INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD
INSTALACIONES
BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)
ING. ESP. ABEL CHIRINOS.

SEPTIEMBRE, 2023
 BPF (Buenas prácticas de fabricación)
BPM (Buenas prácticas de manufactura)
• BPF. Son herramientas básicas y primordial para la
obtención de productos aptos para el consumo humano
que se enfocan en mantener las practicas higiénicas
necesarias para garantizar una producción inocua,
saludable y segura.
• BPM. Son los requerimientos generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para el consumo humano con el objetivo de garantizar
 LOCALIZACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y DEL
EQUIPAMIENTO
• Al decidir dónde instalar los establecimientos procesadores de
alimentos, es necesario considerar las fuentes potenciales de
contaminación, así como la efectividad de todas las medidas a
aplicar para proteger los alimentos.
• Después de contemplar dichas medidas, el establecimiento debe
ser instalado donde no haya amenaza para la inocuidad de los
alimentos.
• Es importante que esté lejos de áreas contaminadas o sujetas a
inundaciones y de actividades industriales, así como de áreas
propensas a la infestación por plagas y lugares donde los residuos
sólidos o líquidos no puedan removerse de manera eficaz
 LOCALIZACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y DEL
EQUIPAMIENTO
• Para evitar contaminaciones, el área alrededor de un establecimiento debe
mantenerse en condiciones ideales.
• El mantenimiento incluye, pero no se limita a:
(1) Equipo almacenado de modo adecuado, recolección de basura y de residuos, corte
de césped y control de plagas alrededor del establecimiento.
(2) Mantenimiento de accesos, jardines y áreas de estacionamiento para que no sean
fuente de contaminación en aquellas áreas donde los alimentos están expuestos.
(3) Drenaje adecuado de áreas que puedan favorecer la contaminación por
infiltración, calzados sucios, o por plagas.
(4) sistemas de tratamiento de aguas residuales y eliminación adecuada en las áreas
donde se exponen los alimentos para que no sean una fuente de contaminación.
(5) El equipo debe localizarse de modo tal que permita el mantenimiento, limpieza y
desinfección adecuados, funcione según el uso propuesto y facilite las buenas
prácticas
 DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN DEL EQUIPO
• El diseño y distribución del equipo en los establecimientos
procesadores de alimentos deben permitir la aplicación de las buenas
prácticas.
• Para ofrecer protección contra la contaminación cruzada, debe
considerarse que:
• Las actividades deben estar debidamente separadas de manera física
o virtual.
• Los edificios y las instalaciones deben diseñarse de tal forma que
faciliten las operaciones de manera higiénica, a través del flujo
ordenado del proceso, desde la llegada de la materia prima al
establecimiento hasta la obtención del producto final.
 DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN DEL EQUIPO
• Los edificios y sus estructuras deben ser, en tamaño, construcción
y distribución, adecuados para facilitar el mantenimiento y las
operaciones sanitarias en la fabricación de alimentos.
• Los establecimientos y las instalaciones deben:
(1) Proporcionar espacio suficiente para la colocación de cada
equipo y para el almacenamiento de materiales.
(2) Permitir medidas adecuadas para reducir el potencial de
contaminación de alimentos, superficies de contacto con los
mismos o de materiales de embalaje con contaminantes físicos,
químicos o biológicos.
 DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN DEL EQUIPO
(3) Ser construidos de manera que los pisos, las paredes y los
techos puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse en buen
estado, donde las pérdidas o condensación, conductos y
cañerías no contaminen los alimentos ni las superficies de
contacto con los mismos.
(4) Proporcionar iluminación adecuada en todas las áreas
donde el alimento se examine, procese o almacene.
(5) Proporcionar ventilación adecuada o equipo de control
para minimizar los olores y vapores (incluido humo nocivo) en
áreas donde puedan contaminar a los alimentos.
 ESTRUCTURAS INTERIORES Y CONEXIONES
• Las estructuras dentro de los establecimientos procesadores de
alimentos deben ser construidas totalmente con materiales
durables, de fácil mantenimiento, limpieza y desinfección.
• Las siguientes condiciones específicas deben cumplirse para
garantizar la inocuidad del alimento:
• Las superficies de las paredes, divisiones y pisos deben ser
construidas con materiales impermeables, sin efecto tóxico para
el uso propuesto y de fácil limpieza y desinfección.
