Condori Dominguez Practicas Ica

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ
ESCUELA DE POSGRADO
Buenas Prácticas en la Elaboración del Pisco en la Región Ica
TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE MAGISTER EN
DIRECCIÓN DE OPERACIONES PRODUCTIVAS
OTORGADO POR LA
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ
PRESENTADA POR
María Kelita Condori Chiqui
Christian Miguel Domínguez Huerta
Carlos Alberto Torres Cubas
Johana Antonia Ildaura Torres Tafur
Asesor: Sandro Alberto Sánchez Paredes
Santiago de Surco, octubre de 2018

Agradecimientos
Agradecemos a nuestras familias por ser nuestro apoyo incondicional
A nuestro asesor Sandro Sánchez, por brindarnos pautas y observaciones durante el
desarrollo de la presente tesis.
A nuestros profesores de CENTRUM Católica, que durante toda la maestría nos han
transmitido sus conocimientos y experiencia con toda la dedicación posible para poder hacer
de nosotros unos mejores profesionales y más competitivos dentro de un mercado laboral que
cada es más exigente. Y un agradecimiento especial al profesor Daniel Salas por el tiempo
brindado y brindar información importante para esta investigación.
A las empresas y personas entrevistadas, por brindarnos de su tiempo para aportar a la
investigación.
Dedicatorias
A Dios, quien siempre está presente guiándome. A mis padres María y David, quienes
siempre me apoyan, motivan y brindan confianza y amor. A mis hermanitos Gadi y Elí por
ser parte de mi motivación y alegría.
María Kelita Condori Chiqui
A mi familia, por su apoyo incondicional.
Christian Miguel Domínguez Huerta.
A Dios por darme las fuerzas y la salud para poder salir adelante aun con las dificultades. A
Helen y Tamara por todo su amor, apoyo y paciencia en todo este tiempo que estuve
estudiando, y que son mi motivo para seguir luchando y perseverando. A mis padres Alberto
y Griselda, y mi hermana Georgina por todo su amor y apoyo incondicional de siempre.
Carlos Alberto Torres Cubas.
A Dios por cuidarme y bendecirme siempre, a mis abuelos Antonia y Braulio por sus sabios
consejos, a mi padres Judith y Víctor por motivarme y apoyarme en mis proyectos personales
y de desarrollo profesional, a mis amigos Jesús y Diego por su apoyo incondicional en el
logro de esta meta.
Johana Antonia Ildaura Torres Tafur.

Resumen Ejecutivo
Dado que el Pisco es la “bebida bandera”, es fundamental que las empresas cumplan
con exigentes controles para gestionar la calidad, pero sobre todo con la inocuidad del
producto. Entonces, lo mínimo que estas deben cumplir es la normativa nacional que rige en
el país, que considera las BPM como pilar y están constituidas por los principios del Codex
Alimentarius. El diseño de la investigación es de tipo transeccional, cualitativo, y
exploratorio para identificar qué buenas prácticas se realizan en empresas productoras de
Pisco en la región Ica. Para lograr los objetivos, se realizó una exhaustiva investigación de la
literatura con temas relacionados a las buenas prácticas en la elaboración del Pisco. Es
importante señalar que las normas y procedimientos aún son escasos en contenido en el Perú,
es por ello que también se recurrió a fuentes extranjeras. La investigación se basa en una
metodología cualitativa, y como herramienta de recolección de datos se utilizó una entrevista
semiestructurada, siendo el método de muestreo por conveniencia. Después se procedió al
análisis de las transcripciones de las seis empresas entrevistadas, analizándose las respuestas
de la guía de la entrevista, y se identificaron códigos y categorías de producto de las buenas
prácticas realizadas por dichas empresas. A partir de los resultados de cada pregunta, se
comparó con el marco teórico propuesto para obtener la información relacionada a los
objetivos de la investigación.
Como resultados de la investigación, se han logrado identificar algunas buenas
prácticas que se realizan en la elaboración del Pisco, donde para lograr un impacto positivo
en el sector del Pisco es necesario: (a) estandarizar la manera cómo se realizan estas buenas
prácticas para que sus resultados puedan ser reproducibles y (b) brindar asesoramiento y
capacitación gratuita por parte del Estado a las bodegas para que estas puedan reconocer los
beneficios de implementar estas buenas prácticas (e.g., incrementar su competitividad,
ingresar a nuevos mercados, entre otros).

Abstract
Since Pisco is the “flag beverage”, it is fundamental that companies follow with
demanding controls to manage quality, but above all with the innocuousness of the product.
Therefore, the minimum these companies must follow are the national regulations that apply
in the country, which considers GMP as a pillar and are constituted by the principles of the
Codex Alimentarius. The research design is transectional, qualitative, and exploratory in
order to identify what good practices are carried out in Pisco producing companies in Ica
region. In order to achieve the objectives, an exhaustive investigation of the literature with
subjects related to the good practices in the elaboration of the Pisco was carried out. It is
important to note that the rules and procedures are still scarce in content in Peru, which is
why foreign sources were also used. The research is based on a qualitative methodology, and
as a data collection tool a semi-structured interview was used, being the method of sampling
for convenience. Then the transcripts of the six companies interviewed were analyzed, the
responses of the interview guide were also analyzed, and codes and product categories of
good practices were identified. From the results of each question, it was compared with the
proposed theoretical framework to obtain the information related to the objectives of the
research.
As a result of the research, some good practices have been identified in the
elaboration of Pisco, where in order to achieve a positive impact in the sector, it is necessary
to: (a) standardize how these good practices are performed so their results can be
reproducible and (b) provide free advice and training by the State to wineries so that they can
recognize the benefits of implementing these good practices (e.g., increase their
competitiveness, enter new markets, among others).

ii
Tabla de Contenidos
Lista de Tablas ............................................................................................................... vi
Lista de Figuras ............................................................................................................ viii
Capítulo I: Introducción ................................................................................................ 1
1.1 Antecedentes ............................................................................................................ 1
1.2 Naturaleza de la Investigación ................................................................................. 4
1.3 Problema de Investigación....................................................................................... 5
1.4 Propósito de la Investigación ................................................................................... 5
1.4.1 Objetivos de la Investigación ............................................................................ 5
1.4.2 Preguntas de Investigación ................................................................................ 6
1.5 Justificación de la Investigación .............................................................................. 6
1.6 Marco Teórico ......................................................................................................... 7
1.7 Limitaciones .......................................................................................................... 11
1.8 Delimitaciones ....................................................................................................... 12
1.9 Resumen del Capítulo ............................................................................................ 12
Capítulo II: Revisión de la Literatura ........................................................................ 14
2.1 Buenas Prácticas .................................................................................................... 15
2.1.1 Definición ........................................................................................................ 15
2.1.2 Buenas prácticas de manufactura .................................................................... 16
2.2 Gestión de Calidad................................................................................................. 24
2.2.1 Definición de gestión de calidad ..................................................................... 24
2.2.2 Sistema de HACCP ......................................................................................... 24
2.2.3 Procedimientos operativos estandarizados ...................................................... 26
2.3 El Pisco .................................................................................................................. 26
2.3.1 Denominación de origen del Pisco .................................................................. 26
2.3.2 Procesos de elaboración del Pisco ................................................................... 27

iii
2.3.3 Requisitos para comercializar Pisco en el Perú y en el extranjero .................. 30
2.3.4 El sector industrial del Pisco ........................................................................... 32
2.4 Metodología ........................................................................................................... 35
2.4.1 Método cualitativo........................................................................................... 35
2.4.2 Confidencialidad ............................................................................................. 37
2.4.3 Análisis de datos.............................................................................................. 37
2.4.4 Rigor de la investigación ................................................................................. 38
2.5 Resumen del Capítulo ............................................................................................ 39
Capítulo III: Metodología ............................................................................................ 40
3.1 Diseño de la investigación ..................................................................................... 40
3.2 Consentimiento informado .................................................................................... 40
3.3 Participantes de la investigación............................................................................ 41
3.4 Técnica para recolección de datos ......................................................................... 42
3.5 Análisis de la información ..................................................................................... 43
3.6 Rigor de la investigación cualitativa ..................................................................... 44
3.7 Resumen de Capítulo ............................................................................................. 45
Capítulo IV: Análisis .................................................................................................... 46
4.1 Muestra seleccionada ............................................................................................. 46
4.2 BPM que se realizan en las Empresas Productoras de Pisco en la Región Ica ...... 47
4.2.1 Certificación en BPM y en otros estándares de gestión de la calidad ya
certificados o implementados en las empresas de la muestra ......................... 47
4.3 Buenas Prácticas que se realizan para asegurar la calidad de las Uvas Pisqueras
usadas en la elaboración del Pisco......................................................................... 49
4.3.1 Acciones implementadas que han favorecido a mejorar la calidad durante la
recepción de las uvas pisqueras ...................................................................... 49

iv
4.3.2 Procedimientos o métodos utilizados para asegurar la calidad de las uvas
pisqueras que entran al proceso de elaboración del Pisco .............................. 51
4.4 Buenas Prácticas que se realizan durante la elaboración del Pisco ....................... 55
4.4.1 Base normativa para establecer la especificación del Pisco y los controles en la
elaboración para asegurar que el producto final cumpla con los requisitos de
calidad establecidos......................................................................................... 55
4.4.2 El sistema de documentación con relación a las Buenas Prácticas durante la
elaboración del Pisco ...................................................................................... 58
4.4.3 Prácticas que garantizan el cumplimiento de los aspectos considerados más
clave en el envasado ........................................................................................ 60
4.4.4 Los envases y etiquetas con relación a las Buenas Prácticas durante la
elaboración del Pisco ...................................................................................... 63
4.5 Las Buenas Prácticas sobre el personal que interviene en la elaboración del
Pisco ...................................................................................................................... 65
4.5.1 Aseguramiento de las condiciones higiénicas del personal con relación a las
Buenas Prácticas durante la elaboración del Pisco ......................................... 66
4.5.2 Capacitación, exámenes médicos periódicos, y los uniformes del personal ... 68
4.6 Buenas Prácticas en las Instalaciones y en los equipos que se utilizan para la
elaboración del Pisco ............................................................................................. 71
4.6.1 Respecto al manejo de las plagas y los residuos ............................................. 71
4.6.2 La higiene de las instalaciones, maquinarias, y equipos ................................. 74
4.6.3 Mantenimiento y diseño de las instalaciones, máquinas, y equipos ............... 75
4.7 Las Buenas Prácticas de almacenamiento y transporte durante la elaboración del
Pisco ...................................................................................................................... 78
4.7.1 El almacenamiento de la materia prima, producto a granel, y el producto
terminado ........................................................................................................ 79
v
4.7.2 Respecto al aseguramiento de la calidad del producto durante el
almacenamiento y transporte .......................................................................... 81
4.8 Planes a futuro con relación a la implementación de otras Buenas Prácticas dentro
de sus operaciones ................................................................................................. 85
4.9 Aportes Finales de los entrevistados ..................................................................... 87
4.10 Buenas Practicas en la elaboración del Pisco……………………………………87
Capítulo V: Conclusiones y Recomendaciones........................................................... 92
5.1 Conclusiones .......................................................................................................... 92
5.2 Recomendaciones ................................................................................................ 944
Referencias................................................................................................................... 988
Apéndice A: Consentimiento informado ................................................................ 1066
Apéndice B: Guía de la entrevista ........................................................................... 1077
Apéndice C: Matriz guía de la entrevista: De consistencia preliminar ............... 1099
Apéndice D: Matriz guía de la entrevista: De Consistencia final ....................... 11010
Apéndice E: Formatos utilizados en la investigación .......................................... 11111
Apéndice F: Resumen de entrevistas..................................................................... 11313

vi
Lista de Tablas
Tabla 1. Normas y/o Reglamento para BPM por Continentes................................... 22
Tabla 2. Normas y/o Reglamento para BPM por Continentes................................... 23
Tabla 3. Esquema de Variedades de Uvas Aptas para la Elaboración de Pisco....... 30
Tabla 4. Partida Arancelaria para Exportar Pisco a Países Extranjeros ................. 32
Tabla 5. Perú: Producción Estimada de Pisco 2000-2015 ........................................ 33
Tabla 6. Perú: Principales Países de Destino de las Exportaciones de Pisco 2014-
2015 .............................................................................................................. 34
Tabla 7. Perú: Principales Exportadores de Pisco, 2014-2015 ................................ 34
Tabla 8. Muestra del Estudio ..................................................................................... 42
Tabla 9. Empresas de la Muestra y Códigos de Entrevista Realizada ...................... 46
Tabla 10. Tasa de Respuesta por Parte de los Representantes de las Empresas de la
Muestra ........................................................................................................ 47
Tabla 11. Perfil del Personal Entrevistado .................................................................. 47
Tabla 12. Estándares de Gestión por Empresa ............................................................ 47
Tabla 13. Mejora de Calidad en Recepción ................................................................. 50
Tabla 14. Procedimientos o Métodos para Asegurar la Calidad de las Uvas
Pisqueras ...................................................................................................... 52
Tabla 15. Bases Normativas y Controles en el proceso de Elaboración ..................... 55
Tabla 16. Sistemas de Documentación......................................................................... 58
Tabla 17. Aspectos Clave en el Envasado .................................................................... 61
Tabla 18. Envases y Etiquetas ...................................................................................... 63
Tabla 19. Aseguramiento de las Condiciones Higiénicas del Personal ...................... 66
Tabla 20. Capacitación, Exámenes Médicos, y Uniformes .......................................... 69
Tabla 21. Manejo de Plagas y Residuos ...................................................................... 71

vii
Tabla 22. Higiene de las Instalaciones, Maquinarias, y Equipos ................................ 74
Tabla 23. Mantenimiento y Diseño de las Instalaciones, Máquinas, y Equipos .......... 76
Tabla 24. Gestión de Almacenes .................................................................................. 79
Tabla 25. Controles en el Almacenamiento ................................................................. 82
Tabla 26. Planes a Futuro ............................................................................................ 85

viii
Lista de Figuras
Figura 1. Mapa de revisión de literatura. ..................................................................... 14
Figura 2. Operaciones generales en la elaboración de Pisco. ...................................... 28
Figura 3. Valor FOB de exportaciones de Pisco 2007-2015. ...................................... 33
Figura 4. Buenas Prácticas de Elaboración del Pisco………………………………….88
Figura A1. Consentimiento informado utilizado. ......................................................... 106
Figura B1. Guía de la entrevista preliminar. ................................................................ 107
Figura B2. Guía de la entrevista final. .......................................................................... 108
Figura E1. Evaluación de entrevistas. .......................................................................... 111
Figura E2. Bitácora de análisis. .................................................................................... 112

1
Capítulo I: Introducción
El Pisco como “producto bandera”, requiere que las empresas que se dedican a su
producción, tomen medidas para asegurar la calidad e inocuidad del producto. Por ello,
dichas empresas deben tener un sistema de gestión de la calidad que se soporte en la Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) como pilar en toda su cadena productiva. Al 2018 para
realizar el intercambio de productos entre países, se exige el cumplimiento de normativas de
carácter internacional. Es aquí donde las BPM serán el punto de partida sobre el cual se
soportará todo el sistema de gestión de la calidad, y permitirá que se puedan implementar
otros sistemas como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus
siglas en inglés) y las normas de la serie de la Organización Internacional de Normalización
(ISO, por sus siglas en inglés), de acuerdo con las necesidades y estrategias de cada empresa.
Pero no se trata solo de un tema de certificación y cumplir con las normativas vigentes que
exigen las autoridades sanitarias, sino que una vez implementado y certificado sea sostenible
en el tiempo. Lo que se busca identificar con el presente estudio es cuáles son las BPM en las
empresas productoras de Pisco ya sea solamente como BPM u otro sistema de calidad.
1.1 Antecedentes
El Pisco es reconocido como denominación de origen (DO) peruana para la obtención
de productos por destilación de vinos a partir de la fermentación de uvas frescas en la costa
de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, y Moquegua y los valles de Locumba, Sama, y
Caplina en el departamento de Tacna (Decreto Supremo N°001-91-ICTI/IND, 1991; Instituto
Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual
[INDECOPI], 2011). Sin embargo, según la Comisión Nacional del Pisco (CONAPISCO),
las nueve principales empresas exportadoras tienen sus plantas de producción en la región
Ica, y representaron el 79.1% del valor FOB de exportación de Pisco del período 2015
(CONAPISCO, 2016). Es por ello que el estudio se centra en esta región del Perú.
2
El Pisco se ubica dentro de la categoría de bebidas alcohólicas destiladas dentro del
Decreto Legislativo N°1222 (2015), que se relaciona con el control sanitario y la inocuidad
de los productos industrializados, y se dice que la inocuidad de los alimentos es uno de sus
principales atributos de calidad. Entonces, toda empresa productora de Pisco debe obtener
una certificación en Principios Generales de Higiene en la cual la autoridad sanitaria verifica
la aplicación correcta del programa de BPM o Buenas Prácticas de Almacenamiento,
corresponda o no, y el programa de Higiene y Saneamiento. Por lo tanto, las BPM son los
requisitos mínimos que deben cumplir las empresas elaboradoras de alimentos para garantizar
la calidad e inocuidad del producto.
Por otro lado, se aprobó la Ley de Inocuidad de los Alimentos (Decreto Legislativo
Nº1062, 2008), y se reglamentó la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas con
sus últimas modificaciones (Decreto Supremo N°007-98-SA, 1998; Decreto Supremo N°004-
2014-SA, 2014), donde se indica que en toda empresa que se dedique a la elaboración,
fabricación, almacenamiento, o fraccionamiento de alimentos y bebidas para consumo
humano, se deben aplicar los principios generales de higiene del Codex Alimentarius para un
adecuado control de calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. Las Buenas Prácticas de
Manipulación o BPM y el Programa de Higiene y Saneamiento (PGH) están comprendidos
dentro de los principios generales del Codex Alimentarius. Según Li (2015), los elementos
clave que se deben considerar en todo programa de higiene y saneamiento están dentro de los
principios del Codex Alimentarius, y se consideran equivalentes a los que componen las
BPM.
No se han encontrado estudios de aplicación de Buenas Practicas en la elaboración del
Pisco, pero considerando que este se ubica dentro del grupo de alimentos y bebidas, entonces
se han buscado estudios que al menos estén relacionados con el campo de los alimentos
donde consideren las BPM como uno de sus pilares dentro de su sistema de gestión de la
3
calidad. Según Prieto, Mouwen, López, y Cerdeño (2008), la industria alimentaria ha
establecido esquemas de garantía y gestión de calidad como el sistema HACCP, las BPM o
ha acoplado modelos que se desarrollaron inicialmente para otros sectores como las normas
ISO. Según Fonseca, Muñoz, y Cleves (2011), los Gobiernos y las organizaciones sociales
buscan el aseguramiento de la inocuidad en la producción y provisión de alimentos en cada
uno de los eslabones de la cadena. Implementar un sistema de gestión de la calidad con fines
de certificación es una de las formas para lograrlo. Por otro lado, entre las posibles
herramientas que en forma de planes funcionan para producir alimentos inocuos, se tienen a
las buenas prácticas agrícolas (BPA), procedimientos operativos estandarizados (POES),
BPM, entre otras.
López, Sandia, Bou, y Hernández (2012) realizaron un trabajo con la finalidad de
diseñar un programa HACCP en la industria de alimentos para analizar un proceso de
producción de cacao en polvo. Previamente, revisaron que se tengan procedimientos
operativos estandarizados y se cumplan con las BPM que son los elementos básicos para la
implementación de un sistema HACCP. De la Paz (2007), realizando un estudio de
implementación de un manual guía para un sistema HACCP en una embotelladora de
gaseosas en Guatemala, afirmó que las BPM son el fundamento que toda empresa que se
encuentra dentro del rubro del procesamiento y manejo de alimentos debe practicar. De esta
forma, se asegura que hasta la operación más sencilla del proceso de elaboración se está
realizando en condiciones que van a contribuir al objetivo último de calidad, seguridad, e
higiene del producto. Si no existen BPM en la empresa, va ser difícil que el sistema HACCP
pueda prevenir o controlar la totalidad de riesgos de inocuidad alimentaria de manera
efectiva, completa, y económica.
García (2016), realizando un diseño de un sistema de gestión de la calidad en una
fábrica de ron, afirmó que en el mundo globalizado, la calidad e inocuidad de los productos
4
es un requerimiento importante para permanecer en el mercado. Por ello, los sistemas de
gestión de la calidad que se basan en las normas ISO 22000:2005 e ISO-9001:2008, que
internacionalmente son del consenso en este tema, se han vuelto populares y diversas
empresas han optado por implementarlos. Además, la certificación del sistema de calidad
basado en alguna norma como la ISO-9001:2008 ya es una obligación; se ha vuelto una
barrera comercial, y ya no es suficiente que crean que trabajas bien, sino que se deben
mostrar las evidencias. Por ello, si una empresa no cumple con los requisitos, pierde las
opciones de comercializar su producto o servicio en favor de otra empresa que sí los cumpla.
Por lo tanto, en el mercado actual es imperativo lograr una certificación.
1.2 Naturaleza de la Investigación
El diseño de esta investigación es transeccional, cualitativo, y exploratorio para
identificar las Buenas Practicas que usan las empresas productoras de Pisco de la región Ica.
También explora si las empresas cuentan con otros sistemas de gestión como el sistema
HACCP y las normas de la serie ISO. El estudio utiliza el caso de las empresas productoras
de Pisco en la región Ica puesto que según CONAPISCO (2016), las empresas que poseen
mayor valor FOB de exportación de este producto se encuentran en esta región. Se busca
acumular conocimiento sobre el tema que al 2018 casi no se tiene.
El método de recolección de datos usado fue la entrevista semiestructurada, y para
hacer la guía usada en la entrevista se realizó una matriz de consistencia, donde se alinean los
objetivos y preguntas de la investigación, con el marco teórico y las preguntas de la guía, la
cual fue validada por expertos y, para realizar las entrevistas se firmaron previamente los
acuerdos de consentimiento, donde se les informa la confidencialidad de la información que
brindan a los entrevistados. El método de muestreo utilizado es por conveniencia,
eligiéndose 12 empresas que fabrican Pisco con DO ubicadas en la región Ica, de las cuales
5
ocho exportan este producto y cuatro no exportan. Estas empresas están registradas en el
INDECOPI, que es el organismo que otorga la autorización de uso de la DO Pisco.
La información recolectada se analizó en tres etapas, las cuales fueron: (a)
descubrimiento de datos, (b) organización-codificación y comprensión, y (c) evaluación de
sesgos de información recolectada. El rigor de la investigación se hizo mediante el
cumplimiento de los criterios de dependencia y credibilidad.
1.3 Problema de Investigación
Identificar las Buenas Practicas en la industria del Pisco en la región Ica,
entendiéndose como Buenas Practicas de Elaboración a los procedimientos y principios
básicos que establecen cómo se debe llevar la elaboración del Pisco, disminuyendo peligros
físicos, químicos, y biológicos (Codex Alimentarius, 2003). Si bien el Instituto Nacional de
Calidad (INACAL, 2017) afirmó que existe un total de 900 normas técnicas para alimentos,
solo cuatro son obligatorias. Ante esta situación, se tiene una legislación peruana que deben
cumplir las empresas productoras respecto a la elaboración del Pisco. Además, a pesar que
existen estudios sobre el Pisco, estos son genéricos para la investigación que se realiza, y aún
no se han realizado estudios respecto a qué BPM se realizan en la fabricación de este
producto.
1.4 Propósito de la Investigación
1.4.1 Objetivos de la investigación
Objetivo principal. Identificar las Buenas Prácticas en la elaboración que se realizan
en la industria del Pisco en la región Ica.
Objetivos secundarios. Son los siguientes:
1. Identificar las Buenas Prácticas que se realizan para asegurar la calidad de las uvas
pisqueras usadas en la elaboración del pisco;

6
2. Identificar las Buenas Prácticas durante la producción del Pisco;
3. Identificar las Buenas Prácticas sobre el personal que interviene en la elaboración del
Pisco;
4. Identificar las Buenas Prácticas en las instalaciones y los equipos que se utilizan para la
elaboración del Pisco; e
5. Identificar las Buenas Prácticas del almacenamiento y transporte durante la elaboración
del Pisco.
1.4.2 Preguntas de investigación
Pregunta principal. ¿Cuáles son las Buenas Practicas en la elaboración que se
realizan en las empresas productoras de Pisco en la región Ica?
Preguntas secundarias. Son las siguientes:
1. ¿Cuáles son las Buenas Prácticas que se realizan para asegurar la calidad de las uvas
pisqueras usadas en la elaboración del Pisco?
2. ¿Cuáles son las Buenas Prácticas durante la producción del Pisco?
3. ¿Cuáles son las Buenas Prácticas sobre el personal que interviene en la elaboración del
Pisco?
4. ¿Cuáles son las Buenas Prácticas en las instalaciones y los equipos que se utilizan para la
elaboración del Pisco? y
5. ¿Cuáles son las Buenas Prácticas del almacenamiento y transporte durante la elaboración
del Pisco?
1.5 Justificación de la Investigación
Debido a que no existe evidencia que se haya realizado un estudio al respecto, la
presente investigación será relevante para identificar cuáles son las Buenas Practicas de
empresas productoras de Pisco en la región Ica dentro de las cuales se encuentran las que
tienen mayor valor FOB de exportación de la bebida bandera, que llegó a US$7,476 millones
7
en el 2015 (CONAPISCO, 2016), y sigue en alza. Además, esta investigación sirve de aporte
y referencia para las empresas y micro y pequeñas empresas (MYPE) que aún no exportan,
pero se dedican a la producción de la DO Pisco en el Perú.
Si bien las BPM es lo mínimo que las empresas productoras con DO Pisco deben
cumplir en el ámbito local, existen otros estándares de gestión de la calidad que son exigidos
internacionalmente para llegar a exportar. Como se mencionó anteriormente, son diversas las
empresas dedicadas a la exportación del Pisco, por lo que es importante conocer qué otros
estándares de gestión de la calidad tienen implementados estas empresas para llegar a estos
mercados.
1.6 Marco Teórico
Respecto a las BPM, se puede indicar que:
 La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA), enunció que estas
son los mínimos requerimientos sanitarios y de procesamiento para producir alimentos
seguros y saludables, en forma de métodos, instalaciones, equipos, y controles para la
producción de alimentos procesados (FDA, 2004);
 Según Flores (2010), son un conjunto de principios y normas que se aplican a toda la
cadena de producción desde la recepción de materia prima hasta el almacenamiento del
producto terminado;
 Según Puerta (2006) y Flores (2010), comprenden principios de higiene, como la forma
de efectuar la producción, el proceso, el empaque, el almacenamiento, el transporte, y la
distribución del producto final. De esta forma, se reducen y controlan los riesgos que
afecten a la calidad e inocuidad;
 La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca, y Alimentos (SAGPYA), el Instituto
Nacional de Vitivinicultura (INV), y el Instituto Argentino de Normalización y

