DIRECCION REGIONAL DE EDUCACION DE PUNO

UGEL EL COLLAO - PUNO

INSTITUCIÓN EDUCATIVA “PALMER” ILAVE-PUNO-PERÚ.

PROYECTO:

"EVALUACIÓN SENSORIAL DE FLAN ANTIANÉMICO ENRIQUECIDAS CON SANGRE

BOVINA”

DATOS DEL ESTUDIANTE:

AUTORA: MAMANI MARCA, Mayli Milagros
GRADO: PRIMERO DE SECUNDARIA
TELÉFONO: 000000000
CORREO ELECTRÓNICO: [email protected]

DATOS DEL DOCENTE:

xxxxxxxxxxxxxxxxx
TELÉFONO O NÚMERO DE CELULAR: 00000000000
CORREO ELECTRÓNICO: 00000000000000000
ESPECIALIDAD: BIOLOGÍA Y QUÍMICA

DATOS DE LA INSTITUCIÓN EDUCATIVA

NOMBRE: INSTITUCIÓN EDUCATIVA “PALMER” ILAVE-PUNO-PERÚ.
DIRECCIÓN: JIRON PASCO Nº 186
CORREO ELECTRÓNICO: [email protected]
 CONTENIDO

RESUMEN:..................................................................................................................................... 3
INTRODUCCIÓN:........................................................................................................................... 4
1. Problematización:................................................................................................................... 5
2. HIPOTESIS............................................................................................................................. 5
3. OBJETIVO GENERAL............................................................................................................5
3.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS...........................................................................................5
4. Diseño:.................................................................................................................................... 5
4.1. Planeamiento.................................................................................................................. 5
4.2. Planificación......................................................................................................................... 5
5. MATERIALES Y MÉTODOS...................................................................................................6
5.1. Lugar de ejecución..........................................................................................................6
5.2. Materia prima e insumos......................................................................................................6
5.3. Materiales y equipos............................................................................................................6
5.3.1 Insumos y aditivos.................................................................................................. 6
5.3.2. Equipos................................................................................................................... 7
5.3. Obtención de la sangre bovina............................................................................................ 7
5.4. Tratamiento térmico de la sangre desfibrinada....................................................................7
6. ANÁLISIS SENSORIAL.......................................................................................................... 7
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:.............................................................................................12
ANEXOS:...................................................................................................................................... 13
 RESUMEN:

En la presente investigación se realizó la formulación y evaluación en el “FLAN ANTIANEMICO”

enriquecidas y fortificada con sangre bovina.

El objetivo específico de esta investigación fue de evaluar sensorialmente el “FLAN

ANTIANEMICO”, enriquecido con sangre bovina.

De la prueba de evaluación sensorial del color del producto se puede observar que: de 30
catadores, 14 han respondido que les gusta el producto, 12 que les gusta mucho, 03 son
indiferentes y ninguno ha mostrado su disgusto.

En cuanto a la prueba sensorial del sabor del producto, 19 catadores han señalado que les gusta
mucho el sabor, 8 respondieron que les gusta, 2 son indiferentes, 1 le disgusta y ninguno ha
mostrado su disgusto.

Referente al sabor del producto un 46.67 porciento, ha señalado que el producto le gusta, un
40% dice que le gusta mucho, 10% es indiferente, un 3.33% le disgusta y cero porciento le
disgusta. En cuanto al sabor, un 63.33% de los catadores han señalado que les gusta mucho,
26.67% les gusta solamente, 6.67% es indiferente, 33.33 % le disgusta y cero porciento le
disgusta mucho., ello nos conduce a afirmar que el prototipo es un producto que puede ser
lanzado a un mercado nacional o internacional.

Palabras clave: Anemia, enriquecido, fortificada, sangre, bovina

INTRODUCCIÓN:

La anemia en nuestro país y especialmente en nuestra región, es consecuencia de la

inadecuada alimentación, deficiente en hierro (micronutriente), particularmente en niños y
mujeres gestantes constituyéndose un problema no solo en la sociedad puneña e Ilaveña, sino
también a nivel nacional.

Este mal, viene afectando principalmente a la población materno-infantil, con prevalencias de

entre 30% y 60%, según estudios recientes en nuestro país (Ministerio de Salud-MINSA, 2016).

