZADO

OBSERVACIONES:

Resp o nsab le V°B° Co n tro l d e la Calidad

21