8
Certificación (IRAM), elaboraron la guía de BPM para bodegas aplicando las BPM en la
elaboración de vinos (SAGPYA, INV, & IRAM, 2005);
 Según el Codex Alimentarius (2003), se necesitan procedimientos de limpieza e higiene
para realizar una adecuada limpieza de las instalaciones, y un manejo adecuado de los
desechos y el control de plagas;
 Según el Grupo Mercado Común (GMC), el “Reglamento Técnico del Mercado Común
del Sur (MERCOSUR) N°80/96” establece requisitos de higiene o saneamiento para
establecimientos elaboradores de alimentos y además dice que los equipos e instalaciones
deben estar en perfecto estado de funcionamiento y conservación (GMC, 1996);
 Según Meyer (2016), un programa eficiente de higiene de una planta productiva necesita
POES de saneamiento; y por último
 Frías y Kuriger (2016) afirmaron que dentro de una planta productiva tanto el edificio
como los servicios deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Las BPM en el Perú. Se implementaron en todos los rubros, especialmente en el de
alimentos por su importancia para la salud humana, y con el apoyo del Gobierno peruano se
facilitó la implementación (Carrasco, Guevara, & Falcón, 2013); y a su vez el Servicio
Nacional de Sanidad Agraria (SENASA), creó guías para la mejor comprensión de la
importancia de las BPM en pequeños productores (SENASA, 2013).
Las BPM en el extranjero. En Chile, el uso de BPM se valora, puesto que no solo
cubre la condición reglamentaria sanitaria de los alimentos del país chileno, sino que se
cumple en todas las áreas de producción, desde la elaboración hasta el envasado, de forma
sistemática y auditada (Bastías, Cuadra, Muñoz, & Quevedo, 2013). En Colombia, la
implementación de BPM es de suma importancia para empresas manufactureras del sector
alimenticio. Como norma y procedimiento básico, es regulado por el Ministerio de Salud y
Protección Social (Salazar & Garzón, 2013). En Ecuador, las BPM cumplen un rol
9
fundamental estableciendo requisitos básicos y son de ayuda como guía para mejorar las
condiciones de trabajo, instalación, procesos productivos, distribución, y comercialización
(Calle, 2017). En EE. UU., las BPM son establecidas y controladas por ellos mismos;
además las BPM se les considera como parte del control operativo de alimentos y bebidas
con el objetivo de ofrecer alimentos seguros y de calidad para el consumidor (Manning,
2012).
Gestión de la calidad. Según (a) Torres, Ruiz, Solís, y Martínez (2012), es un
conjunto de actividades que aseguran que el procedimiento se cumpla con los estándares y
características técnicas del producto antes de salir al mercado; y por su parte (b) el Ministerio
de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR, 2012), mencionó que los elementos que
conforman una organización, tanto exterior como interior forman las bases para asegurar la
calidad.
Una de las herramientas que ayudan en la gestión de la calidad es el sistema HACCP,
utilizado principalmente en alimentos, del cual Gutiérrez, Pastrana, y Castro (2011)
explicaron que son principalmente procedimientos obligatorios, operativos, y de higiene. Por
otro lado, Afonso (2006) mencionó que luego de identificar los peligros, esta herramienta
proporciona apoyo en la sección de controles. Por su parte, Couto (2011) sugirió la necesidad
de auditar y considerar algunos aspectos importantes como parte de la mejora continua.
En relación a la inocuidad, Fuente y Barboza (2010) explicaron que un producto es
inocuo cuando se asegura que no sea dañino para el consumidor y que la producción cumple
con los requisitos técnicos y sanitarios para su venta; entonces, la inocuidad es fundamental
en el consumo de alimentos y bebidas.
También están los Procedimientos Operativos Estandarizados (POES), que según
Forte, Rosales, y Otruska (2014), son prácticas de limpieza e higiene que se realizan en el
área donde se elabora cada producto. Las POES están sujetos a cinco principios base, que de
10
acuerdo con Castilla (2015), son: (a) tener procedimientos establecidos durante la
producción; (b) tener procedimientos preproducción, así como el equipo y utensilios; (c)
designar personal autorizado; (d) tener un responsable para cada plan; y (e) llevar un registro
de acciones correctivas.
En cuanto a la denominación de origen Pisco, según Vega y Tostes (2018), se definió
como una indicación geográfica que se constituye de la denominación de un país, región, o
lugar específico, cuya calidad, reputación, y otros aspectos como factores humanos y
naturales dependerán de la referencia geográfica; además, el reglamento de DO no restringe
en cuanto a innovación en los niveles de calidad e incorporación de otras tecnologías y otras
Buenas Prácticas en el proceso productivo. Por su parte, según el estudio de Noriega (2009),
las ventajas para los productores al reconocer la DO, fueron: (a) diferenciación, (b) gestión
apropiada, y (c) ventaja competitiva.
En cuanto al proceso de elaboración del Pisco, según el INDECOPI en la “Norma
Técnica Peruana NTP 211.001 2006”, se da por un proceso de fermentación que puede ser sin
maceración o con maceración parcial o completa. Por otro lado, Betalleluz (2009) describió
el proceso de elaboración del Pisco desde la llegada de las uvas pisqueras hasta el envasado.
Por su parte según Vega y Tostes (2018), se han identificado estándares mínimos de calidad
del Pisco a tres niveles: (a) viñedo y tecnología de cultivo de la vid, (b) la bodega y
tecnología en la producción, y (c) el producto.
En cuanto a los requisitos de comercialización del Pisco en el Perú y el extranjero, el
ente regulador del comercio de licores en el Perú es la Dirección General de Salud Ambiental
(DIGESA) y además se tiene la NTP 211.001 2006 de bebidas alcohólicas, específicamente
el Pisco para la producción y el envasado. Por su parte, en el extranjero se tienen requisitos
como en EE. UU. y Europa que es la misma NTP 211.001 2006 de bebidas alcohólicas
(INDECOPI, 2006).
11
Con relación a la metodología, para conocer el método cualitativo, se consideraron los
trabajos de: (a) Krause (1995), que indicó cómo la metodología cualitativa genera
conocimiento; (b) Mieles, Tonon, y Alvarado (2012), que explicaron acerca de cuál es el
objeto de estudio de esta metodología; (c) Salgado (2007), que presentó las principales
características del método cualitativo; (d) Hernández, Fernández, y Baptista (2014), que
describieron los diseños de investigación con relación al método cualitativo como el de teoría
fundamentada, etnográfico, narrativo, investigación-acción, fenomenológico, y estudio del
caso; y (e) Martínez (2006), que proporcionó más información con relación al diseño de
estudio de caso.
La confidencialidad en la investigación toma como referencia lo indicado por la
Cámara de Comercio Internacional (ICC, por sus siglas en inglés) y la Sociedad Europea de
Opinión e Investigación de Mercados (ESOMAR, por sus siglas en inglés) en el “Código
Internacional ICC/ESOMAR”, con relación a la investigación de mercados, opinión, y social,
específicamente el artículo 6, con referencia a la protección de datos y confidencialidad (ICC
& ESOMAR, 2016). Para el análisis de datos, se considera lo indicado por Hernández et al.
(2014), acerca de cómo debe ser el análisis dependiendo del diseño de método cualitativo a
utilizar. Por su parte, Taylor y Bogdan (1987) presentaron la secuencia de pasos de cómo se
dará el proceso de análisis en la investigación del método cualitativo.
El rigor de la investigación toma como referencia lo presentado por Salgado (2007),
que indicó los criterios para evaluar el rigor de la investigación cualitativa. Además,
Hernández et al. (2014) indicaron acerca de los criterios de dependencia y credibilidad. Por
su parte, Castillo y Vásquez (2003) expresaron que debe haber un alineamiento entre la
investigación y las pautas del rigor metodológico propuesto.
1.7 Limitaciones
Las limitaciones del presente trabajo son:

12
 Si bien se ha propuesto un tamaño de muestra para el estudio, el número de entrevistas
dependerá de la aceptación de las empresas de la muestra, y este número podría no ser
suficiente para el análisis correcto de la investigación;
 Constatar la veracidad de la información que las empresas brindaron a los investigadores;
 La duración de la entrevista depende del tiempo que dispongan los entrevistados, lo cual
limita el cumplimiento de todas las preguntas incluidas dentro de la guía de la entrevista.
1.8 Delimitaciones
Las delimitaciones del estudio son:
 El estudio se basa en empresas productoras de Pisco ya sea que se dediquen a la
exportación o no;
 El alcance del estudio es desde la recepción de las uvas pisqueras hasta el
almacenamiento del Pisco, porque es la etapa donde se da el mayor valor agregado en
toda la cadena de producción;
 Se seleccionó la región Ica, puesto que las nueve principales empresas exportadoras
según CONAPISCO (2016), tienen sus plantas de producción en esta región; y
 El análisis se realizó sobre una muestra conformada por empresas que operan en la región
Ica. Por esta razón, los resultados de la investigación no se pueden generalizar para todas
las empresas de esta región ni del territorio nacional.
1.9 Resumen del Capítulo
Siendo el Pisco con denominación de origen la bebida bandera de Perú, es
imprescindible que las empresas cumplan con medidas rigurosas para poder gestionar la
calidad y sobre todo la inocuidad del producto. Para ello, lo mínimo que deben cumplir son
las normas legales que rigen en el país, dentro de las cuales está el Decreto Legislativo
Nº1062 (2008) y el Decreto Supremo N°007-98-SA (1998), que consideran las BPM como
pilar y están constituidos por los principios del Codex Alimentarius, además de la
13
autorización para producir la denominación de origen. A partir del cumplimiento de la
normativa vigente y la implementación de las BPM, se podrían implementar otros sistemas
como el HACCP o las normas de la serie ISO.
No existen investigaciones al respecto, por lo que dentro de los antecedentes se han
considerado estudios dentro de la industria alimentaria y del campo de las bebidas. El diseño
de la investigación es el estudio del caso y es de tipo transeccional, cualitativo, y exploratorio
para identificar qué BPM se realizan en las empresas productoras de Pisco en la región Ica,
que comprenderá desde las etapas de recepción de uvas pisqueras hasta el almacenamiento
del Pisco. Todos estos aspectos impactan en la calidad del producto final.
14
Capítulo II: Revisión de la Literatura
En la Figura 1 se presenta el mapa de revisión de literatura utilizado.
- FDA (2004)
- Codex Alimentarius (2003)
- MINCETUR (2012)
Definición
- Carrasco, M., Guevara, B., & Falcón, N.
(2013)
BPM en el Perú
- SENASA (2013)
Buenas - INDECOPI (2005)
- Codex Alimentarius (2003)
Prácticas
- Flores, C. E. (2010)
- Frías, M. S., & Kuriger, M. - Bastías, J. M., Cuadra, M., Muñoz, O., & Quevedo, R.
Buenas Prácticas J. (2016) (2013)
de Manufactura - GMC (1996) BPM en el - Salazar, A. M., & Garzón, G. (2013)
extranjero
- Meyer, M. (2016) - Calle, K. F. (2017)
- Puerta, G. I. (2006) - Manning, L. (2012)
- TELESCOPI (2017)
Ventajas de
- Noriega, M. T. (2009)
implementar
- INAL & OPS (2012)
BPM
- Torres, K. M., Ruiz, T. S.,
Solís, L., & Martínez, F.
Definición (2012)
- MINCETUR (2012)
- Gutiérrez, N., Pastrana, E.,

Gestión de Sistema de & Castro, J. K. (2011)
Calidad Inocuidad - Fuente, N. M., & Barboza, J. E. (2010)
HACCP - Afonso, A. (2006)
- Couto, L. (2011)
- Forte, M., Rosales, D.

POES Y., & Otrosky, R. (2017)
- Castilla, O. R. (2015)
- Vega, C., & Tostes, M.
L. (2018) - Noriega (2009)
Denominación de
- Escajadillo, J., Ventajas
Origen del Pisco - INDECOPI (2006)
Figueroa, J., Reyes, K.,
& Gibu, A. (2011)
- INDECOPI (2006) Estándares de Calidad del Pisco:
- Betalleluz, L. E. - Vega, C., & Tostes, M. L. (2018)
(2009) - INDECOPI (2017)
Procesos de Producción de
Elaboración Pisco Requerimientos del Álvarez, J. C., DÍpolitto de Oliveira, C., &
Pisco Mercado peruano Lemos de Aguiar, E. (2010)
Requisitos para
comercializar
Pisco en el Perú y
el extranjero
Requerimientos del -ADEX, MINCETUR, & BIF (2009)
Mercado Extranjero - Comisión Europea (2018)
- Noriega, M. T. (2009)
Sector Peruano - CONAPISCO (2016)
Sector Industrial - PRODUCE
del Pisco
Sector Extranjero - CONAPISCO (2016)
- Krause, M. (1995)
- Hernández, R., Fernández, C., & Baptista, P. (2014)
Metodo - Mieles, M. D., Tonon, G., & Alvarado, S. V. (2012)
Cualitativo
- Salgado, A. C. (2007)
- Martinez, P. C. (2006)
Confidencialidad - ICC & ESOMAR (2016)

Metodología
- Taylor, S. J., & Bogdan, R. (1987)
Analisis de Datos
- Salgado, A. C. (2007)
Rigor de la - Castillo, E., & Vásquez, M. (2003)
Investigación
Figura 1. Mapa de revisión de literatura.

15
2.1 Buenas Prácticas
2.1.1 Definición
Las Buenas Prácticas en alimentos que incluyen comestibles y bebidas buscan
mediante normas específicas obtener un producto adecuado para el consumo humano,
reduciendo enfermedades o intoxicaciones que puedan perjudicar a las empresas en el ámbito
económico, imagen, desempleo, y salud de sus consumidores. En el caso de las Buenas
Prácticas en bebidas alcohólicas como el Pisco, que constituye una fuente de ingreso para el
país, estas vienen a ser principios que regulan y establecen la base para el proceso de
elaboración de este producto, reduciendo peligros químicos, biológicos, y físicos (Codex
Alimentarius, 2003).
De acuerdo con el Observatorio Colombiano de Buenas Prácticas de Dirección
Estratégica Universitaria (TELECOPI), una Buena Práctica es aquella que, entre principios,
experiencias, y medidas, sumado a las ventajas constatadas para la empresa, ya sean
económicas, sociales, ambientales, u otras, sirven de referente para que otras empresas
mejoren sus procesos o actividades. Dichas Buenas Prácticas deben de seguir un
procedimiento basado en el ciclo de PHVA (i.e., Planificar-Hacer-Verificar-Actuar) y estar
vigentes durante su implementación para ser consideradas efectivas (TELESCOPI, 2017).
Asimismo, el MINCETUR (2012) mencionó que las Buenas Prácticas son ejemplos
de emprendimiento que se caracterizan por tener una metodología congruente, fácil
implementación, y resultados exitosos. Por ende, reciben el reconocimiento adecuado y
pueden replicarse en diversos contextos. Estas Buenas Prácticas deben ser plasmadas en
políticas internas hacia toda la organización aplicando normas y procedimientos adecuados a
cada sector. Al implementar estas, se optimizan procesos de producción y servicios que
ofrezcan productos de calidad y que satisfagan las necesidades del consumidor. Por último,
16
la Buenas Prácticas aportan al desarrollo de la comunidad y la preservación del patrimonio
cultural, natural, y social.
2.1.2 Buenas prácticas de manufactura
Según la FDA (2004), las BPM que fueron publicadas en el título 21 del Código de
Regulación Federal, Parte 110 (21 CFR 110), describen métodos, instalaciones, equipos, y
controles para la producción de alimentos procesados, como los mínimos requerimientos de
procesamiento y sanitarios para producir alimentos seguros y también saludables. Las BPM
representan un aspecto importante del control regulatorio sobre la seguridad del
abastecimiento de alimentos de la nación y, además sirve como base para las inspecciones de
la FDA.
Para el sector agroalimentario, se sugiere a las empresas la implementación de BPM,
las cuales son un conjunto de principios y normas federales que se aplican a toda la cadena de
producción, es decir desde la recepción de la materia prima hasta el almacenamiento del
producto terminado. A su vez, constituyen una base legal para establecer si los
procedimientos y condiciones de higiene son los adecuados. Dentro de la regulación de
implementar las BPM, la empresa tiene que cumplir con todos los aspectos de estas y debe
respetar las sugerencias o mejoras propuestas por las mismas (Flores, 2010).
Al analizar las BPM, se considera que son producto de leyes reguladoras para la
elaboración de productos. La implementación de las BPM tiene como objetivos: (a)
garantizar que los productos sean de calidad y pureza, (b) asegurar la inocuidad para los
consumidores, y (c) que se cumplan con los requisitos específicos de la fórmula.
Adicionalmente, las BPM comprenden principios de higiene, como la forma de efectuar la
producción, el proceso, el empaque, almacenamiento, transporte, y distribución del producto
final; reduciendo y controlando los riesgos que afecten a la calidad e inocuidad (Puerta, 2006;
17
Flores, 2010). La guía de las BPM en bodegas con una aplicación de estas en la elaboración
de vinos (SAGPYA, INV, & IRAM, 2005), fue presentada, la cual sirve para gestionar
adecuadamente los recursos humanos y materiales y alinearlos a la calidad e inocuidad para
obtener los vinos. Las aspectos que abarca esta guía son: (a) el alcance de las BPM en las
bodegas, que está orientado a indicar cuáles son los aspectos que la guía considerará para
lograr la inocuidad del producto terminado; (b) la estructura e higiene del establecimiento,
donde establece que las zonas de trabajo deben eliminar el riesgo de contaminación
ambiental, y para ello debe realizarse un programa de higiene y limpieza, debe contarse con
el detalle de las operaciones, y existir elementos que puedan validar que la limpieza es la
adecuada, siendo las zonas que deben evaluarse tanto internas como externas; (c) con relación
a los mantenimientos de los activos (instalaciones y equipos), se debe tomar en cuenta los
activos de la empresa deben mantenerse en estado operativo por lo cual se debe contar con un
plan de mantenimiento preventivo donde se detalle las operaciones y la frecuencia como se
realizaran las tareas en funciona a la criticidad de los activos, los materiales de limpieza
deben ser los adecuados, se debe contar con procedimientos detallados de las operaciones a
realizar, las sustancias que generen un riesgo a la salud o contaminación deben estar
correctamente identificados así como las áreas donde serán almacenados, el uso y manipuleo
de las sustancias de riesgo debe ser por personas capacitadas y con autorización; (d) higiene y
condiciones de la bodega, se debe lograr asegurar la higiene desde que llega la materia prima
hasta la obtención del producto terminado; el personal que realice la elaboración del producto
debe estar capacitado correctamente así como supervisado si es necesario; debe haber una
correcta manipulación de las herramientas e insumos que tienen contacto con el producto; se
deben tener procedimientos detallados de los procesos de elaboración, condiciones de
proceso, y registro de la fabricación; (e) personal, se debe capacitar al personal para lograr
18
que se concientice de tal manera que tengan éxito los programas de calidad que se quieran
implementar; con relación a las capacitaciones, se debe incidir en temas de higiene (i.e., en
equipos, instalaciones); se debe tener un programa de chequeo de salud (donde se pueda
monitorear enfermedades contagiosas que puedan contaminar el producto a fabricar); y el
personal debe contar con la vestimenta e implementos necesarios para realizar sus tareas
evitando el riesgo de exponer su salud y de contaminar el producto; (f) almacenamiento y
transporte de materias primas y producto terminado, estos deben ser manipulados
correctamente de manera que se evite la contaminación; también se debe tener cuidado con
dañar los recipientes en donde se encuentren estos materiales; y se debe tener un programa de
inspección periódica para verificar que las condiciones de almacenamiento sean las correctas;
(g) manejo integrado de plagas, se deben implementar procedimientos operativos para
minimizar los peligros generados por la presencia de plagas; y se deben utilizar todos los
recursos necesarios para proteger la inocuidad del vino elaborado, materia prima, y producto
en proceso; (h) control de procesos en la elaboración, se debe establecer qué controles y
cuándo se tomarán en el proceso de manera que se asegure que esté controlado; estos
controles sirven para detectar contaminantes (i.e., físicos, químicos, y/o microbiológicos); y
se debe tener un responsable y tener registros y evaluaciones periódicas; y (i) con relación a
la documentación, debe ser clara, detallada, de fácil comprensión, con responsabilidades
asignadas, y con una frecuencia de registros; los documentos son herramientas básicas para la
gestión de procesos; además la documentación sirve para identificar cómo se realizó y qué
recursos se emplearon en la elaboración del vino (i.e., información necesaria para hacer una
trazabilidad).
Otro aspecto importante a considerar dentro de las BPM es el mantenimiento y
saneamiento de instalaciones donde se producen los alimentos. Según el Codex Alimentarius

19
(2003), mediante un procedimiento de mantenimiento y saneamiento de las instalaciones, se
realizará una limpieza adecuada de estas, así como habrá un adecuado manejo de plagas y
desechos lo cual se traducirá en un control eficaz constante de peligros alimentarios, plagas, y
otros agentes que puedan contaminar los alimentos.
El “Reglamento Técnico de MERCOSUR N°80/96” (GMC, 1996), establece
requisitos de higiene o saneamiento de los establecimientos elaboradores de alimentos que
menciona que los edificios, utensilios, equipos, y todo el resto de las instalaciones del
establecimiento que comprenden también los desagües, deben mantenerse en buen estado de
funcionamiento y conservación. Además, mediante un programa de higiene y desinfección
debe realizarse una adecuada limpieza y desinfección del establecimiento con productos
aprobados antes de su uso. Por otro lado, debe haber una adecuada manipulación,
almacenamiento, y eliminación de los desechos, de tal forma que no se pongan en riesgo los
alimentos ni el agua potable. Por último, también debe haber un eficaz sistema de lucha
contra plagas.
Según Meyer (2016), que realizó la evaluación de la implementación de las BPM en
la elaboración de mermeladas artesanales en Córdoba, Argentina, una forma eficiente y
segura de realizar un programa de higiene de una planta productiva es siguiendo
Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES) que junto con las BPM van a
ser los pilares que aseguren la inocuidad de los alimentos.
Según un análisis de incorporación de las BPM en una planta extrusora de soja en
Argentina, realizado por Frías y Kuriger (2016), tanto el edificio como los servicios de este
deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene. Asimismo, debe hacerse un
mantenimiento semanal según un procedimiento general de limpieza y mantenimiento de
equipo e instalaciones.
BPM en el sector peruano. Dentro del sector peruano, se han implementado las BPM
para todos los rubros, pero en el alimentario se tuvo mayor incidencia por ser de importancia
20
para la salud humana. Y no hubiera sido posible si el Gobierno peruano no hubiese
comenzado a concientizar y capacitar en temas sanitarios a las pequeñas y medianas
empresas productoras (Carrasco, Guevara, & Falcón, 2013). A su vez, para facilitar la
comprensión de la importancia de las BPM en productores pequeños, instituciones como el
SENASA han creado guías para entender y poner en práctica estas. En dichas guías se
concientiza sobre los procedimientos, controles, y condiciones que deben aplicar y así ofrecer
productos alimenticios saludables e inocuos (SENASA, 2013). En cuanto a la gestión de
residuos de los códigos de colores para los dispositivos de almacenamiento de residuos, en la
“Norma Técnica Peruana NTP 900.058.2005” (INDECOPI, 2005), se indica que estos deben
contar con un código de colores, el cual indica el amarillo para metales, verde para vidrio,
azul para papel y cartón, blanco para plástico, y marrón para orgánicos. Los residuos
peligrosos deben estar en recipientes rojos y los recipientes negros son para los residuos
generales. Estos recipientes también deben contemplar el símbolo de reciclaje.
BPM en el sector extranjero. En países latinoamericanos como Chile, el uso de las
BPM se valora, puesto que no solo cubre la condición reglamentaria sanitaria de los
alimentos del país chileno, sino que se cumple en todas las áreas de producción, desde la
elaboración hasta el envasado, de forma sistemática y auditada. Para ellos, la gestión de
calidad de las empresas tiene como base las BPM, para luego dar paso a otras herramientas
que aseguren la calidad. Las BPM son una serie de procesos que consideran a la higiene y
manipulación como requisitos primordiales para un mejor desarrollo en el mercado. En un
estudio a 40 empresas del sector alimenticio se obtuvo que 27 de ellas cumplen las BPM en
un 70%; es decir el mínimo aceptable por auditoras BPM establecido por el Ministerio de
Salud Chileno (MINSAL) (Bastías et al., 2013). En Colombia, la implementación de las
BPM es de suma importancia para empresas del sector alimenticio. Como norma y
procedimiento básico, es regulado por el Ministerio de Salud y Protección Social. En un

21
estudio a una empresa del sector alimenticio en Colombia, se encontró que lo fundamental
para la implementación fue el capacitar a sus colaboradores, posteriormente llevar la
documentación de las acciones tomadas, instructivos, y procedimientos utilizados, y reunir
periódicamente al comité encargado de la calidad para analizar los resultados de auditorías
internas, que permita mejorar continuamente el proceso (Salazar & Garzón, 2013).
Otro ejemplo es Ecuador, donde las BPM toman un rol fundamental, estableciendo
requisitos básicos que son de ayuda como guía para mejorar las condiciones de trabajo,
instalación, procesos productivos, distribución, y comercialización. Se implementan con la
finalidad de mantener el producto en buen estado, apto para consumir, y libre de toxinas o
microorganismos. En una investigación de una empresa productora de agua ardiente en
Ecuador, se observó que luego de detectar oportunidades de mejora e implementar las
mejoras y guía de las BPM, se logró el incremento de la productividad de la empresa de 18%
a 92%. Este incremento se evidenció rápidamente debido a la capacitación exhaustiva sobre
limpieza y desinfección, además del aumento de horas en la limpieza que la hizo más efectiva
(Calle, 2017).
Para empresas de países como EE. UU., el control de las BPM es establecido por ellos
mismos, como las políticas, estrategias, recursos, y el grupo de control. Las BPM son
consideradas como parte del control operativo de alimentos y bebidas con la finalidad de
ofrecer productos seguros y de calidad para el consumidor. Existen dos componentes
importantes a considerar, y son: (a) los procedimientos de manufactura y (b) el sistema de
gestión de calidad; ambos se pueden complementar siempre y cuando estén bien diseñados y
la responsabilidad sea clara. Sin embargo, existe el dilema de que al contrastar los
procedimientos de manufactura utilizados y los requerimientos del mercado, se discrepe en la
aceptación (Manning, 2012). En las Tablas 1 y 2 se muestran las normas y reglamentos por
continente que corresponde con las BPM de alimentos y bebidas.

22
Tabla 1
Normas y/o Reglamento para BPM por Continentes
Continente País Norma y/o reglamento

Norteamérica  México  Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005, Bebidas
Alcohólicas-Tequila-especificaciones.
 Norma Oficial Mexicana NOM-142-SSA1/SCFI-2014,
Bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad de bebidas
no alcohólicas y alcohólicas, y alimentos.
 Codex Alimentarius (2003)
 EE. UU.  TTB Ruling 2013–2 Agencia de Impuestos y Comercio de
Alcohol y Tabaco.
 North Carolina Administración de Alimentos y
Medicamentos de EE. UU. “FDA”. Titulo 21 Alimentos y
Medicinas, Capítulo 1, Parte 110.
 Canadá  Codex Alimentarius (2003)
Latinoamérica y el  Chile  Reglamento Sanitario de los Alimentos Chilenos D.S. 977
Caribe de 2010.
 Colombia  Marco Normativo de las BPM en Colombia D.S. 3075 de
1997.
 Bolivia  Reglamento de requisitos sanitarios de elaboración,
almacenamiento, transporte, y fraccionamiento de alimentos
y bebidas de consumo humano. Resolución Administrativa
SENASAG R.A. 201/2014.
 Perú  Norma Técnica Peruana 211.001.2006 Bebidas Alcohólicas.
Pisco. Requisitos
 Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos
y bebidas. DS 007-98-SA
 Ley de Inocuidad de los Alimentos mediante Decreto
Legislativo Nº1062, su Fe de Erratas y su Reglamento con
DS 034-2008- AG
 Ecuador  Norma técnica sustitutiva de Buenas Prácticas de
Manufactura para alimentos procesados
 Resolución ARCSA-DE-042-2015-GGG
 Caribe  Codex Alimentarius (2003)
Centroamérica  Guatemala  Reglamento Técnico Centroamericano, Anexo 4 de la
 El Salvador Resolución N°176-2006. RTCA 61.01.33:06. Industria de
 Nicaragua alimentos y bebidas procesados, BPM.
 Honduras  Codex Alimentarius (2003)
 Costa Rica
Europa Unión Europea:  Reglamento (CE) N°110/2008 del parlamento europeo y del
 Rusia consejo, relativo a la definición, designación, presentación,
 Francia etiquetado, y protección de la indicación geográfica de
 Italia bebidas espirituosas y por el que se deroga el Reglamento
 España (CEE) N°1576/89
 Reglamento (CE) Nº852/2004 del parlamento europeo y del
consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
23
Tabla 2
Normas y/o Reglamento para BPM por Continentes
Continente País Norma y/o Reglamento

Europa Los demás países, como: Codex Alimentarius (2003)
 Alemania
 Austria
 Hungría
 Israel
 Portugal
Asia Todos los países, como: Codex Alimentarius (2003)
 Japón
 Arabia Saudita
 China
 Indonesia
 Tailandia
 Corea del Norte
 Corea del Sur
África Todos los países, como: Codex Alimentarius (2003)
 Argelia
 Camerún
 República del Congo
 Egipto
 Etiopia
 Kenia
 Liberia
 Marruecos
 Sudáfrica
 Sudán
 Uganda
Ventajas de implementar BPM. El Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI)
viene impulsando la formación de cadenas productivas exitosas como son la de carnes,
alimento para animales, y vid-Pisco. En estas agroindustrias trabajan en conjunto dos clases
de Buenas Prácticas, (a) BPM y (b) BPA; aportando ambas a las empresas: (a) mejor nivel de
sostenibilidad y competitividad, (b) reducción de costos operativos, (c) generación de
alianzas entre competidores, (d) mejor uso de tecnología y envasado, (e) uso de sistemas de
calidad y fitosanitarios, y sobre todo (f) incrementa el valor agregado del producto (Noriega,
2009). Sin embargo, la utilidad principal de las BPM radica en que permite al productor
diseñar adecuadamente la planta de producción e instalaciones, y realizar los procesos y
operaciones eficazmente (Instituto Nacional de Alimentos [INAL] & Organización
Panamericana de la Salud [OPS], 2012). Se debe señalar que no todas las normas de Buenas
24
Prácticas son adecuadas para un sector de la industria; cada sector puede adaptar las Buenas
Prácticas que vean convenientes y que aseguren la calidad de los productos que ofrecen.
También, el nivel de exigencia se ha incrementado desde las BPA aplicadas en el
campo, seguidas de las BPM que conciernen a la planta de producción. Dentro de los pilares
de las BPA, están: (a) el medioambiente, (b) la sostenibilidad social, y (c) la inocuidad del
producto (León, 2015).
2.2 Gestión de Calidad
2.2.1 Definición de gestión de calidad
La gestión de calidad se define como un conjunto de actividades que aseguran que el
producto final cumpla con los requerimientos del cliente o consumidor, generando que la
empresa sea competitiva. Utiliza como herramienta el ciclo de PHVA de la siguiente forma:
(a) inspección, que consiste en analizar el producto y detectar los errores que estén en contra
de las especificaciones del producto; (b) controlar, en caso se encuentren defectuosos es
necesario implementar controles de calidad que permitan esclarecer el imperfecto y puedan
ser controlados y documentados; (c) aseguramiento, constatar mediante manuales,
herramientas, y procedimientos que el proceso de producción cumpla con las normas calidad
y el sistema esté debidamente documentado; y por último (d) la gestión de calidad total, la
cual busca satisfacer al cliente interno y externo, mediante la mejora continua, y para ello es
necesario entender claramente las expectativas del cliente (Torres et al., 2012).
Para ofrecer un mejor servicio que se diferencie de los demás, el MINCETUR (2012)
consideró los siguientes pilares de la gestión de calidad: (a) procesos, (b) infraestructura, (c)
información brindada, (d) la relación entre los stakeholders internos y externos, y finalmente
(e) la capacitación de los trabajadores.
2.2.2 Sistema de HACCP
El sistema Hazard de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP) o
también llamado Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico (APPCC), es un sistema

25
preventivo que busca asegurar la higiene de los alimentos; también es considerado un
requisito obligatorio en casi todos los países del mundo. La implementación de este sistema
será efectiva si la empresa pone en ejecución una serie de procedimientos higiénicos y
operativos que impliquen todo el proceso de producción; estos procedimientos son llamados
prerrequisitos del protocolo HACCP, basados en los principios generales de higiene de los
alimentos del Codex Alimentarius (Gutiérrez et al., 2011). Asimismo, al identificar los
peligros específicos que impactan al consumidor, se podrá tomar medidas preventivas y
establecer controles (Afonso, 2006).
Este instrumento es el más importante dentro del sector alimenticio, puesto que
asegura la inocuidad del producto. Una vez implementado se requiere auditar periódicamente
para verificar el sistema y buscar alguna oportunidad de mejora. Dentro de los aspectos a
auditar están: (a) establecer la debida documentación del sistema, (b) verificar que los
procedimientos descritos se realicen correctamente, (c) identificar oportunidades de mejora,
(d) medir el grado de eficacia en el cumplimiento de objetivos, y (e) recopilar información
que sea de ayuda para una mejora continua (Couto, 2011).
Inocuidad. Los consumidores buscan cada vez productos que no afecten a su salud,
para ello eligen productos con escaso aditivo químico, que sea nutricional y que no cause
enfermedades. La inocuidad es una característica del grupo de calidad total de alimentos.
Alimentos considerados inocuos son aquellos que no provocan enfermedades o daño al
consumidor. Durante la manufactura o elaboración del producto alimenticio e incluso en su
transporte y distribución van perdiendo características, pero el alimento puede seguir siendo
inocuo. Sin embargo, el alimento puede llegar a perder su inocuidad debido a agentes: (a)
físicos, como la luz que es capaz de decolorar y oxidar líquidos, además debido a golpes,
magulladuras, o mala temperatura externa se puede modificar el pH; (b) químicos, como el
efecto del oxígeno que conduce a la disminución de proteínas, auto-oxidamiento; y (c)
biológicos, que inducen a enfermedades debido a la aparición de microorganismos o parásitos
que contaminan el producto (Fuente & Barboza, 2010).

