INISTERIO DE EDUCACIÓN

DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN

DIRECCIÓN NACIONAL DE EDUCACIÓN DE JÓVENES Y ADULTOS
INSTITUTO TÉCNICO PANA SYSTEM’S

Modulo Instruccional de Aprendizaje

Texto Académico
Módulo de Electricidad

Asignatura:
Taller de Servicio Múltiples

Décimo Grado

2022
 INTRODUCCIÓN A LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

La caza es la más antigua de las actividades humanas y se originó antes del cultivo de la tierra.
Parece absolutamente comprobado que el hombre aprendió a cazar luego de siglos de recolectar
frutos, raíces, hojas y tallos. Esta nueva actividad le permitió subsistir durante largos períodos de
enfriamiento y, gracias a ella, dejó de ser un simple recolector en las épocas que había muy poco
que cosechar y abundaba la fauna. Durante el Paleolítico Superior, además de la caza, también se
practicó la pesca. Para ello, se usó el arco y la flecha, primer mecanismo compuesto ideado por el
ser humano, y luego se utilizaron anzuelos e, incluso, arpones.

Más adelante, en la Edad de Cobre, el hombre se inició en la alfarería y la metalurgia,

mientras que las mujeres empezaron a cultivar los granos. La presencia de plantas como castañas,
pepinos y melones demuestra que su cultivo se inició en Tailandia y Birmania aproximadamente en
el año 9750 a. C. China, a pesar de haber sido poblada por hombres muy primitivos, conoció la
agricultura probablemente más tarde. Puede decirse que, con ella, los pueblos antiguos iniciaron
su historia laboriosa y productiva. Así, el hombre comienza a asentarse y deja de ser nómade.

I. La cocina egipcia

Lo que se conoce de su vida cotidiana nos hace suponer que el egipcio medio se alimentaba
de pan, legumbres, cerveza y cebollas. En los períodos de hambruna, la alimentación se restringía
a lo mínimo indispensable para la supervivencia. No obstante, Egipto era riquísimo en producción
agrícola, convirtiéndose en la primera gran potencia económica de la Historia. Igualmente, los
egipcios fueron los primeros en domesticar los animales de manera sistemática, no solo para el
trabajo, sino también para la alimentación.

La agricultura del Delta del río Nilo proporcionaba los recursos para la alimentación cotidiana.
Junto con las lentejas, famosas durante toda la antigüedad y exportadas más tarde a Roma y Grecia,
los habitantes de Egipto comían otras muchas legumbres, hortalizas y frutos. También consumían
los tallos tiernos del papiro, y las raíces y bulbos del lotus, costumbre que continúa hasta la
actualidad. Conocían la cría de pintadas, perdices y codornices, pero la gallina originaria de Oriente
apareció muy tardíamente. Tampoco fueron muy partidarios de los productos lácteos. Las
 clases acomodadas comían de forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, cerdos y gansos.
La pesca parece haber sido muy practicada, y alimentaba a la población de las zonas fluviales y
costeras. En cuanto a los frutos, existían grandes cantidades de higos, dátiles, granadas, uvas y
almendros. También fue muy importante la apicultura, que proporcionaba la necesaria miel para
endulzar los alimentos.

De otro lado, la religión egipcia fue muy compleja e incluía sacrificios, siendo los animales
más usados para ellos los toros, los cuales eran rellenados con pan, frutas y miel. Aunque existía
el vino, la bebida nacional de los egipcios fue la cerveza. Entre los cereales, se cultivó primero
el trigo, y luego la cebada, la avena y el centeno. Una de las consecuencias de este tipo de cultivo
es el descubrimiento del pan. Cabe anotar que se ignora cuándo se empezó a cultivar el trigo por
primera vez, así como el lugar dónde se fabricó la primera piedra para moler, que fue evolucionando
hasta la aparición del molino.

La civilización egipcia, esencialmente agrícola, es la primera que hizo del cultivo de los
cereales una labor cotidiana. No se conoce cuándo los egipcios incluyeron la fermentación en la
elaboración del pan, aunque algunos historiadores creen que el secreto de este proceso fue
descubierto en distintos lugares independientemente. Sin embargo, es probable que conocieran,
primero, la levadura de la cerveza y luego la del pan, quizá como consecuencia de la primera. La
repostería egipcia fue importante, al igual que la confección de pasteles de carne. El foie-gras, que
hoy se tiene por símbolo de la cocina francesa, es uno de los platos más antiguos de la historia, ya
que el ganso fue el gran volátil de la civilización egipcia. Se cree que este fue el primer volátil que
se domesticó.

II. La cocina griega

Para Occidente, Grecia ha sido la principal fuente de inspiración en el arte culinario, como
en tantas otras manifestaciones artísticas. Los griegos fueron los primeros que conocieron el valor
de los condimentos tal como los usamos hoy, así como el uso moderado de los aromas. Además,
perfeccionaron el proceso de elaboración del pan. Ante la escasez del agua de ríos y lagos,
aprovechaban la abundancia del mar y sus productos vivos. En aquellos días, el pescado de río era
más apreciado que el de mar, ya que este era alimento de los marineros. En cambio, el pescado
de río llegaba con noble pompa a la mesa de los ciudadanos adinerados.

Uno de los siete legendarios cocineros griegos, Egis de Rodas, pasó a la historia por haber
llevado a las cocinas aristócratas la perfecta cocción del pescado. No obstante, los atenienses
tardaron en apreciar el pescado, y demoraron mucho en colocarlo en las mesas. Cuando finalmente
lo hicieron, le dieron cierta vivacidad, cocinándolo con orégano, hinojo y comino. Con el paso del
tiempo, el gusto de los griegos varió totalmente. Opiano, en el siglo II d.C., elogió la pesca y sus
productos, mientras que Aristóteles, por su parte, registró ciento diez clases de pescados. En la
época helenística y romana, la cocina de pescado llegó a la artificiosidad que caracterizaría a la
cocina de los césares.

El pescado principal era el atún, cuya carne era conservada, como hoy, en aceite de oliva.
Luego estaba la chita, la sardina, el salmón, el congrio, el pulpo, el pez espada, el esturión (que les
desagradaba por su fama de pez antropófago). Igualmente, los crustáceos y moluscos tuvieron sus
aficionados. Todas las carnes que hoy conocemos fueron disfrutadas por los griegos. A Atenas
llegaban las mejores carnes del Ática, montaña perfumada en la primavera con laurel, tomillo,
orégano, salvia, culantro y el inolvidable tapiz de anémonas violáceas, rosas y blancas. Al mismo
tiempo, la carne de cerdo se usaba frecuentemente y en muchas formas, a diferencia del caso de
los egipcios o hebreos, quienes no disfrutaban de ella por sus creencias religiosas.

La leche de oveja y de cabra eran las únicas que existían. Aunque aún se desconocía su
derivado, la mantequilla, sí se producía queso de cabra. Las vacas que se alimentaban en campos
pobres, debido a la falta de agua, apenas podían alimentar a sus becerros. Además, se inventó la
morcilla y, en la época helenística, se inició el diverso y rico arte del relleno. Rellenaban los lechones
con aceitunas, higos, yemas de huevos, ostras y otros moluscos. Asimismo, abundaban las aves
de granja, tales como los pollos, las pintadas, los patos, los gansos y los pavos reales. La caza fue
abundante y muy cotizada. Los leones, las panteras, los jabalíes y las liebres eran solicitados en
gran medida, al igual que las aves de caza. La liebre, cazada con arco y flecha, era aderezada con
aceite, comino, tomillo, orégano y cebollas.

Los primeros cocineros griegos fueron panaderos y fabricaron la galleta de pasta sin
levadura, además del pan tal como lo conocemos nosotros, inventado por los egipcios. En el siglo
II d.C., un escritor ateneo clasifica hasta setenta y dos clases de pan. Por otro lado, la oliva era muy
apreciada y su maduración tenía tres usos. El primer prensaje se utilizaba como grasa comestible;
el segundo, como óleo para ungirse en el cuerpo; y el tercero, como combustible para el alumbrado.
Los olivares del Ática, cuya ufanía se debía a las subvenciones de Pisístrato, fueron destruidos en
la guerra del Peloponeso, lo que fue una de las causas de la ruina de Atenas. Se debe recordar que
un olivo tarda dieciséis años en dar fruto y cuarenta en llegar a la madurez plena. La economía
ateniense no pudo esperar.
III. La cocina romana
Los romanos habían sido sobrios durante toda la época republicana, hasta que tuvieron
contacto con los griegos y los pueblos de oriente a través de las guerras de conquista. Aprendieron
de Grecia que existía un arte culinario —el «ars magirica» como lo llamaron, ya que cocinero en
griego es «magiros»—, mas descubrieron también que era muy costoso atraer a los cocineros
helenos. Para entonces, los cocineros en Roma eran considerados como los esclavos menos
apreciados. Durante su apogeo, Roma protagonizó un proceso que no se volvería a repetir hasta
el siglo XVI, con el descubrimiento de América: la aclimatación de nuevos productos en Italia venidos
de todas partes del mundo. Esto hizo que se ennoblezca y refine el régimen de comidas, con lo cual
la gastronomía se convirtió en un factor de civilización.

A partir del gran enriquecimiento de la clase privilegiada y el crecimiento del comercio, los
romanos organizaron grandes ágapes caracterizados por su grandiosidad y enorme derroche, los
cuales son descritos por los historiadores como portentosas celebraciones. La cocina romana ha
pasado a la historia no sólo por el lujo de sus manjares, sino también por la excelente presentación
de las mesas, los espectáculos que eran ofrecidos en el transcurso de las cenas, la riqueza de la
vajilla y la suntuosidad de las flores, sobretodo de las rosas —muy caras, ya que su cultivo venía
de oriente— que eran las flores especiales para estos ágapes.

Un registro de esta riqueza es el recetario de Apicio, el más antiguo de los libros latinos de
cocina que se conservan y el primer recetario conocido. Bajo el título de «Apitii Celii de Re
Coquinaria libri decem», se publicó sin fecha, en Venecia, un incunable anterior al de 1498 de Milán,
que se tiene por la segunda edición. Apicio, quien gastó toda su fortuna en grandes banquetes, se
suicidó al ver que su dinero se había extinguido y no podría continuar con sus celebraciones. Así
nos lo relata Plinio en su «Historia Natural», quien se dirige a este singular personaje diciendo: «Ya
habías entregado, Apicio, sesenta millones de sestercios a tu estómago y te quedan tan sólo diez
millones más. Desesperado por no poder soportar esta amenaza de hambre y sed te has bebido
como último trago un vaso de veneno. Nunca, Apicio, mostraste más glotonería».

