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    Ficha 2 Axel Alessadro Guillen Rosado G 124

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    El documento presenta las fichas técnicas de tres preparaciones culinarias. La primera incluye rolatine de ternera con ratatouille de peras en salsa de oporto. La segunda contiene pollo asado a la parrilla con papines risolados y pimientos salteados. La tercera es un tartar de trucha con guacamole y salsa de vinagre balsámico. Cada ficha detalla los ingredientes, preparación y técnicas culinarias empleadas.

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    El documento presenta las fichas técnicas de tres preparaciones culinarias. La primera incluye rolatine de ternera con ratatouille de peras en salsa de oporto. La segunda contiene pollo asado a la parrilla con papines risolados y pimientos salteados. La tercera es un tartar de trucha con guacamole y salsa de vinagre balsámico. Cada ficha detalla los ingredientes, preparación y técnicas culinarias empleadas.

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    Ficha 2 Axel Alessadro guillen Rosado g 124

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    El documento presenta las fichas técnicas de tres preparaciones culinarias. La primera incluye rolatine de ternera con ratatouille de peras en salsa de oporto. La segunda contiene pollo asado a la parrilla con papines risolados y pimientos salteados. La tercera es un tartar de trucha con guacamole y salsa de vinagre balsámico. Cada ficha detalla los ingredientes, preparación y técnicas culinarias empleadas.

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    Ficha 2 Axel Alessadro Guillen Rosado G 124

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    El documento presenta las fichas técnicas de tres preparaciones culinarias. La primera incluye rolatine de ternera con ratatouille de peras en salsa de oporto. La segunda contiene pollo asado a la parrilla con papines risolados y pimientos salteados. La tercera es un tartar de trucha con guacamole y salsa de vinagre balsámico. Cada ficha detalla los ingredientes, preparación y técnicas culinarias empleadas.

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    FICHA TÉCNICA

    Alumno: Axel Alessandro Guillen Rosado Grupo: 124


    Sesión: 3 1era preparación
    Nombre técnico: rolatine de ternera con ratatouille de peras en salsa de oporto
    A. INGREDIENTES

    1.- Rolatine de ternera y salsa


    • Lomo de res 350 gr
    • Berenjena 01 unidad
    • Espinaca 30 gr
    • Albahaca 10 gr
    • Queso edan laminado 70 gr
    • Estragón tomillo fresco c/n
    • Harina s/p 150 gr
    • Fondo oscuro 300 cc
    • Oporto 80 cc
    • Aceite vegetal 50 cc

    2.- Ratatouille de peras


    • Aceite vegetal 100 cc
    • Cebolla blanca 01 unid
    • Pimiento 01 unid
    • Pera 01 unid
    • Berenjena 01 unidad
    • Diente de ajo 01 unidad
    • Vino blanco 50 cc
    • Pasta de tomate 8 gr
    • Tomillo, romero, laurel. Estragón, romero y perejil c/n
    • Sal y pimienta c/n

    B. PREPARACIÓN
    1.- Rolatine de ternera y salsa
    • Limpiar, des escamar y Filetear la chita con piel, buscando una porción de pescado
    cerca de los 180 a 200 gr.
    • con los huesos y la cebolla en corte mirepoix preparar un fondo suave cocinarlo
    máximo 15 minutos y colar.
    • Salpimentar y sellar el pescado por el lado de la piel con aceite de oliva, una vez haya
    tomado color ese lado voltear, desglasar con fondo a un tercio de la altura del
    pescado y terminar en el horno hasta que esté en su punto.
    • Separar la salsa de braseado emulsionar con mantequilla, reducir a punto de napado
    y reservar.
    2.- Ratatouille de peras
    • Saltear todos los ingredientes según orden de cocción, desglasar con vino blanco
    agregar la pasta de tomate y las hierbas

