PLANIFICACIÓN COCINA

TERCER SEMESTRE PASTELERIA

Sesion hrs clas objetivos técnicas menú

 Conocer taller,funcionamiento y mantención.  Encendido y alimentación de

1 6 TP  Conocer postura y desplazamiento del taller. equipos.
 Preparar galletas a base de masa seca..  Dosificación de detergentes  Galletas mantequilla
 Preparar galletas mangueadas.  Inventario de pañol  Galletas troqueladas
 Elaborar técnica de cremado
 Elaboración de batido
de galletas.
 Mangueado
 Horneado.
 Preparar masa seca
 Uslereado
 Horneado.

 Reconocer vocabulario técnico de pastelería.  Elaboración de masa seca

 Elaborar producto de masa seca con método cernizcado.
2 6 TP  Uslereado  Tartaleta de frutas
 Forrado de molde
 Horneado.
 Preparación de crema ligada
con fécula.
 rellenado
 Preparar frutas.
 Abrillantar

 Evaluar vocabulario técnico.  Preparar:

 Elaborar Pie conociendo y aplicando la - Masa seca por cernizcado.
Tecnica de gratinado - Uslerear y forrar molde  Pie de limón
- hornear.
3 6 TP - Crema espesada con fécula.
- Rellenar.
- Merengue Suizo y decorar
 Gratinar
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Sesion hrs clas Objetivos Técnicas Menú

 Evaluar técnicas aprendidas:

4 6 TP  Evaluación teorica y practica - Masa seca.
- Relleno  Pie de limon
- Merengue
- Decoración
- gratinado
 Reconocer los 2 métodos existentes en la  Preparar:
elaboración de bizcochuelos: - Batido de bizcochuelo por método
- Por metodo frio. Frío:- Separar claras y batir a nieve  Brazo de Reina.
- Por metodo caliente - Batir yemas a punto ruban
5 6  Estandarizar recetas de bizcochuelos según - Incorporar harina cernida.
Clasificacion: - Bizcochuelo liviano - Espatular y hornear
- Bizcochuelo mediano - Rellenar y enrollar
- Bizcochuelo pesado  Decorar.
 Evaluar ejercicios de standarización en  Preparar :
recetas. - Bizcochuelo por metodo caliente
 Elaborar torta de frutas a base de bizcochuelo - Bizcochuelo adicionado con cacao  Torta de piña
6 6 Preparado por método Caliente. - Montar crema.  Torta Selva Negra
 Comparar diferencias en bizcochuelos - Montar torta.
 Decorar en forma tradicional con crema - Decorar
chantilly
 Evaluar:
7 6 - Batido
- Horneado.  Tortade piña..
 Evaluación practica y teorica - Montaje de torta
- Espátulado.
- Decoración.
 Aplicar técnica de batidos con materia grasa en  Batido:
8 6 la elaboración de queques - Cremar materia grasa con azucar  Queque Básico.
- agregar huevos.  Queque Marmol
- Incorporar harina
- Hornear
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- Desmoldar

Sesion hrs clas Objetivos Técnicas Menú

 Elaborar producto batido con materia grasa  Preparar batido de queque

9 6 TP Enriquecido con frutos secos - Incorporar frutos secos.  Queque de frutos
 Identificar el azucar como elemento decorativo - Hornear. Secos, glaceado.
en la elaboración de glace royal - Decorar

 Conocer y elaborar producto con masa choux  Preparar masa choux::

10 6 TP  Conocer y preparar crema de relleno en base a - Manguear figuras.
mantequilla - Hornear y enfriar.  Profiteroles
 Preparar crema de Rellenos con crema
mantequilla Alemana: Mantequilla alemana.
- Preparar crema pastelera y enfriar
- Cremar mantequilla e incorporar
crema
 Rellenar
 Preparar masa choux
11 6 TP - Manguear figuras  Eclairs rellenos con
 Elaborar producto con masa choux - Hornear y enfriar. Crema mantequilla italiana
 Utilizar el chocolate como elemento  Elaborar crema mantequilla Bañados en chocolate.
Decorativo ( cobertura) - Cremar mantequilla.
 Conocer y elaborar crema mantequilla en base - Preparar merengue italiano
a merengue. - Incorporar ,saborizar y rellenar
 Disolver cobertura y bañar
 Evalua r técnicas aprendidas:
12 6 TP  Evaluación teorica y practica.  Masa choux  Profiteroles con
 Crema mantequilla Crema mantequilla alemana
 Cobertura de chocolate Bañados en chocolate.
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Sesion hrs clas Objetivos Actividades Menu

 Preparar masa por metodo

directo.
13 6 TP  Preparar producto frito elaborado con masa  Amasar.  Berlines con
Fermentada dulce.  Ovillar. crema pastelera.
 Formar piezas.
 Fermentar.
 Freir
 Preparar crema y rellenar

 Elaborar masa de levadura

14 6 TP  Elaborar variadas figuras utilizando masa dulce
fermentada dulce  Formar figuras  Trenzas Dulces.
 Fermentar.  Conejitos con crema
 Pre-cocer. Pastelera.
 Decorar y hornear
 Abrillantar.

 Conocer y elaborar producto salado en base  Preparar masa base

A masa de hoja realizada con el metodo aleman o  Elaborar empaste
15 6 TP de la cruz  Uslerear masa base en forma
de cruz  Empanadas de
 Incorporar empaste y dar las queso
Vueltas correspondientes.
 Refrigerar.
 Laminar y formar producto
 Hornear
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Sesion hrs clas Objetivos Actividades Menu

16 6 TP  Elaborar producto dulce con masa de hoja  Preparar masa de hoja

elaborada con el metodo aleman  Laminar y azucarar
 Formar palmeras.  Palmeras
 Hornear
 Brillantar

 Tarta de frutas
17 6 TP  Evaluacion final  Evaluar tecnicas aprendidas  Pie de limon.
 Berlines

 Tarta de frutas
18 6 TP  Evaluacion final  Evaluar tecnicas aprendidas  Pie de limon.
 Berlines
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