• Las paredes y divisiones deben tener superficie lisa y altura
adecuada para las operaciones.
 ESTRUCTURAS INTERIORES Y CONEXIONES
• Los pisos deben construirse de tal forma que permitan el drenaje y la
fácil limpieza y desinfección.
• El techo y las instalaciones aéreas deben construirse y revestirse con
el fin de minimizar la acumulación de suciedad y de condensación,
además de facilitar la eliminación de partículas, no es recomendable
la colocación de cielorrasos.
• Las ventanas deben ser fáciles de limpiar y estar construidas para
minimizar la acumulación de suciedad y condensación, y deben
cerrarse con telas removibles y de fácil limpieza, para evitar la
entrada de insectos.
• Las puertas deben tener superficies lisas, no absorbentes y deben
ser fáciles de limpiar y desinfectar.
 ESTRUCTURAS INTERIORES Y CONEXIONES
• Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los
alimentos deben estar en buenas condiciones, tener durabilidad y
ser fácil limpieza y desinfección.
• Deben hacerse con materiales lisos, no absorbentes e inalterables
frente a alimentos, detergentes y desinfectantes.
• El área externa debe diseñarse, construirse y mantenerse para
prevenir el ingreso de contaminantes y plagas.
• No debe haber ningún orificio sin protección.
• Las aberturas para entrada de aire deben estar en lugares
adecuados.
• Los techos, paredes y pisos deben tener mantenimiento
permanente...
 ESTRUCTURAS INTERIORES Y CONEXIONES
• El sistema de drenaje y cloacas debe estar equipado con cierres
adecuados.
• Los establecimientos deben ser diseñados y construidos de tal
forma que no ocurra ninguna conexión cruzada entre el sistema de
cloacas y cualquier efluente de residuos.
• Los efluentes o las vías de desagüe sanitario no deben pasar
directamente por encima o a través de las áreas de producción, a
no ser que haya un control riguroso.
• Revestimientos, pinturas, sustancias químicas, lubricantes y otros
materiales o equipos no deben contribuir a la contaminación del
alimento.
 EQUIPAMIENTO
• El equipo y los recipientes que entren en contacto con el
alimento deben ser diseñados y construidos de modo tal que
garanticen limpieza, desinfección y mantenimiento
adecuados.
• El equipo y los recipientes deben hacerse con materiales que
no tengan efecto tóxico.
• El equipo debe ser durable, móvil y desmontable cuando sea
posible, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la
desinfección y el monitoreo.
 EQUIPAMIENTO
• Los elaboradores deben tener un programa de mantenimiento
preventivo eficaz, por escrito, para garantizar que el equipo se
mantenga en condiciones de trabajo.
• Ese programa debe incluir:
• Una lista del equipo al que es necesario hacerle
mantenimiento periódico.
• Los procedimientos y la frecuencia de mantenimiento (por
ejemplo: inspección del equipo, ajustes y sustitución de
piezas), basados en el manual del equipo o incluso en las
condiciones operativas que puedan afectar la condición del
mismo.
 MONITOREO DE ALIMENTOS
• El equipo debe permitir monitorear y controlar la
temperatura, la humedad, el flujo de aire, Ph, detector de
metales, rayos X, etc. que puedan perjudicar la inocuidad
del alimento.
• Esas exigencias deben garantizar que:
• Los contaminantes biológicos, físicos o químicos sean
eliminados o reducidos,
• Los límites críticos establecidos en los planes HACCP
(ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL, siglas en ingles) puedan ser controlados.
 RECIPIENTES PARA RESÍDUOS Y SUSTANCIAS NO
COMESTIBLES
• Los recipientes para residuos o similares y sustancias no comestibles
o peligrosas, deben:
• Estar identificados.
• Debidamente construidos.
• Cuando corresponda deben ser hechos de material impermeable.
• De fácil limpieza y desinfección.
• Los recipientes usados para almacenar sustancias peligrosas deben
estar identificados y, si fuera necesario, completamente cerrados
para evitar la contaminación del alimento.
 INSTALACIONES (Abastecimiento de agua).
• El agua debe ser suficiente para las operaciones propuestas y
provenientes de una fuente segura.
• El agua que entra en contacto con el alimento o superficie, debe
ser segura y con calidad sanitaria adecuada.
