Centro para el Estudio de

Alimentos y Bebidas
Curso: Barman
Asignatura:
Servicio de salón
Profesor:
Radogna, Gabriel

Unidad Nº 3: Técnicas básicas de servicio

1) El pulido de la vajilla

a) Pulir significa poner a punto un elemento dando el brillo suficiente, desinfectando y

eliminando posibles suciedades que quedaron del lavado.
b) El pulido se realiza con alcohol diluido en agua 50%, que es el producto que realiza en su
totalidad el objetivo del pulido.
c) Nunca se debe tocar la parte del cubierto o de la vajilla que entrara en contacto con los
alimentos.
d) Siempre que se va a pulir un elemento se deberá envolver las dos manos con el repasador
que estemos utilizando evitando así posibles accidentes ante una rotura.
e) Realizar la tarea en un lugar ventilado ya que el alcohol se evapora fácilmente
f) Los platos se toman por el borde y por debajo simultáneamente.
g) Los tenedores, cucharas y cuchillos deben manejarse por la punta de los mangos.
 h) Las copas se toman por el tallo.
i) Los vasos se toman por la parte inferior.

2) La forma correcta de llevar la bandeja:

La bandeja es el elemento principal que el mozo maneja en todos los servicios cada vez que
tenga que trasladar elementos pequeños en cantidad, saber manejarla es parte fundamental del
trabajo del mozo. Veamos algunas recomendaciones a tener en cuenta para el buen manejo de la
misma.
 Nunca llenar la bandeja más de lo que se puede sostener con la mano izquierda.
 El peso más importante debe ir en el centro de la bandeja, sobre la mano.
 Cargar la bandeja en el orden inverso de como la deberá descargar.
 Cuando la bandeja está muy cargada, el mozo deberá llevarla a la altura del hombro
izquierdo.
 Cuando la bandeja no esté muy pesada, puede ser llevada a la altura del pecho.
 La forma correcta de llevar la bandeja, es con la mano un poco cóncava y con un trapo
rejilla entre la mano y la bandeja, para evitar quemarse y los resbalones de la bandeja.
  Si sentimos que algún elemento de la bandeja esta por caer debemos intentar detenerlo,
con eso solo conseguiríamos que caigan todos los demás.
Existen bandejas de distintos tamaños redondas (40, 45, 70cm de diámetro) y ovaladas de 80 cm.;
tambien de distintos materiales, los tradicionales de metal (acero inoxidable) y platicos (cubiertos
en goma) denominadas antideslizantes. En cada caso hay ventajas y desventajas de uso.

3) La circulación en el salón:
Cuando el personal entra en el salón y se acerca a una mesa debe servir a las damas en
primer lugar o en su defecto al caballero de mayor edad, para ello deberá tener en cuenta el sentido
de la circulación en el salón, por ello es necesario que todo el personal se acostumbre a circular en
el mismo sentido de las agujas del reloj.
Hay una prioridad de paso en el salón, lo pondremos en orden de prioridad
a) Siempre tendrá paso el cliente sin excepción.
b) Entre dos compañeros, se dará prioridad de paso a quien venga con la bandeja cargada,
evitando así los encontronazos.
c) Siempre debemos mantener la derecha y no cambiarlo.

4) Transporte de comida en plato y en bandejas

TEMA PRÁCTICO TRATADO EN CLASE

5) Formas de servir distintos alimentos: trinchado, entrega de platos,

preparación a la vista del cliente.

TEMA PRÁCTICO TRATADO EN CLASE

6) El servicio de las distintas bebidas:

Servicio de vinos:
El sommelier es el encargado de recomendar los vinos al comensal, y para ello seguirá
ciertas normas que veremos más adelante, pero esto siempre será después de la elección de la
comida. Por lo tanto, queda claro que primero se presenta el menú y luego la carta de vinos. A partir
de allí lo más importante es la actitud frente a una botella de buen vino. En efecto, el servicio de los
vinos finos constituye un verdadero ritual, muy apreciado por las personas que aprecian el buen
servicio gastronómico.
La botella se traslada con cuidado, sin movimientos bruscos, apoyada en el brazo derecho.
Se le presenta al comensal que la solicito por el lado derecho, para su aprobación.
Luego se coloca en una mesa auxiliar, cerca del comensal, y siempre con la etiqueta visible,
para su descorche.
El descorche debe ser un acto prudente. Se corta la cápsula en forma prolija, unos
milímetros por debajo del borde. Se limpia la parte superior del corcho y vidrio con un lito o cristal.
Se coloca el sacacorchos en el centro, se introduce con cuidado, sin perforar la cara inferior del
tapón. Se extrae lentamente, sin hacer ruido. Toda esta tarea se realiza con la botella apoyada, en
posición vertical, y sin girarla.
Cuando la botella de vino tinto se presenta en canasta, todas las operaciones se realizaran sin
extraerla de allí. En este caso se deberá actuar con suma prudencia, ya que el uso de la canasta se
recomienda para vinos muy añejos, o que puedan presentar algún tipo de sedimentos. Cabe destacar
que en la actualidad su uso es más decorativo que practico, ya que los vinos difícilmente presenten
borras.
 El uso del balde para mantener las botellas frias (conocido en nuestro ambiente como balde
frappe), está indicado para mantener la temperatura de los vinos blancos y espumantes. Se prepara
con hielo, agua y un poco de sal. Suele llevarse la botella a la mesa ya colocada en el balde, pero
esto dificulta tanto su presentación como su descorche. Además, se supone que el vino debe llegar a
la mesa a temperatura de servicio, se presenta, se descorcha, se sirve, y luego se coloca en el balde,
con la servilleta en forma de triángulo por encima.
En el buen servicio, las botellas nunca se colocan sobre la mesa, sino en una mesa auxiliar.
El servicio se hace por la derecha del comensal, con la mano derecha, y manteniendo el
brazo izquierdo detrás del cuerpo, con la mano a la altura de la cintura.
La persona que solicito el vino es la que debe degustarlo. Para ello se sirve una pequeña
cantidad en su copa, o se lleva una copa aparte para ello. También suele mostrarse el corcho para su
exanimación, colocándolo en un platito. Es recomendable consultar primero, para no colocar al
comensal en una situación incómoda.
Para evitar la caída de alguna gota, se da a la botella un cuarto de vuelta mientras se la retira
de la copa.
Se sirve en el sentido de las agujas del reloj, primero a las damas y luego a los caballeros, y
por último a la persona que pidió el vino.
El sommelier estará atento para reponer el vino, haciendo una recorrida visual por las copas,
cada cinco minutos aproximadamente. Cuando se acabe el contenido de una botella, se dejara a un
lado. Es de mal gusto colocarla boca abajo en el balde, en el caso de los blancos y espumantes.
Cuando se cambie la botella, aun del mismo vino, no se servirá sobre la anterior. Se debe
indicar esto al comensal, para que tome algún pequeño resto antes de volver a servir.
Cuando se cambie de vino, se cambiara la copa.
Las temperaturas de servicio de los vinos son: blancos, entre 8 y 12 grados (si están en la
heladera a unos 6 grados llegan a la mesa en perfectas condiciones); tintos: entre 16 y 20 grados
(por eso deben mantenerse en el lugar más fresco del salón). Los rosados y tintos muy livianos
deben servirse frescos, entre 12 y 14 grados.
El descorche de una botella de espumante se realiza de la siguiente manera: se quita la parte
superior de la cápsula, se afloja el seguro de alambre, con cuidado, luego se coloca la botella a 45°,
sujetando con firmeza al tapón con una mano, y con la otra se gira la botella. Cuando el tapón
afloja, se lo deja salir suavemente, sin que salte ni haga ruido. Se mantiene la botella inclinada por
unos segundos, y luego se sirve lentamente.
El orden de servicio de los vinos es: se sirven primero los blancos, luego los de color;
primero los vinos jóvenes y luego los añejos; los mejores vinos al final; los vinos y espumosos
dulces van a los postres.
La decantación: operación consistente en trasvasar el vino a una jarra, y que era conveniente
cuando se presentaban con borras o sedimentos. Hoy es difícil que esta práctica se lleve a cabo,
pero en caso de hacerlo, se trasiega el vino con mucho cuidado, hasta la aparición de las primeras
impurezas. El riesgo es la perdida de aromas, pero puede ayudar a oxigenar ciertos vinos muy
añejos. En este último caso se puede realizar la apertura de la botella con anticipación al servicio, lo
cual en gastronomía es dificultoso.

