UNIVERSIDAD NACIONAL JO RG E BASADRE GROHM ANN

VICERRECTORADO ACADÉM ICO - CONSEJO DE INVESTIGACIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE ING ENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIM ENTARIAS

INFORM E FINAL INVESTIGACIÓN:

RESOLUCIÓN DE FACULTAD N° 2209/2016/FCAG/UNJBG

“Obtención de néctar de Maracuyá (Passiflora eduiis) con sustitución parcial

de pulpa de brócoli (Brassica olerácea) y su aceptación por niños en edad
escolar”.

PRESENTADO POR:

INVESTIGADO R PRINCIPAL:

MSc. Ing. Sonia Susana Pomareda Angulo

Abril 2017

TACNA - PERÚ
 ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE DE CUADROS

ÍNDICE DE FIGURAS

RESUMEN

INTRODUCCIÓN

I FUNDAMENTOS 2

1.1 Antecedente
1.2 Planteamiento del problema 2

1.3 Descripción del problema 2

1.4 Delimitación del problema 3

1.5 Formulación del problema 3

1.6 Maracuyá 3
1.6.1 Origen y distribución geográfica 3

1.6.2 Morfología 3

1.6.3. Descripción comercial del producto 4

1.6.4. Cosecha 4
1.6.5. Composición química del maracuyá 5

1.7. Brócoli 5

1.7.1. Origen 5

1.7.2. Usos y valor nutritivo 6

1.7.3. Clima y Suelo 6

1.7.4. Descripción de la verdura 7

1.7.5. Composición química del brócoli 7

1.8. El Néctar 7
1.9. Materias primas e insumos 8

1.9.1. Fruta 8

1.9.2. Azúcar 8

1.9.3. Aditivos 9

1.9.3.1. Ácido Cítrico 9

1.9.3.2. Conservante 9
II METODOS O PROCEDIMIENTOS 10

2.1. Recursos Materiales 10

2.2. Métodos 10
2.2.1. Determinación de acidez 10

2.2.2. Determinación del pH 10

2.2.3 Determinación de solidos solubles 10

2.3. Flujograma de elaboración del néctar 10

2.4. Descripción de operaciones 12

2.4.1. Obtención de la materia prima 12

2.4.2. Lavado 12

2.4.3. Pelado 12

2.4.4. Escaldado 12

2.4.5. Pulpeado 12
2.4.6. Estandarización del Néctar 12

2.5. Calidad del Néctar 13

2.5.1. Requisitos Generales 13

2.5.2. Requisitos físicos y químicos 14

2.5.3. Requisitos organolépticos 14

2.5.4. Requisitos microbiológicos 14

2.5.5. Composición químicos de néctares 15

2.6. Metodología 15

2.7. Evaluación estadística 16

2.8. Análisis Organoléptico 17

2.9. Tratamiento de datos (análisis estadístico) 17

III. RESULTADOS 18
3.1. Control del proceso ensayo definitivos 18

3.2. Descripción de operaciones definitivas 19

3.3. Pruebas definitivas de las determinaciones analíticas 20
3.4. Pruebas definitiva del análisis sensorial 20

3.5. Evaluación estadística del análisis sensorial 27

IV. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 32

V. CONCLUSIONES 33

VI. RECOMENDACIONES 33

Vil. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 34

ANEXOS 35
INDICE DE CUADROS

Cuadro 01 : Composición química del maracuyá 2

Cuadro 02: Composición química del brócoli 7

Cuadro 03: Diluciones Pulpa -Agua 13

Cuadro 04: Requisitos microbiológicos para jugos, néctares y bebidas

de frutas 14

Cuadro 05: Composición química de néctares 15

Cuadro 06: Determinaciones analíticas del Néctar de Maracuyá y brócoli 20

Cuadro 07: Características de los tratamientos 21

Cuadro 08: Evaluación sensorial del color del Néctar de Maracuyá con

Brócoli 22

Cuadro 09: Evaluación sensorial del olor del Néctar de Maracuyá con

Brócoli 23

Cuadro 10: Evaluación sensorial del sabor del Néctar de Maracuyá con

Brócoli 24

Cuadro 11: Evaluación sensorial del textura del Néctar de Maracuyá con

Brócoli 25

Cuadro 12: Evaluación sensorial del Apariencia general olor del Néctar

de Maracuyá con Brócoli 26

Cuadro 13: Tabla ANOVA para el color 27

Cuadro 14: Prueba de Duncan para el color 27

Cuadro 15: Tabla ANOVA para el olor 28

Cuadro 16: Prueba de Duncan para el olor 28

Cuadro 17: Tabla ANOVA para el sabor 29

Cuadro 18: Prueba de Duncan para el sabor 29

Cuadro 19: Tabla ANOVA para la textura 30

Cuadro 20: Tabla ANOVA para la Apariencia General 30

Cuadro 21 Prueba Duncan para la apariencia general 27

Cuadro 14: Prueba de Duncan para el color 31

INDICE DE FIGURAS
Figura 01: Fruto del Maracuyá 4

Figura 02: Fruto del Brócoli 6

Figura 03: Flujograma de elaboración del néctar de maracuyá con pulpa

de brócoli 11
Figura 04: Diagrama experimentaI del proceso de elaboración de Néctar

de maracuyá con pulpa de brócoli 16

Figura 05: Diagrama definitivo de la elaboración de néctar de maracuyá

con sustitución parcial de pulpa de brócoli 18
Figura 06: Diluciones de Néctar 19
 RESÚMEN

El presente trabajo de investigación se pretende proporcionar un producto nutritivo a

base de maracuyá y brócoli, para lo cual se ha elaborado un néctar de maracuyá con
una dilución de 1:4 en la cual parte de la porción de maracuyá fue sustituido por pulpa
de brócoli.

Se realizaron 3 tratamientos T1, T2, T3 con la sustitución parcial de pulpa de brócoli en

1 L; 0.5 L; 0,100 I respectivamente

El proyecto fue desarrollado (Ja parte práctica) en las instalaciones del laboratorio de
procesos alimentarios de la Escuela de Ingeniería en Industrial Alimentarias.

Los tratamientos fueron sometidos a degustación por un grupo de niños en etapa escolar
para determinar la preferencia del mismo.

Palabras claves: Néctar, sustitución parcial

ABSTRACT

The present fact-finding work attempts providing a nutritious product on the basis of
maracuyá itself and the broccoli, for which has elaborated maracuyá's néctar with 1:4’s
dilution which part of maracuyá's portion was in substituted by broccoli pulp itself.

3 treatments, T1, T2, T3 with the partial substitution of pulp of broccoli in 1 L carne true;
0,5 L; 0.100 l respectively

The project was developed ( practice splits it ) in the installations of the laboratory of
alimentary processes of Ingeniería's School in Industrial Alimentary.