26
2.2.3 Procedimientos operativos estandarizados
Los Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) son prácticas y
procedimientos de saneamiento que permiten a la fábrica, elaborar sus productos de forma
limpia y desinfectada. Es decir, los POES previenen que agentes contaminantes adulteren
indirecta o directamente el producto. Cada área de producción tiene un manual de POES
personalizado, que describe a detalle las actividades a realizar antes y durante la operación
(Forte et al., 2017). Las POES se basan en cinco principios básicos, los cuales son: (a) Cada
planta de producción debe tener un plan escrito, detallando los procedimientos a seguir
durante o entre operación y las medidas correctivas a tomar, como prevención de algún
agente contaminante; (b) Solo personal autorizado debe firmar los documentos, plan, y
modificaciones a realizar; (c) Los procedimientos preoperaciones deben ser diferentes a los
que se realizan durante la operación, así como el equipo y utensilios; (d) Determinar las
funciones y actividades del encargado de llevar a cabo el plan y del personal que lo realizará;
y (e) Se debe llevar un registro diario de las acciones de corrección tomadas, y la relación de
sucesos que afecten a la inocuidad y calidad del producto (Castilla, 2015).
2.3 El Pisco
2.3.1 Denominación de origen del Pisco
La denominación de origen (DO) según el estudio de Vega y Tostes (2018), fue
definida por el régimen común de propiedad industrial de la Comunidad Andina en la
Comisión Andina del año 2000, en su Decreto N°486, como una referencia geográfica
dispuesta por la denominación de un país, región, y lugar específico. También, se constituye
por una denominación que, sin ser parte de un país, región, o lugar específico, sea referida de
una zona geográfica explícita. Adicionalmente, la reputación, calidad, u otras características
van a depender principal y exclusivamente del medio geográfico en donde se produce,
considerando también los factores humanos y naturales. Adicionalmente mencionaron que el
reglamento de DO no es restringido y permite espacios para la innovación en los niveles de

27
calidad del producto en lo correspondiente a la incorporación de tecnologías y buenas
prácticas que se puedan extender en el proceso productivo, y al ser el Pisco un producto con
DO, influye directamente en su cadena productiva, por lo cual se requiere prestar atención a
sus características para obtener ventajas de su buen uso. “La denominación de origen es
otorgada por el INDECOPI y requiere que los productores presenten muestras a laboratorios
de certificación, para someterlas a un análisis físico-químico que determinará si se adecúan a
los requisitos establecidos en la Norma Técnica” (Escajadillo, Figueroa, Reyes, & Gibu,
2011, p. 31).
Ventajas. A partir del estudio de Noriega (2009), al reconocer la DO, se produjeron
diversas ventajas para los productores, y fueron: (a) diferenciación, (b) gestión apropiada, y
(c) ser ventaja competitiva. Por lo tanto, la probabilidad de ingreso al mercado nacional e
internacional se incrementa, así como el valor del Pisco, respaldada su calidad por los
factores geográficos, naturales, y humanos. Otra ventaja es el fomento de colaboración y
asociación entre agricultores, así como la innovación que influirá en el desarrollo de la
empresa y de la región.
2.3.2 Procesos de elaboración del Pisco
En la “Norma Técnica Peruana NTP 211.001 2006” (INDECOPI, 2006), se establece
que la producción del Pisco puede darse con el proceso de fermentación: (a) sin maceración o
(b) con maceración parcial o completa, a través del control de temperatura y el proceso de
degradación del mosto. Para el caso del proceso con fermentación sin maceración, según
Betalleluz (2009), el proceso inicia cuando las uvas pisqueras llegan a la planta de
procesamiento, provenientes del viñedo, pasando por el proceso de estrujado y retirado de
palillos. Este producto es prensado de donde se obtiene el jugo de uva y en donde se separan
cáscaras, pepas, y algo de pulpa, a lo que se denomina orujo. El jugo se lleva a los tanques
en donde se inicia el proceso de fermentación en un tiempo de aproximadamente 11 días.
Este jugo fermentado es denominado mosto, y en esta fermentación también se han formado
28
sedimentos en los tanques los cuales son separados. El jugo fermentado se transporta al
alambique para llevar a cabo la destilación y posteriormente se almacena en tanques de acero
inoxidable por tres meses. Luego de este reposo, se filtra y envasa en botellas de 750 ml, se
procede al colocado de tapas, etiquetas, y finalmente se colocan en cajas de doce botellas
cada una. Es de esta forma que se almacena el producto terminado, y con este tipo de
proceso se obtiene una relación volumen de producto respecto a la uva de 795 litros de Pisco
por 7,050 kg de uvas. También se menciona que para el caso del proceso de fermentación
con maceración, la relación obtenida fue de 1,209 litros de Pisco por 7,100 kg de uvas.
En la Figura 2 se muestran los procesos para la producción de Pisco.
Figura 2. Operaciones generales en la elaboración de Pisco.

Tomado de “Evaluación de la Influencia del Contenido de Borras y Azúcares Reductores del
Vino Base de Uva Italia (Vitis Vinífera L.) para la Obtención del Pisco Mosto Verde verde
(Tesis de Maestría, Universidad Nacional Jorge Basadre, Tacna, Perú),” por E. E. Chaparro,
2015, p. 25. Recuperado de http://repositorio.unjbg.edu.pe/handle/UNJBG/1034
Estándares de calidad. Según Vega y Tostes (2018), se han identificado tres tipos de
estándares mínimos de calidad del Pisco dependiendo del ámbito: (a) viñedo y tecnología del
29
cultivo de la vid, (b) bodega y el nivel de tecnología usado en la producción, y (c) producto.
El cumplimiento de estos permite un producto de calidad y la consolidación del prestigio del
Pisco, y también dados estos estándares, mencionaron que los controles deben hacerse
también en los viñedos puesto que la uva es la materia prima clave de este producto.
Por ello, es necesario que luego del control de calidad de la materia prima, se asegure
la calidad de la misma antes de ser internada en planta para su proceso, puesto que se
verificará el cumplimiento de las especificaciones técnicas, que no solo implica el asegurar la
calidad del producto, sino también la del personal encargado que interviene en el producto y
de la calidad de la infraestructura en donde se procesa el mismo (Torres et al., 2012). En el
caso de la producción de Pisco, el aseguramiento de la calidad se da desde la cosecha de las
uvas pisqueras.
En la “Norma Técnica Peruana NTP 212.34 2007” (INDECOPI, 2017a), que
establece procedimientos para la elaboración de Pisco, las uvas cosechadas son puestas en
recipientes de plástico, llamadas jabas; donde se mide el nivel de concentración de azúcar en
grados Brix; se realiza la inspección de salubridad; y posteriormente son trasladadas a
bodega. En bodega, las uvas son despalilladas, es decir limpiadas de palillos de los racimos y
luego son estrujadas y convertidas en mosto. Las áreas destinadas para la elaboración de
Pisco deben ser inocuas e higiénicas, además la desinfección de ambientes y equipos se debe
realizar las veces necesarias para mantener la higiene. Se deben tener registros de los
requisitos de materia prima, prevención de contaminación, y operaciones de elaboración y de
envasado, los cuales servirán para la trazabilidad del producto terminado. También, los
equipos e instalaciones deben ser fabricados de materiales apropiados y que faciliten la
limpieza de los mismos. El recurso humano debe: ser capacitado permanentemente, tener
una ficha de salud, mantener higiene del personal, y tener un uniforme adecuado, así como el
uso de equipos de protección personal necesarios.
Existen diversas variedades de uvas pisqueras aptas para la producción de Pisco. En
la Tabla 3 se muestran todas estas.

30
Tabla 3
Esquema de Variedades de Uvas Aptas para la Elaboración de Pisco
Variedad
Tipo Nombre Zona de producción
Aromáticas Italia Ica, Moquegua, y Tacna
Moscatel Ica
Albilla Ica
Torontel Ica
No aromáticas Quebranta Ica
Negra corriente Ica
Mollar Ica
Uvina Ica, Cañete, y Lima
Nota. Clasificación del Consejo Regulador Pisco. Tomado de “Propuesta de Estrategias de Ciencia, Tecnología e
Innovación para la Internacionalización en la Industria del Pisco en el Perú (Tesis de Maestría, Universidad Cayetano
Heredia, Lima, Perú),” por R. M. Sotomayor, 2016, p. 31. Recuperado de http://repositorio.upch.edu.pe/handle/upch/676
2.3.3 Requisitos para comercializar Pisco en el Perú y en el extranjero
Requerimientos del mercado peruano. En el mercado nacional, la comercialización,
desarrollo, y explotación fueron facilitados porque coincidió con el incremento sostenido del
sector en el año 2002, vendiendo Pisco por medio del supermercado. Para las vitivinícolas
les fue fácil atender el mercado debido a la flexibilidad de producción y absorción de nuevas
tecnologías y conocimientos (Álvarez, DÍpolitto de Oliveira, & Lemos de Aguiar, 2010). La
entidad reguladora del comercio de licores es DIGESA y para su producción y envasado se
tiene como normativa a la NTP 211.001 2006 de bebidas alcohólicas, específicamente el
Pisco (INDECOPI, 2006).
Requerimientos del mercado extranjero. El Pisco como producto nacional y
exclusivo es exportado de forma continua al extranjero, más aún con los tratados de libre
comercio (TLC) a EE. UU. Sin embargo, es regulado por la FDA que controla la comida y
drogas dentro de EE. UU. y la Agencia de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco (TTB,
por sus siglas en inglés), encargada de regular impuestos al ingresar a dicho país (Asociación
de Exportadores [ADEX], Ministerio de Comercio Exterior y Turismo [MINCETUR], &
Banco Interamericano de Finanzas [BIF], 2009). Entre los requisitos generales establecidos
por la TTB (2015, 2017), están los siguientes:

31
 NTP 211.001 2006 de bebidas alcohólicas;
 Tener implementado BPM/HACCP;
 Permiso de importación para bebidas alcohólicas del Departamento de Alcohol, Tabaco,
Armas de Fuego y Explosivos (BATF, por sus siglas en inglés);
 Cumplir las regulaciones federales, estatales, y municipales para bebidas alcohólicas;
 Pago del impuesto federal en el puerto de entrada;
 Certificado de aprobación de etiquetado, incluyendo la preaprobación de las etiquetas por
el BATF;
 Certificado de origen, emitido por las cámaras de comercio o consejos reguladores de
denominaciones de origen;
 Factura comercial en inglés;
 Packing list;
 En algunos Estados, se puede requerir alguna documentación adicional; y
 Cumplir con las disposiciones derivadas de la Ley contra el Bioterrorismo.
En cambio, para exportar a la Unión Europea, los requisitos están detallados en la
Página Oficial de la Comisión Europea (2018), los cuales son:
 NTP 211.001 2006 de bebidas alcohólicas;
 Control de los contaminantes en alimentos;
 Control sanitario de los productos alimenticios de origen no animal;
 Trazabilidad, cumplimiento, y responsabilidad en los alimentos y los piensos;
 Etiquetado de productos alimenticios;
 Uso de identificación voluntaria para productos de producción ecológica; y
 El impuesto adicional está sujeto a cada país como la cantidad (en ml) del producto.
En la Tabla 4 se muestra la partida arancelaria para exportar Pisco hacia otros países.
32
Tabla 4
Partida Arancelaria para Exportar Pisco a Países Extranjeros
País Partida arancelaria del Pisco

Perú 2208.20.21.00
EE. UU. 2208.2010.00
UE 2208202900
Brasil 22082010
Nota. Tomado de “Mi Exportación: De Perú a,” por la Comisión Europea, 2018, en Trade Helkdesp, recuperado de
http://trade.ec.europa.eu/tradehelp/es/myexport#?product=2208202900&partner=PE&reporter=SI#node_21522&tab=29; y
de “Mercado Internacional del Pisco,” por la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo
(PROMPERÚ), 2007, Lima, Perú: Autor.
2.3.4 El sector industrial del Pisco
Sector del Pisco en el Perú. La demanda de Pisco en el Perú ha ido en aumento.
Según Noriega (2009), la situación de este producto presenta fortalezas potenciales, como
son: capacidad de incrementar la producción e infraestructura, tener denominación de origen,
ofrecer productos de calidad, beneficios medicinales, variedad de uvas, así como un clima
adecuado para su siembra y cosecha, y canal de distribución favorable. Además, se
incrementa el desarrollo empresarial dentro del sector peruano y de exportación. Sin
embargo, presenta debilidades como son: falta de investigación y desarrollo, falta de visión
conjunta, escaso fomento en el cultivo de uvas pisqueras y formalización de productores
informales, y no tan competitivo por la oferta del producto. Así también, se encontraron
amenazas, tanto nacionales como internacionales, siendo estas: el desarrollo licores a bajo
costo, aceptación del Pisco chileno debido a sus campañas publicitarias y el bajo costo que
ofrecen, así como la prohibición de ingreso de bebidas alcohólicas superiores a 25 galones a
territorio americano.
Al pasar el tiempo, el Pisco tomó mayor importancia en el sector económico peruano,
con sus etapas de declive, pero a pesar de ello, las estadísticas han evidenciado resultados
positivos en cuanto a producción y exportación del producto en mención. Tal como se
muestra en la Tabla 5, para el 2015 se estimó la producción interna en 9.5 millones litros,
siendo la más alta desde el 2000 (CONAPISCO, 2016).

33
Tabla 5
Perú: Producción Estimada de Pisco 2000-2015
Año Volumen (millones de litros) Variación anual (%)

2000 1.6
2001 1.8 11.4
2002 1.5 -13.9
2003 2.4 54.7
2004 2.9 22.8
2005 3.9 35.6
2006 4.9 26.1
2007 6.1 22.6
2008 6.5 7.5
2009 6.6 1.3
2010 6.3 -4.4
2011 6.3 -0.4
2012 7.1 12.8
2013 7.1 -0.1
2014 8.6 21.5
2015a 9.5 10.1
Nota. Tomado de “Estadísticas: Exportaciones,” por la Comisión Nacional del Pisco (CONAPISCO), 2016. Recuperado de
http://www.conaPisco.org.pe/exportaciones.html
aEstimación.
Sector del Pisco en el extranjero. Con relación a las exportaciones de Pisco, como se
muestra en la Figura 3, existe un crecimiento relevante, que simbolizó ingresos por US$7,346
millones, siendo EE. UU. el país al cual más se exporta, con el 36.8% de participación, como
se muestra en la Tabla 6.
8,000 7,346 100

94.9
7,000 80
6,000 5,408 5,473
5,049 60
53.5
5,000 46.1 44.5 45.0
3,862 40
4,000 30.7
20
3,000
1,982 7.1
1,528 1.2 0
2,000
1,046 -10.2
1,000 -20
1,372
0 -40
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015*
FOB (Miles US$) Variación (%)
Figura 3. Valor FOB de exportaciones de Pisco 2007-2015.

Tomado de “Estadísticas: Exportaciones,” por la Comisión Nacional del Pisco
(CONAPISCO), 2016. Recuperado de http://www.conaPisco.org.pe/exportaciones.html
*Dato acumulado de enero a noviembre 2015
34
Tabla 6
Perú: Principales Países de Destino de las Exportaciones de Pisco 2014-2015
Valor FOB (miles US$) Volumen (miles de litros) Participación de

valor FOB 2015
País destino 2014 2015 Var. (%) 2014 2015 Var. (%) (%)
EE. UU. 1,694 2,705 59.7 178 280 57.3 36.8
Chile 1,694 2,437 46.5 304 410 34.6 33.2
Reino
Unido 351 371 5.6 35 38 8.1 5.0
España 254 348 37.2 37 42 14.3 4.7
Países Bajos 42 192 359.5 9 27 198.3 2.6
Alemania 109 176 61.8 13 20 58.6 2.4
Australia 53 161 204.1 8 15 86.2 2.2
Francia 99 144 45.9 6 14 142.0 2.0
Colombia 160 127 -20.6 20 15 -26.1 1.7
Brasil 27 84 205.9 4 15 231.1 1.1
Resto 614 598 -2.6 74 69 -7.2 8.1
Total 5,067 7,346 45.0 688 944 37.2 100.0
Nota. Cifras preliminares al 30.11.2015. Tomado de “Estadísticas: Exportaciones,” por la Comisión Nacional del Pisco
Otro dato importante es la relación de empresas que se posicionaron como principales
exportadoras del Perú (ver Tabla 7).
Tabla 7
Perú: Principales Exportadores de Pisco, 2014-2015
Valor FOB (miles US$) Volumen (miles de litros)

Participación
Var. Var. de valor
2014/2013 2014/2013 FOB 2015
Exportador 2014 2015 (%) 2014 2015 (%) (%)
Bodegas y Viñedos Tabernero S.A.C. 1,149 1,430 24.5 215 260 21.3 19.5
Destilería la Caravedo S.R.L 826 1,403 69.9 49 113 132.6 19.1
Bodega San Isidro S.A.C 362 860 137.5 60 124 106.5 11.7
Bodegas Viñas de Oro S.A. 226 478 111.6 22 47 109.0 6.5
Bodega San Nicolás S.A.C. 223 455 104.6 29 51 76.7 6.2
Santiago Queirolo S.A.C. 403 432 7.4 72 75 5.1 5.9
Bodegas Don Luis S.A.C. 47 353 651.2 4 42 899.0 4.8
Macchu Pisco S.A.C. 255 333 30.8 34 40 17.1 4.5
Viña Tacama s.a. 418 263 -36.9 55 32 -41.9 3.6
Agrícola Viña Vieja Viña 5ta. Isabel 113 158 39.9 21 30 48.2 2.1
SAC.
Resto 1,047 1,180 12.7 128 129 1.0 16.1
Total 5,067 7,346 45.0 687 944 37.3 100.0
35
Nota. Cifras preliminares al 30.11.2015. Tomado de “Estadísticas: Exportaciones,” por la Comisión Nacional del Pisco
2.4 Metodología
2.4.1 Método cualitativo
Krause (1995) indicó que la ciencia es la generación de conocimiento relacionado a
un objeto determinado, el cual puede ser un ente externo, alguien, o la interacción entre
alguien y el ente externo. La generación se basa en lineamientos establecidos y aceptados por
una determinada comunidad científica y en un contexto definido. El conocimiento debe ser
comprensible, coherente, y que establezca relaciones que reduzcan la complejidad del objeto
de estudio. Metodología se entenderá como el proceso para reducir la complejidad y el
establecimiento de las relaciones entre los conceptos (ya sean de pertenencia, semejanza,
correlación, causa-efecto, u otra). La metodología cualitativa son los lineamientos a seguir
para generar conocimiento a partir de la teoría o conceptos, los cuales permiten reducir la
complejidad y establecer las relaciones entre los conceptos o variables que sustentan la
coherencia del producto científico. Mieles et al. (2012) indicaron que la metodología
cualitativa parte de la necesidad de analizar problemas individuales y sociales, tratando de
comprender fenómenos que suceden a los seres humanos y a la sociedad. Estos métodos
pretenden que mediante ellos se puedan entender emociones, sentimientos, puntos de vista, y
la razón por la que el ser humano actúa de una manera específica.
Salgado (2007) indicó que el constructivismo otorga las principales características a la
metodología cualitativa como son: (a) toma de conciencia del investigador que debe
considerar los puntos de vista de los participantes para hacer la investigación, (b) necesidad
de preguntas abiertas (c) el lugar donde se recolecta los datos debe ser el entorno donde se
desarrolla e interactúa el objeto de estudio, (d) la investigación debe generar un aporte para
los individuos relacionados al objeto de estudio, y (e) se estudian conceptos no variables

36
exactas. Hernández et al. (2014) indicaron que los diseños de investigación cualitativa son
los diseños de teoría fundamentada, etnográficos, narrativos, investigación-acción, y
fenomenológicos. El diseño de teoría fundamentada se utiliza cuando no existen teorías
disponibles que expliquen el objeto de estudio, contexto, la muestra, o el planteamiento del
problema, siendo su objeto de estudio: procesos, acciones, o interacciones entre individuos.
Los instrumentos de recolección de datos usados pueden ser los grupos de enfoque o las
entrevistas, y como producto de investigación se tendrá una teoría que explique el fenómeno.
El diseño etnográfico se utiliza cuando el problema consiste en entender un problema social,
siendo su objeto de estudio un sistema social como un todo. Los instrumentos de recolección
de datos usados pueden ser notas de campo, entrevistas, u observaciones participantes, y
como producto de investigación se tendrá la explicación y descripción de un sistema social.
El diseño narrativo se utiliza cuando el detalle de historia ayuda a comprender el fenómeno.
El objeto de estudio será varias historias de un evento; los instrumentos de recolección de
datos usados son los documentos varios (i.e., escrito, audio, o video) o entrevistas; y como
producto de investigación se tendrá una historia secuencial que está formada por varias
narrativas. El diseño fenomenológico se usa cuando se busca entender las experiencias de un
entorno de personas con un fenómeno determinado desde el punto de vista del participante,
siendo su objeto de estudio individuos que hayan compartido el fenómeno. Los instrumentos
para recolección de datos son entrevistas, observación directa, o grupos de enfoque. El
diseño investigación-acción se usa cuando existe un problema común que se pretende
resolver por medio de un cambio. El objeto de estudio es la problemática del grupo; los
instrumentos para recolección de datos son entrevistas o cuestionarios; y el producto obtenido
será un programa de acciones orientado a la solución de la problemática.
Martínez (2006) indicó que los diseños del método de estudio de caso pueden ser
descriptivos o exploratorios. Será descriptivo cuando el objetivo es identificar y describir qué

37
factores influencian al fenómeno en estudio y será exploratorio si lo que se pretende lograr es
una aproximación entre las teorías del marco teórico y la realidad del objeto de estudio.
Hernández et al. (2014) indicaron que las características del estudio de caso cualitativo son:
(a) que los problemas apropiados para ser evaluados mediante este diseño se darán cuando el
caso se encuentra definido en el tiempo y en el lugar, de manera que pueda encontrarse
información del problema a investigar; (b) las disciplinas en las que existen más casos
desarrollados son las ciencias administrativas (i.e., negocios), derecho, ciencias de salud, e
ingeniería; (c) la unidad de análisis comúnmente es un evento, proceso, programa, actividad,
y organización; (d) los instrumentos de recolección de datos usados son entrevistas,
observaciones, y documentos; (e) las estrategias de análisis de datos son la descripción del
caso y contexto, y las categorías del caso; y (f) el reporte es una descripción del caso o casos,
una explicación de las causas que lo generaron.
2.4.2 Confidencialidad
La confidencialidad es un factor importante de la investigación, según la ICC y
ESOMAR (2016), la investigación de mercados, opinión, y social, se ha sustentado en tres
pilares a lo largo de la historia, estos son: (a) el investigador debe informar claramente cuál es
el propósito, quién tendrá acceso, y la forma cómo se usarán los datos personales de los
dueños de la información; (b) el investigador debe tomar las medidas necesarias para proteger
la información recolectada manteniendo los accesos autorizados y mostrando la data solo con
el consentimiento de los dueños de la información; y (c) el investigador debe mantener una
conducta ética, que no dañe al dueño de la data, ni dañe la confianza en la investigación que
está realizando.
2.4.3 Análisis de datos
Hernández et al. (2014) indicaron que las estrategias para el análisis de información
de una investigación cualitativa se harán según el tipo de diseño. En el diseño de teoría

38
fundamentada, el análisis se hará mediante la generación de una codificación abierta, axial, y
selectiva, considerando el primer y segundo plano. Para el diseño etnográfico, se usará el
método de triangulación, que es una técnica para integrar evidencias. En el diseño narrativo,
el análisis se hará usando: (a) la cronología de eventos e historia, (b) integración secuencial
de la historia, y (c) el recuento de la historia desde el punto de vista del investigador. En el
diseño fenomenológico, el análisis se hará generando unidades de significado, categorías,
codificación y asignación, detalle del fenómeno, y las experiencias de los individuos que son
muestra de la investigación. En el diseño investigación-acción, el análisis se hará mediante el
involucramiento de la comunidad en la detección, análisis, y solución de la problemática
objeto del estudio de la investigación. Para el análisis del diseño de estudio de casos,
normalmente se deben identificar categorías en cada caso que estén relacionadas al
planteamiento e identificar sus similitudes, y con ello construir una teoría fundamentada,
dando como resultado una amplia interpretación del fenómeno en comparación del análisis
individual de cada uno de los casos. Taylor y Bogdan (1987) indicaron que el análisis de
datos en una investigación cualitativa es un proceso continuo de progreso, puesto que los
hallazgos producto del análisis de la data recolectada actualizarán y enriquecerá los
instrumentos de recolección de datos de manera que la secuencia de realización sea circular.
Al 2018, se cuenta con diversos programas que sirven como herramientas para el
análisis cualitativo, siendo algunas de estas: Atlas.ti, Ethnograph, Nvido, y Decision
Explorer. Se debe considerar que estos son elementos auxiliares del análisis puesto que el
principal análisis será realizado por el investigador.
2.4.4 Rigor de la investigación
Salgado (2007) indicó que la investigación cualitativa ha sido atribuida de una
ausencia aparente de validez y confiabilidad, en comparación con la investigación
cuantitativa, pero existen criterios que son usados para evaluar la calidad científica de la
39
investigación cualitativa, estos son: (a) dependencia, (b) credibilidad, (c) auditabilidad, y (d)
transferibilidad. Hernández et al. (2014) propusieron que los criterios principales para
cumplir con el rigor de la investigación cualitativa son los de dependencia y credibilidad para
hacer un comparativo con los criterios de validez y confiabilidad usados para la validación de
una investigación cuantitativa. Castillo y Vásquez (2003) propusieron que para que la
investigación cualitativa sea de calidad, la investigación debe seguir las pautas del rigor
metodológico propuesto y además si llegara a generar conocimiento, debe contribuir de
manera relevante a los individuos que forman parte de la investigación. Ello dependerá de la
capacidad de análisis, reflexión, y criterio del investigador.
2.5 Resumen del Capítulo
En este capítulo se analizó el concepto de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
que fue de suma importancia para poder encaminar la investigación. Otro aspecto que se
consideró fueron conceptos de Gestión de Calidad, debido a que ayudará con los resultados
que se obtendrán dentro de la investigación. Si bien algunas empresas contarán con BPM,
podrían tener implementado otras buenas prácticas de calidad como HACCP y POES.
También se investigó la elaboración del Pisco basado en la Norma Técnica Peruana, así como
su situación en el ámbito peruano y extranjero. Por último, se analizaron aspectos de la
metodología que se considerarán en la presente investigación, como los conceptos de método
cualitativo, confidencialidad, el procesamiento de datos, y rigor de datos.
Adicionalmente, se conversó con el periodista especialista en gastronomía y Pisco,
Manuel Cadenas, el cual indicó que sí existen investigaciones sobre la elaboración de este
producto que señalan cómo deben ser las BPM, pero que no hay estudios que identifiquen las
Buenas Practicas que se vienen utilizando en las empresas. También, a partir de la
información revisada del marco teórico, no se evidencia alguna investigación similar al
objetivo de la presente, por lo cual es relevante realizarla.

40
Capítulo III: Metodología
En el Capítulo I se planteó la pregunta principal y las preguntas secundarias, como
índico Krause (1995), la manera de iniciar un estudio cualitativo de este tipo es mediante una
pregunta principal amplia, que se va detallando y especificando conforme avanza la
investigación. Esta característica de secuencia circular es propia de la investigación
cualitativa. La pregunta principal identificará la naturaleza del objeto del estudio o fenómeno
de interés, y deberá estar definida de manera tal que permita garantizar las libertades
necesarias para la exploración del fenómeno en profundidad. La pregunta principal estará
sustentada por las preguntas secundarias.
3.1 Diseño de la Investigación
El diseño de esta investigación es transeccional, cualitativo, y exploratorio, para
identificar las BPM que usan las empresas productoras de Pisco de la región Ica, orientándose
a identificar las categorías relacionadas al fenómeno en cada caso y buscando aspectos en
común de manera que se pueda lograr una interpretación más amplia del fenómeno.
Hernández et al. (2014) indicaron que la secuencia de la implementación de este diseño se
hace mediante los siguientes pasos: (a) planteamiento del problema, (b) desarrollo del marco
teórico, (c) selección de caso y generación de instrumentos para recolección de datos, (d)
conducir estudio de caso y elaborar reporte por empresa, y (e) establecer conclusiones y
elaborar el reporte final que incluya la información de todos los casos.
3.2 Consentimiento Informado
El alcance de esta investigación es de tipo exploratorio y descriptivo, y se busca
conocer las BPM en las empresas productoras de Pisco además de hacer una descripción
detallada de la gestión de las empresas. En el Apéndice A (ver Figura A1) se muestra el
formato que firmaron las personas antes de ser entrevistadas. Se ha tomado como referencia
el código internacional ICC/ESOMAR para la práctica de investigación de mercados,

41
opinión, y social, y del análisis de datos, específicamente el artículo 06 con relación a la
protección de datos y confidencialidad. Se ha informado al entrevistado del motivo de las
entrevistas; cómo será el manejo de la información que brinde; y el consentimiento previo
que deberá firmar. Finalmente, para que se pueda asegurar el resguardo de la información
proporcionada por las empresas, se codificará el nombre de las empresas como “Empresa 1”,
“Empresa 2”, etc. Y las entrevistas se codificarán con las siglas “EMP01”, “EMP02” y así
sucesivamente.
3.3 Participantes de la Investigación
La población a evaluar son las empresas productoras de Pisco con DO. El Instituto
Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual
(INDECOPI), el cual da la autorización para el uso de DO Pisco, indicó que son 93 las
personas naturales o jurídicas autorizadas para usar la denominación de origen Pisco que
están registradas en la ciudad de Ica (INDECOPI, 2017b). El muestreo planteado es no
probabilístico, por conveniencia, y se realiza usando el tipo de muestreo teórico. Según
Krause (1995), mediante este tipo de muestreo se logra la ventaja de hacer la selección,
recolección, y análisis de datos de manera simultánea, logrando así una evaluación continua
de la información, de tal forma que el análisis de los datos iniciales pueda generar conceptos-
categorías-hipótesis que retroalimenta a la investigación. Hernández et al. (2014)
recomendaron que la muestra para estudios de casos de profundidad es de tres a cinco casos;
sin embargo, en el presente estudio se consideró entrevistar a un representante (responsable)
del departamento de Operaciones por cada empresa productora de Pisco (inicialmente fueron
12 empresas), donde ocho exportadoras figuran en el Sistema Integrado de Información de
Comercio Exterior (SIICEX) (MINCETUR, 2018) y cuatro empresas no realizan
exportaciones. Las 12 empresas se muestran en la Tabla 8.