    C. TÉCNICAS Y CORTES EMPLEADOS


    1. Chita braseada y salsa
    • Limpieza y porcionado del pescado
    • Corte de carne: filete
    • Fumet de pescado
    • Técnica de cocción: sancochado desde agua fría, expansión / convección.
    • Corte de cebolla: mirepoix
    • Técnica de cocción: Baseado mixta, concentración, expansión / conducción
    convección.
    • Técnica en salsa: reducción y emulsión, punto de napado

    2. Risotto de choclo
    • Choclo
    • Técnica de cocción: sancochado desde agua fría, expansión / convección.

    • Risotto
    • Corte de cebolla: brunoise
    • Corte de ajo: doble ciselado
    • Técnica de risotto
    • Técnica de cocción: Pochado o escalfado en la cebolla y el ajo, concentración,
    expansión/ conducción, convección.
    • Técnica de nacarado formar una película de grasa alrededor de un grano de
    arroz dándole un color nácar
    • Técnica Desglasado levantar la glasa del recipiente caliente con un liquido
    • Técnica de evaporación de alcohol
    • Técnica de mojamiento se procura 4 a 5 tiempos
    • Técnica de emulsión para finalizar con el queso y la materia grasa
    3. Ensalada de berros y lentejas
    • Vinagreta: emulsión inestable fría
    • Lentejas:
    • Técnica de cocción: sancochado desde agua fría, Expansión / convección
    • Berros
    • Osmosis: intercambio de fluidos en el agua en este caso para bajar el amargor
    4. Mantequilla de perejil
    • Técnica de Clarificación de mantequilla
    • Técnica de infusión en grasa oleato

    EXTENCIÓN:

    Empatado: plato sombrero colocar el risotto en el centro, enzima el pescado,


    , al costado la ensalada, y decorar con lascas de la mantequilla

    Composición: central
    FICHA TÉCNICA

    Alumno: Axel Alessandro Guillen Rosado Grupo: 124


    Sesión: 2 2da preparación
    Nombre técnico: Pollo asado a la parrilla, papines risolados, pimientos salteados con tocino al
    vino, salsa de cerveza y frutos secos
    C. INGREDIENTES

    1.- Pollo asado a la parrilla y salsa


    • Suprema de pollo 2 unidades
    • Aceite de oliva 30cc
    • Marinado
    • Cerveza blanca 300 cc
    • Miel de abeja liquida 35 cc
    • Pasas negras 20 gr
    • Pasas rubias 20gr
    • Higos secos 10 gr
    • Guindones 30 gr
    • Orejones 30 gr
    • Canela entera, clavo de olor, tomillo, romero c/n
    • Mantequilla 20 gr

    2.- Papines risolados


    • Papines 150 gr
    • Mantequilla 25 gr
    • Aceite de oliva 30 cc

    3.- Pimientos salteados con tocio al vino


    • Escalonias 1 unidad
    • Tocio ahumado 100gr
    • Vio blanco 50 cc
    • Diete de ajo 1 unidad
    • Pimiento 1 unidad
    • aceite vegetal 100 cc
    D. PREPARACIÓN
    1.- Pollo asado a la parrilla y salsa
    • Filetear la suprema en porciones de 180 a 200 gr
    • Preparar un marinado con la cerveza, miel, especias, frutos secos sin huesos y hierbas
    aromáticas.
    • Sumerja los filetes de pollo en el marinado por 30 minutos
    • Retirar los filetes secarlos salpimentar y marcar en una parrilla luego terminar la
    cocción en el horno
    • Para la salsa llevar a reducir los ingredientes del marinado hasta el punto napado
    agregar mantequilla rectificar sazón emulsionar y reservar.