Treatments were submitted to tasting by children’s group in school stage to determine

the preference of the same.

Keywords : Néctar, Partial subtitutium

 1. INTRODUCCIÓN

La diversidad de bebidas que existen en el mercado hace que cada persona tenga la
oportunidad de poder elegir cual consume, está en las naturales, los néctares y las
bebidas gasificadas.

En esta época en el que consumidor asume el reto de consumir productos sanos y

nutritivos hace que este proyecto tenga mayor validez, se labora un néctar de fruta con
sustitución parcial de una verdura como es el brócoli que por sí solo no es muy aceptado
por los niños en etapa escolar.

Los néctares es una fuente rica en vitamina C y el maracuyá la tiene, el brócoli es fuente
principal de calcio que combinados en un néctar harán de una bebida agradable al gusto

Para eJ presente trabajo tuve Ja colaboración de Jos niños deJ 1° año de secundaria deJ
colegio Jesús de Nazaret, se les presento las tres muestras y las degustaron llenando
una ficha de control

El objetivo principal del presente trabajo de investigación es obtención de un néctar de

Maracuyá con sustitución parcial de pulpa de brócoli.

Los objetivos específicos son:

• Realizar diferentes pruebas para llegar a determinar la proporción adecuada de

los componentes en estudio.
• Aprovechar el empleo del brócoli ya que este tiene un alto contenido de vitamina
C y es de fácil acceso en el medio.
• Efectuar una evaluación sensorial de las muestras en estudio. Para determinar su
aceptabilidad por los niños en etapa escolar
 I. FUNDAMENTO

1.1 ANTECEDENTE

No se reportan trabajos anteriores en la elaboración de un néctar de fruta en la que

se muestre la combinación de una verdura tan solo se puede mencionar que a nivel de
colegios de básica regular en feria de ciencias se ha realizado como experimentos .

Según la bibliografía consultada en la elaboración de néctar tenemos trabajos de

investigación de Delia Terán Medina Cajamarca. “Elaboración y producción y
comercialización de néctar de granadilla en la ciudad de Cajamarca . Universidad
privada del norte. Cajamarca Perú 2007. El proyecto desarrolla el plan de negocios para
la producción y comercialización .De néctar de granadilla. Se busca dar valor agregado
al fruto de la granadilla transformándola en néctar, cuya demanda viene creciendo en el
mercado, porque es un producto nutritivo, natural, agradable y con altos estándares de
calidad.

Janeth Pérez Avendaño. “Elaboración de néctares de frutas tropicales”. UÑAD .El

proyecto teniendo claro la importancia de la transformación y conociendo la gran
variedad de frutas tropicales que se cultivan en la región, busca elevar su valor agregado
ofertando productos con mejores características nutritivas y organolépticas.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La gran influencia de bebidas gaseosas en el entorno estudiantil que no son

beneficiosas para la salud y mucho menos nutritivos en la etapa escolar en que
requerimos de nutrientes que alimenten y den la energía suficiente para realizar sus
estudios.

Es necesario proponer mediante este proyecto una alternativa de productos de

consumo que nos refresquen como es la elaboración de un néctar de maracuyá
enriquecido con pulpa de, brócoli, que a la vez represente un alimento para los
estudiantes en la etapa escolar.

1.3. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA.

Los néctares, bien elaborado representa un alimento nutritivo ya que conserva en

mayor cantidad las vitaminas, minerales y otros nutrientes de la fruta, nutrientes que son
necesarios para el buen funcionamiento del nuestro organismo, normalmente el néctar

2
es elaborado a partir de frutas en este caso la pulpa de Brócoli elevara el valor nutritivo
del néctar del presente proyecto.

1.4. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA.

Este proyecto de investigación pretende obtener un néctar a base de una fruta con
sustitución parcial con pulpa de brócoli lo cual elevará el valor nutritivo y buscará la
aceptabilidad del consumidor sobre todo de los estudiantes en edad escolar.

1.5. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Será factible la elaboración de un néctar de maracuyá (Passiflora edulis) con la

sustitución parcial de pulpa de brócoli (Brassica olerácea) y este ser aceptado por los
niños en etapa escolar?

1.6 MARACUYA

Familia: Passifloraceae

Nombre científico: Passiflora edulis var flavicarpa Deg (amarilla)

Nombres comunes: Maracuyá, murukuyá, parchita amarilla.

1.6.1. Origen y distribución geográfica:

El maracuyá es originario del trópico amazónico, siendo civilizado en el Brasil.

Actualmente se cultiva en el Brasil, que es el mayor exportador mundial de jugos,
Australia, Nueva Guinea, Kenya, Perú, Ecuador, Venezuela entre otros. El
maracuyá es un cultivo de clima caliente-húmedo con temperaturas que oscilan
entre 24 y 28°C Crece muy bien hasta los 1000 m.s.n.m en climas calientes muy
secos el maracuyá se puede desarrollar pero los rendimientos son menores.

1.6.2. Morfología

El maracuyá es una planta trepadora por medio de zarcillos por lo que

requiere de soporte para enderezarse; planta vigorosa leñosa y perenne, presenta
tallos verdes, acanalados, con hojas de lámina palmeada generalmente con tres
lóbulos: el fruto es una baya globosa de color intenso a amarillo cuando maduro,
punteado, liso, el cual contiene numerosas semillas rodeadas de arilo de pulpa,
jugoso, amarillento, aromático y con sabor agridulce.

3
 Fuente: http://agromania.pe/

Conocida como la fruta de la pasión, el maracuyá es un fruto con grandes

cualidades medicinales, que también actúa en nuestro organismo como el mejor de
los energizantes, además de ser un efectivo adelgazante natural. Su exquisito
sabor, equilibrio perfecto entre lo dulce y lo ácido, no solo engríe a nuestro paladar,
también calma angustias y dolores a más de uno.

Aunque pocos o casi nadie lo conocen por su nombre científico, Passiflora

Edulis, el maracuyá, fruto de origen amazónico, fue descubierto en el Perú hace
más de cuatro siglos, en 1569, por un médico español de apellido Monardes, quien
escribió y documentó sobre el uso que daban los indígenas al fruto y a la planta,
propagando así este conocimiento al viejo mundo

1.6.3. Descripción Comercial del Producto:

Apariencia: Sus frutos son comestibles, de forma ovoide parecido a un huevo de

gallina, carnosa, con piel amarilla o violáceo y naranja dependiendo de su madurez
y variedad; su tamaño varia en promedio 40 mm a 60 mm de diámetro; su pulpa
tiene una primera capa delgada pegada a la piel de color carmesí, seguida de una
segunda capa fina de color blanca que protege a las semillas de su interior; las
semillas negras grisáceos están envueltas en una especie de gelatina de color
anaranjado o amarillo verdoso, muy jugosa, agridulce y muy aromática; su sabor
recuerda la piña y la guayaba.

