Capitulo 4

APITUL<› 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 Conclusiones
A través de diferentes herramientas se logró la recolección de información necesaria

para establecer una demanda fija con la que se logró realizar un pronóstico y conocer
las cantidades de materia prima necesarias para satísfacerla.
Se logra diseña ue uct e 1000 gramos de vegetales a un costo unitario de $0.31,
el precio de venta a las agencias será $0.50 siendo 4 veces más económico que
productos similares en el mercado cubriendo un 99.8% la demanda total establecida.
El diseño realizado toma en cuenta normativas relevantes al procesamiento y
producción de alimentos, su empaquetado será al vacío y deberá mantenerse en
refrigeración.
Se realizaron experimentos que a pesar de las limitaciones y pocos recursos fue
posible diseñar un proceso con escaldado a vapor logrando un ahorro 1.2 millones de
litros que significa 3000 dólares anuales en servicios básicos en comparación con el
escaldado con inmersión en agua.
Se diseñó una planta capaz de procesar vegetales que aprovecha los alimentos un
100% donde el 95% de los alimentos rescatados son transformados en productos
actos para el consumo y donde el 5°/ se re-utiliza en Gompostaje. La línea
aprovecha al año alrededor de 108 toneladas de alimentos produciendo 136,488
platos de comida al año.
4.2 Recomendaciones
4.2.1 Consideraciones en la calidad del producto
Se recomienda realizar análisis microbiológicos del alimento que aseguren su calidad

e implementar procedimientos estándar de control que permitan ser realizados por
los trabajadores.
4.2.2 Consideraciones de seguridad Industrial por uso del contenedor
o Dado el espacio limitado por el área del contendor se debe tener en cuenta el
1
ingreso de una sola persona por despacho.
2
o Se tiene una puerta de seguridad en el área de producción con las medidas
expuestas por el Decreto Ejecutivo 2393.
4.2.3 Levantamiento de datos de infraestructura
o Realizar un mapeo de puntos de agua.

o Mapeo de drenajes, puntos de evacuación y pozos sépticos.
o Plano eléctrico.
o Estudio de suelos previo a construcción.
4.2.4 Permisos
o Registro ambiental emitido por el .

o Permiso de uso de suelo emitido por la .
o Permiso por remodelación de infraestructura.
o Permiso de los bomberos.
o Permiso de funcionamiento emitido por el
o Análisis de voltajes emitido por EMPRESA ELECTRICA.
ó//eúr y P*^ ***’^

4.2.5 de pozo séptico
4.2.6 Normativas
La importancia que tiene alinear las actividades a las normativas de seguridad,

implementar los procesos de acuerdo a las BICI' e investigaciones de la FAO en
busca de asegurar la calidad de los productos.
4.2.6.1 Normativas BPM

Con base en el Reglamento de Buenas Prácticas de Alimentos Procesados
( se detallan aquellos artículos con relevancia a la clasificación
asignada de áreas, actividades y requerimientos necesarios para la operación de la
planta.
3
4.2.6.1.1 Infraestructura e instalaciones
Art. 3.- DE LAS CONDICIONES MÍNIMAS BASICAS.
Art. 4.- DE LA LOCALIZACION.
Art. 5.- DISEŃO Y CONSTRUCCION.
Art. 6.- CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS, ESTRUCTURAS INTERNAS Y
ACCESORIOS.
AU. 7.- SERVICIOS DE PLANTA - FACILIDADES.
4.2.6.1.2 Producción
Art. 8.- La seIeGción, fabricación e instalación de los equipos deben ser acorde a las
operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las
máquinas utilizadas para la fabricación, llenado o envasado, aGondícionamiento,
almacenamiento, control, emisión y transporte de materias primas y alímentos
terminados.
Art. 9.- MONITOREO DE LOS EQUIPOS.
Desde el Art.18 hasta el Art. 25.
Desde el Art. 27 hasta el Art. 51.
Aseguramiento de la Calidad, desde el Art. 60 hasta el Art. 67.
4.2.6.1.3 Recursos
Art. 26.- AGUA.
4.2.6.1.4 Personal
Art. 10.- CONSIDERACIONES GENERALES.
Art. 11.- EDUCACION Y CAPACITACION.
Art. 12.- ESTADO DE SALUD.
Art. 13.- HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION.
Art. 14.- COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL.
4.2.6.1.5 Bodega de materia prima y producto
terminado Desde el Art. 52 hasta el Art. 59.
4.2.6.2 Normativas de Segurióad con base en e/ D.E 2593