    2.- Papines risolados

    • Sancochar los papines cortarlos en mitades, salpimentarlos y saltearlos con


    mantequilla, aceite de oliva
    3.- Pimientos salteados con tocino al vino
    • En una sarten con aceite de oliva saltear el tocino cortado en lardones agregar el
    pimiento en juliana, el ajo y la escalonia en brunoise, perfumar con romero, desglasar
    con el vio blanco y abrillantar con la mantequilla
    C. TÉCNICAS Y CORTES EMPLEADOS
    1.- Pollo asado a la parrilla y salsa
    • Limpieza y porcionado de la suprema de pollo
    • Corte de carne: filete
    • Técnica de marinado
    • Técnica de cocción:
    • Asado a la parrilla(grillar) concentración/ conducción.
    • asado al horno concentración / conducción, convección.
    • Técnica en salsa: reducción y emulsión, punto de napado
    2.- Papines risolados
    • Técnica de cocción Risolado: mixta, expansión / convección, concentración /
    conducción
    3.- Pimientos salteados con tocino al vino
    • Corte de tocino: lardones
    • Corte de escalonias: brunoise
    • Corte de ajo: Doble ciselado
    • Corte de pimiento: juliana
    • Técnica de cocción Salteado: concentración/ conducción
    • Desglasado y abrillantado

    EXTENCIÓN:

    Empatado: plato plano, colocar la salsa de cerveza en el centro del plato, y


    luego el filete de pollo, sobre este el pimiento y decorar con los frutos secos.

    Composición: central
    FICHA TÉCNICA

    Alumno: Axel Alessandro Guillen Rosado Grupo: 124


    Sesión: 2 3era preparación
    Nombre técnico: Tartar de trucha, guacamole, salsa de vinagre balsámico y una yema de
    huevo de codorniz
    E. INGREDIENTES

    1.- Tartar de trucha


    • trucha 1 unidad
    • Aceite de oliva c/n
    • Aceite de ajonjolí c/n
    • Vinagre blanco c/n
    • Limón 1 unidad
    • Albaca y perejil c/n
    • Sal c/n
    • Salsa tabasco c/n
    • Huevo de codorniz 1 unidad

    2.- Guacamole
    • Palta 2 unidades
    • Cebolla blanca 1 unidad
    • Tomate 1 unidad
    • Chile jalapeño ½ unidad
    • Cilantro c/n
    • Limón 1 unidad
    • Sal y pimienta c/n

    3.- Salsa de vinagre balsámico


    • Vinagre balsámico 100cc
    • Azúcar blanca 10gr

    F. PREPARACIÓN
    1.- Tartar de trucha
    • Limpiar y filetear la trucha, picarla en goulash y salpimentarla, agregar el vinagre
    aceites y todos los elementos de condimentación aromatizar con albaca y perejil,
    para terminar, darle un punto de zumo de limón
    • Separar la yema del huevo de codorniz, a la hora de empatar hacer un agujero
    pequeño sobre el tartar y colocarla allí.
    2.- Guacamole
    • Limpiar y picar la palta, la cebolla y el chile en brunoise, el tomate en concase y el
    cilantro en chiffonade integrar todo y sazonar, agregar un punto de zumo de limón

    3.- Salsa de vinagre balsámico


    • Llevar a cocción el vinagre y el azúcar y reducir hasta que tome punto de napar

    C. TÉCNICAS Y CORTES EMPLEADOS


    1. Tartar de trucha
    • Limpieza y porcionado del pescado
    • Corte de carne: goulash
    • Corte de albaca: Chiffonade
    • Corte de perejil: Chiffonade
    • Técnica de marinado
    2. Guacamole
    • Corte de palta: brunoise
    • Corte de cebolla: brunoise
    • Corte de jalapeño: brunoise
    • Corte de tomate: concasse
    • Corte de cilantro: chiffonade

    3. Salsa de vinagre balsámico


    • Técnica de salsa: reducción

    EXTENCIÓN:

    Empatado: plato sombrero, colocar en un aro en el medio del plato sombrero hace una base
    con el guacamole y luego poner el tartar sobre el tartar hacer un hueco
    , reservar la salsa alado y a la hora de servicio rociarla con cuidado en el plato

    Composición: central

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