Textura: De textura lisa y brillante cuando está en proceso de maduración y

arrugada cuando esta lista para comer.

1.6.4. Cosecha

Épocas de Producción: Todo el año.

4
 1.6.5. Composición química dei maracuyá
La composición química del maracuyá se muestra en el cuadro N° 01

Cuadro N° 01: Composición química del Maracuyá

Componente Composición por

100g de porción
comestible

Agua (g) 82.3

Energía (kcal) 67

Proteínas (g) 0,9

Grasas (g) 15,8

Carbohidratos (g) 0,1

Fibra (mg) 0,2

Calcio (mg) 13

Fósforo (mg) 30

Hierro (mg) 3,0

Retinol (mg) 410

Ribolavina (mg) 0,15

Tiamina (mg) 0,03

Vitamina C (mg) 22

Vitamina A (um) 121

Fuente: Collazos

1.7. BROCOLI

Familia: cruciferas

Nombre científico: Brassica olerácea var. Itálica

Nombre común: brócoli

1.7.1 Origen

El brócoli es originario de Asia Occidental y Europa. El consumo no es elevado

por razones de hábito alimentario, por falta de difusión y poco conocimiento de las
características culinarias y nutricionales
5
 Su origen parece que está ubicado en los países bañados por el Mediterráneo
oriental, en concreto en oriente próximo Península de Anatolia, Líbano, Siria, etc. Hoy
en día se cultiva en diversos países de Europa y de Estados Unidos. Éste último,
gracias en gran medida a las plantaciones de California, se ha convertido en el mayor
productor mundial.

1.7.2. Usos y valor nutritivo

Se cultiva el brócoli por sus yemas florales, de color verde, que forman una
cabeza que constituye la parte comestible. Es una fuente de vitamina A y E: también
brinda una cantidad considerada de hierro y otros minerales y es baja en calorías.

El brócoli es una hortaliza rica en vitaminas, algunas de ellas de efecto

antioxidante, que nos previenen de multitud de enfermedades y nos aumentan las
defensas. De hecho, las coles son las verduras más ricas en vitamiina C, que nos
ayuda a hacer frente a los resfriados.

Por este motivo, en invierno conviene consumir verdura de la familia de las

cruciferas una o dos veces a la semana para hacer frente a los resfriados y la gripe.

Además, el brócoli nos aporta yodo, mineral indispensable para un correcto

funcionamiento de nuestro metabolismo y magnesio, mineral que forma parte de la
estructura de los huesos y regula el correcto funcionamiento del sistema nervioso.

Fig. N° 02 : Fruto del brócoli

fuente:http://www.hogarmania.com/brocoli-fuente-vitamina-yodo

1.7.3. Clima y suelo

Se cultiva desde los 1600 hasta los 2800 m.s.n.m. Temperaturas mayores de 20°
e intensidad de luz causan apertura prematura de botones florales

6
 El brócoli puede sembrarse en gran cantidad de suelos, prefiriendo los suelos
profundos, con alto contenido de materia orgánica, buena retención de humedad pH
5.5 hasta 6.8 y buen drenaje

1.7.4. Descripción de la verdura

Sus hojas son estrechas y erguidas con pecíolos generalmente desnudos,
limbos normalmente con los bordes más ondulados; así como nervaduras más
marcadas y blancas; pellas claras o ligeramente menores de tamaño, superficie más
granulada.

1.7.5. Composición química del brócoli

La composición del brócoli se muestra en el cuadro N° 02

Cuadro N° 02: Composición del Brócoli

Componente Composición por

porción comestible

Agua (g) 87,6

Energía (Kcal) 40

Proteínas (g) 4,9

Grasa (g) 0,9

Carbohidratos (g) 5,7

Fibra (g) 1,6

Calcio (mg) 93

Fosforo (mg) 86

Hierro (mg) 1,2

Vitamina C (mg) 105,60

Fuente: Collazos

1.8. EL NÉCTAR

Es el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua,

con o sin adición de azucares, miel y/o jarabes, y/o edulcorantes, al jugo, jugo
concentrado, jugo de fruta extraído con agua, puré y puré concentrado o una mezcla de
estos. Podrán añadirse sustancias aromáticas hasta alcanzar la concentración normal
que se obtiene en el mismo tipo de fruta (naturales, idénticos a los naturales, artificiales
o una mezcla de ellos) permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente o en
su defecto por el Codex Alimentarius. También puede añadirse pulpa y células

7
procedentes de mismo tipo de fruta. Deberá satisfacer además los requisitos para los
néctares de fruta. Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos de
diferentes frutas (Indecopi, 2009).

El néctar es una bebida natural que se prepara a partir de pulpa de fruta, natural
o concentrada; agua, azúcar, conservante y en algunos casos un ácido orgánico como
el ácido cítrico y un espesante. Algunos fabricantes utilizan también otros compuestos
como saborizantes, y vitaminas para otorgarles ventajas adicionales al producto.

Durante el proceso de elaboración estos componentes se juntan, se homogenizan,

se les aplica un tratamiento térmico y finalmente se les envasa y almacena
convenientemente, asegurando de este modo conservación por un período de tiempo.

Desde el punto de vista alimenticio, un producto puede ser considerado nutritivo

si satisface ciertas consideraciones nutritivas mínimas que establecen las
reglamentaciones alimentarías vigentes para cada país o al considerar normas
internacionales, se toma en cuenta las recomendaciones nutricionales planteadas por
la FAO-OMS que rigen para todas los países.

Los jugos y néctares son un alimento nutritivo, bien elaborado es un alimento que
conserva en mayor cantidad las vitaminas, minerales y otros nutrientes de la fruta,
nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento del nuestro organismo.

1.9 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:

1.9.1. Fruta
La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez óptimo, se debe
trabajar con frutas aromáticas que permitan una mayor dilución.

1.9.2. Azúcar
Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar, el azúcar natural que aporta
la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el
dulzor característico.

Según la Norma Técnica Peruana 203.110 (2009) para jugos, néctares y bebidas
de fruta, podrán añadirse azúcares con menos del 2% de humedad: sacarosa, dextrosa
anhidra, glucosa y fructosa.

También podrán añadirse jarabes: sacarosa líquida, solución de azúcar invertido, jarabe
de azúcar invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña líquido, isoglucosa y jarabe con
alto contenido de fructosa.

8
 La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva que la azúcar blanca, pero le confiere
al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.

La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un

refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o
mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica
Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a
18 grados °Brix.

1.9.3. Aditivos

1.9.3.1. Ácido cítrico

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán
desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora
el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez
apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o
pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla
de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH
de los néctares fluctúa en general entre 3.5 - 3.8.