IV. La cocina en la Edad Media

Con la caída del Imperio Romano, se deja de lado la cocina romana, la cual sólo fue
conservada parcialmente en los conventos. Entonces, la olla se convierte en el símbolo de la cocina
medieval, caracterizada por las carnes hervidas. Recién en el siglo XIII, se usan nuevamente los
hornos y se preparan guisos. En los grandes banquetes medievales, se demostraba el salvajismo
 y la barbarie, así como el poderío y la riqueza. En estos, se presentaban grandes charolas de plata
con animales asados —vacas, cerdos, jabalíes— y guarniciones de otros animales —mezcla de
perdices, gansos, peces, anguilas, etc. —. Solía darse prioridad a la cantidad sobre la calidad,
mientras que músicos, trovadores y bailarines entretenían a los comensales. Desde la obra de
Apicio hasta el siglo XIV, no se tiene noticia de la existencia de libros de cocina; únicamente se
conocen relatos sobre estos grandes banquetes, escritos en Francia, Italia y España.

V. Los años 60: la nouvelle cuisine

La historia de la cocina francesa ha conocido múltiples etapas, sufriendo transformaciones

de la mano con los cambios sociales, como el importante elemento cultural que es. La nouvelle
cuisine es una de las más importantes, ya que representa un gran cambio en la apreciación de la
cocina. Por ejemplo, aunque la idea en sí es bastante antigua, es en este momento en que la
categoría de cocinero empieza a cambiar radicalmente a nivel social.

Chefs como Bocuse, Troisgros, Laport y Tingaud, quienes realizaron sólidos aprendizajes en
restaurantes de alta reputación, se dedicaron a innovar siguiendo las nuevas tendencias de los
años 60, aunque permanecieron dentro de las normas culinarias admisibles. Después de 1970,
aparecieron en el terreno gastronómico nuevas ideas en materia de cocina y servicio.
Representaron esta tendencia chefs como Guerard, Senderens, Faugeron y Rebuchon, quienes se
remitieron a prácticas antiguas que, por evidentes, ya se habían olvidado. Las grandes líneas de
esta cocina fueron los pescados acompañados de legumbres verdes, las cocciones más cortas, el
aligeramiento de las preparaciones, sobre todo de las salsas, y una presentación estética.
Rápidamente, esta reforma conoció el éxito.

VI. Las estrellas en Francia

En Francia, tres generaciones de gourmets han crecido con la guía roja de Michelin para
hoteles y restaurantes. Su historia empieza a finales del siglo XIX, paralela a la historia del automóvil
y de los neumáticos Michelin. Este pequeño libro rojo, de más de 400 páginas, contenía una serie
de recomendaciones para quienes viajaban por París durante la exposición universal de 1900. En
un principio, muy pocos visitantes le prestaron atención, cuando era repartido gratuitamente a todos
los propietarios de un automóvil. En el interior de la cubierta se leía: «este libro intenta ofrecer al
automovilista que viaje por Francia información útil sobre servicios de asistencia y reparación del
automóvil, así como los puntos donde puede alojarse, comer o localizar servicios de correos,
telégrafos o teléfono».

Bibendum, el famoso hombre hecho con neumáticos de Michelin, fue el presentador de la

guía. Su nombre procedía de un dicho en latín sobre la bebida, «nunc est bibendum» (bebe ahora).
El mensaje de la firma era que los neumáticos «se beberían la carretera». La copa llena de clavos
con la que aparecía en un principio trataba de inspirar confianza a los automovilistas en una época
en que los coches de caballos eran muy numerosos y era muy común que los neumáticos fueran
perforados por clavos de herraduras. La primera edición de la guía Michelin ya contenía cincuenta
páginas de instrucciones dedicadas a los neumáticos. Durante los primeros años, incluía gran
cantidad de informaciones prácticas, planos, una impresionante lista de recambios imprescindibles,
y, en caso de una desgracia, los nombres de los mejores cirujanos de Francia. Los planos eran tan
buenos que los aliados, antes de la invasión de Normandía en 1944, equiparon a sus oficiales con
la última edición antes de la guerra, correspondiente a 1939, para facilitarles la orientación durante
la liberación.

Michelin no empezó a vender su guía hasta 1920, como consecuencia directa de la decisión
de prohibir cualquier forma de publicidad para aumentar la credibilidad. Con los años, la oferta de
restaurantes y hoteles franceses creció. La guía, que cambió dos veces de formato, no tardó en
dedicarse a otros países con las ediciones correspondientes. El sistema de estrellas para la
clasificación de restaurantes fue desarrollado en 1926. Para un cocinero, la concesión de una, dos
o tres estrellas era la confirmación de su arte y talento, y conllevó fama, honor y clientes a su
restaurante. La gente más poderosa y rica del mundo francés deseaba acudir a los establecimientos
culinarios que tuvieran por lo menos una estrella, de modo que la guía resultó ser un gran anzuelo
comercial. Algunos chefs y sus restaurantes han conservado sus tres estrellas desde hace décadas:
Bocuse, desde 1965; Haeberlin, desde 1967; y Troisgros, desde 1968.

La guía, de casi 1500 páginas, aparece el mismo día en todo el mundo y las nuevas
clasificaciones son un secreto impenetrable hasta entonces. Los casi 500 restaurantes calificados
con una estrella son solo una mínima porción de la selecta recopilación, en la que destacan 21
locales de 3 estrellas y 70 de 2 estrellas. Además, los inspectores consideran que otros 3500 son
dignos de recomendación, los cuales reciben calificaciones de uno a cinco cubiertos. Así, un
tenedor y una copa simbolizan un restaurante sencillo, pero agradable. Los 5800 hoteles también
se clasifican en cinco niveles. Desde 1998, la Bid Gourmand cuenta con un nuevo símbolo: la
sonrisa de Bibendum; esta clasifica los restaurantes que ostenten con una buena relación entre
calidad y precio. Cada año, la guía Michelin cuenta con un millón de compradores. El secreto de su
éxito reside en su fiabilidad, que garantiza al viajero un alojamiento aceptable en cualquier región,
y en la incorruptibilidad de sus críticos, quienes visitan los restaurantes y consumen en ellos sin
revelar su identidad.
VII. Guías gastronómicas actuales (España)

Las tres guías hostelero-gastronómicas con las que se cuenta en España son la Michelin, la
Gourmetour y la Campsa, citadas no por orden de importancia, sino por el orden de aparición de
las mismas. Con respecto a la primera, sus detalles fueron desarrollados en el acápite anterior. En
el caso de la segunda, esta no tiene patrocinio y es editada por el grupo madrileño Gourmet, que
organiza cada año el Salón del Gourmet. Gourmetour tiene inspectores residentes todo el año en
la mayoría de las comunidades autónomas de España y rara vez acude a las «volantías», o visitas
de inspectores viajeros. Finalmente, la tercera conserva el nombre de su antigua patrocinadora, la
compañía Campsa, aunque hoy en día sea patrocinada por Repsol YPF. La conservación del primer
nombre responde a la intención de rentabilizar una imagen y renombre adquiridos. Sus contenidos
son responsabilidad de la Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa.

Actividad
1. Cuestionario sobre la Historia de la Gastronomía
2. ¿Qué sabes sobre los orígenes de la gastronomía? ¿Cuál es la cocina más antigua que
conoces?
3. ¿Cuáles son algunos de los alimentos o ingredientes más antiguos que se utilizaron en la
alimentación histórica?
4. ¿Puedes mencionar algún hito importante en la historia de la gastronomía que te llame la
atención?
5. ¿Conoces algún plato o receta histórica que te gustaría compartir?
6. ¿Has investigado o leído sobre la gastronomía en civilizaciones antiguas como la egipcia,
romana, griega, china, entre otras? ¿Qué te ha llamado la atención?
7. ¿Cuál es tu opinión sobre la influencia de la exploración y el descubrimiento de nuevos
territorios en la evolución de la gastronomía mundial?
8. ¿Cómo crees que la tecnología ha influido en la forma en que cocinamos y comemos a lo largo
de la historia?
9. ¿Has tenido la oportunidad de probar platos o recetas tradicionales de una época o cultura
específica? ¿Cuál fue tu experiencia?
10. ¿Cuál es tu período histórico gastronómico favorito y por qué?
11. ¿Qué papel cree que desempeñan los libros de cocina antiguos en la preservación de recetas
y técnicas culinarias tradicionales?
12. ¿Sabes de alguna anécdota o curiosidad interesante relacionada con la historia de la
gastronomía que te gustaría compartir?
13. ¿Cuál es el plato o la técnica culinaria que considera más revolucionario en la historia de la
gastronomía?
14. ¿Cómo ha evolucionado la percepción de la comida y la gastronomía a lo largo de los siglos?
15. ¿Conoces alguna figura histórica que haya tenido un impacto significativo en la gastronomía?
(Ejemplo: chefs, reyes, emperadores)
16. ¿Cuál es tu libro o recurso favorito sobre la historia de la gastronomía?
 EQUIPO DE COCINA

Aprende a utilizar y aprovechar al máximo tu equipo de cocina

Descripción general
En este curso aprenderás todo lo necesario para utilizar y aprovechar al máximo tu equipo de cocina.
Desde las herramientas básicas hasta los electrodomésticos más avanzados, descubrirás técnicas
y consejos para cocinar de manera eficiente y sacar el máximo partido a tus utensilios. También
aprenderás a elegir el equipo adecuado para cada tipo de receta y a mantenerlo en buen estado.
¡No pierdas la oportunidad de convertirte en un experto en equipo de cocina!

Introducción al equipo de cocina

bienvenidos al tema "Introducción al equipo de cocina" dentro del curso "Equipo de Cocina". En este
tema exploraremos los elementos básicos que conforman el equipo necesario en una cocina.

¿Por qué es importante conocer el equipo de cocina?

Antes de sumergirnos en el fascinante mundo de la cocina, es crucial familiarizarnos con el equipo

necesario para llevar a cabo nuestras preparaciones. Conocer el equipo adecuado nos permitirá
trabajar de manera eficiente y segura, garantizando resultados profesionales en nuestras recetas.

Equipamiento básico de cocina

Existen algunos elementos esenciales que conforman el equipo básico de una cocina. Veamos
algunos de ellos:

1. Cuchillos de cocina
Los cuchillos son herramientas fundamentales en la cocina. Existen numerosos tipos de cuchillos,
cada uno diseñado para un propósito específico, como cortar vegetales, filetear carne o pelar frutas.
Es esencial aprender a utilizarlos correctamente y mantenerlos afilados para un corte preciso y
seguro.

2. Utensilios de cocina
En esta categoría se incluyen elementos como espátulas, cucharas de madera, pinzas, batidores y
otros instrumentos que nos ayudan a mezclar, voltear, revolver y manipular los alimentos mientras
los preparamos. Estos utensilios son necesarios en cualquier cocina y es importante tener una
variedad para adaptarse a diferentes tareas.