42
Tabla 8
Muestra del Estudio
Empresa Exporta No exporta

Empresa 1 X
Empresa 2 X
Empresa 3 X
Empresa 4 X
Empresa 5 X
Empresa 6 X
Empresa 7 X
Empresa 8 X
Empresa 9 X
Empresa 10 X
Empresa 11 X
Empresa 12 X
3.4 Técnica para Recolección de Datos
La técnica de recolección de datos utilizada ha sido la entrevista semiestructurada, la
cual se basa en una matriz de consistencia preliminar detallada en el Apéndice C a partir de la
cual se estableció la guía de la entrevista preliminar que se muestra en la Figura B1.
Adicionalmente, el entrevistador podrá hacer uso de preguntas denominadas back up que
considere necesarias para obtener mayor información. Para establecer las preguntas que
figuran en la guía, se ha realizado una matriz donde se relaciona la pregunta, el objetivo, y el
marco teórico de la investigación, de manera que puedan identificarse las relaciones
existentes. La entrevista considera los aspectos prácticos, éticos, y teóricos. Esta guía ha
sido validada mediante juicio de expertos, y la guía de la entrevista final se muestra en la
Figura B2 y la matriz de consistencia final se muestra en el Apéndice D. La entrevista se
realiza en cinco etapas: (a) planeación, luego de tener identificada la muestra, se debe
contactar al entrevistado, preparar una entrevista, ensayar, confirmar cita un día antes, asistir
puntualmente, verificar estado de grabadora, vestirse adecuadamente, y tener impreso el
consentimiento de la Sección 3.2; (b) al inicio, apagar el celular, romper el hielo hablando de
un tema de interés mutuo, entregar consentimiento, y pedir permiso para grabar; (c)
43
entrevista, escuchar atentamente, ser paciente, prestar atención a gestos no verbales, ser
discreto al tomar nota, y grabar; (d) al término, preguntar si existe algún comentario del
entrevistado o retroalimentación de la entrevista; y (e) luego de la entrevista, verificar lo
registrado, registrar detalles importantes en la evaluación de la entrevista, agradecer al
entrevistado, y retroalimentar la guía con el análisis de la entrevista (Hernández et al., 2014).
En el Apéndice B se muestran las guías de entrevista preliminar y final. En los
Apéndices C y D se muestran la matriz de consistencia preliminar y final, lo cual muestra
cómo se han desarrollado las preguntas de la guía de entrevista.
3.5 Análisis de la Información
La secuencia para analizar los datos del presente estudio cualitativo se desarrollará en
tres etapas, basándose en lo indicado por Taylor y Bogdan (1987), siendo estas etapas: (a)
descubrimiento de datos, en esta etapa se revisa la información recolectada detenidamente
usando las grabaciones o anotaciones que se tienen registradas de las entrevistas, luego se
registran aspectos resaltantes o información nueva producto de la entrevista, se establece un
esquema de clasificación, y se desarrollan teorías a partir de la información estructurada; (b)
organización, codificación, y comprensión, se definen categorías específicas, se genera una
codificación de la información revisada, se asigna cada idea a una categoría de codificación
que esté relacionada, se revisan las ideas que no se pudieron asignar en alguna categoría y se
evalúa si se genera una nueva categoría o si la idea no será usada en el estudio (considerar
que no se debe forzar la categorización), y la actualización de esta etapa del análisis será en
función de la información que se encuentre conforme se realicen las entrevistas; y (c)
evaluación de sesgos de información recolectada, se debe evaluar si la información obtenida
es propia del punto de vista del entrevistado o ha sido guiada por el entrevistador, evaluar el
efecto del entrevistador en la entrevista, evaluar qué personas ajenas a la entrevista pudieron
afectar la opinión independiente del entrevistado, identificar cuáles de los datos obtenidos son
44
directos o indirectos, tener identificado a detalle la fuente que brindó la información obtenida
para evitar interpretaciones o generalizaciones erróneas, y registrar las emociones o
conocimientos propios del investigador previos al planteamiento de supuestos y análisis de la
investigación (esto para hacer una autorreflexión acerca del criterio de imparcialidad del
investigador).
Se elaboró una bitácora de análisis que se muestra en el Apéndice E (ver Tabla E2),
que cumple la función de registrar el proceso de análisis y las reacciones que pueda tener el
entrevistador durante el proceso de investigación. Se tendrá una descripción y detalle de
actividades realizadas para: (a) solucionar problemas del método utilizado (i.e., realización de
ajustes a la codificación), (b) registro de surgimiento de información (i.e., ideas, categorías,
conceptos, e hipótesis), (c) registro de información relevante para la credibilidad, y (d)
verificación del estudio (i.e., información contradictoria y razones que sustentan la toma de
decisiones).
3.6 Rigor de la Investigación Cualitativa
En el presente trabajo se han considerado los siguientes criterios para demostrar la
calidad de la investigación: dependencia y credibilidad. Hernández et al. (2014) indicaron
que la dependencia es el grado de similitud de resultados al que deben llegar distintos
investigadores mediante la revisión de los datos del estudio. Esta congruencia será usando
los mismos datos (i.e., congruencia interna) o recolectando nuevos datos de la población (i.e.,
congruencia externa); y para evidenciar el cumplimiento de este criterio, se realizó la matriz
de consistencia para la guía de entrevista preliminar y final que se muestran en los Apéndices
C y D, respectivamente, elaborándose formatos, realizándose la evaluación de las entrevistas
de campo cuyo formato se muestra en el Apéndice E (ver Tabla E1), así como una bitácora de
análisis cuyo formato se muestra en el Apéndice E (ver Tabla E2), y finalmente se han
realizado chequeos cruzados por los dos integrantes del grupo.

45
La credibilidad es el grado de entendimiento del significado del fenómeno bajo el
punto de vista y experiencia de los participantes de la investigación. Es la correspondencia
entre la percepción del participante del planteamiento del estudio y los puntos de vista del
participante plasmados por el entrevistador. En el presente estudio según indicaron Castillo y
Vásquez (2003), se evidencia la credibilidad mediante las siguientes actividades: toma de
acciones para mitigar la perspectiva del investigador, registro de acciones e interacciones
durante el proceso de investigación, evaluación de entrevistas y elaboración de bitácora de
análisis, contraste de los resultados obtenidos por distintos integrantes del equipo responsable
de la investigación, y uso de transcripciones textuales de las entrevistas para sustentar los
resultados obtenidos.
3.7 Resumen de Capítulo
El presente trabajo tiene un enfoque cualitativo, siendo el tipo de diseño de estudio
del caso. Este tipo de estudio se realiza siguiendo una secuencia de actividades indicada en la
Sección 3.1. El método de muestreo definido es por conveniencia, donde la muestra a
evaluar son los representantes del departamento de operaciones de 12 empresas que fabrican
Pisco con denominación de origen y están ubicadas en la ciudad de Ica, de las cuales ocho
son exportadoras de este producto y cuatro no exportan. El método de recolección de datos
es mediante entrevistas semiestructuradas validadas por juicio de expertos. Para realizar las
entrevistas, se firmaron previamente por los entrevistados un acuerdo de consentimiento
donde se les informa de la confidencialidad de la información que brinda. La entrevista se
basará en una guía que será retroalimentada con la información analizada de entrevistas
anteriores. El análisis se realiza en tres etapas: (a) descubrimiento de datos, (b) organización-
codificación y comprensión, y (c) evaluación de sesgos de información recolectada. El rigor
de la investigación se hará mediante el cumplimiento de los criterios de dependencia y
credibilidad.
46
Capítulo IV: Análisis
4.1 Muestra Seleccionada
La muestra de empresas en las cuales se realizaron las entrevistas se presenta en la
Tabla 9. De las 12 empresas seleccionadas como muestra preliminar, solo en cuatro
aceptaron la entrevista, por lo cual se añadió a la Empresa 14 que cuenta con certificación
HACCP, Buenas Prácticas de Laboratorio, GS1, ISO 9001-2008, y Global Gap. Esta
empresa brinda servicios de fabricación de Pisco y asesoría en implementación de estándares
de calidad para el cultivo de la uva en el campo y la fabricación de este producto en la
bodega. Se añadió una segunda empresa (i.e., Empresa 13), que a pesar de no contar con DO,
hace contratos de arrendamiento con empresas que cuentan con la DO para poder
comercializar el producto que fabrican con el nombre de Pisco.
Tabla 9
Empresas de la Muestra y Códigos de Entrevista Realizada
Empresas de la Código de
muestra entrevista Aceptó No aceptó Exporta No exporta
Empresa 1 X X
Empresa 2 X X
Empresa 3 X X
Empresa 4 X X
Empresa 5 X X
Empresa 6 X X
Empresa 7 X X
Empresa 8 EMP05 X X
Empresa 9 EMP02 X X
Empresa 10 X X
Empresa 11 EMP04 X X
En la Tabla 10 se presenta la información de las respuestas recibidas a las solicitudes
de entrevista por parte de cada representante de las empresas de la muestra.

47
Tabla 10
Tasa de Respuesta por Parte de los Representantes de las Empresas de la Muestra
Concepto Valor
Potenciales informantes 14
Empresas que no aceptaron la entrevista 2
Empresas que no respondieron 5
Empresas que aceptaron la entrevista, pero no se les pudo contactar 1
Empresas que aceptaron la entrevista 6
Tasa de aceptación (%) 43
Tasa de rechazo (%) 57
4.2 Buenas Practicas en la elaboración que se realizan en las Empresas Productoras de
Pisco en la Región Ica
Con relación a las buenas prácticas que se realizan en las empresas de la muestra, se
realizaron entrevistas a las personas responsables de las plantas, cuyos perfiles se indican en
la Tabla 11.
Tabla 11
Perfil del Personal Entrevistado
Entrevista Cargo de personal entrevistado Profesión del entrevistado

EMP01 Jefe de Producción Enólogo
EMP02 Jefe encargado de Bodega No mencionó
EMP03 Responsable de Desarrollo y Procesamiento AgroIndustrial Ingeniero agrónomo
EMP04 Gerente general No mencionó
EMP05 Encargado de Venta y Guiado No mencionó
EMP06 Jefe de Planta Ingeniero químico
4.2.1 Certificación en BPM y en otros estándares de gestión de la calidad ya
certificados o implementados en las empresas de la muestra
Con relación a los estándares de gestión implementados en las empresas de la
muestra, se presentan los códigos y categorías en la Tabla 12.
Tabla 12
Estándares de Gestión por Empresa
Código Empresas Categorías

BPM EMP04 y EMP06 Sistemas de Gestión
Denominación de Origen (DO) EMP01, EMP02, EMP04, EMP05, y EMP06 de Calidad
Registro Sanitario (RS) EMP01, EMP02, EMP04, EMP05, y EMP06
HACCP EMP01, EMP02, EMP05, y EMP06
Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL) EMP03
GS1-Trazabilidad EMP03 y EMP06
ISO 9001-2008 EMP03
48
Con relación a la certificación BPM, ninguna de las empresas en las que se realizaron
las entrevistas cuenta con esta certificación. Se identificó una empresa que está en proceso de
implementación para contar con esta certificación, como se indica en el extracto de la
entrevista: “. . . Bueno, estamos todavía en pleno proceso de tener las buenas prácticas. Ya lo
estamos haciendo, pero todavía no hemos calificado . . .” (EMP04). Y otra empresa
recomienda que las empresas productoras de Pisco implementen esta norma, como se indica
en el extracto de la entrevista: “. . . todas las empresas deberían tener mínimo un certificado
de BPM para garantizar hoy día a nuestros clientes, el mejor producto, mejor manera de tener
un producto adecuado” (EMP06). Como indicaron Puerta (2006) y Flores (2010), las BPM
buscan asegurar que se fabriquen productos con una calidad garantizada y una determinada
pureza. En el Perú no se exige que para fabricar Pisco se deba contar con una certificación
BPM.
Para poder utilizar el nombre de Pisco, es necesario contar con la DO otorgada por el
INDECOPI. Esta DO ofrece beneficios como la diferenciación y gestión apropiada y, es una
ventaja competitiva como lo indicó en el marco teórico Noriega (2009). Del total de
empresas, cuatro cuentan con esta certificación, una empresa no cuenta con esta certificación
pero pudo vender su producto como Pisco mediante un arrendamiento de una DO, como se
indica en el extracto de la entrevista: “. . . arrendamos un DO para poder distribuir nuestro
producto por un contrato, con una persona que tenía ya la denominación de origen, así fue
como nosotros salimos al mercado con el Pisco . . .” (EMP01).
Respecto al RS, cinco de las seis empresas de la muestra cuentan con este documento,
puesto que es necesario para la comercialización de un producto apto para el consumo
humano. Se identificó una que no tiene RS puesto que esta solo hace servicio de elaboración
a terceros, sin comercializar con su marca propia, como se indica en el extracto de la

49
entrevista: “. . . Esta institución solo brinda servicios. Nosotros no tenemos productos
propios, por tanto las botellas, envases, o recipientes las traen nuestros productores . .
.”(EMP03).
Existen cuatro empresas de la muestra que cuentan con la certificación HACCP, como
se indica en el extracto de la entrevista: “. . . en todas las oportunidades que hemos tenido
para comercializar el producto, nos han solicitado estas certificaciones, pero uhmm de buenas
prácticas de manufactura no tenemos. Ehh... pero sí contamos con lo que es HACCP”
(EMP05). La certificación HACCP como se indicó en el marco teórico, es una exigencia
para exportar a diversos países y su objetivo es lograr un producto que garantice su calidad,
higiene, e inocuidad, propio de los productos para consumo masivo (Gutiérrez et al., 2011).
Una de las empresas de la muestra cuenta con las certificaciones BPL, GS1, e ISO
9001, como se indica en el extracto de la entrevista: “. . . Hemos implementado HACCP,
hemos implementado también Buenas Prácticas Logísticas y trazabilidad y la ISO 9001 para
los servicios que brinda la bodega . . .” (EMP03). Otra empresa cuenta con la certificación
GS1, como se indica en el extracto de la entrevista: “. . . Mira, la primera certificación que se
tuvo fue con el ingeniero Félix antes que yo llegara, que fue el GS1 o sea trazabilidad . . .”
(EMP06).
4.3 Buenas Prácticas que se realizan para Asegurar la Calidad de las Uvas Pisqueras
usadas en la elaboración del Pisco
El alcance de la presente investigación abarca desde la recepción de las uvas
pisqueras hasta el envasado del Pisco, siendo estas últimas la materia prima para la
producción de este producto.
4.3.1 Acciones implementadas que han favorecido a mejorar la calidad durante
la recepción de las uvas pisqueras
En la Tabla 13 se muestran los códigos y categorías obtenidos de las entrevistas.

50
Tabla 13
Mejora de Calidad en Recepción
Código Empresas Categoría

Inspección visual EMP01 y EMP03 Control en
Grados Brix EMP01, EMP02, EMP03, EMP04, Recepción
y EMP06
Uso de faja para separación e inspección EMP01 y EMP04
Análisis organoléptico EMP01, EMP02, y EMP05
Especificación de la uva EMP03
Higiene e inocuidad EMP03
Despeje de línea EMP03
Ficha de estado sanitario EMP03 y EMP06 Trazabilidad
La categoría Control en Recepción se relaciona a diversos códigos obtenidos de las
entrevistas como la inspección visual, que es una de las acciones para mejorar la calidad de la
uva. Esta práctica la realizan dos empresas, como se indica en los extractos de las
entrevistas:
. . . es una plancha que va en una faja, la uva llega, la vacían a una zaranda, es una
máquina plana, una plancha que vibra y va ehh ‘desaglomerando’ por así decirlo, no
encuentro otra palabra adecuada, la uva separándola para que caiga a esta faja de 2
metros y medio, hay de otras dimensiones dependiendo del kilaje que trabajan, esta
zaranda lo que va a hacer es tratar de limpiar un poco los sólidos que se puedan
encontrar ajenos del campo, un peón pudo dejar su taper, tijeras, o piedras, se va a
poder separar lo ajeno a las uvas así como separar las uvas que tengan algún tipo de
enfermedades como botritis, bayas secas, o dañadas por pájaros o que estén verdes, lo
que va a afectar mucho nuestro mosto, que es el principio de nuestra base
transformada, lo que vamos a hacer es separar aquello que no es beneficioso para
nuestro producto . . . (EMP01)
. . . Si el nivel está dentro de lo permitido las uvas pasan a la siguiente etapa que es la
selección para su molienda. Si el nivel fuera muy alto, el lote de uvas es rechazado y
no pasa al proceso porque una mala calidad de uvas va a dar un producto que no es
51
óptimo, entonces, se evita procesar este tipo de uva que no cumple los requisitos
mínimos . . . (EMP03)
Con relación a la medición de los grados Brix, se realiza en todas las empresas de la
muestra, como se indica en el extracto de la entrevista: “. . . Si esos análisis de ver el tamaño,
sí tiene otros olores, y los Brix lo hacemos con todos los proveedores y con nuestra propia
uva . . .” (EMP05). El uso de una faja de separación para la inspección, la realizan dos
empresas de la muestra, como se indica en el extracto de la entrevista: “. . . Y tenemos acá
una faja transportadora, que va transportando la uva y vamos sacando . . .” (EMP04). El
análisis organoléptico es empleado por tres empresas, como se indica en el extracto de la
entrevista: “. . . tú tienes que pedir la ficha, acá mucho entra la parte de la persona que
prueba, cuando vienen con esta característica se siente . . .” (EMP01). En una empresa de la
muestra se emplea la especificación de la uva, la higiene, e inocuidad, como se indica en el
extracto de la entrevista: “Lo que se ha mejorado en el proceso sobre todo es la higiene y la
inocuidad más que el proceso productivo en sí. . . . Se maneja mucho el tema de los despejes
de línea entre lote y otro lote, lo que evita contaminaciones cruzadas . . .” (EMP03).
Con respecto a la categoría de Trazabilidad, en dos empresas se emplea la ficha de
estado sanitario como práctica para mejorar la calidad de las uvas pisqueras, como se indica
en el extracto de la entrevista:
Dentro de nuestro plan HACCP, tenemos muchos procedimientos y formatos en cada
una de las etapas del proceso, entonces cuando la uva llega a la planta, tenemos una
ficha que se denomina de estado sanitario y también un ingeniero agrónomo que
revisa el estado sanitario de estas uvas . . . (EMP03)
4.3.2 Procedimientos o métodos utilizados para asegurar la calidad de las uvas
pisqueras que entran al proceso de elaboración del Pisco
En la Tabla 14 se presentan las categorías y códigos obtenidos de las entrevistas con
relación a los métodos que se usan en las empresas de la muestra para asegurar la calidad de
la materia prima que en el caso de la presente investigación son las uvas pisqueras.
52
Tabla 14
Procedimientos o Métodos para Asegurar la Calidad de las Uvas Pisqueras

Supervisión en campo EMP01, EMP02, EMP05, y Manipulación de uvas
EMP06 pisqueras
Uso de jabas de plástico EMP01 y EMP03
Producción por temporadas EMP02
Forma de comprar EMP01, EMP02, EMP05, y Condiciones de compra
EMP06
Registro de condiciones de siembra EMP01
Declaración jurada al proveedor EMP03
Verificación de especificaciones (i.e., EMP02, EMP03, EMP04, y Control de
fisicoquímicas y organolépticas) EMP06 especificación
Inspección visual EMP01, EMP04, y EMP06
Uso de refractómetro, densímetros, y tablas EMP06
Capacitación a los agricultores EMP01
Una de las categorías resultantes es con relación a la Manipulación de Uvas Pisqueras.
La supervisión en campo se utiliza en cuatro empresas de la muestra, como se indica en el
extracto de la entrevista: “. . . Ya mira... Cuando ingresa la uva es porque los controles que se
hicieron en la planta allá en el campo han sido positivos . . .” (EMP05). También se usan
jabas de plástico para el manipuleo de la uva pisquera del campo a la bodega. Esta práctica la
realizan dos empresas, como se indica en el extracto de la entrevista:
. . . el manejo de la uva no es simple, se usa un aparatejo o jaba, con este tipo de jaba
se traslada del campo a la bodega, en este aparato ingresan aproximadamente 28 kilos
de uva y puedes meterle más peso, pero ahí la probabilidad de cuando se paga por kilo
el trabajador va a querer acumular más cantidad de peso en la jabas de 28 kilos, y esto
va a generar que sobresalga la uva de la jaba, y al momento de colocar una jaba
encima de la otra, se va a estrujar la uva y esto va a generar que la uva se fracture. Al
momento de fracturarse la capa externa de la de la uva, puede traer problemas ya que
va a comenzar el proceso de fermentación . . . (EMP01)

53
La producción por temporada está implementada en una empresa de la muestra, como
se indica en el extracto de la entrevista: “. . . Hay que comprar las uvas por variedades y las
compras de uvas en cierto tiempo tienen que entrar… por temporada. No, no, por ejemplo,
hoy entra una variedad, otro día entra otra . . .” (EMP04).
La categoría Condiciones de Compra reúne códigos relacionados a la forma cómo se
aprueba y adquiere la uva. La forma cómo se realiza la compra es una práctica empleada en
cuatro empresas de la muestra, como se indica en el extracto de la entrevista: “. . . nosotros en
la bodega seleccionamos los campos cuando están envero, entonces desde ahí les hacemos un
seguimiento y compramos todo el lote . . .” (EMP01). El registro de condiciones de siembra
es exigido en dos empresas de la muestra. Esta es una manera de conocer la forma cómo se
ha producido la uva a utilizar, como se indica en el extracto de la entrevista:
. . . le podemos solicitar una ficha donde ellos anotan qué productos usan para cultivar
la uva y qué tiempo de carencia tienen ellos, si han aplicado por ejemplo azufre, no se
para tratar de eliminar una plaga, en qué cantidad lo usaron y en función a una
fórmula se puede determinar el periodo de carencia, imagínate, que le haya echado
hace tres días y nosotros lo cosechemos, entonces esas uvas vienen con el azufre
encima, esto no va ser bueno para la cosecha, obviamente se va a malograr todo el
producto, entonces nosotros debemos saber eso, siempre es bueno hacer seguimiento
de las uvas que tú compras, y es más si tu tercerizas las compras de la uva y te la
llevan a la bodega, debes exigir a este proveedor . . . (EMP01)
Hacer firmar al proveedor una declaración jurada de manera que indique cuándo y
cuáles fertilizantes o químicos ha utilizado. Esta práctica es empleada en una de las empresas
de la muestra, como se indica en el extracto de la entrevista: “. . . En el caso de terceros, solo
son declaraciones juradas de las últimas aplicaciones, de qué productos utilizaron, y acá sí, en
54
la ficha de estado sanitario que llena nuestro ingeniero la evaluación es más que todo visual .
. .” (EMP03).
La categoría de Control de Especificación está relacionada a los controles que se
realizan para verificar las características de la uva. La verificación de estas especificaciones
se realiza en cuatro de las empresas de la muestra, como se indica en el extracto de la
entrevista:
. . . es una experiencia física, pero también vemos pues, textura de producto. O sea,
hay que ver cómo está la uva, hay que probarla. Hay que revisar con el refractómetro
a ver en qué grado está y lo corroboramos también con el densímetro y tablas. De tal
forma de que pueda haber un error, de repente al probarlo pero no en instrumento . . .
(EMP06)
La inspección visual es realizada en tres empresas de la muestra, como se indica en el
extracto de la entrevista: “. . . básicamente es un tema visual, la experiencia física del
producto. . .” (EMP06). El uso de equipos para la revisión ocurre en una de las empresas de
la muestra, como se indica en el extracto de la entrevista: “. . . Bueno, tenemos instrumentos
como refractómetro, densímetros, que nos van a dar el grado de azúcar de la uva . . .”
(EMP06). La capacitación a los agricultores es una práctica realizada en una empresa de la
muestra, como se indica en el extracto de la entrevista: “. . . mucho importa el trabajo en
campo, es muy importante enseñar cómo manipular la uva, esta no debe tirarse sino debe
colocarse en la jaba sin exceder su capacidad . . .” (EMP01).
Las prácticas que han resultado de las entrevistas realizadas se relacionan al marco
teórico, donde se indicó el Codex Alimentarius (2003) así como los procedimientos para
asegurar la inocuidad del producto a fabricar, y los implementos para el manipuleo y control
de la uva indicados en la NTP 212.034 2007 (revisada el 2017) (INDECOPI, 2017a).