1.9.3.2..Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos
más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los
conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que
se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas
permitidas de uso.

1.9.3.2. Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las
partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere
mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de
néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características
propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios
ácidos.

9
 II. MÉTODOS O PROCEDIMIENTOS

2.1. RECURSOS MATERIALES

Los materiales utilizados para el presente proyecto son básicamente:

a) materia prima: Maracuyá, brócoli

b) Insumos: Azúcar, estabilizante (CMC) .conservante (sorbato de potasio)

c) Equipos: Refractómetro manual, Termómetro, potenciómetro, equipo de

Kendhall,

d) Materiales: Ollas, cocina, mesas de acero inoxidable, tablas de picar,

cuchillos, envases entre otros

2.2. MÉTODOS

2.2.1. Determinación de acidez

Método volumétrico

2.2.2. Determinación del pH

Método potenciométrico

2.2.3. Determinación de solidos solubles

Método refractométrico

2.3. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR

El flujograma de elaboración de néctar es el que a continuación se presenta en
la figura. 03

10
 *

Pulpa de
brocoli

Agua ------► dilución de la pulpa: agua

Azúcar ------ ► Regulación de °Brix

Ácido Cítrico ------ ► Regulación del pH

Estabilizador ------► Adición del Estabilizador

Conservador ------► Adición del conservador

Fig N° 03 flujograma de elaboración del néctar de maracuyá con pulpa de brócoli

Fuente: Elaboración Propia

11
2.4. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES
2.4.1. Obtención de materia prima:

La materia prima será obtenida por compra directa de los puestos de ventas del
Mercado Mayorista Grau de la ciudad de Tacna, previa selección y clasificación de
acuerdo al grado de madurez y deterioro que pueda haber.

2.4.2. Lavado:

Se procederá al lavado con agua potable (clorada), con la finalidad de eliminar el

polvo y otras impurezas que pudieran permanecer adheridas a la superficie de dicha
materia prima.

2.4.3. Pelado:

Se elimina la cascara en el caso del maracuyá para obtener en jugo. Seguidamente

se someterá a una operación de pesado para determinar el rendimiento de materia seca.

2.4.4. Escaldado:

Se realizará por inmersión directa en agua potable, a una temperatura de 98 °C y

el tiempo de exposición de 3 minutos, este tiempo es suficiente para garantizar un buen
escaldado o blanqueo Esta operación también permitirá eliminar microorganismos que
pudieran ocasionar daños.

2.4.5. Pulpeado

Para la extracción del jugo de la fruta licuar y luego tamizar para luego proceder
a la estandarización

2.4.6. Estandarización del Néctar

Esta operación consiste en:

• Hacer una dilución la pulpa con el agua es en esta operación que se realizarán

tres pruebas con diferentes diluciones para determinar cuál es la que más aceptan

los niños en etapa escolar para ello se someterán a un análisis sensorial

• Regular el pH de 3.0 - 4.0

• Regular los °Brix ; añadir el 15% de azúcar, (1 OOg/lt)

• Adicionar el estabilizador CMC 0,1%

• Incorporar el conservante 0.05%

12
 a) Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la fruta. En el cuadro N°
03 de diluciones tenemos las diluciones recomendadas para algunas frutas
Cuadro de diluciones

Cuadro N° 03: Diluciones pulpa agua

FRUTA DILUCION pH °BRIX

PULPA:AGUA

Maracuyá 1:4 3.5 14

Cocona 1:3 3.5 13

Naranjilla 1:3 3.5 13

Durazno 1:3 3.8 13

Mango 1:3 3.8 13

Tuna 1:3 3.3 13

Guayaba 1:3 3.5 14

Fuente: Separata Tecnología de alimentos II

b) Regulación del pH: el pH se debe llevar a un nivel menor a 4.0. El pH al cual se

ha de llevar al néctar también depende de la fruta. En el mismo cuadro se observa
los pH recomendados para algunas frutas La regulación del pH se hace mediante
la adición de ácido cítrico.

c) Adición de Estabilizador: Es necesario en algunos casos adicionar estabilizador

con el fin de evitar que la pulpa se precipite y/o también para darle cuerpo al
néctar. El estabilizador más usado es el Carboximetil Celulosa (CMC).

d) Adición de Preservante Es necesario para evitar posterior contaminación del

néctar con microorganismos como hongos y levaduras. Se puede utilizar Benzoato
de Sodio o Sorbato de Potasio en una concentración máxima de 0.05%.

2.5. CALIDAD DE NÉCTAR

2.5.1. Requisitos generales.

El néctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras,

frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Pueden prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan

13
los requisitos mencionados. El néctar puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener
las características sensoriales propias de la fruta de la cual procede.

El néctar debe estar exento de olores o sabores extraños u objetables

2.5.2 Requisitos físicos y químicos.

El contenido de solidos solubles proveniente de la fruta presentes en el néctar

deberá ser mayor o igual a 20% m/m de los sólidos solubles contenidos en el jugo
original para todas las variedades de frutas. Para lo néctares de frutas de alta acidez, el
contenido de jugo de jugo o puré deberá ser el suficiente para alcanzar una acidez
natural mínima de 0,4 %, expresada en su equivalente a ácido cítrico.

2.5.3. Requisitos organolépticos.

✓ Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto ha cocido, oxidación o
sabores objetables.

s Color y olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y
maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.

S Buena apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.

2.5.4. Requisitos microbiológicos

Los requisitos microbiológicos se muestran en el cuadro N° 04

Cuadro N° 04: Requisitos microbiológicos para jugos, néctares y bebidas de

frutas.

n m M c Método de
Ensayo
Coliformes NMP/cm3 5 <3 — 0 FDA BAM On Line

ICMSF
Recuento estándar en 5 10 100 2 ICMFS
placa REP UFC/cm3
Recuento de mohos 5 1 10 2 ICMFS
UFC/cm3
Recuento de levaduras 5 1 10 2 ICMFS
UFC/cm3

Fuente: Norma Técnica Peruana 2003.110.2009 Jugos y néctares en frutas

2.5.5 Composición química de néctares.

La composición química de los néctares se muestra en el cuadro N° 05

Cuadro N° 05: Composición química de néctares

Composición porcentual
Energía total 52 kcal
Humedad 86,1%
Proteína 0.2%
Grasa 0.1%
Carbohidratos 13,0%
Fibra 0. 3%
Ceniza 0.6%

Fuente Bejarano et al. (2002)

2.6 METODOLOGÍA

El proyecto desarrollará la metodología según fig. N° 04 en el cual se muestra

él diseño experimental al cual se somete la materia prima tres tratamientos con la
sustitución parcial de néctar de maracuyá por pulpa de brócoli en diferentes
proporciones para luego investigar la aceptabilidad.

