Manual Final de Francesa 1

INSTITUTO DE GASTRONOMIA DE BAJA CALIFORNIA
“Definitivamente cocinar es un arte”

Clave 02PSU0115L
Licenciatura en gastronomía (IMAGEN)
HOJA DE RECETA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Cocina francesa

CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: BAGUETTE TRADICIONAL ORIGEN:
NOMBRE DEL ALUMNO(A):
BRIGADAS:
PORCIONES Y TIEMPO DE PREPARACION: Clase 1
INGREDIENTES Cant. Corte Observación

Poolish:
Harina 450 grs
Agua 450 grs
Levadura 2 grs
Masa:
Harina 450 grs
Sal 12 grs
Levadura 10 grs
agua 300 grs
PROCESO DE ELABORACIÓN
Mezclar las harinas con el agua y dejar que se realice el proceso de autolisis
Amasar todos los ingredientes por 20 minutos. Al final agregar un poquito de agua y amasar 5
minutos más. Dejar descansar por una hora mínimo. Dividir en 6 bollos de 300 g y darle una
forma ovalada sin apretar mucho la masa. Dejar descansar nuevamente 20 minutos a
temperatura ambiente. Formar las baguettes de 55 cm de largo y colocar sobre tendillo (o
repasador enharinado). Dejar levar 5 horas a 20/25 °C (temperatura ambiente) y colocar sobre
la placa o pala. Aplicar 7 cortes transversales con un filo y hornear a 240 °C por 18 a 20
minutos.
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HOJA DE RECETA

CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: PAN DE VIENA ORIGEN:
BRIGADAS:

Harina 0000 1 kg
Leche 550 ml
Levadura 15 grs
Sal 20 grs
Azúcar 40 grs
Extracto de malta 10 grs
Mantequilla 120 grs
Amasar todos los ingredientes juntos excepto la manteca, por 20 minutos. Incorporar la
manteca de a poco y amasar 10 minutos más. Dejar reposar en la heladera 4 o 5 horas. Dividir
en 12 piezas, dar forma de baguetín, colocar sobre una placa, aplastar un poquito con la palma
de la mano y aplicar cortes transversales con un filo. Dejar levar hasta que duplique el volumen
y hornear con un golpe de vapor al principio de la cocción a 200 °C por 15 minutos
aproximadamente.
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HOJA DE RECETA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Cocina Francesa

CHEF INSTRUCTOR: Pérez Ruiz Leonel Enrique
NOMBRE DE LA RECETA: Ratatouille ahumada ORIGEN:
BRIGADAS:

Tomates 2 pz
Calabaza italiana 1 pz
Calabazas amarillas 1 pz
Berenjenas chicas 1 pz
Para la salsa:
Cebolla amarilla 1/4 pz
Pimiento morrón rojo 1 pz
Pimiento morrón amarillo 1 pz
Lata de 28 onzas de tomates triturados 1 pz
Albahaca fresca picada 5 pz
Aderezo opcional:
Albahaca 5 pz
Perejil fresco 1 cuch
Tomillo fresco 1 cuch
Ajo 1 pz
Sal c/n
Aceite de oliva 5 cuch
Queso ricota 5 cuch
En una olla colocar un poco de aceite. Saltee las cebollas, los pimientos morrones y el ajo hasta
que estén suaves. Generalmente de 5 a 6 minutos. Agregue tomates triturados, sal y pimienta
al gusto y albahaca. Retirar del fuego. Utilizo una mandolina en el ajuste de 3 mm para cortar la
calabaza y las berenjenas y un cuchillo para los tomates. Cortar las berenjenas, calabaza italiana
y la calabaza amarilla a 3 mm y reservar. Colocar en un sartén un poco de aceite, colocar la
salsa, el queso y las verduras (pasar las verduras por el aderezo). Cubrir con papel aluminio y
colocar en el ahumado durante 40 minutos a 375 grados.
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HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: Fondue de quesos ORIGEN:
BRIGADAS:

Queso gruyere. 300 gr.
Queso emmental. 200 gr.
Vino blanco. 300 ml.
Ajo. 1 pieza.
Nuez moscada. C/n.
Pimienta blanca. C/n.
Harina de maíz. 1 cdita.
Baguette. 1 pieza.
Papas cambray. 200 gr-
Ajo. 1 pieza.
Perejil. 4 cdas.
Mantequilla. 1 cda.
Aceite de olivo. 1cda.
Vino blanco. 1 oz.
Sal y pimienta. C/n.
Cocer las papas, picar el ajo y perejil, sofreír las papas agregar el ajo, el perejil, luego el vino y
sazonar, reservar. Cortar el pan en cubos y reservar. Partir un ajo a la mitad y dorar, agregar el
queso gruyer después el emmental, agregar el vino y reservar un poco para desleír la harina de
maíz, agregar, sazonar con pimienta y nuez moscada y servir con los acompañamientos
anteriores.
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HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: Ensalada de uva, arugula y ORIGEN:
aguacate
BRIGADAS:

Arugula fresca 2 tz
Uvas sin pepitas 1 tz
Aguacate 1 pz
Queso de cabra ¼ tz
Nueces picadas 1/8 tz
Chalote cortada en finas tiras. ¼ pz
Para la vinagreta:
Vinagre balsámico 3 cuch
Miel 2 cuch
Sal y pimienta
Tocino 100 grs
Crotones 40 grs
Con ayuda de un batidor globo mezclar los ingredientes de la vinagreta, cortar las verduras y
montar adecuadamente.
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HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: Creme brulee. ORIGEN:
BRIGADAS:

Vaina de vainilla. 1 pz
Crema para batir. (lincott). 480 ml.
Yemas. 5 pza
Azúcar. 100 gr.
Decoración:
Azúcar. C/n.
Soplete. 1 pz
Hierbabuena. C/n.
Frambuesa. C/n.
Ramekins 4 pza
Abrir la vaina y raspar la pulpa, hervir con la crema y dejar reposar. Batir las yemas con la mitad
del azúcar, incorporarlas a la crema, cocinar hasta que reduzca y verter en los moldes. Cocinar a
160°c durante una hora hasta que el centro este firme. Dejar enfriar y decorar.
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HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: WELINGTON ORIGEN:
BRIGADAS:

Filet mignon 400 Gr
Hojaldre 150 Gr
Champiñón 100 Gr
Chalota 1 Pz
Ajo 1 Diente
Huevo 50 Gr
Jamón serrano 50 Gr
Mostaza Dijon 13 Gr
Perejil ½
Aceite oliva Manojo
Sal 50 Ml
Pimienta 10 Gr
10 Gr
Salpimienta la carne y séllala por todos los lados hasta que quede dorada. Deja que se enfríe y
úntala con la mostaza. Reserva. Pica las chalotas y los ajos y ponlos a pochar en una sartén con
un chorrito de aceite. Retira la parte inferior de los champiñones y límpialos. Pícalos finamente,
incorpóralos a la sartén, sazona y cocínalos durante 10 minutos. Deja que se enfríen. Añade el
jamón serrano y mezcla todo bien hasta que quede una pasta homogénea. Deja templar.
Calienta el horno a 200ºC durante 5 minutos. Extiende la masa de hojaldre sobre una placa de
horno. Coloca encima, en la parte central, una capa de la mezcla de champiñones y jamón.
Coloca encima la carne y cúbrela con otra capa de la mezcla de champiñones y jamón. Cierra el
hojaldre con cuidado, dejando la unión en la parte inferior. Bate el huevo y con ayuda de un
pincel pinta la masa (Puedes decorar la superficie con algunos recortes de hojaldre). Hornéalo a
200ºC durante 20 minutos. Deja que repose durante 10 minutos.
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HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: Arroz cremoso con salmón a la ORIGEN:
plancha
BRIGADAS:

Salmon 400 gr
Arroz 200 gr
Chalot 1 pza
Ajos 1 pza
Pimiento verde 1 pz
Vino blanco seco 90 ml
Fondo 400 ml
Azafrán c/n
Aceite de oliva 3 cdas
Perejil. c/n.
sal, pimienta c/n.
Queso parmesano 70gr
Crema 4 cda
Hojas de arroz 3 pz
En una sarten al fuego con aceite de oliva, incorporamos la cebolla el ajo y los pimientos
finamente picados. Saltear por unos minutos hasta que estén suaves. Anadir el arroz y mover
un par de minutos, añadir el vino y dejar hasta que se evapore, incorporar poco a poco el
fondo. El arroz debe estar siempre apenas cubierto con caldo. A los 10 min incorporamos el
azafrán previamente disuelto en un poco de caldo. A los 15 min de cocción aprox. el arroz debe
estar al dente. Anadir el aceite de oliva y retirar del fuego. Incorporar el perejil picado hasta el
final de todo. SALMON: Salpimentar los filetes de salmón y sellar por unos min de cada lado.
Deben quedar tiernos. DECORACION: Decoramos con hojas de perejil frito
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HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: Ensalada nicoise ORIGEN:
BRIGADAS:

Lechuga francesa. 1 pz.
Pimiento morron rojo. ½ pz.
Pimiento morron verde. ½ pz
Perejil. 4 cda.
Anchoas. 8 pza
Tomate bola. 3 pz
Huevos duros. 3 pz.
Aceitunas negras. 10 pza
Atun en lata. 1 pz
Cebolla morada. ¼ pz
Ejotes. 2 pz
Vinagreta:
Vinagre de vino. ½ cda.
Sal y pimienta. C/n
Aceite de olivo. 6 cda
Romero fresco 1 pizca
Desinfectar los vegetales, cortar los pimientos en julianas, la cebolla en media luna, los
jitomates en octavos y cocer los Huevos. Hacer una vinagreta con los ingredientes y refrigerar.
En un platón colocar una cama de lechuga, colocar los pimientos, la Cebolla, los ejotes, colocar
el atún, las aceitunas, los huevos, El tomate, las anchoas, espolvorear con perejil y aliñar con la
Vinagreta.
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HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: Masa choux ORIGEN:
BRIGADAS:

Pate choux:
Agua 125 grs
Leche 125 grs
Mantequilla 100 grs
Sal 2.5 grs
Azúcar 5 grs
Harina 145 grs
Huevos 250 grs
Craquelin:
mantequilla 100 grs
Azúcar 100 grs
Harina 50 grs
Craquelin de te verde: + 20 grs
Craquelin de cocoa: + 10 grs
Crema pastelera: 271 grs
Leche 1 pz
Vaina de vainilla 16 grs
Fécula de maíz 61 grs
Azúcar 16 grs
Harina 81 grs
Yema de huevo 20 grs
Huevo
Crema pastelera: 100 + 20 grs de te verde
Crema pastelera: 100 + 40 de chocolate
Hervir el agua, mantequilla, azúcar, leche y sal. Agregar la harina fuera del fuego y regresar para
seguir deshidratando. Agregar en una batidora y con ayuda de una pala incorporar poco a poco
los huevos. Colocar la mezcla en una manga y colocar puntos de unos 4 cm de diámetro.
Colocar el craquelin de 4 cm de diámetro y hornear a 170°c durante 35 min. Sacar y dejar
enfriar en una rejilla. Craquelin: Combine el azúcar y la harina, agregue la mezcla de
mantequilla con la paleta hasta que quede suave. Enrollar sobre papel para hornear hasta un
espesor de 0.5 cm de grosor. Almacenar en el congelador. Crema pastelera: calentar la leche
con la vaina de vainilla. En un bol mezclar el azúcar con el huevo, la harina y la fécula de maíz.
Agregar la leche y regresar a fuego hasta que espese. Sacar de fuego y colocar en una charola y
tapar con plástico.
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HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: Bœuf bourguignon ORIGEN:
BRIGADAS:

Vino tinto 1 ½ tz
Caldo de res 2 tz
Coñac 1/8 tz
Cebolla amarilla grande 1 pz
Zanahorias 2 pz
Ajo machacados y picados 2 pz
Perejil fresco picado ¼ tz
Tomillo seco 1 cuch
Romero seco 1 cuch
Pimienta negra 4 pz
Dientes enteros 3 pz
Laurel seca 3 pz
Carne de res filete 1 kg
Tocino 100 grs
Pasta de tomate 1 cuch
Cebollas 1 pz
Champiñones 1 tz
Sal c/n
Pimienta negra molida c/n
Harina 2 cuch
En una olla de hierro onda dorar el tocino, agregar el aceite de oliva y dorar la carne, una vez
dorada, sacar y agregar la cebolla, zanahoria y ajo. Regresar la carne y agregar la harina, una
vez que la harina este dorada agregar el vino. Dejar que reduzca el vino, agregar el fondo y
después sazonar. Tapar muy bien y meter a hornear a 200 °c durante 1 hora.
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HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: Coca de salmonetes y berenjena ORIGEN:
BRIGADAS:

Masa:
Harina 300 grs
Agua 150 grs
Levadura 6 grs
Aceite 1 cuch
Tomate 2 pz
Salmon 1 pz
Berenjena 1 pz
Cebolla morada 1 pz
Vinagreta:
Anchoas 5 pz
Tomillo fresco ¼ cuch
Vinagre de manzana 2 cuch
Sal c/n
Tibia el agua y disuelve la levadura con un poco de harina. En un bol mezclar el resto de la
harina, con la sal y agregar el agua. Amasar hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar
y dividir la masa. Extender las masas con ayuda de un rodillo y colocar un poco de vinagreta y
colocar el tomate, salmón, berenjena y cebolla. Encender el horno a 180°c y meter a hornear
por 20 min.
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HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: Crema de hongos al oporto con ORIGEN:
costra de hojaldre
BRIGADAS:

Hongos 250 grs
Cebolla 1 pz
Fondo de pollo ½ lt
Crema para batir ¼ lt
Manzana 1 pz
Oporto 30 ml
Hojaldre c/n
Mantequilla 30 grs
Sal c/n
Pimienta c/n
Limpiar y cortar los champiñones y la cebolla. Saltear con un poco de aceite hasta evaporar el
agua, añade el oporto y dejar reducir. Incorporar el fondo y triturar. Agregar la crema para batir
y sazonar. Cortar la hojaldre para decorar y meter a hornear a 180°c hasta que esté dorada.
Cortar la manzana y cocinar con mantequilla hasta que dore. Montar con la crema.
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HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: Hojaldre ORIGEN:
BRIGADAS:
Ingredientes Cant. Corte Observación

Amasijo
Harina 0000 500 grs
Sal 20 grs
Agua 240 ml
Mantequilla 80 grs
Integrar todos los ingredientes sin amasar demasiado.

Armar un bollo y marcar una cruz profunda en el
centro. Cubrir con un film y reservar en la heladera
por unas horas.
Empaste
Harina 000 700 grs
Mantequilla 1 kg
Mezclar la harina con la manteca fría en cubos y unir sin amasar demasiado. Reservar en frío
por 4 horas en forma de bloque cuadrado. Hojaldre: Retirar el amasijo de la heladera. Abrir la
cruz y estirar hasta obtener un rectángulo de 60 cm × 20 cm. Retirar el empaste del frío y dar
unos golpes a la masa con el palo de amasar hasta que se vuelva un poco más flexible. Estirar
hasta lograr un rectángulo de 40 cm × 20 cm. Disponer el empaste sobre el amasijo de tal
manera que cubra 2/3 de su superficie. Plegar el tercio del amasijo sin cubrir sobre el empaste.
Y luego, cerrar la vuelta. Girar la masa 90°, apretar los bordes con el palo de amasar (esto
permitirá que el rectángulo no se deforme cuando se estire) y estirar nuevamente hasta llegar
una vez más a 60 cm. Repetir los pliegues y dejar descansar en frío una hora. Repetir la
operación hasta 5 vueltas simples. Llevar al frío cada dos vueltas por dos horas
mínimo.
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HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: BOUILLABAISSE ORIGEN:
BRIGADAS:

Aceite de uva ½ tz
cebolla amarilla 1 pz
poro 1 pz
apio picados 2 tallos
hinojo picado 1 tallo
ajo picados 4 pz
tomates 4 pz
vino blanco seco 1 tz
caldo de pescado 6 tz
caldo de pollo 2 tz
naranja 1 pz
pimienta blanca c/n
hojas de laurel 2 pz
tomillo picado 5 grs
semillas de hinojo c/n
mejorana fresca ½ cuch
pimentón molido c/n
azafrán 1 pizca
pimienta de cayena ¼ cuch
almejas 3 pz
mejillones 200 grs
camarones pelados y desvenados 200 grs
sal c/n
salmón 1 pz
bacalao 1 pz
papas 2 pz
Con una olla caliente el aceite de semilla de uva a fuego medio, después de 2 minutos agregue
la cebolla picada, el poro, el apio, los bulbos de hinojo y una pizca de sal. Sudarlas lentamente
hasta que estén tiernas pero no doradas (aproximadamente 2 minutos). Agregue el ajo y saltee
2 minutos hasta que el ajo esté tierno y fragante, luego agregue los tomates picados y el vino
blanco seco. Cocine a fuego lento durante 5 minutos. Agregue el caldo de pescado, cocine a
fuego lento durante 5 minutos. Agregue el caldo de pollo y cocine a fuego lento durante 5
minutos. Agregue las cáscaras de 1 naranja, granos de pimienta blanca, hojas de laurel, tomillo,
semillas de hinojo, mejorana fresca, pimentón, azafrán y cayena. Cocine a fuego lento durante
5 minutos. Agregue primero las almejas, luego los mejillones después de 2 minutos. Cocine a
fuego lento 2 minutos. Agregue los camarones pelados y desvenados. Apague el fuego y deje
que los camarones se cocinen durante 2 minutos. Agregue el salmón y el bacalao en cubos de 1
pulgada. Papas: agregar las papas ya cocidas.
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HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: Sopa de cebolla ORIGEN:
BRIGADAS:

Cebollas grandes 2 pz
Vino blanco seco 30 ml
Coñac 15 ml
Mantequilla 30 grs
Harina 10 grs
Queso emmental 100 grs
Fondo de verduras 1 lt
Pimienta c/n
Sal c/n
Hojaldre 2 kg
Huevo 2 pz
Cortar la cebolla en pluma, una vez listo dorar con mantequilla. Una vez listo agregar la harina y
dejar que dore, agregar el vino blanco y el coñac dejar que reduzca ya agregar el fondo. Quitar
los excesos de grasa y agregar el queso y sazonar.
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HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: Vichyssoise ORIGEN:
BRIGADAS:

Cebolla amarilla ½ pz
Mantequilla 2 cuch
Papas 1 pz
Poro 3 pz
Fondo de pollo 1 tz
Sal y pimienta c/n
Nuez moscada pizca
Crema para batir ½ tz
En una olla de caliente el aceite de oliva y la mantequilla a fuego medio Sofría la cebolla hasta
que esté transparente. Agregue el poro y la patatas Agrega el caldo de pollo y deja hervir.
Baje el fuego y cocine a fuego lento durante 30 minutos, o hasta que las papas estén tiernas.
Con ayuda de una licuadora moler lo anterior, regresar a la olla y agrega la crema para batir.
Sazonar y montar.
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HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: Pithiviers de chocolate y lavanda ORIGEN:
BRIGADAS:

Relleno
Almendras moldas 1 tz
Mantequilla 125 grs
Azúcar glass ½ tz
Harina 2 cuch
Huevo 1 pz
Yema 1 pz
Licor de almendra c/s
Masa hojaldre c/n
Durazno 2 pz
1. Precalentar el horno a 350 F
2. En una batidora colocar la mantequilla y el azúcar glass y poner a cremar.
3. Incorporarle el huevo.
4. Y todos los secos (almendra, harina) junto con el licor.
5. Cortar círculos de masa hojaldre e incorporarle relleno.
6. Y meter a hornear durante 30 min.
7. Colocarle huevo en la parte de arriba para que brille.
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HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: Mejillones al vapor en caldo de ORIGEN:
chorizo con azafrán
BRIGADAS:

Mejillones 300 grs
Harina 1/8 tz
Aceite de oliva extra virgen 1 cuch
Chorizo ½ tz
Cebolla amarilla ¼ pz
Poro 1 pz
Ajo 2 pz
Tomate 1 pz
Azafrán 1/8 cuc
Fumet 2 tz
Vino blanco seco ¼ tz
Chalotas finamente picadas 1 cuch
Crema espesa ½ tz
Sal c/n
Pimienta c/n
Tomillo picado 1 pizca
Baguette francés 1 pz
En una olla grande a fuego medio, agregue el aceite de oliva y caliente. Agrega el chorizo, el
poro y la cebolla. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el chorizo esté bien cocido y
las cebollas estén tiernas. Agregue el ajo, el tomate cortado en cubitos y el azafrán y cocine por
unos minutos. Agrega el caldo de pescado y deja hervir. Mientras el caldo hierve a fuego lento,
combine el vino y las chalotas en otra olla grande y deje hervir. Enjuague y escurra los
mejillones, luego agréguelos a la mezcla de vino, tape cocine por 5 min y después escurra.
Agrege al caldo de chorizo e incopore la crema. Sazone y sirva.
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HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: Lubina rellena en costra de sal ORIGEN:
BRIGADAS:

Lubina 2 kg
Sal c/n
Pimienta c/n
Mantequilla 2 cuch
Relleno:
Apio 2 pz
Cebolla 2 pz
Chalotas 1 pz
Perejil 1 mazo
Aceitunas negras 20 pz
Morrón rojo 2 pz
Costra:
Sal 2 kg
Hiervas provenzales 50 grs
Claras de huevo 3 pz
Lavar muy bien la lubina y limpiar. Con ayuda de un cuchillo abrir por la parte de lomo sin
desprenderlo y quitar la columna. Relleno: cortar las verduras según indicaciones y cocinar a
fuego medio hasta obtener la consistencia deseada y enfriar. En un bol mezclar las hiervas
provenzales con la sal. Una vez agregar las claras y dejar reposar. En un charola colocar un poco
de la mezcla, el pescado y después cubrir con la demás mezcla. Hornear a 180°c durante 20
min.
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HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: Gallo al vino (Coq au Vin) ORIGEN:
BRIGADAS:

Tocino, cortado en trozos de 2 " 60 grs
Muslo con pierna 4 pz
Sal y pimienta c/n
ajo picados 1 pz
Chalote 3 pz
tomillo 1 pz
laurel 2 cuch
Pasta de tomate 2 tz
Fondo de pollo 2 tz
vino tinto rioja 3 pz
Zanahorias 2 cuch
Mantequilla 1 cuch
Harina 200 grs
Champiñones
Precalienta el horno a 350 ° F. En una olla, agregue el tocino y cocine a fuego medio durante 8 a
10 minutos, hasta que esté crujiente. Sazone el pollo generosamente con sal y pimienta. A
fuego medio, dore el pollo en la grasa de tocino reservada. En la misma sartén agregue el ajo,
las chalotas, el tomillo, la hoja de laurel, la pasta de tomate y el tocino cocido. Revuelva hasta
que esté sofrito, aproximadamente 1 minuto. Vuelva a colocar el pollo en la sartén (con la piel
hacia arriba) y vierta el vino y el caldo de pollo por encima. Coloca las zanahorias alrededor del
pollo. Lleve el líquido a fuego lento, cubra la olla con una tapa hermética y colóquela en el
horno. Cocine a fuego lento durante 30 minutos. Retire del horno y vuelva a colocar sobre la
estufa. En un tazón pequeño, mezcle la mantequilla derretida con la harina y agregue ¼ de taza
de líquido de la sartén. Vierta la mezcla nuevamente en la sartén junto con los champiñones.
Revuelva y cubra. Cocine por 10 minutos más a fuego medio.
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HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: Macarons de capuchino ORIGEN:
BRIGADAS:

Masa:
Azúcar 165 grs
Azúcar glass 150 grs
Almendra en polvo 150 grs
Claras de huevo 115 grs
Agua 50 ml
Colorante en polvo c/n
Relleno de capuchino:
Chocolate con leche 285 grs
Almendra en polvo 33 grs
Café soluble 10 grs
Crema para batir 225 grs
Colocar en agua y el 150 grs de azúcar en una olla y llevar a 116°c. Una vez que este a 113°c
colocar 60 grs de claras a batir con los 15 grs de azúcar sobrantes y una vez que llegue a 116°c
agregar a las claras. Batir por 10 min hasta que el merengue este tibio. Agregar colorante en
polvo al merengue. En un bol mezclar el azúcar glass con el polvo de almendras y llevar a
triturar con ayuda de un procesador. Colocar en un bol y agregar los 55 grs de claras restantes.
Mezclar y una vez homogénea agregar un poco de colorante y el merengue. Revolver hasta que
la mezcla este lisa y brillante. Rellenar una manga y elaborar los macarrones. Dejar secar por 25
min. Precalentar el horno 140°c y cocinar por 15 min. Relleno: calentar la crema para batir con
café y una vez listo agregar al chocolate y revolver. Agregar el polvo de almendra y mezclar
bien. Reservar hasta que la consistencia sea la correcta.
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HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: Escargot ORIGEN:
BRIGADAS:

Mantequilla sin sal ½ tz
Perejil 2 cuch
Vino blanco 1 cuch
Coñac o brandy 1 cuch
Ajos grandes picados 2 pz
Sal marina fina c/n
Pimienta blanca molida c/n
Caracol extra grandes
Hojaldre
huevo ligeramente batido
Pan extra crujiente
En un bol mezclar la mantequilla con el perejil, vino y coñac. Agregar sal y pimienta. Y reservar.
Enjuagar los caracoles y colocar en el bol de mantequilla. Colocar en un recipiente de horneo
junto con el pan. Colocar una lámina de hojaldre y meter a hornear a 250° durante 10 min.
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HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: Rack de cordero ORIGEN:
BRIGADAS:

Rack de cordero 1 pz
Mostaza Dijon 3 cuch
Tomillo seco 1 cuch
Mejorana seca 1 cuch
Estragón seco 1 cuch
Sal c/n
Pimienta fresca molida c/n
Precaliente su horno a 375 grados F. En un bol, mezcle la mostaza de Dijon, el tomillo, la
mejorana y el estragón. Dejar de lado. Marque la capa de grasa en el costillar de cordero con un
cuchillo en forma de cruz, teniendo cuidado de no cortar la carne. Esto ayudará a que la grasa
se cocine de manera uniforme y evitará que la rejilla se doble durante el proceso de cocción.
Sazone el cordero con pimienta y sal, sellar en un sartén a fuego medio-alto. Dorar el cordero
por todos lados, hasta que esté ligeramente dorado, aproximadamente 4-5 minutos por la
parte superior e inferior y 1-2 minutos por los lados, solo para obtener una costra. Coloque la
mostaza en la parte superior, luego ase el cordero, con el hueso hacia abajo y con la grasa hacia
arriba, durante 20-25 minutos más o menos, hasta que la temperatura interna sea de 135 °F
Cubre el cordero con papel de aluminio cuando lo saques del horno y déjalo reposar durante
unos 5 minutos antes de cortarlo y servirlo junto con pan crujiente y una ensalada verde
grande.
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HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: Papas ORIGEN:
BRIGADAS:

Papas 250 grs
Crema para batir 300 ml
Leche 2 tz
Queso 1 tz
Sal C/n
Pimienta blanca c/n
Clave 02PSU0115L
HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: Zanahorias rostizadas ORIGEN:
BRIGADAS:

Zanahorias 3 pz
Aceite 2 cuch
Miel de arce 2 cuch
Mostaza granulada ½ cuch
Mostaza dijon ½ cuch
Pasta de miso blanco ½ cuch
Vinagre de arroz ½ cuch
Salsa de soja 2 cuch
Ajo pequeño, rallado 1 pz
Perejil picado 1 cuch
Mezcle las zanahorias en la mitad de la mezcla de aceite, sirope de arce, mostaza, miso,
vinagre, salsa de soja y ajo, coloque en una sola capa sobre una bandeja para hornear y hornee
en un horno precalentado a 400F / 200C hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. , unos
20-30 minutos.
Clave 02PSU0115L
HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: Crepes Comédie Française ORIGEN:
BRIGADAS:

Harina 100 grs
Sal 1 pizca
Azúcar 1 cuch
Huevos 3 pz
Leche 125 ml
Agua 125 ml
Mantequilla derretida, para freír c/n
Para la salsa:
Mantequilla 100 grs
Azúcar 50 grs
Ralladura y zumo de naranjas 2 pz
Ralladura y zumo de limón 1 pz
Grand marnier 3 cuch
Maracuyás 3 pz
Miel 1 cuch
Ron blanco 1 cuch
Helado de vainilla
Tamice la harina, la sal y el azúcar en el bol de la batidora. Incorpore todo lo de las crepas en
una licuadora, una vez homogénea, colocar en un bol y dejar reposar por 1 hora. En un sartén
colocar mantequilla y colocar un poco de mezcla de crepa y cocinar. Salsa: colocar mantequilla
y azúcar en un sartén una vez elaborado un caramelo agregar los licores, después el maracuyá y
la miel, agregar los zumos y ralladuras apagar.
Clave 02PSU0115L
HOJA DE RECETA

CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Pato con polenta, mantequilla de ORIGEN:
foie y salsa de bayas
BRIGADAS:

foie gras 250 grs
vino Sauternes 1/8 tz
mantequilla 250 grs
sal kosher ½ cucd
sal rosa de curado ¼ cucd
canela molida 1 pizca
pimienta blanca molida 1 pizca
clavo molido 1 pizca
pimienta de Jamaica molida 1 pizca
Calentar una sartén grande a fuego alto y hasta que la sartén humee. Colocar el foie gras en la
sartén y dorar por un lado hasta que esté dorado, aprox 3 minutos. Agregar el Sauternes y
raspar la sartén con una cuchara de madera para que se mezcle con el fondo. Retirar la sartén
del fuego y dejar reposar durante 5 minutos. ● Colocar el contenido en un Vitamix y triturar
hasta que quede un puré suave. Esparcir sobre una bandeja y refrigerar por una hora para que
tome consistencia. ● En una batidora de pie con el accesorio de paleta, agregar la mezcla de
foie gras, mantequilla, sal y especias. Batir a velocidad media hasta que esté bien incorporado,
aprox 3-5 minutos. ● Con ayuda de una espátula de goma, colocar la mezcla en una hoja de
papel para hornear en forma de tubo de aproximadamente 2,5 a 3 pulgadas (7 cm) de
diámetro. Enrollar el tubo y torcer los extremos. Refrigerar hasta que esté completamente frío
y sólido. ● Cortar en porciones de ½ pulgada (1 cm) de grosor conforme se vaya necesitando.
Clave 02PSU0115L
HOJA DE RECETA

CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Pato asado al sous vide ORIGEN:
BRIGADAS:

Pechugas de pato 2 pz
azúcar 1 cuch
sal kosher 1 cuch
Pimienta negra c/n
Polenta:
sémola gruesa ½ tz
Leche entera c/n
Sal kosher c/n
mantequilla 2 cuch
perejil, finamente picado 1/8 tz
cebolletas, finamente picadas 1 pz
Precalentar el agua a 135º F / 57º C. ● Sazonar las pechugas de pato con sal y azúcar y envasar
al vacío. ● Reservar las pechugas de pato al vacío durante 4 horas. Sumergir en baño de hielo y
refrigerar. Dado que el pato ha sido curado con sal y azúcar y sellado al vacío, se puede
mantener refrigerado hasta por dos semanas. ● Para terminar la pechuga de pato, sazonar con
sal kosher y pimienta negra, colocar la pechuga de pato en una sartén, con la piel hacia abajo, y
cocinar por ambos lados hasta que esté dorada y crujiente. ● Descansar de 5 a 7 minutos antes
de rebanar en el plato. ● Cocinar la sémola en leche entera de alta calidad a fuego medio-bajo,
y mezclar con frecuencia para que no se aglomere, se queme o se cocine de manera desigual.
Sazonar con una pizca de sal kosher y luego probar y terminar de sazonar cuando esté lista. ●
Una vez que la textura llega al punto deseado, agregar mantequilla fría, perejil y cebolletas, y
condimentar al gusto con sal kosher y pimienta negra molida. Servir inmediatamente.
Clave 02PSU0115L
HOJA DE RECETA

CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Jugo de bayas ORIGEN:
BRIGADAS:

Frutos rojos 1 tz
demi glace de pato ½ tz
vino tinto seco ¼ tz
Bouquet garni: 1 rama de canela 1 pz
de Ceilán, 2 hojas de laurel, 4 2 pz
ramitas de tomillo y 1 ramita de 4 pz
romero 1 pz
Sal kosher, c/n
mantequilla 1 cuch
Kale 5 pz
Aceite de aguacate c/n
Sal kosher c/n
Hervir todos los ingredientes y reducir a la mitad, aprox 20-25 minutos. ● Retirar el ramo de
hierbas aromáticas. La consistencia debe ser de napado. ● Sazonar al gusto con sal kosher y
mezclar con mantequilla fría antes de emplatar. Precalentar el horno a 450º F / 230º C. Colocar
la col rizada en un plato o en una bandeja de horno. ● Sazonar con aceite de aguacate, sal y
pimienta. ● Hornear hasta que estén dorados y crujientes, aprox 5-7 minutos.
Clave 02PSU0115L
HOJA DE RECETA

CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Coliflor a la brasa XP ORIGEN:
BRIGADAS:

coliflor limpia 200 grs
masala 3 grs
cúrcuma 3 grs
sándalo wood polvo 3 grs
aceite oliva 50 ml
sal c/n
pimienta c/n
sal de escamas c/n
Aderezar la coliflor con sal y pimienta. ● blanquear la coliflor durante unos 10 min. (en el caso
de no tener el horno) ●Aparte, preparar una solución con 50 gr de aceite de oliva, la mitad de
masala, 2 cuch. de cúrcuma y de polvo de sándalo y la pimienta. Mezclar muy bien y pintar la
coliflor con la ayuda de un pincel una vez que se blanque ●Cuando esté bien impregnada,
colocar en el horno a 185ºC durante 8-10 min.
Clave 02PSU0115L
HOJA DE RECETA

CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Ingredientes para la salsa de yogur ORIGEN:
de coco
BRIGADAS:

yogur de coco vegano 80 grs
especia cúrcuma 1 gr
pimienta 1 gr
especia sándalo wood polvo 1 gr
Mezclar el yogurt de coco y las especies. ●Reservar.
Clave 02PSU0115L
HOJA DE RECETA
Tijuana Baja California

CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: VELUTE DE COLIFLOR ORIGEN:
BRIGADAS:

Coliflor ½ pz
AOVE c/n
Apio en mirepoix 1 rama
Cebolla en mirepoix 1 pz
dientes de Ajo 2 pz
Caldo de pollo o verduras 300 ml
Nata ligera 200 ml
Cubrir los floretes de coliflor con aceite de oliva y hornear a 180°C (356 °F) durante 15
minutos. ● Mientras se asa la coliflor sofreír la cebolla, el apio y el ajo en una cacerola
durante unos 10 minutos (cocinar a fuego lento para que las verduras no se doren) ●
Agregar la coliflor y el caldo a la sartén. Cocinar a fuego lento durante 10 minutos. ●
Mezclar bien, agregar nata en pequeñas cantidades hasta alcanzar la consistencia deseada.
● Pasar la mezcla por un colador para asegurarse que no queden grumos.
Clave 02PSU0115L
HOJA DE RECETA
Tijuana Baja California

CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Aceite ORIGEN:
BRIGADAS:

Hierbas aromáticas verdes 20 grs
Aceite frío 50 grs
Sal c/n
Poner a hervir una cacerola con agua salada. Blanquear las hierbas en el agua durante 20-
30 segundos e inmediatamente refrescarlas en agua helada durante 5 minutos para que
conserven el color. Secar las hierbas muy bien, eliminar toda el agua residual. Triturar las
hierbas con el aceite durante 5 minutos a alta velocidad (asegurándose de que el aceite se
enfríe para contrarrestar el calor que produce la licuadora) Pasar la mezcla por un filtro de
café o una tela de muselina. Refrigerar hasta su uso.
Clave 02PSU0115L
HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: Tarta tatin ORIGEN:
BRIGADAS:

Manzana 600 GRS
Azúcar 1 TZ 15
Mantequilla GRS C/S
Canela C/S
Licor de naranja GOTAS
Limón C/S
Hojaldre
1. Precalentar el horno a 350 F
2. Poner en un sartén azúcar para hacer un caramelo.
3. Incorporarle las manzanas en cuartos sin piel.
4. Incorporarle la mantequilla canela, limón y apagar con licor
5. Ponerle un poco de caramelo en un molde de 6 pulgadas y las manzanas paradas.
6. Cortar un círculo de hojaldre y colocárselo en parte superior para tapar.
7. Meter a hornear durante 20 a 25 min.
Clave 02PSU0115L
HOJA DE RECETA

CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Escabeche de conejo y zanahorias ORIGEN:
BRIGADAS:

conejo 1 pz
laurel C/n
tomillo c/n
pimienta c/n
cebolla 1 pz
zanahoria 1 pz
cabeza de ajo 1 pz
vino blanco 500 ml
Pochar las verduras sin tostar en exceso. ●Marcar el conejo y juntar todo. Añadir el vino hasta
evaporar y agregar agua. ●Cocinar durante 4 horas. Colar y reservar.
Clave 02PSU0115L
HOJA DE RECETA

CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Escabeche de conejo y zanahorias ORIGEN:
BRIGADAS:

zanahoria en rodajas finas 100 grs
cebolla en juliana 125 grs
ajo chafado con piel 2 pz
ramas de romero 1 pz
ramas de tomillo 2 pz
hoja de laurel 1 pz
aceite de oliva 200 ml
caldo de conejo 150 ml
licuado de zanahoria 120 ml
pimienta negra 2 grs
clavos 1 pz
sal c/n
vinagre de chardonnay c/n
Zanahorias encurtidas:
vinagre blanco 100 ml
azúcar blanco 50 grs
comino en polvo 2 grs
zanahorias finas laminadas finas 2 pz
Para servir:
perifollo c/n
aceite verde
alga codium
Para las zanahorias encurtidas, calentar el vinagre junto al azúcar hasta que este se disuelva.
Cuando esté tibio, echar las rodajas finas de zanahoria cortadas con mandolina y el comino.
Conservar en este caldo de encurtir. ●Poner el aceite 0.4 en un rondón junto con las verduras
hierbas y especias. Pochar todo a fuego muy bajo, para que el aceite se infusione. Cuando estén
pochadas, dejar una hora aromatizando el aceite.●Añadir el caldo de conejo y volver a dar un
hervor. Reposar y dejar que aromatice por ½ hora. Colar. ●Una vez que enfríe agregar el
licuado de zanahoria. Poner a punto de sal y añadir los vinagres. Agregar emulsionante y batir
con una turmix.●Marcar el conejo dejando a punto rosé. Dejar reposar unos minutos antes de
cortar. Rociar un poco de sal y emplatar.
Clave 02PSU0115L
HOJA DE RECETA

CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Pecan Paris brest ORIGEN:
BRIGADAS:

pasta choux
agua 75 grs
leche 75 grs
mantequilla 70 grs
harina todo uso 100 grs
sal 2.5 grs
azúcar 2.5 grs
huevos 150 grs
praliné de pecan:
azúcar 150 grs
nuez 300 grs
sal 1 grs
Hervir la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla, retirar del fuego, añadir la harina y
mezclar.●Volver a poner el cazo en el fuego y remover con una espátula para que se
seque.●Mezclar en la batidora con la pala a baja velocidad hasta que la masa baje a 55ºC y
añadir los huevos uno a uno hasta conseguir una textura suave y brillante como de pico
firme.●Dejar reposar durante 3 horas en el frigorífico.●Precalentar el horno a 170-
175ºC.●Disponer 15 aros de 5 cm de diámetro por 5 cm de altura, con tiras de silicona
perforadas en la pared interior. Escudillar 1/3 de choux en cada aro. Colocar un tapete de
silicona sobre los aros y encima dos bandejas de horno. Hornear con ventilador alto durante
30-40 minutos praliné:Tostar las nueces en el horno a 165°C por 10 minutos. ●Hacer un
caramelo rubio con el azúcar, añadir la sal e incorporar las pecanas tostadas.●Dejarlas enfriar
completamente sobre un tapete de silicona. ●Triturar en un robot para hacer el praliné.
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HOJA DE RECETA

CHEF INSTRUCTOR:
NOMBRE DE LA RECETA: Pecan Paris brest ORIGEN:
BRIGADAS:

Cremo de praliné:
leche 80 grs
hojas de gelatina plata 3 pz
praliné de pecán 250 grs
nata 35% MG 200 grs
sal marina 1 gr
ganache montada:
nata 35% MG 112 grs
glucosa 13 grs
azúcar invertido 13 grs
cobertura negra Manjari 64% cacao 100 grs
nata fría 35% MG 260 grs
Calentar la leche (si se prefiere puede ser crema) a 80ºC y agregar la gelatina. ●Verter sobre el
praliné y emulsionar con la batidora de mano. ●Una vez el praliné empieza a suavizarse, ir
añadiendo la nata fría y mezclar con la batidora de mano.●Reservar en el frigorífico unas 5 a 6
hs hasta que cuaje o hasta su uso. Llevar a hervor la primera cantidad de nata con la glucosa y
el azúcar invertido. ●Verter lentamente sobre el chocolate y mezclar con la batidora de mano
para perfeccionar la emulsión.●Incorporar la segunda nata, fría, y mezclar de nuevo con la
batidora.●Dejar reposar en el refrigerador 12 horas.
Clave 02PSU0115L
HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: Queso ORIGEN:
BRIGADAS:

Leche fresca 5 lt
Cuajo ¼ de pz
Cloruro cálcico (0'25m por cada litro de leche) 1,25 ml
Sal (7'5g por cada litro de leche) 37.5 grs
1. Calentar la leche hasta alcanzar una temperatura de 37ºC y apagar el fuego. Añadir el cloruro
cálcico a la leche. Disolver el cuajo con un poco de agua y añadirlo a la leche. Remover la leche
haciendo un movimiento circular durante un minuto para que el cuajo quede bien disuelto con
la leche. Una vez pasado el minuto detener el movimiento de la leche. Cubrir la olla con la tela y
dejarla en reposo durante 60 minutos. Es muy importante mantener la olla en completo reposo
y alejado de cualquier movimiento o vibración. Pasado este tiempo comprobar si la cuajada
está lista para desuerar. En caso contrario dejarla 15 minutos más y volver a comprobar. Cortar
la cuajada en cubos de 1 centímetro y dejar reposar durante 5 minutos. Remover los dados con
cuidado y dejar reposar durante 5 minutos. Remover los dados durante 10 minutos. Comprobar
la temperatura y si está por debajo de los 33ºC calentar hasta los 35ºC. Añadir la sal y remover
para que quede bien disuelta. Introducir la cuajada en los moldes. Dejar que vaya desuerando
durante 15 minutos. Pasado el tiempo darle la vuelta al queso y volverlo a colocar dentro del
molde durante 15 minutos más. Repetir la operación varias veces hasta conseguir la forma
deseada. Quitar el queso del molde y guardarlo en el frigorífico dentro de un recipiente cerrado
para que no se seque. Se recomienda consumirlo en los siguientes 7-9 días.
Clave 02PSU0115L
HOJA DE RECETA

NOMBRE DE LA RECETA: Ricota ORIGEN:
BRIGADAS:

Leche pasterizada 2 lt
Vinagre blanco o zumo de limón 15 ml
Manta de cielo
En una cazuela de acero calentamos la leche removiendo de vez en cuando hasta que está a
punto de hervir. Apagamos el fuego y añadimos el vinagre o zumo de limón. Removemos,
tapamos y dejamos reposar 10 minutos sin tocarlo.

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INSTITUTO DE GASTRONOMIA DE BAJA CALIFORNIA

“Definitivamente cocinar es un arte”

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Cocina francesa

INGREDIENTES Cant. Corte Observación

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Ingredientes Cant. Corte Observación

Integrar todos los ingredientes sin amasar demasiado.

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