El servicio de café e infusiones:

En el momento de la sobremesa es menester que los buenos restaurantes acostumbren a
servir infusiones (café, té, te medicinal, etc.). Si el establecimiento no cuenta con un living para este
tipo de servicio entonces el mozo o commis deberá desbarraser todo el servicio de postres y
bebidas, antes de servir las infusiones. Según la categoría del establecimiento, el café viene servido
en los pocillos o en cafeteras de plata, platina, acero o loza. Cuando servimos café en un bar, ya sea
en la barra o en la mesa, el pocillo se ubica sobre una servilleta de papel en el platito para café. Pero
cuando lo servimos en una mesa del servicio de comedor, este servicio debe llevar además un plato
tipo te o postre, debajo del platito de café.
Algunas veces surge la duda de cuando se retiran las copas de vino al cliente. Podemos
afirmar que el momento más indicado es cuando haya solicitado café o cualquier otra infusión, pues
se supone que después no beberá más vino. En caso contrario, deberán dejarse las copas sobre la
mesa, aunque haya consumido totalmente la botella. Sin embargo, las copas de agua se dejaran en la
mesa mientras el cliente este en ella.
Los licores son servidos en copas apropiadas, según el tipo que sea, aunque esta labor
muchas veces es realizada por el sommelier si en el restaurante utilizan el carro de bebidas.

7) La forma correcta de levantar el servicio:

Desbarrasseur: Significa levantar el servicio utilizado o no de los aparadores, mesas, etc.
Esta palabra, como muchas otras, tiene un origen francés (debarraser la table = quitar la mesa), que
adaptada a nuestro idioma se ha vulgarizado de esta forma. Durante el servicio es misión del mozo
retirar todos los platos, cubiertos, etc., que el cliente va utilizando. Muchas veces el commis
también realiza esta misión, con el fin de colaborar en ese trabajo de equipo, y del que tantas veces
hemos hablado, que es tan necesario en el restaurante.
Se realiza de la siguiente forma: por la derecha del comensal se retira el plato con la mano
derecha y se deposita sobre el dedo índice de la mano izquierda, sujetándolo con el pulgar, sobre
este plato se deposita el cuchillo, se da vuelta por la izquierda, se retira el tenedor y también se
deposita sobre el plato. Así se procederá con todos los servicios que no hayan sido usados, pero
colocando los demás platos (hasta una cantidad no mayor de 5), sobre el pulgar de la mano
izquierda y el pulso.
Cuando se trate de servicios usados se procederá de la siguiente forma: se toma el plato con
la mano derecha por la derecha del comensal, también en este caso se lo pasa a la mano izquierda y
se colocan en posición de limpio, se retiran los cubiertos y se traban sobre el plato, se repite la
operación con cada comensal, depositando sobre el primer plato todos los cubiertos y sobras de
comidas, y apilando sobre el pulgar y el pulso de la mano izquierda los platos vacíos (hasta un
máximo de 5).
Algunas consideraciones a tomar en el momento del desbarrasseur de las mesas:
1) En una mesa de varios comensales nunca se deben levantar los platos mientras todos los clientes
no hayan terminado, a excepción de que alguno de ellos diga lo contrario.
2) Cuando en los platos quedan restos de manjares, el mozo deberá volverse al pasarlos al primer
plato que retiro, y que de esta manera evita posibles accidentes.
3) Siempre que sea factible desbarasara las mesas siguiendo el mismo orden que al servir.
4) Los platos y cubiertos desbarasados procurara dejarlos en el aparador y no en los gueridones.
5) Nunca retirara las copas introduciendo los dedos en ellas, debiendo usar siempre que se pueda
una bandeja al trasladarlas.
6) Evitará hacer ruido al desbarasar, ya que puede ser molesto a los clientes.
7) Antes de servir los postres limpiara la mesa con un recogemigas o utilizando una servilleta y
plato.
8) Siempre que el cliente no tome queso retirara, además de los platos de pan y manteca, el petit
menage.
9) El commis no irá al office vacío mientras haya material sucio en su aparador.
10) El commis desbarasara el material sucio de su aparador poco a poco, procurando llevar
platos, fuentes, etc. ordenadas, con el fin de colaborar en la conservación del material.
11) Las copas, tazas, etc., ya utilizadas por los clientes serán llevadas al office en bandeja y
nunca en la mano.
12) Cualquier resto de manjar que no hayan sido servidos a los clientes serán devueltos a cocina.
13) Durante el servicio deberá el commis ir reponiendo el material de su aparador, con el fin de
que el mozo siempre disponga de los elementos necesarios.
Estas son las normas más generales en cuanto al desbarasado de las mesas y el aparador.