Instituto Culinario de Caracas

Cátedra: Historia de la Gastronomía

Profesor: Víctor Moreno Duque

LA DESPENSA VENEZOLANA
HISTORIA, POTENCIALIDADES
PRESENTE Y FUTURO

Un breve recorrido por los orígenes de nuestra despensa, conocer

sus potencialidades, su razón de ser, evaluarla y promoverla de
manera sustentable… con visión de futuro.

Ana Corelia Simancas Rodríguez

N2_Turno Tarde
La razón de ser de este trabajo es por una parte, conocer
los ingredientes y productos entre otros que forman parte
de nuestra despensa, pues todavía un número muy importante
de la población de nuestro país no conoce y ni siquiera
está enterado de que en el Amazonas venezolano existen más
de 360 frutos y/o productos autóctonos lo cual se repite
en casi todas las regiones de Venezuela: occidente,
central, costera, sur y oriental; todavía falta mucho por
descubrir, aprender, recuperar y promover los saberes, usos
y maneras de nuestros ancestros y reconocer que por razones
económicas, sociales entre otras causas, muchos de los
ingredientes que forman parte de nuestra gran despensa se
están perdiendo en la utilización, en la práctica o cayendo
en el desuso; por esta razón muchos cocineros, gastrónomos,
historiadores, empresarios, etc., han venido trabajando
para rescatar y llevar a las cocinas de nuestras casas y de
los restaurantes todos esos ingredientes convertidos y
renovados en platos con identidad venezolana, para impulsar
de manera armónica, sustentable y con responsabilidad, la
utilización de nuestra gran despensa para lograr a un
desarrollo productivo, desde el agricultor hasta la mesa.
Los venezolanos hemos venido construyendo a lo largo de los
últimos cinco siglos de historia, una cultura alimentaria
que si al comienzo, en los albores de nuestra sociedad, es
decir a comienzos del siglo XVI, se nutrió de tradiciones
aborígenes, ibéricas y africanas, con el correr del tiempo
se enriqueció con otras costumbres venidas de otras
regiones de Europa e incluso de Asia y de algunas zonas
americanas.
El acervo recibido originalmente, fue adaptado, mezclado,
hasta formar un acervo propio, peculiar. Puede decirse que
fue en el siglo XIX cuando adquirió un perfil distintivo
nuestra cultura alimentaria, y así lo testimonia el primer
recetario impreso de cocina venezolano, que publicó J.A.
Díaz en 1861, como parte de su fundamental obra El
Agricultor Venezolano formando capítulo aparte de ese
manual, con el título de Cocina Campestre. Más tarde en las
postrimerías de la época decimonónica, el ilustre escritor
merideño Tulio Febres Cordero editó en su famosa tipografía
El Lápiz en 1899 un folleto titulado La cocina criolla o
guía del ama de casa, contentivo de los platos más
populares de sus regiones. Luego en los cincuenta años
siguientes se publicaron unos pocos recetarios, cuya
trascendencia no fue mayor.

