Equipo Guayaba

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A Y A B A

G U
Fr ut as y H o r ta l i za s
Tal ler de
5°A IIA
Integrantes:
o sé F er n a nd o
Paz Malagón J
a r t ha A le j a nd r a
Pérez García M
C al de r ó n J e im y
Romero
a da S ar a h í d e l
Salazar Estr
Carmen
ia R ic o Áv i la
Docente: Patric
Objetivo
Propor c ion a r in f o r m a c ión
ev a n te a ce r c a de
detallada y rel
la guaya b a , d es t a ca r s u s
ís t ic a s , y a sí m is m o
caracter
promo v er s u co n s u m o
INTRODUCCIÓN
La guayaba es un fruto redondo
que pertenece a la familia
Myrtaceae, tiene un diámetro de
3-10cm.

Tiene una corteza delgada y


delicada de color verde pálido,
amarillo, rosa o rojo en la
etapa madura (dependiendo de la
especie), pulpa blanca/rosa
cremosa y con muchas semillitas
duras.

Psidium guajava
VALOR Composición por 100g por porción

NUTRIMENTAL Fibra 3.7 g

Potasio 290mg

Magnesio 16mg
Vitamina C 273mg
Niacina 1.1mg

Provitamina A 72.5mcg
Calorías 33
Hidratos de carbono 6.7mg
Michoacán 176,133 ton

Aguascalientes 67,127 ton


PRODUCTORES A
Zacatecas 41,628 ton NIVEL NACIONAL
México 10, 605 ton

Jalisco 3, 728 ton

Guerrero 1, 271
MANERA ADECUADA
POSTCOSECHA
Para frutos destinados a industria, La recolecta se
se deben recolectar cuando el realiza durante
epicarpio del fruto adquiere un color las primeras
amarillo. horas de la
mañana y son
Para su consumo en fresco así como trasladadas a
para el transporte a largas lugares frescos
distancias, se debe cosechar cuando donde se realiza
el epicarpio se torna de color verde su
amarillento. clasificación.
Para aumentar la
vida postcosecha, la
guayaba se debe
Guayabas almacenar en cámaras
verdes- frigoríficas. Guayabas
amarillentas, maduras
temperaturas (amarillas),
entre 8-10ºC y temperaturas
humedades entre 5-8ºC y
relativas del humedades
90%. relativas del
90%.

2-3 semanas 1 semana


DIAGRAMA DE PROCESO ATE DE
Guayaba
GUAYABA

Selección Lavado y Enjuague Escaldado


desinfección

Adición de
azúcar, Cocimiento Pesado Despulpado y
pectina y refinado
ácido cítrico

Concentrado Reposo Refrigeración Ate de guayaba


Proceso para ate de guayaba
1. Las guayabas pasan por un lavado con agua clorada
(concentración a 100ppm de hipoclorito de sodio)
2. Escaldado (se hierven por dos minutos)
3. Enfriamiento (hasta llegar a los 50°)
4. Se les retira la cabecita y después se parten por la mitad.
5. Licuado (se extrae la mayor cantidad de pulpa retirando las
semillas)
6. Pesado (con base a la cantidad de pulpa (2kg) se realiza la
formulación)
7. Cocimiento (en una olla se coloca la pulpa y se le agregan 300gr de
azúcar, agitando constantemente )
8. Antes de que el cocido alcance los 25°Bx, se agregan 10gr de pectina
con un poco de azúcar (en una porción de 1 a 5) facilitando que se
disuelva en la pulpa.
9. Una vez que el cocido alcanza los 35°Bx, se adicionan 700gr de
azúcar y 2gr de ácido cítrico.
10. El producto se calienta hasta alcanzar una concentración de 72°Bx.
11. Reposo, el producto se vacía en un molde hasta que tome la
consistencia de gel y se pueda envolver en papel celofán.
12. Finalmente el producto se conserva a 8°C para su venta.
NORMATIVIDAD

CODEX STAN 296-2009 (Norma del codex


para las confituras, jaleas y mermeladas)

CODEX STAN 215-1999


(Norma para la guayaba)
MAQUINARIA
Despalilladora y Lavadora de Frutas: Para eliminar los tallos y limpiar las guayabas antes del
procesamiento.

Extractor o Triturador: Para extraer el puré de guayaba a partir de la fruta (Puede ser una
máquina que tritura y licua las guayabas).