55
4.4 Buenas Prácticas que se realizan durante la Producción del Pisco
4.4.1 Base normativa para establecer la especificación del Pisco y los controles en
el proceso de producción para asegurar que el producto final cumpla con los requisitos
de calidad establecidos
Como resultado de las entrevistas realizadas a la muestra, con relación a la pregunta 4
de la guía, se obtuvieron las categorías y códigos que se presentan en la Tabla 15.
Tabla 15
Bases Normativas y Controles en el proceso de Elaboración

Norma Técnica Peruana EMP01, EMP02, EMP03, EMP04, Norma de referencia
EMP05, y EMP06
Plan HACCP EMP02, EMP03, EMP05, y EMP06
Control de calidad del agua EMP03 Control de parámetros
de proceso
Ablandamiento del agua EMP03
Grado alcohólico EMP01, EMP02, EMP03, EMP04,
EMP05, y EMP06
PH EMP01 y EMP03
Densidad EMP01, EMP03, y EMP06
Características organolépticas EMP01, EMP02, EMP03, EMP04,
EMP05, y EMP06
Monitoreo de reposo de destilación EMP01, EMP02 y EMP06
Segregación de producto no conforme EMP01 y EMP02
Temperatura EMP01, EMP02, y EMP04
Presión EMP04
Volumen EMP03 y EMP06
La Norma de Referencia utilizada para el establecimiento de las especificaciones del
Pisco es la Norma Técnica Peruana o lo indicado en la denominación de origen Pisco en las
seis empresas de la muestra, como se indica en el extracto de la entrevista: “. . . Obviamente
mencionaba el Reglamento Nacional del Pisco, donde están todos los requisitos mínimos que
tiene que cumplir el producto para lograr la denominación de origen . . .” (EMP03). De la
muestra, en cuatro empresas se tomó como referencia el plan HACCP, puesto que estas
56
exportan a países que les exigen que tengan dicha certificación, como se indica en el extracto
de la entrevista: “. . . En nuestro plan HACCP indica muy específico también lo que son los
puntos críticos de control . . .” (EMP03).
En la categoría de Control de Parámetros de Proceso, se busca identificar los controles
que se realizan en las empresas de la muestra. La práctica de controlar y ablandar el agua se
realiza en una de las empresas de la muestra, como se indica en el extracto de la entrevista: “.
. . Entonces dentro de las BPM, nosotros hemos establecido procedimientos netamente para
control de calidad del agua o control de suministro del agua. En este procedimiento nosotros
contemplamos dos cosas: Es la evaluación fisicoquímica y la evaluación microbiológica . . .”
(EMP03). “. . . Sí, incluso el agua entra a un proceso de ablandamiento. Una es agua para
proceso y otro tipo de agua es para limpieza y sanitización. El agua de proceso también se
usa cuando se necesitan hacer lavados de equipos que están directamente en contacto con el
producto . . .” (EMP03). El control del grado alcohólico ocurre en todas las empresas de la
muestra, como se indica en el extracto de la entrevista:
. . . Y en el tema del cuerpo. Ahí usamos ya, dejamos un método, dejamos el método
del volumen, ya no vemos el volumen, sino vemos el grado alcohólico (44° grados
alcohólicos) y la cata. Porque de repente puede soportar correr un poco más el Pisco,
podemos bajarlo a 43°, pero se va catando y midiendo, catando y midiendo, de tal
forma de que, también cuando ya como se dice el dulce del Pisco y ese amargor que
tiene la cola, ahí también se corta . . . (EMP06)
La medición del pH se hace en dos empresas de la muestra, como se indica en el
extracto de la entrevista: “. . . En fermentación hay controles diarios, tanto de temperatura
como de densidad, pH de los productos diariamente . . .” (EMP03). La densidad es
controlada en tres empresas de la muestra, como se indica en el extracto de la entrevista: “. . .
a diario tú al llegar a bodega tomas tu pH, mides tu temperatura y tu densidad, los tres, todos
57
los días hasta que termine el proceso de fermentación . . .” (EMP01). Las características
organolépticas son controladas en las seis empresas de la muestra, como se indica en el
extracto de la entrevista: “. . . Hay dos controles importantes que van unidos: uno es el grado
alcohólico, pero bien manejado con una tabla de corrección de alcoholes por temperatura y
alcohol, y la otra es por cata que ya es parte de la experiencia . . .” (EMP03). El monitoreo de
reposo luego de la destilación se realiza en tres empresas de la muestra, como se indica en el
extracto de la entrevista: “. . . en el reposo también hay controles mensuales de cata. Vía
cata, vía grado alcohólico o vía laboratorio . . .” (EMP06). La segregación del producto no
conforme se realiza en dos empresas de la muestra, como se indica en el extracto de la
entrevista:
. . . Para hacer un buen Pisco, tiene que entrar con buena uva, por 13 o 12 grados más
de dulce … si tiene azufre, no se le recibe, sigue porque propiamente no se siente esa
uva para Pisco, porque su destino va a salir desaprobado, al probar va a salir afectado,
va a salir un aroma azufre y no, no va a servir para nada . . . (EMP02)
El control de temperatura se emplea en tres empresas de la muestra, como se indica en
el extracto de la entrevista:
. . . En la destilación básicamente se controla presión y temperatura en el alambique.
Porque en el alambique nosotros producimos un calentamiento de la olla, que se llama
‘la olla del alambique’. Calentamos con leña aquí, porque todavía no hay
accesibilidad al gas natural . . . (EMP04)
El extracto indicado hace referencia a la única empresa de la muestra en la que se
hace control de presión. El control del volumen para determinar el corte de cabeza se realiza
en dos empresas de la muestra, como se indica en el extracto de la entrevista:
. . . Hay tres formas, para comenzar a destilar hay tres formas. Por ejemplo, puedes
sacarlo vía..., la cabeza la sacas vía grado alcohólico (más o menos 62°-63° grados
alcohólicos), voy a sacarla vía volumen (0.3-0.5%) que hay en la olla. O sea de 1,000
58
litros, sacó más o menos entre 6 y 7 litros, perdón … 5 litros (0.5%), 5 litros. Y
nosotros tenemos 2,000, entonces sacamos entre 7 a 10 litros aproximadamente. Y la
tercera es la cata. Nosotros mezclamos dos, mezclamos volumen vs. cata, en lo que
es la cabeza, el corte de cabeza. Cuando ya tenemos un volumen adecuado, ponte 6-7
litros, se va probando, se va probando, se va probando y hay un quiebre entre ese
sabor picante que tiene la cabeza con el dulce que tiene el Pisco. Ahí se corta . . .
(EMP06)
4.4.2 El sistema de documentación con relación a las Buenas Prácticas durante la
elaboración del Pisco
De las entrevistas realizadas, en la Tabla 16 se muestran los códigos que se
obtuvieron con sus respectivas categorías.
Tabla 16
Sistemas de Documentación

Registro de MP EMP01 y EMP06 Sistema de documentación
Registro de tanques de fermentación y EMP01, EMP04, y EMP06
destilación
Código de barras en etiquetas EMP01, EMP02, EMP03, y EMP06
No POES EMP01, EMP02, EMP04, y EMP05
Sí POES EMP03 y EMP06
Procedimiento de reclamos y sugerencias EMP03
Sugerencias vía página Facebook EMP04
Libro de reclamaciones EMP01, EMP03, y EMP04
Procedimiento de liberación de PT EMP03
Formato de registro EMP01, EMP02, EMP04, y EMP06
Uso de reportes manuales y cuadernos EMP01 y EMP04
Ordenes de servicio EMP03 y EMP06
No reclamos EMP01, EMP02, EMP04, y EMP06 Sistema documentario de
reclamos
Manejo de lotes EMP04 y EMP06
Instructivos EMP06
Re-call para recojo de mercadería EMP06
Procedimiento de rotura de envase EMP06
Rotulación como trazabilidad EMP02, EMP05, y EMP06
59
Los entrevistados indicaron que es importante llevar un registro documentario, puesto
que mantiene un orden dentro de la producción de Pisco y ayuda a la trazabilidad. En
especial a las empresas con sistemas de gestión ya implementados. “. . . el ejercicio de
trazabilidad se contempla y está declarado dentro de nuestro sistema HACCP . . .” (EMP03),
“La documentación es completa, tenemos documentos desde campo hasta despachos . . .”
(EMP06), que incluyen “. . . formatos y estos formatos los anteceden procedimientos para
ejecución de cada una de estas labores . . .” (EMP03). Pero a pesar de contar con sistemas
HACCP, dos de los entrevistados manifestaron que “. . . lo que es documentación, no
tenemos escrito procedimientos, pero sí registros como te dije, eso lo controla la ingeniera . .
.” (EMP05), “. . . ¿todos esos registros en dónde los guardan? ... Es la ingeniera . . .”
(EMP02). Es decir, que tienen un área que se encarga especialmente de registrar. Y para las
empresas que son netamente artesanales, se utiliza un registro más simple.
. . . Manejamos todos los lotes y están inscritos. Tienen la fecha en que inició la
fermentación, todo, para no mezclar. Se reporta. Por ejemplo, cada Rotoplas de
añejamiento tiene ahí la fecha de cuándo empezó a fermentar, cuándo se destilo, y
cuándo debe terminar, para un buen control. Con cuaderno y todo . . . (EMP04)
“. . . yo siempre apunto en mis fichas la uva que hago, uva quebranta tantos kilos, la
fecha, proveedor, desde ahí empieza, número de tanque donde va toda la uva” (EMP01).
De esta manera, al presentarse alguna queja o reclamo, el sistema documentario les
ayuda a encontrar con pericia el problema. Asimismo, dos de los seis entrevistados señalaron
tener procedimientos de reclamos: “. . . Dentro del proceso tenemos un procedimiento de
quejas, reclamos, y sugerencias. Este procedimiento contempla todas las pautas y actividades
de cómo puedo hacer un reclamo buzón de sugerencias donde pueden poner cualquier
sugerencia y también el libro de reclamaciones . . .” (EMP03);

60
. . . tenemos también el re-call, ¿no?, en el tema de recojo de mercadería… entonces
rastreamos ese producto, y vemos qué lote ha sido y buscamos la trazabilidad y el lote
donde está. Puede estar en uno, dos, tres clientes, tenemos que hacer el recojo con
documento . . . (EMP06)
Tres de los seis entrevistados mostraron conocimiento acerca de los entes reguladores.
Uno de ellos mencionó “. . . para los reclamos más serios está INDECOPI y tenemos nosotros
el libro de reclamaciones donde ya es un reclamo formal, que tenemos que elevar el libro a
INDECOPI . . .” (EMP04). Sin embargo, todos los entrevistados señalaron no haber tenido
reclamos hasta el momento.
Por lo tanto, de acuerdo con lo establecido por la NTP 212.034 2007 (INDECOPI,
2007a), las empresas sí estarían cumpliendo en cuanto a las buenas prácticas de elaboración.
Así también según Gutiérrez et al. (2011), las empresas que tienen implementado el sistema
HACCP, las cuales fueron cuatro de las seis de la muestra, requieren poner en práctica los
procedimientos higiénicos y operativos que estén relacionados a la elaboración del Pisco.
Pero, se aprecia que al analizar, solo dos de las que tienen sistema HACCP, llevan un
correcto sistema de documentación, con procedimientos y registros, que les permitan
encontrar oportunidades de mejora (Couto, 2011). Y por consiguiente según Castilla (2015)
y Forte et al. (2014), realizan los cinco aspectos básicos de los POES que previenen que
agentes contaminantes durante la elaboración del Pisco puedan adulterarlo directa o
indirectamente.
4.4.3 Prácticas que garantizan el cumplimiento de los aspectos considerados más
clave en el envasado
De las entrevistas realizadas, se pudieron identificar los siguientes códigos y
categorías que se muestran en la Tabla 17.

61
Tabla 17
Aspectos Clave en el Envasado

Procedimientos e instructivos a partir de la EMP06 Procedimientos e
norma 007-98 instructivos a partir de la
Limpieza EMP02 norma 007-98
Catación EMP01 Procesos clave previo al
Filtración del granel EMP03 y EMP05 envasado
Botellas prelavadas EMP06
Lavado de botellas EMP01, EMP03, y EMP04
Enjuague de botellas con pisco EMP03 y EMP06
Inspección visual de botellas envasadas EMP01, EMP03, y EMP04, Controles durante el
EMP06 envasado
Inspección del producto antes de su liberación EMP03 Inspección del producto
antes de su liberación
Respecto a los procedimientos e instructivos elaborados a partir del Decreto Supremo
N°007-98-SA (1998), se pudo evidenciar que en algunas empresas de la muestra se está
apegado a esta norma que les sirve como pilar para el sistema HACCP que tiene
implementado, dentro del cual se incluyen aspectos importantes como la limpieza:
. . . Tenemos procedimientos, y esos procedimientos nacen de la NTP 007-98, que es
la norma para la implementación HACCP. Nos apegamos mucho a esa norma y con
esa norma se han construido todos los formatos, todos los procedimientos que existen
acá. Todos los instructivos se han hecho en base a esa norma . . . ¿Que consideras tú
lo más importante en el envasado del Pisco? ...Que esté limpio . . . (EMP02)
Por otro lado, respecto a los procesos clave previo al envasado, se pudo evidenciar en
las entrevistas realizadas, aspectos clave como la catación, aunque solo fue mencionado en
una empresa: “. . . lo primero que se hace es la catación del producto, yo mismo lo pruebo y
evalúo sus características . . .” (EMP01). Otro aspecto evidenciado importante es la filtración
que si bien solo se menciona en dos empresas, no significa que no se realice en las demás,
puesto que es importante por los controles que se realizan después del envasado “. . . La
llenadora, esta llenadora tiene una filtradora, en esta filtradora nosotros retenemos todas las
partículas o sólidos en suspensión . . .” (EMP03). “. . . El pisco debe ser cristalino, lo que

62
hacemos nosotros es después del reposo, igual filtramos el Pisco antes de que sea envasado . .
.” (EMP05). Otro aspecto observado fue que realizan el lavado de las botellas con agua
potable mayormente y solo algunas con agua ablandada posteriormente. Además, se
identificó una empresa que trae las botellas prelavadas, con lo cual ya no necesita lavarlas: “.
. . Generalmente nosotros usamos aguas cloradas, y se enjuaga con aguas blandas las botellas
que vienen expuestas, hay otras botellas de fábrica que vienen selladas y se pueden trabajar
directamente . . .” (EMP03). “. . . Las botellas vienen prelavadas y se hace un enjuague . . .”
(EMP06). Adicionalmente, en algunas empresas de la muestra, se menciona que las botellas
lavadas son enjuagadas con un poco de Pisco antes de su envasado: “. . . y solo se hace el
enjuague con algo del mismo producto . . .” (EMP03). Por otro lado, respecto a los controles
que se realizan durante el envasado, se pudo evidenciar que en las empresas de la muestra se
realiza un control importante que es la inspección visual al 100% debido a que el Pisco debe
ser un líquido transparente y sin partículas en suspensión. En una de las empresas de la
muestra también se mencionó que realizan la catación durante el envasado, lo cual no sería
una práctica de la mayoría debido a que este control mayormente se realiza en el proceso de
destilación: “. . . una vez embotellado antes de poner la etiqueta pasa por una cámara de luz,
esta cámara de luz me va a permitir que vea cualquier cuerpo extraño dentro de la botella, si
esto es encontrado, esta botella es separada . . .” (EMP01). “. . . Básicamente, pasan por una
pantalla fluorescente de luz para ver que no hallan partículas en suspensión… Inspección
visual . . .” (EMP04). Por último, solo en una empresa de la muestra se evidenció que
realizan la inspección del producto antes de la liberación del lote total “. . . Una vez
terminado el lote de producción, el área de SIG antes de liberar este lote de producto, como
les manifesté, hace una inspección, un muestreo que ya tiene una ficha y una metodología,
entonces se hacen inspecciones . . .” (EMP03).
Haciendo una comparación con la literatura revisada, en el “Código Internacional de
Prácticas Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-

63
1969, Rev. 4)” (Codex Alimentarius, 2003), se menciona que tanto el diseño como los
materiales que se utilizan en el envasado deben reducir al mínimo la contaminación y evitar
daños mediante la protección del producto, y permitir un etiquetado apropiado. Por otro lado,
en la “Norma Técnica Peruana 212.034 2007” (INDECOPI, 2017a), se menciona que los
ambientes en los cuales se realiza el envasado y almacenamiento del Pisco, deben tener una
garantía de higiene e inocuidad que corresponden a un producto alimentario. Entonces, se
puede concluir de la información obtenida de las entrevistas, que todas las operaciones que se
realizan previo al envasado, como la filtración y lavado de las botellas; durante el envasado,
como la inspección visual de las botellas; y posterior al envasado, en cuanto a instalaciones,
equipos, y materiales utilizados; tienen como objetivo proteger al producto y prevenir una
contaminación, y obtener un producto que cumpla con las especificaciones.
4.4.4 Los envases y etiquetas con relación a las Buenas Prácticas durante la
A partir de las respuestas de los entrevistados, se encontraron los códigos y categorías
que se muestran en la Tabla 18.
Tabla 18
Envases y Etiquetas

Norma Técnica Peruana EMP01, EMP05, y EMP06 Normas para etiquetado y
Normas técnicas internacionales EMP05 envasado
Requisitos de DIGESA EMP04
Etiqueta registrada por INDECOPI EMP02
Inspección en envasado EMP01 Control de envasado
Control y registro de envasado EMP02, EMP04, EMP05, y
EMP06
Sellado de botellas EMP01
Botellas de vidrio nuevas EMP01, EMP02, EMP04,
EMP05, y EMP06
Proveedor de calidad reconocida EMP01
Equipo semiautomático EMP02, EMP05, y EMP01
Diseño de botella diferenciado EMP04 y EMP05
Lavado de botellas y jabas EMP02, EMP04, y EMP06
64
Las Buenas Prácticas con relación al proceso de envasado y etiquetado, son
consideradas aspectos importantes de la investigación. Los entrevistados entregaron los
resultados siguientes:
 Al envasar, se utilizan botellas nuevas, que posteriormente son enjuagadas con Pisco,
debido a su grado alcohólico (45°). Un entrevistado de la muestra manifestó que: “. . .
hay la garantía que las botellas son nuevas, totalmente limpias, obviamente nosotros al
momento del envasado hacemos un enjuague de estas y una desinfección y después
pasamos al envasado . . .” (EMP01). “. . . Es un enjuague más que un lavado, todas las
botellas son de primera, no hay ninguna de segunda. Vienen paletizadas, selladas, todo.
Pero igual, se les da un prelavado suave nada más, un enjuague rápido, y luego hay un
enjuague con Pisco . . .” (EMP06). Sin embargo, solo uno de los entrevistados sostuvo: “.
. . Nosotros no tenemos productos propios, por tanto las botellas, envases, o recipientes
las traen nuestros productores. Obviamente, que como un ente que brinda asesorías,
recomendamos generalmente para los envasados, botellas de vidrio porque son los
envases más inocuos que existen . . .” (EMP03).
 Para el proceso de envasado del producto en botellas, también llamado embotellado, los
entrevistados hacen uso de máquinas semiautomáticas: “En el envasado usamos la
llenadora que es semiautomática . . .” (EMP05), o como refirió EMP02: “. . .
semiindustrializada”. “Para el envasado, como es maquinaria, simplemente coges la
botella, la conectas, se vacía y se tapa, no hay contacto con el producto para nada, sería un
gasto innecesario utilizar guantes para el embotellado . . .” (EMP01).
 Para la inspección visual antes del envasado, se indicó: “. . . Las botellas vienen
prelavadas y se hace un enjuague, y todas las botellas tienen control visual. Todas y cada
una, no hay ninguna que no pase control visual. Inclusive las pavonadas, una por una,
individual . . .” (EMP06).
 En el proceso de etiquetado, todos los entrevistados manifestaron la importancia de
considerar la normativa peruana:

65
. . . hay una normativa de rotulado que tienes que tener en cuenta, la Norma Técnica
Peruana te dice que tienes que poner, por ejemplo; no puedes obviar el grado
alcohólico, no puedes obviar el volumen de la botella, no puedes obviar la variedad
del producto. Debe tener el grado alcohólico en la botella . . . (EMP06)
Como también considerar: “. . . el producto, de donde viene, el registro sanitario,
el productor, bueno, lo que por norma te pide siempre es tomar bebidas alcohólicas en
exceso es dañino . . .” (EMP01).
 Llevar registro durante los procesos de envasado y etiquetado: “. . . Llevamos registro de
tapa de envasado y etiquetado . . .” (EMP02). “. . . En la orden de producción sale de qué
botella a qué botella, por eso te decía es el lote, de la 1 a la 1,200. Por eso, nosotros
rastreamos por el número de botella. De esa manera, podemos llegar a trazar, sino no
podríamos trazarlo . . .” (EMP06). Solo uno de los entrevistados mencionó que: “. . . Las
etiquetas están registradas en INDECOPI . . .” (EMP02).
Así también según un entrevistado, se recomienda: “. . . generalmente para los
envasados, botellas de vidrio, porque son los envases más inocuos que existen . . .” (EMP03).
La inocuidad es una de las características y requerimientos mencionados en las Normas
Técnicas del Perú y en su norma de elaboración. También, Fuente y Barboza (2010)
señalaron que a pesar de que las uvas como materia prima pasen por distintos procesos de
elaboración para convertirse en Pisco, seguirán conservando la inocuidad; es decir, no
afectarán a la salud ni provocarán enfermedades al consumidor, siempre y cuando se
mantenga un cuidado físico, químico, o biológico de la materia prima.
4.5 Las Buenas Prácticas sobre el Personal que interviene en la elaboración del Pisco
En el presente estudio se busca explorar las Buenas Prácticas realizadas en las
empresas con relación a la higiene y salud del personal. Asimismo, se exploran los requisitos
66
previos que los operarios deben cumplir para operar en planta, como los implementos y
ambientes que la empresa proporciona y considera.
Se pudo identificar que las empresas que han certificado en sistemas HACCP, utilizan
POES y capacitaciones. Calle (2017) estableció que una de las razones del cumplimiento de
las BPM, es la capacitación exhaustiva sobre limpieza y desinfección y el aumento de horas
de limpieza eficiente, que ayude al desarrollo adecuado de las operaciones.
4.5.1 Aseguramiento de las condiciones higiénicas del personal con relación a las
Buenas Prácticas durante la elaboración del Pisco
Con referencia a la relación que existe entre las Buenas Prácticas y las condiciones
higiénicas para una correcta realización de las operaciones, se obtuvieron en la Tabla 19 los
códigos y categorías correspondientes.
Tabla 19
Aseguramiento de las Condiciones Higiénicas del Personal
Carnet de sanidad EMP01, EMP02, EMP03, Requisito de salud personal

EMP04, EMP05, y EMP06
Equipos de protección personal (EPP) EMP01, EMP02, EMP03, Condiciones higiénicas del
EMP04, EMP05, y EMP06 personal
Uniformes EMP01, EMP02, EMP03,

EMP05, y EMP06
Baños independientes y/o duchas EMP01, EMP 04, y EMP06
Capacitación sobre higiene y equipos EMP02, EMP03, EMP04,

EMP05, y EMP06
Registro con check list de limpieza EMP06
Encargado de limpieza EMP02 y EMP06
Limpieza de baños diario EMP06
Lavado y desinfección de manos EMP03 y EMP06

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Respecto a las condiciones higiénicas del personal con relación a las Buenas Prácticas
durante la elaboración del Pisco, se encontró que el requisito sanitario de los operarios en
todas las empresas de la muestra, es contar con el carnet sanitario de cada trabajador. A su
vez, para una correcta higiene del personal, los entrevistados detallaron cuáles son los
implementos, equipos, e instalaciones con los que se asegura que el personal cuente y cumpla
para operar en condiciones adecuadas. Según la NTP de elaboración del Pisco, los
entrevistados mencionaron:
. . . tenemos toca, mandil, contamos con mascarilla, mascarilla básicamente es en la
zona de embotellado. La zona más crítica del proceso, entonces de repente acá no
usamos mascarilla, pero en la zona de embotellado es obligatorio. Ahí tenemos
contacto directo con el Pisco. Y el personal de limpieza es otro color de mandil,
también toca, su mascarilla, usan guantes para lo que son servicios higiénicos . . .
(EMP06)
Y “. . . Todo lo que es de acuerdo a las normas de DIGESA . . .” (EMP04). Uno de
los entrevistados mencionó que tercerizaba todo respecto al personal y solo se realizaban
capacitaciones planeadas: “. . . Antes, se contrataba directamente, ahora una service tiene que
cumplir con todos los requisitos que se piden. . . . Nosotros tenemos un plan anual de
capacitaciones por áreas e institucionalmente y en ese plan de capacitaciones le damos
prioridad y contempla justamente el HACCP, las BPM, y los POES . . .” (EMP03).
En cuanto a instalaciones, se tienen: “. . . los baños son un lugar muy buen
distribuido, están apartados con todo con jabón y presión de agua, al momento de la
desinfección se utiliza una mezcla de metabisulfito con agua . . .” (EMP01). Otros
entrevistados mencionaron:
. . . Tenemos servicios higiénicos independientes, mujeres, y varones. En ese servicio
contamos con papel higiénico, con jabón para las manos, con gel, con alcohol, alcohol
68
en gel. Igual hay una persona de limpieza que se dedica nada más a ese trabajo, los
baños se limpian todos los días y las zonas se van limpiando interdiario . . . (EMP06)
Para mantener una operación higiénica, también es necesario capacitar al personal
sobre temas relacionados: “. . . Mayormente higiénico, porque todo es alimento, todo es
consumo, tratar bien las cosas, no malograr, cualquier cosa que hayan dudas, preguntar al
encargado . . .” (EMP02).
. . . Hay dos formas, la primera son las charlas, la capacitación que se le ha dado al
personal antes, para entrar al sistema HACCP y la que siempre se conversa también
con ellos, y dos, es la revisión, hay un check que se revisa, interdiario, para ver que
cumplamos, que estamos correctamente higiénicos, uñas cortas, afeitados, sin aretes,
sin labial. Hay registros . . . (EMP06)
“. . . Antes de iniciar el proceso de elaboración, que empieza en marzo, nosotros desde
ahora, [durante la] poda, ya estamos capacitando a la persona . . .” (EMP04). “. . . la
ingeniera que es la que ve lo de las capacitaciones, enseña a la gente la importancia de la
higiene porque trabajamos con productos que es para el consumo de las personas . . .”
(EMP05).
El MINCETUR (2012) señaló que para ofrecer servicio diferenciado se tenía que
considerar la calidad en: (a) procesos, (b) infraestructura, (c) información brindada, (d) la
relación entre los stakeholders (i.e., internos y externos), y finalmente (e) la capacitación de
los trabajadores: “. . . Dentro de nuestro sistema, nosotros contemplamos en BPM un
procedimiento que se llama capacitación al personal capacitación de higiene del personal,
donde se ven los lineamientos de qué temas van a ser capacitados respecto a higiene del
personal . . .” (EMP03).
4.5.2 Capacitación, exámenes médicos periódicos, y los uniformes del personal
De las entrevistas realizadas en las empresas de la muestra, se encontraron los códigos
y categorías que se presentan en la Tabla 20.

69
Tabla 20
Capacitación, Exámenes Médicos, y Uniformes

Capacitación EMP01, EMP02, EMP05, y EMP06 Plan de capacitación
Renovación de uniformes EMP01, EMP02, EMP04, EMP05, y Uniformes
EMP06
Revisión de uniformes EMP06
Carnet de sanidad EMP01, EMP02, EMP03, y EMP06 Control de salud
Exámenes médicos EMP01, EMP02, EMP03, EMP04, y
EMP05
Seguimiento del personal enfermo EMP03
Respecto a la capacitación, exámenes médicos periódicos, y los uniformes del
personal, se identificaron tres categorías: la primera considerada como Plan de Capacitación,
en donde el código identificado fue capacitación, ahí se pudo evidenciar que cuatro de las seis
empresas consideran dentro de su operación la capacitación para personal, pero solo una de
ellas fue específica con la frecuencia:
. . . la capacitación la realizo yo, cada seis meses o cada vez que, bueno en este tipo de
empresa el personal es variado, siempre tengo que capacitar a alguien para que sepa
cómo hacer sus labores, y dependiendo de la labor que hará, por ejemplo al personal
que trabaja en vendimia, se le capacita antes de que arranque o comience el proceso
de vendimia . . . (EMP01)
“. . . En lo que te había dicho antes, la ingeniera capacita al personal en diferentes
temas . . .” (EMP05). “. . . la capacitación que se le ha dado al personal antes, para entrar al
sistema HACCP . . .” (EMP06). La segunda categoría identificada fue la de Uniformes, en
donde el código identificado fue revisión y renovación de uniformes en cinco de las seis
empresas, no implicando que una de ellas no lo haga ya que no lo menciona. Ahí se
identificó que la mayoría de las empresas ponen énfasis en el cuidado de los uniformes del
personal y la renovación de los mismos; adicionalmente la mayoría de las empresas
consideran una frecuencia de renovación, pero dichas frecuencias no coinciden entre ellas: “.
. . nosotros le damos mamelucos anualmente, obviamente ellos tienen dos: uno lo lavan y el
otro está en uso . . .” (EMP01). “¿Me dices que los uniformes los renuevan cada cuánto?...
70
Cada cuatro meses, tres veces al año . . .” (EMP02). “. . . nosotros a la gente le damos
uniforme dos veces al año . . .” (EMP05). Adicionalmente, en ninguna de las empresas se
ofreció mayor información en relación a las características de dichos uniformes. El otro
código dentro de esta categoría es la revisión de uniformes, en el cual solo una de las seis
empresas menciona explícitamente la revisión: “. . . Los uniformes es diario, o sea hay un
check, das un check si está bien, si el uniforme está deteriorado. Hay que informar que está
deteriorado y alcanzarle otro mandil . . .” (EMP06). Finalmente, la tercera categoría
identificada es la del Control de Salud, dentro de la cual se identificaron tres códigos, el
primero es el de carnet de sanidad, en donde en cuatro de las seis empresas lo toman como
requisito del personal autorizado para laborar dentro de las instalaciones: “. . . Hacemos una
revisión de nuestro carnet sanitario . . .” (EMP06). “. . . bueno, se hace un control del
personal cada seis meses en donde se evalúa el estado de salud, a través de un chequeo
médico, y se solicita la renovación del carnet de sanidad . . .” (EMP01). “. . . Si todos tienen
que pasar su examen médico, y tienen su carnet de sanidad . . .” (EMP02). En relación al
segundo código de exámenes médicos, en la mayoría de las empresas se considera su
realización. A pesar de que en una de ellas no se menciona literalmente, sí se menciona la
renovación del carnet sanitario, para lo cual es necesario que el personal pase el examen
médico. Dentro del análisis, se identificó que en las empresas se considera una frecuencia
para la realización de exámenes médicos: “. . . bueno, se hace un control del personal cada
seis meses en donde se evalúa el estado de salud, a través de un chequeo médico . . .”
(EMP01). “. . . Los exámenes médicos una vez al año… Sí . . .” (EMP02). “. . . Todo
personal que está en contacto directo con el producto tiene que contar con los exámenes
médicos . . .” (EMP03). El tercer código dentro de esta categoría es el de seguimiento de
personal enfermo, en donde solo una de las empresas de la muestra cuenta con dicho control:
“. . . si se tuviera alguna enfermedad debe tener su respectivo tratamiento, esos son evaluados
y esa evaluación es de frecuencia semestral . . .” (EMP03).