3. Ollas y sartenes
Las ollas y sartenes son recipientes fundamentales para cocinar en la cocina. Permiten hervir, freír,
saltear y cocinar al vapor. Existen diferentes materiales utilizados en su fabricación, como acero
inoxidable, hierro fundido o antiadherente, cada uno con sus ventajas y desventajas.

4. Electrodomésticos de cocina
En la era moderna, los electrodomésticos juegan un papel crucial en la cocina. Estos pueden incluir
hornos, estufas, microondas, licuadoras y procesadores de alimentos. Conocer cómo funcionan y
aprovechar al máximo sus funciones es esencial para crear platos deliciosos.

5. Utensilios de medición
La precisión es clave en la cocina, especialmente cuando se trata de ingredientes. Los utensilios de
medición, como tazas, cucharas medidoras y balanzas, nos ayudan a obtener las cantidades
correctas de los ingredientes para garantizar resultados consistentes.

6. Herramientas de seguridad
La seguridad en la cocina es prioritaria. El equipo de cocina también incluye herramientas como
guantes resistentes al calor, delantales, trampas para grasa o extinguidores, que nos protegen de
posibles accidentes y nos permiten trabajar con confianza.

Tipos y funciones de los utensilios de cocina

Introducción
En el mundo de la cocina, los utensilios son herramientas fundamentales que nos permiten realizar
diferentes tareas culinarias de manera eficiente y segura. Existen una gran variedad de utensilios
de cocina, cada uno con su diseño, materiales y funciones específicas. En esta sección,
exploraremos los diferentes tipos de utensilios de cocina y sus respectivas funciones, brindando una
comprensión más profunda sobre cómo utilizarlos adecuadamente y obtener mejores resultados en
nuestras preparaciones.

UTENSILIOS BÁSICOS

Cuchillos
Los cuchillos son herramientas esenciales en la cocina y se utilizan para cortar, picar y rebanar
alimentos. Existen diferentes tipos de cuchillos, como el cuchillo de chef, el cuchillo de cocina, el
cuchillo para pan y el cuchillo para filetear. Cada tipo de cuchillo tiene una hoja específica que se
adapta a diferentes tareas culinarias, lo que permite un mejor control y precisión al cortar alimentos.

Tablas de cortar
Las tablas de cortar son superficies planas y duraderas donde se coloca y se corta todo tipo de
alimentos. Pueden estar hechas de madera, plástico o vidrio. Las tablas de cortar de plástico o vidrio
son fáciles de limpiar y desinfectar, mientras que las de madera pueden requerir un mayor cuidado.
Escoger el tamaño correcto de la tabla de cortar dependerá de la cantidad de alimentos que se
vayan a cortar y del espacio disponible en la cocina.

Sartenes
Las sartenes son utensilios de cocina que se utilizan para freír, saltear y cocinar alimentos a fuego
medio o alto. Pueden estar hechas de diferentes materiales, como acero inoxidable, hierro fundido
o teflón. Cada material tiene sus propias ventajas y desventajas, pero en general, las sartenes
antiadherentes son más fáciles de usar y limpiar. Es importante elegir una sartén de tamaño
adecuado para la cantidad de alimentos que se vayan a cocinar.

Ollas
Las ollas son recipientes profundos con tapa que se utilizan para hervir, cocinar a fuego lento o
hacer sopas y estofados. Al igual que las sartenes, las ollas pueden estar hechas de diferentes
materiales, como acero inoxidable, aluminio o cobre. Cada material tiene características de
calefacción y conducción del calor diferentes. Las ollas de acero inoxidable son una opción popular
debido a su durabilidad y capacidad para distribuir uniformemente el calor.

Espátulas y cucharas de cocina

Las espátulas y cucharas de cocina son utensilios versátiles que se utilizan para mezclar, voltear y
remover alimentos. Las espátulas son ideales para raspar los fondos de las sartenes y mezclar
ingredientes en recipientes, mientras que las cucharas de cocina son perfectas para revolver salsas
y sopas.

UTENSILIOS ESPECIALIZADOS

Batidoras
Las batidoras son utensilios eléctricos que se utilizan para mezclar o batir ingredientes. Hay
diferentes tipos de batidoras, como las de mano y las de pie. Las batidoras de mano son portátiles
y se utilizan comúnmente para mezclar ingredientes pequeños, mientras que las batidoras de pie
son más grandes y ofrecen una mayor potencia para mezclar grandes cantidades de ingredientes.

Procesadores de alimentos
Los procesadores de alimentos son utensilios eléctricos que permiten cortar, picar, triturar y mezclar
ingredientes de manera rápida y eficiente. Estos dispositivos son ideales para preparar salsas, purés
y masas. Los procesadores de alimentos están equipados con diferentes accesorios y cuchillas para
realizar diferentes tareas culinarias.

Mandolinas
Las mandolinas son utensilios que se utilizan para cortar alimentos en láminas finas y uniformes.
Son especialmente útiles para cortar verduras y frutas en rodajas o juliana. Las mandolinas tienen
hojas ajustables de diferentes espesores para obtener la forma deseada de los alimentos.
 Conclusión
En conclusión, conocer los diferentes tipos de utensilios de cocina y sus funciones específicas es
esencial para maximizar la efectividad y eficiencia en nuestras preparaciones culinarias. Utilizar el
utensilio adecuado para cada tarea nos permitirá obtener mejores resultados y facilitará el proceso
de cocinar. Además, es importante mantener los utensilios en buen estado, limpiarlos
adecuadamente y almacenarlos correctamente para asegurar su durabilidad y funcionalidad a lo
largo del tiempo.

Cuidado y mantenimiento del equipo de cocina

El cuidado y mantenimiento adecuado del equipo de cocina es esencial para mantener un entorno
de trabajo seguro, higiénico y eficiente. Al seguir pautas específicas para cada tipo de equipo,
podemos prolongar su vida útil, prevenir averías y garantizar un rendimiento óptimo. En esta sección,
aprenderás sobre las mejores prácticas para cuidar y mantener una variedad de equipos de cocina
comunes.

1. Cuidado y mantenimiento de los electrodomésticos de cocina

1.1 Refrigeradores y congeladores

 Limpieza regular de las bobinas y serpentines para evitar la acumulación de polvo y suciedad.
 Descongelación y limpieza periódica del ventilador y el evaporador.
 Comprobación de los sellos de las puertas para asegurar un cierre hermético y evitar fugas de aire
frío.
 Mantenimiento del rango de temperatura adecuado para garantizar la seguridad alimentaria.

1.2 Hornos y estufas

 Limpieza regular del horno y la estufa, siguiendo las instrucciones del fabricante.
 Verificación y ajuste de las perillas y los controladores de temperatura.
 Comprobación de fugas de gas y revisión del sistema de escape.
 Sustitución de las piezas desgastadas o dañadas, como las resistencias o los quemadores.

1.3 Microondas
 Limpieza diaria del interior y exterior del microondas.
 Retirada de los restos de alimentos y líquidos de las superficies y los platos giratorios.
 Inspección y limpieza del filtro de grasa.
 Comprobación de las funciones básicas y sustitución de piezas, si es necesario.
 2. Cuidado y mantenimiento de utensilios y herramientas

2.1 Cuchillos y utensilios de corte

 Limpieza inmediata después de su uso para evitar la acumulación de residuos de alimentos.
 Afilado regular de los cuchillos para mantener un corte preciso y seguro.
 Almacenamiento adecuado, preferiblemente en un bloque de cuchillos o un imán, para evitar daños
en los filos.

2.2 Ollas, sartenes y utensilios de cocina
 Limpieza y secado exhaustivos después de cada uso.
 Comprobación de las manijas y los mangos para asegurarse de que estén firmes y no se calienten
en exceso.
 Utilización de utensilios de cocina adecuados para cada tipo de superficie antiadherente.

2.3 Batidoras, licuadoras y procesadoras de alimentos

 Desconexión de los aparatos antes de limpiar o manipular las cuchillas.
 Limpieza inmediata de los recipientes y las cuchillas después de su uso.
 Inspección y reemplazo de las cuchillas desafiladas o dañadas.

3. Cuidado y mantenimiento de herramientas de limpieza

3.1 Lavavajillas
 Limpieza periódica de los filtros y las boquillas de pulverización.
 Uso de detergentes y abrillantadores adecuados para evitar daños en el equipo.
 Limpieza y desinfección regular de las superficies exteriores.

3.2 Fregaderos y grifos

 Limpieza regular y desinfección de los fregaderos.
 Comprobación y reparación de las fugas de agua y los grifos malfuncionantes.
 Aseguramiento del buen mantenimiento del sistema de drenaje.

Recuerda que un mantenimiento adecuado no solo aumenta la vida útil del equipo de cocina, sino
que también garantiza que los alimentos se preparen de manera segura y eficiente. Siguiendo estas
pautas, podrás disfrutar de un equipo eficiente y en óptimas condiciones durante mucho tiempo.
¡Aprovecha al máximo tu equipo de cocina!
EVALUACIÓN

¿Cuál es la función principal de un cuchillo de chef?

Cortar verduras
Pelar frutas
Cortar carne

¿Cuál de los siguientes utensilios se utiliza para batir huevos?

Cuchara
Tenedor
Batidor

¿Cuál de los siguientes elementos es un utensilio de horneado?

Sartén
Cazuela
Bandeja para hornear

¿Cuál de los siguientes utensilios se utiliza para medir líquidos?

Taza medidora
Colador
Cucharón

¿Cuál es la función principal de una cacerola?

Freír alimentos
Cocinar sopas
Hornear pasteles

¿Cuál de los siguientes utensilios se utiliza para picar ingredientes?