15
 FIGURA N°4: Diagrama experimental del proceso de elaboración de Néctar de maracuyá con pulpa

de brócoli

2.7. EVALUACIÓN ESTADÍSTICA

El análisis sensorial, mediante la prueba de aceptación utilizando la escala

hedónica, evaluando el color, olor sabor, textura y apariencia general. En cada uno de

16
los casos se busca el equilibrio de las características globales para determinar la
aceptación del consumidor.

2.8. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

El producto de los 3 tratamientos, fueron sometidos a evaluación sensorial por un

panel semi entrenado que aplicaron el formato precisado en el Anexo 1 Para evaluar las
características organolépticas del néctar, se realizara un análisis sensorial mediante
un panel semi entrenado y conformado.

Los atributos que se evaluaran son:

a. Aspecto General

b. Color

c. Olor

d. Sabor

e. Textura

2.9. TRATAMIENTO DE DATOS (ANÁLISIS ESTADÍSTICO)

Los resultados de la evaluación sensorial serán sometidos al diseño completo al azar

(DCA), se aplicará el análisis de varianza (ANOVA) a fin de determinar la existencia de
diferencia significativa entre los tratamientos, finalmente en caso de existir diferencia
significativa entre las muestra analizadas se aplicará la prueba de Duncan. Para ello se
utilizará El programa de STAT Graphics Centurión XV.III

17
 III. RESULTADOS

3.1 CONTROL DEL PROCESO ENSAYOS DEFINITIVOS

Estos ensayos se desarrollaron en el laboratorio de la escuela De Ingeniería en
Industrias Alimentarias, tomando siempre como referente el flujograma de la fig N°
anteriormente presentado y guiándome de las pruebas del diagrama experimental luego
de una estandarización de la proporción de pulpa y de brócoli en relación a la pulpa de
maracuyá es como se muestra en el la figura N° 05 que a continuación se presenta:

Fig N° 05: Diagrama definitivo de la elaboración de néctar de maracuyá con

sustitución parcial de pulpa de brócoli

18
 Fig. N° 06: Diluciones del Néctar

3.2 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEFINITIVAS

Se tomó 1 litro de maracuyá al que se le agregó 4 litros de agua de los cuales 0.5 I
eran brócoli)

• Recepción de la materia prima:

En la recepción de la materia prima se tuvo en consideración que el maracuyá
presente una superficie lisa ya que son los que presentan mejor acidez, la textura del
brócoli fue firme

• Lavado y pelado
En ambos casos se tuvo cuidado de no contaminar la materia prima se lava con agua
clorada y se elimina la cascara para favoreces la extracción del jugo de maracuyá

En cuanto al brócoli se debe lavar bien ya que trae consigo muchas impurezas se
debe escaldar para facilitar el pulpeado

• Pulpeado y el refinado
Para obtener en ambos casos una pulpa fina para proceder al estandarizado.
• Estandarización.

Etapa muy importante en la cual se determina el néctar comprende:

19
 s Dilución de la pulpa; La dilución de la pulpa definitiva fue de 1: 4, 1 parte de
jugo de maracuyá y 4 litros de agua de los cuales se le incorporó 0.5 litros
pulpa de brócoli

•S La regulación del pH en el estandarizado llego a 3,5

v' La regulación del azúcar fue de 400 gr lo cual se obtuvo 15° Brix

v Regulación del Estabilizante: Se le incorporó el CMC como estabilizante en

una proporción 0,1% lo que representó 4 gr aproximadamente

s El Conservante: Se utilizó sorbato de potasio 0.05%

• Pasteurización
La pasteurización fue lenta 63°C x 15 mint.

• Enfriado
Se enfría a una temperatura de 50°C

• Envasado
Se utiliza envases de vidrio de 1 litro por las propiedades beneficiosas que
tiene este material

• Almacenaje
Se coloca inicialmente a temperatura ambiente para su evaluación posterior,
Los envases son refrigerados para el tiempo que sea necesario

3.3 PRUEBAS DEFINITIVAS DE LAS DETERMINACIONES ANALÍTICAS

En el cuadro N°06 se observa los resultados de los análisis sometidos al producto

final
Cuadro N° 06 Determinaciones analíticas del Néctar de Maracuyá y
brócoli

Determinación Resultado
analítica
PH 3.5
°Brix 16
Acidez 0.45g/100ml de Ácido
Cítrico)

Fuente: Elaboración propia

3.4 PRUEBAS DEFINITIVAS DEL ANÁLISIS SENSORIAL

Se tomó una muestra de 45 alumnos de Primero de secundaria del colegio Jesús

de Nazaret
20
A los cuales se les encuesto para saber su aceptación del néctar de maracuyá
enriquecido con brócoli la característica de los tratamientos se muestra en el cuadro N°
06, Para este análisis se aplica la ficha de evaluación sensorial anexo 1 y se obtuvo el
resultado para las diferentes características las mismas que se muestran en los cuadros
8,9,10,11 y 12

Cuadro N° 07: Características de los tratamientos

(T1) T2 T3
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
1 litro de brócoli 0.5 litro de brócoli 0.1 litro de brócoli
Dilución 1:4 Dilución 1:4 Dilución 1:4
Fuente: Elaboración propia

21
Cuadro N° 08 Evaluación sensorial del color del Néctar de Maracuyá con Brócoli

COLOR
MUESTRA
PANELISTA TI T2 T3
TOTAL
143252 464246 468629
1 4 4 5 13
2 3 5 4 12
3 4 5 3 12
4 4 3 3 10
5 3 3 4 10
6 3 4 3 10
7 4 4 3 11
8 4 5 4 13
9 4 3 4 11
10 4 4 3 11
11 4 4 4 12
12 4 4 4 12
13 4 5 4 13
14 3 5 4 12
15 4 4 3 11
16 4 5 3 12
17 4 3 4 11
18 4 5 4 13
19 4 4 4 12
20 3 4 3 10
21 4 3 4 11
22 4 4 5 13
23 4 4 3 11
24 4 4 4 12
25 3 5 5 13
26 5 4 4 13
27 4 4 4 12
28 4 4 3 11
29 4 5 3 12
30 4 4 4 12
31 5 4 4 13
32 4 5 3 12
33 5 4 4 13
34 3 4 4 11
35 4 5 3 12
36 4 4 4 12
37 3 3 4 10
38 4 5 3 12
39 4 5 4 13
40 3 4 5 12
41 4 4 4 12
42 4 3 5 12
43 4 4 4 12
44 3 3 4 10
45 5 4 4 13
SUMATORIA 174 185 171
PROMEDIO 3.9 4.1 3.8
Cuadro N° 09 Evaluación sensorial del olor del Néctar de Maracuyá con Brócoli