71
Por lo cual, de acuerdo con lo establecido por SAGPYA, INV, e IRAM (2005), en las
seis empresas de la muestra se estaría cumpliendo parcialmente lo correspondiente a
capacitación, puesto que si bien es cierto se efectúan capacitaciones, estas no fueron
explicitas al indicar si hacían mayor incidencia en lo correspondiente a la higiene. Pero estas
a su vez sí cumplirían el requisito de contar con un programa de salud y con la entrega de
vestimenta e implementos al personal.
4.6 Buenas Prácticas en las Instalaciones y en los Equipos Que Se Utilizan para la
En el presente estudio se busca explorar las Buenas Prácticas realizadas en las
empresas con relación a las instalaciones y los equipos que son empleados dentro del proceso
de elaboración, desde un enfoque de higiene, gestión de residuos, mantenimiento, y de
diseño.
4.6.1 Respecto al manejo de las plagas y los residuos
Tabla 21
Manejo de Plagas y Residuos

Fumigación y trampas físicas para ratones EMP01, EMP02, EMP03, EMP04, Control de plagas
EMP05, y EMP06
Control tercerizado EMP02 y EMP03
Procedimiento de control de plagas EMP03 y EMP06
Residuos sólidos comunes EMP01, EMP02, EMP03, EMP04, Gestión de residuos
EMP05, y EMP06
Residuos de corte de destilación (i.e., EMP01, EMP04, y EMP05
cabeza y cola)
Residuos orgánicos EMP01, EMP02, EMP03, EMP04, y
EMP05
Procedimiento para el control de residuos EMP03 y EMP06
72
Respecto al manejo de plagas y los desechos, se identificaron dos categorías. Una de
ellas correspondiente al Control de Plagas, dentro de la cual se hallaron tres códigos: el
primero relacionado a la fumigación y trampas para ratones, encontrándose este tipo de
control en todas las empresas, lo cual manifiesta que en estas se considera relevante para sus
operaciones y más aun encontrándose la mayoría de ellas en zonas agrícolas. Las diferencias
encontradas básicamente son en relación a la frecuencia de fumigación o desratización: “. . .
el fumigado de acá, de la zona, siempre es en verano por los zancudos, siempre es antes de la
vendimia, una vez que tienes producto en tanque no se puede fumigar . . .” (EMP01). “. . . la
revisión de por ejemplo el área de desratización, los cebaderos . . .” (EMP06). “. . . la
frecuencia de las fumigaciones es semestral dependiendo, por eso tenemos un procedimiento .
. .” (EMP03). El segundo código de esta categoría es el control tercerizado, en donde se
identificó que no todas las empresas tercerizan el servicio, puesto que en algunas se menciona
que lo hacen ellos mismos: “. . . para las plagas, en este caso serían los ratones, utilizamos
unas trampas artesanales . . .” (EMP01). “. . . Entonces nos dividimos las tareas. Lo puedo
hacer yo, la revisión de por ejemplo el área de desratización, los cebaderos . . .” (EMP06). El
tercer código de esta categoría es el procedimiento de control de plagas que algunas de las
empresas cuentan con el mismo, pero no manifestaron mayor detalle de cómo ejecutan ese
control: “. . . Hay un procedimiento de ilación y vemos si no hay ingreso de animales . . .”
(EMP06). “. . . tenemos un procedimiento y también formatos de control y monitoreo. Si el
monitoreo y la service nos informa que hay una presencia de posible infestación, se hace el
control de acción rápida que consiste entonces en hacer la fumigación . . .” (EMP03).
También es claro que si bien no cuentan con procedimientos para el control, todas las
empresas sí lo efectúan. La otra categoría encontrada es la Gestión de Residuos, en donde los
códigos identificados fueron: el primero, los residuos sólidos comunes, los cuales en las
empresas se indica que en su mayoría son entregados como residuos municipales y no existe
evidencia de segregación por tipo de residuo reciclable. De por sí, ninguno utiliza el término
73
de residuo, por el contrario usan términos como el de basura o desecho, como por ejemplo: “.
. . O sea hay un punto de acopio, y de ese punto de acopio se saca a un punto de acopio total
que es en la parte de afuera, donde pasa el camión de la basura . . .” (EMP06). “. . . los
desechos de la empresa se envían con la basura o los colectores de la municipalidad . . .”
(EMP01). El segundo código identificado es los residuos de corte de destilación, de igual
forma en solo una de las empresas se indicó que este tipo de subproducto de la etapa de
destilación es usado dentro del proceso de limpieza de equipos:
. . . nosotros cuando estamos en la destilación, hay partes del destilado que se separan,
como la cabeza y la cola, eso no sirve, cuando digo que no sirve es porque eso no es
Pisco, tiene otras cosas, por eso se separa, eso que se separa se usa luego para
limpieza de los equipos . . . (EMP05)
En las demás empresas se indicó que ese subproducto es enviado al desagüe “. . .
porque la cola del Pisco va a la red de desagüe . . .” (EMP04). “. . . la cabeza se bota al
desagüe . . .” (EMP01). El tercer código es el de residuos orgánicos. Si bien en una de las
empresas no se menciona qué hace con ese tipo de residuos, todas las otras empresas utilizan
este tipo de residuo como abono: “. . . lo que son los desechos, nosotros en el caso de las
cascaras y palillos lo usamos como abono . . .” (EMP05). “. . . Los desechos, los de campo
van a Compostaje . . .” (EMP03). Finalmente, el código de procedimiento para control de
residuos solo fue identificado en una de las empresas: “. . . tenemos otro procedimiento de
control de residuos sólidos y evacuación de residuos sólidos . . .” (EMP03). Las demás
empresas aún no tienen algo claramente definido.
La mayoría de las empresas cumplen la NTP de las Buenas Prácticas en la elaboración
de Pisco (INDECOPI, 2017a), puesto que esta exige contar con un plan de saneamiento y
control de plagas, el cual debe ser controlado periódicamente. Pero asimismo, en todas las
empresas de la muestra no se cumple con la NTP de “Gestión de Residuos: Código de

74
Colores para los Dispositivos de Almacenamiento de Residuos”, que indica explícitamente
los colores y rotulación que deben usarse de acuerdo con el tipo de residuo.
4.6.2 La higiene de las instalaciones, maquinarias, y equipos
A partir de las entrevistas realizadas en las empresas de la muestra, se pudieron
encontrar los códigos y categorías que se presentan en la Tabla 22.
Tabla 22
Higiene de las Instalaciones, Maquinarias, y Equipos

Productos para limpieza EMP01, EMP02, EMP03, EMP04, Gestión de limpieza
EMP05, y EMP06
Frecuencia de limpieza EMP01, EMP03, EMP04, y
EMP06
Verificación de limpieza EMP01, EMP03, y EMP06
Respecto a la higiene de las instalaciones, máquinas, y equipos, se identificó solo una
categoría la cual corresponde a la Gestión de Limpieza, dentro de la cual se obtuvieron cuatro
códigos, el primero relacionado a productos de limpieza siendo este común en todas la
empresas y dentro del cual se detectaron algunas sustancias químicas usadas como
detergentes, metabisulfito, removedor de grasas (removit), Dinamin, Alcalix, y cloro, todos
ellos usados tanto para las instalaciones como para los equipos: “. . . Generalmente, en planta
usamos cloro para las desinfecciones y para los equipos que están más para el rubro
enológico, qué les podemos decir, usamos Dinamin Alcalix que son para el rubro alimentario,
son alcalinos o ácidos . . .” (EMP03). “. . . pero agarramos el agua con lejía, detergente, lo
lavamos, tenemos que hacerlo con detergente no aromático . . .” (EMP02). Y respecto al
agua usada para hacer esta limpieza, en todas corresponde a agua potable en todos los casos.
El segundo código detectado fue la frecuencia de limpieza, en el cual en cuatro de las seis
empresas se mencionó que cuentan con una frecuencia establecida, la cual no coincide entre
ellas:
75
. . . Nosotros también tenemos una programación tanto de mantenimiento como de
higiene. Va a depender, cuando es mantenimiento se hace anual, dependiendo de las
áreas puede ser mensual, semanal, o diario, porque hay áreas que son áreas que se
trabajan más frecuentemente, la higiene es diaria . . . (EMP03)
“. . . la limpieza es diaria, tú todos los días limpias, tú llegas, limpias, y terminas,
limpias . . .” (EMP01). El tercer código corresponde a la verificación de la limpieza y en solo
tres de las seis empresas de la muestra lo efectúan, pero la forma de efectuar dicha
verificación no es similar. Cada una efectúa dicha validación de forma completamente
diferente (e.g., verificaciones microbiológicas o fisicoquímicas).
. . . No obstante, también le dan la validación. Tenemos un hisopado de superficies
inertes que consiste en validar el proceso de limpieza y desinfección que estamos
haciendo. Sí, las dosis y concentraciones que utilizamos, ya sea de detergente o
desinfectante son las adecuadas para limpiar . . . (EMP03)
. . . tomo muestras cada cierto tiempo de ciertas zonas y le pido a un compañero que
es químico y otro que es biólogo, entonces a ellos yo les mando, trabajan en el
CITEagroindustrial, ciertas muestras, hacen un caldo de cultivo y me indican qué
puedo tener . . . (EMP01)
Las empresas de la muestra están alineadas con lo indicado por el Codex Alimentarius
(2003), en cuanto a prevenir la contaminación a través de la limpieza de las instalaciones y
equipos. Asimismo, cumplen con la NTP de las Buenas Prácticas en la elaboración de Pisco
(INDECOPI, 2017a), que indica que la limpieza y desinfección debe ser diaria, puesto que si
bien es cierto en todas se indicaron frecuencias diferentes para el mantenimiento de los
equipos, estas sí incluían la limpieza diaria.
4.6.3 Mantenimiento y diseño de las instalaciones, máquinas, y equipos

76
Tabla 23
Mantenimiento y Diseño de las Instalaciones, Máquinas, y Equipos

Programa o frecuencia de mantenimiento EMP01, EMP02, EMP03, EMP04, Gestión de
EMP05, y EMP06 mantenimiento
Mantenimiento predictivo EMP04
Ubicación de planta EMP01 Diseño
Equipos EMP01, EMP02, EMP03, EMP04,
EMP05, y EMP06
Layout EMP01, EMP03, y EMP06
Benchmarking EMP03
Respecto al mantenimiento y diseño de las instalaciones, maquinarias, y equipos, se
identificaron dos categorías: una de ellas corresponde a la Gestión de Mantenimiento, en
donde uno de los códigos es el programa o frecuencia de mantenimiento, el cual se presenta
en todas las empresas de la muestra, existiendo diferencias en las formas en cómo se efectúa.
Algunos son más técnicos y otros básicamente se hacen porque consideran que se debe hacer,
por ejemplo “. . . tengo un plan de mantenimiento como les comenté, es más que todo una
inspección, antes de iniciar el proceso de vendimia hago un chequeo general de toda la
maquinaria y recipientes que tengo . . .” (EMP01). O “. . . Nosotros también tenemos una
programación tanto de mantenimiento como de higiene. Va a depender, cuando es
mantenimiento, se hace anual . . .” (EMP03). El segundo código de esta categoría es el de
mantenimiento predictivo, identificado solo en una de todas las empresas de la muestra, el
cual corresponde a la medición de espesores de las tuberías, indicando que el motivo es para
asegurar que no se tengan inconvenientes mayores por ruptura de las mismas en proceso: “. . .
cuando se termina la etapa de producción, tenemos que calibrar los espesores de las tuberías .
. . . se determinan lugares donde podrían romper en un momento determinado estando en
planta . . .” (EMP04), ello considerando que lo que se maneja son alcoholes, es decir
productos inflamables.
77
La segunda categoría identificada es la de Diseño, la cual contempla cuatro códigos,
de los cuales el código relacionado a equipos indica que en todas las empresas han tomado
acciones en el diseño de los equipos que usan. El enfoque no es similar pero entre las cuales
se encuentra la higiene, la seguridad, y la eficiencia, como por ejemplo, para el caso de
higiene: “. . . los ángulos de las paredes no pueden ser rectos, sino ovalados ya que si son
rectos hay riesgo de que se puedan generar hongos o bacterias . . .” (EMP01); o el caso de la
eficiencia:
. . . El diseño por ejemplo de la parte de condensación de los vapores de Pisco, es un
diseño que se ha hecho con un ingeniero mecánico. Porque es un área que
necesariamente el vapor debe recorrer parar condensar a líquido. Porque si yo no he
calculado esa área en la parte de recepción, voy a recibir líquido y vapor del Pisco, y
no voy a tener forma de cómo capturar. Se me va escapar, va a ser pérdida (mermas) .
. . (EMP01)
Existen otros dos códigos dentro de esta categoría, como el caso de la ubicación de
planta, el cual se encontró en una de las empresas que básicamente indica como referencia el
ubicarse en zonas en las que no exista presencia de sustancias toxicas o cerca a
establecimientos públicos “. . . tú no puedes poner una planta al costado de un restaurant o al
costado de una fábrica que emane algún tipo de contaminación tóxica, siempre se maneja
aislado de cualquier tipo de contaminación, tiene que estar en altos . . .” (EMP01). Otro
código es el uso de benchmarking para el diseño de los equipos, y solo se identificó en una
empresa de la muestra que indicó que el diseño de sus equipos ha sido basado en el de
empresas del extranjero: “. . . nosotros tenemos referencias de diseño y tecnología de
producciones enológicas en temas de vinos y destilados de plantas mejor equipadas en el
extranjero . . .” (EMP01). Finalmente el cuarto código de esta categoría corresponde al

78
layout, el cual se identificó en tres de las seis empresas de la muestra, las cuales tomaron
criterios de facilidad para la limpieza de equipos, la ventilación de las zonas de
almacenamiento, e inocuidad, siendo estos criterios diferentes en todas las empresas “. . . el
cuarto siempre ventilado, donde va a estar el almacenamiento del producto siempre debe
haber ventilación . . .” (EMP01)
. . . se ha diseñado de tal forma que nos dejen pasadizos para poder hacer
higienización de las áreas, tenemos canaletas, tenemos medias cañas. O sea, se ha
diseñado de tal forma de que, crezcamos técnicamente bien. Y técnicamente, que
haya funcionabilidad de tanques y que nos dejen ejecutar limpiezas correctas . . .
(EMP06)
Al revisar lo indicado en las empresas, estas se encuentran alineadas al “Código
Internacional de Prácticas Recomendado: Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4)” (Codex Alimentarius, 2003), que menciona que tanto el diseño
como los materiales que se utilizan en el envasado deben reducir al mínimo la contaminación
y evitar daños mediante la protección del producto, y permitir un etiquetado apropiado. Ello
se cumple a través de la implementación de un layout apropiado, equipos en inoxidable que
garanticen la inocuidad, o las paredes angulares. Por otro lado, en la Norma Técnica Peruana
212.034 2007 (INDECOPI, 2017a), se menciona que los ambientes en los cuales se realiza el
envasado y almacenamiento del Pisco deben tener una garantía de higiene e inocuidad que
corresponden a un producto alimentario. Esto también es confirmado con los códigos
identificados. Incluso las empresas al 2018 están considerando aspectos en el diseño que las
normas no contemplan como el caso de la eficiencia.
4.7 Las Buenas Prácticas de almacenamiento y transporte durante la elaboración del
Pisco
En el presente estudio, lo que se busca respecto a las Buenas Prácticas de
Almacenamiento y transporte del Pisco, es identificar en las empresas cómo realizan y bajo
79
qué condiciones realizan el almacenamiento y el transporte de este producto a través de todo
el proceso de elaboración desde que llega la materia prima hasta que se obtiene el producto
embotellado y encajado, y cómo se asegura la calidad del mismo al realizar dichas
operaciones.
4.7.1 El almacenamiento de la materia prima, producto a granel, y el producto
terminado
y categorías que se muestran en la Tabla 24.
Tabla 24
Gestión de Almacenes

No se amacena la materia prima EMP01, EMP02, EMP03, Almacenamiento de
EMP04, EMP05, y EMP06 materia prima,
Se almacena producto en proceso en tanques EMP06, EMP02, y EMP05 producto en granel, y
de acero inoxidable producto terminado
Se almacena en tanques de polietileno marca EMP06, EMP05, y EMP04
Rotoplast
No se almacena producto terminado en granel EMP03
No se almacena producto terminado en EMP03
botellas
Sí se almacena productos piloto EMP03
Sí se almacena producto terminado EMP05
embotellado
Se controla la temperatura de almacenamiento EMP05 y EMP04 Control de temperatura
Uso del sistema FIFO o PEPS EMP06 y EMP02 Gestión de inventarios
Control de inventario EMP02 y EMP06
Identificación de producto terminado por EMP04
códigos de barra
Almacenamiento por modalidad stackinga EMP05 Prácticas de
Almacenamiento por modalidad rackingb EMP06 almacenamiento
Nota. FIFO = First in, first out; PEPS = [Primero en entrar, primero en salir].
aStacking. En bloques. bRacking. En estanterías.
Respecto a la primera categoría de Almacenamiento de Materia Prima, Producto en
Granel, y Producto Terminado, se analizaron los tres aspectos. Un aspecto fue el
almacenamiento de la materia prima, en el cual se pudo encontrar que ninguna de las

80
empresas de la muestra almacena la materia prima que son las uvas pisqueras, sino que estas
son recepcionadas y pasan directamente al procesamiento: “. . . El tema que mencionas de
tener un almacenamiento de materia prima no tenemos y no existe en la mayoría de bodegas
un almacén de materia prima . . .” (EMP03). “. . . Materia prima, no almacenamos, la uva
llega y es automáticamente procesada. No hay cámaras. De tal forma que llega la uva y no
está más de tres horas parada . . .” (EMP06). Después, en cuanto al almacenamiento del
producto en proceso, se pudo identificar que algunas de las empresas de la muestra
almacenan tanto en tanques de acero inoxidable como en tanques de polietileno marca
Rotoplast: “. . . Ya el Pisco en reposo está en tanques, tenemos tanques inoxidables, tanques
de polietileno . . .” (EMP06). “. . . Cuando no tenemos mucho espacio, a veces usamos
algunos tanques de esos blancos Rotoplast, normalmente usamos solo los de INOX . . . “
(EMP05). El resto de las empresas de la muestra no mencionaron en sus respuestas el
almacenamiento en tanques de acero inoxidable o tanques de polietileno marca Rotoplast,
sino que simplemente no se menciona como parte de las respuestas. En cuanto al
almacenamiento del producto en granel o producto terminado, se identificó una empresa que
no lo realiza, debido a que solo efectúa el servicio de elaboración a clientes: “. . . Nosotros no
tenemos un almacén para custodia de los productos terminados. Es servicio terminado y el
productor se lleva inmediatamente sus cajas o producto a granel . . .” (EMP03). Sin embargo,
sí se identificó que una empresa de la muestra almacena el producto terminado y otra
empresa almacena productos piloto: “. . .Y una consulta cuando ya tienes el Pisco, tú ¿Lo
almacenas a granel o lo almacenas todo embotellado? ... A granel ..., Ya, y luego de eso ¿Sí
lo envasan en botellas? ...Si se tienen botellas . . .” (EMP02). “. . . pero nosotros sí para los
productos que … produce por un tema ya sea de desarrollo, sí contamos con almacén de
producto terminado . . .” (EMP03). Por otro lado, se identificó otra categoría de Control de
81
Temperatura en dos empresas que lo realizan durante el almacenamiento del producto en
proceso: “. . . Ahora tenemos equipos frío. En el tema de la fermentación, la temperatura es
un factor físico-químico fundamental, porque el calor actúa como un catalizador. Te agiliza
la fermentación y la hace más rápida . . .” (EMP04). “. . . todos los tanques tienen el control
de la temperatura … se usa enfriamiento que tiene incorporado el tanque cuando la
temperatura sube . . .” (EMP05). Otra categoría que se evidenció fue la Gestión de
Inventarios, que si bien no era parte de los objetivos de la investigación, se identificó que en
algunas de las empresas de la muestra se realiza el control del inventario mediante el sistema
FIFO o PEPS, además existe una identificación de los productos por códigos de barra: “. . .
¿Y el inventario, cómo lo hacen? … Kardex ... ¿Kardex? … Sí … ¿Solamente lo primero que
entra y lo primero que sale? Exacto … ¿Y cuando les piden, cómo hacen para sacar
producto? … Ahí hay una guía interna, se les da a ellos . . .” (EMP02). “. . . ahí aplicamos el
FIFO o el PEPS, como quieras llamarlo. Y se lleva un control estricto de salida, de números
de botella, y números de caja que se van . . .” (EMP06). Respecto a su almacenamiento del
producto terminado, se identificó en dos empresas de la muestra que realizan las modalidades
de racking y stacking: “. . . Tenemos un almacén, en el almacén, tenemos las cajas, todo está
en parihuelas, y tenemos apiladas algunas en anaqueles . . .” (EMP06). “. . . En el almacén de
producto embotellado están todos en caja, como lo viste, los colocamos unos encima de otros
. . . . No, no tenemos montacargas, pero sí tenemos esos patos (carretillas) . . .” (EMP05).
4.7.2 Respecto al aseguramiento de la calidad del producto durante el
almacenamiento y transporte
Respecto al aseguramiento de la calidad del Pisco durante el almacenamiento y
transporte, se pudieron identificar los códigos y categorías después de realizadas las
entrevistas que se muestran en la Tabla 25.

82
Tabla 25
Controles en el Almacenamiento

Manipulación de uvas en jabas de EMP03 y EMP01 Transporte interno de materia
plástico prima y producto en proceso
Uso de bomba de trasvase de producto EMP03, EMP05, y EMP02
de equipo a equipo
Uso de transpaletas y montacargas EMP02 y EMP05 Transporte interno del
producto terminado
Control de pH EMP03 Controles y cuidados durante
Monitores de temperatura EMP03, EMP04, EMP01, EMP05, el almacenamiento del
y EMP02 producto en proceso
Control de densidad EMP03
Control de volumen EMP03
Control de grado alcohólico EMP03
Enfriamiento EMP04, EMP05, y EMP02
Limpieza de área EMP06 y EMP02 Procedimiento de
Procedimiento de almacenamiento EMP06 almacenamiento
Ingreso restringido EMP06
Sellado de cajas EMP06 Protección del producto
Respecto al transporte interno de materia prima y producto en proceso, se pudieron
identificar algunos aspectos como la manipulación de las uvas en jabas de plástico atóxicas
de capacidad de hasta 20 kg, con el propósito de que las uvas no se maltraten, ni tampoco el
personal que realiza el transporte de las uvas: “. . . Ahora entonces vienen en jabas de 20
kilos atóxicas que no dañan al que lo manipula . . .” (EMP03). En las demás empresas no se
mencionó cómo realizan esta operación, aunque también la deben realizar. Respecto al
transporte del producto en proceso, se pudo evidenciar que en algunas empresas de la muestra
lo realizan con ayuda de una bomba de trasvase que transporta el producto a través de un
circuito cerrado, de equipo a equipo, reduciendo la manipulación del producto y previniendo
su contaminación: “. . . El transporte interno es todo por equipo a equipo, de tanque a tanque,
está casi controlado, no es un tema de que voy a agarrar un balde, es semiautomatizado,
también el transporte por bombas . . .” (EMP03). “. . . Usamos bombas y mangueras para
pasar de un lado a otro, por ejemplo se carga al alambique a través de una bomba con
83
mangueras . . .” (EMP05). Por otro lado, respecto al transporte interno de producto
terminado, se pudo identificar que en algunas empresas de la muestra se realiza a través de
transpaletas y montacargas, con lo cual se protege al producto en su transporte y a la vez a la
persona que lo transporta: “No, no tenemos montacargas, pero sí tenemos esos patos
(carretillas) . . .” (EMP05). “. . . ¿Y para mover los productos? ¿Tienen montacargas? ...
pallets, montacargas, y pato… ¿Tienen los dos? Sí . . .” (EMP02).
Respecto a los controles y cuidados durante el almacenamiento del producto en
proceso, se identificó en casi todas las empresas de la muestra que uno de los controles más
importante es la temperatura; sin embargo, también se identificaron otros controles como el
pH, la densidad, el volumen, y el grado alcohólico. El otro cuidado que se considera con
rigor y que está relacionado con la temperatura es el enfriamiento del producto, sobre todo en
el proceso de fermentación:
. . . En fermentación hay controles diarios, tanto de temperatura como de densidad, y
pH de los productos diariamente. Esos controles se hacen a diario, ocurre lo mismo
en plena destilación para obtener un lote de Pisco, igualmente se controla graduación
alcohólica, se miden temperaturas, se controlan volúmenes . . . (EMP03)
“. . . Ahora tenemos equipos frío. En el tema de la fermentación, la temperatura es un
factor físico-químico fundamental, porque el calor actúa como un catalizador. Te agiliza la
fermentación y la hace más rápida . . .” (EMP04). Respecto al área de Almacenamiento,
también se pudo evidenciar que una empresa tiene un procedimiento de almacenamiento en el
cual considera una limpieza frecuente, lo cual está muy relacionado con lo que indica el
Codex Alimentarius (2003), en cuanto a prevenir la contaminación: “. . . En el tema de
almacenamiento, ya tenemos un procedimiento de almacenamiento. Vemos que las áreas
estén limpias primero. Que siempre haya limpieza en las áreas, interdiario . . .” (EMP06), lo
cual no exime que el resto de empresas de la muestra no lo realice, sino que no se mencionan
84
en las respuestas. Respecto a la protección del producto, se evidenciaron dos aspectos
importantes en las entrevistas, como el sellado de las cajas y el ingreso restringido, lo cual
protege al producto contra el polvo y la suciedad, y a la vez lo protege de una manipulación
inapropiada por un personal no capacitado: “. . . Dos, que las cajas estén selladas. Tres, que
solo entre personal autorizado . . .” (EMP06).
Haciendo una comparación con lo encontrado en la revisión de la literatura, se tiene
que en la guía de BPM (SAGPYA, INV, & IRAM, 2005), se menciona que tanto el transporte
y almacenamiento de materias primas y producto terminado deben considerar una
manipulación apropiada que prevenga la contaminación, además del cuidado con los
recipientes donde están los materiales para que no se dañen, por último una revisión periódica
de las condiciones de almacenamiento y validar que sean las correctas. Por otro lado, en el
“Código Internacional de Prácticas Recomendado: Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4)” (Codex Alimentarius, 2003), se menciona que se
deben proteger los ingredientes y los alimentos de contaminantes físicos, químicos, y
microbiológicos, y de la contaminación por plagas y otras sustancias durante el
almacenamiento, transporte, y manipulación. Entonces, se puede concluir de la información
extraída de las entrevistas, que no se identificaron BPM en todas las empresas de la muestra
para garantizar la inocuidad e higiene del producto como el almacenamiento en tanques de
acero inoxidable y polietileno, así como el almacenamiento del producto terminado que se
realiza siguiendo un sistema de gestión de inventario y algunas prácticas de almacenamiento
como stacking y racking, y el sellado de cajas para proteger al producto de algún daño, todo
siguiendo un procedimiento de almacenamiento que debe hacer especial énfasis en la
limpieza. Por otro lado, también se identificó que todas las empresas realizan controles del
producto en proceso durante su almacenamiento como el pH, temperatura, densidad,
volumen, y grado alcohólico para asegurar la calidad del producto. En cuanto al transporte,
85
se desprendió de las entrevistas que en las empresas se realizan una serie de operaciones para
prevenir la contaminación del producto como el transporte del producto en proceso mediante
bomba de trasvase de equipo a equipo en un circuito cerrado. Igualmente, la materia prima
que son las uvas se transportan de una manera que no se maltraten y el personal que las
transporta no se lastime. En suma, en todas las empresas de la muestra se realizan en mayor
o menor grado operaciones que están direccionadas a prevenir la contaminación y garantizar
la calidad e inocuidad del producto.
4.8 Planes a Futuro con Relación a la Implementación de Otras Buenas Prácticas dentro
de Sus Operaciones
De las entrevistas realizadas, se obtuvieron los códigos con sus respectivas categorías
que se muestran en la Tabla 26.
Tabla 26
Planes a Futuro

DO EMP01 Estándares de gestión a
Trinorma EMP03 implementar
BPM EMP04
ISO 14001 EMP06
Ampliar almacenes EMP02 Nuevas tecnologías a
Incorporación de equipos EMP01, EMP02, EMP04, y implementar
EMP05
Automatización del llenado y etiquetado EMP04
Incremento de capacidad de planta EMP04
Transferencia a sistema gas EMP02 y EMP06
Los entrevistados se mostraron objetivos con las oportunidades de seguir creciendo a
un mediano o largo plazo. Algunos ya están en proceso de lograr sus objetivos y buscan
realizar cambios en las empresas donde laboran. Es así, que los entrevistados entregaron los
siguientes resultados:
 Lograr acreditar en un sistema de gestión como: (a) BPM, (b) HACCP, (c) ISO 14001, o
(d) Trinorma. Uno de los entrevistados refiere lo siguiente:

86
. . . nuestra siguiente meta es la parte ambiental, como sistema de gestión de calidad.
De tal forma, de que podemos ya dejar la leña de lado y entrar en el sistema de gas, ya
estamos ya viendo. Y estimó que el siguiente a más tardar un año más, ya debemos
tenerla . . . (EMP06)
“. . . Ya estamos adecuando para tener las buenas prácticas, porque ya van a venir
a revisar. La planta la hemos adecuado de acuerdo a las normas, higiene, y todo lo que
piden . . .” (EMP04)
. . . Ahorita estamos en proceso de implementación de la Trinorma, o sea parte de lo
que ya tenemos implementado, la ISO 9001. Estamos migrando a la versión 2015, y
también el tema de la ISO 14001, el tema de seguridad y salud ocupacional pero ya
como OSHAS . . . (EMP03)
“. . . recién estamos solicitando los registros sanitarios para poder mover nuestros
productos y buscar lograr la certificación de denominación de origen . . .” (EMP01).
 Automatización de procesos y adquisición de nuevos equipos: “. . . estamos pensando
automatizar algunas etapas del proceso. Por ejemplo: El llenado y etiquetado. . . . Hoy
en día, las empresas amigas que tengo que son grandes o medianas, ya están actualizando
con equipos modernos. Entonces tenemos que llegar a ellos . . .” (EMP02). “. . . es el
objetivo seguir industrializando la bodega, ya que nos ayuda mucho a no depender de la
gente y tener más producción. Aunque no es fácil hacerlo . . .” (EMP05).
 Crecimiento empresarial: Como la ampliación de bodegas para incrementar la
producción y responder a la demanda:
. . . aquí tengo mucho por hacer, uno es contar con espacio e instalaciones adecuadas
para poner la maquinaria adecuada para el manejo de todo el proceso de producción
del Pisco. Obviamente yo en lo personal me gustaría mantener la producción
artesanal, pero esta tiene muchos defectos, ahora se han implementado y existen áreas
que te permiten hacer los procesos más rápido, menos contacto con las personas, y los
mostos llegan más frescos a los tanques y hay mayor limpieza . . . (EMP01)
87
“nosotros tenemos que seguir creciendo con nuevos equipos . . .” (EMP05).
Por otro lado, se mostró que solo una de las seis empresas de la muestra cuenta
con auditoría interna: “. . . El punto de estas auditorías internas es que nos ayuda [a] que
[veamos] cómo estamos haciendo una reingeniería, [y el] incremento de no solamente de
capacidad instalada de planta, sino también enfocada [y] articulada con el tema de calidad
. . .” (EMP03). La auditoría indicada es una incorporación de importante ayuda para la
búsqueda de nuevas oportunidades de mejora.
4.9 Aportes Finales de los entrevistados
Según lo manifestado en las empresas de la muestra:
 Es beneficioso trabajar son sistemas de calidad, aunque en diversas empresas se piense
que no es así, y que es una pérdida de tiempo (EMP03);
 En toda implementación de un sistema de calidad es importante el compromiso de la
Gerencia General para el éxito de la implementación. En caso contrario, cualquier
esfuerzo será en vano (EMP03);
 Es importante que hayan profesionales involucrados dentro del proceso de manufactura
del Pisco, puesto que va a contribuir en la mejora de la calidad del producto, con lo cual
el cliente va a estar más satisfecho (EMP06); y
 Las empresas productoras de Pisco deberían tener como mínimo una certificación de
BPM para garantizar un producto de calidad para el cliente (EMP06).
4.10 Buenas Practicas en la elaboración del Pisco
De la información recopilada y analizada se obtuvieron las siguientes buenas prácticas
de elaboración del Pisco, se muestran en la Figura 04.