Tabla de cortar
Rallador
Exprimidor
 LA COCINA
I. Cortes básicos de verduras

Los vegetales en tiras, cubos o rodajas aparecen en la mise en place de

incontables recetas. Los tipos de cortes son variados y cada uno recibe un
nombre específico. Es importante saber identificarlos, como también, cuidar
que todos los trozos y cortes resulten parejos en forma y tamaño. Así, se
consigue una cocción uniforme y una buena presentación. La mayoría de los
cortes son aptos para cualquier hortaliza o verdura. Algunos se aplican
únicamente a determinados vegetales; en estos casos particulares, figura la
aclaración pertinente.
I.1. Corte de verduras

a. CORTES LARGOS

o BASTONES (Batonnets). Corte rectangular de 6 a 7 cm. de

largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza, principalmente, en papas y
en otras verduras como guarnición (zanahorias).
Ejemplo: papas fritas

o CHIFFONADE. Corte en tiras muy finas de la lechuga o para

cualquier hortaliza u hoja

o EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo

aproximadamente

o JULIANA (Julienne). Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de

largo. Si la verdura es grande, se corta primero en rebanadas y
luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por
ejemplo, pimiento, apio, vainitas, cortar sesgado y bien finito

o PLUMA. Es el corte juliana aplicado en la cebolla.

b. CORTES CUADRADOS

o BRUNOISE. Se utiliza, principalmente, en verduras o frutas. Se

forman cuadritos de, aproximadamente, 0.5 cm. de grosor. Se corta,
primero, en rebanadas y, luego, se hace cortes parejos. Comúnmente,
se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos, se
indicará "Brunoise fino".
Ejemplo: aderezo de cebolla
o CONCASSE. Corte cuadrado exclusivo para el tomate pelado y sin semillas
o MIREPOIX. Se trata de un corte en cubos de 1.5 cm. o más de lado,
aproximadamente. Se utiliza, generalmente, en verduras que, luego,
serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y
utilizadas como base para salsas o caldos, etc.
o CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente, se utiliza en papas,
huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice, es cortar en
cuatro trozos a lo largo.
Ejemplo: cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos
duros para adornar, etc.
o JARDINERA (Jardiniére). Se trata de cortar los vegetales en tiras de
4 mm. de ancho por 4 mm. de espesor y 4 cm. de largo.
o MACEDONIA. Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5
mm. de lado. Es utilizada, generalmente, para realizar un ragú. Se
denomina así, también, a la mezcla de diferentes vegetales o frutas
cortadas de esta manera.
o PAISANA (Paysanne). Corte en tajada de 1 cm. de grosor. No
importa la forma; puede ser redondo o cuadrado, pero plano. Es, a su
vez, una mezcla de verduras en bastoncillos finos (papa, nabo,
zanahoria) o en cuadrados de 1 cm. Utilizado para prepara potajes.
o CINCELADO (Ciseler). Consiste en hacer pequeños cortes en
diferentes alimentos con el fin de facilitar una cocción homogénea y de
evitar que no se doblen sus costados. También, se realiza por razones
decorativas.
c. CORTES REDONDOS

o VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas. Se corta en rodajas

de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

o VICHY MAIGRE. Rodajas delgadas

o VICHY GROS. Rodajas gruesas

o SIFFLETS O BIAUS. Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.

d. CORTES DE PAPA

o PAILLEE, HILO O PAJA. Primero, se cortan en rebanadas y, luego,

en tiras finitas. Ejemplo: papas al hilo Con las papas cortadas paillee
y un canasto especial, se logra un NIDO DE PAPAS.

o FÓSFORO (Allumettes). Corte largo que imita la forma de un fósforo.

o PARMENTIER. Cubos de, aproximadamente, 2 cm.

Generalmente, se aplica a papas, aunque, algunas veces, se hace
referencia a este corte en verduras y carnes.

o MÁXIME. Dado de 1,5 cm. de lado

o MIGNONNETTES. Bastones de 6 cm. de largo por 0.5 cm. de

ancho. Se debe cocinar igual que la pont neuf.

o PONT-NEUF. Parecidas a las papas bastón, pero de 1.5 cm. de

espesor y 7.5 cm. de largo
 o CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente, se usa en papas,
camotes y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza
mandolina.
Ejemplo: chifles. Con las papas cortas chips y un canasto especial, se
logra una PANERA DE PAPAS.

o REJILLA (Gaufrette). Se corta con la mandolina haciendo cortes

por el lado de las ranuras y girando la papa 90° en cada corte.

o PAISANA. Papa en tajadas de 1 cm. de grosor. No importa la forma;

puede ser redonda o cuadrada.

o SOUFFLÉ. Pelar y cortar en rodajas de 2 mm.; lavar y secar bien.

Luego, se debe freír una primera vez a 150 °C ; luego, otra vez a 170
°C. Finalmente, se debe escurrir y salar

e. TORNEADO DE PAPAS

o CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general, se utiliza para

guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que, una
vez torneados, se cuecen al dente. El método francés prescribe siete
cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado
y deshidratado.

o NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se

sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o
"boleador". Se utiliza para frutas y verduras.
Ejemplo: noisette de melón, sandía, papaya, etc.

o PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette. Se debe utilizar
un boleador más grande. Este método se aplica en frutas y verduras.
Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas, estas toman
el nombre de "pommes rissolete".
 o OLIVETTE. Es igual al chateaux, pero de un tamaño similar al de una aceituna

o COCOTTE. Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm. de espesor.

o FONDANT. Se trata de un torneado con una cara plana y 4

redondeadas. Debe tener 8 cms. de largo y 90 gs. de peso.

f. FREÍR PAPAS A BASE DE PATE A CHOUX

 Papa dauphine. Utilizar 2/3 de papa en puré y mezclarla con 1/3 de pasta choux.
Formar
quenelles con cuchara o manga con boquilla lisa. Finalmente, freír a 170°C.

 Papa bussy. Papa dauphine con trufa y perejil picado. Forma de corcho

 Papa chamonix. Papa dauphine con gruyere rallado. Formar con cuchara

 Papa lorette. Papa dauphine, pero en forma de cachito

g. GRATINAR PAPAS

 Papa champignol. Es igual que la papa fondante, pero con queso encima y gratinado.

 Papa mont d´or. Papa puré. Espolvorear gruyere rallado y mantequilla

derretida. Gratinar a la salamandra

 Papa dauphinoise. Rodajas de papa cruda (3mm.), con sal y pimienta. Se

debe mojar con mitad de leche y mitad de crema. Luego, se espolvorea
queso gruyere rallado. Finalmente, se debe cocinar en horno y gratinar con
queso.
  Papa byron. Hornear con su piel; pelar; aplastar la pulpa agregar
mantequilla, salpimentar y dar forma de galleta. Luego, se debe dorar en
mantequilla y colocar sobre fuenteenmantequillada. Finalmente, con el
dedo, se hace un pozo en el centro de la papa, se rellena con crema, se
espolvorea el queso rallado y se gratina.

 Papa savoyarde. Rodajas de papa cruda (guardar la forma de la papa). Se

debe colocar sobre fuentes enmantequilladas; luego, se agrega bouillon
hasta cubrir. Después, se agrega queso rallado; se le rocía mantequilla
derretida; se cocina y se gratina al horno.
.

COCINAR PAPAS AL HORNO

 Papa al horno. Lavar antes de iniciar la preparación; Luego, se debe cocinar

al horno sobre sal. También, se puede envolver en papel aluminio.

 Papa macaire. Papa al horno. Aplastar la pulpa con mantequilla, salpimentar,

dar forma de galleta y dorar en la sartén

 Papa bearnaise. Papa al horno. Pelar , rallar, saltear en mantequilla, tocino y cebolla

h. COCER AL HORNO CON MANTEQUILLA

 Papa anna. Primero, se debe cortar las papas en forma de cilindro y

laminarlas Luego, se les saltea en mantequilla para ablandarlas. Después se
les arregla por capas en un molde bien enmantequillado, cambiando el
sentido con cada capa. Sazonar, rellenar el molde y mojar ¾ con mantequilla
clarificada. Tapar y cocinar al horno caliente. Finalmente, se debe escurrir el
exceso de mantequilla y desmoldar.

 Papa darphin. Papa rallada cruda cocida en la sartén con mantequilla clarificada ( no
lavar)
  Papa crique. Papa darphin más ajo y perejil picado (No lavar)

COCINAR EN UN BOUILLON

 Papa berrichone. Papa torneada en forma de aceituna grande. Se debe

blanquear y mezclar con cebolla picada salteada y tocino salteado.

 Papa boulangere. Pelar, lavar y cortar en rodajas. Luego, saltear

rápidamente en mantequilla y, también, saltear la cebolla en pluma (400 g.
por cada 800 g. de papa; es decir, 2 a 1). En una asadera, se debe alternar
las papas y las cebollas. Mojar bouillon y cocer al horno

 Papa fondante. Tornear papa de 8 cm. de alto; ponerlas en una asadera

enmantequillada. Luego, agregar el bouillon, salpimentar y cocinar al horno

 Papa cretan. Papa fondante aromatizada con tomillo

 Papa hongroise. Dados de 1cm. de lado. Primero, se debe blanquear.

Luego, saltear cebolla y tocino; agregar las papas, el bouillon, la páprika y el
tomate concassé. Finalmente, se cocina al horno.

 Papa con poro. Cortar las papas en rodajas y blanquearlas. Debe blanquear,
también, los blancos de poro. Luego, se debe poner en una olla y alternar las
papas y el poro. Finalmente, se debe sazonar, mojar bouillon y cocinar.

II. Los cuchillos profesionales

El trabajo en la cocina requiere la utilización de cuchillos. Algunos de uso

corriente son propiedad del cocinero; otros, de uso especial, pertenecen al
establecimiento. Los cuchillos se utilizan de formas muy diversas: pelado,
corte, torneado y deshuesado, y existe un tipo de cuchillo para cada
actividad. Sus hojas pueden ser cortas, gruesas, rígidas o flexibles, pero,
siempre, deben utilizarse para un trabajo particular. Es por eso que la
elección de los cuchillos tiene una gran importancia en la calidad, la rapidez,
la precisión y la seguridad de un trabajo particular. Asimismo, los cuchillos
están compuestos por la hoja de acero al carbono o acero inoxidable y el
mango.

La seguridad durante la utilización de los cuchillos

Estos instrumentos son, particularmente, peligrosos. Por eso, si se quiere

evitar accidentes, se debe cumplir con lo siguiente:

1. Es recomendable comprar cuchillos de buena calidad y darles un

buen mantenimiento
2. Evitar manipularlos de forma indebida
3. Organizar bien el puesto de trabajo y delimitarlo de tal manera que
sean amplios para que el usuario no tropiece con su vecino de
trabajo
4. Mantener el puesto de trabajo libre de todo cuchillo inútil
5. No colocar los cuchillos sobre trapos cerca de la tabla de cortar
6. Los usuarios deben tener gran estabilidad emocional y deben ser
conscientes de los riesgos que puede ocasionar el mal manejo de los
instrumentos.
7. Evitar distraerse durante el corte, tallado o deshuesado de los insumos
8. guardarlos en el mismo sentido en un lugar práctico y cerca de la
mesa de trabajo (en un cajón o en una base imantada)
9. Evitar desplazarse con un cuchillo en la mano. Sin embargo, si
debe hacerlo, la punta de este debe ir hacia abajo. Procure
desplazarse sin apuro.
10. No entergar el cuchillo para ser lavado ni depositado al fondo de un
bol. En el caso de un préstamo, los cuchillos deben ser devueltos por
el mango.
2.1. Partes de un cuchillo

El cuchillo del cocinero es el utensilio imprescindible en la cocina. Debe ser

apto para varios tipos de corte, trocear, picar y triturar.
1. La sección media de la hoja es apropiada, tanto para comida
consistente como suave. Su ligera curva es ideal para picar puerros,
cebollinos, perejil etc. Su filo es fino para optimizar el proceso final de
corte, por lo que cortar materiales muy duros como huesos lo dañará.
Se debe utilizar para ello el cuchillo para deshuesar

2. El extremo de la hoja es apropiado para cortes pequeños como

cebollas, setas, ajo y otras verduras.
3. El robusto lomo de la hoja puede usarse para romper pequeños huesos o
marisco.
4. La distribución del peso en la defensa de la hoja es la óptima para
cortar comida resistente.