• El agua corriente debe suministrarse a una temperatura adecuada
y con la presión necesaria a todas las áreas donde se elaboran
alimentos y se limpian utensilios, materiales de embalaje y equipo,
además de a las instalaciones sanitarias para los empleados.
• Siempre que sea necesario, se debe disponer de instalaciones
adecuadas para el acopio y distribución de agua, y para el control
de temperatura, a fin de garantizar la inocuidad del alimento.
 INSTALACIONES (Abastecimiento de agua).
• El agua potable debe atender los parámetros de calidad
establecidos en las directrices más recientes de la Organización
Mundial de la Salud (OMS).
• El agua no potable (para uso, por ejemplo, en control de
incendios, producción de vapor, refrigeración y otros fines, y
que no entra en contacto con el alimento) debe tener un
sistema separado de cañerías.
• Deben identificarse los sistemas de agua no potable (no pueden
estar en contacto con los sistemas de agua potable) y cuidar
para que no ocurra su reflujo.
 INSTALACIONES (Abastecimiento de agua).
• Desagüe y disposición de los residuos
• Debe disponerse de desagües adecuados, así como de sistemas e
instalaciones de disposición de residuos, proyectados y construidos
para evitar el riesgo de contaminación del alimento o del
abastecimiento de agua potable..
• Limpieza y desinfección
• Las instalaciones deben ser diseñadas adecuadamente para facilitar
su limpieza y desinfección; deben tener, donde sea conveniente,
provisión de agua segura fría y caliente.
• Higiene personal y baños
• Deben proveerse instalaciones para higiene personal que garanticen
procedimientos que eviten la contaminación de los alimentos.
 INSTALACIONES (Abastecimiento de agua).
• Cuando corresponda, las instalaciones deben proporcionar:
• Los medios para lavar, desinfectar y secar las manos de manera
adecuada, incluidos lavatorios y abastecimiento de agua caliente y fría
(o a temperatura conveniente), jabón, desinfectante (cuando fuera
necesario) y toallas descartables de papel o sistema de aire caliente.
• Lavatorios con diseño higiénico y localización adecuadas, que
faciliten su uso por el empleado, después de usar las instalaciones
sanitarias.
• Vestuarios adecuados para los empleados.
• Dichas instalaciones deben estar bien localizadas, no en contacto
directo con áreas donde se procese el alimento.
INSTALACIONES (Abastecimiento de agua).
 MANEJO DE TEMPERATURA

• Dependiendo de la naturaleza de las operaciones del

alimento a elaborarse, debe:
• Disponerse de instalaciones adecuadas para calentar,
enfriar, cocinar, refrigerar y congelar los alimentos; separar
los refrigerados o congelados; supervisar su temperatura y,
cuando fuera necesario, controlar la temperatura de los
ambientes, para garantizar la inocuidad.
 CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN
• Deben proporcionarse mecanismos adecuados de ventilación
natural o mecánica, especialmente para:
• Minimizar la contaminación de los alimentos por vía aérea, a
través de aerosoles y gotas de c o n d e n s a c i ó n.
• Controlar la temperatura de los ambientes.
• Controlar la humedad, donde sea necesario, para garantizar la
inocuidad del alimento.
• Los sistemas de ventilación deben proyectarse y construirse de tal
forma que el aire no circule entre áreas contaminadas y limpias, y
puedan ser sometidos a mantenimiento y limpieza adecuados
cuando sea n e c e s a r i o.
 ILUMINACIÓN
• Debe haber iluminación natural o artificial adecuada para
permitir las operaciones de una manera higiénica.
• La iluminación no debe alterar los colores y la intensidad
de los alimentos debe ser adecuada a la naturaleza de las
operaciones.
• Las lámparas suspendidas, cuando sea necesario, deben
estar protegidas para evitar la contaminación en caso de
roturas.
 ALMACENAMIENTO
• Los establecimientos deben proveer instalaciones adecuadas para el
almacenamiento de alimentos, materias primas y productos químicos.
• Las instalaciones para el almacenamiento deben diseñarse y construirse
con el objetivo de:
• Permitir el mantenimiento y limpieza adecuados.
• Evitar el acceso de plagas y la nidación.
• Permitir que se proteja el alimento de modo eficaz.
• Proporcionar un ambiente que minimice el deterioro de los alimentos
(por ejemplo, a través del control de temperatura y humedad).
• El tipo de instalación necesaria para el almacenamiento dependerá de la
naturaleza de lo almacenado.