OLOR
MUESTRA
PAN ELISTA TI T2 T3
TOTAL
143252 464246 468629
1 4 4 3 11
2 5 4 3 12
3 4 4 3 11
4 4 3 3 10
5 4 5 4 13
6 4 5 4 13
7 3 4 4 11
8 4 4 5 13
9 4 4 4 12
10 4 5 5 14
11 3 3 4 10
12 4 5 4 13
13 3 5 4 12
14 4 5 4 13
15 4 4 3 11
16 4 4 3 11
17 4 5 4 13
18 4 4 5 13
19 3 3 4 10
20 3 4 4 11
21 3 4 4 11
22 3 5 5 13
23 4 3 5 12
24 5 5 4 14
25 4 5 5 14
26 4 5 4 13
27 4 5 5 14
28 4 4 5 13
29 4 4 4 12
30 3 4 3 10
31 5 6 4 15
32 4 4 4 12
33 4 4 4 12
34 5 4 4 13
35 3 4 4 11
36 5 4 4 13
37 4 4 4 12
38 4 4 3 11
39 4 5 3 12
40 4 4 3 11
41 3 4 4 11
42 4 5 5 14
43 5 4 4 13
44 3 4 4 11
45 4 4 4 12
SUMATORIA 175 192 179
PROMEDIO 3.9 4.3 4.0
___ 1
Cuadro N° 10 Evaluación sensorial del sabor del Néctar de Maracuyá con Brócoli

SABOR
MUESTRA
PAN ELISTA TI T2 T3
TOTAL
143252 464246 468629
1 3 5 4 12
2 4 4 4 12
3 4 4 4 12
4 4 3 3 10
5 4 4 4 12
6 4 5 4 13
7 4 4 4 12
8 3 5 5 13
9 4 4 3 11
10 5 4 4 13
11 4 3 4 11
12 4 4 4 12
13 4 5 3 12
14 4 3 4 11
15 4 4 4 12
16 4 5 4 13
17 5 4 5 14
18 4 4 4 12
19 4 5 3 12
20 4 4 4 12
21 4 4 3 11
22 3 4 4 11
23 4 5 4 13
24 3 5 4 12
25 4 5 5 14
26 4 4 4 12
27 3 5 3 11
28 4 4 5 13
29 3 5 5 13
30 4 5 4 13
31 3 4 5 12
32 4 4 4 12
33 3 4 4 11
34 4 5 4 13
35 4 4 4 12
36 5 5 3 13
37 4 4 4 12
38 4 4 3 11
39 3 4 4 11
40 3 5 4 12
41 4 5 4 13
42 4 4 5 13
43 4 4 5 13
44 3 5 4 12
45 3 4 4 11
SUMATORIA 171 194 180
PROMEDIO 3.8 4.3 4.0
Cuadro N° 11 Evaluación sensorial de la textura del Néctar de Maracuyá con Brócoli

TEXTURA
MUESTRA
PAN ELISTA TI T2 T3
TOTAL
143252 464246 468629

1 5 4 4 13
2 5 4 3 12
3 4 4 4 12
4 4 3 3 10
5 3 4 4 11
6 4 3 3 10
7 4 5 5 14
8 4 5 3 12
9 4 5 4 13
10 4 5 4 13
11 4 4 4 12
12 4 5 4 13
13 4 5 4 13
14 4 4 4 12
15 5 4 4 13
16 5 5 5 15
17 4 5 4 13
18 4 4 5 13
19 5 4 4 13
20 4 5 4 13
21 3 4 5 12
22 4 4 5 13
23 5 5 5 15
24 4 4 4 12
25 6 5 4 15
26 4 4 4 12
27 4 4 4 12
28 4 6 4 14
29 3 5 4 12
30 3 4 5 12
31 5 4 4 13
32 5 5 4 14
33 5 4 4 13
34 4 5 4 13
35 5 4 4 13
36 4 3 4 11
37 4 5 4 13
38 4 4 4 12
39 3 4 4 11
40 4 4 4 12
41 4 4 5 13
42 4 4 3 11
43 4 4 4 12
44 3 5 5 13
45 5 4 4 13

SUM ATORIA 187 195 184

PROM EDIO 4.2 4.3 4.1 j|
25
Cuadro N° 12 Evaluación sensorial de la Apariencia General del Néctar de Maracuyá con Brócoli

APARIENCIA GENERAL
MUESTRA
PANELISTA TI T2 T3
143252 464246 468629 TOTAL
1 4 5 4 13
2 3 5 4 12
3 4 4 3 11
4 3 5 3 11
5 4 4 5 13
6 3 4 3 10
7 5 4 5 14
8 3 5 4 12
9 4 5 4 13
10 4 5 6 15
11 4 4 4 12
12 4 4 4 12
13 4 5 4 13
14 4 5 4 13
15 4 4 4 12
16 5 4 3 12
17 4 5 4 13
18 4 4 3 11
19 3 4 4 11
20 4 5 3 12
21 4 4 5 13
22 4 5 3 12
23 5 4 4 13
24 4 3 4 11
25 4 4 4 12
26 5 3 4 12
27 4 5 4 13
28 4 5 4 13
29 4 4 4 12
30 5 4 4 13
31 4 4 4 12
32 5 4 4 13
33 5 6 4 15
34 5 5 4 14
35 4 5 4 13
36 4 4 5 13
37 3 3 4 10
38 3 4 4 11
39 3 4 4 11
40 3 3 5 11
41 4 5 5 14
42 5 5 4 14
43 4 5 5 14
44 4 5 4 13
45 5 5 5 15

SU M ATORIA 181 198 183

PROM EDIO 4.0 4.4 4.1
3.5. EVALUACIÓN ESTADÍSTICA DEL ANÁLISIS SENSORIAL

En los cuadros 13, 15, 17,19 y 20 nos muestra las tablas del análisis de varianza
(ANOVA) para el color, olor, sabor, textura y apariencia general del néctar en estudio
respectivamente

Los cuadros N°14, 16, 18,21 nos muestra los procedimientos de comparación
múltiple empleando la prueba de Duncan para el color, olor, sabor, textura y apariencia
general para el néctar en estudio respectivamente

Cuadro N°13 Tabla ANOVA para el color

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Cuadrados

Entre grupos 2.41481 2 1.20741 3.13 0.0468

Intra grupos 50.8444 132 0.385185

Total (Corr.) 53.2593 134

La tabla ANOVA descompone la varianza de COLOR en dos componentes: un

componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este
caso es igual a 3.13, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-
de-grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0.05, existe una
diferencia estadísticamente significativa entre la media de COLOR entre un nivel de
tratamientos y otro, con un nivel del 95.0% de confianza. Para determinar cuáles medias
son significativamente diferentes de otras se realizó la prueba de Duncan.