2.3. Tipos de filo

Filo liso. Este consigue un corte limpio. Es idóneo para comida consistente
y suave como carne, verduras y frutas.

Filo dentado. Facilita el corte de comida crujiente como un asado tradicional o pan.
Hoja alveolada. Al cortar, se crea una bolsa de aire entre el filo y la
porción. Esto impide que la comida se pegue a la hoja y permite tajadas
más finas.

Tipos de cuchillo

Cuchillo torneador. La hoja arqueada es adecuada para pelar, limpiar o dar

forma a frutas y verduras de superficie redondeada.

Cuchillo para vegetales. Es ideal para realizar pequeños trabajos en la

cocina como pelar, trocear, redondear vegetales o realizar todo tipo de
trabajos artísticos y delicados.

Cuchillo puntilla. El más versátil de los cuchillos. Se usa para picar chalotes,
cebollas y hierbas así como limpiar y cortar verduras.

Cuchillo para tomates. El filo dentado corta, incluso el tomate más

maduro, en finas rodajas. Su extremo con púas es útil para servir.

Cuchillo de decoración. Se utiliza para cortar patatas fritas onduladas,

guarniciones decorativas y crudités; incluso, rizos de mantequilla.
Cuchillo chuletero. La hoja extra afilada es obligada para cortar una buena pieza de carne.

Cuchillo para deshuesar. La hoja cónica puntiaguda permite introducirse

fácilmente por ranuras estrechas alrededor de articulaciones como las del
jamón o del pollo y quitarle los huesos a todo tipo de carnes.

Cuchillo para filetear. Quitar las espinas al pescado o preparar un carpaccio

es más fácil con esta hoja extra delgada y flexible.

Cuchillo para pan. Para pan recién hecho, crujiente; incluso, el pastel de
cumpleaños. Su filo serrado lo hace fácil.

Cuchillo de trinchar. Perfecto para grandes piezas de carne, fruta o verdura.

Cuchillo de salmón. Cuchillo largo, delgado y flexible, para hacer un corte

limpio en el filete de salmón.

Cuchillo de jamón. Su longitud y flexibilidad permiten cortar el jamón en finas

lonchas, lo cual potencia su sabor.

Espátula. Su hoja delgada y flexible permite alzar las piezas sin dañarlas.

Tenedor para trinchar. Para asegurar la carne cuando la cortamos, girarla,

alzarla o servirla. Es capaz de sujetar cargas pesadas.

Chaira. Afilar a menudo un cuchillo prolonga su vida de corte.

Chaira de diamante. Los cuchillos desafilados se pueden afilar fácilmente

con un acero revestido con polvo de diamante.

2.3. Cuidados del cuchillo

Los buenos cuchillos son una inversión. Con un cuidado correcto, disfrutará
de sus cuchillos durante muchos años. Es importante que un cuchillo no
permanezca mucho tiempo sin limpiar porque los residuos ácidos pueden
oxidarlo. Además, debe evitar lavarlo con productos abrasivos o cáusticos.

¿Cómo afilarlos? Coja la chaira con su mano izquierda y el cuchillo con su

derecha (los zurdos, al contrario) y deslice, con una leve presión, la hoja a lo
largo de la chaira por ambas caras sucesivamente. Repita este proceso 6 a
8 veces. Nunca afile cada lado más de una vez seguida. Recuerde utilizar
una chaira más larga que el cuchillo que afila.

Si su cuchillo se despunta por un golpe o por mal uso o se mella su filo, acuda
a un profesional del afilado. Un nuevo proceso de afilado sobre la pieza le
proporcionará un cuchillo en perfectas condiciones.
III. El material de cocción

En este capítulo se tratará el tema de la cocción, el material y los métodos usados

para ella. En cuanto al material de cocción a utilizarse, este varía según el nivel de
importancia del establecimiento, la fórmula utilizada (tradicional o grill), el número
de comidas, la oferta (expresada en el menú o la carta), las especialidades, el área
disponible, la disposición, la fuente de energía y las posibilidades de expansión.

Por su lado, la cocina, pieza principal de la cocina caliente, permite, entre

otras alternativas de cocción, sancochar, saltar, asar, freír, etc. Se consideran dos
tipos de cocina. En primer lugar, se tiene el servicio simple, que consta de dos
quemadores, una placa y un horno. En segundo lugar, está el doble servicio, que
cuenta con 4 quemadores tipo «fuego directo» y una o dos placas de fuego
regulable. A este último, según la fórmula escogida, se le añade otros equipos, tales
como una o dos marmitas de capacidad diferente, una «sauteuse» móvil, una
freidora (con dos baños), un grill, una salamandra, o una zona neutra de
preparación. La disposición de estos equipos puede variar, que pueden estar juntos
o separados. Además, estos deben responder a las normas establecidas para
permitir su ensamblaje. Existen dos tipos de disposición: la cocina de batería central
y la cocina de batería apoyada a la pared.

Cabe recordar brevemente la evolución del material de cocción, que se inició

cuando la cocina tradicional fue reemplazada por materiales específicos. Las
primeras fueron las marmitas, que luego dejaron paso a las sartenes volcables, el
grill, las freidoras y los baños maría. Más adelante, aparecieron el horno de pulsión
y el de convección (forzada o dirigida), hasta que se añadió a este último la acción
del vapor. Surgieron, entonces, los aparatos de cocción a vapor y, finalmente, el
horno de radiación (como el de microondas y el horno de infrarrojos oscuros o
mixtos). Las exigencias del mercado actual con respecto al material son la
búsqueda de una buena calidad de cocción, la capacidad de acelerar o reducir el
tiempo de esta, la posibilidad de economizar energía, la solidez, la fiabilidad, el
fácil mantenimiento, la sencilla manipulación, el manejo, la estética agradable, el
tamaño, y la conformidad con las reglas de higiene y seguridad.

Por otro lado, en la elección de la fuente de energía se debe considerar las

facilidades de aprovisionamiento, de stockage, es decir, si se cuenta con un local a
carbón, botellas a gas o cisterna a propano, cuyos precios están aproximadamente
establecidos y son casi idénticos. Actualmente, la tendencia más difundida es el uso
del gas y la electricidad, que han desplazado a las otras fuentes de energía, debido
a su mayor comodidad y fácil uso. El gas es él más utilizado, aunque la electricidad,
actualmente, está ganando cada vez más adeptos, debido a la aparición en el
mercado de nuevos materiales, como la placa de inducción. No obstante, existen
equipos mixtos «gas/electricidad». En todo caso, la elección se ha de regir por los
criterios de reducción del consumo, facilidad de utilización, seguridad y
mantenimiento, seguridad.

1. El gas

El gas es un quemador esencial que, actualmente, es usado con un nuevo

procedimiento, el cual consiste en programar exactamente el flujo de calor
necesario para preparaciones delicadas y de larga duración. Las ventajas de este
sistema son la posibilidad de economizar energía, la mejor calidad de cocción, la
limitación de las operaciones de vigilancia, la prevención de la deformación del
material de cocción y la eliminación, a pedido o voluntad, del hervor de los fondos
(tales como las salsas delicadas o el consomé). Asimismo, provee de una atmósfera
más confortable y menos caliente, facilita la limpieza del material, disminuye la
perdida de peso o evaporación de los productos tratados y permite suprimir las
tradicionales marmitas a baño maría.

2. La inducción

La inducción consiste en la creación, próxima a un cuerpo conductor

eléctrico, de un campo magnético. De esta manera, se producen corrientes en la
masa metálica, la cual se calienta. Su funcionamiento se puede resumir de la
siguiente manera. Se coloca un recipiente sobre un plano de trabajo, bajo el cual se
ha colocado una bobina de inducción alimentada por corriente alternativa de 25 a
30 KHZ. Las corrientes de alta frecuencia son inducidas en el recipiente,
produciendo las calorías necesarias para la cocción de los alimentos. El material
conductor debe ser adaptado, prefiriéndose los materiales magnéticos tales como
el fierro, el fierro fundido, el acero suave y el acero inoxidable especial. Por el
contrario, el aluminio, el inox non ferroso y el vidrio a fuego están proscritos para
este procedimiento. En cuanto a la regulación, se puede afirmar que la reacción es
inmediata y la placa vitro cerámica no se recalienta, ya que el recipiente es la
fuente de calor.
Finalmente, las ventajas de este tipo de cocción son la capacidad de economizar
del 40 al 60 % de la energía total utilizada, la absoluta limpieza, la simplificación del
ambiente y la seguridad.

3. Diversos hornos

Los hornos se pueden clasificar, principalmente, en clásicos —a convección

natural, los hornos a convección forzada, y aquellos a convección forzada y vapor
(horno a calor estático). Funcionan gracias al intercambio térmico producido entre
el aire contenido en su interior y los alimentos introducidos en él. Es necesario
precalentar el horno antes de usarlo, y éste cuenta con un termostato y un quemador
de seguridad por termo pareja. Igualmente, es preciso escoger una correcta altura
de la placa o reja ubicada en el interior del mismo, según el tipo de preparación.
Esta se coloca en el nivel superior, de gran calor, si se preparan «gratinados»; se
coloca en el nivel inferior, de bajo calor, si se preparan tortas, quices y soufflés; y
se coloca al centro, si se busca una cocción regular constante.

Las temperaturas también deben ser objeto de mucho cuidado. Para la

fermentación de pastas se requiere de un precalentado de 30ºC. a 40°C. y una
temperatura de espera de 70ºC. a 90°C.; para el secado de merengue o el petits
fours, de 80ºC. a 110°C.; para la cocción de terrine, pescado, verduras y patés, de
150ºC. a 170°C.; para la crema caramelo, de 180ºC. a 210°C.; para la cocción de
carnes blancas —como ternera, aves o cerdo—, de 200ºC. a 220°C.; si se desea
preparar hojaldre o piezas de carne rojas, de 220ºC. a 250°C.; si se trata de
pequeñas pizzas, papas o gratin, de 250ºC. a 270°C. Cabe anotar que los hornos
eléctricos tienen una graduación que marca el número exacto de grados Celsius,
mientras que los hornos de gas tienen una numeración de 1 a 10, cada cifra
correspondiente a 30°C.

4. Horno a convección forzada

Los hornos a convección forzada pueden clasificarse en hornos de calor

giratorio, de aire propulsado, de convección dirigida y forzada, y de calor dinámico.
Se cuentan con distintos tipos de aparatos: horno a convección forzado simple —
que podemos encontrar en los hogares— y horno a convección forzada dirigida.
Este último funciona por un sistema de aspiración del aire a través de una turbina
 accionada por un motor eléctrico, que calienta el aire, ya sea al contacto de
resistencias o quemador guillado, o por propulsión por canaletas repartidas en el
interior del horno. Posteriormente, el aire es aspirado de nuevo y se establece un
ciclo continuo, cuya temperatura es regula por un termostato que ordena el
calentamiento, mientras que la duración de cocción es controlada por reloj.