Prensa o Colador: Para separar las semillas, pulpa y fibras del puré de guayaba.

Evaporador al Vacío o Cocina al Vacío: Para reducir el contenido de agua en el puré de guayaba y
espesarlo hasta obtener la consistencia deseada.

Mezclador o Agitador: Para mezclar el puré de guayaba con otros ingredientes como azúcar y
pectina.
MAQUINARIA

Cocina o Caldera de Cocción: Para cocinar la mezcla a una temperatura controlada y lograr la
consistencia final del ate.

Envasadora y selladora: Para llenar los envases con el ate de guayaba ya cocido y preparado, y
cerrar herméticamente los envases.

Túneles de Enfriamiento: Para enfriar rápidamente los productos envasados.


¿A NIVEL MUNDIAL CÒMO ESTÀ
EL PRODUCTO?
México es de los principales exportadores en los mercados internacionales,
ubicándose así en el tercer lugar mundial de producción con un volumen
promedio anual de 302 mil toneladas, las cuales son posible gracias a la
participación de alrededor de 20 entidades, de las cuales sobresalen Michoacán,
Aguascalientes y Zacatecas.

sin embargo, La cantidad de guayabas exportadas puede verse


afectada por factores como las condiciones climáticas, la
demanda del mercado y la capacidad de producción del país en
un año específico.
CUESTIONARIO
1 ¿Cuantos mg de magnesio contiene
una porcion de 100g de guayaba?

¿A qué temperatura se debe almacenar


2
la guayaba verde-amarilla?
Menciona el nombre de la familia a
3 la que pertenece la guayaba

¿Quienes son los 3 principales


4
estados productores de guayaba?

5 Menciona el nombre científico de la


guayaba
CONCLUSIÓN
En resumen podemos decir que la guayaba es un
fruto rico en sabor y en propiedades benéficas para
la salud, en las que contamos con una alta cantidad
de vitamina C, por lo que su manejo postcosecha es
esencial para garantizar que esta fruta mantenga
su calidad, sabor y valor nutricional durante su
almacenamiento, distribución y venta.
además que llevando a cabo de manera eficiente la
normativa en los procesos a los que se someterá la
fruta, se garantiza el elaborar productos que
cumplan con las características específicas que el
consumidor espera del mismo, en este caso; del ate
de guayaba.
REFERENCIAS
https://www.infoagro.com/documentos/el_cultivo_guayaba.as
p#:~:text=Para%20aumentar%20la%20vida%20postcosecha,estad
o%20unas%202-3%20semanas.

http://controlcalidadcfbj.blogspot.com/2012/05/proceso-
de-elaboracion-del-jugo-de.html

https://bdigital.zamorano.edu/server/api/core/bitstreams/
d8c33933-8af2-48a0-838c-01f580ff62a5/content

https://www.fps.org.mx/portal/index.php/notas/1537-
tecnologia-para-elaborar-ate-de-
guayaba#:~:text=Tecnolog%C3%ADa%20para%20elaborar%20ate%2
0de%20guayaba%201%201.,Pesado.%20...%207%207.%20Cocimient
o.%20...%20M%C3%A1s%20elementos
REFERENCIAS
Guayaba. Rica en sabor y propiedades. (s.f.). gob.mx.
https://www.gob.mx/profeco/articulos/guayaba-rica-en-sabor-
y-propiedades?idiom=es

https://www.fps.org.mx/portal/index.php/notas/1537-
tecnologia-para-elaborar-ate-de-guayaba
https://www.horequipamerica.com/459-maquinaria-para-la-
elaboracion-de-mermeladas-y-
confituras#:~:text=Maquinaria%20para%20la%20elaboraci%C3%B3n
%20de%20mermeladas%20y%20confituras,y%20verduras%20Cocedores
%20autom%C3%A1ticos%20para%20mermeladas%20y%20confituras
https://www.gob.mx/agricultura/prensa/garantiza-agricultura-
produccion-y-abasto-de-guayaba-para-esta-temporada-
decembrina?
idiom=es#:~:text=M%C3%A9xico%20se%20ubica%20en%20el%20tercer
%20lugar%20mundial,de%20las%20que%20sobresalen%20Michoac%C3%
A1n%2C%20Aguascalientes%20y%20Zacatecas.
¡GRÁCIAS POR
SU ATENCIÓN!

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