Cuadro N° 14 Prueba de Duncan para el color

Método: 95.0 porcentaje Duncan

TRATAMIENTOS Casos Media Grupos Homogéneos
T3 45 3.8 X
T1 45 3.86667 XX
T2 45 4.11111 X

Contraste Sig. Diferencia

T1 -T 2 -0.244444
1-

0.0666667
oo
1

T2-T3 * 0.311111
* indica una diferencia significativa.

27
 Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar
cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida
muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. Se ha colocado un
asterisco junto a 1 par, indicando que este par muestra diferencias estadísticamente
significativas con un nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se
han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No
existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan
una misma columna de X’s. El método empleado actualmente para discriminar entre
las medias es el procedimiento de comparación múltiple de Duncan. Con este método
hay un riesgo del 5.0% al decir que uno o más pares son significativamente diferentes,
cuando la diferencia real es igual a 0.

Cuadro N° 15 Tabla ANOVA para el olor

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Cuadrados

Entre grupos 3.51111 2 1.75556 4.27 0.0159

Intra grupos 54.2222 132 0.410774
Total (Corr.) 57.7333 134

La tabla ANOVA descompone la varianza de OLOR en dos componentes: un

componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este
caso es igual a 4.27377, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado
dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0.05, existe una
diferencia estadísticamente significativa entre la media de OLOR entre un nivel de
TRATAMIENTOS y otro, con un nivel del 95.0% de confianza. Para determinar cuáles
medias son significativamente diferentes de otras Se realizó la prueba de Duncan.

Cuadro N° 16 Prueba de Duncan para el olor

Método: 95.0 porcentaje Duncan __________
TRATAMIENTOS Casos Media Grupos Homogéneos
T1 45 3.88889 X
T3 45 3.97778 X
T2 45 4.26667 X

Contraste Sig. Diferencia

T1 -T 2 * -0.377778
T1 -T 3 -0.0888889
T2-T3 * 0.288889
* indica una diferencia significativa.
28
 Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles
medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado
de los 2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas
con un nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado
2 grupos homogéneos según la alineación de las X’s en columnas. No existen diferencias
estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de comparación múltiple de Duncan. Con este método hay un riesgo del
5.0% al decir que uno o más pares son significativamente diferentes, cuando la diferencia
real es igual a 0.

Cuadro N° 17 Tabla ANOVA para el sabor

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
Entre 5.97037 2 2.98519 8.79 0.0003
grupos
Intra 44.8444 132 0.339731
grupos
Total 50.8148 134
(Corr.)

La tabla ANOVA descompone la varianza de SABOR en dos componentes: un

componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso
es igual a 8.78692, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-
grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0.05, existe una diferencia
estadísticamente significativa entre la media de SABOR entre un nivel de TRATAMIENTOS
y otro, con un nivel del 95.0% de confianza. Para determinar cuáles medias son
significativamente diferentes de otras se realizó la prueba de Duncan.

Cuadro N° 18 Prueba de Duncan para el sabor

Método: 95.0 porcentaje Duncan __________

TRATAMIENTOS Casos Media Grupos Homogéneos
T1 45 3.8 X
T3 45 4.0 X
T2 45 4.31111 X

Contraste Sig. Diferencia

T1 -T 2 * -0.511111
T1 -T 3 -0.2
★ 0.311111
T2-T3
* indica una diferencia significativa.

29
 Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar
cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida
muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se
encuentra al lado de los 2 pares indica que estos pares muestran diferencias
estadísticamente significativas con un nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior
de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X’s
en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos
niveles que compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente
para discriminar entre las medias es el procedimiento de comparación múltiple de
Duncan. Con este método hay un riesgo del 5.0% al decir que uno o más pares son
significativamente diferentes, cuando la diferencia real es igual a 0.

Cuadro N° 19 Tabla ANOVA para la textura

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Cuadrados

Entre grupos 1.43704 2 0.718519 1.84 0.1629

Intra grupos 51.5556 132 0.390572

Total (Corr.) 52.9926 134

La tabla ANOVA descompone la varianza de TEXTURA en dos componentes: un

componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este
caso es igual a 1.83966, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado
dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la razón-F es mayor o igual que 0.05, no
existe una diferencia estadísticamente significativa entre la media de TEXTURA entre
un nivel de TRATAMIENTOS y otro, con un nivel del 95.0% de confianza.

Cuadro N° 20 Tabla ANOVA para la apariencia general

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Cuadrados
Entre grupos 3.83704 2 1.91852 4.32 0.0152

Intra grupos 58.5778 132 0.443771

Total (Corr.) 62.4148 134

La tabla ANOVA descompone la varianza de APARIENCIA GENERAL en dos

componentes: un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La
razón-F, que en este caso es igual a 4.32322, es el cociente entre el estimado entre-
30
grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor
que 0.05, existe una diferencia estadísticamente significativa entre la media de
APARIENCIA GENERAL entre un nivel de TRATAMIENTOS y otro, con un nivel del
95.0% de confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes
de otras, se realizó la prueba de Duncan

Cuadro N° 21 Prueba de Duncan para el apariencia general

Método: 95.0 porcentaje Duncan _________ ___________

TRATAMIENTOS Casos Media Grupos Homogéneos

T1 45 4.02222 X

T3 45 4.06667 X

T2 45 4.4 X

Contraste Sig. Diferencia

T1 -T 2 * -0.377778
T1 -T 3 .0.0444444

T2-T3 ★ 0.333333
* indica una diferencia significativa.

Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar

cuáles medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida
muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se
encuentra al lado de los 2 pares indica que estos pares muestran diferencias
estadísticamente significativas con un nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior
de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la alineación de las X’s
en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos
niveles que compartan una misma columna de X’s. El método empleado actualmente
para discriminar entre las medias es el procedimiento de comparación múltiple de
Duncan. Con este método hay un riesgo del 5.0% al decir que uno o más pares son
significativamente diferentes, cuando la diferencia real es igual a 0.

31
 IV. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

El Néctar de Maracuyá con sustitución parcial de pulpa de brócoli sometido a un análisis

sensorial a una muestra 45 alumnos del nivel escolar debido al alto consumo de este
tipo de bebidas

De la evaluación sensorial realizada las muestras de néctar de mayor puntaje es aquella

que contenía un 0.5 I de brócoli en una dilución de maracuyá y aguas de 1:4 por lo que
el tratamiento 2 en promedio fue el más aceptado

La importancia en la elaboración de néctares a base de frutas y enriquecida con

diferentes productos alimenticios, en este caso el brócoli, radica en elevar el valor
nutritivo de los néctares ya que estos se convierten en una buena alternativa para
consumir los nutrientes que aportan las frutas, verduras.