De otro lado, el horno a convección forzada y con vapor sin presión permite
una cocción seca de 50ºC. a 300°C., ideal para carnes rojas, gratin y pastelería;
una cocción húmeda de 180°C., para el asado de carnes blancas y pochees; una
cocción a vapor a 100°C., especial para pescados y verduras. Este tipo de horno
está equipado con un generador que produce el vapor ordenado, o funciona bajo el
mando del regulador electrónico de temperatura que se encuentra en su interior.

Entre las ventajas que ofrece un horno a convección forzada, se encuentran

la gran variedad de cocción, la posibilidad de recalentar platos cocinados
previamente, la refrigeración y la congelación. Además, los modelos de restauración
permiten un calentamiento rápido de 5 a 10 minutos, según el modelo con que se
cuente. De igual modo, este tipo de horno permite el ahorro de energía, la cocción
a temperaturas más bajas —de 20°C. a 40°C., e inferiores—, el menor consumo de
grasa, mayor limpieza y disminución del humo. Asimismo, limita las pérdidas de
peso por humidificación, precisa de un mantenimiento y limpieza simples, posee un
control de la potencia preciso, una buena calidad de cocción, control automático y
programación del tiempo de cocción. Finalmente, pueden usarse carritos
preparados fuera, se reduce el tiempo de puerta abierta, existe un menor riesgo de
quemaduras, se cuenta con cocción por niveles —permite cargar y descargar a
nivel— y una mejor condición de trabajo.

5. Microondas

El horno microondas usa ondas electromagnéticas producidas por un generador denominado

«magnetrón», el cual transforma la corriente eléctrica en corriente continua,
produciendo una energía de alta frecuencia de 2450 MHZ, que alcanza la velocidad
de la luz (300000 km. por segundo). Esto genera una agitación intermolecular de
2450 millares de vibraciones por segundo, que eleva la temperatura. No se trata,
entonces, de la emisión de calor hacia los alimentos, sino de la generación de
interacción de los mismos —moléculas por movimiento alternativo—, lo que
provoca el calor.
 Se usa, comúnmente, para brindar una temperatura de consumo a los platos
cocinados con anticipación, con una notable rapidez, así como para la
descongelación de alimentos. Se aconseja mantener meticulosamente limpio el
interior del aparato. Tampoco se debe introducir en él alimentos contenidos en
recipientes herméticos, tales como bocales, bolsas plásticas, huevos con cáscara,
debido al riesgo de que exploten. Por ello, se recomienda cubrir los alimentos a
riesgo de proyección —caracoles, pescado meuniere— con un film plástico
alimenticio con una tapa de policarbonato.

Igualmente, se debe colocar los alimentos frágiles entre dos platos para evitar que
se resequen al calentarlos, dar vuelta con frecuencia a las piezas enteras para
uniformizar la temperatura, evitar el funcionamiento vacío ni utilizar platos
adornados con motivos metálicos o de plata. Otras sugerencias importantes para la
seguridad son que la instalación del aparato sea realizada por un profesional
reconocido, la suscripción de un contrato de mantenimiento, no introducir partes del
cuerpo en el horno, observar la impermeabilidad de la puerta y limpiar el filtro de
aire con regularidad.

6. Autoclave a vapor / Steamer

Para pasar de un estado líquido de 100°C. a un estado gaseoso, con presión

atmosférica a nivel del mar, un gramo de agua acumula 540 calorías. Aprovechando
este fenómeno, la autoclave a vapor sin presión, a presión atmosférica a vapor
fluida, a vapor húmedo o a vapor saturado (con una temperatura a nivel del mar
vecina a los 100°C.) permiten la cocción de alimentos delicados — pescados
frescos o congelados—, poner a temperatura productos y platos cocinados además
de preparaciones acondicionadas al vacío, así como mantener a temperatura esos
productos, según su resistencia a la oxidación y la cocción. Igualmente, facilita el
terminar de cocinar voluntariamente productos poco cocidos a alta o baja presión
ante el servicio, al igual que la cocción de ciertos productos de color verde (vainitas,
espinacas), la cual se obtiene mejor si es efectuada sin presión.

7. Autoclave de vapor a presión

La autoclave de vapor a presión funciona a distintos niveles de presión. A

baja presión, el vapor se sitúa entre 0,3 y 0,5 bar, lo que equivale a 104ºC. a 109°C.
Se trata de una cocción más rápida para productos compactos, congelados, o
piezas de gran calibre. A alta presión, el vapor se coloca en 1 bar, lo que equivale
a 120°C. La cocción, en este caso, es muy rápida y se aplica a productos frescos,
congelados delgados, o de pequeño calibre. La triple presión sirve para la cocción
de todos los productos. Puede situarse en 0 bar (100°C.); -0, 2 bar (105°C.); -0,4
bar (109°C.); -0,6 bar (113°C.); -0,8 bar (117°C.); -1 bar (120°C.) y -2 bares (138°C.).

Las ventajas de este procedimiento son el ahorro de tiempo, de agua, de

energía y de los productos (solo lo necesario). Gracias a su rapidez, se evita el
aplastamiento y la deterioración. Además, permite economizar en mantenimiento y
espacio, así como el cuidado de la de calidad organoléptica —color, olor, sabor,
textura, vitaminas hidrosolubles y oxidables y sales minerales—.

8. Marmitas

Una marmita es un recipiente calorificado profundo, de forma circular,

cuadrada o rectangular, con bordes y esquinas redondeados. Está hecho de
aluminio laminado espeso o de acero inoxidable, y cuenta con una tapa equilibrada
y un caño de evacuación. Se clasifican en marmitas fijas o volcables—de vaivén—
; a calefacción directa o a calefacción indirecta a baño María; y sobre presión o
autoclave a vapor. Su instalación es independiente en batería (serie) o encastrada
en una cocina bloc. Cabe indicar que necesitan ser alimentadas de agua fría y
caliente, una conexión para la evacuación de aguas usadas y una ventilación
performante. Este equipo permite cocciones en grandes cantidades —que
impliquen arroz, pastas, carnes sancochadas, gallinas, huevos pasados o duros,
así como blanqueado de verduras, de carnes, de menudencias, y confección de
fondos, fumets, etc.).

9. Sauteuses

La sauteuse es un recipiente poco profundo de 20 a 25 cm; su forma es de

paralelepípedo, su fondo recto y cuenta con una tapa equilibrada. Puede ser fija o
con balanceado. En cuanto a su instalación, tiene tres posibilidades, las mismas
que la marmita. Su constitución es polivalente de acero inoxidable, esquinas
redondas y fondo liso muy espeso. El pico debe asegurar una evacuación rápida en
las mejores condiciones de higiene y seguridad, y la tapa equilibrada ha de tener
una canaleta de recuperación automática de vapor hacia el recipiente. Su utilización
es múltiple. La sauteuse cumple con los requerimientos de productividad, fortaleza,
fiabilidad, fácil mantenimiento, seguridad y economía de energía, esenciales para
un aparato de cocción.

10. Freidora

La freidora es un recipiente lleno de elemento grasoso, en el cual se sumerge

los alimentos para un freír profundo —«baño de fritura»—. Incluye una canasta para
escurrir, un regulador (termostato) normal además de otro de seguridad, que limita
la temperatura, evita la deterioración del baño y aplaca el riesgo de incendio. Otro
elemento de seguridad es la alarma, que determina el tiempo de cocción. Asimismo,
cuenta con un depósito de decantación y de purgación, ya sea este manual o
automático. Se usa fundamentalmente para la cocción de carnes, pescados,
legumbres y postres.

Para garantizar una adecuada higiene, la freidora debe ser de acero

inoxidable, tener ángulos redondos, y un órgano de funcionamiento protegido de
las grasas y los desbordes. Igualmente, ha de contar con resistencias amovibles,
tapa desmontable, acceso total para la limpieza. Asimismo, el fondo del recipiente
debe ser inclinado hacia el caño de purga, y tener un sistema de filtrado automático
del aceite. Para su correcto empleo se recomienda, al escoger el cuerpo grasoso,
rectificarlo si necesario y no mezclar dos aceites o cuerpos diferentes. Es necesario
freír en pequeñas cantidades, secar los alimentos antes de freírlos, además de
eliminar el exceso de harina, pan y pasta a preparar.

También se debe regular la temperatura en función del alimento: 130ºC. a

140°C. Para productos congelados; 150°C. a 160°C., para blanquear papas y
cocinar buñuelos; 160°C. a 170°C., para cocinar papas al hilo, chips, etc.; 180°C.,
para dorar papas fritas. Es recomendable nunca sobrepasar los 180°C., no echar
sal encima de la freidora, filtrar la fritura después de cada servicio, y limpiar la
freidora. Finalmente, es preciso tapar esta última una vez que se haya enfriado
completamente, controlar la calidad del baño y cambiarlo si se ve conveniente.

11. Grill

El grill es una cocción al aire libre que se efectúa por contacto con el elemento
calentador o por radiación cerca de un carbón o fuente incandescente. Por
contacto, se puede usar una placa lisa
—p. ej., para la preparación de la hamburguesa— o una placa con canaletas; esta
última permite el cuadrillaje. El grill con dos placas acanaladas superpuestas y
articuladas permite la cocción por ambos lados al mismo tiempo, aunque deben
estar ligeramente inclinadas hacia adelante para permitir la evacuación de las
grasas en dirección a un cajón de recuperación.

De otro lado, el Grill por radiación consiste en una reja que descansa sobre
elementos caloríficos, carbón de madera, roca volcánica, cerámica o porcelana,
material refractario llevado al rojo con resistencias eléctricas, o quemadores de gas.
Se precisan resistencias eléctricas blindadas y tubos de cuarzo. Los aparatos de
acero inoxidable, de cromo o de níquel son los mejores, puesto que soportan altas
temperaturas 600°C. a 900°C.

12. Salamandra

La salamandra es un equipo cerrado, aunque está abierto en un lado y con

techo encendido radiante, que cuenta con uno o varios quemadores a gas. También
se pueden usar quemadores eléctricos, los cuales son equipados de resistencias
blindadas o tubos de cuarzo y de un ojo luminoso de control. Debe ser colocada a
una altura correcta para poder controlar la cocción, pero la parte encendida no debe
estar a la altura de los ojos del utilizador. Se emplea para gratinar, glasear,
recalentar, tostar, dorar, colorear, secar, poner crocante, para preparaciones al
vacío o a atmósfera controlada. Igualmente, se usa para calentar platos o cocinar,
en plato directamente, pescados y crustáceos cortados en finas láminas.