Sus efectos negativos son: en el desarrollo cognitivo, dificultan el proceso de aprendizaje,

disminuye la capacidad física y de trabajo, al igual la tendencia a las enfermedades, constituyen
un riesgo de enfermar y morir (MINSA, 2016).

Es muy conocido, que nuestro país cuenta con recursos alimenticios de buena calidad
(nutrientes), si estos se emplean adecuadamente en la elaboración de productos, los que deben
de ser aceptados por la población que sufre el déficit de hemoglobina, cuyo propósito debe de
ser la reducción de los índices de anemia-

Números recursos alimenticios propios del Perú, como las quenopodiáceas, tuberosas,
gramíneas, etc., complementadas con otros como la hemoglobina bovina, etc., que empleadas
adecuadamente en la formulación y elaboración de productos alimenticios como el FLAN
ANTIANEMICO, nos permiten contar con productos con un fuerte aporte de hierro en las
proporciones requeridas, para reducir los cuadros de anemia en especial en la población infantil
y materno infantil, si a ello se enfatiza el aspecto comercial se pueden presentar productos
alimenticios de muy buena aceptación y a costos asequibles a los consumidores. Ello es a través
del análisis sensorial, que indicará si el producto tiene buena aceptación o no, aun sabiendo que
dicho producto es de buena calidad nutricional.

El presente trabajo de investigación, consistió en evaluar sensorialmente el producto

denominado “FLAN ANTIANEMICO” enriquecida y fortificada con hierro, para ser usado como un
anti anémico aceptado por la población afectada.

El “FLAN ANTIANEMICO”, es un producto semisólido, de sabor dulce, buen aroma y un color

que se asemeja a chocolate, producto asimilable, que podrá consumirse sola o acompañada. Se
estima que este producto sea una alternativa para combatir el mal que tanto aqueja a nuestra
sociedad, la que se recomienda sea incorporado como producto en los programas sociales.
1. PROBLEMATIZACIÓN:

¿En qué medida el consumo del “FLAN ANTIANEMICO”, permite su fácil aceptación de
consumo en las personas disminuidas en hierro?

2. HIPOTESIS

El producto denominado “FLAN ANTIANEMICO”, supera las cualidades nutricionales y

sensoriales que pueden ayudar a reducir los porcentajes de anemia y de otros males en la
salud humana originados por una mala alimentación.

3. OBJETIVO GENERAL

- Evaluar sensorialmente el “FLAN ANTIANEMICO”, enriquecido con sangre bovina.

3.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar, mediante el análisis sensorial, la preferencia del “FLAN ANTIANEMICO”

incidiendo en los atributos.
 Realizar una prueba sensorial con FLAN ANTIANEMICO”, en la Institución Educativa
“PALMER”, en estudiantes de etapa escolar.

4. DISEÑO:

4.1. Planeamiento

En esta primera etapa se incluyen los factores que se deben considerar antes de planificar un
análisis, como: Objetivo general del trabajo, la amplitud de la sensación que se ha de medir y el
número y características de las muestras a analizar.

Objetivo general del trabajo. Es lo primero que hay que concretar, específicamente el tipo de
información que se necesita y el uso que se va hacer de ellas.

Amplitud de la sensación que se ha de medir.

a) Si se trata de la calidad sensorial total,

b) Si interesa uno o más de los atributos básicos (color o sabor) y

4.2. Planificación
En esta etapa se ven tres aspectos fundamentales, como: selección de la prueba sensorial,
selección y adiestramiento de los jueces y el diseño estadístico.

a) Selección de la prueba sensorial

Entre los diferentes criterios usados para agruparla, uno de los más útiles es considerar el tipo
de información que proporcionará, aunque su utilización obligue, a incluir algunas de las pruebas
más versátiles en más
Para el presente trabajo de investigación, se utilizo la prueba afectiva (Preferencia-Aceptación).
Son las que se usan para investigar la opinión del consumidor. Las de preferencia sirven la
opinión del consumidor y sirven para ver el grado de aceptación de un producto por sus
potenciales consumidores.