La Fundación Venezuela Positiva publicó en 2008 un

excelente libro sobre Nuestra Cultura Gastronómica: Origen,
Influencias y Mestizajes. De este libro son coautores,
entre otros, historiadores- gastrónomos como Rafael Cartay,
José Rafael Lovera y Germán Carrera Damas, gastrónomos como
Armando Scannone, chefs como Helena Ibarra, empresarios
como Jorge Redmond y especialistas como el cervecero
Leopoldo Rodríguez, junto con el Presidente de la
Fundación, Heraclio Atencio. Como sigue, un pequeño
resumen de este libro:
HISTORIA DE LA ALIMENTACION EN VENEZUELA
 El maíz y la yuca constituían la base de la
alimentación de los indígenas que habitaban el país
antes de la llegada de los españoles
 El cacao centroamericano, “descubierto” en México por
los españoles, tiene su origen en la cuenca del Lago
de Maracaibo, según Jorge Redmond
 Para el siglo XVI ya se encuentran menciones de la
elaboración de quesos en Venezuela a partir de la
leche de vaca, como fueron los casos del queso de
cincho, el de siquiere y el de cartera, según Francy
Moncada
 El café parece haber sido sembrado en la región del
Orinoco desde 1730 y cultivado en Caracas desde 1783 o
1784, según Oscar José Milano Rodríguez
 Desde comienzos del siglo XIX se produjo ron en toda
Venezuela, según José Angel Rodríguez, siendo los
rones carupaneros los más prestigiosos a fines de ese
siglo y hasta bien entrado el siglo XX; luego
surgirían los rones del centro y de Lara. Desde 2003
existe la denominación de origen Ron de Venezuela
 La primera cervecería de Venezuela fue fundada en la
Colonia Tovar en 1845, según Leopoldo Rodríguez. La
mayoría de las cervezas de Venezuela son menos amargas
que las europeas e ideales con una buena pizza, un
pabellón criollo y una parrillada
 El pan de jamón, según Miro Popic, fue creado en
Caracas en la panadería de Gustavo Ramella, que
quedaba de Gradillas a Solís, en diciembre de 1905.
Entonces, el pan sólo traía jamón; luego se le
agregarían los demás ingredientes
 Las primeras cocinas económicas de hierro llegaron a
Caracas en 1840, pero no fue hasta 1917 que se
introdujeron cocinas que funcionaban con kerosén,
según Rafael Cartay. Las primeras cocinas eléctricas
fueron introducidas en 1930 y las de gas en 1931. En
agosto de 1924 llegaron las primeras refrigeradoras,
que los venezolanos llamamos corrientemente:
“neveras”.
 Entre los primeros innovadores del mundo gastronómico
caraqueño destacó el expresidiario y cocinero francés
Pierre René Deloffre, dueño de La Suisse, establecido
en 1925, Longchamps y El Trocadero
 La primera fábrica de hielo en cubitos, Super Hielo
Benedetti, y el primer supermercado moderno, La
Central, fueron establecidos en Caracas por Pedro
Pablo Benedetti, hacia 1940
 La primera fuente de soda en Venezuela, según Heraclio
Atencio, fue quizás la del Centro Médico de Caracas,
inaugurada en 1947
 La reina pepeada fue inventada por los Hermanos
Alvarez, hacia 1955, en homenaje a la reina de belleza
Susana Duijm. Ella, por cierto, causó gran revuelo al
confesar que su comida preferida era espaguetis con
caraotas; sin embargo, Carmen Mercedes Salazar de
Romero la defiende y dice que esa es una combinación
deliciosa y mucho más si se le agrega queso blanco
rallado
 En los años 60 Juan y Maria Berenguer, fundadores de
la Montserratina, y Don Felice Giacomello, según
Alfonso Limés, produjeron los primeros jamones curados
en Venezuela
COCINA CRIOLLA VENEZOLANA

 La hallaca está emparentada con el tamal veracruzano,

según José Rafael Lovera, y con el pastel europeo,
según Armando Scannone
 Lo mejor de un hervido (sancocho) de pescado fresco,
afirma Germán Carrera Damas, es la cabeza, por la rica
gama de sabores y texturas que atesora, y la
ventrecha, la parte más gorda del pescado. En
Margarita, según Rubén Osorio Canales, se sirve un
singular hervido de pescado, con ruedas de carite
frito el día anterior
 El chorizo carupanero, así como el de Río Caribe, en
opinión de varios entendidos, tiene un sabor muy
distinto al de cualquier chorizo europeo,
convirtiéndolo en un manjar auténticamente patriota,
como afirma Rubén Osorio Canales
 La cocina criolla, según Armando Scannone, se
caracteriza por la mezcla de sabores, como en el
pabellón, y en el caso de Caracas por el uso de
ingredientes dulces como el papelón, en pequeñas
cantidades, y el plátano en cualquier forma. Para
Scannone, los componentes principales de la comida
criolla, con acento de Caracas, son: arepa, casabe,
funche, polenta caraqueña, tequeños; chupe de gallina,
sopa de auyama con mandarina; hallaca; churrasco de
mero; arroz con coco, caraotas negras, frijoles con
plátano, pabellón; bienmesabe y dulces en almíbar
 El restaurante de carnes de hoy, según Nelson Eduardo
Ramírez Zamora, es un excelente ejemplo de mestizaje
popularizado: parrilla argentina, con cortes
“americanos”, servida con hallaquitas, morcilla y
chorizo, yuca, provoletta, mozzarella, tostones y
otras combinaciones
Nuestra despensa originaria se caracterizaba por ser muy
sencilla y de ingredientes que consumían la mayoría de los
pobladores de las haciendas, esta giraba alrededor de
cuatro productos básicos, en principio de procedencia
indígena, los tres primeros: plátano, maíz, y casabe y
luego la carne introducida por los colonizadores españoles;
cuatro productos que básicamente constituían el patrón
alimenticio de la Venezuela de finales del siglo XVI y
siglos XVII y XVIII, todavía para el siglo XIX el binomio
colonial maíz-plátano continuo, sin embargo, lo nuclear de
esa dieta –la relación maíz-carne-, desapareció,
disminuyendo la importancia del casabe y aumentando la
ingesta de granos y papelón, para los años 1820’s, 1839 y
1873; disminuyo significativamente el consumo de carne, y
esto pudo haber sido el elemento central del cambio
alimentario, bien influenciado por los cambios políticos,
económicos y sociales, siempre en Venezuela hemos tenido
productos que por razones de las especiales características
y ubicación geográfica –al norte de Sudamérica- el clima,
hemos tenido y tenemos productos que le han dado a
Venezuela algo más que una despensa, nos han dado, impulso
y riqueza económica, identidad de país, y, que de muchas
maneras estos productos cambiaron nuestro mapa,
conduciéndonos hacia la independencia y la libertad, este
es el caso de nuestro Cacao.