El color del néctar en estudio presenta una diferencia entre los tratamiento pero en
consideración del mayor puntaje el tratamiento 2 es el que presenta un color más
natural.

El olor que presentar es un olor agradable y con las características de la fruta que más
predomina como es el maracuyá, característica que presenta el tratamiento 2 siendo
este tratamiento el de mayor aceptabilidad.

El sabor muestra una diferencia pero el que más aceptabilidad por los evaluadores fue
es el del tratamiento 2 ya que presenta un equilibrio de sabores entre el maracuyá y el
brócoli.

En la textura del néctar en estudio se puede observar que en los tres tratamientos no
hay diferencia por lo que la aceptabilidad fue positiva.

En el aspecto general el tratamiento 2 presentó en promedio la mayor aceptabilidad por

parte de los evaluadores en comparación con los otros dos.

32
 V. CONCLUSIONES

5.1. Se llega a la conclusión que las operaciones de procesamiento del néctar de

maracuyá con sustitución parcial de pulpa de brócoli en términos generales fueron
óptimas.

5.2. Se determinó que un panel como el del presente proyecto determina la

aceptabilidad de un producto debido a que ellos sería los principales consumidores
de este néctar

5.3. Se concluye que hoy en día se busca tener productos nutritivos y que como está
la propuesta de “la lonchera saludable” por el Ministerio de Educación es que es
factible elaborar un néctar de fruta y combinarlo con una verdura para elaborar un
producto enriquecido y que puede favorecer a la nutrición de niños en etapa escolar.

VI. RECOMENDACIONES

6.1 Se recomienda evalúan el aporte nutricional del néctar de maracuyá con brócoli

6.2. Se recomienda realizar el análisis próximal del Néctar de maracuyá y brócoli

6.3. Se recomienda realizar otras investigaciones aplicando varias combinaciones de

frutas y verduras para elaborar néctar u otro producto nutritivo

33
 Vil. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. CHEFTEL JEAN CLAUDE 1976 Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los

Alimentos, tomo 1, Zaragoza, Acribia

2. COLLAZOS, Carlos. 1996. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos.

Séptima Edición. Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Nutrición. Lima -
Perú.

3. DESROSIER NORMAN 1986 Conservación de los Alimentos 2 ed. México

4. FELLOW Peter, 1994 Editorial CESCA Tecnología del procesado de alimentos

principios y prácticas España Ed Acribia

5. Norma Técnica Peruana 2003.110(2009) Jugos y Néctares y Bebidas de frutas.

Lima

http://agromania.pe/

http://www.hogarmania.com/brocoli-fuente-vitamina-yodo

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ANEXOS
 AN EXO 1

FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Nombre y Apellido

Fecha

Pruebe y evalúe cada muestra usando la escala presentada para describir su nivel de agrado
respecto a cada una de las características especificadas

5 Muy bueno
4 Bueno
3 Regular
2 Malo
1 Muy malo

VALOR DE NIVEL DE AGRADO

CODIGO DE LA
APARIENCIA
MUESTRA
COLOR OLOR SABOR TEXTURA GENERAL

OBSERVACIONES

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 Anexo 2 matriz de consistencia
T IT U L O PROBLEM A O B J E T IV O V A R IA B L E S H IP O T E S IS M E T O D O L O G IA

“O b te n c ió n d e ¿ S e rá fa c tib le la O b je t iv o G e n e r a l Las v a r ia b le s H ip ó t e s is g e n e r a l. D e t e r m in a c ió n de
n é c ta r d e e la b o r a c ió n d e u n • O b te n c ió n d e u n n é c ta r d e in d e p e n d ie n t e s a c id e z
E s fa c tib le la e la b o r a c ió n
M a ra c u y á n é c ta r de M a r a c u y á c o n s u s titu c ió n M é to d o v o lu m é tr ic o
• V o lu m e n de lo s d e u n n é c ta r d e m a ra c u y á
( P a s s iflo r a m a ra c u y á p a rc ia l d e p u lp a d e b r ó c o li. D e t e r m in a c ió n d e l p H
p r in c ip a le s ( P a s s iflo r a e d u lis ) c o n la
e d u lis ) c o n ( P a s s iflo ra e d u lis ) M é to d o
O b je t iv o s e s p e c ífic o s . in g r e d ie n te s : s u s titu c ió n p a r c ia l d e
s u s titu c ió n c o n la s u s titu c ió n p o te n c io m é tr ic o
• R e a liz a r d ife r e n te s m a ra c u y á y p u lp a d e b ró c o li
p a r c ia l d e p a rc ia l de p u lp a
b r ó c o li, v a r ia n d o ( B r a s s ic a o le r á c e a ) D e t e r m in a c ió n de
p u lp a d e de b ró c o li p r u e b a s p a ra lle g a r a
la s r e s p e c tiv a s s o lid o s s o lu b le s
b r ó c o li ( B ra s s ic a d e t e r m in a r la p r o p o rc ió n
H ip ó t e s is e s p e c íf ic a .
p r o p o r c io n e s . M é to d o
( B r a s s ic a o le r á c e a ) y e s te a d e c u a d a d e los
c o m p o n e n te s e n e s tu d io . • C o n c e n tr a c ió n E s p o s ib le la a c e p ta b ilid a d R e fr a c to m é tric o
o le r á c e a ) y s u s e r a c e p ta d o p o r
d e g ra d o s B rix , d e u n n é c ta r d e m a ra c u y á E v a lu a c ió n
a c e p t a c ió n p o r lo s n iñ o s e n e ta p a • A p r o v e c h a r e l e m p le o d e l
p H . A c id e z ( P a s s iflo r a e d u lis ) c o n la e s t a d ís t ic a
n iñ o s e n e d a d e s c o la r?
b r ó c o li y a q u e e s te tie n e
e s c o la r ” . • A c e p ta c ió n del s u s titu c ió n p a r c ia l de
u n a lto c o n te n id o d e • A n á lis is s e n s o ria l
n é c ta r (a s p e c to s p u lp a d e b r ó c o li (B r a s s ic a
v ita m in a C y e s d e fá c il • A n á lis is d e V a r ia n z a
s e n s o r ia le s ) o le r á c e a ) p o r e s tu d ia n te s
a c c e s o e n e l m e d io ( ANOVA)
e n e ta p a e s c o la r
• E fe c tu a r u n a e v a lu a c ió n La v a r ia b le • P ru e b a d e D u n ca n

s e n s o r ia l d e la s m u e s tr a s D e p e n d ie n t e
e n e s tu d io . P a ra
• N é c ta r de
d e t e r m in a r s u
m a ra c u y á con
a c e p ta b ilid a d p o r los n iñ o s
p u lp a d e b ró c o li
e n e ta p a e s c o la r