5. MATERIALES Y MÉTODOS

La experiencia llevada a cabo consistió en las siguientes etapas:

 Preparación de los tratamientos a estudiar.

 Preparación de los insumos del “FLAN ANTIANEMICO”.

 Preparación de la sangre bovina.

 Formulación y elaboración.

 Pruebas sensoriales preliminares (Método afectivo: prueba de aceptación)

5.1. Lugar de ejecución

El estudio se realizó en la Institución Educativa “PALMER”, de la Localidad de Ilave, donde se

elaboró la formulación, y la degustación y efectividad del “FLAN ANTIANEMICO”, se llevó a cabo
en el mes de agosto del 2023.

5.2. Materia prima e insumos

Se utilizó como materia prima Galletas, y sangre bovina desfibrinada.

5.3. Materiales y equipos

5.3.1 Insumos y aditivos

• Galletas de Harina de trigo

• Azúcar
• Pasta de Chocolate
• Canela
• Clavo de olor
• Agua potable
• Sangre bovina

5.3.2. Equipos

• Licuadora electica
• Depósitos de porcelana
• Cocina a gas doméstica
• Ollas.
• Balanza de 5 kg.

5.3. Obtención de la sangre bovina

Se procedió al recojo de la sangre, bajo los principios básicos de Buenas Prácticas de

Manipulación (BPM), en el recojo de la sangre bovina, ello fue en el camal de la ciudad de Ilave,
de la provincia de El Collao Puno. En dicho camal, los animales a beneficio, son sometidos a
inspección veterinaria antes de ser beneficiados (inspección ante mortem). Luego de la
recolección, la sangre fue desfibrinada, seguidamente fue trasladada al lugar de preparación del
producto, para su previo tratamiento térmico y transformarla en una masa de sangre.

5.4. Tratamiento térmico de la sangre desfibrinada

Se calentó un volumen de medio litro (0.5 l.) de sangre desfifrinada a la temperatura de 75 °C

junto a una cantidad de canela y clavo de olor, por un tiempo entre 15 a 20 minutos, agitándosele
constantemente para evitar su quemado, con la finalidad de destruir cualquier germen patógeno.

Seguidamente se efectuó un prensado para eliminar el exceso de agua presente en esta, de

manera sencilla ello consistió en emplear una gasa, la masa obtenida de ella se llevó a la
licuadora eléctrica y obtenerla bajo la forma de una masa desmenuzada (semiseco).

5.5. Elaboración del “FLAN ANTIANEMICO”.

Obtenido la masa desmenuzada de sangre, se procedió a llevarla a la licuadora electica, junto a

seis (06) unidades de galletas, agregándose tres (03) cucharadas de azúcar común, tres (03)
cucharadas de pasta de chocolate, en medio litro de agua, haciéndose hervir por el lapso de
cinco (05) minutos. Luego la mezcla licuada, fue llevada al fuego de la cocina a gas domestica
por el tiempo de cinco (05) minutos a fuego medio, para luego retirarla para su enfriamiento, y su
posterior consumo.

6. ANÁLISIS SENSORIAL

Las porciones de 30 centímetros cúbicos de “FLAN ANTIANEMICO”, se sometieron a prueba de

aceptación; con el objetivo de estudiar el grado de aceptación del producto.
Tabla 01. Resultado de prueba de aceptación del producto enriquecido y fortificado (numero de
catadores).

Catadore
Evaluación del color s
Me gusta mucho 12
Me gusta 14
Indiferente 3
Me disgusta 1
Me disgusta mucho 0
TOTAL 30

14

12

10

0
Me gusta Me gusta Idiferente Me disgusta Me disgusta
mucho mucho

GRAFICO 01. Evaluación sensorial del color del FLAN ANTIANEMICO (numero de individuos)

Tabla 02. Resultado de prueba de aceptación del producto enriquecido y fortificado (numero de
catadores).