88
DO
Requisitos
Obligatorios RS
Estándar de ISO 9001
Calidad HACCP
Requisitos
Opcionales GS1
BPL
Inspección Visual
Supervision en
Capacitación a los Agricultores
Campo
Uso de Jabas de Plástico
Establecer Especificación de la Uva
Como Asegurar la Control de
Análisis Organoleptico
Calidad de la Uva Especificaciones Inspección Visual
Pisquera Medición de Grados Brix
Uso de Faja de Separación
Establecer
Uso de Refractómetro, Densímetro y Tablas
Condiciones de
compra Registro de Condiciones de Siembra
Declaración Jurada del Proveedor
Norma de
Referencia para Norma Técnica Peruana
establecer Plan HACCP
Especificicacion
del Pisco Medicion de PH, Densidad, Temperatura, Volumen
Monitoreo de Reposo de Destilación
Control de Control de Calidad del Agua
Parámetros de Medición del Grado Alcohólico
Proceso Segregación de Producto No Conforme
Registro de Materia Prima
POES, Instructivos
Durante la
producción del Registro de Tanques de Proceso, Trazabilidad
Pisco Sistema
Documentario Libro de Reclamacioness, Procedimeinto de Reclamos
Buenas Prácticas en Registros de Proceso, Manejo de Ordenes y Lotes

la Elaboración del Código de Barras en Etiquetas y Rotulación para
Trazabilidad
Pisco en la Región
Proceso Basado en D.S. 007-98 Norma para Implementar
Ica HACCP
Catacion
Durante el Filtración del Producto a Granel
Envasado Norma para Etiquetado y Envasado
Condiciones de Botellas a Utilizar
Lavado de Botellas
Inspección Antes de Liberación
Carnet de Sanidad
Requisitos de
Salud del Exámenes Médicos
Personal Seguimiento de Personal Enfermo
Con Relación al Uso y revisión de EPP y Uniformes
Personal que
Condiciones del Servicios Higienicos Adecuados
Interviene en la
Personal Aseo Personal
Elaboración de
Pisco Check List de Limpieza de Servicios Higienicos
Plan de
Capacitación del Personal en temas de Higiene
Capacitación
Procedimiennto de Control de Plagas
Control de Plagas Fumigación y Trampas Fisicas
Control Tercerizado
Residuos Solidos Comunes
Gestión de Residuos Organicos (i.e., compost)
Residuos Residuos de Corte de Destilación (i.e., limpieza)
Procedimiento para el control de Residuos
Con Relación a
las Instalaciones, Productos de Limpieza del rubro enológico
Higiene
Maquinarias y Frecuencia y Verificacion de Limpieza
Equipos Programa de Mantenimiento
Mantenimiento
Mantenimiento Predictivo
Diseño de Ubicacion de planta y Layout

Instalaciones Benchmarking
Equipos Requeridos
Almacen de
Producto en Producto en Proceso Almacenado en Tanques de Acero
Proceso y Inoxidable
Producto Producto terminado Embotellado
Con Relación a Terminado
Control de Temperatura, Densidad, Volumen, PH, Grado
los Almacenes Alcoholico, Control de Inventarios
Monitoreo de
Condiciones de Modalidad de Almacenamiento
Almacenaje Procedimiento de Almacenaje
Uso de Jabas de Plastico
Transporte y
Manipuleo Uso de bombas de Trasvase
Interno Uso de Transpaletas y Montacarga
Figura 4. Buenas Prácticas de Elaboración del Pisco.

89
Después de realizadas las entrevistas a las seis empresas de la muestra se identificaron
buenas prácticas en la elaboración del Pisco que en adelante se detallan:
 Con relación a qué estándares de calidad o normativa se debe cumplir y cuáles son
opcionales: el RS es un requisito obligatorio que deben tener todas las empresas que
deseen vender un producto de consumo humano; la DO es también un requisito
obligatorio para fabricar el Pisco; la certificación HACCP es opcional en el Perú pero es
un requisito en muchos países para poder exportar el Pisco y las otras certificaciones
como GS1, BPL e ISO 9001 son opcionales;
 Con relación al aseguramiento de la calidad de las uvas pisqueras las buenas prácticas
son: (a) supervisión en el campo por medio de inspecciones visuales, el uso de jabas de
plástico de una capacidad máxima de 28 kg y la capacitación a los agricultores (i.e.,
requerimientos de calidad de las uvas y manipulación correcta hasta la bodega) ; (b) el
control las especificaciones de las uvas pisqueras mediante la definición de la
especificaciones requeridas , el análisis organoléptico , la inspección visual , medición
de los grados brix (i.e., uso de densitómetro y refractómetro) y uso de fajas de
separación; (c) establecer condiciones de compra, exigiendo al proveedor el registro de
condiciones de siembra y la declaración jurada del proveedor de la última aplicación del
plaguicida y periodo de carencia;
 Durante la producción del Pisco las buenas prácticas son: (a) establecer especificaciones
y controles del Pisco en base a las normas peruanas vigentes (i.e., normas técnicas
peruanas, reglamento de DO y plan HACCP); (b) control de parámetros de proceso como
la medición del grado alcohólico en el proceso de destilación, control de calidad del agua
, medición del pH en la fermentación, medición de la densidad , medición de temperatura
, medición de volumen, inspección de características organolépticas (i.e., cata),
segregación de producto no conforme y medición de la presión ; (c) mantener un sistema

90
documentario mediante el uso de registros de materia prima , registros de tanques de
fermentación y destilación , uso de códigos de barras en etiquetas , uso de POES , uso de
un procedimiento de reclamos y contar con libro de reclamaciones, uso de ordenes de
servicio , manejo de la producción por lotes , rotulación como trazabilidad , uso de un
procedimiento de manejo de rotura de envases y otros registros manuales; (d) proceso de
envasado, usando un procedimiento basado en los principios de la normativa peruana ,
llevar un control y registro del envasado, uso botellas nuevas, filtración del granel antes
de envasado, lavado de botellas, inspección visual de las botellas envasadas al 100% ,
catación e inspección del producto antes de su liberación ;
 Con relación al personal que interviene en el proceso de elaboración del Pisco las buenas
prácticas son: (a) con relación a los requisitos de salud del personal, se exige el carnet de
sanidad , se deben hacer exámenes médicos periódicos , se debe hacer seguimiento del
personal enfermo ; (b) con relación a las condiciones de trabajo del personal, se debe
usar EPP y uniforme, se debe disponer de servicios higiénicos adecuados , se debe
verificar las condiciones higiénicas del personal en un check list y se debe exigir al
personal que tengan un correcto aseo; (c) con relación a las capacitaciones se debe
realizar capacitaciones periódicas respecto a higiene y limpieza;
 Con relación a las instalaciones, maquinarias y equipos las buenas prácticas son: (a)
control de plagas mediantes un procedimiento de control de plagas , fumigación y
trampas físicas , y control tercerizado ; (b) en relación a la gestión de residuos debe haber
un plan de manejo de residuos sólidos comunes, residuos orgánicos (i.e., compost),
residuos de corte de destilación (i.e., reuso en la limpieza de equipos)) y se debe manejar
un procedimiento para control de residuos (c) en relación a la higiene y limpieza, se
deben manejar productos de limpieza preferentemente del rubro enológico, se debe tener
una frecuencia y verificación de limpieza de las áreas y equipos ;(d) en relación al

91
mantenimiento de las instalaciones y equipos se debe manejar un programa de
mantenimiento y practicar los mantenimientos predictivos ; y (e) en relación al diseño de
instalaciones se debe considerar la higiene, seguridad y eficacia; (f) en relación a la
ubicación de planta y layout se debe considerar que la planta no esté ubicada cerca a
zonas con presencia de sustancias toxicas; y (g) se debe considerar el benchmarking para
el diseño de plantas y el diseño de equipos requeridos(i.e., sistema de condensación y el
sistema de precalentado del mosto);
 Con relación a los almacenes las buenas prácticas son (a) en relación al almacenamiento
del producto en proceso y producto terminado, el producto en proceso se debe almacenar
en tanques de acero inoxidable y el almacenamiento del producto embotellado debe ser
en cajas selladas ; (b) en relación al monitoreo de condiciones de almacenamiento, se
debe controlar temperatura , densidad, volumen, pH, grado alcohólico, uso de un sistema
de enfriamiento; (c) en relación al control de inventarios se deben emplear modalidades
de almacenamiento como stacking y racking, y tener un procedimiento de
almacenamiento; (d) en relación al transporte y manipuleo interno se debe usar jabas de
plástico para la manipulación de uvas pisqueras, usar bombas de trasvase para transportar
el producto en proceso sin manipulación del personal, y se debe usar transpaletas y
montacargas para transportar producto terminado; y
 Por último, debe contar con un sistema de calidad que tenga como objetivo la mejora
continua y este liderado por la Gerencia General y profesionales calificados,
adicionalmente todo el personal debe estar comprometido en asegurar que se fabrique el
Pisco cumpliendo los requisitos del cliente y el negocio sea rentable para el beneficio de
los trabajadores y accionistas.

92
Capítulo V: Conclusiones y Recomendaciones
5.1 Conclusiones
1. Para asegurar la calidad de las uvas pisqueras usadas en la elaboración del Pisco, en las
empresas entrevistadas se identificaron buenas prácticas como: (a) adecuada
manipulación de las uvas (i.e., supervisión de campo y uso de jabas plásticas con una
capacidad máxima de 28 kg) , (b) verificación de especificaciones (i.e., fisicoquímicas
como los grados brix y organolépticas), (c) definición de condiciones de compra
principalmente en la adquisición de uvas pisqueras de terceros (i.e., declaraciones juradas
de los proveedores), y (d) trazabilidad (i.e., fichas sanitarias de la inspección visual).
2. En las empresas entrevistadas se identificó que, durante la elaboración del Pisco, todas
usan los requisitos indicados en el reglamento de denominación de origen o las normas
técnicas peruanas para establecer las especificaciones de su producto terminado. Las
buenas prácticas identificadas son: (a) controles de parámetros del proceso en la
destilación , donde se regula el grado alcohólico y las características organolépticas (i.e.,
cata); (b) control de temperatura, puesto que genera que el proceso de fermentación sea
estable en un rango de temperatura; (c) en el sistema documentario es importante el
manejo de POES de cada una de las etapas de la elaboración del Pisco, además de llevar
el registro y rotulado que son útiles para la trazabilidad; (d) normas para etiquetado y
envasado, como las normas técnicas peruanas, requisitos de Digesa y normas técnicas
internacionales; (e) procesos clave previo al envasado, como la filtración del producto y
el lavado de botellas, que es considerado crítico, donde las botellas son nuevas y el uso de
botellas prelavadas va facilitar el proceso ; (e) controles durante el envasado, como el
control de volumen y la inspección visual al 100% del lote. Una debilidad de las empresas
entrevistadas es que no todas manejan POES a pesar de que algunas tenían implementado
el sistema HACCP.
93
3. Se identificó que todas las empresas entrevistadas cumplen con el requisito legal del
carnet de sanidad, exámenes médicos periódicos, renovación y revisión de uniformes y
EPP. En cuanto a las Buenas Prácticas sobre el personal que interviene en la elaboración
del Pisco, se identificó que: (a) si brindan capacitación a su personal sobre higiene y
equipos, y también cuentan con un plan de capacitación que varía en los intervalos de
ejecución; (b) condiciones higiénicas del personal, para lo cual el personal debe contar
con uniformes, EPP, baños independientes y/o duchas y debe realizar un adecuado lavado
y desinfección de manos; (c) se usa el check list de limpieza diaria para verificar las
condiciones higiénicas del personal; y (c) existe seguimiento de personal con
restricciones de salud (i.e., personal con enfermedades).
4. Se identificaron las siguientes Buenas Prácticas en las instalaciones y los equipos: (a) el
control de plagas, para lo cual se realizan fumigaciones o instalan trampas físicas; lo
realizan las empresas mismas o pueden tercerizar el servicio; (b) la gestión de residuos,
como los residuos sólidos comunes, el uso de los residuos orgánicos como abono o
compost en todas las empresas, y el reciclaje de residuos de corte de destilación (i.e.,
cabeza y cola) para la limpieza de equipos en una de las seis empresas; (c) en la gestión
de limpieza, la frecuencia de limpieza debe ser diaria para instalaciones y equipos que
hayan sido usados durante la jornada, y se debe efectuar la verificaciones de la limpieza
(no se evidenció una forma de verificación similar entre las empresas entrevistadas); (d)
en la gestión de mantenimiento, debe haber programas de mantenimiento de equipos e
instalaciones ( se evidenció una frecuencia de mantenimiento variada en las empresas
entrevistadas); (e) en cuanto al diseño se debe tener en cuenta aspectos como la higiene
(i.e., uso de ángulos sanitarios), seguridad y eficiencia (i.e., sistema de condensación de
vapores del Pisco para mejorar la productividad y sistema de precalentamiento del mosto
fermentado para ahorrar energía); y (g) en cuanto a la ubicación, el establecimiento no

94
debe encontrarse cerca a zonas con presencia de sustancias toxicas o cerca de
establecimiento públicos.
5. Se identificaron las siguientes Buenas Prácticas en almacenamiento y transporte: (a) las
uvas pisqueras no se almacenas si no que son procesadas inmediatamente después de la
recepción, (b) el uso de tanques de acero inoxidable para producto en proceso, (c)
monitoreo de temperatura del producto en fermentación y sistema de enfriamiento en
tanques, (d) control del pH durante la fermentación; (e) control de densidad, (f) control de
volumen, (g) medición del grado alcohólico, (h) el transporte interno del producto en
proceso a través del uso de bombas para el trasvase de equipo a equipo, (i) el transporte
de producto terminado a través de transpaletas y montacargas, (k) gestión de inventarios
a través de sistemas FIFO o PEPS, y el uso de códigos de barra, (l) protección del
producto a través del sellado de las cajas con producto embotellado y la restricción de
ingreso de sólo personal autorizado. Además, se evidenció que algunas empresas de la
muestra almacenan producto terminado y otras no, por último, algunas empresas
almacenan producto en proceso en tanques de polietileno marca Rotoplas lo cual no sería
una buena práctica.
6. Se identificó que algunas de las empresas entrevistadas tienen como Buena Práctica la
certificación del sistema HACCP. Si bien es cierto, se han identificado Buenas Prácticas
en común entre las empresas entrevistadas, la forma de ejecución no es estándar, y
además no existen diferencias de prácticas implementadas entre las empresas que
exportan y las que no.
5.2 Recomendaciones
1. Considerando que el enfoque de esta investigación está relacionado a inocuidad y calidad,
se debería complementar con otra investigación que contemple el enfoque en temas de

95
seguridad, salud y gestión ambiental, sostenibilidad y responsabilidad social, o excelencia
operacional.
2. Se recomienda que se hagan estudios a mayor detalle en relación a las Buenas Prácticas
durante la siembra y cosecha de las uvas pisqueras, puesto que la calidad del Pisco se
relaciona directamente con la calidad de su materia prima, es decir con la calidad de las
uvas y factores como el uso de químicos en los cultivos y el manipuleo correcto de las
uvas en el campo.
3. Se recomienda que se estandarice el proceso de lavado de botellas, ya que son el
recipiente final en donde se almacenará el producto y través del cual llegará al
consumidor final, por ello las botellas deben garantizar la inocuidad y las propiedades del
producto. Asimismo, para la estandarización se debe contemplar aspectos como: (a) el
tipo de agua que se debe utilizar durante el lavado, (b) los equipos para el lavado, (c) los
productos de limpieza que se debe emplear, (d) los métodos de secado, y (e) también el
procedimiento a seguir para la validación del proceso de lavado de botellas.
4. Se recomienda que se estandarice el proceso de filtrado considerando que es una etapa
importante en donde se garantiza el aspecto cristalino y eliminación de pequeñas
impurezas del producto. Donde se indique el estándar del tipo de filtro que asegure la
calidad del Pisco, como por ejemplo: (a) los filtros lenticulares, o (b) los filtros de marcos
y placas. Siendo el primero más beneficioso, ya que no existe contacto entre el ambiente
y el producto por lo cual la inocuidad se garantiza mejor a través del uso de este tipo de
equipo. Asimismo, deberían contarse con patrones que ayuden a la validación para la
conformidad del aspecto luego del filtrado.
5. Se recomienda como Buena Práctica que el almacenamiento del producto en proceso sea
solo en tanques de acero inoxidable de grado sanitario, puesto que es un material inerte
para el producto y más resistente, a diferencia de los tanques de polietileno. Además, se

96
recomienda que en dichas zonas de almacenamiento se implementen controles y medidas
anti explosión, ya que el Pisco es un producto con un contenido considerable de alcohol y
que las zonas de almacenamiento son susceptibles a fugas de vapores, lo cual representa
un riesgo para las instalaciones y el personal.
6. Se recomienda que por un tema de seguridad y salud en el trabajo para el transporte de
materia prima y producto terminado considerando que estos se mueven en jabas y cajas
cuyo peso oscila entre 20 a 28 kg se estandarice el uso de equipos para el movimiento de
cargas como: (a) el montacargas, (b) transpaletas o (c) carretillas hidráulicas, e incluso (d)
fajas transportadoras del campo a la bodega para aquellas empresas que cuenten con
sembríos cercanos a la bodega. Esto con la finalidad de eliminar el riesgo de generación
de enfermedades ocupacionales que afecten: (a) la calidad de vida de los trabajadores, (b)
su productividad por las restricciones que se le puedan establecer generándose así más
extra costos para la operación, y (c) que en el futuro se generen demandas contra la
empresa.
7. Para la gestión de residuos, se recomienda la aplicación de la NTP 900.058 2005, dado
que ayuda al cumplimiento de la Ley 1278: Ley de Gestión integral de residuos sólidos.
La NTP tiene establecidos los tipos de residuos con el código de color para los recipientes
que los contengan así como la rotulación de los mismos. Esta práctica también le servirá a
las empresas a mejorar su propuesta de valor con sus potenciales clientes, más aún si
estos son de países europeos en donde las operaciones más sustentables son más
valoradas por los consumidores o también beneficiará a las empresas que estén en
proceso de certificación de ISO 14001.
8. Se recomienda que exista un plan de capacitación estandarizado y que forme parte de los
requisitos de la NTP. Actualmente la NTP lo menciona, pero ésta es muy genérica, por lo
que consideramos que se deje claramente detallados los temas de capacitación mínimos
97
que deben ser cubiertos, los tiempos, frecuencias, validaciones y personal habilitado para
entregar dichas capacitaciones al personal. Esto con la finalidad de que las empresas
garanticen personal competente dentro de sus operaciones, lo cual con el tiempo retorna
en: (a) la disminución de fallas operativas, (b) garantiza a los clientes la calidad de los
productos, y (c) los tiempos invertidos por las compañías en las capacitaciones no se
siguen representando como un gasto sino como una inversión que soporta su operación.
9. Se recomienda que los requisitos con relación al proceso de manufactura del Pisco
solicitados por la NTP sean más específicos, de tal manera que las empresas puedan
alinearse y así se evita dejar vacíos como por ejemplo indicar: (a) los tipos de registros
mínimos del proceso de elaboración que se deben tener y por cuánto tiempo se deben
almacenar, (b) los controles operativos mínimos a realizar, (c) los tipos de equipos o
instrumentos de medición, (d) especificaciones de producto terminado y de materia prima
(uvas), entre otros.
10. Se recomienda que se haga mayor fiscalización en los puntos de venta y en las empresas
productoras de Pisco para garantizar que se estén cumpliendo los requisitos mínimos
indicados en la DO Pisco, ya que actualmente no existe un periodo de verificación o
fiscalización del cumplimiento de la NTP de DO. Esto con la finalidad de evitar que
empresas que no cuentan con dicha DO estén produciendo o comercializando el producto
y puedan generar daño a los consumidores y a la imagen del Pisco como producto
bandera.
98
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106
Apéndice A: Consentimiento Informado
Durante la investigación se ha utilizado el consentimiento informado que se muestra
en la Figura A1, antes de realizar la entrevista:
Me comprometo a participar en el estudio titulado Buenas Prácticas en la Elaboración del

Pisco en la Región Ica, el cual está siendo conducido por María Condori, Christian Domínguez, Carlos
Torres y Johana Torres bajo la supervisión de los profesores de CENTRUM. Entiendo que esta
participación es voluntaria; puedo retirar mi consentimiento en cualquier momento, sin ningún
perjuicio, y los resultados de dicha participación, que puedan ser identificados como míos, me serán
devueltos y eliminados de los archivos de la investigación o destruidos.
Me ha sido explicado lo siguiente:

El motivo de la investigación es exploratorio. No se provee tener ningún estrés o situación
incómoda.
No hay ningún riesgo.
Estoy de acuerdo en los siguientes procedimientos:

Tener entrevistas, con una duración de aproximadamente una hora cada una, en las cuales el
investigador me formulará preguntas relativas a las buenas prácticas de manufactura. Yo entiendo que
me puedo negar a contestar dichas preguntas y puedo descontinuar mi participación en cualquier
momento.
La información que yo provea podrá publicarse, con/sin indicar mi nombre en ella. Se utilizará
grabadora y video durante la entrevista.
Asimismo, responderé a cualquier pregunta adicional, en este momento o durante el transcurso
del proyecto.
Nombre(s) y apellidos del entrevistado:

E-mail:
Teléfono:
Firma:
Nombre(s) y apellidos del entrevistador:

E-mail:
Teléfono:
Firma:
Figura A1. Consentimiento informado utilizado.
107
Apéndice B: Guía de la Entrevista
La guía de la entrevista ha sido diseñada para obtener información sobre las buenas
prácticas en la elaboración de las empresas productoras de Pisco en Ica. Esta se presenta en
la Figura B1 preliminar y la Figura B2 posterior al juicio de expertos. Durante la entrevista,
una persona realizaba las preguntas, otra registraba la bitácora de la entrevista, una registra en
audio y la otra persona registraba en video.
Fecha:____________________ Hora:_________
Nombre de la Empresa: ______________________________ Facturacion(S/.): ______________
Nombre y cargo de entrevistado:_______________________ 2017
Produccion P/Mercado Nacional(litros): __________________ Paises que exporta: ______________
Produccion P/Exportacion (litros): ______________________ _____________________________
1 ¿Qué entiende por buenas prácticas de manufactura?

2 ¿Qué acciones implementadas considera han favorecido a mejorar la calidad durante la recepción de las
uvas?
3 ¿Qué procedimientos o métodos utilizan para asegurar la calidad de las uvas pisqueras que entran al
proceso?
4 ¿En base a que normativa se establece la especificación del pisco que fabrican y cuáles son los controles
que se hacen en el proceso de manufactura de manera que se asegure que el producto final cumpla con los
requisitos de calidad establecidos?
5 ¿Qué contiene el sistema de documentación?
6 ¿En relación a los envases y etiquetas que características toman en cuenta? Porqué?
7 ¿Cuáles son los planes a futuro con relación a la implementación de otras buenas prácticas dentro de sus
operaciones?
8 ¿Cómo se aseguran que el personal cumpla con las condiciones higiénicas adecuadas para la correcta
realización de las operaciones?
9 ¿Cómo se realiza la capacitación, exámenes médicos periódicos y revisión del estado de uniformes del
personal de la planta?
10 ¿Cómo se realiza el manejo de las plagas y los desechos?
11 ¿Cómo se realiza la higiene de las instalaciones?
12 ¿Cómo se realiza el mantenimiento de las instalaciones, máquinas y equipos?
13 ¿Cómo efectúan el almacenamiento de la materia prima, el producto a granel y el producto terminado?
14 ¿Qué elementos de seguridad considera en el almacenamiento y transporte?
15 ¿A través de que prácticas garantizan el cumplimiento de los puntos considerados más relevantes o claves
en el envasado?
Figura B1. Guía de la entrevista preliminar.
108
Fecha:____________________ Hora:_________
Nombre de la Empresa: ______________________________ Facturacion(S/.): ______________
Nombre y cargo de entrevistado:_______________________ 2017
Produccion P/Mercado Nacional(litros): __________________ Paises que exporta: ______________
Produccion P/Exportacion (litros): ______________________ _____________________________
1 ¿Cuentan con certificación en Buenas Prácticas de Manufactura y en qué otros estándares de gestión de
calidad están certificados o tienen implementados?
2 ¿Qué acciones implementadas considera han favorecido a mejorar la calidad durante la recepción de las
uvas?
3 ¿Qué procedimientos o métodos utilizan para asegurar la calidad de las uvas pisqueras que entran al
proceso?
4 ¿En base a que normativa se establece la especificación del Pisco que fabrican y cuáles son los controles
que se hacen en el proceso de manufactura de manera que se asegure que el producto final cumpla con los
requisitos de calidad establecidos?
5 ¿Qué contiene el sistema de documentación y cómo investigan y/o manejan los reclamos?
6 ¿A través de que prácticas garantizan el cumplimiento de los puntos considerados más relevantes o claves
en el envasado?
7 ¿En relación a los envases y etiquetas que características toman en cuenta? ¿Por qué?
8 ¿Cómo se aseguran que el personal cumpla con las condiciones higiénicas adecuadas para la correcta
realización de las operaciones?
9 ¿Cómo se realiza la capacitación, exámenes médicos periódicos y revisión del estado de uniformes del
personal de la planta?
10 ¿Cómo se realiza el manejo de las plagas y los desechos?
11 ¿Cómo se realiza la higiene de las instalaciones, máquinas y equipos?
12 ¿Qué consideraciones tienen en cuenta en respecto al diseño de las instalaciones, máquinas y equipos que
utilizan y cómo se realiza el mantenimiento?
13 ¿Cómo efectúan el almacenamiento de la materia prima, el producto a granel y el producto terminado?
14 ¿Cómo aseguran la calidad del producto durante el almacenamiento y el transporte?
15 ¿Cuáles son los planes a futuro con relación a la implementación de otras buenas prácticas dentro de sus
operaciones?
Figura B2. Guía de la entrevista final.
109
Apéndice C: Matriz Guía de la Entrevista: de Consistencia Preliminar
Problema Objetivo Guía de la entrevista

