FARINACEOS

Alimentos farináceos

Se entiende por cereales a las semillas o granos comestibles de las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz,
trigo, etc.

El trigo y el centeno son los más apropiados para fabricar productos de panadería, en especial el pan, y por eso se les
denomina cereales panificables (desarrollan gluten, los otros no)

Cuando hablamos de harina así nomás es la harina de trigo.

Trigo (CAA Art. 657)

Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien conservada de distintas variedades del Triticum vulgare L. y del
Triticum durum L.

De acuerdo a sus características, pueden clasificarse en 2 grandes grupos:

 Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elíptica más o menos redondeado; de color rojizo-amarillento,
grisáceo y combinaciones de estos colores; de aspecto opaco; fractura almidonosa, no quebradizo; de gluten
húmedo elástico y extensible; con buen o muy buen valor panadero; con un peso de 30-40 g los 1.000
granos.
 Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: grano de forma elíptica sensiblemente alargado; de
color ámbar claro; aspecto traslúcido, fractura vítrea y gran friabilidad; con gluten húmedo, corto y duro; no
apto para panificación con un peso de 50-60 g los 1.000 granos.

Estructura del grano de trigo (importante saber, lo toman)

Cada parte presenta una característica en particular

 Tegumentos Externos (mucha fibra y minerales, la harina integral los

incluye): Capas exteriores, de cierta dureza que protegen a la semilla
y están formados por fibras vegetales.
 Testa: Capa exterior laminar que recubre al grano y
proporciona nutrientes y vitaminas.
 Pericarpio: Abarca alrededor del 3 a 4 % del peso total de la
semilla. Consta del epicarpio, mesocarpio y endocarpio.
 Capa de aleurona: es la capa más interna. Junto a los tegumentos
externos forma el SALVADO (es muy rica en enzimas)
 Endospermo: estructura que envuelve al embrión y que le
proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Formado
principalmente por almidón, proteínas y celulosa (en menor
proporción).
 Germen o embrión: Se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una
nueva planta. Contiene proteínas, grasas, minerales y vitaminas (B y E). Cuando muelo debo eliminar esta
parte porque esos lípidos pueden generar enranciamiento (arruina el alimento, aporta sabores y olores
fuertes).

Tegumentos externos ricos en fibras y minerales, capa de aleurona rica en enzimas (proteínas), endospermo en
hidratos de carbono (almidón) y el germen es rico en lípidos.
Grano de trigo – de cosecha a la molienda

Pueden preguntar todo lo previo a la molienda.

Limpieza de los
granos

Etapas

 TAMIZADO (palos, piedras y otros materiales finos)

 CORRIENTE DE AIRE (impurezas livianas)
 TAMIZADO (otros granos como avena y cebada)
 ABRASIÓN - BARRIDO (suciedad)
 LIMPIEZA MAGNÉTICA (trozos de hierro, acero)
 FLOTACIÓN (piedras, arena)
 ABRASIÓN (granos rotos, insectos)
 LAVADO (ligera adición de agua para sacar la tierra del surco del grano)

Almacenamiento de los granos

 Condiciona la calidad de los productos finales (harinas, sémolas)

 Proteger de los ataques de plagas (roedores e insectos)
 Evitar factores promotores del deterioro (germinación, desarrollo de mohos, acción de lipasas y
lipooxigenasas, oxidación química). Esto se logra por VENTILADO Y SECADO

Molienda de los granos de trigo

La molienda es la trituración del grano de trigo para obtener harina. El objetivo es separar el endospermo del
salvado y del germen (el germen es la parte rica en lípidos, mientras que el salvado corresponde a los tegumentos
externos).

Grado de extracción de una harina (GE) (también lo preguntan)

Son los kilos de harina que se obtienen a partir de 100 kilos

de granos.
Es una forma de expresar el rendimiento de la molienda.

Etapas de la molienda

Los granos van tipo pasando por diferentes pisos hasta obtener la harina debajo de todo (es medio para hacerse la
idea visual(?)

Selección de la materia prima, Limpieza y Acondicionamiento

Se realiza limpieza con zarandas y aspiradores y luego se procede al acondicionamiento donde se regula la humedad
de los granos hasta un 15 – 17%. En estas condiciones el salvado es relativamente duro y elástico mientras que el
endospermo es blando y quebradizo. El objetivo es pelar el grano de trigo, la cascara dura sale en bloque y deja el
endospermo libre

Molturación

Fase de Trituración (Primera Molienda) = ROMPER

Los granos pasan a través de parejas de cilindros

estriados (4 ó 5) que los “rompen”. Se busca
separar el endospermo del salvado y del germen
por medio de un “raspado” progresivo.

Se separa el endospermo utilizando plansifters o sasores y tamizando. Hay unas diapos con los plansifters, tienen
cedazos para ir tamizando y va colectando fracciones más finas a medida que pasa (ver diapos de última, pero meh).

Los purificadores o sasores se utilizan para la clasificación de las sémolas y semolines luego de la molienda. Los
productos se separan según su tamaño y peso específico. El procedimiento se realiza succionando aire a través de un
tamiz, de abajo hacia arriba, formándose una capa de producto limpio. De la sémola gruesa se desprenden el
semolín, el salvado y partículas muy pequeñas de germen que se separan en los tamices.

Fase de Compresión (Segunda Molienda) = REDUCIR TAMAÑO

Pasaje del endospermo a través de cilindros lisos que reducen el tamaño de las partículas generando harinas,
sémolas y semolines de diferente “granulometría” (rodillos, cedazos, aire, etc). Las diferentes fracciones se
separarán y clasificarán por TAMIZADO.