Gracias al Cacao y su creciente demanda mundial a

principios del siglo XVIII, se construyeron los primeros
caminos, las rutas comerciales, los dos primeros puertos:
la Guaira y Puerto Cabello, nos dio y profundizo el
mestizaje, pues para trabajar en las grandes haciendas de
cacao trajeron a los africanos lo cual contribuyo a
agregarle otros nuevos ingredientes, costumbres y otros
elementos culturales; debido a la incapacidad de control de
la Corona Española, propicio la aparición de la Real
Compañía Guipozcoana de Caracas, una compañía privada para
agilizar y garantizar el suministro de cacao venezolano a
España. Con el tiempo y debido al gran éxito comercial de
esta compañía, la corona española exigió mayores ganancias,
cual generó con el tiempo una serie de injusticias en
detrimento de los asociados independientes de la misma,
generándose así la solicitud de la eliminación de la
compañía, lo cual, de alguna manera influyo en el camino a
la independencia de Venezuela., hoy día el nuestro Cacao,
el mejor del mundo, reconocido mas por foráneos que por
nosotros mismos, es uno de los productos que ha coadyuvado
a escribir las páginas de nuestra historia y a la
construcción del país, es uno de los pocos productos con
denominación de origen, sólo una de las especies pues
tenemos más de treinta (30) distintos tipos cacao de la más
exquisita calidad y genética.

Agregando a lo anterior, después de la caída de la

comercialización cacao, la guerra, nos convertimos también
en grandes productores y exportadores de café, siendo el
Café y el Cacao los dos productos más importantes de la
economía de la Venezuela rural, antes del advenimiento de
la era del petróleo, pasando a ser este el primer producto
de exportación nacional.

Aún no tenemos un inventario lo suficientemente amplio y

riguroso, como para alardear de disponer de un gran banco
de datos gastronómicos sobre nuestra despensa. Sin
embargo, un cúmulo de información que se ha ido reuniendo
permitiría esbozar algunas de las características
principales de este patrimonio, lo cual he intentado
describir.
La situación geográfica de nuestro país en la que están
representadas casi todas las zonas características de Sur
América, pues contamos con una región Amazónica, otra de
los Llanos, una de los Andes y también otra Caribeña, unida
a la idiosincrasia propia de nuestra sociedad, ajena a
cerramientos culturales ha permitido que en sus tradiciones
se hayan ido incorporando múltiples influencias,
rápidamente asimiladas. Como consecuencia puede aseverarse
que nuestra cultura en general y por ende la culinaria haya
sido abierta a diferencia de otras del sub continente, como
sería por ejemplo el caso de la peruana, mucho más
refractarias a influencias externas y a innovaciones.
Se ha querido distinguir las cocinas latinoamericanas
dentro de la cual está la nuestra por el uso considerable
del Capsicum (ají), y como prueba se traen a colación la
cocina mexicana, la peruana y aún la caribeña o antillana.
Es cierto que entre nosotros se usa el ají pero no a la
manera como lo emplean en las cocinas nombradas. Los
venezolanos rarísima vez incluimos entre los ingredientes
de nuestras preparaciones esa picante cápsula. Más bien en
nuestra mesa se acostumbra colocar un ajicero a fin de
quien lo guste se sirva algo de él. De aquí está la
diferencia respecto de muchas de las cocinas de nuestros
países hermanos. Hemos dicho el ají a secas, siempre
identificado con lo picante cuando así se mienta, pero
existe un ají dulce que carece del ardor que provocan sus
otros congéneres, y éste si es uno de los elementos que
pocas veces falta en nuestros guisos tradicionales. Hoy en
día gracias a los cocineros y emprendedores venezolanos,
podemos conseguir en nuestro país ají de varias
presentaciones como producto y elemento básico de nuestra
despensa: aparte del fresco, ají deshidratado, ají en
pasta, ají en polvo, en sus opciones dulce y picante. Su
uso es tan extendido en nuestro país y su aroma tan
característico de nuestras preparaciones, que podría
tildársele de alma de la cocina criolla venezolana.
BIBLIOGRAFIA