13. Estufas y mesas calientes

Las estufas y mesas calientes son utilizadas en pastelería para la

fermentación o conservación de postres tibios, aunque las segundas también son
usadas para la preparación de platos. Al momento de adquirirlas, deben considerar
la necesidad de un sistema aéreo, un mantenimiento fácil, la calefacción, la
capacidad, la ubicación de las repisas, el sistema de puertas y el consumo de
energía. Igualmente, se debe establecer un programa de limpieza para el material
de cocción y cortar la corriente eléctrica antes de proceder a ella. Otras
recomendaciones importantes son las siguientes: no proyectar agua sobre los
módulos de mando y de regulación eléctrica; no utilizar aerosol sobre las superficies
aun calientes; y no mezclar lejía con un producto detratrante.
14. El Roner

El Roner consiste en un baño maría diseñado especialmente para cocciones

al vacío. A diferencia del baño maría tradicional, este cuenta con un termostato para
graduar la temperatura y con un temporizador, el cual sirve para programar el tiempo
de cocción. Además, incorpora una pequeña turbina, la cual hace que el agua
circule y mantenga una temperatura homogénea en todos los rincones. Una de sus
principales ventajas es ser portátil, así como su capacidad de guardar mejor las
cualidades del producto.

15. Abatidor de temperatura

Se usa para bajar o subir la temperatura lo más rápidamente posible al

momento de la cocción. Es decir, para evitar la fermentación de productos como los
fondos, los purés, las salsas, etc.

IV. Modificaciones físicas y organolépticas como consecuencia de la cocción

Es necesario tomar en cuenta las modificaciones físicas y organolépticas

como consecuencia de la cocción, es decir, la manera en que esta altera el aspecto,
el color, el olor, el sabor, la consistencia, el volumen y el peso de los alimentos.

1. El color

La cocción puede modificar el color original de los alimentos, dependiendo

de su naturaleza, ya sea animal o vegetal. De igual modo, según el modo de
cocción, esta modifica su composición química. Así, las proteínas y pigmentos de
las carnes —miosina, mioglobina, mioalbúminas etc. — coagulan y cambian de
color según la técnica de cocción, la intensidad de la fuente de calor y el tiempo de
exposición a esta fuente. El cambio de color de los vegetales depende de la
naturaleza de sus pigmentos, del grado de acidez del medio de cocción (PH), y
también de la acción de ciertas enzimas presentes en los tejidos.

Por ejemplo, la clorofila (pigmento verde) se torna amarillenta cuando la verdura es

cocida durante demasiado tiempo mientras es tapada. La cocción por conducción y
por radiación — rostizar, a la parrilla, sauter, freír— colorean los alimentos,
especialmente su parte exterior. De este modo, la cocción o el blanqueado
inmediato de las verduras no permiten que se active la enzima responsable del color
amarillento. Por ello, deben cocinarse sin tapar para que el medio se vuelva básico.
De lo contrario, se impide que el gas carbónico escape y se modifica el color.

Es necesario tener en cuenta que los fleurones, pigmentos amarillos, se

aclaran en un medio ácido y se oscurecen en un medio básico. Mientras tanto, los
anthocianos, pigmentos azules y rojos, acentúan el color rojo en un medio ácido (PH
2 a 4) y acentúan el color violeta en medio básico — como sucede con el
sazonamiento de la beterraga y la col roja). Por su parte, los taninos son
responsables del color marrón o negro de algunas frutas y verduras peladas. Para
evitar que se activen se debe agregar limón. Finalmente, cabe anotar que las
preparaciones ricas en almidón — harina, roux, pasta, pastelería, panes—, cuando
son calentadas, se dextrinisan, caramelizan y luego se carbonizan. Esto último es
importante puesto que los productos carbonizados son tóxicos.

2. El olor

La cocción puede liberar algunos aromas volátiles, es decir, los ligados al

sabor. Se sabe que ciertos aromas que se encuentran en las células se disuelven
mejor en la cocción y perfuman la preparación. Algunas técnicas de cocción
permiten preservar, desarrollar o concentrar los perfumes, mientras que otras
eliminan algunos componentes volátiles desagradables, tales como el olor a azufre
presente en las coles, cebollas o poros. Estos olores se pueden eliminar mediante
la cocción al descubierto, con gran cantidad de agua.

3. El sabor

Según la técnica empleada, la cocción refuerza o atenúa el sabor de los

alimentos, permite aromatizar más el alimento o realizar mezclas de sabores. El
sancochar un alimento en un fondo o en un líquido concentrado, por ejemplo,
permite limitar la pérdida de los elementos que dan el sabor y los elementos
solubles. Esto sucede porque la fuerte concentración del líquido de cocción se
opone por fenómeno de ósmosis al paso de las substancias de los alimentos hacia
el líquido.
4. Volumen y peso

La cocción puede modificar también el volumen y el peso de los alimentos.

Esto ocurre debido a varios fenómenos como la pérdida de agua por deshidratación
superficial de los elementos cocidos por concentración al horno. Esto depende,
además, de la duración de la cocción, el grado de calor y la superficie expuesta.
También sucede la pérdida de materias grasas por fusión al calor. Esto depende
del grado de calor, el tiempo y la concentración de agua en el alimento. La forma de
cocción, el material adecuado, la duración de la cocción y la temperatura exacta
son puntos importantes que se deben observar si se desea limitar la pérdida de peso
y volumen. Las cocciones por pottage, en cocotte, en papillote, al vacío o en un
horno por convección con inyección de vapor permiten limitar las pérdidas de agua
de los alimentos que se secan fácilmente, como son la ternera, las aves o el
chancho.

5. La consistencia

La cocción puede afectar también la consistencia de los alimentos. Estos, si son

cocidos correctamente, quedan, generalmente, más suaves y más digeribles. Ello
sucede por varios factores que se exponen a continuación.

- coagulación de las proteínas animales o vegetales

- en las carnes, se produce el ablandamiento de los tejidos a base de colágeno,
puesto que toman consistencia gelatinosa cuando son expuestos a una cocción
prolongada
- mientras más rica sea la carne en tejidos conjuntivos (colágeno), más densa
será luego de la cocción. Los pescados tienen poco colágeno y se cocinan
rápidamente, por lo que es necesario tener especial cuidado con ellos
- en los vegetales, ocurre la gelificación y espesamiento de las pectinas
- también en los vegetales, sucede el ablandamiento de la celulosa
- los elementos calcáreos del agua se combinan con el ácido péctico, formando
un complejo que endurece los vegetales
- el agua ablandada permite una cocción más rápida; la gelificación de las
pectinas es mayor en un medio ácido, como en el caso de las mermeladas
- el almidón crudo es indigesto. Si es cocido en un medio húmedo, toma una
consistencia gelatinosa. Cocido en un medio seco a temperaturas elevadas, el
almidón se dextriniza, se carameliza y se vuelve crocante, para luego colorear
 los alimentos. Asimismo, cabe recordar que el almidón espesa las cremas, las
salsas y los potajes

- la «reacción de maillard» es responsable de la costra tan apreciada del pan, de

los pasteles, de las carnes y de los pescados a la parrilla. Es una reacción
particular y muy utilizada. Se obtiene mediante el calentamiento de las proteínas
combinadas con glúcidos en una atmósfera seca —la harina está constituida por
almidón y un poco de proteínas, las carnes están formadas por proteínas y un
poco de glúcidos—. La reacción de maillard explica también el sabor particular
de estos alimentos

6. Modificación química

La cocción modifica la estructura de algunas moléculas de los alimentos y los

vuelve más digeribles. La migración al interior o al exterior de los compuestos
solubles permite clasificar los diferentes tipos de cocción:

- por expansión o disolución. P. ej., sancochar

- por concentración. P. ej., los sancochados en líquidos calientes desde el inicio
- por concentración y disolución, también llamada cocción mixta: Braisser, en salsa ragout

V. Métodos de cocción

Esta sección es de excepcional importancia. El profesional que domina el

conocimiento de los métodos de cocción tiene la posibilidad de elaborar platos
complicados y refinados. A continuación, se clasifican los 15 métodos de cocción.
Cada producto, a menos que sea crudo, es objeto de una o varias secuencias de
estos métodos.

Los 15 métodos de cocción:

 Blanchir = Blanquear
 Pocher = Escalfar
 Bouillir = Hervir
 Cuire a la vapeur = Cocer al
vapor
 Frire = Freír
 Sauter = Saltear
  Griller = Grillar
 Gratiner = Gratinar
 Cuire au four = Cocer al
horno
 Rotir = Rostizar

 Braiser = Asar
 Glacer = Glasear
 Poeler = Al horno en
asadera
 Etuve = Sudado
 Cocer al vacío

Actividad

Métodos de cocción

 Explique los 15 métodos de cocción, paso a paso e ilustrarlo.

 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Aprende a conservar tus alimentos de forma segura y eficiente

Descripción general:

En este curso aprenderás todas las técnicas y métodos para conservar tus alimentos de
manera adecuada, evitando así el desperdicio y prolongando su vida útil. Descubrirás
principios importantes de conservación como la refrigeración, la congelación, el envasado
al vacío y más. Además, conocerás las mejores prácticas de almacenamiento y aprenderás
a identificar los signos de deterioro en los alimentos. ¡No pierdas más alimentos y ahorra
dinero!

Métodos de conservación de alimentos

La conservación de alimentos es un conjunto de técnicas y métodos utilizados para
prolongar la vida útil de los alimentos, conservando su calidad y propiedades nutricionales.
A lo largo de la historia, el ser humano ha desarrollado diferentes métodos de conservación
para asegurar el suministro de alimentos durante períodos de escasez o para facilitar su
transporte y almacenamiento. En este tema, exploraremos algunos de los métodos más
comunes utilizados en la conservación de alimentos.

1. Refrigeración
La refrigeración es un método eficaz para preservar alimentos perecederos, como carnes,
lácteos, frutas y verduras frescas. Consiste en almacenar los alimentos a bajas
temperaturas, generalmente entre 0 y 5 grados Celsius, lo que retarda el crecimiento de las
bacterias y otros microorganismos responsables de la descomposición de los alimentos. Es
importante asegurarse de que los alimentos estén correctamente embalados y que el
refrigerador se mantenga a la temperatura adecuada para garantizar una conservación
óptima.

2. Congelación
La congelación es otro método eficiente para conservar alimentos a largo plazo. El proceso
de congelación implica reducir la temperatura de los alimentos por debajo de su punto de
congelación, generalmente a -18 grados Celsius o incluso más frío. Al congelar los
alimentos, se detiene la actividad microbiana y enzimática, lo que contribuye a prolongar su
vida útil. Sin embargo, es importante tener en cuenta que no todos los alimentos se congelan
de la misma manera y algunos pueden deteriorar su textura o calidad después de ser
descongelados.