Objetivos Pregunta Marco teórico
principal principal Principal Preguntas Back Up
¿Cuáles son Identificar Identificar qué Buenas ¿Cuáles son las Buenas Prácticas Flores, C. E. (2010) 1 ¿Qué entiende por buenas prácticas de manufactura? ¿Qué buenas prácticas tienen implementadas y como se realizó la implementación?
las Buenas qué Buenas Prácticas de elaboración de elaboración que se realizan en TELESCOPI (2017) ¿Qué proyectos a implementar tienen a corto, mediano y largo plazo?
Prácticas de Prácticas de se realizan en la industria las Empresas Productoras de Codex Alimentarius ¿Las buenas prácticas con la que cuentan son propias o producto del benchmarking?
elaboración elaboración del Pisco en la región Ica Pisco en la Región Ica? (2003)
que se se realizan en Identificar las Buenas ¿Cuáles son las Buenas Prácticas INDECOPI (2017a) 2 ¿Qué acciones implementadas considera han favorecido a ¿Cuáles son las consideraciones técnicas que se toman en cuenta para el ingreso de uvas pisqueras
realizan en la industria Prácticas que se realizan que se realizan para asegurar la mejorar la calidad durante la recepción de las uvas? a la planta?
las del Pisco en para asegurar la calidad de calidad de las uvas pisqueras ¿Cómo se garantiza que los proveedores entreguen los productos según especificación?
Empresas la región Ica. las uvas pisqueras usadas usadas en la elaboración del Al utilizar diversos tipos de uvas pisqueras ¿De qué manera corroboran que dichas uvas pisqueras
Productoras en la elaboración del pisco? sean las adecuadas para el siguiente proceso?
de Pisco en pisco. 3 ¿Qué procedimientos o métodos utilizan para asegurar la ¿Se cuenta con procedimientos de muestro que asegure la calidad de las uvas pisqueras? ¿Cómo lo
la Región calidad de las uvas pisqueras que entran al proceso? realizan?
Ica?
¿Cuál es el procedimiento en caso la muestra resulte defectuosa?
Identificar las Buenas ¿Cuáles son las Buenas Prácticas - SAGPYA, INV, & 4 ¿En base a que normativa se establece la especificación ¿Es inocua y de calidad sanitaria el agua que se utiliza para el saneamiento de las superficies
Prácticas durante la durante la producción del Pisco? IRAM (2005) del pisco que fabrican y cuáles son los controles que se donde se elabora el pisco, se hace algún monitoreo?
producción del Pisco. - INDECOPI (2017a) hacen en el proceso de manufactura de manera que se ¿Se hace un monitoreo de las temperaturas y presiones durante el proceso de elaboración?,
- Codex Alimentarius asegure que el producto final cumpla con los requisitos de ¿Cómo?
(2003) calidad establecidos? ¿Los productos defectuosos o los intervenidos son adecuadamente identificados y registrados con
su respectiva documentación?
5 ¿Qué contiene el sistema de documentación? ¿Existen POES (Procedimientos Operativos Estándar)?, ¿estos son claros y están definidas
responsabilidades?, ¿Cuáles son los registros que cuenta?
¿Hay planes de contingencia en caso de rotura de envases de vidrio o contaminación en el
proceso?
¿Cómo realiza la trazabilidad del pisco?
6 ¿A través de que prácticas garantizan el cumplimiento de ¿Cuál de estas prácticas incorporadas o desarrollado es la que considera la más importante? por
los puntos considerados más relevantes o claves en el ejemplo límites de control en lo equipos, cambio de tecnologías, etc.
envasado? ¿Estás prácticas qué beneficios les han proporcionado? Por ejemplo mejora de la calidad,
productividad, etc.
¿Llevan algún tipo de Registro en esta etapa?
7 ¿En relación a los envases y etiquetas que características ¿Han pensado en incorporar alguna característica eco sostenible para sus envases?
toman en cuenta? ¿Por qué? ¿Los envases y etiquetas pasan por algún tipo de control?
Identificar las Buenas ¿Cuáles son las Buenas Prácticas - SAGPYA, INV, & 8 ¿Cómo se aseguran que el personal cumpla con las ¿Qué condiciones se tienen en las instalaciones para el aseo e higiene del personal?
Prácticas sobre el personal sobre el personal que interviene IRAM (2005) condiciones higiénicas adecuadas para la correcta ¿Qué capacitaciones se dan al personal respecto a la higiene personal e higiene en la manipulación
que interviene en la en la elaboración del Pisco? - GMC (1996) realización de las operaciones? durante la manufactura?
elaboración del Pisco. - Codex Alimentarius ¿Qué implementos utiliza el personal durante la manipulación para proteger el producto de una
(2003) probable contaminación?
9 ¿Cómo se realiza la capacitación, exámenes médicos ¿Qué capacitaciones se dan al personal respecto a la higiene personal e higiene en la manipulación
periódicos y revisión del estado de uniformes del personal durante la fabricación y con qué frecuencia?
de la planta? ¿Con qué frecuencia se renuevan los uniformes del personal?
¿Con qué frecuencia se realizan exámenes médicos al personal?
Identificar las Buenas ¿Cuáles son las Buenas Prácticas - Frías, M. S., & 10 ¿Cómo se realiza el manejo de las plagas y los desechos? ¿Cuál es la frecuencia de las fumigaciones y como se ha establecido?
Prácticas en las en las instalaciones y los equipos Kuriger, M. J. (2016) ¿Cómo ha sido en el trascurso del tiempo el manejo de las plagas?
instalaciones y los equipos que se utilizan para la - Meyer, M. (2016) ¿Cómo se maneja la disposición final de los desechos?
que se utilizan para la elaboración del Pisco? - GMC (1996) 11 ¿Cómo se realiza la higiene de las instalaciones? ¿Cuál es la vigencia de la limpieza y como se evalúa la efectividad?
elaboración del Pisco. - Codex Alimentarius ¿Qué desinfectantes utilizan y cuál es su rotación?
(2003)
¿Qué detergentes o soluciones detergentes utilizan?
12 ¿Cómo se realiza el mantenimiento de las instalaciones, ¿Se maneja algún plan de mantenimiento preventivo de máquina, equipos e instalaciones y con
máquinas y equipos? qué frecuencia?
Identificar las Buenas ¿Cuáles son las Buenas Prácticas - SAGPYA, INV, & 13 ¿Cómo efectúan el almacenamiento de la materia prima, ¿Las bodegas en donde se almacenan los productos cuentan con algún tipo de control o monitoreo?
Prácticas en el del almacenamiento y transporte IRAM (2005) el producto a granel, y el producto terminado? ¿Han desarrollado o incorporado alguna práctica para obtener mejores resultados favorables
almacenamiento y durante la elaboración del Pisco? - INDECOPI (2017a) durante el almacenamiento que no sea solo para calidad del producto? -FIFO, código de barras,
transporte en la - Codex Alimentarius usan algún sistema para el control del inventario
elaboración del Pisco. (2003) 14 ¿Qué elementos de seguridad considera en el ¿Cómo hacen el movimiento de materiales?
almacenamiento y transporte? ¿Utilizan algún tipo de control en la zona de fermentación?
Identificar qué Buenas ¿Cuáles son las Buenas Prácticas - Flores, C. E. (2010) 15 ¿Cuáles son los planes a futuro con relación a la ¿Está dentro de sus proyectos, el implementar otras buenas prácticas? ¿Cuáles?
Prácticas de elaboración se de elaboración que se realizan en - TELESCOPI (2017) implementación de otras buenas prácticas dentro de sus ¿Qué consideran que es su ventaja competitiva frente a la competencia?
realizan en la industria del las Empresas Productoras de operaciones? ¿Considera que alguna de sus buenas prácticas es replicable?
Pisco en la región Ica Pisco?
110
Apéndice D: Matriz Guía de la Entrevista: De Consistencia Final
Problema Objetivo Guía de la Entrevista

principal principal Objetivos Pregunta Marco teórico Principal Preguntas Back Up
¿Cuáles son Identificar qué Identificar qué Buenas ¿Cuáles son las Buenas - Flores, C. E. (2010) 1 ¿Cuentan con certificación en Buenas Prácticas de ¿Qué buenas prácticas tienen implementadas y como se realizó la implementación?
las Buenas Buenas Prácticas Prácticas de elaboración Prácticas de elaboración - TELESCOPI (2017) Manufactura y en qué otros estándares de gestión de ¿Qué proyectos a implementar tienen a corto, mediano y largo plazo?
Prácticas de de elaboración se realizan en la industria que se realizan en las - Codex Alimentarius (2003) calidad están certificados o tienen implementados? ¿Las buenas prácticas con la que cuentan son propias o producto del benchmarking?
elaboración se realizan en la del Pisco en la región Ica Empresas Productoras de - Noriega, M. T. (2009)
que se realizan industria del Pisco en la Región Ica? - Puerta, G. I. (2006)
en las Pisco en la región - Flores, C. E. (2010)
Empresas Ica. - Gutiérrez, N., Pastrana, E.,
Productoras de & Castro, J. K. (2011)
Pisco en la Identificar las Buenas ¿Cuáles son las Buenas - INDECOPI (2017a) 2 ¿Qué acciones implementadas considera han ¿Cuáles son las consideraciones técnicas que se toman en cuenta para el ingreso de uvas pisqueras a la planta?
Región Ica? Prácticas que se realizan Prácticas que se realizan - Codex Alimentarius (2003) favorecido a mejorar la calidad durante la recepción ¿Cómo se garantiza que los proveedores entreguen los productos según especificación?
para asegurar la calidad para asegurar la calidad de las uvas? Al utilizar diversos tipos de uvas pisqueras ¿De qué manera corroboran que dichas uvas pisqueras sean las adecuadas
de las uvas pisqueras de las uvas pisqueras para el siguiente proceso?
usadas en la elaboración usadas en la elaboración
del pisco. del pisco? 3 ¿Qué procedimientos o métodos utilizan para ¿Se cuenta con procedimientos de muestro que asegure la calidad de las uvas pisqueras? ¿Cómo lo realizan?
asegurar la calidad de las uvas pisqueras que entran ¿Cuál es el procedimiento en caso la muestra resulte defectuosa?
al proceso?
Identificar las Buenas ¿Cuáles son las Buenas - SAGPYA, INV, & IRAM 4 ¿En base a que normativa se establece la ¿Es inocua y de calidad sanitaria el agua que se utiliza para el saneamiento de las superficies donde se elabora el pisco,
Prácticas durante la Prácticas durante la (2005) especificación del Pisco que fabrican y cuáles son los se hace algún monitoreo?
producción del Pisco. producción del Pisco? - Análisis del Ciclo de Vida controles que se hacen en el proceso de manufactura ¿Se hace un monitoreo de las temperaturas y presiones durante el proceso de elaboración?, ¿Cómo?
(ACV) en la producción del de manera que se asegure que el producto final
¿Los productos defectuosos o los intervenidos son adecuadamente identificados y registrados con su respectiva
vino. cumpla con los requisitos de calidad establecidos? documentación?
- INDECOPI (2017a)
- Codex Alimentarius (2003) 5 ¿Qué contiene el sistema de documentación y cómo ¿Existen POES (Procedimientos Operativos Estándar)?, ¿estos son claros y están definidas responsabilidades?, ¿Cuáles
- Betalleluz, L. E. (2009) investigan y/o manejan los reclamos? son los registros que cuenta?
- Gutiérrez, N., Pastrana, E., ¿Hay planes de contingencia en caso de rotura de envases de vidrio o contaminación en el proceso?
& Castro, J. K. (2011) ¿Cómo realiza la trazabilidad del pisco?
Couto, L. (2011) 6 ¿A través de que prácticas garantizan el ¿Cuál de estas prácticas incorporadas o desarrollado es la que considera la más importante? por ejemplo límites de
- Forte, M., Rosales, D. Y., cumplimiento de los puntos considerados más control en lo equipos, cambio de tecnologías, etc.
& Otrosky, R. (2014) relevantes o claves en el envasado? ¿Estás prácticas qué beneficios les han proporcionado? Por ejemplo mejora de la calidad, productividad, etc.
- Castilla, O. R. (2015)
- Calle, K. F. (2017) ¿Llevan algún tipo de registro en esta etapa?
- MINCETUR (2012) 7 ¿En relación a los envases y etiquetas que ¿Han pensado en incorporar alguna característica eco sostenible para sus envases?
características toman en cuenta? ¿Por qué? ¿Los envases y etiquetas pasan por algún tipo de control?
Identificar las Buenas ¿Cuáles son las Buenas - SAGPYA, INV, & IRAM 8 ¿Cómo se aseguran que el personal cumpla con las ¿Qué condiciones se tienen en las instalaciones para el aseo e higiene del personal?
Prácticas sobre el Prácticas sobre el (2005) condiciones higiénicas adecuadas para la correcta ¿Qué capacitaciones se dan al personal respecto a la higiene personal e higiene en la manipulación durante la
personal que interviene personal que interviene en - GMC (1996) realización de las operaciones? manufactura?
en la elaboración del la elaboración del Pisco? - Codex Alimentarius (2003) ¿Qué implementos utiliza el personal durante la manipulación para proteger el producto de una probable
Pisco. contaminación?
9 ¿Cómo se realiza la capacitación, exámenes médicos ¿Qué capacitaciones se dan al personal respecto a la higiene personal e higiene en la manipulación durante la
periódicos y revisión del estado de uniformes del fabricación y con qué frecuencia?
personal de la planta? ¿Con qué frecuencia se renuevan los uniformes del personal?
¿Con qué frecuencia se realizan exámenes médicos al personal?
Identificar las Buenas ¿Cuáles son las Buenas - Frías, M. S., & Kuriger, M. 10 ¿Cómo se realiza el manejo de las plagas y los ¿Cuál es la frecuencia de las fumigaciones y como se ha establecido?
Prácticas en las Prácticas en las J. (2016) desechos? ¿Cómo ha sido en el trascurso del tiempo el manejo de las plagas?
instalaciones y los instalaciones y los - Meyer, M. (2016) ¿Cómo se maneja la disposición final de los desechos?
equipos que se utilizan equipos que se utilizan - GMC (1996)
para la elaboración del para la elaboración del -Codex Alimentarius (2003) 11 ¿Cómo se realiza la higiene de las instalaciones, ¿Cuál es la vigencia de la limpieza y como se evalúa la efectividad?
Pisco. Pisco? - INDECOPI (2005) máquinas y equipos? ¿Qué desinfectantes utilizan y cuál es su rotación?
¿Qué detergentes o soluciones detergentes utilizan?
12 ¿Qué consideraciones tienen en cuenta en respecto al ¿Se maneja algún plan de mantenimiento preventivo de máquina, equipos e instalaciones y con qué frecuencia?
diseño de las instalaciones, máquinas y equipos que
utilizan y cómo se realiza el mantenimiento?
Identificar las Buenas ¿Cuáles son las Buenas - SAGPYA, INV, & IRAM 13 ¿Cómo efectúan el almacenamiento de la materia ¿Las bodegas en donde se almacenan los productos cuentan con algún tipo de control o monitoreo?
Prácticas en el Prácticas del (2005) prima, el producto a granel y el producto terminado? ¿Han desarrollado o incorporado alguna práctica para obtener mejores resultados favorables durante el almacenamiento
almacenamiento y almacenamiento y - INDECOPI (2017a) que no sea solo para calidad del producto? -FIFO, código de barras, usan algún sistema para el control del inventario
transporte en la transporte durante la - Codex Alimentarius (2003) 14 ¿Cómo aseguran la calidad del producto durante el ¿Cómo hacen el movimiento de materiales?
elaboración del Pisco. elaboración del Pisco? almacenamiento y el transporte? ¿Utilizan algún tipo de control en la zona de fermentación?
Identificar qué Buenas ¿Cuáles son las Buenas - Flores, C. E. (2010) 15 ¿Cuáles son los planes a futuro con relación a la ¿Está dentro de sus proyectos, el implementar otras buenas prácticas? ¿Cuáles?
Prácticas de elaboración Prácticas de elaboración - TELESCOPI (2017) implementación de otras buenas prácticas dentro de ¿Qué consideran que es su ventaja competitiva frente a la competencia?
se realizan en la industria que se realizan en las sus operaciones? ¿Considera que alguna de sus buenas prácticas es replicable?
del Pisco en la región Ica Empresas Productoras de
Pisco?
111
Apéndice E: Formatos utilizados en la Investigación
Evaluacion de Entrevista
Empresa Evaluada:_________________ Investigador:__________________
Fecha:__________________________ Hora: _______________________
Pregunta Respuesta
1. ¿El ambiente físico de la entrevista fue el adecuado? (quieto,

confortable, sin molestias).
2. ¿La entrevista fue interrumpida?, ¿con qué frecuencia?,

¿afectaron las interrupciones el curso de la entrevista, la
profundidad y la cobertura de las preguntas?
3. ¿El ritmo de la entrevista fue adecuado al entrevistado o la

entrevistada?
4. ¿Funcionó la guía de entrevista?, ¿se hicieron todas las

preguntas?, ¿se obtuvieron los datos necesarios?, ¿qué puede
mejorarse de la guía?
5. ¿Qué datos no contemplados originalmente emanaron de la

entrevista?
6. ¿El entrevistado se mostró honesto y abierto en sus

respuestas?
7. ¿El equipo de grabación funcionó adecuadamente?, ¿se

grabó toda la entrevista?
8. ¿Evitó influir en las respuestas del entrevistado?, ¿lo logró?,

¿se introdujeron sesgos?
9. ¿Las últimas preguntas fueron contestadas con la misma

profundidad de las primeras?
10. ¿Su comportamiento con el entrevistado o la entrevistada

fue cortés y amable?
11. ¿El entrevistado se molestó, se enojó o tuvo alguna otra

reacción emocional significativa?, ¿cuál?, ¿afectó esto la
entrevista?, ¿cómo?
12. ¿Fue un entrevistador activo?
13. ¿Estuvo presente alguien más aparte de usted y el

entrevistado?, ¿esto afectó?, ¿de qué manera?
FT-001
Figura E1. Evaluación de entrevistas.

112
Bitácora de Análisis
Caso en Análisis:__________________ Investigador:__________________
Fecha Hora Suceso Detalle del suceso
Nota:
Para identificar con relación a que se esta presentando el suceso se debe tomar en cuenta lo siguiente:
CM: Con relación al Método CI: Con relación a lo planteado por el Investigador
CP: Con relación al proceso CA: Con relación al material de apoyo
CC: Con relación a la codificación CS: Con relación a los significados, descripciones y
conclusiones preliminares
FT-002
Figura E2. Bitácora de análisis.
113
Apéndice F: Resumen de Entrevistas
EMP01. Esta empresa que arrienda o terceriza instalaciones autorizadas con
denominación de origen para poder fabricar Pisco, cuenta con registro sanitario y no cuenta
con certificaciones en sistemas de calidad. La producción de este licor inicia con la
inspección de la uva en los sembríos, y para efectos de aprobar la compra de este insumo, se
exige como condiciones: (a) que el proveedor presente un documento firmado, donde se
indiquen las condiciones en las que se han cultivado las uvas (i.e., fertilizantes, plaguicidas,
entre otros), de manera que se pueda calcular el período de carencia; t (b) una inspección
visual del total de la uva a adquirir. Algunos aspectos clave son: (a) el manipuleo de la uva,
que debe ser realizado con mucho cuidado y en jabas de plástico; y (b) la inspección en
bodega de las uvas, donde se realiza una inspección visual y medición de parámetros (i.e.,
temperatura, grados Brix, densidad, y pH).
El producto terminado se basa en la norma técnica peruana. Como control de proceso
se miden: la temperatura, el pH, y la densidad en los tanques de fermentación. En el proceso
de destilación se mide el grado del alcohol y se hace un control organoléptico. En reposo, se
mide el grado de alcohol y se hace catación. Luego de que se filtra, envasa, y antes de
colocar la etiqueta, se hace un control visual con una lámpara en la cual se revisa que no
contengan residuos los envases. El tapón y botella utilizados en el envase son nuevos,
realizándose el lavado de las botellas con agua desionizada o destilada. Para realizar la
trazabilidad, se lleva un control manual en un cuaderno donde se registran datos de la uva
adquirida, y de los tanques donde se realizó la fermentación y destilación, y estos datos son
asociados al código de barras que tienen las etiquetas de las botellas.
El personal cuenta con carnet de sanidad, siendo capacitado frecuentemente,
entregándoles uniformes y equipos de protección según la operación que realicen. Como plan
futuro, se espera contar con una planta propia y se considera como factor crítico la limpieza
de las instalaciones y equipos donde se recomienda usar solo agua potable y una mezcla con
metabisulfito.
114
EMP02. Esta empresa cuenta con denominación de origen, registro sanitario, y
certificación HACCP. La producción inicia con la inspección de la uva en los sembríos, y
para efectos de aprobar la compra de este insumo, se exige como condiciones: (a) la medición
de los grados Brix (13 y 12) usando el mostímetro; y (b) el análisis organoléptico mediante el
cual se evalúa el contenido de azufre, haciéndose para ello un muestreo al azar. Durante la
recepción de las uvas en la bodega, se vuelven a controlar los grados Brix para garantizar que
las uvas compradas y seleccionadas en el campo sean las mismas y sí se detectaran
diferencias, se devuelven por no cumplir con los parámetros mencionados. Para evitar
contaminación por mezclar tipos de uva durante la producción, se planifica por temporadas,
es decir una temporada corresponde a un solo tipo de uva. Algunos aspectos considerados
clave son: (a) respecto a las condiciones higiénicas, el personal tiene el carnet de sanidad y
exámenes médicos anuales, renovándoles los uniformes cada cuatro meses, así como el
control de los mismos, capacitación, y uso de equipos de protección personal; y (b) en
relación a las instalaciones, efectúan control de plagas dos veces al año, haciendo la limpieza
de los equipos de forma diaria con agua potable y detergentes no aromáticos, además se debe
indicar que el mantenimiento corresponde al tipo correctivo. Los equipos son todos
inoxidables y para controles de la producción en los tanques se miden la temperatura y los
grados Brix. No se efectúa el filtrado después del destilado, y se pasa directamente al
envasado. Las botellas utilizadas en el envasado son nuevas, lavándose las botellas con agua
potable. La trazabilidad se lleva con un registro, identificándose por lotes los mismos que
están visibles en los tanques, y para el producto embotellado hacen uso del código de barras.
Aplican la política FIFO para el manejo de inventarios y en los almacenes usan montacargas
y transpaletas para el movimiento de las cajas. Para el producto a granel, el bombeo es el
sistema para el movimiento. Como plan futuro, se espera ampliar sus bodegas y consideran
que es importante el uso de equipos para el proceso productivo puesto que ello ayuda a
reducir tiempos y elimina la dependencia del uso de mayor cantidad de personal.

115
EMP03. Es una institución del Estado en la región Ica que brinda asesoría a las
bodegas del rubro vitivinícola en la implementación de sistemas de gestión de la calidad
como el HACCP, además también tiene una planta de producción de Pisco y ofrece servicios
de fabricación. Como institución referente en la región, está certificada en diversos sistemas
de calidad como el HACCP, ISO 9001:2008, y Global Gap. Debido a que tiene una planta de
producción de Pisco, es importante la higiene y la inocuidad en todo su proceso productivo,
así como la trazabilidad que se maneja desde la recepción de las uvas pisqueras hasta el
proceso de envasado del producto.
Su proceso de producción está documentado en el Reglamento Nacional de DO del
Pisco, donde se detallan los requisitos mínimos que debe cumplir el producto, y también en el
plan HACCP, donde se establecen sus aspectos críticos de control. Al llegar las uvas
pisqueras, lo primero que se controla son los grados Brix, luego durante el proceso de
fermentación, destilación, y almacenamiento, se controlan otros parámetros fisicoquímicos
como el grado alcohólico, la temperatura, la densidad, y el volumen. La cata también es
importante durante el proceso de destilación y almacenamiento, y se realiza por un personal
especializado. Adicionalmente, también es importante el control de calidad del agua (i.e., en
los ámbitos fisicoquímico y microbiológico) que utilizan para sus procesos de limpieza de
áreas, equipos, y dentro de su proceso de manufactura como para el lavado de botellas. Por
último, durante el proceso de envasado es importante la filtración del producto debido a que
el producto debe ser un líquido translucido. También es importante el lavado de las botellas
y la inspección visual del producto envasado al 100% para garantizar que este no tenga
partículas en suspensión.
Otros aspectos importantes son: la capacitación, la higiene, y la salud del personal que
está involucrado en el proceso de manufactura del Pisco. Por ello, la institución maneja
programas periódicos de capacitación del personal. En cuanto a la higiene, es importante el
lavado de manos y uniformes que utilizan durante el proceso. Por último, el control de la
116
salud del personal mediante exámenes médicos periódicos y carnet sanitarios también es
fundamental para asegurar la inocuidad del producto.
En cuanto a las instalaciones, máquinas, y equipos, la institución maneja los
conceptos de diseño, material, facilidad de limpieza, y contaminación cruzada. Al tener
instalaciones con superficies lisas y equipos de acero inoxidable, la limpieza se va a facilitar,
y se va a prevenir la contaminación cruzada. También se han validado sus procesos de
limpieza y desinfección. En cuanto al control de desechos y plagas, la institución maneja
procedimientos de control de plagas y desechos sólidos y, asimismo realizan fumigaciones
semestrales a través de empresas terceras.
EMP04. Es una empresa que cuenta con denominación de origen y certificación de
DIGESA. También está en proceso de certificarse en BPM. La planta de producción y el
campo de siembra están ubicados en diferentes lugares debido a las condiciones climáticas
que favorece el crecimiento de las uvas. El entrevistado fue el gerente general, quien hizo
hincapié en la importancia del proceso de sembrado y cosecha para la obtención de un Pisco
de calidad, siendo la empresa, la que tiene el control desde la siembra hasta el despacho del
Pisco embalado.
Al producir diversas variedades de uvas, esta empresa lleva su producción por
temporada. Durante la producción, se tiene como base la NTP y la DO, donde se controla
temperatura, presión, grado alcohólico, y las características organolépticas de las uvas
durante su destilación. Se llevan registros de la fermentación, destilación, y envasado de
forma manual en cuadernos. Los equipos utilizados son de cobre para mayor conducción de
energía. Antes de envasar el producto final, las botellas al ser nuevas son previamente
lavadas y enjuagadas con Pisco. Al ser embotelladas, pasan por una inspección con
fluorescente, que permite detectar partículas en suspensión. Por otro lado, en el almacenado
se controla la temperatura y las etiquetas siguen los requisitos de DIGESA.

117
Respecto a las buenas prácticas y el personal, la empresa los capacita sobre temas de
higiene, producción, y equipos. También les brinda equipos de protección personal y les
facilita que se realicen chequeos sanitarios en el hospital de la región. Y en relación a la
planta, se realizan fumigaciones, gestión de residuos sólidos, y la reutilización de mermas de
la destilación, puesto que estos son orgánicos. Para el mantenimiento de equipos, esta
empresa fue la única en realizar uno predictivo, asegurándose que los espesores de los tubos
estén calibrados, evitando así alguna ruptura durante la producción.
EMP05. Esta empresa cuenta con denominación de origen, registro sanitario, y
certificación HACCP. La producción inicia con la inspección de la uva en los sembríos, en
donde: (a) se analizan los grados Brix y usan el mostímetro; y (b) se efectúa un análisis
organoléptico, haciéndose para ello un muestreo al azar. Durante la recepción de las uvas en
la bodega, se vuelven a controlar los grados Brix para garantizar que las uvas compradas y
seleccionadas en el campo sean las mismas y si hubiese diferencia, se devuelven por no
cumplir con los parámetros mencionados. Para evitar la contaminación por mezclar tipos de
uva durante la producción, se planifica por temporadas, es decir una temporada corresponde a
un solo tipo de uva. Algunos aspectos considerados son: (a) respecto a las condiciones
higiénicas del personal, les corresponde el carnet de sanidad, exámenes médicos anuales,
renovación de los uniformes cada cuatro meses, así como el control de los mismos,
capacitación y uso de equipos de protección personal; y (b) en relación a las instalaciones,
efectúan control de plagas dos veces al año, haciéndose la limpieza de los equipos en forma
diaria con agua potable y detergentes no aromáticos. El mantenimiento corresponde al tipo
correctivo. Los equipos son todos inoxidables y para los controles de la producción en los
tanques se miden la temperatura y los grados Brix. No efectúan filtrado después del
destilado, y pasan directamente al envasado. Las botellas utilizadas en el envasado son
nuevas, realizándose el lavado de estas con agua potable. La trazabilidad se lleva con un
registro, identificándose por lotes, los mismos que están visibles en los tanques, y para el
118
producto embotellado hacen uso del código de barras. En los almacenes usan montacargas
para el movimiento de las cajas y también hacen uso de traspaletas. Para el producto a
granel, el bombeo es el sistema para el movimiento. Como plan futuro, se espera ampliar sus
bodegas y se considera que es importante el uso de equipos para el proceso productivo puesto
que ello ayuda a reducir tiempos y elimina la dependencia del uso de mayor cantidad de
personal.
EMP06. Esta es una empresa familiar que cuenta con DO y exporta el 10% del
volumen de su producción hacia Suiza. El entrevistado fue el jefe de Planta, quien compartió
que la empresa cuenta con sistemas GS1 y HACCP, y se están preparando para certificar en
ISO 14001. Además de tener que supervisar sus propios campos de uva, cuenta con
proveedores en ocasiones, es por ello que durante la recepción e ingreso: (a) controlan la
cantidad de materia prima, así como los grados Brix de la uva; (n) verifican las características
físicas y organolépticas; (c) corroboran visualmente y con densímetros y tablas; y (d) llenan
formatos de su estado sanitario. La NTP y el plan HACCP son la base para la producción del
Pisco, donde además de ello, controlan el grado alcohólico, la densidad, el reposo durante la
destilación, y el volumen. Tienen procedimientos operativos estandarizados durante todo el
proceso y llenan formatos y registros de: ordenes de servicio, tanques de fermentado y
destilación, lotes, rotura de envases, embotellado, envasado y rotulado, e inventarios. Antes
de ingresar al área de Envasado, el producto pasa además por controles de aprobación en
forma de cata por un equipo de cuatro personas, donde es parte uno de los dueños de la
empresa. Las botellas al ser nuevas y entrando prelavadas al proceso, pasan también por
enjuague con Pisco y son posteriormente inspeccionadas. Tienen un sistema de
almacenamiento FIFO.
Con relación al personal, la empresa los capacita sobre temas de salud, limpieza, y
plan HACCP, así como en inspección y registro diario de su higiene y uniformes antes de
comenzar la jornada. El personal cuenta con equipos de protección personal específicos para
119
cada labor, además de tener un personal especializado en limpieza de baños. En las
instalaciones son escasos los operarios; por ello se distribuyen las tareas de limpieza,
participando también los jefes de las áreas. La limpieza es física y química, esta última con
el uso de productos enológicos, como el metabisulfito y removit, además de tener
procedimientos para el control de plagas y residuos. En el diseño de la planta se consideró la
facilidad de la limpieza.

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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ

Buenas Prácticas en la Elaboración del Pisco en la Región Ica

TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE MAGISTER EN

DIRECCIÓN DE OPERACIONES PRODUCTIVAS

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ

María Kelita Condori Chiqui

Christian Miguel Domínguez Huerta

Carlos Alberto Torres Cubas

Johana Antonia Ildaura Torres Tafur

Asesor: Sandro Alberto Sánchez Paredes

Santiago de Surco, octubre de 2018

Agradecemos a nuestras familias por ser nuestro apoyo incondicional

A nuestro asesor Sandro Sánchez, por brindarnos pautas y observaciones durante el

desarrollo de la presente tesis.

brindado y brindar información importante para esta investigación.

A las empresas y personas entrevistadas, por brindarnos de su tiempo para aportar a la

ser parte de mi motivación y alegría.

María Kelita Condori Chiqui

A mi familia, por su apoyo incondicional.

Christian Miguel Domínguez Huerta.

y Griselda, y mi hermana Georgina por todo su amor y apoyo incondicional de siempre.

Carlos Alberto Torres Cubas.

y de desarrollo profesional, a mis amigos Jesús y Diego por su apoyo incondicional en el

logro de esta meta.

Johana Antonia Ildaura Torres Tafur.

Alimentarius. El diseño de la investigación es de tipo transeccional, cualitativo, y

exploratorio para identificar qué buenas prácticas se realizan en empresas productoras de

metodología cualitativa, y como herramienta de recolección de datos se utilizó una entrevista

semiestructurada, siendo el método de muestreo por conveniencia. Después se procedió al

de la guía de la entrevista, y se identificaron códigos y categorías de producto de las buenas

Como resultados de la investigación, se han logrado identificar algunas buenas

beneficios de implementar estas buenas prácticas (e.g., incrementar su competitividad,

ingresar a nuevos mercados, entre otros).

Codex Alimentarius. The research design is transectional, qualitative, and exploratory in

competitiveness, enter new markets, among others).

Lista de Tablas ............................................................................................................... vi

Lista de Figuras ............................................................................................................ viii

Capítulo I: Introducción ................................................................................................ 1

1.1 Antecedentes ............................................................................................................ 1

1.2 Naturaleza de la Investigación ................................................................................. 4

1.3 Problema de Investigación....................................................................................... 5

1.4 Propósito de la Investigación ................................................................................... 5

1.4.1 Objetivos de la Investigación ............................................................................ 5

1.4.2 Preguntas de Investigación ................................................................................ 6

1.5 Justificación de la Investigación .............................................................................. 6

1.6 Marco Teórico ......................................................................................................... 7

1.7 Limitaciones .......................................................................................................... 11

1.8 Delimitaciones ....................................................................................................... 12

1.9 Resumen del Capítulo ............................................................................................ 12

Capítulo II: Revisión de la Literatura ........................................................................ 14

2.1 Buenas Prácticas .................................................................................................... 15

2.1.1 Definición ........................................................................................................ 15

2.1.2 Buenas prácticas de manufactura .................................................................... 16

2.2 Gestión de Calidad................................................................................................. 24

2.2.1 Definición de gestión de calidad ..................................................................... 24

2.2.2 Sistema de HACCP ......................................................................................... 24

2.2.3 Procedimientos operativos estandarizados ...................................................... 26

2.3 El Pisco .................................................................................................................. 26

2.3.1 Denominación de origen del Pisco .................................................................. 26