Evaluación del sabor Catadores

Me gusta mucho 19
Me gusta 8
Indiferente 2
Me disgusta 1
Me disgusta mucho 0
TOTAL 30
 20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Me gusta Me gusta Idiferente Me disgusta Me disgusta
mucho mucho

GRAFICO 02. Evaluación sensorial del sabor del FLAN ANTIANEMICO

Tabla 03. Resultado de prueba de aceptación del producto enriquecido y fortificado. (Porcentaje
de catadores)

Evaluación del color % Catadores

Me gusta mucho 40,00
Me gusta 46,67
Indiferente 10,00
Me disgusta 3,33
Me disgusta mucho 0,00
100

50.00
45.00
40.00
35.00
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
Me gusta Me gusta Idiferente Me disgusta Me disgusta
mucho mucho

GRAFICO 03. Evaluación sensorial del sabor del FLAN ANTIANEMICO (porcentaje de
catadores)
Tabla 04. Resultado de prueba de aceptación del producto enriquecido y fortificado. (Porcentaje
de catadores)

Evaluación del sabor % Catadores

Me gusta mucho 63,33
Me gusta 26,67
Indiferente 6,67
Me disgusta 3,33
Me disgusta mucho 0,00
TOTAL 100

70.00

60.00

50.00

40.00

30.00

20.00

10.00

0.00
Me gusta Me gusta Idiferente Me disgusta Me disgusta
mucho mucho

GRAFICO 03. Evaluación sensorial del sabor del FLAN ANTIANEMICO (porcentaje de
catadores)

De la prueba de evaluación sensorial del color del producto se puede observar que: de 30
catadores, 14 han respondido que les gusta el producto, 12 que les gusta mucho, 03 son
indiferentes y ninguno ha mostrado su disgusto.

En cuanto a la prueba sensorial del sabor del producto, 19 catadores han señalado que les gusta
mucho el sabor, 8 respondieron que les gusta, 2 son indiferentes, 1 le disgusta y ninguno ha
mostrado su disgusto.

Referente al sabor del producto un 46.67 porciento, ha señalado que el producto le gusta, un
40% dice que le gusta mucho, 10% es indiferente, un 3.33% le disgusta y cero porciento le
disgusta. En cuanto al sabor, un 63.33% de los catadores han señalado que les gusta mucho,
26.67% les gusta solamente, 6.67% es indiferente, 33.33 % le disgusta y cero porciento le
disgusta mucho-

Se puede concluir que un 86.67% de los catadores han mostrado su gusto por color del
producto, y un 90% han mostrado el gusto por el sabor del producto, en ambos casos la
aceptación del producto es alto, y esta percepción del producto, puede llevarnos a concluir que el
mismo motivo del presente trabajo de investigación, se constituye en un producto aceptable
sensorialmente para los niños y madres gestantes que padecen de anemia.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

1. Anzaldúa A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.

España.
2. Apolinario L, Villarreal K, Villafuerte, J. 1997. Influencia de la fortificación con hierro
hemínico, en el nivel de hematocrito en niños de 7 meses a 3 años del establecimiento
penitenciario - mujeres - chorrillos.
3. Beltrán, C., Perdomo, W. 2007. Aprovechamiento de la sangre de bovino para la
obtención de harina de sangre y plasma sanguíneo en el matadero Santa Cruz de
Malambo Atlántico. Universidad de la Salle, Bogotá
4. De la cruz, E 1991. Determinación de la Calidad Sensorial del Yogurt Natural y/o
Saborizado mediante prueba Pescriptivas. Tesis para optar el título profesional. UNALM.
Lima. Perú.
5. Lucas, O. 2005. Evaluación nutricional de galletas fortificadas con sangre entera de
bovino secada por atomización.
6. Ministerio de Salud del Perú. 2009. Norma Técnica - Manejo terapéutico y preventivo de
la anemia en niños, adolescentes, mujeres gestantes y puérperas.
7. Pollitt, E. 2010. Consecuencias de la desnutrición en el escolar peruano. Perú, Editorial
Pontificia Universidad Católica del Perú.
8. Sancho J., Bota, E., Castro, E. 2002. "Introducción al análisis sensorial de los
•alimentos" México.
9. WHO (Organización Mundial de Salud, GI). 2011. Concentraciones de hemoglobina para
evaluar la anemia y diagnosticar su gravedad.
 ANEXOS:

ANEXO 01: Ficha para la evaluación sensorial para determinar los atributos de color y sabor del
producto FLAN ANTIANEMICO.
ANEXO 02: PANEUX FOTOGRAFICO