3. Deshidratación
La deshidratación es un método de conservación que elimina la humedad de los alimentos,
lo que dificulta el crecimiento de microorganismos y ayuda a prevenir su descomposición.
Existen diferentes técnicas de deshidratación, como el secado al sol, el secado al aire, el
secado en horno o el uso de deshidratadores especializados. El resultado final es un
alimento más ligero y compacto, con una vida útil prolongada. Las frutas, verduras, hierbas
y carnes secas son algunos ejemplos comunes de alimentos deshidratados.
4. Enlatado
El enlatado es un método de conservación que implica sellar los alimentos en recipientes
herméticos, como latas de metal o frascos de vidrio. Este proceso utiliza calor para matar
los microorganismos presentes en los alimentos y crear un vacío dentro del recipiente,
impidiendo aún más el crecimiento de bacterias y hongos. El enlatado es especialmente útil
para conservar alimentos como salsas, vegetales, frutas y productos en conserva.

5. Fermentación
La fermentación es una técnica de conservación que aprovecha el proceso de
transformación de los azúcares presentes en los alimentos en ácido láctico, alcohol o ácido
acético, mediante la acción de bacterias, levaduras u otros microorganismos. Este proceso
no solo preserva los alimentos, sino que también mejora su sabor, textura y digestibilidad.
El yogurt, el queso, el chucrut y el kimchi son algunos ejemplos de alimentos fermentados.

6. Ahumado
El ahumado es un método de conservación que consiste en exponer los alimentos al humo
producido por la quema de maderas aromáticas. Este proceso no solo brinda sabor y aroma
a los alimentos, sino que también ayuda a conservarlos al evitar el crecimiento de bacterias
y otros microorganismos. El ahumado es comúnmente utilizado para conservar carnes,
pescados y quesos.
Estos son solo algunos de los métodos de conservación de alimentos más utilizados. Cada
uno de ellos tiene sus ventajas y limitaciones, por lo que es importante considerar las
características de los alimentos y las condiciones específicas antes de elegir el método más
adecuado. Al dominar estos métodos, podremos prolongar la vida útil de los alimentos y
reducir el desperdicio, garantizando así un suministro sostenible y seguro de alimentos.

Importancia de la conservación de alimentos

La conservación de alimentos desempeña un papel fundamental en nuestra sociedad, ya

que nos permite mantenerlos en buen estado durante más tiempo. A lo largo de la historia,
el ser humano ha desarrollado diversas técnicas para conservar los alimentos y garantizar
su disponibilidad, especialmente en épocas de escasez.

Seguridad alimentaria
Uno de los aspectos más importantes de la conservación de alimentos es garantizar la
seguridad alimentaria. La comida puede ser contaminada por bacterias, hongos y otros
microorganismos que pueden causar enfermedades. Al utilizar técnicas adecuadas de
conservación, se pueden prevenir la reproducción de estos microorganismos y asegurar que
los alimentos sean seguros para su consumo.

Reducción del desperdicio de alimentos

La conservación adecuada de los alimentos nos permite reducir el desperdicio alimentario.
Cada año se desperdician toneladas de alimentos en todo el mundo, lo que contribuye a la
escasez de recursos y al deterioro del medio ambiente. Al aplicar técnicas de conservación,
como el enlatado, la deshidratación o el congelamiento, podemos prolongar la vida útil de
los alimentos y evitar su desperdicio.

Ahorro económico
La conservación de alimentos también tiene un impacto económico positivo. Al comprar y
almacenar alimentos en temporada, cuando están más disponibles y a precios más bajos,
podemos ahorrar dinero. Además, al conservar los alimentos en casa, evitamos la necesidad
de comprar alimentos preparados o enlatados, que suelen ser más costosos.

Mantenimiento de la calidad
Algunos alimentos son muy perecederos y pueden perder su calidad rápidamente si no se
conservan adecuadamente. La aplicación correcta de técnicas de conservación permite
mantener la calidad de los alimentos, preservando su sabor, textura, valor nutricional y
apariencia. Esto es especialmente importante en el caso de productos agrícolas, como frutas
y verduras, que pueden perder sus propiedades y convertirse en incomibles si no se
conservan adecuadamente.

Disponibilidad durante todo el año

Otra ventaja importante de la conservación de alimentos es que nos permite disfrutar de
ellos durante todo el año, incluso cuando no están en temporada. Al conservar alimentos
frescos, como frutas y verduras, enlatándolos, congelándolos o deshidratándolos, podemos
tener acceso a una variedad de alimentos durante todo el año. Esto es especialmente
relevante en el caso de frutas y verduras que no se cultivan localmente durante ciertas
épocas del año.

Promoción de la diversidad alimentaria

La conservación de alimentos también contribuye a promover la diversidad alimentaria. Al
conservar diferentes tipos de alimentos, como frutas, verduras, pescado y carne, podemos
ampliar nuestra oferta culinaria y tener acceso a una variedad de nutrientes. Esto es
especialmente relevante en áreas donde la disponibilidad de alimentos frescos es limitada
o donde hay una alta dependencia de alimentos procesados y enlatados.

En resumen, la conservación de alimentos desempeña un papel crucial en la sociedad

actual. No solo nos ayuda a garantizar la seguridad alimentaria y reducir el desperdicio, sino
que también tiene beneficios económicos, nos permite mantener la calidad de los alimentos
y nos brinda acceso a una mayor diversidad alimentaria. Todos estos aspectos contribuyen
a una mejor calidad de vida y a un uso más eficiente de los recursos disponibles.

Técnicas de envasado y almacenamiento de alimentos

Introducción
Las técnicas de envasado y almacenamiento de alimentos son fundamentales para garantizar la
conservación de los alimentos y evitar el desperdicio. El envasado adecuado ayuda a mantener la
calidad, frescura y valor nutritivo de los alimentos, al tiempo que prolonga su vida útil. En este tema,
exploraremos las técnicas más comunes de envasado y almacenamiento de alimentos, así como los
beneficios y consideraciones asociadas a cada una.

Envasado al vacío
El envasado al vacío es una técnica que implica eliminar el aire y sellar herméticamente los alimentos
en un paquete al vacío. Este método es muy efectivo para prolongar la vida útil de los alimentos, ya
que evita la oxidación y el crecimiento de microorganismos. Al eliminar el aire, el envasado al vacío
también ayuda a mantener la textura, sabor y calidad generales de los alimentos.
Algunas consideraciones importantes para el envasado al vacío incluyen el uso de bolsas o
recipientes adecuados, garantizar un sellado hermético y almacenar los alimentos en condiciones
óptimas de temperatura y humedad. Esta técnica es particularmente útil para productos frescos,
carnes, pescados, frutas y verduras.

Enlatado
El enlatado es una técnica de envasado que involucra el almacenamiento de alimentos enlatados
sellados herméticamente. Para lograr esto, los alimentos se someten a un proceso de cocción y
esterilización previo al envasado para eliminar todos los microorganismos dañinos. Este método es
efectivo para preservar alimentos por largos períodos y es especialmente adecuado para productos
no perecederos, como conservas, salsas y alimentos enlatados.
El éxito del enlatado depende de varios factores, como la calidad de los alimentos seleccionados, el
uso de técnicas de cocción y esterilización adecuadas, y el uso de latas de alta calidad que sean
seguras para alimentos. Además, es fundamental almacenar los alimentos enlatados en un lugar
fresco y seco para mantener su calidad y vida útil.

Congelación
La congelación es una técnica de almacenamiento de alimentos que implica exponer los alimentos
a bajas temperaturas para detener el crecimiento de microorganismos y retrasar la deterioración. La
baja temperatura congelará el agua presente en los alimentos, evitando así la proliferación de
bacterias y enzimas. Esta técnica es adecuada para una amplia gama de alimentos, como carnes,
aves, pescados, frutas, verduras y productos horneados.
Para una congelación efectiva, es importante congelar los alimentos rápidamente y mantener una
temperatura constante y adecuada (-18 °C o menos). Además, es vital asegurarse de que los
alimentos estén correctamente envasados en recipientes o bolsas herméticas para evitar la pérdida
de humedad y la formación de cristales de hielo.

Deshidratación
La deshidratación es una técnica de conservación que implica eliminar el agua de los alimentos para
evitar el crecimiento de microorganismos y prolongar su vida útil. Al retirar el agua, se inhibe la acción
de las enzimas y se ralentiza el deterioro de los alimentos. Los alimentos deshidratados son livianos,
fáciles de almacenar y pueden rehidratarse para su consumo posterior.
La deshidratación se puede lograr mediante métodos como el secado al aire, el uso de
deshidratadores eléctricos o el uso de máquinas de liofilización. Los alimentos adecuados para la
deshidratación incluyen frutas, verduras, hierbas, carnes y productos lácteos. Es importante
almacenar los alimentos deshidratados en recipientes herméticos y en un lugar fresco y seco para
mantener su calidad y sabor.

Conclusiones
Las técnicas de envasado y almacenamiento de alimentos son esenciales para garantizar la
conservación de los alimentos y evitar el desperdicio. Cada técnica tiene sus beneficios y
consideraciones específicas, por lo que es importante seleccionar la técnica adecuada para cada
tipo de alimento. Al comprender y aplicar estas técnicas, podemos prolongar la vida útil de los
alimentos, mantener su calidad y disfrutar de alimentos nutritivos incluso después de un largo
período de tiempo.
Actividad

1. Método de conservación
Para este ejercicio, investiga y enumera al menos 5 métodos de conservación de alimentos. Luego,
elige uno de los métodos y explica en detalle cómo se realiza y qué alimentos son adecuados para
este método.

2. Importancia de la conservación
En este ejercicio, investiga y enumera al menos 3 razones por las cuales es importante conservar
los alimentos. Luego, elige una de las razones y explica en detalle por qué es importante y cómo
puede beneficiar a las personas y al medio ambiente.

3. Técnica de envasado y almacenamiento

Investiga y enumera al menos 4 técnicas de envasado y almacenamiento de alimentos. Luego,
elige una de las técnicas y describe paso a paso cómo se realiza y qué precauciones se deben
tomar para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos almacenados.
EVALUACIÓN

¿Cuál de los siguientes es un método de conservación de alimentos?

Hervir los alimentos
Congelar los alimentos
Cocinar los alimentos

¿Por qué es importante la conservación de alimentos?

Para aumentar el sabor de los alimentos
Para prolongar la vida útil de los alimentos
Para ahorrar tiempo al comprar alimentos

¿Cuál de las siguientes técnicas de envasado se utiliza en la conservación de alimentos?

Enlatado
Freír los alimentos
Marinar los alimentos

¿Cuál de los siguientes no es un método de conservación de alimentos?

Salado
Asado
Desecado

¿Qué método de conservación de alimentos se utiliza para eliminar microorganismos

dañinos?
Salado
Pasteurización
Asado

¿Cuál de las siguientes técnicas de almacenamiento se utiliza en la conservación de

alimentos?
Dejar los alimentos al aire libre
Refrigeración
Fermentación