Productos obtenidos de la molienda

#Con trigo candeal NO se hacen harinas.

Harinas integrales: mayor aporte nutricional y alto aporte de fibra. Las disponibles en el mercado, en general, son
mezclas de harina blanca y salvado. No suelen tener germen.

Tipicación de harinas (cuáles son los parámetros de tipificación de las harinas según el CAA #pregunta de promo)

Los parámetros son humedad, cenizas, absorción y volumen de pan

¿Cómo se determinan esos parámetros según el CAA? En la tabla están establecidos los máximos permitidos

 HUMEDAD: 130°C durante 1 hora (pueden

crecer microorganismos)
 CENIZAS: 900-920°C y calculadas sobre
producto seco.
 ABSORCIÓN DE AGUA: cantidad de agua que
absorben 100 g de harina (la determinación se
realiza con un aparato que se llama farinógrafo
de Brabender). Se grafica unidades brabender
(o algo así) en función del volumen de agua, a
medida que agrego agua aumenta el nro de UB
hasta que se achata la curva. A 500 UB se
interpola y se obtiene el volumen que
representa a la absorción de agua (esto rari)
 VOLUMENDE PAN: el que se obtiene con 100 g
de harina (se hace panificación experimental, se
busca el volumen que se obtiene con 100g de
harina)

Harina (sin otro calificativo): trigo

Las Harinas de otros cereales o leguminosas deberán denominarse de acuerdo a la materia prima empleada.

Descriptas en el Código Alimentario Argentino:

 Harina de sorgo  Harina de papa

 Harina de algarroba  Harina de arvejas
 Harina de maíz  Harina de arroz
 Harina de garbanzos  Harina de quinoa
 Harina de porotos  Harina de banana

Trigo (Art 657)

 Triticum vulgare o trigo pan. PAN

 Triticum durum (Candeal yTaganrock) o Trigo fideos

Pastas o fideos secos (se puede hacer con trigo candeal o con mezclas ahora, antes solo se podían hacer con candeal)

El Código Alimentario Argentino permite en su elaboración el uso de sémola o semolín de trigo candeal (Triticum
durum Desf.); de harina, sémola o semolín de trigo pan (Triticum aestivum L.) o de cualquiera de ellos siempre que
dichas materias primas estén declaradas en el rotulado.

Los fideos elaborados con un 100% de sémola de trigo candeal pueden ser adulterados con harina de trigo pan
debido a su menor costo (no está declarado, ahí hay bardo)

Proceso de panificación

1. Mezclado de los ingredientes y Amasado: humectación, tiempo de amasado e incorporación de aire.

2. Fermentación y levado de la masa: temperatura de 23-28°C y humedad de 75-80%
 3. Horneado y Enfriamiento: humedad final 45%

Aptitud panadera de una harina

La harina debe tener ciertas características para que el pan salga óptimo (?

 Características del gluten

 Actividad diastásica
 Absorción de agua
 Volumen de pan

Características del gluten

El gluten es un coloide viscoelástico que se forma por la unión de las proteínas insolubles de la harina de trigo con
agua, durante el amasado. Cuando se amasa se forman puentes di sulfuro inter e intra catenario entre las diferentes
proteínas insolubles de la harina de trigo.

Es responsable de:

 Impermeabilidad al gas producido durante la fermentación (CO2 )

 Extensibilidad (es rica en puentes di sulfuro intracatenarios, las cadenas no se quedan juntas porque no
están unidos) y elasticidad (predominan las intercatenarias, generan que vuelvan a acercarse)
 Fuerte retención de agua (blandura post - cocción)

Proteínas de los granos de cereales

Todos tienen albuminas, globulinas, prolaminas y

glutelinas. Para la harina de trigo las prolaminas
se llaman gliadinas y las glutelinas se llaman
gluteninas. Las gliadinas y las gluteninas
constitiuyen el gluten.

 Gliadinas (puentes disulfuro

intracatenarios). Son responsables de la
extensibilidad
 Gluteninas (puentes disulfuro intra e
intercatenarios). Son responsables de la
elasticidad.

Determinación cualitativa de gluten

El gluten puro se obtiene lavando, bajo un chorro de agua, en pequeño bollo de masa obtenida con harina y agua.
Cuando, al apretar el bollo, el agua eliminada no contiene más almidón, se está en presencia del gluten húmedo.

Gluten seco: permite determinar de manera aproximada el contenido de proteínas de la harina.

Clasificación de las harinas #SABER

Mejorado de harinas #Saber

Son sustancias que producen la oxidación de los grupos sulfhidrilos de las proteínas durante el almacenamiento de la
harina (maduración).

Producen una mejora de las propiedades funcionales panaderas al generar puentes disulfuro por acción del oxígeno
del aire.

Ejemplos: azodicarbonamida, ácido ascórbico y clorhidrato de L-cisteína. Promueven la formación de los puentes (el
ascórbico con el amasado pasa a dehidroascórbico que es el que oxida)

En nuestro país, no está permitido el uso de bromatos de sodio y/o de potasio por genotóxico y cancerígeno
mediante Resolución GMC N°73/93 incorporado al CAA en el año 1998.

Actividad diastásica

Perdón, acá me fui, me pasan que anotaron

Determinación de actividad diastásica

Índice de maltosa – valores óptimos: 290- 350 mg de maltosa/10 g de harina.

Evaluación del deterioro de las harinas