Con base en el Decreto Ejecutivo 2393 (IESS) los artículos relevantes clasificados por
su relevancia con actividades, áreas, o requerimientos del personal etc.
4.2.6.2.1 lnfraestructura e
instalaciones Art. 21.- SEGURIDAD
4
ESTRUCTURAL..
5
Art. 22.- SUPERFICIE Y CUBICACIÓN EN LOS LOCALES Y PUESTOS DE TRABAJO.
Art. 23.- SUELOS, TECHOS Y PAREDES.
Art. 24.- PASILLOS.
Art. 33.- PUERTAS Y SALIDAS.
Art. 34.- LIMPIEZA DE LOCALES.
Art. 146. PASILLOS, CORREDORES, PUERTAS Y
VENTANAS.- Art. 147. SEÑALES DE SALIDA.
4.2.6.2.2 Personal
Art. 46.- SERVICIOS DE PRIMEROS AUXILIOS.
Art. 47.- EMPRESAS CON SERVICIO MÉDICO.
Art. 48.- TRASLADO DE ACCIDENTADOS Y ENFERMOS.
Ai1. 175. DISPOSICIONES
GENERALES. Art. 176. ROPA DE
TRABAJO.
Art. 181. PROTECCIÓN DE LAS EXTREMIDADES SUPERIORES.
Art. 182. PROTE CCIÓN DE LAS EXTREMIDADES INFERIORES.
Título VII INCENTIVOS, RESPONSABILIDADES Y SANCIONES.
4.2.6.2.3 Producción
Art. 53. CONDICIONES GENERALES AMBIENTALES: VENTILACIÓN,
TEMPERATURA Y HUMEDAD.
Art. 54. CALOR.
Art. 56. ILUMINACIÓN, NIVELES MÍNIMOS.
Art. 57. ILUMINACIÓN ARTIFICIAL.
Art. 73. UBICACIÓN.
Art. 74. SEPARACIÓN DE LAS MÁQUINAS.
Art. 75. COLOCACIÓN DE MATERIALES Y
ÚTILES. Art. 100. CARGA MÁXIMA.
Art. 102. REVISIÓN Y MANTENIMIENTO.
Art. 128. MANIPULACIÓN DE MATERIALES.
Art. 136. ALMACENAMIENTO, MANIPULACIÓN Y TRABAJOS EN DEPÓSITOS DE
MATERIALES INFLAMABLES.
4.2.6.2.4 Bodega de materia prima
Art. 71. CÁMARAS
FRIGORÍFICAS.
6
Art. 72. EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL.
7
Art. 131. CARRETILLAS O CARROS MANUALES.
4.2.6.2.5 Almacén de materiales e insumos
Art. 129. ALMACENAMIENTO DE MATERIALES.
4.2.6.2.6 Prevención de incendios
Art. 153.- ADIESTRAMIENTO Y EQUIPO.
Art. 154. En los locales de alta concurrencia o peligrosidad se instalarán sistemas de
detección de incendios, cuya instalación mínima estará compuesta por los siguientes
elementos: equipo de control y señalización, detectores y fuente de suministro.
Art. 156. BOCAS DE INCENDIO.
Art. 157. HIDRANTES DE INCENDIOS. Art. 159. EXTINTORES MÓVILES.
4.2.6.2.7 Señalización y
rótulos Art. 164. OBJETO.
Art. 165. TIPOS DE
SEÑALIZACIÓN. Art. 165. TIPOS
DE SEÑALIZACIÓN. Art. 172.
NORMAS GENERALES.
4.2.6.S Ambiente
ACUERDO MINISTERIAL 061
ACUERDO MINISTERIAL 361
CÓDIGO ORGÁNICO DE
AMBIENTE
4.2.6.4 Recomendaciones óe la FAO

Con base en los documentos de la FAO (1995 UNIVERSITY OF CALIFORNIA -
DAVIS, 1996) se conoce que existen ciertos parámetros que sirven de ayuda para los
controles necesarios que aseguren la calidad del producto.
Capítulo 7: Almacenamiento.
Capítulo 10: Procesado de frutas, hortalizas y otros productos.
4.3 Análisis de calidad del producto
Los análisis de tiempo de vida útil del vegetal se realizaron de forma empírica para
tener una referencia valida por lo que se debe considerar un análisis de laboratorio por
8
vegetal.
9
4.4 Fichas de proceso
Dad la variabilidad de la materia prima se debe realizar una ficha de proceso

detallando cada uno de los escenarios posibles con su respectivo plan de acción
donde se especifiquen temperaturas, tiempos, cortes necesarios por vegetal etc.
4.5 Capacitaciones
Se debe considerar capacitar en temas de:

o BPM
o Procedimientos
o Llenado de documentos de control
o Levantamiento de cargas
o Uso de EPP“s
Los empleados que se vayan a contratar deben tener un mínimo tiempo de
experiencia de 2 años en puestos similares para que se optimice el tiempo durante la
operación.
4.6 Programación de limpieza de equipos, muebles y utensilios
La limpieza de equipos debe ser programada de acuerdo al uso de los mismos

validándolo con análisis microbiológicos que especifique la frecuencia necesaria
evitando consumo de recursos no justificados.
4.7 Área de almacenamiento
El diseño planteado, se realizó de acuerdo a las necesidades del gerente de

operaciones, sin embargo se sugiere que de tener los recursos para invertir en un
cuarto de refrigeración se construya la estructura debido a que el contenedor
producirá gastos de mantenimiento además el espacio es reducido y no permite
ampliación.
4.8 Nueva línea
Cuando se desee implementar la nueva línea de pulpas, se debe tener en cuenta la

ampliación del área de producción debido a que los equipos requerirán dimensiones
mayores a las planteadas en este diseño. El proyecto permite la adecuación de la
10
línea de producción para la elaboración de más productos, permite la innovación.
11

Capitulo 4

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A través de diferentes herramientas se logró la recolección de información necesaria

4.2.1 Consideraciones en la calidad del producto

Se recomienda realizar análisis microbiológicos del alimento que aseguren su calidad

4.2.2 Consideraciones de seguridad Industrial por uso del contenedor

4.2.3 Levantamiento de datos de infraestructura

o Realizar un mapeo de puntos de agua.

o Registro ambiental emitido por el .

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La importancia que tiene alinear las actividades a las normativas de seguridad,

4.2.6.1 Normativas BPM

4.2.6.2 Normativas de Segurióad con base en e/ D.E 2593

4.2.6.4 Recomendaciones óe la FAO

4.3 Análisis de calidad del producto

Dad la variabilidad de la materia prima se debe realizar una ficha de proceso

Se debe considerar capacitar en temas de:

4.6 Programación de limpieza de equipos, muebles y utensilios

La limpieza de equipos debe ser programada de acuerdo al uso de los mismos

4.7 Área de almacenamiento

El diseño planteado, se realizó de acuerdo a las necesidades del gerente de

4.8 Nueva línea

Cuando se desee implementar la nueva línea de pulpas, se debe tener en cuenta la

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